PENGARUH KONSENTRASI MARINADE BLEND …digilib.unila.ac.id/55175/3/SKRIPSI TANPA BAB...
46
PENGARUH KONSENTRASI MARINADE BLEND KUNYIT PUTIH (Curcuma zidoaria) TERHADAP pH, DAYA IKAT AIR, DAN SUSUT MASAK DAGING BROILER (Skripsi) Oleh RESTU ERMA JUNITA FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2018
Transcript of PENGARUH KONSENTRASI MARINADE BLEND …digilib.unila.ac.id/55175/3/SKRIPSI TANPA BAB...
PENGARUH KONSENTRASI MARINADE BLEND KUNYITPUTIH (Curcuma zidoaria) TERHADAP pH, DAYA IKAT AIR,
DAN SUSUT MASAK DAGING BROILER
(Skripsi)
Oleh
RESTU ERMA JUNITA
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI MARINADE BLEND KUNYIT PUTIH(Curcuma zidoaria) TERHADAP pH, DAYA IKAT AIR, DAN SUSUT
MASAK DAGING BROILER
Oleh
Restu Erma Junita
Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi marinade blendkunyit putih terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak daging broiler telahdilaksanakan pada 25 Agustus 2018 di Laboratorium Produksi dan ReproduksiTernak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Materipenelitian menggunakan 20 potong daging dada broiler. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5ulangan yaitu tanpa perendaman blend kunyit putih (P0), perendaman denganblend kunyit putih 4% (P1), perendaman dengan blend kunyit putih 8% (P2), danperendaman dengan blend kunyit putih 12% (P3). Peubah yang diamati adalahnilai pH, daya ikat air (DIA), dan susut masak. Data yang peroleh kemudiandianalisis ragam dengan taraf nyata 5%, hasil yang berpengaruh nyata diuji lanjutmenggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukkanbahwa perendaman daging broiler dengan marinade blend kunyit putih tidakmemberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH, DIA, dan susut masakpada daging broiler.
Kata kunci: marinade blend kunyit putih, nilai pH, daya ikat air, susut masak,dan daging broiler
ABSTRACT
THE EFFECT OF BLEND MARINADE CONCENTRATION OF WHITETURMERIC (Curcuma zidoaria) ON pH, WATER HOLDING CAPACITY
(WHC), AND COOKING LOSS OF BROILER MEAT
By
Restu Erma Junita
This research intended to determine the effect of blendmarinade concentration ofwhite turmeric (Curcuma zidoaria)on pH, water holding capacity, and cookingloss of broiler meatwas conducted on August, 25th2018 at Production andReproduction of Livestock Laboratory, Department ofAnimal Husbandry, Facultyof Agriculture University of Lampung. The materialsof this research is used 20pieces chest of broiler meat. This research is used Completely RandomizedDesign (CRD) with 4 treatments and 5 replications thatare without marination ofwhite turmeric blend (P0), marination with white turmeric blend 4% (P1),marination with white turmeric blend 8% (P2), and marination with whiteturmeric blend 12% (P3). The observedvariables is value of pH, water holdingcapacity (WHC), and cooking loss. Thedata obtained were analyzed by usingvariance level 5%, the results of which havesignificant effect on continued testusing Least Significance Different (BNT). Theresults of the variance analysisshow that marination of broiler meat with white turmeric blend marinade did notsignificant effect (P>0,05) to pH, WHC, and cooking loss of broiler meat.
Key words: white turmeric blend marinade, pH value, water holding capacity,cooking loss, and broiler meat.
PENGARUH KONSENTRASI MARINADE BLEND KUNYIT
PUTIH (Curcuma zidoaria) TERHADAP pH, DAYA IKAT AIR,
DAN SUSUT MASAK DAGING BROILER
Oleh
Restu Erma Junita
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA PETERNAKAN
Pada
Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumbersari, Lampung Selatan pada 17 Juni 1996, putri
pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Tugiono dan Ibu Siti Rosidah.
Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) Dharma Wanita
pada 2002; sekolah dasar di SDN 1 Bumi Dipasena Abadi pada 2008; sekolah
menengah pertama di SMPN 1 Natar pada 2011; sekolah menengah atas di
SMAN 1 Natar pada 2014. Pada tahun yang sama penulis terdaftar sebagai
Mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
melalui jalur tulis SBMPTN.
Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Kebon Damar,
Kecamatan Mataram Baru, Kabupaten Lampung Timur pada Januari--Februari
2018 dan melaksanakan Praktik Umum di PT. Superindo Utama Jaya Metro, pada
Juli--Agustus 2017. Selama masa studi di Program Studi Peternakan, Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung, penulis pernah menjadi asisten dosen mata
kuliah Pengetahuan Bahan Pakan dan Formulasi Ransum dan aktif di Himpunan
Mahasiswa Peternakan Universitas Lampung sebagai anggota bidang Pendidikan
dan Pelatihan.
MOTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkautelah selesai (dari suatu urusan), maka kerjakan urusan yang lain dengan
sungguh-sungguh”(Q.S. Al-Insyirah: 6-7)
“Rencana Allah selalu lebih indah dari keinginan kita”(Bj. Habibie)
“Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali nampak mustahil; kita baru
yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik.”
(Evelyn Underhill)
“Kata yang paling indah di bibir umat manusia adalah kata “Ibu”, danpanggilan yang paling indah adalah “ibuku”. Ini adalah kata yang penuh
harapan dan cinta, kata manis dan baik yang keluar dari kedalaman hati”(Kahlil Gibran)
“Orang bijak adalah dia yang hari ini mengerjakan apa yang orang bodohakan kerjakan tiga hari kemudian”
(Abdullah Ibnu Mubarak)
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala
rahmat, hidayah-Nya, dan sholawat serta salam selalu dijunjungkan kepada
Nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan dan pemberi syafa’at di hari
akhir.
Kupersembahkan sebuah karya dengan penuh perjuangan dan cinta sebagai
salah satu bukti rasa sayang dan baktiku kepada kedua orang tuaku yang
selalu menyayangi, mendoakan, dan membimbingku. Semoga ini dapat
mengobati rasa lelah dalam membesarkan dan mendidikku sampai di titik
ini.
Terima kasih kuucapkan dengan setulus hati kepada kakak, adik, dan
seluruh keluarga yang selalu mengiringi langkahku dengan doa dan
memberi semangat dalam menuntut ilmu.
Terima kasih untuk para sahabat yang sangat kusayangi yang selalu setia
menyemangati dan memotivasiku dalam memperjuangkan cita-cita.
Semoga kita tetap menjaga tali silaturahmi selamanya.
Terima kasih kuucapkan sebesar-besarnya kepada segenap guru dan dosen
untuk segala ilmu berharga yang diajarkan sebagai wawasan dan
pengalaman.
Serta almamater yang selalu kubanggakan, yang turut mendewasakan sikap
dan pikiranku.
