Pengaruh Karakteristik Gula Dlm Pembuatan Kecap

SKRIPSI

PENGARUH KARAKTERISTIK GULA MERAH DAN PROSES

PEMASAKAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KECAP MANIS

Oleh :

Tika Amalia

F24104104

2008

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Tika Amalia. F24104104. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan ProsesPemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Di bawah bimbinganDr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.

ABSTRAK

Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagaipenambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi, merupakanbagian penting dalam menu makanan masyarakat Indonesia. Kecap adalah ekstrakdari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain yangdigunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan. Karakteristik pembentukanflavor dan aroma pada kecap tergantung pada cara produksi kecap dan juga bahanbaku serta strain mikroorganisme yang digunakan.

Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan pada sebuah pabrik kecapmanis. Pabrik kecap manis ini menggunakan gula merah sebagai bahan bakudalam pembuatan kecap manis. Gula merah sebagai salah satu bahan baku utamadalam pembuatan kecap manis dapat mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan.Bahan baku gula merah yang digunakan oleh pabrik ini diperoleh dari beberapasupplier yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Selain itu, mutu dari gulamerah tersebut juga sering kali berubah. Hal ini akan menyulitkan perusahaanuntuk menghasilkan kecap dengan rasa yang konstan sesuai dengan standar yangtelah ditetapkan. Untuk mengatasi hal tersebut maka perusahaan membuat tigaformula pembuatan kecap yang berbeda berdasarkan karakteristik gula merahyang digunakan. Selain bahan baku gula merah, proses pemasakan jugaberpengaruh terhadap rasa kecap manis yang dihasilkan. Proses pemanasan yangberlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada kecap.

Pada penelitian magang kali ini dilakukan penelitian mengenaikarakteristik gula merah yang digunakan dalam masing-masing formula danpengaruhnya terhadap organoleptik kecap manis yang dihasilkan. Selain itu jugadilakukan riset terhadap suhu selama pemasakan kecap. Penelitian yang dilakukanselama magang ini bertujuan mempelajari pengaruh karakteristik gula merahterhadap rasa kecap manis yang dihasilkan serta memperbaiki proses pemasakansehingga didapatkan proses pemasakan yang optimal serta produk akhir kecapyang sesuai dengan spesifikasi perusahaan dari segi organoleptik.

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) mempelajari prosesproduksi (2) pengumpulan data lapang dan (3) analisis dan interpretasi data. Padatahap pengumpulan data lapang dilakukan : (1) penentuan trend suhu pemasakanpada kuali, (2) Penentuan trend suhu pemasakan pada masing-masing formula,dan (3) uji organoleptik deskriptif kecap mulai dari kecap masak hingga kecapsebelum filling. Formula kecap manis yang diamati sebanyak tiga formula yangdibedakan berdasarkan karakteristik gula merah yang digunakan. Formula 1menggunakan gula merah standar, formula 2 menggunakan gula merah denganstandar yang lebih rendah dari formula 1, formula 3 menggunakan gula merahdengan standar yang lebih rendah dari formula 2. Standar gula merah ditentukanberdasarkan persentase gula merah yang berasa pahit gosong, semakin rendahstandar gula merah semakin tinggi persentase gula merah yang berasa pahitgosong.

Hasil penelitian menunjukan bahwa keenam kuali memiliki trend suhuyang cenderung sama. Pengamatan terhadap keenam kuali selama prosespemasakan menunjukkan suhu mulai dari awal pemasakan hingga akhirpemasakan gula mengalami peningkatan suhu yang berbeda-beda, akan tetapisetelah penambahan air kacang menunjukan nilai suhu yang seragam. Pengukuranstandar deviasi menunjukkan hasil yaitu mulai titik 0 hingga titik 4 memiliki nilaiyang tinggi. Pada setiap titik mulai dari titik 0 hingga 4 memiliki nilai standardeviasi lebih dari 1. Hal ini menunjukkan bahwa suhu pada pemasakan awalhingga akhir masak gula memiliki perbedaan pada masing-masing kuali.Pengukuran standar deviasi pada titik 5 dan 6 menunjukkan nilai yang cukuprendah yaitu 0.69 dan 0.37. Jadi dapat dikatakan setelah penambahan air kacangpada masing-masing kuali memiliki suhu yang cukup seragam atau tidak berbeda.

Pada analisis suhu pemasakan ketiga formula kecap menunjukkan nilaistandar deviasi yang berbeda-beda pada tiap titik. Pada titik 0 memiliki nilaistandar deviasi yang tinggi yaitu 3.02. Hal ini menunjukkan pada masing-masingformula memiliki suhu awal pemasakan yang berbeda-beda. Pada akhirpemasakan gula (titik 2) juga memiliki nilai standar deviasi yang cukup tinggiyaitu 1.87. Jika dilihat dari grafik, formula 1 memiliki suhu yang paling tinggi.Selain itu, pada perhitungan batas atas dan batas bawah suhu diketahui bahwasuhu pemasakan formula 1 pada titik 2 tidak termasuk kedalam range suhu yangdapat diterima. Nilai standar deviasi pada tahap setelah penambahan air kacang(titik 3, 4 dan 5) memiliki kecenderungan yang hampir sama yaitu pada kisaran 0.60. Jadi dapat dikatakan pada tahap setelah penambahan air kacang, suhupemasakan pada ketiga formula hampir sama. Nilai standar deviasi yang cukuptinggi juga ditunjukkan pada tahap penyimpanan setelah 2 hari (titik 9) yaitu 2.50.Jadi dapat dikatakan suhu masing-masing formula kecap setelah penyimpanan 2hari memiliki nilai yang berbeda-beda.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap kecap formula 1, 2,dan 3 mulai dari kecap masak, kecap setelah penyimpanan1 hari, kecap setelahpenyimpanan 2 hari, dan kecap sebelum filling didapatkan kesimpulan yaitu kecapsaat masak masih berasa gula dan agak asin. Rasa asin ini disebabkan konsentrasigaram yang terkandung dalam air kacang memang cukup tinggi yaitu 18-23%.Rasa asin ini akan semakin terasa setelah 2 hari penyimpanan akan tetapi saatsebelum filling rasa asin berkurang. Rasa gula masih terasa setelah penyimpanan1 hari dan semakin berkurang setelah penyimpanan 2 hari. Rasa khas kecap sudahmulai terasa pada saat penyimpanan 1 hari dan semakin terasa setelahpenyimpanan 2 hari dan saat sebelum filling. Rasa pahit dan asam yang terdapatpada kecap disebabkan oleh bahan baku gula merah yang digunakan berasa asamdan pahit.

Jadi dapat disimpulkan bahwa karakteristik bahan baku gula merah danproses pemasakan berpengaruh terhadap rasa kecap yang dihasilkan. Pembuatankecap manis yang menggunakan bahan baku gula merah yang memilikikarakteristik rasa pahit gosong yang cukup tinggi masih dapat menghasilkankecap dengan rasa yang sesuai dengan standar selama proses pemasakan dikontroltidak melebih waktu yang telah ditetapkan. Proses pemasakan yang berlebihandapat menghasilkan kecap berasa pahit walaupun bahan baku gula merah yangdigunakan memiliki karakteristik rasa pahit gosong yang rendah.



SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Tika Amalia

F24104104

2008

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN



BOGOR





SKRIPSI

Sebagai salah satu ayarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

TIKA AMALIA

F24104104

Dilahirkan pada tanggal 20 Juli 1986

di Jakarta

Tanggal lulus : 4 September 2008

Menyetujui

Bogor, 11 September 2008

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 Juli

1986 sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari

pasangan Udjang Suharyana dan Tayu Sri Mulyani.

Penulis menghabiskan masa kanak-kanaknya di TK Al-

Mutahiddah. Penulis melanjutkan belajarnya di SDN 09

Duri Kosambi, kemudian di SLTPN 45 Cengkareng, dan

SMUN 78 Jakata Barat. Penulis melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian

Bogor, Departemen Ilmu dan teknologi Pangan.

Selama belajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, penulis

aktif di berbagai kegiatan, organisasi kemahasiswaan, dan lembaga informal.

Diantaranya, penulis pernah menjadi panitia Seminar Buah Merah, MPF-Fateta

dan BAUR. Selain itu, penulis juga tercatat sebagai panitia National Student?s

Paper Competition (NSPC). Pada periode 2005-2006, penulis tercatat sebagai

pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) Divisi Sosial

dan Kemahasiswaan. Penulis juga sempat mengikuti pendidikan informal pada

Lembaga UPT bahasa Jepang di Fateta selama satu tahun.

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian,

penulis menyelesaikan skripsinya dengan judul Pengaruh Karakteristik Gula

Merah dan Proses Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas

akhir ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana.

Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak

mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang yang selalu

Memberikan kemudahan dan petunjuk-Nya dalam setiap langkah.

2. Mamah dan Ayah yang selalu mendoakan dalam setiap sujudnya demi

keberhasilan studi penulis

3. Adik-adik tersayang (Tiyas, Anti dan Fauzan) yang selalu mendoakan dan

menghibur penulis

4. Keluarga besar Taryo Suryono, SE (Ua, a?inda, a?mpik, teh tisa) yang selalu

memberi dukungan selama masa studi penulis

5. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan motivasi, ilmu, dan dukungan sepenuhnya kepada penulis

6. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc. Terima kasih atas waktu dan kesediaannya sebagai

dosen penguji

7. Dian Herawati, STP. Terima kasih atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen

penguji

8. Riska dan Rapper (HIMARSIS) yang selalu menemani dan memberikan

kenangan persahabatan yang tak terlupakan, We?re just Narsis not Rasis

9. Trisna Wilasantika, terima kasih untuk cinta, dukungan, hiburan yang telah

diberikan kepada penulis. U make it easier when life gets hard

10. Triwoelz, Acid, dan Dadut yang telah menjadi teman seperjuangan dan

penghibur selama magang di Wantilan

11. Teman-teman ITP41 Golongan D, Hans, Rhais, Mpus (HIMAHOGALER),

Watchu, Dini, Erma, Vera, Sherly, Gema, Jamal, Prita, Lia, Mayland, Hesti,

Ety, Rizki, Willine, Netha, Yuke yang telah membuat ceria setiap kuliah dan

praktikum

12. Teman-teman ITP41, Jendi, Nona, Mequ, Sisi, Ade, Arum, Rani, Sukma,

Kani, Diah, Eka, Auu, Ros, Dodi, Indra, April, Cici, Tika, Inke, Tenni, Tomi,

Aris, Nanang, Chabib, Azis, Bima, Ratih, Ame, Andri, Arif, Novi, Ririn,

Nene, Gina, Qia, Rina, Risma, Umul, Citra, Eci dan semua teman-teman

ITP41 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah

memberikan dukungan kepada penulis dan juga kenangan indah selama kuliah

13. Teman-teman kosan Salsabillah, Tyol, Arintut, Nina, Eta, Pipit, Siti, Baby,

Icha dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang

telah menghibur dan meramaikan suasana kosan

14. All 78?ers yang tersebar di Jakarta, Bandung dan Jogja (Retno, Lia, Desi,

Mamay, Indah, Dezty, Edo). ??ve proved that distance can not break our

friendship, Thank U guys

15. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis

16. Pak Muchtadin, Pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu

penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta

17. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terima kasih atas

segala bantuannya

18. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, terima

kasih atas bantuannya sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik

Tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari masih banyak

kekurangan dalam skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis ini

dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu

pengetahuan.

