Penerapan Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industri Perikanan

PK. TPHPi. J. 01. M

PENERAPAN PRINSIP SANITASI DAN HYGIENE DALAM INDUSTRI

PERIKANAN

Penyusun : Retina Siswati

Editor : Tim Konsultan

1. Dr. A. B. Susanto, M.Sc

2. Karyawan Perangin Angin

3. Ir. Khoironi, M.Si

4. Niken Maharani, S.Pi

5. Dina Ariana, S.Pi

6. Ade Saefudin, S.IP

DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN

DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

JAKARTA 2004

KATA PENGANTAR

Kurikulum SMK Edisi 2004 merupakan penyempurnaan kurikulum SMK Edisi 1999, dengan pendekatan berbasis kompetensi, berbasis luar dan mendasar, pemelajaran berbasis kompetensi (CBT), berbasis produksi (PBT) dan belajar tuntas (mastery learning), yang pada akhirnya diharapkan dapat meningkatkan kompetensi lulusan sesuai dengan standar kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI. Pegimplementasian konsep pemelajaran tersebut pada kurikulum SMK edisi 2004 diharapkan dapat terlaksana sebagaimana mestinya di sekolah. Untuk dapat melaksanakan hal tersebut, selain kebutuhan sumber daya manusia yang handal baik guru maupun tenaga pendidikan lainnya, juga dibutuhkan sarana prasarana yang memadai, serta sarana penunjang lainnya seperti ketersediaan bahan ajar yang diperlukan untuk menghasilkan lulusan yang kompeten. Pengembangan pemelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap peserta diklat dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh. Salah satu pengembangan yang dilaksanakan di Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, melalui proyek pengembangan Pendidikan Perikanan dan Kelautan adalah pengembangan ‘MODUL’ sebagai bahan ajar. Modul ini dapat digunakan sebagai bahan ajar sesuai dengan kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI dan tertuang dalam kurikulum SMK Edisi 2004 dengan berbagai inovasi dan modifikasi oleh guru pembimbing peserta diklat. Modul ini diharapkan akan dapat membantu guru dalam pelaksanaan pemelajaran berbasis kompetensi secara utuh.

Jakarta, November 2004 Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan, DR. Ir. Gatot Hari Priowirjanto

Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................... i

DAFTAR ISI.................................................................................. ii

PETA KEDUDUKAN MODUL ......................................................... ii

GLOSARIUM ............................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................... 1

A. Deskripsi ................................................................... 1

B. Prasayarat ................................................................. 1

C. Cek Kemampuan ........................................................ 1

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................ 2

E. Tujuan Akhir Pemelajaran ........................................... 4

F. Kompetensi ................................................................ 4

BAB II PEMELAJARAN ............................................................ 5

A. Rencana Belajar Siswa ................................................ 5

B. Kegiatan Belajar ......................................................... 6

1. Sanitasi Industri Perikanan...................................... 6

2. Hygiene Industri Perikanan ..................................... 16

BAB III EVALUASI.................................................................... 22

A. Instrumen Penilaian..................................................... 22

B. Kunci Jawaban............................................................ 23

BAB IV PENUTUP .................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 26

ii


PETA KEDUDUKAN MODUL

Diagram ini menunjukan tahapan atau tata urutan kompetensi yang

dilatihkan pada peserta didik dalam kurun waktu 3 tahun dan kemungkinan

multiexit-entry yang dapat diterapkan.

Manual No

Kode Judul

1 PK. TPHPi. J. 01. M Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan

2 PK. TPHPi. J. 02. M Penggunaan Air Sebagai Pembantu Industri Perikanan Sesuai Standar

3 PK. TPHPi. J. 03. M Pencegahan Terjadinya Kontaminasi Dengan Sanitasi Lingkungan dan Peralatan serta Hygiene Pekerja

D

E

K

H

F

G

Q

N

M

L

P

O

J

I

C

B

A

iii


GLOSARIUM

Sanitasi pengendalian yang terencana terhadap lingkungan

produksi, bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja untuk

mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil

olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen

serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan

sehat.

Kontaminasi pencemaran atau cemaran.

Estetika nilai-nilai yang berlandaskan perasaan halus.

Inderawi yang dapat diamati dengan panca indera.

Perishable food bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan.