Almamater Hijau
UNILA
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Marinade Blend Kunyit Putih terhadap pH, Daya
Ikat Air, dan Susut Masak Daging Broiler”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M. Si.—selaku Dekan Fakultas
Pertanian—yang telah memberi izin untuk melakukan penelitian dan
mengesahkan skripsi ini;
2. Ibu Sri Suharyati, S.Pt.,M.P.—selaku Ketua Jurusan Peternakan—yang
telah memberikan arahan, nasihat, dan dukungan dalam menyelesaikan
penyelesaian skripsi ini;
3. Ibu Ir. Khaira Nova, M.P.—selaku Pembimbing Utama—atas ide
penelitian, arahan, bimbingan, dan nasihat yang telah diberikan;
4. Ibu Dian Septinova, S.Pt., M.T.A.—selaku Pembimbing Anggota— atas
arahan, saran serta motivasi yang selalu diberikan;
5. Ibu Dr. Ir. Rr Riyanti, M.P. selaku Pembahas—atas bantuan, petunjuk, dan
saran yang diberikan;
6. Bapak Dr. Ir. Rudy Sutrisna, M.S.—selaku Pembimbing Akademik— atas
arahan, saran serta motivasi yang selalu diberikan;
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung atas bimbingan dan ilmu yang telah diberikan;
8. Ibuku tercinta, Ayahku terhebat, Adik tersayang Restu Izzul Ramdhani,
dan keluarga besarku yang telah mencurahkan kasih sayang, cinta, tenaga,
doa, perhatian, dan motivasi dengan tulus ikhlas;
9. Sahabat Solehaku, Melly, Nanda, Anggi atas doa, keceriaan, bantuan,
perhatian, dan semangat serta motivasi yang telah diberikan;
10. Teman-temanku Andi, Uda, Aziz, Denis, Atul, Mei, Ria, Nana, Putri,
Safira, Rafika, Weldi, Seto, Cloudia, Anjar, Diyon, Suci, Rosita, Dini,
Ujo, Al, Desi,Zulfa, Tommy, dan seluruh teman-teman Jurusan Peternakan
angkatan 2014 yang tiada henti memberikan nasihat-nasihat dan bertukar
pikiran yang luar biasa;
11. Seluruh kakak-kakak (angkatan 2012 dan 2013), serta adik-adik (angkatan
2015, 2016, 2017, dan 2018) jurusan peternakan atas persahabatan dan
motivasinya dalam mendukung penulis menyelesaikan skripsi ini;
Semoga semua bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan
dan rahmat dari Allah SWT dan semoga skripsi ini dapatbermanfaat bagi kita
semua. Amin.
Bandar Lampung, 02 September 2018
Restu Erma Junita
i
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ........................................................................................... i
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. iii
DAFTAR TABEL .................................................................................. iv
I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang dan Masalah........................................................ 1
B. Tujuan Penelitian ......................................................................... 2
C. Kegunaan Penelitian .................................................................... 3
D. Kerangka Penelitian ..................................................................... 3
E. Hipotesis Penelitian ..................................................................... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7
A. Kunyit Putih (Curcuma zedoaria) .............................................. 7
B. Daging Broiler ............................................................................ 10
C. Marinasi ...................................................................................... 11
D. Derajat Keasaman (pH)............................................................... 12
E. Daya Ikat Air............................................................................... 14
F. Susut Masak ................................................................................ 17
III.METODE PENELITIAN ................................................................ 20A. Waktu dan Tempat Penelitian..................................................... 20B. Alat dan Bahan Penelitian........................................................... 20C. Rancangan Penelitian.................................................................. 21D. Analisis Data............................................................................... 22E. Pelaksanaan Penelitian................................................................ 22
ii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 26
A. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Daging .......................... 26
B. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Daya Ikat Air Daging......... 29
C. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Susut Masak Daging .......... 32
V. SIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 35
A. Simpulan ..................................................................................... 35
B. Saran ........................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 36
LAMPIRAN
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Rimpang kunyit putih.................................................................... 8
2. Tata letak percobaan ..................................................................... 22
3. Persiapan marinade blend kunyit putih ........................................ 44
4. Proses perendaman daging broiler................................................ 44
5. Penyimpanan daging broiler ......................................................... 45
6. Sampel susut masak setelah perebusan ......................................... 45
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Peralatan yang digunakan dalam penelitian .................................. 20
2. Rata-rata nilai pH .......................................................................... 26
3. Rata-rata nilai DIA........................................................................ 29
4. Pengukuran berat awal dan setelah penirisan daging dada ........... 30
5. Rata-rata nilai susut masak............................................................ 31
6. Analisis ragam nilai pH................................................................. 42
7. Analisis ragam nilai DIA .............................................................. 42
8. Analisis ragam nilai susut masak .................................................. 42
9. Analisis ragam berat awal dan setelah penirisan daging dada ...... 43
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Daging broiler dapat dijadikan sebagai salah satu sumber protein hewani yang
bermutu tinggi karena memiliki kandungan gizi lengkap seperti air, energi,
vitamin, dan mineral. Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging
broiler karena memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak, dan harga
yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Daging broiler dapat
mudah rusak dan mengalami penurunan kualitas baik fisik maupun kimianya,
sehingga menjadi tidak layak konsumsi.
Salah satu cara mempertahankan kualitas daging adalah dengan metode marinasi.
Marinasi daging adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade,
sebelum diolah lebih lanjut. Marinade merupakan cairan berbumbu yang
berfungsi sebagai bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk
memperpanjang masa simpan daging dan mempertahankan kualitas daging
(Nurohim dkk., 2013). Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan
marinasi sekaligus antibakteri adalah kunyit putih (Curcuma zidoaria).
Umumnya tanaman kunyit putih (Curcuma zidoaria) digunakan dalam industri
parfum, industri pangan, dan sebagai obat. Tanaman kunyit putih dapat mudah
ditemukan di pasar-pasar tradisional dengan harga yang terjangkau. Kandungan
2
kimia rimpang kunyit putih terdiri dari minyak atsiri, polisakarida dan
kurkuminoid (Chiung dkk., 2010). Kandungan kurkuminoid pada kunyit putih
berupa kurkumin (77%), demetoksikurkumin (18%), bisdemetoksikurkumin (5%)
(Basnet and Basnet, 2011). Kurkumin memiliki kemampuan sebagai antioksidan,
antiinflamasi, antiangiogenesis, dan antikarsinogensis (Aggarwal dkk., 2003).
Kandungan kimia yang terdapat pada kunyit putih diharapkan mampu
mempertahankan kualitas daging.
Beberapa hal yang menjadi ukuran kualitas daging diantaranya warna, daya ikat
air oleh protein atau water-holding capacity (WHC), kesan jus daging (juiciness),
tekstur, keempukan, rasa atau flavor, dan nilai pH daging. Nilai pH akhir daging
akan menentukan karakteristik kualitas daging lainnya, seperti daya ikat air,
pertumbuhan mikroorganisme, keempukan daging, dan susut masak. Berdasarkan
hal tersebut di atas, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi
marinadeblend kunyit putih terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak daging
broiler.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
(1) mengetahui pengaruh konsentrasi marinade blend kunyit putih terhadap pH,
daya ikat air, dan susut masak daging broiler;
(2) mengetahui konsentrasi terbaik pada marinadeblend kunyit putih terhadap
pH, daya ikat air, dan susut masak daging broiler.
3
C. Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan informasi kepada
masyarakat tentang kegunaan kunyit putih untuk mempertahankan kualitas daging
broiler yang biasanya hanya digunakan untuk obat dan campuran masakan.
