TINJAUAN PUSTAKA

Jagung Manis (Zea mays L. saccharata)

Tanaman jagung adalah tanaman semusim dengan siklus hidup 80-150

hari dan termasuk sayuran yang tergolong sayuran biji-bijian (jagung dan

kacang-kacangan) yang aslinya berasal dari Meksiko, jagung yang banyak

ditanam di Indonesia adalah tipe mutiara (flint) dan setengah mutiara (semiflint).

Selain jagung tipe mutiara dan setengah mutiara, di Indonesia juga terdapat

jagung tipe berondong (pop corn), jagung gigi kuda (dent corn), dan jagung

manis (sweet corn) (Suprapto & Marzuki 2005).

Jagung telah tersebar di seluruh Indonesia. Di daerah-daerah yang

terdapat tempat-tempat penelitian dan pengembangan tanaman pangan seperti

di daerah Jawa Barat mampu menghasilkan jagung manis (sweet corn) yang

banyak digemari serta semakin meluas dan berkembang. Tanaman jagung

manis ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil

produksinya yang berupa jagung muda apabila telah direbus mempunyai rasa

yang enak dan manis yang disebabkan kandungan gulanya yang tinggi dan

terdapat gen yang resesif yang mencegah perubahan dari gula menjadi pati (Aak

2010).

Tipe biji Zea mays untuk jagung manis umumnya dikenali berdasarkan

penampakan bijinya yaitu endospermae biji mula-mula menimbun gula, tetapi

dengan meningkatnya kematangan, patilah yang tertimbun. Biji matang

berbentuk keriput, agak tembus pandang. Tinggi tanaman pendek hingga

sedang, tongkol kecil hingga sedang (Rubatzky & Yamaguchi 1998).

Struktur fisik jagung lengkap terdiri dari kelobot, tongkol jagung, biji

jagung, dan rambut. Kelobot merupakan kelopak atau daun buah yang berguna

debagai pembungkus dan pelindung biji jagung. Struktur jagung manis lengkap

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Struktur jagung manis

Rambut

Kelobot

Biji jagung

6

Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya

dan berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering

akan menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji

jagung manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung

manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih

sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari,

namun pada dataran tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih,

biasanya bisa mencapai 80 hari (Aak 2010).

Biji jagung terdiri dari empat bagian anatomi, yaitu kulit/perikarp (5%),

endosperma (82%), lembaga (12%), dan tudung pangkal/ tipi cap (1%) dapat

dilihat pada Gambar 2. Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji.

Endosperma yaitu bagian terbesar biji jagung yang mengandung pati sebagai

cadangan energi dan untuk mendukung germinasi (Johnson 1997). Tudung

pangkal biji (tipi cap) merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung pada

tongkol jagung (Sugiyono 2002). Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian

besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80%

dari seluruh bahan kering biji. Berikut ini gambar mengenati struktur biji jagung.

Gambar 2 Struktur biji jagung

Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan

banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan

penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian

yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung

7

karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.

Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi

dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding

jagung biasa (Iskandar 2007). Kandungan zat gizi jagung dan jagung manis

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi jagung biasa dan jagung manis

Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 gr bahan)

No Zat Gizi Jagung Biasa Jagung manis

1. Energi (cal) 129 96.0 2. Protein (gr) 4.1 3.5 3. Lemak (gr) 1.3 1.0 4. Karbohidrat (gr) 30.3 22.8 5. Kalsium (mg) 5.0 3.0 6. Fosfor (mg) 108.0 111 7. Besi (mg) 1.1 0.7 8. Vitamin A (SI) 117.0 400 9. Vitamin B (mg) 0.18 0.15 10. Vitamin C (mg) 9.0 12.0 11. Air (gr) 63.5 72.7

Sumber: Iskandar (2007)

Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai

oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein

dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis

mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus

atau dibakar. Saat ini pemanfaatan jagung manis umumnya sebatas dikonsumsi

langsung sebagai jagung rebus, berbagai macam camilan,

serta produk kalengan. Menurut RISKESDAS (2010) diketahui kurang dari

1% penduduk Indonesia yang mengonsumsi jagung.

Bit (Beta vulgaris L.)

