Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap...

37
PEMANFAATAN MINYAK BIJI KARET UNTUK PEMBUATAN MARGARINE Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meperoleh Nilai Ujian Tengah Semester (Mid test) Mata Kuliah Metodologi Penelitian Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar Oleh IZZAHATIFAH NIM. 60500109010

description

Izzahatifah

Transcript of Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap...

Page 1: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

PEMANFAATAN MINYAK BIJI KARET UNTUK PEMBUATAN MARGARINE

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meperoleh Nilai Ujian Tengah Semester (Mid test) Mata Kuliah Metodologi Penelitian Jurusan Kimia

Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar

Oleh

IZZAHATIFAHNIM. 60500109010

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

SAMATA-GOWA2011

Page 2: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pemanfaatkan biji karet yang memiliki kadar minyak yang tinggi untuk

mendorong para petani karet terus meremajakan perkebunannya. Biji karet yang

selama ini hampir tidak mempunyai nilai ekonomis sama sekali dan hanya

dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet. Akan tetapi, biji karet

memiliki kandungan minyak nabati yang tinggi yang dapat dimanfaatkan dalam

berbagai industri. Selain itu pengolahan biji karet juga memungkinkan untuk

menghasilkan produk samping yaitu bungkil biji karet sebagai pakan ternak dan

tempurung biji sebagai bahan baku arang aktif. Minyak biji karet (Rubber Seed

Oil) dapat digolongkan sebagai semidrying oil merupakan produk olahan dari

biji karet yang merupakan hasil ikutan perkebunan karet dengan nilai ekonomi

cukup tinggi dan dapat digunakan dalam berbagai industry. Beberapa hal yang

mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunnya, yaitu asam lemak

jenuh (saturated fatty acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated

Page 3: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

fatty acid/UFA), yang terdiri atas mono-unsaturated fatty acid (MUFA) dan poly-

unsaturated fatty acid (PUFA) atau high unsaturated fatty acid. Para ahli biokimia

dan ahli gizi lebih mengenalnya dengan sebutan asam lemak tak jenuh Omega 3,

Omega 6 dan Omega 9.

Biji karet yang selama ini hampir tidak mempunyai nilai ekonomis

sama sekali dan hanya dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet. Akan

tetapi, biji karet memiliki kandungan minyak nabati yang tinggi yang dapat

dimanfaatkan dalam berbagai industri. Selain itu pengolahan biji karet juga

memungkinkan untuk menghasilkan produk samping yaitu bungkil biji karet

sebagai pakan ternak dan tempurung biji sebagai bahan baku arang aktif.

Minyak biji karet (Rubber Seed Oil) dapat digolongkan sebagai semidrying oil

merupakan produk olahan dari biji karet yang merupakan hasil ikutan

perkebunan karet dengan nilai ekonomi cukup tinggi dan dapat digunakan.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Bagaimanakah proses pembuatan margarin dari minyak biji karet ?

2. Bagaimanakah pengaruh penggunaan lasitin impor dan lesitin local terhadap

kualitas margarin?

Page 4: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui proses pembuatan margarin dari minyak biji karet.

2. Mengetahui pengaruh penggunaan lesitin impor dan lesitin lokal terhadap

kualitas margarin?

D. Manfaat penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Dapat menaikkan nilai guna dari biji karet.

2. Sebagai salah satu sumber alternatif minyak nabati untuk bahan baku

pembuatan margarin.

2. Mengetahui proses pembuatan margarin dari minyak biji karet.

Page 5: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Karet

Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama Hevea braziliensis

yang berasal dari Negara Brazil. Tanaman ini merupakan sumber utama bahan

tanaman karet alam dunia. Padahal jauh sebelum tanaman karet ini dibudidayakan,

penduduk asli di berbagai tempat seperti: Amerika Serikat, Asia dan Afrika Selatan

menggunakan pohon lain yang juga menghasilkan getah. Getah yang mirip lateks

juga dapat diperoleh dari tanaman Castillaelastica (family moraceae). Sekarang

tanaman tersebut kurang dimanfaatkan lagi getahnya karena tanaman karet telah

dikenal secara luas dan banyak dibudidayakan. Sebagai penghasil lateks tanaman

karet dapat dikatakan satu-satunya tanaman yang dikebunkan secara besar-besaran

(Nazarudin, dkk: 1992).