D. Kerangka Pemikiran
Daging broiler memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak, dan harga
yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Namun, daging broiler
dapat mudah rusak dan mengalami penurunan kualitas baik fisik maupun
kimianya, sehingga menjadi tidak layak konsumsi. Bahan-bahan alami yang biasa
digunakan untuk mempertahankan kualitas daging antara lain jahe, lengkuas,
bawang putih, kunyit, dan bahan lainnya.
Kandungan kimia rimpang kunyit putih terdiri dari minyak atsiri, polisakarida
dan kurkuminoid (Chiung dkk., 2010). Kandungan kurkuminoid pada kunyit
putih berupa kurkumin (77%), demetoksikurkumin (18%), bisdemetoksikurkumin
(5%) (Basnet and Basnet, 2011). Senyawa kurkumin sebagai antimikroba bekerja
secara efektif dapat menghambat degradasi makromolekul protein daging melalui
proses pemecahan ikatan peptida menjadi molekul-molekul protein yang lebih
sederhana (asam amino).Proses pemecahan protein tersebut akan meningkatkan
metabolisme mikroba daging yang menyebabkan daging membusuk, sehingga
penghambat degradasi protein oleh kurkumin memperlambat metabolisme oleh
mikroba daging dan proses pembusukan daging akan terhambat (Sari, 2009).
4
Konsentrasi larutan marinasi berpengaruh terhadap kualitas fisik daging (pH, daya
ikat air, dan susut masak). Berdasarkan hasil penelitian Wala dkk. (2016), terjadi
penurunan nilai pH daging ayam pada perlakuan level kunyit putih 4%, 8%, dan
12% pada daging broiler yang disimpan dalam suhu dingin (4oC) dengan lama
penyimpanan 3,6,dan 9 hari. Nilai pH tertinggi diperoleh perlakuan tanpa kunyit
putih pada penyimpanan 9 hari dengan nilai 7,12 dan nilai terendah diperoleh
perlakuan level kunyit putih 12% pada penyimpanan 6 hari dengan nilai 5,81. Selama
ini belum terdapat penelitian pengaruh kunyit putih terhadap daging broiler segar.
Penjualan broiler di pasar rakyat sering dilakukan di tempat terbuka, sehingga
dibutuhkan suatu perlakuan agar daging broiler yang dipasarkan tersebut dapat lebih
tahan lama. Oleh sebab itu, penelitian ini akan mencoba mengkaji pengaruh
konsentrasi kunyit putih untuk mempertahankan kualitas daging broiler. Konsentrasi
kunyit putih yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu 0%, 4%, 8%, dan 12%.
Berdasarkan hasil uji laboratorium, kunyit putih bersifat asam dengan pH 5,94.
Menurut Aprilia dkk. (2015), kunyit putih mengandung asam askorbat yang akan
menurunkan pH daging dengan cara meresap ke dalam daging melalui proses
osmosis. Penurunan nilai pH disebabkan oleh terjadinya pelepasan ion H+ oleh
senyawa asam yang terkandung di dalam kunyit putih. Rimpang kunyit putih
secara alami mengandung zat-zat antibakteri seperti kurkumin dan minyak atsiri
yang merupakan senyawa turunan fenol (Rusli, 2009). Senyawa fenol yang
terkandung di dalam kunyit putih juga berperan penting dalam mendonorkan ion
H+ sehingga makin banyak ion H+ yang dihasilkan maka nilai pH akan semakin
rendah.
5
Mekanisme antibakteri senyawa fenol dalam membunuh mikroorganisme yaitu
dengan mendenaturasi protein sel mikroba. Ikatan hidrogen yang terbentuk antara
fenol dan protein mengakibatkan struktur protein menjadi rusak. Ikatan hidrogen
tersebut akan memengaruhi permeabilitas dinding sel mikroba dan membran
sitoplasma sebab keduanya tersusun atas protein. Permeabilitas dinding sel
mikroba dan membran sitoplasma yang terganggu dapat menyebabkan
ketidakseimbangan makromolekul dan ion dalam selsehingga sel mikroba menjadi
lisis (Carolia dan Noventi, 2016).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Nurohim dkk. (2013), marinasi daging
dengan metode blend lebih cepat bereaksi ke dalam daging karena senyawa yang
terdapat dalam bahan marinade akan langsung masuk ke dalam daging tanpa
terhalang oleh padatan-padatan bahan marinade. Sehingga pada penelitian ini
akan dilakukan marinasi dengan metode blend yang diharapkan senyawa fenol
dan kurkumin yang terdapat pada kunyit putih (Curcuma zedoaria) lebih cepat
bereaksi ke dalam daging broiler tanpa terhalang oleh padatan-padatan kunyit
putih.
Kenaikan pH daging akan meningkatkan jus daging (kesan jus dan daya ikatair)
dan menurunkan susut masak otot (Soeparno, 1992). Menurut Soeparno (2005),
tingkat keasaman (pH) daging akan memengaruhi daya ikat air (DIA). Air yang
semula terikat, dengan meningkatnya pH, akan berakibat pada lepasnya air yang
terikat tersebut kemudian menjadi air bebas. Ketersediaan air bebas yang tinggi
akan menyebabkan tingginya populasi bakteri di dalam daging. Nilai daya ikat air
berhubungan erat dengan susut masak daging.
6
Susut masak adalah banyaknya berat yang hilang selama pemasakan (cooking
loss). Semakin kecil persen susut masak berarti semakin sedikit air yang hilang
dan nutrien yang larut dalam air. Begitu juga sebaliknya semakin besar persen
susut masak maka semakin banyak air yang hilang dan nutrien yang larut dalam
air (Prayitno dkk., 2010). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan, maka
semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai tingkat konstan (Soeparno,
2005). Menurut penelitian Pratama (2017), daging broiler yang disimpan selama 8
jam berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai daya ikat air dan penurunan
susut masak daging broiler, sehingga penelitian yang akan dilakukan akan
menggunakan waktu pemasakan selama 30 menit pada suhu 80ºC dengan lama
penyimpanan 8 jam.
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah :
(1) ada pengaruh konsentrasi marinade blend kunyit putih terhadap pH, daya ikat
air, dan susut masak daging broiler;
(2) ada konsentrasi terbaik pada marinade blend kunyit putih terhadap pH, daya
ikat air, dan susut masak daging broiler.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunyit Putih (Curcuma zedoaria)
Kunyit putih (Curcuma zedoaria) adalah jenis tanaman di Indonesia yang
ekstraknya memiliki kandungan senyawa yang dapat menghambat karsinogenesis.
Senyawa tersebut antara lain minyak atsiri, polisakarida, dan kurkuminoid
(Chiung dkk., 2010). Aktivitas antimikroba oleh kunyit putih dikarenakan adanya
senyawa-senyawa bioaktif seperti fenol, flavonoid dan tannin yang terkandung di
dalam kunyit putih (Pujimulyani dkk., 2010).
Beberapa flavonoid merupakan bentuk aglikon dari glikosida. Sebagai contoh,
flavonoid kuersetin merupakan aglikon dari glikosida rutin serta flavonoid
naringenin merupakan aglikon dari glikosida naringin (Dewick, 2002). Banyak
khasiat yang dimiliki oleh kuersetin, antara lain memiliki aktivitas biologi yaitu
kemampuan kuersetin sebagai anti tumor dan mempunyai efek anti proliferasi
yang luas pada sel kanker manusia, mampu menghambat glikolisis, sintesis
makromolekul (Bonavida, 2008). Rimpang kunyit putih mengandung 1% sampai
2,5% minyak atsiri yang terdiri dari monoterpen yang berkhasiat sebagai
antineoplastik (antikanker) dan telah terbukti dapat menonaktifkan pertumbuhan
sel kanker payudara dan seskuiterpen sebagai komponen utamanya (Dalimartha &
Novalina 2003).