Bogor, 11 September 2008

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................... vi

DAFTAR ISI....................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL............................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN........................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG................................................................................ 1

B. TUJUAN..................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 3

A. GULA MERAH.......................................................................................... 3

B. KECAP........................................................................................................ 4

C. PROSES PEMBUATAN KECAP.............................................................. 7

D. REAKSI PENCOKLATAN...................................................................... 10

1. Reaksi Karamelisasi............................................................................. 10

2. Reaksi Maillard.................................................................................... 12

IV. KEGIATAN MAGANG................................................................................ 17

A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG...................................................... 17

B. RUMUSAN PERMASALAHAN............................................................. 17

C. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH.......................................... 18

1. Mempelajari Proses Produksi................................................................. 18

2. Studi Pustaka.......................................................................................... 19

3. Pengumpulan Data................................................................................. 19

a. Penentuan trend suhu pemasakan pada kuali..................................... 19

b. Penentuan trend suhu pemasakan pada masing-masing formula...... 20

c. Uji organoleptik kecap masing-masing formula................................ 20

4. Analisis Data.......................................................................................... 20

V. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 21

A. PROSES PRODUKSI KECAP BANGO.......... ...................................... 21

1. Pencucian dan Perebusan Kedelai....................................................... 21

2. Fermentasi koji.................................................................................... 21

3. Fermentasi moromi.............................................................................. 24

4. Pemasakan ........................................................................................... 26

5. Penyaringan.......................................................................................... 28

6. Penyimpanan........................................................................................ 28

7. Filling atau Pembotolan....................................................................... 28

B. Analisis Aspek Teknis............................................................................... 29

1. Analisis trend suhu pemasakan pada kuali.......................................... 30

2. Analisis suhu pemasakan pada masing-masing formula...................... 33

3. Analisis Organoleptik........................................................................... 38

VI. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................... 42

A. KESIMPULAN......................................................................................... 42

B. SARAN...................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 44

LAMPIRAN......................................................................................................... 47

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia gula aren, gula kelapa, gula tebu dan molases ........... 3

Tabel 2. Komposisi kimia kecap manis................................................................. 5

Tabel 3. Hasil analisis organoleptik kecap.......................................................... 39

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagan proses pembuatan kecap.......................................................... 8

Gambar 2. Reaksi pembentukan 5-hidroksimetil-2-furaldehid........................... 11

Gambar 3. Reaksi degradasi 1,2-enol pada kondisi basa.................................... 12

Gambar 4. Skema umum reaksi Maillard............................................................ 13

Gambar 5. Reaksi pembentukan glikosilamin N-tersubtitusi.............................. 14

Gambar 6. Skema reaksi produk amadori............................................................ 15

Gambar 7. Grafik trend suhu pemasakan kecap.................................................. 30

Gambar 8. Grafik suhu pemasakan kecap........................................................... 34

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Syarat mutu gula merah menurut SNI 01-3743-1995..................... 47

Lampiran 2. Syarat mutu kecap kedelai menurut SNI 01-3543-1994................. 48

Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan kecap manis Bango....................... 49

Lampiran 4. Data pengukuran analisis trend suhu kuali...................................... 50

Lampiran 5. Data pengukuran suhu pada analisis suhu pemasakan kecap.......... 52

Lampiran 6. Pengukuran standar deviasi suhu pemasakan formula 1, 2 dan 3... 53

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai

penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi,

merupakan bagian penting dalam menu makanan masyarakat Indonesia.

Hampir disetiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa banyak

terdapat pabrik kecap dan berbagai merek kecap telah beredar dipasaran.

Kecap adalah ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan

dengan bahan-bahan lain yang digunakan untuk meningkatkan flavor dari

makanan. Karakteristik pembentukan flavor dan aroma pada kecap tergantung

pada cara produksi kecap dan juga bahan baku serta strain mikroorganisme

yang digunakan. Tahap-tahap utama dari produksi kecap yang melibatkan

pembentukan flavor antara lain perlakuan panas terhadap bahan baku,

pembentukan koji (fermentasi kapang), fermentasi moromi (fermentasi bakteri

asam laktat dan khamir), aging, dan pasteurisasi (Nunomura dan Sasaki,

1992). Terbentuknya warna coklat pada kecap terutama disebabkan oleh

adanya reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi

Maillard.

Secara umum proses pembuatan kecap manis di pabrik kecap di

Indonesia terdiri dari : (a) pencucian dan perebusan kedelai (b) fermentasi

koji, (c) fermentasi moromi, (d) ekstraksi dan filtrasi air kacang, (e)

pemasakan dengan penambahan gula, (f) penyaringan, pengendapan dan

pembotolan. Gula merah sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap akan

mempengaruhi rasa kecap manis yang dihasilkan. Selain itu, selama proses

pemasakan terjadi reaksi karamelisasi gula dan reaksi Maillard antara gula

dengan protein yang berasal dari air kacang juga akan mempengaruhi rasa

kecap.

Rasa kecap dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan dan juga

proses pemasasakan yang terjadi. Bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan kecap manis antara lain air, gula merah, sari kacang kedelai, dan

garam. Gula merah merupakan penyusun terbesar diantara semua bahan baku

yang digunakan. Oleh karena itu, kondisi gula merah yang digunakan sangat

mempengaruhi rasa dari produk kecap manis yang dihasilkan. Selain itu,

proses pembuatan kecap itu sendiri melalui proses pemasakan dengan suhu

yang tinggi. Proses pemasakan ini juga dapat mempengaruhi rasa dari finished

product. Hal ini dikarenakan selama pemasakan terjadi reaksi karamelisasi

dan reaksi Maillard yang dapat memberikan rasa gurih. Akan tetapi

pemanasan yang berlebihan akan mengakibatkan timbulnya rasa pahit atau off

flavor.

Proses pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan pada saat

magang di sebuah pabrik kecap manis. Bahan baku gula merah yang

digunakan oleh pabrik kecap manis ini diperoleh dari beberapa supplier dan

gula merah dari masing-masing supplier memiliki karakteristik yang berbeda-

beda. Selain itu, mutu dari gula merah tersebut juga sering kali berubah. Untuk

mengatasi masalah tersebut pabrik kecap manis ini membuat beberapa

perubahan pada proses yang diharapkan dapat menghasilkan kecap dengan

mutu yang sama sesuai dengan standar walaupun menggunakan gula merah

yang berbeda karakteristiknya. Salah satu perubahan proses yang dilakukan

yaitu dengan membuat beberapa formula kecap berdasarkan karakteristik gula

merah yang digunakan.

Oleh karena itu, pada magang kali ini dilakukan penelitian mengenai

pengaruh karakteristik gula merah yang digunakan dalam masing-masing

formula terhadap organoleptik kecap manis yang dihasilkan. Selain itu juga

dilakukan penelitian terhadap suhu selama pemasakan kecap.

B. Tujuan

Penelitian yang dilakukan selama kegiatan magang ini bertujuan untuk

mempelajari pengaruh karakteristik gula merah terhadap rasa kecap manis

yang dihasilkan serta memperbaiki proses pemasakan sehingga didapatkan

proses pemasakan yang optimal dari segi waktu dan suhu pemasakan serta

produk akhir kecap yang sesuai dengan spesifikasi perusahaan dari segi

organoleptik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. GULA MERAH

Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah

gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Gula merah adalah gula

berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula

merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira,

dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak

atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995)

gula merah merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari

pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa

fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera

Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk / granula.

Syarat mutu gula merah menurut SNI dapat dilihat pada Lampiran 1.

Komposisi dari gula aren, gula kelapa, gula tebu dan molases dapat

dilihat pada Tabel 1. Dari data komposisi keempat jenis gula tersebut, dapat

dilihat adanya perbedaan komposisi kimia dari masing-masing jenis gula.

Perbedaan komposisi kimia pada masing-masing gula tersebut dapat mengarah

kepada perbedaan jalur reaksi serta flavor yang dihasilkan (Judoamidjojo et

al., 1984).

Tabel 1. Komposisi kimia gula aren, gula kelapa, gula tebu dan molases

Komposisi (%) Gula arena Gula kelapab Gula tebuc Molasesd

Air 10.9 8.8 0.2 21.0Abu 1.4 1.1 - 11.0Padatan terlarut 80.9 82.5 - 86.0Bahan tidaklarut air

0.4 0.7 - -

Gula - - - 50.0Sukrosa 68.9 77.1 96.0 40.0Glukosa 3.1 5.8 - 9.0Fruktosa 4.1 6.5 - 6.5

Keterangan :- : tidak ada data mengenai hal tersebuta : Kusuma (1992)b : Nurhayati (1996)c : Brekhman dan Nesterenko (1983)d : Patarau (1982)

Menurut Whistler dan Daniel (1985), karbohidrat terutama sukrosa dan

pati berkontribusi besar terhadap flavor makanan. Peranan gula dalam

pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi

Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan

karakteristik kecap manis (Judoamidjojo, 1987). Selain itu, gula-gula seperti

glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa dan laktosa pada konsentrasi tinggi dapat

menurunkan aw, dimana aw yang rendah dapat berfungsi sebagai pengawet

dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk,

warna dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu

nira yang telah terfermentasi (Nurlela, 2002). Gula merah memiliki tekstur

dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah

dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki

aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula

merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan

maltosa (Nurlela, 2002).

Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat

digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan

rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya.

Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma

khas, sedikit asam dan berbau karamel (Nurlela, 2002). Rasa karamel pada

gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan

selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat

pada gula merah (Nurlela, 2002).

Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat

digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas diantaranya

untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan

merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap.

B. KECAP

Kecap adalah cairan yang berwarna coklat terang sampai hitam dengan

aroma khas, yang dibuat dengan hidrolisis kedelai, dengan atau tanpa

penambahan gandum, menggunakan enzim yang diproduksi oleh Aspergillus

orzae (A. Sojae) dalam larutan garam pekat mendekati18% w/v (Yulianawati,

1997).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994), kecap

kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara

kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L) dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Syarat

mutu kedelai berdasarkan SNI dapat dilihat pada Lampiran 2. Kecap dikenal

secara luas oleh masyarakat Indonesia sebagai produk semacam saus dari

kedelai dengan konsistensi cair, berwarna coklat gelap dan beraroma daging

(Winarno, 1986). Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia kecap manis

Karakteristik Kadar (%)AirProtein kasarLemakAbuKarbohidratGaram (NaCl)

29.611.460.147.64

61.156.27

Sumber : Judoamidjojo (1987)

Kecap merupakan bumbu penyedap serba guna yang digunakan di

berbagai negara di Asia seperti Jepang, Cina, Taiwan, Malaysia, Indonesia dan

lain-lain. Menurut Nunomura dan Sasaki (1992), kecap di dunia dibagi

menjadi dua kategori berdasarkan cara pembuatannya yaitu kecap fermentasi

dan kecap yang dibuat secara hidrolisis kimia. Kecap fermentasi dibuat

menggunakan mikroorganisme dalam proses pembuatannya. Kecap fermentasi

diklasifikasikan menjadi dua yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Pada

pembuatan kecap Jepang digunakan gandum dan kedelai dalam jumlah yang

sama, sedangkan pada pembuatan kecap Cina hanya menggunakan kedelai

atau ditambahkan gandum dengan jumlah yang lebih sedikit dari jumlah

kedelai. Gandum pada proses pembuatan kecap dapat meningkatkan aktivitas

fermentasi sehingga menghasilkan flavor yang lebih kuat dan beragam

dibandingkan jika hanya menggunakan kedelai. Selain itu, gula yang

terkandung dalam gandum juga dapat meningkatkan kemanisan dari kecap

(Jeong et al., 2004).

Dari segi prosedur pembuatan kecap, kecap Jepang mengalami proses

pasteurisasi sedangkan kecap Cina mengalami proses pemasakan (Nunomura

dan Sasaki, 1986). Pada tahapan fermentasi koji, kecap Jepang diinokulasi

oleh kapang Aspergillus saja yaitu A. oryzae dan A. soyae, sedangkan pada

tahapan fermentasi koji kecap Cina menggunakan kapang Aspergillus,

Rhizopus dan Mucor (Djien, 1982). Beberapa pembuat kecap di Indonesia

menginokulasi kedelai dengan Rhizophus oligosporus pada tahap fermentasi

koji (Djien, 1982)

Secara umum Judoamidjojo (1987) mengelompokkan kecap Indonesia

menjadi 2 golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap asin

mengandung sedikit gula palma (4 - 19 %) dan banyak garam (18 ? 21%)

sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26 ? 61 %) dan

sedikit garam (3 -6 %). Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental

manis, rasa manis dengan kandungan gula 26-61%, serta kandungan garam 3-

6%. Kecap asin yang disebut juga saus kedelai ringan, memiliki konsistensi

encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18-21%

serta kandungan gula 4-19% (Judoamidjojo, 1987).

Sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya di Pulau Jawa,

cenderung lebih menyukai kecap manis (Judoamidjojo, 1987). Kecap manis

yang dibuat secara tradisional menggunakan bahan baku kedelai hitam atau

kedelai kuning, kadang-kadang dalam proses pembuatannya ditambahkan

tepung tapioka, tepung gandum atau tepung beras (Judoamidjojo, 1987).

Kecap dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu cara fermentasi, hidrolisis asam

atau enzimatis, atau kombinasinya. Di Indonesia kecap umumnya dibuat

dengan cara fermentasi dalam skala industri kecil atau home industry.

Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa,

glukosa dan fruktosa (Judoamidjojo, 1987). Tingginya kadar gula pada kecap

manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya.

Menurut Judoamidjojo et al. (1984) sebagian besar kecap di Indonesia

menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam dan konsentrasi

asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.

C. PROSES PEMBUATAN KECAP

Secara umum proses pembuatan kecap dapat dibagi menjadi tiga cara

yaitu dengan cara fermentasi, hidrolisis kimia, atau kombinasi keduanya

(Winarno et al., 1973). Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua

tahap yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987),

sedangkan cara hidrolisis menggunakan asam, sehingga waktu pembuatan

kecap lebih singkat (Nunomura dan Sasaki, 1986).

Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis kimia lebih mudah,

cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Tetapi, kecap yang dihasilkan

memiliki flavor tidak sebaik flavor kecap yang dihasilkan melalui fermentasi

(Yokotsuka, 1983). Hal ini disebabkan selama hidrolisis terjadi kerusakan

beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat pula terbentuk senyawa

penyebab off flavor seperti asam levulinat dan H2S (Nunomura dan Sasaki,

1986). Dibanding dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap

yang dibuat melalui proses fermentasi lebih baik ditinjau dari segi rasa dan

aroma. Hal ini menyebabkan kecap yang dibuat melalui hidrolisis jarang

ditemukan (Winarno et al., 1973). Kecap hasil fermentasi mengandung

senyawa-senyawa hasil fermentasi seperti asam-asam organik dan alkohol

yang memberikan aroma khas.

Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan

senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai, seperti protein,

karbohidrat dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida,

asam amino, asam lemak dan monosakrida. Senyawa-senyawa tersebut akan

menentukan rasa, aroma dan komposisi kecap (Hardjo, 1964). Menurut

Nunomura dan Sasaki (1992), proses pembuatan kecap terdiri dari lima

tahapan utama yaitu perlakuan panas terhadap bahan baku kedelai, fermentasi

koji oleh Aspergillus oryzae atau A. soyae, fermentasi moromi oleh

Pediococcus halophilus dan Zygosaccharomyces rouxii, ekstraksi moromi dan

pasteurisasi. Secara garis besar, proses pembuatan kecap dengan cara

fermentasi di Indonesia adalah sebagai berikut (Gambar 1) :

Kacang kedelai

fermentasi koji

fermentasi moromi dalam larutan garam Ekstraksi 1

Ekstraksi 2

Ekstraksi 3

Ekstraksi 4

Ekstraksi 5

Makanan ternak

Gambar 1. Bagan proses pembuatan kecap (Judoamidjojo et al., 1989)

Menurut Judoamidjojo et al. (1989), proses pembuatan kecap manis

terdiri dari (a) fermentasi koji, (b) fermentasi moromi, (c) ekstraksi dan filtrasi

air kacang, (d) pemasakan dengan penambahan gula serta bumbu, (e)

pengedapan, penyaringan dan pembotolan. Tahap pertama dalam proses

pembuatan kecap adalah perebusan kedelai selama 3 sampai 4 jam. Jika

dilakukan perendaman pendahuluan, maka perebusan kedelai memerlukan

waktu yang lebih singkat (Judoamidjojo et al., 1989).

Setelah masak, kedelai diangkat dari tempat masak untuk didinginkan

sambil agak dikeringkan. Kemudian kedelai disebarkan diatas tampah

Residu 1

Residu 2

Residu 3

Residu 4

Residu 5

Filtrat 1Filtrat 2Filtrat 3Filtrat 4Filtrat 5

Filtrat

Kecap

anyaman bambu yang dianggap telah banyak terdapat spora kapang, karena

telah berkali-kali digunakan untuk proses pengapangan. Tebal hamparan

kedelai masak diatas tampah kira-kira 1-1.5 cm. Tampah berisi kedelai

tersebut kemudian disimpan dalam ruang khusus atau ruang fermentasi.

Pemeraman dalam ruang tersebut berlangsung selama dua sampai empat hari.

Tahap ini disebut tahap fermentasi kapang dan hasil yang diperoleh

dinamakan bungkil atau koji. (Judoamidjojo et al., 1989). Fermentasi koji

merupakan proses fermentasi tahap pertama pada pembuatan kecap dimana

enzim kapang mulai merombak protein menjadi peptida dan asam amino, zat

tepung menjadi gula (Judoamidjojo et al., 1989).

Setelah pengapangan atau fermentasi koji, produk kedelai berkapang

dijemur sampai kering sambil sekali-kali dilakukan pengadukan dengan

maksud melepaskan butiran-butiran kedelai yang telah tergumpalkan oleh

pertumbuhan kapang. Langkah selanjutnya adalah fermentasi larutan garam

atau disebut juga sebagai fermentasi moromi. Fermentasi moromi disebut juga

dengan fermentasi bakteri asam laktat dan khamir. Proses fermentasi ini

dilakukan dengan memasukkan koji ke dalam tangki yang sudah diisi dengan

larutan garam. Fermentasi moromi ini dapat berlangsung sekitar tiga sampai

enam minggu (Judoamidjojo et al., 1989). Proses moromi berperan dalam

pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji

menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.

Moromi yang telah difermentasi kemudian disaring dan diambil

filtratnya. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula

kelapa atau gula aren, dimasak selama satu sampai satu setengah jam. Selama

pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus untuk mencegah terjadinya

karemelisasi atau pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah adonan.

Untuk menambah aroma dan flavor sering pula dicampurkan ekstrak berbagai

bumbu, seperti pekak dan adas (Judoamidjojo et al., 1989).

Setelah selesai pemasakan, adonan disaring ke dalam drum-drum plastik

dalam keadaan panas. Filtrat sebagai kecap kemudian disimpan tujuh hari

dengan maksud mengendapkan bahan-bahan yang tidak teremulsi atau tidak

tercampur dalam cairan kental. Pada waktu akan melakukan pembotolan,

setelah penyimpan cukup lama dilakukan penyaringan yang kedua kalinya.