Bit (Beta vulgaris) tergolong ke dalam sayuran umbi (bit, wortel, dan

lobak) merupakan sebuah tanaman berbunga dalam familia Chenopodiaceae,

yang aslinya berasal dari daerah pesisir barat dan selatan Eropa, dari Swedia

selatan dan Kepulauan Britania ke selatan Laut Mediterania. Bagian tanaman

yang dimakan adalah umbi yang bentuknya bulat hampir menyerupai gasing.

Umbi ini merupakan hasil perubahan bentuk dari akar tunggang dimana pada

bagian ujungnya masih terdapat akar (Anonim 2005).

Bit segar adalah tanaman musim dingin wilayah iklim sedang yang agak

popular, yang ditanam untuk diambil akar tunggang berdaging dan tajuk daunnya

yang dapat dimakan. Kandungan gula kultivar bit gula yang ada sekarang

mendekati 20% bobot segar, sedangkan pada bit segar sekitar 6% atau kurang.

8

Secara anatomis, umbi bit terdiri atas sumbu akar-hipokotil yang membesar yang

terbentuk dekat tanah dan bagian akar sejati yang meruncing menyempit. Ukuran

umbi berkisar dari sekecil-kecilnya berdiameter 2 cm hingga lebih dari 15 cm

yang dapat dilihat pada Gambar 3. Bentuk umbi beragam, yaitu bundar silinder,

lir-atap (kerucut), atau rata (Rubatzky & Yamaguchi 1998).

Gambar 3 Penampakan Fungsi Sayuran Bit

Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1998) warna merah bit segar

disebabkan oleh pigman betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen

dengan sifat kimia sama dengan antosianin, 70-90% betasianin adalah betanin.

Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Nisbah kedua

pigmen ini beragam menurut kultivar, dan dapat berubah karena kondisi

lingkungan.

Menurut Sumoprastowo (2006) bit yang baik yaitu bit berukuran kecil,

agar pada waktu dimasak tidak banyak yang terbuang karena bit yang kecil

bagian yang mengayu hampir tidak ada. Lalu memiliki umbi bit yang masih utuh,

tidak terlihat bercak-bercak berair atau bagian yang telah lunak, serta masih

memiliki tangkai yang menjaga sari bit tidak merembes keluar.

Daun bit adalah lalapan umum, dan dipanen terpisah dari umbinya dan

ditangani sebagai daun ikatan. Daun bit dan umbi bit segar yang diikat utuh

dapat dipertahankan dalam kondisi baik pada suhu 00C dan kelembaban 95%

selama 10-14 hari. Pada kondisi yang sama, bit yang telah dibuang daunnya

dapat disimpan selama 4-6 bulan. Umbi bit dimakan masak dan sebagian besar,

diolah melalui pengalengan dan dibuat acar, sebagian juga dikeringkan. Umbi

utuh berukuran kecil adalah produk terbaik. Warna tajam dan seragam dengan

zona warna yang minimum adalah ukuran kualitas yang penting. Pigmen merah

dapat diekstrak dan digunakan sebagai produk pewarna alami (Rubatzky &

Yamaguchi 1998).

Bit merupakan sumber mineral yang baik. Vitamin dan mineral yang

bermanfaat dalam bit, antara lain beta-karoten, vitamin B6 dan C, asam folat,

Daun Bit

Tangkai Bit

Umbi Bit

9

mangan, kalsium, magnesium, zat besi, potasium, dan fosfor. Bit juga

mengandung karbohidrat yang tinggi. Kandungan vitamin A-nya sangat tinggi

sehingga baik untuk sistem pencernaan dan limfa. Kandungan gizi dalam 100 g

umbi bit terkandung banyak zat bermanfaat, di antaranya adalah 47 kkal energi,

1,6 g protein, 0,2 g lemak, 9,6 g karbohidrat, 1,1 g mineral, 27 mg kalsium, 43 mg

fosfor, 1 g zat besi, 6 mcg retinol, 0,02 mg thiamin, 10 mg asam askorbat dan

sejumlah kecil vitamin B kompleks. Kandungan besinya yang cukup tinggi pada

bit dapat digunakan sebagai sumber zat besi yang berguna bagi penderita

anemia. Selain itu, bit mengandung asam folat yang menumbuhkan dan

mengganti sel-sel yang rusak (Bangun 2004).

