Pembuatan Bakso Daging Sapi

7/16/2019 Pembuatan Bakso Daging Sapi

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-bakso-daging-sapi 1/8

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

(11 MEI 2013)

Anggia Dini Pratiwi 2012349055

Dina Yhunita 2012349066

Yeni Friska 2012349051

Dita Eka R 2012349068

Siti Fatimah 2011349078

Fara Dina 2011349077

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2012



I. Latar Belakang

Daging, menurut Soeparno (1998), didefinisikan sebagai semua jaringan hewan

dan hasil produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Menurut Muchtadi dan

Sugiyono (1992), daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari

hewan sehat sewaktu dipotong. Praktikum kali ini menggunakan sampel daging sapi.

Bull (1951) dan Forrest et al. (1975) menyatakan bahwa sapi yang lebih dewasa

mempunyai daging yang berwarna cherry-red terang dan daging yang warnanya

merah gelap atau hitam biasanya menunjukkan mutu yang rendah. Sebagian besar

daging sapi yang berwarna gelap berasal dari sapi tua dan menyebabkan daging

menjadi lebih liat. Daging dari sapi yang dipotong pada umur antara 3 – 14 minggu

disebut veal. Veal berwarna sangat terang. Karkas yang berasal dari sapi muda umur

antara 14 -15 minggu disebut calf (pedet). Tipe daging ini masih disebut veal ,

kualitasnya tidak sebaik veal , tetapi belum mencapai karakteristik beef (daging dari

sapi yang berumur lebih dari 1 tahun). Berdasarkan umur, jenis kelamin dan kondisi

seksual, daging sapi atau beef dapat berasal dari: (1) steer , sapi jantan yang dikastrasi

sebelum mencapai dewasa kelamin; (2) heifer , sapi betina yang belum dewasa (belum

pernah melahirkan pedet); (3) cow, sapi betina dewasa (telah pernah melahirkan

pedet); (4) bull , sapi jantan dewasa, biasa digunakan sebagai pejantan, dan (5) stag ,

sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai kedewasaan. Variasi kualitas beef dapat

terjadi karena variasi umur dan kedewasaan. Beef dari steer dan heifer mempunyai

karakteristik palatabilitas yang serupa (Soeparno 1998). Daging sapi yang digunakan

akan dibuat menjadi bakso.

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan

berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging ternak

(kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa BTP

(Bahan Tambahan Pangan) yang diizinkan (Dewan Standardisasi Nasional 1995).

Menurut Tarwotjo et al (1971), bakso merupakan daging yang dihaluskan, dicampur

tepung pati, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar lagi dan dimasak



dengan air panas untuk dikonsumsi. Ockerman (1978) mendefinisikan bakso

(meatball ) sebagai daging giling yang dicampur dengan sebanyak-banyaknya 12%

campuran kedelai, konsentrat protein, susu bubuk tanpa lemak dan bahan-bahan

sejenis lainnya. Bakso merupakan emulsi minyak dalam air, lemak sebagai fase

terdispersi dan air sebagai fase pendispersi dengan protein sebagai emulsifier.

Molekul pengemulsi mempunyai afinitas, baik terhadap air yaitu porsi molekul

hidrofilik maupun terhadap lemak yaitu porsi molekul hidrofobik.

II. Bahan dan Alat

Alat-alat yang digunakan ialah pisau, sendok, timbangan, panic, baskom, food

processor , dan kompor. Bahan-bahan yang digunakan ialah daging sapi, pala 0.1 %,

tapioka 10%, gula 1,5%, merica 0,5%, es batu 20%, dan garam 2%.

III. Cara Kerja

Bersihkan daging dari lemak

Daging dicuci bersih, ditiriskan,dan ditimbang

Daging diiris dan digiling denganes 10%

Ditambahkan tapioka 10%, gula 1,5%, merica0,5%, es batu 20%, dan garam 2%.

Digiling kembali

Dibentuk bulat dengandiameter kurang lebih 3 cm

Direbus dalam air 70-80oCselama kurang lebih 15 menit

Diangkat jika bakso telahmengapung

Didinginkan



IV. Hasil dan Pembahasan

Pembuatan bakso daging sapi diawali dengan memisahkan daging dengan

lemak. Menurut Sunarlim (1992), daging yang digunakan untuk membuat bakso harus

sesegar mungkin yaitu segera setelah pemotongan tanpa mengalami proses penyimpanan

agar dapat menghasilkan mutu bakso yang baik. Daging yang banyak digunakan untuk

membuat bakso adalah daging penutup (top side), pendasar gandik ( silver side), lemusir

(cube roll ), paha depan (chuck ) dan daging iga (rib 6 meat ). Sebenarnya hampir semua

jenis daging dari bahan karkas dapat digunakan untuk membuat bakso, namun karena

perbedaan kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging, maka penggunaannya

disesuaikan dengan mutu bakso yang dihasilkan (Elviera 1988).

