Pengaruh Lama Perendaman Dengan Perasan Jeruk Lemon...
55
i LAPORAN PENELITIAN “Pengaruh Lama Perendaman Dengan Perasan Jeruk Lemon Dan Garam Dapur Terhadap Kadar Protein Tahu” Oleh: Nastiti Kartikorini, S.T., M.Kes. 0731106602 LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN MASYARAKAT UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA 2017
Transcript of Pengaruh Lama Perendaman Dengan Perasan Jeruk Lemon...
i
LAPORAN PENELITIAN
“Pengaruh Lama Perendaman Dengan Perasan Jeruk Lemon Dan Garam
Dapur Terhadap Kadar Protein Tahu”
Oleh:
Nastiti Kartikorini, S.T., M.Kes.
0731106602
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA
2017
ii
LAPORAN PENELITIAN
“Pengaruh Lama Perendaman Dengan Perasan Jeruk Lemon Dan Garam
Dapur Terhadap Kadar Protein Tahu”
Oleh:
Nastiti Kartikorini, S.T., M.Kes.
0731106602
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA
2017
iii
iv
DAFTAR ISI
COVER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
LEMBAR PENGESAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii
DAFTAR ISI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
ABSTRAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
BAB I
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
BAB III
TUJUAN PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
MANFAAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
BAB IV
METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
BAB V
HASIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
LUARAN YANG DICAPAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
BAB VI
RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA . . . . . . . . . . . . . . . . 28
BAB VII
SIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
LAMPIRAN
1. Lampiran Keuangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2. Lampiran Jadwal Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
ABSTRAK
Tahu merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena
kandungan protein yang cukup tinggi. Pada tahu yang disimpan dalam suhu ruang
hanya akan bertahan selama 1-2 hari. Oleh karena itu, banyak penjual tahu yang
memberikan formalin untuk mengawetkan tahu tersebut. Padahal penggunaan
formalin sangat berbahaya bagi kesehatan. Salah satu upaya untuk pengawetan
tahu yang aman yaitu dengan pemberian perasan jeruk lemon 10 % dan garam
dapur 4% yang akan mengawetkan hingga 6 hari pada suhu ruang. Hanya saja
penyimpanan tahu yang lama dapat menyebabkan denaturasi protein yang dapat
mengakibatkan terjadinya penurunan kadar protein tahu. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui adanya pengaruh lama perendaman dengan perasan jeruk
lemon dan garam dapur terhadap kadar protein tahu.
Kadar protein tahu diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium dengan
metode Kjeldahl-Mikro. Sampel yang digunakan berjumlah 8 yang dibagi menjadi
4 kelompok, yaitu kontrol, tahu dengan perendaman selama 1 hari, 3 hari dan 6
hari. Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap kadar protein tahu
digunakan analisis statistik anova dan dilanjutkan ke uji LSD.
Hasil analisis data pada uji anova menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh
lama perendaman dengan perasan jeruk lemon dan garam dapur terhadap kadar
protein tahu (nilai p>0,05). Rata-rata kadar protein tahu yang direndam selama 1
hari 13,24%, 3 hari 12,78% dan 6 hari 12,34%.
Jadi dapat disimpulkan bahwa perendaman tahu dengan perasan jeruk
lemon dan garam dapur tidak berpengaruh terhadap kadar protein tahu. Oleh
karena itu pengawetan tahu dengan cara ini relatif aman dan tidak mengurangi
kadar protein tahu.
Keyword : Jeruk lemon, garam, Tahu
6
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Dalam kehidupan
sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar
makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi
fungsinya dan dapat dikonsumsi karena makanan yang tidak aman akan
menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Sjahmien, 1992).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi adalah tahu. Tahu
merupakan makanan yang populer di masyarakat Indonesia walaupun asalnya
dari Cina. Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya yang enak,
tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai
bentuk masakan serta harganya yang murah.
Selain itu, tahu merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena
kandungan protein yang cukup tinggi. Kandungan protein pada kedelai
berkisar 35-43% atau hampir menyamai kandungan protein pada susu bubuk,
sehingga tahu berpotensi sebagai makanan pengganti untuk orang yang tidak
boleh makan daging atau susu.
Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan
protein kedelai. Protein yang terkandung di dalam kedelai ini bisa dicerna
secara efektif oleh tubuh manusia. (AgroMedia, 2007). Tahu juga
mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin, lemak, dan mineral dalam
jumlah tinggi (Winarno, 1983).
7
Selain memiliki kelebihan, tahu juga memiliki kelemahan yaitu memiliki
kandungan air yang tinggi sehingga membuat tahu mudah rusak (mudah
ditumbuhi mikroba). Disimpan pada kondisi biasa (suhu ruang) daya tahannya
rata-rata hanya 1-2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi
asam dan berangsur-angsur busuk. Akibatnya banyak usaha yang dilakukan
produsen tahu untuk mengawetkannya, termasuk menggunakan bahan yang
dilarang, misalnya formalin.
Perubahan yang dapat terlihat dari luar apabila telah mengalami
kerusakan, yaitu mengeluarkan bau asam sampai busuk, permukaan tahu
berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan
penampakan tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya
(Fardiaz dkk, 1988). Sedangkan ciri-ciri tahu yang mengandung formalin
adalah tahu tidak rusak sampai tiga hari pada suhu ruang dan bertahan lebih
dari 15 hari pada suhu dingin, tahu keras namun tidak padat, dan baunya agak
menyengat khas formalin (Mujadjanto, 2005).
Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah formalin,
asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-
lain bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis (Deiana M, 2003;
Shahidi, 2003). Penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada
saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan karena diduga
dapat menyebabkan penyakit kanker (Hernani; Mono Raharjo, 2005).
Bahan pengawet alami merupakan jenis pengawet yang memiliki banyak
khasiat, terutama sebagai bahan pengawet makanan. Bahan pengawet alami
relatif aman dibandingkan bahan pengawet sintetis (Winarno; Rahayu, 1994).
8
Bahan pengawet alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan
buah-buahan tersebar di seluruh tanah air yang mengandung zat antimikroba
yang khas misalnya asam sitrat yang banyak ditemukan pada buah-buahan.
Sumber dari Asam Sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran.
Misalnya dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut). Dalam
100 g jeruk manis, misalnya, mengandung energi 51 kal, protein 0,9 g, lemak
0,2 g, karbohidrat 11,4 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi 0,4 mg, vitamin
A (retinol) 190 IU atau 57 mcg, vitamin B1 0,08 mg, asam askorbat (vitamin
C) 49 mg serta air 87,2 gr.
Buah jeruk dan aneka produk olahan berbahan dasar jeruk pada dasarnya
juga mengandung senyawa flavonoid dan limonoid yang diyakini bermanfaat
untuk melawan berbagai penyakit. Senyawa flavonoid utama yang terkandung
dalam buah jeruk adalah naringin dan untuk limonoid adalah limonin. Dari
sejumlah penelitian yang dilakukan para pakar ahli menunjukkan bahwa
kandungan senyawa limonin dalam buah jeruk berkhasiat sebagai zat
antimalaria antimikroba, serta mampu menurunkan level kolesterol dalam
darah (Handoko, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian Ria Mariana Mustafa dari Instititut
Pertanian Bogor 2006 diperoleh bahwa perlakuan penambahan bahan
pengawet alami yang efektif pada penyimpanan suhu dingin adalah perlakuan
kombinasi antara garam 4% dan jeruk nipis 1,4%. Perlakuan tersebut memiliki
nilai rata-rata total mikroba terkecil, pH tahu dan larutan perendam tahu yang
semakin meningkat selama masa penyimpanan, skor rata-rata tertinggi
9
terhadap kesukaan aroma, warna, rasa, dan penerimaan umum serta masih
dapat mengawetkan tahu kurang lebih delapan sampai 10 hari.
