PENERAPAN PERSONAL HYGIENE DI FOOD AND BEVERAGE

PRODUCT PADA HOTEL ARUNA SENGGIGI RESORT AND

CONVENTION

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai suatu kebulatan studi

Pada Program D III Pariwisata

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram

Oleh

ABDUL GAFUR JAELANI

A0E015001

KONSENTRASI HOTEL DAN RESTAURANT

PROGRAM DIPLOMA III PARIWISATA

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS UNIVERSITAS MATARAM

2018

ii

HALAMAN PESETUJUAN

Judul : PENERAPAN PERSONAL HYGIENE DI FOOD AND

BEVERAGE PRODUCT PADA HOTEL ARUNA

SENGGIGI RESORT AND CONVENTION

Nama Mahasiswa : ABDUL GAFUR JAELANI

Nomor Mahasiswa : A0E015001

Konsentrasi : HOTEL DAN RESTORAN

Mataram, …Agustus 2018

Menyetujui

Dosen Pembimbing Utama

Bq, Nurul Suryawati, SE, M.Si

Nip. 198109152005012001

Pembimbing Pendamping

Saeful Nur Jamjam, Amd,Par

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : PENERAPAN PERSONAL HYGIENE DI FOOD AND

BEVERAGE PRODUCT PADA HOTEL ARUNA

SENGGIGI RESORT AND CONVENTION

Nama Mahasiswa : ABDUL GAFUR JAELANI

Nomor Mahasiswa : A0E015001

Konsentrasi : HOTEL DAN RESTORAN

Karya Tulis Ilmiah Ini telah diterima sebagai suatu kebulatan Studi Progam

D III Pariwisata pada Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram

Mataram…Agustus 2018

Fakultas Ekonomi dan Bisnis UNRAM

Dekan

Dr. Muaidy Yasin, MS

NIP.196008101987031002

Program D III Pariwisata

Ketua

Dr. Hadi Mahmudi, M.Si

NIP.195808131988031001

iv

ABSTRAK

Karya tulis ini berjudul Penerapan “Personal Hygiene dan Pada Food and

Beverage Product di Hotel Aruna Senggigi Resoort and Convention. Higiene

merupakan usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada

usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan

Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Adapun karya tulis ilmiah ini

bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi pada food

and beverage product di Hotel Aruna Senggigi Resoort and Convention.

Sebelum melakukan pekerjaan, karyawan atau petugas hotel khususnya

bagian dapur harus memperhatikan kesehatan diri sendiri sebelum memasuki

tempat kerja dan menggunakan perlekapan yang sudah di sediakan, seperti sarung

tangan, sepatu, topi dan clemek. Selain itu, lingkungan disekitar harus tetap dalam

keadaan bersih sehingga pada saat bekerja karyawan merasa nyaman pada saat

melakukan pekerjaan. Oleh karena itu untuk kelancaran operasional cook yang

ada di dapur harus mengetahui cara penerapan personal hygiene yang benar,

sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan

minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.

v

ABSTRACT

This paper is titled Application of "Personal Hygiene and Food and

Beverage Products at Aruna Senggigi Resoort and Convention Hotel. Hygiene is

a preventive health effort that focuses its activities on individual health efforts, as

well as human personal health efforts. Whereas Sanitation means preventive

health efforts that focus on their activities in the human health business. The

scientific paper aims to find out how to implement hygiene and sanitation in food

and beverage products at Aruna Senggigi Resoort and Convention Hotel.

Before doing work, employees or hotel staff, especially the kitchen, must

pay attention to their own health before entering the workplace and using the

supplies that have been provided, such as gloves, shoes, hats and clamps. In

addition, the surrounding environment must remain in a clean condition so that at

work the employee feels comfortable when doing work. Therefore, for the smooth

operation of the cook in the kitchen must know the correct way to implement

personal hygiene, so that everything that is sold to guests in the form of food and

beverages is a good choice and processed product.

vi

KATA PENGANTAR

Puji sukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, karena izinNya-lah Karya Tulis

Ilmiah (KTI) yang berjudul “Penerapan Personal Higiene pada Food and

Beverage Product di Aruna Senggigi Resort and Convention” ini dapat

diselesaikan dalam tempo waktu yang telah direncanakan.

Karya Tulis Ilmiah ini di susun sebagai salah satu syarat bagi penulis

untuk menyelesaikan Program Studi Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi

dan Bisnis Universitas Mataram. Adapun tujuan dari penyusunan Karya Tulis

Ilmiah (KTI) ini adalah untuk memenuhi syarat dalam mencapai Gelar Ahli

Madya (A.Md) pada program studi Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi dan

Bisnis Universitas Mataram.

Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini tidak lepas dari

dukungan serta bimbingan dari Orang Tua saya, Buhari dan Hurriah

(almarhumah) yang selalu memberikan motivasi kepada saya, saudara, teman-

teman dan semua pihak yang telah membantu dalam penyeleseian Karya Tulis

Ilmiah (KTI) ini. Untuk itu penulis tidak lupa mengucapkan terimaksih yang

sebesar-besarnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pihak yang

telah membantu saya dalam menyelesaikan penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI)

ini. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyapaikan ucapan terimaksih kepada:

1. Dr. Muaidy Yasin, MS. Selaku dekan Fakultas Ekonomi Universitas

Mataram.

2. Bapak Dr. Hadi Mahmudi, M.Si selaku ketua program studi DIII

Pariwisata Fakultas Ekonomi Dan Bisnis Universitas Mataram.

3. Bapak Muhammad Alwi, SE. MS Selaku Sekertaris Program DIII

Pariwisata Universitas Mataram.

vii

4. Ibu Bq. Nurul Suryawati, SE, M.Si selaku Dosen Pembimbing Utama

yang telah membimbing dan memberi saran dalam penyusun Karya Tulis

Ilmiah (KTI) ini.

5. Bapak Saeful Nur Jamjam Amd.Par selaku Dosen Pembimbing

Pendamping yang telah membimbing dan memberi saran dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini.

6. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang

sangat bermanfaat bagi penulis pada Program Studi Diploma III Pariwisata

Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram.

7. Ibu Beta Desiana, selaku Human Resource Manager (HRM)

ArunaSenggigi Resort & Convention.

8. Bapak Budi Alamsyah selaku Food & Beverage Manager (FBM) Aruna

Senggigi Resort & Convention dan Semuapihak hotel yang telah

memberikan kesempatan danbimbingan selama PKL.

Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan, maka

penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun, semoga Karya

Tulis Ilmiah (KTI) ini bermanfaat terimakasih.

Mataram, agustus 2018

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii

ABSTARAK............................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................... v

DAFTAR ISI .............................................................................................. vii

DAFTAR TABEL...................................................................................... viii

DAFTAR TABEL......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. x

DAFTAR PETA ........................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2 Perumusan Masalah .................................................................... 4

1.3 Tuajuan Dan Manfaat Karya Tuilis Ilmiah................................. 4

BAB II TUJUAN PUSTAKA ................................................................... 6

2.1 Pengertian Pariwisata ................................................................. 6

2.2 Pengertian Dan Fungsi Hotel ...................................................... 9

2.3 Food And Beverage Departement .............................................. 10

2.4 Pengertian Dan Fungsi Kitchen .................................................. 17

2.5 Penerapan personal hygiene pada F&B product ......................... 22

2.6 SOP hygiene dan Sanitasi ........................................................... 28

viii

BAB III GAMBARAN UMUM................................................................ 30

3.1 Sejarah Singkat Hotel Aruna Senggigi Resort and

Convention.................................................................................. 30

3.2 Struktur Organisasi Food And Beverage Product

Hotel Aruna enggigi Resort And Convention ............................ 36

3.3 Job Description ........................................................................... 37

3.4 Job Specification......................................................................... 39

3.5 Hubungan Antar Departement .................................................... 42

BAB IV PEMBAHASAN .......................................................................... 45

4.1 Gambaran Umum Kitchen Aruna Senggigi Resort and

Convention ................................................................................ 45

4.2 Penerapan S.O.P Sanitasi Aruna Senggigi Resort

And Convention ........................................................................ 47

4.3 Penerapan S.O.P Personal Hygiene Aruna Senggigi

Resort and Convention ........................................................... 51

4.4 Masalah yang Dihadapi Dalam Pelaksanaan Personal Hygiene

dan sanitasi ............................................................................. .. 56

4.5 Pemecahan Masalah .............................................................. .. 56

BAB V KESIMPULAN............................................................................. 58

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 58

5.2 Saran ................................................................................................ 58

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 60

LAMPIRAN-LAMPIRAN ....................................................................... 61

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Jumlah Karyawan/Staff Food & Beverage Product ……… 35

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Gambar 1 Gambar Profil Aruna Senggigi Resort & Convention ........................62

Gambar 2 Gambar Hot kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................63

Gambar 3 Gambar Western kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................64

Gambar 4 Gambar Asian kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................65

Gambar 5 Gambar Pastry Aruna Senggigi Resort & Convention ........................66

Gambar 6 Gambar Cold kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................67

