Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasiradikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega, margarin, dan shorteningnya 23 hidrogen yang letaknya disebelah atom karbon yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi, sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stail dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Budimarwanti 2010).Warna merah muda pada uji ketengikan menunjukan bahwa yang diuji tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut.hasil percobaaan menunjukkan, dari semua bahan uji hanya margarin dan lemak hewan yang negatif, bahan uji lainnya separti minyak kelapa, minyak kelapa tengik, dan mentega menunjukkan hasil yang positif. Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan dipengaruhi proses penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik, dengan kata lain ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas (Poedjadi 2006).Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahakan dalam uji ketengikan, penambahan HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat terjadinya ketengikan. HCl pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida Penambahan CaCO3, CaCO3 merupakan sumber oksigen dan mengoksidasi minyak atau lemak yang diuji. Floroglusinol berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentuknya warna merah muda yaitu untuk melihat kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ). Hal yang menyebabkan minyak atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang teroksidasi menguap dan ditangkap oleh floroglusinol. Berikut merupakan reaksi uji ketengikan

Gambar 4 hasil reaksi uji ketengikanUji salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volum yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sample tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol dibagian atas menjadi berwarna hijau dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluorosens hijau. Dari hasil percobaan uji salkowski menunjukkan hasil dengan terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat (Supardan 1989). Trigleserida yang mengandung asam lemak tak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksien dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalai ketengikan, kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut didalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak ialah sterol yang merupakan steroit alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan, kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein.

Gambar 5 sruktur kolesterolUji Liberman buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat kedalam campuran. Reaksi positif yang menunjukkan adanya kolesterol pada sampel uyang diuji yaitu terbentuknya warna hijau pada larutan setelah ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan percobaan, kolesterol yang dilarutkan dalam asam asetat anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat terbentuk warna hijau pada larutan. Hal ini menunjukkan reaksi positif. Warna hijau yang terbentuk sangat pekat. Semakin pekat warna yang terbentuk, menunjukkan bahwa kolesterol dalam sampel yang diuji semakin banyak. Kolesterol merupakan lemak berwarna kekuningan dan berupa seperti lilin yang diproduksi oleh tubuh kita, terutama di dalam hati. Kolesterol larut dalam kloroform karena kolesterol bersifat non polar dan larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti kloroform. Kolesterol terdapat pada kuning telur, kacang-kacangan, organ-organ tubuh (seperti usus, otak, ginjal dan sebagainya). Kolesterol terdapat dalam jumlah yang terbatas di dalam tubuh dan di dalam makanan bila dibandingkan dengan lemak lainnya. Sebanyak 93% lemak yang terdapat di dalam tubuh dan makanan adalah trigliserida yang dapat berbentuk sebagai lemak jenuh (saturated fats) atau lemak tak jenuh (unsaturated fats). Lemak jenuh terutama ditemui dalam makanan yang berasal dari binatang misalnya mentega, daging berlemak, organ-organ tubuh dan susu berlemak. Lemak tak jenuh dijumpai dalam makanan-makanan seperti minyak tumbuh-tumbuhan, padi-padian, alpukat dan makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Kolesterol mempunyai fungsi yang sangat penting bagi tubuh. Kolesterol terdapat di bagian luar dari sel-sel saraf dan berfungsi untuk membantu menghantarkan konduksi dan transmisi tanda-tanda elektrik (electric signals). Tanpa adanya kolesterol, sel-sel saraf tidak dapat menjalankan fungsinya dengan baik sehingga koordinasi gerak tubuh seseorang maupun kemampuannya untuk berbicara terganggu. Beberapa fungsi lain dari kolesterol antara lain memproduksi empedu, memproduksi hormon steroid dan vitamin D, membuat hormon seks dan adrenalin serta membentuk dinding sel. Selain memiliki peranan penting bagi tubuh, koleterol juga berbahaya bagi tubuh. Kelebihan kolesterol (hiperkolesterolemia) menyebabkan dampak buruk terhadap kesehatan. Kelebihan kadar kolesterol, khususnya LDL (low density lipoprotein), kolesterol dalam jangka panjang akan menyebabkan akumulasi yang bertambah banyak dari aterosklerosis yang pada level tertentu akan membentuk gumpalan darah yang disebut trombus. Gumpalan ini akan membesar secara cepat sehingga menutup lubang arteri dan menghentikan aliran darah ke jantung atau otak. Bila yang tersumbat arteri ke jantung maka terjadi serangan jantung, sedangkan bila yang tersumbat arteri ke otak maka terjadi stroke. LDL kolesterol merupakan penyebab langsung terjadinya aterosklerosis. Selain itu, jika banyak mengkonsumsi kolesterol akan menyebabkan obesitas atau kegemukan. Obesitas merupakan penumpukan lemak tubuh yang melebihi batas normal, dan kolesterol juga salah satu penyebab utama penyakit kardiovaskular. Simpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa minyak atau lemak jika disimpan terlalu lama, terkena udara langsung ( tidak ditutup rapat), disimpan ditempat yang terbuat dari tembaga atau besi, akan menyebabkan minyak atau lemak tersebut menjadi rusak atau tengik. Untuk mendeteksi adanya kolesterol dalam sutu bahan, dapat diuji dengan uji Salkowski dan Lieberman Buchard. Mengkonsumsi kolesterol berlebih akan merusak kesehatan dan menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya yaitu penyakit jantung, kardiovaskuler, stroke, penyebab aterosklerosis, dan menyebabkan obesitas.PenyabunanPenyabunan adalah suatu proses hidrolisis lemak dengan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dan garam alkali asam lemak. Sedangkan sabun adalah garam logam alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak, yan merupakan satu macam surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Sifat ini yang dapat menyebabkan larutan sabun dapat memasuki serat, dimana sabun dapat menghilangkan dan mengusir kotoran dan minyak. Sabun dapat dibuat dengan jalan penyabunan lemak (minyak), yaitu triester dari triol gliserol.Sabun dapat terbentuk dari bahan utama yaitu soda (sodium hidroksida) dan minyak. Dalam proses penyabunan, minyak dapat diubah menjadi Na-tripalmitat yang berasal dari pemecahan (adisi) ikatan rangkap dari gugus karbonil dan tripalmitat dengan katalis NaCl menghasilkan sabun. Adisi terjadi dengan melakukan pemanasan, reaksi:

O CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2OH O O CH2-O-C-(CH2)14CH3 + NaOH CH-OH + CH3(CH2)14CONa O CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2OH5. Pembentukan EmulsiSalah satu kegunaan dari sabun adalah mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan. Karena struktur kimia dari suatu sabun, yaitu pada bagian akhir dari rantainya yang bersifat hidrofil (menyukai air). Rantai hidrokarbonnya bersifat hidrofobik (tidak menyukai air). Rantai hidrokarbonnya akan larut dalam partikel minyakndan tidk larut dalam air. Sehingga, molekul dari sabun akan menyimpan minyak yang terdispersi, atau teremulsi dalam air. Muatan negatif dari ion sabun juga menyebabkan minyak dan sabun akan tolak menolak satu sama lain sehingga minyak yang teremulsi tidak dapat mengendap.Terjadi emulsi ini adalah karena sabun mempunyai dua kutub, yaitu kutub polar dan nonpolar. Kutub polar merupakan logam dari asam lemak yang menarik air (bersifat polar), sedangkan kutub nonpolar merupakan sisa asam yang menarik minyak yang bersifat nonpolar (sama seperti minyak). Reaksi yang terjadi pada pembentukan emulsi: OCH2OH CH2-O-C(CH2)14CH3 O OCH-OH + 3 CH3(CH2)14-C-Na CH2-O-C(CH2)14CH3 + 3 NaOH OCH2OH CH2-O-C(CH2)14CH3