8
Masing-masing senyawa bioaktif memberikan peran dalam menghambat aktivitas
mikroba. Senyawa fenol yang terkandung di dalam kunyit putih yaitu kurkumin.
Mekanisme kurkumin sebagai senyawa fenolik dalam menghambat pertumbuhan
mikroba yaitu meracuni protoplasma, merusak dan menembus membran sel
bakteri sehingga proses metabolisme sel akan terganggu (Conn dan Stumpf,
1976). Reaksi dengan membran sel terjadi karena komponen bioaktif dapat
mengganggu dan memengaruhi membran sitoplasma yang mengakibatkan
kebocoran intraseluler sehingga menyebabkan lisis sel dan denaturasi protein
(Rahmawati dkk., 2015). Flavonoid berperan dengan cara mengganggu aktivitas
transpeptidase peptidoglikan yang menyebabkan sel mengalami lisis karena
terganggunya pembentukan dinding sel (Suliantri dkk., 2008). Kemampuan tannin
sebagai antimikroba yaitu dengan cara menginaktifkan kemampuan menempel
bakteri dan mengkoagulasi protein sehingga aktivitas enzim protease terhambat
(Cowan, 1999).
Menurut Dalimartha (2008), klasifikasi tanaman kunyit putih (Curcuma
zedoaria) :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma zedoaria
9
Gambar 1. Rimpang kunyit putih (Ayunda, 2014)
Kandungan kimia rimpang kunyit putih terdiri dari minyak atsiri, polisakarida
dan kurkuminoid yang telah diidentifikasi dan diisolasi meliputi: kurkumin [1,7-
bis(4-hidroksi-3-metoksifenil)-1,6-heptadin-3,5-dione], demetoksikurkumin dan
bisdemetoksikurkumin (Chiung dkk., 2010). Minyak atsiri memiliki senyawa aktif
polifenol berupa pigmen kuning yang berasal dari rimpang kunyit putih yang
mengandung monoterpen dan sesquiterpen. Monoterpen terdiri dari monoterpen
1,8-cineole, terpinole, o-Cymene, ∝-Pinene, -Pheilandrene, dan myrcene.
Berdasarkan penggolongannya, sesquiterpen terdiri dari: golongan curzerenone,
germacrone, zedoarondiol, isozedoarondiol, curcumenol, isocurcumenol,
bisacumol, curcumadione, curcumenone, curdione, furanodiene, furanodienone,
dan zederone. Kandungan lainnya yaitu etil-p-metoksisinamat, 3,7-dimetilindan-
5-asam karboksilat (Pomkeua, 2010).
Kandungan kurkuminoid pada kunyit putih berupa kurkumin (77%),
demetoksikurkumin (18%), bisdemetoksikurkumin (5%) (Basnet dan Basnet,
2011). Kurkumin juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan, antiinflamasi,
antiangiogenesis, dan antikarsinogensis (Aggarwal dkk., 2003). Senyawa
kurkumin sebagai anti mikroba bekerja secara efektif dapat menghambat
10
degradasi makromolekul protein daging melalui proses pemecahan ikatan peptida
menjadi molekul-molekul protein yang lebih sederhana (asam amino). Proses
pemecahan protein tersebut akan meningkatkan metabolisme mikroba daging
yang menyebabkan daging membusuk, sehingga penghambat degradasi protein
oleh kurkumin memperlambat metabolisme oleh mikroba daging dan proses
pembusukan daging akan terhambat (Sari, 2009).
Pertumbuhan bakteri pada daging dapat dihambat dengan penambahan agen
antibakteri seperti fenol. Rimpang kunyit putih secara alami mengandung zat-zat
antibakteri seperti kurkumin dan minyak atsiri yang merupakan senyawa turunan
fenol. Senyawa fenol dapat masuk ke sitoplasma sel mikroba dan merusak sistem
kerja sel mikroba serta berakibat lisisnya sel mikroba, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba (Rusli, 2009).
B. Daging Broiler
Daging broiler merupakan bahan makanan asal ternak yang bergizi tinggi,
memiliki rasa juga aroma yang enak, tekstur lunak, dan mempunyai harga yang
relatif murah sehingga disukai oleh banyak orang. Meskipun daging broiler
memiliki nilai gizi yang tinggi, namun daging ayam memiliki beberapa
kelemahan, terutama sifatnya yang mudah rusak (Jaelani dkk., 2014).
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2010), ciri-ciri daging broiler yang baik
antara lain :
a. warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak
terlalu merah);
11
b. warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila
disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering);
c. bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak
berbau busuk);
d. konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian dalam
karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat. Pembuluh darah di leher
dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa darah).
C. Marinasi
Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum
diolah lebih lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai
bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan rendemen
(yield) daging dan memperpanjang masa simpan daging (Nurohim dkk., 2013).
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai marinade bermacam-macam, yaitu
gula, garam dapur (NaCl), garam sorbat, garam fosfat dan garam benzoat,
pemberian dengan bahan marinade ini bermanfaat untuk meningkatkan keamanan
pangan dan daya simpan daging (Nurwantoro dkk., 2012).
Prinsip marinasi daging adalah perendaman dalam bahan marinade (larutan atau
saus) yang mengandung ingredient tertentu sehingga secara perlahan-lahan terjadi
transpor pasif dari bahan marinade ke dalam daging secara osmosis. Marinasi
daging bermanfaat untuk memperbaiki citarasa dan keempukan daging setelah
pengolahan daging disebabkan oleh meningkatnya daya ikat air daging (Carrol
dkk., 2007).
12
Beberapa metode marinasi terdiri dari jus, crush, dan blend. Jus merupakan
metode marinasi dengan penghancuran menggunakan juicer yang diambil hanya
ekstrak (cairan) dari bahan tersebut, sedangkan crush yaitu hasil dari
penghancuran bahan yang terdiri dari cairan dan padatannya. Sedangkan blend
merupakan hasil penghancuran bahan yang terdiri dari cairan, padatan dan ada
penambahan air (Nurohim dkk., 2013).
Berdasarkan hasil penelitian Nurohim dkk. (2013), bahwa untuk marinasi daging
disarankan menggunakan metode blend karena dapat meningkatkan DIA dan
meminimalkan kerusakan fisik, karena banyak air terikat yang mampu
dipertahankan keluar dari protein daging. Selain itu, dengan menggunakan metode
blend senyawa yang terdapat dalam bahan akan langsung masuk ke dalam daging
tanpa terhalang oleh padatan-padatan bahan tersebut.
D. Derajat Keasaman (pH)
Faktor yang memengaruhi pH daging postmortem dapat dibagi menjadi dua yaitu
faktor ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain suhu lingkungan,
penanganan ternak sebelum pemotongan dan suhu penyimpanan, sedangkan
faktor intrinsik antara lain kandungan glikogen daging (Lawrie, 2003). Asam
laktat daging sangat memengaruhi nilai pH daging, dimana daging dengan asam
laktat yang tinggi akan mempunyai pH daging yang rendah (Dewi, 2006).
