PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU PADA PT MAYA … · penerapan manajemen mutu terpadu pada pt maya...

PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU PADA

PT MAYA FOOD INDUSTRIES DI KOTA PEKALONGAN

FRESHTY YULIA ARTHATIANI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN BISNIS DAN EKONOMI PERIKANAN-KELAUTAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008




SKRIPSI

PROGRAM STUDI




2008

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul :

PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU PADA PT MAYA FOOD

INDUSTRIES DI KOTA PEKALONGAN

adalah benar merupakan hasil karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk

apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan tercantum dalam Daftar Pustaka di

bagian akhir Skripsi ini.

Bogor, Februari 2008

Freshty Yulia Arthatiani

C44104030

ABSTRAK

FRESHTY YULIA ARTHATIANI. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu

pada PT Maya Food Industries di Kota Pekalongan. Dibimbing oleh IIS

DIATIN dan LUSI FAUSIA

PT Maya Food Industries (PT MFI) adalah perusahaan penanaman modal

asing (PMA) murni yang berlokasi di kota Pekalongan, Jawa Tengah. Jenis

produk yang menjadi komoditas utama PT MFI adalah ikan kaleng dengan jenis

sardines dan mackarel serta produk lainnya adalah Surimi, buah kaleng, tepung

ikan dan kerupuk bawang. Produk yang dihasilkan dipasarkan di dalam negeri

maupun luar negeri.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mendeskripsikan penerapan

manajemen mutu terpadu (MMT) dalam PT MFI dilihat dari prinsip dan unsur-

unsur dasar MMT yang terdapat dalam perusahaan, selain itu penelitian ini juga

bertujuan untuk mengetahui permasalahan utama yang dihadapi perusahaan dalam

penerapan MMT serta alternatif strategi yang dapat ditawarkan untuk mengatasi

masalah dalam penerapan manajemen mutu terpadu pada PT MFI.

Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan prinsip MMT sebagian

besar sudah dilaksanakan oleh PT MFI meskipun prinsip keterlibatan karyawan

dan komitmen manajemen dinilai kurang oleh beberapa karyawan yang menjadi

responden dalam penelitian ini. Sedangkan unsur-unsur MMT telah terdapat

dalam perusahaan kecuali untuk unsur audit internal yang belum dapat terlaksana

dengan baik karena belum efektifnya kinerja tim audit internal dalam perusahaan.

Masalah utama dalam penerapan MMT yang dihasilkan dari analisis

melalui diagram Pareto secara berurutan menurut tingkat kepentingannya bagi

perusahaan adalah job discription yang belum dipahami sebagian karyawan

(20,83%), kinerja bagian quality control kurang maksimal (16,23%), sistem

pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik (15,28%), ketersediaan

bahan baku ikan tidak kontinu (14,93%) serta sanitasi dan higienitas yang belum

optimal (12,85%).

Prioritas alternatif perbaikan yang diperoleh dengan menggunakan analisis

PHA secara berurutan berdasarkan bobot PHA adalah sebagai berikut perbaikan

dan peningkatan kinerja organisasi (0,359), perbaikan dan peningkatan kualitas

SDM (0,258), modernisasi peralatan (0,155), perbaikan sistem administrasi

(0,134), dan penerapan sistem informasi manajemen(0,093).

Kata Kunci : PT Maya Food Industries, Manajemen Mutu Terpadu

© Hak cipta milik Freshty Yulia Arthatiani, Tahun 2008

Hak Cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam

Bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm dan sebagainya.



SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

Oleh :


C44104030

PROGRAM STUDI




2008

7

SKRIPSI

Judul Skripsi : Penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada PT Maya Food

Industries di Kota Pekalongan

Nama Mahasiswa : Freshty Yulia Arthatiani

NRP : C44104030

Program Studi : Manajemen Bisnis dan Ekonomi Perikanan-Kelautan

Disetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Iis Diatin, MM

NIP. 131 878 936

Ir. Lusi Fausia, M.Ec

NIP. 131 578 845

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

NIP. 131 578 799

8

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga skripsi ini dapat selesai tepat

pada waktunya. Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang dilakukan di PT Maya

Food Industries Pekalongan pada tanggal 16 Juli 2007-16 Agustus 2007 dengan

judul “Penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada PT Maya Food Industries di

Kota Pekalongan”.

Pada kesempatan ini penulis manghaturkan terimakasih kepada:

1) Ir. Iis Diatin, MM dan Ir. Lusi Fausia. M.Ec selaku Komisi Pembimbing yang

telah memberikan bimbingan dan arahan selama penyelesaian skripsi ini,

2) Drs. Eddy Purnomo, M.Si selaku General Manager dan Bapak M Rosyid Ali

selaku HRD Manager dari PT Maya Food Industries yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian pada PT Maya Food

Industries,

3) Keluarga besar Pudji Sutanto, SH, MH yang telah memberikan doa dan kasih

sayangnya,

4) Teman-Teman SEI 41, Keluarga besar Ash-Shaff, Keluarga Besar Felix dan

Priambono TEP-UNSOED-2004 yang telah memberikan dukungan kepada

penulis,

5) Semua pihak yang telah membantu sehingga penelitian ini dapat berjalan

lancar.

Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran untuk melengkapi skripsi

ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis, pembaca dan semua yang

berkepentingan.

Bogor, Februari 2008

Freshty Yulia Arthatiani

9

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1986 dari ayah Pudji Sutanto,

SH, MH dan Ibu Sri Gunarti. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara.

Pendidikan formal yang dilalui penulis adalah SMUN 1 Kota

Pekalongan, lulus pada tahun 2004. Kemudian pada tahun yang sama penulis

lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk Institut Pertanian Bogor. Penulis memilih program studi Manajemen

Bisnis dan Ekonomi Perikanan-Kelautan, Departemen Sosial Ekonomi Perikanan

dan Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Selama mengikuti kegiatan perkuliahan di Institut Pertanian Bogor

penulis aktif di beberapa organisasi mahasiswa yaitu HIMASEPA IPB (2006-

2007), Ikatan Mahasiswa Daerah Pekalongan (IMAPEKA).

10

Ucapan Terima Kasih

Bapak, Ibu, Adek, Mba Dina atas semua kasih sayang dan dukungan yang kalian berikan buat petit.

Bu Iis dan Bu Lusi atas kesabarannya membimbing serta motivasi dan arahan yang telah diberikan.

Feny Siput, Odji, Kaka’, Feby, Marien, Susi, Oshin, Tita, mba Nolet atas persahabatan indah yang selama ini terjalin, I hope it will last forever. Love u all…

Sirkis dan Adit; d’Javas yang sering aku repotin, thanx 4 all guys….

Ash shaff crew ( mega, t’indri, kak novi, melly, rifa, muji, devi, tantri, mike, yuke, puput, mba weni, ai,kur2) yang udah banyak kasih dukungan buat petit untuk nyelesein skripsi ini.

Priambono TEP Unsoed 2004 atas semua dukungan yang dikasih buat petit.

All SEIRS 41 yang g bs aku sebutin satu-satu.

Seneng banget bisa sekelas sama kalian……

11

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL........................................................................... ............... xii

DAFTAR GAMBAR....................................................................... ............... xiv

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................... ............. xv

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah ......................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 7

1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................. 7

1.5 Batasan Penelitian.............................................................................. 7

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 9

2.1 Sejarah Perkembangan Mutu ............................................................. 9

2.2 Definisi Mutu ..................................................................................... 11

2.3 Dimensi Mutu .................................................................................... 14

2.4 Manajemen Mutu Terpadu ................................................................. 15

2.5 Manfaat Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ................................. 19

2.6 Tinjauan Peraturan yang Berkaitan dengan Mutu.............................. 20

2.7 Diagram Pareto .................................................................................. 23

2.8 Metode Proses Hirarki Analitik ......................................................... 24

III. KERANGKA PENDEKATAN STUDI ............................................... 27

IV. METODOLOGI .................................................................................... 30

4.1 Metode Penelitian .............................................................................. 30

4.2 Jenis dan Sumber Data ....................................................................... 30

4.3 Metode Penentuan Responden ........................................................... 32

4.4 Metode Pengumpulan Data ................................................................ 32

4.5 Metode Analisis Data ......................................................................... 33

4.6 Definisi dan Pengukuran..................................................................... 42

4.6 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 43

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 44

5.1 Keadaan Umum Perusahaan ............................................................ 44

12

5.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ...................................

44

Halaman

5.1.2 Visi dan Misi............................................................................. 45

5.1.3 Lokasi Perusahaan.................................................................... 46

5.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan................................................ 46

5.1.5 Ketenagakerjaan........................................................................ 50

5.1.6 Kegiatan Produksi Ikan Kaleng................................................ 52

5.1.7 Kegiatan Produksi Surimi......................................................... 60

5.1.8 Kegiatan Produksi Buah Kaleng, Tepung Ikan dan Kerupuk

Bawang...................................................................................... 65

5.2 Manajemen Mutu Terpadu................................................................. 69

5.2.1 Prinsip Manajemen Mutu Terpadu............................................ 69

5.2.1.1 Komitmen Manajemen.................................................. 69

5.2.1.2 Perbaikan Kualitas dan Sistem Secara

Berkesinambungan........................................................ 70

5.2.1.3 Perspektif Jangka Panjang............................................. 71

5.2.1.4 Fokus Pada Pelanggan.................................................. 72

5.2.1.5 Keterlibatan dan Pemberdayaan Karyawan.................. 73

5.2.1.6 Kerjasama Tim.............................................................. 74

5.2.2 Unsur-Unsur Manajemen Mutu Terpadu.................................. 74

5.2.2.1 Sumberdaya Manusia.................................................... 74

5.2.2.2 Standar.......................................................................... 75

5.2.2.3 Sarana........................................................................... 77

5.2.2.4 Pengorganisasian.......................................................... 79

5.2.2.5 Audit Internal................................................................ 79

5.2.2.6 Pendidikan dan Pelatihan.............................................. 80

5.2.2.7 Visi dan Misi................................................................. 81

5.3 Teknik Manajemen Mutu Terpadu..................................................... 82

5.3.1 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian Produksi........................ 82

5.3.2 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian Administrasi.................. 85

5.3.3 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian Quality Assurance........ 87

5.3.4 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian HRD............................. 91

5.4 Analisis Identifikasi Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu

Terpadu............................................................................................... 93

5.4.1 Diagram Pareto.......................................................................... 93

5.4.2 Analisis Proses Hirarki Analitik............................................... 100

VI. KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................

131

6.1 Kesimpulan ........................................................................................ 131

6.2 Saran .................................................................................................. 131

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 133

13

LAMPIRAN ................................................................................................. 134

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Nilai Skala Banding Berpasangan........................................................... 39

2. Jumlah Karyawan PT MFI Berdasarkan Tingkat Pendidikan dan

Statusnya.................................................................................................. 52

3. Standar Sterilisasi Produk Ikan Kaleng................................................... 59

4. Persyaratan Bahan Baku Surimi.............................................................. 61

5. Standar Produk Akhir Ikan Kaleng.......................................................... 73

6. Perbandingan Sebelum dan Sesudah Penerapan MMT pada Bagian

Produksi PT Maya Food Industries........................................................ 83


Administrasi dalam PT MFI.................................................................... 85


Quality Assurance dalam PT MFI........................................................... 87


HRD dalam PT MFI........................................................ 91

10.Permasalahan dalam Penerapan MMT yang dihadapi oleh PT Maya

Food Industries........................................................................................ 100

11.Susunan Prioritas Tingkat 2 Kriteria Permasalahan............................... 107

12.Susunan Prioritas Tingkat 3 dan Tingkat 4 Kriteria Penyebab dan Sub

Faktor Penyebab Masalah Sanitasi dan Higienitas Belum Optimal........ 109


Faktor Penyebab Masalah Kinerja Quality Control Kurang

Maksimal................................................................................................ 112


Faktor Penyebab Masalah Ketersediaan Bahan Baku Ikan Tidak

Kontinu................................................................................................ 115

14

Halaman


Faktor Penyebab Masalah Job Discripton kurang dipahami sebagian

karyawan................................................................................................. 118


Faktor Penyebab Masalah Sistem Pembuatan Laporan Belum

Dilaksanakan dengan

Baik....................................................................... 121

17.Susunan Prioritas Tingkat 5 Alternatif Perbaikan.................................. 124

15

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Perkembangan Konsep Manajemen Mutu Terpadu................................ 16

2. Manfaat Manajemen Mutu Terpadu........................................................ 20

3. Kerangka Pemikiran Operasional............................................................ 29

4. Pareto Chart............................................................................................. 35

5. Struktur Hirarki Identifikasi Permasalahan............................................. 37

6. Ilusrasi Matriks Pendapat Individu.......................................................... 39

7. Ilusrasi Matriks Pendapat Gabungan....................................................... 40

8. Diagram Pareto Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu

dalam PT Maya Food Industries............................................................. 99

9. Hirarki Permasalahan Manajemen Mutu Terpadu dalam PT Maya

Food Industries........................................................................................ 106

16

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Peta Kota Pekalongan, Jawa Tengah………………………………....... 136

2. Struktur Organisasi PT Maya Food Industries........................................ 137

3. Denah Tata Letak Bangunan PT Maya Food Industries……………….. 138

4. Alur Proses Produksi Ikan Kaleng PT Maya Food Industries................. 140

5. Alur Proses Produksi Surimi PT Maya Food Industries.......................... 141

6. Alur Proses Produksi Buah Kaleng PT Maya Food Industries................ 142

7. Alur Proses Produksi Tepung Ikan PT Maya Food Industries................ 143

8. Alur Proses Produksi Kerupuk Bawang PT Maya Food Industries......... 144

9. Sertifikat Halal PT Maya Food Industries……………………………... 145

10.Sertifikat GMP PT Maya Food Industries……………………….......... 146

11.Sertifikat HACCP PT Maya Food Industries………………………..... 147

12.Hasil Pengujian Produk Botan dari Departemen Perindustrian.............. 148

13. Foto-Foto Selama Penelitian pada PT MFI........................................... 149

14.Perhitungan dengan Diagram Pareto...................................................... 151

17

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam era globalisasi dan liberalisasi perdagangan, dimana persaingan

makin ketat, mengakibatkan terjadi perubahan yang disebabkan oleh berbagai

faktor baik eksternal maupun internal, yang terjadi di dalam hampir semua

aspek, yaitu aspek politik, sosial budaya, ekonomi, teknologi, hukum dan

berbagai aspek lainnya. Kelangsungan hidup suatu perusahaan atau organisasi

sangat tergantung pada seberapa besar kemampuan untuk memberikan respon

terhadap berbagai perubahan tersebut. Demikian halnya perusahaan-

perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki

keunggulan dalam pasar nasional dan internasional, maka perusahaan-

perusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih

baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan

harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahaan atau industri

pangan mampu bersaing dalam pasar global diperlukan kemampuan

mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan),

sehat dan bermanfaat bagi konsumen.

Masih kurangnya pengatahuan dan kepedulian konsumen tentang

keamanan pangan dan rendahnya kesadaran serta tanggung jawab produsen

tentang mutu dan kemanan pangan yang ditandai dengan masih banyaknya

terjadi kasus keracunan makanan menyebabkan setiap negara memiliki

tanggung jawab untuk dapat memberikan perlindungan kepada masyarakatnya

berkaitan dengan keamanan dan keselamatan dalam mengkonsumsi pangan.

Di Indonesia dengan diterbitkannya Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun

1996 Pemerintah telah mengatur mengenai pengawasan dan pembinaan

pangan sehingga memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi

kepentingan kesehatan manusia yang kemudian ditindaklanjuti dengan upaya

perlindungan konsumen melalui Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999

tentang Perlindungan Konsumen yang bertujuan memberikan posisi tawar

yang kuat bagi konsumen dalam melindungi diri, harkat dan martabatnya.

18

Pangan yang dimaksud dalam Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman

bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan

dan atau pembuatan makanan atau minuman. Sehingga produk olahan hasil

perikanan juga termasuk pangan yang harus memenuhi persyaratan Undang-

Undang Pangan yang telah dikeluarkan oleh Pemerintah.

Dalam dunia perikanan perkembangan upaya pengawasan mutu hasil

perikanan dimulai sejak tahun 1975 ketika Departemen Kesehatan dan

Departemen Pertanian dengan ditandatanganinya sebuah nota kesepahaman

yang dituangkan dalam Surat Keputusan Bersama (SKB) antar pemimpin

Departemen. Pengawasan produk perikanan semakin memiliki dasar hukum

yang lebih kuat ketika disahkannya Undang-Undang No.9 Tahun 1985 tentang

Perikanan yang kemudian diperbaharui menjadi Undang-Undang Nomor 31

Tahun 2004 Tentang Perikanan yang mengatur proses pengolahan ikan, sistem

jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.

Munculnya berbagai tuntutan tentang peningkatan jaminan mutu,

keamanan pangan dan ketertelusuran setiap produk dan bahan makanan serta

masalah isu lingkungan ditindaklanjuti oleh Ditjen Perikanan, Departemen

Pertanian dengan menerapkan Program Manajemen Mutu Terpadu Hasil

Perikanan (PMMT) pada tahun 1993 dan berubah nama menjadi Sistem

Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan pada tahun 1998 yang didasarkan

atas konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan disahkan

dalam Surat Keputusan (SK) Menteri Pertanian RI No. 42/Kpts/Ik.120/98

tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan. Kemudian SK

tersebut diperbaharui ke dalam Surat Keputusan Menteri Kelautan dan

Perikanan No. Kep.01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu

Hasil Perikanan.

Dengan dikeluarkannya Surat Keputusan (SK) Menteri Kelautan dan

Perikanan Nomor Kep. 01/Men/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu

Terpadu Hasil Perikanan dijelaskan bahwa Sistem Manajemen Mutu Terpadu

19

Hasil Perikanan merupakan ketentuan dalam melaksanakan manajemen mutu

hasil perikanan bagi lembaga-lembaga pemerintah, perorangan, dan badan

usaha yang bergerak dalam bidang perikanan. Di dalam SK tersebut

disebutkan bahwa untuk memperoleh Sertifikasi Penerapan Sistem

Manajemen Mutu atau Sertifikasi Penerapan Program Manajemen Mutu

Terpadu (PMMT) dari Direktorat Jenderal Perikana Tangkap maka setiap unit

pengolahan diwajibkan menerapkan program Manajemen Mutu Terpadu

(MMT) berdasarkan konsepsi HACCP. Sistem Manajemen Mutu Terpadu

yang dimaksud disini adalah bentuk tanggung jawab, prosedur, proses,

sumberdaya organisasi untuk menerapkan sistem manajemen mutu secara

terpadu dalam seluruh rangkaian proses produksi hasil perikanan mulai pra-

panen, pemanenan dan pasca panen.

PT Maya Food Industries Pekalongan merupakan salah satu

perusahaan yang bergerak di bidang pengalengan ikan dan pengolahan surimi

sebagai komoditas utamanya yang dipasarkan baik untuk pasar lokal maupun

ekspor. Oleh karena itu PT Maya Food Industries diwajibkan menerapkan

sistem manajemen mutu terpadu untuk memenuhi kebijakan pemerintah yang

telah dituangkan dalam Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan

Nomor Kep. 01/Men/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil

Perikanan dan juga agar dapat memenuhi tuntutan konsumen akan mutu

produk yang mereka konsumsi.

Oleh karena itu sangat menarik untuk mengetahui sejauh mana

penerapan manajemen mutu terpadu yang diterapkan dalam PT MFI untuk

mempertahankan kualitas produk dan perusahaan sehingga dapat menjaga

eksistensinya untuk bersaing di pasar nasional dan internasional.

1.2 Perumusan Masalah

Pada masa sekarang ini, perkembangan teknologi yang makin pesat

serta semakin banyaknya perusahaan yang bergerak di bidang pengalengan

ikan menuntut perusahaan menghasilkan suatu produk yang semakin bermutu

agar dapat memiliki nilai jual yang tinggi dalam pandangan konsumen.

Manajemen Mutu Terpadu (MMT) didefinisikan secara umum sebagai suatu

20

cara meningkatkan performansi secara terus menerus (continous performance

improvement) pada setiap level operasi atau proses dalam setiap area

fungsional dari suatu organisasi dengan menggunakan semua sumberdaya

manusia dan modal yang tersedia (Gaspersz 2001) sehingga penerapan

manajemen mutu terpadu dinilai merupakan solusi yang tepat dalam usaha

memenuhi tuntutan konsumen akan mutu dan meningkatkan nilai perusahaan

sehingga dapat memiliki daya saing yang tinggi. Kemudian merujuk pada

Surat Keputusan (SK) Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep.

01/Men/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan

dijelaskan bahwa Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan

merupakan ketentuan dalam melaksanakan manajemen mutu hasil perikanan

bagi lembaga-lembaga pemerintah, perorangan, dan badan usaha yang

bergerak dalam bidang perikanan dimana manajemen mutu terpadu hasil

perikanan diwajibkan diterapkan pada unit pengolahan hasil perikanan

berdasarkan konsepsi HACCP.

PT Maya Food Industries adalah perusahaan pengolahan makanan

yang berlokasi di kota Pekalongan, Jawa Tengah dan merupakan perusahaan

penanaman modal asing (PMA) murni. Jenis produksi PT Maya Food

Industries sebagai komoditas utama adalah pengalengan ikan Mackerel dan

Sardines dengan merk Botan yang mendapat lisensi dari perusahaan Mitsuisi

Co. Ltd. Japan dan ikan kaleng dengan merk Ranesa , Sesibon dan Geisha.

Selain itu produk dari PT Maya Food Industries lainnya adalah surimi, buah

kaleng, tepung ikan dan kerupuk bawang. Produk yang diproduksi PT MFI

dipasarkan baik untuk dalam negeri maupun diekspor ke berbagai negara di

Asia dan Afrika sehingga mutu produk yang dihasilkan harus terus dijaga dan

ditingkatkan.

Salah satu strategi yang dilaksanakan PT Maya Food Industries dalam

menciptakan nilai jual yang tinggi di mata konsumen dan memenuhi peraturan

yang diwajibkan oleh pemerintah melalui Surat Keputusan (SK) Menteri

Kelautan dan Perikanan Nomor Kep. 01/Men/2002 tentang Sistem

Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan adalah dengan menerapkan

manjemen mutu terpadu. Namun dalam pelaksanaannya penerapan

21

manajemen mutu terpadu kerap menghadapi kendala, hal ini terkait dengan

kondisi bahwa PT MFI baru mendapatkan sertifikasi HACCP dengan grade C

sehingga sertifikat penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT)

pada PT MFI digolongkan pada tingkat III berdasarkan Surat Keputusan (SK)

Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep. 01/Men/2002 tentang Sistem

Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan. Hal ini menyebabkan PT MFI

sulit untuk memasarkan produknya ke pasar Amerika dan Uni Eropa karena

standar mutu pangan di negara tersebut harus lebih tinggi yaitu untuk produk

yang memiliki sertifikasi PMMT golongan I dan II, selain itu PT MFI juga

perlu melakukan satu kali uji laboratoris untuk 3 kali penerbitan sertifikat

mutu yang wajib dimiliki untuk setiap kegiatan ekspor setiap hasil perikanan

karena serrtifikat PMMT PT MFI hanya tergolong pada tingkat III.

Kemudian berdasarkan informasi dari perusahaan PT MFI relatif

sering melakukan pergantian struktur organisasi dan pada saat ini masih

mengalami masa adaptasi karena pemindahan sistem administrasi dari kantor

pusat di Jakarta ke Pekalongan sejak awal tahun 2007 sehingga hal tersebut

dapat menjadi kendala dalam penerapan manajemen mutu terpadu. Selain itu

sebagai perusahaan yang memproduksi ikan kaleng sebagai komoditas

utamanya, keseragaman ukuran bahan baku menjadi kendala tersendiri dalam

menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan

perusahaan. Hal ini disebabkan meskipun citarasa dan kualitas ikan sesuai

dengan standar namun apabila ukuran bahan baku ikan tidak seragam maka

akan menjadi kendala pada bagian produksi karena menyulitkan pemotongan

ikan sesuai dengan standar pengisian kaleng yang ditetapkan perusahaan. Oleh

karena itu PT MFI lebih banyak menggunakan bahan baku ikan impor yang

memiliki ukuran lebih seragam. Kemudian terbatasnya karyawan di bidang

quality control juga dapat menjadi hambatan tersendiri dalam pengendalian

mutu pada PT MFI karena bagian ini bertugas dalam pengawasan mutu dan

pengembangan hasil produksi dari awal pra persiapan produksi, proses

produksi, serta hasil produksi sehingga sangat menentukan mutu produk yang

dihasilkan.

22

Peningkatan harga bahan baku Surimi dari Rp 2.000,00- Rp 3.000,00

pada tahun 2006 menjadi rata-rata Rp 4.000,00 pada tahun 2007 dengan

kualitas bahan baku yang kurang bagus menyebabkan mutu Surimi yang

dihasilkan kurang optimal dan tidak terjadi kesesuaian antara kualitas Surimi

dengan harga jual kepada konsumen. Hal ini dapat menjadi kendala dalam

penerapan manajemen mutu terpadu karena bahan baku mempengaruhi

seluruh rangkaian dalam proses produksi untuk menghasilkan produk yang

sesuai dengan standar mutu dan aman dikonsumsi.

Kendala yang dihadapi PT MFI dalam penerapan manajemen mutu

terpadu tersebut diatas merupakan sebagian kendala dari bagian produksi yang

pada kenyataannya berhubungan dan saling mempengaruhi dengan bagian lain

dalam perusahaan seperti sumberdaya manusia, keuangan, dan bagian teknis

lainnya. Sedangkan unsur-unsur dasar dari manajemen mutu terpadu

merupakan mata rantai proses dimana setiap satu proses pekerjaan berkaitan

dengan proses lainnya dan output pekerjaan suatu proses merupakan input

bagi yang lainnya (MacDonald 2002). Oleh karena itu, jika terjadi suatu

masalah dalam satu bagian perusahaan maka akan mengganggu kinerja bagian

perusahaan yang lain dalam penerapan manajemen mutu terpadu secara

menyeluruh. Hal ini menyebabkan perlu adanya suatu kajian untuk menilai

sejauh mana penerapan manajemen mutu terpadu dan seperti apa

permasalahan yang dihadapi dalam penerapannya sehingga dapat diperoleh

suatu alternatif pemecahan masalah yang dapat meningkatkan kinerja dari PT

Maya Food Industries.

Uraian tersebut di atas menuntun penulis kepada rumusan

permasalahan yang perlu dipecahkan melalui suatu penelitian yang lebih

mendalam, yaitu:

1. Bagaimana penerapan manajemen mutu pada PT Maya Food Industries

sehingga dapat bersaing di pasar nasional dan internasional serta

berproduksi secara berkelanjutan?

2. Permasalahan apa yang dihadapi oleh PT Maya Food Industries dalam

menerapkan manajemen mutu terpadu dan alternatif prioritas strategi apa

yang dapat digunakan untuk memecahkan masalah tersebut?

23

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui penerapan manajemen mutu pada PT Maya Food Industries

sehingga dapat bersaing di pasar nasional dan internasional serta

berproduksi secara berkelanjutan.

2. Menganalisis permasalahan yang muncul dalam penerapan manajemen

mutu pada PT Maya Food Industries dan alternatif pemecahan masalah

yang digunakan untuk mengatasi masalah tersebut.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada

Program Studi Manajemen Bisnis dan Ekonomi Perikanan-Kelautan,

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

2. Sebagai masukan dan pedoman bagi manajemen perusahaan, khususnya

dalam mengambil keputusan maupun kebijaksanaan manajemen

perusahaan yang berkaitan dengan penerapan manajemen mutu terpadu.

3. Sebagai bahan acuan bagi penelitian lebih lanjut bagi pihak akademis

maupun perusahaan yang bersangkutan.

1.5. Batasan Penelitian

1. Manajemen Mutu Terpadu adalah suatu sistem manajemen atau

pengelolaan total suatu perusahaan yang dianalisis dengan diagram

Pareto kemudian dianalisis dengan proses hirarki analitik yang

digunakan untuk mencari alternatif dan prioritas strategi manajemen

mutu terpadu untuk mengatasi masalah yang muncul dalam penerapan

Manajemen Mutu Terpadu yang diterapkan oleh PT Maya Food

Industries.

2. Penelitian ini dibatasi pada penerapan manajemen mutu terpadu yang

dilaksanakan oleh PT Maya Food Industries dalam kegiatan usahanya

melalui pendekatan produksi yang dikaitkan dengan kegiatan perusahaan

lainnya serta masalah yang terjadi dan faktor-faktor yang menjadi

penyebab masalah dalam penerapan manajemen mutu tersebut.

24

3. Penelitian ini tidak membahas kegiatan pemasaran secara menyeluruh

dari perusahaan karena PT Maya Food Indutries merupakan perusahaan

produksi yang merupakan anak cabang dari PT Indo Maya Mas di

Jakarta yang menangani kegiatan administrasi dan pemasaran secara

menyeluruh.

4. Alternatif prioritas strategi pemecahan masalah yang terjadi dalam

penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada PT Maya Food Industries

didasarkan atas penilaian dari General Manager sebagai pemegang

wewenang dalam pengambilan kebijakan perusahaan.

5. Analisis permasalahan dengan proses hirarki analitis dilakukan dengan

analisis secara horizontal dari tiap hirarki dalam struktur hirarki

permasalahan penerapan Manajemen Mutu Terpadu dalam PT Maya

Food Industries.

25

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Perkembangan Mutu

Mutu telah dikenal sejak empat ribu tahun yang lalu, ketika bangsa

mesir kuno mengukur dimensi batu-batu yang digunakan untuk membangun

piramida. Menurut Ariani (1999) pada zaman modern fungsi mutu

berkembang melalui beberapa tahap yaitu:

1. Inspeksi (Inspection)

Konsep mutu modern dimulai pada tahun 1920-an. Kelompok

mutu yang utama adalah inspeksi. Selama produksi, para inspektor

mengukur hasil produksi berdasarkan spesifikasi. Bagian inspeksi

tidak independen, biasanya mereka melapor ke pabrik. Hal ini

menyebabkan perbedaan kepentingan. Seandainya inspeksi menolak

hasil satu alur produksi yang tidak sesuai maka bagian pabrik berusaha

meloloskannya tanpa memperdulikan mutu.

Pada masa sekarang ini ada beberapa orang ahli bidang statistik

yang menemukan konsep statistik untuk pengendalian variabel-

variabel produk seperti panjang, lebar, berat, tinggi dan sebagainya.

Sedang H.F. Dodge dan H.G Romig (akhir 1920) merupakan pelopor

dalam pengambilan sampel untuk menguji penerimaan produk

(acceptance sampling)

2. Pengendalian Mutu (Quality Control)

Pada tahun 1940-an, kelompok inspeksi berkembang menjadi

bagian pengendalian mutu. Adanya Perang Dunia II mengharuskan

produk militer yang bebas cacat. Hal ini harus dapat diantisipasi

melalui pengendalian mutu yang dilakukan selama proses produksi.

Tanggung jawab mutu dialihkan ke bagian quality control yang

independen. Bagian ini memiliki otonomi penuh dan terpisah dari

bagian pabrik. Para pemeriksa mutu dibekali dengan perangkat

statistika seperti diagram kendali dan penarikan sampel.

26

Pada saat ini kegiatan pengendalian mutu merupakan kegiatan

yang dimulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses

produksi, barang setengah jadi, barang jadi, sampai standar

pengiriman. Secara garis besar pengendalian mutu dapat dibagi

menjadi pengendalian mutu bahan baku, pengendalian dalam proses

pengolahan dan pengendalian produk akhir.

3. Pemastian Mutu (Quality Assurance)

Rekomendasi yang dihasilkan dari teknis-teknis statistik sering kali

tidak dapat dilayani oleh struktur pengambilan keputusan yang ada.

Pengendalian mutu (quality control) berkembang menjadi pemastian

mutu (quality assurance). Bagian pemastian mutu difokuskan untuk

memastikan proses dan mutu produk melalui pelaksanaan audit

operasi, pelatihan, analisis kinerja teknis dan petunjuk operasi untuk

peningkatan mutu. Pemastian mutu bekerja sama dengan bagian-

bagian lain yang bertanggungjawab penuh terhadap mutu kinerja

masing-masing bagian.

4. Manajemen Mutu (Quality Management)

Pemastian mutu bekerja berdasarkan status quo, sehingga upaya

yang dilakukan hanyalah memastikan pelaksanaan pengendalian mutu,

tapi sangat sedikit pengaruh untuk meningkatkannya. Karena itu, untuk

mengantisipasi persaingan, aspek mutu perlu dievaluasi dan

direncanakan perbaikannya melalui penerapan fungsi-fungsi

manajemen mutu.

5. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management)

Dalam perkembangannya mnajemen mutu, ternyata bukan hanya

fungsi produksi yang mempengaruhi kepuasan pelanggan terhadap

mutu sehingga tanggung jawab terhadap mutu tidak hanya dibebankan

kepada suatu bagian tertenu tetapi menjadi tanggung jawab seluruh

individu di perusahaan. Pola inilah yang disebut sebagai Total Quality

Management.

27

2.2 Definisi Mutu

Para pakar memiliki definisi yang berbeda-beda tentang kata mutu,

namun pada intinya mengandung maksud yang sama. Menurut Juran (1993)

diacu dalam Nasution (2004) kualitas produk adalah kecocokan penggunaan

produk (fitness for use) untuk memenuhi kebutuhan dan kesesuaian

pelanggan. Kecocokan penggunaan tersebut didasarkan atas lima ciri utama

berikut:

a) Teknologi, yaitu kekuatan atau daya tahan

b) Psikologis, yaitu citra rasa atau status

c) Waktu, yaitu kehandalan

d) Kontraktual, yaitu adanya jaminan

e) Etika, yaitu sopan santun, ramah atau jujur

Crosby (1979) diacu dalam Nasution (2004) menyatakan bahwa

kualitas adalah conformance to requierment, yaitu sesuai dengan yang

disyaratkan atau distandarkan. Suatu produk memiliki kualitas apabila sesuai

dengan standar kualitas yang telah ditentukan. Standar kualitas meliputi bahan

baku, proses produksi, dan produk jadi. Kualitas adalah kesesuaian dengan

kebutuhan pasar. Perusahaan harus benar-benar dapat memahami apa yang

dibutuhkan konsumen atas produk yang dihasilkan (Deming 1986 diacu dalam

Nasution 2004).

Feigenbaum (1991) diacu dalam Nasution (2004) menyatakan bahwa

kualitas adalah kepuasan pelanggan sepenuhnya. Suatu produk dianggap

berkualitas jika memberi kepuasan kepada konsumen sepenuhnya, artinya

sesuai dengan apa yang diharapkan konsumen atas suatu produk.

Menurut Garvin (1988) kualitas adalah suatu kondisi dinamis yang

berhubungan dengan produk, manusia atau tenaga kerja, serta lingkungan

yang mengenali atau melebihi harapan pelanggan atau konsumen.

Nasution (2004) menyimpulkan ada beberapa persamaan dalam

definisi kualitas yang dikemukaan oleh berbagai ahli, yaitu dalam elemen-

elemen sebagai berikut:

a) Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan

b) Kualitas mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan

28

c) Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang

dianggap merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang

berkualitas pada masa mendatang).

