Kelompok 2

Bahan Tambahan Pangan

“Pemanis”

Pengertian

Pemanis Buatan adalah BTP yang menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu.

Menurut C. Hanny Wijaya (2010) dan The American Asssociation, pemanis dibedakan menjadi tiga yaitu:

1. Pemanis Berdasarkan Sumbernya

Pemanis AlamiPemanis yang terdapat di bahan alam, meskipun prosesnya secara sintetik atau fermentasi. Contoh: sorbitol, laktitol, manitol, silitol, dll.

Pemanis BuatanPemanis yang diproses secara kimiawi dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam. Contoh: asesulfam-K, sakarin, aspartam, sukralosa, dll

2. Pemanis berdasarkan tingkat kemanisannya

Pemanis berintensitas tinggi

Sesuai dengan jenisnya, pemanis ini memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari pada pemanis alami lain (sukrosa). Tujuh pemanis berintensitas tinggi contohnya adalah alitam, asesulfam-K, aspartam, sakarin, siklamat, sukralosa, taumatin.

Pemanis Pengganti Gula Pada jenis ini, pemanis yang digunakan adalah golongan poliol. Poliol adala gula alkohol yang diproduksi dengan menghidrogenasi gula sakarida. Terdapat tujuh golongan poliol pengganti sukrosa, diantaranya adalah Eritritol, Isomalt, Laktitol, Maltitol, Manitol, Xylitol, Sorbitol,

3. 3. Pemanis berdasarkan sumbangan energinya

Pemanis NutritifPemanis nutritif adalah pemanis yang dapat dicerna oleh tubuh sehingga menghasilkan energi atau kalori bagi tubuh. Berdasarkan jenisnya, pemanis nutritif dibagi menjadi dua yaitu:• Pemanis berdasarkan asalnyaPemanis yang berasal dari alam, contohnya: gula tebu/gula pasir, gula aren/merah, madu, gula bit, sirup mapel dan gula jagung.• Pemanis berdasarkan struktur kimianyaMonosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa) dan disakarida (sukrosa/sakarosa, laktos dan maltosa).

Pemanis non-nutritifPemanis non-nutritif adalah pemanis pengganti gula atau pemanis buatan yang tidak menghasilkan kalori dan tidak mempengaruhi kadar gula dalam darah. Nama lainnya “low calorie”, “intense” “ high intense” “high potency” “alternative sweeteners”.

Regulasi Umum 10 persyaratan ideal BTP pemanis yang digunakan sebagai pemanis pengganti sukrosa adalah:1. Mempunyai rasa sifat atau karakteristik funsional seperti

sukrosa2. Nilai kalori kurang dari sukrosa pada tingkat kemanisan sama3. Tidak berwarna4. Tidak berbau5. Tidak beracun6. Dapat dimetabolisme secara normal atau dikeluarkan dari

dalam tubuh7. Tidak menyebabkan alergi8. terhadap perubahan kimia dan panas9. Dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lainnya10. Ekonomis

Perkembangan BTP Pemanis

Berkembangnya ilmu di zaman modern ini, memudahkan para ilmuan untuk berinovasi dan menemukan beberapa senyawa pemanis yang relatif baru yang telah diuji tetapi belum diizinkan. Berikut ini adalah tabel beberapa senyawa pemanis yang telah ditemukan dan beberapa keterangannya.

No. Golongan Nama senyawa Keterangan

1. Poliol Tagatosa

Resmi dizinkan th 2001 dan digunakan pada th 2003. ADI 0-12 mg/Kg BB. Tingkat kemanisan 0,98 kali sukrosa. Kalolri yang dihasilkan 0,38 kal/g.Sifatnya, non kariogenik, tidak menaikan gula darah dan memberikan efek prebiotik. Cocok digunakan pada produk coklat , permen, karamel, es krim. Minuman ringan dan sereal (Mendosa, 2006)

Hidrolisat pati terhidrogenasi

Ditemukan sejak 1960. Tingkat kemanisan 0,25-0,50 kali gula. Kalori yang dihasilkan 3 kal/g. Kurang diminati asupan kalori > sukrosa.

2. Glikosida Glycyrrhizin Berasal dari akartanaman glycyrhiza, tingkat kemanisan 30-50 kali gula. Kelebihannya dapat mengobati hepatitis, sirosis dan pertumbuhan virus.

Neohesperidin dihidrokalkon (NHDC)

Hasil sintesis neohesperidin (bgian pahit jeruk). Tingkat kemanisan 340 kali gula. Digunakan untuk memperbaiki cita rasa dan memberikan rasa creany pada susu.

Steviosida Berasal dari tanaman stevia rebaudiana. ADI 0-2 mg/Kg BB. Bersifat slow onset. Belum diizinkan penggunaannya oleh CAC.

3. Asam amino Hernalsudin Struktur seskuiterpen dari daun bunga Lippia dulcis. Kemanisannya 1000 kali gula. Masih diisolasi belum digunakan.

Monatin Tingkat kemanisannya 1000-1400 kali gula. Masih diisolasi belum digunakan.

RT-001 Sumber sintesis, tingkat kemanisan 150-200 kali sukrosa.

4. Protein Monelin Berasal dari buah tanaman Dioscoreophylum cumminsii. Tingkat kemanisan 800-2000 kali sukrosa (natural) dan 4000 kali sukrosa (sintesis)

Pentadin Berasal dari pulp tanaman Pentadiplandra brazzeana Baillon. Tingkat kemanisan 500 kali sukrosa.

Mabinlin Berasal dari biji tanaman Capparis masaikai levl. Tingkat kemanisan 100-400 kali sukrosa.

Brazzilin Buah Pentadiplandra brazzeana Baillon. Tingkt kemanisan 500-2000 kali sukrosa.

Aplikasi Penggunaan Pemanis

Hampir semua produk makanan dan minuman yang dijual mengandung pemanis. Pemanis yang ditambahkan ke dalam bahan pangan tidak hanya satu jenis, tetapi dikombinasi dengan pemanis berintensitas tinggi atau dengan bulking agent. Contoh aplikasi penambahan pemanis yaitu:

• Pada produk kembang gula pemanis berintensitas tinggi di kombinasikan dengan bulking agent. Seperti contoh pada pemanis tingkat tinggi digunakan aesulfam-K, alitam dan sakarin kemudian dikombinasikan dengan bulking agent seperti polidekstrosa.

• Pada produk bakeri, selain memberikan rasa manis dan dalam reksi maillard, juga mempengaruhi kecepatan gelatinisasi pati dan tekstur produk.

• Pada produk minuman hampir semua BTP pemanis diizinkan penggunaanya, kecuali golongan poliol. Karena dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan laksatif. Sedangkan aspartam juga kurang baik digunakan, karena masa simpan lebih dari tiga bulan akan menurun sebesar 30% (de Cock dan Bechert, 2002).

• Pada produk manisan, selai dan jeli pemanis berintensitas tinggi yang digunakan adalah aspartam, sukralosa, alitam dan asesulfam-K. Sedangkan golongan poliol adalah sorbitol, laktitol, dan maltitol (Nelson, 2000).

Masalah dalam Pemakaian Pemanis