PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus ...eprints.ums.ac.id/68306/1/H DEPAN.pdf ·...
Transcript of PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus ...eprints.ums.ac.id/68306/1/H DEPAN.pdf ·...
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG
(Amorphophallus Campanulatus B1) TERHADAP NILAI TOTAL
ASAM DAN NILAI pH YOGHURT
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Disusun Oleh :
I’IN KURNIAWATI
J 310 140 006
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
ii
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus Campanulatus B1) TERHADAP NILAI TOTAL ASAM DAN NILAI pH
YOGHURT
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
I’IN KURNIAWATI
J 310 140 006
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2018
iii
NUTRITIONAL STUDY PROGRAM
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
I’IN KURNIAWATI J 310 140 006
THE INFLUENCE OF SUWEG FLOUR (Amorphophallus Campanulatus B1) CONCENTRATION ON THE ACIDIC AND YOGHURT pH TOTAL VALUE
Introduction : Fresh cow milk is easily damaged so it needs to be processed into yoghurt. The basic ingredients of making yoghurt are fresh cow milk and probiotic bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus). Suweg flour has high carbohydrate and food fiber values. The addition of suweg flour to yoghurt serves as a stabilizer, which will result in the changes of the total acid value and pH value of the yoghurt produced. Objective : The purpose of the study is to determine the influence of suweg flour (Amorphophallus Campanulatus B1) concentration on the total acidic and yoghurt pH value.
Research Methods : This research is an experimental study with a completely randomized design that is yoghurt with addition of suweg flour of 0%, 2%, 4% and 6% which later the testing of the acidic and yoghurt pH total value is conducted. Data were analyzed by using Kruskal-Wallis.
Result : The highest acidic total value is 6% concentrate which is 0,74% and the lowest is 0% concentrate which is 0,50%. The highest yoghurt pH value is 6% concentrate which is 4,40 and the lowest is 0% concentrate which is 4,25.
Conclusion : There is no significant effect of suweg flour of 0%, 2%, 4% and 6% concentration on the total acidic and yoghurt pH value.
Suggestion : Further research needs to be done on yoghurt suweg with more than once repeated treatments.
Keywords : pH, total acidic, yoghurt, suweg
iv
PROGRAM STUDI GIZI
FAKUTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
I’IN KURNIAWATI J 310 140 006
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus Campanulatus B1) TERHADAP NILAI TOTAL ASAM DAN NILAI pH YOGHURT
Pendahuluan : Susu sapi segar mudah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi yoghurt. Bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu sapi segar dan bakteri probiotik (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus). Tepung suweg memiliki nilai karbohidrat dan serat pangan yang tinggi. Penambahan tepung suweg pada yoghurt berfungsi sebagai penstabil, yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan nilai total asam dan nilai pH yoghurt yang dihasilkan.
Tujuan : Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi tepung suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap nilai total asam dan nilai pH yoghurt.
Metode Penelitian : Jenis penelitian ini merupakan peneltian eksperimental dengan rancangan acak lengkap yaitu yoghurt dengan penambahan tepung suweg 0%, 2%, 4% dan 6% yang selanjutnya dilakukan uji total asam dan uji pH. Data dianalisis menggunakan Kruskal Wallis.
Hasil Penelitian : Nilai total asam yoghurt suweg tertinggi terdapat pada konsentrasi 6% yaitu 0,74% dan terendah pada konsentrasi 0% yaitu 0,50%. Nilai pH tertinggi terdapat pada yoghurt suweg dengan konsentrasi 6% yaitu 4,40 dan terendah pada konsentrasi 0% yaitu 4,25.
Kesimpulan : Tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap nilai total asam dan nilai pH yoghurt yang ditambahkan tepung suweg 0%, 2%, 4% dan 6%.
Saran : Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai yoghurt suweg dengan ulangan perlakuan lebih dari satu kali.
