PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan...

63
i PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP KUALITAS DAN KUANTITAS GELATIN TULANG AYAM SKRIPSI NAFWILDA SARA I411 09 261 FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014

Transcript of PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan...

Page 1: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

i

PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP KUALITAS DAN KUANTITAS GELATIN TULANG AYAM

SKRIPSI

NAFWILDA SARA I411 09 261

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Page 2: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

ii

PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP KUALITAS DAN KUANTITAS GELATIN TULANG AYAM

SKRIPSI

Oleh:

NAFWILDA SARA I 411 09 261

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Page 3: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Nafwilda Sara

NIM : I 411 09 261

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

seperlunya.

Makassar, Januari 2014

Nafwilda Sara

Page 4: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengaruh Jenis Bahan dan Waktu Degreasing terhadap Kualitas dan Kuantitas Gelatin Tulang Ayam

Nama : Nafwilda sara

No. Pokok : I 411 09 258

Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

Jurusan : Produksi Ternak

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui Oleh:

Pembimbing Utama

Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P NIP. 19741205 200604 1 001

Pembimbing anggota

Hajrawati, S.Pt, M.Si NIP. 19781005 200501 2 002

Dekan Fakultas Peternakan

Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc NIP. 19520923 197903 1 002

Ketua Jurusan Produksi Ternak

Prof. Dr.Ir. H. Sudiman Baco, M.Sc,NIP. 19641231 198903 1 025

Tanggal Lulus : Januari 2014

Page 5: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

v

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas kasih dan

anugerah serta penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian

hingga penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu persyaratan untuk

memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak, baik bantuan

moril maupun materil. Pada kesempatan ini dengan segala keikhlasan dan kerendahan

hati, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya dan penghargaan

yang setinggi-tingginya kepada :

1. Dekan, Wakil Dekan I, II, III Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin dan

seluruh staf yang telah menerima dan membantu menulis dalam proses akademik.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M. Sc. sebagai Ketua Jurusan Produksi

Ternak dan Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S. Pt, Ph.D sebagai Sekretaris Jurusan,

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.

3. Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P sebagai pembimbing utama dan

Hajrawati, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing anggota yang telah bersedia

meluangkan waktu dan dengan penuh keiklasan memberikan arahan, bimbingan,

dan masukan yang sangat berarti sejak persiapan awal hingga selesainya penulisan

skripsi ini.

4. Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P Selaku penasehat akademik serta Ibu

Nahariah S.Pt, MP yang juga pernah menjadi penasehat akademik penulis. Terima

kasih atas segala arahan, petunjuk dan saran selama penulis menjalani masa studi.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc, Bapak Muhammad Yusuf,

S.Pt, Ph.D dan ibu Endah Murpiningrum, S.Pt, M.P sebagai pembahas yang telah

memberikan masukan dalam proses perbaikan skripsi ini. Terima kasih atas saran

dan kritiknya.

Page 6: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

vi

6. Bapak dan Ibu dosen yang telah sabar membimbing penulis selama masa

perkuliahan.

7. Kedua Orang Tua penulis, Ayahanda Natan Sara dan Ibunda Paulina Gadi yang

telah mengajarkan banyak hal, dan memberikan motivasi, kasih sayang, doa, bantuan

moril maupun materil kepada penulis, dan kepada kedua adikku, Ainni Mallisa’ dan

Fernapal Sara serta seluruh Keluarga Besarku terima kasih doa, dukungan dan

canda tawanya.

8. Kepada sahabat-sahabatku Shinta Simon, Asma Bio Kimestri, Urfiana Sara,

Lusiana Tandi B. Tiku, Mulyanti Munda, Rosita Sia, Warni, Yusri, Fi rman

Rusdi, Hamzah, Bahri Syamsyuriadi, Budiman Tandiabang, M. Fadhil Haris,

Fahmillah Ismail terima kasih atas segala hal, segala bantuan dan kebersaman yang

kalian berikan kepada penulis selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan.

9. Orang yang spesial dalam hidupku “Yandrianus P.B” yang selalu memberikan

motivasi dan semangat dalam menjalani kehidupan.

10. Kawan-kawan“ Bakteri 08, MERPATI 09, TEKNOSTER 09, L10N 10 dan

OLIVE COMUNITY” terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun

duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.

11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

bantuannya.

Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya

mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Amin

Makassar, Januari 2013

Nafwilda Sara

Page 7: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

Latar Belakang ............................................................................................. 1

Rumusan Masalah ....................................................................................... 2

Hipotesis ...................................................................................................... 2

Tujuan dan Kegunaan .................................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 3

Tinjauan Umum mengenai Tulang Ayam ...................................................... 3

Gelatin ........................................................................................................... 4

Komposisi Gelatin ........................................................................................ 5

Sifat Fisiko_Kimia Gelatin ........................................................................... 7

Proses Pembuatan Gelatin ............................................................................. 11

Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Waktu Degreasing ....................... 12

Penelitian Tentang Gelatin ............................................................................ 14

MATERI DAN METODE PENELITIAN ......................................................... 17

Waktu dan Tempat ...................................................................................... 17

Materi Penelitian ......................................................................................... 17

Metode Penelitian ........................................................................................ 17

Parameter yang Diukur ................................................................................ 19

Analisa Data ................................................................................................ 22

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen ......................................................................................................... 23

Viskositas ................................................................................................... 26

Kekuatan Gel .............................................................................................. 29

Kadar Lemak .............................................................................................. 33

Page 8: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

viii

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 37

LAMPIRAN ........................................................................................................ 42

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ 56

Page 9: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

ix

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Reaksi Pembentukan Gelatin .................................................................. 14

2. Diagram Alir Pembuatan Gelatin Tulang Ayam .................................... 21

Page 10: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

x

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Komposisi Tulang Ayam ................................................................................ 4

2. Komposisi Asam Amino Gelatin ...................................................................... 6

3. Standar Mutu Gelatin ........................................................................................ 9

4. Sifat-Sifat Gelatin ............................................................................................ 10

Page 11: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

xi

ABSTRAK

NAFWILDA SARA (I411 09 261). Pengaruh Jenis Bahan dan Waktu Degreasing terhadap Kualitas dan Kuantitas Gelatin Tulang Ayam. Dibimbing oleh Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P dan Hajrawati, S.Pt, M.Si. Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit yang dapat diekstraksimelalui proses asam dan basa. Gelatin yang bermutu tinggi ditandai oleh kadar lemak yang rendah. Persyaratan mutu gelatin untuk kadar lemak adalah dibawah 5 %. Gelatin dengan kadungan lemak yang cukup tinggi akan menyebabkan produk gelatin cepat tengik selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bahan dan waktu degreasing serta interaksinya pada pembuatan gelatin tulang ayam terhadap kualitas dan kuantitas gelatin. Penelitian dilaksanakan dengan pola faktorial (2x3) berdasarkan rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan. Faktor pertama yaitu Jenis bahan (aquades, CH3COOH 1% dan CH3COOH 2%). Faktor kedua yaitu waktu degreasing( 2 jam dan 4 jam). Peubah yang diamati adalah rendemen, viskositas, kekuatan gel, dan kadar lemak.Interaksi antara jenis bahan dan waktu degreasing berpengaruh sangat nyata pada rendemen dan kadar lemak akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas dan kekuatan gel. Kombinasi perlakuan yang terbaik yakni, pada jenis bahan aquades dan waktu degreasing 2 jam dengan rendemen 5,86%, viskositas 5,33 cP, kekuatan gel 207,23 dyne/g dan kadar lemak 0,2 % (BK).

Kata Kunci : Gelatin, Tulang Ayam Broiler, Jenis Bahan dan Waktu Degreasing

Page 12: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

xii

ABSTRACT

NAFWILDA SARA ( I411 09 261 ). Effect of Material Type and Time Degreasing on the Quality and Quantity of Chicken Bone Gelatin . Supervised by Dr . Muhammad Irfan Said , S.Pt , MP and Hajrawati , S.Pt , M.Si.

Gelatin is a protein derived products obtained from the hydrolysis of animal collagen contained in the skin and bones that can be extracted through the poses acids and bases . High-grade gelatin is characterized by a low fat content . Gelatin quality requirements for fat content is below 5 % . Gelatin with a fairly high fat content results will lead to rapid gelatin products rancid during storage. The purpose of this study was to determine the effect of the type of material and degreasing time and their interaction on chicken bone gelatin manufacturing to the quality and quantity of gelatin. Research carried out by factorial ( 2x3 ) based on a completely randomized design with three replications for each treatment combination. The first factor is the material type (distilled , CH3COOH CH3COOH 1 % and 2 % ). The second factor is the time degreasing (2 hours and 4 hours).Variables measured is the yield, viscosity, gel strength, and fat content. The interaction between the type of material and time degreasing significant effect on yield and fat content but did not significantly affect the viscosity and gel strength. The best treatment combination ie, the type of material distilled water and degreasing time 2 hours with a yield of 5.86 %, 5.33 cP viscosity, gel strength 207.23 dyne / g and fat content of 0.2 % ( BK ).

Keywords : Gelatin , Bone Chicken Broiler , Material Type and Time

Degreasing.

Page 13: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

1

PENDAHULUAN

Tulang merupakan salah satu tenunan pengikat, yang terdiri dari sel,

serat-serat dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan

garam-garam mineral, seperti kalsium fosfat sebanyak 58,3%, kalsium

karbonat 1,0%, magnesium fosfat 2,1%, kalsium flourida 1,9% dan sisanya

adalah protein sebanyak 30,6% (Ward and Courts, 1977).

Prospek tulang di Indonesia terbilang sangat melimpah namun kurang

dimanfaatkan mulai dari tulang sapi, kerbau, kambing, ikan, itik dan ayam.

Pemanfaatan tulang pada saat ini antara lain sebagai tepung tulang dalam

campuran pakan ternak. Selain itu tulang dapat dibuat sebagai bahan baku

arang aktif yang umumnya digunakan sebagai adsorben dalam industri pangan,

seperti industri pemurnian gula (Kirk and Othmer, 1948). Namun demikian

nilai tambah yang diperoleh dalam pemanfaatan tulang tersebut relative masih

rendah. Oleh karena itu dicari alternatif pemanfaatan tulang sebagai sumber

sumber gelatin yang diharapkan memberikan nilai tambah yang lebih besar

(Rauf, 2003).

