Pembuatan Kecap Ikan Lemuru

download Pembuatan Kecap Ikan Lemuru

of 29

  • date post

    27-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    65
  • download

    14

Embed Size (px)

Transcript of Pembuatan Kecap Ikan Lemuru

Isolasi Mikroba Kecap Ikan Lemuru

Isolasi Mikroba Kecap Ikan LemuruTeknik fermentasiKecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean.2013TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANANANGKATAN XXIV/ 24KELOMPOK 2

DISUSUN OLEH :SYAFRI NURKHALISH ARMUH. ALISAHRUL RAMADHANARMA ANTI NURJANNAH SYAMWA ODE NURWAHIDAANITADESI RACHMAWATISRI MARIA ULFA////

BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Ikan lemuru (Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang penting secara ekonomis yaitu Sardinella sirm dan Sardinella longiceps. Daerah penyebaran jenis Sardinella sirm terutama di laut Jawa, sedangkan Sardinella longiceps didapatkan dalam jumlah besar di selat Bali (Rasyid, 2001; Dinas Kelautan dan Perikanan Bali, 2010). Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif murah dan cepat mengalami penurunan mutu (Rasyid, 2001). Sementara bentuk pemanfaatannya masih terbatas untuk industri pengalengan, pindang, ikan asin dan untuk tepung ikan. Pada saat musim timur, hasil tangkapan nelayan melimpah dan terjadi kelebihan produksi serta tidak mendapatkan penanganan sebagaimana mestinya sehingga mengalami kerusakan dan pembusukan (Rostini, 2007). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengolah ikan lemuru menjadi kecap ikan. Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Selama ini proses pembuatan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah menggunakan teknik penggaraman. Teknik ini merupakan teknik yang paling tradisional, yaitu fermentasi hanya dengan memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous (yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan), sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan kecap ikan serta kualitas produknya tidak konsisten dan kurang baik (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki proses pembuatannya adalah dengan memperhatikan faktor kesegaran ikan, kadar garam dan memperpendek waktu fermentasi dengan menggunakan kultur starter yang sesuai. Dalam industri pengolahan pangan, bakteri asam laktat (BAL) telah digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging, susu dan sayur-sayuran. Peranan BAL dalam hal ini adalah untuk memperbaiki cita rasa produk fermentasi dan juga mempunyai efek pengawetan. Prinsip pengawetan bahan pangan dengan metode fermentasi BAL adalah peningkatan konsentrasi asam laktat dan penurunan pH melalui metabolisme gula (karbohidrat) oleh BAL. Konsentrasi asam laktat yang relatif tinggi dan pH yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen, sehingga produk pangan terfermentasi yang dihasilkan akan dapat disimpan lebih lama dan aman bagi konsumen (Aryanta, 2007). Selain itu BAL juga menghasilkan senyawa-senyawa lain yaitu hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, reuterin dan bakteriosin yang juga berfungsi sebagai antimikroba (Eckner, 1992; Kusumawati, 2000).

Isolasi dan identifikasi BAL dari berbagai macam produk pangan terfermentasi sangat penting dilakukan untuk pengembangan produk pangan tersebut. Pada kecap yang dibuat dari limbah ikan ditemukan BAL genus Leuconostoc dan Lactobacillus yang bersifat homofermentatif serta heterofermentatif (Darmadi, 2004). Pada fermentasi Nampla (kecap ikan dari Thailand), mikroflora yang terdapat didalamnya tidak konsisten dan terjadi suksesi pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Seluruh bakteri yang terdapat di dalam Nampla termasuk bakteri halofilik yang tumbuh optimum pada konsentrasi garam 20% dengan pH optimum 6,5 7,5 (Beddows, 1985). Penambahan garam pada pembuatan kecap ikan menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba (Nur, 2009). Untuk memperbaiki mutu produk kecap ikan dari ikan lemuru, mencegah terjadinya pembusukan dan untuk mempersingkat waktu fermentasi, dibutuhkan adanya kultur starter yang sesuai. Untuk itu diperlukan adanya kajian tentang spesies BAL yang berperan selama proses fermentasi. Demikian juga diperlukan informasi ilmiah tentang terjadinya perubahan jenis BAL yang tumbuh selama fermentasi. Berdasarkan hal tersebut diatas maka dilakukan isolasi dan identifikasi terhadap BAL indigenous yang ada selama fermentasi kecap ikan lemuru.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui spesies BAL yang berperan selama fermentasi dan memperoleh isolat yang potensial untuk kandidat kultur starter dalam pembuatan kecap ikan.

