Pembuatan Tepung Dari Biji Fix
-
Upload
saekur-mutaslimah -
Category
Documents
-
view
260 -
download
6
Transcript of Pembuatan Tepung Dari Biji Fix
PEMBUATAN TEPUNG DARI BIJI-BIJIAN DAN UMBI-UMBIAN
LAPORAN PRAKTIKUMUNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
BOTANI EKONOMIYang dibimbing oleh Dr. Murni Sapta Sari, M.Si
Oleh Kelompok 3 Annisa Ma’rifatul Jannah (130342615345)M. Sholeh Al-Qoyyim (130342603485)Nindya Ulfa Wardhani (130342603493)
Saekur Mutaslimah (130342615348)
The Learning University
UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGIOktober 2015
A. TopikPembuatan tepung dari biji-bijian dan umbi-umbian
B. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah:1. Mengetahui kandungan amilum pada tepung yang terbuat dari biji-
bijian dan umbi-umbian.2. Mengetahui kandungan minyak pada tepung yang terbuat dari biji-
bijian dan umbi-umbian.3. Mengetahui kandungan alkaloid pada tepung yang terbuat dari biji-
bijian dan umbi-umbian.4. Mengetahui kandungan tanin pada tepung yang terbuat dari biji-bijian
dan umbi-umbian.
C. Alat dan Bahan1. Alat
a. Pipet tetesb. Baskomc. Timbangand. Tabung reaksie. Rak tabung reaksif. Blanderg. saringan
2. Bahana. Btepung yang terbuat dari biji-bijian (jagung dan kacang loto) dan
umbi-umbian (kentang hitam dan ketela rambat)b. Reagen Ikic. Reagen Sudan IIId. Kertas Labele. Aquadesf. Air hangatg. Air dingin
D. Langkah Kerja
Mempersiapkan bahan yang digunakan untuk tepeung, biji-bijian (jagung dan kacang loto) serta umbi-umbian (kentang hitam dan
ketela rambat)
Semua bahan dicuci hingga bersih, untuk kaca tolo direndam hingga lunak
Semua bahan yang sudah dibersihkan dari kulitnya, masing-masing ditimbang
Masing-masing bahan diblender hingga halus, kemudian diperas sekali dan disaring sehingga diperoleh suspensi tepung dan air,
sedangkan ampasnya dibuang.
Tepung dipisah dari airnya dengan cara diendapkan. Pengendapan dilakukan berulang-ulang hingga air berwarna bening. Air yang
dihasilkan dari proses pengendapan dibunag dengan cara dialirkan perlahan-lahan dan diganti dengan air yang baru
Air hasil endapan yang telah bening diuji dengan menggunakan sudan III untuk menguji adanya minyak, Dragendrof untuk
menguji adanya senyawa alkaloid, FeCl3 untuk menguji adanya tanin sebelum dibuang. Apabila hasil uji positif, maka
pengendapan tetap dilakukan hingga uji negatif, setelah diperoleh hasil uji yang negatif, air pengendapan dibuang
kemudian tepung yang mengendap diambil.