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diperoleh dari jaringan

kolagen yang dihidrolisis dengan asam atau basa, yang terdapat dalam kulit,

tulang atau ligamen hewan (jaringan ikat). Gelatin mempunyai sifat sebagai

bahan pengemulsi dan penstabil pada sistem emulsi. Pengemulsi (emulsifier)

mampu berikatan dengan air sekaligus dapat berikatan dengan lemak. Penstabil

(stabilizer) untuk mempertahankan agar emulsi stabil atau tidak pecah selama

penyimpanan (LP. POM. MUI, 1997).

Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi panas dari kolagen.

Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan

Page 14: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

2

rantai-rantai akan terpisah. Berat molekul, bentuk konformasi sensitif terhadap

perubahan temperatur yang dapat menghancurkan makro molekulnya (Wong,

1989).

Penggunaan asam memiliki kelebihan dibanding yang lain karena asam

mampu menguraikan serat kolagen lebih banyak dan cepat tanpa

mempengaruhi kualitas gelatin yang dihasilkan. Waktu yang dibutuhkan dalam

proses asam umumnya 10-48 jam. Hinterwaldner (1977), jauh lebih cepat jika

dibandingkan dengan proses basa.

Gelatin yang bermutu tinggi ditandai oleh kadar lemak yang rendah.

Persyaratan mutu gelatin untuk kadar lemak adalah dibawah 5 %. Gelatin

dengan kandungan lemak yang cukup tinggi akan menyebabkan produk gelatin

cepat tengik selama penyimpanan (Jobling dan Jobling, 1983). Berdasarkan hal

tersebut , maka dalam penelitian ini dilakukan penambahan konsentrasi asam

asetat (CH3COOH) sebanyak 1% dan 2% serta aquades 80oC sebagai bahan

degreasing, diharapkan akan mendapat kualitas dan kuantitas gelatin tulang

ayam yang rendah kadar lemak.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis

bahan dan waktu degreasing serta interaksinya pada pembuatan gelatin tulang

ayam terhadap kualitas dan kuantitas gelatin. Kegunaan dari penelitian ini

adalah sebagai sumber informasi ilmiah tentang pengaruh konsentrasi asam

asetat dan waktu degreasing terhadap kualitas dan kuantitas gelatin tulang

ayam kepada mahasiswa, peneliti dan praktisi yang bergelut di bidang tersebut.

Page 15: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum mengenai Tulang Ayam

Kebutuhan bahan pangan berupa daging khususnya daging ayam

semakin hari semakin meningkat. Hal ini dipicu dengan meningkatnya

kesadaran manusia akan pentingnya kebutuhan gizi yang berasal dari daging

hewani. Keadaan tersebut juga didorong oleh meningkatnya tingkat

kesejahteraan hidup manusia sehingga tingkat permintaan daging hewani

meningkat pula. Produksi daging ayam dalam negeri selama 8 tahun terakhir

selalu terjadi peningkatan rata-rata 5,63 % per-tahun mulai dari tahun 2003

(BPS, 2012).

Tulang merupakan suatu jaringan penghubung atau jaringan ikat yang

spesial yang mengandung kurang lebih 50% air dan 15% sum-sum merah dan

kuning. Sum-sum tulang terdiri dari lemak sebesar 96%. Bahan pengisi

pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, seperti kalsium fosfat

sebanyak 58,3%, kalsium karbonat 1,0%, magnesium fosfat 2,1%, kalsium

fluoride 1,9% dan sisanya adalah protein sebanyak 30,6% (Ward and Courts,

1977).

Penyusunan tulang terdiri dari senyawa organik dan senyawa

anorganik. Senyawa organik dalam tulang terdiri atas protein dan polisakarida,

sedangkan senyawa anorganik dalam tulang terdiri dari garam-garam fosfat

dan karbonat. Kerangka (tulang) ayam tersusun atas 76% bahan anorganik dan

25% bahan organik. Fungsi tulang pada unggas adalah tempat pertautan otot-

otot sehingga membentuk tubuh, melindungi organ dalam seperti alat

pencernaan, jantung, hati dan alat reproduksi, tempat sum-sum untuk

Page 16: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

4

membentuk sel darah merah dan sel darah putih serta bernafas yaitu

meringankan tubuh saat terbang (Yuwanta, 2004).

Tabel 1. Komposisi Tulang Ayam

Nomor Komponen Kandungan

1 Air 1,8 – 44,3

2 Lemak 1,2 – 26,9

3 Kolagen 15,8 – 32,8

4 Zat anorganik 28,0 – 56,3

Sumber : Soengkawati ( 1979)

Tulang merupakan salah satu tenunan pengikat. Tulang terdiri dari sel,

serat-serat dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan

garam-garam mineral, seperti kalsium fosfat 58,3%, kalsium karbonat 1,0%,

magnesium fosfat 2,1%, kalsium florida 1,9% dan protein 30,6%. Tulang

mengandung kurang lebih 50% air dan 15% sumsum merah dan kuning.

Sumsum terdiri dari lemak sebesar 96%. Tulang yang telah diambil lemaknya

terdiri bahan organik dan garam-garam anorganik dalam perbandingan 1:2.

Penghilangan zat organik oleh panas tidak menyebabkan perubahan struktur

tulang secara keseluruhan, tetapi akan mengurangi berat tulang (Saleh, 2004).

Gelatin

Gelatin adalah suatu senyawa protein turunan kolagen yang bersifat

amfoter dengan titik isoionik antara 5-9 tergantung pada bahan baku dan

metode yang digunakan (Jannah, 2007). Penggunaan gelatin sangat luas karena

gelatin bersifat serba guna, bisa digunakan sebagai bahan pengisi, bahan

pengemulsi, pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, dan daya cernanya tinggi

(Fauzi, 2008).

Page 17: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

5

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,

tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan

kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari

seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh

prolin dan hidroksiprolin (Junianto dkk, 2006).

Sifat-sifat yang dimiliki gelatin tergantung dari komposisi asam amino

tersebut. Komposisi asam amino bervariasi tergantung pada sumber kolagen,

spesies hewan penghasil jenis kolagen. Gelatin dan kolagen memiliki dalam

komposisi kimianya yang berbeda. Gelatin merupakan protein jenis kolagen

yang dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim sehingga dihasilkan campuran

asam-asam amino. Gelatin mengandung asam amino non essensial yaitu asam

glutamat yang tinggi yang sangat penting peranannya dalam pengolahan

makanan, karena dapat menimbulkan cita rasa yang lesat (Winarno, 1997).

Komposisi Gelatin

Gelatin sangat kaya dengan asam amino glisin (Gly) (hampir sepertiga

dari total asam amino), prolin (Pro) dan 4-hidroksiprolin (4Hyd). Kandungan

4Hyd berpengaruh terhadap kekuatan gel gelatin, makin tinggi asam amino ini,

kekuatan gel juga lebih baik. Meskipun diturunkan dari protein hewani, gelatin

tergolong sebagai protein dengan nilai biologis yang rendah dan sering juga

dianggap protein tidak lengkap. Hal ini dikarenakan tidak adanya triptophan

(Trp) yang merupakan salah satu asam amino esensial, serta rendah dalam

sistein (Cys) dan tirosin (Tyr) (Jaswir, 2007).

Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk

gelatin, pada asam amino gelatin berupa Gly-X-Y dimana X umumnya asam

amino prolin dan Y umumnya asam amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya

Page 18: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

6

triptofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai

protein lengkap (Grobben dkk, 2004).

Tabel 2. Komposisi asam amino gelatin

Asam Amino Non Esensial

Persentase (%) Asam Amino Esensial

Persentase (%)

Glisin

Prolin

Hidroksiprolin

Asam glutamat

Alanin

Asam aspartat

Serin

Hidroksilisin

Tirosin

Sistein

26,00-27,00

14,80-17,60

12,60-14,40

10,20-11,70

8,70 - 9,60

5,50 - 6,80

3,20 - 3,60

0,76 - 1,50

0,49 - 1,10

0,10 - 0,20

Arginin

Lisin

Leusin

Valin

Fenilalanin

Treonin

Isoleusin

Metionin

Histidin

Triptofan

8,60-9,30

4,10-5,90

3,20-3,60

2,50-2,70

2,20-2,26

1,90-2.20

1,40-1,70

0,60-1,00

0,60-1,00

0,00-0,30

Sumber :Parker (1982)

Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar

lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8-12 % mengandung protein sekitar

84-86 %, lemak hampir tidak ada dan 2-4 % mineral. Sepuluh jenis asam

amino essensial yang dibutuhkan tubuh terkandung dalam gelatin, satu asam

amino esensial yang tidak terkandung dalam gelatin adalah triptophane

(Jaswir, 2007).

Menurut Fardiaz (1989), molekul-molekul gelatin mengandung tiga

kelompok asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari residu

asam amino glisin atau alanin, hampir seperempatnya adalah asam amino basa

atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin atau

hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari residu polar ini membuat molekul

gelatin mempunyai afinitas yang sangat tinggi terhadap air. Oleh karena

proporsi yang tinggi dari residu prolin dan hidroksiprolin, molekul-molekul

Page 19: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

7

gelatin tidak mampu untuk berlilit membentuk koil heliks seperti halnya pada

kebanyakan molekul protein, sebaliknya molekul-molekul gelatin ini

membentuk molekul yang panjang dan tipis, suatu sifat yang menguntungkan

dalam proses pembentukan gel. Menurut Parker (1982), senyawa gelatin

merupakan suatu polimer linier dari asam-asam amino yang umumnya terjadi

perulangan dari asam amino glisin-prolin-hidroksiprolin.

Sifat Fisiko-Kimia Gelatin

Susanto (1995) mengemukakan bahwa sifat fisik gelatin berbentuk

padat, kering, tidak berasa, tidak berbau, transparan dan berwarna kuning

redup sampai kuning sawo. Umumnya gelatin mempunyai BM 10.300-100.000

gr/mol. Wahyuni dan Rosmawati (2003) menyatakan bahwa gelatin dapat

mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi

viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid. Gelatin

terdenaturasi pada suhu di atas 80oC. Gelatin memiliki sifat larut air. Gelatin

dapat membentuk gel dan bersifat termal reversibel. Termal reversibel yaitu

setelah gel dipanaskan dan selanjutnya didinginkan dapat membentuk gel

kembali. Mekanisme pembentukan gel melibatkan ikatan ionic dari gugus

karbonil dari rantai asam amino dan sedikit ikatan hydrogen (Hettiarachy dan

Ziegler, 1994).

