Pembuatan Wine

7/30/2019 Pembuatan Wine

1/22

+++LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TEKNIK

PERCOBAANPEMBUATAN WINE

Hari : Kamis

Kelompok : D-2

Praktikan : 1. Haris Syukra P. (2310.100.150)

2. M.Iqbal (2310.100.117)

3. Salman Faris (2310.100.141)

Tanggal Percobaan : 26 April 2012

Tanggal Penyerahan laporan : 3 Mei 2012

Asisten : Silvia Rahmatika

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER

SURABAYA2012


2/22

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik2

LAPORAN RESMI

PEMBUATAN WINE

I. Tujuan Percobaan

Mempelajari proses fermentasi glukosa menjadi ethanol oleh yeast (khamir)

dari buah anggur merah.

II. Hasil Percobaan

Pada praktikum ini digunakan sari buah anggur merah.

II.1 Starter dan Media (100 mL)

ph sebelum diberi fermipan = 3

ph sesudah diberi fermipan = 4

T (suhu) = 320C

Warna = putih keruh

II.2 Fermentor

Tabel II.1 Data pengamatan pembuatan wine

t = 0 jam

Massa fermentor

pH

Suhu

Warna

Bau

496,3 gram

4

290C

Putih keruh

Masam

t = 18,5 jam

Massa fermentor

pH

Suhu

Warna

Bau

496,3 gram

3

240C

Putih keruh

Masam

Laboratorium Mikrobiologi TeknikJurusan Teknik Kimia FTI-ITS


3/22


t = 24 jam

Massa fermentor

pH

Suhu

Warna

Bau

491,3 gram

3

260C

Putih keruh

Masam

t = 89 jam

Massa fermentor

pH

Suhu

Warna

Bau

491,3 gram

3

230C

Putih keruh

Asam

t = 96 jam

Massa fermentor

pH

Suhu

Warna

Bau

476,3 gram

3

250C

Putih keruh

Asam

Kadar ethanol yang diperoleh adalah 4,383 % (Lampiran 1).

