1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latarbelakang

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk

mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat

pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan.Analisis proksimat

memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama

pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Menguapkan

air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan suhu 100°C-105°C dalam

jangka waktu tertentu (3-24 jam) hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan

menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi. Membakar bahan dalam

tanur (furnace) dengan suhu 600°C selama 3-8 jam sehingga seluruh unsur

pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) habis terbakar dan berubah

menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan

dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. Dengan perkataan lain, abu

merupakan total mineral dalam bahan. Komponen dalam suatu bahan yang tidak

dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit

adalah serat kasar dan abu.Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian

yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai dengan prosedur analisis

abu.Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar.

1.2 Tujuan

Tujuan daripraktek yang dilakukanadalah:

1. Mengetahui tingkat kesegaran ikan melalui uji organoleptik dengan score

sheet ikan segar

2. Mengetahui kandungan kadar air pada ikan nila

3. Mengetahui kandungan kadar abu pada ikan nila

4. Mengetahui nkandungan kadar protein pada ikan nila

5. Mengetahui kandungan kadar lemak padaikan nila

6. Mengetahui kandungan TVB-N pada ikan nila

2

1.3 Waktudantempat

Pelaksanaan praktek dilakukan sebagai berikut:

Hari/tanggal : Rabu, 31 Oktober 2012 s/d Kamis, 01 November 2012

Waktu : 14:00 s/d 17:00 dan 08:00 s/d 17:30

Tempat : Laboratorium Kimia Pangan, Sekolah Tinggi Perikanan.

Jakarta Selatan.

3

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi ikan

2.1.1 Klasifikasi ikan nila

Menurut Anonim (2003), ikan nila dapat di klasifikasikan sebagai berikut :

Filum : Chordata

Sub-Filum : Vertebrata

Kelas (class) : Osteichthyes

Sub-kelas : Acanthoptherigii

Ordo : Percomorphi

Sub-ordo : Percoidea

Famili : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis sp

2.1.2 Morfologi

Ikan nila gift mempunyai bentuk tubuh lebih pendek.Tubuhnya lebih tebal,

warna tubuhnya hitam keputihan, kepalanya relatif kecil, sisik berukuran besar,

kasar, tersusun rapi, matanya besar, menonjol dan bagian tepinya berwarna

putih.Gurat sisi (linea lateralis) terputus dibagian tengah badannya dagingnya

cukup tebal dan tidak terdapat duri-duri halus didalamnya (Arie, 1999).

Ikan nila memilki lima buah sirip, yakni sirip punggung (dorsal fin), sirip

dada (pectoral fin), sirip perut (ventral fin), sirip anus (anal fin) dan sirip ekor

(caudal fin). Sirip punggunya memanjang dari bagian atas tutup ingsang hingga

bagian atas sirip ekor, terdapat juga sepasang sisrip dada dan sirip perut yang

berukuran kecil.Sirip anusnya hanya satu buah dan berbentuk agak panjang,

4

sedangkan sirip ekornya berbentuk bulat dan hanya berjumlah satu buah (Suyanto,

1994).

2.1.3 Habitat

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh

memanjang dan pipih ke samping dan warna putih kehitaman.Ikan nila berasal

dari Sungai Nil dan danau – danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke

negara – negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di

wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik.Ikan nila di sukai

oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap

merah (Sugiarto, 1988).

Bibit ikan nila gift didatangkan ke Indonesia pada tahun 1994 melalui

Balai Penelitian Perikanan Air Tawar (Balitkanwar) yang merupakan salah satu

anggota.International Network for Genetic in Aquaculture (INCA).Nila gift yang

pertama kali didatangkan ke Indonesia tersebut merupakan generasi

keempat.Setelah itu, didatangkan lagi nila gift berikutnya yang berasal dari

generasi keenam pada tahun 1997 (Rustidja, 1999).

Di dalam budidaya ikan nila gift dewasa ini banyak dikembangkan

berbagai teknologi dalam rangka peningkatan mutu induk ikan nila.Hal ini

disebabkan pada saat ini telah banyak terjadi penurunan kualitas induk ikan nila

gift.Oleh karena itu kebutuhan induk bermutu sangat diharapkan dalam rangka

memperoleh benih yang berkualitas (Effendi, 2004).