Tepung yang diperoleh dikeringkan sampai kering
Berat tepung yang dihasilkan ditimbang dengan menggunakan timbangan
Tepung hasil olahan sebagian diuji kelarutannya dengan air dingin dan air panas kemudian ditetesi larutan IKI untuk
menguji kandungan amilumnya serta dilakukan pengamatan mikroskopik untk mengetahui bentuk-bentuk butir amilumnya
Menghitung redemen tepung yang diperoleh, dengan rumus: redemen tepung (%) = x/y X 100
E. Hail Pengamatan
No BahanBera
t awal
Berat
akhir
Rendemen tepung
Kelarutan tepung
IKI (air panas
)
IKI (air dingin)
Sudan III Dragendrof FeCl3
1 Tepung kentang hitam
500 gram
70 gram 14% Larut + ++
2 Tepung tela rambat
500 gram
30 gram 6% Larut +++ +
3 Tepung kacang tolo
250 gram
30 gram 12% Larut + +
4 Tepung jagung
200 gram
20 gram
10% Larut +++ +++
5 air kentang hitam
- +++ +++
6 air tela rambat
+ - +
7 air kacang tolo
++ + ++
8 air jagung
+++ - -
NB : Uji dragendorf positif membentuk endapan berwarna kuning sampai
Jingga Uji FeCl3 positif membentuk perubahan warna dari biru ke hitam. Uji IKI positif membentuk perubahan warna menjadi ungu. Uji Sudan III positif membentuk perubahan warna menjadi merah
Keterangan :Reagen IKI: Reagen Sudan III:+ : Sedikit ungu + : Sedikit merah++ : Sedang ++ : Sedang+++ : Sangat ungu +++ : Sangat merah- : Tidak berwarna ungu - : Tidak berwarna merah
Reagen Dragendorf : Reagen FeCl3 :+ : Endapan banyak + : Berwarna biru muda++ : Sedang ++ : Berwarna biru
+++ : endapan sangat banyak +++ : berwarna biru tua/hitam- : Tidak ada endapan - : Tidak berwarna biru
F. Analisis Data1. Uji Sudan III
Pada uji sudan III yaitu untuk mengetahui adanya minyak pada air hasil endapan kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di berikan reagen sudan III 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang awalnya berwarna hitam dan setelah diberikan reagen sudan III tidak mengalami perubahan warna (-) hal ini menunjukkan tidak adanya minyak dalam kentang hitam, sedangakan pada air hasil endapan ubi yang awalnya coklat berubah warna menjadi sedikit merah (+) hal ini menunjukkan adanya minyak di dalam ubi. Pada air hasil endapan kacang tolo yang awalnya berwarna putih keruh berubah warna menjadi merah (++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada kacang tolo, sedangkan pada air hasil endapan jagung yang awalnya berwarna putih keruh berubah watrna menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada jagung.
2. Uji IKI ( air panas )Pada uji IKI dengan menggunakan air panas yaitu untuk mengetahui
kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air panas dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.
3. Uji IKI ( air dingin )Pada uji IKI dengan menggunakan air dingin yaitu untuk mengetahui
kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air dingin dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna ungu (++) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.
4. Redemen tepungPengujian Redemen tepung ini menggunakan bahan bahan yaitu: kentang
hitam, Tela rambat, kacang tolo, dan jagung. Rendemen tepung ini dilakukan dengan mengukur berat awal bahan sebelum menjadi tepung dan mengukur berat akhir saat sudah menjadi tepung. Rumus untuk rendemen tepung ini
yaitu berat awal dibandingkan dengan berat akhir dan di kali dengan 100%, nantinya akan didapatkan rendemen tepung tiap bahan.
Pada bahan kentang hitam berat awalnya sebesar 500 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 70 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 14%. Pada bahan Tela rambat berat awalnya sebesar 500 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 30 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 6%. Pada bahan Kacang tolo berat awalnya sebesar 250 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 30 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 12%. Pada bahan tepung kentang hitam berat awalnya sebesar 200 gram dan berat akhir saat menjadi tepung sebesar 20 gram. Oleh karena itu, di dapatkan Redemen tepung kentang hitam sebesar sebesar 10%
5. Uji kelarutan tepungPada uji kelarutan tepung ini bahan yang digunakan adalah kentang hitam,
Tela rambat, kacang tolo, dan jagung. Pada uji ini bahan bahan yang sudah menjadi tepung di masukkan ke dalam tabung reaksi dan diberi air yang panas. Setelah itu dilihat pakan tepung larut atau tidak
Pada uji kelarutan tepung ini semua bahan saat diberi air panas pada gelar ukur mengalami kelarutan yang sangat cepat dan tidak terdapat endapan pada tiap tiap bahan.