Menurut Koswara, pengawetan tahu selain menggunakan formalin dapat
dilakukan dengan menggunakan campuran perasan jeruk lemon 10% dan
garam dapur 4%. Maka tahu dapat awet hingga 10 hari pada suhu ruang.
Penambahan asam dengan NaCl merupakan suatu bentuk kombinasi zat
aktif pengawet yang diharapkan akan sinergis dalam mengawetkan tahu dan
meningkatkan penerimaan rasa pada tahu. Asam yang digunakan terdapat
pada jeruk yang dapat menurunkan pH suatu makanan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Supardi, 1999).
Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui manfaat jeruk lemon yang
cukup banyak maka hal ini merupakan upaya untuk mengurangi penggunaan
formalin sehingga dapat meminimalisir bahaya formalin.
10
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Tinjauan tentang Tahu
Budaya makan tahu berasal dari Cina karena istilah tahu berasal dari
Cina tao-hu atau te-hu. Suku kata tao atau teu berarti kedelai sedangkan hu
berarti lumat menjadi bubur. Secara harafiah, tahu berarti makanan dengan
bahan baku kedelai yang dilumatkan menjadi bubur.
Tahu tergolong makanan kuno dan berdasarkan pustaka kuno dari Cina
dan Jepang, pembuatan tahu dan susu kedelai pertama kali diperkenalkan
oleh Liu An pada tahun 164 SM, pada zaman pemerintahan dinasti Han. Liu
An yang adalah filsuf, guru, ahli hukum, dan ahli politik dan juga
mempelajari kimia dan meditasi ini kemudian memperkenalkan tahu kedelai
temuannya kepada para biksu. Oleh para biksu, cara membuat tahu ini
disebarkan ke seluruh dunia sambil menyebarkan agama Budha. Sekarang
produk ini telah dikenal seantero dunia dengan berbagai nama. Di Jepang
lazim disebut tohu, sedangkan di Negara-negara berbahasa Inggris bernama
soybean curd dan tofu.
Industri tahu di Indonesia mulai berkembang kemungkinan sejak kaum
emigrant cina menetap dan bermukim di tanah air ini. Usaha ini
dikembangkan sebagai mata pencaharian dan tumpuan hidup
(Sarwono,2005).
11
Gambar 2.1 Tahu
1.1.1 Syarat Kualitas Tahu
Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil
penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air.
Penggumpalan kedelai dilakukan dengan cara penambahan biang atau
garam-garam kalsium, misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama
batu tahu, batu coko atau sioko (Sarwono; Saragih, 2003).
Tahu memberi sumbangan terhadap pemenuhan kebutuhan gizi yang
sangat penting bagi tubuh seperti protein, karbohidrat, dan zat gizi lainnya
(Tabel 2.1).
12
Tabel 2.1 Komposisi Energi dan Zat Gizi Tahu Per 100 g
Komposisi Jumlah
Kacang Kedelai Kering Tahu
Energi (kal) 331 68
Protein (g) 34,9 7,8
Lemak (g) 18,1 4,6
Karbohidrat (g) 34,8 1,6
Kalsium (mg) 227,0 124
Fosfor (mg) 595,0 63
Besi (mg) 8,0 0,8
Vitamin A (RE) 14 0
Vitamin C (mg) 0 0,006
Vitamin B (mg) 1,07 0
Air (g) 7,5 84,8 Sumber : Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan (1995)
Mutu protein tahu lebih tinggi dari mutu protein kacang kedelai bila
ditinjau dari mutu gizinya (Murdiati, 1985). Mutu protein tahu dapat dilihat
dari kandungan asam amino penyusunnya. Di antara semua produk olahan
kedelai, kandungan asam amino tahu adalah yang paling lengkap.
Perbandingan skor asam amino tahu dengan yang disarankan FAO/WHO
dijabarkan pada Tabel 2.2 (Sarwono; Saragih, 2003).
13
Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino Tahu dibandingkan dengan komposisi
asam amino yang dianjurkan FAO/WHO
Jenis Asam Amino
Anjuran FAO /
WHO
Komposisi Asam
Amino
(mg/g) Tahu (mg/g)
Metionin dan Sistin 220 156
Threonin 250 178
Valin 310 264
Lisin 340 333
Leusin 440 448
Isoleusin 250 261
Fenilalanin dan
Tirosin 380 490
Triptofan 60 96
Total 2250 2226 Sumber: FAO / WHO
Tahu yang baik mempunyai ciri-ciri antara lain beraroma kunyit jika
berwarna kuning, teksturnya agak lunak, dan tidak beraroma asing atau
tidak normal. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) syarat mutu tahu
yang baik adalah sebagaimana disajikan pada Tabel 3. Syarat mutu tahu
berdasarkan tabel tersebut menyiratkan bahwa tahu tidak boleh mengandung
Escheria coli lebih dari 10 APM/g dan sama sekali tidak boleh terdapat
Salmonella walaupun kurang dari satu sel. Syarat mutu tahu juga dibatasi
dalam hal kandungan cemaran logam berat yang mempunyai nilai
maksimum yang berbeda satu sama lainnya.
14
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tahu
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
- Bau
- Rasa
- Warna
- Penampakan
-
-
-
-
Normal
Normal
Putih normal / kuning
normal
Normal tidak berlendir
dan berjamur
2. Abu % (b/b) Maks. 1,0
3. Protein % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat Kasar % (b/b) Maks. 0,1
6. Bahan Tambahan
Makanan
% (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M
dan Permenkes No.
1168/Menkes/Per/IX/1999
7. Cemaran Mikroba:
- Escheria coli
- Salmonella
Angka paling
memugkinkan
/ gram
(APM/g)
/25g
Maks. 10
Negatif
Sumber: SNI 01- 3142-1992
1.1.2 Jenis Tahu Komersial
Tahu diperdagangkan dengan berbagai variasi bentuk, ukuran, dan
nama. Selain tahu putih dan tahu biasa, dipasar juga dikenal berbagai tahu
komersial yang sudah memiliki nama dan ciri khas. Misal tahu sumedang,
tahu bandung, tahu cina, tahu kuning, tahu takwa, maupun tahu sutera
(Sarwono,2005).
1. Tahu Sumedang
Tahu Sumedang disebut juga tahu pong atau tahu kulit. Tahu ini
merupakan lembaran-lembaran tahu putih setebal sekitar 3cm dengan
tekstur lunak dan kenyal. Tahu putih ini disimpan dalam wadah yang
telah berisi air. Tahu putih yang siap olah biasanya dipotong kecil-kecil
sebelum digoreng. Tahu gorengnya berupa tahu kulit yang lunak dan
15
kenyal. Isinya kosong (kopong-Jawa) sehingga disebut tahu pong. Tahu
Sumedang biasanya dikoonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap
dengan cabai rawit.
2. Tahu Bandung
Tahu Bandung berbentuk persegi (kotak) tekstur agak keras dan kenyal.
Warnanya kuning karena sebelumnya telah direndam dengan air kuyit.
Tahu digoreng dengan mengoleskan sedikit minyak diwajan. Tahu ini
enak dimakan dengan lalap cabai rawit.
3. Tahu Cina
Tahu Cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal
dibandingkan tahu biasa. Ukurannya sekitar 12cm x 12cm x 8cm.
ukuran dan bobot tahu relative seragam karena proses pembuatannya
dicetak dan dipres dengan mesin. Dalam pembuatannya digunakan
sioko (kalium sulfat) sebagai bahan penggumpal protein sari
kedelainya.