Gambar 7 Gambar Butcher Aruna Senggigi Resort & Convention ........................67

Gambar 8 Gambar Vegetable Aruna Senggigi Resort & Convention ........................68

Gambar 9 Gambar kitchen steward Aruna Senggigi Resort & Convention ........................69

Gambar 11 Gambar Store kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................69

Gambar 12 Gambar ADD Restoran Aruna Senggigi Resort & Convention ........................70

Gambar 13 Gambar Menu Dessert Aruna Senggigi Resort & Convention ........................71

Gambar 14 Cara Pensanitasian Buah dan Sayur ........................72

Gambar 15 Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi Ice Tube ........................73

Gambar 16 Cara Pencucian dan Pembilasan (tanpa snitasi) ........................74

Gambar 17 3-Sink Method ........................75

Gambar 18 How to Use Mechanical Diswashing Machine ........................76

xi

DAFTAR PETA

Peta 1 Peta Pulau Lombok …………. 77

Peta 2 Peta Lokasi Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention …………. 77

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pulau Lombok telah menjadi destinasi wisata yang popular dewasa

ini, baik dikalangan wisatawan domestic maupun manca Negara. Salah

satu pantai yang paling terkenal di Lombok adalah pantai senggigi yang

terletak disebelah barat Pulau Lombok dengan jarak tempuh 30 menit dari

Kota Mataram. Hal ini tidak terlepas dari banyaknya fasilitas dan

prasarana wisata yang ada dilokasi ini. Salah satu hotel berbintang empat

yang berada di Senggigi resort adalah Aruna Senggigi Resort and

Convention yang semula bernama Graha Beach Senggigi Hotel. Pemilihan

hotel dan restoran oleh wisatawan di pengaruhi oleh beberapa faktor

utama. Salah satu yang paling utama kebersihan food and beverage

product .

Food and beverage departemen terbagi menjadi dua yaitu food

beverage product dan food and beverage service. Food and beverage

product yang bertanggung jawab membuat suatu produk atau makanan

yang dapat dijual kepada tamu, sedangkan Food and beverage service

adalah yang bertanggung jawab atas minuman, melayani, dan menjual

produk atau makanan dan minuman kepada tamu.Food and beverage

product adalah salah satu departemen di hotel yang mempunyai tugas dan

2

tanggung jawab terhadap penyediaan dan pelayanan makanan dan

minuman terhadap tamu. Seperti yang di ketahui bahwa selain penjualan

kamar sebagai sumber utama pendapatan hotel, penjulan makanan dan

minuman merupakan pendapatan terbesar kedua bagi hotel.

Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention merupakan hotel

berbintang empat yang berada di kawasan Senggigi Lombok, dengan

tingkat hunian yang sangat tinggi. Kualitas kerja karyawan, terutama

karyawan bagian operasional adalah hal yang pentin karena para karyawan

bagian operasional berhubungan langsung dengan para tamu. Kinerja para

karyawan bagian operasional termasuk hal yang menentukan dalam

tingkat kepuasan para tamu. Misalnya karyawan front office, mereka

berhubungan lansung dengan para tamu sehingga kualitas kerja mereka

sangatlah penting. Cara melayani tamu yang menginap di Hotel Aruna

Senggigi Resort and Convention harus benar-benar mencerminkan sebagai

tuan rumah yang ramah. Karyawan bagian dapur/kitchen juga tidak kalah

pentingnya. Cara mengelola makanan yang sehat dan bersih, juga sebagai

penentu bagi keberhasilan hotel untuk menghindari komplain tamu.

Masakan dan makanan yang berkualitas yang di olah oleh petugas

masak atau cook dapat mempengaruhi cita rasa suatu makanan, apabila

mengabaikan pentingnya hygiene and sanitasi serta prosedur kerja, hal ini

dapat menimbulkan image negative pada citra hotel tersebut, contohnya

pada saat menyajikan makanan kondisi badan kita harus sehat dan

menggunakan peralatan yang sudah disediakan agar makan tidak

3

terkotaminasi oleh bakteri. Karena baik dan buruknya suatu hotel

ditentukan dari mutu dan kualitas serta memperdulikan tingkat hygiene

dan sanitsi dan personal hygiene terhadap makanan yang di sajikan ke

tamu. Oleh karena itu, di wajibkan bagi seluruh karyawan hotel, baik di

kitchen department maupun di department lainya untuk benar-benar

memperhatikan personal hygiene dan lingkungan area sekitar dengan baik

dan rapi.

Khusus untuk karyawan dapur di utamakan untuk memakai alat

kerja yang lengkap dan sesuai prosedur kerja guna untuk menghindari

terjadinya kecelakaan kerja dan terkontaminasinya makanan pada bakteri

dan bibit penyakit. Karena oleh sebab itu, sering terjadi terhadap makanan

yang disajikan dan tamu pernah menemukan rambut pada makanan, ini

sangat perlu diperhatikan oleh karyawan hotel khusunya bagian dapur.

Sehingga kepuasan dan kenyamanan tamu dalam menginap dan

menyantap makanan dan minuman adalah kebanggaan dan keberhasilan

pihak hotel dalam mengupayakan tingkat hygiene and sanitasi khususnya

dalam penerapan personal hygiene di hotel tersebut.

Kebersihan makanan disuatu hotel merupakan hal yang harus

diperhatikan dan hal ini merupakan tanggung jawab semua staf yang

berada dibawah food and beverage product. Kebersihan makanan dan

minuman, tidak hanya dilihat dari bahan penyajian makanan dan minuman

itu sendiri serta peralatan yang digunakan melainkan tidak terlepas dari

kebersihan staf personal yang berada di bawah Food and beverage

4

department. Oleh karena itu dalam karya tulis ilmiah ini akan dikaji

bagaimana dan sejauh mana penerapan personal hygiene pada food and

beverage di Hotel Aruna Senggi Resort and Convention.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, dapat di

rumuskan permasalahan yang ada, yaitu bagaimana penerapan personal

hygiene pada food and beverage product di Hotel Aruna Senggigi Resort

and Convention.

1.3 Tujuan dan Manfaat

Tujuan penulisan karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui sejauh

mana personal hygiene pada food and beverage product telah di terapkan

di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention.

Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini yaitu sebagai berikut:

1. Secara Teoritis

Diharapkan hasil Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat untuk

pengetahuan dibidang pariwisata umumnya dan perhotelan

khususnya.

2. Secara Praktis

a) Diharapkan hasil karya tulis ini dapat menambah

informasi bagi industri pariwisata khususnya di bidang

perhotelan pada food and beverage product.

5

b) Dengan penelitian ini dapat menambah informasi bagi

pihak-pihak yang membutuhkan untuk mengadakan

penelitian khususnya dalam bidang tugas dan peranan

yang sama.

3. Secara Akademik

Karaya Tulis Ilmiah ini merupakan salah satu syarat untuk

mencapai Gelar Ahli Madya (A.Md) pada Program Studi

Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi dan Bisnis

Uniersitas Mataram.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pariwisata

Menurut arti katanya pariwisata terdiri dari dua kata yaitu “pari”

dan “wisata”.Kata pari berarti banyak, berkali-kali dan berputar-putar,

sedangkan wisata berarti perjalanan atau berpergian.Jadi pariwisata

perjalanan atau berpergian yang di lakukan secara berkali-kali atau

berkeliling. Menurut World Tourism Organization, definisi pariwisata

adalah pergi “melampui persepsi umum pariwisata sebagai hal yang

terbatas pada kegiatan liburan saja” dan sebagai orang-orang “yang

berpergian dan tinggal di tempat-tempat di luar lingkungan mereka selama

tidak lebih dari satu tahun berturut-turut untuk bersantai, bisnis dan tujuan

lain. Berikut adalah pengertian pariwisata menurut para ahli di antaranya

sebagai berikut:

1. Pengertian kepariwisataan menurut Hans Buchli dalam Suwena dan

Widyatmaja, Kepariwisataan adalah setiap peralihan tempat yang

bersifat sementara dari seseorang atau beberapa orang, dengan

maksud memperoleh pelayanan yang diperuntukkan bagi

kepariwisataan itu oleh lembaga-lembaga yang digunakan untuk

7

maksud tertentu. Hans Buchli dalam Suwena dan Widyatmaja

(2010:14)

2. Pengertian Pariwisata menurut Damanik dan Weber, Pariwisata adalah

fenomena pergerakan manusia, barang dan jasa yang sangat

kompleks. Damanik dan Weber (2006:1)

3. Pengertian Pariwisata menurut Soekadijo dalam Suwena dan

Widyatmaja, Pariwisata adalah gejala yang kompleks dalam

masyarakat, di dalamnya terdapat hotel, obyek wisata, souvenir,

pramuwisata, angkutan wisata, biro perjalanan wisata, rumah makan,

dan banyak lainnya. Soekadijo dalam Suwena dan Widyatmaja

(2010:15)

4. Pengertian Pariwisata menurut Marpaung dan Bahar, Kepariwisataan

adalah sebuah kegiatan yang dilakukan untuk orang yang melakukan

kegiatan perjalanan. Meskipun pengertian pariwisata bukan sebuah

industri, tetapi kepariwisataan dapat memberikan kenaikan

berkembangnya keragaman industri. Marpaung dan Bahar (2002:14)

5. Pengertian Pariwisata menurut Chalik dalam Suwena dan Widyatmaja,

Pariwisata adalah perjalanan yang dilakukan secara berkali-kali atau

berkeliling. Chalik dalam Suwena dan Widyatmaja (2010:14-15)

Berdasarkan pendapat para ahli dapat di simpulkan bahwa

pengertian pariwisata secara umum merupakan Pariwisata merupakan

salah satu sektor yang dapat dikembangkan dan dapat memberikan

kontribusi besar bagi suatu daerah atau negara.Selain itu, pariwisata juga

8

dapat memberikan suatu lapangan pekerjaan bagi masyarakat dan

mengurangi tingkat pengangguran.