Kata kunci : pH, total asam, yoghurt, suweg
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi dan lembaga pendidikan
lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum
atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 08 Oktober 2018
I’in Kurniawati
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian :Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg
(Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap
Nilai Total Asam dan Nilai pH Yoghurt
Nama Mahasiswa : I’in Kurniawati
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 006
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Pada tanggal 29 Oktober 2018
dan dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 29 Oktober 2018
Menyetujui
Pembimbing
Eni Purwani, S.Si., M.Si
NIK/NIDN : 1010/06-2501-7201
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si Med
NIK/NIDN: 717/06-2908 -740
vii
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian :Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg
(Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap
Nilai Total Asam dan Nilai pH Yoghurt
Nama Mahasiswa : I’in Kurniawati
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 006
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Pada Senin, 29 Oktober 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 29 Oktober 2018
Ketua/Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )
Anggota Penguji II : Atika Yahdiyani, STP, M.Sc ( )
Anggota Penguji III : Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr ( )
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes
NIK/NIDN: 786/06-1711-7301
viii
MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya
bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari
sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya
kepada Tuhanmulah engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah,6-8)
Jangan sia-siakan masa muda mu dengan kegiatan yang tidak bermanfaat,
belajarlah! karena itu akan membuatmu mengerti arti kehidupan.
Belajar hari ini, berhasil di masa datang.
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan mengucapkan syukur Alhamdulillah, karya ini penulis
persembahkan kepada orang-orang yang penulis sayangi :
1. Bapak dan ibu tercinta, motivator terbesar dalam hidup saya yang
tak pernah jemu mendo’akan dan menyayangi saya, atas semua
pengorbanan dan kesabaran mengantarkan saya sampai kini.
Mereka adalah orang-orang yang begitu istimewa dalam hidup
saya.
2. Kakak dan adik saya ( Mas Imam, Mas Indra, Mbak Eka, Mbak
Dewi, Riska, Farid dan Nabila ) yang selalu mendo’akan serta
memberikan semangat kepada saya walaupun terpisahkan oleh
jarak untuk segera menyelesaikan skripsi ini.
3. Keluarga besar Mas Dwi yang selalu memotivasi saya dan
memberikan semangat serta mendo’akan saya.
4. Sahabat-sahabat terbaik saya ( Siwi, Mimi, Ciput, Alfi, Biqa, Nisa,
Diah, Hikmah, Indra, Arin dan semuanya) yang telah membantu
penelitian dan memberikan senyum semangat untuk meraih cita.
5. Teman-teman satu bimbingan ( Alfi, Asya, Indah, Fia, Dias, Dean
dan Fio)
6. Teman-teman gizi kelas A serta teman seangkatan gizi 2014 yang
tidak mungkin saya sebutkan satu-persatu.
x
RIWAYAT HIDUP
Nama : I’in Kurniawati
Tempat Tanggal Lahir : Kulim Jaya, 11 Maret 1996
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Desa Kulim Jaya, Jalur 11B, RT/RW 007/020,
Kec. Lubuk Batu Jaya, Kab, Indragiri Hulu,
Prov.Riau
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Tunas PKK tahun 2002
2. Lulus SDN 029 Kulim Jaya tahun 2008
3. Lulus SMPN 1 Lubuk Batu Jaya tahun 2011
4. Lulus SMAN 1 Rengat tahun 2014
xi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr wb
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang
telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga
dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Tepung
Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap Nilai Total Asam dan
Nilai pH Yoghurt.”
Penyusunan proposal Skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis
dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Mutalazimah. SKM., M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si Med., selaku Ketua Program
Studi Gizi S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
5. Seluruh teman-teman S1 Gizi Angkatan 2014 atas kerjasama, kebersamaan
serta dukungannya.