II.3 Counting Chamber

a) t= 0 jam

Tabel II.2 Pengenceran 100.000x

RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 2 1 2 2 1 8 1,6

2 2 2 1 1 0 6 1,2

3 1 2 1 2 1 7 1,4

= 4,2



4/22


Jumlah sel ragi rata-rata =4,2

= 1,4 sel / kotak3

Jumlah sel ragi =1,4 sel

x1 kotak

x1

=350 sel

kotak 0.04 mm2 0.1 m mm3

Jumlah sel ragi pada

pengenceran 105x =

350 selx

1000 mm3

=350.000 sel

mm3 1 ml ml sampel

Tabel II.3 Pengenceran 1.000.000x

RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 1 1 1 3 0 6 1,2

2 1 1 0 2 1 5 1

3 1 1 1 3 0 6 1,2 = 3,4


= 1,33 sel / kotak3


x1 kotak

x1

=283,3 sel

kotak 0.04 mm2

0.1 m mm3


pengenceran 106x =

283,3 selx

1000 mm3

=283.300 sel

mm3 1 ml ml sampel

b) t = 18,5 jam




5/22


RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 7 4 2 0 2 18 3,6

2 6 3 2 2 3 16 3,2

3 4 5 4 1 5 19 3,8

= 10,8


= 3,6 sel / kotak3

Jumlah sel ragi = 3,6 sel x 1 kotak x 1 = 900 selkotak 0.04 mm2 0.1 m mm3


pengenceran 105x =

900 selx

1000 mm3

=900.000 sel

mm3 1 ml ml sampel


RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAKA B C D E

1 2 3 0 2 1 8 1,6

2 2 1 1 2 2 8 1,6

3 0 1 2 2 1 6 1,2

= 4,4


= 1,46 sel / kotak3


x1 kotak

x1

=366,7 sel



pengenceran 106x =

366,7 selx

1000 mm3

=366.700 sel

mm3 1 ml ml sampel



6/22


t = 24 jam


RUN

KOTAK

TOTAL

JUMLAH SEL

KOTAKA B C D E

1 7 3 2 4 5 21 4,2

2 6 2 6 2 1 17 3,4

3 4 4 7 0 4 18 3,6

= 11,2


= 3,7 sel / kotak3


x1 kotak

x1

=933,3 sel



pengenceran 105x =

933,3 selx

1000 mm3

=933.300 sel

mm3 1 ml ml sampel


RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 3 2 0 1 2 8 1,6

2 2 2 0 2 2 8 1,6

3 3 1 1 1 1 7 1,4

= 4,6


= 1,53 sel / kotak3


x1 kotak

x1

=383,3 sel


Jumlah sel ragi pada 283,3 sel x 1000 mm

3

= 383.300 sel



7/22


pengenceran 106x = mm3 1 ml ml sampel

t= 89 jam


RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 6 4 6 5 3 24 5,2

2 5 5 5 5 4 24 4,8

3 6 7 5 4 5 32 4,6

= 14,6


= 4,8 sel / kotak3


x1 kotak

x1

=1333,3 sel



pengenceran 105x =

1333,3 selx

1000 mm3=

1.333.300 sel

mm3 1 ml ml sampel


RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 2 2 2 3 2 11 2,2

2 1 2 1 2 1 7 1,4

3 1 1 2 1 2 7 1,4 = 5

Jumlah sel ragi rata-rata =5

= 1,67 sel / kotak3


x1 kotak

x1

=416 sel




8/22



pengenceran 106x =

416 selx

1000 mm3

=416.000 sel

mm3 1 ml ml sampel

t= 96 jam


RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 6 5 5 6 4 26 5,2

2 6 5 4 5 4 24 4,8

3 5 4 6 3 5 23 4,6 = 14,6


= 4,8 sel / kotak3


x1 kotak

x1

=1216,6 sel



pengenceran 105x =

1216,6 selx

1000 mm3

=1.216.600 sel

mm3 1 ml ml sampel


RUN

KOTAKTOTAL

JUMLAH SEL

KOTAK

A B C D E

1 1 2 1 0 2 6 1,22 2 1 0 2 1 6 1,2

3 1 0 2 0 2 5 1

= 3,4


= 1,13 sel / kotak3

Jumlah sel ragi = 1,13 sel x 1 kotak x 1 = 283,3 sel



9/22




pengenceran 106x =

283,3 selx

1000 mm3

=283.300 sel

mm3 1 ml ml sampel

III. Pembahasan

Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses fermentasi glukosa

menjadi etanol oleh yeast (khamir) melalui pembuatan wine. Ada dua tahapan

dalam pembuatan wine, yaitu pembuatan larutan starter dan proses fermentasi.

Metode yang digunakan untuk perhitungan mikroba adalah metode counting

chamber(alat hemasitometer).

Percobaan pembuatan wine ini melalui proses fermentasi dengan

menggunakan sari buah anggur merah. Fermentasi adalah proses metabolisme

dimana terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat karena keaktivitas dari

enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Sedangkan enzim sendiri

adalah protein yang dihasilkan oleh jasad hidup dan merupakan biokatalisator

(mempercepat kecepatan reaksi tanpa mengubah tetapan kesetimbangan). Pelaku

fermentasi adalah mikroorganisme anaerob fakultatif (membutuhkan sedikit

oksigen) atau anaerob obligat (sama sekali tidak membutuhkan oksigen).

Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi

alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu

proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya

dilakukan oleh ragi, khusunya Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob

fakultatif dan lintasan glikolisinya adalah GDP. Fermentasi alkohol menghasilkanhanya 2 molekul ATP/molekul glukosa (Hendrianie, 2007). Fermentasi merupakan

proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk

yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara

anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan

mikroorganisme sehingga menghasilkan energi (Perry, 1999).

