PELAKSANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL …repository.unika.ac.id/14540/1/14.I1.0013 Azahra...
57
i PELAKSANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA SISTEM KEAMANAN PANGAN DAN PENERAPAN SANITATION OPERATING PROCEDURE (SSOP) AREA PENGEMASAN MULTI LINE LAPORAN KERJA PRAKTEK Disiapkan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : AZAHRA ARUM NURULCHUSNA 14.I1.0013 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
Transcript of PELAKSANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL …repository.unika.ac.id/14540/1/14.I1.0013 Azahra...
i
PELAKSANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PADA SISTEM KEAMANAN
PANGAN DAN PENERAPAN SANITATION OPERATING
PROCEDURE (SSOP) AREA PENGEMASAN MULTI LINE
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Disiapkan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
AZAHRA ARUM NURULCHUSNA
14.I1.0013
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah dan
kenikmatan berupa telah selesainya penulisan laporan kerja praktek dengan judul
“Pelaksanaan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Sistem
Keamanan Pangan Produksi dan Penerapan Sanitation Operating Procedure (SSOP)
Area Pengemasan Multi lane di Unit Pengolahan 2 PT. Marimas Putera Kencana”.
Penulisan laporan kerj praktek ini tidak akan selesai tanpa ada bimbingan, dukungan
serta doa dari keluarga, kerabat, dosen serta karyawan PT. Marimas Putera Kencana.
Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada
untuk melaksanakan kerja praktek periode Januari – Maret 2017.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang
telah memberikan pengarahan kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek
hingga penulisan laporan.
3. Bapak Harjanto Kusuma Halim., MSc., selaku Direktur Utama dan Pemilik PT.
Marimas Putera Kencana yang telah memberikan kesempatan dan mengizinkan
kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek di PT. Marimas Putera
Kencana.
4. Bapak Antonius Binawan dan seluruh staf dan karyawan Departemen Produksi
PT. Marimas Putera Kencana yang telah memberikan saran dan pengarahan
selama pelaksanaan kerja praktek di lapangan.
5. Bapak Dhimas, mbak pita, serta seluruh staf dan karyawan Departemen Quality
System yang telah membantu dan mengajari mengenai sistem keamanan pangan
kepada penulis selama kerja praktek berlangsung.
6. Ibu Anita dan mbak Deby serta seluruh staf dan karyawan Departemen
Lingkungan yang telah memberikan ilmu dan informasi kepada penulis dalam
penulisan laporan kerja praktek.
7. Bapak dan Ibu ku tercinta yang senantiasa memberikan dukungan dan
mendoakan penulis hingga penulis dapat selesai menyelesaikan penulisan
laporan kerja praktek.
iv
8. Mbak Nisa dan Mas Hariyansah yang telah memberikan dukungan dan bantuan
selama kerja praktek berlangsung hingga penulis dapat menyelesaikan laporan
kerja praktek.
9. Ezra Hani, Alodia Jovita, Rachel Upeka dan Arifko Bima Suryaloka yang
memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan
laporan kerja praktek.
Seluruh pihak yang tidak disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih
untuk bantuan dan dukungan dalam melaksanakan kerja praktek serta menyelesaikan
laporan kerja praktek. Dengan laporan kerja praktek, penulis berharap isi yang
disampaikan dapat memberikan manfaat dan ilmu pengetahuan kepada seluruh pembaca
dan pihak – pihak yang membutuh. Demikian yang dapat disampaikan oleh penulis,
Terima kasih.