Pohon karet akan dapat dipanen getahnya pada usia 5 tahun dan

memiliki usia produktif 25 sampai 30 tahun. Berdasarkan statistik perkebunan karet

di Indonesia (2002) luas kebun karet di Indonesia mencapai 3.318.105 Ha dan

diperkirakan mampu menghasilkan minyak biji karet sebesar 25.622.406,8 liter/th.

Buah karetberbentuk kotak tiga atau empat. Setelah berumur enam bulan buah

Page 6: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

akan masak dan pecah sehingga biji karet terlepas dari batoknya. Biji karet terdiri dari

40-50% kulit yang keras, berwarna coklat, 50-60% kernel yang berwarna

putih kekuningan. Kernel biji karet terdiri dari 40 – 50 % minyak, 2,71%

abu,3,71% air, 22,17% protein dan 24,21% karbohidrat. Ini menunjukkan bahwa

biji karet berpotensi untuk dijadikan sumber minyak nabati.

Tetapi kandungan air yang cukup besar dalam biji karet dapat memicu

hidrolisis triglyserida menjadi FFA. Oleh karenanya, diperlukan pengeringan

sebelum pengepresan. Biji karet merupakan limbah pertanian yang tidak

mempunyai nilai ekonomi, tidak memerlukan lahan subur, pemeliharaan yang

intensif dan ketersediaannya melimpah. (Luthfi,2008)

Tabel 2.1 Kandungan minyak dalam beberapa biji-bijian

(Ketaren, 1986)

Tanaman karet merupakan pohon yang tumbuh tinggi dan berbatang cukup

besar, tinggi pohon dewasa mencapai 15-25 meter. Batang tanaman biasanya tumbuh

lurus dan memiliki percabangan yang tinggi diatas. Dibeberapa kebun karet ada

Page 7: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

beberapa kecondongan arah tumbuh tanamannya agak miring ke arah utara. Batang

tanaman ini mengandung getah yang dikenal dengan nama lateks. Daun karet terdiri

dari tangkai daun utama dan tangkai anak daun. Panjang tangkai daun utama 3-20cm.

Panjang tangkai anak daun sekitar 3-10cm dan pada ujungnya terdapat kelenjar.

Biasanya ada tiga anak daun yang terdapat pada sehelai daun karet. Anak daun

berbentuk eliptis, memanjang dengan ujung meruncing, tepinya rata dan gundul. Biji

karet terdapat dalam setiap ruang buah. Jadi jumlah biji biasanya ada tiga kadang

enam sesuai dengan jumlah ruang. Ukuran biji besar dengan kulit keras. Warnaya

coklat kehitaman dengan bercak-bercak berpola yang khas. Sesuai dengan sifat

dikotilnya, akar tanagaman karet merupakan akar tunggang. Akar ini mampu

menopang batang tanaman yang tumbuh tinggi dan besar. Lebih lengkapnya, struktur

botani tanaman karet ialah tersusun sebagai berikut (APP,2008):

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Hevea

Spesies : Hevea braziliensis

Page 8: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

B. Tinjauan Tentang Minyak Biji Karet (Rubber Seed Oil)

Minyak biji karet merupakan minyak nabati yang berdasarkan sifat

mengeringnya termasuk jenis minyak mengering, yaitu minyak yang mempunyai

sifat dapat mengering jika kena oksidasi dan membentuk sejenis selaput jika

dibiarkan di udara terbuka. Minyak nabati adalah minyak yang bersumber dari

tanaman, baik dari biji-bijian palawija (seperti : jagung, biji kapas, wijen,

kedele, dan bunga matahari), kulit buah tanaman tahunan (seperti : zaitun dan kelapa

sawit), maupun biji-bijian dari tanaman tahunan (seperti : kelapa, coklat, inti sawit,

dan karet). Di Indonesia sendiri sumber minyak nabati yang dapat

dimanfaatkan sangat berlimpah, dimulai dari kelapa sawit, kelapa, jarak pagar,

biji kapok, kacang tanah, kemiri, kelor, nyamplung, jagung, labu merah, papaya,

sirsak, srikaya, karet dan lain-lain. Adapun perbedaan umum antara lemak

nabati dan hewani adalah :

1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol.

