Pembersihan Dan Sanitasi

Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi

4 PEMBERSIHAN DAN SANITASI

SasaranMahasiswa mengerti dan mampu mennjelaskan serta mengaplikasikan

prinsip dasar sanitasi dan pembersihan, cara melakukan sanitasi dan

faktor faktor yang mempengaruhi efektivitas bahan pensanitasi.

anyak wabah penyakit yang ditimbulkan makanan (food borne disease, FDB)

diakibatkan karena terjadinya kontaminasi silang di dapur, permukaan meja dan

alat-alat makanan. Oleh karena itu lingkungan kerja harus dijaga agar semua selalu

dalam keadaan bersih. Bagian bab ini menekankan prinsip-prinsip pembersihan dan

sanitasi yang dapat diterapkan di dapur, tempat kerja dan di rumah, dan sanitasi diri.

Pembersihan dan sanitasi adalah bagian integral dari keseluruhan proses persiapan

makanan di dapur, rumah atau di tempat kerja. Prosedur yang dilakukan dengan benar

membantu mencegah pencemaran terhada makanan.

Prinsip umum

Tujuan pembersihan adalah menghilangkan sisa makanan dan debu

Tujuan sanitasi adalah mengurangi jumlah mikroorganisma hidup

Sanitasi tidak selalu membunuh spora

Agar efektif, sanitasi harus dilakukan setelah pembersihan

Higiene yang baik membutuhkan pembersihan yang efektif dan teratur untuk

menghilangkan sisa makanan yang mungkin mengandung patogen. Higiene yang baik

juga membutuhkan langkah sanitasi untuk memastikan bahwa terjadi pengurangan

jumlah patogen/mikrooragnisme sampai pada tingkat yang aman.Terkadang aplikasi di

bidang industri, langkah pembersihan dan sanitasi dikombinasikan menjadi satu dengan

menggunakan suatu “detergent pembersih”.

Langkah-langkah pembersihan / sanitasi

Bebarap langkah praktis dalam pembersihan dan sanitasi yang umum diterapkan di

bidang industri adalah :

Menyimpan makanan agar tidak tercemar oleh bahan kimia

B

32


Menghilangkan kotoran

Dibilas

Dibersihkan, biasanya dengan deterjen

Dibilas

Disanitasi

Dibilas dengan air bersih

Dikeringkan

Persiapan meliputi penyimpanan semua makanan sehingga makanan tidak terkena oleh

larutan pembersih. Sisa makanan dapat dihilangkan dengan menyikat, menggosok,

mengosongkan udara, mengikis atau pembilasan. Deterjen membantu proses

pembersihan dengan menghilangkan tanah dan “biofilms”. Biofilm adalah polisakaida

yang terbentuk oelh mikrooranisme yang umumnya melekat pada permukaan meja

kerja. Biofilm menjadi penting karena sangat sulit dibersihkan. Di AS dan Kanada,

pembilasan setelah sanitasi dibutuhkan hanya jika digunakan desinfektan/saniter yang

mengandung lebih dari 200 ppm klorin aktif dalam natrium hipoklorit, atau iodophors

dengan >25 ppm yodium.

Gambar biofilm yang dibentuk

oleh mikroorganisme.

Contoh detergen dengan ikatan hidrofobik dan hidrofilik

pada rantai asam lemak.

Dietergen

Deterjen adalah komponen aktif permukaan dengan kepala polar (hidrofilik) dan ekor

yang non-polar (hidrofobik). Kotoran/surfaktan terletak pada batas antara fase air dan

fase lemak. Kepala polar adalah hidrofilik dan larut dalam air. Sisi non-polar adalah

kepala polar(hidrofilik)

ekor non-polar(hidrofobik)

33


hidrofobik (lipofilik) dan larut pada fase lemak. Sisa-sisa dari makanan berlemak dapat

larut dalam bentuk misel dan dapat dibersihkan.

Deterjen dari sgei sifat keasamannya bias digolongkan menjadi:

Alkali (anionik) deterjen, digunakan untuk bahan organik (kotoran), lemak / minya,

protein, karbohidrat

Asam (kationik) deterjen, digunakan untuk bahan anorganik (kotoran): kerak air

(garam berkalsium, magnesium, ), lapisan mineral lain (besi, sulfat), sisa makanan

yang kaya mineral (milkstone)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembersihan

Waktu

Suhu

Konsentrasi deterjen

Pergerakan mekanik (penggosokan)

Pembersihan memakan waktu, terutama jika menggunakan bahan kimia. Perendaman

tanpa pengadukan memakan waktu paling lama.Suhu adalah faktor penting karena

makin tinggi suhu mempercepat reaksi kimia dan melunakkan sisa lemak, membuatnya

lebih mudah untuk diemulsifikasikan.