Hygiene kebersihan dan penyehatan.

iv


1

BBAABB II PPEENNDDAAHHUULLUUAANN

A. Deskripsi

Modul ini berisikan menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam

industri perikanan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka

siswa dianjurkan untuk memahami ruang lingkup sanitasi dan hygiene

sehingga dapat secara cermat dan teliti dalam menerapkan prinsip

sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan yang dilakukan sesuai

standar operasional prosedur (SOP).

Sebagai salah satu referensi dalam penguasaan modul ini siswa

seyogyanya dapat melakukan observasi dalam menerapkan prinsip

sanitasi dan hygiene yang ada pada kegiatan tempat pemelajaran

(laboratorium pengolahan) atau unit produksi di sekolah atau pada

dunia industri perikanan.

B. Prasyarat

Untuk mempelajari modul ini maka siswa atau peserta diklat harus

mempunyai kemampuan awal yang disyaratkan antara lain :

1. Mempunyai kompetensi dalam mengidentifikasi mikroba pada

produk perikanan.

2. Mempunyai kompetensi dalam menggunakan alat dan mesin

pengolahan hasil perikanan.

3. Mempunyai kompetensi dalam mengolah produk perikanan.

C. Cek Kemampuan

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda “√ “

pada kolom yang telah tersedia.


2

No. Pertanyaan Ya Tidak

1.

2.

3.

4.

5.

Apakah anda mengetahui prinsip

sanitasi dan hygiene dalam industri

perikanan ?

Apakah anda mengetahui tujuan dan

peranan sanitasi dan hygiene dalam

industri perikanan ?

Apakah anda mampu menerapkan

sanitasi dan hygiene dalam industri

perikanan ?

Apakah anda telah melakukan

kegiatan sanitasi di industri

perikanan sesuai standar operasional

prosedur?

Apakah anda telah melakukan

kegiatan hygiene di industri

perikanan sesuai standar operasional

prosedur?

• Apabila anda menjawab “TIDAK” pada salah satu pertanyaan diatas,

pelajari modul ini, sebaliknya apabila anda menjawab “YA” pada

semua pertanyaan, maka lanjutkanlah dengan mengerjakan evaluasi

yang ada pada modul ini.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Rambu-rambu bagi siswa :

a. Bacalah modul ini secara berurutan dari kata pengantar

sampai cek kemampuan pahami dengan benar isi dari setiap

babnya. Setelah anda mengisi cek kemampuan, apakah anda


3

termasuk kategori orang yang perlu mempelajari modul ini ?

Apabila anda menjawab ya, maka pelajari modul ini.

b. Untuk mempermudah belajar anda dalam mencapai

kompetensi ini maka pelajari prosedur pemelajaran.

c. Buatlah rencana belajar anda dengan menggunakan format

yang ada dalam modul ini dengan berkonsultasi pada guru

hingga mendapat persetujuan.

d. Lakukan kegiatan belajar untuk mendapatkan kompetensi

sesuai rencana kegiatan yang telah anda susun dan disetujui

oleh guru.

e. Laksanakan semua tugas-tugas yang ada dalam modul ini

agar kompetensi anda berkembang sesuai standar. Apabila

anda mengalami kesulitan dalam melaksanakan tugas ini,

konsultasikan dengan guru pembimbing anda.

2. Peran guru dalam penggunaan modul ini :

a. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar.

b. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang

dikerjakan dalam tahap belajar.

c. Membantu siswa dalam memahami konsep, praktik dan

menjawab pertanyaan/kendala proses belajar siswa.

d. Membantu untuk menentukan dan mengakses sumber

tambahan lain yang diperlukan untuk belajar.

e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok jika diperlukan .

f. Merencanakan seorang ahli/pendamping guru dan tempat

kerja untuk membantu jika diperlukan.

g. Mencatat pencapaian kemajuan belajar siswa

h. Melaksanakan penilaian.

i. Menjelaskan kepada siswa mengenai bagian yang perlu untuk

dibenahi dan merundingkan rencana pemelajaran selanjutnya.


4

E. Tujuan Akhir

Setelah menyelesaikan kegiatan belajar ini siswa mampu

menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan

secara cermat dan teliti yang dilakukan sesuai standar operasional

prosedur.

