7/31/2019 Pencampuran

1/3

Pencampuran (Mixing)

Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki

yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses

pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui

pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan

dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi

yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya

digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.

Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap ini,

seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk.

Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja antikarat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenispropeller.

Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan

menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin

menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena

itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran dari

mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi

menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus dibersihkan terlebih

dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan warna.

Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara

yaitu secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara

manual biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara

otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki

pencampur. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan

sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki

pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak nabati, dan

terakhir adalah rework. Fungsi dari adanya urutan bahan baku dijelaskan pada uraian

berikut ini yang diurutkan dari bahan yang dimasukkan lebih dahulu:

1) Air

7/31/2019 Pencampuran

2/3

Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Air digunakan untuk

melarutkan semua bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar

antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan bahan baku. Air dimasukkan ke dalam

tangki secara otomatis melalui pipa yang terhubung langsung ke dalam tangki. Mula-

mula, air yang dikeluarkan tidak merupakan seluruh jumlah air yang digunakan untuk

melarutkan bahan baku, tapi disisakan sebagian untuk membersihkan campuran yang

masih tersisa setelah campuran dipompakan menuju proses pasteurisasi.

2) Gula Pasir

Setelah jumlah air yang dimasukkan ke dalam tangki pengaduk mencapai jumlah

yang diinginkan, bahan yang kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengaduk adalah

gula pasir. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untukmenurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa

pemecahan protein. Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air turun hingga

mencapai 75-80oC.

3) Bahan Susu

Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubukwhey. Penambahan susu pada

temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan, lebih mudah larut,

dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika ada).

4) Racikan

Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan

secara sedikit dmi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah

terjadinya penggumpalan.

5) Gula Sirup

Gula sirup merupakan bahan cair sehingga penambahannya ke dalam tangki

dilakukan secara otomatis melalui pipa. Gula sirup yang masuk ke dalam tangki

bertemperatur 45-50o

C.

6) Minyak Nabati

Seperti halnya gula sirup dan air, minyak nabati juga ditambahkan ke dalam tangki

secara otomatik. Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Selain

7/31/2019 Pencampuran

3/3

dengan cara otomatis, penambahan minyak nabati juga dilakukan secara manual pada

pembuatan campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium.

7) Rework

Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses.

Penggunaan reworkdibatasi hanya 10%-berat untuk jenis ice cream dan 15% untuk

jenis water ice.