8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

1/12

PENDINGINAN IKAN DENGAN ES TANPA

GARAM DAN ES DITAMBAH GARAM

 Nikmatun Aghniya Laput

 Nim : 632 413 023

(Makalah Seminar)

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

2/12

PENDAHULUAN

Latar Belakang :

Indne!ia mampu memprduk!i ikan laut !e"anyak #$4 %uta tn

dengan pertum"uhan rata&rata 1'0 ri"u tn pertahun (adan u!at

Stati!tik$ 2011)* Ikan memiliki !i+at mudah "u!uk$ apa"ila tidak dilakukan penanganan yang ,epat maka akan mengaki"atkan

 penurunan mutu (-uniant$ 2003)*

enggunaan !uhu rendah pada !emua rantai prduk!i dan

di!tri"u!i mutlak dilakukan "aik melalui pendinginan dengan e!

maupun e! yang ditam"ahkan garam !ehingga dapat

mempertahankan ke!egaran ikan (.idya!tuti$ 2010 dalam /ahman$

2013)*

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

3/12

Tujuan :Mengetahui per"edaan pendinginan ikan dengan e!

tanpa garam dan e! ditam"ah garam*

Manfaat :

apat mem"erikan in+rma!i kepada ma!yarakat

tentang pendinginan ikan dengan e! tanpa garam dan e!

ditam"ah garam*

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

4/12

IKAN DAN TINGKAT

KESEGARANNYA

Mutu Ikan Segar :

Ikan merupakan bahan makanan yang berprotein tinggi.

Nilai biologis protein ikan sangat besar mencapai 90%

(Adawyah, 200!."husus produk makanan yang mudah dan cepat membusuk,

pengertian mutu sebenarnya identik dengan kesegaran

(#uni$al dan ibowo, &99'!.

Ikan egar

Ikan yang barusa)a ditangkap

Ikan yang

mutunya masih

baik

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

5/12

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

6/12

erda!arkan ke!egarannya$ ikan dapat diglngkan men%adi empat

kela! mutu (Suparlin$ 200) :

1* Ikan yang tingkat ke!egarannya ma!ih "aik !ekali (!angat prima)*

2* Ikan yang ke!egarannya ma!ih "aik (prima)*

3* Ikan yang ke!egarannya !udah mulai mundur (!edang)*

4* Ikan yang !udah tidak !egar lagi ("u!uk)*

Proses Kemunduran Mutu Ikan Segar :

enye"a" pr!e! penurunan mutu menurut Ilya! (13) :

#* Autly!i!

6* akterilgi!

'* k!ida!i

Faktor-faktor yang mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan Segar :

Mutu ikan !angat dipengaruhi leh "e"erapa +aktr antara lain adalah ,ara

kematian dan penangkapan ikan$ kndi!i "ilgi! dan lingkungan hidup ikan$

!uhu$ pengaruh ,ara pengendalian mutu dan pem"ngkaran$ !erta !anita!i dan

higiene (akaya$ 2014)*

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

7/12

PENGAWETAN IKAN DENGAN

PENDINGINANPengaetan !engan Pen!"ng"nan:

endinginan adalah ,ara yang paling e+ekti+ untuk memperlam"at

 pr!e! pem"u!ukan "ila dilakukan !e,epat mungkin dan teru! di%aga

dalam keadaan dingin !erta ditangani dengan higieni! dan hati&hati

(Ilya!$ 13)* r!e! pendinginan yang di"erikan pada !aat pr!e!

 pem"u!ukan !udah "er%alan akan kurang e+ekti+ dalam pen,egahan

 pertum"uhan mikrgani!me dan akan mem"erikan ha!il yang kurang

memua!kan (Ilya!$ 13)* eru"ahan&peru"ahan yang ter%adi !elama

 penyimpanan dingin (1# hingga 0 ,) yaitu denatura!i prtein dan

k!ida!i lemak (urmaning!ih$ 11)*

ahan&"ahan yang dapat digunakan !e"agai media pendingin untuk 

 penanganan ikan diantaranya e! "atu atau e! "alk dan e! yang

ditam"ahkan garam (-uniant$ 2003)*

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

8/12

Pendinginan Ikan dengan Es Tanpa Garam :

enangkapan

ikan

Ikan !egar 

emi!ahan dengan

ikan yang

kndi!inya %elek 

5! yang di

han,urkan

enyimpanan pada

adah yang !e!uai

 %umlah ikan 7 e!

ukuran 8 1&2 ,m3

I!la!i adah

 pendinginan

i!tri"u!i9

 pema!aran

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

9/12

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

10/12

Mutu Pen!"ng"nan Ikan Tan#a

Gara$ !an D"ta$%a& Gara$er"edaan mutu pendinginan ikan tanpa garam dan ditam"ah garam

Uj" MutuLa$a

Pe$a'aranPen!"ng"nan

Tan#a Gara$

Pen!"ng"nanD"ta$%a&

Gara$

rganleptik 244'2

#43

'6

;244

'2

#$' ,+u9g'$3 ,+u9g

$3 ,+u9g

#$1 ,+u9g#$' ,+u9g

6$2 ,+u9g

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

11/12

Ke'"$#ulanendinginan ikan "aik dengan e! tanpa garam dan e! ditam"ah garam

merupakan perlakuan pengaetan terhadap ikan tanpa meru"ah

karakteri!tikrganleptik*

r!edur penggunaan media pendingin e! tanpa garam dan e! ditam"ah

garam dalam penanganan ikan hanya "er"eda pada tahap penyu!unan ikan

dalam adah pendingin*

endinginan dengan e! ditam"ah garam le"ih unggul dari pendinginan

e! tanpa garam$ karena nilai rganleptik ikan pada e! ditam"ah garam

memiliki nilai '$ !edankan pada ikan yang didinginkan tanpa garam

memiliki nilai #* Nilai ; ikan pada e! ditam"ah garam memiliki nilai

rata&rata yang ma!ih memenuhi SNI (2006) ikan !egar$ !edangkan pada e!

tanpa garam tidak "ertahan !etelah 24 %am pema!aran*

8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es

12/12

SEKI!""