4. Tahu Kuning
Tahu Kuing mirip dengan tahu cina. Bentuknya tipis dan lebar. Warna
kuning dikarenakan sepuhan / larutan sari kunyit. Tahu ini banyak
digunakan dalam masakan Cina.
5. Tahu Takwa
Tahu Takwa merupakan tahu khas Kediri, jawa Timur. Kalau ditekan,
tahu terasa padat. Proses pengolahan tahu takwa pada prinsipnya sama
dengan tahu biasa, hanya terdapat perbedaan dalam perlakuan terutama
pada perendaman kedelai dan pengepresan tahu. Bahan bbakunya
16
dipilih kedelai local yang berbiji kecil-kecil. Penggumpalan sari kedelai
ini menggunakan asam cuka.
Sebelum dipasarkan, tahu takwa dimasak / dicelup beberapa menit
dalam air kunyit mendidih sehingga warnanya menjadi kuning. Tahu
dijual dan disimpan dalam keadaan kering tanpa perlu diendam air
seperti tahu putih biasa.
6. Tahu Sutera
Dipasar swalayan, dapat ditemukan tahu sutera, tahu Jepang atau tofu.
Tahu ini sangat lembut dan lunak. Ulu tahu ini sangat mudah sekali
rusak sehingga harus diolah. Namun, sekarang proses pembuatan lebih
modern sehingga produknya lebih tahan lama. Oleh karenanya, tahu
sutera sekarang disebut juga long life tofu. Tahu yang berasal dari
Jepang ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup (dessert) dan
disajikan sirup jahe agar cita rasanya lebih lezat.
17
1.1.3 Diagram Alir Pembuatan Tahu
Kedelai Dijemur 1-2 hari
Digiling (pecah 2)
Direndam 2-2,5 jam
Pemisahan kedelai dengan kulit Kulit
Biji kedelai
Air Dibilas Air buangan
Air Digiling
Air panas (mendidih) Bubur kedelai (1:10)
Disaring / dipres ampas + air panas dipres
Susu kedelai susu kedelai + ampas
Dimasak mendidih pakan
Air cuka (carbonat) Diangkat
Penggumpalan (suhu 63-65°C) Air Babonan (whey)
Pencetakan
Pengepresan Air Babonan
Pengemasan
Produk Tahu (Sumber: Disperindag, 2000)
1.1.4 Teknik Pengawetan Tahu
Teknik pengawetan tahu ada 2 cara, yaitu:
1. Penambahan Bahan Kimia
Jenis bahan kimia (bahan pengawet) yang diijinkan untuk
digunakan dengan dicampurkan ke dalam bahan pangan di
Indonesia antara lain:
18
a. Natrium Benzoat
b. Natrium / Kalium Meta-Bisulfid
c. Kalium / Natrium propionate
d. Asam Salisilat, Asam Sorbat, Asam sitrat, dan lain lain
(Lies Suprapti, 1997).
Sedangkan, bahan pengawet yang tidak diijinkan adalah formalin
karena penggunaannya sangat berbahaya bagi kesehatan.
2. Penambahan Bahan Alami
Tahu dapat diawetkan dengan cara yang sederhana, mudah
dilakukan dan dengan bahan pengawet yang mudah diperoleh,
aman atau diizinkan penggunannya serta harganya yang cukup
murah. Berikut ini diuraikan beberapa cara pengawetan tersebut:
a. Perendaman dalam larutan kalium sorbat.
Mula-mula rebus air sampai mendidih dan buat larutan
kalium sorbat 0.3 persen dengan air tersebut. Tahu dicuci
dengan air matang dan dimasukkan ke dalam kantong
plastik. Lalu masukkan larutan kalium sorbat di atas sampai
semua tahu terendam dan ditutup rapat menggunakan siller.
Dengan cara ini tahu dapat disimpan pada suhu kamar
dengan daya awet 7 – 8 hari.
b. Perendaman dalam larutan garam.
Buat larutan garam 5 persen dengan menggunakan air
matang. Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit. Dalam
19
kedaan panas masukkan tahu dalam larutan garam. Cara ini
dapat mengawet tahu selama 5 hari.
c. Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis.
Kunyit dicuci dan ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan
kunyit 3 persen menggunakan air matang, kemudian
disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan
menjadi 3.5 – 4. Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan
direndam ke dalam larutan di atas sampai seluruh
permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan
tahu selama 3 hari.
d. Perendaman dalam larutan air matang.
Mula-mula tahu dicuci dan ditiriskan. Kemudian direndam
dalam air mendidih sampai betul-betul terendam. Lakukan
penggantian air panas baru setiap 24 jam, dengan cara ini
tahu tahan disimpan selama 5 hari.
e. Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam
dapur.
Buat larutan sari jeruk lemon 10 persen dan tambahkan
larutan garam dapur sebanyak 4 persen. Rendam tahu ke
dalam larutan di atas dalam wadah plastik. Metode ini dapat
mengawetkan tahu selama 10 hari.
f. Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis.
Kunyit dicuci dan ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan
kunyit 3 persen menggunakan air matang, kemudian
20
disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan
menjadi 3.5 – 4. Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan
direndam ke dalam larutan di atas sampai seluruh
permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan
tahu selama 3 hari (Koswara, IPB).
1.2 Tinjauan Umun Tentang Protein
1.2.1 Struktur Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak dan karbohidrat. (Winarno, 2004)
Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh
mata rantai asam-asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki
satu atau lebih gugus karboksi (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-
NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus
karboksil (atom C-alfa). Asam-asam amino yang berbeda-beda (ada 20 jenis
asam amino dalam protein alamiah) bersambung melalui ikatan antara gugus
karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang
disampingnya, seperti gambar:
21
NH2
R1 C H
C
O NH
R2 C H
C
O OH
Gambar 2.2 Struktur Protein
Di alam umumnya terdapat 20 jenis asam amino (untuk protein tertentu
dapat 25 jenis). Ratusan atau bahkan ribuan unit asam amino yang berbeda-
beda ini menyusun molekul protein. Oleh sebab itu jenis protein di alam ini
tidak terhingga jenisnya. (Sudarmadji, 2003)
1.2.2 Sifat Protein
Karena molekulnya yang besar (berat molekul hingga mencapai angka
jutaan), maka protein mudah mengalami bentuk fisik. Banyak agensia yang
dapat menyebabkan perubahan sifat alami protein misalnya pemanasan,
pengaruh asam, mudah bereaksi dengan bahan kimia, dan pengadukan
berlebihan (Lies Suprapti, 1997). Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau mengalami
pemadatan. (Sudarmadji, 2003)
Sifat fisik dan kimia setiap protein berbeda, tergantung pada jumlah dan
jenis asam amino. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein
dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul
Ikatan Peptida
22
protein tidak dapat melalui membrane semipermeable, tapi masih dapat
menimbulkan tegangan pada membrane tersebut.
Ada protein yang larut dalam air, adapula yang tidak larut dalam air.
Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak, seperti etil eter. Bila dalam
suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein disebut salting out. Bila garam netral ditambahkan dengan konstan
maka protein akan mengendap. Garam-garam logam berat dan asam mineral
kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Prinsip ini
dipakai untuk mengobati orang yang keracunan logam berat dengan member
minum susu atau makan telur mentah kepada pasien.
Apabila protein dipanaskan atau ditambah alcohol, maka protein akan
menggumpal. Hal ini disebabkan alcohol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein.
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai
molekul protein menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
(polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun
basa). Daya reaksi sebagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama,
tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil pada molekul.