6. Uji alkaloidPada uji alkaloid ini bahan yang digunakan adalah air rendaman tepung
kentang hitam, air rendaman tepung Tela rambat, air rendaman tepung kacang tolo, dan air rendaman tepung jagung. Pada uji alkaloid ini reagen yang digunakan adalah Dragendorf. Reagen ini akan menunjukkan reaksi positif jika terdapat endapan berwarna kuning sampai Jingga.
Pada bahan air rendaman tepung kentang hitam sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna hitam. Ketika Bahan air rendaman tepung kentang hitam ini di reaksikan dengan Dregendorf terdapat banyak endapan berwarna kuning.Bahan selanjutnya adalah air rendaman Tela rambat. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna cokelat kekuningan. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan Dregendorf tidak terdapat endapan berwarna kuning atau jingga.Bahan selanjutnya adalah air rendaman Kacang tolo. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Kacang tolo ini di reaksikan dengan Dregendorf terdapat sedikit endapan berwarna kuning.Bahan terakhir adalah air rendaman jagung. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan Dregendorf tidak terdapat endapan berwarna kuning atau jingga.
7. Uji TaninPada uji Tanin ini bahan yang digunakan adalah air rendaman tepung
kentang hitam, air rendaman tepung Tela rambat, air rendaman tepung kacang tolo, dan air rendaman tepung jagung. Pada uji alkaloid ini reagen yang digunakan adalah FeCl3. Reagen ini akan menunjukkan reaksi positif jika terdapat perubahan warna dari biru sampai hitam.
Pada bahan air rendaman tepung kentang hitam sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna hitam. Ketika Bahan air rendaman tepung kentang hitam ini di reaksikan dengan FeCl3 terdapat perubahan warna dari hitam menjadi hitam pekat. Bahan selanjutnya adalah air rendaman Tela rambat. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna cokelat kekuningan. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan FeCl3 terdapat perubahan warna menjadi biru muda. Bahan selanjutnya adalah air rendaman Kacang tolo. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Kacang tolo ini di reaksikan dengan FeCl3 terdapat perubahan warna menjadi biru. Bahan terakhir adalah air rendaman Jagung. Bahan ini sebelum direaksikan dengan reagen bahan ini memiliki warna putih susu. Ketika Bahan air rendaman Tela rambat ini di reaksikan dengan FeCl3 tidak terdapat perubahan warna menjadi biru muda.
G. Pembahasan 1. Uji Sudan III
Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing – masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya (Campbell dalam Poedjiadi, 2009). Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida (Sastrohamidjojo dalam Poedjiadi, 2009).
Sudan III / etanol / kertas buram digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung lemak / minyak. Berdasrkan praktikum percobaan yang dilakukan Pada uji sudan III yaitu untuk mengetahui adanya minyak pada air hasil endapan kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di berikan reagen sudan III 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang awalnya berwarna hitam dan setelah diberikan reagen sudan III tidak mengalami perubahan warna (-) hal ini menunjukkan tidak adanya minyak dalam kentang hitam, sedangakan pada air hasil endapan ubi yang awalnya coklat berubah warna menjadi sedikit merah (+) hal ini menunjukkan adanya minyak di dalam ubi. Pada air hasil endapan kacang tolo yang awalnya berwarna putih keruh berubah warna menjadi merah (++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada kacang tolo, sedangkan pada air hasil endapan jagung yang awalnya berwarna putih keruh berubah watrna menjadi sangat merah (+++) hal ini menunjukkan adanya minyak pada jagung,
2. Uji IKI ( air panas )Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu
sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009).
Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan,2004).
Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yag tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asama mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Gunawan,2004). Bentuk sederhana amilum adalah glukosa dan rumus struktur glukosa adalah C6H11O6 dan rumus bangun dari α- D- glukosa. Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995). Fungsi dari larutan IKI adalah untuk mendeteksi butir amilum, reaksi positif ditandai dengan warna ungu sampai biru kehitaman.