Kemudian dalam Undang-Undang Pangan Nomor 7 tahun 1996

pemerintah ditegaskan bahwa mutu pangan harus memenuhi persyaratan

sertifikasi mutu pangan yang diperdagangkan yang diterapkan secara bertahap

berdasarkan jenis pangan. Setiap orang dilarang untuk memperdagangkan

pangan tertentu yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan.

Dalam Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep.

01/Men/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan

dijelaskan bahwa sertifikat mutu adalah surat keterangan yang dikeluarkan

oleh laboratorium penguji yang menerangkan bahwa sesuatu hasil perikanan

telah memenuhi standar mutu.

Persaingan di era globalisasi yang semakin kompleks menuntut setiap

perusahaan untuk merencanakan suatu strategi dalam memenangkan

persaingan. Salah satu strategi yang efektif yaitu dengan menerapkan suatu

filosofi sistem Manajemen Mutu Terpadu. Persaingan mutu antar perusahaan

telah membuat mutu sebagai sesuatu yang memerlukan perhatian utama bagi

yang ingin memenangkan persaingan. Menurut Ariani (1999) istilah mutu

sangat penting bagi suatu perusahaan, hal ini disebabkan karena:

1. Reputasi perusahaan

Perusahaan atau organisasi yang telah menghasilkan suatu produk

atau jasa yang bermutu atau berkualitas akan mendapat predikat

sebagai perusahaan yang mengutamakan mutu. Oleh karena itu,

perusahaan atau organisasi tersebut dikenal oleh masyarakat luas dan

mendapatkan nilai ”lebih ” itulah maka perusahaan atau organisasi

tersebut dipercaya masyarakat.

2. Penurunan biaya

Dalam paradigma lama, untuk menghasilkan produk bermutu

selalu membawa dampak bagi peningkatan biaya. Sedangkan

paradigma baru mengatakan bahwa untuk menghasilkan produk atau

jasa bermutu tinggi perusahaan atau organisasi tidak perlu melakukan

29

biaya tinggi. Hal ini disebabkan perusahaan atau organisasi tersebut

berorientasi pada customer satisfaction yaitu berdasarkan tipe, jenis,

waktu dan jumlah produk yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan

dan harapan dari pelanggan. Dengan demikian tidak terjadi

pemborosan yang harus dibayar oleh organisasi atau perusahaan

sehingga pendapat bahwa ”quality has no cost” dapat dicapai dengan

tidak menghasilkan produk atau jasa yang tidak dibutuhkan pelanggan.

3. Peningkatan pangsa pasar

Pangsa pasar akan terus meningkat bila minimisasi biaya tercapai,

sehinngga harga dapat ditekan walau mutu tetap menjadi yang utama.

Hal-hal inilah yang mendorong konsumen untuk tetap membeli produk

atau jasa yang dihasilkan sehingga pangsa pasar meningkat.

4. Pertanggungjawaban produk

Dengan semakin meningkatnya mutu produk atau jasa yang

dihasilkan maka organisasi atau perusahaan akan nampak semakin

bertanggungjawab terhadap desain, proses, dan pendistribusian produk

tersebut untuk memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan. Selain

itu, pihak perusahaan atau organisasi tidak perlu lagi mengeluarkan

biaya yang begitu besar hanya untuk memberikan jaminan terhadap

produk atau jasa yang ditawarkan tersebut.

5. Dampak internasional

Bila perusahaan mampu menawarkan produk atau jasa yang

bermutu maka selain dikenal di pasar lokal, produk atau jasa yang

ditawarkan juga akan dikenal dan diterima di pasar internasional.

6. Penampilan produk atau jasa

Mutu akan membuat produk atau jasa dikenal dan hal ini akan

mengakibatkan perusahaan atau organisasi yang menghasilkan produk

atau menawarkan jasa juga dikenal dan dipercaya masyarakat luas.

7. Mutu yang dirasakan

Mutu merupakan dimensi yang subjektif sehingga sebagai

produsen dituntut untuk mampu menterjemahkan apa yang menjadi

kebutuhan dan harapan dari para konsumen sehingga mendorong

30

mereka untuk mau membeli suatu produk atau jasa. Oleh karena itu

yang dimaksud dengan mutu bukan hanya mutu produk itu sendiri

melainkan mutu secara menyeluruh yang dirasakan oleh konsumen

saat mereka membeli atau menggunakan suatu produk.

2.3 Dimensi Mutu

Sifat khas suatu mutu yang ”handal” harus mempunyai multi dimensi

karena harus memberi kepuasan dan nilai manfaat yang besar bagi konsumen

dengan melalui berbagai cara (Nasution, 2004).

Menurut Garvin (1988), dimensi kualitas yang dapat digunakan untuk

menganalisis karakteristik kualitas barang pada industri manufaktur adalah

sebagai berikut:

a) Performance, yaitu kesesuaian produk dengan fungsi utama produk itu

sendiri atau karakteristik operasi dari suatu produk.

b) Feature, yaitu ciri khas produk yang membedakan dari produk lain

yang merupakan karakteristik pelengkap dan mampu menimbulkan

kesan yang baik bagi pelanggan.

c) Reliability, yaitu kepercayaan pelanggan terhadap produk karena

kehandalannya atau karena kemungkinan rusaknya rendah.

d) Conformance, yaitu kesesuaian produk dengan syarat atau ukuran

tertentu atau sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi

standar yang telah ditetapkan.

e) Durability, yaitu tingkat keawetan produk atau lama umur produk.

f) Serviceability, yaitu kemudahan produk itu apabila akan diperbaiki

atau kemudahan memperoleh komponen produk tersebut.

Dimensi kualitas dapat dijadikan dasar bagi pelaku bisnis untuk

mengetahui adanya kesenjangan atau perbedaan antara harapan pelanggan dan

kenyataan yang mereka terima. Jika kesenjangan antara harapan dan

kenyataan cukup besar, menunjukkan bahwa perusahaan tidak mengetahui apa

yang diinginkan oleh pelanggannya (Handoko 2000)

31

2.4 Manajemen Mutu Terpadu

Manajemen mutu terpadu mempunyai banyak definisi seperti halnya

pendefinisian dari mutu. Manajemen Mutu Terpadu (MMT) didefinisikan

sebagai suatu cara meningkatkan performansi secara terus menerus (continous

performance improvement) pada setiap level operasi atau proses dalam setiap

area fungsional dari suatu organisasi dengan menggunakan semua sumberdaya

manusia dan modal yang tersedia (Gaspersz 2001). Menurut Tjiptono, F ,

Diana, A (2001) Manajemen Mutu Terpadu merupakan suatu pendekatan

dalam menjalankan usaha yang mencoba memaksimumkan daya saing

organisasi melalui perbaikan secara terus menerus atas produk, jasa, manusia,

proses dan lingkungannya.

Unsur MMT adalah mata rantai proses. Pekerjaan tidak terisolasi

kedalam suatu “benteng bagian”, tetapi terdiri dari serangkaian kegiatan

kegiatan atau proses. Setiap satu proses pekerjaan berkaitan dengan proses

lainnya dan output pekerjaan suatu proses merupakan input bagi yang lainnya.

Sesungguhnya setiap organisasi bekerja melalui serangkaian proses yang

saling berkaitan, yang bekerja melalui dan melewati batas-batas bagian.

Rahasia mutu adalah menjamin bahwa setiap rangkaian sama kuatnya;

”berjalan benar sejak saat pertama pada setiap tahapan pekerjaan” (Macdonald

2002).

Tujuan fundamental dari MMT adalah untuk menjamin bahwa

departemen berada dalam suatu hubungan pelanggan-pemasok. Pelanggan

yang harus dilayani adalah pelanggan dari proses. Jika rantai tersebut masih

tetap berhubungan maka pelanggan akhir akan berbahagia. Komunikasi

dengan kolega harus terjadi, sehingga menyadari kebutuhan satu dengan yang

lain (Macdonald 2002).

MMT merupakan proses penyempurnaan dari beberapa konsep

pengendalian sebelumnya. Perkembangannya diawali dengan kegiatan

pemeriksaan atau inpeksi yaitu pemisahan produk yang sesuai dengan standar

yang bertujuan untuk mencegah produk rusak ke tangan konsumen. Kemudian

disempurnakan menjadi quality control, yaitu fungsi manajemen untuk

mengendalikan mutu bahan baku dan produk akhir berdasarkan standar yang

32

ditetapkan. Selanjutnya jaminan mutu (Quality Assurance), yaitu suatu sistem

yang memastikan mutu yang terjalin dari bahan baku hingga produk akhir

sampai ketangan konsumen (Nasution 2004). Dengan semakin

berkembangnya tuntutan atas mutu yang sempurna maka Manajemen Mutu

Terpadu dinilai memberikan alternatif kepada perusahaan untuk tumbuh

secara bertahap, meningkatkan mutu dan meningkatkan pangsa pasar dan

keuntungan diukur dari kinerja yang terdiri atas tujuan, mutu, biaya,

pelayanan, keandalan dan hubungan konsumen.

Perkembangan konsep Manajemen Mutu Terpadu digambarkan pada

Gambar 1

Sumber: Nasution (2004)

Gambar 1. Perkembangan Konsep Manajemen Mutu Terpadu

Oleh karena itu manajemen mutu terpadu ini hanya akan dapat dicapai

dengan memperhatikan karakteristik TQM (Tjiptono dan Diana, 2001),

sebagai berikut:

a. Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.

b. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas

c. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan

dan pemecahan masalah

d. Memiliki komitmen jangka panjang

e. Membutuhkan kerjasama tim

f. Memperbaiki proses secara berkesinambungan

g. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan

Manajemen Mutu Terpadu

Jaminan Mutu

Pengendalian Mutu

Inspeksi

33

h. Memberikan kebebasan yang terkendali

i. Memiliki kesatuan tujuan

j. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan

Menurut Ibrahim (2000), konsep dasar dari Manajemen Mutu Terpadu

memuat prinsip-prinsip dasar yang pada akhirnya akan menentukan berhasil

tidaknya penerapan MMT, oleh karenanya prinsip dasar dari MMT sangat

berperan dalam pelaksanaannya. Prinsip-prinsip tersebut adalah:

1. Komitmen Manajemen

Manajemen sebagai penanggungjawab dalam bidang kepemimpinan yang

bertugas sebagai penunjuk dan pemberi semangat bagi perusahaan, karena

keberadaanya sangat didukung dalam penerapan MMT agar dapat

terlaksana dengan baik.

2. Perbaikan Kualitas dan Sistem Secara Berkesinambungan

Kualitas sebagai hal yang penting dalam produksi harus terus dilakukan

perbaikan secara terus menerus. Hal ini tidak hanya dilakukan pada akhir

proses saja, tetapi harus dilakukan dari awal proses sehingga produk yang

dihasilkan tidak memiliki cacat.

3. Perspektif Jangka Panjang

Waktu yang singkat tidak dapat menunjukkan keberhasilan ataupun

kegagalan dari penerapan MMT, tetapi butuh waktu yang panjang.

4. Fokus Pada Pelanggan

Perbaikan yang dilakukan secara terus menerus diharapkan akan dapat

menghasilkan produk yang sesuai dengan harapan konsumen.

5. Keterlibatan dan Pemberdayaan Karyawan

Keterlibatan karyawan perusahaan dalam pengambilan keputusan akan

menanamkan rasa loyalitas karyawan terhadap perusahaan dan timbul rasa

memiliki dari karyawan tersebut terhadap perusahaan. Cara untuk

meningkatkan keterlibatan karyawan dalam pengambilan keputusan

tersebut adalah dengan memberikan pelatihan serta kompensasi tidak

hanya dalam bentuk uang, tetapi pujian dan penghargaan agar apa yang

dilakukan dihargai oleh perusahaan.

34

6. Kerjasama Tim

Kerjasama tim sangat dibutuhkan dalam Manajemen Mutu Terpadu, jadi

produk X tidak hanya dilakukan oleh departemen X melainkan merupakan

tanggung jawab semua departemen.

Sedangkan menurut Ibrahim (2000) unsur-unsur utama dari

Manajemen Mutu Terpadu yang sangat mempengaruhi kinerja dari

pengendalian mutu adalah:

1. Sumberdaya Manusia

Pihak-pihak yang berhubungan dengan kegiatan perusahaan.

2. Standar

Spesifikasi produk yang dihasilkan dan acuan dalam menjalankan semua

kegiatan untuk menghasilkan produk sesuai yang diinginkan perusahaan.

3. Sarana

Peralatan yang digunakan untuk menjalankan kegiatan pengendalian mutu.

4. Pengorganisasian

Pendelegasian tugas dan wewenang didalam perusahaan.

5. Audit Internal

Kegiatan pengendalian berkala untuk mengidentifikasi penyimpangan

terhadap standar.

6. Pendidikan dan Pelatihan

Kegiatan yang bertujuan untuk menyebarkan gagasan mengenai

pengendalian mutu, meningkatkan pengetahuan dan kemampuan karyawan

dalam memecahkan masalah serta untuk mengembangkan sistem

pengendalian mutu.

7. Visi dan Misi

Tujuan jangka panjang atau target jangka panjang yang ingin dicapai oleh

perusahaan yang membedakannya dengan perusahaan lain dan menjadi

prioritas bagi setiap pelaku manajemen dalam perusahaan.

TQM juga dapat dikatakan sebagai perkembangan dari pengendalian mutu

yang berorientasi ke standar jaminan mutu untuk meningkatkan kualitas

produksi dan efisiensi kerja di segala bidang, terutama pada sektor yang

35

menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk

memuaskan konsumen secara menyeluruh.

Dalam Surat Keputusan (SK) Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor

Kep.01/Men/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan

yang merupakan pembaharuan dari Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor

41/Kpts/IK.201/1998 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil

Perikanan disebutkan bahwa Sistem Manajemen Mutu Terpadu merupakan

bentuk, tanggung jawab, prosedur, proses, sumberdaya organisasi untuk

menerapkan sistem manajemen mutu secara terpadu dalam seluruh rangkaian

proses produksi hasil perikanan mulai pra panen, pemanenan, dan pasca

panen. Sistem Manajemen Mutu yang dimaksud bentuk tanggung jawab dan

prosedur untuk menerapkan jaminan mutu yakni upaya pencegahan yang perlu

diperhatikan dan direncanakan dalam rangka menghasilkan hasil perikanan

yang aman bagi kesehatan manusia dan bermutu, yang lazimnya

diselenggarakan sejak awal produksi hasil perikanan sampai dengan siap

diperdagangkan atau serta merupakan sistem pengawasan dan pengendalian

mutu yang selalu berkembang menyesuaikan dengan perkembangan ilmu dan

teknologi.

2.5 Manfaat Penerapan Manajemen Mutu Terpadu

Hessel (2003) diacu dalam Nasution (2004) telah meneliti hubungan

antara penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada beberapa perusahaan

manufaktur di Indonesia. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa kualitas

merupakan syarat penting dalam keberhasilan perusahaan. MMT merupakan

suatu pendekatan untuk mempertahankan hidup serta meningkatkan daya

saing perusahaan, dan penerapan MMT memerlukan dukungan infrastruktur

perusahaan.

Keuntungan yang didapatkan perusahaan karena menyediakan barang

atau jasa berkualitas baik berasal dari pendapatan penjualan yang lebih tinggi

dan biaya yang lebih rendah, gabungan keduanya menghasilkan profitabilitas

dan pertumbuhan perusahaan. Berikut disajikan dalam Gambar 2 manfaat dari

Manajemen Mutu Terpadu:

36


Gambar 2. Manfaat Manajemen Mutu Terpadu

2.6 Tinjauan Peraturan yang Berkaitan dengan Mutu

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia No. 7 Tahun 1996

tentang Pangan, yang disebut dengan pangan adalah segala sesuatu yang

berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah,

yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan

atau minuman. Sedangkan pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil

proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan

makanan. Pada bagian E tentang Mutu dan Gizi Pangan dalam UU Nomor 7

Tahun 1996 dijelaskan bahwa Pemerintah menetapkan standar sertifikasi

mutu pangan yang diperdagangkan yang diterapkan secara bertahap

berdasarkan jenis pangan dan setiap orang dilarang memperdagangkan pangan

tertentu yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. Sedangkan

pada bagian G tentang Tanggung Jawab Industri Pangan dalam UU Nomor 7

Tahun 1996 dijelaskan bahwa badan usaha yang memproduksi pangan olahan

untuk diedarkan dan atau orang perseorangan yang bertanggungjawab atas

P

E

R

B

A

I

K

A

N

M

U

T

U

Memperbaiki

Posisi

persaingan

Meningkatkan

keluaran yang

bebas dari

kerusakan

Harga yang

lebih tinggi

Meningkatkan

pangsa pasar

Mengurangi

biaya operasi

Mengurangi

biaya operasi

Mengurangi

biaya operasi

Manfaat

rute pasar

Manfaat

rute biaya

37

keamanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang

mengkonsumsi pangan tersebut dan apabila terbukti pangan olahan yang

diedarkan tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau

membahayakan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang maka badan

usaha dan orang perseorangan dalam badan usaha wajib mengganti segala

kerugian yang ditimbulkan.

Kemudian dalam dunia perikanan upaya pengawasan mutu hasil

perikananan didasarkan pada ketentuan Undang-Undang Nomor 31 Tahun

2004 Bab IV tentang Pengelolaan Perikanan Pasal 20 Ayat 3 yang

menyebutkan bahwa setiap orang yang melakukan penanganan dan

pengolahan ikan wajib memenuhi dan menerapkan standar kelayakan

pengolahan untuk ikan, sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.

Kemudian pada pasal 20 ayat 5 disebutkan bahwa setiap unit pengolahan yang

telah memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan wajib menerapkan Program

Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang

Kemananan, Mutu dan Gizi pada Pasal 1 Bab I Ketentuan Umum maka

disebutkan bahwa mutu pangan adalah nilai gizi yang ditentukan atas dasar

kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap

bahan makanan, makanan dan minuman. Sertifikasi mutu pangan yang

dijelaskan dalam PP ini merupakan rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat

terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan

merupakan jaminan tertulis yang diberikan oleh lembaga sertifikasi atau

laboratorium yang telah diakreditasi yang menyatakan bahwa pangan tersebut

telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu pangan yang

bersangkutan. Aspek keamanan pangan disebutkan dalam Bab II Keamanan

Pangan Bagian Sanitasi Pasal 3 mewajibkan pemenuhan standar sanitasi di

seluruh kegiatan rantai pangan dengan cara menerapkan Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan yang baik atau biasa disebut Good Manufacturing

Practicess yang diterapkan untuk industri pengolahan perikanan. Aspek

keamanan pangan yang dimaksud dalam Pedoman Cara Produksi Pangan

38

Olahan yang Baik tercantum dalam Pasal 6 Bab III Keamanan Pangan dalam

PP tersebut antara lain dengan cara:

a. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia,

dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan

kesehatan;

b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta

mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan

c. mengendalikan proses antara lan pemilihan bahan baku, penggunaan

bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan

pengangkutan.

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik yang dimaksudkan

dalam Pasal 6 Bab III tentang Keamanan Pangan pada PP 28 Tahun 2004

tersebut ditetapkan oleh oleh Menteri yang bertanggungjawab dibidang

perindustrian atau perikanan sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan

masing-masing.

Kemudian sebagai dasar dari penegakan sistem manajemen keamanan

pangan berbasis HACCP pada industri perikanan Pemerintah menerbitkan

Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep.01/Men/2002

tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan yang merupakan

pembaharuan dari Keputusan Menteri Pertanian Nomor 41/Kpts.Ik/210/1998

menjelaskan bahwa Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan

merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat pemanfaatan potensi

sumberdaya perikanan secara berdayaguna dan berhasil guna dan sekaligus

melindungi masyarakat konsumen dari hal-hal yang merugikan dan

membahayakan kesehatan, praktek-praktek yang bersifat penipuan dan

pemalsuan dari produsen, membina produsen serta untuk meningkatkan daya

saing produk perikanan.

Program Sistem Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) yang disebutkan

dalam SK tersebut pada Bab VI Pasal 13 Penerapan Sistem Manajemen Mutu

menjelaskan bahwa:

1) Untuk memperoleh Sertifikasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Terpadu atau Sertifikasi Penerapan Program Manajemen Mutu

39

Terpadu (PMMT) dari Direktur Jenderal Perikanan Tangkap, setiap

unit pengolahan wajib menerapkan Sistem Manajemen Mutu Modul V

sebagaimana ditetapkan dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian

Nomor:303/Kpts/OT.210/4/94

2) Sistem Manajemen Mutu Modul V sebagaimana dimaksud pada ayat

(1) adalah program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan

konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

3) Prosedur dan tata cara pemberian sertifikat penerapan PMMT

ditetapkan lebih lanjut oleh Direktur Jenderal Perikanan Tangkap.

Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep.

01/Men/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil

Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi menindaklanjuti

SK Kepmen No. 01/Men/2002 yang menjelaskan lebih lanjut kewajiban unit

pengolahan ikan untuk menyesuaikan dengan persyaratan bangunan,

peralatan dan karyawan serta mewajibkan unit pengolahan perikanan utuk

menerapkan sistem jaminan keamanan hasil perikanan berdasarkan konsepsi

HACCP yang diverifikasi oleh inspektur dari Otoritas Kompeten dalam hal

ini adalah pihak Pemerintah yang mempunyai otoritas (kewenangan) untuk

melakukan pengendalian mutu mencakup verifikasi dan hal-hal yang berkaitan

dengan kewenangannya.

2.7 Diagram Pareto

Pareto Chart adalah diagram yang dikembangkan oleh seorang ahli

ekonomi Italia yang bernama Vilfredo Pareto pada abad ke-19 (Dale 1993).

Pareto Chart digunakan untuk memperbandingkan berbagai kategori kejadian

yang disusun menurut ukurannya, dari yang paling besar di sebelah kiri ke

yang paling kecil di sebelah kanan. Susunan tersebut akan membantu kita

untuk menentukan pentingnya atau prioritas kategori kejadian-kejadian atau

sebab-sebab kejadian yang dikaji atau untuk mengetahui masalah utama

proses. Dengan bantuan Pareto Chart tersebut, kegiatan akan lebih efektif

dengan memusatkan perhatian pada sebab-sebab yang mempunyai dampak

40

yang paling besar terhadap kejadian daripada meninjau sebab pada suatu

ketika (Nasution 2004).

Berbagai Pareto Chart dapat digambarkan dengan menggunakan data

yang sama, tetapi digambarkan secara berlainan. Dengan cara menunjukkan

data menurut frekuensi terjadinya, menurut biaya, waktu terjadinya, dapat

diungkapkan berbagai prioritas penanganannya bergantung pada kebutuhan

spesifik. Dengan demikian tidak dapat begitu saja menentukan bar yang

terbesar dalam Pareto Chart sebagai persoalan yang terbesar. Dalam hal ini

harus dikumpulkan informasi secukupnya. Dalam mengadakan analisis Pareto

harus diatasi sebab kejadian, bukan gejalanya. (Nasution 2004).

Menurut Nasution, 2004 kegunaan dari Pareto Chart adalah sebagai

berikut:

1. Menunjukkan prioritas sebab-sebab kejadian atau persoalan yang perlu

ditangani.

2. Pareto Chart dapat membantu untuk memusatkan perhatian pada

persoalan utama yang harus ditangani dalam upaya perbaikan.

3. Menunjukkan hasil upaya perbaikan. Setelah dilakukan tindakan korektif

berdasarkan prioritas, kita dapat mengadakan pengukuran ulang dan

membuat Pareto Chart baru. Apabila terdapat perubahan dalam pareto

chart baru, maka tindakan korektif ada efeknya.

4. Menyusun data informasi yang berguna. Dengan Pareto Chart, sejumlah

data yang besar dapat menjadi informasi yang signifikan.

Hasil Pareto Chart dapat digunakan diagram sebab akibat untuk

mengetahui akan penyebab masalah. Setelah sebab-sebab potensial diketahui

dari diagram tersebut, Pareto Chart dapat disusun untuk merasionalisasi data

yang diperoleh dari diagram sebab-akibat. Selanjutnya Pareto Chart dapat

digunakan pada semua tahap PDCA cycle (Nasution 2004)

2.8 Metode Proses Hirarki Analitik

Metode Proses Hirarki Analitik (PHA) pertama kali dikembangkan

oleh Thomas L. Saaty pada awal tahun 1970-an. PHA ini adalah suatu model

yang luwes yang memberikan gagasan-gagasan dan mendefinisikan persoalan

41

dengan cara membuat asumsi mereka masing-masing dengan memperoleh

pemecahan yang diinginkan darinya. Proses ini juga menunjukkan organisasi

menguji kepekaan hasilnya terhadap perubahan informasi. Dirancang untuk

lebih menampung sifat alamiah manusia ketimbang memaksa kita ke cara

berpikir yang mungkin justru berlawanan dengan hati nurani. PHA merupakan

proses yang ampuh untuk menanggulangi berbagai persoalan politik dan

sosio-ekonomi yang kompleks (Saaty 1993).

PHA memasukkan pertimbangan dan nilai-nilai pribadi secara logis.

Proses ini bergantung pada imajinasi, pengalaman, dan pengetahuan untuk

menyusun hirarki suatu masalah, dan pada logika, intuisi dan pengalaman

untuk memberikan pertimbangan. Setelah diterima dan diikuti, PHA

menunjukkan bagaimana menghubungkan elemen-elemen dari bagian lain

untuk memperoleh hasil gabungan. Prosesnya meliputi pengidentifikasian,

pemahaman, dan penilaian interaksi-interaksi dari suatu sistem sebagai satu

keseluruhan (Saaty 1993).

Metode PHA ini memilah-milah suatu masalah kompleks dan tidak

terstruktur kedalam variabel-variabel komponennya, mencoba menjadikan

permasalahan yang kompleks dan saling bergantung antara faktor kedalam

suatu kerangka berstruktrur yang lebih sederhana. Kerangka ini memberikan

nilai skala banding berpasangan berdasarkan pertimbangan subyektif tentang

relatif pentingnya suatu variabel dibandingkan dengan variabel-variabel

lainnya pada level yang sama dalam suatu hirarki, terhadap suatu kriteria atau

variabel yang terkait level diatasnya (Saaty 1993).

Pengkajian permasalahan dengan metode PHA, secara rinci dapat

dimulai dari mendefinisikan situasi yang ada secara seksama dan

mengumpulkan data yang relevan dengan permasalahan. Setelah itu

menyusunnya kedalam suatu hirarki. Dilihat dari subyek pengambilan

keputusan, PHA menempatkan aspek kualitatif dan kuantitatif dari pikiran

manusia dimana aspek kualitatif digunakan untuk mendefinisikan persoalan

dari hirarkinya (Saaty 1993).

Metode PHA dalam penerapannya adalah mengutamakan kualitas

responden, tidak tergantung pada kuantitas tertentu. Sebuah hirarki yang telah

42

tersusun dengan elemen ditiap levelnya menjadi tidak berarti apabila tanpa

nilai atau pembobotan yang menyertainya. Hal ini menyebabkan diperlukan

suatu metode penentuan bobot bagi elemen disatu level dibawahnya. Akhirnya

dapat digunakan untuk menghitung bobot pada level tersebut untuk penilaian

tujuan keseluruhan (Saaty 1993).

43

III. KERANGKA PENDEKATAN STUDI

Persaingan era globalisasi dan liberalisasi perdagangan yang semakin

ketat, mengakibatkan perusahaan atau organisasi yang dapat terus bertahan

pada umumnya merupakan perusahaan yang memiliki keunggulan kompetitif

dan komparatif. Salah satu upaya yang dilakukan perusahaan untuk

menciptakan keunggulan ini adalah dengan menerapkan suatu konsep

Manajemen Mutu Terpadu.

PT Maya Food Industries merupakan perusahaan yang produknya

dipasarkan secara luas baik untuk pasar lokal maupun untuk ekspor ke

berbagai negara. Oleh karena itu PT MFI melakukan suatu sistem Manajemen

Mutu Terpadu sebagai upaya untuk pencapaian mutu yang unggul agar dapat

bersaing dengan perusahaan lainnya.

Penelitian ini dimulai dengan mengkaji penerapan MMT di PT Maya

Food Industries. Pengkajian penerapan MMT di perusahaan ini dilihat dari

prinsip-prinsip dasar dan unsur-unsur utama MMT, dengan melakukan

penilaian berdasarkan ada tidaknya indikator dari tiap prinsip-prinsip dan

unsur-unsur MMT. Prinsip dasar MMT terdiri dari komitmen manajemen,

perbaikan kualitas dan sistem secara berkesinambungan, perspektif jangka

panjang, fokus pada pelanggan, keterlibatan dan pemberdayaan karyawan dan

kerjasama tim. Sedangkan unsur-unsur utama perusahaan yaitu SDM, standar,

sarana, pengorganisasian, audit internal, pendidikan dan pelatihan, dan visi

dan misi (Ibrahim 2000).

Permasalahan MMT pada PT MFI dianalisis menggunakan diagram

Pareto yang merupakan grafik batang yang menunjukkan masalah berdasarkan

urutan banyaknya kejadian. Diagram Pareto merupakan alat yang digunakan

untuk menentukan pentingnya atau prioritas kategori kejadian yang disusun

menurut ukurannya atau sebab-sebab yang akan dianalisis, sehingga kita dapat

memusatkan perhatian pada sebab-sebab yang mempunyai dampak terbesar

terhadap kejadian tersebut.

44

Kemudian setelah analisis dengan diagram Pareto telah dilakukan

maka analisis permasalahan dilanjutkan dengan mencari penyebab dan

atlternatif pemecahan masalah dari dari permasalahan utama penerapan

manajemen mutu terpadu dalam PT Maya Food Industries yang digambarkan

dalam diagram Pareto dengan menggunakan Proses Hirarki Analitik (PHA).

Tahap ini diawali dengan mengidentifikasi permasalahan MMT dan

kinerjanya dalam PT Maya Food Industries yang didapatkan dari hasil analisis

dengan diagram Pareto yang telah dikaji dan dikonsultasikan dengan pimpinan

manajemen dari PT MFI. Setelah teridentifikasi maka dilakukan penyusunan

struktur hirarki. Setelah tersusun struktur hirarki dilakukan skala prioritas

dengan menggunakan analisis kuantitatif untuk mengekspresikan penilaian

dan preferensi secara singkat dan padat.

Hasil dari analisis kuantitatif kemudian dideskriptifkan untuk

mengetahui sejauh mana penerapan Manajemen Mutu terpadu PT Maya Food

Industries dan permasalahan utama yang dihadapi dalam penerapan

Manajemen Mutu Terpadu serta rekomendasi perbaikan seperti apa yang dapat

dilakukan oleh PT MFI dalam mengatasi kendala-kendala yang muncul dalam

penerapan Manajemen Mutu Terpadu.

45

Dari uraian tersebut diatas maka kerangka pemikiran operasional

dalam penelitian ini digambarkan sebagai berikut:

: Ruang Lingkup Penelitian

Gambar 3. Kerangka Pemikiran Operasional

PT. Maya Food Industries

Pengumpulan data dan informasi dari perusahaan

Deskripsi Penerapan Manajemen Mutu Terpadu dalam PT. Maya Food Industries

Prinsip Dasar:

1. Komitmen manajemen

2. Perbaikan kualitas dan

sistem secara

berkesinambungan

3. Perspektif jangka panjang

4. Fokus pada pelanggan

5. Keterlibatan dan

pemberdayaan karyawan

6. Kerjasama tim

Unsur dasar:

1. Sumberdaya Manusia

2. Standar

3. Sarana

4. Pengorganisasian

5. Audit Internal

6. Pendidikan dan Pelatihan

7. Visi dan Misi

Penyusunan struktur hirarki permasalahan

Implementasi

Penyusunan prioritas permasalahan

Alternatif Strategi Pemecahan Masalah

46

IV. METODOLOGI

4.1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi

kasus dengan satuan kasusnya adalah PT Maya Food Industries yang

merupakan perusahaan pengalengan ikan yang berproduksi untuk pasar lokal

dan juga sebagai eksportir ke berbagai negara. Menurut Maxfield diacu dalam

Nasir 2003 studi kasus atau penelitian kasus adalah penelitian tentang status

subjek penelitian yang berkenaan dengan suatu fase spesifik atau khas dari

keseluruhan personalitas. Studi kasus lebih menekankan mengkaji variabel

yang cukup banyak pada jumlah unit yang kecil. Subjek penelitian dapat

berupa individu, kelompok, lembaga, maupun masyarakat. Peneliti ingin

mempelajari secara intensif latar belakang serta interaksi lingkungan dari unit-

unit sosial yang menjadi subjek dalam hal ini PT Maya Food Industries.

Adapun tujuan dari studi kasus adalah untuk memberikan gambaran

secara mendetail dari latar belakang, sifat-sifat serta karakter-karakter yang

khas dari kasus, ataupun status individu yang kemudian sifat-sifat khas

tersebut akan dijadikan suatu hal yang bersifat umum. Hasil dari penelitian

merupakan suatu generalisasi dari pola-pola kasus yang tipikal dari individu,

kelompok, lembaga dan sebagainya.

4.2. Jenis dan Sumber Data

Dalam penelitian ini penulis menggunakan jenis data text dan data

image dimana menurut Fauzi A (2001) data text adalah data yang

ditampilkan berupa alphabet maupun numerik, sedangkan data image

merupakan data yang ditampilkan berupa gambar, foto, diagram, yang dapat

memberikan informasi. Berdasarkan uraian di atas peneliti menggunakan

data text berupa kuesioner dan wawancara dari responden dan informan serta

berbagai laporan dan data perusahaan dari PT MFI, sedangkan data image

berupa gambar dan foto.

47

Berdasarkan sumber datanya data yang digunakan merupakan data

primer dan sekunder yang dijelaskan sebagai berikut:

1. Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari

sumbernya yaitu orang-orang dan pihak-pihak yang menjadi obyek

penelitian. Data primer yang dikumpulkan antara lain sebagai

identifikasi terhadap:

1. Pengetahuan tentang visi dan misi karyawan

2. Komunikasi antar karyawan

3. Kualitas produk yang dihasilkan

4. Peran serta karyawan terhadap pengendalian mutu produk yang

dihasilkan

5. Standar mutu yang diterapkan perusahaan

6. Pengaruh kerja manajer-eksekutif

7. Informasi lain yang dibutuhkan

Dalam hal ini adalah data primer yang diperlukan didapatkan dari

kuesioner dan wawancara mengenai penerapan prinsip dan unsur-unsur

MMT, kuesioner dan wawancara perangkingan masalah penerapan

manajemen mutu terpadu, serta kuesioner dan wawancara mengenai

pembobotan identifikasi permasalahan dalam proses hirarki analitik.

2. Data Sekunder

Yaitu data yang diperoleh secara tidak langsung dari sumbernya

yang berhubungan dengan masalah yang diteliti dan berfungsi sebagai

penunjang data primer. Data sekunder yang diperlukan adalah data

mengenai studi literatur, referensi, gambaran umum perusahaan, laporan

produksi perusahaan,data dan status karyawan PT MFI, sertifikat mutu

yang diperoleh perusahaan, panduan mutu berbasis HACCP dalam PT

Maya Food Industries, serta panduan standar operasional produksi yang

dilakukan. Data sekunder juga diperoleh dari perpustakaan, situs

internet, serta hasil riset dan tulisan yang berhubungan dengan topik

penelitian.