Keadaan-keadaan yang mempengaruhi aktivitas enzim diantaranya adalah :

1. konsentrasi enzim



10/22


2. konsentrasi substrat

3. pH

4. suhu

Pada umumnya, terdapat hubungan optimum antara konsentrasi enzim dan

substrat bagi aktivitas maksimum. Demikian juga, setiap enzim berfungsi secara

optimal pada pH dan temperatur tertentu. Keragaman pH yang ekstrim bahkan

dapat merusak enzim, seperti juga suhu yang tinggi; pendidihan (pemanasan)

selama beberapa menit akan mendenaturasikan (menghancurkan) kebanyakan

enzim. Suhu yang rendah praktisnya aktivitas enzim tetapi tidak

menghancurkannya. Banyak enzim dapat diawetkan dengan cara menyimpannya

pada suhu sekitar 0oC atau kurang (Pelczar, 1986).

Dalam proses fermentasi glukosa menjadi ethanol ini menggunakan enzim

yang dihasilkan oleh khamir(yeast). Dalam proses fermentasi ini, fermipan yang

digunakan adalah ragi. Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme uniseluler

berbentuk bulat lonjong, silindris, atau ovalyang ukurannya 5-10 kali lebih besar

dari bakteri (Ahmad, 2005).

Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae, sesuai dengan

namanya saccharomyces yang berasal dari dua kata sacarin (gula) dan mycota

(jamur), Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula (glukosa)

menjadi alkohol. Misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat

gula dalam buah anggur sehingga diperoleh minuman beralkohol seperti wine atau

bir (Fang Fang, 2008).

Langkah pertama dari percobaan ini adalah membuat starter dari sari buah

anggur merah yang mengandung glukosa. Pembuatan sari ini bertujuan untukmengurangi jumlah serat buah anggur merah yang dapat mengganggu proses

fermentasi. Untuk mendapatkan sari anggur, langkahnya adalah menghaluskan

buah anggur merah, kemudian menyaringnya agar ampas dari anggur tidak ikut

bersama sari anggur.

Langkah selanjutnya adalah mengambil 100 ml sari buah anggur merah,

kemudian menambahkan dengan aquadest hingga volumenya 500 ml. Kemudian

memanaskan sari buah 500 ml tersebut pada suhu 80oC lalu didinginkan sampai



11/22


suhunya menjadi 300C, prosedur ini dilakukan sebanyak dua kali. Proses ini yang

dinamakan pasteurisasi (untuk menghancurkan atau mematikan bakteri yang

bersifat patogen). Suhu yang digunakan untuk proses ini adalah 70oC 80oC

karena pada suhu ini bakteri bakteri patogen akan mati dan apabila lebih dari

80oC molekul glukosa akan pecah sehingga mempengaruhi proses fermentasi

(Pelczar, 1986). Kemudian mengambil sari buah anggur merah yang telah

dipanaskan tadi sebanyak 50 ml yang akan digunakan untuk starter, sedangkan

450 ml sisanya disimpan. Starter adalah media dimana mikroorganisme

ditempatkan untuk beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada

media yang berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Starter ini kemudian

ditambahkan dengan 2,5 gram fermipan. Pemberian fermipan ini dilakukan di

dalam incase. Hal ini bertujuan untuk meminimalisis bakteri patogen yang masuk

yang nantinya dapat mengakibatkan kompetisi dalam media sehingga

mengganggu proses fermentasi. Tujuan pembuatan starter ini agar terjadi proses

pengadaptasian oleh Saccharomyces cerevisiae. Dengan danya proses adaptasi ini

dimaksudkan agar fase sebagai tahap awal fermentasi dapat terlewati. Apabila

tidak memakai starter, kemungkinan yang terjadi adalah Saccharomyces

cerevisiae dapat mati sehingga proses fermentasi kurang optimal karena sebelum

munculnya fase logaritmik, yeast (Saccharomyces cerevisiae) mengalami

kematian . Kemudian starter tersebut diinkubasikan pada suhu 37oC 38oC

selama 4 jam. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan yeast Saccharomyces

cerevisiae dalam jumlah eksponensial, karena pada selang waktu 4 jam tersebut

yeastini sangat efektif dalam pertumbuhannya dan disebut sebagai fase logaritmik

(Pelczar, 1986).