9

2.2 Pengertian dan Fungsi Hotel

2.2.1 Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan

atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa

penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa

lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukan bagi masyarakat

umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun

mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki

hotel itu. Pengertian hotel berdasarkan beberapa definisi menurut

para ahli :

1. Menurut Sulastiyono (2011:5), hotel adalah suatu perusahaan

yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan

makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada

orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar

dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang

diterima tampa adanya perjanjian khusus.

2. Pengertian hotel menurut SK Menteri Pariwisata, Pos, dan

Telekomunikasi No. KM 37/PW. 340/MPPT-86 dalam

Sulastiyono (2011:6), adalah "Suatu jenis akomodasi yang

mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk

menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman, serta

jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara

komersial.

10

Berdasarkan definisi para ahli diatas maka penulis

menyimpulkan bahwa hotel adalah sebagai suatu usaha jasa yang

merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana

pengelolaannya dilakukan secara professional dan didukung oleh

tenaga kerja yang memiliki keterampilan baik dalam bidang

perhotelan.

2.2.2 Fungsi Hotel

Menurut Richard Sihite, (2000:1)Hotel berfungsi sebagai

suatu sarana untuk memenuhi kebutuhan tamu (wisatawan atau

pelancong), sehingga sebagai tempat tinggal sementara selama

berada jauh dari tempat asal. Apalagi dewasa ini telah berkembang

suatu jenis pariwisata yang pasar potensialnya adalah orang-orang

yang melakukan perjalanan bukan tujuan untuk sekedar menginap

atau beristirahat, namun bertujuan untuk penelitian, pertemuan

bisnis, seminar dan kegiatan-kegiatan lain semacam ini

membutuhkan fasilitas dan sarana yang lengkap.

2.3 Food and Beverage Departement

2.3.1 Food and Beverage Service

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah

berkembang banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta

11

kali makan per hari. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan

mulai dari Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api,

saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan &

minuman.

Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan &

minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan

mereka.Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan.

Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan

adalah:

a) Fisiologis: kebutuhan makanan khusus

b) Ekonomi: kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan

c) Sosial: suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan

perasaan

d) Psikologis: kebutuhan untuk meningkatkan harga diri

e) Kenyamanan: keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan

Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan

faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode

layanan di makanan & minuman industri jasa.

Food and beverage service adalah “food flow” (dari pembelian

makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan

dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah

12

selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan transportasi jika

ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.

Food and beverage department merupakan departemen yang

sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan

makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and beverage

department terbagi menjadi duabagian yang saling bergantung satu sama

lain dan harus saling bekerjasama, dua bagian tersebut adalah:

1. food and beverage service

a) Food and beverage bagian depan (front service)

Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari

bar, restoran, banquet danroom service.

b) Food and beverage bagian belakang (back service)

Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu

karena harus melalui perantarapramusaji, terdiri dari kitchen,

stewarding.

2. Tujuan departemen food and beverage service adalah:

a) Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan

harga yang sesuai.

b) Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga

tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu

13

makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta

suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.

c) Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk

kesinambungan usaha.

Food and Beverage Service Manager membidangi seluruh

outlet yang ada pada bagian Food and Beverage seperti: Restaurant,

Bar, Banquet. Secara garis besar tanggung jawab dan tugas-tugas

seorang Food and Beverage Service Manager adalah :

a) Mengkoordinasi kegiatan dan oprasional Food and Beverage

Service.

b) Bertanggung jawab dan mengawasi semua kegiatan Food and

Beverage Service.Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh

bawahan.

c) Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan.

2.3.2 Food and Beverage Product

Proses dimana makanan dan minuman di produksi / dibuat,

sesuai dengan standard recipe dengan cita rasa dan sentuhan seni

yang tinggi.Sering kali timbul masalah mendasar dibidang F& B

yang pada umumnya sama disetiap tempat / hotel, terlepas dari

besar kecilnya tempat atau hotel itu dan masalah ini sangat

berperan dalam bidang usaha Food & Beverage.

14

1. Hal yang sangat berperan dalam F&B tersebut adalah :

a) Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku.

b) Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku

masuk.

c) Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan

menurut jenisnya.Preparation, persiapan bahan mentah

untuk siap dimasak termasuk didalamnya mencincang

(chopping), memotong (cutting), potong kecil-kecil

(dicing), mencuci (washing), menimbang (weighing),

menakar (measuring).

d) Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua

ingredient dengan timbangan, jumlah ukuran yang tepat

berdasarkan resep atau prosedute masak pada derajat panas

dan waktu tertentu.

e) Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk

siap disajikan, termasuk didalamnya pemotongan (slicing),

memorsikan hidangan (portioning) dan menghias

(garnishing) bila perlu.

f) Serving, menyajikan makanan.

2. Peronal Hygiene & sanitation

Hygiene & Sanitation, Sanitasi dan kebersihan adalah

tangung jawab dari semua staff yang bertugas di Food and

Beverage Productyang meliputi :

15

a) Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-

alat perlengkapan dapur dan restaurant, baik itu yang

terbuat dari gelas (glass wares), siver ware, ceramic (china

ware) maupun dari plastic.

b) Equipment & Utencils maintenance, yaitu bagian yang

mencuci dan membersihkan alat-alat yang dipergunakan di

dapur, receiving dan restaurant.

c) Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung

jawab terhadap kebersihan gudang, lantai dapur, store

room, pantry

d) Cleaning berarti membersihkan kotoran yang kasat mata

(dapat dilihat oleh mata).

Sanitizing berarti membunuh penyebab penyakit dengan cara

pemanasan (Heat) atau Chemicals / bahan-bahan kimia.

a) Menangani kesehatan makanan pada saat

preparation/persiapan

b) Pada saat melakukan proses kerja persiapan atau

preparation ada dua permasalahan pokok.

c) Kontaminasi bakteri antar makanan, antar permukaan alat

kerja dan lain-lain.

d) Suhu ruangan tempat bekerja biasanya berkisar 70 C – 60 C

yang adalah zona sangat berbahaya, karena pada suhu

tersebutlah bakteri akan berkembang dengan sangat cepat.

16

e) Start with Clean : Mulailah selalu dengan prinsip bersih.

f) Sentuh atau ambil dengan menggunakan Food Tongs,

Spatula atau gunakan Hand Gloves.

g) Peralatan Kerja, Meja Kerja, selalu terjaga kebersihannya.

h) Bersihkan peralatan yang digunakan untuk menangani

unggas, Daging, Ikan, atau Telor sebelum digunakan untuk

menangani bahan-bahan lainnya.

i) Lakukanlah kegiatan bersih-bersih, jangan sampai ditunda-

tunda.

j) Cuci Bahan sebelum digunakan sebersih mungkin terutama

buah-buahan dan sayuran.

k) Kuarkan bahan makanan dari refrigerator seperlunya.

l) Makanan selalu harus tertutup dan terbungkus.

m) Panaskan makanan panas sebelum dihidangkan.

Seseorang dapat menjadi sakit salah satunya disebabkan

oleh makanan yang dimakan, untuk itulah pengetahuan hygiene di

food product perlu diketahui. Hal ini dapat disebabkan oleh

beberapa factor:

Bahan makanan, air yang kotor serta daging yang didapatvdari

ternak yang sakit dapat menyebabkan orang sakit.

Bakteri yang dapat ditularkan oleh juru masak (cook) yang

kurang memahami kebersihan diri.

17

Alat yang digunakan untuk memasak tidak bersih.

Tempat menyimpan makanan yang tidak layak, kotor dan tidak

memenuhi syarat kesehatan.

Yang dimaksud bakteri (microorganisme) adalah single cell

dengan dinding tipis dan menghasilkan racun. Ada beberapa

bakteri yang berguna bagi manusia, seperti pembuatan tempe, tapi,

keju, yoghurt, anggur dimana bacteri ini disebut Beneficial

Bacteria (bakteri yang menguntungkan ). Bakteri dapat dibunuh

dengan proses kimia, pemanasan (pasteurisasi) dan direbus.

Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention

2.4 Pengertian Dan Fungsi Kitchen

Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang

memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan

hingga siap untuk disajikan.