Keunggulan lain dari gelatin adalah sifatnya sebagai sebuah protein

amphoteric dengan titik isoionik antara 5 hingga 9, tergantung pada bahan

baku serta cara memprosesnya. Sebuah komponen disebut amphoteric apabila

ia bisa bertindak sebagai asam dan basa sekaligus. Jadi, dalam industri sifat

demikianakan bermanfaat sekali (Jaswir, 2007).

Page 20: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

8

Menurut Saleh (2004) gelatin adalah salah satu hidrokoloid yang dapat

digunakan sebagai gelling, bahan pengental (thickner) atau penstabil. Gelatin

berbeda dengan hidrokoloid lain, karena kebanyakan hidrokoloid adalah

polisakarida seperti karagenan dan pektin, sedangkan gelatin merupakan

protein mudah dicerna, mengandung semua asam-asam amino essensial kecuali

triptofan.

Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses

pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Pembuatan gelatin tipe A, bahan baku

diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal

dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B,

perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses ini disebut proses

alkali (junianto dkk, 2006).

Tabel 3. Standar mutu gelatin.

Standar Mutu Gelatin Karakteristik Syarat

Warna

Bau, rasa

Kadar air

Kadar abu

Logam berat

Arsen

Tembaga

Seng

Sulfit

Tidak berwarna

Normal (dapat diterima konsumen)

Maksimum 16%

Maksimum 3,25%

Maksimum 50 mg/kg

Maksimum 2 mg/kg

Maksimum 30 mg/kg

Maksimum 100 mg/kg

Maksimum 1000 mg/kg

Sumber : SNI, 06-3735 (1995)

Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah tulang

dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada proses basa

adalah tulang dan kulit jangat sapi. Menurut Wiyono (2001), gelatin ikan

Page 21: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

9

dikatagorikan sebagai gelatin tipe A. Secara ekonomis, proses asam lebih

disukai dibandingkan proses basa. Hal ini karena perendaman yang dilakukan

dalam proses asam relatif lebih singkat dibandingkan proses basa.

Secara kimiawi, gelatin merupakan sumber protein berharga yang

merupakan produk sampingan hewan dari bagian tak terpakai (by-products)

setelah melalui proses hidrolisis parsial (partial hydrolysis) kolagen dari

bagian-bagian tertentu tubuh hewan seperti kartilago (cartilages), tulang,

tendon dan kulit. Dari segi penampakan fisik, gelatin merupakan substansi

padat (solid), dari tidak berwarna sampai berwarn sedikit kekuningan serta

nyaris tanpa rasa dan bau (Jaswir, 2007).

Sifat fisika, kimia, dan fungsional gelatin merupakan sifat yang sangat

menentukan mutu gelatin. Sifat yang dapat dijadikan parameter dalam

menentukan mutu gelatin antara lain adalah kekuatan gel, pH ,titik isoelektrik,

viskositas, dan kadar abu. Tabel 4 di bawah ini akan memperlihatkan

perbedaan sifat fisik antara gelatin tipe A dan tipe B (GMIA, 2012).

Tabel 4. Sifat-sifat Gelatin

Sifat Tipe A Tipe B

Kekuatan Gel (bloom) 50-300 50-300

pH 3,8-5,5 4,7-5,4

Titik isoelektrik 7-9 4,7-5,4

Viskositas (mps) 15-75 20 -75

Kadar Abu (%) 0,3-2 0,5-2

Sumber : GMIA (2012)

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan,

karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein

khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Indonesia menggunakan

Page 22: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

10

kapsul keras, bahan baku untuk membuat kapsul keras adalah gelatin. Kapsul

keras (hard capsule) merupakan pengembangan obat yang isinya dalam bentuk

serbuk. Bahan baku utama untuk membuat kapsul keras adalah gelatin. Gelatin

kering mengandung kira-kira 84 - 86 % protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 %

mineral, dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin

mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir

tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2008).

Proses Pembuatan Gelatin

Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut

degresing,

dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang

yaitu antara 32 – 80oC sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum.

Prinsipnya proses pembuatan gelatin meliputi pembersihan, degreasing,

reduksi ukuran tulang, demineralisasi, ekstraksi, pemekatan dan pengeringan

(Junianto dkk, 2006). Pada tahap persiapan dilakukan pencucian pada kulit

dan tulang. Kulit atau tulang dibersihkan dari sisa-sisa daging, sisik dan lapisan

luar yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi (Saleh, 2004).

Degreasing merupakan proses penghilangan lemak dari jaringan

tulang. Penghilangan lemak pada tulang efektif dilakukan pada suhu antara

titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yakni antara 32-80 oC,

sehingga dihasilkan larutan lemak yang optimum (Anonim, 2012).

Demineralisasi, bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan

garam-garam lainnya sehingga diperoleh ossein (tulang yang telah mengalami

demineralisasi yaitu penghilangan kalsium fosfat). Proses ini berlangsung

dalam larutan asam dengan konsentrasi antara 4-7 %. Jannah (2007)

Page 23: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

11

menyebutkan bahwa apabila konsentrasi asam yang digunakan terlalu tinggi

maka protein yang terdapat didalam kolagen tidak dapat berubah menjadi

gelatin. Lama waktu perendaman juga akan berpengaruh terhadap kualitas

gelatin yang dihasilkan yakni apabila perendamannya terlalu lama maka kadar

protein dalam gelatin semakin rendah. Gelatin diekstrak dari bahan mentah

menggunakan proses extraction multi-stasge dengan menggunakan air panas.

Bahan yang telah diekstrak menggunakan air panas, diekstrak ulang

menggunakan air pada temperatur lebih tinggi. Proses ini diulang terus

menerus hingga semua gelatin terekstrak. Gelatin yang diperoleh dari proses

ini pada temperatur yang rendah (kira-kira 55 %) memiliki tingkat tertinggi

kekuatan gelnya. Kemudian proses selanjutnya dilakukan secara kontinyu

dengan air panas (mulai dari 60-85oC) hingga diperoleh gelatin dengan

kekuatan gel konstan (Anonim, 2012).

Pemekatan larutan gelatin dilakukan untuk meningkatkan total solid

larutan sehingga mempercepat proses pengeringan. Pemekatan dilakukan

selama 5 jam dengan suhu 70oC hingga kepekatan mencapai 25-30 % (Saleh,

2004).

Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Waktu Degreasing

Kadar lemak dalam produk gelatin berkaitan langsung dengan sumber

bahan baku yang digunakan. Gelatin yang diproduksi dari bahan baku yang

mengandung kadar lemak tinggi cenderung akan menghasilkan produk gelatin

dengan kadar lemak yang tinggi pula (Said, 2011) Peningkatan kadar lemak

dengan meningkatnya waktu curing dengan asam kemungkinan disebabkan

oleh semakin banyaknya molekul protein terikat lemak (lipoprotein) yang larut

pada saat dilakukan proses curing dan terdeposisi diantara protein-protein

Page 24: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

12

kolagen yang menyusun gelatin selama proses, sehingga kadar lemak dalam

produk gelatin meningkat.

Proses hidrolisa membutuhkan waktu secara efektif minimal 2 jam

sehingga rendemen mengalami peningkatan secara signifikan. Hal ini

dikarenakan proses hidrolisis tersebut mengalami reaksi autokatalitik yaitu

reaksi kimia dimana salah satu produk bertindak sebagai reaktan. Dalam hal ini

adalah kolagen. Berdasarkan teori semakin banyak waktu reaksi, maka

kemungkinan kontak antara zat semakin semakin besar sehingga akan

menghasilkan konversi yang besar. Jika kesetimbangan sudah tercapai maka

dengan bertambahnya waktu reaksi tidak akan menguntungkan karena tidak

memperbesar peningkatan hasil, karena konsentrasi kolagen dalam tulang

sudah menurun (Atmoko, 2011). Semakin lama waktu hidrolisa maka gelatin

yang dihasilkan akan semakin banyak. Tetapi apabila waktunya terlalu lama,

maka gelatin yang dihasilkan akan semakin sedikit karena semakin lama

kandungan kolagen di dalam tulang juga akan berkurang dan habis. Proses

hidrolisa dijalankan dalam waktu 4 - 6 jam. Peningkatan waktu curing dan

konsentrasi bahan menyebabkan serabut kolagen menyusut. Penyusutan

menyebabkan struktur kolagen pecah menjadi struktur yang tidak teratur dan

akhirnya akan mengalami proses pelarutan (Said, 2011).

Kolagen akan mengalami pemecahan struktur triple helix pada suhu

38oC. seiring bertambahnya suhu, semakin banyak pemecahan struktur serabut

kolagen sehingga yang berikatan dengan molekul air membentuk gelatin

semakin banyak. Pada suhu 40-45oC kolagen terhidrolisa sedikit sedangkan

pada penambahan suhu yaitu 75oC kolagen terhidrolisa semakin banyak

sehingga konversi gelatin semakin besar. Hal ini terjadi karena naiknya suhu

Page 25: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

13

maka tumbukan antar partikel semakin besar sehingga reaksi berjalan semakin

cepat dan konstanta reaksi semakin besar. Pada suhu hidrolisa 70-75oC terjadi

penambahan jumlah gelatin namun sangat kecil persentasenya, hal ini terjadi

karena hamper semua kolagen yang ada dalam tulang telah terhidrolisa

(Atmokon dan Pangestuti, 2011).

Hidrolisa kolagen menjadi gelatin dilakukan dalam kisaran suhu antara

60 - 90oC, sedang kisaran pH dapat bervariasi untuk setiap metode yaitu

kisaran pH pada gelatin type B antara 7- 9, sedangkan type A antara 4,8-5.

Semakin tinggi suhu, maka reaksi akan semakin cepat, tetapi warna gelatin

yang dihasilkan menjadi gelap karena protein dalam kolagen rusak. Apabila

reaksi dijalankan pada suhu lebih dari 95oC, maka akan terjadi pemecahan

gelatin (Retno, 2012).