Dalam alrutan asam (pH rendah) gugus amino bereaksi dengan H+ sehingga
protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis
molekul protein akan bergerak kea rah katoda. Sebaliknya, dalam larutan
basa (pH tinggi) molekul protein akan bergerak menuju anoda pada pH
tertentu yang disebut titik isolistrik. Muatan gugus amino dan karboksil
23
bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Tiap jenis
protein mempunyai titik isolistrik dan prinsip in digunakan dalam proses
pemisahan serta pemurnian protein. (Winarno, 2000)
1.2.3 Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder,
tersier, dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan
peptide. Perubahan struktur protein ini menyebabkan perubahan sifat fisika-
kimia protein. Protein yang telah mengalami proses denaturasi disebut
protein terdenaturasi. Diasmping oleh panas, denaturasi protein juga dapat
terjadi dengan penambahan asam yang menyebabkan perubahan pH yang
ekstrim, pengaruh pelarut organik (seperti alkohol dan aseton), dan
penambahan garam (seperti CaSO4). Sebagai contoh, protein kedelai pada
pembuatan tahu dapat mengalami denaturasi dengan penambahan garam
kalsium. Protein yang telah mengalami denaturasi akan kehilangan sifat
kelarutan dan biologisnya. Misalnya, protein enzim yang dipanaskan pada
suhu tertentu akan kehilangan sifat kelarutan dan aktivitas enzimatisnya.
1.2.4 Fungsi Protein bagi Tubuh
Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh yaitu sebagai
enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan
lain-lain.
1. Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis harus dipercepat atau dibantu oleh suatu
senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
24
sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida sampai yang sangat
rumit seperti replikasi kromosom.
2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan
Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Missal hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit sedang mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot.
3. Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagella
sperma disebabkan oleh protein.
4. Penunjang Mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kolagen. Suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk
serabut.
5. Pertahanan Tubuh dan Imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk Antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda
asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan sel asing lain.
6. Media Perambatan Impuls Syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai penerima atau
reseptor warna dan cahaya pada sel-sel mata. (Winarno, 2004)
25
1.2.5 Sumber protein
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya seperti tempe
dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber
protein nabati yang mempunyai mutu tinggi. Bahan makanan hewani
merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu. Seperti
telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. (Almatsier, 2003)
1.2.6 Dampak Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita). Istilah
kwashiorkor pertama diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun
1993 di Ghana, Afrika. Dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit
yang diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditunggu
kelahirannya. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan
dengan kekurangan energy yang menyebabkan kondisi yang disebut
marasmus. Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan
Energy Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang Energi Protein (KEP) atau
Kurang Kalori Protein (KKP). Sindroma ini merupakan salah satu masalah
gizi di Indonesia. (Almatsier, 2003)
Busung lapar disebut hunger oedem (HO) merupakan bentuk kurang
gizi berat yang menimpa daerah minus, yaitu daerah miskin dan tandus yang
timbul secara periodic pada masa paceklik, atau karena bencana alam seperti
banjir, kemarau panjang serta serangan hama tanaman.
26
Busung lapar ditandai dengan adanya oedem positif pada anggota
badan, khususnya kaki bagian bawah. Cara pemeriksaan busung lapar adalah
sebagai berikut: kaki (seperti diatas ujung bawah tulang kering / tibia)
ditekan keras selama 10 detik, kemudian dilepas dan ditunggu sekitar 10
detik lagi. Bila bekas tekanan tidak kembali atau masih tinggal dengan
kedalaman paling sedikit 1 mm, maka bersifat positif ada busung. Dan bila
kai ada tanda busung, baru dapat dikatakan positif busung lapar. (Winarno,
2004)
1.3 Analisis Protein
2.3.1 Analisis Kuantitatif
Metode Kjeldahl
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai
berikut: bahan di destruksi dengan asam sulfat pekat dengan katalis selenium
oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi
dengan bantuan indicator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan
menjadi dua cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl
diguunakan untuk contoh yang sukar di homogenisasi dan besar contoh 1-3
gram, sedang semimikro Kjeldahl digunakan untuk contoh ukuran kecil yaitu
kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan
berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dan
sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini
adalah bahwa purina, primidina, vitamin-vitamin, asam amino besar,
27
kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein.
Walaupun demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti
untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Metode Dumas
Prinsip: bahan makanan contoh dibakar dalam atmosfer CO2 dan dalam
lingkungan yang mengandung cuprioksida. Semua atom karbon dan
hydrogen akan diubah menjadi CO2 dan uap air. Semua gas dialirkan
kedalam larutan NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas
terabsorpsi kecuali gas nitrogen, dan gas ini lalu dianalisis dan diukur.
2.3.2 Analisis Kualitatif
Banyak cara yang dapat digunakan untuk mengukur mutu protein secara
kualitatif, tapi nampaknya tidak satu pun yang sepenuhnya memuaskan.
Cara analisis ini dapat dilakukan secara biologis maupun secara kimia.
Cara Biologis
Cara biologis dilakukan dengan melibatkan penggunaan binatang percobaan
(tikus), dan kadang-kadang menggunakan manusia percobaan. Cara terakhir
ini penting artinya bila kita ingin mengetahui lebih dalam mengenai gizi
pada manusia. Cara penggunaan dengan manusia percobaan jarang
dilakukan karena faktor biaya yang mahal dan sulitnya mendapat orang /
anak yang secara sukarela bersedia makan tidak secara normal, dengan jenis
makanan yang tidak menarik, baik rupa maupun rasanya pada jangka waktu
yang begitu lama.
28
PER (Protein Efficiency Ratio)
Cara ini melibatkan anak tikus jantan yang tidak menyusui, berumur 20-23
hari. kecepatan pertumbuhan tikus muda itu dipakai sebagai ukuran
pengujian mutu protein yang dikonsumsi. Tikus percobaan diberi makanan
yang mengandung 10% protein dengan masa percobaan 28 hari atau 4
minggu. Setiap minggu dievaluasi jumlah tambahan berat dan makanan
yang dikonsumsi.
PER = Kenaikan Berat Tikus (g)
Jumlah Protein yang dikonsumsi (g)
Nilai Biologis
Nilai biologis merupakan jumlah fraksi nitrogen yang masuk kedalam tubuh
yang dapat ditahan oleh tubuh dan dimanfaatkan dalam proses pertumbuhan,
atau untuk menjaga agar tubuh tetap dalam keadaan normal.
NB = I - F - U
I – F
F = Nitrogen dalam faeces
U = Nitrogen dalam urine
I = nitrogen dalam makanan yang dikonsumsi (Winarno, 2004)
1.4 Tinjauan Tentang Jeruk Lemon
Asam sitrat dapat ditemukan di alam secara luas dan merupakan senyawa
organik yang mempunyai rumus molekul C6H8O7. Asam sitrat dalam jeruk
sitrun mempunyai kadar antara 5-6% dan pH antara 2-3. Karena memiliki pH
yang rendah maka lemon sering digunakan sebagai bahan antimikroba.
29
Kegunaannya pun sangat banyak baik dalam bidang kesehatan maupun
boga (Balai Penelitian Kimia Surabaya, 1978).
1.4.1 Klasifikasi Jeruk Lemon
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Geraniales
Suku : Rutaceae
Marga : Citrus
Jenis : Citrus medica L
Gambar 2.3 Buah Jeruk Sitrun / Lemon
1.4.2 Khasiat Jeruk Lemon
Setiap orang telah merasakan beberapa nikmatnya rasa buah jeruk, baik
sebagai pelepas dahaga maupun sebagai cuci mulut setelah makan. Ada
beberapa jenis jeruk yang sangat luas khasiatnya, yaitu Air daging buah
Citrun medica berkhasiat sebagai obat demam, obat sakit tenggorokan dan
untuk minuman penyegar. Serta, perasan buah Citrun medica dapat
digunakan sebagai penyedap rasa, pengawet, dan penyegar dalam dunia
boga.