Pada pabrik yang cukup besar pada umumnya digunakan separator sentrifugal

besar untuk memperoleh cairan kental, tetapi cukup jernih (Judoamidjojo et

al., 1989).

D. REAKSI PENCOKLATAN

Reaksi pencoklatan dalam bahan dan pengolahan pangan dapat

disebabkan oleh reaksi oksidasi maupun non oksidasi (Whistler dan Daniel,

1985). Reaksi oksidasi atau disebut juga reaksi pencoklatan enzimatik

merupakan reaksi antara oksigen dengan substrat fenolik yang dikatalisasi

oleh enzim polifenol oksidasi. Sedangkan reaksi non oksidasi atau

pencoklatan non enzimatik merupakan reaksi pencoklatan yang tidak

melibatkan aktivitas enzim dan biasanya disebabkan oleh adanya perlakuan

panas. Reaksi pencoklatan yang terjadi selama pembuatan kecap tergolong

pada reaksi pencoklatan non enzimatik yang terdiri dari reaksi karamelisasi

dan reaksi Maillard.

1. Reaksi Karamelisasi

Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non

enzimatik yang melibatkan reaksi degradasi gula tanpa adanya asam amino

atau protein yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen

berwarna coklat (Eskin et al., 1971). Menurut Eskin et al. (1971), ketika

gula dipanaskan hingga melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami

reaksi pencoklatan. BeMiller dan Whistler (1996) menyatakan bahwa

pemanasan langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula

pereduksi tanpa melibatkan komponen mengandung nitrogen sehingga

mengakibatkan sebuah reaksi senyawa kompleks yang disebut juga dengan

karamelisasi.

Menurut Eskin et al. (1971), proses karamelisasi dapat terjadi dalam

kondisi asam maupun basa dan berhubungan dengan perubahan flavor.

Proses karamelisasi meliputi tiga tahap reaksi, yaitu tahap 1,2 enolisasi,

tahap dehidrasi atau fisi dan tahap pembentukan pigmen (Eskin et al.,

1971). Proses karamelisasi diawali dengan pelarutan gula pada suhu tinggi

dan diikuti dengan pembentukan busa. Pada tahap ini gula (sukrosa)

dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian proses dilanjutkan dengan

pembentukan 1,2-enol atau disebut juga tahapan 1,2 enolisasi. Pada tahap

ini gula mengalami enolisasi menghasilkan senyawa 1,2-enol (Eskin et al.,

1971).

Tahap selanjutnya adalah tahap dehidrasi atau fisi. Pada kondisi

asam, senyawa 1,2-enol mengalami dehidrasi menghasilkan senyawa 5-

hidroksimetil-2-furaldehid yang merupakan produk dari reaksi karamelisasi

heksosa dan salah satu prekursor pigmen coklat (Eskin et al., 1971). Skema

reaksi pembentukan senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid dapat dilihat

pada Gambar 2 berikut :

H-C=O H-C-OH H-C-O H-C=O

H-C-OH C-OH C-OH C=O

HO-C-H OH-C-H -H2O C-H rearrangement CH2

H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH

H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D- Glukosa 1,2-enol 3-Deoksialdos-2-ene 3-Deoksiosulosa

-H2O

HC CH H-C=O

HOCH2C CCHO -H2O C=O siklisasi

O C5-(Hidroksimetil)-2-furaldehid CH

H-C-OH

CH2OH

Osulos-3-ene

Gambar 2. Reaksi pembentukan 5-hidroksimetil-2-furaldehid (Eskin et al.,1971)

Tahap degradasi pada kondisi basa juga diawali dengan

pembentukan senyawa 1,2-enol. Akan tetapi sebelumnya terjadi reaksi

isomerasi dari glukosa menjadi fruktosa dan manosa. Reaksi ini disebut

juga dengan transformasi Lobry De Bruyn-Alberda van Eckenstein.

Selanjutnya 1,2-enol mengalami reaksi fragmentasi dan menghasilkan

senyawa-senyawa redukton seperti triosaenadiol dan piruvaldehidrat yang

juga merupakan prekursor pigmen coklat (Eskin et al., 1971). Secara garis

besar skema reaksi degradasi 1,2-enol pada kondisi basa disajikan pada

Gambar 3 berikut :

CHOH

COH OH CHO CHOH HC COOH

HOCH OH CHOH + C-OH CO CHOH HCOH CH2OH CH2OH CH3 CH3 HCOH Gliseraldehid Triosaenadiol Piruvaldehidrat Asam laktat CH2OH

1,2-enol

Gambar 3. Reaksi degradasi 1,2-enol pada kondisi basa (Eskin et al., 1971)

Tahap terakhir adalah tahap pembentukan pigmen coklat.

Mekanisme pembentukan pigmen dalam proses karamelisasi belum

diketahui sepenuhnya. Namun demikian, diduga bahwa dalam proses

pembentukan pigmen tersebut melibatkan serangkaian reaksi polimerisasi

dan kondensasi diantara berbagai senyawa intermediet dari aldehid dan

keton yaitu diantaranya senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid, gliseraldehid

dan piruvaldehidrat (Eskin et al., 1971).

2. Reaksi Maillard

Reaksi pencoklatan yang sering terjadi pada saat pemanasan

maupun saat penyimpanan yang biasanya disebabkan oleh reaksi kimia

antara gula pereduksi, terutama D-glukosa, dan sebuah asam amino bebas

atau sebuah grup amino bebas dari asam amino yang merupakan bagian dari

protein. Reaksi ini disebut dengan reaksi Maillard (BeMiller dan Whistler,

1996). Menurut Hurrell (1982), reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus

karbonil yang berasal dari gula pereduksi, dengan gugus amino yang berasal

dari asam amino, peptida atau protein. Reaksi tersebut mengarah pada

pembentukan warna coklat (melanoidin) dan flavor.

Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap yaitu ; (1) tahap awal yang

melibatkan pembentukan glycosylamin dan diikuti dengan Amadori

rearrangement; (2) tahap intermediet yang melibatkan reaksi dehidrasi dan

fragmentasi gula serta degradasi asam amino; dan (3) tahap akhir yang

melibatkan kondensasi aldol, polimerisasi dan pembentukan komponen

nitrogen heterosiklik dan senyawa berwarna (Namiki, 1988). Secara umum

skema reaksi Maillard dapat dilihat pada Gambar 4 berikut:

- H2OAldosa + senyawa amino Glikosilamin

N-tersubsitusi

Amadori Rearrangement

Amadori rearrangement product 1- amino- 1- deoksi -2- ketosa

-3H2O -2H2O

Basa schiff dari Gula Produk-produk fisi (asetal, diasetil, piruvaldehid HMF atau 2-furaldehid + ? asam amino

- CO2

- Senyawa amino Degradasi Strecker

+ H2O Redukton Dehidroredukton Aldehid

Hidroksimetilfurfural Aldol dan Polimer atau 2-furaldehid tanpa N

+ Komponen + Komponen + Komponen + Komponen. amino amino amino amino

MELANOIDIN

POLIMER DAN KOPOLIMER BERNITROGEN WARNA COKLAT

Gambar 4. Skema umum reaksi Maillard (Ames, 1992)

+ Komponen amino

Tahap awal reaksi Maillard melibatkan reaksi kondensasi antara

gugus karbonil dari gula pereduksi dengan senyawa amino dari peptida,

protein atau asam amino dan membentuk basa schiff secara reversibel

dengan melepaskan satu molekul air. Kemudian terbentuk senyawa

glikosilamin N-tersubtitusi sebagai akibat dari siklisasi (Ames, 1992).

Skema reaksi pembentukkan senyawa glikosilamin N-tersubtitusi dapat

dilihat pada Gambar 5.

HCO RNH

(CHOH)n CHOH

CH2OH (CHOH)n

Aldosa CH2OHSenyawa antara

-H2ORNH

HC RN

(CHOH)n-1 O CH

HC (CHOH)n

CH2OH CH2OH

Glikosilamin Basa SchiffN-tersubsitusi

Gambar 5. Reaksi pembentukan glikosilamin N-tersubtitusi (Ames, 1992)

Senyawa glikosilamin N-tersubtitusi ini tidak stabil dan kemudian

akan mengalami penataan ulang atau rearrangement. Ketika gula yang

bereaksi adalah aldosa maka akan terbentuk aldosilamin N-tersubtitusi yang

kemudian mengalami rearrangement menghasilkan 1-amino-1-deoksi-2-

ketosa atau disebut juga Amadori Rearrangement Product (ARP). Akan

tetapi jika gula yang bereaksi adalah ketosa maka akan terbentuk

ketosilamin N-tersubtitusi yang kemudian mengalami rearrangement dan

menghasilkan 2-amino-2-deoksi-1-aldosa atau Heyns Rearranggement

Product (HRP) (Ames, 1992). Skema reaksi Amadori Rearrangement dapat

dilihat pada Gambar 6.

RNH RNH RNH RNH

HC CH CH CH + H+ -H+ (CHOH)n-1 O (HCOH)n COH CO

HC HCOH (HCOH)n (HCOH)n

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Glikosilamin Kation basa Bentuk enol Bentuk keto N-tersubsitusi Schiff produk amadori produk amadori

Gambar 6. Skema reaksi produk amadori (Ames, 1992).

Pada tahap intermediet terdapat tiga jalur reaksi yang terlibat. Jalur

pertama merupakan jalur 1,2-enolisasi dan 2,3-enolisasi yang melibatkan

terjadinya dehidrasi dan pembentukan cincin menghasilkan HMF atau

furfural. Jalur 1,2-enolisasi melibatkan pelepasan tiga molekul air dan

terjadi pada pH rendah sedangkan jalur 2,3-enolisasi melibatkan dua

molekul air dan terjadi pada pH tinggi (Ames, 1992).