Berdasrkan praktikum percobaan yang dilakukan pada uji amilum dengan larutan IKI menunjukkan pada uji IKI dengan menggunakan air panas yaitu untuk mengetahui kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air panas dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.
3. Uji IKI ( air dingin )Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan suatu zat melarut
dalam air. Faktor ini berlaku pada larutan dengan zat terlarut padat dan pelarut cair. Faktor tersebut diantaranya:
Pemanasan pelarut dapat mempercepat larutnya zat terlarut. Pelarut dengan suhu yang lebih tinggi akan lebih cepat melarutkan zat terlarut dibandingkan pelarut dengan suhu lebih rendah. Ketika pemanasan dilakukan, partikel pada suhu tinggi bergerak lebih cepat dibandingkan pada suhu rendah. Akibatnya, kontak antara zat terlarut dengan zat pelarut menjadi lebih efektif. Hal ini menyebabkan zat terlarut menjadi lebih mudah larut pada suhu tinggi.
Kebanyakan benda padat sulit larut bila suhu pelarutnya rendah. Sebaliknya, benda padat lebih mudah larut bila suhu pelarutnya tinggi. Sifat ini membantu kita ketika membuat minuman. Bila ingin membuat minuman
dingin, kita harus melarutkan gula pasir terlebih dahulu kedalam air panas, baru kemudian ditambahkan air dingin.
Zat terlarut dengan ukuran kecil (serbuk) lebih mudah melarut dibandingkan dengan zat terlarut yang berukuran besar. Pada zat terlarut berbentuk serbuk, permukaan sentuh antara zat terlarut dengan pelarut semakin banyak. Akibatnya, zat terlarut berbentuk serbuk lebih cepat larut daripada zat telarut berukuran besar.
Voleme pelarut yang besar akan lebih mudah melarutkan zat terlarut.Pengadukan menyebabkan partikel-partikel antara zat terlarut dengan
pelarut akan semakin sering untuk bertabrakan. Hal ini menyebabkan proses pelarutan menjadi semakin cepat
Berdasrkan praktikum percobaan yang dilakukan pada uji amilum dengan larutan IKI menunjukkan pada uji IKI dengan menggunakan air dingin yaitu untuk mengetahui kandungan amilum pada tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung yang di larutkan dengan air dingin dan diberi reagen IKI 2 tetes menunjukkan bahwa pada kentang hitam yang setelah dilarutkan kemudian diberikan reagen IKI 2 tetes mengalami perubahan warna ungu (++) hal ini menunjukkan adanya amilum dalam kentang hitam, sedangakan pada tepung ubi berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum di dalam ubi. Pada tepung kacang tolo berubah warna menjadi sedikit ungu (+) hal ini menunjukkan adanya amilum pada kacang tolo, sedangkan pada tepung jagung berubah watrna menjadi sangat ungu (+++) hal ini menunjukkan adanya amilum pada jagung.
4. Uji Dragendrof
Uji fitokimia dilakukan untuk menentukan golongan senyawa aktif dari
ekstrak tumbuhan. Uji fitokimia yang sering dilakukan yaitu uji polifenol,
kuinon, alkaloid, triterpenoid, steroid, saponim dan flavonoid. Menurut
harbone (1987) fitokimia adalah suatu teknik analisa kandungan kimia
didalam tumbuhan. Analisis ini bersifat kualitatif sehingga data yang
dihasilkan adalah data kualitatif. Oleh karena itu dengan metode fitokimia
dapat diketahui secara kualitatif kandungan kimia dalam suatu jenis
tumbuhan. Secara umum kandungan kimia tumbuhan dapat dikelompokkan
kedalam golongan senyawa alkaloid, triterpenoid, steroid, saponin, flavonoid,
tannin, polifenol, dan kuinon. Senyawa-senyawa tersebar luas didalam
tumbuhan. Untuk menentukan senyawa-senyawa tersebut maka digunakan
pereaksi-pereaksi khusus dan spesifik, misalnya pereaksi Dregendrorf.