2.2 Uji Proksimat

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk

mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat

pada suatu zat makanan dari bahan pangan.Istilah proksimat mengandung arti

bahwa hasil analisisnya tidak menunjukkan angka sesungguhnya, tetapi

5

mempunyai nilai Mendekati. Hal ini disebabkan komponen dari suatu fraksi

masih mengandung komponen lain yang jumlahnya sangat sedikit yang

seharusnya tidak masuk kedalam fraksi yang dimaksud. Namun demikian analisis

kimia ini adalah yang paling ekonomis (relaif) dan datanya cukup memadai untuk

digunakan dalam penelitian dan keperluan praktis.

Manfaat analisis proksimat diantaranya :

1. Mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan panganyang

belum diketahui sebelumnya.

2. Penilaian kuantitas suatu bahan Pangan

3. Merupakan dasar untuk analisis yang lebih lanjut

Kekurangan Analisis Proksimat diantaranya :

1. Analisis Air

Kelemahan

1. Tidak hanya air yang menguap tetapi senyawa-senyawa asam-basa

organik sederhana yang ikut menguap ( misalnya : asam asetat, asam

butirat, asam propionat,ester,dll)

2. Air yang terikat dalam senyawa sukar untuk menguap sehingga

mengurangi total air yang sebenarnya.

2. Analisis Abu

Kelemahan

1. Tidak hanya selurunya unsur utama pembentuk senyawa organik dapat

terbakar dan berubah menjadi gas, oksigen ada yang masih tinggal dalam

abu sebagai senyawa oksida (misal CaO) dan karbon sebagai karbonat.

2. Sebagian mineral tertentu menguap menjadi gas( misal sulfur sebagai

H2S)

6

3. Analisis Protein

Kelemahan

1. Nitrogen yang terdapat dalam bahan selain terdapat dalam protein juga

terdapat dalam senyawa organik lain yang bukan protein, senyawa protein

yang bukan berasal dari senyawa protein disebut NPN (Non Protein

Nitrogen), sehingga terhitung sebagai protein kasar.

2. Nilai 6,25 tidak selalu tetap, tergantung yang dianalisis umumnya protein

nabati kurang dari 6,25 sedangkan protein hewani lebih dari 6,25.

4. Analisis Lemak Kasar

Kelemahan

1. tidak hanya lemak yang dapat larut dalam pelarut lemak tetapi terdapat

pula komponen senyawa organik lain yang bukan lemak larut dalam

pelarut lemak (misalnya : pigmen, asam organik, klorofil, sterol, vitamin

A,D, E, K) sehingga terhitung sebagai lemak.

2. Lemak dengan bobot molekul besar serta kompleks sulit larut dalam

pelarut lemak sehingga bahan yang demikian umumnya dari hewan dan

cara untuk mengatasi terlebih dahulu harus didekstruksi agar larut dalam

pelarut lemak misalkan dengan HCl.

2.3. Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu.Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

7

3 METODE PERCOBAAN

3.1 Uji organoleptik ikan segar

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

Pisau

Score sheet ikan segar

Nampan

3.1.2 Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:

Ikan nila

3.1.3 Cara kerja

Siapkan score sheet ikan segar

Lakukan pengujian organoleptik dengan score sheet ikan segar yang

meliputi parameter yaitu: bau, mata, insang, lendir dan perrmukaan badan,

tekstur daging, keadaan daging dan perut.

Pada masing-masing parameter mempunyai nilai 1-9

Diberikan tanda contreng √

Setelah sudah mendapat nilai dari masing-masing parameter,lalu hitung

nilai rata-rata menurut parameter masing-masing.

3.2 Pengujian kadar air

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

Oven

Desikator

Cawan porselin

Gegep

8

Nampan

Timbangan

Spatula

3.2.2 Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:

Sample ikan ±2 gram

3.2.3 Cara kerja

Prinsip Kerja

Prinsip analisis air adalah menguapkan air yang terdapat dalam

bahanmenggunakan oven dengan suhu 100 ± 105ºC selama 3-24 jam sehingga

seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap yang ditandai dengan penyusutan

berat bahansampai tidak berubah lagi.

Prosedur kerja pengujian kadar air:

Oven dipanaskan sampai mencapai suhu 200ºC

Setelah suhu tercapai, cawan dimasukkan dan dikeringkan sampai berat

konstan, ± 2 jam

Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator agar berat cawan tetap

konstan

Lalu ditimbang

Pemanasan cawan dilakukan 2 kali sampai berat konstan dan dicatat

beratnya

Bahan yang akan diuji ditimbang kurang lebih 2 gram, masukkan ke dalam

cawan dan di oven sampai berat konstan

Setelah berat bahan dan cawan konstan, dihitung selisih berat antara

cawan sebelum dikeringkan

Setelah kering, selisih berat dibagi dengan berat bahan dikalikan seratus

persen

9

perhitungan

%=berat awal−berat akhirsample

×100 %

Keterangan:

berat awal = cawan + sampel

berat akhir = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan

3.3 Pengujian kadar abu

3.3.1 Alat

Alat yang yang digunakan adalah sebagai berikut:

Oven

Cawan porselin

Furnace

Gegep

Desikator

Neraca alitik

mortal

3.3.2 Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah:

Sampel ikan

3.3.3 Cara kerja

Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang

bersuhu sekitar 650ºC selama 5 jam sampai 1 malam. Suhu tungku harus

dinaikkan secara bertahap

Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 100 - 200ºC, ambil

cawan abu porselin dan didinginkan dalam desikator selama 15 – 30

menit, kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong

10

Sampel ditimbang ±2gram, bila contoh berbentuk cairan, contoh harus

dikeringkan terlebih dahulu. Bila contoh berbentuk kering diarangkan

dahulu diatas tungku pembakar (furnace)

Contoh dalam cawan selanjutnya dimasukkan ke dalam tungku pengabuan

denagn suhu 600ºC, kemudian naikkan secara bertahap sampai 650ºC

selama 5 jam atau 1 malam (sampai abu berwarna keputih-putihan jika

belum abukan lagi)

Selanjutnya cawan disimpan dalam desikator sampai dingin, dan

ditimbang, diulang sampai berat konstan

Perhitungan :

% kadarabu=(B−A )

berat contoh× 100 %

Keterangan:

A = berat cawan porselin

B = berat cawan dengan abu

3.4 Pengujian protein

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

Destruksi

Alat untuk destilasi

Erlenmeyer

Tabung protein

Buret

Gelas ukur

1 set Kjeltec TM 2100 (destilasi)

Labu ukur

11

Neraca digital

Pipet tetes

3.4.2 Bahan

Bahan yang dibutuhkan adalah sebai berikut:

H2SO4

Campran katalis K2SO4 dan CuSO4 (3:1)

NaOH 40% (dirigen larutan alkali terhubung dengan alat destruksi).

Larutkan 4 kg NaOH teknis dilarutkan denagn 6 liter aquades. Masukkan

dengan corong kaca besar secara hati-hati ke dalam dirigen lar. Alkali

H3BO3 4%

Indikator MM

Indikator BCG

Indikator campuran bromocresol green 0,1 % dan metil red 0,1 % dalam

alkohol 95 % secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 l

metil red

HCL 0,1 N

Larutkan 4,2 HCL pekat (kadar kira-kira 37%) dilarutkan dengan aquadest

sampai 500 ml dibakukan dengan larutan boraks

3.5 Pembuatan dan pembakuan asam klorida (HCL 0,1 N)

Larutan boraks 0,1 N.

Berat ekivalen Na2B4O7.10H2O = 190,72. Timbanglah dengan teliti

1,9072 gram boraks pada sebuah botol timbang. Pindahkan secara kuantitaif ke

dalam labu ukur 100 ml. Larutkan dengan aquadest sampai tanda batas.

3.5.1 Pembakuan larutan HCL dengan larutan boraks 0,1 N

Siapkan buret 50 ml yang bersih dan bilaslah dengan sedikit larutan HCL

yang akan dibakukan. Isilah buret tersebut dengan larutan HCL

12

Pipet 20 ml larutan boraks 0,1 N dengan menggunakan pipet tetes dan

pindahkan ke dalam erlenmeyer yang bersih

Tambahkan 2 atau 3 tetes indikator metil red

Titrasi larutan dengan larutan HCL dari buret sampai larutan berubah

warna menjadi merah muda

3.5.2 Penyetingan alat

Unutk alat destruksi temperatur pemanasannya 410ºC, jika temperatur

berubah maka perlu di set ulang. Tekan tombol SET, pada monitor akan

muncul temperatur awal. Ubah temperatur dengan menekan tombol ↑ dan

↓, setelah itu lepas tombol SET

Untuk destilasi dibutuhkan 60 ml NaOH selama 5 menit. Cara

penyetingannya dengan tekan tombol kuning (jangan lepas), nyalakan alat

dstilasi setelah itu setting alat dengan menekan tombol NaOH dan ᵙ angka

pada monitor akan naik. Tekan sampai menunjukan angka 60 dan 5,

kemudian lepakan tombol kuning

Sebelum digunakan, pastikan semua selang dan kabel terpasang, dan kran

airdalam keadaan menyala

3.6 Tahap uji protein

3.6.1 Destruksi

Panaskan alat destruksi

Timbang sampel yang telah dihomogenkan 1.00 – 0,50 gram (catat bobot

sampel) ke dalam tabung protein sebanyak 5 sampel dan 1 blanko(tanda

sampel)

Timbang 3 gram campuran katalis (K2SO4 dan CuSO4 (3:1)), masukkan

secara merata ke masing-masing labu

Masukkan H2SO4 pekat sebanyak 10 ml kedalam masing-masing tabung

protein, secara perlahan melalui dinding labu

Buka kran air yang terhubung pada tutup alat destruksi

13

Masukkan ke alat destruksi lalu ditutu, biarkan selama 1 jam atau hingga

warna larutan menjadi transparan (jernih)

Dinginkan larutan, tambahkan 70 ml aquadest secara perlahan melalui

dinding labu

3.6.2 Detilasi

Buka kran air, pastikan pemanas telah terisi

Masukkan tabung protein ke dalam alat dwstilasi satu-persatu

Nyalakan alat dan setting 60 ml NaOH 40 % selama 5 menit

Isi 25 ml asam boraks 4% kedalam erlenmeyer 250/300 ml, ditambah 3

tetes indikator metil merah dn 2 tetes indikator bromocresol green (BCG)

(20 tetes indikator protein)

Pastikan air pada pemanas mendidih, lalu tekan tombol kuning

Tunggu hingga alat berhenti bekerja, dan hasil berubah warna pada

erlenmeyer menjadi biru kehijauan dan ada letupa-letupan kecil

Buang larutan di tabung protein pada aliran air dan titrasi larutan hasil

destilasi dengan HCL 0,1 N

3.6.3 Titrasi

Destilat yang tertampung dalam erlenmeyer kemudian dititrasi di atas

magnetic stirer dengan menggunakan larutan HCL 0,02 N sampi terjadi

perubahan warna menjadi biru pink.

3.7 Pengujian lemak

3.7.1 Alat

Alat yang digunakan adalah:

Soxtec

Neraca digital

Oven

Desikator

Selongsong lemak

14

Extraction cup

Kertas saring

Erlenmeyer

Beaker glass

3.7.2 Bahan

Bahan yang dibutuhkan yaitu:

Sampel ikan

N-Hexana

3.7.3 Cara kerja

1. Untuk persiapan alat dan sampel

Cuci extraction cup, keringkan dengan oven dan dinginkan dalam

desikator, kemudian timbang beratnya. Untuk selongsong lemak

keringkan didalam oven

sampel ikan yang sudah hancur kemudian ditimbang diatas kertas

saring sebanyak ±2 gram (catat beratnya). Bungkus sampel dengan

kertas saring, lalu masukkan ke dalam selongsong lemak, dan

tempelkan besi selongsong dengan magnet yang ada di dalam alat

ekstrasi (dalam posisi boiling)

isi masing-masing extraction cup dengan N-Hexana. Masukkan

extraction cup dengan menurunkan pemanas (hot plate) dengan

menekan tuas

2. Proses ekstrasi

Rubah posisi alat dalam keadaanboiling, dan buka kran dengan

posisi vertikal. Setelah sushu mencapai 150ºC akan terdengar

bunyi bip, kemudian tekan tombol timer untuk memulai proses

boiliong. Dalam proses boiling membutuhkan waktu 20 menit

Setelah proses boiling selesai akan terdenagr bunyi bip. Rubah

posisi alat dalam keadaan rinsing, dan tekan kembali tombol

timer.dalam proses rinsing membutuhkan waktu 40 menit

15

Setelahterdengar kembali bunyi bip. Tutup kran pelarut

(horizontal), proses recovery solvent akan berlangsung selama 10

menit

Kemudian proses drying, tekan yang membutuhkan waktu ±10

menit,setelah itu dinginkan dalam desikator

Ambil selongsong lemak, buang samplenya, masukkan ke dalam

oven untuk mengeringkan pelarut. Siapkan beaker glass untuk

menampung sisa N-Hexana, bukan kran pelarut untuk mengalirkan

sisa N-Hexana

Perhitungan:

% KADARLEMAK=(B−A )

X

Keterangan:

B = berat labu lemak + berat sample kering (gram)

A = berat labu lemak (gram)

X = berat sampel (gram)

3.8 Pengujian TVB-N

3.8.1 Alat

Alat yang digunakan adalah:

Timbangan analitik

Stomacher

Gelas piala

Corong

Kertas saring

Seperangkat alat destilasi uap

Buret

16

3.8.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah:

Ikan (sampel ±10gram)

PCA 6%

Indikator PP (fenolftalein)

H3BO43%

HCL 0,02 N

3.8.3 Cara kerja

1. Ekstrasi

Timbang 10 gram cintoh dengan menggunakan beaker glass

Tambahkan 90 ml asam perklorat (PCA) 6 %

Homogenkan contoh dengan mengguankan homogenizer selama 2

menit

Saring contoh dengan menggunakan kertas saring kasar

Catatan : ekstrak dapat disimpan paling lama 7 hari pada suhu 2 – 6ºC

2. Destilasi

Masukkan ekstrak sebanyak 50 ml ke tabung destilasi

Tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein (larutan tidak

berwarna dan dalam keadaan asam). Tambahkan beberapa tetes

silicon anti-foaming

Pasangkan tabung destilasi pada peralatan destilasi uap.

Tambahkan 10 ml NaOH 20% (pada tahap ini campuran bersifat

basa, ditandai dengan warna merah)

Siapkan penampung erlenmeyer yang berisi 100 ml H3BO4 3%

dan 3 tetes – 5 tetes indikator tashiro (larutan berwarna ungu)

Lakukan destilasi uap ± 10 menit sampai memperoleh destilat 100

ml

Sehingga pada volume akhir terdapat ± 200 ml larutan berwarna

hijau

17

Lakukan destilasi blanko dengan mengganti ekstrak contoh dengan

50 ml PCA 6%

Pengerjaan selanjutnya sama dengan contoh

3. Titrasi

Lakukan titrasi terhadap destilat contoh dan blanko dengan

menggunakan larutan HCL0,02 N

Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya kembali warna

ungu

Perhitungan :

TVB−N ( mg100 g

)=(Vc−Vb ) ×14,007 × 2×100

berat sampel (gram)

Keterangan:

Vc = volume larutan HCL pada titrasi contoh

Vb = volume larutan HCL pada titrasi blanko

N = normalitas larutan HCL

14,007 = berat atom nitrogen

2 = faktor pengenceran

18

4 HASIL DA PEMBAHASAN

4.1 Deskripsi ikan (sampel)

Nama ikan : Ikan Nila

Nama latin : Oreochromis sp

Panjang ikan : 20 cm

Berat ikan : 141,31 gram

Tabel 1. Nilai organoleptik ikan nila, SNI ikan segar (SNI 01-2346-2006)

panelis

parameter Rata-rata

Bau Mata Insang

Lendir dan permukaan

badan

Tekstur

daging

Keadaan daging dan

perut

Zarlin 7 8 8 8 8 8

Usra 7 8 6 8 8 8

Rata-rata

7 8 7 8 8 8

Nilai pada tabel diatas didapat dari berdasarkan penilaian dengan lembar

score sheet ikan segar. (lihat pada lampiran).

Bau nilai 7 (netral), Mata nilai 8 (cerah. Bola mata rata, kornea jernih),

Insang nilai 7 (warna merah agak kusam, tanpa lendir), Lendir dan permukaan

19

badan nilai 8 (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah), Tekstur daging

nilai 8 (sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang

tulang belakang, dinding perut utuh), dan Keadaan daging dan perut nilai 8 (agak

padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang

belakang).

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi dan bermutu rendah

Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendahMata Cerah, bola mata menonjol,

kornea jernihBola mata cekung, pupil susu, kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir

Warna kusam dan berlendir

Lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna

Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata

Daging dan perut Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dindinmg perut membubar, bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis

Bau busuk

Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No. 01-2729-1-2006

20

4.2 Penghitungan kadar air

Tabel 3. Hasil uji kadar airNama sampel Berat cawan kering

konstan (a)Berat sampel

awal (b)Berat cawan dan

sampel kering yang sudah konstan (c)

Kent 39 18,14 gram 3,51 gram 18,73 gram

M 73 17,54 gram 3,80 gram 18,22 gram

Perlakuan yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode oven

adalah bahan yang dikeringkan didalam oven.

Perhitungan :

% kadar air=berat awal−berat akhirsample

× 100 %

Sampel M 73

% kadarair=21,34 gram−18,22 gram3,80 gram

× 100 %

= 82,10 %

Sampel kent 39

% kadarair=21,65 gram−18,73 gram3,51 gram

× 100 %

= 83,19%

Hasil rata-rata kadar air yang terdapat pada ikan nila sebesar 82,64 %

21

Hasil uji kadar air yang didapat pada ikan nila 82,64 %, dibandingkan

dengan data yang diperoleh pada ikan nila yaitu 77 %, perbedaan yang dihasilkan

hanya sekitar 5,64 %. Hal ini dikarenakan ikan nila yang digunakan ikan nila beku

jadi sebelum pengambilan sampel dilakukan thawing, proses thawingnya juga

belum sepenuhnya mencair masih ada bagian yang keras atau beku, oleh karena

itu proses thawing masih ada kandungan air.

4.3 Penghitungan kadar abu

Tabel 4. Hasil uji kadar abu

Nama sampel Berat cawan porselin (a)

Berat cawan dengan abu (b)

Kent 71 19,33 gram 19,34 gram

M 72 9,50 gram 9,51 gram

Perhitungan :

% kadarabu=(B−A )

berat contoh× 100 %

Sampel kent 71

% kadarabu=(19,34 gram−19,33 gram )

2,59 gram× 100 %

= 0,38 %

22

Sampel M 72

% kadarabu=( 9,51 gram−9,50 gram )

3,00 gram× 100 %

= 0,33 %

Hasil rata-rata kadar abu yang didapat adalah 0,35 %

Kandungan abu dan mineral pada ikan nila sesuai data yang didapat adalah

1,2 %, jika dibandingkan dengan hasil yang kami dapat pada saat pengujian kadar

abu yaitu 0,36 %. Selisih antara hasil yang kami uji dan sesuai data yang didapat

adalah 0,84 perbandingan yang agak jauh.

4.4 Pengujian protein

Perhitungan pembakuan HCL

normalita s lar . HCL= 20 × NV HCL

×100 %

normalitas lar .HCL=20× 0,124,9

= 0,08 N

Sampel M 95

Berat sampel : 2,27 gram

Berat cawan : 9,30 gram

ml HCL contoh : 28,5 ml

blanko : 0,5 ml

normalitas : 0,08 N

berat atom N : 14,007

faktor konversi : 6,25

23

%N=(ml HCLcontoh−blangko ) ×normalitas× 14,007 ×6,25

sampel×1000×100 %

%N=(28,5ml−0,5 ml ) ×0,08 ×14,007 × 6,25

2,27×1000× 100 %

= 8,63%

Untuk kadar protein pada saat pengujian adalah 8,63 % dan sesuai data

yang didapat adalah 17,8 %. Selisih antara keduanya sangat jauh berkisar 9,17 %.

Hal ini terjadi mungkin dikarenakan pada saat thawing ada protein yang ikut larut

dalam air.

4.5 Penghitungan kadar lemak

Berat sampel (x) : 2,06 gram

Berat selongsong lemak (a) : 22,6564 gram

Berat selongsong lemak + lemak (b) : 22,6690 gram

%kadar lemak=(b−a )

x×100 %

%kadar lemak=(22,6690−22,6564 )

2,06×100 %

= 0,61 %

Hasil pengujian kadar lemak yang kami dapat adalah 0,61% dan

berdasarkan data yang didapat adalah 2,8 %. Selisih yang didapat sangat jauh atau

sangat signifikan antara hasil uji yang kami yang dapat dan data yang diperoleh.

Ini mungkin dikarenakan ada terjadi kesalahan pada saat pelaksanaa pengujian

lemak, sehingga kami mengulang pengujian lemaknya dan kami menambah N-

Hexan lagi. Kesalahan yang terjadi yaitu, alat ekstrasi tidak dapat digunakan

dengan baik atau ada kebocoran, hal ini dapat berpengaruh pada kadar lemak yang

dihasilkan.

24

4.6 TVB-N

Pada saat proses destilasi, hasil yang diperoleh pada larutan yang telah

didestilasi tidak ada perubahan warna, warnanya tetap merah. Ini menunjukan

bahwa larutan bersifat asam, karena belum ada basa yang muncul ini menandakan

bahwa TVB yang dihasilkan 0, karena sampel yang digunakan masih dalam

keadaan segar atau masih memiliki kualitas yang baik sehingga belum ada basa

yang menguap.

Ikan dinyatakan telah busuk ketika memiliki kadar TVB >30 mgN/100

gram, sedangkan batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima adalah

18 – 25 mgN/100 gram. Menurut penelitian Pathir et al. (2009), nilai TVB-N pada

ikan fillet meningkat secara konstan seiring dengan lama simpan 84 hari mencapai

11,41 – 19,12 mg/100 gram. TVB merupakan indikator kualitas ikan maksimum

200 mg/100 gram merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk trimetil amin,

dimetil amin, ammonia dan basa-basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja

bakteri dan enzim autoilitik selama proses pembusukan (Suranaya Pandit dkk,

2010).

Kesegaran ikan berdasarkan kadar TVB adalah sebagai berikut:

1. Ikan sangat segar (TVB <10mgN/100 gram)

2. Ikan segar (10 ≤ TVB ≤ 20 mgN/100 gram)

3. Ikan masih layak konsumsi (20 ≤ TVB ≤ 30 mgN/100 gram)

4. Ikan tidak layak konsumsi (> 30 mgN/100 gram)

25

Menurut Rostini (2007), komposisi kimia ikan nila merah adalah sebagai

berikut:

Tabel 5. Komposisi ikan nila

Komposisi Berat Bersih (%)

Air 77,0

Protein 17,8

Lemak 2,8

Abu dan Mineral 1,2 dan 1,2

26

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk uji organoleptik yang didapat hasilnya ikan masih segar.dengan

rincian: Bau nilai 7 (netral), Mata nilai 8 (cerah. Bolamata rata, kornea

jernih), Insang nilai 7 (warna merah agak kusam, tanpa lendir), Lendir dan

permukaan badan nilai 8 (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat

cerah), Tekstur daging nilai 8 (sayatan daging cemerlang spesifik jenis,

tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh), dan

Keadaan daging dan perut nilai 8 (agak padat, elastis bila ditekan dengan

jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang).

2. Hasil untuk uji kadar air adalah sampel kent 39 = 83,19% dan sampel M

73 = 82,10 %

3. Hasil untuk uji kadar abu adalah sampel kent 71 = 0,38 % dan M 72 =

0,33 %

4. Hasil untuk kadar protein yanfg didapat adalah 8,63 %

5. Hasil untuk kadar lemak yang didapat adalah 0,61 %

6. Hasil untuk TVB-N adalah tidak ada atau 0, ini dikarenakan ikan yang

yang di pakai masih segar.

5.2 Saran

1. Sebaiknya sebelum praktikum untuk para taruna harus mempelajari materi

praktek yang sudah ada, agar tidak kebingungan.

2. Selama praktek untuk para taruna tidak bermain karena apabila ada

kesalahan hasil yang didapat tidak sesuai dengan yang diinginkan.