Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk Komoditas...

Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian 1015Banjarbaru, 20 Juli 2016

Penanganan Pasca Panen Penyimpananuntuk Komoditas Hortikultura

Jhon David H, STP dan Juliana C. KilmanunBalai Pengakajian Teknologi Pertanian Kalimantan Barat

Jalan Budi Utomo No. 45 Siantan Hulu PontianakE-mail : [email protected]

Abstrak

Komoditas Hortikultura merupakan sumber provitamin A, vitamin C, dan mineral dan terutamadari kalsium dan besi. Selain itu juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjagakesehatan tubuh. Komoditas hortikultura dapat juga memberikan kepuasan terutama dari segiwarna dan teksturnya. Disisi lain komodtas hortikultura masih melakukan pernafasan setelahpanen sehingga apabila selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakanini terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan fisiologis. (Hotton,1986) Walaupunperubahan ini pada awalnya menguntungkan yaitu terjadinya perubahan warna, rasa, dan aromatapi kalau perubahan ini terus berlanjut dan tidak dikendalikan maka pada akhirnya akanmerugikan karena bahan akan rusak/busuk dan tidak dapat dimanfaatkan. Di Indonesia,hortikultura yang tidak dapat dimanfaatkan diistilahkan sebagai “kehilangan” (losses) mencapai25-40%(Muhtadi,1995) Nilai ini sangat besar bila dibandingkan dengan negara-negara maju,dibawah 25 % (Hotton,1986)

Kata kunci : Hortikultura, pascapanen, penyimpanan,

Pendahuluan

Komoditas hortikultura pascapanen adalah merupakan produk hidup yang masih aktif

melakukan aktifitas metabolismenya. Hal ini dicirikan dengan adanya proses respirasi yang masih

berjalan seperti halnya sebelum produk tersebut dipanen. Keragaman akan laju respirasi

pascapanennya sering dijadikan sebagai indicator tingkat laju kemunduran dari produk tersebut.

Semakin tinggi tingkat laju respirasinya maka semakin cepat laju kemunduran dan semakin cepat

kematian yang terjadi. Disamping itu, keragaman akan kondisi fisik-morfologis buah dan sayuran

mencirikan pula akan kepekaannya terhadap kerusakan mekanis dan patologis. Kerusakan mekanis

meliputi benturan (impact), tekanan (compression) dan getaran (vibration). Kerusakan patolgis

adalah diakibatkan oleh serangan mikroorganisme patogenik terutama oleh cendawan dan bakteri.

Kondisi fisik-morfologis produk juga berpengaruh terhadap traspirasi atau penguapan air dari

produk itu sendiri. Seperti halnya sayuran daun dimana rasio antara volume dan berat yang tinggi

cenderung transpirasi berjalan tinggi. Sebaliknya produk seperti buah-buahan dimana rasio

tersebut lebih rendah maka transpirasi berjalan lebih lambat. Kehilangan berat sebanyak 5% akibat

transpirasi untuk produk sayuran dan 10% untuk buah maupun umbi-umbian berakibat pada

berkurangnya nilai komersial secara berarti (I Made S Utama, 2006)

Mutu menjadi sangat penting untuk dapat mencitrakan produk tersebut seperti diinginkan

oleh konsumen. Mutu dari produk yang akan dijual sangat tergantung pada kondisi produk tersebut

saat penerimaan dan pengelolaan pascapanennya di pusat-pusat penjualan ritel. Terlebih lagi

keharusan untuk melakukan penyimpanan untuk dapat menyediakan produk tersebut selalu ada,

maka keterlibatan teknologi penanganan yang memadai harus selalu mendapatkan perhatian dan

sebagai konswekwensinya harus disediakan biaya untuk keterlibatan teknologi tersebut.

1016 Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi PertanianBanjarbaru, 20 Juli 2016

I. Penangangan Pasca Panen Hortikultura

Komoditas hortikultura harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen agar

kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan (Kasmire, 1985). Secara

spesifik penanganan pasca panen dalam penyimpanan terhadap komoditas hortikultura meliputi

factor-faktor penyimpanan, penyimpanan dingin dan penyimpanan atmosfer terkendali.

Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah

“rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-

perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan

akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.

Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading,

pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutirawati, 2007)

Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahui :

Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani : struktur dan komposisi hasil tanaman

Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi etilen

Teknologi penangan pasca panen yang sesuai

Kehilangan air dapat berakibat terhadap kehilangan secara qualitatif dan kuantitatif dari

produk. Mengurangi kenampakan karena pelayuan dan pengkerutan, mengurangi sukulensi karena

turgiditas menurun, berkurangnya kerenyahan dan hilangnya juiceness, semuanya adalah

kehilangan kualitatif. Untuk produk-produk yang dijual berdasarkan berat, maka kehilangan air

adalah bersifat kuantitatif. Sekitar 5% kehilangan berat dibutuhkan untuk mengurangi potensi

pasar dari sayuran berdaun, dan sekitar 10% untuk produk lainnya seperti apel dan kentang

(Hardenberg et al, 1986).

II. Respirasi

Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar

adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi

(Salunkhe dan Desai, 1984). Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas

hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak

menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk

menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah karbondioksida (CO2), uap air

(H2O) dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan

tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan

ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju

respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen

produk segar (Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda,

umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman

tersebut (Kays, 1991). Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju

respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.

Respirasi setelah panen haruslah dipandang sebagai berikut (Story and Simona, 1989):

Karbohidrat tersimpan yang dihasilkan oleh proses fotosintesis tidak lagi dihasilkan (pada

kebanyakan produk) setelah panen. Maka penggunaan karbohidrat ini setelah panen akan

menurunkan nilai produk sebagai sumber karbohidrat dan beberapa perubahan mutu akan terjadi.

Oksigen (O2) dibutuhkan untuk proses respirasi. Suplai O2 harus dijaga untuk tetap terjadi ke

dalam sel produk jika diinginkan produk tersebut masih tetap hidup. Karbondioksida (CO2)

dihasilkan. Gas ini harus dilepaskan, biasanya dengan pengaturan ventilasi yang baik. Air (H2O)


dihasilkan. Air ini berpengaruh terhadap komposisi dan tekstur dari produk. Respirasi

memproduksi panas. Setiap gram berat molekul glukosa yang direspirasikan menghasilkan 673

joules energi panas. Panas yang dihasilkan ini menyebabkan masalah selama pendistribusian

produk hortikultura tersebut

Tabel 1. Pengelompokan komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi

Kelompok Laju Respirasi pada 5OC(mg/CO2/kg/jam)

Komoditi

Sangat rendah < 5 Sayuran, kacang-kacangan,buah kering

Rendah 5 – 10 Apel, jeruk, anggur, bawang,kentang

Sedang 10 – 20 Pisang, kubis, wortel, selada,cabe, tomat

Tinggi 20 – 40 Stroberi, kol kembang, apokatSangat tinggi 40 – 60 Bawang, bunga potongSangat-sangat tinggi > 60 Asparagus, brokoli, bayam,

jagung manisSumber : Phan, et al. 1975

Atas dasar laju dan pola respirasi dan pola produksi etilen selama pematangan dan

pemasakan, komoditi hortikultura (terutama yang berbentuk buah) dapat digolongkan ke dalam

dua kelompok, yaitu buah klimaterik dan non-klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan

yang besar dalam laju produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan

terjadinya pemasakan. Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju

produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah.

III. Penyimpanan Hortikultura

Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan

komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka

penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan

sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan dimaksud adalah penyimpanan pada

kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut

diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah

memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi

dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan,

mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak

dikehendaki seperti pertunasan. Keuntungan dari pelibatan teknologi pascapanen seharusnya tidak

hanya dilihat dari harga jual produk, namun juga dilihat dari tingkat penyusutan dan kemampuan

akses pasar (Kitinoja and Kader, 1995).

IV. Faktor-Faktor Dalam Penyimpanan

Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan

yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan, maka dalam

penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi

keberhasilan penyimpanan tersebut. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu, kelembaban udara,

Komposisi atmosfir (udara), dan kualitas bahan yang disimpan.


a. Suhu

Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan

penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1OC sampai

dengan 2OC. Penyimpanan yang mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval suhu yang

lebih sempit. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling

injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat.

Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang

ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah

terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi bersangkutan.