4KI + Ba(NO3)3 + HNO3 KBI4 + 3KNO3
Reaksi Dragendorff
Alkaloid mempunyai dua jenis, yaitu alkaloid asam dan alkaloid basa.
Alkaloid yang terlarut dalam air pada tabung reaksi disebut alkaloid basa,
karena mampu bereaksi dengan suatu asam membentuk suatu garam yang
selanjutnya larut dalam air. Untuk alkaloid basa, nantinya akan diuji dengan
uji Meyer dan Dragendorff. Sedangkan alkaloid asam tidak bereaksi dengan
asam sehingga alkaloid ini masih terlarut dalam fase non polar, yang
selanjutnya diuji dengan uji pelat KLT.
Senyawa alkaloid mempunyai kemampuan untuk bereaksi dalam uji
Dragendorff, hal itu dikarenakan dalam senyawa alkaloid terdapat gugus
nitrogen yang masih memiliki satu pasang elektron bebas yang menyebabkan
senyawa-senyawa alkaloid bersifat nukleofilik dan cenderung bersifat basa.
Akibat dari hal itu, senyawa-senyawa alkaloid mampu untuk mengikat ion-
ion logam berat yang bermuatan positif dan membentuk senyawa-senyawa
kompleks tertentu yang berwarna. Reagen Dragendorff dibuat dari senyawa
yang mengandung ion-ion logam berat.
Reaksi Dragendorff dengan suatu senyawa alkaloid merupakan reaksi
asam-basa. Logam-logam berat dalam reaksi ini berfungsi sebagai asam
lewis, sedangkan senyawa alkaloid bertindak sebagai basa lewis. Logam-
logam berat dikatakan asam lewis karena mempunyai sifat untuk menerima
elektron dari suatu basa lewis. Alkaloid bertindak sebagai basa karena
mempunyai 2 buah elektron yang belum berikatan sehingga mempunyai
kemampuan untuk mendonorkan pasangan elektronnya. Alkaloid dari sampel
jika ditambah dengan pereaksi Dragendorf jika bereaksi positif akan
menghasilkan endapan berwarna kuning hingga jingga namun pada sebagian
besar bahan akan menghasilkan endapan warna jingga. Pereaksi Dragendorff
dibuat dengan cara mencampurkan 0,8 gram bismut subnitrat ditambahkan
dengan 10 ml asam asetat dan 40 ml air. Larutan ini dicampur dengan larutan
yang dibuat dari 8 gram kalium iodida dalam 20 ml air. Sebelum digunakan,
volume campuran ini diencerkan dengan 2,3 volume campuran 20 ml asam
asetat glasial dan 100 ml air. Pereaksi ini berwarna jingga.
Pada praktikum uji dragendorff yang telah dilakukan menghasilkan
endapan warna jingga paling banyak adalah pada bahan amatan kentang
kemudian juga ditemukan sedikit padabahan amatan kacang tolo, hal ini
sesuai dengan teori yang ada bahwasannya kentang hitam banyak memiliki
kandungan alkaloid sebab ketika tepung kentang hitam direaksikan dengan
reagen dragendorff banyak terdapat endapan pada dasar permukaan tabung
dan endapan tersebut berwarna jingga. Senyawa alkaloid pada kentang hitam
dan kacang tolo adalah termasuk alkaloid jenis kedua atau jenis basa, hal ini
terbukti karena pada senyawa alkaloid kedua bahan tersebut terdapat gugus
nitrogen yang masih memiliki satu pasang elektron bebas yang menyebabkan
senyawa-senyawa alkaloid bersifat nukleofilik dan cenderung bersifat basa.
Logam-logam berat yang terdapat didalam reagen dragendorff ini berfungsi
sebagai asam lewis, sedangkan senyawa alkaloid pada kentang hitam dan
kacang tolo bertindak sebagai basa lewis. Logam-logam berat dikatakan asam
lewis karena mempunyai sifat untuk menerima elektron dari suatu basa lewis.