2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati.

Tipe dan persentase asam lemak tergantung jenis tanaman dan kondisi

pertumbuhan tanaman. Kandungan asam lemak bebas (FFA) pada minyak

mentah biji karet sekitar 17% dan bilangan asam sekitar 34.

Page 9: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Tabel 2.2 Kandungan asam lemak dalam minyak biji karet

Sumber : Luthfi,2008

Tabel 2.3 Karakteristik fisika – kimia minyak biji karet

Sumber : Luthfi,2008

Page 10: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Biji karet memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi sehingga

cocok sebagai bahan baku pembuatan margarin. Margarin merupakan emulsi air

dalam minyak yang dibuat dari minyak nabati dengan proses hidrogenasi.

Margarin memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada mentega karena

kandungan asam lemak tak jenuh margarin yang lebih tinggi. Tahapan pembuatan

margarine meliputi Netralisasi, Bleaching, Hidrogenasi, Deodorisasi, Emulsifikasi,

dan terakhir Pengemasan. Setiap tahapan akan mempengaruhi kandungan zat – zat

gizi dalam margarin. Kandungan zat – zat gizi ini jika dibandingkan dengan mentega

ternyata memiliki nilai gizi yang lebih baik.

C. Margarin

Proses pembuatan margarin pertama kali ditemukan Mege Mouries di

Perancis sekitar tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Napoleon III. Dari

sejarahnya, margarin diproduksi sebagai bahan pengganti mentega (butter) yang

dibuat dari lemak susu (sapi), yang harganya relatif mahal. Lalu margarin diproduksi,

juga sebagai pengganti mentega, agar konsumen terhindar dari konsumsi kolesterol

yang banyak dikandung mentega.

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in

oil emulsion – W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang

digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi

Page 11: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

(lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai,

jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain.

Bahan dasar yang sifatnya telah padat seperti lemak babi, sapi, atau fraksi

padat dari minyak sawit dapat langsung diproses menjadi margarin. Tetapi dari

minyak yang masih cair, harus dilakukan proses perubahan menjadi padat. Proses itu

disebut hidrogenasi, yaitu penambahan molekul hidrogen ke dalam rantai asam

lemak. Proses ini dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi (sekitar 205 derajat C)

dengan cara mengalirkan gas hidrogen ke dalam minyak, dengan bantuan katalisator

berupa platina atau nikel.

Ada dua jenis margarin yang diproduksi, yaitu margarin untuk campuran

dalam pembuatan kue-kue serta margarin meja. Margarin untuk kue biasanya

mengandung kadar lemak hidrogenasi tinggi sehingga bentuknya lebih padat,

sedangkan margarin meja bentuknya lebih lembek agar mudah dioleskan.

Margarin meja yang dibuat dari minyak kacang kedelai, jagung, biji bunga

matahari, dan biji kapas mengandung asam lemak tidak jenuh (PUFA) lebih tinggi

daripada mentega serta margarin yang dibuat dari lemakl babi/sapi atau minyak sawit

padat.

D. Asam lemak trans

Page 12: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Umumnya lemak/minyak alami hanya mengandung asam lemak tidak jenuh

tunggal dalam bentuk ‘cis’, dimana kedua atom karbon diantara ikatan rangkap

terletak pada posisi yang sama. Tetapi beberapa jenis lemak/minyak juga

mengandung asam lemak tidak jenuh tunggal dalam bentuk ‘trans’, dimana kedua

atom karbon diantara ikatan rangkap terletak pada sisi yang berlawanan.

Asam lemak trans ditemukan dalam jumlah sedikit dalam lemak ruminansia.

Lemak susu, misalnya, mengandung 4-8 gram per 100 gram. Jumlah yang lebih

banyak ditemukan pada beberapa jenis margarin, produk-produk yang dibuat dari

bahan dasar margarin, shortening (mentega putih), dan beberapa jenis minyak goreng

yang mengalami proses hidrogenasi.