Setelah proses inkubasi selama 4 jam, starter tersebut dicampurkan dengansisa 450 ml sari buah anggur merah dan dimasukkan kedalam botol kaca gelap.

Botol kaca gelap tersebut di beri proof dan proof tersebut di lubangi untuk selang

yang nantinya akan dihubungkan dengan botol plastik yang telah berisi air kapur.

Berdasarkan hasil pengamatan (t = 0 jam), untuk starter setelah dicampurkan

dengan sisa 450 ml tadi mendapatkan pH = 3, warnanya merah muda keruh,

baunya masam, dan rasanya manis agak asam. Hal ini menunjukkan bahwa yeast

Saccharomyces cerevisiae sudah mulai berkembang didalam media starter.



12/22


Kondisi ini yang diinginkan dalam fermentasi. Dari hasil pengamatan fisik dengan

menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100 kali di dapatkan bentuk jamur

Saccharomyces cerevisiae bulat dan agak oval. Jumlah mikroorganisme yang

terlihat sangat padat. Rasa dari wine tersebut hambar agak masam. Hal ini

disebabkan karena perbandingan aquades dan sari buah anggur sebesar 1 : 4.

Pengamatan media dan starter didapat jumlah sebesar 1.037.500 sel / ml sampel.

Pada pengamatan 18,5 jam, sudah timbul gelembung pada air kapur. Hal ini

menunjukkan bahwa telah terjadi proses fermentasi. Skema reaksinya adalah :

C6H12O6 + H2O 2C2H5OH + 2CO2

Disamping itu juga terbentuk endapan kapur dari air kapur itu. Air kapur

digunakan untuk mendeteksi produksi CO2 selama proses fermentasi. Jika

terbentuk CO2, maka dalam botol plastik yang berisikan air kapur akan timbul

gelembung gas. Jika air kapur bereaksi dengan CO2 maka terbentuk endapan

CaCO3 dan warna air kapur menjadi keruh. CaO (kapur tohot) jika berada dalam

air akan menjadi Ca(OH)2. Skema reaksinya adalah sebagai berikut :

Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

Pengukuran pH wine pada saat ini menunjukkan hasil yang sama dengan

pada saat t=0 jam yaitu 3. Namun, dari segi rasa dan bau, wine yang masih

berwarna merah pucat memiliki rasa dan bau yang semakin asam. Pada

pengamatan pada counting chamber dengan menggunakan mikroskop, tampak

bahwa jumlah sel meningkat menjadi 900.000sel/mL sampel untuk pengenceran

100.000x dan 366.700 sel/mL sampel untuk pengenceran 1.000.000x. Hal ini

menunjukkan bahwa Saccharomyces cerevisiae sudah mampu berkembang

dengan baik pada sari anggur merah.

Pada pengamatan 24 jam, didapat pH sebesar 3. Jumlah sel pada t = 24 jam

ini menunjukkan kenaikan jumlah sel menjadi 933.000 sel/mL sampel untuk

pengenceran 100.000x dan 383.300 sel/mL sampel untuk pengenceran 1000.000x.

Adanya kenaikan jumlah sel ini menunjukan bahwa Saccharomyces cerevisiae


Obj100

Obj101


13/22


masih mengalami pertumbuhan. Jika meninjau dari segi rasa, fermentor sudah

menjadi asam, menunjukkan berlangsungnya proses fermentasi yang

menghasilkan asam sebagai hasil samping sehingga pH juga ikut turun. Bau dari

wine pada t=24 jam ini, mirip dengan bau tapai.