Bit memiliki kandungan antioksidan yang disebut dengan betalain, yang

diklasifikasikan menjadi betacyanin yang berwarna merah keunguan dan

betaxhantin yang berwarna kuning jingga yang keduanya terdapat dalam bit

(Pitalua et al. 2010). Bit memiliki konsentrasi betalains yang tinggi yang sering

digunakan sebagai pewarna atau sebagai bahan tambahan pangan karena dapat

meningkatkan kesehatan. Betalain merupakan zat yang larut di dalam air yang

memiliki efek antimikroba dan antivirus serta dapat menghambat proliferasi dari

sel tumor. Betalain stabil dan cocok pada makanan dengan pH rendah atau

asam. Konsumsi jus bit satu kali sehari dapat meningkatkan kadar antioksidan.

Betacyanin merupakan komponen antioksidan dan dapat menghambat radikal

bebas, serta menghambat sel kanker pada serviks dan kandung kemih. Betalain

dan komponen fenol yang lain yang terdapat dalam bit dapat menurunkan

kerusakan oksidatif dari lemak dan meingkatkan antioksidan dalam tubuh

manusia (Ravichandran et al. 2011). Namun, saat ini buah bit masih jarang

dimanfaatkan, menurut RISKESDAS (2010) kurang dari 1% penduduk Indonesia

yang mengonsumsi bit. Bit biasa dikonsumsi dalam bentuk jus ataupun

ditambahkan pada berbagai bentuk olahan pangan. Nilai gizi bit akan meningkat

setelah mengalami proses pemasakan, terutama perebusan (Astawan & Kasih

2008).

Bayam (Amaranthus spp. L.)

Menurut Hadisoeganda (1996) bayam memiliki keunggulan komparatif

antara lain mampu tumbuh subur dan cepat, daun dan bijinya memiliki

kandungan gizi yang sangat tinggi. Di Indonesia bayam merupakan tanaman

yang paling penting diantara tanaman sayuran lainnya. Menurut BPS diketahui

bahwa produksi bayam di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan,

10

pada tahun 2008 produksi bayam sekitar 163.817 ton lalu meningkat pada tahun

2009 sebesar 173.750 ton. Namun, berdasarkan RISKESDAS (2010) hanya

sekitar 10% penduduk Indonesia yang mengonsumsi bayam.

Bayam cocok ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi.

Pertumbuhan dan produksi tanaman dapat mencapai hasil yang maksimal jika

dibudidayakan di tempat terbuka dengan kondisi tanah yang subur dan gembur

kaya akan bahan organik, memiliki aerasi dan drainase yang baik, serta

mempunyai pH antara 6-7 (Rukmana 2005). Tanaman bayam yang biasa

ditanam sebagai sayuran dibedakan menjadi dua, yaitu bayam cabut dan bayam

tahun. Bayam cabut (Amaranthus tricolor L.) yang juga sering disebut bayam

sekul adalah bayam yang diusahakan sebagai bayam cabutan. Bayam cabut

dibedakan menjadi dua, yaitu bayam cabut yang memiliki batang kemerahan

(bayam merah) dan bayam cabut yang memiliki batang berwarna hijau keputihan

(bayam putih). Bayam tahun (Amaranthus hybridus L.) atau bayam sekop atau

bayam kakap memiliki karakteristik daun lebar, berwarna hijau pekat, serta

berbatang besar. Bayam tahun biasanya hanya diambil daunnya atau ujung-

ujungnya (pucuk), meskipun juga dapat diusahakan sebagai bayam cabutan

(Rukmana 2005).

Bayam adalah tanaman setahun, biasanya monoecious, berumur pendek.

Genus Amaranthus paling terkenal adalah untuk produksi biji (quinoa). Pusat

keragaman banyak sayuran daun spesies Amaranthus adalah Amerika Tengah

dan Selatan, India dan Asia Tenggara. Spesies sayuran daun, biasanya

dikonsumsi sayuran hijau (lalapan), merupakan sumber protein yang baik dan

murah bagi banyak penduduk di daerah tropika, subtropika, dan iklim sedang.

Kelemahan umumnya adalah beberapa spesies berbunga dini pada hari pendek

dan peka terhadap suhu rendah, serta memiliki kandungan kalsium oksalat tinggi

pada jaringan daunnya. Namun, tanaman ini memasok pro-vitamin A, vitamin C,

protein, dan serat dalam jumlah besar (Rubatzky & Yamaguchi 1999).