Asam lemak trans dapat terbentuk bila minyak nabati atau minyak ikan yang

kaya asam lemak tidak jenuh (PUFA) diproses agar menjadi berbentuk padat, dengan

cara hidrogenasi seperti yang telah diterangkan itu. Umumnya asam lemak trans itu

adalah asam elaidat dan isomernya (mengandung 18 atom karbon dengan satu ikatan

rangkap), yang terbentuk dari asam oleat.

Salah satu produk olahan pangan yang dapat dibuat dari minyak biji karet

adalah margarin. Margarin adalah produk pangan yang berbentuk plastis pengganti

mentega yang murah. Mentega terbuat dari susu, sedangkan margarine terbuat dari

bahan baku lemak nabati seperti minyak kelapa dan minyak biji-bijian. Kandungan

Page 13: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

terbesar pada margarine komersial umumnya dibuat dari minyak kelapa sawit adalah

asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh ini merupakan asam lemak yang berbahaya

bagi kesehatan karena dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah.

Tanaman karet adalah tanaman berumah satu (monoecus). Pada satu tangkai

bunga yang berbentuk bunga majemuk terdapat bunga betina dan bunga jantan.

Penyerbukannya dapat terjadi dengan penyerbukan sendiri dan penyerbukan silang.

Pohon karet umumnya mulai berbunga pada umur sekitar tujuh tahun tetapi dapat

dirangsang menjadi kurang dari lima tahun. Proses pemasakan buah berlangsung

selama 5 – 6 bulan, sedangkan musim bijinya serlangsung sekitar 1,5 bulan.

Berdasarkan proses pembuahannya biji karet dibedakan menjadi 3 golongan yaitu;

biji legitim, biji prope legitim dan biji illegitim. (Cecep Haris Nurhidayat, 2009).

Semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia terkandung

dalam biji karet. Hal ini dapat dilihat pada tabel komposisi biji karet di bawah ini.

Page 14: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Tabel 1. Komposisi Biji Karet

No Komposisi Per 100 gr bahan

1 Protein 27 %

2 Lemak 32,3 %

3 Air 3,6 %

4 Karbohidrat 23 %

5 Abu 2,4 %

6 Thiamin 450 µg

7 Asam Nikotinat 2,5 µg

8 Karoten dan Tokoferol 250 µg

9 Sianida 330 mg

Sumber: tim penebar swadaya (2008).

Subtitusi tepung terigu dengan tepung lokal merupakan salah satu alternatif.

Penggunaan tepung lokal untuk produk-produk yang berbahan baku tepung terigu,

dengan persentase penggunaan bertahap, dari mulai 5% sampai 25%, tergantung

karakteristik produk yang dibuat. Hal ini diharapkan dapat mengurangi impor terigu.

(SlametBudiarto,2008)

Page 15: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Tepung biji karet dapat dijadikan sebagai campuran pada pakan buatan untuk

ikan tambakan yang dipelihara di dalam hapa. (Kresno AS, 2008). Pengolahan biji

karet dengan cara perendaman dalam larutan garam setelah dipisahkan dari kulit

luarnya untuk menghilangkan racun yang terdapat pada daging biji, pengupasan kulit

ari, pengeringan dengan cabinet dryer kemudian digoreng ternyata menghasilkan

daging biji karet matang dengan rasa pahit. (Cecep HN, 2009).

Adanya kandungan Sianida membuat biji karet berbahaya bila dikonsumsi mentah,

tanpa diolah terlebih dahulu. Melalui proses perendaman selama 24 jam dengan air

yang sering diganti dan perebusan terbuka, maka Sianida (HCN) dapat dihilangkan,

menguap. (Tim Penebar Swadaya, 2006).

Proses pembuatan margarin meliputi 6 tahapan, yaitu :

Adapun flow diagram proses pembuatan margarin :

Page 16: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Gambar 2.2 Diagram proses pembuatan margarin

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari

minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau

pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik

soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan

lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu

Page 17: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan

kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah

sebagai berikut : sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan

kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau

emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi.

(Ketaren, 1950)

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna

yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur

minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah

pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan

adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil

degradasi minyak misalnya peroksida.