Untuk pengamatan 89 jam, jumlah sel yang terhitung dengan metode

counting chamber terjadi peningkatan menjadi 1.333.300 sel/mL untuk

pengenceran 100.000x dan 416.000 sel/mL sampel untuk pengenceran 1000.000x.

pH tetap menunjukkan hasil yang sama yaitu 3. Dari segi rasa, wine sudah terasa

masam agak hambar apabila kami membandingkan dengan pada saat t = 18 jam

maupun t = 24 jam.

Sedangkan untuk pengamatan yang terakhir selama 96 jam, hasil

pengamatan menunjukkan bahwa jumlah sel mengalami penurunan menjadi

1.216.000sel/mL untuk pengenceran 100.000x dan 283.000 sel/ml sampel untuk

pengenceran 1000.000x. Hal ini menunjukkan semakin sedikitnya jumlah nutrisi

yang tersedia di dalam media sehingga Saccharomyces cerevisiae mulai

memasuki fase kematian. pH dari wine adalah 4. Hal ini menunjukan bahwa asam

yang dihasilkan tetap sehingga konsentrasi H+juga tetap.

Nila pH yang didapatkan dari pengamatan 0 jam sampai 96 jam adalah 3,

karena berdasarkan literatur pH pada fermentasi pembuatan wine ini berada pada

pH = 3-4,5. Serta suhu optimumnya adalah 20oC 30oC (Ciani, 2006). Khamir

menyukai pH 4-5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 8,5. Oleh karena itu,

khamir tumbuh pada pada pH rendah dimana pertumbuhan bakterinya terhambat

(Hendrianie, 2007). Berdasarkan data yang telah diperoleh pada hasil pengamatan

maka dapat dibuat grafik hubungan antara jumlah sel dengan waktu inkubasi

sesuai gambar 1 dan gambar 2.

Gambar 1. Plot antara jumlah bakteri dan waktu inkubasi pada

pengenceran 100.000x

Gambar 2. Plot antara jumlah bakteri dan waktu inkubasi pada pengenceran

1000.000x



14/22


Pada dua gambar diatas menunjukkan bahwa terjadi peningkatan jumlah

sel pada t = 0 jam sampai t =18,5 jam. Range t = 0 jam sampai t = 18,5 jam

merupakan pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae pada fase logaritmik dimana

sel membelah diri dengan laju yang konstan, massa menjadi dua kali lipat, dan

keadaan pertumbuhan seimbang. Pada selang waktu dari t = 18,5 jam sampai t =

89 jam terdapat fase tetap dimana terjadinya penumpukan racun akibat

metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi

nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh sehingga jumlah sel

menjadi konstan dan pada t = 89 jam merupakan fase decline / death (kematian)

dimana sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi,

menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan

jumlah sel secara eksponensial. Pada grafik tidak terlihat fase Lag (lambat)

dimana tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan

komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga

siap untuk membelah diri. Fase ini tidak terlihat karena fase ini telah terjadi pada

saat Saccharomyces cerevisiae masih pada starter.

Setelah pengamatan selama 96 jam didapatkan kadar ethanol yang

terkandung dalam sari buah anggur merah adalah sebesar 4,389 % (menurut

perhitungan pengurangan massa CO2). Berdasarkan literatur kadar alkohol

maksimum untuk proses fermentasi hanya pada kadar 17%-18%. Karena pada

kadar alkohol melewati 18%, Saccharomyces cerevisiae tidak mampu bertahan

hidup (Mannazu, 2008).

Kadar ethanol yang dihasilkan tidak sesuai dengan literatur. Dimana

menurut literatur, kadar ethanol untuk anggur adalah 10-14% (Ciani,2006). Hal

ini dikarenakan seharusnya fermentasi wine anggur merah berlangsung pada suhu10-180C untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan yang dilakukan oleh praktikan,

fermentasi wine hanya dilakukan selama 96 jam (4 hari) pada suhu 28-320C.