Pada jalur kedua terjadi pemecahan (fragmentasi) produk antara

metil dikarbonil menjadi C-metil redukton dan ?-dikarbonil. Jalur ketiga

adalah tahap degradasi Strecker yang melibatkan degradasi oksidasi asam

amino oleh ?-dikarbonil dan komponen dikarbonil konjugasi lainnya yang

dihasilkan dari jalur satu dan dua. Pada tahap degradasi Strecker asam

amino didegradasi menjadi aldehid (Hurrel, 1982). Selain itu, pada tahap

intermediet juga terjadi reaksi fission yang terjadi karena adanya

dealdolisasi dari ARP menghasilkan produk-produk fisi berupa asetal,

piruvaldehid, dll (Ames, 1992)

Tahap akhir dari reaksi Maillard ditandai dengan terbentuknya

polimer nitrogen berwarna coklat maupun kopolimer yang disebut juga

dengan melanoidin (Ames, 1992). HMF atau furfural, dehidroredukton

maupun produk-produk fisi yang dihasilkan pada tahap intermediet dapat

membentu aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan

dengan adanya senyawa amino akan membentuk melanoidin. Begitu pula

dengan HMF atau furfural, dehidroredukton, aldehid serta produk-produk

lain dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa amino dan membentuk

melanoidin.

III. KEGIATAN MAGANG

A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG

Kegiatan magang dilaksanakan di sebuah pabrik kecap manis selama

empat bulan, terhitung mulai tanggal 5 Februari sampai dengan 2 Juni 2008.

Kegiatan magang dilakukan setiap hari kerja dengan jam kerja yang fleksibel.

Kegiatan selama melakukan magang meliputi : (1) studi trend viskositas dan

brix kecap mulai dari kecap masak hingga sebelum kecap difilling; (2) studi

pengaruh karakteristik gula merah sebagai bahan baku utama kecap terhadap

organoleptik kecap yang dihasilkan terkait dengan proses pemasakannya.

Hasil penelitian yang dilaporkan dalam skripsi ini adalah yang berkaitan

dengan studi pengaruh karakteristik gula merah terhadap organoleptik kecap

manis yang dihasilkan.

B. RUMUSAN PERMASALAHAN

Gula merah sebagai salah satu bahan baku utama dalam pembuatan

kecap tentu akan mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan. Selain itu, selama

pemasakan kecap terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard yang

disebabkan adanya perlakuan panas terhadap gula merah dan air kacang

kedelai.

Gula merah standar yang digunakan untuk pembuatan kecap manis

memiliki beberapa karakteristik diantaranya tidak berasa pahit, tidak berasa

asam, tidak berasa asin, tidak terdapat kotoran, tidak berbau menyimpang

seperti bau asap, tekstur tidak terlalu lunak, kadar air 7-10%, dan lain-lain.

Akan tetapi persyaratan diatas sering kali tidak dapat dipenuhi terutama dari

segi rasa pahit. Rasa pahit pada gula merah yang merupakan penyusun

terbesar dalam pembuatan kecap manis akan menyebabkan kecap yang

dihasilkan juga berasa pahit. Terlebih lagi pada proses pembuatan kecap

terdapat tahapan pemasakan yang memerlukan perlakuan panas. Pemanasan

yang berlebihan juga dapat menyebabkan rasa pahit pada kecap.

Gula merah yang digunakan oleh pabrik kecap manis ini diperoleh dari

beberapa supplier yang memiliki karakteristik gula merah yang berbeda.

Selain itu, mutu dari gula merah sendiri mudah berubah-ubah tergantung pada

cuaca saat pembuatan gula merah oleh para pengrajin. Hal ini akan

menyulitkan perusahaan untuk menghasilkan kecap dengan rasa yang konstan

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan menggunakan gula merah yang

berbeda-beda mutunya sedangkan proses pemasakan yang dilakukan tidak

diubah. Untuk mengatasi hal tersebut maka perusahaan membuat tiga formula

pembuatan kecap yang berbeda berdasarkan karakteristik gula merah yang

digunakan dengan proses pemasakan yang sama untuk semua formula.

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap karakteristik gula

merah terutama dalam hal rasa pahit. Pengamatan dilakukan pada proses

pemasakan kecap yang terdiri dari tiga formula. Formula kecap manis yang

diamati sebanyak tiga formula yang dibedakan berdasarkan karakteristik gula

merah yang digunakan. Formula 1 menggunakan gula merah standar, formula

2 menggunakan gula merah dengan standar yang lebih rendah dari formula 1,

formula 3 menggunakan gula merah dengan standar yang lebih rendah dari

formula 2. Standar gula merah ditentukan berdasarkan persentase gula merah

yang berasa pahit gosong, semakin rendah standar gula merah semakin tinggi

persentase gula merah yang berasa pahit gosong.

Penelitian dilakukan untuk mengetahui rasa kecap yang dihasilkan dari

masing-masing formula kecap dengan proses pemasakan yang sama untuk

semua formula. Untuk mengecek apakah proses pemasakan masing-masing

formula adalah sama maka dilakukan juga penelitian untuk mengetahui trend

suhu yang terjadi selama pemasakan kecap.

C. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH

Tahapan-tahapan yang dilakukan penulis dalam rangka menganalisis

permasalahan dan menyelesaikannya adalah sebagai berikut :

1. Mempelajari Proses Produksi

Proses magang dilakukan dengan cara bekerja seperti layaknya

karyawan di pabrik sambil mengamati dan terjun langsung dalam proses

produksi terutama pada tahap pemasakan kecap. Selain itu, juga dipelajari

tentang berbagai parameter mutu yang digunakan dalam spesifikasi produk,

termasuk cara pengukuran dan batas-batas yang ditentukan.

2. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan mempelajari materi dari referensi dan

literatur yang mendukung di perpustakaan yaitu Pusat Antar Universitas

(PAU), Pusat Informasi Teknologi Pertanian (PITP) dan Lembaga Sumber

Informasi (LSI) IPB. Selain itu, juga dilakukan studi pustaka melalui media

elektronik yaitu internet. Studi pustaka ini dilakukan untuk memperoleh

informasi yang ilmiah dan akurat, data pelengkap dan pembanding tentang

keseluruhan proses produksi, serta bahan penyusun alternatif pemecahan

masalah yang dihadapi.

3. Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan terhadap gula merah

yang digunakan pada pemasakan, suhu selama pemasakan dan uji

organoleptik kecap yang dihasilkan. Pengukuran suhu dilakukan dengan

menggunakan termometer digital yang didisain khusus untuk mengukur

suhu tinggi. Data suhu diperoleh berdasarkan suhu yang terukur oleh

termometer pada kuali saat proses pemasakan berlangsung. Kuali yang

diamati pada penelitian ini terdiri atas enam kuali yang terdapat di dalam

dapur pemasakan. Suhu diukur pada bagian tengah kuali.

a. Penentuan trend suhu pemasakan pada kuali

Dilakukan dengan cara mengukur suhu masak kecap mulai dari

awal masak hingga kecap matang menggunakan termometer digital yang

didisain khusus untuk suhu tinggi. Pengumpulan data trend suhu ini

dilakukan selama kurang lebih 3 minggu. Data suhu diambil dari poses

pemasakan pada 6 kuali dengan ulangan 3 kali untuk masing-masing

kuali. Pengukuran suhu dilakukan pada tujuh titik pengukuran yang

dimulai dari titik 0 dengan selang waktu 20-25 menit. Titik 0 merupakan

awal pemasakan gula kemudian dilanjutkan hingga titik 4 yang

merupakan titik akhir pemasakan gula. Titik 5 dan 6 merupakan tahap

pemasakan gula dengan air kacang.

b. Penentuan trend suhu pemasakan pada masing-masing formula

Pengukuran suhu masak kecap yang terjadi dalam kuali selama

proses pemasakan kecap pada masing-masing formula 1, 2 dan 3.

Pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan termometer digital

yang didisain khusus untuk suhu tinggi. Suhu diukur pada bagian tengah

kuali. Pengukuran suhu dilakukan pada beberapa tahap yaitu mulai dari

awal masak hingga kecap matang, kecap setelah melewati tahap

penyaringan, kecap saat akan masuk ke dalam tangki penyimpanan,

kecap setelah disimpan 1 hari, dan kecap setelah penyimpanan 2 hari.

c. Uji organoleptik kecap masing-masing formula

Uji organoleptik deskriptif kecap formula 1, 2 dan 3 yang

dilakukan oleh panelis sangat terlatih. Sampel kecap diambil saat kecap

matang, sebelum kecap masuk ke dalam tangki penyimpanan, kecap

dalam tangki penyimpanan hari ke-1, kecap dalam tangki penyimpanan

hari ke-2, dan kecap sebelum difilling. Sampel kecap yang akan di uji

organoleptik terlebih dahulu diturunkan suhunya hingga mencapai 28oC.

Kemudian sampel kecap tersebut ditaruh dalam wadah gelas untuk uji

organoleptik.

4. Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

dengan menggunakan software Microsoft Excel untuk menghitung standar

deviasi yang bertujuan untuk melihat keseragaman data suhu yang

diperoleh.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PROSES PRODUKSI KECAP MANIS

Proses produksi kecap manis pada pabrik ini terdiri dari tujuh tahap,

yaitu : (1) pencucian dan perebusan kedelai (2) fermentasi koji, (3) fermentasi

moromi, (4) pemasakan dengan penambahan gula, (5) penyaringan,

(6) penyimpanan, dan (7) filling atau pembotolan. Diagram alir proses

pembuatan kecap manis pada pabrik ini dapat dilihat pada Lampiran 3.

1. Pencucian dan Perebusan kedelai

Proses pencucian kedelai dilakukan dengan menggunakan konveyor

dan air yang mengalir. Kedelai yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke

dalam alat perebusan yang sudah diatur suhunya.

Pencucian kedelai bertujuan untuk memisahkan kotoran yang

terdapat pada kedelai agar tidak ikut terbawa ke dalam proses selanjutnya.

Sedangkan perebusan kedelai berfungsi untuk menginaktivasi enzim

lipoksigenase yang terkandung dalam kedelai yang dapat menyebabkan bau

langu. Selain itu, perebusan kedelai juga berfungsi untuk mempermudah

enzim kapang menghidrolisis protein kedelai saat fermentasi kapang

(Fukushima, 2004).

Pada saat perebusan ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu suhu

dan lama perebusan. Panas yang berlebihan akan menurunkan derajat

hidrolisis protein oleh enzim. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak

hasil yang diperoleh, sedangkan semakin lama waktu perebusan, semakin

sedikit hasil yang diperoleh (Fukushima, 2004).

2. Fermentasi koji

Kedelai yang telah direbus kemudian dimasukkan ke dalam ruang

pembibitan atau koji room untuk difermentasi. Fermentasi dalam koji room

ini prosesnya lebih terkontrol daripada fermentasi koji secara tradisional

karena proses fermentasi dalam koji room suhu dan kelembaban udara dapat

diatur sesuai dengan suhu dan kelembaban udara optimal untuk

pertumbuhan kapang yang digunakan sebagai starter. Selama proses

fermentasi koji dilakukan pengadukan secara berkala agar pertumbuhan

kapang merata.