Hal hal yang perlu diperhatikan penting pada proses pembersihan sebelum

sanitasi

1. Sisa makanan

Hal yang paling penting adalah bahwa sisa makanan yang mengandung protein dapat

menginaktifkan hipochlorit - desinfektan dan membuatnya tidak efektif.

Melindungi mikroorganisma

Menyediakan makanan bagi mikroba

Mengurangi efektifitas disinfektan

Mengurangi efisiensi alat (mis. alat penghantar panas)

2. Metode sanitasi

Suhu Tinggi

Penguapan

Kimia

Air panas

34


Mudah mencapai area yang sulit

Panas sedang, yaitu 74-90°C, biasa digunakan dalam industri pangan dan katering

sebagai metode sanitasi. Alat-alat dan perlengkapan masak yang kecil dapat dimasukkan

ke dalam tangki air panas. Perendaman yang baik adalah 80 °C selama 2 menit. Air

pada suhu ini dapat menyebabkan luka bakar, maka gunakan keranjang, rak, atau alat

lain. Alat penguapan digunakan dalam industri. Alat ini sangat efektif, tetapi berbahaya

bagi personel yang tidak ahli menggunakannya; alat ini juga dapat merusak lantai

beton, minyak pelumas dan komponen peralatan lainnya apabila tidak digunakan secara

benar.

3. Prinsip desinfeksi kimia

Sebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan harus bersih, sebab sisa-

sisa makanan dapat mengurangi keefektifan sanitasi. Desinfektan yang berasal dari

ekstrak pinus tidak boleh digunakan di area penanganan makanan karena tidak efektif

dan desinfektan tersebut dapat menodai makanan. Suatu desinfektan harus

Tidak beracun bagi manusia

Memiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar (patogen dan organisma

pengganggu)

Mampu membunuh, tidak hanya membatasi pertumbuhan mikroorganisma

Tidak menodai makanan atau minuman

Contoh contoh desinfektan:

1. Desinfektan oksidasi

khlorin dioksida

Persenyawaan Iodine iodophors

Persenyawaan Klorin dapat digunakan secara luas, karena sangat efektif melawan

semua patogen. Mereka sangat cepat bereaksi, tetapi persenyawaan tersebut korosif,

tidak stabil dan mudah mengiritasi. Iodophors adalah suatu persenyawaan yodium dan

non-ionic komplek dengan pH rendah. Persenyawaan tersebut memiliki spektrum

membunuh yang luas dan bekerja dengan baik pada suhu dingin dan hangat, tetapi

bersifat korosif dan keras. Asam Peracetik memiliki spektrum membunuh yang luas dan

digunakan pada sistem pembersihan tertutup “Clean in Pleace”. Sistem ini tidak cocok

bila digunakan di rumah.

2. Desinfektan non-oksidasi

35


Quarternary Ammonium Compound (QAC)

Garam-faram amonium dapat diganti dengan grup alkil yang luas. Persenyawaan itu

sangat efektif dalam melawan bakteri gram prositif. Garam amonium tidak efektif

melawan virus, spora dan kurang efektif melawan bakteri gram negatif. Garam

amonium stabil, tidak korosif dan tidak merusak kulit manusia (lebih aman untuk

pembersihan manual). Perlu dicatat bahwa pemakaian yang tidak tepat terhadap “quats”

dapat mencegah terjadinya fermentasi ( yaitu menghambat starter kultur gram positif).

Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas desinfektan:

Waktu kontak

Suhu

Konsentrasi

pH

Jenis kotoran

Kecocokan dengan deterjen

Suatu desinfektan dinilai efektif sebagai pembersih permukaan, bila dapat membunuh

5-log dari 5 bakteri berbeda dalam waktu 5 menit atau memiliki kekuatan membunuh

yang sama seperti 100 ppm chlorine.Suhu dapat meningkatkan kecepatan membunuh,

tetapi persenyawaan khlorin dapat membusuk pada suhu sekitar 60 °C, sedangkan

iodophors sekitar 48 °C. Keberadaan tanah dapat menurunkan aktifitas persenyawaan

khlorin dan iodine. Suatu desinfektan harus sesuai dengan jenis bahan pembersih kimia

yang digunakan.