F. Kompetensi

Kompetensi menerapkan sanitasi dan hygiene hasil perikanan.

Kode : K


5

BBAABB IIII PPEEMMEELLAAJJAARRAANN

A. Rencana Belajar Siswa

Sebagaimana telah diinformasikan dalam bab pendahuluan

bahwa modul ini hanya sebagian dari sumber belajar yang dapat anda

pelajari untuk menguasai suatu kompetensi menerapkan sanitasi dan

hygiene hasil perikanan dengan sub kompetensi menerapkan prinsip

sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan, untuk mengembangkan

kompetensi anda dalam life skill, anda perlu latihan. Untuk itu maka

dalam menggunakan modul ini anda harus melaksanakan tugas-tugas

yang telah dirancang untuk anda.

Buatlah rencana belajar anda berdasarkan rencangan

pemelajaran yang telah disusun oleh guru untuk menguasai suatu

kompetensi menerapkan sanitasi dan hygiene hasil perikanan dengan

sub kompetensi menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam

industri perikanan dengan menggunakan format sebagai berikut :

Pencapaian Paraf

No Kegiatan Tgl Jam Tempat

Alasan

Perubahan

bila ada Siswa Guru

1.

2.

3.

Membuat resume

tentang prinsip

sanitasi dalam

industri perikanan

Melakukan

observasi tentang

kegiatan sanitasi

dalam industri

perikanan

Membuat resume

tentang prinsip

hygiene dalam


6

Pencapaian Paraf

No Kegiatan Tgl Jam Tempat

Alasan

Perubahan

bila ada Siswa Guru

4.

5.

industri perikanan

Melakukan

observasi tentang

kegiatan hygiene

dalam industri

perikanan

Melakukan

diskusi terhadap

hasil resume dan

observasi

Membuat laporan

Mengetahui Jepara, ………..

Guru Pembimbing Siswa

( ………………… ) ( …………………..)

B. Kegiatan Belajar

Rangkaian pengalaman belajar yang diorganisasikan dalam

kegiatan belajar untuk mempermudah siswa menguasai kompetensi /

sub kompetensi yang dipelajari dalam satu modul maka modul ini

terdiri dari 2 kegiatan belajar yaitu :

- Kegiatan belajar 1 tentang Sanitasi Industri Perikanan.

- Kegiatan belajar 2 tentang Hygiene Industri Perikanan.


7

1. Kegiatan Belajar 1

SSAANNIITTAASSII IINNDDUUSSTTRRII PPEERRIIKKAANNAANN

Tujuan kegiatan pembelajaran

Setelah mempelajari sub kompetensi ini maka siswa mampu:

a. memahami konsep tentang pengertian dan ruang lingkup

sanitasi industri.

b. memahami konsep tentang tujuan dan peranan sanitasi

c. menerapkan prinsip sanitasi dalam industri perikanan sesuai

Standar Operasional Prosedur (SOP).

Uraian Materi

Pengertian dan ruang lingkup sanitasi industri

Setiap usaha dalam penanganan, pengolahan dan distribusi

bahan atau produk pangan harus selalu disertai dengan usaha

untuk memperoleh bahan atau produk pangan yang bermutu baik

bahan atau produk pangan yang bermutu serta aman untuk

dikonsumsi. Sebaliknya bila bahan atau produk pangan yang

dihasilkan bermutu jelek perlu mendapatkan perhatian terutama

jika sifat jelek tersebut berupa sifat yang membahayakan

kesehatan konsumen seperti menyebabkan penyakit dan beracun.

Menghadapi sifat yang membahayakan kesehatan dari bahan atau

produk pangan yang bermutu jelek ini maka hampir semua negara

memiliki undang-undang atau peraturan-peraturan yang melandasi

warganya sebagai konsumen. Peraturan tersebut berlaku juga bagi

bahan atau produk pangan yang diimpor ke negara yang

bersangkutan.

Sifat yang membahayakan ini umumnya tergolong sifat non

inderawi atau sifat tersembunyi berupa adanya cemaran bahan-


8

bahan kimia yang bersifat racun, adanya bibit-bibit penyakit dan

penghasil toxin (racun) berupa mikroba.