Bayam banyak mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalium, zat besi,

amarantin, purin dan vitamin (A, B dan C). Bayam juga kaya akan magnesium

dan mengandung asam folat dan asam oksalat. Keunggulan gizi bayam sayur

terutama pada kandungan vitamin A (beta-karoten), vitamin C, riboflavin dan

asam folat yang keduanya adalah elemen penting vitamin B kompleks, dan juga

asam amino thiamine dan niacin. Kandungan mineral terpenting yang terkandung

dalam bayam sayur adalah zat besi dan kalsium, zat besi sangat penting untuk

11

mengatasi anemia (kekurangan darah). Selain itu, bayam sayur juga kaya akan

mineral lain seperti seng (zink), magnesium, fosfor, dan kalsium. Nilai kandungan

gizi bayam per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi kimia bayam per 100 gram

Kangungan gizi Komposisi

Air 92,9 gr Protein 2,1 gr Lemak 0,2 gr Karbohidrat 2,7 gr Serabut 0,7 gr Abu 1,4 gr Kalsium 90,0 mg Fosfor 29,0 mg Besi 3,8 mg Natrium 131,0 mg Kalium 385,0 mg Betakoroten 4080,0 ug Vitamin B1 0,08 mg Vitamin B2 0,15 mg Niacin 0,7 mg Vitamin C 76,7 mg

Kandungan protein dalam bayam sayur ternyata lebih unggul

dibandingkan dengan kangkung, khususnya pada komposisi protein yang mudah

dicerna. Kandungan hidrat arang bayam sayur cukup tinggi, dalam bentuk serat

selulosa yang tidak tercerna. Serat tidak tercerna tersebut sangat penting

peranannya dalam membantu proses pencernaan oleh lambung (Hadisoeganda

1996).

Ciri-ciri bayam yang baik yaitu bayam yang muda, segar, hijau tua bila

berdaun hijau, merah tua jika berdaun merah, bertangkai pendek, lemas, dan

belum berbunga. Cara menyimpan bayam yaitu dengan disimpan di lemari es

dengan diwadahi kantong plastik dan akan awet selama 2-3 hari. Bayam yang

dibekukan dengan terlebih dahulu dikukus 1-2 menit kemudian disimpan dalam

freezer dapat awet sampai 10 bulan (Sumoprastowo 2006).

Belimbing Wuluh

Menurut Purwaningsih (2007) sampai saat ini dikenal dua macam

belimbing, yaitu belimbing yang buahnya manis (carambola) dan belimbing yang

rasanya asam (bilimbi). Belimbing wuluh (Avverhoa bilimbi) sudah lama

berkembang di Indonesia dan dianggap sebagai tanaman asli Indonesia serta

dapat tumbuh subur di daerah yang banyak mendapat sinar matahari langsung

tetapi cukup kelembaban udaranya.

12

Pohon belimbing wuluh termasuk tanaman perdu. Tanaman ini dapat

hidup di daerah dataran rendah sampai dengan ketinggian sekitar 500 meter di

atas permukaan laut. Belimbing merupakan tanaman buah tropis yang umum

ditanam di pekarangan rumah. Belimbing wuluh merupakan tanaman berbatang

keras yang memiliki ketinggian hingga 11 meter. Biasanya ditanam di tempat

yang cukup mendapatkan sinar matahari. Batangnya keras dan tidak bercabang

banyak. Buahnya berwarna hijau muda, berbentuk lonjong sebesar ibu jari dan

rasanya asam. Belimbing wuluh mudah ditanam dan mampu tumbuh di semua

jenis tanah serta mudah tumbuh tanpa perawatan yang baik. Belimbing sudah

diusahakan secara komersial dengan ditanam di kebun atau di dalam pot.

Buahnya sering dipakai oleh ibu-ibu untuk memasak sehingga sering disebut

juga belimbing sayur ataupun untuk membersihkan noda kain, kuningan, dan

tembaga. Daunnya kecil berhadap-hadapan, bunganya berbentuk bintang dan

berwarna merah muda keunguan (Purwaningsih 2007).

Belimbing wuluh bermanfaat sebagai antiradang karena mengandung

flavonoid. Selain itu, kaliumnya menyebabkan efek diuretik sehingga sehingga

dapat menurunkan tekanan darah. Belimbing wuluh juga mengandung zat-zat

seperti asam, kalium, dan akolat (Hariana 2000). Kandungan kimia yang terdapat

pada daun belimbing wuluh antara lain saponin, flavonoid dan tanin. Fraksi air

daun belimbing wuluh terbukti sebagai antiinflamasi (Kuncahyo & Sunardi 2007).