Vitamin-vitamin yang terkandung dalam jeruk tidak hanya vitamin C
saja, tetapi pada beberapa vitamin yang terkandung bersama zat-zat lain
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia (Balai Penelitian Kimia
30
Surabaya, 1978).
1.4.3 Kandungan Kimia
Daun, kulit buah dan kulit batang jeruk lemon mengandung saponin dan
polifenol, di samping itu kulit buahnya juga mengandung flavonoida. Daun
dan kulit buah biasanya berdaging mengandung minyak atsiri yang banyak.
“Daging buah” mengandung banyak asam sitrat (asam jeruk) yang
memberikan rasa masam yang tajam tetapi segar (Handoko, 2011). Minyak
atsiri berguna juga sebagai bahan pengawet karena merupakan metabolit
sekunder untuk mempertahankan diri dari mikroba (antimikriba), sedangkan
asam sitrat juga dapat berfungsi sebagai pengawet dengan mengendalikan
pH larutan.
Jeruk merupakan salah satu sumber penghasil vitamin C. Kandungan
vitamin C per-buahnya sekitar 50 mg/100 g, lebih rendah dbandingkan
sayuran atau buah-buahan yang mengandung vitamin C lainnya, seperti
jambu biji yang mempunyai kandungan vitamin C sekitar 100 mg/ 100 g.
Walaupun kandungan vitamin C-nya tidak setinggi buah-buahan
lainnya, namun jeruk mengandung banyak sekali zat-zat essensial, seperti
karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potassium, folat, kalsium,
thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam
pantotenat, dan senyawa fitokimia.
Jeruk juga kaya akan zat-zat antikanker seperti flavonoid, terpen,
limonoid, glutation, dan coumarin serta kalium dan asam folat.
Adanya kombinasi vitamin C dan flavonoid (meningkatkan efektivitas
vitamin C) membuat jeruk sangat berharga untuk memperkuat system
kekebalan tubuh, menyangga jaringan-jaringan penghubung tubuh, dan
31
meningkatkan kesehatan yang baik secara keseluruhan (Naharsari, 2007).
Flavonoid dapat berperan secara langsung sebagai antibiotik dengan
mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti bakteri atau virus.
Hubungan flavonoid dengan protein yaitu flavonoid terdiri dari
kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas antioksidan cukup tinggi.
Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula yang disebut sebagai glikosida.
Senyawa induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan
dengan berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas
dari gugus gulanya. Di samping itu senyawa ini mempunyai sifat antibakteri
dan antiviral (Pina Barus, 2009).
Gambar 2.4 Struktur Molekul Bioflavonoid
1.5 Tinjauan tentang Garam
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang
pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai
macam makanan. Garam yang merupakan zat pengawet organik adalah
bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan
pangan lainnya di Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan
secara langsung atau melalui perendaman terhadap beberapa macam
makanan untuk memperbaiki rasa, flavor dan menjaga mutu selama
penyimpanan.
32
Garam yang digunakan adalah garam dapur yang sering disebut juga
“common salt”. Secara teoritis garam yang berasal dari penguapan air laut
mempunyai kadar natrium klorida di atas 97% akan tetapi dalam prakteknya
kadar natrium klorida dibawah 97% (Sutanti, 1989). Sifat
antimikroorganisme garam akan menghambat secara selektif. Air ditarik
dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering, yang disebut proses
osmosis. Mikroorganisme pembusuk atauproteolitik dan juga pembentuk
spora adalah yang paling terpengaruh walau dengan kadar garam yang
rendah sekalipun (sampai 6%) (Supardi, 1999).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang
bebas dari pengaruh racunnya (Buckle dkk,1987). Penggunaan garam juga
tergantung dari jenis bahan pangan yang diawetkan walaupun dengan
semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang
dikombinasikan dengan suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan
mikroba psikrofilik (Supardi, 1999). Selain itu, penggunaan garam sebagai
bahan pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa dari jenis pangan,
terutama tahu yang mempunyai rasa tawar dan rasa yang khas.
Mekanisme pengawetan NaCl adalah dengan memecahkan
(plasmolisis) membran sel mikroba, karena NaCl mempunyai tekanan
osmotik yang tinggi. Disamping itu, NaCl bersifat hidroskopis sehingga
dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan aw dari bahan tersebut
33
menjadi rendah. Selain itu NaCl dapat mengurangi kelarutan oksigen,
sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya (Supardi, 1999).
1.6 Kerusakan dan Pengawetan Tahu
Termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan sehingga
dapat digolongkan kedalam golongan high perishable food (Shurtleff;
Aoyagi, 1979). Tahu hanya dapat tahan lama selama kurang lebih tiga hari
tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah,
yaitu suhu maksimum 15°C (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak
mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang
cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami
kerusakan (Sarwono; Sargih, 2003).
Kerusakan mikrobiologis pada tahu tergantung dari beberapa faktor,
antara lain (1) adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk
spora dan termodurik, (2) adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi
tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap untuk dikonsumsi, (3) suhu
penyimpanan, dan (4) adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh
golongan bakteri tertentu (Shurtleff; Aoyagi, 1979).
Komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis
mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan pangan
berkadar air tinggi dengan pH netral terutama berasal dari golongan bakteri
(Shurtleff; aoyagi, 1979). Bakteri asam laktat yang berbentuk streptococcus,
golongan coliform, golongan psikotropik gram negatif berbentuk batang, dan
bakteri gram positif merupakan bakteri-bakteri yang dominan terdapat
didalam tahu segar (Fardiaz, 1983). Bakteri tersebut umumnya bersifat
34
heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Pada
saat metabolisme berlangsung, bakteri akan menggunakan protein, lemak,
karbohidrat, dan komponen zat gizi lainnya sebagai sumber karbon dan
energi untuk pertumbuhannya. Bakteri akan memecah protein menjadi
polipepptida, asam amino, dan amin kemudian beberapa spesies lainnya juga
dapat memecah lemak menjadi glicerol dan asam lemak.
Perubahan yang dapat terlihat dari luar apabila telah mengalami
kerusakan, yaitu bau asam sampai busuk, permukaan tahu berlendir, tekstur
menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan penampakan tidak cerah,
kadang-kadang berjamur pada permukaannya (Fardiaz dkk, 1988).
Sedangkan ciri-ciri tahu yang mengandung formalin adalah tahu tidak rusak
sampai tiga hari pada suhu ruang dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu
dingin, tahu keras namun tidak padat, dan baunya agak menyengat khas
formalin (Mudjajanto, 2005).
35
BAB III
TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
1.2 Tujuan Penelitian
1. Menganalisis kadar protein tahu yang direndam dengan perasan jeruk
lemon dan garam dapur.
2. Mengetahui pengaruh lama perendaman dengan perasan jeruk lemon dan
garam dapur terhadap kadar protein tahu.
1.3 Manfaat Penelitian
1.3.1 Bagi Masyarakat
2. Sebagai pengetahuan kepada masyarakat agar berhati-hati memilih
tahu tanpa pengawet (formalin).
3. Memberikan informasi tentang alternatif bahan pengawet yang aman
dan gampang digunakan serta mudah didapatkan, dan murah.
1.3.2 Bagi Peneliti
1. Melatih peneliti dalam pembuatan karya tulis ilmiah.
2. Sebagai bahan acuan dan pedoman bila akan meneruskan penelitian
sejenis.
36
BAB IV
METODELOGI PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah Eksperimental yang bertujuan untuk
mengetahui adanya pengaruh lama perendaman dengan perasan jeruk lemon dan
garam dapur terhadap kadar protein tahu.