Adanya tanda-tanda bahwa hasil olah pernah diperlakukan

dengan kurang hati-hati sehingga menimbulkan dugaan

membahayakan kesehatan seperti adanya bagian yang digigit lalat,

kecoa, tikus dan lain-lain telah mengundang anggapan bahwa hasil

olah itu termasuk katagori yang membahayakan kesehatan.

Bahkan jika diketahui bahwa hasil olah dibuat dengan cara yang

memberikan peluang untuk kemungkinan menyebabkan hasil olah

membahayakan seperti diinjak-injak pekerja akan menyebabkan

dihindarinya hasil olah demikian oleh konsumen. Adanya kaki lalat

dan diketahui bahwa hasil olah pernah diinjak-injak pekerja telah

melanggar nilai perasaan halus atau nilai estetika konsumen.

Dalam memproduksi hasil olah harus dilakukan usaha untuk

menghindari atau mencegah hasil olah yang bersifat

membahayakan kesehatan dalam industri pengolahan yang dikenal

dengan sanitasi industri.

Sanitasi dapat diringkaskan sebagai pengendalian yang

terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan baku,

peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil

olah, kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika

konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan

sehat.


9

Tujuan dan Peranan Sanitasi

Didepan telah disinggung bahwa dengan kegiatan sanitasi

dapat mencegah produk dari cemaran yang merugikan. Mencegah

kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah

menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang

dapat diterima oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang

membahayakan tergolong cemaran yang tidak terindera sehingga

seringkali cemaran ini mengganggu kesehatan manusia berupa

keracunan, menderita sakit dan bahkan dapat merenggut

nyawanya.

Rusaknya hasil olah ini sebenarnya bermula dari cemaran yang

karena sifatnya menyebabkan perubahan-perubahan sifat

inderawi hasil olah seperti rasa bau, warna dan tekstur.

Perubahan ini dapat terjadi sewaktu bahan dalam pengolahan

misalnya karena cemaran mikroba pembusuk pada bahan yang

diolah atau hasil olahnya menyimpang dari yang dikehendaki.

Kesan tidak estetis bagi konsumen tidak hanya menyangkut

sifat hasil olah tetapi dapat juga terjadi jika konsumen mengetahui

tempat dan cara pengolahan yang dilakukan misalnya dekat tempat

pembuangan sampah, ruang proses produksi kotor dan jorok, dan

lain-lain. Dalam mencegah kerugian-kerugian tersebut diatas

kecuali tindakan-tindakan operasional yang dilakukan berupa

pengangkutan dan pemusnahan sumber pencemaran, dilakukan

juga pencegahan lewat perencanaan pabrik menuju kemudahan

operasi sanitasi. Dengan usaha sanitasi yang baik akan dapat :

- Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen.

- Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-

undang.


10

- Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai akibat

kerusakan selama pengolahan dan karena hasil olah lebih lama

disimpan.

- Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan

di pasaran.

- Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah.

- Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan

kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan.

Sebaliknya sanitasi yang tidak baik akan menyebabkan :

- Hasil olah dapat memiliki potensi membahayakan masyarakat

konsumen.

- Tidak dipenuhinya persyaratan sesuai dengan peraturan dan

undang-undang yang diterbitkan.

- Menimbulkan kericuhan perdagangan berupa tuntutan oleh

konsumen.

- Mengurangi tersedianya hasil olah bagi masyarakat karena ada

yang rusak.

- Melemahkan kedudukan hasil olah sebagai komoditi

perdagangan di pasaran.

- Mengurangi kepercayaan pembeli terhadap perusahaan.

- Mengurangi kepercayaan badan-badan yang diperlukan

perusahaan.

- Akan terjadi keadaan yang tidak menguntungkan bagi

pengusaha karena hasil olahnya mengandung racun yang dapat

menyebabkan meningkatnya sejumlah konsumen sehingga

dapat mengakibatkan ditutupnya perusahaan dan dituntutnya

pengusaha ke depan pengadilan.


11

Penerapan sanitasi dalam industri perikanan

Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan

(perishable food) karena + 80 % dari komposisi ikan adalah air

sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisasi terutama

mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak.

Oleh karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi

dimulai dari penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat

mempertahankan kesegaran ikan. Ikan yang akan diolah tidak

boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar. Ikan yang

diolah harus bersih , segar, bebas dari setiap bau yang

menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan

pemalsuan sehingga tidak membahayakan kesehatan. Ikan yang

telah rusak/terkontaminasi tidak boleh diolah sehingga harus yang

bermutu baik.

Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan dan

pengolahan ikan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan.

Bahan pembantu yang biasa digunakan berupa air dan es. Air yang

digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan memenuhi

standart internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan

saniter, sedangkan es yang digunakan dibuat secara higienis dari

air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan

baik.

Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga

harus dikendalikan terutama lingkungan kerja dan lingkungan di

sekitar pabrik pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus bersih,

tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman dan nyaman

untuk bekerja selama berlangsungnya operasi pengolahan.

Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih bebas dari sumber

cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah.


12

Peralatan dan sarana pengolahan dalam industri perikananjuga

dilakukan pengandalian terencana terhadap alat untuk mencegah

pencemaran dan kerusakan seperti yang dimaksud dalam salah

satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan

pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan

permukaan rata dan tidak menyudut.

Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja diindustri

perikanan mengandung aspek pengarahan kebiasaan, pemberian

perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian pengertian dan

pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran,

kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah.

Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta

bagi masyarakat sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak

dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus

merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan terus menerus

disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-waktu. Semakin

banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik

maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan

sarana lainnya harus menjadi obyek evaluasi yang terus menerus.

Rangkuman

Komoditas hasil olah perikanan umumnya dipersyaratkan harus

bermutu baik dan tidak mengandung cemaran yang dapat

membahayakan kesehatan konsumen. Maka dalam memproduksi

olahan hasil perikanan harus dilakukan usaha untuk menghindari

atau mencegah hal-hal yang tidak dikehendaki konsumen dengan

menerapkan kegiatan sanitasi.

Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap

lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk

mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,


13

mencegah terlanggarnya estetika konsumen serta mengusahakan

lingkungan kerja yang bersih dan sehat.

Tugas

1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang

prinsip sanitasi dalam industri perikanan berdasarkan informasi

yang anda ketahui.

2. Lakukan observasi kegiatan sanitasi yang dilakukan di

laboratorium pengolahan atau unit produksi yang ada di sekolah

serta dunia industri pengolahan ikan.

3. Diskusikan dengan teman dan guru pembimbing anda terhadap

hasil resume dan observasi tentang kegiatan dan penerapan

prinsip sanitasi dalam industri perikanan.

4. Hasil diskusi yang telah disetujui guru pembimbing anda

selanjutnya dapat difail dalam odner portopolio hasil belajar

anda.

Tes Formatif

1. Mengapa komoditas hasil olah perikanan disyaratkan bermutu

baik ?

2. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi industri ?

3. Terangkan peranan sanitasi dalam industri perikanan !

4. Apakah yang didapat bila usaha sanitasi berjalan dengan baik ?

5. Mengapa pekerja merupakan salah satu aspek yang harus

dikendalikan pada kegiatan sanitasi ?

Kunci Jawaban Formatif

1. Komoditas hasil olah perikanan dipersyaratkan bermutu baik

karena untuk mencegah timbulnya sifat-sifat jelek yang

membahayakan kesehatan seperti menyebabkan penyakit dan

beracun terutama racun (toksin) yang dihasilkan mikroba.


14

2. Sanitasi industri adalah pengendalian yang terencana terhadap

lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk

mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,

mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta

mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.

3. Peranan sanitasi dalam industri perikanan adalah dengan

dilaksanakan prinsip sanitasi dalam industri perikanan dapat

menjamin kesehatan masyarakat karena diperoleh produk yang

tidak membahayakan konsumen, juga menjamin bagi

masyarakat dengan persediaan hasil olah yang tidak menyusut

karena rusak dalam pengolahan dan penyimpanan.

4. Apabila usaha sanitasi yang baik akan dapat :

- Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen

- Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-

undang

- Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai

akibat kerusakan selama pengolahan dan karena hasil olah

lebih lama disimpan

- Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi

perdagangan di pasaran

- Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah

- Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan

kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan

5. Pekerja merupakan salah satu aspek yang harus dikendalikan

dalam sanitasi agar pekerja tidak merupakan penyebab

cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang

diolah.