Semakin tinggi suhu pada proses hidrolisa, maka reaksi akan semakin

cepat, tetapi apabila direaksikan pada suhu yang terlalu tinggi maka warna

gelatin yang dihasilkan akan semakin gelap karena protein dalam kolagen

rusak. Reaksi yang dijalankan lebih dari 95oC, akan memecah gelatin menjadi

semiglutin dan hemikolin.

C102H149N31O39 + H2O → C102H151N31O39

Kolagen Air Gelatin

Gambar 1. Reaksi pembentukan gelatin (Retno, 2012)

Penelitian tentang Gelatin

Hasil penelitian Atmoko (2011) , gelatin yang dihasilkan pada pada

penelitian ini dengan proses degreasing yaitu memasak tulang selama 3 jam

pada suhu 32-80oC menggunakan suhu hidrolisa 40-75oC dan waktu hidrolisa

1-4 jam. Hasil persentase rendemen gelatin maksimum sebesar 13,30% yang

Page 26: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

14

diperoleh pada level suhu maksimum penelitian sebesar 75oC. Hubungan

antara variabel berubah saling berkaitan terutama pada rasio tulang terhadap air

dan suhu, dimana rasio dan suhu pada level maksimal menghasilkan rendemen

yang tinggi sedangkan variabel waktu lebih evisien dilakukan selam kurang

lebig 2 jam.

Menurut Rauf (2003), karakteristik gelatin yang diproduksi dari tulang

kaki itik melalui proses asam (CH3COOH) 5% dan basa (CaCO3) 5% yang

mana pada proses degreasing menggunakan suhu 32oC-80oC selama 3 jam.

Melalui proses asam produk gelatin yang diproduksi dari tulang itik memiliki

nilai rata-rata nilai rendemen 5,33%, nilai pH 4,68-4,88, kadar protein 47,18-

49,45%, rata-rata nilai viskositas 4,58 cP, dan kekuatan gel 206,5437

gram/cm². Melalui proses basa nilai rata-rata nilai rendemen 4,61%, nilai pH

5,60-6,97, kadar protein 68,18-69,18%, rata-rata nilai viskositas 3,96 cP, dan

kekuatan gel 86,5351 gram/cm². Hasil penelitian disimpulkan bahwa gelatin

dengan proses asam menghasilkan kualitas yang lebih baik dari proses basa.

Penelitian Abustam (2003) tentang produksi gelatin dan produk kapsul

dari kulit kaki ayam, dengan prosedur pembuatan gelatin dengan melakukan

degreasing yaitu dimasak selama 3 jam pada suhu 70oC. Produksi gelatin yang

dihasilkan memiliki nilai rendemen tertinggi yaitu tulang ayam ras pedaging

(14,12%) disbanding dengan ayam ras petelur (5,12%) dan buras (5,22%).

Tingginya persentase rendemen yang di hasilkan oleh ayam ras pedaging di

banding ayam ras petelur disebabkan oleh struktur kolagen pada ayam ras

pedaging lebih banyak yang bersifat kolagen larut (soluble), sehingga pada saat

proses ekstraksi lebih banyak molekul kolagen yang terekstrak.

Page 27: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

15

Penelitian Yuniarifin, dkk (2006) tentang pengaruh berbagai

konsentrasi asam fosfat pada proses perendaman tulang sapi terhadap

rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin, serta proses demineralisasinya

menggunakan larutan asam fosfat dengan konsentrasi ( 1,25%, 2,5%, 3,75%

dan 5%) selama 48 jam. Produksi gelatin yang dihasilkan memiliki nilai

rendemen 6,97-7,90%, kadar abu 0,34-0,82% dan viskositas 17,23-21,20

mPoise. Perbandingan hasil analisa secara keseluruhan maka perlakuaan yang

terbaik yaitu perendaman asam fosfat (H3PO4) 5%.

Page 28: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

16

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2013, bertempat di Laboratorium

Teknologi Pengolahan Sisa Hasil Ternak (Lab. TPSHT) Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan utama penelitian ini adalah tulang merupakan sisa dari proses boneless

ayam ras pedaging (broiler) kecuali kepala, sayap dan bagian kaki yang

diperoleh dari tempat pemotongan ayam di pasar daya. Bahan-bahan

pendukung antara lain: aquades, kertas label, kain flannel, plastik High Density

Polyethilene (HDPE) dan kertas aluminium foil.

Alat-alat pendukung yang digunakan dalam proses penelitian pembuatan

gelatin antara lain: water bath, oven listrik, wadah plastik, gelas kimia, gelas

ukur, baskom kecil, saringan, talenan, timbangan analitik, corong gelas,

thermometer dan pengaduk kaca dan peralatan untuk pengujian menggunakan

pH dan viscometer.

Metode Penelitian

Rancangan Percobaan

Penelitian dilaksanakan secara eksperimental berdasarkan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (2 x 3) dengan 3 ulangan sehingga diperoleh

18 unit perlakuan dengan susunan sebagai berikut:

Faktor A ( Waktu Degreasing)

W1 = 2 jam W2 = 4 jam

Page 29: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

17

Faktor B (Konsentrasi Degreasing)

K1 =Akuades K2 = CH3COOH 1% K3 = CH3COOH 2%

A. Proses Pembuatan Gelatin

Proses pembuatan gelatin yang dilakukan dalam penelitian ini dimulai

dengan pengambilan tulang di Tempat Pemotongan Unggas (TPU) yang berasal

dari ayam pedaging (broiler). Tulang yang digunakan yaitu semua tulang kecuali

tulang kaki (shanck), tulang sayap dan tulang kepala. Tulang ayam dipotong-

potong menjadi bagian-bagian kecil untuk memudahkan dalam proses

pengadukan dan efisiensi dalam wadah. Setelah itu tulang dibersihkan dari lemak,

darah dan kotoran yang menempel pada tulang. Tulang yang sudah di bersihkan

dibagi sesuai dengan perlakuan yang ada.

1. Degreasing

Bahan baku yang digunakan adalah limbah tulang ayam broiler. Tulang

dimasukkan dalam gelas kimia dan direndam dalam air panas dengan konsentrasi

asam asetat 1% dan 2% dengan perlakuan kontrol menggunakan aquades

(perbandingan bahan 1:1,5), selama 2 jam dan 4 jam serta dilakukan pengadukan

setiap 20 menit. Perbandingan 1:1,5 dilakukan karena tulang yang akan di

degreasing diharapkan terendam semua dalam larutan asama asetat sehingga

proses degreasing dapat maksimal.

2. Demineralisasi

Tulang ayam broiler yang telah mengalami proses degreasing dibuang

airnya. Kemudian tulang direndam dalam asam asetat 10% selama 24 jam.

3. Ekstraksi

Bahan baku dimasukkan kedalam gelas ukur dan ditambangkan aquades

dengan perbandingan 1:1,5 masing-masing bagian tersebut diekstraksi pada suhu

Page 30: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

18

60oC didalam water bath selama 1 hari, kemudian disaring dengan kain flannel.

Tahap ini dilakukan pengulangan sampai 3 kali.

4. Pengeringan

Cairan yang didapatkan kemudian dituang pada wadah plastik yang telah

dilapisi dengan plastik tahan panas High Density Polyethilene (HDPE) untuk

dimasukkan kedalam oven listrik pada suhu 60oC selama 48 jam. Setelah kering

bahan tersebut dianalisis.

Secara skematis, tahapan penelitian dalam produksi gelatin dengan bahan

baku limbah tulang ayam pedaging (broiler) dapat dilihat pada Gambar 2.

B. parameter yang akan di ukur

a. Rendemen (%) (Kuantitas)

Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering dan gelatin

dengan berat bahan mentah segar (tulang yang telah dibersihkan dari sisa daging

dan lemak). Nilai suatu rendemen dapat ditentukan dengan menggunakan metode

AOAC(1995):

Rendemen (%) = ����� ���� ��� �

����� � � ��� � x 100%

b.Viskositas (cPs) (Kualitas)

Larutan gelatin disiapkan dengan aquades kemudian diukur viskositasnya

dengan menggunakan alat hake viscometer. Pengukuran dilakukan pada suhu

60oC dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindle nomor 1. Hasil pengukuran

dikalikan dengan faktor konversi, dimana untuk spindle 1 faktor konversinya

adalah 1. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centripose (cPs) (British

Standard 757, 1975).

Page 31: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

19

c. Kekuatan Gel (British Standard 757, 1975) (kualitas)

Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b) disiapkan dengan aquades.

Larutan diambil sebanyak 15 ml kemudian ditempatkan pada wadah dengan

volume 20 ml. Sampel diinkubasi pada suhu 10oC selama ± 2 jam, kemudian

diukur dengan menggunakan Cd Shear Force modifikasi. Hasil dari pengukuran

selanjutnya dihitung dengan rumus: Kekuatan Gel (dyne/cm2) = �

� x 980

Kekuatan Gel (Bloom) = 2,86 x 10-3 G + 20

d. Kadar lemak (Kualitas)

Sebanyak 1 gram sampel di masukkan kedalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan etanol sebanyak 10 ml didiamkan selama 24 jam. Kemudian

dilakukan penyaringan menggunakan corong yang dialasi tissu. Kemudian

ditambahkan etanol 5 ml dan dimasukkan kedalam labu soxhlet (labu

sebelumnnya dikeringkan dalam oven, dimasukkan ke dalam desikator lalu

ditimbang). Dimasukkan dalam oven selama beberapa jam setelah itu di timbang

(Apriyanto et al. 1989).

Kadar lemak ditentukan dengan rumus : % Lemak = ��� � ��� �

��� � � ���� x 100%

Page 32: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

20

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Gelatin Tulang Ayam

Analisis data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Sidik Ragam berdasarkan

rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial dengan model matematika

sebagai berikut:

Tulang ayam pedaging (broiler)

Penimbangan

Pencucian

Pencucian

Pengeringan selama 24 jam (60 oC)

Gelatin Cair

Penyaringan

Ekstraksi (selama 24 jam )

Demeralisasi: CH3COOH 24 jam

Degreasing Faktor A : Waktu (2 jam;4 jam) Faktor B : Konsentrasi Asam (aquades (80oC), 1% dan 2%)

Analisis :

Rendemen, viskositas, kekuatan gel dan kadar lemak

Gelatin kering

Page 33: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

21

Y ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

I = 1,2

j = 1,2,3

k = 1,2,3 (ulangan)

keterangan:

Y ijk = Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari jenis

bahan curing ke-i dan suhu ekstraksi ke-j

µ = Nilai Tengah Sampel

αi = Pengaruh perlakuan waktu ke-i

βj = Pengaruh suhu ekstraksi ke-j

(αβ)ij = Pengaruh waktu ke-i dan suhu ekstraksi ke-j

εijk = Pengaruh galat yang timbul perlakuan ke-k yang diperoleh dari waktu ke-i

dan perlakuan suhu ekstraksi ke-j

Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka

dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (Gasperz, 1991).