xii
6. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga proposal skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat
pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 08 Oktober 2018
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................... i
HALAMAN JUDUL .................................................................................... ii
ABSTRACT ............................................................................................... iii
ABSTRAK ................................................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN ....................................................................... v
PERNYATAAN PERSETUJUAN .............................................................. vi
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... vii
MOTTO ..................................................................................................... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... x
KATA PENGANTAR ................................................................................. xi
DAFTAR ISI .............................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 6
D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Yoghurt..................................................................................... 8
a. Bahan – Bahan Pembuatan Yoghurt .................................. 11
b. Pembuatan Yoghurt ............................................................ 13
2. Fermentasi Yoghurt .................................................................. 16
3. Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) .................... 18
4. Komposisi Kimia Suweg ........................................................... 20
5. Tepung Suweg ......................................................................... 21
6. Pembuatan Tepung Suweg ...................................................... 23
xiv
7. Total Asam ............................................................................... 25
8. Derajat Keasaman (pH) ............................................................ 28
B. Internalisasi Nilai Islam ................................................................... 31
C. Kerangka Penelitian
1. Kerangka Teori ......................................................................... 35
2. Kerang Konsep ......................................................................... 36
D. Hipotesis ........................................................................................ 36
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .............................................................................. 37
B. Objek penelitian ............................................................................. 37
C. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian .................................................................... 37
2. Waktu Penelitian ...................................................................... 38
D. Rancangan Penelitian .................................................................... 38
E. Variabel Penelitian ......................................................................... 39
F. Definisi Operasional ....................................................................... 40
G. Bahan dan Alat Penelitian .............................................................. 40
H. Prosedur Penelitian ........................................................................ 42
I. Pengumpulan Data ........................................................................ 50
J. Pengolahan Data ........................................................................... 50
K. Analisis Data .................................................................................. 51
L. Penyajian Data ............................................................................... 52
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian .......................................................... 53
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ......................................................... 53
C. Hasil Penelitian Utama ................................................................... 54
1. Nilai Total Asam Yoghurt Suweg .............................................. 55
2. Nilai pH Yoghurt Suweg ........................................................... 59
D. Internalisasi Nilai Islam ................................................................... 62
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................... 64
B. Saran ............................................................................................ 65
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt yang Baik .................................................... 11
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Suweg dalam 100 gram Bahan ...................... 21
Tabel 3. Sifat Fisiko-kimia Tepung Suweg ................................................. 22
Tabel 4. Definisi Operasional Penelitian .................................................... 40
Tabel 5. Komposisi Pembuatan Yoghurt Tepung Suweg .......................... 46
Tabel 6. Hasil Uji Nilai Total Asam Yoghurt Suweg ................................... 55
Tabel 7. Nilai Total Asam Yoghurt Suweg ................................................. 56
Tabel 8. Hasil Uji Nilai pH Yoghurt Suweg ................................................ 59
Tabel 9. Nilai pH Yoghurt Suweg .............................................................. 60
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka teori .......................................................................... 35
Gambar 2. Kerangka Konsep .................................................................... 36
Gambar 3. Bagan Rancangan Penelitian ................................................... 39
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Suweg ................................. 43
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Suweg ................................. 45
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Suweg ................................. 47
Gambar 7. Diagram Alir Analisis Total Asam Yoghurt Tepung Suweg ....... 49
Gambar 8. Diagram Alir Analisis pH Yoghurt Tepung Suweg .................... 50
Gambar 9. Hasil Uji Nilai Total Asam pada Yoghurt Suweg………………... 56
Gambar 10. Hasil Uji Nilai Total Asam pada Yoghurt Suweg………………..60
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Nilai pH Yoghurt Tepung Suweg dengan Konsentrasi 1% dan 2%
Lampiran 2. Hasil Analisis Nilai Total Asam Yoghurt Tepung Suweg dengan Konsentrasi yang Berbeda.
Lampiran 3. Hasil Analisis Nilai pH Yoghurt Tepung Suweg dengan Konsentrasi yang Berbeda.
Lampiran 4. Master Tabel Penelitian Utama
Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap Nilai Total Asam Yoghurt Suweg
Lampiran 6. Hasil Uji Statistik Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap Nilai pH Yoghurt Suweg
Lampiran 7. Gambar Penelitian Pembuatan Yoghurt Tepung Suweg
Lampiran 8. Lampiran 8. Syarat Mutu Yoghurt yang Baik