15

Lembar kerja

1. Acara

Penerapan prinsip sanitasi di industri perikanan

2. Tujuan

Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu

menerapkan prinsip sanitasi di industri perikanan (laboratorium

pengolahan) secara cermat dan teliti.

3. Alat dan Bahan

a. Alat tulis menulis

b. Alat-alat sanitasi

c. Bahan sanitier

d. Buku referensi

4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium)

b . Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam

c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan

5. Langkah Kerja

a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan

b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan sanitasi yang

dilakukan meliputi

- Sanitasi bahan baku

- Sanitasi peralatan

- Sanitasi pekerja

- Sanitasi lingkungan produksi

c. Lakukan kegiatan sanitasi lingkungan produksi dengan alat

dan bahan yang sesuai

d. Pengadministrasian :

- Catat kegiatan tersebut sebagai laporan

- Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar


16

2. Kegiatan Belajar 2

HHYYGGIIEENNEE IINNDDUUSSTTRRII PPEERRIIKKAANNAANN

Tujuan kegiatan pembelajaran

Setelah mempelajari sub kompetensi ini anda mampu menerapkan

hygiene dalam industri perikanan sesuai Standar Operasional

Prosedur (SOP).

Uraian materi

Untuk mendapatkan hasil olah perikanan yang memenuhi

persyaratan kesehatan dan keamanannya upaya dan perlakuan

dalam mengolah hasil perikanan tidak cukup difokuskan pada tahap

akhir suatu proses produksi. Upaya dan tindakan secara terpadu

diperlukan sehingga setiap orang atau perusahaan yang terlibat

dalam pengadaan bahan pengolah dan penyalur turut

bertanggungjawab dan menerapkan tindakan hygiene. Semua

tindakan dan perlakuan hygienis diperlukan dalam proses produksi

di industri perikanan sehingga diperoleh hasil olah yang dapat

dikonsumsi secara aman dan sehat.

Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat

maka terhadap bahan mentah ikan harus diperhatikan hal-hal

berikut :

a. Perlu diketahui flora bakteri asli ikan yang terpusat di bagian

insang, isi perut dan selaput lendir.

b. Adanya penyakit atau parasit yang mungkin dapat

membahayakan kesehatan manusia.

c. Terjadinya kontaminasi selama penanganan oleh bakteri

pathogen.

d. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat.

e. Terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida dari

lingkungan perairan akibat kegiatan sektor pertanian.

f. Terdapatnya racun yang secara alami terkandung dalam ikan.


17

Pencegahan kontaminasi terhadap ikan sebagai bahan mentah

dapat dilakukan apabila semua pihak bertanggung jawab untuk

tidak menimbulkan pencemaran.

Desain dan fasilitas perusahan dalam industri perikanan harus

diatur dan disediakan sehingga menciptakan keadaan yang aman

dan nyaman. Alir proses lancar dapat dicegah kemungkinan

pencemaran zat kimia , mikroorganisme dan zat asing melalui alat

bangunan, air, sampah dan fasilitas lainnya serta memudahkan

pembersihan dan pengawasan hygiene produk yang diperoleh.

Pekerja yang ada di industri perikanan perlu mendapat

pendidikan tentang hygiene pengolahan sehingga dengan penuh

kesadaran dapat melakukan tindakan untuk mencegah

terkontaminasi pada hasil olah terutama oleh mikroorganisme. Cara

yang dapat dilakukan untuk persyaratan hygiene pekerja adalah :

a. Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja

b. Mengobati luka dan mencuci tangan kotor

c. Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik

d. Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja

Persyaratan hygiene dalam proses pengolahan dapat dicapai

dengan mengendalikan tiap tahapan proses untuk mencegah

pencemaran dan penurunan mutu produk yang dihasilkan.

Rangkuman

Penerapan prinsip hygiene dalam industri perikanan harus

dilakukan dengan kesadaran mulai dari pengadaan bahan mentah

hingga menjadi produk yang dikonsumsi sehingga setiap keadaan

yang dapat mengganggu kesehatan dapat dicegah sejak awal.


18

Tugas

1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang

prinsip hygiene dalam industri perikanan berdasarkan informasi

yang anda ketahui.

2. Lakukan survei atau observasi tindakan hygiene di laboratorium

pengolahan atau unit produksi yang ada disekolah serta dunia

industri pengolahan ikan.