Page 34: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

22

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Rendemen

Nilai rendemen merupakan indikator untuk mengetahui efektif tidaknya

metode yang diterapkan pada suatu penelitian, khususnya tentang

optimalitasnya dalam menghasilkan suatu produk. Semakin tinggi nilai

rendemen berarti perlakuan yang diterapkan pada penelitian tersebut semakin

efektif (Miwada dan Simpen, 2008). Nilai rata-rata rendemen gelatin dari

tulang ayam ras pedaging dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Rata-rata Rendemen (%) Gelatin dari Tulang Ayam Ras Pedaging dengan Jenis Bahan dan Waktu Degreasing yang berbeda

Waktu

Degreasing

(Jam)

Nilai Rendemen Gelatin tulang ayam (%) Jenis Bahan

Rata-rata

Akuades CH3COOH 1% CH3COOH 2%

2 5,86f 8,15g 9,70h 7,90a

4 6,26f 9,35g 10,85h 8,82b

Rata-rata 6,06a 8,75b 10,28c

abc Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

fgh Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

a. Pengaruh Jenis Bahan Degreasing Terhadap Nilai Rendemen

Hasil analisis ragam terdapat pada Tabel 5 menunjukkan bahwa jenis

bahan degreasing berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap nilai rendemen

gelatin dari tulang ayam ras pedaging. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat

bahwa nilai rendemen gelatin yang paling tinggi dihasilkan dari proses produksi

yang menggunakan jenis bahan CH3COOH 2% dengan waktu degreasing 4 hari

karena semakin tinggi konsentrasi asam maka akan meningkatkan nilai rendemen.

Page 35: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

23

Pendapat peneliti terdahulu menyatakan bahwa konsentrasi berkaitan dengan

kelarutan gelatin, rendemen cenderung meningkat dengan meningkatnya

konsentrasi asam (Zhou dan Joe, 2005). Larutan asam dapat mengakibatkan

terjadinya perbedaan pembukaan ikatan intra molekuler dan inter molekuler

sehingga akan mempengaruhi struktur pembukaan molekul kolagen yang

selanjutnya berdampak pada tingkat kelarutan kolagen (Rauf, 2003).

Berdasarkan Tabel 5 terlihat bahwa nilai rata-rata rendemen yang

dihasilkan CH3COOH 2% lebih tinggi yakni 10,28% dibanding dengan nilai rata-

rata rendemen dari aquades (6,06% ) dan CH3COOH 1% (8,75%). Hal ini

disebabkan oleh adanya aktifitas larutan asam yang lebih maksimal melonggarkan

ikatan rantai kolagen maupun ikatan silang antara kolagen menjadi ikatan yang

lebih sedehana dibandingkan dengan larutan basa. Berkaitan dengan perubahan

struktur kolagen (Said dkk., 2011). Atmaja dan Martianingsih (2009) melaporkan

bahwa larutan asam mampu mengubah serat kolagen triple-heli1x menjadi rantai

tunggal, berbeda dengan larutan basa yang hanya mampu menghasilkan rantai

ganda.

b. Pengaruh Waktu Degreasing Terhadap Nilai Rendemen

Perbedaan waktu degreasing yang digunakan memberikan pengaruh yang

berbeda nyata (P<0,01) terhadap nilai rendemen. Nilai rendemen yang dihasilkan

dengan menggunakan waktu degreasing 2 jam menunjukkan adanya perbedaan

yang nyata (P<0,05) dengan waktu degreasing 4 jam.

Nilai rata-rata rendemen pada Tabel 5. menunjukkan bahwa semakin

meningkat waktu degreasing maka nilai rendemen yang dihasilkan juga semakin

tinggi. Nilai rendemen yang dihasilkan dengan menggunakan waktu 2 jam (7,90

%) lebih sedikit jika dibandingkan dengan waktu degreasing 4 jam (8,82%). Hal

Page 36: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

24

ini disebabkan waktu yang di gunakan untuk merenggangkan jaringan ikat kurang

efektif sehingga kolagen yang terhidrolisis memiliki jumlah yang sedikit. Hal ini

sesuai dengan pendapat penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa laju

hidrolisis yang semakin cepat cenderung meningkatkan jumlah molekul kolagen

yang terkonversi menjadi gelatin hingga berdampak pada meningkatnya nilai

rendemen. Peningkatan jumlah ion H+ dapat mempercepat laju hidrolisis kolagen.

Bila laju hidrolisis semakin besar maka pemecahan triple helix menjadi rantai α, β

dan γ juga semakin besar yang menyebabkan kolagen yang terkonversi menjadi

gelatin akan semakin banyak (Kołodziejska dkk., 2007).

c. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Dengan Waktu Degreasing Terhadap Nilai Rendemen

Interaksi antara jenis bahan dengan waktu degreasing (lampiran 1)

memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rendemen.

Penggunaan waktu 2 jam dengan bahan degreasing aquades menghasilkan nilai

rendemen yang berbeda nyata (P<0,05) dengan CH3COOH 1% dan CH3COOH

2%. Sedangkan penggunaan waktu degreasing dengan bahan degreasing aquades

berbeda nyata (P<0,05) dengan CH3COOH 1% dan CH3COOH 2% . Nilai

rendemen waktu 2 jam dengan bahan degreasing aquades, CH3COOH 1% dan

CH3COOH 2% berbeda nyata (P<0,05) dengan waktu 4 jam dengan jenis bahan

degreasing yang sama. Peningkatan konsentrasi jenis bahan dan waktu degreasing

diikuti peningkatan rendemen. Pendapat yang sama juga diungkapkan oleh

peneliti terdahulu yang menyatakan terjadinya peningkatan ini berkaitan dengan

banyaknya jumlah kolagen yang terkonversi dan mengalami transformasi menjadi

gelatin akibat pengaruh asam. Peningkatan konsentrasi asam menyebabkan

terjadinya peningkatan konsentrasi ion H+ dalam larutan curing yang pada

Page 37: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

25

akhirnya akan mempercepat terjadinya proses hidrolisis (Kołodziejska, dkk.,

2007).

2. Viskositas

Gelatin merupakan disperse koloidal artinya gelatin tidak dapat

membentuk suatu larutan murni, gelatin hanya terdispersi dalam air. Partikel

gelatin tidak begitu besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi tidak juga cukup

kecil untuk dapat membentuk larutan (Winarno, 1997). Viskositas adalah daya

aliran molekul dalam sistem aliran. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh distributor

bobot molekul, menurut Glicksman (1969), gelatin komersial memenuhi

viskositas 0,02 poise sampai dengan 0,07 poise. Sistem koloid dalam larutan

dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan seghingga terjadi absorbs dan

pengembangan koloid pada umumnya. Viskositas gelatin diukur berdasarkan

waktu alir larutan gelatin melalui pipet viskositas yang di kalibrasi (Imerzon,

1985). Hasil pengukuran viskositas gelatin dari tulang ayam ras pedaging dalam

penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Rata-rata Viskositas (Cp) Gelatin dari Tulang Ayam Ras Pedaging dengan Jenis Bahan dan Waktu Degreasing yang berbeda

Waktu

Degreasing

(Jam)

Nilai Viskositas Gelatin Tulang Ayam (cP) Jenis Bahan

Rata-rata

Akuades CH3COOH 1% CH3COOH 2%

2 5,33 4,33 4,67 4,78

4 6,67 4,67 5,00 5,45

Rata-rata 6,00a 4,50b 4,84c

abc Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Page 38: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

26

a. Pengaruh Jenis Bahan Degreasing Terhadap Nilai Viskositas

Perbedaan jenis bahan degreasing memberikan pengaruh yang sangat

nyata (P<0,05) terhadap nilai rata-rata viskositas (Lampiran 2). Nilai viskositas

pada bahan aquades lebih tinggi dibandingkan dengan bahan CH3COOH 1%

dan CH3COOH 2%. Hal ini disebabkan oleh perbedaan panjang rantai asam

amino. Abustam dkk., (2008) melaporkan bahwa viskositas dari gelatin

dipengaruhi oleh panjang rantai molekul penyusunnya, semakin panjang

rantainya maka semakin tinggi viskositasnya. Jadi bahan aquades

menghasilkan rantai asam amino yang lebih panjang dibandingkan dengan

bahan CH3COOH 1% dan CH3COOH 2%.

Perlakuan CH3COOH 1% dan CH3COOH 2% rendah, terbukti dengan

produk gelatin yang dihasilkan encer. Hal ini disebabkan karena penggunaan

asam asetat diduga mengalami swelling berlebihan sehingga pada saat

ekstraksi, komponen kolagen terdegradasi menjadi komponen penyusunnya

(campuran peptida atau asam amino) dan dikategorikan gelatin kualitas sangat

rendah. Kategori gelatin kualitas baik bila diperoleh dari degradasi struktur

triple helix protein kolagen kulit menjadi campuran polipetida yang bersifat

mudah larut dalam air dan bila suhu didinginkan akan membentuk gelatin

(Kurnianingsih, 2004).

b. Pengaruh Waktu Degreasing terhadap Nilai Viscositas

Perbedaan waktu degreasing memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05)

terhadap nilai rata-rata viskositas. Nilai viskositas pada waktu 2 jam berbeda

nyata (P<0,05) dengan waktu 4 jam. Semakin lama proses perendaman, maka

berat gelatin yang diperoleh juga menurun. Hasil ini menjelaskan bahwa bila

Page 39: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

27

perendaman dilakukan terlalu lama, maka tropokolagen tidak hanya mengalami

swelling (peningkatan volume atau berat suatu material pada saat kontak

dengan cairan, gas, atau uap) tetapi rantai tropokolagen telah terurai menjadi

gelatin yang larut dalam larutan peng-curing sehingga menurunkan rendemen

ekstrak gelatin (puspawati, 2005).

