PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca)

TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

FARHANA

A 420 090 154

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

ii

iii

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat kar ya atau pendapat yang

pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran

dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 03 April 2013

Farhana

A 420 090 154

v

MOTTO

Impossible = I’m possible

Life is never flat (Chitato)

Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan

(Qs. Al-Insyirah:6)

Experience is the best teacher

vi

PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur dan kerendahan hati saya persembahkan Skripsi ini kepada:

Ayahanda dan Ibundaku atas do’a dan kasih sayangnya yang tiada

putus-putusnya dan yang senantiasa berada di hati, terima kasih atas perjuangan dan pengorbanan demi keberhasilan, semua itu dilakukan dengan ikhlas sebagai wujud

ibadah dan pertanggungjawabannya kepada Allah SWT

Saudaraku Inayah, Atikah, Fitria, Yasmin

yang selalu kusayangi

Sahabat sejatiku Aulia, Ayu, Umi dan Hikmah yang selalu setia mendampingi dan memotivasi dalam mengerjakan skripsi ini hingga

selesai

Buat seseorang yang selalu mendo’akan dan mensupport aku, terima kasih atas semuanya

Teman-temanku seperjuangan Sulis, Ririn, Desyi, Ina,

Retno, Danang dan Angkatan 2009

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirrokhmanirrokhim

Assalamu’alaikum wr.wb.

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan

hidayah-Nya, sholawat serta serta salam tercurah kepada Nabi Muhammad SAW

sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN JANTUNG

PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN

TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO

DAGING SAPI” dapat terselesaikan dengan baik.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari

persyaratan memeperoleh derajat sarjana S-1 pada Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak

yang terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Pembimbing yang telah memberikan

arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun

skripsi ini.

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Penguji I yang telah meluangkan

waktu dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.

3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Penguji II yang telah meluangkan waktu

dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.

viii

4. Ibu Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu

Kesehatan yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu

peneliti dalam pencarian data.

5. Seluruh dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan banyak ilmu

yang sangat bermanfaat selama studi.

6. Kepala Laboratorium Biologi yang telah bersedia untuk meminjamkan tempat

penelitian.

7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penelitian skripsi:

Umi, Ayu, Aulia, Desyi, Sulis dan Danang.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat ridho dari

Allah SWT. Amin.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, pleh

karena itu kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat sangat

diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini member

manfaat, informasi dan acuan untuk menjadi yang lebih baik lagi.

Wassalamu’alaikum wr. wb.

Surakarta, 03 April 2013

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... iv

HALAMAN MOTTO ................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

ABSTRAK ..................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah ......................................................... 5

C. Rumusan Masalah ............................................................. 5

D. Tujuan Penelitian ............................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ............................................................. 6

BAB II LANDASAN TEORI ....................................................................... 7

A. Tinjauan Pustaka ................................................................ 7

1.Bakso ............................................................................... 7

2.Pisang (Musa paradisiaca) ............................................ 9

x

3. Tepung kedelai .............................................................. 13

4.Protein ............................................................................. 16

5.Organoleptik .................................................................... 18

6.Penelitian yang relevan ................................................... 20

B. Kerangka Berpikir ......................................................................... 22

C. Hipotesis ........................................................................................ 23

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 24

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................ 24

B. Alat dan Bahan Penelitian ................................................. 24

C. Prosedur Penelitian............................................................. 25

1. Cara pembuatan bakso ................................................... 25

2. Cara pengujian bakso ..................................................... 26

D. Rancangan Penelitian .................................................................... 29

E. Metode Pengumpulan Data ........................................................... 32

F. Analisis Data .................................................................................. 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 35

A. Hasil Penelitian .................................................................. 35

B. Pembahasan ........................................................................ 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 55

A. Kesimpulan ........................................................................ 55

B. Saran ................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 57

LAMPIRAN .................................................................................................... 60

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

3.1 Komposisi bahan pembuatan bakso .......................................................... 26

3.2 Hasil uji organoleptik ................................................................................ 29

3.3 Rancangan percobaan ................................................................................ 30

3.4 Hasil pengamatan uji protein .................................................................... 31

3.5 Hasil pengamatan uji organoleptik ............................................................ 31

4.1 Hasil pengamatan uji protein .................................................................... 35

4.2 Hasil pengamatan uji organoleptik ............................................................ 36

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Jantung pisang kepok kuning .................................................................... 12

2.2 Tepung kedelai .......................................................................................... 13

2.3 Kacang kedelai .......................................................................................... 14

2.4 Skema kerangka berpikir ........................................................................... 22

4.1 Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ............................... 39

4.2 Hasil uji warna bakso jantung pisang kepok kuning ................................ 45

4.3 Hasil uji rasa bakso jantung pisang kepok kuning ................................... 47

4.4 Hasil uji tekstur bakso jantung pisang kepok kuning ............................... 50

4.5 Hasil uji kekenyalan bakso jantung pisang kepok kuning ....................... 52

4.6 Hasil uji daya terima bakso jantung pisang kepok kuning ....................... 54

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ............................... 61

2. Hasil uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning ...................... 62

3. Lembar angket uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning .... 64

4. Foto dokumentasi penelitian ..................................................................... 104

5. Surat keterangan hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ... 106

xiv

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca)

TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI

Farhana, A. 420 090 154, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 59 halaman.

ABSTRAK

Jantung pisang belum banyak dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering

dibuang begitu saja. Padahal jantung pisang memiliki kandungan karbohidrat

yang tinggi. Selain itu, jantung pisang juga mengandung protein, mineral

terutama fosfor, kalsium, dan besi, serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Tujuan

dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil kadar protein dan hasil uji

organoleptik pada bakso daging sapi yang diberi bahan tambahan jantung

pisang kepok kuning (Musa paradisiaca), tepung kedelai dan tepung tapioka.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari sampai februari 2013 di

Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Kimia FIK UMS. Metode

yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu

faktor I adalah formulasi jantung pisang dengan daging sapi (35%:35%,

45%:25% dan 55%:15%) dan faktor II adalah formulasi tepung kedelai dengan

tepung tapioka (5%:25%, 10%:20% dan 15%:15%) dengan tiap perlakuan

masing-masing 3 kali ulangan, sehingga menghasilkan 27 satuan percobaan.

Data dianalisis dengan analisis deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat

disimpulkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan J1T3

(formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi tepung

kedelai dengan tepung tapioka 15%:15%) dengan rata-rata kadar protein sebesar

6,27 gr% dan daya terima bakso yang paling disukai terdapat pada perlakuan

J1T1 (formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi

tepung kedelai dengan tepung tapioka 5%:25%)dengan rata-rata sebesar 2,2.

.

Kata kunci: bakso, kadar protein, organoleptik, formulasi jantung pisang kepok

kuning dengan daging sapi dan formulasi tepung kedelai dengan

tepung tapioka.