Uji KelarutanMinyak yang dilarutkan dalam tujuh macam pelarut yaitu akuadest, H2SO4 encer, Na2SO3 1%, alkohol 70%, alkohol, kloroform dan etanol 90%. Minyak tersebut membentuk emulsi (tidak larut) dalam air, asam sulfat encer, larutan natrium sulfat 1% dan alkohol. Minyak sedikit larut dalam etanol 90% dan melarut semuanya dengan kloroform. Minyak merupakan suatu grigliserida atau triasetil gliserol yang merupakan bentuk cair dari lemak pada temperatur kamar. Minyak dan lemak merupakan salah satu kelas dari lipid, sehingga minyak merupakan senyawa organik yang terdapat dialam, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar. Sehingga dari uji kelarutan yang dilakukan dengan air, minyak tidak dapat larut. Sedangkan pada pelarut aseton dan kloroform, minyak yang ditambahkan dapat larut dengan sempurna. Karena merupakan senyawa organik yang bersifat nonpolar, serta lemak dan minyak mempunyai sifat struktur yang spesifik yaitu mempunyai gugusan rantai hidrokarbon hidrofil yang sedikit jika ada. Dengan air minyak membentuk emulsi (tidak larut) dan tidak stabil atau akan memisah kembali jika tercampur. Hal ini disebabkan karena air mempunyai polaritas dan BJ yang berbeda dengan minyak. Pada saat pemisahan, minyak berada diatas karena BJ minyak lebih kecil dari pada air. Untuk beberapa saat minyak melarut, reaksinya:CH2O2C(CH2)16CH3 CH2-OH CH2-C(CH2)16CH3 + 3H2O CHOH + 3CH3(CH2)16 COOH CH2O2C(CH2)16CH3 CH2-OH Sedangkan untuk kelarutan minyak dalam asam sulfat encer, larutan natrium sulfit 1%, dan alkohol 70% dimana minyak adalah senyawa non polar sedangkan pelarut-pelarut tersebut merupakan senyawa polar sehingga sulit melarut, prinsip Like Dissolves Like. Alkohol bersifat polar ataupun nonpolar tergantung pada kadar air. Jika kadar air dalam alkohol banyak, maka alkohol bersifat polar sehingga minyak sulit larut. Sedang alkohol absolut kadar airya begitu sedikit sehingga dapat bersifat nonpolar dan minyak mungkin ada sedikit sekali yang terlarut tetapiPenyabunanPenyabunan adalah suatu proses hidrolisis lemak dengan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan menghasilkan gliserol dan garam alkali asam lemak. Sedangkan sabun adalah garam logam alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak, yan merupakan satu macam surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Sifat ini yang dapat menyebabkan larutan sabun dapat memasuki serat, dimana sabun dapat menghilangkan dan mengusir kotoran dan minyak. Sabun dapat dibuat dengan jalan penyabunan lemak (minyak), yaitu triester dari triol gliserol.Sabun dapat terbentuk dari bahan utama yaitu soda (sodium hidroksida) dan minyak. Dalam proses penyabunan, minyak dapat diubah menjadi Na-tripalmitat yang berasal dari pemecahan (adisi) ikatan rangkap dari gugus karbonil dan tripalmitat dengan katalis NaCl menghasilkan sabun. Adisi terjadi dengan melakukan pemanasan, reaksi:

O CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2OH O O CH2-O-C-(CH2)14CH3 + NaOH CH-OH + CH3(CH2)14CONa O CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2OH

Uji Keasaman minyak NOZat UjipH

1Minyak kelapa 6

2Minyak sawit5

3Minyak tengik4

Pada uji keasaman lipid praktikan ingin mengetahui sifat keasaman pada minyak.Pada percobaan ini menunjukkan pH pada minyak kelapa,minyak sawit,dan minyak tengik berturut turut adalah 6,5,4.Hal ini menunjukkan pada minyak kelapa tengik bersifat lebih asam karena telah mengalami hidrolisis dan oksidasi yang mengahasilkan aldehid,keton,dan asam lemak bebas.Lehninger, A.L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.