Fungsi dan peranan dapur sebagai berikut:

a. Mengelolah makanan yaitu memulai memproses bahan

makanan hingga siap disajikan

b. Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan,

sehingga menjadi lebih menarik

c. Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya

bangsa melalui seni culinare

18

2.4.1 Klasifikasi Kitchen dan Ruang Lingkup Pekerjaan

Dapur dapat di klasifikasikan dalam 4 macam sesuai

dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya.

a. Dapur biasa (Conventional Kitchen)

Pada umumnya terdapat diperusahaan jasa pelayanan

makanan dalam ukuran kecil dan ruang lingkup dapur ini hanya

menyiapkan jenis menu tetap (Table d’hote) dan menu banquet

dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standar menu dan

porsi yang sifatnya fleksible.Sedangkan untuk pembagian ruangan

dapurnya semua bagian baik bagian persiapan maupun Bagian

penyelesaian dijadikan satutempat diruangan yang sama.Semua

makanan panasndisajikan pada satu tempat yang biasa disebut

Counte.

b. Dapur kombinasi antara persiapan dengan penyelesaian (

Combined Preparation and Finishing Kitchen ).

Dapur ini dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan

makanan alam ukuran menengah yang memungkinkan untuk

menyiapkan ejumlah standard menu danporsi tertentu.Keuntungan

dari sistem ini adalah juru masak dapat dipekerjakan pada

keduabagian dapur. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur

merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan

kedalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan

19

macam - macam menu dan jenis-jenis makanan seperti makanan

panas,makanan dingin, makanan kue-kue dan roti.

c. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian

penyelesaian, (Separated Preparation and Finishing Kitchen) /

Main Kitchen.Sistem ini sangat cocok untuk perusahaan jasa

pelayanan makanan dalam ukuran besar. Baik macam-macam

menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi dan

dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standard

menu dan porsi akansangat diperlukan.

2.4.2 Pembagian Ruangan Dapur

Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :

a. Bagian pengolaha makanan dingin (Larder)

Bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam-

macam makanan dingin atau makanan pembuka (Appetizer).Ruang

lingkup pekerjaan bagian ini terutama membuat macam-

macamsaucedingin seperti mayonnaise, vinaigrette, dan makanan

- makanan dingin seperti:salad, cocktail, cold cut, terins canapés,

paty, sandwich.

b. Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetables)

Bagian ini mempunyai fungsi danruang lingkup

pekerjaannya menyiapkan dan membuat macam-macam makanan

paas, misalnya menyiapkan dan membuat kaldu putih seperti

kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, menyiapkan dan membuat

20

macam-macam soup seperti soup encer (clear Soup), atau soup

kental (tick soup), dan juga menyiapkan dan membuat

makanan dari sayur-sayuran, kentang , nasi, pasta, dan telor.

c. Bagian pengolahan sauce (Saucier)

Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan

dalam menyiapkan dan membuat macam- macam makanan

panas yang pada dasarnya akanmenjadi makanan pokok dari

suatu susunan menu yaitu misalnya menyiapkan dan membuat

macam-macam sauce dasar panas seperti, sauce putih becamel,

demi glace, veloute, hollandaise/béarnaise, sauce tomat, sauce

mentega, juga menyiapkan dan membuat makanan panas dari

daging, unggas , ikan, dan jenismasakan panas yang lainnya.

d. Bagian pengolahan kue dan roti (Patisseri)

Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan

menyiapkan dan membuat macam-macam kue, roti, ice cream dan

makanan penutup (Dessert) dan macam-macam makanan tersebut

biasa disajikan pada saat saat khusus seperti pada pesta wedding,

meeting dan lain-lain. Juga pada saat yang sudah biasa seperti pada

saat makan pagi, makan siang, baik itu menu yang disajikan untuk

buffet atauala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi

(Convenience Food Kitchen). Sistem ini khusus untuk perusahaan

jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu

21

ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan

hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi.

Pengaturan dapur seperti ini memerlukan ruangan

pendingin dan ruangan yang kering (Dry Store Area), untuk tempat

penyimpanan dan ruangan persiapan untuk penempatan alat-alat

seperti, micro wave, ovens, alat penggorengan (deep fat fryer).

Sedangkan untuk makanan dingin atau kue hanya memerlukan

ruangan untuk penyimpanan (store room) dan peralatan

pendingin (refrigerator) untuk menyimpan makananyang sudah

disiapkan sebelumnya.Dapur khusus untuk makanan jadi ini

juga memerlukan ruangan untuk tempat pencucian dan tempat

menyiapkan makanan seperti salad karena tidak dapatdisiapkan

sebelumnya.

e. Dapur khusus untuk makanan jadi (Convenience Food Kitchen)

Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan

makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu ruangan khusus

untuk persiapan dan pembelian bahan makanan hanyalah

makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini

memerlukan ruangan pendingin dan ruangan yang kering (Dry

Store Area), untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan

untuk penempatan alat-ala tseperti, micro wave, ovens, alat

penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan untuk makanan dingin

atau kue hanya memerlukan ruangan untuk penyimpanan

22

(store room) dan peralatan pendingin (refrigerator) untuk

menyimpan makananyang sudah disiapkan sebelumnya. Dapur

khusus untuk makanan jadi ini juga memerlukan ruangan untuk

tempat pencucian dantempat menyiapkan makanan seperti salad

karena tidak dapatdisiapkan sebelumnya.

(Sulistyono, 2012)

2.5 Penerapan Personal Hygiene Pada F&B Product

Hygiene perorangan yaitu suatu tindakan untuk memelihara kebersihan

dan kesehatan seseorang untukkesejahteraan fisik dan psikis. Hygiene

perorangan dapat dilihat dari cara seseorang makan, mandi, mengenakan

pakaian sehari-hari, serta kebersihan badan meliputi rambut, kuku, badan,

telinga, gigi, dan sebagainya.

1. Kebersihan

Harapan perusahaan dan atasan terhadap kebersihan adalah

terjaganya kebersihan diri karyawan food and beverage product Hotel

Aruna Senggigi Resort And Convention muai dari kuku, rambut, hidung,

wajah, tangan dan kaki.

2. Pengaruh Kebersihan Badan dengan Kinerja Karyawan

Kebersihan badan adalah faktor yang sangat mempengaruhi kinerja

karyawan, begitulah yang seharusnya terjadi.Kebersihan badan yang

terjagaakan memberikan dampak yang baik pula terhadap pekerjaan.

23

Pengakuan karyawan Food and Beverage product Hotel Aruna Senggigi

Resort And Convention, karyawan yang menjaga kebersihan badan akan

merasakan kepercayaan diri dalam melayani tamu hotel yang berkunjung.

3. Kepedulian Karyawan dengan

Kebersihan Tubuhnya dalam pengamatan penulis terhadap

karyawan food and beverage product banyak karyawan yang kurang

memperdulikan kebersihan tubuhnya. Kebersihan tubuh seharusnya dapat

menjadikan poin utama dalam kepedulian karyawan.

4. Pemeriksaan Rutin kebersihan

Tubuh Karyawan dalam pengamatan penulis terhadap pemeriksaan

rutin kebersihan tubuh karyawan, pemeriksaan hanya dilakukan beberapa

kali dan tidak terlalu rutin.Ini menjadi alasan banyaknya karyawan yang

kurang memperhatikan kebersihan tubuhnya.Kebersihan tubuh karyawan

hendaknya memang mendapat perhatian lebih oleh atasan agar tercipta

budaya yang bersih.

5. Kebersihan Pakaian Kerja

Selain kebersihan tubuh, hal yan harus dijaga lainnya adalah

kebersihan pakaian kerja karyawan.Pakaian yang bersih seharusnya

melambangkan tubuh yang bersih dan sehat serta budaya kerja yang baik

pula.oleh karena itu penulis merasa perlu meneliti tentang kebersihan

pakain kerja karyawan. Secara kasat mata penulis melihat pakaian kerja

24

karyawan sudah cukup bersih dan tidak ada kotoran yang mengganggu

pemandangan tamu hotel.Namun begitu penulis tetap harus meneliti

tentang kebersihan pakaian kerja secara mendalam dan bertanya mengenai

SOP kebersihan pakaian kerja.

6. Pelayanan Terhadap Kebersihan

Pakaian kerja karyawan untuk standar hotel berbintang, seharusnya

karyawan mendapatkan haknya untuk pelayanan kebersihan pakaian

kerja.Pelayanan kebersihan pakaian kerja yang dimaksud oleh penulis

adalah tersedianya loundry yang memberikan pelayanan terhadap

kebersihan pakaian kerja karyawan. Loundry yang disediakan oleh hotel

juga harus bersikap profesional dalam memberikan pelayanan, artinya

pakaian kerja karyawan harus sama bersihnya dengan pakaian tamu hotel

yang menggunakan jasa loundry.