3. Diskusikan dengan guru pembmbing hasil observasi dan

dibuat laporan untuk disimpan dalam fail.

Tes Formatif

a) Apakah kaitannya antara kegiatan sanitasi dengan hygiene

dalam industri perikanan ?

b) Bagaimana tindakan yang dilakukan oleh industri perikanan agar

persyaratan hygiene pekerja dapat tercapai ?

c) Mengapa untuk mencapai persyaratan hygiene tahapan proses

pengolahan harus dikendalikan ?

d) Mengapa suatu industri perikanan harus mendesain dan

memiliki fasilitas perusahaan yang mencukupi ?

e) Mengapa penerapan hygiene pengolahan pada setiap industri

berneda satu sama lain ?

Kunci Jawaban Formatif

1. Kegiatan sanitasi dengan hygiene dalam industri perikanan

sangat erat kaitannya satu dengan lain. Kegiatan sanitasi

merupakan pengendalian yang sudah terencana terhadap

lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja,

sedangkan tindakan hygiene merupakan usaha kebersihan dan

penyehatan. Kedua kegiatan tersebut mempunyai tujuan yang

sama yaitu mencegah pencemaran dan kerusakan yang sma


19

yaitu mencegah pencemaran dan kerusakan hasil olah terutama

yang bersifat membahayakan kesehatan konsumen.

2. Tindakan untuk mencapai persyaratan hygiene pekerja adalah :

- Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja.

- Mengobati luka pekerja dan mencuci tangan kotor.

- Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik.

- Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja.

3. Untuk mencapai persyaratan hygiene tahapan proses

pengolahan harus dikendalikan karena untuk mencegah

terjadinya pencemaran dan kerusakan bahan pada setiap

tahapan proses sehingga diperoleh produk bermutu baik serta

aman untuk dikonsumsi (tidak membahayakan kesehatan).

4. Suatu industri perikanan harus mendisain dan memiliki fasilitas

perusahaan yang mencukup untuk menciptakan keadaan

sepert:

a. Suasana nyaman dan aman.

b. Alur proses lancar.

c. Dapat dicegah kemungkinan pencemaran zat kimia,

mikroorganisme dan zat asing ke dalam makanan melalui

peralatan, bangunan air, sampah dan fasilitas lainnya.

d. Kemudahan pembersihan dan pengawasan hygiene produk

yang diperoleh.

5. Penerapan hygiene pengolahan pada setiap industri berbeda

karena dipengaruhi oleh faktor seperti tingkat pendidikan dan

kesadaran, kebiasaan dan fasilitas yang dimiliki.


20

Lembar kerja

1. Acara

Prinsip Hygiene di industri perikanan

2. Tujuan

Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu

menerapkan prinsip hygiene di industri perikanan (laboratorium

pengolahan) secara cermat dan teliti.

3. Alat dan Bahan

a. Alat tulis menulis

b. Buku referensi

c. Sapu ijuk / lidi

d. Ember

e. Sikat

f. Lap pel

g. Tempat sampah

h. Sabun

4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium)

b. Hati-hati dalam menggunakan alat

c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan

5. Langkah Kerja

a. Siapkan alat dan sabun yang sesuai kebutuhan

b. Sapukan ruangan baik dinding, langit-langit maupun lainnya

c. Bersihkanlah peralatan yang ada di ruangan dengan sulak

dan lap dengan kain basah serta keringkan dengan lap

d. Bagian sudut peralatan disikat sampai bersih dan keringkan

dengan lap

e. Rapikan dan atur peralatan sesuai alur proses dengan diberi

jarak


21

f. Siram lantai dengan air lalu sikat dan menfaatkan sabun

untuk membersihkan lantai

g. Setelah disikat lalu disiram kembali dengan air sampai bersih

h. Lakukan pengeringan dengan menggunakan lap pel

i. Pengadministrasian :

j. Catat kegiatan tersebut sebagai laporan

k. Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar


22

BBAABB IIIIII EEVVAALLUUAASSII

A. Instrumen Penilaian

1. Evaluasi Psikomotorik

Berilah tanda (v) pada kolom ya atau tidak sesuai dengan kemampuan

anda

No. Kriteria Ya Tidak

1.

2.

3.

1.

2.

3.