Selain itu, terdapat kemungkinan terjadinya stuck fermentasi. Stuck fermentasi

merupakan suatu masalah yang sering terjadi dalam fermentasi yang disebabkan

karena rendahnya kadar nitrogen yang terdapat pada buah anggur, yang dapat

menyebabkan tidak terjadinya penguraian gula disebabkan karena tidak ada

rangsangan dari protein (Pelczar, 1986).

http://en.wikipedia.org/wiki/Wine.htmhttp://en.wikipedia.org/wiki/Wine.htmhttp://en.wikipedia.org/wiki/Wine.htm


15/22


Dari kedua hal pokok tersebut, seharusnya apabila waktu fermentasi

dikurangi, maka perlu adanya penambahan nitrogen (diamonium fosfat) pada fase

stasioner selama fermentasi. Dimana penambahan tersebut mampu meningkatkan

populasi sel, laju fermentasi dan produksi etanol meningkat 3-6,3% (Ciani, 2006).

IV. Jawaban Pertanyaan

1. Perubahan glukosa menjadi etanol oleh yeast sebenarnya

dilakukan oleh aktifitas enzim-enzim yang terdapat di dalam yeast.

Dapatkan skema siklus glikolisis dari literatur yang menjelaskan hal ini.

Sebutkan dengan lengkap literatur yang saudara pakai (Judul, pengarang,

penerbit, tahun)!

Skema Siklus Glikolisis

Glukose

AMP,ADP ATP Heksokinase

ATP,Sitrat ADP

Glukose-6-fosfat

Fosfoglukoisomerase

Fruktose-6-fosfat

ATP Fosfofruktokinase

ADP

Fruktose-1,6-difosfat

Aldolase

Isomerase


Obj102


16/22


Dihidroksiaseton Gliseraldehide-3-fosfat

Fosfat 2NAD Triosafosfat

dehidrogenase

2NADH2

(2) Asam 1,3 - difosfogliserat

Fosfogliserokinase 2ADP

2ATP

(2) Asam 3-fosfogliserat

Fosfogliseromutase

(2) Asam 2 -fosfogliserat

Enolase H20

(2) Asam fosfoenolpiruvat

2ADP

AMP 2ATP

Piruvat kinase

(2) Asam piruvat

Sumber: Diktat Kuliah Mikrobiologi Industri,Nuniek Hendriani,FTI-ITS

Surabaya

2. Dari siklus glikolisis, sebutkan enzim apasaja yang berperan di

dalam fermentasi glukosa menjadi ethanol!

Jawab :



17/22


a. Heksokinase : glukosa memasuki sel dan disfosforilasi

oleh enzim ini, yang mentransfer gugus fosfat dari ATP ke gula.

b. Fosfoglukoisomerase : Glukose 6 fosfat disusun ulang untuk

mengubahnya menjadi isomernya, fruktosa 6-fosfat.

c. Fosfofruktokinase : Enzim ini mentransfer gugus fosfat dari

ATP ke gula.

d. Aldolase : Enzim ini menguraikan molekul gula

menjadi dua gula berkarbon tiga yang berbeda : gliseraldehida fosfat

dan dihidroksiaseton fosfat. Kedua gula ini merupakan isomer satu

sama lain.

e. Isomerase : Mengkatalisis perubahan bolak-balik

(reversibel) antara kedua gula berkarbon 3 tersebut, dan jika dibiarkan

dalam tabung reaksi, akan mencapai kesetimbangan.

f. Triofosfat dehidrogenase : Mengkatalisis dua reaksi berurutan ketika

enzim itu mengikat gliseraldehida fosfat dan tempat aktifnya.

g. Fosfogliserokinase

h. Fosfogliseromutase : Merelokasi gugus fosfat yang

tersisa.

i. Enolase : Membentuk ikatan ganda dalam substrat

dengan cara mengsarisi suatu molekul air untuk membentuk

fosfoenolpiruvat.

j. Piruvat kinase

k. Invertase : enzim yang mengubah sukrosa menjadi

glukosa

l.Amilase : enzim yang menguraikan amilum (suatupolisakarida) menjadi maltosa (disakarida), menurut reaksi :

2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11

m. Maltase : enzim yang menguraikan maltosa menjadi

glukosa ,C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

n. Sukrase : enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi

glukosa dan fruktosa



18/22


3. Produk apa saja yang mungkin terbentuk selama proses

fermentasi glukosa menjadi ethanol?