Lama perendaman dalam aquades pada suhu tinggi akan mempengaruhi

viskositas gelatin karena akan mengubah serat kolagen triple heliks menjadi

rantai tunggal dengan meningkatnya lama perendaman maka lebih banyak serat

kolagen yang terputus menjadi rantai tunggal (α) atau rantai tunggal yang

dihubungkan dengan ikatan silang kovalen (β dan γ) sehingga lebih banyak

kolagen yang terkonversi menjadi gelatin dan kadar air yang didapat akan lebih

rendah sehingga konsentrasi gelatin akan meningkat. Viskositas dari larutan

gelatin akan meningkat sejalan dengan peningkatan konsentrasi gelatin dan

penurunan temperatur.

c. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan dengan Waktu Degreasing terhadap Nilai Viskositas

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis

bahan dengan waktu degreasing tidak berpengaruh terhadap nilai viskositas.

Rata-rata nilai viskositas yang dihasilkan dari interaksi tersebut adalah 5,11

cPs, viskositas terbaik dihasilkan dengan waktu 4 jam. Nilai viskositas yang

diperoleh masih tinggi dari hasil penelitian Abustam, dkk., (2003) yaitu 3.05

cPs tetapi lebih rendah dari hasil penelitian Wiratmaja (2006) 6,9 cPs) dan

gelatin komersil yaitu 7,00 cPs. Hal ini disebabkan karena pada setiap

perlakuan jenis bahan yang digunakan berbeda. Perbedaan kemampuan kerja

Page 40: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

28

dari jenis bahan degreasing dalam memutus molekul kolagen yang akhirnya

akan terkonversi menjadi gelatin (Rauf, 2003).

Menurut Rother (1994), viskositas dipengaruhi oleh jenis hidrokoloid dan

suhu, sedangkan Glicksman (1969), viskositas dipengaruhi beberapa faktor

antara lain konsentrasi, temperatur, tingkat dispersi dan teknik perlakuan.

Peningkatan viskositas berhubungan dengan konsentrasi , konsentrasi semakin

tinggi jika kolagen yang terkonversi menjadi gelatin semakin banyak (Fatimah,

1996).

3. Kekuatan Gel

Kekuatan gel adalah kemampuan gel untuk menahan beban yang di berikan di

permukaan dan merupakan sifat fungsional gelatin yang paling penting.

Menurut Glicksman (1969), pembentukan gel adalah hasil dari ikatan hidrogen

molekul gelatin yang menghasilkan gel semisolid dengan mengikat komponen

air. Kekuatan gel di pengaruhi oleh pH, adanya elektrolit dan non elektrolit

serta aditif lainnya. Secara garis besar proses pembentukan gel terjadi karena

adanya ikatan hydrogen (NH-O) antara rantai polimer sehingga membentuk

struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut pada celah-celahnya Nilai hasil

pengukuran kekuatan gel dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rata-rata Kekuatan Gel (g/bloom) Gelatin dari Tulang Ayam Ras Pedaging dengan Jenis Bahan dan Waktu Degreasing yang berbeda

Waktu

Degreasin

g (Jam)

Nilai Kekuatan Gelatin Tulang Ayam (g/Bloom) Jenis Bahan

Rata-rata

Akuades CH3COOH 1% CH3COOH 2%

2 207,23 200,69 93,32 167,08

4 99,87 165,33 106,41 123,87

Rata-rata 153,55a 183,01b 99,865c

abc Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

Page 41: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

29

a. Pengaruh Jenis Bahan Degreasing Terhadap Nilai Kekuatan Gel

Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jenis bahan

degreasing memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekuatan gel. Rata-

rata nilai kekuatan gel cukup tinggi diperoleh pada CH3COOH 1% yaitu 183,01

g/Bloom sedangkan pada aquades yaitu 153,55 g/Bloom dan CH3COOH 2% yaitu

99,865 g/Bloom. Perbedaan kekuatan gel yang dihasilkan dapat diakibatkan oleh

tipe dan karakteristik gel sensitif terhadap beberapa faktor termasuk konsentrasi

protein, pH , tipe garam dan konsentrasi garam. Pembentukan gel dipengaruhi

beberapa faktor antara lain keasaman (pH), suhu dan konsentrasi (Poppe, 1985).

Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kekuatan gel hasil penelitian Abustam dkk (2002) yaitu

38,03 g/cm2 , demikian pula yang dilakukan Septriansyah (2000) tentang proses

pembuatan gelatin tulang ayam dalam kondisi asam diperolah nilai kekuatan gel

berkisar 80,6 g/cm2 - 138,9 g/cm2 . Konsentrasi gelatin pada proses asam akan

mempengaruhi kekuatan gel. Semakin pekat konsentrasi gelatin maka kekuatan

kekuatan gelnya semakin tinggi (Glicksman,1969). Rendahnya kekuatan gel yang

dihasilkan pada bahan CH3COOH 2%, hal ini disebabkanasam yang tinggi yang

dapat merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk (Rauf, 2003).

b. Pengaruh Lama Degreasing Terhadap Nilai Kekuatan Gel

Analisis ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa lama degreasing

tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil perhitungan nilai kekuatan gel pada tulang ayam pedaging

menunjukkan nilai tertinggi diperoleh pada lama degreasing 2 jam (167,08

g/Bloom ) dan mengalami penurunan pada lama degreasing 2 jam (123,87

Page 42: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

30

g/Bloom ), dengan meningkatnya lama degreasing akan menurunkan nilai

kekuatan gel yang dihasilkan.

Waktu yang semakin tinggi akan menyebabkan pemutusan rantai asam

amino yang semakin banyak. Hal ini disebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan

pada kolagen yang sudah menjadi gelatin dan menyebabkan pendeknya rantai

asam amino sehingga kekuatan gelnya rendah. Rantai asam amino yang pendek

menyebabkan interaksi dengan molekul air semakin rendah sehingga tidak

mampu untuk membentuk gel (Hafidz, 2011). Menurut Stainsby (1977) bahwa

pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu

pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan

cairan yang semula bebas mengalir menjadi terperangkap didalam struktur

tersebut, sehingga menjadi kental. Setelah semua cairan terperangkap menjadi

larutan kental larutan tersebut akan membentuk gel secara sempurna jika

disimpan pada suhu refrigator 10oC selama 17±2 jam.

c. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Dengan Waktu Degreasing Terhadap Nilai Kekuatan Gel

Interaksi antara jenis bahan dengan waktu degreasing tidak memberikan

pengaruh terhadap nilai kekuatan gel. Kekuatan gel yang terbaik dihasilkan

dari bahan aquades dengan waktu degreasing 2 jam yaitu 207,23 g/Bloom dan

CH3COOH 1% yaitu 200,69 g/Bloom dengan meningkatnya lama degreasing

maka akan menurunkan nilai kekuatan gel. Sedangkan pada CH3COOH 2%

nilai kekuatan gel tertinggi diperoleh pada lama degreasing 4 jam.

Faktor yang memepengaruhi kekuatan gel yaitu komposisi asam amino,

panjang protein dan konsentrasi dan berat molekul gelatin itu sendiri

(Songchotikunpan dkk., 2008). Wiratmaja (2006) juga melaporkan bahwa

lemahnya kemampuan protein dalam pengikatan air akan menurunkan daya

Page 43: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

31

pembentukkan gel gelatin yang terbentuk, mengingat air adalah senyawa

pelarut yang akan digunakan untuk mengisi ruangan mikrokristal dalam

pembentukan gel. Sedikitnya jumlah protein yang mempunyai kemampuan

membentuk jaringan gel mengakibatkan gel yang terbentuk mudah pecah saat

ditekan.

4. Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak gelatin cukup penting, karena lemak berpengaruh

terhadap perubahan mutu gelatin selama penyimpanan. Gelatin yang bermutu

tinggi diharapkan memiliki kandungan lemak yang rendah bahkan diharapakan

tidak mengandung lemak. Jobling (1983) menyatakan bahwa kadar lemak yang

tidak melebihi 5% merupakan salah satu persyaratan mutu penting gelatin.

Nilai rata-rata kadar lemak gelatin dari tulang ayam ras pedaging dalam

penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai Rata-rata Kadar Lemak (%) Gelatin dari Tulang Ayam Ras Pedaging dengan Jenis Bahan dan Waktu Degreasing yang berbeda.

Waktu Degreasing

(Jam)

Nilai Kadar Lemak Gelatin Tulang Ayam (%) Jenis Bahan Rata-rata

Akuades CH3COOH 1% CH3COOH 2%

2 0,02 0,14 0,15 0,10a

4 0,06 0,06 0,14 0,08b

Rata-rata 0,04a 0,10b 0,15c

abc Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

a. Pengaruh Jenis Bahan Terhadap Nilai Kadar Lemak

Penggunaan jenis bahan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)

terhadap rata-rata nilai kadar lemak (Tabel 4). Kadar lemak yang diperoleh

Page 44: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

32

dengan penggunaan aquades (0,04%) lebih rendah dibandingkan dengan

penggunaan CH3COOH 1% (0,1%) dan CH3COOH 2% (0,15%). Hal ini

disebabkan karena semakin banyaknya molekul protein terikat lemak

(lipoprotein) yang larut pada saat dilakukan proses degreasing. Menurut

Sompie, dkk., (2012) larutan asam dengan sifatnya yang cenderung lebih kuat

dalam membuka struktur ikatan pada protein, dengan perendaman akan terlarut

lebih banyak protein yang akan mengikat molekul lemak. Lemak yang

berikatan dengan protein dalam kolagen akan ikut terekstrak, sehingga kadar

lemak gelatin menjadi tinggi dan Menurut Hinterwaldner (1977) proses

degreasing efektif dilakukan antara suhu cair lemak dan suhu koagulasi

albumin 15 tulang, yaitu antara 32-80 oC, sehingga dihasilkan kelarutan lemak

yang optimum.

b. Pengaruh Waktu Degreasing terhadap Nilai Kadar Lemak

Penggunaan waktu degreasing yang berbeda memberikan pengaruh yang

sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata kada lemak. Nilai kadar lemak

yang dihasilkan pada jenis bahan aquades berbeda (P<0,05) dengan CH3COOH

1% dan CH3COOH 2%. Kadar lemak terendah didapatkan dari waktu

degreasing 4 jam yaitu 0,08% dan yang tertinggi menggunakan waktu

degreasing 2 jam yaitu 0,10%. Hal tersebut memperlihatkan bahwa semakin

tinggi waktu degreasing maka kadar lemak yang dihasilkan semakin menurun.