Rancangan penelitian menurut Hidayat (2010), sebagai berikut:
P(-) O(-)
P(1) O1
R P(2) O2
P(3) O3
Keterangan:
R : Random
P(-) : Perlakuan tanpa perendaman perasan jeruk lemon dan garam dapur
P(1) : Perlakuan dengan perendaman perasan jeruk lemon dan garam dapur
selama 1 hari.
P(2) : Perlakuan dengan perendaman perasan jeruk lemon dan garam dapur
selama 3 hari.
P(3) : Perlakuan dengan perendaman perasan jeruk lemon dan garam dapur
selama 6 hari.
O(-) : Observasi kadar protein tahu tanpa perlakuan
O1 : Observasi kadar protein tahu dengan perendaman selama 1 hari.
37
O2 : Observasi kadar protein tahu dengan perendaman selama 3 hari.
O3 : Observasi kadar protein tahu dengan perendaman selama 6 hari.
Menurut Kussrinigrum (1989), besar pengulangan sampel yang digunakan
ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
(t – 1) (r -1) ≥ 15
(4 – 1) (r – 1) ≥ 15
3 (r – 1) ≥ 15
3 r – 3 ≥ 15
3 r ≥ 15 + 3
r ≥ 6
Keterangan :
t = Tretment / perlakuan
r = Replikasi
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian
3.2.1 Populasi Penelitian
Populasi dalam penelitian ini adalah tahu yang dijual di Pasar Mulyosari
Surabaya.
3.2.2 Sampel Penelitian
Sampel yang digunakan sebanyak 8 sampel tahu yang masing-masing akan
diperlakukan dengan 4 perlakuan. Sehingga jumlah sampel yang diperiksa
berjumlah 32 sampel. Pengambilan sampel tahu dipilih tahu yang masih segar
atau baru datang dari pabrik.
3. 3 Lokasi dan Waktu Penelitian
38
3. 3. 1 Lokasi Penelitian
1. Pengambilan sampel tahu dilakukan di pasar Mulyosari Surabaya.
2. Untuk pemeriksaan sampel tahu dilakukan di BPKI Surabaya (Balai
Penelitian dan Konsultasi Industri).
3. 3.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai dengan bulan Juli 2012,
sedangkan pemeriksaan sampel dilakukan tanggal pada tanggal 03 sampai 10 Mei
2012.
3. 4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional
3. 4. 1 Variabel Penelitian
Variabel bebas : Lama perendaman dengan perasan jeruk lemon dan garam
dapur
Variabel terikat : Kadar protein tahu
3. 4. 2 Definisi Operasional
a. Perendaman dengan perasan jeruk lemon dan garam dapur dalam
penelitian ini dikategorikan menjadi lamanya perendaman selama 1
hari, 3 hari dan 6 hari.
b. Kadar protein adalah angka yang menunjukkan kandungan protein
yang terdapat pada tahu berdasarkan metode Kjeldahl-Mikro dalam
satuan %. Hasilnya akan dibandingkan dengan kontrol (tanpa
perlakuan).
3. 5 Metode Pengumpulan Data
39
Data yang dikumpulkan dari penelitian adalah jumlah perasan jeruk lemon
dengan cara pemeriksaan di laboratorium pada sampel tahu dengan langkah-
langkah sebagai berikut:
a) Metode Pemeriksaan
Dalam menganalisa kadar protein dalam tahu ditetapkan berdasarkan
metode kjeldahl-mikro.
b) Prinsip Pemeriksaan
Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan
konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia bereaksi dengan
kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa,
dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat.
Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya
dengan titrasi menggunakan HCl 0,1N.
c) Alat atau Instrumen Pemeriksaan
1. Alat Destilasi kjeldahl
2. Labu kjeldahl berukuran 30 ml / 50 ml
3. Buret 25 ml /50 ml
4. Labu didih
5. Pipet volume
d) Bahan dan Reagen Pemeriksaan
1. H2SO4 pekat
2. K2SO4
3. HgO
4. HCL
40
5. Larutan natrium hidroksida-natrium thiosulfat (larutkan 60 g NaOH
dan 5 g Na2S2O3.5H2O dalam air dan encerkan sampai 100 ml)
6. Indikator (campuran 2 bagian methyl merah 0,2% dalam alkohol dan 1
bagian methylene blue 0,25% dalam alkohol)
7. Larutan H2BO3 jenuh
8. Aquadest
Pembuatan larutan campuran jeruk lemon 10% dan garam dapur
(NaCl) 4%
1. Dua buah jeruk lemon diperas dan ditampung pada beaker glass
dan menimbang garam dapur sebanyak 4 g.
2. Selanjutnya dipipet 10 ml perasan jeruk lemon tersebut, kemudian
masukkan dalam beaker glass bersih.
3. Campurkan dengan 4 g garam dapur dan larutkan dengan sedikit
aquadest.
4. Tuang larutan tersebut dalam labu ukur 100 ml dan di add-kan
dengan aquadest hingga batas miniskus.
e) Prosedur Pemeriksaan
A. Perlakuan Sampel Tahu
1) Semua tahu yang berjumlah 8 kemudian masing-masing
diperlakukan, yaitu kontrol, tahu dengan perendaman selama 1
hari, 3 hari dan 6 hari.
2) Selanjutnya, tahu disimpan dalam kantong plastik dan direndam
dengan larutan campuran jeruk lemon dan garam dapur hingga
bagian tahu terendam semua kemudian kantong plastik diikat dan
41
disimpan pada suhu ruang.
3) Lakukan pengujian kadar protein tahu sesuai masing-masing
kelompok yang sudah ditentukan.
B. Standarisasi HCl dengan Larutan Baku NaOH 0,1000N
1. Dipipet 10 ml HCl dan dimasukkan dalam Erlenmeyer.
2. Ditambahkan dengan 100 ml aquadest dan diberi 2-3 tetes
indikator PP 0,1%.
3. Kemudian, di titrasi dengan larutan baku NaOH 0,1000N
sampai terjadi perubahan warna menjadi warna merah jambu.
C. Pengujian Kadar Protein
1. Ditimbang 1 gram bahan yang telah dihaluskan dan masukkan
kedalam labu kjeldahl. Kemudian tambahkan 1,9 g K2SO4, 40
mg HgO, dan 2,0 ml H2SO4.
2. Kemudian ditambahkan beberapa batu didih dan dididihkan
sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
3. Lalu didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara
perlahan-lahan kemudian didinginkan.
4. Isi labu dipindahkan kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu
5-6 kali dengan 1-2 ml aquadest.
5. Selanjutnya, erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H2BO3
dan 2-4 tetes indikator diletakkan dibawah kondensor. Ujung
tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H2BO3,
6. Ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian
dilakukan destilasi sampai tertampung 15 ml destilat dalam
42
Erlenmeyer.
7. Tabung kondensor dibilas dengan aquadest, dan bilasannya
ditampung dalam Erlenmeyer yang sama.
8. Isi Erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml kemudian di titrasi
dengan HCl 0,1000 N sampai terjadi perubahan warna menjadi
abu-abu. Lakukan juga penetapan untuk blanko.
9. Perhitungan:
(ml HCl-ml blanko) x Normalitas x 0,014 x 5,71 x 100%
g sampel
Keterangan:
Faktor kacang kedelai = 5,71
Normalitas = Normalitas HCl
g sampel = g tahu yang digunakan setelah perlakuan
Berat atom Nitrogen = 14 = 0,014 (satuan g)
(Sumber: Departemen Perindustrian, 1998)
3.6 Metode Analisis Data
Data tentang kadar protein tahu yang direndam dengan perasan jeruk
lemon dan garam dapur yang diperoleh melalui uji laboratorium
ditabulasikan seperti contoh.