48

4.3. Metode Penentuan Responden

Penelitian ini menggunakan suatu metode penentuan responden yang

dipilih secara sengaja (purposive sampling) yaitu anggota populasi dipilih

untuk memenuhi tujuan tertentu mengandalkan logika atas kaidah-kaidah yang

berlaku yang didasari semata-mata dari judgement peneliti, digunakan untuk

situasi dimana persepsi orang pada sesuatu sudah terbentuk (Fauzi 2001). Hal

ini dilakukan dengan pertimbangan bahwa responden yang dibutuhkan adalah

orang yang memiliki pengetahuan dan wewenang yang cukup untuk dapat

memberikan data yang sesuai mengenai penerapan manajemen mutu terpadu

dalam PT MFI.

Responden menurut Koentjaraningrat (1977) merupakan orang yang

dapat memberikan keterangan tentang diri pribadi, pendirian atau pandangan

dari individu yang bersangkutan untuk kepeluan komparatif. Dalam penelitian

ini responden yang dipilih terdiri dari General Manager, HRD Manager,

Quality Assurance Manager, Production Manager, Administration Manager,

Supervisi Produksi, Supervisi Quality Control, dan beberapa staf dalam PT

MFI.

Sedangkan menurut Koenjtaraningrat (1977) informan merupakan

orang yang dapat memberikan keterangan dan data-data dari individu-individu

tertentu untuk keperluan informasi. Informan juga dipilih dengan cara yang

sama yaitu dengan purposive sampling dengan pertimbangan informan

tersebut mengetahui orang-orang yang tepat dalam PT MFI yang dapat

memberikan keterangan yang dibutuhkan pada penelitian. Informan yang

dipilih dalam penelitian ini adalah supervisi produksi ikan kaleng dan HRD

manager.

4.4. Metode Pengumpulan Data

Sesuai dengan sumber data dan tujuan penelitian, maka penyusunan

skripsi ini menggunakan teknik-teknik pengumpulan data sebagai berikut :

1. Angket (Kuisioner)

Yaitu pengumpulan data dengan cara mengedarkan daftar pertanyaan

dengan pihak yang dijadikan obyek penelitian yaitu karyawan PT MFI

49

dalam setiap sub sistem mulai dari produksi, keuangan, SDM,

pemasaran dan berdasarkan keterlibatan responden secara langsung pada

mekanisme penerapan manajemen mutu terpadu serta pengetahuan dan

pengalaman responden mengenai keadaan dan permasalahan dalam

penerapan MMT

Dimana daftar pertanyaan ini menyangkut sejauh mana unsur-unsur

dasar dalam MMT seperti SDM, sarana dan prasarana, standar mutu

yang dipakai, pengorganisasian, audit internal,serta visi dan misi

perusahaan berperan dalam menerapkan konsep-konsep Manajemen

Mutu Terpadu dalam PT Maya Food Industries serta kendala-kendala

yang dihadapi.

2. Wawancara (interview)

Yaitu pengumpulan data dengan cara mengadakan wawancara langsung

dengan berbagai pihak yang berkaitan dengan penelitian ini yaitu tentang

penerapan Manajemen Mutu Terpadu dalam PT Maya Food Industries .

Adapun pihak-pihak yang terkait adalah karyawan dan staf dari PT Maya

Food Industries.

3. Observasi

Observasi atau pengamatan adalah kegiatan untuk mencari data dengan

jalan mengamati secara langsung data-data yang telah berhasil dihimpun

untuk selanjutnya dipilih sesuai dengan relevansinya dengan penelitian.

4. Dokumentasi

Pencatatan telaah terhadap buku-buku, laporan-laporan, dokumen-

dokumen yang berkaitan dengan masalah yang diteliti. Dalam hal ini

data sekunder dan data primer yang telah didapatkan selama penelitian.

4.5. Metode Analisis Data

Metode analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif . Analisis

deskriptif digunakan untuk melukiskan secara akurat sifat-sifat dari beberapa

fenomena kelompok atau individu dan juga menemukan frekuensi terjadinya

suatu keadaan dan meminimumkan bias serta memaksimumkan reliabilitas

50

(Nasir 2003). Dalam penelitian ini analisis deskriptif yang digunakan bersifat

eksploratif dengan tujuan untuk menggambarkan pelaksanaan Manajemen

Mutu Terpadu dan melalui pendekatan sistem yang ditujukan untuk

menjelaskan hubungan struktural interaksi fungsional antara elemen sistem

yang diidentifikasi.

Untuk mengetahui permasalahan yang dihadapi oleh perusahaan

digunakan alat analisis diagram pareto. Selanjutnya identifikasi permasalahan

untuk menemukan alternatif strategi dalam mengatasi permasalahan

menggunakan Proses Hirarki Analitik (PHA)

Adapun penjelasan dari analisis yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut:

A. Diagram Pareto

Pareto diagram adalah diagram yang dikembangkan oleh seorang ahli

bernama Vilfredo Pareto dan merupakan alat yang digunakan untuk

menentukan pentingnya atau prioritas kategori kejadian yang disusun menurut

ukurannya atau sebab-sebab yang akan dianalisis, sehingga kita dapat

memusatkan perhatian pada sebab-sebab yang mempunyai dampak terbesar

terhadap kejadian tersebut (Ariani 1999).

Diagram Pareto mengidentifikasi permasalahan-permasalahan penting

dengan tahapan (Gasperz 2001):

1) Membuat suatu ringkasan daftar atau tabel yang mencatat frekuensi

kejadian masalah-masalah yang diteliti dengan menggunakan formulir

pengumpulan data dari karyawan PT MFI

2) Membuat daftar masalah PT MFI secara berurutan berdasarkan frekuensi

kejadian dari yang tertinggi sampai yang terendah beserta frekuensi

kumulatifnya.

3) Membuat histogram permasalahan PT MFI pada diagram Pareto

4) Menggambar kurva kumulatif permasalahan PT MFI.

Sebagai fokus dalam penelitian ini masalah yang akan diteliti dan

dianalisis menggunakan diagram Pareto dengan bantuan software Minitab 13

untuk menentukan komponen yang merupakan permasalahan dalam

penerapan Manajemen Mutu Terpadu yang terjadi dalam kegiatan usaha yang

51

dijalankan oleh PT Maya Food Industries seperti kerusakan, ataupun

kesalahan yang terjadi selama proses produksi hingga produk sampai ketangan

konsumen.

Contoh dari diagram Pareto digambarkan sebagai berikut:

0

20

40

60

80

100

120

A B C D E F G

Jenis Kerusakan

jum

lah

ker

usa

kan

bag

ian

-

bag

ian


Gambar 4. Pareto Chart

Keterangan:

A : Aliran Listrik C : Mekanik E: Elektronika G: lain-lain

B : Mesin bantu D : Generator F: Mesin Pokok

B. Proses Hirarki Analitik

Identifikasi permasalahan utama yang dihadapi oleh PT Maya Food

Industries serta alternatif strategi untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan

dengan metode Proses Hirarki Analitik (PHA). PHA menunjukkan bagaimana

menghubungkan elemen-elemen dari satu bagian masalah dengan elemen-

elemen dari bagian untuk memperoleh hasil gabungan. Satu segi lain dari

PHA adalah bahwa proses ini memberi suatu kerangka bagi partisipasi

kelompok dalam pengambilan keputusan atau pemecahan persoalan. Melalui

PHA kompleksitas permasalahan dan saling ketergantungan antar faktor

dimodelkan kedalam struktur yang lebih sederhana.

Penelitian ini diawali dengan pengumpulan data dan informasi tentang

permasalahan utama yang muncul dalam penerapan Manajemen Mutu

Terpadu dalam PT Maya Food Industries yang telah dianalisis sebelumnya

dengan menggunakan diagram Pareto. Kemudian struktur hirarki

permasalahan disusun sesuai dengan kebutuhan dan didasarkan pada data

perusahaan dari pihak manajemen yang menguasai kondisi dan permasalahan

52

tersebut. Kuesioner dibagikan untuk mengetahui pembobotan setiap elemen

pada seluruh tingkat. Menurut Saaty (1993) prinsip dasar yang terdapat dalam

PHA adalah:

1. Menggambarkan dan menguraikan secara hirarkis, yaitu memecah-mecah

persoalan menjadi unsur-unsur yang terpisah-pisah.

2. Pembedaan prioritas dan sintesis, yang disebut penetapan prioritas adalah

menentukan peringkat elemen-elemen menurut relatif pentingnya.

3. Konsistensi logis, yaitu menjamin bahwa semua elemen dikelompokkan

secara logis dan diperingkatkan secara konsisten sesuai dengan kriteria

logis.

PHA adalah suatu model yang luwes yang memungkinkan kita

mengambil keputusan dengan mengkombinasikan pertimbangan dan nilai-

nilai pribadi secara logis. Dalam pemecahan persoalan, model PHA

menggunakan analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif

digunakan untuk mendefinisikan persoalan dan menyusun hirarki, sedangkan

analisis kuantitatif digunakan untuk mengekspresikan preferensi dan

penilaian.

Tahap-tahap yang dilaksanakan berdasarkan kerja PHA dalam

penelitian ini adalah:

1. Mendefinisikan persoalan dan merinci pemecahan persoalan yang

diinginkan.

Fokus dari analisis ini adalah identifikasi permasalahan mutu

perusahaan dan kinerja setiap bagian yang ada di perusahaan. Untuk

mengetahuinya dilakukan dengan cara wawancara dengan responden.

Setelah ditentukan fokus analisis, kemudian ditentukan komponen-

komponen pendukungnya. Agar terjadi persamaan persepsi antara peneliti

dan responden, dalam menentukan komponen-komponen dilakukan pula

pendefinisian masing-masing komponen.

2. Membuat struktur hirarki dari sudut pandang manajemen secara

menyuluruh.

Hirarki merupakan abstraksi struktur suatu sistem yang mempelajari

fungsi interaksi antar komponen dan dampaknya terhadap sistem.

53

Pembuatan hirarki bertujuan untuk mengetahui tingkatan-tingkatan

analisis. Penyusunan model hirarki ini terdiri dari beberapa tingkat yang

memiliki seperangkat variabel. Pada fokus identifikasi permasalahan

tersusun beberapa tingkatan seperti tingkat 2 adalah kriteria

masalah,tingkat 3 merupakan faktor penyebab, tingkat 4 sub-faktor

penyebab dan tingkat 5 adalah alternatif perbaikan. Tidak ada aturan

khusus dalam menyusun struktur hirarki suatu sistem, juga tidak terdapat

batasan tertentu mengenai jumlah tingkatan struktur keputusan

terstratifikasi, dan elemen pada setiap tingkat keputusan. Struktur hirarki

dari identifikasi permasalahan dapat dilihat pada Gambar 5.

Tingkat 1

Fokus

Tingkat 2

Kriteria Masalah ......

Tingkat 3

Faktor Penyebab

.......

Tingkat 4

Sub Faktor ......

Tingkat 5

Alternatif Perbaikan

Sumber: Saaty (1993)

Gambar 5. Struktur Hirarki Identifikasi Permasalahan.

3. Menyusun matriks banding berpasangan

Matriks banding berpasangan adalah matriks yang membandingkan

bobot unsur dalam suatu hirarki dengan unsur-unsur dalm hirarki

diatasnya. Matriks ini disusun sesuai dengan tujuan penelitian dan struktur

hirarki analisis. Matriks ini dimulai dari puncak hirarki untuk fokus

Identifikasi Masalah

(G)

F1

S1

O1 O2

S2

F2 F3

O3

S3

On

Fn

Pn P2 P1

S4

54

identifikasi permasalahan sebagai dasar untuk melakukan perbandingan

berpasangan antar variabel terkait yang ada dibawahnya.

4. Mengumpulkan semua pertimbangan yang dilakukan dari hasil

perbandingan yang diperoleh pada langkah 3.

Setelah matriks pembandingan berpasangan antar elemen dibuat

selanjutnya dilakukan pembandingan berpasangan antara setiap elemen

pada kolom ke-i dengan setiap elemen pada baris ke-j, yang berhubungan

dengan fokus identifikasi permasalahan. Angka-angka tersebut

menggambarkan relatif pentingnya suatu elemen dibanding dengan elemen

lainnya sehubungan dengan sifat atau kriteria tertentu. Pengisian matriks

hanya dilakukan untuk bagian diatas garis diagonal dari kiri atas kekanan

bawah.

5. Memasukkan nilai kebalikannya beserta bilangan 1 sepanjang diagonal

utama.

Angka 1 sampai 9 digunakan bila F1 lebih mendominasi atau

mempengaruhi sifat G dibandingkan dengan F2. Sedangkan F1 kurang

mendominasi atau kurang mempengaruhi identifikasi masalah

dibandingkan F2, maka digunakan angka kebalikannya. Matriks dibawah

garis diagonal utama diisi dengan nilai kebalikannya. Misalnya, bila

elemen F12 memiliki nilai 8, maka nilai F21 adalah 1/8. Berikut ini Tabel

1 yang menerangkan nilai skala banding berpasangan.

55

Tabel 1. Nilai Skala Banding Berpasangan

Nilai Skala Definisi Penjelasan

1 Kedua elemen sama

pentingnya

Dua elemen mempengaruhi sama kuatnya

pada sifat itu.

3 Elemen yang satu sedikit

lebih penting dari lainnya

Pengalaman atau pertimbangan sedikit

menyokong satu elemen atas lainnya

5 Elemen yang satu jelas

lebih penting dibanding

elemen lainnya

Pengalaman atau pertimbangan dengan

kuat disokong dan dominasinya terlihat

jelas dalam praktek

7 Satu elemen mutlak

dibanding elemen lainnya

Satu elemen dengan kuat disokong dan

dominasinya terlihat dalam praktek

9 Satu elemen mutlak lebih

penting dibanding elemen

lainnya

Sokongan elemen yang satu atas yang

lainnya terbukti memiliki tingkat

penegasan tertinggi.

2,4,6,8 Nilai-nilai diantara kedua

pertimbangan diatas

Kompromi dilakukan diantara dua

pertimbangan

Kebalikan

nilai-nilai

diatas

Bila nilai-nilai diatas dianggap membandingkan antara elemen A dan B,

maka nilai-nilai kebalikan (1/2, 1/3. ¼,...1/9) digunakan untuk

membandingkan kepentingan b terhadap A.


6. Melaksanakan langkah 3, 4, 5 untuk semua tingkat dan gugusan dalam

hirarki tersebut.

Pembandingan dilanjutkan untuk semua elemen pada setiap tingkat

keputusan yang terbatas pada hirarki, berkenaan dengan kriteria elemen

diatasnya. Matriks pembandingan dalam model PHA dibedakan menjadi:

(1) Matriks Pendapat Individu (MPI), dan (2) Matriks Pendapat Gabungan

(MPG). MPI adalah matriks hasil pembandingan yang dilakukan individu,

MPI memiliki elemen yang disimbolkan dengan aij yaitu elemen matriks

pada baris ke-i dan kolom ke-j (lihat gambar 4)


Gambar 6. Ilustrasi Matriks Pendapat Individu

G A1 A2 A3 ... An

A1 a11 a12 a13 ... a1n

A2 a21 a22 a23 ... a2n

A3 a31 a32 a33 ... a3n

... ... ... ... ...

An an1 an2 an3 ... ann

56

Sedangkan MPG adalah susunan matriks baru yang elemennya (gij) berasal

dari rata-rata geometrik pendapat-pendapat individu yang rasio

inkonsistensinya lebih kecil atau sama dengan 10 persen dan setiap elemen

pada baris dan kolom yang sama dari MPI yang lain tidak terjadi konflik.

MPG dapat dilihat dalam Gambar 6.


Gambar 7. Ilustrasi Matriks Pendapat Gabungan

Nilai-nilai pada MPI dapat diubah-ubah oleh individu yang bersangkutan

hingga diperoleh hasil yang memuaskan. Namun bila ada MPI yang tidak

memenuhi persyaratan rasio Inkonsistensi maka MPI tersebut tidak

diikutkan dalam analisis. Rata-rata geometrik dapat diperoleh dengan

menggunakan rumus matematika:

m

m

1k

)k(aijgij

Dimana:

gij = elemen MPG baris ke-i kolom ke-j

aij (k) = elemen baris ke-I kolom ke-j dari MPI ke-k

k = indeks MPI dari individu ke-k yang memenuhi persyaratan

m = jumlah MPI yang memenuhi persyaratan

m

k

kaij1

)( = perkalian dari elemen ke-i sampai ke-m

G G1 G2 G3 ... Gn

G1 g11 g12 g13 ... g1n

G2 g21 g22 g23 ... g2n

G3 g31 g32 g33 ... g3n

... ... ... ... ...

Gn gn1 gn2 gn3 ... gnn

57

7. Mensintesis prioritas untuk melakukan pembobotan vektor-vektor

prioritas.

Pengolahan matriks terdiri dari dua tahap yaitu: (1) pengolahan

horisontal, (2) pengolahan vertikal. Kedua jenis pengolahan tersebut dapat

dilakukan untuk MPI maupun MPG. Pengolahan vertikal dilakukan

setelah MPI dan MPG diolah secara horisontal, dimana MPI atau MPG

harus memenuhi persyaratan rasio inkonsistensi. Pengolahan horisontal

dapat dilakukan setelah MPI atau MPG yang akan diolah telah siap dan

lengkap dengan elemennya. Pengolahan horisontal terdiri dari tiga bagian

yaitu: (1) penentuan vektor eigen atau disebut dengan vektor prioritas, (2)

uji konsistensi, (3) revisi pendapat MPI atau MPG yang memiliki rasio

inkonsistensi yang tinggi. Pengolahan vertikal dilakukan untuk menyusun

prioritas pengaruh setiap elemen pada tiap hirarki keputusan tertentu

terhadap sasaran utama atau fokus. Hasil akhir pengolahan vertikal ini

merupakan bobot prioritas setiap elemen pada tingkat hirarki keputusan

paling bawah terhadap sasaran utama.

8. Mengevaluasi inkosistensi untuk seluruh hirarki.

Langkah terakhir mengevaluasi inkonsistensi dengan mengalihkan

setiap indeks inkonsistensi dengan prioritas kriteria bersangkutan dan

menjumlahkan hasil kalinya. Hasil ini dibagi pernyataan sejenis yang

menggunakan indeks inkonsistensi acak yang sesuai dengan dimensi

masing-masing matriks.

Dengan cara yang sama pada setiap indeks inkonsistensi acak juga

dibobot berdasarkan prioritas kriteria yang bersangkutan, dan hasilnya

dijumlahkan. Untuk memperoleh hasil yang baik, Rasio Inkonsistensi

hirarki harus bernilai kurang dari atau sama dengan 10 persen.

Metode PHA dalam penelitian ini digunakan untuk menganalisis

permasalahan-permasalahan, faktor-faktor yang mempengaruhi dan menjadi

penyebab dari permasalahan dalam penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada

PT Maya Food Industries tersebut serta alternatif pemecahan masalah yang

dapat digunakan perusahaan untuk mengatasi permasalahan yang terjadi

dalam penerapan Manajemen Mutu Terpadu. Dalam penelitian ini

58

pembentukan diagram Pareto dilakukan dengan software Minitab 13 analisis

PHA dilakukan dengan bantuan software Expert Choice Program 2000 untuk

perhitungan bobot PHA dan rasio inkonsistensi tiap struktur hirarki.

4.6. Definisi dan Pengukuran

1. Pengalengan ikan adalah suatu cara pengawetan ikan yang dipak secara

hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)

dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk

membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

2. Surimi adalah daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang

sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen dan lemak hilang serta

ditambahkan suatu bahan untuk meningkatkan sifat elastisitas gel.

3. Mutu adalah totalitas dari karakteristik suatu produk yang menunjang

kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan pelanggan.

4. Standar adalah penentuan atau penetapan standar golongan kelas atau

derajat suatu barang

5. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan

pangan, kandngan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan

makanan, makanan dan minuman.

6. Manajemen Mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan

yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang

tinggi.

7. Manajemen Mutu Terpadu adalah suatu cara meningkatkan performansi

secara terus menerus dalam setiap level operasi atau proses, dalam setiap

area fungsional dari suatu organisasi dengan menggunakan sumberdaya

manusia dan modal yang tersedia.

8. Program Manajemen Mutu Terpadu adalah bentuk, tanggung jawab,

prosedur, proses, sumberdaya organisasi untuk menerapkan sistem

manajemen mutu secara terpadu dalam seluruh rangkaian proses produksi

hasil perikanan mulai pra panen, pemanenan, dan pasca panen.

9. (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP adalah standar berupa

perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan

59

menyangkut 7 prinsip dan 12 langkah HACCP yang berfokus pada

tindakan koreksi dari setiap titik kendali kritis yang dapat menimbulkan

resiko keamanan pangan.

10. Persepsi manajemen adalah penilaian manajemen PT Maya Food

Industries terhadap unsur-unsur Manajemen Mutu Terpadu.

11. Diagram Pareto merupakan alat yang digunakan untuk menentukan

pentingnya atau prioritas kategori kejadian yang disusun menurut

ukurannya atau sebab-sebab yang akan dianalisis, sehingga kita dapat

memusatkan perhatian pada sebab-sebab yang mempunyai dampak

terbesar terhadap kejadian tersebut.

12. Proses Hirarki Analitik (PHA) adalah salah satu metode sistem yang

dapat digunakan untuk menelaah konsistensi dari suatu keadaan yang

bersifat hirarki. Metode ini juga memberikan kesempatan bagi

perorangan atau kelompok untuk membangun gagasan-gagasan dan

mendefinisikan persoalan dengan cara mebuat asumsi mereka maisng-

masing dan memperoleh pemecahan yang diinginkan darinya.

13. Hirarki adalah suatu sistem yang terdiri dari beberapa tingkatan yang

terdiri dari elemen-elemen yang homogen.

14. Elemen merupakan bagian-bagian pemebentuk hirarki dan

membandingkannya secara berpasangan dalam bentuk matriks.

4.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada PT Maya Food Industries yang

merupakan perusahaan pengalengan ikan yang terletak di jalan Jlamprang,

Kelurahan Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota Pekalongan

51124, Jawa Tengah. Waktu penelitian dilaksanakan dari tanggal 16 Juli 2007

sampai dengan 16 Agustus 2007.

60

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Keadaan Umum Perusahaan

5.1.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Maya Food Industries atau dikenal dengan nama PT MFI

adalah sebuah perusahaan asing yang bergerak di bidang pengalengan

ikan sardine dan mackerel. Perusahaan tersebut telah menunjukkan

eksistensinya dalam produksi pengalengan ikan meskipun beberapa

tahun yang lalu perekonomian Indonesia sempat mengalami kondisi

yang memprihatinkan namun hingga saat ini proses produksi dalam PT

MFI dapat terus berjalan. PT MFI merupakan 100% perusahaan PMA

(Penanaman Modal Asing) dengan pemilik bernama Mr.Chang yang

berasal dari Singapura.

PT MFI merupakan perusahaan yang mendapat lisensi dari

perusahaan Mitsui co.ltd yang berasal dari negara Jepang untuk produk

ikan kaleng dengan merk Botan. Oleh karena itu, setiap produk yang

dihasilkan oleh PT MFI harus sesuai standar mutu perusahaan dengan

pengawasan yang dilakukan secara optimal. Dalam hal ini, peran quality

control sebagai pengendalian mutu sangat penting guna menjamin

kualitas produk akhir di pasar.

Perusahaan Mitsui co.ltd adalah salah satu perusahaan terkemuka

yang berada di negara Jepang. Produk pengalengan ikan yang

diproduksi oleh PT MFI dan mendapat lisensi dari Mitsui corporation

adalah produk dengan merk Botan. Sedangkan merk lain yang

dikeluarkan oleh PT MFI seperti Ranesa, Sesibon, dan Geisha bukan

termasuk yang mendapat lisensi dari Mitsui corporation.

PT Maya Food Industries pada awalnya bernama PT Bali Maya

Permai yang didirikan pada tanggal 27 Juni 1979 atas prakarsa Bapak

Soekardjo Wibowo dan Bapak Soekardi Wibowo (sebagai pemegang

perusahaan PT Bali Maya Permai Bali di Pulau Bali) serta Mr. Chang,

yang merupakan cabang dari PT Bali Maya Permai yang berpusat di

Bali. PT Bali Maya Permai merupakan sebuah perusahaan nasional yang

61

bergerak di bidang pengalengan ikan, rajungan, bekicot dan buah-

buahan.

Berdasarkan ijin TK 53547 pada tanggal 2 Mei 1981, Walikota

Pekalongan yang menjabat saat itu telah mengijinkan untuk memulai

operasi percobaan perusahaan tersebut yang dimulai pada bulan

September 1981 sampai dengan bulan April 1982 dibawah pimpinan Ir.

Hadi Prawira. Atas kesepakatan pemilik dan pemegang perusahaan, pada

tanggal 13 Mei 1997 PT Bali Maya Permai Pekalongan berubah nama

menjadi PT Maya Food Industries dan resmi beroperasi berdasarkan IUT

No. 208/T/industri/1997 oleh BKPM (Badan Koordinasi Penanaman

Modal).

PT MFI di Pekalongan pada awalnya hanya merupakan lokasi

produksi serta administrasi internal perusahaan, sama seperti perusahaan

serupa yang berada di Medan. Sedangkan kantor pemasaran dan

administrasi terletak di Jakarta yang dilakukan oleh PT Indo Maya Mas.

Namun pada awal tahun 2007, PT Maya Food Industries diberi

kewenangan lebih luas untuk menjalankan sistem administrasi dan

pemasaran diluar produk merk Botan dengan tetap adanya mekanisme

pelaporan terhadap kantor pusat yang terdapat di Jakarta. Pada saat ini

PT MFI telah melakukan diversifikasi produk sehingga tidak hanya

memproduksi ikan kaleng tetapi juga surimi, buah kaleng, tepung ikan

dan juga kerupuk bawang

5.1.2 Visi dan Misi

PT Maya Food Industries di Pekalongan mempunyai visi yaitu

menjadi perusahaan terdepan dalam pengolahan produk perikanan,

berbasis pengalengan ikan dan surimi, berskala internasional dengan

mengutamakan keseimbangan pertumbuhan dan kesejahteraan yang

berkelanjutan.

Untuk mendukung visi perusahaan yang telah disebutkan di atas

PT MFI Pekalongan juga mempunyai Misi yaitu:

1. Menghasilkan produk surimi dengan volume 1.000 ton per tahun

62

2. Menghasilkan produk ikan kaleng dengan volume 168.000 karton

per tahun

3. Senantiasa menjamin kepuasan pelanggan.

5.1.3 Lokasi Perusahaan

Kantor pusat dan pabrik PT Maya Food Industries berlokasi di

jalan Jlamprang krapyak lor PO. BOX 38 Pekalongan, Jawa Tengah.

Letak geografis perusahaan dibatasi oleh Laut Jawa di bagian utara,

Desa Klego di bagian selatan, Sungai Pekalongan di bagian barat, dan

Sungai Banger di bagian timur. Lokasinya berada ± 5 km dari pusat kota

Pekalongan.

Lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung untuk

perkembangan industri ini karena selain tersedianya sumberdaya

manusia yang potensial, lokasi perusahaan yang berdekatan dengan

Pelabuhan Perikanan Nusantara Pekalongan memudahkan dalam

penyediaan bahan baku ikan lokal.

Tersedianya sumber air dan listrik memudahkan perusahaan

dalam menjalankan aktivitas industri yang memadai. Selain itu,

penanganan dan pengolahan limbah cair juga dipermudah dengan

keberadaan sungai pekalongan disamping lokasi pabrik.

PT MFI dibangun diatas lahan seluas 23.000 m2. Bangunan PT

MFI ini terdiri dari unit pengalengan ikan mackerel dan sarden, unit

produksi surimi ,unit produksi kerupuk bawang, unit pengalengan buah,

unit pengolahan limbah, unit produksi tepung ikan gudang bahan baku

dan produk, laboratorium, dan kantor.

5.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan

PT Maya Food Industries adalah perusahaan swasta atas

penanaman modal asing (PMA) yang sebagian besar sahamnya dimiliki

oleh Mr. Chang, warga negara Singapura yang memulai hubungan

dengan PT Bali Maya Permai sebagai supplier bahan baku.

63

Pimpinan tertinggi perusahaan dipegang oleh seorang direktur

yang merupakan perwakilan dari pemegang saham terbesar dan

berwenang dalam menetapkan kebijakan perusahaan secara umum serta

menjadi penentu perkembangan perusahaan.

Dalam melaksanakan tugasnya, Direktur dibantu oleh beberapa

bagian yang dipimpin oleh seorang kepala bagian yaitu:

Keuangan dan Accounting Pusat

Pembelian Bahan Baku

Non Bahan Baku

Ekspor dan Impor

Pemimpin pabrik dipegang oleh seorang General Manager yaitu

Drs. Eddy Purnomo yang memiliki kewenangan dalam menetapkan

kebijakan operasional perusahaan, menetapkan kebijakan umum

perusahaan, bertanggung jawab terhadap kelancaran perusahaan dan juga

bertugas untuk membangun koordinasi dengan para karyawan. Dalam

melaksanakan tugasnya, General Manager dibantu oleh seorang asisten

dan sekretaris yang memiliki tugas khusus dalam hal pembukuan

aktivitas pabrik.

Dalam melaksanakan aktivitas di perusahaan, General Manager

membagi tugas kedalam beberapa bidang. Secara umum, tugas masing-

masing bidang saling terkait dan bertujuan untuk melaksanakan visi dan

misi perusahaan. Beberapa bidang tersebut adalah:

1. Administrasi

Tugas administrasi adalah menangani semua hal yang

berhubungan dengan pembukuan dan keuangan perusahaan serta

kegiatan pemasaran yang dilaksanakan oleh perusahaan. Tugas

administrasi dijabarkan menjadi empat bagian yang dikoordinir oleh

kepala bagian, yaitu:

Finance; bertugas untuk mengurusi gaji karyawan, pembayaran

bank, serta penerimaan dan pengeluaran uang perusahaan

Accounting; bertugas untuk mengurusi masalah pajak, verifikasi

perusahaan dan laporan persediaan

64

Warehouse; bertugas untuk mengurusi persediaan produk akhir, serta

bahan pendukung

Pemasaran; bertugas untuk mengurusi segala hal yang berhubungan

dengan distribusi dan pemasaran produk.

2. Human Resources and Development (HRD)

Tugas HRD adalah mengatur semua hal yang menyangkut

kesejahteraan karyawan. Dalam pelaksanaannya, HRD terfokus pada dua

bagian yang masing-masing dikoordinir oleh kepala bagian, yaitu:

Personalia; bertugas dalam recruitment karyawan dan mengurusi

karyawan secara keseluruhan termasuk security, transport dan

service office.

Management training; bertugas untuk meningkatkan kualitas

karyawan dengan mengadakan training bagi karyawan baru atau

lama.

3. Quality Assurance

Tugas Quality Assurance adalah melakukan pengawasan dan

pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan

standar mutu yang telah ditentukan. Selain itu, Quality Assurance juga

bertugas mengadakan penelitian dan pengembangan produk. Dalam

melaksanakan tugasnya, Dalam pelaksanaannya Quality Assurance

membawahi dua bagian dengan wewenang sebagai berikut:

Quality Control yang berfungsi melaksanakan pengawasan mutu dan

pengembangan hasil produksi dari awal pra persiapan produksi,

proses produksi, serta hasil produksi serta bekerjasama dengan

bagian produksi untuk meningkatkan kinejra karyawan produksi

Research and Development yang bertugas mengadakan penelitian

dan pengembangan produk..

4. Produksi

Tugas bidang produksi yaitu melaksanakan proses produksi

beserta semua hal yang berkaitan dengan keberhasilan produksi seperti

penyediaan bahan baku dan pengaturan pekerja untuk menjalankan

65

kegiatan produksi. Dalam pelaksanaannya, bagian produksi diwakili oleh

2 supervisor yaitu:

Supervisor produksi; bertugas dalam mengatur keberhasilan produksi

Supervisor bahan baku; bertugas dalam mengatur kebutuhan bahan

baku untuk proses produksi

Selain 4 bidang tersebut, General manager juga membawahi

empat kepala bagian yang kedudukannya lebih rendah daripada kepala

bidang. Tugas dan kewenangannya tidak termasuk dalam keempat

bidang tersebut. Beberapa bagian tersebut adalah:

Program and Planning Inventory Control (PPIC); bertugas dalam

perencanaan produksi ikan kaleng selama kurun waktu tertentu serta

pengendalian persediaan dalam pelaksanaannya PPIC diwakili oleh

supervisor PPIC yang melaksanakan secara teknis tugas

pengendalian persediaan.

Mesin dan Elektrik; bertugas dalam merawat mesin dan peralatan

pabrik serta peralatan listrik pabrik, seperti: cold storage, boiler,

workshop, sanitary, dan limbah. Dalam pelaksanaannya bagian

mesin dan elektrik dibantu supervisi Mesin dan Elektrik yang

mengontrol secara berkala mesin-mesindan peralatan pabrik.

Pembelian Bahan Baku Ikan; bertugas dalam pembelian bahan baku

ikan lokal dan impor. Bahan baku ikan lokal digunakan untuk

produksi ikan kaleng sarden sedangkan bahan baku impor digunakan

untuk produksi ikan kaleng mackarel. Dalam pelaksanaannya untuk

pembelian bahan baku ikan lokal dilakukan oleh supervisi pembelian

bahan baku ikan lokal yang mengkoordinasikan pekerjannya kepada

bagian pembelian bahan baku ikan.

Bagian Non Bahan Baku; bertugas dalam pembelian bahan

pendukung produksi.

Dalam melaksanakan tugas masing-masing, kepala bagian

tersebut (kecuali bagian non bahan baku) dibantu oleh seorang

supervisor yang bertugas dalam pengawasan secara langsung.

66

5.1.5 Ketenagakerjaan

Keberhasilan suatu perusahaan sangat dipengaruhi oleh faktor

kualitas pegawai dan karyawannya. PT MFI memiliki karyawan yang

secara keseluruhan berjumlah 469 orang dengan perbandingan 105

karyawan pria dan 364 karyawan wanita. Tingkat pendidikan karyawan

bervariasi tergantung tanggung jawab dan jenis pekerjaannya.

Untuk meningkatkan kualitas kerja, recruitment kerja diikuti

dengan training selama 3 bulan untuk memberikan kesempatan kepada

karyawan dalam beradaptasi dengan lingkungan perusahaan. Pembagian

karyawan kedalam beberapa kelompok dilakukan berdasarkan sistem

penggajiannya, yaitu:

1. Karyawan tetap

Merupakan karyawan yang mendapat gaji tiap bulan dan tidak

berdasarkan jumlah produk yang dihasilkan. Karyawan tetap bekerja

selama 6 hari seminggu antara pukul 08.00 – 16.00 dengan waktu

istirahat selama 1 jam setelah 4 jam kerja. Waktu kerja diluar jam kerja

dihitung sebagai waktu lembur dan karyawan yang melaksanakannya

berhak mendapatkan tunjangan lembur.

Karyawan tetap berjumlah 70 orang yang terbagi kedalam

beberapa bagian, diantaranya bagian manajemen, sebagian besar

karyawan pria di bagian produksi, dan beberapa karyawan wanita di

bagian produksi.

2. Karyawan kontrak

Merupakan karyawan yang memiliki kontrak kerja dengan

perusahaan selama jangka waktu tertentu. Hak dan kewajibannya sama

dengan karyawan tetap. Karyawan kontrak berjumlah 43 orang dan

biasanya menduduki posisi di bagian manajemen.