7. Dampak dari Kebersihan Pakaian

Pakaian kerja karyawan yang bersih tentunya akan memberikan

kesan yang baik di mata tamu hotel yang berkunjung. Pada kesempatan ini

penulis bertanya kepada karyawan dapur Hotel Aruna Senggigi Resort

And Convention bagaimana pendapat mereka tentang dampak menjaga

kebersihan pakaian kerja di lingkungan kerja. Bagi penulis jika mereka

mengetahui dampak dari bersihnya pakaian kerja, maka akan mudah bagi

mereka untuk mempertahankan kebersihan pakaian kerja.

25

8. Penggatian Pakaian Kerja

Terkadang pada saat bekerja secara sengaja maupun tidak pakaian

kerja karyawan terlihat kotor dan sudah tidak enak dipandang oleh

tamu.Apron yang dipakai oleh karyawan yang berwarna putih terkadang

terkena noda dan cipratan makanan.Dalam hal ini penulis bertanya jika hal

tersebut terjadi dan pakaian kerja karyawan sudah tidak layak pakai

ataupun terdapat noda yang mengganggu kebersihan pakaian kerja

bagaimana penanganan dari hotel untuk karyawan dan apakah ada

penggantian pakaian kerja karyawan.Hal ini tentu sangat penting untuk

tetap menjaga personal hygiene karyawan.

2.5.1 Kesehatan Bahan makanan (Food Hygiene)

Pengertian dalam food hygiene adalah bagaimana dalam

menghasilkan makanan yang bersih dan aman untuk dimakan dan

menghindari agar makanan tersebut tidak terkontaminasi bakteri.

1. Faktor yang menyebabkan bakteri cepat berkembang biak

adalah :

a) Makanan, makanan yang tidak disukai bakteri berkembang

biak adalah yang mengandung kadar asam, gula dan garam,

sedang yang paling disukai adalah kaldu, sop, susu, ikan,

daging dan makanan yang dihangatkan.

26

b) Temperatur, suhu bagi bakteri untuk berkembang biak

adalah 20 ºC – 40 ºC, sedang yang tidak disukai adalah 0 ºC

-15 ºC dan 60 ºC -100 ºC.

c) Kelembaman, bakteri akan cepat berkembang biak pada

tempat lembab dan becek.

d) Waktu.

2. Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kebersihan

makanan adalah :

a) Cucilah sayur/buah dengan bahan pembunuh bakteri.

b) Simpanlah makanan sesuai dengan temperature.

c) Masaklah daging dengan benar-benar masak.

d) Tutup dan simpanlah makanan dengan baik agar tidak

dihinggapi lalat atau terkontaminasi bakteri.

Untuk itu dalam setiap melakukan proses makanan yang

harus diperhatikan adalah kebersihan diri, kebersihan makanan

(material/bahan yang akan diolah) dan kebersihan lingkungan.

2.5.2 Kesehatan Dapur (Kitchen Hygiene)

Kebersihan kitchen (lingkungan kerja, bangunan dan

peralatan dapur) adalah sangat penting untuk menghasilkan

makanan yang baik, bersih dan sehat dikonsumsi.

27

1. Hal yang perlu diperhatikan dalam kitchen hygiene.

a) Buatlah jadwal teratur untuk membersihkan dinding-

dinding, pintu, ventilasi, langit-langit dapur, pipa-pipa,

lantai, parit saluran air .

b) Perhatikan proses pembersihan alat-alat dapur, lakukan

dengan sebaik-baiknya untuk menghindari kontamnasi

kedalam makanan. Dalam pencucian alat-alat dapur ada

beberapa hal yang harus diperhatikan :

c) Proses pencucian peralatan dapur/pot washing (panci,

frying pan, trays).

d) Proses pencucian peralatan ”service” untuk menghidangkan

(dish washing).

e) Proses pencucian perlengkapan dapur/mechanical (mixer,

chopper, slicer, blender, toaster dll).

Hal yang paling penting dalam proses pembersihan,

pencucian alat kerja adalah pembilasan dengan menggunakan air

panas + 80ºC dan penggunaan deterjen kemudian gunakan lap

kering yang bersih saat pembersihan / pengeringan.

28

2.6 S.O.P Hygiene dan Sanitasi

2.6.1 SOP Hygine di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention

Jika para pekerja memakai pakaian kerja dan sarung tangan

yang bersih selama bekerja akan mengurangi terjadinya pengotoran

terhadap makanan dan minuman maupun terhadap alat-alat makan,

sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik,

seperti: meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian disekat

atau ditutup dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat

mengakibatkan makanan menjadi kotor.

1. Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil diharuskan

mencuci tangan dengan menggunakan sabun sampai bersih.

2. Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan.

3. Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup tangan waktu

batuk atau menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya

diharuskan mencuci tangan dengan memakai sabun.

4. Menggunakan pakaian seragam.

5. Memakai tutup kepala dengan kain bersih.

6. Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.

2.6.2 SOP Sanitasi di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention

SOP sanitasi di hotel meliputi beberapa aspek sebagai berikut:

29

1. Penyediaan air bersih/air minum meliputi:

a) Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas

b) Pemanfaatan air

c) Penyakit-penyakit yang di tularkan melalui air.

2. Pengelohan sampah, cara/sistem pembuangan, pembuangaan

peralatan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya.

3. Beberapa kali dalam sehari suatu area hotel harus dibersihkan,

tergantung cepat lambatnya area hotel tersebut menjadi kotor

atau tergantung pada frekuensi penggunaan area tersebut.

4. Melakukan pengawasan terhadap lingkungan kerja di hotel

secara keseluruhan sehingga bila terdapat hal-hak yang tidak

semestinya dapat segera dilakukan tindakan-tindakan untuk

mengulanginya. Hal ini dilakukan secara terpadu oleh beberapa

departemen terkait seperti, antara lain house keeping

departement, food and beverage departement, serta

engineering departement.

5. Kesehatan dan keselamatan kerja meliputi hal-hal sebagai

berikut: tempat atau ruang kerja pekerjaan, cara kerja dan

tenaga kerja/pekerja.

Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention

30

BAB III

GAMBARAN UMUM

3.1 Sejrah Singkat Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention

Graha Beach Senggigi Hotel adalah hotel bintang empat yang

dimiliki oleh PT. Dharma Lautan Utama yang merupakan sebuah

perusahaan yang melayani transportasi laut dan penyebrangan feri di

Indonesia, hotel ini dimiliki oleh Bapak Bambang (owner) berasal dari

Pulau Jawa. Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention sejak awal

berdiri hingga sekarang terletak di Jl. Raya Senggigi, Lombok, Nusa

Tenggara Barat, Indonesia.

Graha Senggigi Beach Hotel ingin memperbaharui melalui

branding, postioning dan ekspansi produknya. Diharapkan dapat

berkembang menjadi sebuah hotel berkonsep modern dengan sentuhan

etnik Lombok. Perubahan yang dilakukan diharapkan dapat memberikan

napas baru tanpa perubahan segmen market yang sudah ada. Hotel lama

dengan konsep tropis dengan mengandalkan dua view alam yaitu pantai

dan bukit dengan 39 kamar yang terinspirasi ornament dan tradisi Lombok

yang memiliki repeat guest yang datang dan menetap lama dan

mengutamakan excellent service sehingga tercita lingkungan hotel yang

kekeluargaan, baik antara tamu, staff dan penduduk sekelilingnya.

31

Hotel ini terletak dikiri kanan Jln. Raya Senggigi, bangunan bagian

selatan masih dengan bangunan yang lama sedangkan bagian utara sudah

berdiri sebagian dengan bangunan baru yang berdiri dengan lima lantai.

Aruna Senggigi Resort and Convention mempertahankan existing hotel

dan menambahkan satu bangunan baru dengan konsep modern dengan

menambah pasilitas bisnis untuk kalangan profesional, seperti ruang

meeting dan convention room, yang memberikan sentuhan sehingga kesan

lokal dan tradisional tetap terjaga tanpa menimbulkan kuno dan sesuai

dengan market turis modern yang cenderung memiliki gaya hiduf urban.

Graha Senggigi Beach mengubah nama menjadi Aruna Senggigi

Resort and Convention yang diresmikan oleh Gubernur NTB Bapak

Dr.TGH. Muhammad Zainul Majdi, M.A (TGB) pada tanggal 20 Agustus

2016. Adapun arti dari Aruna Senggigi Resort and Convention yang di

ambil dari bahasa Jawa Kuno yang berarti “Pancaran Fajar Pagi” Aruna

memiliki karakter sebagai penuntun yang cemerlang, memberi harapan

sekaligus kehangatan Sang Hyang dalam menciptakan terang. Aruna

cenderung memiliki hasrat yang besar untuk berpergian dan berpetualang.

Dinamis, penuh solusi dalam menghadapi dalam permasalahan dn berjiwa

pemimpin.

Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention yang dulunya masih

sebagai Hotel Graha Beach Senggigi hanya memiliki 37 kamar yang

terletak dikiri kanan Jln. Raya Senggigi dan berkembang menjadi 157

kamar terdiri dari beberapa type kamar di antanya adalah standar 16

32

kamar, superior cottage 16 kamar, deluxe 116 kamar, deluxe cottage 6

(enam) kamar, suite 3 kamar dan president suite satu kamar.