2. Mengetahui terjadinya suksesi pertumbuhan BAL indigenous selama fermentasi kecap ikan lemuru.

3. Mengetahui beberapa perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadi selama fermentasi kecap ikan lemuru.

BAB IIPEMBAHASAN

A. PEMBUATAN KECAP IKAN LEMURU

Ikan lemuru dicuci terlebih dahulu sampai bersih kemudian ditiriskan. Pembuatan kecap ikan dalam penelitian ini dilakukan menurut cara Suryani et al. (2005) yaitu : ikan lemuru dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 4 cm dan ditimbang sebanyak 2000 gram. Kemudian ditambahkan garam dapur (NaCl) sebanyak 20% dan gula pasir (sukrosa) sebanyak 2% dari berat bahan. Potongan ikan dan gula pasir sebelumnya dicampur sampai homogen. Campuran kemudian dibagi masing-masing sebanyak 500 g untuk satu fermentor. Garam dapur ditambahkan dengan cara menyusun garam dan potongan ikan secara berlapislapis sampai wadah fermentor terisi penuh dengan bagian dasar dan permukaan ikan harus tertutup garam. Cara yang sama diulang sebanyak 2 kali. Fermentor kemudian ditutup rapat dan kemudian dilakukan fermentasi pada suhu kamar (28o 30oC) selama 3 bulan. Pada interval waktu 1 bulan selama fermentasi, cairan kecap ikan yang dihasilkan diambil dengan cara disaring untuk dianalisis secara mikrobiologis dan biokimiawi. Bakteri asam laktat yang ditumbuhkan pada media MRS agar selanjutnya diisolasi dan diidentifikasi dengan metode standar. Diagram alir proses pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 1: Diagram Alir proses Pelaksanaan Penelitian

B. ANALISIS MIKROBIOLOGIS KECAP IKAN LEMURU SELAMA FERMENTASI

1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)Total BAL ditentukan dengan menggunakan metode Permukaan (Fardiaz, 1993; Lay, 1994), dengan prosedur sebagai berikut : sebanyak 1 ml sampel kecap ikan dimasukkan dalam botol pengencer yang telah berisi 9 ml larutan garam fisiologis (0,85% NaCl), sehingga diperoleh pengenceran 10-1. kemudian dikocok hingga homogen, selanjutnya dipipet sebanyak 0,1 ml dan dimasukkan kedalam ependorf yang telah berisi 0,9 ml larutan garam fisiologis (0,85% NaCl), sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Demikian seterusnya dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran yang lebih besar. Dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 0,1 ml sampel dipipet ke dalam cawan petri yang telah berisi media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) yang sudah ditambahkan garam NaCl sebanyak 10% dan bromocresol purple (BCP) sebanyak 60 ppm (sampai berwarna ungu) sebagai indikator pH. Kemudian disebar ke seluruh permukaan (surface spread method) dengan batang gelas melengkung. Cawan petri yang sudah ditanami selanjutnya diinkubasi dalam inkubator secara anaerob dengan cara terbalik dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Setelah diinkubasi, apabila positif mengandung BAL maka pada media agar akan terjadi perubahan warna menjadi kuning terang, karena terjadi perubahan warna indikator BCP dari ungu menjadi kuning pada pH rendah (Fardiaz, 1993). Koloni-koloni yang tumbuh pada agar cawan petri dihitung sebagai total BAL per ml kecap ikan lemuru dengan mengalikan jumlah koloni percawan dengan besarnya pengenceran, yang selanjutnya dilakukan pemurnian terhadap koloni-koloni BAL dengan metode gores pada media MRSA untuk keperluan identifikasi. Koloni BAL yang tumbuh diambil satu ose dan digoreskan pada media tersebut, selanjutnya diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24-48 jam, sehingga diperoleh isolat murni. Isolat murni tersebut disimpan pada suhu -20oC setelah diberi gliserol 30%.

2. Karakterisasi Bakteri Asam laktat (BAL)Isolat BAL dikarakterisasi berdasarkan penotipe yang meliputi : morfologi sel bakteri, pewarnaan gram, uji motilasi , uji katalase, uji produksi gas dari glukosa, pertumbuhan pada perbedaan suhu, konsentrasi garam dan pH. Adapun prosedur identifikasi berdasarkan penotipe (Wibowo dan Ristanto,1988) sebagai berikut :

a) Uji Morfologi Sel dan Pewarnaan gramIsolat dari MRSA diinokulasi ke dalam MRS broth dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Pewarnaan gram diawali dengan membuat preparat ulas yaitu dengan cara : kaca objek dibersihkan dengan sepotong kapas yang dibasahi alkohol, tabung berisi suspensi bakteri dikocok, diambil satu mata ose suspensi dan dipindahkan ke bagian tengah kaca objek dan diulaskan kemudian dibiarkan mengering diudara beberapa saat. Preparat selanjutnya difiksasi diatas api untuk membunuh dan melekatkan bakteri pada kaca objek. Diberi larutan kristal violet (sebagai zat warna) selama satu menit, dicuci dengan air kemudian diberikan larutan lugol (mordan) selama satu menit. Preparat dibilas dengan air kemudian diberikan larutan pemucat (aseton alkohol) selama 10 20 detik, kemudian dicuci kembali dengan air. Setelah itu preparat diberi larutan safranin selama 15 detik dan dicuci kembali dengan air kemudian dikeringkan. Preparat kemudian ditetesi dengan minyak emersi. Uji morfologi dilakukan dengan diperiksa dibawah mikroskop cahaya pada pembesaran 100 X. Hasil pengamatan berupa warna, morfologi bakteri dan sifat gram (warna ungu kebiruan menunjukkan bakteri bersifat gram positif, sedangkan warna merah atau merah muda menun