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu
substansi. Jaringan otot hewan pada saat hidup mempunyai nilai pH sekitar 5,1--
7,2 dan menurun setelah pemotongan karena mengalami glikolisis dan dihasilkan
13
asam laktat yang akan memengaruhi pH (Lawrie, 2003). Hasil penelitian
Puspitasari dkk. (2013), pH daging sapi setelah dilumuri pasta kunyit berkisar 6,4
--6,7. Nilai pH daging yang tinggi (6,2-7,2) mengakibatkan struktur daging
tertutup (Buckle et al., 1987), sehingga mengurangi cairan yang meresap
ke daging. Hal ini menyebabkan pH tetap stabil karena tidak ada perubahan
keseimbangan ion hidrogen. Peningkatan konsentrasi pelumuran pasta kunyit
seiring dengan penambahan waktu penyimpanan belum dapat mempertahankan
pH daging, karena senyawa antibakteri dalam kunyit belum efektif menghambat
bakteri dan aktivitas bakteri tetap berlangsung.
Penurunan pH akan memengaruhi sifat fisik daging. Laju penurunan pH otot yang
cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air, karena
meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian akan
memeras cairan keluar dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat mempercepat
penurunan pH otot pascamortem dan menurunkan kapasitas mengikat air karena
meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air ke ruang
ekstraseluler (Lawrie, 2003).
Nilai pH normal daging broiler berkisar antara 5,96--6,07 (Van Laack dkk.,
2000). Hasil penelitian Suryaningsih dkk. (2012), rata-rata pH daging itik antara
6.4--6.5 yang menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi ekstrak kunyit 0%,
2,5%, 5%, dan 7,5% tidak berpengaruh nyata terhadap pH daging itik yang
direndam selama 30 menit. Hal ini karena sampel yang digunakan dalam
penelitian ini merupakan daging itik yang dalam pemeliharaan ternaknya sama
serta pH postmortem daging tinggi. Kondisi ini kemungkinan disebabkan oleh
14
rendahnya cadangan glikogen dalam otot sebelum pemotongan, sehingga
mengakibatkan rendahnya jumlah asam laktat yang terbentuk dan penurunan pH
menjadi kecil. Semakin lama daging ayam disimpan, maka nilai pH pun akan
semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Arizona dkk. (2011), bahwa
nilai pH daging yang semakin tinggi disebabkan oleh mikroba yang
mendeaminasi asam-asam amino dalam daging sehingga menghasilkan senyawa-
senyawa bersifat basa seperti amoniak atau NH4.
Menurut Aprilia dkk. (2015), kunyit putih mengandung senyawa asam yaitu asam
askorbat sehingga menyebabkan kunyit putih bersifat asam. Penurunan nilai pH
disebabkan karena tejadinya pelepasan ion H+ oleh senyawa asam yang terkandung di
dalam kunyit putih. Hal ini sesuai dengan pernyataan Doorman dan Deans (2000)
bahwa ion H+ yang dilepaskan akan menyebabkan nilai pH semakin rendah.
Lebih lanjut dikatakan bahwa senyawa fenol yang juga terkandung di dalam
kunyit putih berperan penting dalam mendonorkan ion H+ sehingga makin banyak
ion H+ yang dihasilkan maka nilai pH akan semakin rendah.
E. Daya Ikat Air (DIA)
Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging atau Water Holding Capacity (WHC)
atau Water Bonding Capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat
airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar,
misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Purbowati
dkk., 2006). Jika daging mempunyai DIA yang rendah, daging akan kehilangan
banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan berat.
15
Daya Ikat Air (DIA) akan mengalami perubahan besar dengan pemanasan pada
temperatur 60oC karena pada temperatur tersebut protein sarkoplasmik hampir
mengalami denaturasi sempurna. Faktor-faktor yang memengaruhi DIA antara
lain pH, pelayuan, pemasakan atau pemanasan, macam otot, pakan, temperatur,
kelembaban, penyimpanan dan jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum
pemotongan dan lemak intramuskular (Soeparno, 2005).
Dalam otot (hewan yang masih hidup) kira-kira 10 % air terikat pada protein otot,
tetapi sebagian besar air dalam otot terikat pada bagian antar miofilamen
tebal (miosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada protein. Kontraksi pada mio
filamen ini disebabkan oleh perbedaan interaksi antara aktin dan myosin. Selama
proses rigormortis daging akan mengalami penyusutan dan air akan dikeluarkan.
Faktor yang memengaruhi pembentukan miofilamen dan tingkat keasaman yang
terjadi selama postmortem juga akan memengaruhi jumlah air yang keluar dari
daging (Hartono, 1997).
Pearson dan Young (1989) menyatakan bahwa daya ikat air akan meningkat jika
nilai pH daging meningkat. Hal ini disebabkan oleh rendahnya nilai pH daging
mengakibatkan struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air, dan
tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya
ikat air tinggi (Buckle dkk., 1985). Soeparno (2005) menyatakan bahwa pada pH
yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging,
DIA meningkat, karena pada pH yang lebih rendah dari titik isoelektrik protein-
protein daging, terdapat muatan positif yang mengakibatkan penolakan
miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air.
16
Penurunan daya ikat air disebabkan oleh semakin banyaknya asam laktat yang
terakumulasi akibatnya banyak protein miofibriler yang rusak, sehingga diikuti
dengan kehilangan kemampuan protein untuk mengikat air (Lawrie, 1985).
Banyak faktor yang memengaruhi daya ikat air daging, diantaranya pH, bangsa,
pembentukan aktomiosin (rigormortis), temperatur dan kelembaban, pelayuan
karkas, tipe daging dan lokasi otot, fungsi otot, umur, pakan, dan lemak
intramuskuler (Pederson, 1971). Menurut Soeparno (2005), daya ikat air daging
sekitar 20--60%.
Hasil penelitian Prabowo dkk. (2016), rata – rata daya ikat air berkisar 60,25--
78,84% yang menunjukkan bahwa pemberian tepung bunga kecombrang pada
daging broiler berpengaruh nyata terhadap daya ikat air (P<0,05). Hal ini
dikarenakan tepung bunga kecombrang memiliki kemampuan untuk mengikat air
dengan cara melonggarkan ikatan serat daging sehingga air bebas dan air setengah
terikat akan memasuki ruang kosong tersebut yang akhirnya daya ikat air
meningkat (Abustam dkk., 2009). Senyawa-senyawa fenol yang terdapat pada
tepung bunga kecombrang ini mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid,
keton, asam dan ester yang dapat memengaruhi daya ikat air pada sampel (Maga,
1987), sehingga daging broiler yang diberi perlakuan tepung bunga kecombrang
cenderung memiliki nilai kadar airnya semakin meningkat.