Selama ini orang mengambil manfaat belimbing wuluh hanya sebagai sirup,

manisan atau bumbu masak. Padahal secara tradisional tanaman ini banyak

dimanfaatkan untuk mengatasi berbagai penyakit seperti batuk, diabetes,

rematik, dan gondongan (Eko 2010). Namun, sayangnya belimbing wuluh

(Averrhoa bilimbi) yang dapat memberikan banyak manfaat ini belum banyak

dibudidayakan secara khusus di Indonesia (Lin 1994).

Es Krim

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), es krim adalah jenis

makanan semi padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewan maupun

nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan lain

yang diijinkan. Es krim yang dihasilkan harus memenuhi standar mutu yang telah

ditetapkan, baik dalam persyaratan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologinya. Syarat

mutu es krim dapat dilihat pada Tabel 3.

13

Tabel 3 Syarat mutu es krim (SNI 01-3713-1995)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Penampakan - Normal

- Bau - Normal

- Rasa - Normal

2 Lemak % b/b Minimum 5.0

3 Gula (sakarosa) % b/b Minimum 8.0

4 Total padatan % b/b Minimum 34

5 Bahan tambahan makanan

- Pewarna tambahan - Negatif

- Pemanis buatan - Negatif

- Pemantap dan pengemulsi

- Gliserol g/kg Maks 30

- Karagenan g/kg Maks 10

6 Cemaran Logam

- Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20.0

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5

8 Cemaran mikroba

- Angka lempeng total koloni/g Maks 2.0 x 105

- MPN Coliform APM/g <3

- Salmonella koloni/25 g Negatif

- Listeria spp koloni/25 g Negatif

Menurut Arbuckle dan Frandsen (1961) es krim merupakan makanan

hasil olahan produk susu yang terdiri atas lemak, susu, gula perasa, pewarna,

penstabil, serta menggunakan tambahan lain seperti telur, buah, atau kacang

yang diolah menjadi lembut karena proses penghancuran dan pengadukan

sampai dengan proses pembekuan. Berikut komposisi es krim standar:

Tabel 4 Komposisi adonan es krim standar

Bahan Presentase (%)

Lemak 10.0

Padatan susu tanpa lemak 11.0

Gula 13.0

Penstabil 0.2

Pengemulsi 0.5

Air 65.3

Sumber: Euston (1997)

14

Bahan Baku Es Krim dan Fungsinya

Setiap bahan utama dalam es krim berpengaruh terhadap mutu akhir

produk es krim. Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

antara lain susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan

pencita rasa, dan pewarna. Komposisi bahan baku yang umumnya digunakan

adalah 8-20% lemak, 8-15% padatan susu tanpa lemak (PSTL), 13-20% gula,

dan 0-0.7% stabilizer dan pengemulsi (Arbuckle 1966)

Susu dan produk olahannya merupakan komponen utama dalam proses

pembuatan es krim. Jumlah susu dan susu tanpa lemak yang terdapat didalam

es krim mencapai 60% dari total padatan es krim. Lemak pada susu berfungsi

untuk melembutkan tekstur es krim, memberikan karakteristik pelumeran yang

baik dan memberikan kontribusi energi terbesar pada es krim. Lemak juga

memberikan efek sinergis pada penambahan flavor yang digunakan, sehingga

dapat meningkatkan mutu dan cita rasa es krim. Produk susu yang digunakan

pada es krim adalah krim, susu skim, susu kental manis, susu bubuk, mentega,

dan butter (Macy et al. 1951).

Air merupakan komponen es krim yang memiliki proporsi yang tinggi yaitu

sekitar 60-72%. Air adalah medium dimanan semua bahan baku es krim terlarut

atau menyebar. Selama proses pembekuan dan pengerasan sebagian besar air

berubah menjadi es (Clarke 2008).