Jawab :

Peristiwa perubahan:

Glukosa glukosa-6-fosfat Fruktosa 1,6 difosfat 3 fosfogliseral

dehid (PGAL) / Triosa fosfatAsam piruvat Ethanol.

Jadi hasil dari glikolisis :

2 molekul asam piruvat

2 molekul NADH yang berfungsi sebagai sumber elektron berenergi tinggi

2 molekul ATP untuk setiap molekul glukosa

2 molekul CO2

Serta mengeluarkan energi sebesar +31,2 kkal

4. Jelaskan fungsi dari starter! Apa beda proses yang ada pada

pembuatan starter dibanding dengan proses fermentasi? Apa yang terjadi

jika tidak digunakan starter?

Jawab :

Starter adalah media dimana mikroorganisme ditempatkan untuk

beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada media yang

berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Bedanya dengan prosesfermentasi, mengambil beberapa ml yang lebih sedikit dari sari buah yang

digunakan kemudian diinkubasikan selama beberapa jam tertentu itu yang

dinamakan starter, sedangkan proses fermentasi sendiri, yaitu

mencampurkan antara sisa yang diambil dengan yang dibuat starter tersebut,

kemudian dalam keadaan tertutup didiamkan selama beberapa hari. Jika

tidak diberi starter, proses fermentasi akan berlangsung lebih lama karena

mikroba masih belum beradaptasi dengan lingkungan pada media sehingga

membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menjalankan reaksi.

5. Mengapa pH pada proses fermentasi sangat penting? Jika pH

selama proses fermentasi dibiarkan (tidak dikontrol), bagaimana

kecenderungan perubahannya menurut siklus glikolisis yang ada (apakah

cenderung naik atau turun)? Bandingkan dengan hasil yang saudara

dapatkan!

Jawab :



19/22


Karena proses fermentasi berhubungan dengan keaktivitasan enzim. Setiap

enzim memiliki pH optimal untuk bekerja yang paling aktif. Nilai pH

optimal untuk sebagian besar enzim adalah 6 ampai 8, akan tetapi terdapat

beberapa perkecualian, seperti pepsin, enzim pencernaan dalam lambung,

bekerja paling baik pada pH=2. Pengaruh pH pada aktivitas enzim, aktivitas

maksimum dicapai pada suatu pH tertentu, dan penyimpangan-

penyimpangan menyebabkan berkurangnya aktivitas, jadi tidak semua

enzim memperlihatkan aktivitas optimum pada pH yang sama. Ada

beberapa enzim yang memiliki profil aktivitas yang berbeda. Hubungan

antara aktivitas enzim dan pH pada enzim bergantung pada tingkah laku

asam-basa dari enzim dan substrat.

Sehingga proses fermentasi, jika pHnya tidak terkontrol, tidak mengetahui

aktivitas enzim yang berkerja pada fermentasi, apakah naik atau turun.

6. Setiap proses yang melibatkan mikroorganisme memiliki pH

optimum dan temperatur (T) optimum. Jelaskan mengapa pH atau T di

bawah atau di atas nilai optimum ini berakibat buruk pada proses

fermentasi?

Jawab :

Setiap bakteri mempunyai habitat sendiri-sendiri dalam kelangsungan

hidupnya. Dalam habitatnya dipengaruhi oleh suhu, pH, nutrien, dll.