Menurut Atmoko dan Pangestuti (2011), proses hidrolisa membutuhkan waktu

secara efektif minimal 2 jam sehingga rendemen mengalami peningkatan

secara signifikan. Hal ini dikarenakan proses hidrolisa tersebut mengalami

reaksi autokatalitik, yaitu reaksi kimia di mana salah satu produk bertindak

Page 45: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

33

sebagai reaktan. Semakin lama waktu reaksi maka kemungkinan kontak antar

zat semakin besar sehingga akan menghasilkan konversi yang besar.

c. Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Dengan Waktu Degreasing Terhadap Nilai Kadar lemak

Interaksi antara jenis bahan dengan waktu degreasing memberikan pengaruh

yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak gelatin yang dihasilkan.

Penggunaan jenis bahan aquades pada waktu degreasing 2 jam menghasilkan

kadar lemak yang berbeda nyata (P<0,05) dengan CH3COOH 1% dan

CH3COOH 2%. Sedangkan penggunaan aquades sebagai bahan degreasing

pada waktu degreasing 4 jam berbeda nyata (P<0,05) dengan CH3COOH 1%

dan CH3COOH 2%.

Kadar lemak terendah diperoleh dari aquades dengan suhu waktu degreasing 2

jam yaitu 0,02%. sedangkan kadar lemak yang tertinggi diperoleh dari

CH3COOH 2% pada waktu degreasing 2 jam yaitu 0,16%. Pada Tabel 4

menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam baik menggunakan

waktu degreasing 2 jam maupun 4 jam maka nilai kadar lemak juga semakin

tinggi. Nilai rata-rata kadar lemak yang dihasilkan lebih rendah jika

dibadingkan dengan kadar lemak dilaporkan beberapa peneliti terdahulu Said,

dkk., (2011) yaitu 0,24% dan Kusumawati, dkk., (2008) melaporkan kadar

lemak gelatin komersil yaitu 0,12%.

Tingginya kadar lemak yang diperoleh manurut Said dkk., (2011) disebabkan

oleh banyaknya molekul protein terikat lemak (lipoprotein) yang larut pada

saat dilakukan proses curing dan terdeposisi diantara protein-protein kolagen

yang menyusun gelatin selama proses, sehingga kadar lemak dalam produk

gelatin meningkat. Selain itu Jumlah lemak yang terdapat dalam tubuh ternak

Page 46: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

34

juga dipengaruhi oleh umur. Semakin tua umur ternak maka lemak yang

dihasilkan juga semakin banyak (Sompie, dkk., 2012).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Bedasarkan hasil yang diperoleh maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Perlakuan jenis bahan degreasing berpengaruh sangat nyata terhadap

rendemen, viskositas dan kadar lemak dan berpengaruh nyata terhadap

kekuatan gel

2. Perlakuan waktu degreasing berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen dan

kadar lemak namun tidak berpengaruh terhadap viskositas dan kekuatan gel

3. Interaksi antara jenis bahan dan waktu degreasing berpengaruh sangat nyata

pada rendemen dan kadar lemak akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap

viskositas dan kekuatan gel.

Saran

Berdasarkan hasil kesimpulan maka dapat disarankan menggunakan

jenis bahan air (aquades) dengan waktu degreasing 2 jam untuk memperoleh

gelatin tulang ayam ras pedaging dengan hasil produksi yang efisien.

Page 47: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

35

DAFTAR PUSTAKA

Anonim ,2012. Gelatin. http://respository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789 /46823/2012. snu_bab%2012.%20Tinjauan%20Puataka.pdf. Diakses 27 Februari 2013 Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Abustam, E. Wahyuni.E.I. Said dan Sukenda, 2002. Produksi Gelatin dan Produk

Kapsul dari Kaki Ayam. Laporan Penelitian Hibah Bersaing X/2. . Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Abustam E. 2003. Laporan Akhir Kumulatif Hasil Penelitian Hibah Bersaing X/1

dan X/2. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Abustam E, h.m. Ali, M.I. Said dan J.C. Likadja. 2008. Sifat Fisik Gelatin Kulit

Kaki Ayam melalui Proses Denaturasi Asam, Alkali dan Enzim. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Atmaja . L dan N. Martianingsih. Analisis Sifat Kimia, Fisik, dan Termal Gelatin dari Ekstraksi Kulit Ikan Pari (Himantura Gerrardi) Melalui Variasi Jenis Larutan Asam. Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Atmoko,I,D dan Pangestuti,R,D. 2011. Produksi Gelatin dari Tulang Sapi dengan

Proses Hidrolisa. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang

[BPS] Biro Pusat Statistik. 2012. Statistik Perdagangan Ekspor Indonesia.Jakarta : Biro Pusat Statistik

British Standard 757.1975. Sampling and testing of Gelatin. Di dalam:

Imeson,editor. Thickening and Gelling Agents For food. New York: Academic Press

Fardiaz D , Apriyantono A, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor : PAU-Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor

Fatimah, D. 2008. Efektifitas Penggunaan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Gelatin

Tulang Ikan Bandeng. Skripsi. Universitas Negeri Malang, Malang. Fauzi, R. 2008. Gelatin Halal dan Gelatin Haram. Artikel. Glicksman M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Academic

Press. GMIA. 2012. Standard Methods For The Testing of Edible Gelatin. Official

Procedure of the Gelatin Manufacturers Institute of America, Inc. Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004. Inactivation

of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone Gelatin. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 – 338.

Hafidz, R.M., R. N. Yaakob, C. M. Amin dan I.A. Noorfaizan. 2011. Chemical

and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. International Food Research Journal 18: 813-817.

Page 48: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

36

Hettiarachy N.S. & Zeigler G.P.1994. Protein Funcionality In Food Systems.

Marcel Decker Inc. New York Hinterwalder,R. 1977. Raw Material. Dalam: Ward, A.G. dan A. Court (ED).

1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press , New York.

Imerson, 1985. Dalam j.Poppe.1985. Thickening and Gelling Agents. Academic

Press, New York. Jannah A., 2007, Pembuatan Gelatin Halal Dari Tulang Ikan Bandeng

(Chanoschanos Forskal) (Sebagai Alternatif Pembuatan Gelatin Halal), Laporan Penelitian, Lemlit Uin Malang. DI akses 27 Februari 2013

Jaswir I., 2007. Memahami gelatin. http//www.BeritaIptek.com, Diakses tanggal 16 Februari 2013.

Jobling, A. and C.A. Jobling. 1983. Conversation of bone to edible product. In :

Upgrading Waste for Feed and Food, Eds. D.A. Ledwar, A.J. Taylor and R.A. Lawrie. Butterworths, London.

Junianto,H. Kiki dan M.Ine. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan dan

Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Iv Tahun I. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

Kirk, R.E. and O.I. Othmer. 1948. Encyclopedia of chemical technology.

Interscience. Publishers, New York. Kurnianingsih, N. 2004. Kolagen Sang Pengisi Tubuh. Laporan Utama

Cakrawala. EdisiKamis, 30 september 2004. Kusumawati, R., Tazwir dan A. Wawasto.2008. Pengaruh perendaman dalam

asam plorida terhadap kualitas gelatin tulang kakap merah (Lutjanus sp). Jurnal pascapanen dan bioteknologi kelautan dan perikanan vol.3 no.1.

Kołodziejska, I., E. Skierka, M. Sadowska, W. Kołodziejski, and C. Niecikowska. 2007. Effect of extracting time and temperature on yield of gelatin from different fish offal. Food Chem., 107: 700-706.

LP. POM-MUI. 1997. Tulang yang berserakan. Jurnal Halal Bogor. Miwada, S., dan Simpen. 2008. Optimalisasi Potensi Ceker Ayam (Shank) Hasil

Limbah RPA Melalui Metode Ekstraksi Termodifikasi Untuk Menghasilkan Gelatin. Universitas Udayana, Denpasar.

Parker S.P. 1982. Dictionary Of Science & Enginering. Mc Graw Hill

Company.Inc. New York. Poppe, J. 1992. Gelatin . In: Imerson (ed). 1992. Thickening and Gelling Agents.

Academic Press, New York.

Page 49: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

37

Puspawati. 2005. ISOLASI Gelatin Dari Kulit Kaki Ayam Broiler dan

Karakterisasi Gugus Fungsinya Dengan Spektrofotometri Ftir. Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran. Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar

Rauf, A.R. 2003. Karakteristik gelatin yang diproduksi dari tulang kaki itik

melalui proses asam dan basa. Tesis. Kekhususan Peternakan, Program Studi Sistem-Sistem Pertanian, Program Pascasarjana, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Retno,D,T. 2012. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam Boiler dengan Proses

Hidrolisa. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III ISSN: 1979-911X Program Studi Teknik Kimia, Universitas PembangunanNasional,Yogyakarta

Rother. J. 1994. Edible Gelatin Types, Properties, Use and Application in Food

Industry. Abstract Journal Technology Europe. Said. M.I, J.C.Likadja dan M.Hatta. 2011. Pengaruh Waktu dan Konsentrasi

Bahan Curing Terhadap Kuantitas dan Kualitas Gelatin Kulit Kambing yang Diproduksi Melalui Proses Asam (Effect of Time and Curing Concentration on Quantity and Quality of Goat Skin Gelatin Produced by Acid Process) Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.

Saleh E., 2004, Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan ternak, USU Digital

Library, Sumatera

Septriansyah, C. 2000. Kajian Proses Pembuatan Gelatin dari Hasil Ikutan Tulang Ayam dalam Kondisi Asam. Skripsi Fakultas Peternakan Institud Pertanian Bogor, Bogor.

SNI 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Nasional. Yakarta

Soengkawati, A.M., 1979, Riset Pengolahan Tulang dan Kulit Sisa, Balai

Penelitian Kulit. Departemen Perindustrian, Yogyakarta. Di akses 27 Februari 2013

Sompie, M. dkk, 2012, Pengaruh Umur Potong dan Konsentrasi Larutan Asam

Asetat terhadap Sifat Fisik dan Kimia Gelatin Kulit Babi, Sains Peternakan Vol. 10 (1), Maret 2012: 15-22 ISSN 1693-8828, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi. Manado

Songchotikunpan, P., J. Tattiyakul dan P. Suphapol. 2008. Extraction and

elecrospinning of gelatin from fish skin. International Journal of Biological Macromolecules 42 : 247–255

Page 50: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

38

Stainby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. In Ward, A.G., and Courts, A (eds.). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London.