3. Karyawan borongan

Merupakan karyawan yang memperoleh gaji sesuai jumlah

produk yang dihasilkannya dalam waktu yang telah ditentukan. Jam

kerja karyawan borongan ditentukan oleh supervisor produksi sehari

67

sebelum proses produksi dan hanya bekerja ketika terdapat proses

produksi.

Jumlah karyawan borongan sebanyak 30 orang dan terdapat di

beberapa bagian produksi yaitu bagian pembongkaran ikan, thawing,

blansir, penyiangan dan pengemasan. Penggajian karyawan borongan

dilakukan setiap seminggu sekali yaitu pada hari sabtu.

4. Karyawan musiman

Merupakan karyawan yang digaji berdasarkan hari kerja yang

telah dilaksanakan. Hari kerja ditentukan berdasarkan ada tidaknya

proses produksi. Penentuan karyawan musiman dilakukan oleh

supervisor produksi dan jumlahnya ditentukan oleh kapasitas produksi

tiap harinya. Jumlah karyawan musiman sebanyak 326 orang (sebagian

besar wanita) dan terdapat di beberapa bagian produksi yaitu bagian

pemotongan ikan, pengisian ikan kedalam kaleng, serta printing dan

labeling.

Sistem lembur dilakukan untuk suatu kegiatan produksi yang

mendesak dan harus diselesaikan pada hari itu. Kebijakan lembur

dikeluarkan dengan inisiatif ketua grup suatu lini produksi. Kebijakan

lembur ini juga memberikan tambahan gaji bagi karyawan yang

melaksanakannya diluar gaji pokok yang telah diterimanya.

Berikut dijelaskan dalam Tabel 2 mengenai jumlah dan status

karyawan PT Maya Food Industries beserta tingkat pendidikannya:

68

Tabel 2. Jumlah Karyawan PT MFI beserta Tingkat Pendidikan dan Statusnya. Status

Karyawan

Tingkat

Pendidikan

Karyawan

Tetap

(Orang)

Karyawan

Kontrak

(Orang)

Karyawan

Borongan

(Orang)

Karyawan

Musiman

(Orang)

Pria Wanita Pria Wanita Pria Wanita Pria Wanita

< SLTP - 16 27 2 2 19 3 280

SLTA 30 16 1 13 8 1 43 -

Diploma - - - - - - - -

S1 3 3 - - - - - -

S2 1 - - - - - -

JUMLAH 34 36 28 15 10 20 46 280

TOTAL 70 43 30 326

Sumber: PT Maya Food Industries 2007

5.1.6 Kegiatan Produksi Ikan Kaleng

PT Maya Food Industries merupakan perusahaan pengalengan

ikan sarden dan mackarel, produksi surimi dan buah kaleng serta tepung

ikan dan kerupuk bawang. Produk ikan kaleng baik sarden maupun

mackarel menjadi prioritas utama dalam kegiatan produksi perusahaan.

Pelaksanaan dalam melakukan proses produksi pengalengan ikan

meliputi berbagai tahapan proses yaitu penerimaan bahan baku, (baik

ikan yang langsung proses produksi maupun ikan tunggu proses)

thawing, penyiangan dan pemotongan, pencucian, pengisian (filling),

cek timbangan, pemasakan pendahuluan, penirisan, pengisian medium,

penutupan kaleng, pencucian kaleng, sterilisasi, pendinginan, pemberian

tanggal kadaluarsa, dan pengepakan dimana saling berkaitan satu sama

lain. Secara umum prinsip proses pengalengan ikan melalui tahapan

sebagai berikut:

1. Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang digunakan di PT MFI untuk produksi pengalengan

ikan sarden dan mackarel ada dua yaitu ikan lokal dan ikan impor.

Penerimaan yang dilakukan untuk ikan lokal yaitu dengan

69

mengangkut ikan dari pelabuhan atau TPI terdekat menuju

perusahaan, diangkut dengan truk. Bahan baku kemudian di timbang

dan diawasi serta dicatat jenis ikan masuk (spesies), jumlah ikan,

tanggal penerimaan ikan, nama pemasok (suplier), nama kapal

kendaraan perikanan dan asal ikan.

Jika proses pengolahan menunggu sampai keesokan harinya, maka

ikan tersebut harus disimpan dalam water chiller dengan suhu 40

C

dan tidak boleh lebih dari 24 jam. Dalam penyimpanan, ikan

dicampur dengan pecahan es batu yang telah ditambahkan dengan

garam untuk mempertahankan suhunya agar ikan tetap segar. Jika

proses pengolahan dilakukan langsung maka setelah ikan dicek dan

dicatat sesuai dengan ketentuan, diatas maka setiap blong (drum)

ikan langsung ditimbang dan melalui proses selanjutnya.

Bahan baku ikan impor yang berbentuk ikan beku diterima dari

pelabuhan Tanjung Emas Semarang, di simpan dalam cold storage

dengan suhu -8 sampai dengan 25

0C, dan tanggal masuk ikan beku

tersebut ke dalam cold storage harus dicatat.

2. Thawing

Bahan baku berupa ikan beku mengalami perlakuan thawing.

Thawing dilakukan agar lapisan es atau kondisi beku itu dapat cair

sehingga ikan dapat diolah menjadi masakan yang dikehendaki.

Thawing ada dua jenis yaitu thawing udara dan thawing air.

Thawing udara dilakukan pada jenis ikan yang dengan cara

meletakkan ikan-ikan di udara bebas tanpa aliran air. Apabila jenis

ikan tersebut menggunakan thawing air, maka kulit ikan dapat ikut

mengelupas karena terlalu lembek. Salah satu jenis ikan yang

menggunakan thawing udara adalah Scomber javanicus ( jenis ikan

mackerel yang berada di perairan Eropa dan sekitarnya). Kelebihan

thawing udara ini adalah rendahnya biaya yang digunakan.

Sebaliknya, thawing air digunakan untuk jenis ikan yang sukar

mencair karena keras. Salah satu jenis ikan yang menggunakan

thawing air adalah ikan Hiiring (jenis ikan mackerel yang berada di

70

daerah Jepang dan sekitarnya). Apabila ikan tersebut dilakukan

thawing udara, maka akan membutuhkan waktu yang lama untuk

mencair. Ikan beku yang dikeluarkan dari cold storage untuk proses

pencairan atau pelunakan tidak boleh dibiarkan lebih dari 3 jam

sebelum memasuki proses permulaan pencairan dengan

menggunakan air bersih yang keluar dari kran. Proses thawing

dilakukan di bak thawing.

Lama thawing sangat bergantung pada suhu udara, debit air, luas

bak, jumlah ikan, suhu awal ikan, suhu air yang digunakan dan

ukuran ikan. Proses thawing ini bertujuan untuk mempercepat proses

pre-coking dan menghindari terjadinya kerusakan pada produk atau

bahan baku sebelum diolah lebih lanjut. Agar ikan masih dalam

keadaan baik atau segar dan untuk mencegah cepat tumbuhnya

mikroorganisme, setelah proses thawing ikan segera diangkat dan

diolah.

3. Penyiangan dan Pemotongan

Pada tahap penyiangan dan pemotongan, sebelum diolah ikan

dipotong kepala dan ekornya serta dibuang isi perutnya kecuali

telurnya. Cara pemotongan ikan tidaklah sembarangan dan perlu

ketrampilan khusus. Oleh karena itu, karyawan sering diikutkan

dalam pelatihan pemotongan ikan yang diadakan oleh bagian

produksi yang bekerjasama dengan bagian quality control. Dengan

adanya pelatihan tersebut, hasil pemotongan ikan yang dilakukan

karyawan menjadi lebih baik atau memenuhi syarat.

Pemotongan dan penyiangan yang dilakukan karyawan musiman

masih bersifat manual yaitu dengan menggunakan pisau dan telenan.

Ikan yang jelek (ikan reject) harus di pisahkan (disortir) dalam

keranjang (basket) sendiri, dan tidak boleh dipotong.potongan.

Ukuran potongan harus disesuaikan dengan isi kaleng. Ikan-ikan

yang kecil tidak dilakukan pemotongan di bagian tubuhnya,

sedangkan untuk ikan yang berukuran agak besar atau besar

dilakukan pemotongan tubuhnya menjadi dua bagian.

71

4. Pencucian

Ikan-ikan yang telah disiangi kemudian dicuci terlebih dahulu

dengan menggunakan mesin drum rotary washer sehingga darah,

lendir, sisik dan kotoran lain akan tercuci. Setelah itu dilakukan

pencucian lagi dengan air bersih yang mengalir intuk menghilangkan

kotoran-kotoran lain yang masih menempel, sehingga mengurangi

jumlah mikroba awal. Menurut Jenie (1988) pengendalian mutu

pangan dapat ditingkatkan melalui sanitasi pada produk. Oleh karena

itu, kotoran-kotoran ikan yang menempel pada ikan haruslah

dibersihkan untuk menjaga sanitasi (kebersihan) pada makanan.

5. Pengisian (filling)

Ikan yang sudah bersih setelah dilakukan pencucian ditimbang dan

beratnya disesuaikan dengan ukuran kaleng dan merk produk.

Setelah itu dilakukan pengisian ikan ke dalam kaleng sesuai dengan

ukuran dan merk masing-masing produk. Cara pengisian kaleng

harus tepat antara ekor dan bagian kepala. Jumlah ikan yang ada

dalam kaleng berbeda-beda sesuai dengan ukuran kaleng dan besar

kecilnya ikan.

Pengisian ini dilakukan secara manual karena cara ini dianggap

memberikan hasil yang cukup memuaskan dengan biaya yang relatif

rendah dibandingkan dengan menggunakan tenaga mesin. Selain itu,

waktu yang diperlukan relatif singkat sehingga cara tersebut

dianggap efektif dan efesien.

6. Cek timbangan

Setelah kaleng-kaleng tersebut diisi ikan, kemudian kaleng-kaleng

tersebut dimasukkan dalam pan-pan stainless steel. Pan-pan

stainsteel yang sudah berisi ikan dibawa ke belt conveyor dan

sebelum memasuki proses pre-cooking, kaleng dan isinya dicek lebih

dahulu untuk mengetahui apakah beratnya sudah sesuai dengan yang

diinginkan. Bila beratnya lebih dikurangi dan bila beratnya kurang

ditambahi, sehingga berat setiap kaleng sesuai dengan ketentuan

yang ada.

72

7. Pemasakkan pendahuluan (pre-cooking)

Pemasakan pendahuluan atau biasa disebut dengan pre-cooking

dilakukan didalam exhaust box yang di dalamnya terdapat belt

conveyor. Secara otomatis (selama 20-30 menit) proses pre-cooking

terjadi, dengan menyesuaikan jenis ikan dan bentuk kaleng.

Proses pre-cooking menggunakan uap panas yang berasal dari boiler

dengan suhu 100 - 1100C. Pan-pan stainless steel mempermudah

proses pre-cooking agar lebih efisien dengan meletakan pan-pan

staisless steel secara bersusun dalam exhaust box menjadi dua

tingkat.

Tujuan dari exhausting ini adalah sebagai pemasakan awal agar

daging menjadi lebih enak dan untuk menambah citarasa,

mengurangi kadar air yang ada dalam daging ikan, menghilangkan

udara yang ada dalam daging ikan dan kaleng sehingga didapatkan

kondisi vakum.

8. Penirisan

Cairan pada daging ikan yang sudah mengalami pre-cooking dibuang

agar kualitas saus yang nanti dimasukkan dapat terjaga (cukup

kental). Penirisan ini dilakukan dengan cara pembalikan pan-pan

berlubang yang berisi ikan kaleng dengan pan-pan berlubang lain

segera setelah keluar dari exhaust box.

9. Pengisian medium

Pengisian medium merupakan proses pengisian medium berupa saus

pada ikan kaleng. Sebelumnya dilakukan pembuatan saus di dalam

unit pemasakan saus (cook pan) dengan bahan penyusunnya adalah

pasta tomat yang berwarna merah kehitam-hitaman dan pasta tomat

yang berwarna merah menyala, MCS (Modified Corn Starch),

garam, dan air.

Pada waktu saus akan diisikan kedalam kaleng, kaleng tersebut harus

dalam keadaan panas dengan suhu 700C. Agar kaleng tidak

mengalami pemuaian dan dapat mengakibatkan penyok, pengisian

saus dilakukan dengan melewatkan kaleng-kaleng di atas belt

73

conveyor dan di bawah pipa pengeluaran saus dengan kecepatan

pengeluaran diatur secara manual dengan kran oleh pekerja.

Pada saat pengisian saus, kaleng dalam posisi tegak sehingga saus

yang terisi ke dalam kaleng dapat penuh. Kemudian belt conveyor

dimiringkan dengan sudut tertentu sehingga kaleng menjadi miring

dan saus akan tumpah sedikit. Dengan tumpahnya saus dimaksudkan

untuk memperoleh head space kaleng yaitu sedikit ruang kosong

agar volume saus tepat atau sesuai sehingga pada waktu penutupan

kaleng tidak mengalami kerusakan.

10. Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan dengan menggunakan alat penutup

kaleng yang disebut dengan mesin seamer. Proses penutupan ini

sangat menentukan keberhasilan proses pengalengan ikan. Bila

terjadi kerusakan pada tahap ini, maka biasanya umur simpan produk

tidak akan lama. Ketidakwajaran akan terlihat setelah produk di

sterilisasi. Tipe sambungan antara badan kaleng dengan tutupnya

disebut double seam. Sambungan ganda yang dilakukan pada kaleng

akan menghasilkan suatu penutupan yang hermatis di antara badan

kaleng dan tutupnya (Winarno, 1984)

11. Pencucian kaleng

Kaleng-kaleng yang sudah melewati mesin seamer, akan bergerak ke

tempat pencucian kaleng. Mesin pencuci kaleng yang digunakan

dilengkapi dengan pipa-pipa berlubang, air sabun dan sikat. Tujuan

dari pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran

yang melekat pada kaleng, membersihkan saus yang menempel di

luar kaleng dan untuk mengurangi terjadinya korosi.

Pencucian dilakukan dengan cara memanaskan air pencuci (air sabun

atau deterjen) dengan steam hingga mencapai suhu 700C – 80

0C

yang dan dialirkan ke pipa-pipa pencuci. Kaleng-kaleng yang telah

ditutup diluncurkan lewat rentangan kawat baja dengan posisi

horisontal dan masuk ke mesin pencuci. Setelah proses pencucian

selesai, kaleng akan diluncurkan ke dalam bak penampung yang

74

berisi air biasa dan terdapat keranjang besi yang menampung kaleng-

kaleng tersebut. Kaleng-kaleng tersebut diluncurkan ke dalam bak

agar mengurangi benturan antara kaleng yang satu dengan yang lain.

12. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat

menimbulkan kerusakan pada produk makanan kaleng dan

memberikan suasana yang tidak sesuai untuk kehidupan

mikroorganisme. Sterilisasi yang berhasil adalah mampu mencapai

tujuan tersebut tanpa merusak makanan karena pemanasan selama

proses sterilisasi tersebut.

Menurut Murniyanti dan Sunarman (2000), sterilisasi dilakukan

dengan alat sterilisasi yang disebut retort. Sterilisasi di PT MFI

menggunakan retort horisontal yang berjumlah 6 buah dengan

kapasitas yang sama. Proses sterilisasi dengan retort melewati tahap-

tahap sebagai berikut:

a. Steam on

Proses steam on berlangsung pada saat pemasukan uap ke dalam

retort setelah pintu retort ditutup rapat.

b. Venting

Proses venting adalah tahap penghilangan udara dari dalam

retort. Venting dimulai pada saat steam on dan berakhir bila suhu

venting telah tercapai. Waktu venting minimal adalah 10 menit

terhitung sejak produk dimasukkan ke dalam retort sampai

mencapai suhu tertentu (tergantung produk).

c. Come up time

Proses come up time adalah waktu untuk menuju suhu sterilisasi

sehingga produk tersebut steril bebas dari mikroba baik mikroba

pathogen maupun mikroba non pathogen.

d. Tahap sterilisasi

Tahap sterilisasi dilakukan setelah suhu sterilisasi tercapai,

dengan tekanan yang digunakan adalah sekitar 0,7 – 0,8 kg/cm2.

Besarnya suhu sterilisasi tergantung dari macam produk yang

75

dikalengkan, begitu juga dengan waktu sterilisasi. Standar

sterilisasi produk ikan dapat dilihat pada Tabel 3.

e. Tahap pendinginan

Tahap pendinginan dalam retort ini merupakan tahap untuk

menurunkan suhu retort yang mencapai mencapai 400C – 50

0C

dengan jalan mengalirkan air yang bersuhu sekitar 280C (suhu

Kamar) ke dalam retort.

Tabel 3. Standar Sterilisasi Produk Ikan Kaleng

Jenis Produk Jenis ikan Jenis kaleng

(mm) Waktu (menit)

Suhu

(0C)

Mackerel

Scomber

Herring

Layang

301 x 407

202 x 308

301 x 407

202 x 308

301 x 407

202 x 308

90

80

90

80

90

80

115

115

116

116

116

116

Sardine

Bentong

Juwi

lemuru

301 x 407

202 x 308

301 x 407

202 x 308

301 x 407

202 x 308

100

90

100

90

100

90

117

117

117

117

117

117

Sumber: PT Maya Food Industries (2003)

13. Pendinginan

Setelah proses sterilisasi selesai, maka dilakukan proses

pendinginan yang merupakan tahap lanjutan dari proses

pendinginan yang dilakukan dalam retort. Keranjang besi (basket)

yang berisi kaleng dikeluarkan dari dalam retort dengan

menggunakan bantuan katrol. Keranjang tersebut kemudian

dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan suhu kamar (25-300C)

selama 15-20 menit. Setelah itu keranjang diangkat dengan katrol

dari bak pendingin untuk ditiriskan.

76

14. Pemberian tanggal kadaluarsa

Pemberian tanggal kadaluarsa kemudian dilakukan setelah proses

penirisan selesai. Kaleng yang telah kering dibawa ke mesin

pencetak kode. Kaleng-kaleng dikeluarkan dari keranjang besi

secara manual dan dilewatkan dengan belt conveyor yang nantinya

melewati mesin pencetak tanggal kadaluarsa dan kode produk pada

tutup kaleng. Sebelum sampai ke mesin pencetak, tutup kaleng

yang lewat dibersihkan dengan lap bersih dan kaleng-kaleng

disortasi untuk memisahkan kaleng-kaleng yang rusak.

Kaleng yang rusak apabila masih dapat diperbaharuhi, maka kaleng

tersebut akan diperbaharui, tetapi apabila kaleng tersebut rusak

fatal, maka kaleng tersebut akan dibongkar kembali dengan cara

kaleng dibuka, dikeluarkan isinya. Ikan yang masih baik, dilakukan

pengisisan medium saus kembali dan melalui proses selanjutnya

seperti penutupan kaleng, pencucian kaleng dan seterusnya.

Sedangkan ikan yang reject atau rusak dibuang

15. Pengepakan

Produk yang telah diberi tanggal kadaluarsa dan kode produk

langsung dikemas dalam kardus. Penyusunan kaleng menjadi dua

tingkat dan diberi alas kardus di antara kedua tingkat tersebut.

Jumlah kaleng per kardus tergantung bentuk dan ukuran kaleng.

Cara pengepakan ikan kaleng yaitu dengan memasukkan ikan

kaleng dengan tutup menghadap ke atas.

5.1.7 Kegiatan Produksi Surimi

5.1.7.1 Pengadaan dan Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku utama surimi yang digunakan di PT Maya Food

Industries adalah ikan Kuniran (Upenus sulphureus). Selain ikan

Kuniran (Upenus sulphureus) PT MFI juga menggunakan ikan

Kurisi ( Nemipterus sp), ikan Tiga Waja, ikan Slok dan ikan

Coklatan sebagai bahan baku dari surimi. Bahan baku ikan tersebut

77

diperoleh dari beberapa TPI di Batang, Rembang, Tegal dan

Pekalongan.

Standar mutu ikan Kuniran menurut perusahaan adalah tidak

mengandung formalin, tidak berbau (minyak, solar), perut tidak

pecah, serta sesuai dengan SNI 01-2694.1-1992 tentang Standar

Persyaratan Bahan Baku surimi Beku, yaitu secara organoleptik ikan

yang dijadikan bahan baku harus mempunyai nilai organoleptik

diatas 6. Persyaratan karakteristik ikan yang digunakan untuk bahan

baku Surimi adalah sebagai berikut:

Tabel 4. Persyaratan Bahan Baku Surimi Spesifikasi Keterangan

Rupa dan Warna Bersih, warna daging spesifik jenis ikan

Bau Segar, spesifik jenis

Daging Elasitis, padat dan kompak

Rasa Netral, agak manis

Sumber: Dinas Perikanan Semarang (1998)

Kemudian setelah sampai di perusahaan maka bahan baku ikan yang

diterima diuji kesegaran dan mutunya secara organoleptik dengan

memakai score sheet sebagai pegangan dalam memberikan nilai

kepada ikan yang diperiksa berdasarkan keadaan fisik ikan. Dari

hasil uji organoleptik bahan baku ikan dengan enam panelis harus

didapatkan hasil dengan selang kepercayaan 7,11 < μ < 7,66

sehingga ikan tersebut dianggap layak dipergunakan sebagai bahan

baku dalam pengolahan surimi.

5.1.7.2 Penyiangan dan Pemotongan Kepala Ikan

Sebelum proses pengolahan terlebih dahulu ikan dipotong kepalanya

dan dihilangkan isi perutnya secara manual. Alat yang digunakan

adalah pisau dan talenan kemudian prosesnya dilakukan diatas meja

penyiangan. Tujuan dari pemotongan ini adalah agar ikan bersih dari

kotoran-kotoran isi perut ikan karena apabila daging ikan bercampur

dengan kepal dan kotoran isi perut maka dapat mengurangi kualitas

78

Surimi karena meningkatkan kadar lemak sehingga menurunkan

pembentukan gel dan warna yang dihasilkan terlihat lebih gelap.

5.1.7.3 Pencucian

Setelah ikan mengalami pencucian awal dalam bak, kemudian ikan

dimasukkan kedalam washing machine dengan air bersuhu 5°C

menggunakan conveyor. Penggunaan air dengan suhu rendah ini

sesuai standar SNI 01-2694-2-1992, bahwa selama pencucian harus

menggunakan air dingin bersuhu maksimum 10°C agar mutu tetap

terjamin. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air dingin ini

adalah selain membersihkan ikan dari lendir, kotoran, darah dan

benda-benda asing serta menurunkan jumlah bakteri serta dapat

menunjang kemampuan membentuk gel dan dapat menghambat

denaturasi protein akibat pembekuan.

5.1.7.4 Pemisahan Daging Dari Tulang dan Kulit

Ikan yang telah dicuci bersih melalui conveyor masuk kedalam meat

separator. Fungsi dari meat separator ini untuk memisahkan antara

bagian kulit dan tulang dengan daging ikan. Ikan dipres dalam

lempengan logam yang berlubang-lubang dengan diameter 5 mm,

kemudian daging ikan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut

sedangkan kulit dan tulang akan tertinggal pada lempengan.

Kapasitas dari meat separator ini adalah 100 kg dengan hasil yang

didapatkan berupa lumatan daging berdiameter ± 0,5 mm dan lama

waktu penggilingan ± 15 menit . Selain memisahkan daging ikan dari

tualng dan kulitnya proses pengepresan ikan ini juga untuk

mengurangi kadar air yang terdapat pada ikan dimana kadar air

masih tinggi setelah dicuci.

5.1.7.5 Pembilasan

Lumatan daging yang didapatkan dari proses pemisahan dimasukkan

kedalam leaching machine kemudian didalam mesin ini daging

dibilas dengan air bersuhu 5°C. Perbandingan air dan lumatan daging

adalah 4: 1. Pembilasan dilakukan sebanyak 3 kali, sedangkan waktu

pembilasan masing-masing ± 15 menit. Tujuan dari pembilasan ini

79

untuk mendapatkan daging yang lebih putih dan menghilangkan

protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel.

Hasil dari proses pembilasan ini berupa hancuran daging dngan

warna lebih bersih, berbau netral (tidak amis), tidak berlemak dan

bebas dari kotoran dan sisa-sisa kulit.

5.1.7.6 Perbaikan Tekstur

Setelah lumatan daging mengalami pembilasan kemudian masuk

kedalam rotary screen dan didalamnya dilakukan penyemprotan

sehingga darah dan kotoran lain yang berukuran kecil dapat hilang.

Kemudian lumatan daging masuk kedalam refiner untuk

memperbaiki tekstur lumatan daging agar lebih halus dengan kadar

air yang lebih rendah karena didalam refiner ini lumatan daging

mengalami proses penggilingan dan juga pengepresan.

5.1.7.7 Pengepresan

Pada lumatan daging yang berasal dari proses leaching, kandungan

airnya masih tinggi. Untuk mengurangi kandungan air dilakukan

pengepresan dengan menggunakan screw press. Sistem kerja alat ini

adalah drum yang berputar-putar secara terus-menerus sekaligus

menyaring sehingga air akan terperas keluar. Kadar air lumatan

daging setelah keluar dari mesin ini berkisar antara 76-78%.

5.1.7.8 Penambahan anti denaturasi

Setelah lumatan daging mengalami pengepresan, kemudian

dilakukan pencampuran dengan bahan tambahan sebagai anti

denaturasi. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula dan

polyphosphate. Gula yang digunakan adalah gula pasir berwarna

putih, sedangkan sodium polyphosphate yang dipakai berbentuk

bubuk berwarna putih. Pencampuran ini menggunakan mixing

machine dengan kapasitas 150kg. Komposisi gula yang ditambahkan

sebanyak 0,5% dan polyphosphate 0,2%. Pencampuran kedua bahan

tambahan ini harus sehomogen mungkin selama ± 4 menit. Menurut

Peranginangin (1999) gula digunakan sebagai cryprotectant agent.

Tujuan dari penambahan gula adalah mencegah denaturasi protein

80

selama pemekuan dan penyimpanan beku. Sedangkan penambahan

polyphosphate dimaksudkan utnuk memperbaiki daya ikat air dan

memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk olahan

Surimi.

5.1.7.9 Pencetakan

Setelah dilakukan penambahan anti denaturasi, lumatan daging

masuk kedalam forming machine. Cara kerja alat ini adalah lumatan

daging dicetak dan keluar sebagai Surimi dalam bentuk blok dengan

berat 10 kg. Blok surimi tersebut langsung dipak dalam kantong

plastik polyethylene. Penggunaan plastik polyethylene sesuai dengan

pendapat Peranginangin (1999) bahwa polyethylene adalah

pengemas yang paling tepat untuk produk yang akan dibekukan.

Tujuan dari penggunaan plastik dalam pengepakan ini adalah untuk

menghindari terjadinya kerusakan akibat bereaksinya Surimi dengan

udara selama masa penyimpanan dan distribusi, selain itu karena

plastik elastis dan tidak mudah rusak. Selanjutnya Surimi diletakkan

dalam pan, ditata rapi pada troli untuk siap dimasukkan kedalam

Contact Plate Freezer.

5.1.7.10 Pembekuan

Surimi yang telah dikemas dalam plastik kemudian dilakukan

pembekuan, alat pembekuan Surimi ini menggunakan contact plate

freezer. Pada pembekuan ini dilakukan selama 4-4,5 jam dan telah

matang apabila suhu pusat surimi telah mencapai -40 °C dengan

tujuan agar mutu Surimi dapat dipertahankan serta dapat mengurangi

kadar air Surimi. Dalam pembekuan ini menggunakan contact plate

freezer karena produk Surimi telah memiliki keseragaman ukuran

dalam pengemasan sehingga untuk mempermudah dalam

pendistribusian, temperatur di bawah -35°C dapat mempertahankan

kualitas kesegaran surimi selama transportasi. Pembekuan cepat

dapat mengakibatkan berkurangnya denaturasi protein dibandingkan

dengan pembekuan lambat.

81

Pan-pan yang berisi Surimi diletakkan pada rak-rak pada Contact

Plate Freezer. Alasan menggunakan alat pembeku jenis ini karena

efektif digunakan untuk pembekuan produk berbentuk blok, daya

lebih kecil sehingga lebih murah. Contact Plate Freezer yang

digunakan adalah jenis horizontal plate freezer dimana pelat

pendinginnya berada pada posisi mendatar dan refrigeran berupa

freon yang dipasang pada alat penekan pelat-pelat beku. Kapasitas

dari contact plate freezer adalah 130 blok atau 1,3 ton.

5.1.7.11 Pengemasan

Setelah surimi dibekukan lalu dikeluarkan secara manual dari

contact plate frezer kemudian surimi dites dengan metal detector

untuk mengetahui apakah mengandung logam atau tidak. Untuk

selanjutnya surimi dikemas dalam wadah karton putih agar

memudahkan dalm pendistribusian. Pengemasan dilakukan dengan

cara memasukkan surimi kedalam master karton dengan berat 20 Kg.

Satu master karton berisi 2 blok Surimi yang masing-masing

beratnya 10 Kg. Tujuan dari pengemasan adalah agar kelihatan

menarik, ekonomis, dan cukup melindungi produk serta

memudahkan dalam pendistribusian. Setelah dilakukan pengemasan

kemudian dilakukan pelabelan. Keterangan dalam label berisi merk,

produk, jenis, ikan, nama perusahaan, berat bersih produk, tanggal

produksi, grade dan komposisi.

5.1.8 Kegiatan Produksi Buah Kaleng, Tepung Ikan dan Kerupuk

Bawang

Disamping produksi ikan kaleng sebagai komoditas utama dan

juga produksi surimi PT Maya Food Indutries juga memproduksi buah

kaleng, tepung ikan serta kerupuk bawang sebagai bagian dari

diversifikasi produk yang dilakukan perusahaan. Untuk produksi buah

kaleng baru dilaksanakan oleh PT Maya Food Industries sejak awal

tahun 2007 dengan alur proses produksi sebagai berikut:

82


Dalam proses ini bahan baku yang diterima berupa pepaya bangkok,

nanas kuning, kolang-kaling, labu siam, bengkuang dan nata decoco

yang diperoleh dari sekitar wilayah Pekalongan.

2. Penimbangan

Penimbangan dilakukan untuk menghitung berat masing-masing

jenis bahan baku sehingga dapat diketahui berat awal bahan baku

yang digunakan untuk disesuaikan dengan berat akhir setelah proses

produksi dilakukan.

3. Penyiangan dan Pengupasan

Selanjutnya dilaksanakan proses penyiangan dan pengupasan yang

dilakukan secara manual dan berurutan untuk masing-masing jenis

buah yang digunakan sehingga rasa dan aroma tidak tercampur.

4. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air bersih yang dicampur khlorin

dengan kadar tertentu yang bertujuan untuk membunuh bakteri yang

menempel pada bahan baku.

5. Pemotongan

Proses pemotongan dilakukan secara manual dengan ukuran 1 x 1

cm untuk masing-masing jenis bahan baku yang digunakan.

6. Pengisian dan Penimbangan

Proses pengisian dilakukan secara manual dengan komposisi yang

telah ditentukan yaitu untuk pepaya bangkok sebesar 160 gr, nanas

kuning sebesar 60gr, bengkuang sebesar 60gr, labu siam sebesar

80gr, kolang-kaling sebesar 30gr dan nata de coco sebesar 100gr.

Semua bahan baku tersebut dimasukkan kedalam kaleng dengan

ukuran 401 dengan berat buah kaleng 802 gram.

7. Pengisian Medium

Untuk buah kaleng produksi PT Maya Food Industries setelah proses

pengisian dan penimbangan lalu kaleng buah diisi dengan media

berupa sirup hasil formulasi sendiri untuk menambah citarasa buah

kaleng yang dihasilkan.

83

8. Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)

Pemasakan pendahuluan atau biasa disebut dengan pre-cooking

dilakukan didalam exhaust box yang didalamnya terdapat belt

conveyor. Didalam exhaust box diletakkan pan-pan stainless steel

yang berisi kaleng buah yang secara otomatis bergerak selama 18

menit dengan suhu antara 60 - 700C.

Tujuan dari exhausting ini adalah sebagai pemasakan awal agar buah

menjadi lebih enak dan untuk menambah citarasa, mengurangi kadar

air yang ada dalam buah, serta menghilangkan udara yang ada dalam

buah dan kaleng sehingga didapatkan kondisi vakum.

9. Pasturizing

Pasturisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat

menimbulkan kerusakan pada produk makanan kaleng dan

memberikan suasana yang tidak sesuai untuk kehidupan

mikroorganisme. Pasturisasi dilakukan dengan cara perebusan

terhadap buah kaleng dengan suhu dijaga agar tetap stabil yaitu

antara 95-96°C selama 40 menit.

Sedangkan untuk produksi tepung ikan baru dilaksanakan oleh

PT Maya Food Industries sejak bulan juni tahun 2007 dimana

sebelumnya limbah produksi dari proses produksi kan kaleng dijual

mentah kepada perusahaan tepung ikan di wilayah Pekalongan. Proses

produksi tepung ikan dilakukan dengan alur proses sebagai berikut:


Bahan baku dari tepung ikan merupakan limbah padat hasil produksi

ikan kaleng yang dilaksanakan oleh PT Maya Food Indutries

2. Perebusan

Setelah bahan baku diterima dilakukan perebusan yang dilakukan

dengan mesin agar bahan baku menjadi lembek dan sesuai untuk

tekstur tepung ikan.

3. Pengepresan

Setelah bahan baku direbus dengan mesin langsung dilakukan

pengepresan oleh mesin press yang terhubung secara langsung

84

dengan mesin perebusan sehingga proses produksi tepung ikan

berlangsung secara kontinu.

4. Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin pengering

bertenaga uap panas selama kurang lebih 15 menit dengan tekanan 5-

7 atm.

5. Pengemasan

Tepung ikan yang keluar dari mesin pengering terlebih dahulu

didinginkan untuk kemudian dikemas kedalam karung dengan

ukuran tertentu sesuai pesanan.

Untuk produksi kerupuk bawang baru dilaksanakan oleh PT

Maya Food Industries sejak bulan Juni tahun 2007 dengan alur proses

sebagai berikut:


Bahan baku berupa tepung tapioka dan bawang putih serta bumbu

yang terdiri dari monosodium glutamat, garam dan sodium iklamat.

2. Pengadukan

Bahan baku dan bumbu dicampur dan ditambahkan air dengan

ukuran tertentu yang diaduk dengan menggunakan mixer sehingga

terbentuk menjadi adonan.

3. Pencetakan

Adonan yang dihasilkan dicetak sesuai ukuran tertentu secara manual

dengan berta masing-maisng cetakan adonan 500gr.

4. Pengukusan

Adonan yang telah dicetak dikukus selama 20 menit dengan suhu 90-

100°C.

5. Pendinginan

Setelah adonan dikukus maka didiamkan dalam udara terbuka selama

kurang lebih 3 hari.

6. Pemotongan

Adonan yang telah didinginkan dipotong sesuai ukuran dengan

mesin pemotong.

85

7. Penjemuran

Adonan yang telah terbentuk menjadi kerupuk mentah dijemur

dengan sinar matahari 3-4 jam sebelum dilakukan pengemasan.

8. Pengemasan.

Krupuk bawang yang telah dijemur dikemas dalam plastik dengan

ukuran tertentu dan dipasarkan dengan merk Ranesa.