Tabel 3.1 Hasil pemeriksaan kadar protein yang direndam dengan
perasan jeruk lemon dan garam dapur
%N =
43
No. Kode
Sampel Kadar Protein (%)
Kontrol 1 hari 3 hari 6 hari
1. 1
2. 2
3. 3
4. 4
Untuk mengetahui apakah ada pengaruh lama perendaman dengan
perasan jeruk lemon dan garam dapur terhadap kadar protein tahu maka
digunakan uji ANOVA.
44
BAB V
HASIL DAN LUARAN YANG DICAPAI
5.1. Hasil
4.1 Hasil Penelitian
Hasil analisis kadar protein tahu di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri
laboratorium diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 4.1 Kadar Protein Tahu yang direndam dengan Perasan Jeruk Lemon dan
Garam Dapur.
No. Kode
Sampel Kadar Protein (%)
Kontrol 1 hari 3 hari 6 hari
1. 1 14,11 14,10 14,05 13,68
2. 2 12,88 12,81 12,82 12,36
3. 3 11,56 11,56 11,50 11,05
4. 4 13,82 13,80 13,82 13,60
5. 5 13,58 13,44 12,88 12,59
6. 6 14,08 13,90 13,07 12,43
7. 7 12,90 12,65 11,32 11,02
8. 8 14,09 13,69 12,80 12,04
Jumlah 107,02 105,95 102,26 98,77
Rata-rata 13,3775 13,2438 12,7825 12,3463
Sd 0,89069 0,85244 0,96810 0,99645
Gambar 4.1 Grafik Batang Kadar Protein Tahu
11,6
11,8
12
12,2
12,4
12,6
12,8
13
13,2
13,4
6 hari 3 hari 1 hari Kontrol
12,3
13
13,24
13,37
Kadar Protein (%)
Lama Perendaman
45
Dari tabel 4.1 dapat dilihat kadar protein tahu secara umum terdapat
perbedaan antara perendaman selama 1 hari, 3 hari dan 6 hari pada suhu ruang.
Rata-rata kadar protein tahu yang tidak direndam 13,37%. Setelah dilakukan
perendaman selama 1 hari 13,24%, 3 hari 12,78% dan 6 hari 12,34%.
4.2 Analisis Hasil Penelitian
Berdasarkan uji distribusi terhadap hasil analisis kadar protein tahu dari data
penelitian tersebut didapatkan bahwa data terdistribusi normal. Hal ini
ditunjukkan dengan nilai p = 0,854 lebih besar dari α 0,05 (p>α) pada rata-rata
kadar protein tahu yang tidak dilakukan perendaman, sedangkan pada 1 hari
perendaman nilai p = 0,849 lebih besar dari α 0,05 (p>α), pada 3 hari perendaman
nilai p = 0,665 lebih besar dari α 0,05 (p>α) dan pada 6 hari perendaman nilai p =
0,992 lebih besar dari α 0,05 (p>α). Hasil uji menunjukkan bahwa data
terdistribusi normal, maka dilanjutkan ke uji anova. Analisis anova bertujuan
untuk mengetahui pengaruh variable bebas (perendaman dengan perasan jeruk
lemon dan garam dapur) terhadap kadar protein tahu.
Adapun hasil analisis secara anova diperoleh sebagaimana tabel berikut.
Tabel 4.2 Hasil Uji Anova
Sum of
Squares
df Mean
Squares
F Sig.
Between Groups
Within Groups
Total
5.288
24.151
29.439
3
28
31
1.763
.863
2.044 .131
Dari hasil uji Anova pada tabel diatas, menunjukkan bahwa tidak ada
pengaruh perendaman dengan perasan jeruk lemon dan garam dapur selama 1
hari, 3 hari dan 6 hari. Diketahui nilai F hitung 2.044 dengan nilai probabilitas
46
(sig.) p=0.131 dimana lebih besar dari 0,05 sehingga Ha ditolak, artinya tidak ada
pengaruh perendaman dengan perasan jeruk lemon dan garam dapur terhadap
kadar protein tahu.
Untuk mengetahui sejauh mana perbedaan rata-rata kadar protein antar
kelompok (1 hari, 3 hari dan 6 hari) dilakukan analisis LSD. Hasil analisis LSD
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.3 Hasil Analisis LSD
Perbedaan rata-rata
kadar protein
Keterangan
Kontrol – 1 hari
(13,3775 – 13,2438)
Tidak berbeda signifikan (p > 0,05)
Kontrol – 3 hari
(13,3775 – 12,7835)
Tidak berbeda signifikan (p > 0,05)
Kontrol – 6 hari
(13,3775 – 12,3463)
Tidak berbeda signifikan (p > 0,05)
1 hari – 3 hari
(13,2438 – 12,7835)
Tidak berbeda signifikan (p > 0,05)
1 hari – 6 hari
(13,2438 – 12,3463)
Tidak berbeda signifikan (p > 0,05)
3 hari – 6 hari
(12,7825 – 12,3463)
Tidak berbeda signifikan (p > 0,05)
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa tidak terdapat pengaruh lama
perendaman terhadap kadar protein tahu dengan rata-rata kadar protein selama 1
hari, 3 hari dan 6 hari. Berturut-turut kadar protein tertinggi sampai terendah
adalah perendaman selama 1 hari 13,24%, selama 3 hari 12,78% dan selama 6
hari 12,34%. Kadar protein selama 1 hari, 3 hari dan 6 hari tidak ada perbedaan
signifikan yang ditunjukkan dengan p > 0,05. Untuk lebih jelasnya hasil analisis
anova dan LSD dapat dilihat di lampiran 3.
Pembahasan
Dari hasil penelitian yang dilakukan pada bulan Februari – Juni 2012,
diperoleh hasil yang tidak berbeda signifikan antara kadar protein tahu yang
47
direndam dengan perasan jeruk lemon dan garam dapur selama 1 hari, 3 hari dan
6 hari. Rata-rata kadar protein tertinggi terdapat pada tahu yang direndam selama
1 hari yaitu 13,2438%, sedangkan rata-rata kadar protein terendah terdapat pada
tahu yang direndam selama 6 hari yaitu 12,3463%.
Berdasarkan uji distribusi terhadap hasil analisis kadar protein tahu dari data
penelitian tersebut didapatkan bahwa data terdistribusi normal. Sedangkan uji
statistik anova menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan antara lama
perendaman pada suhu kamar dengan kadar protein tahu. Hal ini ditunjukkan
dengan nilai p > 0,05 yaitu 0,854. Untuk mengetahui sejauh mana perbedaan rata-
rata antara kelompok dilakukan analisa LSD. Data hasil LSD dapat diketahui
bahwa urutan rata-rata kadar protein yang tertinggi sampai terendah adalah selama
selama 1 hari 13,24%, 3 hari 12,78% dan 6 hari 12,34%.
Tidak adanya pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein tahu tersebut
disebabkan karena adanya kombinasi penambahan asam dan garam yang bersifat
mengawetkan dan tidak merusak kadar protein tahu tersebut.
Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai peranan
penting yang bersifat antimikroba. Hal ini dikarenakan penambahan asam akan
mempengaruhi pH disamping juga adanya sifat menghambat pertumbuhan
mikroba yang khas dari hasil urainya. Toksisitas asam yang ditimbulkan sangat
bervariasi bergantung kepada kondisi keasamannya (Supardi 1999).
Kandungan asam sitrat pada jeruk lemon mampu mengendalikan pH larutan
sehingga sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Sedangkan, garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas
48
dari pengaruh racunnya (Buckle dkk, 1987). Penggunaan garam juga tergantung
dari jenis bahan pangan yang diawetkan walaupun dengan semakin tingginya
konsentrasi garam yang digunakan dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan dengan suhu rendah,
cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik (Supardi, 1999). Selain
itu, penggunaan garam sebagai bahan pengawet akan mempengaruhi penerimaan
rasa dari jenis pangan, terutama tahu yang mempunyai rasa tawar dan rasa yang
khas.