Susanto T., 1995, Kemungkinan Pemanfaatan Tulang Ternak Sebagai Bahan

Baku Gelatin, Proseding seminar sehari aspek-aspek agribisnis bidang peternakan, Surabaya.

Ward AG and CourtsA. 1977.The Science and Technology of Gelatin.Academic Press, London

Wahyuni M. dan Rosmawati., 2003, Perbaikan Daya Saing Industri Pengolahan

Perikanan Melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis Ikan Menjadi Gelatin, Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. http://www.dkp.go.id/content, diakses tanggal 27 januari 2013.

Winarno F.G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta. Wiratmaja, H. 2006. Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus

Sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wiyono, V.S. 2001. “Gelatin Halal Gelatin Haram”. Jurnal Halal LPPOM -

MUI 36. Wong, DWS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Academic Press,

New Yor. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan- BATAN 2008. Yuniarifin, H., V. P. Bintoro dan A. Suwarastuti. 2006. Pengaruh berbagai

konsentrasi asam fosfat pada proses perendaman tulang sapi terhadap rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

Yuwanta,T. 2004 . Dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta Zhou, P. and M,R. Joe. 2005. Effect of alkaline and acid pretreatments on Alaska

Pollock skin gelatin extraction. J. Food Sci., 70:392-396.

Page 51: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

39

Lampiran 1. Analisis Ragam Nilai Rendemen (%)gelatin dari tulang ayam ras pedaging dengan jenis bahan waktu degreasing yang berbeda

A. Deskriptif

Between-Subjects Factors

N

BAHAN J1 6

J2 6

J3 6

WAKTU T1 9

T2 9

B. Anova

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:RENDEMEN

Source Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model

59.089a 5 11.818 378.307 .000

Intercept 1258.682 1 1258.682 4.029E4 .000

BAHAN 54.694 2 27.347 875.418 .000

WAKTU 3.790 1 3.790 121.337 .000

BAHAN * WAKTU

.605 2 .302 9.681 .003

Error .375 12 .031

Total 1318.146 18

Corrected Total 59.464 17

a. R Squared = .994 (Adjusted R Squared = .991)

Page 52: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

40

Multiple Comparisons

Dependent Variable:RENDEMEN

(I) BAHAN

(J) BAHAN

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound Upper Bound

LSD J1 J2 -2.6900* .10204 .000 -2.9123 -2.4677

J3 -4.2167* .10204 .000 -4.4390 -3.9943

J2 J1 2.6900* .10204 .000 2.4677 2.9123

J3 -1.5267* .10204 .000 -1.7490 -1.3043

J3 J1 4.2167* .10204 .000 3.9943 4.4390

J2 1.5267* .10204 .000 1.3043 1.7490

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .031.

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

C. Duncan

RENDEMEN

BAH

AN N

Subset

1 2 3

Duncana J1 6 6.0600

J2 6 8.7500

J3 6 10.2767

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .031.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

Lampiran 2. Analisis Ragam Nilai Viskositas gelatin dari tulang ayam ras pedaging dengan jenis bahan dan waktu degreasing yang berbeda

Page 53: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

41

D. Deskriptif

Between-Subjects Factors

N

BAHAN J1 6

J2 6

J3 6

WAKTU

T1 9

T2 9

E. Anova

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:VISKOSITAS

Source Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model

10.444a 5 2.089 2.686 .075

Intercept 470.222 1 470.222 604.571 .000

BAHAN 7.444 2 3.722 4.786 .030

WAKTU 2.000 1 2.000 2.571 .135

BAHAN * WAKTU

1.000 2 .500 .643 .543

Error 9.333 12 .778

Total 490.000 18

Corrected Total 19.778 17

a. R Squared = .528 (Adjusted R Squared = .331)

Multiple Comparisons

Dependent Variable:VISKOSITAS

(I) BAHAN

(J) BAHAN

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound Upper Bound

LSD J1 J2 1.5000* .50918 .012 .3906 2.6094

J3 1.1667* .50918 .041 .0573 2.2761

Page 54: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

42

J2 J1 -1.5000* .50918 .012 -2.6094 -.3906

J3 -.3333 .50918 .525 -1.4427 .7761

J3 J1 -1.1667* .50918 .041 -2.2761 -.0573

J2 .3333 .50918 .525 -.7761 1.4427

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .778.

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

F. Duncan

VISKOSITAS

BAH

AN N

Subset

1 2

Duncana J2 6 4.5000

J3 6 4.8333

J1 6 6.0000

Sig. .525 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .778.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai kekuatan gel gelatin dari usus ayam ras

pedaging dengan jenis bahan curing dan suhu ekstraksi yang berbeda

G. Deskriptif

Between-Subjects Factors

N

bahan J1 5

J2 6

J3 6

waktu T1 8

Page 55: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

43

Between-Subjects Factors

N

bahan J1 5

J2 6

J3 6

waktu T1 8

T2 9

H. Anova

Descriptive Statistics

Dependent Variable:kekuatan

bahan waktu Mean Std. Deviation N

J1 T1 1.5944E2 8.32972 2

T2 99.8667 5.99772 3

Total 1.2370E2 33.16665 5

J2 T1 2.0069E2 71.45968 3

T2 1.6533E2 44.61553 3

Total 1.8301E2 56.69012 6

J3 T1 93.3233 2.27188 3

T2 1.0641E2 24.52763 3

Total 99.8683 17.14966 6

Total T1 1.5011E2 63.03622 8

T2 1.2387E2 40.39888 9

Total 1.3622E2 52.31411 17

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:kekuatan

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 28239.327a 5 5647.865 3.996 .026

Intercept 314182.848 1 314182.848 222.267 .000

bahan 21213.859 2 10606.929 7.504 .009

waktu 3091.034 1 3091.034 2.187 .167

bahan * waktu 3771.435 2 1885.717 1.334 .303

Page 56: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

44

Error 15548.925 11 1413.539

Total 359241.080 17

Corrected Total 43788.253 16

a. R Squared = .645 (Adjusted R Squared = .484)

Multiple Comparisons

Dependent Variable:kekuatan

(I) bahan

(J)

baha

n

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD J1 J2 -59.3140* 22.76615 .024 -109.4220 -9.2060

J3 23.8277 22.76615 .318 -26.2803 73.9356

J2 J1 59.3140* 22.76615 .024 9.2060 109.4220

J3 83.1417* 21.70667 .003 35.3656 130.9177

J3 J1 -23.8277 22.76615 .318 -73.9356 26.2803

J2 -83.1417* 21.70667 .003 -130.9177 -35.3656

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1413.539.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

I. Duncan

kekuatan

bahan N

Subset

1 2

Duncana J3 6 99.8683

J1 5 1.2370E2

J2 6 1.8301E2

Sig. .311 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1413.539.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.625.

Page 57: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

45

Lampiran 4. Analisis Ragam Nilai kadar lemak gelatin dari usus ayam ras pedaging dengan jenis bahan dan waktu degreasing yang berbeda

J. Deskriptif

Between-Subjects Factors

N

bahan J1 6

J2 6

J3 6

waktu T1 9

T2 9

K. Anova

Descriptive Statistics

Dependent Variable:lemak

bahan waktu Mean Std. Deviation N

J1 T1 .0200 .00000 3

T2 .0567 .00577 3

Total .0383 .02041 6

J2 T1 .1400 .00000 3

T2 .0567 .00577 3

Total .0983 .04579 6

J3 T1 .1500 .00000 3

T2 .1433 .00577 3

Total .1467 .00516 6

Total T1 .1033 .06265 9

T2 .0856 .04362 9

Total .0944 .05316 18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:lemak

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Page 58: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

46

Corrected Model .048a 5 .010 574.133 .000

Intercept .161 1 .161 9.633E3 .000

bahan .035 2 .018 1.060E3 .000

waktu .001 1 .001 85.333 .000

bahan * waktu .011 2 .006 332.333 .000

Error .000 12 1.667E-5

Total .209 18

Corrected Total .048 17

a. R Squared = .996 (Adjusted R Squared = .994)

Multiple Comparisons

Dependent Variable:lemak

(I) bahan

(J)

baha

n

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD J1 J2 -.0600* .00236 .000 -.0651 -.0549

J3 -.1083* .00236 .000 -.1135 -.1032

J2 J1 .0600* .00236 .000 .0549 .0651

J3 -.0483* .00236 .000 -.0535 -.0432

J3 J1 .1083* .00236 .000 .1032 .1135

J2 .0483* .00236 .000 .0432 .0535

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1.67E-005.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

L. Duncan

lemak

bahan N

Subset

1 2 3

Duncana J1 6 .0383

J2 6 .0983

J3 6 .1467

Sig. 1.000 1.000 1.000

Page 59: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

47

Lampiran 7. Dokumentasi Tahapan Penelitian

Degreasing

Demerilisasi

Page 60: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

48

Ekstraksi

Penyaringan

Page 61: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

49

Pengeringan

Penimbangan

Page 62: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

50

Sampel Gelatin

Page 63: PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU DEGREASING TERHADAP ... · MATERI DAN METODE PENELITIAN ... Bahan pengisi pada tulang adalah protein dan garam-garam mineral, ... kolagen yang dihidrolisis

51

RIWAYAT HIDUP

Nafwilda Sara dilahirkan pada tanggal 03 September 1991

di Kabupaten Toraja Utara Provinsi Sulawesi Selatan.

Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari

pasangan Natan Sara dan Paulina Gadi. Pada tahun 1995

penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak

Glorya Terpadu Buntao’, Kemudian pada tahun 1997 di Sekolah Dasar Negeri

69 Inpres Buntao’ dan tamat pada tahun 2003. Pada tahun yang sama, penulis

melanjutkan ke SMP Negeri 1 Buntao’, tamat pada tahun 2006. Kemudian

penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Rantepao pada tahun

2006 dan tamat pada tahun 2009. Pada tahun yang sama pula, penulis

melanjutkan pendidikan ke Perguruan Tinggi Negeri dan lulus melalui Seleksi

Nasional Perguruan Tinggi Negeri (SNPTN) di Jurusan Produksi

Ternak,Program studi THT, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin,

Makassar.