Fasilitas – fasilitas yang dijual di Aruna Senggigi Resort & Convention

kepada tamu antara lain :

1. Restaurant

Pandan All Day Dinning Restaurant

Restaurant ini berada digedung utama yang menawarkan suasana

modern dengan sentuhan etnik Lombok dan diapit oleh 2 kolam

renang, dikiri kolam renang lama dan dikanan kolam renang baru,

Restaurant berkapasitas 150 seats ini buka 24 jam dan melayani

room service.

Aruna Sea View Restaurant

Terletak ditepi pantai tepatnya di seberang bangunan utama yang

menawarkan suasana tenang dan pemandangan pantai senggigi

yang indah, restaurant ini buka dari pukul 10.00 am sampai dengan

pukul 23.00 pm. Di Aruna Sea View Restaurant selain

menawarkan suasana pantai pengunjung juga dimanjaakan dengan

penampilan band – band akustik yang live performe dari pukul

18.00 pm sampai dengan pukul 21.00 pm dari hari selasa hingga

minggu, hari senin (hari senin malam selasa) tanpa live music

2. Caffe

Kayu Manis Rooftop, Caffe ini terletak di lantai 3 pada bangunan

utama yang menawarkan suasana nyaman dengan konsep

33

bangunan modern yang didominasi oleh kayu. Dengan konsep

yang seperti itu membuat caffe ini sangat cocok dengan selera

anak muda untuk menghabiskan waktu disore hari sambil

menikmati sunset yang terbenam dipantai senggigi dan suasana

yang romantic pada saat malam hari. Untuk sementara waktu menu

yang ditawarkan sama dengan menu yang ada di Pandan All Day

Dinning Restaurant. Kayu Manis Rooftop baru akan beroperasi

awal juni 2017 dan buka dari pukul 10.00 sampai dengan pukul

23.00.

3. Meeting Room

Medana Meeting Room

Malimbu Meeting Room

Masing – Masing meeting room berkapsitas 100 pack, dan dapat disekat

menjadi 2 (dua) bagian yaitu menjadi, Medana 1 - Medana 2 dan

Malimbu 1 - Malimbu 2.

4. Ballroom

Aruna Senggigi memiliki ballroom yang terletak dilantai 3 bernama

Aruna Grand Ballroom dan berkapasitas sekitar 1000 orang dan dapat

disekat menjadi 2 (dua) bagian yaitu menjadi Ballroom 1 dan Ballroom

5. Kolam renang (Pool)

Hotel ini memiliki 2 kolam renang yaitu kolam renang batu/kolam

renang lama yang terletak disebelah timur dan kolam renang baru yang

terletak di sebelah barat Pandan All Day Dinning Restaurant.

34

6. Sport

Aruna Senggigi memiliki jalur jogging track yang cukup menantang

menaiki bukit yang berada di bagian belakang hotel dan cukup

menguras tenaga dan juga memiliki Fitnes center.

7. D’lombok spa

8. Laundry & Dry Cleaning

9. Transportation Service

10. Free Wifi

Tabel 1

Jumlah karyawan/staff Food & Beverage Product

No. Jabatan Jumlah

1. Executive Chef 1

2. Sous Chef 1

3. Pastry Cook 2

4. Comis 1 5

5. Comis 2 4

6. Comis 3 2

7. Steward 4

8. Demi Chef 5

Jumlah 24

Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention

35

Dari Table di atas maka dapat di jelaskan bahwa Hotel Aruna

Senggigi Resort and Convention merupakan hotel yang berdiri di lokasi

yang strategis dan mudah dikunjungi oleh wisatawan, dimana disini

menyediakan bebagai pengolahan makanan di food and beverage product

yang lebih di kenal dengan istilah kitchen.Yang terdiri dari beberapa

bagian yaitu hot kitchen, cold kitchen, butcher, pastry, dan juga

steward.Yang melakukan pekerjaan stiap harinya dalam mengolah

makanan, serta personal hygiene juga mengikuti standar pekerjaan yang

telah di tetapkan.

Dimana didalamnya ada yang belum menerapkan personal hygiene

terhadap pengolahan bahan makanan. Oleh karena itu peneliti mencoba

meneliti tentang kebersihan pererangan karyawan di food and beverage

product (kitchen). Didalamnya terdapat bebebrapa permasalahan yaitu

kebersihan diri. Dalam kitchen department, Hotel Aruna Senggigi Resort

and Convention saat ini belum sepenuhnya menerapkan cara penerapan

kerja yang baik terhadap cook pada saat bekerja. Karena dari hasil

observasi yang di lakukan penulis selama tiga bulan, penulis melihat

adanya kekurangan dilakukan pada waktu kerja seperti: kerapian dalam

berpakaian, kebersihan diri dan kesehatan tubuh. Oleh karena itu untuk

kelancaran opersional cook yang ada di kitchen harus mengetahui cara

penerapan personal hygiene yang benar.

36

3.2 Struktur Organisasi Food And Beverage Product Hotel Aruna enggigi

Resort And Convention

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya

perusahaan dan jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau

Restaurant. Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen

sebagai berikut :

Sumber gambar: Aruna Senggigi Resort and Convention

Executive Chef Ida Kurniawan

CDP cold kitchen

Ni Wayan Suarni

Demi Chef

M. Nasip

Comis 1

Nyoman

CDP Hot Kitcchen

I Made Mertha

Demi Chef

Gusti Putu Ngurah

Comis 1

Dewa Ketut

Comis 2

Dapit

CDP Butcher

Dewa Kayan

Demi Chef

Made Swandi

Comis 1

Sahwan

CDP Pastry

I Gusti Lanang

Demi Chef

M.Rohman

Comis 1

Nurhayati

Comis 2

Ana Mustika

Sous Chef

Arif Sriwidoko

37

3.3 Job Description

1. Chief Cook (Executive Chef)

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”

saja.Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada

Hotel kecil seorangChef masih dituntut untuk turun tangan mengolah

makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

a. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

b. Menyusun Menu.

c. Membuat standard recipe beserta food costnya.

d. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).

e. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.

f. Memimpin staff dan bawahannya.

g. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel

atau restaurantbuka.

2. Assistant Chief Cook (Sous Chef)

Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef

apabila diaberhalangan atau sedang libur ( day off ).

3. Chef de Partie

Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada

salah satuseksi yang menjadi tanggung jawabnya.Mengorganisasi dan

38

membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikutsecara Langsun

turun tangan mengolah makanan.

4. Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya

sama. Adapun tugas dan tanggung jawabnya:\

a. Menangani penataan “mise en place”

b. Menangani proses memasak di dapur

c. Meneliti dan menyimpan bahan makanan

d. Manangani pemeliharaan sani tasi area kerja

e. Memelihara suasana kerja yang sehat

f. Menhadiri briefing chef

5. Cook / Commis

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam

melaksanakan tugas dantanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung

pada volume pekerjaan masing – masingbagian.Commis 1 atau 1 st Cook

(Senior Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang

Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggungjawab

atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak

sebagai “Chef de Partie/Demi Chef” apabila yang bersangkutan

berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off), sedangkan Commis 2,

Commis 3 Cook Helper adalah sebagaipelaksana yang bekerja atas

perintah atasannya.Kepangkatan merekadinilai berdasarkan kecakapan

/kemampuan dan lamanya bekerja.

39

3.4 Job Specification

1. Chief Cook ( Executive Chef )

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:

a. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.

b. Jujur dalam semua kegiatan.

c. Memiliki disiplin yang tinggi.

d. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur

adalah:

a. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala

dapurtidak berada ditempat.

b. Jujur dalam setiap keadaan.

c. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.

d. Cekatan.

3. Chef de Partie

Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia

bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad

department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang

CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang

sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef

De Partie ( CDP ).Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan

40

kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau

rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel. Adapun tugas dan

tanggung jawbnya sebagai berikut:

a. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.

b. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang

dibawahinya.

c. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.

d. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat

operasional.

e. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

f. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.

g. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan

pada bagiannya.

4. Commis atau Cook

Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang

diproduksi pada bagian masing – masing cook yang bertugas pada

suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban

pengolahan makanan bagiannya masing – masing.

5. Apprentie atau Cook Helper

Adalah juru masak yang belum cukup memiliki

ketrampilan memasak.Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper

adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang ringan ,

sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan

41

memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka

meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah

memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih

berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.

42

3.5 Hubungan Antar Departement

Hubungan fungsional antara Food & Beverage Product dengan bagian lain

yaitu:

1. Front Office Department ( F.O)

a. F.O akan menginformasikan kepada semua departemen tentang

jumlah tamu yang tinggal dihotel, tamu yang akan datang (check-in),

tamu yang keluar (check-out). Dan tamu penting sehingga F & B

dapat menggunakan informasi tersebut sebagai pedoman dalam

operasional.

b. F.O akan menjual produk F&B (food, beverage, dan service) kepada

tamu yang datang.

c. F&B akan menyiapkan welcome drink kepada tamu yang baru

checkin.