Pengemulsi merupakan campuran yang dapat menyatukan air dan lemak

atau minyak. Jika tidak ada emulsifier, maka air dan lemak dapat terpisah selama

penyimpanan. Bahan-bahan yang biasanya digunakan sebagai emulsifier adalah

kuning telur, lesitin, monogliserida dan digleserida asam lemak. Bahan-bahan ini

membantu kelarutan ingredient dalam es krim. Berdasarkan jenisnya, maka

kosentrasi pengemulsi yang digunakan 0.03-0.2% (Clark et al. 2009).

Monogliserida dan digliserida atau keduanya pada pengemulsi berasal dari

glycerolysis lemak nabati yang jumlahnya tidak boleh lebih dari dua persen.

(Arbuckle & Frandsen 1961). Fungsi pengemulsi menurut Buckle et al. (1987)

adalah untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki waktu pembuihan

dan produksi es krim sehingga membentuk tekstur yang kaku dan pelelehannya

seragam.

Penstabil atau stabilizer berfungsi untuk menjaga air di dalam es krim

agar tidak membeku secara utuh dan mengurangi kristalisasi es dan laktosa

ketika suhu penyimpanan berfluktuasi, sehingga kekentalan dan kelembutan

15

tekstur es krim tetap terjaga. Level standar penstabil yang digunakan pada susu

dan produk olahannya adalah 0.15-0.5%. Penstabil yang digunakan untuk es

krim sebesar 0.5% (Clark et al. 2009). Adonan es krim jika dibekukan tanpa

stabilizer menyebabkan molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah

tercampur rata akan memisah perlahan dan membentuk kelompok air dan

kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Oleh

karena itu, stabilizer berfungsi untuk emulsi sehingga membentuk selaput yang

berukuran mikro dan mengikat molekul lemak, air serta udara. Dengan demikian,

air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras (Arbuckle & Frandsen

1961).

Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan sehingga tekstur lebih

stabil. Bahan penstabil yang digunakan dibagi menjadi dua jenis berdasarkan

sumbernya. Terdapat stabilizer jenis gelatin yang berasal dari hewani seperti kulit

sapi dan kulit atau tulang babi, serta stabilizer yang berasal dari nabati seperti

sodium alginate, irish moss, dan CMC (Sodium Carboxymethylcellulose)

(Arbuckle & Frandsen 1961). Penstabil yang umumnya digunakan dalam

pembuatan es krim adalah alginat, karagenan, guar, locust bean, dan

carboxymethyl cellulose (CMC) (Clark et al. 2009)

Gula dapat memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku adonan,

sehingga tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Pengaturan titik beku

penting agar udara yang masuk kedalam adonan dapat lebih banyak sehingga

tekstur menjadi lebih lembut (Potter & Hotchkiss 1997)

Sukrosa merupakan pemanis yang digunakan sebagai standar

pembuatan es krim. Umumnya, sukrosa yang digunakan sebesar 13-15% (Clark

et al. 2009). Jika penggunaan pemanis lebih dari 16%, maka titik beku campuran

menjadi lebih rendah dan produk akhir es krim akan cepat lumer.

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri atas proses pencampuran adonan,

pasteurisasi, homogenisasi, proses penuaan (aging), dan pembekuan (freezing),

dan proses pengerasan (hardening) (Arbuckle 1966). Pencampuran adonan

dilakukan dengan mencampur dan memanaskan bahan-bahan yang cair hingga

suhu 43.4oC. Setelah itu gula dan bahan kering lainnya dimasukkan ketika

campuran sudah mulai memanas agar mempermudah pelarutan. Bahan-bahan

segar seperti buah segar dan kacang ditambahkan ketika proses pembekuan

(freezing) (Potter & Hotchkiss 1997).

16

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu

tertentu untuk membunuh mikroba patogen yang terdapat didalam es krim.

Umumnya, proses pasteurisasi dengan bath dilakukan pada suhu 70oC selama

30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi dengan High Temperature Short Time

(HTST) dilakukan selama 25 detik pada suhu 82oC (Potter & Hotchkiss 1997)

Selain membebaskan adonan dari bakteri patogen, proses ini juga membantu

melarutkan bahan, memperbaiki cita rasa dan mutu simpan, mencegah globula

lemak bersatu, dan mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses ageing pada

adonan sehingga kekentalan tekstur es krim lebih baik.