Hasil penelitian Nurohim dkk. (2013), daging itik yang dimarinasi dengan blend
bawang putih 8% berpengaruh terhadap daya ikat air daging itik dengan nilai paling
tinggi yaitu sebesar 33,77%. Adanya perbedaan kemampuan dari setiap jenis otot
dalam mengikat air dikarenakan adanya perbedaan solubilitas protein yang terdapat
dalam setiap jenis otot. Hal ini mendukung pendapat Lawrie (1985), bahwa
17
kemampuan daging dalam mengikat air dipengaruhi oleh protein yang ada dalam urat
daging, faktor diferensiasi intrinsik secara anatomis yaitu urat-urat daging yang dapat
dibagi menjadi urat daging merah dan putih atau yang kerjanya secara stabil. Protein
sarkoplasma merupakan protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air
dan larutan garam encer.
F. Susut Masak
Susut masak adalah banyaknya berat yang hilang selama pemasakan (cooking
loss). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan, maka semakin besar
kadar cairan daging yang hilang sampai tingkat konstant (Soeparno, 2005). Susut
masak merupakan salah satu penentu kualitas daging yang penting, karena
berhubungan dengan banyak sedikitnya air yang hilang serta nutrien yang larut
dalam air akibat pengaruh pemasakan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH,
panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi
miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging
(Prayitno dkk., 2010).
Semakin kecil persen susut masak berarti semakin sedikit air yang hilang dan
nutrien yang larut dalam air. Begitu juga sebaliknya semakin besar persen susut
masak maka semakin banyak air yang hilang dan nutrien yang larut dalam air
(Prayitno dkk., 2010). Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk
mengestimasikan jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak
yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging
dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama
pemasakan akan lebih sedikit. Pada umumnya susut masak daging sapi bervariasi
18
antara 1,5--54,5% dengan kisaran 15--40% (Soeparno, 2005). Susut masak daging
broiler pada umur 6 dan 7 minggu yaitu sekitar 24,89% dan 34,57% (Soeparno,
1992).
Pada temperatur pemasakan 80°C, daging yang mengalami pemendekan dingin
pada pH normal 5,4--5,8, menghasilkan susut masak yang lebih besar daripada
susut masak daging regang dengan panjang serabut yang sama. Pemasakan pada
temperatur 90°C juga dapat menghasilkan susut masak otot pendek dingin yang
lebih besar dibandingkan dengan otot regang. Susut masak dapat meningkat
dengan panjang serabut otot yang lebih pendek. Pemasakan yang relatif lama akan
menurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut masak (Bouton dkk.,
1971).
Hasil penelitian Prabowo dkk (2016), rata-rata susut masak berkisar 18,46 --33,56
yang menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi tepung bunga kecombrang
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai susut masak daging yang dimasak pada
suhu 80oC selama 30 menit. Penurunan susut masak disebabkan oleh kandungan
fenol yang terdapat dalam tepung bunga kecombrang, dimana senyawa fenol yang
terdapat dalam tepung bunga kecombrang mampu mengikat gugus aldehid, keton
asam, dan ester yang dapat memengaruhi kemampuan mengikat air pada daging,
dalam hal ini fenol terdisosiasi sehingga menghasilkan H+ dan anion.
Menurut Naufalin (2005), tepung bunga kecombrang mengandung senyawa
fenolik yang dapat memberikan peluang pada protein dengan cara dapat
mencegah oksidasi dan melindungi komponen-komponen daging yang banyak
mengandung protein dan dapat mengikat air sehingga menurunkan susut masak
19
pada daging broiler. Rimpang kunyit putih secara alami mengandung zat-zat
antibakteri seperti kurkumin dan minyak atsiri yang merupakan senyawa turunan
fenol.
Hasil penelitian Dewi (2016), marinasi daging broiler dengan jus lengkuas 20%
selama 9 jam memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut masak daging
broiler yaitu 34,31%. Peningkatan susut masak pada lama penyimpanan yang
lebih tinggi mengindikasikan bahwa jus lengkuas 20% tidak mampu menghambat
proses hidrolisis lemak pada daging sehingga pengeluaran air selama proses
pemasakan lebih banyak. Hasil penelitian ini didukung oleh Zulkarnain (2008)
bahwa nilai susut masak pada saat pemasakan dapat dihambat dengan adanya
lemak pada daging.
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada 25 Agustus 2018 di Laboratorium Produksi dan
Reproduksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
B. Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat Penelitian
Penelitian ini menggunakan alat seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Peralatan yang digunakan dalam penelitian
Peralatan Jumlah Fungsi(1) (2) (3)Pisau 10 buah memotong daging broilerTalenan 2 buah memotong daging broilerTimbangan analitik 1 buah menimbang bobot daging
broilerLabel 1 lembar penanda perlakuan dan
ulanganPanci 2 buah merebus airBlender 1 buah menghaluskan daging broiler
dan kunyit putihpH meter 1 buah mengukur nilai pH daging
broilerWadah plastik 20 buah tempat merendam dagingNampan 4 buah tempat menyimpan dagingKompor 1 buah memasak air yang digunakan
dalam proses scaldingBesi pemberat 1 buah pemberat dalam analisis daya
ikat air
21
(1) (2) (3)Kaca plat ukuran 25x25 cm 2 buah meletakkan sampel analisis
daya ikat airKertas saring ukuran 5x5 cm 40 buah pelapis sampel analisis
daya ikat airPlastik bening ½ kg 20 buah meletakan sampel saat
dimasakPlastik wrap 1 gulung menutup daging selama
penyimpananPenjepit 1 buah mengangkat sampel dagingTissue 2 gulung meletakan sampel saat susut
masakAlat tulis - menulis data penelitian
2. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu rimpang kunyit putih 360 g,
10 ekor broiler betina berasal dari Peternakan Bapak Kus, Kemiling dengan bobot
badan 1,1--1,2 kg, aquadest, dan air.
C. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Tata letak
percobaan dapat dilihat pada Gambar 2. Adapun perlakuan yang digunakan yaitu:
P0 : Daging broiler tanpa tambahan blend kunyit putih;
P1 : Daging broiler + blend kunyit putih dengan konsentrasi 4%;
P2 : Daging broiler + blend kunyit putih dengan konsentrasi 8%;
P3 : Daging broiler + blend kunyit putih dengan konsentrasi 12%;
22
P2U5 P0U1 P0U3 P2U2
P2U1 P3U3 P1U5 P3U2
P1U4 P3U5 P1U1 P0U4
P0U5 P1U2 P3U4 P2U4
P3U1 P1U3 P2U3 P0U2
Gambar 2. Tata letak percobaan
D. Analisis Data
Data statistik yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA)
pada taraf nyata 5%, dan apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan
dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mendapatkan konsentrasi terbaik.
E. Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan blend kunyit putih
Tahapan persiapan pembuatan blend atau campuran antara air dan kunyit putih
yang dimodifikasi dari penelitian Nurohim (2013) yaitu:
a. memilih rimpang kunyit putih yang tidak terlalu tua karena akan
mengandung serat kasar yang terlalu tinggi;
b. menyiapkan 360 g kunyit putih;
c. mengupas kulitnya dan mencuci dengan bersih;
d. memotong kecil-kecil kunyit putih;
e. menghaluskan kunyit putih hingga menjadi blend dengan penambahan air
sesuai konsentrasi larutan blend kunyit putih (w/v) yaitu:
1. 4% blend kunyit putih (4 g kunyit putih dihaluskan dan ditambah air
sampai volume blend mencapai 100 ml);
23
2. 8% blend kunyit putih (8 g kunyit putih dihaluskan dan ditambah air
sampai volume blend mencapai 100 ml);
3. 12% blend kunyit putih (12 g kunyit putih dihaluskan dan ditambah air
sampai volume blend mencapai 100 ml);
f. memasukkan ke dalam wadah plastik yang sudah disediakan.