Daging yang telah dipisahkan dari lemaknya lalu dibersihkan, ditiriskan, dan

ditimbang. Irisan daging digiling dengan es batu. Penambahan air dalam bentuk es

bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh

bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu

pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis (.

Menurut Forrest et al . (1975), penambahan es berfungsi mempertahankan suhu

daging agar tetap rendah selama penggilingan daging dan pembuatan adonan

(emulsifikasi), menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan

keempukan dan sari minyak (juiceness) daging. Suhu daging yang lebih dari 15 –

200C dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Peningkatan suhu umumnya disebabkan

oleh jenis alat yang dipakai. Emulsi menjadi lebih stabil meskipun suhu luar emulsi

mencapai 20 – 250C, bila alat pelumat yang digunakan dengan kecepatan tinggi

seperti Sillent Cutter (Wilson et al 1981). Cara mempertahankan suhu adonan agar

tetap rendah dengan menambahkan es atau air es.

Penambahan es lebih baik dari air karena setiap penambahan satu gram es pada

suhu 0oC untuk menjadi air dengan suhu 0

oC membutuhkan 80 kalori. Sejumlah 80

kalori yang sama dapat digunakan untuk meningkatkan suhu sebanyak 10oC pada

suhu air 80oC. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akibat panas yang

timbul akan digunakan untuk mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat

dipertahankan (Forrest et al 1975). Jumlah es yang ditambahkan dalam adonan juga



harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi kadar air, daya mengikat air,

kekenyalan dan kekompakan bakso. Indrarmono (1987) menganjurkan penambahan

es sebanyak 20% dari berat daging agar dihasilkan bakso dengan sifat fisik dan

organoleptik yang disukai konsumen.

Setelah daging halus, lumatan daging ditambahkan tapioka, garam, gula,

merica, pala, dan es batu. Tapoka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat

meningkatkan daya mengikat air, mereduksi penyusutan selama pemasakan, dan

memperbaiki sifat irisan. Bahan pengisi juga dapat memperbaiki stabilitas emulsi

produk daging. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah

tepung tapioka dan sagu aren (Pandisurya 1983). Tapioka harganya murah dan dapat

memberikan dekstrin dengan kelarutan yang lebih baik, cita rasa netral serta warna

terang pada produk. Tapioka yang digunakan sebesar 10%. Penggunaan bahan

pengisi dalam pembuatan bakso berdasarkan SNI 01-3818-1995 maksimum 50% dari

berat daging. Peningkatan penggunaan bahan pengisi menyebabkan peningkatan

kekerasan bakso (Purnomo 1990).

Garam dapur atau NaCl mempunyai fungsi untuk meningkatkan cita rasa

produk bakso, sebagai pelarut protein yaitu miosin sehingga menstabilkan emulsi

daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga

memperlambat kebusukan dan untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya

dipadukan dengan STPP. Hasil penelitian Trout dan Schmidt (1986) bahwa garam

dapat memperbaiki sifat fungsional produk daging dengan mengekstrak protein

miofibril dari sel-sel otot selama perlakuan mekanis dan berinteraksi dengan protein

otot selama pemanasan sehingga terbentuk matriks yang kuat dan mampu menahan

air bebas serta membentuk tekstur produk.

Pengaruh NaCl atau garam dapur pada daya mengikat air berhubungan dengan

kemampuan ion Na+

menggantikan Ca2+

dalam menghambat terjadinya ikatan silang.

Peran ion Cl-

lebih dominan pada fungsi peningkatan daya mengikat air selanjutnya.

Ion Cl-

mampu berikatan kuat dengan filamen protein bermuatan positif, sehingga

menyebabkan filamen protein tersebut bermuatan negatif. Hal ini menyebabkan

penolakan antar filamen, akibatnya ruang antar filamen menjadi lebih luas, sehingga



daya mengikat air meningkat (Devidek et al ., 1990). Peningkatan daya mengikat air

terjadi pada penambahan garam di atas 1% atau sebanding dengan 0,17 M NaCl.

Penambahan garam di atas 5% menyebabkan protein miofibril terpisah dari cairan

dan mengendap, sehingga daya mengikat air menjadi rendah (Honikel 1989). Pada

praktikum, garam ditambahkan sebanyak 2%, sehigga protein myofibril belum

terpisah dari cairannya.

Pemberian garam sebaiknya dilakukan secepat mungkin ketika daging masih

segar dan belum mengalami proses rigor. Pada keadaan tersebut pH masih di atas 5,5

(belum terjadi proses rigor mortis) sehingga ikatan aktomiosin belum terbentuk dan

aktin maupun miosin mudah terekstraksi. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang

dari 2% atau lebih dari 4% karena konsentrasi garam kurang dari 1,8% menyebabkan

rendahnya protein terlarut (Sunarlim 1992).