A. Sanitasi Industri Perikanan

Kegiatan sanitasi di industri diamati dan dicatat

sesuai dengan prosedur

Peralatan sanitasi disiapkan dan digunakan sesuai

petunjuk dan prosedur yang ditentukan

Bahan sanitasi disiapkan dan digunakan sesuai

petunjuk dan prosedur yang ditentukan

B. Hygiene Industri Perikanan

Kegiatan hygiene dilakukan sesuai prosedur yang

ditentukan

Peralatan kebersihan disiapkan dan digunakan

sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan

Bahan kebersihan disiapkan dan digunakan

sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan

2. Evaluasi Kognitif

a. Mengapa hasil olah industri perikanan menjadi bermutu jelek

bila tidak memperhatikan kondisi-kondisi yang saniter ?

b. Mengapa pekerja yang menangani hasil olah industri perikanan

merupakan sumber kontaminasi yang penting ?

c. Sebutkan persyaratan hygiene bagi pekerja !


23

d. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan pada ikan sebagai

bahan baku pengolahan sehingga diperoleh produk olahan yang

aman dikonsumsi ?

e. Siapa sajakah yang turut bertanggungjawab dalam menerapkan

tindakan hygienis di industri perikanan ?

B. Kunci Jawaban

a. Apabila tidak memperhatikan kondisi yang saniter hasil olah

industri perikanan menjadi bermutu jelek karena dengan kondisi

sanitasi yang buruk menyebabkan hasil olah terkontaminasi

dengan cemaran yang dapat membahayakan kesehatan.

b. Pekerja yang menangani hasil olah industri perikanan

merupakan sumber kontaminasi yang penting karena

kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan

penyakit yang ditularkan melalui hasil olah tersebut.

c. Persyaratan hygiene bagi pekerja adalah :

Kesehatan pekerja yang baik

Kebersihan pekerja

Kemauan pekerja untuk mengerti tentang sanitasi dan

hygiene

d. Hal-hal yang harus diperhatikan pada ikan sebagai bahan baku

pengolahan adalah :

Perlu diketahui flora bakteri asli ikan yang terpusat dibagian

insang, isi perut dan selaput lendir

Adanya penyakit atau parasit yang mungkin dapat

membahayakan kesehatan manusia

Terjadinya kontaminasi oleh logam berat

Terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida

dari lingkungan perairan akibat kegiatan sektor perikanan


24

Terdapatnya racun yang secara alami terkandung dalam ikan

e. Yang turut bertanggungjawab dalam menerapkan tindakan

hygiene di industri perikanan adalah orang atau perusahaan

yang terlibat dalam pengadaan bahan, pengolah dan penyalur

sehingga diperoleh hasil olah yang dapat dikonsumsi secara

aman dan sehat


25

BBAABB IIVV PPEENNUUTTUUPP

Modul ini secara keseluruhan berisikan tentang prinsip sanitasi dan

hygiene yang dapat diterapkan di industri perikanan untuk mendapatkan

hasil olah yang bermutu baik dan aman dikonsumsi (tidak membahayakan

kesehatan).

Program tindak lanjut yang harus dilakukan oleh siswa setelah

diperoleh hasil penilaian yaitu :

1. Siswa harus mepelajari modul ini kembali jika belum memenuhi

standar minimal.

2. Siswa dapat memperoleh sertifikat bila telah menguasai kompetensi

dengan benar sesuai prosedur dan kriteria keberhasilan yang telah

disepakati antara sekolah dan industri pasangan sebagai penjamin

mutu.

3. Siswa dapat melanjutkan ke modul berikutnya apabila telah

memperoleh sertifikat kompetensi.


26

DDAAFFTTAARR PPUUSSTTAAKKAA

Fardiaz Ir.Dr., Srikandi. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Laksmie Jenie, B.S. 1976. Sanitasi dalam Industri Pangan. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA – IPB. Bogor. Nasran, Suyuti. 1990. Persyaratan Teknis dan Hygiene dalam Unit

Pembekuan Ikan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Suteja, Drs. 1990. Pedoman Umum Hygiene Makanan. Pusat Pelatihan

Ekspor Indonesia (PPEI). Depatemen Perdagangan RI. Jakarta.

Penerapan Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industri Perikanan

Documents

Transcript of Penerapan Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industri Perikanan