PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA SUSU KEDELAI

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

SAFROTUL QOMSAH

J310120093

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

ii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRAK

SAFROTUL QOMSAH J310120093 PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA SUSU KEDELAI

Pendahuluan : Susu kedelai adalah produk yang berasal dari cairan hasil

penggilingan kacang kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai cair yang mengandung banyak gizi, dapat menjadi media pertumbuhan dan penyebaran yang baik bagi bakteri patogen sehingga kandungan zat gizi rusak atau cita rasa menyimpang (basi). Jahe merah memiliki kandungan gingerol lebih tinggi dan rasa yang pedas dibanding jahe lainnya. Kandungan gingerol berperan sebagai senyawa antimikrobia, sehingga dapat mempengaruhi jumlah mikrobia. Tujuan : Mengetahui pengaruh konsentrasi sari jahe merah dan lama penyimpanan terhadap jumlah mikrobia pada susu kedelai. Metode Penelitian : Jenis penelitian yang digunakan eksperimental dengan rancangan acak lengkap dan pola faktorial. Konsentrasi sari jahe merah yaitu 0%, 1,5%, 2,5%, dan 3,5%. Variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam. Jumlah mikrobia diuji dengan metode TPC dan dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis dan GLM-Univariate. Perbedaan hasil dianalisis menggunakan uji Duncan taraf 5%. Hasil Penelitian : Jumlah mikrobia susu kedelai terendah pada konsentrasi sari jahe merah 1,5% (2,1x107 cfu/ml), sedangkan berdasarkan lama penyimpanan jumlah mikrobia tertinggi pada penyimpanan 9 jam (5,8x107 cfu/ml). Kesimpulan : Ada pengaruh konsentrasi sari jahe merah (p=0,024) dan lama penyimpanan (p=0,032) terhadap jumlah mikrobia pada susu kedelai.

Kata Kunci : susu kedelai, sari jahe merah, lama penyimpanan, dan jumlah mikrobia.

Kepustakaan : 55 (1992-2015)

iii

DEPARTMEN OF NUTRITION SCIENCE

FACULTY OF HEALTH SCIENCES

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

BACHELOR THESIS

ABSTRACT

SAFROTUL QOMSAH J310120093 THE EFFECT OF CONCENTRATION RED GINGER EXTRACT (Zingiber officinale var. rubrum) AND STORAGE TIME TOWARDS THE AMOUNT OF MICROBES ON SOYBEAN MILK.

Introduction: Soybean milk is a product derived from fluid of soybean grinding by using hot water. Soybean milk, which is contained of much nutrients, could become growing media and good dissemination for pathogen bacteria so that nutrient content is damaged or flavor become stale. Red gingers have higher gingerol and taste spicier than other gingers. Gingerol acts as anti-microbe compopunds, so it could effect the amount of microbe. Objective: The purpose of the research was to determine the effect of

concentration red ginger extract and storage time towards the amount of microbes on soybean milk. Method: The types of research used an experimental design with a completely randomized design and factorial arrangement. Concentration red ginger was 0%, 1,5%, 2,5%, and 3,5%. Variation of storage time was 0 hour, 3 hours, 6 hours, and 9 hours. The amount of microbe was tested by TPC method. The amount of microbe was analyzed by using Kruskal-Wallis dan GLM-Univariate. The difference of the results were analyzed by using Duncan 5%. Result: The results of the research showed that the lowest amount of mircobe in soybean milk was at concentration red ginger of 1,5% (2,1x107 cfu/ml), while based on storage time, the highest amount of microbe was at storage time of 9 hours (5,8x107 cfu/ml). Conclusion: There was the effect of concentration red ginger extract (p=0,024) and storage time (p=0,032) on soybean milk. Keywords: soybean milk, red ginger extract, storage time and the amount of

microbe. Literature : 55 (1992-2015).

iv

PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA SUSU KEDELAI

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

SAFROTUL QOMSAH

J 310120093

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

v

vi

vii

viii

MOTTO

Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang

demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusyu’

(Qs. Al Baqoroh 45)

Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu menjaga engkau. Ilmu itu penghukum

(hakim) dan harta terhukum. Harta itu kurang apabila dibelanjakan tapi ilmu

bertambah bila dibelanjakan.

(Ali bin Abi Thalib)

Semua cita-cita dan ambisi hanya bisa direngkuh apabila kita mau terus belajar

berbagai hal, dimana pun dan kepada siapa pun.

(Chairul Tanjung)

Kau ialah betina kalau kau cuma tahu soal makan, tidur, bersolek, dan kawin.

Banyaklah belajar, berpikirlah besar, rancanglah masa depan dan pandai-

pandailah menempatkan diri maka kau boleh disebut wanita. Tapi, untuk menjadi

perempuan kau juga harus memiliki kesadaran, ketulusandan bisa menjadi

tempat untuk berpulang, serta kuat tuk dijadikan pijakan.

(Penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah

SWT. Skripsi ini adalah buah dari kasih saying, hormat dan aku persembahkan

untuk:

1. Bapak Ngadinu Shohib Umar dan Ibu Sunarni tercinta yang telah memberikan

doa dan kasih saying yang tiada henti dalam mebgiringi setiap langkah

perjalanan kesuksesanku.