Alkaloid bertindak sebagai basa karena mempunyai 2 buah elektron yang
belum berikatan sehingga mempunyai kemampuan untuk mendonorkan
pasangan elektronnya sehingga alkaloid dari sampel akan bereaksi ketika
ditambah dengan pereaksi Dragendorf dan akan menghasilkan warna endapan
jingga. Pada bahan amatan lainnya tidak terdapat endapan berwarna jingga,
hal ini sesuai dengan teori sebab pada ubi dan jagung tidak memiliki senyawa
alkaloid yang serupa pada kentang hitam dan kacang tolo sehingga ketika
direaksikan dengan reagen dragendorff tidak menghasilkan endapan.
5. Uji FeCl3
Tanin merupakan suatu senyawa fenol yang memiliki berat molekul
besar yang terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan
seperti karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan
protein dan beberapa makromolekul. Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin
terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam
tumbuhan, tetapi yang paling dominan terdapat dalam tanaman adalah tanin
terkondensasi (Hayati et al., 2010).
Tanin yang mudah terhidrolisis merupakan polimer gallic atau ellagic acid
yang berikatan ester dengan sebuah molekul gula, sedangkan tanin
terhidrolisis merupakan polimer senyawa flavonoid dan polifenol. Tanin yang
dapat terkondensasi (protoantosianidin) adalah istilah yang digunakan untuk
menunjukkan adanya polimer dari flavonoid. Walaupun jalur biosintesis
flavonoid telah dimengerti dengan baik, namun tahapan yang mengarah
kepada kondensasi dan polimerisasi belum banyak dielusidasi. Tanin yang
terkondensasi (Condensed tannin) adalah berdasarkan senyawa flavan-3-ols
(-)-epikatekin dan (+)-katekin (Harborne, 1996).
Uji tanin merupakan uji terhadap adaanya tanin pada tanaman.
Sebagian filtrat yang telah diendapkan ditambahkan FeCl3 yang akan bereaksi
dengan turunan tanin terkondensasi yakni polifenol. Terbentuknya warna biru
tua atau hitam kehijauan menunjukkan terdapatnya tanin (Harborne, 1996).
Dari hasil praktikum dan analisis data diatas dapat diketahui bahwa
dari keempat bahan amatan yang menunjukkan hasil positif adalah tepung
kentang hitam dengan hasil reaksi positif terbesar kemudian kacang tolo dan
terakhir adalah ubi, sementara pada jagung tidak menunjukkan adanya
kandungan tanin. Ketiga bahan amatan memiliki kandungan uji yang apabila
direaksikan dengan FeCl3 akan terbentuk warna biru tua atau hitam
kehijauan. Hal ini sesuai dengan teori diatas bahwa dari ketiga bahan amatan
menghasilkan reaksi yang positif yakni menghasilkan warna biru sampai
hitam atau hijau kehitaman, dapat diindikasikan bahwa kesesuaian ini
diakibatkan karena adanya kandungan tanin yang dapat terkondensasi untuk
menunjukkan adanya kandungan polifenol pada bahan yang peka terhadap
reagen FeCl3.
6. Uji Kelarutan
Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut
amilopektin (Winarno, 2002). Pola difraksi sinar-x granula pati adalah bukti
bahwa terdapat daerah kristalinitas atau misela pada granula pati (Swinkels,
1985).
Misela merupakan bagian molekul linier yang berikatan dengan rantai
molekul terluar molekul cabang. Ikatan ini terjadi apabila bagian-bagian linier
molekul pati berada paralel satu sama lain, sehingga gaya ikatan hidrogen
akan menarik rantai ini bersatu (Swinkels, 1985). Di antara misela terdapat
daerah yang renggang atau amorf. Daerah amorf ini kurang padat, sehingga
mudah dimasuki air. Pada pati kentang dan tapioka, misela terbentuk oleh
amilopektin, sedangkan daerah amorf dibentuk oleh amilosa. Amilosa
merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang
berikatan α-(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati
dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada umumnya amilosa dari
umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dibandingkan
dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang
daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004).