2. Housekeeping Department (HK)

a. Housekeeping (HK) akan menyiapkan linen-linen (table clouth,

napkin, skirting) yang diperlukan oleh food & beverage service.

b. HK membersihkan area food & beverage service.

c. HK akan menyiapkan vas flower yang diperlukan food &

beverage service.

d. Menyiapkan menu yang ada di kamar tamu (room service

menu).

43

3. Accounting Department

a. Accounting akan menyiapkan kasir.

b. Accounting akan membeli dan menyiapkan besarnya biaya yang

diperlukan di food & beverage baik besarnya biaya makanan maupun

minuman.

4. Human Reseources Departement

Menyangkut masalah personal karyawan Food & Beverage Department

seperti pengrekrutan karyawan, promosi jabatan, gaji dan lain

sebagainya.

5. Marketing and Sales promotion Department

Pada sebuah hotel bagian ini menjalin hubungan baik dengan

perusahaan lain untuk mempromosikan ruangan meeting dan makanan

yang dikelola oleh F & B Department yang terdapat di hotel.

6. Steward

Bagian ini bertugas untuk mencuci semua alat hidang dan alat makan

minum di restuarant dan bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan

dan penyimpanan peralatan pada F&B Departement dalam menunjang

kelancaran pelayanan kepada tamu .

7. Laundry

Uniform, napkin, table cloth, dan sebagainya yang berupa kain untuk

keperluan operasional restaurant disediakan oleh laundry. Termasuk

pencucian, penyeterikaan, dan perbaikannya.

44

8. Purchasing

Bagian ini bertugas untuk mengorder atau memesan bahan dan barang yang

dibutuhkan oleh masing-masing departemen seperti seluruh perbelanjaan

untuk kitchen, air mineral dan bahan-bahan lain untuk restaurant dan bar,

snack untuk mini bar dan amenities housekeeping dan lain sebagainya.

9. Engeneering

Bertugas untuk dekorasi lampu, terutama pada acara-acara spesial, AC,

pengeras suara, kulkas, mesin pembuat es batu, cold storage, telepon,

perbaikan engsel pintu, jendela, laci, dan sebagainya untuk keperluan

restoran ditangani oleh engeneering.

45

BAB IV

PEMBAHASAN

Melakukan pekerjaan dan menggunakan peralatan di dapur harus sesuai

dengan prosedur yang telah di berikan saat orientasi hotel dan yang diajarkan

sebelumnya dalam praktek di kampus. Sebagai contohnya keadaan yang sering

terjadi ketika menggunakan pisau sesuai dengan mata pisau yang ada seperti bread

knife yang digunakan untuk mengupas buah akan lebih mudah karena mata

pisaunya yang bergerigiri jika di lihat dari kecepatan waktu memang sangat baik

namun jika di pakai secara terus menerus lama kelamaan mata pisau tersebut akan

tumpul jika di asah kembali mata pisau yang bergerigi tersebut akan hilang malah

akan menjadi seperti pisau biasa, sedangkan untuk memotong roti tidak dapat

menggunakan sembarangan pisau seperti chopping knife, ataupun vegetable knife

harus menggunakan bread knife, hal tersebut dapat memperpanjang kondisi pisau

itu sendiri sehingga pisau yang jumlah sudah terbatas tidak akan berkurang

dikarenakan kondisi pisau yang sudah tidak baik lagi, sesuatu hal yang biasa saja

namun dapat mempengaruhi kegiatan operasional kerja didalam kitchen.

4.6 Gambaran Umum Kitchen di Aruna Senggigi Resort and Convention

Aruna Senggigi Resort and convention memiliki lima section dapur di

antaranya sebagai berikut:

1. Hot Kitchen

a) Memasak segala makanan untuk alacarte dan main course

46

b) Memasak hidangan ikan dengan metode grilling and deep friying

c) Membuat saus panas untuk masakan yang diolah

d) Membuat garnish dan menata makan yang diolah

e) Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas

f) Menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan

g) Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scramble dan omelete)

h) Memasak daging (ham, bacon, sausage)

i) Memasak nasi goreng

2. Gardemanger atau Cool Kitchen

a) Membuat salad dan saus dingin (dressing)

b) Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer

atau pembuka

c) Membuat sandwiches, canape dan savouries

d) Menata makanan dingin yang disajikan pada buffet

e) Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok,

rangkaian sayur dan ukiran buah.

3. Butcher Section

a) Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain

b) Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi seperti fillet

steak, sirloin steak, darne, dan lain-lain

c) Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

4. Pastry Section

a) Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert

47

b) Mengolah buah-buahan untuk dessert

c) Membuat saus manis yang disajikan bersama kue

d) Membuat ice cream dan shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan

dasar ice cream dan shorbet

e) Menata kue untuk buffet

f) Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan

dari gula, coklat , dan lain-lain.

5. Product section

a) Mengolah bahan yang berbahan sayuran

b) Menyiapkan bahan untuk ala carte

c) Membuat sambal dan berbagai macam bumbu dasar

d) Menyiapkan berbagai macam vegetable.

4.2 Penerapan S.O.P Sanitasi Pada Food and Beverage Product di Hotel

Aruna Senggigi Resort and Convention

Kesehatan lingkungan adalah sesuatu keseimbangan ekologi antara

manusia dan lingkungannya yang harus ada agar dapat terjamin dalam

keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur wajib untuk selalu

menjaga kebersihan area kitchen tempat mereka bekerja. Adapun

penerapan S.O.P Higiene dan Sanitasi dapur yang harus diperhatikan

adalah sebagai berikut:

1. Kitchen Area Adapun usaha yang perlu diperhatikan untuk

menciptakan dan menjaga kebersihan lingkungan dapur meliputi:

48

a. Lantai

Lantai dapur harus dijaga agar tetap kering dan bersih oleh

setiap karyawan yang bekerja didapur.

Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung.

Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut

dan dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan.

Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang

dapat menyerap minyak.

Lantai harus di bersihkan empat kali sehari

Fisik lantai kedap air.

b. Ventilasi

Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya

serangga dan kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.

Pembersihan ventilasi dilakukan secara rutin

Adanya sirkilasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.

c. Dinding

Dinding-dinding dapur harus di jga kebersihannya

Dibersihkan dengan rutin

Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.

Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk

dibersihkan.

Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.

49

Warna dinding cerah sehingga dapat mereflekasikan cahaya

dengan baik.

Sambungan antara dinding dan langit-langit dibuat melengkung.

d. Pintu dan Jendela

Pintu dan jendela harus tetap dalam keadaan bersih

Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat

Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan

Jendela dilapisi dengan kawat kasa

e. Langit-Langit

Langit-langit selalu dijaga kebersihannya

Langit-langit dapat menjaga kelembaban

Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor

Langit-langit bebas dari keretakan dan cat yang mengelupas

f. Pencahayaan

Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari

silau serta tidak gelap

Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian

area dapur sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah

diketahui dan segera dibersihkan

Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat

berjalan dengan lancar dan terhindar dari kelelahan mata

g. Pembuangan asap

50

Dapur harus dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang

dilengkapi dengancerobongnya

Hood dilengkapi dengan penyedot asap (extractor fan) dari

cerobong

h. Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar serta tidak

mengganggu masyarakat sekitarnya

i. Saluran air limbah

Pembuangan air limbah harus di bersihkan secara teratur

Saluran air limbah tertutup jeruji besi

Saluran pembuangan jangan dibiarkan tersumbat oleh sampah

Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemak

Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar

tidak terjadi penumpukan sampah atau lemak di saluran tersebut

dan dilakukan pengontrolan dan pembersihan seminggu sekali

Saluran air limbah berbentuk selokan

Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan

dilakukan dengan jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali

Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat

mencegah merembesnya air ketempat lain

2. Peralatan Dapur

Adapun peralatan dapur yang harus tetap dijaga kebersihannya meliputi:

a. Peralatan memasak

b. Peralatan memotong

51

Untuk menjaga kebersihan peralatan tersebut, yang harus dilakukan

adalah:

Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan

untuk mengolah makanan harus segera dibersihkan

Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan

kering sesuai pada tempatnya

Membersihkan peralatan dapur dengan menggunakan

pembersih yang khusus untuk peralatan dapur

4.3 Penerapan S.O.P Personal Higiene pada Food and Beverage Product

di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention

Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang

sangat penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah

ditentukan oleh karyawan dapur yang mengolah makanan tersebut.