Fermentasi koji merupakan fermentasi tahap pertama dalam

pembuatan kecap manis. Pada tahap ini terjadi perombakan karbohidrat

menjadi gula (fermentable sugar) dan protein menjadi peptida dan asam

amino oleh enzim yang diproduksi oleh kapang. Fermentasi koji ini

berlangsung selama 2-3 hari. Menurut Yong dan Wood (1977), bila

fermentasi terlalu cepat, maka keaktifan enzim yang dihasilkan oleh kapang

belum mencapai maksimum sehingga tidak akan menghasilkan komponen

yang dapat menimbulkan reaksi penting, sebaliknya makin lama waktu

fermentasi semakin banyak spora dan amonia yang dihasilkan sehingga

diduga menjadi off-flavor dan musty smell.

Koji yang berkualitas tinggi adalah yang berwarna hijau tua,

aromanya menyenangkan, aktivitas amilase dan protease yang tinggi,

jumlah bakteri yang rendah, populasi ragi yang tinggi, pertumbuhan kapang

pesat serta rasa yang agak manis dan agak pahit (Hesseltine dan Wang,

1978). Kapang yang banyak digunakan dalam fermentasi ini antara lain

Aspergillus oryzae, A. niger, A. ochraceus dan A. mellius (Yokotsuka,

1960).

Fermentasi koji merupakan salah satu tahap penting dalam

pembentukan komponen fenolik yang berperan pada flavor kecap. Tahap ini

menunjukkan bahwa metabolisme kapang koji berhubungan dengan aroma

kecap yang penting dalam penerimaannya (Nunomura dan Sasaki, 1992).

Menurut Flegel (1988) mengemukakan bahwa dua macam enzim yang

berperan dalam menghasilkan flavor kecap pada fermentasi koji yaitu

kompleks enzim protease yang memberikan meaty flavor (gurih) dan enzim

karbohidrase seperti ?-amilase, amiloglukosidase dan maltase yang

berperan pada rasa manis. Menurut Nunomura dan Sasaki (1992), kapang

koji menghasilkan senyawa 1-okten-3-ol yang memiliki aroma jamur

seperti Armillaria matsutake dan asam fenilasetat yang memberikan aroma

seperti madu.

Pada proses fermentasi koji rawan terkontaminasi oleh bakteri

seperti Bacillus. Hal ini harus dihindari karena bakteri tersebut dapat

menghasilkan amonia, asam iso valerat yang dapat terbawa hingga produk

akhir dan menyebabkan off flavor.

3. Fermentasi moromi

Tahapan selanjutnya adalah fermentasi moromi. Pada fermentasi ini

kedelai yang telah mengalami proses fermentasi koji dicampur dengan

larutan garam. Tahapan fermentasi ini disebut juga dengan fermentasi

garam. Hal yang harus diperhatikan dalam fermentasi ini adalah kadar

garam yaitu antara 17 sampai 19 persen (b/v) (Judoamidjojo et al., 1989).

Larutan garam yang cukup tinggi dalam moromi dapat berfungsi sebagai

selektor terhadap mikroorganisme yang tumbuh. Larutan garam harus masih

memungkinkan untuk pertumbuhan khamir dan bakteri asam laktat yang

dianggap akan dapat menimbulkan flavor dan aroma. Konsentrasi garam

yang terlalu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim.

Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi yang cukup tinggi

pada fermentasi moromi berfungsi untuk menghentikan pertumbuhan

kapang lebih lanjut karena akan menyebabkan perubahan yang tidak

diinginkan, terutama perubahan warna. Larutan garam juga dapat mencegah

pertumbuhan bakteri putrefactive yang tidak diinginkan selama fermentasi

oleh bakteri asam laktat dan khamir (Nunomura dan Sasaki, 1992). Selain

itu., larutan garam juga berfungsi untuk menghilangkan rasa pahit yang

disebabkan oleh adanya pemecahan protein kedelai oleh enzim protease.

Fermentasi yang terjadi pada tahap ini yaitu fermentasi asam laktat

dan fermentasi alkohol. Pada tahap awal, bakteri yang biasanya berperan

dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus dan Pediococcus yang akan

mengubah gula sederhana menjadi asam laktat dan sekaligus menurunkan

pH hingga mencapai pH optimum untuk fermentasi oleh khamir.

Selanjutnya terjadi fermentasi alkohol oleh khamir. Khamir yang berperan

adalah Sacharomyces rouxii, Zygosacharomyces dan Hansenula

(Yokotsuka, 1985).

Fermentasi moromi ini dilakukan selama empat sampai enam bulan.

Moromi pada tahap awal tidak memiliki aroma kecap yang terlalu banyak

akan tetapi masih memberikan aroma seperti koji (Nunomura dan Sasaki,

1992). Fermentasi moromi merupakan tahapan yang paling berkontribusi

dalam pembentukan prekursor flavor kecap. Komponen-komponen flavor

terutama dibentuk selama fermentasi khamir. Aroma yang menyenangkan

dan flavor dari dari produk akhir kecap sebagian besar terbentuk dari

aktivitas khamir (Nunomura dan Sasaki, 1992).

Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap

manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih

sederhana. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus

sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam (Yong dan

Wood, 1977). Pada proses fermentasi moromi diharapkan akan

menghasilkan asam amino, peptida dan asam organik yang berperan dalam

memperkaya flavor dan aroma kecap (Judoamidjojo et al., 1989).

Menurut Nurhayati (1996), fermentasi moromi mempunyai peranan

penting dalam pembentukan flavor kecap manis. Hal ini diketahui dari

ditemukannya komponen pirazin pada kecap manis. Sebagian besar pirazin

dalam makanan berasal dari hasil degradasi panas protein dan asam amino

atau berasal dari reaksi kimia antara gula dan protein. Adanya senyawa

pirazin pada kecap manis terutama disebabkan oleh adanya peranan asam-

asam amino yang berasal dari hasil hidrolisis protei kedelai pada fermentasi

garam atau moromi (Yokotsuka, 1985). Senyawa ? senyawa pirazin

merupakan kontributor utama terhadap aroma kacang dan berperan penting

didalam berbagai makanan yng dipanaskan terutama pada suhu tinggi.

Selama proses fermentasi moromi dilakukan pengadukan secara

reguler setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menjaga keseragaman

konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri dan mencegah

terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba

pembusuk (Yokotsuka, 1985). Selain itu pengadukan juga berfungsi untuk

mencegah pertumbuhan khamir pembentuk film pada kondisi aerob.

Khamir ini dapat menghasilkan komponen odor yang tidak diinginkan pada

kecap (Nunomura dan Sasaki, 1992)

Setelah mengalami proses fermentasi moromi selama empat sampai

delapan bulan, moromi yang dihasilkan diekstrak untuk diambil sari air

kacangnya. Filtrat sari air kacang yang diperoleh selanjutnya akan dimasak

bersama bahan baku lainnya untuk menghasilkan kecap.

4. Pemasakan

Sari air kacang yang diperoleh melalui pengekstrakan moromi

dimasak bersama gula merah. Proses pemasakan ini bertujuan untuk

mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan untuk

meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor dan warna kecap.

Proses pemasakan diawali dengan pemasakan gula terlebih dahulu hingga

gula larut. Akhir pemasakan gula ditentukan melalui pengecekan oBrix dan

organoleptik yang dilakukan oleh operator QC in line. Setelah nilai oBrix

dan organoleptik sesuai dengan standar, dilakukan penambahan sari air

kacang ke dalam kuali dan dimasak hingga kecap masak. Selama

pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus untuk mencegah

terjadinya pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah adonan.

Proses pemasakan merupakan tahapan penting dalam menentukan

warna dan flavor kecap. Hal ini dikarenakan selama proses pemasakan

terjadi dua reaksi penting yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard.

Kedua reaksi tersebut tidak hanya menyebabkan peningkatan warna dari

kecap tetapi juga meningkatkan flavor. Dilaporkan bahwa total kandungan

dari aldehid, diasetil, asetilpropionil, asetilbutiril dan komponen bebas

fenolik meningkat selama pemasakan. Selain itu, total kuantitas dari

komponen dasar volatil dalam kecap yang dimasak lebih besar 1.5 kali

dibandingkan dengan kecap yang tidak dipanaskan (Nunomura dan Sasaki,

1992). Reaksi karamelisasi terjadi saat pemasakan gula, sedangkan reaksi

Maillard terjadi setelah dilakukan penambahan sari air kacang.

Reaksi karamelisasi selain menentukan warna kecap yang dihasilkan

juga mempengaruhi rasa kecap. Hal ini dikarenakan selain menghasilkan

pigmen karamel yang berwarna coklat, reaksi karamelisasi juga

berhubungan dengan pembentukan flavor. Senyawa 3-deoksiosulosa yang

merupakan senyawa intermediet yang dihasilkan dari tahap dehidrasi pada

reaksi karamelisasi, tidak hanya menyebabkan pembentukan warna coklat

tetapi juga berperan dalam menghasilkan senyawa volatil yang berkaitan

dengan flavor karamel (Eskin et al., 1971). Selain itu, pemanasan terhadap

gula hingga melebihi titik larutnya juga dapat menghasilkan komponen

biacetyl (C4H6O2) yang memberikan sensasi buttery (Anonim, 2008a).

Saat reaksi karamelisasi terjadi reaksi pemecahan komponen gula

kompleks menjadi senyawa gula sederhana. Senyawa gula sederhana

tersebut akan berinteraksi dengan asam amino yang berasal dari sari air

kacang dalam reaksi Maillard. Reaksi Maillard menghasilkan komponen

volatil yang akan menentukan flavor kecap. Hal ini ditunjukkan dengan

jenis komponen volatil yang terbentuk di dalam kecap sebagian besar

merupakan hasil reaksi Maillard (Wiratma, 1995). Selain menghasilkan

komponen volatil, reaksi Maillard juga menghasilkan pigmen melanoidin

yang berwarna coklat yang menyebabkan kecap mempunyai warna coklat

kehitaman.