Homogenisasi dilakukan pada suhu 63o-77oC dengan tujuan untuk

memperkecil ukuran globula lemak sehingga permukaan menjadi lebih luas,

meningkatkan kemampuan pembuihan (whipping quality), mengurangi

kekentalan dan membentuk keseragaman tekstur pada es krim. Proses ini

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tingkat viskositas, komposisi, stabilitas

adonan, suhu dan konstruksi mesin yang digunakan.

Proses penuaan (aging) merupakan proses penyimpanan es krim pada

suhu rendah yang terjadi selama 3-24 jam. Suhu yang digunakan adalah 4.4oC

(Potter & Hotchkiss 1997). Selama proses penuaan berlangsung, lemak yang

mencair akibat proses pemanasan akan mengeras kembali dan penstabil akan

mengembang dan mengikat air. Protein juga mengikat air, sehingga viskositas

adonan bertambah dan daya mengembang es krim meningkat.

Pembekuan (freezing) terjadi dimulai pada suhu -2.80C (Desrosier &

Tressler 1977). Proses ini menggunakan alat pembeku yang bertujuan untuk

membekukan hingga suhu terendah (250C), sehingga mendapatkan nilai overrun

yang dikehendaki. Overrun diketahui setelah pembekuan yang merupakan nilai

presentase kelebihan volume es krim akibat penyatuan gelembung udara yang

dibandingkan dengan volume adonan es krim sebelum dibekukan (Buckle et al.

1987).

Pengerasan (hardening) dilakukan didalam freezer namun tidak

menggunakan proses pengadukan. Temperatur yang digunakan -34oC atau lebih

rendah (Potter & Hotchkiss 1997). Penyimpanan pada ruangan pengerasan

(hardening room) bertujuan agar es krim mengeras. Setelah mengeras, maka es

krim telah dapat dipasarkan atau dikonsumsi. Proses hardening harus dilakukan

secepat mungkin (fast hardening) untuk menghindari terbentuknya kristal es yang

besar. Ukuran dan bentuk permukaan kemasan, sirkulasi udara, pembagian

17

ruangan, suhu es krim setelah dibekukan, komposisi adonan es krim dan nilai

overrun mempengaruhi proses hardening (Arbuckle 1966).

Antioksidan

Dalam proses di dalam tubuh, terkadang oksigen bereaksi dengan

komponen tubuh dan memproduksi molekul yang tidak stabil yang sangat tinggi

yang disebut dengan radikal bebas. Selain proses dalam tubuh, faktor lingkungan

juga dapat membentuk radikal bebas seperti radiasi ultraviolet, polusi udara, dan

asap rokok. Radikal bebas adalah suatu molekul yang memiliki satu atau lebih

elektron yang tidak berpasangan. Suatu elektron yang tidak berpasangan sangat

tidak stabil dan sangat reaktif. Untuk mendapatkan kestabliannya, radikal bebas

harus mencari dengan cepat dan biasanya mengambil elektron dari molekul lain

yang berada di dekatnya. Oleh karena itu, reaksi berantai penangkapan elektron

akan terus berlanjut dan akhirnya membentuk lebih banyak radikal bebas.

Antioksidan menetralkan radikal bebas dengan cara mendonorkan elektron yang

dimilikinya, sehingga menghentikan reaksi berantai tersebut. Ketika suatu

antioksidan kehilangan elektronnya, mereka tidak menjadi radikal bebas karena

mereka memiliki bentuk yang stabil. Tubuh manusia secara alami memiliki daya

tahan dan dapat memperbaiki sistem yang dirusak oleh radikal bebas, namun

sistem ini tidak dapat 100 persen efektif. Pada kenyataannya tubuh menjadi

kurang efektif karena faktor umur dan akumulasi kerusakan yang banyak

(Whitney & Rolfes 2005).

Antioksidan adalah molekul seperti vitamin yang menghambat aksi yang

mengaktivasi oksigen (radikal bebas) yang dapat merusak sel. Antioksidan

adalah sesuatu zat yang dapat menghambat radikal bebas seperti reaksi dari

oksigen. Beberapa contoh antioksidan seperti vitamin C dan E, beberapa

karotenoid, ubiquinon, dan bioflavonoid (Mahan & Stump 2000). Aktivitas

penghambatan antioksidan dalam reaksi oksidasi berdasarkan keseimbangan

reaksi oksidasi reduksi. Molekul antioksidan akan bereaksi dengan radikal bebas

(R*) dan membentuk molekul yang tidak reaktif (RH) dan dengan demikian reaksi

berantai pembentukan radikal bebas dapat dihentikan (Belitz & Grosch 1999).