Bilamana terdapat berbedaan suhu yang terlalu besar dalam ruangan, maka keadaan tersebut

dapat diatasi dengan menyertakan dinding penyekat atau dengan mempertahankan sirkulasi udara

yang cukup di dalam ruang simpan. Kecepatan gerakan atau sirkulasi udara yang dapat

memberikan keuntungan atau tercapainya kondisi yang tetap (stabil) berkisar antara 0,25 sampai

dengan 0,33 m/detik atau berkisar 50 sampai dengan 75 feet/menit.

Tabel 2. Kondisi penyimpanan dingin beberapa jenis sayuran

Jenis SayuranSuhu Penyimpanan

(°C)Kelembaban

(RH, %)Umur Simpan(hr, mg, bln)

AsparagusBuncisBitKubisWortelBunga kolSeledriJagung manisMentimunTerungBawang putihLobakJamurCabai

0 - 2,24,4 - 7,20000007,2 - 107,2 - 100-1,1 - 007,2 - 10

9590 - 959590 - 9590 - 9590 - 9590 - 9590 - 9590 - 959065 - 7090 - 959090 - 95

2 – 3 minggu7 - 5 hari3 - 10 bulan3 - 6 minggu4 - 6 minggu2 - 4 minggu2 - 3 bulan4 - 8 hari10 - 14 hari1 minggu6 - 7 bulan10 - 12 bulan3 - 4 hari2 - 3 minggu

Sumber : Soesarsono (1976) Phan,Ogata(1986)

Untuk memperoleh hasil penyimpanan yang baik, suhu suhu ruang pendingin harus dijaga

agar tetap konstan, tidak berfluktuasi. Hal ini dapad diatasi dengan penggunaan isolator ruangan

dan tenaga mesin pendingin yang cukup. Cara penumpukan yang tepat dan sirkulasi udara yang

cukup sangat membantu memperkecil variasi suhu. Kelembaban nisbi dalam ruangpenyimpanan

dingin secara langsung mempengaruhi mutu sayuran yang disimpan. Jika kelembaban rendah

maka akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan, dam jika kelembaban terlalu tinggi akan

merangsang proses pembusukan karena kemungkinan terjadi kondensasi air. Udara dalam ruang

pendingin perlu disirkulasikan agar suhu ruangan dapat merata. Untuk itu jarak tumpukan harus

sedemikian rupa agar tidak menghalangi arus udara dingin.Beberapa jenis sayuran tidak toleran

terhadap suhu rendah, sehingga akan mengalami kerusakan yang dikenal sebagai kerusakan dingin

(chilling injury). Tabel 2 memperlihatkan beberapa jenis sayuran yang dapat mengalami

kerusakan, dingin.


Tabel 3. Kerusakan sayuran yang disimpan pada suhu rendah

Jenis Sayuran Suhu (°C) Tanda Kerusakan DinginBuncisMentimunTerungKentangWaluhUbi jalarTomat (matang)Tomat (hijau)

7 , 27 , 27 , 23 , 310

12 , 87,2 – 10

12 , 8

Bercak-bercak hitam dan kecoklatanKulit buah melepuh, terdapat lubang noda dan busukKulit buah melepuh, busuk AlternariaPencoklatan, timbul rasa manisBusuk (alternaria)Busuk, lubang cacat, penyimpangan warna umbiPelunakan, berair, busukWarna jelek bila matang, busuk (alternaria)

Sumber : Soesarsono (1976)

b. Kelembaban

Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan

sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut

akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kondisi ini tidak diinginkan karena

merugikan. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan

mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah. Komoditi

hortikultura setelah panen yang diletakkan dalam udara terbuka akan mengalami keseimbangan

kadar air bahan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air dalam keadaan seimbang ini

disebut kadar air keseimbangan atau Equilibrium Moisture Content. Setiap kelembaban relatif atau

kelembaban nisbi atau sering disingkat sebagai RH, dalam suatu ruangan penyimpanan

menghasilkan kadar air seimbang tertentu untuk suatu komoditi simpanan. Untuk tiap jenis

komoditi memiliki kepekaan atau tanggapan yang berbeda-beda terhadap kelembaban relatif. Bagi

komoditi hortikultura yang mudah rusak, maka penyimpanan sebaiknya memeiliki kelembaban

relatif berkisar antara 80 sampai dengan 90 persen. Seperti diketahui bahwa kebanyakan buah-

buahan dan sayuran maupun bunga potong mengandung air berkisar antara 85 sampai dengan 90

persen berat keseluruhan bahan. Komoditi tersebut akan mengalami kehilangan air secara terus

menerus seiring dengan berjalannya waktu setelah panen. Kehilangan air yang berlebihan

mengakibatkan komoditi akan layu, kisut/keriput, liat, dan tidak beraroma maupun berasa yang

menarik. Kehilangan air tersebut sebenarnya dapat dikurangi atau ditekan, yaitu dengan cara

sebagai berikut :