Amilosa memilki kemampuan membentuk kristal karena struktur
rantai polimernya yang sederhana. Strukturnya yang sederhana ini dapat
membentuk interaksi molekular yang kuat. Interaksi ini terjadi pada gugus
hidroksil molekul amilosa. Pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah
terjadi pada amilosa daripada amilopektin. Struktur amilosa dapat dilihat pada
Gambar dibawah ini :
Gambar struktur amilosa
Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi tidak sereaktif
amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan yang menghalangi
terbentuknya kristal. Struktur amilopektin dapat dilihat pada gambar dibawah
ini :
Gambar struktur dari amilopektin
Daya kembang pati atau swelling power didefinisikan sebagai
pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami pati dalam air.
Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya ikatan non-kovalen antara
molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati
akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air yang
terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30%. Ketika granula
pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling).
Swelling terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang lemah
antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan, sehingga
terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus mengembang,
sehingga viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum yang dapat
dicapai oleh granula pati (Swinkels, 1985).
Faktor-faktor seperti rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat
molekul dan panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya
menentukan swelling power dan kelarutan. Swelling merupakan sifat yang
dipengaruhi oleh amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang
amilopektin memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling. Selain itu,
terdapat korelasi yang negatif antara swelling power dengan kadar amilosa,
swelling power menurun seiring dengan peningkatan kadar amilosa. Amilosa
dapat membentuk kompleks dengan lipida pada pati sehingga dapat
menghambat swelling. Ketika pati dipanaskan dalam air, sebagian molekul
amilosa akan keluar dari granula pati dan larut dalam air. Ketika molekul pati
sudah benar-benar terhidrasi, molekul-molekulnya mulai menyebar ke media
yang ada di luarnya dan yang pertama keluar adalah molekul-molekul
amilosa yang memiliki rantai pendek. Semakin tinggi suhu maka semakin
banyak molekul pati yang akan keluar dari granula pati. Selama pemanasan
akan terjadi pemecahan granula pati, sehingga pati dengan kadar amilosa
lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa (Swinkels,
1985).
Berdasarkan praktikum dan hasil analisis data diatas dapat diketahui
bahwa keempat bahan uji yaitu tepung atau pati dari kentang hitam, kacang
tolo, ubi dan jagung larut ketika ditambahkan air panas. Hal tersebut terjadi
karena keempat bahan mengandung amilose yang rendah dan amilopektin
yang tinggi sebab ketika direaksikan dengan air panas maka kemampuan
mengkristal rendah dan dapat disimpulkan bahwasannya kejadian ini
merupakan indikasi bahwa tingkat amilopektin pada keempat bahan tinggi.
Amilopektin pada keempat bahan memiliki kemampuan yang rendah untuk
mengkristal jika direaksikan dengan air panas.
Walaupun kadar amilopektin pada bahan sangat berpengaruh terhadap
kelarutan ketika ditambahkan air panas, kelarutan dapat pula diamati dari
kandungan amilosa pada bahan amatan. Dari hasil terhadap keseluruhan
bahan uji memiliki kesesuaian dengan teori yang ada bahwasannya ketika
kadar pati pada keempat bahan uji yang dilarutkan dalam air panas, sebagian
molekul amilosa yang dikandungnya akan keluar dari granula pati dan larut
dalam air. Ketika molekul pati sudah benar-benar terhidrasi, molekul-
molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan yang pertama
keluar adalah molekul-molekul amilosa yang memiliki rantai pendek.
Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul pati yang akan keluar
dari granula pati. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan granula pati,
sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih
banyak mengeluarkan amilosa.
