PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN DALAM

PEMBUATAN SOY CHEESE

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

RISZA FAWZIA RAKHMAH

A 420 090 201

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

ii

PERSETUJUAN

PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN DALAM

PEMBUATAN SOY CHEESE

diajukan oleh :

RISZA FAWZIA RAKHMAHA 420 090 201

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan

Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Mengetahui,

Pembimbing I

(Dra. Titik Suryani, M.Sc.)

Tanggal : 19 Juni 2013

iii

iv

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan, Kartasura, Telp (0271) 717417 Surakarta 57102

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertandatangan dibawah ini :

Nama : RISZA FAWZIA RAKHMAH

NIM : A 420 090 201

Jurusan : PENDIDIKAN BIOLOGI

Judul Skripsi : “PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI

KOAGULAN DALAM PEMBUATAN SOY CHEESE”

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini

merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang semuanya

telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan atau

dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi

apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.

Surakarta, 19 Juni 2013

Yang Membuat Pernyataan

Risza Fawzia RakhmahA 420 090 201

v

MOTTO

“Miracle is another name of hard work”

(Kang Tae Joon, ‘to beautiful you ep 1’)

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari

suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada

Allahlah hendaknya kamu berharap”

(QS. Al-Insyiroh : 6-8)

“Jika Allah menolong kamu, maka tak ada orang yang dapat mengalahkan kamu ...”

(QS. Ali Imran (3) :160)

“One step for all changes”

(Penulis)

“Dream is when you try to achieve it so hard”

(Penulis)

“It is only you that able to create your stories on the string sky note and change you become

FANTASTIC BABY”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Setiap kalimat yang terungkap dalam setiap lembaran skripsi ini berasal dari

nikmat Allah Yang Maha Mengetahui untuk seorang hamba-Nya yang

serba kekurangan. Terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba

tidak dapat dengan mudah menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini saya persembahkan kepada:

1. Papah dan mamah, thank you for supporting me everything and everytime I

need. I am sorry to finish this paper so late who made you waiting me so

long. I love you guys <3

2. Ojie dan Sherie, terima kasih buat status eFBenya yang alay, mba jadi bisa

sedikit merefresh otak dalam mengerjakan skripsi ini. Hehe ;)

3. Teman-teman RSBI 2009, thank you for helping me everything I need. I love

you gengs.

4. Teman-teman HMP Biologi Lotus 2009-2010 dan BEM FKIP 2012, terima

kasih sudah memberikan pengalaman yang menyenangkan selama

beraktivitas di kampus tercinta.

5. IT helpdesk dan IToffice, thank you for speed connection to help me

finishing this paper and thank you for your stories that made me laugh

everytime I go there. I will be missing you gengs

6. Almamaterku : Universitas Muhammadiyah Surakarta

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “Pemanfaatan Buah Lokal sebagai Koagulan dalam

Pembuatan Soy Cheese”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian

persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan

Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dra. N. Setyaningsih, M.Si, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan

izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.

3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu

memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga

penyusunan setiap lembaran skripsi ini.

viii

4. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku Dewan Penguji I yang telah

meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan pada

skripsi ini.

5. Ibu Dra. Triastuti R., M.Si., selaku Dewan Penguji II yang telah meluangkan

waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan pada skripsi ini.

6. Ibu Dra. Haryatmi, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

7. Papah dan mamah tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih sayang

yang tak terhingga.

8. Teman-teman RSBI 2009 yang selama ini menemani saat senang maupun

susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.

9. Keluarga besar HMP Biologi LOTUS dan BEM FKIP UMS atas dukungan

dan kebersamaan selama ini.

10. Teman-teman angkatan 2009 terima kasih atas kerja samanya.

11. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 19 Juni 2013

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ........................... iv

MOTTO .......................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ........................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv

ABSTRAK ...................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ........................................................................... 4

C. Rumusan Masalah ............................................................................... 5

D. Tujuan Penelitian ................................................................................ 5

E. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5

BAB II LANDASAN TEORI ......................................................................... 6

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................. 6

1. Keju ............................................................................................... 6

2. Susu Kedelai ................................................................................. 7

x

3. Nanas ............................................................................................. 9

4. Lemon ........................................................................................... 11

5. Asam Sitrat .................................................................................... 14

6. Protein ........................................................................................... 15

7. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................................. 17

8. Penelitian yang Relevan ................................................................ 21

B. Kerangka Penelitian ............................................................................ 22

C. Hipotesis .............................................................................................. 23

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................ 24

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 24

1. Waktu Penelitian ........................................................................... 24

2. Tempat Penelitian .......................................................................... 24

B. Alat dan Bahan .................................................................................... 24

1. Alat ................................................................................................ 24

2. Bahan ............................................................................................. 25

C. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 25

1. Tahap Persiapan Penelitian ........................................................... 25

2. Tahap Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 26

D. Rancangan Penelitian .......................................................................... 30

E. Teknik Pengumpulan Data .................................................................. 31

F. Analisis Data ....................................................................................... 33

G. Teknik Analisis Data ........................................................................... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 36

xi

A. Hasil Penelitian ................................................................................... 36

1. Uji Kadar Protein .......................................................................... 36

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ........................... 37

B. Pembahasan ......................................................................................... 39

1. Analisis Kadar Protein .................................................................. 41

2. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ................... 44

a. Tekstur ..................................................................................... 44

b. Aroma ...................................................................................... 45

c. Rasa ......................................................................................... 46

d. Warna ...................................................................................... 47

e. Daya Terima Masyarakat ........................................................ 48

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 50

A. Kesimpulan ......................................................................................... 50

B. Saran .................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 51

LAMPIRAN .................................................................................................... 57

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Biji Kedelai Kering ............................ 8

2.2 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram) ..... 9

2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram ............................................ 10

2.4 Komposisi Buah Lemon (100 gram) ........................................................ 13

3.1 Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...................................... 21

3.2 Skala Penilaian Tekstur Uji Organoleptik ............................................... 21

3.3 Skala Penilaian Rasa Uji Organoleptik .................................................... 21

3.4 Skala Penilaian Aroma Uji Organoleptik ................................................. 22

3.5 Skala Penilaian Warna Uji Organoleptik ................................................. 22

3.6 Skala Penilaian Daya Terima Masyarakat ............................................... 22

3.7 Rancangan Penelitian Pemanfaatan Buah Lokal sebagai Koagulan dalam

Pembuatan Soy Cheese ............................................................................ 31

3.8 Rancangan Percobaan Pemanfaatan Buah Lokal sebagai Koagulan dalam

Pembuatan Soy Cheese ............................................................................ 31

4.1 Hasil Uji Kadar Protein pada Soy Cheese ................................................ 36

4.2 Rata-Rata Kadar Protein Soy Cheese ....................................................... 37

4.3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada Soy Cheese . 38

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Penampang Buah Lemon ......................................................................... 12

2.2 Struktur Kimia Asam Sitrat ...................................................................... 14

2.3 Struktur Asam Amino .............................................................................. 16

3.8 Histogram Rata-Rata Hasil Uji Kadar Protein Pada Soy Cheese dengan

Penambahan Koagulan Buah Lokal ......................................................... 43

4.2 Histogram Rata-Rata Penilaian Organoleptik Soy Cheese ...................... 44

4.3 Histogram Penilaian Daya Terima Masyarakat pada Soy Cheese ........... 48

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Tabel Kadar Protein Soy Cheese .............................................................. 57

2. Uji Two Way ANOVA terhadap Kadar Protein Soy Cheese dengan

Penambahan Buah Lokal sebagai Koagulan ............................................ 58

3. Uji Lanjut Kadar Protein .......................................................................... 62

4. Formulir Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ....................... 66

5. Hasil Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat............................... 67

6. Tabel Data Sekunder Penelitian................................................................ 69

7. Dokumentasi Proses Penelitian ................................................................ 70

8. Titik Persentase Distribusi F untuk Probabilitas = 0,01 .......................... 76

9. Tabel Distribusi Duncan .......................................................................... 77

xv

PEMANFAATAN BUAH LOKAL SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN SOY CHEESE

Risza Fawzia Rakhmah, A 420 090 201, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2013, 93 halaman

ABSTRAK

Keju merupakan salah satu produk pangan dengan proses penggumpalan protein susu. Penelitian ini memanfaatan buah lokal sebagai koagulan untuk menggumpalkan susu kedelai menjadi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh buah lokal sebagai koagulan pada soy cheese terhadap kadar protein, organopletik dan daya terima masyarakat. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor 6 taraf perlakuan yaitu jenis buah (nanas, jeruk lemon dan asam sitrat) dan konsentrasi (0,12 %; 2%; 3 %), masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, observasi, kepustakaan dan dokumentasi. Pengujian kadar protein menggunakan metode biuret, analisis data kadar protein menggunakan uji Two Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), sedangkan pada pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan analisis deskriptif kualitatif berupa data angket. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata pada kontrol positif (penambahan asam sitrat 0,12 %) dan ekstrak jeruk lemon 3 % (P>0,01) terhadap kadar protein pada soy cheese, sedangkan pada perlakuan dengan penambahan ekstrak nanas 2 % dan 3 %, ekstrak jeruk lemon 2 %, serta asam sitrat 0,12 % (kontrol negatif) terdapat pengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadarprotein pada soy cheese. Kesimpulan menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan ekstrak nanas 3 % sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan ekstrak jeruk lemon 3 %. Hasil uji organoleptik keju paling dominan pada tekstur lembut, warna putih tulang, rasa gurih dan sedikit asam. Daya terima panelis paling dominan menyukai perlakuan dengan penambahan ekstrak jeruk lemon 3 %.

Kata kunci : soy cheese, ekstrak nanas, ekstrak jeruk lemon, asam sitrat

xvi

THE UTILIZATION OF LOCAL FRUIT AS A COAGULAN

FOR SOY CHEESE MAKING

Risza Fawzia Rakhmah, A 420 090 201, Biology Education Department,Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University

Surakarta, 2013, 93 pages

ABSTRACT

Cheese is one of food product by coagulating process of milk protein. This experiment used the local fruit as a coagulant for coagulating soy milk become cheese. The aim of experiment was to know the influence of the local fruit as a coagulant in soy cheese to the protein level, organoleptic test and society accepted. The experiment method used a complete random design (CRD) with two factors by 6 treatments, the first factor were the various fruit (pineapple, lemon and citric acid) and the second factor were the concentrations of fruit (0,12 %; 2 %; 3 %), each treatment with three replications. The experimental method used was the method of experiment, observation, literature, and documentation. Protein level test used biuret method, data analysis level of protein used Two Way ANOVA and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), while the organoleptic test and test of society accepted used the analysis of qualitative description by using questionnaire. The result of experiment showed that there were no significantly influence in citric acid 0,12 % (positive control) and the treatment lemon extract 3 % (P<0,01) for protein level of soy cheese, while the addition of pineapple extract 2 % and 3 %, lemon extract 2 % (treatment) and citric acid 0,12 % (negative control) were significantly influenced (P<0,01) to protein level of soy cheese. The highest protein level was the addition of pineapple extract 3 % treatment, while the lowest protein level was the addition of lemon extract 3 % treatment. The organoleptic test of cheese was most dominant, namely : soft texture, white-bone color, savory and slightly sour taste. The most dominant of society accepted was the treatment of lemon extract 3 %.

Key word : soy cheese, pineapple extract, lemon extract, citric acid