5.2 Manajemen Mutu Terpadu

5.2.1 Prinsip Manajemen Mutu Terpadu

5.2.1.1 Komitmen Manajemen

Komitmen manajemen dimulai dari mensosialisasian persoalan

mutu terhadap produk yang dihasilkan mulai dari manajemen puncak

hingga kebawah (top-down). Dari hasil wawancara yang dilakukan

terhadap beberapa karyawan dalam PT Maya Food Industries maka

dapat diketahui bahwa secara garis besar responden beranggapan bahwa

komitmen manajemen terhadap peningkatan mutu produk yang

dihasilkan masih kurang sehingga hal ini sangat berpengaruh terhadap

penerapan manajemen mutu terpadu yang kurang maksimal. Manajemen

level atas dari perusahaan secara umum lebih memperhatikan kuantitas

yang dihasilkan daripada kualitas sehingga dapat dilihat bahwa kuantitas

yang dihasilkan oleh PT Maya Food Industries relatif besar, untuk

produk ikan kaleng saja kurang lebih sebesar 217.570 karton sehingga

PT MFI telah berhasil mencapai misi perusahaan memproduksi ikan

kaleng sebesar 168.000 karton, meskipun demikian mesin-mesin utama

yang digunakan untuk berproduksi belum pernah mengalami pergantian

hal ini menyebabkan dapat terjadinya penurunan kualitas produk yang

dihasilkan karena mesin tidak berfungsi optimal. Namun untuk produksi

surimi perusahaan sempat mencapai misi dengan memproduksi surimi

1560 ton pada tahun 2006 namun menurun secara drastis pada tahun

2007 menjadi hanya 472 ton, namun hal ini lebih dikarenakan sistem

pemasaran perusahaan yang belum optimal sehingga perusahaan

kesulitan mencari pangsa pasar.

86

Perusahaan hingga saat ini juga belum mendapat sertifikat ISO

dan hanya memiliki sertifikat HACCP dengan grade C sehingga

menyulitkan perusahaan untuk menembus pasar Amerika dan Eropa.

Namun di sisi lain PT MFI juga telah menunjukkan peningkatan

komitmennya dalam penerapan MMT yang ditunjukkan dengan rencana

pemindahan lokasi produksi ikan kaleng dengan adanya pembangunan

unit produksi pengalengan ikan untuk menggantikan unit produksi yang

telah ada karena dianggap kurang layak dari segi sanitasi dan higienitas.

Pembangunan unit produksi ikan kaleng ini baru saja dimulai pada akhir

Desember dan direncanakan selesai pada bulan November tahun 2008.

Komitmen manajemen juga terlihat dalam upaya pemebenahan dalam

struktur organisasi perusahaan seperti perubahan bagian personalia

menjadi HRD dan perluasan wewenang bagian Quality Assurance untuk

membawahi bagian penelitian dan pengembangan.

Untuk mengatasi penurunan volume penjualan surimi

manajemen PT MFI merencanakan akan bekerjasama dengan

perusahaan Jepang pada tahun 2008 dalam bentuk join operasi dimana

perusahaan mengikuti standar operasi dan teknis produksi surimi yang

diinginkan oleh perusahaan Jepang yang akan membeli produk tersebut

sehingga hasil produksi surimi telah memiliki pelanggan tetap sekaligus

sebagai distributor surimi di negara Jepang.

5.2.1.2 Perbaikan Kualitas dan Sistem Secara Berkesinambungan

Perusahaan yang ingin tetap eksis dalam persaingan tentu tidak

cepat puas dengan apa yang telah diraih saat ini, sehingga akan berupaya

untuk melakukan perbaikan yang berkesinambungan. Upaya perbaikan

yang dilakukan PT Maya Food Industries yang terlihat nyata setelah

diterapkannya manajemen mutu terpadu adalah perbaikan struktur

organisasi serta diversifikasi produk dengan memproduksi surimi, buah

kaleng, tepung ikan, kerupuk bawang.

Perusahaan juga diberi kewenangan lebih luas dari Direksi untuk

menjalankan sebagian sistem pemasaran serta mencakup wewenang

87

administrasi yang lebih luas. Perbaikan sistem terlihat dari peningkatan

yang terjadi setelah adanya manajemen mutu terpadu. Hal ini

ditunjukkan dengan penurunan biaya tenaga kerja di bagian produksi

sebesar 56% dari Rp 108,00/kaleng menjadi Rp 47,00/kaleng.Penurunan

tingkat kerusakan produk juga menunjukkan adanya perbaikan dalam

kualitas produk yang dihasilkan. Penurunan tingkat kerusakan produk

sebelum diterapkannya manajemen mutu terpadu adalah sebesar 0,7%

dan turun menjadi 0,45%, kemudian juga terjadi peningkatan dari segi

kedisiplinan dengan adanya pengurangan tingkat keterlambatan dari 5%

menjadi 1% dan peningkatan loyalitas yang diindikasikan dengan

penurunan tingkat turn over dari 1% menjadi 0,2% per tahun.

5.2.1.3 Perspektif Jangka Panjang

Untuk meningkatkan kualitas yang dihasilkan perusahaan terus

berusaha melakukan evaluasi yang berorientasi pada jangka panjang.

Tujuan jangka panjang dari PT Maya Food Industries adalah menjadi

perusahaan terdepan dalam pengolahan produk perikanan berbasis

pengalengan dan surimi berskala internasional dengan mengutamakan

keseimbangan pertumbuhan dan kesejahteraan yang berkelanjutan.

Upaya yang dilakukan oleh perusahaan dalam mencapai tujuan jangka

panjang adalah dengan terus berupaya melakukan peningkatan kualitas

untuk mendapatkan sertifikasi mutu standar internasional yang lebih

tinggi sehingga kualitas produk dapat lebih terjamin dalam pandangan

konsumen. Hal ini terlihat dengan adanya rencana pemindahan lokasi

produksi ikan kaleng untuk meningkatkan sanitasi dan higienitas yang

berdampak pada peningkatan kualitas. Dengan perbaikan kualitas yang

dilakukan oleh perusahaan juga dapat mempengaruhi secara positif

upaya perusahaan dalam melakukan perluasan pangsa pasar dengan

meningkatkan volume penjualan. Perusahaan juga menjaga hubungan

baik dan kepercayaan dengan pemasok bahan baku untuk menjaga

kontinuitas pasokan yang dibutuhkan oleh perusahaan mengingat untuk

pasokan bahan baku ikan yang sangat tergantung pada alam sehingga

88

banyak pesaing untuk memperoleh bahan baku yang sama dengan

jumlah bahan baku yang sering tidak mencukupi kebutuhan industri.

Akan tetapi terjadinya penurunan produksi surimi PT Maya Food

Industries pada tahun 2007 diantaranya diakibatkan karena kurangnya

kesadaran manajemen akan tujuan jangka panjang perusahaan sehingga

produk surimi yang diproduksi kurang dapat diterima oleh pasar karena

tingkat persaingan yang tinggi dengan produk lain yang berkualitas lebih

bagus seperti fillet ikan dan juga industri surimi lainnya yang dapat

menghasilkan produk yang berkualitas dengan tingkat harga yang sama.

5.2.1.4 Fokus Pada Pelanggan

Tujuan bisnis adalah menciptakan dan mempertahankan para

pelanggan, dalam MMT kualitas sangat ditentukan oleh pelanggan.

Semua usaha manajemen dalam MMT diarahkan pada satu tujuan utama

yaitu terciptanya kepuasan pelanggan. Oleh karena itu fokus pada

pelanggan menjadi salah satu prinsip dasar dari Manajemen Mutu

Terpadu

PT Maya Food Industries menempatkan pelanggan sebagai bagian

yang sangat penting dari organisasi dengan memproduksi produk yang

sesuai dengan keinginan konsumen. Pengendalian mutu produk

dilakukan mulai dari pengendalian mutu bahan baku yang digunakan

hingga pengendalian mutu produk akhir yang dihasilkan. Berbagai

inovasi produk pernah dilaksanakan oleh PT MFI untuk merespon

keinginan konsumen, diantaranya PT MFI memproduksi beberapa

macam merk ikan kaleng dengan target pasar yang berbeda dalam

berbagai tingkat harga untuk beberapa segmentasi pasar sehingga

diharapkan keinginan konsumen kalangan menengah kebawah untuk

dapat mengkonsumsi ikan kaleng dapat terpenuhi karena adanya produk

ikan kaleng merk tertentu seperti Sesibon yang diproduksi dengan harga

lebih terjangkau daripada merk Ranesa, Sesibon, Geisha dan Botan

dengan tujuan untuk dipasarkan di Malaysia dan di daerah Kalimantan.

Kemudian untuk produk Botan, PT MFI menargetkan konsumen

89

kalangan menengah keatas dengan tujuan pasar lokal di seluruh

Indonesia. Untuk merk Geisha dipasarkan di Jepang dengan harga relatif

lebih tinggi daripada merk ikan kaleng lainnya yang diproduksi oleh PT

MFI. Sedangkan untuk merk Ranesa diproduksi untuk dipasarkan di

kawasan Asia Tenggara dan Afrika. Hal ini merupakan salah satu

penyebab mengapa produk ikan kaleng yang diproduksi PT MFI dapat

diterima oleh pasar dan cenderung mengalami peningkatan volume

produksi tiap tahunnya.

Untuk unit produksi Surimi yang sedang mengalami penurunan

volume produksi karena penurunan volume permintaan dari pasar

sebenarnya juga dapat terjadi karena kurang cepatnya tanggapan yang

diberikan perusahaan terhadap selera pasar yang belum begitu mengenal

dan dapat memanfaatkan produk Surimi sehingga perusahaan tidak dapat

mengantisipasi penurunan volume penjualan. Akan tetapi, untuk produk

buah kaleng merupakan salah satu respon perusahaan yang cermat

terhadap keinginan konsumen dari luar negeri yang menginginkan buah

tropika cepat saji dengan standar kualitas yang mereka inginkan. Hal ini

menunjukkan bahwa konsumen secara tidak langsung dilibatkan dalam

penetapan kebijakan perusahaan sehingga produk yang dihasilkan dapat

memberikan kepuasan bagi konsumen.

5.2.1.5 Keterlibatan dan Pemberdayaan Karyawan

Keterlibatan karyawan adalah suatu proses untuk mengikusertakan

para karyawan pada semua level perusahaan dalam pembuatan

keputusan dan pemecahan masalah. Pemberdayaan karyawan adalah

keterlibatan karyawan yang benar-benar berarti bagi perusahaan. Usaha

untuk melibatkan dan memberdayakan karyawan dalam PT Maya Food

Industries dilakukan agar dapat memberikan manfaat berupa

peningkatan efektifitas kerja dan produktivitas karyawan serta

meningkatkan ’rasa memiliki’ dan tanggungjawab atas keputusan

dengan melibatkan orang-orang yang melaksanakannya.

90

Akan tetapi dalam pelaksanaanya, PT Maya Food Industries secara

umum kurang memberikan keleluasaan dan keterbukaan para karyawan

untuk mendiskusikan masalah yang ada. Meskipun di sisi lain PT MFI

telah melaksanakan pendidikan dan pelatihan bagi karyawan sesuai

dengan bidangnya masing-masing untuk meningkatkan kemampuan dan

ketrampilan mereka sehingga karyawan lebih memahami tugas dan

tanggungjawabnya untuk peningkatan efektifitas dan efisiensi kinerja

mereka. Hal ini dapat dicontohkan antara lain dengan diadakannya

training pengembangan proses produksi, training teknik double seam,

training pembinaan perusahaan dan training efisiensi produksi.

5.2.1.6 Kerjasama Tim

Kerjasama tim sangat dibutuhkan oleh perusahaan yang

menerapkan manajemen mutu terpadu. Sehingga produk yang dihasilkan

tidak hanya tanggungjawab salah satu bagian saja, melainkan menjadi

tanggungjawab dalam seluruh bagian di perusahaan. Pola kerjasama

yang cukup teratur telah ditunjukkan dalam PT Maya Food Industries

dengan terlihatnya suasana komunikasi yang baik dan saling

menghormati antar karyawan. Selain itu secara umum karyawan dalam

PT MFI memiliki hubungan personal yang baik dengan rekan kerja,

atasan dan bawahan sehingga mendukung terjadinya kerjasama tim yang

baik dalam setiap kegiatan perusahaan.

5.2.2 Unsur-Unsur Manajemen Mutu Terpadu

5.2.2.1 Sumberdaya Manusia

PT Maya Food Indusries memiliki karyawan secara keseluruhan

berjumlah 469 orang dengan perbandingan 105 karyawan pria dan 364

karyawan wanita. Tingkat pendidikan karyawan bervariasi tergantung

tanggungjawab dan jenis pekerjannya.

Pendidikan yang terakhir ditempuh oleh General Manager adalah

S2, kemudian untuk kepala bidang adalah sarjana. Untuk karyawan

bagian HRD, Quality Assurance, dan bagian administrasi memiliki

91

tingkat pendidikan bervariasi mulai dari SLTA hingga sarjana. Untuk

karyawan bagian produksi terutama bagian proses dimana sebagian besar

karyawan berjenis kelamin wanita, rata-rata memiliki tingkat pendidikan

yang rendah dengan tingkat pendidikan tertinggi adalah SLTP sebanyak

280 orang. Hal ini disebabkan karena karyawan bagian proses

merupakan karyawan yang telah lama bekerja di perusahaan sehingga

meskipun tingkat pendidikan mereka rendah namun ketrampilan dan

pengalaman mereka menjadi hal yang lebih diutamakan. Akan tetapi, hal

ini menyebabkan pemahaman konsep mereka mengenai Manajemen

Mutu Terpadu menjadi lebih sulit sehingga perusahaan

menanggulanginya dengan penetapan standar operasi kerja yang jelas

dan pengawasan yang ketat terhadap proses produksi untuk

meminimalisir kemungkinan terjadinya kesalahan kinerja karyawan yang

dapat mempengaruhi mutu.

5.2.2.2 Standar

Standar yang dimaksud adalah pedoman yang berupa kesepakatan

dalam bentuk acuan tingkah laku, kualitas yang digunakan dalam

peningkatan mutu produk yang dihasilkan oleh PT Maya Food

Industries. Penetapan standar ini sangat dibutuhkan dalam pelaksanaan

MMT, karena tanpa standar yang jelas akan sulit diukur tingkat

keberhasilan yang dicapai perusahaan. Selain itu, dengan adanya standar

akan lebih memacu semua karyawan PT MFI untuk mencapai standar

tersebut.

Standar yang digunakan adalah acuan dalam menjalankan seluruh

kegiatan PT Maya Food Industries untuk menghasilkan produk yang

sesuai dengan keinginan konsumen. Standar proses memberikan

pedoman kepada pekerja agar seluruh aktivitas yang terjadi dalam PT

MFI terarah dan terpadu. Standar proses berisi petunjuk bagaimana

pekerja harus melakukan serangkaian kegiatan serta sarana dan peralatan

yang harus tersedia dalam berbagai proses produksi yang dilaksanakan

92

perusahaan baik produksi ikan kaleng sebagai komoditas utama, Surimi,

buah kaleng, tepung ikan dan juga kerupuk bawang.

PT MFI menetapkan standar operasional prosedur yang jelas untuk

setiap kegiatan yang dilaksanakan perusahaan sehingga proses produksi

dapat terselenggara dengan baik dengan pengawasan yang ketat dari

supervisi tiap bagian perusahaan terutama bagian produksi untuk

menghasilkan produk sesuai standar yang diinginkan perusahaan.

Selain standar produk akhir yang ditetapkan oleh perusahaan,

perusahaan juga menetapkan standar bahan baku yang digunakan serta

standar mesin dan standar peralatan lainnya yang dapat digunakan dalam

proses produksi. Ikan kaleng sebagai komoditas utama perusahaan

memiliki standar produk akhir yang terdefinisikan dengan jelas. Dalam

Tabel 5 berikut disajikan standar produk akhir ikan kaleng yang

diproduksi PT MFI.

Tabel 5. Standar Produk Akhir Ikan Kaleng


Uraian Satuan Syarat mutu

Keadaan kaleng -

Dalam kondisi normal : tidak bocor, tidak

kembung, tidak berkarat, permukaan dalam

tidak bernoda, lipatan kaleng baik

Kehampaan mmHg Min 10

Media

Jenis Media - Saus tomat

Kepekatan Media brix Min 8

pH - 4,6 – 6

Cemaran logam

Cu mg/kg Max 20

Pb mg/kg 2

Hg mg/kg 0,5

Cemaran As mg/kg 1

Coliform Apm/gram < 3

Clostridium perifingens - Negatif

Bakteri aerob bentuk spora Koloni/gram Max 100

93

5.2.2.3 Sarana

Sarana yang diperlukan adalah sarana yang dapat menunjang

seluruh kegiatan dalam perusahaan dan hal ini mengarah baik pada

sarana fisik berupa mesin, alat-alat, bangunan serta fasilitas penunjang

lain yang secara langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap

kegiatan produksi. Sarana utama merupakan sarana yang keberadaannya

secara langsung berhubungan dengan kegiatan perusahaan dalam

berproduksi sedangkan sarana penunjang merupakan seperangkat

fasilitas penunjang yang tidak secara langsung mempengaruhi kegiatan

produksi.

Fasilitas bangunan terdiri dari bangunan utama yang merupakan

unit produksi mackerel dan sardines, unit produksi surimi, unit produksi

kerupuk, unit produksi buah kaleng dan unit produksi kerupuk bawang.

Selain itu ada kantor yang digunakan sebagai ruang administrasi

perusahaan, aula sebagai tempat pertemuan, gudang produksi jadi,

gudang kaleng, koperasi, tempat istirahat karyawan, mushola, toilet,

tempat parkir dan pos jaga.

Sumber listrik di PT. Maya Food Industries Pekalongan diperoleh

dari PLN Pekalongan dengan tegangan 220 Volt dan daya terpasang

345 kVA dengan aliran 3 fase. Jika terjadi tegangan putus saat produksi

maka digunakan genset. Genset yang dimiliki perusahaan ada dua

dengan merk Nissan buatan Jepang dan mampu menghasilkan tenaga

listrik sebesar 250 kVA sedang yang tidak terpakai dengan merk

Caterfilar buatan Amerika dengan tenaga listrik sebesar 261 kVA.

Sarana produksi utama yang dimiliki perusahaan antara lain adalah

mesin cakel, mesin pencuci sisik, mesin pengerik sisik, mesin seamer,

mesin retort, mesin giling cabe, mesin pemotong kerupuk, tangki

pasteurisasi, mesin screw press, cold storage, mesin boiler, mesin print,

mixing machine, contact plate freezer dan mesin pembuat tepung ikan.

Keseluruhan mesin tersebut merupakan sarana utama yang langsung

berhubungan dengan proses produksi yang dilaksanakan PT MFI mulai

dari pembuatan ikan kaleng, buah kaleng, surimi, tepung ikan dan

94

kerupuk bawang. Dari beberapa mesin tersebut, mesin seamer yang

digunakan untuk menutup kaleng pada proses pembuatan ikan kaleng

dan buah kaleng memiliki kondisi yang kurang bagus dikarenakan umur

teknisnya yang sudah tua yaitu sejak tahun 1979 serta perawatan dan

suku cadang yang sulit didapatkan karena merupakan mesin buatan

Taiwan sehingga hasil penutupan kaleng terkadang kurang sempurna.

Selain itu kondisi mesin retort yang digunakan untuk sterilisasi ikan

kaleng juga kurang bagus karena usianya yang sudah tua sehingga

karyawan bagian retorting harus sangat teliti dalam mengatur tekanan

dan suhu sterilisasi agar tetap stabil dan sesuai standar.

Selain itu, untuk menunjang kelancaran produksi PT MFI juga

memiliki gudang penyimpanan tersendiri untuk bahan baku dan prduk

akhir meskipun luas areal gudang penyimpanan produk akhir kurang

mencukupi sehingga pada saat ini perusahaan sedang merencanakan

pembangunan untuk perluasan gudang penyimpanan produk akhir.

Kemudian beberapa fasilitas angkut yang dimiliki perusahaan adalah

pick up, fork lift, fork lift dorong, 3 unit mobil dan 2 unit bus karyawan.

Sarana administrasi yang dimiliki perusahaan untuk menunjang

kegiatan produksi adalah 15 unit komputer dan 15 unit printer yang

digunakan pada bagian administrasi dan pemasaran, accounting, HRD

dan quality control sebagai perwujudan komputerisasi yang

dilaksanakan oleh perusahaan.

Meskipun secara umum sarana yang dimiliki PT Maya Food

Indutries telah mencukupi namun untuk beberapa mesin utama seperti

mesin seamer dan retort dalam beberapa waktu kedepan perlu dilakukan

penggantian dengan mesin yang baru dikarenakan usia dan kinerja mesin

yang kurang optimal sehingga mulai dari sekarang perusahaan perlu

membuat perencanaan anggaran agar dimasa yang akan datang mesin

tersebut dapat diganti dengan mesin yang baru. Selain itu, perusahaan

juga perlu menambahkan laboratorium mikrobiologi untuk bagian

quality control untuk peningkatan jaminan kualitas terhadap produk

yang dihasilkan.

95

5.2.2.4 Pengorganisasian

Pengorganisasasian merupakan keseluruhan proses

pengelompokkan orang-orang , alat-alat, tugas-tugas , serta wewenang

dan tanggung jawab sedemikian rupa sehingga tercipta suatu organisasi

yang dapat digerakkan sebagai suatu kesatuan yang utuh. Pelaksanaan

sistem manajemen mutu terpadu bisa berjalan dengan baik jika sistem

manajemen organisasi terkoordinasi dengan baik. Setiap orang dalam

organisasi tersebut harus tahu apa yang dilakukannya agar kegiatan

organisasi dapat berjalan sistematik.

Struktur organisasi PT Maya Food Industries sering mengalami

pergantian kepemimpinan atas kewenangan pemilik perusahaan. Hal ini

menyebabkan pembagian tugas dan tanggung jawab menjadi kurang

jelas. Pada masa sekarang ini perusahaan sedang mengalami masa

transisi dikarenakan pemindahan sistem administrasi yang pada awalnya

berpusat di Jakarta dipindahkan ke Pekalongan sejak awal Januari tahun

2007. Pemindahan administrasi ini berdampak pada sistem

pengorganisasian dalam perusahaan, namun perusahaan mulai dapat

beradaptasi dengan perubahan tersebut dan terlihat adanya kemajuan

dalam sistem administrasi meskipun secara keseluruhan masih kurang

terstruktur.

Oleh karena itu perusahaan perlu untuk melakukan perbaikan

struktur organisasi dan mempejelas mekanisme pembagian tugas dan

tanggung jawab dalam perusahaan sehingga suasana kerja dam

hubungan karyawan menjadi lebih baik untuk mendukung peningkatan

kinerja karyawan.

5.2.2.5 Audit Internal

Audit internal adalah evaluasi dan pemantauan pada setiap bagian

yang kemudian dibandingkan dengan standar yang berlaku. Audit

internal yang dilaksanakan oleh PT Maya Food Industries pada bagian

produksi dilaksanakan setiap proses produksi berlangsung secara kontinu

dengan pemantauan bahan baku, pemantauan proses produksi dan

96

pemantauan hasil produksi apakah sesuai dengan standar yang

diinginkan perusahaan.

Pada bagian quality control proses audit dilaksanakan dengan

pemantauan kembali hasil kinerja petugas quality control setiap periode

tertentu sehingga produk yang dihasilkan dapat lebih terjamin

kualitasnya yang kemudian dilaksanakan evaluasi terhadap hasil kinerja

quality control setiap satu bulan. Untuk bagian administrasi dan bagian

HRD sistem audit internal belum dilaksanakan dengan baik karena

belum terbentuknya tim audit internal perusahaan sehingga kegiatan

audit yang dilaksanakan hanya berfokus pada kesalahan yang telah

terjadi dalam dan bagian administrasi dan pemasaran sehingga upaya

pencegahan kesalahan menjadi kurang optimal. Tim audit internal dalam

perusahaan sudah pernah terbentuk namun karena pemindahan

admninistrasi dari pusat ke Pekalongan menjadikan tim audit internal

mengalami perubahan anggota dan kinerjanya belum dapat dilaksanakan

dengan baik karena perusahaan masih berkonsentrasi untuk perbaikan

struktur administrasi dalam perusahaan.

5.2.2.6 Pendidikan dan Pelatihan

Pendidikan berbeda dengan pelatihan. Pelatihan bersifat spesifk,

praktis dan segera. Spesifik yang dimaksud dalam arti pelatihan

berhubungan secara spesifik dengan pekerjaan yang dilakukan.

Sedangkan yang dimaksud dengan praktis dan segera adalah bahwa apa

yang sudah dilatihkan dapat diaplikasikan dengan segera sehingga materi

yang diberikan bersifat praktis. Pelatihan merupakan bagian pendidikan.

Pemdidikan lebih fisolofis dan teoritis. Walaupun demikian pendidikan

dan pelatihan memiliki tujuan yang sama yaitu pembelajaran. Didalam

pembelajaran terdapat pemahaman secara implisit. Melalui pemahaman,

karyawan dimungkinkan untuk menjadi seseorang inovator, pengambil

inisiatif, pemecah masalah yang kreatif serta menjadikan karyawan

efektif dan efisien dalam melakukan pekerjaan.

97

Pendidikan dan pelatihan mengenai pengendalian mutu bertujuan

untuk menyebarluaskan gagasan mengenai pengendalian mutu untuk

mengembangkan manajemen mutu terpadu dalam PT Maya Food

Industries. Kegiatan pelatihan yang dilaksanakan oleh perusahaan

direncanakan oleh bagian HRD untuk setiap periode tertentu per kuartal

dengan target selama 11 bulan. Perusahaan mendatangkan trainer dari

internal perusahaan maupun dari pihak luar tergantung materi training

yang diberikan. Kegiatan pelatihan yang telah diselenggarakan PT MFI

untuk periode Agustus-November 2007 antara lain training

pengembangan proses produksi, training teknik double seam, training

pembinaan perusahaan dan training efisiensi produksi. General Manager

dan beberapa Kepala Bagian juga sering mengikuti berbagai macam

pelatihan seperti penataran dan seminar yang berhubungan dengan

kegiatan perusahaan baik tingkat daerah maupun tingkat nasional.

Dengan demikian PT Maya Food Industries telah melaksanakan

pendidikan dan pelatihan bagian karyawannya untuk meningkatkan

kinerja karyawan dalam upaya penerapan manajemen mutu terpadu

dalam perusahaan meskipun belum semua karyawan memperoleh

kesempatan untuk mengikuti pendidikan dan pelatihan tersebut.

5.2.2.7 Visi dan Misi

Visi dan misi adalah tujuan jangka panjang yang ingin dicapai

perusahaan yang membedakanya dengan perusahaan lain. Visi dan misi

merupakan dasar pemikiran untuk tujuan jangka panjang perusahan yang

harus diprioritaskan oleh setiap bagian manajemen PT Maya Food

Industries. Dari hasil wawancara dengan karyawan PT MFI dapat

diketahui bahwa pada umumnya karyawan belum memahami dengan

baik visi dan misi perusahaan. Dalam hal kegiatan produksi ikan kaleng

perusahaan mengalami peningkatan dalam upaya mencapai visi

perusahaan menjadi perusahaan terdepan dalam pengolahan produk

perikanan berbasis pengalengan ikan dikarenakan volume penjualan ikan

kaleng pada tahun 2007 mengalami peningkatan sebesar 34% dari

98

produksi ikan kaleng pada tahun 2006. Akan tetapi, untuk kegiatan

produksi surimi yang mengalami penurunan volume produksi hingga

70% menunjukkan adanya kemunduran dalam pencapaian visi dan misi

perusahaan.

Oleh karena itu, PT MFI perlu meninjau kembali visi dan misi

perusahaan agar disesuaikan dengan realita yang dihadapi perusahaan.

Sosialisasi visi dan misi juga perlu dilaksanakan agar seluruh karyawan

memahami dengan baik visi dan misi perusahaan sehingga berupaya

maksimal untuk melakukan yang terbaik bagi tercapainya visi dan misi

PT Maya Food Industries.

5.3 Teknik Manajemen Mutu Terpadu

Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam

perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk

yng tinggi. Manajemen mutu terpadu dalam PT MFI mulai diterapkan pada

tahun 2005 sebagai tindakan lanjutan atas penerapan HACCP yang telah

dilaksanakan oleh perusahaan sejak tahun 2003. Teknik manajemen mutu

yang diterapkan oleh PT Maya Food Industries terbagi menjadi manajemen

mutu dibagian produksi, bagian administrasi, bagian keuangan, bagian HRD,

dan bagian Quality Assurance.

Selanjutnya, teknik manajemen mutu tersebut dikoordinasikan kepada

General Manager sebagai perwakilan dari Direksi perusahaan yang

bertanggungjawab terhadap manajemen mutu secara keseluruhan dalam

perusahaan.

5.3.1 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian Produksi

Pengendalian mutu di bagian produksi merupakan bagian fundamental

dari suatu pembentukan kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahan.

Menurut Juran (1988), kualitas suatu produk dapat terjamin dengan baik

apabila pengendalian mutu dapat diterapkan sehingga menghasilkan produk

yang sesuai atau diharapkan. Pengendalian mutu digunakan sebagai suatu

aktivitas untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas produk dari

99

perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana yang telah direncanakan. Usaha

pengendalian ini adalah usaha preventif (pencegahan) dan dilaksanakan

sebelum kesalahan produk tersebut terjadi.

Disamping kegiatan pengendalian mutu tersebut untuk menunjukkan

perkembangan yang terjadi pada bagian produksi dalam PT Maya Food

Industries setelah diterapkannya manajemen mutu terpadu dapat dilihat dalam

Tabel 6 berikut ini:

Tabel 6. Perbandingan Sebelum dan Sesudah Penerapan MMT pada Bagian

Produksi PT MFI

Subyek yang

Dibandingkan

Sebelum

Penerapan MMT

(2004)

Sesudah Penerapan

MMT (rata-rata dari

tahun 2005-2007)

Perubahan

Setelah

Penerapan

MMT

1. Produktifitas tenaga

Kerja

Rp 172.800,00/ton Rp 75.200,00/ton naik 77%

2. Kerusakan Produk 0,7% 0,45% turun 36%

3. Jenis Produksi ikan kaleng

sarden, mackarel

dan tuna

ikan kaleng sarden dan

mackarel, tuna kaleng

(pada tahun 2005),

surimi, buah kaleng,

tepung ikan dan kerupuk

bawang

-

4. Jumlah Tenaga

Kerja

321 416 naik 30%

5. Sanitasi Belum ada

mekanisme yang

jelas dalam

pengguanaan

senyawa klorin

untuk sanitasi

Adanya mekanisme yang

jelas dalam penggunaan

senyawa klorin untuk

sanitasi

mekanisme

sanitasi lebih

jelas


Dari tabel tersebut diatas dapat diketahui bahwa telah terjadi

peningkatan produktifitas dari bagian produksi dari Rp 172.800,00/ton

menjadi Rp 75.200,00/ton atau produktifitasnya menigkat sebesar 77% setelah

adanya penerapan manajemen mutu terpadu yang disebabkan oleh penurunan

biaya tenaga kerja dari sebelum penerapan manajemen mutu terpadu sebesar

Rp 108,00/kaleng menjadi Rp 47,00/kaleng sehingga hal ini sangat

mempengaruhi produktifitas karyawan sebagai salah satu indikator efisiensi

100

yang telah dilakukan oleh PT Maya Food Industries sejak diterapkannya

Manajemen Mutu Terpadu dalam perusahaan. Informasi dari perusahaan

menyebutkan bahwa efisiensi biaya tenaga kerja ini disebabkan perencanaan

jadwal dan jumlah produksi yang tepat sehingga biaya lembur bagi karyawan

dapat ditekan karena produksi dapat diselesaikan tepat waktu. Biaya lembur

yang dikeluarkan perusahaan sebelum penerapan MMT dianggap pemborosan

karena menyebabkan biaya produksi menjadi tinggi. Disamping itu setelah

penerapan MMT sistem shift yang dilaksanakan perusahaan bagi karyawan

bagian produksi khususnya bagian processing dibagi menjadi tiga sistem shift

yaitu shift 1 berangkat jam 06.00-14.00, shift 2 berangkat jam 08.00-

14.00,kemudian shift 3 berangkat jam 10.00-18.00. Hal ini menyebabkan

alokasi tenaga kerja lebih merata sehingga pekerjaan dapat diselesasikan

sesuai perencanaan perusahaan dibandingkan dengan sebelum pelaksanaan

MMT yang hanya menggunakan dua sistem shift yaitu shift 1 berangkat jam

06.00-14.00 dan shift 2 berangkat jam 8.00-16.00

Dari laporan kerusakan produk akhir juga dapat diketahui bahwa setelah

penerapan manajemen mutu terpadu produk akhir yang mengalami kerusakan

turun sebesar 36% dari 0,7% menjadi 0,45% kerusakan yang terjadi pada

keseluruhan produk yang diproduksi PT MFI . Hal ini dapat menunjukkan

adanya peningkatan pengawasan terhadap produksi sehingga kerusakan

produk akhir dapat ditekan. Seiring dengan adanya peningkatan volume

produksi maka jumlah karyawan dari bagian produksi mengalami peningkatan

sebesar 95 orang dimana sebagian besar berstatus sebagai karyawan musiman.

Dengan berbagai uraian data tersebut diatas maka dapat disimpulkan

bahwa penerapan manajemen mutu terpadu dalam PT MFI memberikan

pengaruh yang positif bagi kegiatan produksi dalam perusahaan. Meskipun

dari pengamatan secara langsung dalam perusahaan kegiatan pengendalian

mutu masih perlu ditingkatkan karena masih terdapat karyawan bagian

poduksi yang belum memahami konsep manajemen mutu terpadu sehingga

kurang menjaga sanitasi dan higienitas dalam berproduksi.

101

5.3.2 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian Administrasi

Manajemen mutu pada sistem administrasi dilakukan PT Maya Food

Industries dengan melakukan koordinasi dari tugas-tugas bagian administrasi

mulai dari bidang finance yang mengurusi pengeluaran perusahaan, bidang

accounting untuk mengurusi masalah pajak dan verifikasi laporan, bidang

warehouse yang mengatur persediaan perusahaan serta bagian pemasaran untuk

menangani kegiatan pemasaran perusahaan yang kemudian dilaporkan kepada

General Manager. Bidang pemasaran hanya ada pada tahun 2007 karena

perusahaan telah diberi kewenangan lebih luas untuk memasarkan produk

tertentu. Perbedaan bagian administrasi sebelum dan sesudah penerapan

manajemen mutu terpadu dapat dilihat dalam Tabel 7 berikut ini:


Administrasi PT MFI

Subyek yang

Dibandingkan

Sebelum Penerapan

MMT (2004)

Sesudah Penerapan

MMT (rata-rata dari

tahun 2005-2007)

Perubahan

Setelah

Penerapan

MMT

1. Wewenang Finance, accounting,

warehouse

Finance, accounting,

warehouse,

marketing

Wewenang

lebih luas

2. Pemasaran Ikan

Kaleng

5.796.060 kaleng 9.736.800 kaleng naik 70%

2. Pemasaran Surimi belum diproduksi 931440 kg pemasaran

lebih luas

3. Pemasaran buah

kaleng

belum diproduksi 547.500 kaleng pemasaran

lebih luas

4. Pemasaran tepung

ikan

belum diproduksi 367 ton pemasaran

lebih luas

5. Pemasaran kerupuk

bawang

belum diproduksi 233 ton pemasaran

lebih luas


Pada awal Januari tahun 2007 perusahaan juga diberi kewenangan untuk

menjalankan sebagian kegiatan pemasaran produk selain produk dengan merk

Botan yang merupakan produk lisensi dari Mitsui.Co.ltd dan pemasarannya

langsung ditangani oleh PT Indo Maya Mas di Jakarta. Pengendalian mutu

pada bagian pemasaran dilakukan perusahaan dengan melakukan pengiriman

daftar barang dan harga kepada pembeli yang telah berlangganan secara rutin

102

setiap hari sesuai dengan pesanan yang dilakukan. Pengiriman daftar harga

dan barang ini dilakukan melalui media internet khususnya bagi pelanggan

yang berada di luar negeri. Untuk calon pembeli yang baru bekerjasama

dengan perusahaan biasanya melakukan inspeksi secara langsung terhadap

proses produksi dalam perusahaan untuk melihat kualitas dari produk yang

dihasilkan, setelah dilakukan inspeksi biasanya jika produk sesuai dengan

keinginan akan dilakukan negosiasi harga, jumlah dan jenis barang yang akan

dibeli. Perusahaan secara aktif mencari pelanggan baru khususnya dari luar

negeri karena kebanyakan produk dari PT MFI berorientasi pada pasar luar

negeri, perusahaan juga dapat menyesuaikan hasil produksi dengan spesifikasi

tertentu yang diinginkan oleh pembeli sehingga dapat memberikan kepuasan

bagi pembeli.