Mekanisme pengawetan NaCl adalah dengan memecahkan (plasmolisis)
membran sel mikroba, karena NaCl mempunyai tekanan osmotik yang tinggi.
Disamping itu, NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan
yang mengakibatkan aw dari bahan tersebut menjadi rendah. Selain itu NaCl
dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob dapat dicegah
pertumbuhannya (Supardi, 1999).
Oleh karena itu, pemberian perasan lemon dan garam dapur sangat membantu
dalam proses pengawetan karena relatif aman, tidak memiliki efek kimia dan tidak
mengurangi kadar protein secara signifikan.
49
5.2.Luaran Yang Dicapai
Publikasi ilmiah pada jurnal Nasional ber-ISSN dan ESSN
50
BAB VI
RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA
1. Rencana jangka pendek :
Publikasi ilmiah pada jurnal nasional ber-ISSN dan ESSN
2. Rencana jangka panjang :
Melakukan penelitian lanjutan, yaitu Pengaruh Lama Perendaman Dengan
Perasan Jeruk selain lemon Dan Garam Dapur Terhadap Kadar Protein Tahu
51
BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Dari pemeriksaan yang dilakukan terhadap 32 sampel tahu didapatkan kesimpulan
sebagai berikut:
a. Rata-rata kadar protein tahu yang tertinggi sampai terendah berturut-turut
pada lama penyimpanan selama 1 hari (13,24%), 3 hari (12,78%) dan 6
hari (12,34%).
b. Tidak ada pengaruh lama perendaman dengan perasan jeruk lemon dan
garam dapur terhadap kadar protein tahu.
7.2. Saran
6.2.1 Bagi Masyarakat
Apabila ingin mengawetkan tahu agar tahan lebih lama sebaiknya
meggunakan pengawet jeruk lemon 10% dan garam dapur 4% maka tahu
akan tahan hingga 6 hari pada suhu ruang.
6.2.2 Bagi Peneliti Lain
Bagi peneliti sejenis supaya diadakan penelitian tentang pengaruh lama
perendaman perasan jeruk lemon dan garam dapur pada konsentrasi maupun
penyimpanan yang berbeda.
52
DAFTAR PUSTAKA
Deiana M., A. Rosa., V. Casu., F. Cotiglia., L. Bonsing More and M.A. Dessi.
2003. Chemical Composition and Antioxidant Activity of Extract from
Dephegnidium L. JAOCS. 80 1 65-70
Naharsari, N,D. 2007. Bercocok Tanam Jeruk. Azka Mulia Media : Jakarta
Shahidi, F, Desilva, C and Amarowiz, R. 2003. Antioxidant Activity of Extract of
Defatted Seeds of Niger (Goizotia Abyssinica). JOACS. 80. 5. 443-450
Handoko, Haryo Bagus, SP. 2011. Makanan Awet Muda dan Panjang Umur. PT
Elex Media Komputindo : Jakarta
Harmoni, D. 2006. Seluk Beluk Formalin. www.hd.co.id
Herawati, Dian dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat : Jakarta
Hernani dan Mono Raharjo., 2005, “Tanaman Berkhasiat Antioksidan” Penerbit
Swadaya, Jakarta.
Kompas. 2005. Keamanan Pangan. www.kompas.com
Kompas. 2005. Waspadai Adanya Makanan Berformalin. www.kompas.com
Koswara, S. Mengawetkan Tahu Tanpa Formalin. Institut Pertanian Bogor
Mustafa, R.M. 2006. Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam Pengawetan
Tahu. Institut Pertanian Bogor (IPB)
Mudjajanto. 2005. Tahu, Makanan Favorit Yang Perlu Diwaspadai.
www.kompas.com
________. 2000. Peningkatan Proses dan Kemasan Tahu. Departemen
Perindustrian dan Perdagangan
Redaksi AgroMedia. 2010. Membuat Tahu dan Tempe. PT AgroMedia Pustaka :
Jakarta
Republika. 2005. Hindarkan Pemakaian Legal Formalin untuk Pangan.
http://www.republika.co.id
Republika. 2005. Perusahaan Tahu Takwa Poo di Kediri Berencana Gugat Balai
POM. http://www.republika.co.id
Sarwono, B dan Yan Pieter. 2005. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya :
Jakarta
53
SNI 01- 3142-1992
Suprapti, Lies. 1997. Dasar-dasar Teknologi Pangan. Vidi Ariesta : Surabaya
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta
54
LAMPIRAN
1. Laporan keuangan
LAPORAN KEUANGAN
TAHUN 2017 No Bahan Habis Pakai Jumlah Harga Total
1 Erlenmeyer 250 ml 2 Rp 100.000 Rp 200.000
2 Pipet volume 10 ml 2 Rp 75.000 Rp 150.000
3 Pipet volume 50 ml 2 Rp 150.000 Rp 300.000
4 pipet ukur 10 ml 2 Rp 50.000 Rp 100.000
5 Pipet ukur 1 ml 2 Rp 35.000 Rp 70.000
6 Sewa Neraca Analitik 1 Rp 100.000 Rp 100.000
7 Buret 1 Rp 350.000 Rp 350.000
8 Erlenmeyer 500 ml 2 Rp 50.000 Rp 100.000
9 aquades 1 Rp 100.000 Rp 100.000
10 Pipet tetes 20 Rp 2.500 Rp 50.000
13 Indikator PP 1% 1 Rp 65.000 Rp 65.000
14 handscoon dan masker 1 Rp 110.000 Rp 110.000
15 NAOH 30% 1 Rp 100.000 Rp 100.000
16 Sewa laboratorium 1 Rp 450.000 Rp 450.000
17 Beaker glass 500 ml 2 Rp 75.000 Rp 150.000
18 Beaker glass 1000 ml 2 Rp 165.000 Rp 330.000
19 Tissue/pembersih 4 Rp 15.000 Rp 60.000
20 HCl Pekat 4 Rp 65.000 Rp 260.000
21 Indikator amilum 1 Rp 75.000 Rp 75.000
23 Tabung reaksi 11 Rp 25.000 Rp 275.000
24 Gelas ukur 500 ml 2 Rp 150.000 Rp 300.000
25 Print + Fotocopy+ATK 1 Rp 125.000 Rp 125.000
TOTAL Rp 3.820.000
No Honorarium Jumlah Harga Total
1 pembantu peneliti 1 Rp 280.000 Rp 280.000
No Publikasi Jumlah Harga Total
1 Jurnal 1 Rp 400.000 Rp 400.000
TOTAL Rp 400.000
1 Bahan Habis Pakai Rp 3.820.000
2 Honorarium (pembantu peneliti) Rp 280.000
3 Publikasi
Rp 400.000
TOTAL Rp 4.500.000
55
2. Lampiran Jadwal Penelitian
No
Kegiatan
Bulan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Mengadakan pertemuan awal antara
ketua dan anggota tim
2. Menetapkan rencana jadwal kerja &
Menetapkan pembagian kerja
3. Menetapkan desain penelitian &
Menentukan instrument penelitian
4. Menyusun proposal & Mengurus
perijinan penelitian
5. Mempersiapkan dan menyediakan
bahan dan peralatan penelitian &
Melakukan Penelitian
6. Melakukan pemantauan atas
pengumpulan data, Menyusun dan
mengisi format tabulasi, Melakukan
analisis data, Menyimpulkan hasil
analisis, Membuat tafsiran dan
kesimpulan hasil serta membahasnya
7. Menyusun konsep laporan