Memepertahankan RH tetap tinggi,

Menurunkan suhu,

Memberikan aliran udara yang cukup untuk menghilangkan panas udara di sekitar

komoditi akibat respirasi, dan

Melapisi komoditi dengan bahan pelapis seperti lilin dan khitosan maupun dengan

pembungkusan.

c. Komposisi atmosfir

Komposisi udara atau atmosfir tempat atau ruangan penyimpanan sebaiknya dikendalikan

agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan maupun mengonsumsi gas. Jenis gas yang tidak

dikehendaki berada dalam konsentrasi yang tinggi dapat dibuang atau dikurangi dengan cara

menyerapnya menggunakan air atau kapur. Etilen dan senyawa volatile lainnya dapat dibuang dari

ruang simpan dengan menggunakan KmnO4, katalisator oksidasi atau cahaya UV. Oksigen dapat

dibuang dengan menggunakan proses pembakaran atau penyaringan molekuler.


d. Kualitas Bahan

Penyimpanan bertujuan untuk memberikan arti bagi upaya memperpanjang masa

kesegaran, maka hendaknya sayuran, buah-buahan maupun bunga potong yang akan disimpan

terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan

kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot

hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah-buah yang utuh dan baik. Komoditi-

komoditi tersebut juga sebaiknya dalam kondisi tingkat kematangan optimal, jangan yang terlalu

muda (immature) maupun tua (over ripe). Tiap jenis komoditi memiliki sifat atau karakteristik

penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama dalam penyimpanan dapat juga dipengaruhi oleh

varietas, iklim atau kondisi agronomi tempat tumbuh, cara budidaya maupun cara panenan. Jika

komoditi yang akan disimpan memiliki kondisi tidak baik tentunya penyimpanan juga tidak

mungkin dapat memperbaiki kondisi komoditi yang telah jelek tersebut, bahkan upaya

penyimpanan justru dapat menambah kerugian dalam penanganan pasca panennya.

V. Penyimpanan Dingin

Penyimpanan dikatakan efektif jika dapat memperpanjang atau mempertahankan umur

kesegaran yang lebih lama, maka diperlukan pengaturan suhu penyimpanan. Biasanya suhu yang

dikehendaki agar dapat mempertahankan kesegaran komoditi selama penyimpanan adalah suhu

rendah atau suhu dingin, sehingga penyimpanan yang dikenal adalah penyimpanan dingin. Melalui

penyimpanan dingin, beberapa keuntungan dapat diperoleh seperti memperpanjang masa simpan

atau kesegaran komoditi, memperluas daerah pemasaran, dan menghasilkan produk pasar yang

lebih memuaskan.

Seperti diketahui bahwa suhu produk (komoditi) dipengaruhi oleh aktivitas respirasi. Secara

normal, respirasi yang lambat dikehendaki agar tidak membahayakan jaringan sehingga prose

kematian ataupun kerusakan dapat dihambat. Penurunan setiap 10OC atau 18OF akan mengurangi

laju respirasi hingga 2 sampai 4 kali. Pendinginan yang baik dan pengelolaan suhu hingga

mencapai pada titik terendah atau titik kritisnya tentunya akan memberikan pengaruh nyata

terhadap pemhambatan atau penekanan laju respirasi yang pada akhirnya dapat menghambat

proses perusakan. Pengendalian suhu adalah cara yang paling penting untuk menjaga mutu produk

hortikultura pascapanen. Dengan pengendalian suhu yang baik maka segala aktivitas dalam produk

yang menuju pada kerusakan atau kematian dapat diperlambat. Perlakuan-perlakuan pascapanen

adalah hanyalah prosedur tambahan untuk mengoptimalkan pengaruh suhu terhadap

penghambatan kerusakan pada produk. Walaupun perlakuan pascapanen (diluar perlakuan suhu)

secara tunggal mampu pula menghambat perubahan-prubahan spesifik pada produk, namun

hambatan-hambatan tersebut tidaklah seoptimal bila digabungkan dengan pengendalian suhu.