Berdasarkan informasi dari perusahaan kegiatan administrasi mengalami

peningkatan yang positif karena tugas administrasi perusahaan relatif dapat

terkoordinasi dengan lebih baik. Kegiatan pemasaran ikan kaleng memiliki

kecenderungan meningkat dengan rata-rata peningkatan volume penjualan

setelah penerapan MMT sebesar 67%, sedangkan untuk kegiatan pemasaran

buah kaleng dan kerupuk bawang baru dipasarkan pada tahun 2007 untuk

pasar ekspor. Namun untuk kegiatan pemasaran surimi perusahaan mengalami

penurunan dalam volume penjualan Surimi sebesar kurang lebih 70% dari

volume penjualan tahun 2007. Hal ini disebabkan perusahaan mengalami

kesulitan dalam mencari pembeli karena tidak adanya kesesuaian harga jual

dengan kualitas Surimi yang dihasilkan. Harga beli bahan baku Surimi yang

tadinya Rp 2.000,00-Rp 3.000,00/kg mengalami peningkatan menjadi sekitar

Rp 4.000,00/kg dengan harga jual Surimi sebesar Rp 17.000,00/kg dan

perusahaan tidak dapat menaikkan harga jual karena akan semakin

menyulitkan pemasaran produk. Pemasaran Surimi juga banyak mengalami

hambatan karena persaingan yang ketat dengan industri pengolahan ikan

lainnya seperti fillet yang lebih dikenal masyarakat Sehingga dapat

disimpulkan bahwa pada tahun 2007 pemasaran produk Surimi belum dapat

dilakukan dengan baik oleh PT MFI, hal ini terlihat dengan adanya penurunan

yang cukup signifikan terhadap volume penjalan surimi PT MFI perlu

103

melakukan peningkatan usaha pemasaran dengan strategi tertentu disesuaikan

dengan permasalahan dan kondisi yang dihadapi perusahaan sehingga dapat

meningkatkan volume penjualan khususnya untuk produk Surimi.

Dengan diberinya kewenangan yang lebih luas dari kantor pusat yang

berada di Jakarta untuk mengurus sistem administrasi dan pemasaran, PT MFI

pada saat ini sedang melakukan banyak perbaikan terhadap struktur

administrasi dan juga sistem pemasaran yang digunakan. Oleh karena itu PT

MFI belum menunjukkan kinerja optimal dalam sistem pemasarannya.

5.3.3 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian Quality Assurance

Bagian quality assurance bertugas melakukan pengawasan dan

pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar

mutu yang telah ditentukan. Selain itu, quality assurance juga bertugas

mengadakan penelitian dan pengembangan produk Bagian ini baru berdiri

setelah diterapkannya manajemen mutu terpadu dalam PT MFI. Dalam

melaksanakan tugasnya, quality assurance membawahi dua bagian yaitu

quality control dan bagian research and development. Perbandingan kinerja

bagian quality assurance sebelum dan sesudah diterapkannya manajemen

mutu terpadu terlihat dalam Tabel 8 berikut ini:


Quality Assurance PT MFI

Subyek yang

Dibandingkan

Sebelum Penerapan

MMT (2004)

Sesudah Penerapan

MMT (rata-rata

dari tahun 2005-

2007)

Perubahan Setelah

Penerapan MMT

1. Wewenang hanya pengendalian

mutu

mencakup

pengendalian mutu

dan Research and

Development

wewenang lebih

luas

2. Tenaga Kerja 6 orang 10 orang naik 67%

3. Jenis

Pengembangan

Produk

- pengembangan

produk menjadi

surimi, buah

kaleng, tepung ikan

dan kerupuk

bawang

terjadi diversifikasi

produk


104

Dengan dibentuknya bagian research and development terlihat jelas

fungsinya dalam diversifikasi produk yang dilakukan perusahaan setelah

penerapan MMT. Sebelum penerapan MMT perusahaan hanya memproduksi

ikan kaleng dari jenis sarden, mackarel dan tuna namun setelah diterapkannya

MMT maka perusahaan melakukan diversifikasi produk dengan memproduksi

ikan kaleng, surimi, tepung ikan, kerupuk bawang dan buah kaleng meskipun

tuna kaleng tidak lagi diproduksi perusahaan karena terkendala pengadaan

bahan baku dan belum mampu menghasilkan produk yang bersaing dengan

perusahaan lain yang lebih mapan dalam industri tuna kaleng.

Dalam pelaksanaannya, pengawasan mutu di PT MFI dilakukan oleh

seluruh karyawan dengan koordinasi oleh tim QC dibawah bagian quality

assurance yang terdiri dari 8 orang yaitu:

1 orang kepala bagian

1 orang asisten kepala bagian

1 orang administrasi QC

2 orang petugas QC kaleng dan produksi surimi

3 orang petugas QC tahapan weighting dan packing produksi ikan kaleng

Pengawasan mutu pada tahapan lain seperti retort dan seaming dilakukan

oleh tiap supervisor yang selanjutnya memberikan laporan pengawasan mutu

kepada pihak QC. Kemudian untuk kegiatan research and development

dibawah bagian Quality Assurance yang terdiri atas 2 karyawan dibantu oleh

petugas Quality Control untuk melaksanakan fungsi-fungsi sebagai berikut:

Penelitian dan pengembangan formulasi produk baru

Pengawasan dan pengendalian produksi diantaranya pada bahan baku,

tahapan proses, produk akhir dan gudang

Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir.

Penggunaan form pencatatan semua kegiatan pengawasan mutu di PT MFI

sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang

peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Selain itu, form-form yang

digunakan menjadi dokumentasi untuk menelusuri kemungkinan kesalahan

prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen.

105

Beberapa form quality control yang digunakan tercantum dalam Panduan

Mutu perusahaan. Form tersebut berjumlah 16 yang berfungsi dalam

pengawasan semua aspek produksi. Namun pelaksanaan prosedur ini hanya

dilakukan untuk beberapa pencatatan yang dianggap penting dan sangat

mendesak untuk dilakukan. Form tersebut adalah:

QC 1. Form untuk mengetahui kualitas bahan baku dengan melakukan uji

terhadap penampakan, bau, tekstur, warna kulit, mata, temperatur, jumlah

bahan baku yang reject dan bobot bersih setelah thawing

QC 2. Form uji kontaminasi parasit dalam bahan baku dengan pembuatan

sampel dan pengamatan selama jangka waktu yang telah ditetapkan

QC 3. a.b. Form uji keakuratan berat pengisian ikan dan buah kedalam

kaleng ukuran 301x 407 mm, 202 x 308 mm, dan 401x 506 mm dengan

mengambil sampel secara acak dan dihitung jumlah potongan serta berat

aktual untuk diperoleh berat rata-rata dan dibandingkan dengan standarnya

QC 4. Form pengawasan terhadap proses pemasakan ikan dengan

mengamati suhu pusat kaleng, waktu dan temperatur untuk tiap-tiap box

QC 5. Form pengawasan terhadap kualitas media pengisi ( saus tomat dan

sirup untuk buah kaleng ) dengan pengamatan terhadap temperatur, bobot

bersih, kekentalan, warna dan rasa

QC 6. Form pengujian terhadap kualitas double seam dengan mengambil

sampel kaleng produk yang berisi air kemudian dilakukan pengukuran

terhadap atribut-atribut double seam

QC 7. a. Form pengawasan pada tahap sterilisaasi dengan pencatatan

terhadap proses venting, proses sterilisasi dan cool end

QC 7. b. Form pengawasan pada tahap pendinginan dengan penambahan

larutan klor. Pengawasan dilakukan terhadap jumlah penambahan klor

dalam air pendingin serta sisa klorin yang terdeteksi pada produk akhir

QC 8. Form pengawasan terhadap kerusakan kaleng dengan penghitungan

kaleng yang rusak akibat: dint, leak, scratch, rist, plan lid, swell, wrong

lid, wrong can, unperfect print, inside out hologram, dan seamer damaged

sehingga diperoleh damage persentage yaitu perbandingan produk rusak

dengan total produk

106

QC 9. a. Form pengujian terhadap produk dengan pengambilan beberapa

sampel untuk diamati variabel-variabel kualitas ikan, buah, kerupuk,

keknyalan surimi dan tepung ikan.

QC 9. b. Form pencatatan terhadap jumlah total produksi per hari per

kode produksi

QC 10. Form pengawasan terhadap hama di tiap area proses dengan

pemasangan glued paper, insect cockroach, insect killer lamp, waste filter

serta iron bars dan insect nets. Prosedur pelaksanaan :

penggantian glued paper dilakukan tiap hari

pembersihan insect killer lamp dilakukan tiap minggu

pembersihan insect (cockroach) dilakukan tiap minggu

QC 11. Form pengawasan terhadap pekerja diantaranya dengan:

Melepas semua perhiasan dan aksesoris ketika memasuki ruang

proses

Dilarang mengecat dan memperpanjang kuku

Tiap karyawan harus menggunakan sepatu, sarung tangan, penutup

rambut, masker dan pakaian yang bersih

Karyawan yang sakit tidak diijinkan memasuki ruang proses

QC 12. Form pengawasan kebersihan peralatan, pekerja, dan fasilitas-

fasilitas pabrik.

QC 13. Form pengawasan terhadap rambut karyawan tiap jam. Tiap

rambut yang jatuh harus diletakkan dalam glued paper untuk selanjutnya

dibuang

QC 14. Form standar proses sterilisasi dan pasteurisasi untuk tiap-tiap

produk. Standar venting, come up time, temperatur dan waktu sterilisasi

dan pasteurusasi.

QC 15. Form pengendalian hama dengan penggunaan rodentisida di

beberapa titik. Pengawasan ini dilakukan rutin untuk mengetahui kondisi

rodentisida tiap 6 hari.

QC 16. Form pengawasan kondisi sanitasi:

Tidak ada persimpangan dalam system pembuangan air limbah

Peralatan dan fasilitas proses dalam kondisi baik

107

Kondisi fisik pabrik dan peralatan harus dapat meminimalisasi

resiko kontaminasi

Tenaga kerja dalam bagian Quality Assurance mengalami peningkatan

setelah diterapkannya MMT dari 6 orang menjadi 10 orang. Namun jumlah

tenaga kerja tersebut dinilai masih belum mencukupi oleh sebagian besar

karyawan dalam bagian ini mengingat tugas bagian quality assurance yang

meliputi seluruh bagian produksi perusahaan. Sehingga kurangnya jumlah

karyawan pada bagian quality assurance tersebut membuat fungsi pengawasan

yang dilakukan bagian quality control dan fungsi penelitian dan

pengembangan yang dilakukan bagian research and development dikerjakan

oleh sebagian besar karyawan yang sama sehingga kinerja bagian ini menjadi

kurang optimal. Fungsi bagian quality control lebih diutamakan karena

berhubungan langsung dan berpengaruh besar dalam kelangsungan proses

produksi, hal ini menyebabkan perlunya penambahan karyawan dan tenaga

ahli untuk membuat kinerja bagian quality assurance menjadi lebih optimal.

5.3.4 Manajemen Mutu Terpadu di Bagian HRD

Bagian HRD membawahi unit bagian personalia dan management training

bertugas mengatur semua hal yang menyangkut kesejahteraan karyawan.

Dalam pelaksanaan manajemen mutu bagian HRD turut serta melakukan

pengawasan terhadap keberlangsungan proses produksi terutama yang

berhbungan dengan kedisiplinan dan efisiensi kinerja karyawan. Bagian HRD

juga bertugas melakukan perencanaan pendidikan dan pelatihan untuk

meningkatkan kualitas karyawan sehingga dapat meningkatkan kualitas

produk yang dihasilkan.

Dibentuknya bagian HRD merupakan salah satu perubahan setelah

diterapkannya manajemen mutu terpadu dalam PT Maya Food Industries.

Dimana sebelumnya hanya terdapat bagian personalia yang hanya memiliki

wewenang untuk recruitment karyawan dan mengurusi karyawan secara

keseluruhan dan tidak interaktif menjadi bagian HRD dengan wewenang lebih

luas menyangkut masalah sumberdaya manusia secara internal dalam

perusahaan maupun tanggungjawab sosial perusahaan kepada masyarakat.

108

Perbandingan bagian personalia dan bagian HRD dalam PT Maya Food

Industries dapat dilihat dalam Tabel 9 berikut ini:


HRD dalam PT MFI

Subyek yang

Dibandingkan

Sebelum

Penerapan MMT

(2004)

Sesudah Penerapan

MMT (rata-rata dari

tahun 2005-2007)

Perubahan

Setelah

Penerapan MMT

1. Wewenang Mencakup

kebutuhan dan

tugas SDM dalam

perusahaan

Mencakup tugas dan

kebutuhan SDM dalam

perusahaan serta interaksi

perusahaan dengan

lingkungan sekitar

wewenang lebih

luas

2. Disiplin

karyawan

Tingkat

Keterlambatan 5%

Tingkat Keterlambatan

1%

disiplin

meningkat 80%

3.Loyalitas Turn over rata-rata

per tahun 1%

Turn over rata-rata per

tahun 0,2%

loyalitas

meningkat 80%

4. Training Traning dilakukan

accidental tanpa

adanya program

perencanaan

Training dilakukan secara

rutin sesuai dengan

program perencanaan

training dengan target 11

bulan.

training lebih

terprogram dan

rutin

5. Produktifitas

karyawan

Untuk bagian

produksi biaya

tenaga kerja

108/karton

Untuk bagian produksi

biaya tenaga kerja

47/karton

produktifitas

karyawan

meningkat 57%

6. Penerimaan

magang para

pelajar

15 pelajar/periode 30 pelajar/periode penerimaan

magang

meningkat 100%


Dari tabel tersebut diatas dapat dilihat bahwa dengan adanya penerapan

manajemen mutu terpadu memberikan pengaruh positif terhadap tingkat

kedisiplinan, loyalitas maupun produktifitas karyawan. Tingkat keterlambatan

menjadi berkurang dari 5% menjadi 1% tiap tahunnya. Turn over atau dapat

diartikan sebagai tingkat karyawan yang keluar turun sebesar 0,8% setelah

penerapan MMT. Selain itu sebagai tanggungjawab sosial PT MFI terhadap

masyarakat dan pemerintah, melalui bagian HRD perusahaan banyak

melakukan kegiatan sosial terutama kepada masyarakat lokal dengan

memberikan berbagai bantuan baik materiil maupun immateriil. Hal ini

terlihat dengan recruitment karyawan yang 80% berasal dari masyarakat lokal

109

di sekitar lingkungan perusahaan. Kemudian sebagai bentuk rasa peduli

perusahaan terhadap dunia pendidikan, PT MFI juga memberikan kesempatan

dan kemudahan bagi siswa ataupun mahasiswa untuk melakukan kerja praktek

maupun penelitian dengan melalui persyaratan tertentu melalui bagian HRD

dan hal ini ditunjukkan dengan adanya peningkatan pelajar yang melakukan

magang dari tadinya hanya sekitar 15 orang pelajar tiap periode menjadi 30

pelajar tiap periode.

5.4 Analisis Identifikasi Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu

Terpadu

5.4.1 Diagram Pareto

Prinsip Pareto menyatakan bahwa 80% kekacauan berasal dari 20%

masalah. Diagram Pareto digunakan untuk menstratifikasi data ke dalam

kelompok-kelompok permasalahan penerapan manajemen mutu terpadu yang

paling memberikan pengaruh terhadap pengambilan keputusan PT Maya Food

Industries. Apabila kita tidak memiliki data berupa angka yang menunjukkan

nilai dari kontribusi masalah terhadap kebijakan perusahaan maka pembuatan

diagram Pareto dapat dilakukan dengan mengidentifikasi masalah yang

dianggap penting oleh perusahaan dan kemudian dilakukan pemberian skor

tehadap masalah tersebut oleh orang yang berpengaruh didalam perusahaan

(Juran 1988). Identifikasi permasalahan dalam penerapan manjemen mutu

terpadu didapatkan melalui hasil pengamatan, studi literatur dan diskusi

dengan manajemen yang mengetahui kendala-kendala terhadap pengendalian

mutu. Dari hasil identifikasi permasalahan manajemen mutu terpadu yang

dihadapi PT Maya Food Industries maka didapatkan tujuh permasalahan yang

dianggap penting bagi perusahaan yaitu:

1. Job discription kurang dipahami oleh sebagian karyawan

Job discription menurut Edwin B. Flippo (2005) adalah suatu pernyataan

faktual yang diorganisasikan yang menyangkut tugas-tugas dan tanggung

jawab dari suatu pekerjaan tertentu. PT Maya Food Industries sering

melakukan pergantian terhadap struktur organisasinya yang merupakan

kebijakan mutlak dari direksi perusahaan, sehingga hal ini menyebabkan

110

karyawan kurang memahami job discription yang menjadi tugas mereka

maupun job iescription bagian lain yang mengalami pergantian.

Sosialiasasi pergantian struktur organisasi juga tidak dilaksanakan secara

maksimal oleh perusahaan karena dari hasil wawancara pada sebagian

karyawan diketahui bahwa mereka belum memahami dengan benar

tanggung jawab, wewenang, dan hubungan antar lini pada struktur

organisasi dari PT Maya Food Industries. Hal ini terlihat pada bidang

Quality Assurance khususnya tugas dan wewenang dari bagian Research

and Development belum diketahui dengan baik dan sebagian karyawan

masih menganggap kegiatan pengendalian mutu sama dengan kegiatan

pengembangan dan penelitian. Masalah tersebut juga menyebabkan

masalah baru bagi perusahaan yaitu kinerja bagian Quality Control

menjadi kurang maksimal. Dalam pelaksanaan kegiatan perusahaan,

sebagian karyawan khususnya pada karyawan bagian Administrasi belum

dapat berkoordinasi dengan baik dengan karyawan Bagian Bahan Baku

Produksi karena pemahaman yang kurang akan tugasnya dan juga arah

pertanggungjawaban dari tugas yang mereka kerjakan Oleh karena itu

sering terjadi overlapping pekerjaan karena kurangnya pemahaman dari

karyawan mengenai deskripsi pekerjaan yang harus mereka laksanakan.

Sehingga sesuai dengan prinsip manajemen mutu terpadu hal ini dapat

mengganggu kinerja perusahaan karena setiap proses dalam perusahaan

saling berkaitan sehingga jika terjadi masalah dalam suatu bagian maka

akan mengganggu kinerja bagian yang lain dari perusahaan.

2. Kinerja quality control kurang maksimal

Bagian quality control pada struktur organisasi PT MFI merupakan sub

bagian dari Quality Assurance yang melakukan fungsi pengendalian mutu

terhadap seluruh kegiatan produksi perusahaan. PT MFI saat ini memiliki

unit produksi ikan kaleng, unit produksi surimi, unit produksi buah kaleng,

unit produksi kerupuk bawang dan unit produksi tepung ikan. Bagian

quality control bertugas melakukan pengawasan terhadap kelima unit

produksi tersebut, dengan keterbatasan kuantitas pekerja tetap yang hanya

berjumlah 10 orang dan juga latar belakang pendidikan karyawan bagian

111

quality control yang sering tidak sesuai dengan pekerjaan yang mereka

lakukan menyebabkan kinerja bagian ini menjadi kurang maksimal. Sarana

dan prasarana kendali mutu yang kurang lengkap juga menjadi kendala

tersendiri bagi karyawan quality control untuk dapat melakukan kegiatan

pengendalian mutu dengan optimal.

3. Sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik

Pembuatan laporan sangat mrupakan suatu sistem yang terdapat dalam

organisasi dan bertujuan untuk menjamin tersedianya informasi yang

berguna pada setiap kali informasi tersebut dibutuhkan. Dari hasil

observasi yang dilakukan, PT Maya Food Industries belum melakukan

kegiatan pembuatan laporan dengan baik. Hal ini terlihat dengan kondisi

beberapa kali terjadi ketidakcocokan antara laporan produksi yang dibuat

oleh karyawan pada bidang Administrasi dengan laporan yang dibuat oleh

karyawan bahan baku produksi, hal ini menyebabkan sering terjadi

ketidakcocokan dalam perhitungan jumlah produk akhir yang rusak dan

jumlah bahan baku yang digunakan yang pada akhirnya digunakan untuk

penyusunan laporan keuangan. Bagian administrasi mendapatkan data

dalam pembuatan laporan dari bagian gudang produk akhir dan belum

adannya mekanisme koordinasi antara bagian bahan baku produksi dengan

bagian gudang produk akhir. Di samping itu, laporan harian dari bagian

Quality Control juga belum dibukukan dengan rapi sehingga menyulitkan

dalam perolehan data untuk evalusi produksi. Pada tahun 2007 sistem

administrasi menyeluruh dari kantor pusat di Jakarta dipindahkan ke

Pekalongan sehingga perusahaan belum memiliki data-data yang lengkap

tentang masalah administrasi sebelum tahun 2007 dan hal ini juga

menyulitkan perusahaan jika membutuhkan data-data yang lengkap

sebelum tahun 2007 untuk kepentingan pengambilan keputusan dan

evaluasi oleh pihak manajemen.

4. Ketersediaan bahan baku ikan yang tidak kontinu

Bahan baku ikan merupakan bahan baku utama bagi kegiatan produksi PT

Maya Food Industries. Supply bahan baku ikan terutama untuk ikan lokal

pada saat ini tidak kontinu dan sering terjadi kekurangan bahan baku untuk

112

kebutuhan produksi perusahaan. Hal ini disebabkan banyaknya permintaan

terhadap bahan baku yang tidak sesuai dengan jumlah bahan baku yang

tersedia pada pasar menyebabkan kelangkaan terhadap bahan baku ikan.

Kelangkaan ini sering menyebabkan PT MFI tidak dapat berproduksi, data

dari perusahaan menyebutkan bahwa dalam satu tahun PT MFI rata-rata

hanya berproduksi selama 180 hari. Sehingga ketersediaan bahan baku

ikan yang sulit diprediksi menjadi masalah bagi penerapan manajemen

mutu terpadu dalam PT MFI.

5. Sanitasi dan higienitas belum optimal

Data dari perusahaan menyebutkan bahwa secara keseluruhan kurang lebih

0,3 % produk akhir yang diproduksi PT MFI tidak memenuhi standar

sehingga produk tersebut tidak dapat dipasarkan. Sedangkan sekitar 0,4%

produk akhir yang diproduksi PT MFI kurang memenuhi standar sehingga

perlu dilakukan pemrosesan kembali yang menimbulkan biaya tersendiri

bagi perusahaan. Berdasarkan informasi dari perusahaan mutu produk

akhir yang kurang standar tersebut salah satunya disebabkan karena aspek

sanitasi dan higienitas yang belum optimal dengan lay out ruang produksi

yang belum satu arah sehingga bahaya mikroba maupun bahaya fisik lebih

berisiko bagi proses produksi dalam PT Maya Food Industries. Oleh

karena itu masalah saitasi dan higienitas yang belum optimal menjadi

masalah dalam penerapan manajemen mutu terpadu pada PT MFI.

6. Daya tawar pemasok tinggi

Seperti dijelaskan dalam permasalahan ketersediaan bahan baku ikan yang

tidak kontinu, hal ini menjadi salah satu penyebab daya tawar pemasok

bahan baku ikan menjadi relatif tinggi. Perusahaan sering mengalami

kendala dalam negoisasi harga bahan baku karena pemasok memasang

harga yang terlalu tinggi karena permintaan pasar yang tinggi terhadap

bahan baku ikan dan terbatasnya jumlah ikan lokal. Penetapan harga bahan

baku ikan biasanya dilakukan oleh pemasok dan perusahaan sering tidak

dapat menurunkan tingkat harga yang ditawarkan. Oleh karena itu daya

tawar pemasok yang tinggi sering menjadi kendala tersendiri bagi

perusahaan dalam memutuskan kebijakan untuk berproduksi karena

113

apabila tingkat harga terlampau tinggi perusahaan memutuskan untuk

tidak berproduksi.

7. Kurangnya sarana prasarana

Sarana dan prasarana yang dimiliki perusahaan dalam bagian tertentu

masih belum mencukupi. Pada bagian quality control, perusahaan belum

memiliki laboratorium mikrobiologi menyebabkan perusahaan harus

menggunakan jasa pihak lain untuk melakukan uji mikrobiologi terhadap

produk. Kemudian untuk sarana bus karyawan dalam kondisi yang kurang

layak sehingga sering tidak dapat beroperasi untuk fasilitas antar-jemput

karyawan. Pada bagian produksi juga banyak sarana prasarana yang

membutuhkan perbaikan seperti mesin penutup kaleng dan mesin uap.

Selain ketujuh permasalahan yang dihadapi PT Maya Food Industries

di atas, perusahaan juga menghadapi berbagai masalah lainnya yang seperti

biaya pengadaan bahan baku yang relatif tinggi, bahan baku yang sulit

diseragamkan, dan berbagai permasalahan lain di luar ketujuh permasalahan

utama diatas yang dianggap tidak memberikan kontribusi yang cukup berarti

dalam pengambilan keputusan perusahaan. Hasil identifikasi permasalahan

dan pemberian skor terhadap masalah dalam penerapan MMT yang dilakukan

oleh General Manager, HRD Manager, Quality Assurance Manager,

Production Manager, Administration Manager, 2 orang Supervisi Produksi,

dan Supervisi Quality Control dari PT MFI diperlihatkan dalam Tabel 10.

Tabel 10. Permasalahan dalam Penerapan Manajemen Mutu Terpadu yang

dihadapi oleh PT Maya Food Industries

(Sumber: Diolah dari data primer, 2007)

No. Permasalahan Skor Persentase

1 Job discription kurang dipahami oleh sebagian

karyawan

60 20,83

2 Kinerja Quality Control kurang maksimal 47 16,32

3 Sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan

dengan baik

44 15,28

4 Ketersediaan Bahan baku Ikan tidak kontinu 43 14,93

5 Sanitasi dan higienitas belum optimal 37 12,85

6 Daya tawar pemasok tinggi 26 9,03

7 Kurangnya sarana prasarana 16 5,56

8 Lainnya 15 5,21

TOTAL 288 100

114

Tabel 10 menunjukkan bahwa permasalahan penerapan manajemen mutu

terpadu utama yang dihadapi oleh PT Maya Food Industries adalah job

discription kurang dipahami oleh sebagian karyawan dengan persentase

20,83%, kemudian dilanjutkan dengan kinerja quality control kurang

maksimal sebesar 16,32%, sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan

dengan baik sebesar 15,28%, ketersediaan bahan baku ikan yang tidak kontinu

sebesar 14,93%, sanitasi dan higienitas belum optimal sebesar 12,85%, daya

tawar pemasok tinggi sebesar 9,03%, kurangnya sarana prasarana sebesar

5,56% dan permasalahan lainnya diluar ketujuh permasalahan yang disebutkan

diatas sebesar 5,21%. Kemudian berbagai permasalahan tersebut diatas

digambarkan dalam bentuk diagram Pareto. Vilfredo Pareto menemukan teori

bahwa 20% kondisi dapat menjadi penyebab bagi 80% akibat. Dengan

demikian untuk mengetahui permasalahan yang memberikan kontribusi

terbesar bagi penerapan manajemen mutu terpadu dalam PT Maya Food

Industries maka persentase kumulatif dari skor permasalahan tersebut

seharusnya memiliki nilai sebesar 80%.

Diagram Pareto dibuat dengan menggunakan program komputer Minitab

13 for windows. Diagram Pareto permasalahan penerapan manajemen mutu

terpadu diperlihatkan pada Gambar 8.

115

Sko

r

Pe

rse

n

Lainny

a

Kur

angn

ya sar

ana

pras

aran

a

Day

a ta

war

pem

asok

tin

ggi

Sanitas

i dan

higie

nita

s be

lum

optim

al

Ket

erse

diaa

n bah

an b

aku

ikan

tid

ak k

ont

inu

Sist

em p

embu

atan

lap

ora

n be

lum

dila

ksan

akan

den

gan

baik

Kin

erja Q

uality

Con

t rol

kur

ang m

aksim

al

Job di

script

ion k

uran

g di

pah

ami se

bagi

an k

ary aw

an

300

250

200

150

100

50

0

100

80

60

40

20

0

Gambar 8. Diagram Pareto Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu

Terpadu dalam PT Maya Food Industries

Dari diagram Pareto tersebut dapat dilihat bahwa permasalahan yang

paling dominan yang saat ini sedang dihadapi oleh perusahaan adalah adalah

job discription kurang dipahami oleh sebagian karyawan yang memiliki

persentase 20,83%, kinerja quality control kurang maksimal yang memiliki

persentase sebesar 16,32%, sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan

dengan baik sebesar 15,28% , sanitasi dan higienitas belum optimal 14,93%,

dan ketersediaan bahan baku ikan tidak kontinu sebesar 12,85%. Kelima

faktor tersebut dipilih karena memiliki persentase kumulatif 80,21% (lebih

dari 80%), sehingga kelima permasalahan tersebut perlu untuk diatasi terlebih

dahulu karena memenuhi persyaratan dari prinsip Pareto yang menyatakan

bahwa lebih mudah untuk mengatasi permasalahan dengan jumlah akibat yang

besar daripada mengatasi permasalahan dengan jumlah akibat yang kecil.

116

5.4.2 Proses Hirarki Analitik

Permasalahan yang muncul dalam penerapan Manajemen Mutu Terpadu

dalam PT Maya Food Industries didapatkan melalui analisis dengan

menggunakan diagram Pareto. Kemudian dari hasil analisis diagram Pareto

didapatkan lima kriteria masalah penerapan manajemen mutu terpadu yang

memberikan pengaruh penting bagi perusahaan yaitu job discription kurang

dipahami sebagian karyawan, kinerja quality control kurang maksimal, sistem

pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik, sanitasi dan higienitas

belum optimal dan ketersediaan bahan baku ikan tidak kontinu.

Permasalahan yang didapat lalu dianalisis dengan menyusun sebuah

model struktur hirarki melalui hasil pengamatan, studi literatur dan diskusi

dengan pihak manajemen PT Maya Food Industries. Struktur hirarki

diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai permasalahan yang

dihadapi, sedangkan pembobotan elemen ditujukan untuk mengetahui

kontribusi terhadap identifikasi permasalahan penerapan manajemen mutu

terpadu dalam PT Maya Food Industries. Seluruh bobot yang dihasilkan dari

pengolahan proses hirarki analitik ini dapat diintepretasikan sebagai

keseluruhan faktor yang dibobotkan yang dapat dideskriptifkan sesuai dengan

tingkat hirarki dalam identifikasi permasalahan. Pengolahan pembobotan

dalam penyusunan struktur hirarki PHA dalam penelitian ini menggunakan

software Expert Choice Program 2000 dengan responden General Manager

dari PT MFI. Tingkat pertama dari struktur hirarki PHA yaitu fokus yang

ingin dilihat yaitu identifikasi permasalahan manajemen mutu terpadu dalam

PT Maya Food Industries, tingkat kedua yaitu kriteria permasalahan

penerapan manajemen mutu terpadu,tingkat ketiga kriteria faktor penyebab

permasalahan penerapan manajemen mutu terpadu, tingkat keempat kriteria

sub faktor penyebab permasalahan penerapan manajemen mutu terpadu, dan

tingkat kelima yaitu alternatif perbaikan dalam pemecahan permasalahan

penerapan manajemen mutu terpadu. Berikut ini kelima tingkat dari struktur

hirarki permasalahan berkaitan dengan penerapan manajemen mutu terpadu

dalam PT MFI beserta elemen-elemennya:

117

1. Tingkat 1, Fokus: Identifikasi Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu

Terpadu dalam PT Maya Food Industries.

2. Tingkat 2, Kriteria Permasalahan:

1) Job discription kurang dipahami oleh sebagian karyawan

Seringnya pergantian dalam struktur organisasi menyebabkan

karyawan belum memahami dengan baik yang menjadi tugas-tugas

dan wewenangnya maupun tugas dan wewenang bagian lain sehingga

beberapa kali terjadi overlapping pekerjaan pada bagian tertentu dalam

perusahaan.

2) Kinerja quality control kurang maksimal

Kinerja quality control kurang maksimal karena berbagai keterbatasan

sumberdaya.

3) Sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik

Sistem pembuatan laporan perusahaan belum dilaksanakan dengan

baik karena sering terjadi ketidakcocokan dalam laporan yang ditulis

dengan kondisi di lapangan.

4) Sanitasi dan higienitas belum optimal

Masih terdapat 0,3% produk akhir tidak sesuai standar perusahaan

yang disebabkan produk kurang higienis.

5) Ketersediaan bahan baku ikan tidak kontinu

PT MFI sering menghadapi kendala dalam pengadaan bahan baku ikan

sehingga menghambat kegiatan produksi

3. Tingkat 3, Kriteria Faktor Penyebab Masalah:

1) Material :

Bahan baku yang diperlukan untuk memproses kegiatan perusahaan

2) SDM:

Kualifikasi SDM untuk melaksanakan tugas dan tanggungjawab dalam

menghasilkan produk yang bermutu bagi perusahaan.

3) Mesin:

Peralatan yang diperlukan untuk kegiatan produksi.

4) Sistem:

Serangkaian prosedur dalam berproduksi.

118

5) Informasi Pasar:

Merupakan orang, peralatan, prosedur untuk mengumpulkan,

menyortir, menganalisis, mengevaluasi, dan mendistribusikan

informasi yang sesuai kebutuhan, tepat waktu dan akurat kepada

pembuat keputusan pemasaran (Kotler, 1997)

6) Lingkungan Eksternal :

Terdiri atas unsur-unsur yang berada diluar perusahaan dan tidak

secara khusus dalam pengendalian jangka pendek manajemen.

7) Sarana:

Ketersediaan dan optimalisasi penggunaan sarana fisik pada setiap

bagian yang ada di perusahaan.