Selain untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi warna

dan flavor, pemasakan juga bertujuan untuk membunuh sel mikroba seperti

kapang, Lactobacillus, khamir dan spora bakteri tahan panas. Pada proses

pemasakan suhu dapat mencapai 120oC bahkan lebih dapat membunuh

spora bakteri tahan panas yang berasal dari kontaminasi Bacillus saat

fermentasi koji (Nunomura dan Sasaki, 1992).

5. Penyaringan

Kecap yang telah masak dari kuali akan masuk ke dalam tahap

selanjutnya yaitu tahap penyaringan. Penyaringan ini berfungsi untuk

memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan baku gula merah saat

dimasukkan ke dalam kuali untuk dimasak. Selain itu, penyaringan juga

berfungsi untuk memisahkan serat-serat kasar dari bahan baku gula merah

tersebut.

Prinsip dari tahap penyaringan ini adalah pemisahan partikel-

partikel kasar berdasarkan ukuran dari pertikel tersebut. Kecap yang telah

masak dilewatkan pada suatu alat yang mempunyai vibrator dan kain saring

dengan ukuran mesh yang cukup tinggi. Partikel-partikel kasar yang

terdapat dalam larutan kecap akan tertahan di atas kain saring dan

dikeluarkan melalui saluran pembuangan, sedangkan larutan kecap yang

telah bebas dari partikel kasar akan langsung masuk ke dalam tangki untuk

diproses lebih lanjut.

6. Penyimpanan

Kecap yang telah disaring akan langsung masuk ke dalam tangki

penyimpanan untuk didiamkan selama beberapa hari sebelum akhirnya

kecap difilling. Penyimpanan dalam tangki penyimpanan ini bertujuan

untuk mengendapkan bahan-bahan yang tidak teremulsi atau tidak

tercampur dalam cairan kental dan menurunkan suhu kecap sebelum

difilling. Selain itu, penyimpanan juga berfungsi untuk menurunkan suhu

sebelum kecap difilling.

7. Filling atau Pembotolan

Setelah melewati tahap penyimpanan, kecap akan dialirkan melalui

pipa-pipa menuju mesin filling. Sebelum masuk ke dalam mesin filling,

kecap harus melewati alat pengatur suhu. Pengaturan suhu kecap sebelum

difilling ini penting untuk dilakukan. Suhu yang terlalu tinggi akan

menyebabkan timbulnya uap panas dalam kemasan, sedangkan suhu yang

terlalu rendah juga akan mengakibatkan kontaminasi ke dalam kecap.

Proses filling pada pabrik kecap manis ini mengikuti prinsip hot

filling. Prinsip dari hot filling adalah pengisian produk ke dalam kemasan

dalam keadaan panas. Suhu yang cukup tinggi ini akan mencegah

kontaminasi mikroba ke dalam produk dan juga menciptakan udara vakum

dalam kemasan setelah kemasan ditutup.

Sebelum kecap difilling, terlebih dahulu dilakukan pengujian

terhadap kecap yang dilakukan oleh bagian QC (Quality Control) untuk

memastikan kecap telah memenuhi standar untuk difilling. Apabila kecap

telah dinyatakan memenuhi standar, baru dilakukan proses filling kecap ke

dalam kemasan-kemasan.

Pengemasan produk bertujuan untuk melindungi produk dari kotoran

dan bahaya kerusakan fisik seperti cahaya, kadar air dan suhu. Selain itu

kemasan produk juga berfungsi sebagai pemberi identifikasi dan informasi,

daya tarik untuk membantu promosi dan penjualan. Bahan kemasan yang

digunakan oleh perusahaan ini antara lain jerigen, botol kaca, dan botol

PET.

B. Analisis aspek teknis

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

karakteristik bahan baku gula merah terhadap mutu organoleptik kecap yang

dihasilkan. Gula merah sebagai salah satu bahan baku utama dalam pembuatan

kecap mempunyai peranan penting dalam menentukan flavor kecap. Hal ini

disebabkan gula merah menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi dan reaksi

Maillard yang dapat menghasilkan komponen volatil yang menentukan flavor

kecap selama proses pemasakan. Kedua reaksi tersebut memerlukan perlakuan

panas. Oleh karena itu, perlu dilakukan juga analisis trend suhu selama

pemasakan kecap.

1. Analisis trend suhu pemasakan pada kuali

Analisis ini dilakukan dengan mengukur suhu pemasakan pada

enam kuali mulai dari awal pemasakan hingga akhir pemasakan kecap.

Pengukuran suhu dilakukan pada tujuh titik pengukuran yang dimulai dari

titik 0 hingga 6 dengan selang waktu 20-25 menit. Titik 0 merupakan awal

pemasakan gula kemudian dilanjutkan hingga titik 4 yang merupakan titik

akhir pemasakan gula. Titik 5 dan 6 merupakan tahap pemasakan gula

dengan air kacang. Pengukuran suhu dilakukan pada enam kuali dengan tiga

kali ulangan untuk masing-masing kuali. Nilai suhu yang didapat kemudian

60.0

70.0

80.0

90.0

100.0

110.0

120.0

130.0

140.0

0 1 2 3 4 5 6 7titik pengukuran

suhu

rata

-rat

a (o

C)

kuali 1

kuali 2

kuali 3

kuali 4

kuali 5

kuali 6

dirata-rata dan diubah ke dalam bentuk grafik. Berdasarkan pengukuran

suhu yang dilakukan, didapatkan grafik suhu seperti Gambar 7.

Gambar 7. Grafik trend suhu pemasakan pada kuali

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa suhu mulai dari awal

pemasakan hingga akhir pemasakan gula atau mulai dari titik 0 hingga titik

4 pada keenam kuali mengalami peningkatan suhu yang berbeda-beda.

Akan tetapi setelah penambahan air kacang atau pada titik 4 hingga 6

menunjukan nilai suhu yang seragam pada keenam kuali. Data pengukuran

suhu pada analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 4.

Untuk melihat keragaman atau perbedaan suhu pada masing-masing

kuali maka dihitung standar deviasi pada tiap titik pengukuran. Pengukuran

standar deviasi menunjukkan hasil yaitu mulai titik 0 hingga titik 4

memiliki nilai yang tinggi. Pada setiap titik mulai dari titik 0 hingga 4

memiliki nilai standar deviasi lebih dari 1, bahkan pada titik 0 standar

deviasinya mencapai angka 6.39. Hal ini menunjukkan bahwa suhu pada

pemasakan awal hingga akhir masak gula memiliki perbedaan pada masing-

masing kuali.

Pengukuran standar deviasi pada titik 5 dan 6 atau setelah dilakukan

penambahan air kacang menunjukkan nilai yang cukup rendah. Pada kedua

titik tersebut memiliki standar deviasi kurang dari 1 yaitu 0.69 dan 0.37.

SD = 6.39

SD = 3.54

SD = 4.22

SD = 1.76

SD =0.36

SD = 0.69

SD = 0.37

Jadi dapat dikatakan setelah penambahan air kacang pada masing-masing

kuali memiliki suhu yang cukup seragam atau tidak berbeda.

Perbedaan peningkatan suhu yang terjadi saat pemasakan gula

disebabkan proses pelarutan gula pada masing-masing kuali berbeda-beda

kecepatannya. Gula yang tidak larut akan menyebabkan suhu yang terukur

pada termometer lebih rendah dari yang seharusnya, karena penetrasi panas

yang terukur oleh termometer terhalang oleh gula-gula yang belum larut.

Perbedaan kecepatan proses pelarutan gula merah terkait oleh

karakteristik gula merah itu sendiri terutama dalam hal kadar air dari gula

merah. Gula dengan kadar air rendah umumnya lebih sukar larut, sedangkan

gula dengan kadar air tinggi lebih cepat larut. Gula dengan kadar air yang

lebih tinggi mengandung air yang lebih banyak, sehingga pada saat dimasak

dengan air, gula menjadi lebih mudah larut.

Kadar air gula merah mudah sekali meningkat, karena gula merah

bersifat higroskopis sehingga selama penyimpanan gula merah akan

menyerap air. Gula merah yang diterima oleh pabrik kecap ini tidak semua

langsung digunakan dalam pemasakan kecap. Akan tetapi sebagian ada

yang disimpan, gula-gula yang disimpan terlebih dahulu ini akan menyerap

air selama penyimpanan. Gula merah dengan kadar air yang terlalu tinggi

akan menurunkan mutu kecap dan juga meningkatkan loss karena saat akan

dimasukkan ke dalam kuali pada pembuatan kecap, banyak gula yang

menempel pada karung gula yang akan langsung dibuang setelah gula

dituangkan ke dalam kuali.

Sifat higroskopis gula merah disebabkan oleh kandungan gula

pereduksi pada gula merah. Gula pereduksi yang terlalu tinggi juga

menyebabkan gula bersifat higroskopis sehingga menjadi cepat lembek

selama penyimpanan (Nurhayati, 1996). Selain itu, gula pereduksi yang

terlalu tinggi juga mempercepat proses penggosongan (karamelisasi) selama

pemasakan. Oleh karena itu selama pemasakan selalu dilakukan

pengadukan yang bertujuan untuk menghindari pengosongan juga berfungsi

untuk pemerataan proses pemanasan.

Tahapan pemasakan gula merupakan tahapan penting dalam

menentukan flavor kecap. Pada saat pemasakan gula terjadi reaksi

karamelisasi yang dapat menghasilkan pigmen berwarna coklat dan juga

menghasilkan senyawa volatil. Selain itu, saat karamelisasi juga terjadi

pemecahan sukrosa menjadi gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Gula

pereduksi ini akan bereaksi dengan asam amino yang berasal dari sari air

kacang dalam reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi setelah dilakukan

penambahan sari air kacang dalam tahap pemasakan.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nurhayati (1996),

diketahui bahwa sukrosa merupakan komponen dominan pada gula merah.

Saat pemasakan gula terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula pereduksi

yang kemudian akan bereaksi dengan asam amino dalam reaksi Maillard

menghasilkan komponen volatil yang membentuk flavor kecap (Hurrel,

1982).

Oleh karena itu tahap pemasakan gula pada proses pembuatan kecap

harus dijaga agar tidak terjadi pemanasan yang berlebihan atau terlalu

lama. Pemanasan yang berlebihan atau terlalu lama akan menyebabkan

penggosongan dan menimbulkan rasa pahit. Reaksi karamelisasi terjadi

mulai dari suhu 120oC ? 150oC, suhu yang lebih tinggi dapat menimbulkan

rasa pahit (Anonim, 2008b). Pada akhir pemasakan gula suhu pada kuali

mencapai 130oC. Suhu ini masih masuk ke dalam rentang suhu terjadinya

reaksi karamelisasi gula.