Diantaranya adalah suhu dan pH yang tentunya pada sertiap

mikroorganisme mempunyai rentang pH dan suhu yang cocok bagi

hidupnya. Bakteri tersebut bila digunakan dalam fermentasi pun harus hidup

pada suhu dan pH yang cocok untuknya juga. Jadi pH dan suhu harus

diperhatikan dalam proses fermentasi, tidak boleh terlalu rendah ataupuntinggi, tetapi sesuai dengan karakteristik mikroorganisme tersebut.

7. Apakah mungkin menggunakan berat fermentor sebagai cara

untuk menentukan kadar ethanol? Mengapa hal itu tidak dilakukan?

Jawab :

Mungkin, tetapi tingkat akurasinya rendah dan waktu serta prosesnya cukup

lama.



20/22


8. Bandingkan kurva pertumbuhan cell, buatlah konsep penentuan

:

- Doubling time (g)

- Growth rate constant maximum (max)

Jawab :

Doubling time adalah waktu yang diperlukan oleh sejumlah

sel atau massa sel menjadi dua kali jumlah/massa sel semula. Waktu

penggandaan tidak sama antaraberbagai mikrobia, dari beberapa menit,

beberapa jam sampai beberapa hari tergantung kecepatan pertumbuhannya.

Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per

unit waktu.

V. Kesimpulan

Berdasarkan data hasil percobaan, maka dapat disimpulkan hal-hal berikut:

1) Pembuatan wine ini dilakukan dengan teknik fermentasi dengan bantuan

Saccharomyces cerevisiae.

2) Fermentasi berlangsung optimal pada suhu 20oC 30oC, dengan pH = 3.

3) Fermentasi dengan fermipan yang mengandung mikroba menghasilkan

CO2 dan ethanol.

4) Kadar ethanol dari hasil fermentasi anggur merah ini adalah 4,389 %.

Daftar Pustaka

Ahmad, Riza Zainuddin. 2005. Pemanfaatan Saccharomyces cerevisiae. Bogor :

Wartazoa Journal.

Ciani, Maurizio. 2006. Fermentation Behaviour and Metabolic Interaction of

Multistarter Wine Yeast Fermentation. Italy : Internatioanl Journal of Food

Microbiology.

Fang Fang. 2008. Effect of Grape Variety, Fermentation Vessel and Wine Ageing

on Flavonoid Fermentation in Red Wines. Beijing : Food Research

International.

Hendrianie, Nuniek, Tjondronegoro dan Musfil AS. 2001. Mikrobiologi Industri.

Surabaya : ITS.



21/22


Josefa, Maria. 2004. Molecular Characterization and Oenological Properties of

wine yeast isolated during spontanious fermentation of six varieties of

grape. Spain : Food Microbiology Journal.

Pelczar, Michael J. dan Chan E.C.S. 1986.Dasar-dasar Mikrobiologi, Jakarta : UI

Press.

Mannazu, Ilaria. 2008. Behaviour of Saccharomyces cerevisae wines strains

during adaptation. Italy : International Journal of Food Microbiology.

Lampiran 1

Cara Menghitung Kadar Ethanol dalam Sari Buah Anggur Merah :

Kadar ethanol dihitung berdasarkan pengurangan massa CO2

C6

H12

O6

+ H2

O 2CO2

+ 2C2

H5OH

0,249 0,249 0,498 0,498

m CO2

= m pembanding m fermentor

= 496,3 g 476,3

= 20 g

n CO2

= m CO2

g

BM CO

2

g.gmol-1

= 20 g = 0,454 mol

44 g.gmol-1

n CO2 = nC

2H

5OH

m C2

H5OH = n C

2H

5OH x BM C

2H

5OH



22/22


= 0,454 gmol x 46 g.gmol-1

= 20,90 g

Kadar C2H5OH = m C2H5OH x 100%

m total

= 20,90 g x 100%

476,3 g

= 4,389 %


Pembuatan Wine

Documents

Transcript of Pembuatan Wine