5.1. Pengelolaan suhu

Pengelolaan suhu dapat dibagi menjadi dua fase. Pertama adalah fase pendinginan untuk

melepaskan panas lapang dan kedua adalah menjaga produk pada suhu optimum selama

pendistribusiannya. Kebanyakan produk, terutama yang mempunyai laju respirasi sangat tinggi,

memerlukan pendinginan segera setelah panen dilakukan untuk memaksimumkan retensi mutu dan

masa simpan. Pengelolaan suhu yang baik mulai dari panen dan berlanjut pada periode

pendistribusiannya akan mampu lebih memaksimalkan retensi mutu dan masa simpan. Suhu

optimal akan bervariasi untuk masing-masing jenis produk. Umumnya semakin rendah suhu,

sampai tanpa menimbulkan kerusakan, semakin besar pula pengaruhnya terhadap:


Laju respirasi

Laju kehilangan air

Aktivitas patologi

Aktivitas insekta

Pertumbuhan dan perkembangan pascapanen

Produksi etilen.

Sebelum kita melihat lebih jauh tentang teknik pendinginan, adalah penting untuk memahami

prinsip-prinsip pendinginan produk hortikultura segar. Pada dasarnya kita menginginkan laju

pendingiann yang cepat dan lambatnya laju penghangatan bila menangani produk segar. Untuk

meyakinkan pendinginan yang cepat dan penghangatan dapat dicegah, ruang penyimpanan dingin

harus mampu secara aktif menampung dan melepaskan beban panas yang dihasilkan dari berbagai

sumber panas.

Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:

Perbedaan suhu dari produk dan pendingin atau coolant.

Banyaknya kontak yang dicapai antara produk dan coolant.

Konduktivitas termal dari produk dan pengemas

5.2. Teknik Pendinginan

Banyak cara untuk mendinginkan produk setelah panen. Teknik pendinginan dapat

menggunakan udara, air, evaporasi air dan es sebagai coolant. Tabel 3 menunjukkan lima cara

pendinginan produk dengan spesifikasi produknya.

Tabel 4. Teknik pendinginan dan kesesuaian produk

Teknik Pendinginan Kesesuaian ProdukRoom cooling Hanya produk yang mempunyai keringkihan sangat rendah sampai

rendahForced-air cooling Buah-buahan, sayur buah, umbi, bunga potong, sayuran bunga.Hydro-cooling Batang, sayuran daun, beberapa buah dan sayuran buah.Vacuum cooling Sayuran daun, beberapa batan dan sayuran bungaPackage icing Akar-akaran, beberapa sayuran bunga, batang, beberapa sayuran daun

A. Room cooling

Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling banyak digunakan. Penerapan

teknik ini dapat dilakukan saat sesaat setelah panen yaitu masih di lapang produksi sampai pada

saat pengiriman. Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara dingin ke dalam

ruangan penyimpanan. Dapat pula dilakukan dengan mengalirkan udara dingin yang melalui

beberapa kotak kemas di dalam suatu ruangan penyimpanan. Oleh karena itu, untuk memperoleh

hasil pendinginan yang baik, maka aliran udara dingin yang bergerak secara horizontal diupayakan

mengenai atau kontak langsung ke seluruh permukaan atau sisi kotak-kotak kemas yang disusun di

dalam ruang penyimpanan. Aliran udara diatur agar berkisar 61 sampai dengan 122 m/menit atau

antara 200 sampai dengan 400 feet/menit. Kisaran kecepatan aliran udara tersebut diperlukan

untuk memperoleh gerakan udara yang dapat memindahkan panas. Ventilasi kotak atau wadah

simpan komoditi diatur sedemikian rupa agar dapat mempercepat pendinginan ruana dalam kotak

melalui perolehan pertukaran udara yang baik.


b. Forced-air cooling = pressure cooling

Sistim pendinginan ini dapat berfungsi dikarenakan adanya perbedaan tekanan yang

menyebabkan udara mengalir melalui ventilasi wadah (kontainer). Dicapainya pendinginan yang

cepat, karena adanya kontak antara udara dingin dengan komoditi yang disimpan (biasanya

bersuhu lebih tinggi atau panas).

c. Hydro cooling

Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan sayuran dalam wadah

simpan merupakan teknik pendinginan yang telah berkembang cukup lama dan juga merupakan

teknik pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk pendinginan buah dan sayuran dalam

peti sebelum dipaking. Oleh karena itu, maka bahan wadah harus tahan terhadap air (kebasahan).