4. Tingkat 4, Kriteria Sub Faktor Penyebab Masalah

- Sub faktor penyebab material:

1) Kualitas: kualitas material yang dapat digunakan

2) Kuantitas: kuantitas atau jumlah material dapat digunakan

3) Konsistensi: konsistensi material yang digunakan

- Sub faktor penyebab SDM:

1) Kualitas : Kualitas sumberdaya manusia dalam perusahaan

2) Kuantitas : Kuantitas sumberdaya manusia dalam perusahaan

3) Pengalaman : Pengetahuan dan ketrampilan yang dimiliki

sumberdaya manusia yang didapatkan melalui keterkaitan dengan

hal tersebut selama periode tertentu.

- Sub faktor penyebab mesin:

1) Umur ekonomis :

Umur mesin hingga masih dapat digunakan secara efisien

2) Teknologi mesin :

Tingkat teknologi yang dimiliki mesin

3) Perawatan mesin :

Perawatan mesin yang dilakukan perusahaan agar terus dalam

kondisi terbaik

119

- Sub faktor penyebab sistem:

1) Standar operasional prosedur :

Standar prosedur kerja yang ditetapkan untuk memperlancar

kegiatan perusahaan.

2) Pengorganisasian:

Upaya yang dilakukan perusahaan dalam mengkoordinasikan

berbagai hal untuk mencapai tujuan perusahaan

3) Pengawasan:

Pengawasan dalam pelaksanaan SOP dan pengorganisasian dalam

setiap kegiatan perusahaan.

- Sub faktor penyebab informasi pasar:

1) Lembaga pemasaran:

lembaga yang terkait dengan kelancaran kegiatan pemasaran

perusahaan seperti lembaga riset pemasaran, perusahaan jasa

pengiriman, perusahaan pemasaran, dll.

2) Buyers:

Pembeli yang telah melakukan transaksi dengan perusahaan.

3) Relasi bisnis:

Relasi bisnis dari PT MFI yang biasanya dapat memberikan

informasi terkait kegiatan perusahaan.

- Sub faktor penyebab lingkungan eksternal:

1) Kebijakan Pemerintah :

Kebijaksanaan pemerintah yang secara langsung maupun tidak

langsung berhubungan dengan kegiatan perusahaan seperti

kebijakan UMR, kebijakan mutu pengolahan makanan, kebijakan

ekspor non-migas, dll.

2) Kondisi Ekonomi:

Kondisi ekonomi secara umum yang sedang terjadi seperti inflasi,

perubahan tingkat suku bunga, dll.

3) Kondisi Sosial:

Perubahan sosial yang sedang terjadi seperti peningkatan jumlah

penduduk, peningkatan kesadaran mengkonsumsi ikan, dll.

120

4) Kondisi Alam :

Kondisi yang dipengaruhi faktor alam yang berhubungan dengan

kegiatan perusahaan seperti cuaca, musim, ketersediaan

sumberdaya ikan, dll.

- Sub faktor penyebab sarana:

1) Sarana produksi:

ketersediaan sarana fisik untuk menunjang kegiatan perusahaan

2) Sarana pengangkutan dan penyimpanan:

Ketersediaan sarana pengangkutan dan pendistribusian produk.

3) Sarana administrasi:

ketersediaan sarana administrasi perusahaan

4) Sarana kendali mutu:

ketersediaan sarana untuk pengendalian mutu yang dilakukan

perusahaan.

5. Tingkat 5, Alternatif perbaikan:

1) Peningkatan kualitas sumberdaya manusia

Peningkatan kualitas sumberdaya manusia baik dari segi jumlah

maupun tingkat pendidikan dan ketrampilan yang dimiliki karyawan.

Hal ini dapat dilaksanakan dengan peningkatan efektifitas training

yang dilakukan perusahaan sendiri maupun training yang dilakukan

dengan bekerjasama dengan lembaga training lainnya untuk

meningkatkan ketrampilan dan kesadaran karyawan terhadap konsep

manajemen mutu terpadu.

2) Modernisasi Peralatan

Peralatan produksi yang dimiliki perusahaan masih banyak yang

dioperasikan secara manual dan dengan tingkat teknologi yang masih

rendah sehingga upaya modernisasi peralatan dapat dilakukan dengan

penggantian mesin-mesin yang sudah tidak layak baik dilihat dari

umur ekonomis maupun teknologi mesin. Modernisasi peralatan yang

digunakan perusahaan dapat diawali dengan pergantian mesin penutup

kaleng (seamer) dan dengan penambahan kelengkapan laboratorium

pengendalian mutu.

121

3) Perbaikan dan peningkatan kinerja organisasi

Manajemen puncak harus berkomitmen untuk memperbaiki

pengorganisasian yang sudah dilaksanakan dalam perusahaan dan

memperjelas batasan tugas dan tanggung jawab yang dimiliki dalam

struktur organisasi perusahaan serta melakukan sosialisasi struktur

organisasi perusahaan.

4) Penerapan sistem informasi manajemen

Penerapan sistem informasi dan teknologi yang lebih modern

peningkatan efektifitas kegiatan pemasaran perusahaan. Hal ini dapat

dilakukan dengan pembuatan website perusahaan untuk

menginformasikan produk yang dihasilkan perusahaan dan mencari

pelanggan baru serta juga sebagai upaya pelayanan terhadap pelanggan

lama.

5) Perbaikan sistem administrasi

Perusahaan melakukan upaya koordinasi dan komunikasi yang baik

antar bagian dalam kegiatan pertukaran informasi untuk pembuatan

berbagai laporan yang dibuat oleh perusahaan sehingga dapat lebih

akurat, cepat dan terstruktur.

Struktur hirarki permasalahan yang berkaitan dengan penerapan

manajemen mutu terpadu dalam PT Maya Food Indutries secara lengkap dapat

dilihat dalam Gambar 9.

122

Kriteria

Sub

Faktor

Penyebab

(4)

Material SDM Mesin Sistem Informasi

Pasar

Lingkungan

Eksternal

Sarana

Kriteria

Faktor

Penyebab

(3)

Kualitas

Kuantitas

Konsistensi

Kualitas

Kuantitas

Pengalaman

Umur

ekonomis

Teknologi

Mesin

Perawatan

Mesin

SOP

Organisasi

Pengawasan

Perusahaan

Pemasaran

Buyers

Relasi

Bisnis

Kebijakan

Pemerintah

Kondisi

Sosial

Kondisi

Ekonomi

Kondisi

Alam

Sarana produksi

Sarana

Pengangkutan dan

Penyimpanan

Sarana Administasi

Sarana Kendali

Mutu

Alternatif

Perbaikan

(5)

Kriteria

Masalah

(2)

Modernisasi

Peralatan

Perbaikan dan Peningkatan

Kinerja Organisasi

Penerapan sistem

informasi manajemen

Perbaikan sistem

administrasi

Fokus(1)

Sistem pembuatan laporan

belum dilaksanakan dengan

baik

Job discription

kurang dipahami

sebagian karyawan

Kinerja Quality

Qontrol kurang

maksimal

Sanitasi dan

higienitas belum

optimal

Ketersediaan bahan

baku ikan tidak

kontinu

Identifikasi Permasalahan yang Berkaitan dengan Penerapan MMT dalam PT Maya Food Industries

Gambar 9. Hirarki Permasalahan Manajemen Mutu Terpadu dalam PT Maya Food Industries

Peningkatan

Kualitas SDM

136

Analisis dilakukan dengan proses hirarki analitik (PHA) terhadap

permasalahan manajemen mutu yang didasarkan pada persepsi manajemen yang

memiliki kepentingan dan pengetahuan mengenai penerapan manajemen mutu

terpadu dalam PT Maya Food Industries. Berdasarkan hasil pengolahan

menggunakan expert choice program 2000 maka didapatkan hasil susunan

prioritas permasalahan manajemen mutu pada tingkat dua susunan hirarki

permasalahan manajemen mutu terpadu dalam PT MFI yang dapat dilihat pada

Tabel 11.

Tabel 11. Susunan Prioritas Tingkat 2 Kriteria Permasalahan Tingkat 2

Kriteria Masalah Bobot PHA Prioritas

1. Sanitasi dan higienitas belum optimal 0,088 5

2. Kinerja Quality Control kurang maksimal 0,300 2

3. Ketersediaan bahan baku ikan tidak kontinu 0,093 4

4. Job discripton kurang dipahami sebagian karyawan 0,378 1

5. Sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan

dengan baik 0,142 3

Inconsistency Ratio: 0,03

(Sumber: Diolah dari data primer , 2007)

Hasil pengolahan data pada tingkat 2 bahwa urutan kriteria masalah penerapan

manajemen mutu terpadu dalam PT Maya Food Industries menunjukkan bahwa

masalah Job discripton kurang dipahami oleh sebagian karyawan menjadi prioritas

pertama dengan bobot PHA 0,378. Hal ini menunjukkan bahwa seringnya

pergantian struktur organisasi dalam PT MFI memberikan dampak pada

pemahaman karyawan terhadap alur tugas dan tanggungjawab yang mereka miliki

sehingga banyak kegiatan dalam perusahaan menjadi tumpang tindih.

Masalah kinerja quality control kurang maksimal menempati prioritas kedua

dengan bobot PHA 0,300 dikarenakan kuantitas dan kualitas karyawan bagian

quality control yang kurang mencukupi untuk pelaksanaan tugas pengendalian

mutu seluruh kegiatan produksi perusahaan dari proses pengalengan ikan,

pengolahan surimi, pembuatan kerupuk bawang, pembuatan tepung ikan dan

137

pembuatan buah kaleng. Sarana kendali mutu yang dimiliki perusahaan juga

kurang memadai untuk kegiatan pengendalian mutu yang optimal.

Prioritas ketiga masalah manajemen mutu dalam PT MFI adalah sistem

pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik (0,142), hal ini dapat

disebabkan karena perusahaan sedang mengalami masa adaptasi karena sistem

administrasi baru dipindahkan pada awal Januari dari kantor pusat ke Pekalongan,

perusahaan belum memiliki sistem administrasi yang sistematis dan masih

mengalami kendala dalam koordinasi antar bagian dalam perusahaan dalam

pembuatan laporan yang dibutuhkan oleh perusahaan.

Kemudian masalah ketersediaan bahan baku yang tidak kontinu menempati

prioritas keempat (0,093) hal ini disebabkan masalah ketersediaan bahan baku ikan

merupakan faktor penting dalam kegiatan produksi perusahaan. Kegiatan

pengalengan ikan sebagai kegiatan utama perusahaan membutuhkan kontinuitas

supply bahan baku ikan untuk dapat terus berproduksi sehingga ketersediaan

bahan baku ikan sangat berdampak pada keputusan produksi perusahaan.

Masalah sanitasi dan higienitas belum optimal menempati prioritas kelima

dengan bobot (0,088), data dari perusahaan menyebutkan bahwa rata-rata 0,3%

produk akhir yang mengalami kerusakan dari total produksi selama satu tahun

diakibatkan oleh aspek sanitasi dan higienitas yang belum optimal yang menjadi

kendala tersendiri dalam penerapan manajemen mutu terpadu dalam PT Maya

Food Industries.

Kemudian dari hasil pengolahan menggunakan analisis PHA pada susunan

hirarki tingkat 3 dan tingkat 4 maka didapatkan prioritas faktor penyebab dan sub

faktor penyebab masalah pada penerapan manajemen mutu terpadu dalam PT

Maya Food Industries. Untuk prioritas faktor penyebab masalah sanitasi dan

higienitas belum optimal dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Susunan Prioritas Tingkat 3 dan Tingkat 4 Kriteria Penyebab dan Sub

Faktor Penyebab Masalah Sanitasi dan Higienitas Belum Optimal Tingkat 2

Kriteria

Tingkat 3

Kriteria faktor

Bobot

PHA

Prioritas

Tingkat 4

Kriteria Sub Faktor

Bobot

PHA Prioritas

138

Masalah Penyebab Penyebab

Sanitasi

dan

higienitas

belum

optimal

1. Material 0,367 1

1. Kualitas 0,540 1

2. Kuantitas 0,297 2

3. Konsistensi 0,163 3


2. SDM 0,185 2

1. Kualitas 0,249 2


3. Pengalaman 0,594 1


3. Mesin 0,116 4

1. Umur Ekonomis 0,160 2

2. Teknologi mesin 0,149 3

3. Perawatan mesin 0.691 1


4.Sistem 0,137 3

1. SOP 0,443 1

2. Pengorganisasian 0,169 3

3. Pengawasan 0,387 2


5. Informasi

Pasar 0,059 6

1.Lembaga pemasaran 0,320 2

2.Buyers 0,558 1

3. Relasi bisnis 0,122 3


6. Lingkungan

Eksternal 0,046 7

1. Kebijakan Pemerintah 0,304 2

2. Kondisi Ekonomi 0,111 4

3. Kondisi Sosial 0,121 3

4. Kondisi Alam 0,464 1


7. Sarana 0,090 5

1. Sarana Produksi 0,547 1

2. Sarana Pengangkutan

dan Penyimpanan 0,171 3

3. Sarana Administrasi 0,070 4

4. Sarana Kendali Mutu 0,211 2

Inconsistency Ratio: 0,05 Inconsistency Ratio: 0,04


Dari hasil pengolahan data untuk faktor penyebab masalah dan sub faktor

penyebab masalah sanitasi dan higienitas yang belum optimal yang terdapat pada

Tabel 12 maka didapatkan prioritas pertama faktor penyebab masalah sanitasi

dan higienitas belum optimal adalah material dengan bobot PHA sebesar 0,367

hal ini menunjukkan bahwa jenis material yang digunakan untuk proses produksi

sangat mempengaruhi sanitasi dan higienitas terutama pada proses produksi.

139

Kemudian dari sub faktor penyebab material prioritas pertama ditempati oleh

kualitas material dengan bobot PHA 0,540, prioritas kedua adalah kuantitas

material dengan bobot PHA 0,297 dan prioritas ketiga konsistensi material dengan

bobot PHA 0,163. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas material yang digunakan

dalam setiap kegiatan perusahaan paling berpengaruh terhadap sanitasi dan

higienitas produk yang dihasilkan.

Sumberdaya manusia menjadi faktor penyebab masalah yang menempati

prioritas kedua dengan bobot PHA sebesar 0,185. Kualifikasi sumberdaya

manusia sangat mempengaruhi dalam alur proses produksi yang dilakukan untuk

menghasilkan mutu produk akhir yang sesuai standar sanitasi produk. Untuk

kriteria sub faktor penyebab sumberdaya manusia, pengalaman menjadi prioritas

pertama dengan bobot PHA sebesar 0,594, kemudian dilanjutkan dengan kualitas

SDM dengan bobot PHA sebesar 0,249 dan prioritas ketiga adalah kuantitas SDM

dengan bobot PHA 0,157.

Masalah sistem yang merupakan rangkaian prosedur kerja yang terdapat dalam

perusahaan menempati prioritas ketiga dengan bobot PHA sebesar 0,137. Sistem

merupakan serangkaian prosedur kerja untuk kelancaran kegiatan perusahaan.

Oleh karena itu masalah sistem menjadi kendala dalam menghasilkan mutu

produk akhir yang sesuai standar sanitasi. Dari hasil analisis juga dapat diketahui

bahwa kriteria sub faktor penyebab untuk sistem prioritas pertama ditempati oleh

SOP (0,443), prioritas kedua adalah pengawasan (0,387) kemudian dilanjutkan

dengan pengorganisasian (0,169).

Masalah mesin yang digunakan oleh perusahaan menempati prioritas keempat

dengan bobot PHA sebesar 0,116. Informasi dari perusahaan menyebutkan bahwa

mesin penutup kaleng sering menyebabkan kualitas ikan kaleng dan buah kaleng

tidak sesuai standar karena menyebabkan bahaya fisik, bahaya kimia maupun

bahaya biologis sehingga tidak dapat dipasarkan. Dari hasil pengolahan data juga

didapatkan bahwa perawatan mesin menempati prioritas pertama kriteria sub

faktor penyebab dari mesin dengan bobot PHA 0,691, kemudian umur ekonomis

mesin (0,160) dan teknologi mesin (0,149).

Sarana menjadi faktor penyebab kelima dengan bobot PHA sebesar 0,113,

sarana yang kurang memadai akan secara langsung berpengaruh pada sanitasi dan

140

higienitas yang dilakukan oleh perusahaan. Kriteria sub faktor penyebab sarana

yang menempati prioritas pertama adalah sarana produksi (0,547), sarana kendali

mutu (0,211), sarana pengangkutan dan penyimpanan (0,171), dan sarana

administrasi (0,070). Hal tersebut dapat terjadi karena belum optimalnya aspek

sanitasi dan higienitas kebanyakan terjadi pada saat proses produksi berlangsung

sehingga sarana produksi menjadi kriteria sub faktor penyebab utama dari sarana

yang terdapat dalam perusahaan.

Prioritas keenam faktor penyebab masalah dengan bobot PHA sebesar 0,059

adalah informasi pasar. Informasi pasar dapat mempengaruhi perusahaan

menentukan spesifikasi mutu produk dan standar sanitasi dan higienitas yang

diinginkan oleh konsumen akan suatu produk. Dari hasil pengolahan dapat dilihat

bahwa kriteria sub faktor penyebab yang menjadi prioritas pertana adalah Buyers

(0,558) sebagai pembeli yang sangat menentukan bagaimana mutu produk yang

mereka inginkan, kemudian dilanjutkan dengan lembaga pemasaran (0,320), dan

yang menjadi prioritas ketiga adalah relasi bisnis dengan bobot PHA sebesar

(0,122).

Faktor lingkungan eksternal dengan bobot PHA sebesar 0,046 menempati

prioritas ketujuh faktor penyebab dari sanitasi dan higienitas yang belum optimal.

Kemudian dari sub faktor penyebabnya dapat diketahui bahwa prioritas pertama

adalah kondisi alam (0,464) hal ini dapat disebabkan karena kondisi alam sangat

berpengaruh terhadap ruangan produksi dalam perusahaan salah satunya jika

terjadi banjir karena luapan air laut sangat berpengaruh terhadap aspek sanitasi

dan higienitas dalam perusahaan, prioritas kedua adalah kebijakan pemerintah

(0,304), prioritas ketiga adalah kondisi sosial (0,121) dan kondisi ekonomi

(0,111).

Kemudian dari hasil pengolahan dengan analisis PHA pada susunan hirarki

tingkat 3 dan 4 maka didapatkan prioritas faktor penyebab dan sub faktor

penyebab masalah kinerja quality control kurang maksimal yang terdapat pada

Tabel 13.


Faktor Penyebab Masalah Kinerja Quality Control kurang maksimal Tingkat 2 Tingkat 3 Bobot Prioritas Tingkat 4 Bobot Prioritas

141

Kriteria

Masalah

Kriteria faktor

Penyebab

PHA Kriteria Sub Faktor

Penyebab

PHA

Kinerja

Quality

Control

Kurang

Maksimal

1. Material 0,275 2

1. Kualitas 0,550 1




2. SDM 0,289

1

1. Kualitas 0,297 2




3. Mesin 0,131

3





4.Sistem 0,089 5

1. SOP 0,458 1




5. Informasi

Pasar

0,051

7


2.Buyers 0,192 2



6. Lingkungan

Eksternal 0,052 6






7. Sarana 0,113 4








Hasil pengolahan data untuk faktor penyebab masalah dan sub faktor penyebab

masalah kinerja quality control kurang maksimal yang terdapat pada Tabel 13

maka didapatkan yang menjadi prioritas pertama faktor penyebab masalah kinerja

quality control kurang maksimal adalah sumberdaya manusia dengan bobot PHA

sebesar 0,289 Kualifikasi sumberdaya manusia sangat mempengaruhi kegiatan

pengendalian mutu yang menjadi tanggung jawab bagian quality control. Untuk

142

kriteria sub faktor penyebab sumberdaya manusia, kuantitas menjadi prioritas

pertama dengan bobot PHA sebesar 0,540, kemudian dilanjutkan dengan kualitas

SDM dengan bobot PHA sebesar 0,297 dan prioritas ketiga adalah pengalaman

SDM dengan bobot PHA 0,163. Hal ini dapat menunjukkan bahwa dalam PT MFI

kinerja quality control kurang maksimal karena kuantitas sumberdaya manusia

yang dimiliki kurang mencukupi, selain itu karena faktor kualitas sumberdaya

manusia yang dimiliki juga kurang memenuhi karena banyak karyawan bagian

quality control yang memiliki latar belakang pendidikan masih rendah dan

pengalaman yang belum memadai.

Kemudian prioritas kedua dari faktor penyebab kinerja quality control kurang

maksimal adalah material dengan bobot PHA sebesar 0,275. Material yang

dimaksudkan disini adalah material bahan baku hingga produk akhir yang

menjadi cakupan bagian quality control untuk melakukan pengendalian mutu.

Kemudian dari faktor penyebab material diturunkan kembali menjadi sub faktor

penyebab material dimana prioritas pertama ditempati oleh kualitas material

dengan bobot PHA 0,550, prioritas kedua adalah kuantitas material dengan bobot

PHA 0,210 dan prioritas ketiga konsistensi material dengan bobot PHA 0,240.

Hal ini menunjukkan bahwa kualitas material yang digunakan dalam setiap

kegiatan perusahaan paling berpengaruh terhadap kinerja bagian quality control.

Masalah mesin yang digunakan oleh perusahaan menempati prioritas ketiga

dengan bobot PHA sebesar 0,131. Mesin berpengaruh terhadap kinerja quality

control, sebagai contoh kinerja mesin penutup kaleng yang sering tidak sempurna

menyebabkan kinerja quality control menjadi kurang maksimal. Dari hasil

pengolahan data juga didapatkan bahwa perawatan mesin menempati prioritas

pertama dengan bobot PHA 0,571, kemudian teknologi mesin (0,286) ,umur

ekonomis mesin (0,143).

Sarana menjadi faktor penyebab kelima dengan bobot PHA sebesar 0,113,

sarana yang kurang memadai akan secara langsung berpengaruh pada kinerja

bagian quality control. Kriteria sub faktor penyebab masalah kinerja quality

control kurang maksimal yang menempati prioritas pertama adalah sarana kendali

mutu (0,395), sarana produksi (0,377), sarana pengangkutan dan penyimpanan

(0,156), dan sarana administrasi (0,073). Hal tersebut dapat terjadi karena sarana

143

kendali mutu berhubungan langsung dengan pengendalian mutu yang

dilaksanakan bagian quality control.

Masalah sistem prosedur kerja yang terdapat dalam perusahaan menempati

prioritas kelima dengan bobot PHA sebesar 0,089. Dari hasil pengolahan juga

dapat diketahui bahwa kriteria sub faktor penyebab masalah kinerja bagian quality

control kurang maksimal untuk sistem, prioritas pertama ditempati oleh SOP

(0,458), prioritas kedua adalah pengawasan (0,416) kemudian dilanjutkan dengan

pengorganisasian (0,126).

Prioritas yang keenam faktor penyebab masalah kinerja bagian quality control

kurang maksimal dengan bobot PHA sebesar 0,059 adalah informasi pasar.

Prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab informasi pasar adalah lembaga

pemasaran (0,634), prioritas kedua adalah Buyers (0,192) sebagai pembeli yang

sangat menentukan bagaimana standar produk yang mereka inginkan, dan yang

menjadi prioritas ketiga adalah relasi bisnis dengan bobot PHA sebesar (0,174).


prioritas ketujuh faktor penyebab dari masalah kinerja bagian quality control

kurang maksimal. Kemudian dari sub faktor penyebabnya dapat diketahui bahwa

prioritas pertama adalah kondisi alam (0,340), prioritas kedua adalah kebijakan

pemerintah (0,309), prioritas ketiga adalah kondisi sosial (0,230) dan kondisi

ekonomi (0,131).

Analisis PHA yang dilakukan pada hirarki tingkat 3 dan 4 menghasilkan

susunan prioritas faktor penyebab dan sub faktor penyebab masalah ketersediaan

bahan baku ikan yang tidak kontinu terdapat pada Tabel 14.


Faktor Penyebab Ketersediaan Bahan Baku Ikan Tidak Kontinu

Tingkat 2

Kriteria

Masalah

Tingkat 3

Kriteria

faktor

Penyebab

Bobot

PHA

Prioritas

Tingkat 4

Kriteria Sub Faktor

Penyebab

Bobot

PHA Prioritas

Ketersediaan

Bahan Baku

Ikan Tidak

Kontinu

1. Material 0,102 5

1. Kualitas 0,493 1




2. SDM 0,067 7 1. Kualitas 0,276 2


144



3. Mesin 0,092 6





4.Sistem 0,118 4

1. SOP 0,474 1




5. Informasi

Pasar 0,199 2


2.Buyers 0,169 3



6. Lingkungan

Eksternal 0,253 1






7. Sarana 0,169 3









penyebab ketersediaan bahan baku ikan tidak kontinu yang terdapat pada Tabel 14

maka dapat diketahui bahwa yang menjadi prioritas pertama faktor penyebab

masalah adalah faktor lingkungan eksternal dengan bobot PHA sebesar 0,253.

Kemudian dari sub faktor penyebabnya dapat diketahui bahwa prioritas pertama

adalah kondisi alam (0,477), prioritas kedua adalah kebijakan pemerintah (0,311),

prioritas ketiga adalah kondisi sosial (0,127) dan kondisi ekonomi (0,085).

Ketersediaan bahan baku ikan yang tidak kontinu merupakan kendala yang lebih

disebabkan oleh faktor alam dimana supply sumberdaya ikan yang terbatas

dibandingkan jumlah permintaannya serta faktor cuaca dan musim yang sangat

145

berpengaruh terhadap stok sumberdaya ikan yang diperlukan untuk kegiatan

produksi perusahaan.

Prioritas yang kedua faktor penyebab ketersediaan bahan baku ikan yang tidak

kontinu dengan bobot PHA sebesar 0,199 adalah informasi pasar. Dengan adanya

informasi pasar yang mencukupi maka perusahaan dapat memperoleh kontinuitas

pasokan bahan baku ikan sehingga apabila informasi pasar yang diterima

perusahaan kurang maka dapat menjadi kendala dalam meprediksi ketersediaan

bahan baku ikan. Prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab informasi pasar

adalah relasi bisnis (0,443) yang dapat memberikan informasi pasokan bahan

baku ikan,kemudian prioritas kedua adalah lembaga pemasaran (0,387), dan yang

menjadi prioritas ketiga adalah buyers dengan bobot PHA sebesar (0,169).

Sarana menjadi faktor penyebab ketiga dengan bobot PHA sebesar 0,169.

Sarana yang dimiliki perusahaan terutama sarana pengangkutan dan penyimpanan

juga berpengaruh dalam ketersediaan bahan baku ikan yang diprediksi perusahaan

karena sarana menunjang kelancaran proses penyimpanan persediaan bahan baku.

Kemudian prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab ketersediaan bahan baku

ikan yang tidak kontinu adalah sarana pengangkutan dan penyimpanan (0,497),

sarana produksi (0,212), sarana kendali mutu (0,191),dan sarana administrasi

(0,100).

Masalah sistem yang merupakan rangkaian prosedur kerja yang terdapat dalam

perusahaan menempati prioritas keempat dengan bobot PHA sebesar 0,118. Dari

hasil pengolahan juga dapat diketahui bahwa kriteria sub faktor penyebab sistem

dari masalah ketersediaan bahan baku ikan yang tidak kontinu prioritas pertama

ditempati oleh SOP (0,474), prioritas kedua adalah pengawasan (0,376) kemudian

dilanjutkan dengan pengorganisasian (0,149).

Kemudian prioritas kelima dari faktor penyebab ketersediaan bahan baku ikan

yang tidak kontinu adalah material dengan bobot PHA sebesar 0,102. Material

yang dimaksudkan disini adalah material bahan baku. Kemudian dari faktor

penyebab material diturunkan kembali menjadi sub faktor penyebab material

dimana prioritas pertama ditempati oleh kualitas material dengan bobot PHA

0,493, prioritas kedua adalah kuantitas material dengan bobot PHA 0,196 dan

prioritas ketiga konsistensi material dengan bobot PHA 0,311.

146

Masalah mesin yang digunakan oleh perusahaan menempati prioritas keenam

dengan bobot PHA sebesar 0,092. Dari hasil pengolahan data juga didapatkan

bahwa teknologi mesin menempati prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab

dengan bobot PHA 0,443, kemudian umur ekonomis mesin (0,387), dan prioritas

ketiga adalah perawatan mesin (0,169).

Sumberdaya manusia menjadi faktor penyebab masalah yang menempati

prioritas ketujuh dengan bobot PHA sebesar 0,289. Kualifikasi sumberdaya

manusia berpengaruh pada kemampuan perusahaan dalam mendapatkan bahan

baku ikan yang dobutuhkan perusahaan. Untuk kriteria sub faktor penyebab

sumberdaya manusia, pengalaman menjadi prioritas pertama dengan bobot PHA

sebesar 0,595, kemudian dilanjutkan dengan kualitas SDM dengan bobot PHA

sebesar 0,276 dan prioritas ketiga adalah kuantitas SDM dengan bobot PHA

0,128. Hal ini dapat menunjukkan bahwa untuk menjamin ketersediaan bahan

baku ikan yang dbutuhkan perusahaan membutuhkan pengalaman dari

sumberdaya manusia yang dimiliki perusahaan yang berhubungan dengan

pengambilan keputusan pembelian bahan baku ikan.

Selanjutnya dengan analisis PHA pada susunan hirarki tingkat 3 dan 4

didapatkan prioritas faktor penyebab dan sub faktor penyebab masalah job

discription yang kurang dipahami oleh sebagian karyawan dapat dilihat pada Tabel

15.


Faktor Penyebab Job Discription yang Kurang Dipahami Sebagian

Karyawan Tingkat 2

Kriteria

Masalah

Tingkat 3

Kriteria faktor

Penyebab

Bobot

PHA

Prioritas

Tingkat 4

Kriteria Sub Faktor

Penyebab

Bobot

PHA Prioritas

Job

Discription

Kurang

Dipahami

oleh

Sebagian

Karyawan

1. Material 0,104 4

1. Kualitas 0,540 1




2. SDM 0,287 1

1. Kualitas 0,634 1




3. Mesin 0,083 5 1. Umur Ekonomis 0,260 3

147




4.Sistem 0,269 2

1. SOP 0,540 1




5. Informasi

Pasar

0,074

6


2.Buyers 0,192 2



6. Lingkungan

Eksternal 0,065 7






7. Sarana 0,116 3









penyebab dari job discription kurang dipahami oleh sebagian karyawan

berdasarkan Tabel 15 maka dapat diketahui bahwa yang menjadi menjadi

prioritas pertama faktor penyebab masalah adalah sumberdaya manusia dengan

bobot PHA sebesar 0,287. Kualifikasi sumberdaya manusia sangat berpengaruh

dalam pembagian tugas dan wewenang dalam PT MFI karena dengan kualifikasi

sumberdaya manusia yang sesuai dengan yang dibutuhkan perusahaan maka

pembagian tugas dan wewenang dapat berjalan dengan baik. Untuk kriteria sub

faktor penyebab sumberdaya manusia, kualitas menjadi prioritas pertama dengan

bobot PHA sebesar 0,634, kemudian dilanjutkan dengan kuantitas SDM dengan

bobot PHA 0,174, dan prioritas ketiga adalah pengalaman SDM dengan bobot

PHA sebesar 0,192.

148

Sistem yang merupakan rangkaian prosedur kerja yang terdapat dalam

perusahaan menempati prioritas kedua dengan bobot PHA sebesar 0,269. Sistem

sangat menentukan bagaimana alur tugas dan tanggungjawab dalam PT MFI

dapat berjalan melalui standar operasional prosedur dan pengorganisasian yang

baik disertai dengan pengawasan yang efektif. Dari hasil pengolahan juga dapat

diketahui bahwa kriteria sub faktor penyebab sistem dari masalah pembagian

tugas dan wewenang kurang jelas prioritas pertama ditempati oleh SOP (0,540),

prioritas kedua adalah pengorganisasian (0,297) kemudian dilanjutkan dengan

pengawasan (0,163).

Sarana menjadi faktor penyebab ketiga dengan bobot PHA sebesar 0,116.

Sarana yang dimiliki perusahaan dapat menunjang fungsi pengawasan dan

pengorganisasian didalam perusahaan. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa

prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab sarana dari masalah job discription

kurang dipahami oleh sebagian karyawan jelas adalah sarana administrasi

(0,509), sarana kendali mutu (0,216), sarana produksi (0,160), sarana

pengangkutan dan penyimpanan (0,115).

Kemudian prioritas keempat dari penyebab dari job discription kurang

dipahami sebagian karyawan adalah material dengan bobot PHA sebesar 0,104.

Material yang dimaksudkan disini adalah material yang dibutuhkan untuk

pembagian tugas dan wewenang seperti jenis tugas dan tanggung jawab yang

diberikan. Kemudian dari faktor penyebab material diturunkan kembali menjadi

sub faktor penyebab material dimana prioritas pertama ditempati oleh kualitas

material dengan bobot PHA 0,540, prioritas kedua adalah kuantitas material

dengan bobot PHA 0,297 dan prioritas ketiga konsistensi material dengan bobot

PHA 0,163.

Masalah mesin yang digunakan oleh perusahaan menempati prioritas kelima

dengan bobot PHA sebesar 0,083. Mesin yang dimaksud disini adalah mesin yang

berhubungan dengan kelancaran pembagian tugas dan wewenang karyawan. Dari

hasil pengolahan data juga didapatkan bahwa perawatan mesin menempati

prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab dengan bobot PHA 0,413,

kemudian teknologi mesin (0,327), dan prioritas ketiga adalah umur ekonomis

mesin (0,260).

149

Prioritas yang keenam faktor penyebab dari job discription kurang dipahami

oleh sebagian karyawan adalah informasi pasar dengan bobot PHA sebesar 0,074.

Kemudian dengan menggunakan hasil analisis PHA juga dapat diketahui prioritas

pertama kriteria sub faktor penyebab informasi pasar adalah lembaga pemasaran

(0,443) , kemudian prioritas kedua adalah buyers (0,387), dan yang menjadi

prioritas ketiga adalah relasi bisnis dengan bobot PHA sebesar (0,169). PT Maya

Food Industries memiliki kantor pusat di Jakarta yang sekaligus menjadi

perusahaan pemasaran bagi produk Botan sehingga memiliki pengaruh bagi

pembagian tugas dan wewenang dalam perusahaan.


prioritas ketujuh dari yang menyebabkan dari job discription kurang dipahami

oleh sebagian karyawan. Kemudian dari sub faktor penyebabnya dapat diketahui

bahwa prioritas pertama adalah kebijakan pemerintah (0,358), prioritas kedua

adalah kondisi sosial (0,346), prioritas ketiga adalah kondisi ekonomi (0,173) dan

kondisi alam(0,123). Faktor lingkungan eksternal hanya berpengaruh relatif kecil

dibandingkan faktor-faktor lainnya dalam job discription kurang dipahami oleh

sebagian karyawan dalam PT Maya Food Industries.

Selanjutnya dengan analisis PHA pada susunan hirarki tingkat 3 dan 4

didapatkan prioritas faktor penyebab dan sub faktor penyebab masalah sistem

pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik terdapat pada Tabel 16.