Penyabunan dan pengeringan setelah pembersihan/sanitasi

Langkah ini seringkali terlupakan. Industri pengeringan telah mempelajari bahwa

Listeria dapat tumbuh sangat baik pada kondisi basah, dan sebaliknya bila lingkungan

pabrik bersih. Patut dicatat bahwa pengeringan udara (vakum) sangat disarankan, karena

pakaian kotor akan mencemarkan kembali peralatan, alat-alat dan pemukaan kerja.

Contoh desinfektan berdasarkan jenis kotoran

Jenis KotoranSifat

kelarutan

Kemudahan

untuk larut

Perubahan

karena

pemanasan

Detergen

terbai

Protein Tidak larut sulit Terurai, Basa

36


Lebih lengket klorin

LemakTidak larut

sulit

Polimerisasi

lebih sulit

dibersihkan

basa

KarbohidratLarut

mudah

Karamelisasi,

lebih sulit

dibersihkan

basa

Mineral/garam Bervariasi BervariasiUmumnya

mudahasam

Prosedur pembersihan pada industri makanan dan katering

Prosedur pembersihan dibutuhkan pada

Permukaan kerja yang kontak dengan makanan

Peralatan makanan

Alat-alat pembersih (alat pengepel, sikat, ember)

Seluruh area dapur dan kantin

Di industri pangan dan katering, prosedur pembersihan dan sanitasi harus tersedia pada

setiap tempat dan peralatan yang berhubungan dengan makanan.

Pemakaian bahan kimia yang aman

Bahan-bahan kimia yang membunuh mikroorganisma dapat berbahaya bagi manusia

yang mengoperasikannya. Sangat disarankan untuk mengikuti instruksi pemasok

mengenai konsentrasi dan kecocokannya dengan produk pembersih lain. Kejadian yang

membahayakan dapat terjadi ketika larutan hipokhlorit (bahan pemutih rumah tangga)

dicampur dengan asam. Dapat terjadi pelepasan gas beracun tinggi khlorin.

Penting untuk tidak memberikan desinfektan secara berlebih karena akan menjadi tidak

efektif. Karenanya bahan kimia di rumah harus selalu diawasi pemakaiannya secara

benar dan disimpan di tempat aman yang jauh dari jangkauan anak. Bahan-bahan kimia

tidak boleh disimpan pada kontainer bekas makanan atau minuman, seperti botol

minuman atau kaleng makanan.

Selalu mengikuti instruksi pemasok

Jangan mencampur bahan kimia kecuali sudah dinyatakan aman oleh pemasok

Jangan pernah mencampur senyawa asam dan basa (reaksi eksotermis)

37


Hipokhlorit jangan dicampur dengan

Asam (pelepasan gas chlorin)

Bahan-bahan nitrogenous (dapat membentuk persenyawaan explosif)

Pengendalian hama

Patogen dapat tersebar melalui kecoa, lalat, tikus.Harus ada prosedur yang tepat untuk

menjauhkan hama dari area pengolahan dan penanganan makanan. Serangga, hama dan

hawan-hewan rumah memainkan peranan dalam penyebaran penyakit. Industri makanan

dan katering harus mencari saran profesional dari satu perusahaan yang

menyelenggarakan jasa seperti itu.

Pesan penting bagi rumah

Permukaan kerja / alat harus bersih agar hasil sanitasi dapat memuaskan

Pembersihan semakin baik bila disertai dengan deterjen yang sederhana

Sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan hipokhlorit.

Permukaan lantai dan alat yang telah dibersihkan harus kering

Bahan-bahan kimia harus disimpan secara aman

Pesan penting bagi industri katering dan makanan

Permukaan lantai yang bersih adalah penting untuk memastikan sanitasi yang

memuaskan

Fasilitas/peralatan harus mudah dibersihkan

Efisiensi dari desinfektan tergantung dari komposisi bahan kimia, waktu dan suhu

Masing-masing desinfektan memiliki keunikan

Segala kegiatan pembersihan / sanitasi harus sesuai dengan prosedur

Bahan-bahan kimia harus digunakan dan disimpan dengan aman

Pembersihan harus selalu termonitor

Permukaan lantai yang bersih adalah penting untuk memastikan sanitasi yang

memuaskan

Fasilitas/peralatan harus mudah dibersihkan

Efisiensi dari desinfektan tergantung dari komposisi bahan kimia, waktu dan suhu

Masing-masing desinfektan memiliki keunikan

Segala kegiatan pembersihan / sanitasi harus sesuai dengan prosedur

Bahan-bahan kimia harus digunakan dan disimpan dengan aman

Pembersihan harus selalu termonitor

38


39

Pembersihan Dan Sanitasi

Documents

Transcript of Pembersihan Dan Sanitasi