Walaupun cukup efektif untuk mendinginakan komoditi yang disimpan, namun untuk selang

beberapa waktu, air pendingin akan berangsur-angsur menjadi hangat kembali sehingga pada saat

ini mungkin saja diperlukan lagi pengemasan ulang karena diperlukannya memasukkan air

pendingin lagi. Jadi efisiensi pendinginan akan diperoleh hanya jika terdapat sumber air pendingin

otomatis yang dihubungkan dengan wadah penyimpanan komoditi bersangkutan.

d. Vacuum cooling

Teknik penyimpanan dingin ini efektif untuk penyimpanan sayuran daun seperti kol

kembang, seledri dan lain sebaginya. Bagi komoditi wortel, teknik ini dapat digunakan sekalian

untuk pembersihan permukaan umbi. Pada beberapa komoditi, teknik ini diharapkan dapat segera

mengeringkan bagian-bagian yang berukuran kecil yang bukan merupakan organ yang dimakan

dari komoditi bersangkutan. Pendinginan diperoleh dengan cara mengurangi tekanan atmosfir di

dalam wadah (ruangan) yang besar dan kuat. Biasanya terbuat dari bahan baja. Pengurangan

tekanan atmosfir juga mengurangi tekanan uap air dalam wadah (kontainer). Apabila tekanan uap

air dalam kontainer berkurang hingga di bawah yang ada di ruangan antar sel, maka air akan

mengalami evaporasi dari komoditi. Teknik vacuum cooling dapat menyebabkan kehilangan berat

(umumnya air) sebesar 1% untuk setiap pendinginan (penurunan suhu) sejumlah 6OC. Jumlah

kehilangan berat dapat terjadi cukup

e. Package icing

Beberapa komoditi didinginkan dalam penyimpanannya dengan cara memasukkan

sejumlah es ke dalam wadah paking. Jumlah es sangat tergantung pada suhu awal komoditi.

Awalnya kontak langsung antara komoditi yang disimpan dengan es akan menyebabkan

pendinginan yang cepat. Lambat laun, es akan mencair dan saat itu terjadi, pendinginan lambat

laun semakin lamban. Es yang diberikan atau dimasukkan dalam wadah simpan dapat berupa

bongkahan es ataupun hancuran es batu beserta sedikit air. Karena es langsung dimasukkan dalam

wadah, maka persyaratan bahan wadah haruslah tahan air dan tidak mudah bocor merupakan hal

yang harus diperhatikan. Untuk skala kecil, teknik penyimpanan dingin ini masih dapat dilakukan

secara manual, namun bilamana dalam skala yang besar, maka diperlukan pengaturan otomatis

.

5.3. Penyimpanan Atmosfir Terkendali

Mengkombinasikan penyimpanan dingin dengan pengurangan konsentrasi oksigen dan

peningkatan konsentrasi karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memberikan hasil


penyimpanan yang sangat baik. Proses kerusakan baik aspek fisiologis maupun mikrobiologis

akan efektif dihambat.

Teknik penyimpanan ini ditemukan oleh Kidd dan West (1920-an) dan kemudian

dikembangkan oleh Phillip (1940-an) yang dikenal sebagai Penyimpanan Atmosfir Terkendali

(Controlled Atmosphere Storage = CA-storage). Selain itu, berkembang pula teknik penyimpanan

lainnya yang kemudian dikenal sebagai Penyimpanan Atmosfir termodifikasi (Modified

Atmosphere Storage = MA-storage), Self Controlled Atmosphere Storage (SCA-storage), CO2-

treatment, dan Low Pressure (LP) atau dikenal sebagai Hypobaric Storage. Seperti telah

dijelaskan di atas, pada CA-storage, konsentrasi oksigen dikurangi sedangkan konsentrasi

karbondioksida ditambahkan dengan sengaja ke dalam wadah (kontainer) simpan. Lain halnya

dengan MA-storage, kondisi atmosfir dimodifikasi oleh wadah tertutup. Kandungan oksigen

dikurangi oleh komoditi yang disimpan melalui respirasi. Sedangkan konsentrasi gas

karbondioksida ditentukan oleh permeabilitas lapisan (film) yang ada dalam wada, respirasi, suhu,

dan kondisi penutupan wadah.