Gula yang ditambahkan ke dalam adonan berfungsi memberi rasa manis,

sedangkan pala dan merica berfungsi sebagai bumbu. Merica juga dapat member rasa

pedas pada produk akhir. Menurut Forrest et al . (1975), penambahan bumbu pada

pembuatan produk daging bertujuan mengembangkan rasa dan aroma atau

memperpanjang umur simpan.

Setelah bahan-bahan ditambahkan, campuran daging dan bahan-bahan digiling

kembali untuk menghaluskan dan mencampur daging dengan bahan-bahan. Adonan

yang diperoleh dibentuk menjadi bulat dan direbus pada air bersuhu 70-80oC selama

kurang lebih 15 menit. Bakso yang telah matang diangkat, lalu didinginkan.

Karakterisasi bakso yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Karakterisasi bakso daging sapi

Parameter Hasil

Berat 380 g

Warna Cokelat keabuan

Rasa Terasa daging, namun hambar

Aroma Arome tepung kuat

Tekstur Lembek, tidak kenyal



Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa bakso yang dihasilkan tidak

berkualitas baik. Hal ini dapat diketahui dari tekstur yang lembek, aroma tepung yang

kuat, dan rasa yang hambar. adanya sejumlah air pada bakso berpengaruh terhadap

kekenyalan yang diperoleh. Hal ini disebabkan air, lemak dan tersedianya hasil

ekstraksi protein akan menyebabkan terjadinya emulsi. Emulsi ini menyebabkan

bakso yang diperoleh menjadi lebih kompak dan tidak akan mudah pecah.

Kekenyalan bakso berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat

pemanasan. Menurut Indrarmono (1987), gelatinisasi pada bakso terdiri dari

gelatinisasi pati dan gelatinisasi protein, tetapi gelatinisasi pati lebih dominan

mempengaruhi kekenyalan bakso. Proses gelatinisasi melibatkan pengikatan air oleh

jaringan yang dibentuk rantai molekul pati atau protein.

Penambahan karagenan dan khitosan memberikan nilai kekenyalan bakso yang

sama dengan sodium tripoliposfat (STPP). Kemampuan STPP mengekstrak protein

daging dapat meningkatkan daya mengikat air yang akan mempengaruhi kekenyalan.

Penggunaan karagenan dapat membantu pembentukan gel yang dapat memperbaiki

sifat kekenyalan. Konsistensi pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh beberapa

faktor antara lain tipe dan konsentrasi karagenan serta adanya ion-ion. Karagenan

dapat berikatan baik dengan protein dan air, sehingga bakso memiliki kekuatan

menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula setelah tekanan

dihilangkan. Sifat tersebut disebut sifat kenyal. Proses pemanasan selama perebusan

bakso mengakibatkan rantai polimer khitosan menjadi pendek sehingga

reaktivitasnya dalam mengikat air dan lemak meningkat. Hal tersebut dapat

mempengaruhi kekenyalan.

V. Daftar Pustaka

Devidek, J., J. Velisek dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes during FoodProcessing. Elsevier, New York

Elviera, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso. Skripsi

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor. Bogor



Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge dan Merkel. 1975. Principle

of Meat Science. W. H. Freemen and Co., San Francisco

Honikel. 1989. The Meat Aspects of Water and Food Quality. Dalam: Hardman (Ed).

Water Food Quality. Elsevier Science Publishing Co. Inc., New York. 35

Indrarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta

jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan terhadap sifat fisiko-kimia bakso

sapi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi TR. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud.

Dirjen DIKTI. PAU IPB, Bogor

Ockerman, H. W. 1978. Source Book of Food Scienctist. The Avi Publ. Co. Inc.

Westport. Connecticut

Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah

Bogor . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor

Standard Nasional Indonesia. 1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional,

Jakarta

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapid an pengaruh penambahan

NaCl dan natrium tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi Program

Pasca Sarjana. IPB, Bogor

Tarwotjo, I. S., S. Hartini, S. Soekirman dan Sumartono. 1971. Komposisi Tiga Jenis

Bakso di Jakarta. Akademi Gizi, Jakarta

Trout, G. R. dan G. R. Schmidt. 1986. Effect phosphates on functional properties of

restructured beef rolls: the rolls of pH, ionic strength ang phosphate type. Food

Science. 51: 1416

Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. W. Hughes dan C. R. V. Jones. 1981. Meat and

Products. Applied Science Publisher. London

Pembuatan Bakso Daging Sapi

Documents

Transcript of Pembuatan Bakso Daging Sapi