Dari seluruh kegiatan praktikum ini didapatkan kesesuaian dengan
teori yang ada sebab keempat bahan memang memiliki kadar amilosa dan
amilopektin sehingga ketika ditambahkan dengan air panas maka akan larut.
Selain itu kesesuaian juga dikarenakan kehati-hatian praktikan saat
melakukan uji kelarutan untuk mengetahui kandungan dari amilum yang ada
pada keeampat bahan uji.
H. Kesimpulan 1. Berdasarkan Uji sudan III yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa air hasil endapan ubi, kacang tolo dan jagung mengandung minyak yaitu dengan perubahan warna menjadi merah sedangkan pada kentang hitam tidak mengandung minyak karena tidak ditandai dengan perubahan warna merah.
2. Berdasarkan Uji IKI yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa tepung kentang hitam, ubi, kacang tolo dan jagung mengandung amilum yaitu dengan perubahan warna menjadi ungu.
3. Pada uji dragendorff untuk menguji adanya alkaloid pada bahan amatan
yang ditandai dengan adanya endapan berwarna jingga ditemukan pada
bahan tepung kentang hitam dan kacang tolo.
4. Pada uji FeCl3 yakni untuk mengetahui ada atau tidaknya senyawa tanin
pada bahan amatan yang ditandai dengan perubahan warna menjadi biru
hingga hitam atau hijau kehitaman ditemukan pada bahan amatan tepung
kentang hitam, kacang tolo kemudian ubi.
5. Pada uji kelarutan yakni mengetahui ada atau tidaknya kandungan amilum
yang ditandai dengan larutnya bahan amatan setelah ditambahkan air
panas menghasilkan hasil yang positif pada tepung kentang hitam, ubi,
kacang tolo dan jagung.
I. Daftar pustakaAna, Poejiati. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta. Fahn, A.1995.Anatomi Tumbuhan edisi ketiga.Yogyakarta: Gajah Mada
University Press
Gunawan,D.,Mulyani,S.2004.Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) jilid 1. Jakarta: Penebar Swadaya
Harborne JB. 1996. Metode Fitokimia: Cara Menganalisis Tanaman. Terjemahan K. Padmawinata & I Sudiro. Bandung: ITB Pr.
Hayati, Elok Kamilah, A. Ghanaim Fasyah, dan Lailis Sa’adah. 2010. Fraksinasi dan identifikasi senyawa tanin. Jurnal Kimia. 4 (2) : 193-200.
Jayanegara A., A. Sofyan. 2008. Penentuan aktivitas biologis tanin beberapa hijauan secara in vitro menggunakan ‘Hohenheim Gas Test’ dengan polietilen glikol sebagai determinan. Media Peternakan. 31 (1) : 44-52.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
Poedjiadi.2009.Dasar-dasarBiokimia.Jakarta:Universitas Indonesia PressSelviana sinta. 2014. Lapoarn praktikum biokimia protein. Online.
http://www.scribd.com/doc/228433397/Laporan-Praktikum-Biokimia-Protein-I-Uji-Biuret#scribd
Swinkels, J.J.M. 1985. Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam : G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Widaningrum et al. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. Jurnal Pascapanen. 2: 41-48.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
LAMPIRAN
Gambar 1. Kacang tolo sebanyak Gambar 2. Jagung sebanyak 200 gram
250 gram
Gambar 2. Tela rambat sebanyak
500 gram
Foto 1. Uji Kelarutan tepung dengan Foto 2. Hasil uji dragendorff yang
air panas yang menunjukkan hasil positif pada tabung 1 (kacang tolo)
positif pada seluruh bahan dan tabung 2 (tepung kentang hitam)
Foto 3. Uji FeCl3 untuk tanin yang Foto 4. Uji Minyak dengan reagen
positif pada tabung 1 (ubi), tabung 2 Sudan III
(tepung kentang hitam) dan tabung 3
(kacang tolo)
Foto 5. Uji IKI yang telah Foto 6. Uji IKI yang telah ditambahkan
ditambahkan air dingin air panas