Saat karamelisasi dilepaskan komponen volatil yang menghasilkan

karakteristik flavor karamel (Eskin et al., 1971). Reaksi karamelisasi juga

menghasilkan pembentukan flavor. Diasetil merupakan komponen flavor

penting yang dihasilkan selama tahap awal karamelisasi. Diasetil

merupakan senyawa volatil yang memberikan flavor buttery atau

butterscotch. Selain diasetil, berbagai komponen flavor juga dihasilkan saat

karamelisasi yaitu diantaranya hidroksimetillfurfural (HMF),

hidroksiasetilfuran (HAF), hidroksidimetilfuranon (HDF),

dihidroksidimetilfuranon (DDF) dan maltol dari disakarida and

hidroksimaltol dari monosakarida (Anonim, 2008b).

Setelah pemasakan gula berakhir dan dilanjutkan dengan

penambahan sari air kacang, trend suhu yang terjadi pada keenam kuali

hampir seragam. Suhu mengalami penurunan setelah ditambahkan sari air

kacang hingga mencapai suhu 125oC dan kemudian mengalami sedikit

peningkatan suhu hingga mencapai suhu 126oC pada akhir pemasakan.

Trend perubahan suhu yang seragam ini disebabkan saat pengukuran suhu,

gula merah sudah larut dan tercampur rata oleh sari air kacang. Sehingga

suhu yang terukur oleh termometer pada keenam kuali saat pemasakan

dengan air kacang hampir sama.

2. Analisis suhu pemasakan pada masing-masing formula

Analisis suhu yang dilakukan pada tahap ini hampir sama dengan

analisis suhu yang dilakukan untuk mengetahui trend suhu pemasakan pada

kuali. Akan tetapi pada analisis suhu kali ini, pengamatan dan pengukuran

suhu dilakukan berdasarkan proses pemasakan kecap formula 1, formula 2,

dan formula 3. Pengukuran suhu pada proses pemasakan formula 1

dilakukan sebanyak empat kali ulangan, sedangkan untuk pengukuran suhu

pemasakan formula 2 dan 3 dilakukan sebanyak delapan kali ulangan.

Perbedaan ulangan pengukuran suhu untuk formula 1 disebabkan

keterbatasan bahan baku gula merah yang tersedia, sehingga proses

pemasakan formula 2 hanya bisa dilakukan empat kali. Data pengukuran

suhu pada analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 5.

Pengukuran suhu dilakukan pada sepuluh titik pengamatan yaitu :

(0) awal pemasakan; (1) pertengahan pemasakan gula; (2) akhir pemasakan

gula; (3) awal pemasakan dengan air kacang; (4) pertengahan masak air

kacang; (5) akhir masak kecap; (6) kecap setelah melewati penyaringan; (7)

kecap saat akan masuk ke dalam tangki penyimpanan; dan (8) kecap setelah

penyimpanan 1 hari; dan (9) kecap setelah penyimpanan 2 hari. Nilai suhu

yang didapat dari beberapa kali ulangan dirata-rata kemudian diubah ke

dalam bentuk grafik. Berdasarkan pengukuran yang dilakukan didapatkan

grafik seperti Gambar 8.

70.0

80.0

90.0

100.0

110.0

120.0

130.0

140.0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Titik pengukuran

Suhu

rata

-rat

a (o

C)

Formula 1

formula 2

formula 3

Gambar 8. Grafik suhu pemasakan kecap

Untuk melihat perbedaan suhu yang terukur pada proses pemasakan

masing-masing formula maka dihitung standar deviasi pada tiap titik

pengukuran dari ketiga formula. Hasil pengukuran menunjukkan

kecenderungan nilai standar deviasi yang berbeda-beda pada tiap titik. Pada

titik 0 memiliki nilai standar deviasi yang tinggi yaitu 3.02. Hal ini

menunjukkan pada masing-masing formula memiliki suhu awal pemasakan

yang berbeda-beda.

Pada akhir pemasakan gula atau pada titik 2 juga memiliki nilai

standar deviasi yang cukup tinggi yaitu 1.87. Jika dilihat dari grafik,

formula 1 memiliki suhu yang paling tinggi. Selain itu, pada perhitungan

batas atas dan batas bawah suhu (Lampiran 6), dapat diketahui bahwa suhu

pemasakan formula 1 pada titik 2 ini tidak termasuk kedalam range suhu

yang dapat diterima. Suhu yang lebih tinggi ini disebabkan gula yang

digunakan pada formula 1 memiliki padatan yang lebih banyak sehingga

membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk melarutkan gula. Akan tetapi,

suhu yang lebih tinggi ini juga menyebabkan rasa gula yang dihasilkan pada

formula 1 menjadi pahit.

SD = 3.02

SD = 0.44

SD = 1.87

SD = 0.67 SD = 0.69

SD = 0.60

SD = 1.10

SD = 0.31

SD = 2.50

SD = 1.30

Nilai standar deviasi pada tahapan setelah penambahan air kacang

atau pada titik 3, 4 dan 5 memiliki kecenderungan yang hampir sama yaitu

pada kisaran 0.60. Jadi dapat dikatakan pada tahap setelah penambahan

air kacang, suhu pemasakan pada ketiga formula hampir sama.

Nilai standar deviasi yang cukup tinggi juga ditunjukkan pada tahap

penyimpanan setelah 2 hari atau pada titik 9. Nilai standar deviasi pada titik

9 yaitu 2.50. Jadi dapat dikatakan suhu masing-masing formula kecap

setelah penyimpanan 2 hari memiliki nilai yang berbeda-beda. Hal ini

disebabkan proses penurunan suhu pada tangki penyimpanan masing-

masing formula memiliki kecepatan penurunan suhu yang berbeda-beda.

Kemungkinan besar hal ini disebabkan oleh kondisi suhu lingkungan yang

berbeda-beda.

Suhu awal pemasakan formula 1 berada pada suhu 85oC,

sedangkan suhu awal pemasakan formula 2 dan 3 berada pada suhu 80oC.

Perbedaan suhu juga terlihat jelas pada saat akhir pemasakan gula, dimana

garis kurva formula 1 berada lebih tinggi dibandingkan formula 2 dan 3

yang berada pada garis yang hampir sama. Suhu akhir pemasakan gula

formula 1 sebesar 135oC, sedangkan suhu akhir pemasakan gula formula

2 dan 3 sebesar 132oC. Suhu pemasakan yang lebih tinggi pada

pemasakan formula 1 menyebabkan kecap yang dihasilkan berasa pahit. Hal

ini dapat dilihat pada penjelasan analisis organoleptik.

Trend suhu yang didapat pada analisis suhu kali ini hampir sama

dengan trend suhu yang didapat pada analisis suhu yang didapat pada

analisis suhu sebelumnya yang telah dijelaskan pada penjelasan bagian B1.

Suhu terus mengalami peningkatan hingga akhir pemasakan gula. Suhu

pada pertengahan pemasakan gula formula 1, 2 dan 3 berada pada kisaran

nilai suhu yang sama yaitu 120oC. Suhu mencapai puncak kenaikan suhu

saat akhir pemasakan gula dimana terdapat perbedaan suhu antara formula 1

dengan formula 2 dan 3 seperti yang telah dijelaskan diatas.

Menjelang akhir pemasakan gula inilah terjadi reaksi karamelisasi

dan pemecahan sukrosa yang merupakan kandungan terbesar dalam gula

merah menjadi gula-gula pereduksi. Gula pereduksi tersebut akan bereaksi

dengan asam amino yang berasal dari air kacang dalam reaksi Maillard

menghasilkan komponen volatil yang membentuk flavor kecap. Suhu akhir

pemasakan gula mencapai nilai 135oC, sedangkan suhu karamelisasi

berada pada rentang 110 ? 170oC.

Suhu mengalami penurunan setelah dilakukan penambahan air

kacang. Suhu pemasakan setelah ditambahkan air kacang ke dalam kuali

berkisar 126oC. Selama pemasakan dengan air kacang hanya terjadi

sedikit perubahan suhu. Perubahan suhu yang terjadi kurang dari 1oC. Jika

dilihat pada Gambar 6, suhu mengalami sedikit kenaikan pada pertengahan

masak dengan air kacang, akan tetapi mengalami penurunan pada akhir

pemasakan kecap.

Saat pemasakan dengan air kacang terjadi reaksi Maillard antara

gula pereduksi dengan asam amino. Reaksi Maillard akan menghasilkan

komponen volatil yang merupakan penyusun flavor kecap. Menurut Husain

(1996), dilihat dari komponen volatil dominan penyusun flavor kecap manis

dapat dikatakan bahwa reaksi Maillard berkontribusi terhadap pembentukan

flavor kecap manis.

Komponen volatil yang menyusun kecap manis seperti furan,

pirazin, sebagian aldehid dan keton, pirol, piran, dan tiazol merupakan

komponen volatil hasil reaksi Maillard. Pembentukan komponen volatil

kecap manis optimal terbentuk selama proses pemasakan. Hal ini dapat

dibuktikan dengan bertambahnya proporsi komponen tertentu utamanya

produk reaksi Maillard seperti aldehid, keton, furan, tiazol dan pirazin pada

kecap manis dibandingkan dengan proporsi komponen tersebut pada gula

merah dan sari moromi (Husain, 1996).

Reaksi Maillard dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu waktu dan

suhu pemanasan, kadar air, pH, dan gula pereduksi (Hurrell, 1982). Laju

reaksi Maillard meningkat seiring dengan peningkatan suhu pemasakan.

Reaksi pencoklatan dan pembentukan komponen volatil terjadi pada suhu

yang lebih tinggi sebagai hasil dari reaksi Maillard lanjutan. Reaksi

Maillard masih dapat terjadi pada suhu 121oC (Hurrell, 1982). Sedangkan

suhu pemasakan dengan air kacang pada pembuatan kecap manis pada

pabrik ini

Pengaruh Karakteristik Gula Dlm Pembuatan Kecap

Documents

Transcript of Pengaruh Karakteristik Gula Dlm Pembuatan Kecap