2. Persiapan sampel daging
a. menyembelih broiler dengan metode kosher, yaitu memotong arteri karotis,
vena jugularis, dan esophagus. Pengeluaran darah harus dilakukan
sebanyak mungkin;
b. mencelupkan ayam ke dalam air hangat (50°C) selama 30 detik.
c. mencabuti bulu dan mengeluarkan organ dalam ayam;
d. menyiapkan daging broiler bagian dada sebanyak 20 potong, masing-
masing dengan berat ±70 g.
3. Perendaman sampel daging
a. merendam 20 potong sampel masing-masing dengan berat ±70 g selama
30 menit dengan blend kunyit putih dengan konsentrasi yang berbeda pada
suhu ruang (Swacita, 2002);
b. meniriskan dengan menggunakan penjepit kemudian letakkan ke dalam
wadah yang sudah diberi saringan;
c. menyimpan selama 8 jam (setelah marinasi) pada wadah plastik kemudian
tutup rapat dengan plasik wrap pada suhu ruang;
d. mengamati pH, daya ikat air, dan susut masak dari daging broiler.
24
4. Pengamatan
Parameter pengukuran sifat fisik daging broiler yang diamati yaitu nilai pH
daging, daya ikat air (DIA), dan susut masak daging broiler:
- Uji pH daging
1. sebelum melakukan pengukuran, pH meter dikalibrasi;
2. membilas elektroda dengan aquadest dan dikeringkan;
3. sampel daging yang telah diblender ditimbang seberat 10 g dan
dicampur dengan 40 ml akuades, kemudian dihomogenkan;
4. mencelupkan elektroda ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada
skala yang ditunjukkan oleh angka penunjuk (duplo).
(AOAC, 1984).
- Uji Daya Ikat Air (DIA)
Pengukuran daya ikat air dilakukan sebagai berikut:
1. menimbang sampel 0,28 --0,32 g dengan memperhatikan arah serat;
2. menaruh sampel pada kertas saring berukuran 5x5 cm diantara dua kaca
datar (25x25 cm);
3. menaruh pemberat seberat 10 kg di atas kaca dan biarkan selama 5
menit;
4. menimbang kembali sampel daging;
5. menghitung daya ikat air dengan rumus:
% DIA = 100% — [(W0 —W1) / W0) x 100%]
Keterangan:
W0: berat awal
25
W1: berat akhir.
(Kisseh dkk., 2009)
- Uji Susut Masak
1. menyiapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 20 g;
2. merebus sampel daging pada suhu 1000C selama 20 menit;
3. mengeluarkan daging dari plastik;
4. mendinginkan pada suhu ruang;
5. meletakkan daging pada kertas tissue untuk menyerap air pada
permukaan daging;
6. menimbang berat daging setelah dimasak;
7. menghitung susut masak dengan rumus :
Susut masak (%) = berat sebelum dimasak - berat setelah dimasak x 100 %
berat sebelum dimasak
(Kouba, 2003)
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil dari penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan
marinade blend kunyit putih 0%, 4%, 8%, dan 12% tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak daging broiler.
B. Saran
Berdasarkan pembahasan dan simpulan, maka disarankan untuk dilakukannya
penelitian lebih lanjut mengenai marinasi daging broiler dengan metode lainnya
selain blend dengan kunyit putih sehingga menghasilkan nilai pH, daya ikat air,
dan susut masak yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., J. Likadja dan F. Sikapang. 2009. Penggunaan Asap Cair SebagaiBahan Pengikat pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Bali. SeminarNasional Kebengkitan Peternakan. Universitas Dipanegoro. Semarang.
Aggarwal, B.B., A. Kumar and A. C. Bharti. 2003. Anticancer potential ofcurcumin: preclinical and clinical studies. Anticancer Research. 23:363-398.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1984. Official Method ofAnalysis. 12th edition. Association of Official Analytical ChemistWashington DC.
Aprilia, M. I., I. Thohari dan D. Rosyidi. Pengaruh penambahan sari kunyit putihterhadap kualitas telur asin. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 24:1-11
Aryogi. 2000. Korelasi antara glikogen, asam laktat, pH daging, dan susut masaksetelah pengangkutan. Jurnal Agrisains. 4:59-70.
Atmojo, Y.D., Obin, R., Roostita, B. 2016. Pengaruh Penggunaan BerbagaiKonsentrasi Ekstrak Lengkuas Merah (Alpinia purpurata k. schum)Terhadap Daya Awet Daging Ayam Broiler. Skripsi. UniversitasPadjadjaran. Sumedang
Ayunda, R.F. 2014. Pola Waktu Pemberian Ekstrak Rimpang Kunyit Putih(Curcuma zedoaria) terhadap Hispatologi Paru Mencit (Mus musculus)yang diinduksi Benzo[a]Piren. Fakultas Kedokteran Hewan. UniversitasAirlangga. Surabaya.
Barus, J.G., Purnama, E.S., Dian, S. 2017. Pengaruh Lama Perendaman denganMenggunakan Larutan Daun Salam (Szygium Polyanthum) sebagaiPengawet Terhadap Total Plate Count dan Salmonella Daging Broiler.Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 3:42-47.
Basnet, P. and N.S. Basnet. 2011. Curcumin: an anti-inflammatory molecule froma curry spice on the path to cancer treatment. Molecules. 16:4567-4598
Bouton, P.E., P.V.Harris, W. R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate ph upon thewater holding capacity and tenderness of mutton. J. food sci. 36:435-439.
37
.1986. The colour and colour stability of beef longissimus dorsiand semimembranosus muscles after effective electrical stimulation. J.Meat Sci. 16:245-265.
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Ayam Broiler. (SNI 01-4258-2010). DewanStandardisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and F. M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.Penerjemah Purnomo, H. dan Adiono. Cetakan Ke-1. UniversitasIndonesia Press. Jakarta.
Carolia, N dan W. Noventi. 2016. Potensi Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper betleL.) sebagai Alternatif Terapi Acne vulgari. S. Majority. 5:140.
Carrol, C.D., C.Z. Alvarado., M.M Brashers., L.D. Thompson and J. Boyce. 2007.Marination of Turkey breast fillets to control the growth of listeriamonocytogenes and improve meat quality in deli loaves. Poult. Sci.86:150-155.
Chiung, H.P., T.C. Wen., W.J. Chi., L.M. Jeng., C.C. Chien., C.P. Chiung., YC.L. Eric dan C.C. Chanrng. 2010. Pivotal role of curcuminoids on theantimutagenic activity of curcuma zedoaria extracts. Drug and ChemicalToxicol. 33:64-76.
Conn, E. E., P. K. Stumpf. 1976. Outlines of Biochemistry. 4th Ed. New York.
Cowan, M.M. 1999. Plant products as antimicrobial agents. Microbiology reviews12:564-582.
Dalimartha, S. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3. Jakarta.
Dewi, S.H.C. 2006. Pengaruh Pemberian Gula, Insulin dan Lama Istirahatsebelum Pemotongan pada Domba setelah Pengangkutan terhadapKualitas Kimia Daging. Prosiding Seminar Nasional. UNDIP Semarang.