2. Kakakku tersayang mas Udin, mas Aziz, mas Shodiq, Mbk Nasir, Dek Nadien

yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.

3. Dosen pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si dan Ibu Endang Nur

W, SST., M.Si. Med yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan

bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa

selesai.

4. Sahabat-sahabatku tercinta Yuli, Putri, Nadya, Tenis, Umi, Dina, Dini, Emil,

Liya, Angit, dan “Kanca Lawas” Oky, Nanda, Restu, Adit, Feri, yang selalu

membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.

Terimakasih juga karena kalian telah mengukir kenangan indah dalam

hidupku.

5. Teman-temanku tersayang semua di Prodi Ilmu Gizi angkatan 2012 yang tak

bisa kusebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan motivasi yang

kalian berikan kepadaku selama ini.

6. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku

akan berawal dari sini.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Safrotul Qomsah

Tempat/ Tanggal Lahir : Klaten, 21 Juli 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Beji RT: 04 RW: 02 Tulung, Klaten

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK ABA Beji Tahun 2000

2. Lulus MI Muhammadiyah Beji Tahun 2006

3. Lulus SMP Muhammadiyah 1 Jatinom Tahun

2009

4. Lulus SMA Negeri 1 Jatinom 2012

5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan Tahun 2012 FIK UMS

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak

terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul ”Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum)

dan Lama Penyimpanan pada Susu Kedelai terhadap Jumlah Mikrobia”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui

beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan

dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah

dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

xii

4. Ibu Endang Nur W, SST., M.Si. Med selaku Dosen Pembimbing II Skripsi

yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan

kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa

dan dukungan.

6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan

motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan

penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah

ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, 03 November 2016

Penulis

Safrotul Qomsah

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i

ABSTRAK ...................................................................................................... ii

ABSTRACT ................................................................................................... iii

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... vii

MOTTO ......................................................................................................... viii

PERSEMBAHAN ........................................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... x

KATA PENGANTAR ..................................................................................... xi

DAFTAR ISI................................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 3

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

E. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang kedelai... .............................................................................. 6

B. Susu Kedelai………........................................................................... 7

C. Mikrobiologi pada Susu Kedelai......................................................... 14

D. Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum............................. 15

E. Perhitungan Jumlah Mikrobia …………….......................................... 18

F. Internalisasi Nilai Islam dalam Makanan…....................................... 20

G. Kerangka Teori …............................................................................ 22

H. Kerangka Konsep …........................................................................ 22

xiv

I. Hipotesis .......................................................................................... 23

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ............................................................................... 24

B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 24

C. Rancangan Penelitian ..................................................................... 25

D. Variabel Penelitian ........................................................................... 27

E. Definisi Operasional ......................................................................... 27

F. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 28

G. Prosedur Penelitian .......................................................................... 29

H. Pengolahan Data .............................................................................. 35

I. Analisis Data ..................................................................................... 35

J. Penyajian Data .................................................................................. 35

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................... 36

B. Hasil Penelitian Utama ..................................................................... 37

1. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai……................................................. 37

2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia

pada Susu Kedelai...................................................................... 40

3. Pengaruh Konsentras Sari Jahe Merah dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai.... 43

C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman..................................................... 44

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................... 47

B. Saran ............................................................................................. 47

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi ... 8

2. Syarat Mutu susu Kedelai Menurut SNI No.06.8-7388-2009 ......... 13

3. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai …...................................................... 37

4. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai…………………………............................................... 40

5. Nilai Signifikansi Jumlah Mikrobia yang Diuji GLM-Univariate........ 43

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ............................................................................... 22

2. Kerangka Konsep ........................................................................... 22

3. Rancangan Penelitian .................................................................... 26

4. Diagram Alir Pembuatan Sari Jahe Merah ................................... 30

5. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai Konsentrasi Sari Jahe merah.............................................................................................. 32

6. Diagram Alir Jumlah Mikrobia Metode TPC Susu Kedelai Penambahan Sari Jahe merah........................................................ 34

7. Pengaruh Jumlah Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah

Mikrobia pada Susu Kedelai ……………......................................... 39

8. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai ……………………………........................................... 42

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Uji Sensorik

Lampiran 2 Master Data Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah dan Lama

Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai

Lampiran 3 Analisis Uji Statistik Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah

Terhadap TPC

Lampiran 4 Analisis Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap TPC

Lampiran 5 Master Data Uji Daya Terima Susu Kedelai Jahe Merah

Lampiran 6 Analisis Uji Statistik Daya Terima Warna Susu Kedelai

Lampiran 7 Analisis Uji Statistik Daya Terima Aroma Susu Kedelai

Lampiran 8 Analisis Uji Statistik Daya Terima Rasa Susu Kedelai

Lampiran 9 Analisis Uji Statistik Daya Terima Kekentalan Susu Kedelai

Lampiran 10 Analisis Uji Statistik Daya Terima Keseluruhan Susu Kedelai

Lampiran 11 Dokumentasi