Hal-hal yang harus diperhatikan didalam penerapan hygiene dan

sanitasi karyawan dapur pada kitchen di Hotel Aruna Senggigi Resort

and convention adalah seluruh anggota tubuh yang meliputi:

1. Kebersihan Badan

52

a. Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, sehat,

sebelum memasuki ruangan dapur atau kerja.

b. Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak atau bodi

lotion agar kulit terbebas dari segala macam bakteri atau jamur

c. Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan dapat bekerja

dengan baik

2. Kebersihan Tangan

Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus

dicuci dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin

ada, sebab tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri

kepada makanan. Dengan demikian maka:

a. Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai

arloji, cincin, dan perhiasan tangan lainnya yang dapat

berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan berkembang biaknya

bakteri

b. Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut,

bagian tubuh lainnya selama memegang makanan

c. Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur, karena

tangan akan memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke

makanan

53

d. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang

sudah steril dan dilarang menyentuh makanan

3. Kebersihan Kuku

a. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku

yang panjang akan menjadi tempat bakyeri bersembunyi dan sukar

untuk dibersihkan

b. Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila

menggunakan warna transparan

4. Kebersihan Wajah

Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk

menjaga kesehatan makanan maka:

a. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan,

pergunakan sapu tangan atau tisu

b. Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan

c. Bagi karyawan pria kumis, jenggot, dan jambang harus dicukur

setiap hari agar selalu terlihat rapid an bersih

5. Kebersihan Rambut

1. Juru masak pria

Harus dikeramas setiap hari. Dilarang berambut panjang

karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan sulit untuk

dijaga kebersihannya

54

Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur

untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam

makanan

Rambut harus dikeramas setiap hari

2. Juru masak wanita

Rambut diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja

Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk

mencegah agar rambut yang rontok tidak masuk kedalam

makanan

6. Kebersihan Hidung

a. Mencuci tangan setelah meraba hidung

b. Dilarang bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja

c. Didekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan

dan tutup hidung dengan sapu tangan ataupun kertas tisu

7. Kebersihan Mulut

a. Dilarang batuk dan meludah didekat makanan

b. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi

sehabis makan secara teratur

c. Dilarang merokok selama bekerja di dapur

55

d. Dilarang mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau

jari tangan, perguakanalah sendok atau alat lain sehingga bakteri

tidak pindah dari mulut ke makanan

8. Kebersihan Kaki

a. Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran

dan tumit tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita

b. Kuku jari kaki dipotong pendek

c. Kaus kaki diganti setiap hari

d. Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara

sebagai berikut:

Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur

Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan

segar

Berolahraga secara teratur

Istirahat yang cukup serta teratur

Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu

diambil langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai

pekerjaan. Langkah-langkah tersebut yaitu:

1) Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti: sarung

tangan yang terbuat dari plastic, sepatu, topi masak, pakaian

pelindung atau apron.

2) Memeriksakan kesehatan sebelum bekerja.

3) Pendidikan tentang kesehatan dan keselamatan kerja.

56

4) Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja.

4.4 Masalah yang di Hadapi Dalam Pelaksanaan Personal Higiene dan

Sanitasi Pada Kitchen di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention

Ada beberapa masalah yang belum di lakukan oleh karyawan hotel

dalam penerapan Standar Operasional Prosedur ( S.O.P ) hygiene dan

sanitasi pada kitchen di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention

yaitu:

1. Masih adanya hewan yang berkeliaran di area dapur.

2. Masih seringnya terjadi penyumbatan lemak pada bagian

penyaringan limbah.

3. Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur,

sehingga apabila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan

mengelapnya pada apron.

4. Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang

menyangkut tentang kebersihan diri.

5. Masih adanya karyawan dapur yang memakai arloji dan cincin

saat bekerja mengolah makanan.

4.5 Pemecahan Masalah

Dari berbagai masalah tersebut, maka berikut ini akan menjelaskan

mengenai upaya pemecahannya:

1. Saus Chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur

yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung

di kitchen dapat berjalan dengan baik.

2. Menyediakan obat pembasmi serangga/hewan yang tidak

berpengaruh pada makanan dan memerintahkan kepada karyawan

57

dapur agar selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh

hewan/binatang, kemudian membasmi hewan tersebut dan selalu

membersihkan area tersebut.

3. Saus Chef memberikan pengarahan kepada karyawan terutama

bagian steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan

pada pencucian peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak

terhanyut pada saluran air limbah dan sebaiknya dibuang pada

tempat sampah untuk menghindari terjadinya penyumbatan lemak.

4. Petugas administerasi dapur melengkapi peralatan dapur, terutama

bagi personil dapur seperti kain lap, agar karyawan dapat

menjaga kebersihan tangan dan kebersihan pakaiannya ataupun

aromanya.

5. Saus Chef memberikan teguran kepada karyawan yang kurang

memiliki kesadaran terhadap kebersihan diri atau personil.

6. Saus Chef memberikan teguran atau sangsi secara tegas kepada

karyawan agar supaya lebih teliti dalam mengolah bahan makanan

untuk meminimalisir terjadinya komplin.

7. Executive Chef memberikan teguran atau sangsi kepada karyawan

agar supaya tetap mentaati s.o.p yang sudah di tentukan.

58

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa terhadap data

lapangan, dapat disimpulkan bahwa penerapan personal hygiene dan

sanitasi pada food and beverage product di Hotel Aruna Senggigi Resort

and Convention belum sepenuhnya terlaksana dengan baik di karenakan ada

beberapa karyawan hotel yang belum sepenuhnya menaati standar

operasional yang telah di tentukan, seperti tidak memakai topi, clemek, dan

sarung tangan pada saat bekerja sehingga menyebabkan pekerjaan tidak

menjadi efektif dan makanan menjadi terkontaminasi oleh bakteri.

5.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan yang telah dambil, maka selanjutnya

dapat diuraikan beberapa saran yang bermanfaat bagi Hotel Aruna

Senggigi Resort and Convention terutama bagi karyawan hotel. Adapun

beberapa saran dari penulis adalah:

1. Karyawan dapur harus lebih meningkatkan kepedulianya terhadap

lingkungan dan dirinya sendiri

2. Saus Chef harus lebih tegas dalam menegur atau memberikan sangsi

pada karyawan yang melanggar aturan.

59

3. Lebih giat dalam menjaga kebersihan area dapur, setiap selesai

melakukan pekerjan semua area atau alat yang digunakan harus segera

dibersihkan sehingga tidak menyebabkan perkaratan dan tidak

menyebabkan adanya jentik-jentik penyakit.

4. Setiap outlet harus memiliki look book karena pada saat melakukan

pertemuan ada masalah yang harus di pecahkan, seperti kebersihan

area tempat kerja dan bagaimana cara menjaga kesehatan tubuh yang

baik dan benar.

5. Sebelum memulai bekerja seorang saus chef harus melakakukan

breafing pagi dan sore pada saat pergantian shift.

6. Pembungan air atau selokan yang ada setiap outlet sekali satu minggu

dibersihkan agar tidak terjadi penyumbatan dan harus ada cara

bagaimana mana penanganan limbah dengan tepat.

60

DAFTAR PUSTAKA

https://www.arunasenggigiresortandconvention.com

Azwar,Azrul.2007.ProsedurHygienedanSanitasi di tempat kerja.ModulBelajar

Jakarta:DinasPendidikanMenengahdanTinggi DKI

Marpaung, Happy dan Bahar, Herman, Pengantar Pariwisata, Bandung: CV.

Alfabeta, 2002.

Suwena, I Ketut dan Widyatmaja, I Gst Ngr, Pengetahuan Dasar Ilmu

Pariwisata,Bali: Udayana University Pres, 2010.

Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 10 Tahun 2009 tentang

Kepariwisataan.

Atang Sabur Safari. 2007. Manajemen Operasional Dapur. Bandung: Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

Bagus Putu Sudira. 1988. Perencanaan dapur. Bahan penataran Guru SMTK/SMK

se Indonesia. Bali: BPLP Bartono & Ruffino. 2005.

Food Product Management di Hotel dan Restorant. Yogyakarta : Andi Offset.

Chris Ashton. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International.

Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Goodman. 2002. Food and

Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan restoran.

Jakarta:

Erlangga. Hari Purnomo. 2003. Pengantar Teknik Industri. Edisi Pertama.

Yogyakarta: Graha Ilmu Hiasinta A.

61

LAMPIRAN-LAMPIRAN

62

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 : Gambar Profil Aruna Senggigi Resort &Convention.

63

Gambar 2 : Gambar Hot kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention.

64

Gambar 3 : Gambar Western kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention.

65

Gambar 4 : Gambar Asian kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention.

66

Gambar 5 : Gambar Pastry Aruna Senggigi Resort & Convention

67

Gambar 6 : Gambar Cold kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention

Gambar 7 : Gambar Butcher Aruna Senggigi Resort & Convention

68

Gambar 8 : Gambar Vegetable Aruna Senggigi Resort & Conventionz

69

Gambar 10 : Gambar kitchen steward Aruna Senggigi Resort & Convention.

Gambar 11 : Gambar Store kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention

70

Gambar 12 : Gambar ADD Restoran Aruna Senggigi Resort & Convention

71

Gambar 13 :GambarMenu Dessert Aruna Senggigi Resort & Convention

72

Gambar 14: Cara Pensanitasian Buah dan Sayur

73

Gambar 15: Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi Ice Tube

74

Gambar 17: Cara Pencucian dan Pembilasan (tanpa snitasi)

75

Gambar 18: 3-Sink Method

76

Gambar 19: How to Use Mechanical Diswashing Machine

77

DAFTAR PETA

Peta 1 : Peta Pulau Lombok

Peta 2 : Peta Lokasi Hoter Aruna Senggigi Resort and Convention