Dewi, R. 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Broileryang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.). Skripsi. UniversitasHalu Oleo. Kendari.
Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hedrick, M.D. Judge and R. A. Markell. 1975.Principle of Meat Sience. W. H.Freman and Co. San Fransisco.
Hartono, E. 1997. Beternak Ayam Pedaging Super. Penerbit TB Agency.
Hugo, W.B. dan A.D. Russel. 1981. Prahmaceutical Microbiology. BalckwellScientific Pub. Oxford.
Kisseh, C., A.L. Soarest., A. Rossa and M. Shimokomaki. 2009. functionalproperties of pse (pale, soft, exudative) broiler meat in the production of
38
mortadella. Brazilian archives of Biology and Technology an InternationalJournal. 52:213-217.
Kouba, M. 2003. Quality of organic animal products. Lives Prod. Sci. 80:33-40.
Kuntoro, B., I. Mirdhayati, T. Adelina. 2007. Penggunaan ekstrak daun katuk(Sauropus androgunus 1. Men) sebagai bahan pengawet alami daging sapisegar. Jurnal Petemakan 4:6-12.
Lawrie, R.A. 1985. Meat Science. Fourth edition, Pergamon press. Oxford.
. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan: A. Parakkasi. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta.
Maga. 1987. Smoke and Food Processing. CRC Press. Inc.Boca Rotan Florida.
Maulana, A. 2015. Difusi dan Osmosis Pengertian dan Perbedaannya.http://www.informasibelajar.com/2015/08/difusi-dan-osmosis-pengertian-dan-perbedaan.html. Diakses pada 30 Agustus 2018.
Naufalin, R. 2005. Kajian Sifat Antimikroba Bunga Kecombrang (Nicolaiaspeciosa Horan) terhadap Berbagai Mikroba Patogen dan Perusak Pangan.Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurohim., Nurwantoro, dan D. Sunarti. 2013. Pengaruh metode marinasi bawangputih pada daging itik terhadap pH, daya ikat air, dan total coliform.Animal Agriculture Jurnal. 2:77-85.
Nurwantoro., V. P. Bintoro., A.M. Legowo., A. Purnomoadi., L.D. Ambara., A.Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total EscherichiaColi daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal AplikasiTeknologi Pangan. 1:20-22.
Pangestu, B. 2015. Faktor-faktor yang mempengaruhi difusi dan osmosis(Terlengkap). http://www.biosend.id/2015/08/faktor-yang-memengaruhi-difusi-dan.html. Diakses pada 30 Oktober 2018.
Pearson, A.M. dan R.B. Young. 1989. Meat and Biochemistry. Academy PressInc. California.
Pederson, C.F . 1971 . Microbiology of Food Fermentation . The avi publishingcompanyinc.West Part. Connecticut.
Pomkeua, S. 2010. Chemical Constituents from The Rhizomes Curcuma zedoaria(Christm) Rosc. And the Stem of Citrus medica Linn. [M.Sc. Thesis].Prince of Songkla University.
Purbowati, E., C. I. Sutrisno., E. Baliarti., S. P. S. Budhi dan W. Lestariana. 2006.karakteristik fisik otot longissimus dorsi dan biceps femoris domba lokal
39
jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda. J.Protein. 13:147-153.
Prabowo, L.G., R. Riyanti, dan V. Wanniatie. 2016. Efektivitas tepung bungakecombrang (Nicolaia speciosa Horan) sebagai pengawet terhadap sifatfisik daging broiler. JIPT. 4:42-46.
Pratama, R. 2017. Efektivitas Bawang Putih dengan Metode Marinasi terhadapKualitas Fisik Daging Broiler. Skripsi. Universitas Lampung. Lampung.
Prayitno, A.H., E. Suryanto dan Zuprizal. 2010. Kualitas fisik dan sensoris dagingayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas VirginCoconut Oil (VCO). Buletin Peternakan. 34:55-63.
Pujimulyani, D., S. Raharjo, Y. Marsonce o, U. Santoso. 2010. Aktivitasantioksidan dan kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih (Curcumamanga Val.) Segar dan Setelah Blanching. Agritech. 30:2
Rahmawati, N., E. Sudjarwo, E. Widodo. 2015. Uji aktivitas antibakteri ekstrakherbal terhadap bakteri Escherichia coli. Jurnal Ilmu Peternakan. 24:24-31.
Rusli, R. 2009. Penetapan Kadar Boraks pada Mie Basah yang Beredar di PasarCiputat dengan Metode Spektrofotometer UVVIS Menggunakan PereaksiKurkumin. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UniversitasNegeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Saputra, S.H. 2016. Aktivitas Antioksidan Fraksi-Fraksi dari Ekstrak Kunyit Putih(Curcuma zedoaria(Berg.)Roscoe). Jurnal Riset Teknologi Industri.10:146.
Sari. 2009. Kunyit Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Alami. Skripsi. UniversitasUdayana. Bali.
Soeparno. 1992. Daging dada (Otot Pectoralis Superficialis) sebagai standarpenilaian kualitas daging. Laporan Penelitian No: UGM/ 5887/M/09/01.
. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Ke-4. Gadjah MadaUniversity Press.Yogyakarta.
Suliantri, B. S. L. Jenie., M. T. Suhartono dan A. Apriyanto. 2008. Aktivitasantibakteri ekstrak sirih hijau (Piper betle L.) terhadap bakteri patogen.Jurnal Teknologi Industri Pangan. 19:1-7.
Sundari, D., Almasyhuri., dan A. Lamid. 2015. Pengaruh proses pemasakanterhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal MediaLitbangkes. Kemenkes. Jakarta Pusat. 25:23-24.
Suradi, K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selamapenyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of
40
broiler chicken meat post mortem during room temperature storage).Jurnal Ilmu Ternak 6:23-27.
Suryaningsih, L., S.P. Wendry dan W. Eka. 2012. Pengaruh perendaman dagingitik pada berbagai konsentrasi ekstrak kunyit (curcuma domestika)terhadap warna, rasa, bau, dan pH. J. Ilmu Ternak. 12:24.
Swacita. I. B. N. 2002. Pengempukan Daging Sapi dengan Protease Jahe.J.Veteriner. 3:25-28.
Tambunan, R. D. 2009. Keempukkan daging dan faktor-faktor yangmempengaruhinya. Balai Pengkajian, Teknologi Pertanian Lampung.Lampung.
Toba, R.D.S. 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas DagingBroiler yang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia Galanga L.). Skripsi.Universitas Halu Oleo. Kendari.
Van Laack, R.L.J.M., C.H. Liu., M.O. Smith and H.D. Loveday. 2000.Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poultry Sci.79:1057-1061.
Wala, John.,T. Ransaleleh., I. Wahyuni dan M. Rotinsulu. 2016. Kadar air, pH,dan total mikroba daging ayam yang ditambahkan kunyit putih. J. Zootek.36:405-416.
Zulfahmi, M., Y.B. Pramono dan A. Hintono. 2014. Pengaruh marinasi ekstrakkulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktivitasantioksidan dan kualitas kimia. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3:46.
Zulkarnain, D. 2008. Pengaruh suplementasi tepung kunyit (Curcuma domesticaValet) sebagai bahan antioksidan dalam ransum terhadap performa dankualitas karkas ayam broiler. Tesis. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