Antioksidan adalah suatu substansi yang menghambat ketengikan

oksidatif di lemak yang terdapat dalam makanan. Banyak lemak dan terutama

yang terdapat dalam minyak sayur secara alami mengandung antioksidan,

termasuk vitamin E, yang melindungi makanan dari ketengikan. Terdapat

antioksidan sintetis seperti propyl, octyl, dan dodecyl gallate, butylated

18

hydroxyanisole, dan butylated hydroxytoluene. Radikal oksigen yang sangat

tinggi dan reaktif terbentuk selama metabolisme oksidatif normal dan terjadi

akibat infeksi, radiasi, dari beberapa kimia. Mereka dapat menyebabkan

kerusakan pada sel membran asam lemak, dan hasil dari kerusakan ini dapat

menyebabkan kerusakan pada protein dan DNA. Hal ini paling banyak diterima

yaitu teori tentang dasar biokimia yang menyebabkan kanker, dan juga

aterosklerosis dan dapat pula menyebabkan kwashiorkor, dan hal ini adalah

faktor kunci dalam kondisi dasar yang menyebabkan jaringan rusak karena

radikal. Sejumlah mekanisme yang berlawanan terlibat dalam penjagaan

terhadap radikal bebas melibatkan banyak zat gizi, terutama vitamin E, karoten,

vitamin C dan selenium (Bender 2000)

Sumber antioksidan yang berperan dalam kesehatan tersebut dapat

diperoleh dari sayur-sayuran. Beberapa penelitian telah melaporkan mengenai

kandungan antioksidan dan anti kanker yang merupakan efek dari polifenol

jagung (Pozo-Insfran 2006). Bit merupakan sayuran yang merupakan sumber

antioksidan dan mengandung betalain yang memiliki efek antimikroba dan

antivirus dan juga dapat menghambat proliferasi sel sel tumor manusia

(Ravichandran 2011). Sedangkan bayam telah diketahui sebagai sayuran hijau

yang kaya akan antioksidan yang merupakan sumber utama klorofil dan

flavonoid (Aktas & Yildiz 2011). Selain itu, bayam memiliki kandungan total fenol

yang tinggi dibandingkan kubis atau sayuran hijau lainnya (Ismail et al. 2004).

Pangan Fungsional

Berdasarkan konsensus International Life Sciences Institute (ILSI) tahun

1996 pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen

aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang

diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Menurut American

Dietetic Association (ADA) pangan fungsional, termasuk di dalamnya pangan

alamiah pangan yang difortifikasi atau diperkaya (enriched), memiliki efek

potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari

menu pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif.

Suatu produk dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional jika

bentuknya berupa pangan (baik makanan maupun minuman), dikonsumsi

sebagai pangan sehari-hari, dan mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna

atau memberikan peran tertentu selama proses metabolisme di dalam tubuh

(mengandung komponen bioaktif). Pangan fungsional harus memiliki tiga fungsi

19

dasar pangan yaitu pertama fungsi sensory yang memiliki warna dan penampilan

menarik serta memiliiki cita rasa yang enak, fungsi kedua yaitu nutritional atau

memiliki nilai gizi yang tinggi, dan fungsi yang terakhir yaitu physiological yang

memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi tubuh. Fungsi fisiologis

antara lain yaitu pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan

tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses aging, dan

penyembuhan kembali (Muchtadi 2005).

Komponen atau senyawa dalam pangan fungsional diantaranya vitamin,

mineral, asam lemak tak jenuh, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik,

kolin, isoflavon, antioksidan, polifenol. Komponen-komponen pangan fungsional

ini seperti serat pangan dan kandungan antioksidan juga terdapat dalam sayuran

dan buah-buahan yang berperan baik dalam kesehatan, salah satunya yaitu

peranan antioksidan melindungi sel normal dari serangan kanker. Saat ini telah

banyak berkembang dan dipasarkan makanan dan minuman fungsional yang

mengandung antioksidan (Wooton-Beard & Ryan 2011). Serat memiliki efek

fisiologis seperti toleransi terhadap glukosa, meningkatkan kekambaan feses,

menurunkan kolesterol plasma menunjukkan bahwa serat makanan dapat

menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon

dan penyakit jantung (Muchtadi 2000).