Faktor Penyebab Sistem Pembuatan Laporan Belum Dilaksanakan

dengan Baik Tingkat 2

Kriteria

Masalah

Tingkat 3

Kriteria faktor

Penyebab

Bobot

PHA

Prioritas

Tingkat 4

Kriteria Sub Faktor

Penyebab

Bobot

PHA Prioritas

Sistem

Pembuatan

laporan

belum

dilaksanakan

dengan baik

1. Material 0,098 5

1. Kualitas 0,625 1




2. SDM 0,364 1

1. Kualitas 0,550 1




3. Mesin 0,100 4 1. Umur Ekonomis 0,238 2


150



4.Sistem 0,229 2

1. SOP 0,169 3




5. Informasi

Pasar

0,048

6


2.Buyers 0,238 2



6. Lingkungan

Eksternal 0,041 7






7. Sarana 0,120 3









penyebab masalah sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik

yang terdapat pada Tabel 16 maka didapatkan menjadi prioritas pertama faktor

penyebab masalah tersebut adalah sumberdaya manusia dengan bobot PHA

sebesar 0,364. Kualifikasi sumberdaya manusia sangat mempengaruhi dalam

pembuatan laporan perusahaan yang lebih akurat dan tepat waktu agar

penyampaian informasi dalam perusahaan dapat terlaksana dengan baik. Untuk

kriteria sub faktor penyebab sumberdaya manusia, kualitas menjadi prioritas

pertama dengan bobot PHA sebesar 0,460 kemudian dilanjutkan dengan kuantitas

SDM dengan bobot PHA sebesar 0,210 dan prioritas ketiga adalah pengalaman

SDM dengan bobot PHA 0,240. Hal ini dapat menunjukkan bahwa dalam PT MFI

pembuatan laporan perusahaan belum dilaksanakan dengan baik karena kualitas

sumberdaya manusia yang dimiliki tidak memadai atau belum memiliki

151

pengalaman yang cukup mengingat sistem administrasi yang relatif baru

dipindahkan dari kantor pusat ke kantor PT MFI di Pekalongan.

Kemudian prioritas kedua adalah sistem yang merupakan rangkaian prosedur

kerja yang terdapat dalam perusahaan bobot PHA sebesar 0,229. Dari hasil

pengolahan juga dapat diketahui bahwa kriteria sub faktor penyebab masalah

sistem pembuatan laporan kurang dilaksanakan dengan baik untuk prioritas

pertama ditempati oleh pengorganisasian (0,443), prioritas kedua adalah

pengawasan (0,387) kemudian dilanjutkan dengan SOP (0,169).

Sarana menjadi faktor penyebab ketiga dengan bobot PHA sebesar 0,120,

sarana yang mencukupi dapat mempermudah kinerja bagian administrasi dan

memperlancar kegiatan pertukaran informasi dan koordinasi. Kriteria sub faktor

penyebab masalah sistem pembuatan laporan kurang terselenggara dengan baik

yang menempati prioritas pertama adalah sarana administrasi (0,558), sarana

kendali mutu (0,180), sarana produksi (0,168), dan sarana pengangkutan dan

penyimpanan (0,094). Hal tersebut dapat terjadi karena sarana administrasi

menjadi sangat berpengaruh terhadap kelancaran sistem pembuatan laporan

perusahaan.

Masalah mesin yang digunakan oleh perusahaan menempati prioritas ketiga

dengan bobot PHA sebesar 0,100. Mesin berpengaruh terhadap sistem pembuatan

laporan karena menyangkut peralatan yang digunakan dalam sistem administrasi.

Dari hasil pengolahan data juga didapatkan bahwa perawatan mesin menempati

prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab dengan bobot PHA 0,625,

kemudian umur ekonomis mesin (0,238) dan prioritas ketiga adalah teknologi

mesin (0,136).

Material menempati prioritas kelima dengan bobot PHA sebesar 0,098.

Material yang dimaksudkan disini adalah material yang menjadi bahan-bahan

penyusun laporan berupa informasi dan data-data perusahaan. Kemudian dari

faktor penyebab material diturunkan kembali menjadi sub faktor penyebab

material dimana prioritas pertama ditempati oleh kualitas material dengan bobot

PHA 0,625, prioritas kedua adalah kuantitas material dengan bobot PHA 0,238

dan prioritas ketiga konsistensi material dengan bobot PHA 0,136.

152

Prioritas yang keenam faktor penyebab masalah sistem pembuatan laporan

kurang dilaksanakan dengan baik dengan bobot PHA sebesar 0,048 adalah

informasi pasar. Prioritas pertama kriteria sub faktor penyebab informasi pasar

adalah lembaga pemasaran (0,625) , prioritas kedua adalah Buyers (0,238) sebagai

pembeli yang sangat menentukan bagaimana standar produk yang mereka

inginkan, dan yang menjadi prioritas ketiga adalah relasi bisnis dengan bobot

PHA sebesar (0,136).


prioritas ketujuh faktor penyebab dari sistem pembuatan laporan kurang

dilaksanakan dengan baik . Kemudian dari sub faktor penyebabnya dapat

diketahui bahwa prioritas pertama adalah kebijakan pemerintah (0,404), prioritas

kedua adalah kondisi sosial (0,340), prioritas ketiga adalah kondisi ekonomi

(0,139) dan kondisi alam (0,117).

Selanjutnya pengolahan dengan proses hirarki analitik pada susunan hirarki

PHA tingkat 5 menghasilkan prioritas alternatif perbaikan untuk permasalahan

penerapan manajemen mutu terpadu dalam PT Maya Food Industries yang dapat

dilihat dalam Tabel 17.

Tabel 17. Susunan Prioritas Tingkat 5 Alternatif Perbaikan Permasalahan Bobot PHA Prioritas

1. Perbaikan dan peningkatan kualitas SDM 0,258 2

2. Modernisasi Peralatan 0,155 3

3. Perbaikan dan peningkatan kinerja organisasi 0,359 1

4. Penerapan sistem informasi manajemen 0,093 5

5. Perbaikan sistem administrasi 0,134 4



Alternatif perbaikan bagi masalah penerapan manajemen mutu terpadu yang

dihadapi PT Maya Food Industries dan menjadi prioritas pertama bagi perusahaan

dengan bobot PHA sebesar 0,359 yaitu perbaikan dan peningkatan kinerja

organisasi. Perusahaan menyadari bahwa seringnya pergantian struktur organisasi

153

membuat kinerjanya menjadi kurang efisien dan mengakibatkan pembagian tugas

dan wewenang menjadi kurang jelas yang menjadi masalah utama yang dihadapi

perusahaan dalam penerapan manajemen mutu terpadu sehingga dengan perbaikan

dan peningkatan kinerja organisasi diharapkan dapat menjadi solusi masalah

tersebut. Pergantian struktur organisasi yang dimaksud diatas adalah pergantian

orang-orang yang menjabat dalam struktur organisasi perusahaan maupun

penambahan atau pengurangan yang dilakukan perusahaan terhadap struktur

organisasi. Contohnya pada tahun 2006 perusahaan sempat menghilangkan bagian

Program and Planning Inventory Control (PPIC ) dengan alasan efisiensi namun

dibentuk kembali pada tahun 2007. Kemudian adanya penambahan bagian research

and development serta bagian management training juga dapat menjadi kendala

bagi perusahaan dalam penerapan manajemen mutu terpadu jika wewenang dan

tugas bagian tersebut tidak dipahami dengan baik oleh karyawan. PT MFI juga

telah beberapa kali melakukan pergantian kepala bidang produksi yang dilakukan

atas kebijakan dewan direksi, hal ini juga dapat menjadi kendala dalam penerapan

MMT karena adanya perbedaan pola kepemimpinan dari masing-masing kepala

bidang produksi sehingga dibutuhkan penyesuaian oleh para karyawan agar dapat

memahami pola kerja tersebut. Alternatif perbaikan yang ditawarkan adalah dengan

mengevaluasi kinerja struktur organisasi yang ada pada saat ini untuk mengetahui

kekurangan dan kelebihan dari struktur yang telah ada kemudian didiskusikan

dengan dewan direksi yang berada di pusat untuk memperbaiki struktur organisasi

yang ada. Perbaikan struktur organisasi ini dapat dilakukan dengan perhitungan

dengan teknik curah pendapat (brainstorming) oleh pihak manajemen terkait

dengan melihat bentuk organisasi yang telah ada saat ini untuk dapat dilakukan

upaya perbaikan bentuk organisasi agar dapat berfungsi secara optimal yang

disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan dan juga untuk menghasilkan efisiensi

dan mempermudah pertukaran informasi yang diperlukan untuk mencapai tujuan

perusahaan Kemudian struktur organisasi yang telah terbentuk beserta kejalasan

fungsi, tanggung jawab dan wewenangnya disosialisasikan dengan baik kepada

setiap karyawan sehingga pembagian tugas dan tanggungjawab terdefinisi dan

terlaksanakan dengan baik dan dapat dipahami oleh karyawan sehingga dapat

mengatasi permasalahan pembagian tugas dan wewenang yang kurang jelas yang

154

selama ini dihadapi oleh perusahaan. Bentuk sosialisasi yang dapat dilakukan oleh

perusahaan diantaranya dengan mengadakan meeting secara periodik dengan

bagian-bagian yang terdapat dalam perusahaan karena selama ini meeting yang

telah dilakukan perusahaan hanya antara pihak top level management dengan

middle management dan jarang melibatkan perwakilan dari tingkat lower

management. Kemudian bentuk sosialisasi struktur organisasi yang ada juga dapat

dilakukan perusahaan melalui program pendidikan dan pelatihan yang

direncanakan oleh bagian management training untuk menjelaskan bentuk struktur

organisasi yang dimiliki oleh PT MFI sekaligus deskripsi pekerjaan dari tiap-tiap

lini pada organisasi karena selama ini training yang dilakukan untuk sebagian

besar karyawan difokuskan pada hal yang berkaitan secara langsung dengan bagian

produksi.

Prioritas kedua alternatif perbaikan menurut persepsi manajemen adalah

perbaikan dan peningkatan kualitas sumberdaya manusia dengan bobot PHA

sebesar 0,258, karena sumberdaya manusia juga menjadi faktor penyebab yang

cukup berpengaruh terhadap terjadinya masalah penerapan manajemen mutu

terpadu sehingga dengan peningkatan kualitas sumberdaya manusia dapat

meningkatkan kualifikasi SDM untuk kelancaran pelaksanaan kegiatan perusahaan.

Dari data yang didapatkan dalam perusahaan bahwa sebagian besar karyawan dari

PT MFI yakni sebesar 331 orang memiliki tingkat pendidikan lebih rendah atau

sama dengan SLTP sehingga secara rata-rata tingkat pendidikan karyawan PT MFI

masih sangat rendah. Hal ini dapat menjadi kendala dalam pemahaman konsep

manajemen mutu terpadu yang merupakan perbaikan seluruh level operasi

perusahaan secara terus menerus, sehingga perusahaan perlu meningkatkan kualitas

sumberdaya manusia yang dimiliki. Salah satu masalah yang terlihat pada

perusahaan yang ditimbulkan oleh aspek sumberdaya manusia adalah dengan

kurang disiplinnya karyawan bagian produksi dalam penggunaan topi apabila

sedang berada dalam ruangan produksi apabila tidak dalam pengawasan oleh

supervisi produksi, meskipun pemakaian topi merupakan standar yang telah

diwajibkan bagi pekerja dalam ruangan proses. Peningkatan kualitas SDM dari PT

MFI dapat dilakukan dengan peningkatan frekuensi pendidikan dan pelatihan dan

juga perbaikan sistem pendidikan dan pelatihan yang telah dilakukan sehingga

155

dapat berjalan dangan efektif. Materi pelatihan yang dilakukan harus disesuaikan

dengan kebutuhan perusahaan dan dengan seleksi peserta dan pengajar yang tepat

untuk dapat meningkatkan sumberdaya manusia dalam perusahaan. Hal lain yang

dapat dilakukan perusahaan adalah dengan sistem recruitmen yang lebih ketat

terhadap calon karyawan PT MFI sehingga terjadi kecocokan antara kualifikasi

yang dimiliki oleh karyawan dengan kebutuhan atau persyaratan dari suatu jabatan

atau pekerjaan sehingga asas “the right man on the right job” dapat tercapai.

Berfokus pada peningkatan grade PMMT yang dimiliki perusahaan, training yang

dilakukan hendaknya diarahkan berdasarkan konsepsi HACCP, salah satunya

dengan training mekanisme dan cara mengaplikasikan prinsip-prinsip HACCP

dalam yang diikuti oleh Tim HACCP yang telah dimiliki oleh perusahaan, selain

itu juga dapat dilakukan studi banding ke perusahaan pengolahan lainnya yang

memiliki sertifikasi HACCP lebih tinggi sehingga perusahaan dapat mencontoh

teknik-teknik yang dilakukan dalam penerapan HACCP pada perusahaan tersebut.

Salah satu aspek penting dari prinsip HACCP yang belum terlaksanakan dengan

baik oleh perusahaan adalah penetapan prosedur yang efektif dalam pemeliharaan

dan dokumen sistem HACCP serta penetapan prosedur verifikasi yang belum

berjalan dengan baik karena belum efektifnya kinerja tim audit internal sehingga

perusahaan perlu melakukan pendidikan dan pelatihan yang berkaitan dengan

prinsip-prinsip tersebut.

Alternatif perbaikan yang menjadi prioritas ketiga adalah modernisasi peralatan

dengan bobot PHA sebesar 0,155. Hal ini disebabkan karena dengan modernisasi

peralatan baik mesin maupun sarana-prasarana yang dimiliki PT MFI maka

diharapkan dapat membantu bagian quality control untuk meningkatkan kinerjanya

sehingga mutu produk akhir yang dihasilkan menjadi lebih berkualitas dan

mengurangi jumlah produk akhir yang tidak sesuai standar. Modernisasi peralatan

yang dilakukan diantaranya adalah dengan penambahan laboratorium mikrobiologi

pada bagian quality control sehingga dapat memudahkan kinerja bagian quality

control serta meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan karena dapat secara

langsung mengetahui kandungan bakteri dan logam-logam berat pada produk

sehingga tidak perlu melakukan uji laboratorium di lembaga lain di luar

perusahaan. Kemudian penggantian mesin seamer juga perlu dilakukan perusahaan

156

dalam beberapa waktu kedepan untuk mengurangi kerusakan penutupan kaleng

yang disebabkan oleh kondisi mesin yang kurang layak sehingga diharapkan dapat

menurunkan tingkat kerusakan produk akhir dari 0,45% menjadi zero defect sesuai

dengan konsep manajemen mutu terpadu.

Perbaikan sistem administrasi menjadi prioritas keempat dengan bobot PHA

sebesar 0,134. Masalah sistem pembuatan laporan yang belum terselenggara

dengan baik dalam perusahaan menjadi salah satu kendala bagi perusahaan dalam

menerapkan manajemen mutu terpadu hal ini disebabkan karena sebagian

karyawan kurang memahami job discription yang ada dalam perusahaan,

pemindahan sistem administrasi dan pemasaran yang lebih luas dari kantor pusat

pada tahun 2007 serta pengorganisasian yang belum dapat dilaksanakan dengan

baik oleh perusahaan. Sistem administrasi yang dimaksud adalah sistem yang

mencakup mekanisme pelaporan penerimaan dan pengeluaran perusahaan,

verifikasi laporan keuangan perusahaan, pengaturan persediaan produk akhir dan

bahan pendukung, serta distribusi dan pemasaran produk selain merk Botan. Job

discription bagian administrasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan cukup jelas

namun belum terdapat mekanisme yang jelas dalam pengumpulan data finansial

dan data pemasaran dari seluruh kegiatan operasional perusahaan. Hal ini sangat

berpengaruh dalam penerapan PMMT yang dilakukan oleh PT Maya Food

Industries karena prinsip dokumentasi dan verifikasi belum dilaksanakan dengan

baik oleh perusahaan. Penerapan manajemen mutu terpadu menyangkut

keseluruhan sistem yang terdapat dalam perusahaan sehingga masalah administrasi

juga perlu diatasi oleh perusahaan untuk meningkatkan standar kualitas yang

dimiliki perusahaan untuk dapat terus bersaing didalam pasar nasional dan

internasional secara berkelanjutan. Salah satu alternatif perbaikan yang dapat

dilakukan oleh perusahaan dalam memperbaiki sistem administrasi dalam

perusahaan adalah dengan meningkatkan koordinasi dan pengawasan serta

pembagian tugas dan wewenang yang lebih jelas sehingga terjadi perbaikan dalam

sistem administrasi dan informasi manajemen karena setiap karyawan menyadari

tugasnya masing-masing dan merupakan bagian tak terpisahkan dari perusahaan

sehingga data dan informasi administrasi internal perusahaan dapat dikumpulkan

dengan baik dan laporan dapat disusun dengan lengkap, sistematis, faktual dan

157

tepat waktu serta terjadi kesesuaian dalam laporan antar bagian. Perbaikan sistem

administrasi yang dapat dilakukan oleh perusahaan antara lain dengan

pengumpulan data-data sebelum sistem administrasi dipindahkan, kemudian data-

data tersebut diklasifikasikan berdasarkan tingkat kepentingannya bagi

pengambilan keputusan dalam perusahaan. Sehingga data-data tersebut dapat

diambil kembali dengan mudah oleh pihak manajemen perusahaan. Pengumpulan

data-data perusahaan ini dapat ditugaskan pada karyawan tertentu dalam

perusahaan sehingga memiliki tanggung jawab yang penuh dalam penyimpanan

informasi dalam perusahaan. Alternatif perbaikan ini dapat ditindaklanjuti dengan

alternatif perbaikan dengan prioritas kelima yaitu penerapan sistem informasi

manajemen

Alternatif perbaikan yang menjadi prioritas kelima adalah penerapan sistem

informasi manajemen dengan bobot PHA sebesar 0,093. Sistem Informasi

Manajemen (SIM) menurut Cahayani (2004) adalah serangkaian sub sistem

informasi yang menyeluruh dan terkoordinasi dan secara rasional terpadu yang

mampu mentransformasi data sehingga menjadi informasi lewat serangkaian cara

guna meningkatkan produktivitas yang sesuai dengan gaya dan sifat manajer atas

dasar kriteria mutu yang telah ditetapkan. Dengan kata lain SIM adalah sebagai

suatu sistem berbasis komputer yang menyediakan informasi bagi beberapa

pemakai dengan kebutuhan yang sama. Para pemakai biasanya membentuk suatu

entitas organisasi formal, perusahaan atau sub unit dibawahnya. Informasi

menjelaskan perusahaan atau salah satu sistem utamanya mengenai apa yang terjadi

di masa lalu, apa yang terjadi sekarang dan apa yang mungkin terjadi di masa yang

akan datang. Informasi tersebut tersedia dalam bentuk laporan periodik, laporan

khusus dan ouput dari model matematika. Output informasi digunakan oleh manajer

maupun non manajer dalam perusahaan saat mereka membuat keputusan untuk

memecahkan masalah.

Dengan penerapan sistem informasi manajemen maka perusahaan dapat lebih

cepat untuk mengetahui perkembangan keinginan konsumen dan kebutuhan

konsumen terhadap suatu produk sehingga membantu perusahaan dalam

meningkatkan volume penjualan serta dengan sistem informasi yang baik

perusahaan dapat menjaga hubungan baik dengan pemasok sehingga mampu

158

mengatasi masalah ketersediaan bahan baku ikan yang tidak kontinu untuk

menjamin kontinuitas produksi perusahaan. Sistem informasi manajemen ini juga

dapat mempermudah pengorganisasian pada sistem administrasi perusahaan karena

tiap laporan yang dihasilkan dari tiap-tiap bidang dalam perusahaan dapat diaudit

secara cepat dengan komputerisasi sistem administrasi yang dilakukan oleh

perusahaan. Peningkatan sistem informasi manajemen juga dapat dilakukan

perusahaan dengan pembuatan website sebagai upaya pelayanan terhadap

konsumen maupun calon konsumen serta dapat mempermudah upaya promosi

perusahaan. Peningkatan sistem informasi ini juga dapat berupa peningkatan

pencarian informasi mengenai lingkungan pemasaran seperti konfigurasi demografi

penduduk, khususnya mereka yang menjadi konsumen produk perusahaan,

kemudian informasi mengenai teknologi yang berhubungan dengan kegiatan

perusahaan, politik, budaya masyarakat, pasar, pelanggan, pesaing, pemasok,

perusahaan jasa angkutan dan pergudangan, jasa perusahaan promosi dan

periklanan serta masyarakat secara luas. Informasi ini dapat digunakan perusahaan

untuk merancang strategi bersaing yang tepat bagi perusahaan dengan melihat

kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang terdapat dalam lingkungan

internal maupun eksternal perusahaan sehingga perusahaan dapat bersaing dan

mencapai tujuannya. Selain itu dengan diterapkannya sistem informasi manajemen

juga diharapkan dapat meningkatkan grade PMMT yang diperoleh perusahaan

karena dengan adanya SIM perusahaan dapat melakukan validasi dan audit

terhadap dokumentasi penerapan PMMT dengan lebih cepat dan akurat sesuai

dengan prinsip HACCP untuk memudahkan tindakan koreksi yang dilakukan PT

MFI terhadap titik kendali kritis tertentu yang tidak berada dalam kendali

perusahaan.

159

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian mengenai penerapan manajemen mutu terpadu

dalam PT Maya Food Industries di Pekalongan adalah sebagai berikut:

1. Penerapan prinsip MMT sebagian besar sudah dilaksanakan oleh PT MFI

meskipun prinsip keterlibatan karyawan dan komitmen manajemen dinilai

kurang oleh beberapa karyawan yang menjadi responden dalam penelitian ini.

Sedangkan unsur-unsur MMT telah terdapat dalam perusahaan kecuali untuk

unsur audit internal yang belum dapat terlaksana dengan baik karena belum

efektifnya kinerja tim audit internal dalam perusahaan.

2. Dari analisis diagram Pareto didapatkan lima besar masalah utama dalam

penerapan MMT secara berurutan sesuai dengan persentase tingkat

kepentingannya adalah sebagai berikut job discription kurang dipahami

sebagian karyawan (20,83%), kinerja bagian quality control kurang maksimal

(16,23%), sistem pembuatan laporan belum dilaksanakan dengan baik

(15,28%), ketersediaan bahan baku ikan tidak kontinu (14,93%) dan sanitasi

dan higienitas belum optimal (12,85%). Prioritas alternatif perbaikan yang

diperoleh dengan menggunakan analisis PHA disesuaikan dengan kondisi

perusahaan secara berurutan berdasarkan bobot PHA adalah sebagai berikut

160

perbaikan dan peningkatan kinerja organisasi (0,359), perbaikan dan

peningkatan kualitas SDM (0,258), modernisasi peralatan (0,155), perbaikan

sistem administrasi (0,134), dan penerapan sistem informasi

manajemen(0,093).

6.2 Saran

Setelah melakukan penelitian terhadap penerapan manajemen mutu

terpadu dalam PT Maya Food Industries Pekalongan, ada beberapa hal yang

dapat dijadikan pertimbangan bagi perusahaan diantaranya:

1. Perlunya pengadaan laboratorium mikrobiologi sebagai sarana pengujian

produk akhir yang dihasilkan oleh PT Maya Food Industries untuk peningkatan

jaminan mutu yang dapat diberikan perusahaan kepada konsumen serta untuk

peningkatan grade perusahaan dalam penerapan Program Manajemen Mutu

Terpadu (PMMT).

2. Pembentukan kembali tim audit internal sebagai salah satu elemen dari

HACCP yang menjadi konsepsi dasar dari PMMT untuk melakukan

peninjauan kembali sistem HACCP yang telah dilakukan oleh perusahaan dan

menentukan kesesuaian penerapan sistem HACCP dengan persyaratan sistem

HACCP serta mendefinisikan dengan jelas. ruang lingkup audit, frekuensi dan

metodologi yang digunakan.

3. Peningkatan kualitas sumberdaya manusia dalam PT Maya Food Industries

dengan peningkatan frekuensi dan efektifitas pendidikan dan pelatihan yang

dilakukan perusahaan dan sistem penempatan kerja yang lebih terorganisir

dengan baik sesuai kebutuhan perusahaan.

4. Perlunya penggantian mesin seamer (mesin penutup kaleng) untuk

meningkatkan kualitas pengalengan ikan yang diproduksi dan mengurangi

jumlah kerusakan kaleng dan bahaya fisik, biologi dan kimua yang dapat

ditimbulkan oleh penutupan kaleng yang kurang sempurna.

5. Perlunya peningkatan karyawan bidang Quality Assurance baik dari segi

kuantitas maupun kualitas agar upaya pengawasan dan jaminan keamanan

mutu hasil produksi dari perusahaan dapat dilakukan dengan lebih baik.

161

6. Perlunya peningkatan dan pengawasan terhadap sanitasi dan higienitas ruangan

produksi untuk meningkatkan pengendalian terhadap bahaya dan memastikan

produk akhir layak untuk dikonsumsi terutama dengan mengefektifkan

mekanisme pencucian tangan dan sepatu karyawan dengan saniter pada setiap

pintu masuk serta pemakaian pakaian dan perlengkapan kerja sesuai dengan

ketentuan perusahaan dan memastikan sangsi yang tegas bagi karyawan yang

tidak mematuhi ketentuan tersebut.

7. Perlu dilakukan penelitian lebih mendalam terhadap biaya yang dikeluarkan

perusahaan untuk pelaksanaan alternatif perbaikan dibandingkan dengan

manfaat yang diperoleh perusahaan untuk mendapatkan alternatif perbaikan

paling sesuai dengan kondisi perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani DW. 1999. Manajemen Kualitas. Yogyakarta: Universitas Atmajaya.

Cahayani A. 2004. Dasar-Dasar Organisasi dan Manajemen. Jakarta: PT Grasindo

Crosby, Phillip B. 1979. Quality is Free. New York: Mc-Graw Hill Book,Inc.

Deming WE. 1986. Out of Crisis. Cambridge: Massachussetts Institute of Technology.

Dinas Perikanan. 1998. Petunjuk Teknologi Pengolahan Surimi dan Fish Jelly

Product. Semarang: Dinas Perikanan.

Fauzi A. 2001. Prinsip-Prinsip Penelitian Sosial Ekonomi: Panduan Singkat. Bogor:

Institut Pertanian Bogor. Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan.

Feigenbaum AV. 1991. Total Quality Control. Ed ke-3. New York: Mc-Graw Hill

Book,Inc.

Flippo EB. 2005. Manajemen Personalia. Ed ke-6. Jakarta: Erlangga.

Garvin DA. 1988. Managing Quality. New York: The Free Press

Gasperz V. 2001. Total Quality Management. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Handoko T. 2000. Manajemen Personalia dan Sumberdaya Manusia. Yogyakarta:

BPFE-UGM

162

Hessel Nogi S Tangkilisan. 2003. Manajemen Modern untuk Sektor Publik.

Yogyakarta:Penerbit Balaikurung & Co.

Ibrahim B. 2000. TQM: Panduan Untuk Menghadapi Persaingan Global. Jakarta:

Penerbit Djambatan

Jenie, B S L. 1991. Mikrobiologi Pengendalian Mutu Pangan.Bogor: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi.

Juran, JM.1988. Terobosan Manajemen: Konsep Baru Tentang Tugas Manajer.

Jakarta: Erlangga.

Juran, JM.1993. Quality Planning and Analysis. Ed ke-3.New York: Mc-Graw Hill

Book,Inc.

Koentjaraningrat. 1977. Metode-Metode Penelitian Masyarakat. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

Kotler P. 2005. Manajemen Pemasaran .Jilid 1. Jakarta: PT Indeks Kelompok

Gramedia

Macdonald J. 2002. Total Quality Control Yang Sukses dalam Sepekan. Bekasi: PT

Kesaint Blanc Indah Corp

Maxfield FN. 1930. The Case Study. Educ. Res. Bull.9, 1930, pp 117-122

Murniyati AS, Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Makanan

Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Nasir M. 2003. Metode Penelitian Sosial. Cetakan Keempat. Jakarta: Ghalia Indonesia

Nasution MN. 2004. Manajemen Mutu Terpadu. Cetakan ke-3. Jakarta: Ghalia

Indonesia

Peranginangin R.dkk.1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Pusat Penelitian

dan Pengembangan Perikanan.

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia

Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta:

Menteri Negara Sekretaris Negara Republik Indonesia.

PT Maya Food Industries. 2003. Panduan Mutu Terpadu Berbasis HACCP.

Pekalongan: PT Maya Food Industries.

Saaty TL. 1993. Pedoman Pengambilan Keputusan Bagi Para Manajer. Jakarta: PT

Pustaka Binaman Pressindo. Jakarta.

163

Surat Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia. 1998. Surat Keputusan

Menteri Pertanian Nomor 41/Kpts/IK.210/2/98 tentang Sistem Manajemen Mutu

Terpadu Hasil Perikanan. Jakarta: Menteri Pertanian Republik Indonesia.

Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2002. Surat

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep.01/men/2002 tentang

Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan. Jakarta: Menteri Kelautan

dan Perikanan Republik Indonesia.

Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2007. Surat

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor Kep.01/Men/2007 tentang

Persyaratan dan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses

Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta: Menteri Kelautan dan Perikanan

Republik Indonesia.

Tjiptono F , Diana A. 2001. Total Quality Management. Ed-Rev. Yogyakarta: Andi.

Undang-Undang Republik Indonesia.1996. Undang-Undnag Nomor 7 Tahun 1996

tentang Pangan. Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 99, 1996. Jakarta:

Menteri Negara Sekretaris Negara Republik Indonesia.

Undang-Undang Republik Indonesia.1999. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999

tentang Perlindungan Konsumen. Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor

42, 1999. Jakarta: Menteri Negara Sekretaris Negara Republik Indonesia

Winarno F. G. 1984. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

164

LAMPIRAN

165

Lampiran 1. Peta Kota Pekalongan, Jawa Tengah.

U

166

Keterangan:

: Lokasi PT Maya Food Industries


Skala 1: 200.000

138

Direktur

GM

Keuangan & accounting

pusat

Pembelian

bahan baku

Non bahan

baku

Ekspor &

impor PPIC Mesin &

Elektrik

Pembelian bahan baku

ikan lokal

Non bahan

baku

pekalongan

Mesin &

Elektrik PPIC

Produksi Administrasi

Finance Accounting

ngngng Warehouse

QA

RnD

HRD

Management

trainning

Personalia

Bahan baku Produksi PBBIL

Su

per

vis

or

Kep

ala

bid

ang

Kep

ala

bag

ian

GM

D

irek

tur

Keterangan :

Berkedudukan di jakarta

Berkedudukan di pekalongan

Lampiran 2. Struktur organisasi PT. Maya Food Industries

Marketing QC


138

Lampiran 3 Denah Tata Letak Bangunan PT Maya Food Industries


139

Keterangan :

1. Pos keamanan 22. Kamar mandi

2. Kantor perusahaan 23. Bak thawing

3. Ruang absent dan keuangan 24. Ruang pemotongan, pencucian,

4. Ruang tamu pengisian ikan dan penimbangan

5. Ruang pembukuan 25. Ruang exhausting, penirisan,

6. Mess kantor penutupan kaleng, sterilisasi dan

7. Dapur pendinginan

8. Tempat parkir sepeda 26. Ruang labelling

9. Kantor serikat pekerja 27. Ruang penyimpanan kaleng

10. Musholla 28. Ruang produksi buah kaleng

11. Tempat parkir mobil 29. Gudang barang jadi

12. Ruang bubut 30. Kantor warehouse

13. Ruang las 31. Ruang boiler

14. Ruang listrik 32. Ruang diesel

15. Ruang operator cold storage 33. Ruang solar

16. Ruang refrigerasi 34. Tempat penjemuran kerupuk

17. Cold storage 35. Ruang produksi kerupuk

18. Ruang operator seamer 36. Ruang produksi surimi

19. Ruang petugas penerimaan 37. Ruang produksi tepung ikan

bahan baku 38. Bak pembuangan dan

20. Ruang QC penampungan limbah

21. Ruang penampungan air 39. Tempat pembuangan sampah

140

Lampiran 4. Alur proses produksi ikan kaleng


receiving

Import (frozen) Local (fresh)

Fish water pool (4ºC)

Fish thawing tank

Cold storage (-20ºC)

Sorting & cutting

(head, tail, gut)

weighing

Washing I

Filling & weighing

Pre cooking

Place for draining

saucing

seaming

Can washing

Sterilization

cooling

incubation

Packing & labelling

Storing

Receiving

Master carton

Checking

Receiving

Sauce :

Tomat paste,

MR-300, salt,

water

Checking

(suhu & brix)

Can

Sorting

Lid

Receiving can & lid

Checking

141

Lampiran 5. Alur Proses Produksi Surimi PT Maya Food Industries

Penerimaan Bahan Baku Ikan

Penyiangan dan Pemotongan Kepala

Pencucian

Pemisahan daging dari tulang dan kulit

Pembilasan

Perbaikan tekstur

Pengepresan

Penambahananti denaturasi

Pencetakan

Pembekuan

Pengemasan


142

Lampiran 6. Alur Proses Produksi Buah Kaleng PT Maya Food Industries


Penimbangan Bahan Baku

Penyiangan dan Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pengisian dan Penimbangan

Pengisian Medium

Pre-Cooking

Pasturizing


143

Lampiran 7. Alur Proses Produksi Tepung Ikan PT Maya Food Industries



Perebusan

Pengepresan

Pengeringan

Pengemasan

144

Lampiran 8. Alur Proses Produksi Kerupuk Bawang PT Maya Food Industries


Penerimaan Bahan Baku

Pengadukan

Pencetakaan

Pengukusan

Pendinginan

Pemotongan

Pengeringan

Pengemasan

145

Lampiran 9. Sertifikat Halal PT Maya Food Industries Pekalongan


146

Lampiran 10. Sertifikat Good Manufacturing Practice dari PT Maya Food

Industries


147

Lampiran 11. Sertifikat HACCP PT Maya Food Industries


148

Lampiran 12. Laporan Hasil Pengujian Produk Botan dari Departemen

Perindustrian


149

Lampiran 13. Foto-Foto Selama Penelitian pada PT Maya Food Industries

Papan nama dari PT MFI Produk dari PT MFI

Kantor Utama dari PT Maya Food Industries

Drum Rotary Washer Mesin Pemasak Saus

150

Exhaust Box Mesin Seamer

Mesin Retort Gudang produk akhir

Bahan baku kaleng

Sumber: Data Primer (2007)

151

Lampiran 14 Perhitungan dengan Diagram Pareto

Sko

r

Pe

rce

nt

Count

Percent 20,8 16,3 15,3 14,9 12,8 9,0 5,6 5,2

Cum %

60

20,8 37,2 52,4 67,4 80,2 89,2 94,8 100,0

47 44 43 37 26 16 15

Lainny

a

Kuran

gnya sara

na p

rasa

rana

Day

a tawar p

emaso k

tingg

i

San

itasi d an

higien ita

s be

lum opt

imal

Ketersed

iaan

bah

an bak

u ikan

tida

k kon

tinu

Sistem

pem

buatan lapor

an b

elum dilak sa

nakan

den

gan

baik

Kinerja Q

uality

Con

trol kur

ang m

aksim

al

Job d isc

riptio

n ku ra

ng d

ipah

ami s

ebag

ian k

ary aw

an

300

250

200

150

100

50

0

100

80

60

40

20

0

Diagram Pareto Penerapan MMT dalam PT Maya Food Industries


PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU PADA PT MAYA … · penerapan manajemen mutu terpadu pada pt maya...

Documents

Transcript of PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU PADA PT MAYA … · penerapan manajemen mutu terpadu pada pt maya...