Untuk lebih memperpanjang masa simpan sayuran (dan juga buah-buahan), dikembangkan

cara penyimpanan pada atmosfir terkendali atau termodifikasi (controlled atmosphere storage,

CAS; dan modified atmosphere storage, MAS). Tabel 4 diperlihatkan contoh kondisi penyimpanan

pada atmosir terkendali untuk beberapa jenis sayuran.

Tabel 5. Kondisi penyimpanan sistem atmosfir terkendali

Jenis Sayuran KeteranganBuncis

Brokoli

Kubis

Tomat

Wortel

Kacang panjang

Kombinasi O2 rendah (2-3%) dan CO2 tinggi dapat menghambatterjadinya penguningan pada suhu 7°C. Kandungan CO2 yang terlalutinggi dapat menimbulkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki.

Penyimpanan pada CO2 tinggi (5-20%) dapat mempertahankan warnahijau dan tekstur serta diperlambatnya pertumbuhan kapang.

Konsentrasi O2 (1-2, 5%) dan CO2 (5, 5%) dapat menghambat penuan,kehilangan rasa dan bau serta penguningan dan penurunan timbulnyabercak akibat virus.

Konsentrasi O2 (3%) tanpa CO2 pada suhu 13°C dapat mempertahankanwarna dan rasa serta bau selama 6 minggu.

Wortel dapat disimpan selama 6 bulan pada suhu 2°C dengan konsentrasiO2 rendah (1-2%).

Konsentrasi O2 (9-12%) dan CO2 (2-8%) pada suhu 15°C dapatmempertahankan kesegaran sampai 15 hari

Sumber : Pantastico(1973) Halid (1991)

Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikan metode penyimpanan dingin

dengan pengaturan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida di dalam ruang pendingin. Pada

prinsipnya sistem penyimpanan CAS dan MAS dilakukan dengan cara menurunkan konsentrasi

oksigen dan meningkatkan konsentrasi gas karbon dioksida. Perbedaan CAS dan MAS adalah:

CAS dilakukan dalam suatu ruangan penyimpanan, sedangkan MAS cukup dalam wadah tertutup

(misalnya kantong plastik). Kecepatan respirasi dan metabolisme sayuran yang disimpan dengan

sistem CAS atau MAS akan menurun bukan hanya akibat pengaruh suhu rendah, tetapi juga


karena konsentrasi oksigen yang rendah dan konsentrasi gas karon dioksida yang tinggi. Yang

perlu diperhatikan adalah menjaga agar konsentrasi oksigen tidak terlalu rendah, karena akan

menyebabkan terjadinya fermentasi dan kebusukan.

Kesimpulan

1. Penanganan pasca panen produk hortikultura adalah hal sangat penting dilakukan mengingat

bahan ini cepat rusak dalam waktu relatif singkat. Satu hal yang layak diusulkan adalah

penggunaan sistem penyimpanan terintegrasi dimana dipadukan pendinginan terkontrol

dengan transportasi (moveable storage) sehingga komoditas cepat sampai konsumen dalam

keadaan masih segar.

2. Berbagai penelitian telah merekumendasikan berbagai cara penerapan pasca panen

hortikultura yang walaupun cukup efektif namun tetap saja tidak berhasil secara optimal

mencegah kerusakan komoditi dalam waktu penyimpanan yang panjang. Hal tersebut

disebabkan banyaknya faktor yang berpengaruh terhadap kualitas komoditas tersebut. Usaha

perbaikan mutu hortikultura sampai saat ini tetap dilakukan baik dikalangan ilmuan maupun

pada pelaku industri.

Daftar Pustaka

Bourne, M.C. : “Overview of Postharvest Problem in Fruits and Vegetables”. Sec. Edition,National Academy Press, Washington DC. 1999.

Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology andBiotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport,Connecticut:161-209.

Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits,Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDAWashington

Hatton, T.T., Pantastico, E.B, : “Persyaratan Masing-Masing Komoditi”. dalam Fisiologi PascaPanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan SubTropika. Terjemahan oleh Prof.Ir.Kamariyani, UGM 1986. Kasmire, R.F. : “PostharvestTechnology of Horticultural Crops”. The Regents of University of California, Devision ofAgriculture and Natural Resources. 1985.

I Made S Utama, 2006. Pentingnya Teknologi Pascapanen Dalam Meningkatkan Daya SaingProduk Hortikultura Indonesia”. Diselenggarakan dalam rangka Ulang Tahun FakultasTeknologi Pertanian ke 22 dan Dies Natalis Unud ke 44 di Kampus Bukit-Jimbaran,Badung, 28 Agustus 2006.

I Made S Utama, 2004. Teknologi Pasca Panen Hortikultura: Permasalahan Dan UsahaPerbaikan. Makalah dibawakan sebagai Nara Sumber dalam “Lokakarya StrategiPengembangan Hortikultura di Bali”. Kerjasama Pusat Pengkajian Buah-buahan Tropika–UNUD dengan Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Bali, Kampus BukitJimbaran, Bali 30-31 Juli 2004.

Kasmire, R. F., 1985. Preparation for Fresh Market of Vegetables, In Kader, Adel A., et.al. (Eds).Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University ofCalifornia, Division of Agriculture and Natural Resources.


Kays, S.J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. New York.

Kitinoja, L and Kader, A. A. 1995. Small Scale Postharvest Handling Practices. A Manual forHorticultural Crops, 3rd Ed. Department Of Pomology, Univ. of California, Davis, CA95616.

Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage.IARW India.

Mitchell, F. G., 1985. Preparation for Fresh Market of Fruit, In Kader, Adel A., et.al. (Eds).Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University ofCalifornia, Division of Agriculture and Natural Resources.

Mitchell, F. G., 1985. Cooling Horticulture Comodities. In Kader, Adel A., et.al. (Eds).Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University ofCalifornia, Division of Agriculture and Natural Resources.

Muhtadi, D., Anjarsari, B : “Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran”. Prosiding.Seminar Nasional Komoditas Sayuran. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta IPB,Bogor 1995.

Phan, C.T., Ogata, K, : “Respirasi dan Puncak Respirasi”. dalam Fisiologi Pasca Panen,Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Sub Tropika.Terjemahan oleh Prof.Ir.Kamariyani, UGM 1986.

Phan, C.T., Er. B. Pantastico, K. Ogata, and K. Chachin, 1975. Respiration and Peak ofRespiration. In Pantastico, Er. B. (Ed). Postharvest Physiology, Handling, and Utilizationof Tropical and Sub-Tropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc.,Connecticut.

Pantastico, E. B. : “Post-harvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and SubtropicalFruits dan Vegetables”. The AVI Publ.Co.Inc. Westport, Connecticut, 1973.

Reid, M.S., 1985. Product Maturation and Maturity Indices. In Kader, Adel A ., et.al. (Eds).Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University ofCalifornia, Division of Agriculture and Natural Resources.

Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits andVegetables, Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub., Westport, Connecticut.

Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables, Vol. II. CRCPress Inc., Florida.

Simons, D. H. Quality and Its Maintenance. In Fresh Produce Manual; Handling, and StoragePractices for Fresh Produce, 2nd Ed. Australian United Fresh.

Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practicesfor Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.:Fitzroy, Vic.

Soesarsono, W. : “Penyimpanan Dingin Buah, Sayur dan Bunga”. Terjemahan USDA AgricalturalHandbook. IPB- Bogor 1976

Salunkhe, D.K., Bhat, N.R., and Desai, B.B., 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers andOrnamental Plants. Springer-Verlag.

Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practicesfor Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.:Fitzroy, Vic.


Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci.

Tino Mutirawati, 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Disampaikan pada:WORKSHOP PEMANDU LAPANGAN I (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan DanPemasaran Hasil Pertanian (SL-PPHP). Dep. Pertanian, 2007

Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. Postharvest. An Introduction to thePhysiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University ofNew South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp.

Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk Komoditas...

Documents

Transcript of Penanganan Pasca Panen Penyimpanan untuk Komoditas...