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan

menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan

mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat

plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai

karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan

Page 18: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai

katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis

yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas

hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses

hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal

ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel

juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter

dalam proses hidrogenasi minyak. (Ariyati,2006)

Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan

derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi.

Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi

oleat atau isomer – isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet

menjadi asam stearat.

4. Tahap Deodorisasi

Page 19: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan

untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses

Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan

atmosfe atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak

yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di

dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel

deodorisasi.

Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210 o C pada tekanan

atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri

uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap.

Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang

akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki

deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 2100C dan tekanan 0,03 atm.

5. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan

cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80o C dengan

tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut

dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi

Page 20: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin

sedangkan penambahan ȕ- karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta

vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam

minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk

membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :

• garam untuk memberikan rasa asin

• TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak

yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik

• Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet. (Bailey’s,1950)

6. Packaging

Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat penelitian

Page 21: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Adapun waktu dan tempat dilaksankannya penelitian ini yaitu dimulai pada

bulan September 2011 sampai November 2011. Sampel diambil langsung di desa

Tanete Kabupaten Bulukumba dan penelitiannya dilakukan di Laboratorium Kimia,

Fakultas Sains dan Teknologi lantai dasar Universitas Islam Negeri Alauddin Samata

Gowa.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu:

1. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat gelas yang umum

digunakan dilaboratorium, peralatan ekstraksi dan pemurnian minyak biji karet,

peralatan pembuatan margarine yaitu mixer, penangas air, thermometer, wadah,

stainless steel, pemanas, timbangan dan peralatan untuk analis.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Biji karet dan

bahan untuk pemurnian minyak biji karet seperti garam dan arang aktif. Sedangkan

bahan pembuatan margarine yang terdiri dari stearin, bahan penolong seperti

pengemulsi yang terdiri dari stearin, bahan penolong seperti pengemulsi (lesitin

impor terbuat dari ekstrak kuning telur dan lesitin local terbuat dari isolate protein

kedelai), antioksidan (BHT dan BHA), beta karoten dan bahan perasa.

Page 22: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

C. Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada percobaan ini yaitu:

1. Proses pembuatan minyak biji karet

Biji Karet

- Mengupas kulit luarnya

Biji karet bersih

- dipanaskan dengan uap pada suhu 170oC selama 30

menit,pemanasan dengan oven pada suhu 105o C selama 30

menit.

Kain saring

- dimasukkan kedalam kain saring

- dikempa pada tekanan 110 kg/cm2 selama 15 menit sampai

semua minyak keluar dan ditampung

Minyak Biji Karet

2. Penentuan Formula Margarin

Dalam proses ini perbandingan bahan baku stearin dan minyak biji

karet yaitu 60 : 40, 50 : 50 dan 40 : 60.Penambahan air, pengemulsi, anti

oksidan (BHT dan BHA), pewarna (beta karoten) dan perasa.

3. Tahap emulsifikasi (Pencampuran fase lemak)

Page 23: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Pengemulsi yang digunakan terdiri dari dua jenis lesitin yaitu lesitin

impor (terbuat dari ekstrak kuning telur) dan lesitin local (terbuat dari protein

kedelai). Dimana pada proses ini dilakukan pencampuran dan pengadukan

fase minyak ( minyak biji karet, lesitin dan stearin), pada tahap ini dilakukan

pada suhu 50oC, 60oC, dan 70oC. Dan waktu yang dibutuhkan sampai lesitin

dapat larut dalam minyak biji karet.

4. Tahap Homogenisasi (pencampuran fase cair)

Pada tahap ini dilakukan pada suhu dan waktu proses homogenisasi

yaitu 40o C, 50o C dan 60o C,serta waktu pengadukan 5 – 10 menit.

5. Pendinginan dan Pengemasan

Pada tahap ini setelah melalui tahap-tahap sebelumnya, bahan

didinginkan dan setelah dingin barulah margarine dikemas. Margarin siap

untuk dikonsumsi.

Page 24: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya

Tahap-tahap proses pembuatan margarine dari minyak biji karet

Page 25: Pengaruh pemotongan tahap deodorisasi dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisinya