PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB

TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL MIKROKAPSUL HIDROLISAT

PROTEIN LAYUR (TRICHIURUS SP.)

oleh Agustina (01//144897/09013/PN)

Dwi Listyaningsih (01/147798/09102/PN)

Pendahuluan

• Latar Belakang

1. Pentingnya hidrolisat dalam fortifikasi makanan dan minuman untuk memperkaya nilai gizi makanan/minuman

2. Menghambat proses kemunduran mutu dan memudahkan dalam penanganan.

Tujuan

• Mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab dan maltodekstrin sebagai bahan enkapsulan terhadap sifat fungsional mikrokapsul hidrolisat protein layur

Manfaat

• Memberikan informasi tentang pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan gum arab terhadap sifat fungsional mikrokapsul hidrolisat protein layur sehingga dapat memperluas pemanfaatan hidrolisat protein layur

II. Tijauan Pustaka

1. Hidrolisat protein ikan • Merupakan hasil pemendekan rantai

peptida sehingga diperoleh suatu peptida dengan berat molekul yang rendah dan asam-asam amino bebas.

• digunakan sebagai bahan tambahan makanan mis: sup, sosis, biskuit es krim

• Diet khusus bagi penderita kelainan pencernaan

2. Sifat fungsional

Sifat-sifat fisikokimia yang dipengaruhi oleh komposisi, komformasi dan interaksi protein dengan komponen pangan lainnya.

sifat-sifat fungsional penting untuk menentukan kegunaan protein pada produk pangan

meliputi kelarutan,kemampuan dan stabilitas emulsi serta kemampuan dan stabilitas buih

• Kelarutan antara lain dipengaruhi oleh ukuran molekul,rantai polipeptida, pH

• Emulsi, merupakan sistem 2 fase yang terdiri dari 2 macam cairan yang tidak saling melarutkan. Dipengaruhi oleh konformasi molekul protein dan pH

• Buih, merupakan sistem 2 fase yang terdiri atas kumpulan gelembung gas yang terdispersi di dalam suatu cairan dan gelembung gas tersebut dipisahkan oleh lapisan-lapisan film tipis cairan. Sangat ditentukan oleh kandungan protein dalam suatu bahan.

3. Mikroenkapsulasi merupakan sarana untuk mengubah komponen

cairan menjadi partikel padat melalui penyalutan bahan oleh kapsul dalam ukuran yang sangat kecil. Bertujuan untuk melindungi materi (bahan pangan) dari pengaruh lingkungan, serta memperluas kegunaan.

Teknik mikroenkapsulasi yang sering digunakan dalam industri makanan adalah pengeringan semprot (spray drying)

4. Bahan enkapsulan a. Gum arab, adalah bubuk kering dan bergetah

dari pohon akasia dengan berbagai varietas. Secara alami merupakan campuran dari garam kalsium, Mg, dan kalium dengan polisakarida

b. Maltodekstrin, merupakan polisakarida yang terdiridari ikatan alfa 1,4D glukosa dengan berat molekul > 4000. sumber utama: pati, jagung dan kentang

rancangan penelitian

• Menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Faktor yang dicobakan adalah: konsentrasi gum arab 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%. Konsentrasi maltodekstrin 5%, 10%, 15% dan 20%. Dibuat dalam 3 ulangan.

• Data diuji dengan ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT

HASIL PENELITIAN

• Kelarutan

kelarutan mikrokapsul hidrolisat menunjukan penurunan dengan semakin besar konsentrasi maltodekstrin, sedangkan mikrokapsul dengan gum arab menunjukan peningkatan kelarutan sampai konsentrasi 10% kemudian menurun pada konsentrasi 12,5%.

Grafik kelarutan dengan gum arab

60

65

70

75

80

85

90

95

0 5 10 15

pH

Kel

arut

an

GA 5%

GA 7.5 %

GA 10%

GA 12.5%

Grafik kelarutan dengan maltodekstrin

60

70

80

90

100

110

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH

Kela

ruta

n (

%)

M 5

M 10

M 15

M 20

• Berdasarkan analisis sidik ragam, konsentrasi maltodekstrin dan peredaan pH menunjukan beda nyata pada kelarutan mikrokapsul dengan maltodekstrin

• Konsentrasi gum arab tidak memberikan beda nyata, sedangkan pH memberikan beda nyata pada kelarutan mikrokapsul

• Kelarutan tertinggi pada mikrokapsul dengan maltodekstrin adalah pada pH 7 konsentrasi maltodekstrin 5%, dan terendah pada pH 10 dengan konsentrasi maltodekstrin 20%

• Kelarutan tertinggi pada mikrokapsul dengan gum arab pada konsentrasi 10% di pH 11,dan terendah pada pH 4, konsentrasi 12,5%

Aktivitas dan stabilitas emulsi

• Aktifitas emulsi menunjukan kemampuan mikrokapsul membentuk emulsi,sedangkan stabilitas emulsi menunjukan kemampuan untuk mempertahankan sistem emulsi dalam jangka waktu tertentu.

Grafik aktifitas emulsi mikrokapsul dengan gum arab

05

10152025303540

Aktivitas emulsi (m/g)

5%

7.5 %

10%

12.5 %

• Berdasarkan analisis sidik ragam, konsentrasi gum arab menunjukan adanya beda nyata terhadap aktifitas emulsi mikrokapsul, perlakuan 12,5% tidak berbeda nyata dengan 10% dan 7,5%,tetapi berbeda nyata dengan 5%

Grafik stabilitas emulsi mikrokapsul dengan gum arab

0

2

4

6

8

10

stabilitas emulsi ( % )

5%

7.5 %

10%

12.5 %

• Berdasarkan analisis sidik ragam, konsentrasi gum arab menunjukan adanya beda nyata terhadap stabilitas emulsi mikrokapsul hidrolisat protein layur

Grafik aktifitas emulsi mikrokapsul dengan maltodekstrin

0369

121518212427303336

EAI (m2/g)

M 5%

M 10%

M 15%

M 20%

0

2

4

6

8

10

12

14

EAI (%)

M 5%

M 10%

M 15%

M 20%

• Berdasarkan analisis sidik ragam, konsentrasi maltodekstrin tidak memberikan beda nyata terhadap aktifitas dan stabilitas emulsi mikrokapsul hidrolisat protein layur

Grafik aktifitas pembuihan dengan gum arab

0

20

40

60

80

100

120

Aktivitas Pembuihan

(%)

5%

7.5 %

10%

12.5 %

Grafik stabilitas buih dengan gum arab

0

20

40

60

80

100

120

Stabilitas buih (menit)

5%

7.5 %

10 %

12.5 %

• Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan gum arab memberikan beda nyata pada kemampuan pembuihan dan stabilitas buih mikrokapsul hidrolisat protein layur.

• Perlakuan gum arab 5% tidak berbeda nyata dengan gum arab 7,5% dan berbeda nyata dengan gum arab 10% dan 12,5% terhadap aktifitas buih

• Perlakuan 7,5% tidak berbeda nyata dengan 10% dan 12,5%, namun berbeda nyata dengan 5% terhadap stabilitas buih

Grafik kemampuan pembuihan dengan maltodekstrin

050

100150200250300350400

daya buih (%)

M 5%

M 10%

M 15%

M 20%

Grafik stabilitas buih dengan maltodekstrin

0

10

20

30

40

50

60

70

stabilitas buih (60

mnt)

M 5%

M 10%

M 15%

M 20%

• Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan maltodekstrin memberikan beda nyata pada kemampuan pembuihan dan stabilitas buih mikrokapsul hidrolisat protein layur

• Perlakuan maltodekstrin 5% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 10%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 15% dan 20% terhadap sktifitas dan stabilitas buih

1. Perlakuan gum arab tidak memberikan beda nyata pada kelarutan mikrokapsul hidrolisat protein layur, sedangkan maltodekstrin menunjukan beda nyata.

2. pH menunjukan beda nyata terhadap kelarutan mikrokapsul hidrolisat protein layur baik dengan gum arab maupun dengan maltodekstrin

3. Perlakuan gum arab memberikan beda nyata pada aktifitas dan stabilitas emulsi, sedangkan perlakuan maltodekstrin tidak menunjukan beda nyata

4. Baik perlakuan gum arab maupun perlakuan maltodekstrin memberikan beda nyata pada aktifitas dan stabilitas pembuihan

Saran

• Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang daya tahan atau umur simpan dari mikrokapsul hidrolisat protein layur.

• Disarankan pula adanya penelitian lebih lanjut tentang aplikasi mikrokapsulhidrolisat protein layur pada berbagai produk pangan.