Semarang, 14 Februari 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Sejarah dan Profil Perusahaan ........................................................................... 1
1.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 2
1.3. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 2
1.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 3
1.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 4
1.6. Pemasaran dan Promosi ..................................................................................... 5
2. Spesifikasi Produk ..................................................................................................... 7
2.1. Jenis Produk ....................................................................................................... 7
2.1.1. Marimas ...................................................................................................... 7
2.1.2. Es Puter ....................................................................................................... 9
2.1.3. Mariteh ..................................................................................................... 10
2.1.4. Fruitz ........................................................................................................ 11
3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 12
3.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 12
3.1.1. Gula Rafinasi ............................................................................................ 12
3.1.2. Asam Sitrat ............................................................................................... 13
3.1.3. Aspartam dan Siklamat ............................................................................. 13
3.1.4. Flavor ........................................................................................................ 13
vi
3.1.5. Pewarna .................................................................................................... 14
3.2. Alur Produksi ................................................................................................... 14
3.2.1. Transfer Gula (Penggilingan dan Pengayakan Gula ) .............................. 16
3.2.2. Mixing ...................................................................................................... 16
3.2.3. Filler ......................................................................................................... 17
3.2.4. Pengemasan .............................................................................................. 18
4. SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) ............. 19
4.1. Penyusunan Sistem HACCP ............................................................................ 19
4.1.1. Analisa Bahaya ......................................................................................... 21
5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 27
5.1. Penyusunan Sistem HACCP ............................................................................ 27
5.1.1. Penetuan Titik Kendali Kritis dan Batas Kritis ........................................ 27
5.1.2. Komitmen dan Manajemen Sistem Keamanan Pangan PT. Marimas Putera
Kencana 33
5.1.3. SOP................................................................................................................ 34
5.2. Penerapan Sanitasi di Area Pengemasan Multi line ......................................... 36
5.3. Good Manufacturing Practice (GMP) ............................................................. 39
5.3.1. Buku Saku GMP di PT. Marimas Putera Kencana ................................... 41
5.3.2. Bangunan dan Ruangan ............................................................................ 42
5.3.3. Penerangan................................................................................................ 43
5.3.4. Langit – Langit dan Atap .......................................................................... 43
5.3.5. Pintu dan Jendela ...................................................................................... 44
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 45
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 45
6.2. Saran ................................................................................................................ 45
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 46
vii
8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 48
8.1. Presensi Kerja Praktek ..................................................................................... 48
8.2. Contoh Checklist CPMB ................................................................................. 48
8.3. Prosedur Kerja / SOP ........................................................................................ 48
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. PembagianWaktu Kerja Hari Senin - Jumat ....................................................... 5
Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Hari Sabtu................................................................... 5
Tabel 3. Varian Rasa Produk Marimas ............................................................................. 8
Tabel 4. Varian Rasa Es Puter .......................................................................................... 9
Tabel 5. Varian Rasa Mariteh ......................................................................................... 10
Tabel 6. Varian Rasa Produk Fruitz ............................................................................... 11
Tabel 7. Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi ................................................................... 12
Tabel 8. Perbedaan Mesin Pengemasan di PT. Marimas Putera Kencana ..................... 18
Tabel 9. Sumber Bahaya Keamanan Pangan .................................................................. 22
Tabel 10. Analisa Bahaya ............................................................................................... 24
Tabel 11. Critical Control Point (CCP) ........................................................................ 29
Tabel 12. Tabel OPRP (Operasional Pre Requisite Programs) .................................... 31
Tabel 13. Pembersihan Ruang Pengemasan Multiline ................................................... 37
Tabel 14. Sanitasi Ruang Pengemasan Multiline ........................................................... 37
Tabel 15. GMP Personel Pada Setiap Zona .................................................................... 42
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi ........................................................................................ 3
Gambar 2. Kemasan Produk Marimas ............................................................................ 9
Gambar 3. Kemasan Produk Es Puter ........................................................................... 10
Gambar 4. Kemasan Produk Mariteh ............................................................................ 10
Gambar 5. Kemasan Produk Fruitz ............................................................................... 11
Gambar 6. Alur Produksi ............................................................................................... 15
Gambar 7. Pohon Keputusan ......................................................................................... 28
Gambar 8. Komitmen PT. Marimas Putera Kencana .................................................... 34
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah dan Profil Perusahaan
PT. Marimas Putera Kencana merupakan perusahaan yang bergerak di bidang makanan
dan minuman sampai saat ini. PT. Marimas Putera Kencana saat ini telah memproduksi
berbagai varian rasa minuman serbuk serta berbagai macam produk makanan, seperti
crackers, biji-bijian (Kongbab) dan serbat (rempah – rempahan). Namun, pada awal
mula PT. Marimas Putera Kencana berasal dari industri rumahan (home industry) yang
dikelola oleh Harjanto Kusuma Halim dengan sistem manajemen keluarga. Marimas
mendapatkan ijin usaha pertama kali pada tanggal 16 Agustus 1995 dalam bentuk
perusahaan perseroan terbatas dengan nama perusahaan pertama kali bernama PT. Ulam
Tiba Halim. Nama perusahaan berubah menjadi PT. Marimas Putera Kencana dimulai
sejak 14 Desember 2001.
Produk pertama yaitu MARIMAS yang merupakan minuman serbuk dengan rasa buah
jeruk. PT. Marimas Putera Kencana saat ini berkembang dan telah memproduksi 28
varian rasa produk MARIMAS, 4 varian rasa produk Fruitz, 8 varian rasa produk ES
PUTER dan 4 varian rasa MARITEH. Pabrik atau unit produksi telah berkembang
menjadi 3 unit produksi.
Saat ini, Marimas berkembang menjadi perusahaan berskala nasional yang
pendistribusian produk mencapai ke seluruh Indonesia hingga ke .luar negeri. Namun,
dalam pendistribusian produk terjadi perbedaan dari segi berat dari masing – masing
sachet. Perbedaan terjadi karena produk – produk yang didistribusikan ke luar negeri
umumnya lebih besar dari segi berat dan lebih memilih bahan pemanis daripada gula
yang terkandung dalam tiap kemasan.
Dalam pengendalian mutu telah menerapkan Quality Management System ISO 2200.
Seluruh produk PT. Marimas Putera Kencana telah terdaftar dari Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM). Seluruh produk yang di produksi halal dikonsumsi dan telah
mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).
2
1.2. Visi dan Misi Perusahaan
Setiap perusahaan mempunyai visi dan misi yang berguna untuk menjalankan
organisasi dalam perusahaan tertentu. PT. Marimas Putera Kencana mempunyai visi
dan misi untuk menjadi produsen minuman serbuk nomor satu di pangsa pasar. PT.
Marimas Putera Kencana mempunyai kebijakan mutu yang menyatakan komitmen
untuk senantiasa memenuhi harapan pelanggan/ konsumen secara terus menerus dengan
melaksanakan sistem mutu yang terdokumentasi melalui penyertaan setiap individu
secara terpadu, penanaman sikap mental yang proaktif, dan tindakan perbaikan yang
berkesinambung. Kebijakan mutu yang dilakukan Marimas setelah mendapat sertifikasi
ISO 9001:2000.
1.3. Lokasi Perusahaan
Lokasi perusahaan pada awal berdiri terletak di Jalan Senjoyo. Dengan perkembangan
PT. Marimas Putera Kencana mempunyai beberpa lokasi yang terletak di Kawasan
Industri Candi, Jalan Gatot Subroto, Semarang. Lokasi unit – unit perusahaan yang
terletak di Kawasan Industri Candi, yaitu
Kantor pusat terletak di Jalan Gatot Subroto Blok D/21
Gudang berada di Jalan Gatot Blok I
Departemen Umum berada di Jalan Gatot Subroto Blok 7
Departemen Teknik berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6
Unit Pengolahan 1 (UP 1) terletak di Jalan Gatot Subroto Blok I/11-12
Unit Pengolahan 2 (UP 2) tereletak di Jalan Gatot Subroto Blok I/1-2
3
1.4. Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi
4
1.5. Ketenagakerjaan
Berdasarkan keterkaitannya terhadap perusahaan, karyawan yang berkerja di Unit
Pengolahan 2 (UP 2) PT. Marimas Putera Kencana dapat dibagi menjadi 3 golongan,
yaitu antara lain
1. Karyawan tetap
Karyawan golongan ini bekerja secara permanen di perusahaan. Sistem gaji
yang terima oleh karyawan tetap menggunakan sistem gaji bulanan yang
ditransferkan langsung ke rekening karyawan.
2. Karyawan kontrak
Karyawan golongan kontrak merupakan karyawan yang bekerja secara kontrak
dengan periode waktu tertentu yaitu selama 1 tahun. Periode waktu pada
karyawan kontrak dapat diperpanjang bila karyawan mempunyai kualitas kerja
yang baik serta mendapat kesempatan untuk diangkat menjadi karyawan tetap.
Sistem gaji pada karyawan kontrak sama seperti karyawan tetap yakni
menggunakan sistem gaji bulanan.
3. Karyawan borong
Karyawan borong yaitu karyawan yang dibutuhkan jika perusahaan
membutuhkan karyawan tambahan ketika terdapat peningkatan produksi.
Karyawan ini dapat diberhentikan jika perusahaan tidak membutuhkan karyawan
tambahan serta tidak terjadi peningkatan produksi. Oleh karena itu, dalam kata
lain karyawan ini merupakan karyawan yang tidak memiliki keterkaitan kontrak
dan menerima gaji setiap minggunya.
PT. Marimas Putera Kencana memiliki waktu produksi selama 7 hari dari hari Senin
hingga Sabtu. Perusahaan membagi waktu kerja ke dalam 3 shift yang masing – masing
shift bekerja selama 8 jam kerja pada hari Senin hingga Jumat sedangkan hari Sabtu
selama 5 jam atau dapat disebut setengah hari. Pembagian waktu kerja di hari Senin -
Jumat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. PembagianWaktu Kerja Hari Senin - Jumat
Pembagian Shift Waktu Kerja (WIB)
Pagi 07.00 – 15.00
Siang 15.00 – 23.00
Malam 23.00 – 07.00
Pembagian waktu kerja di hari Sabtu terdapat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Hari Sabtu
Pembagian Shift Waktu Kerja (WIB)
Pagi 07.00 – 12.00
Siang 12.00 – 17.00
Malam 17.00 – 22.00
Perusahaan akan menjalankan shft hanya di Departemen Teknik, Departemen
Pengolahan, Departemen Quality Control (QS) serta Departemen Pengemasan.
Perusahaan juga akan menerapkan jam kerja tambahan atau over time jika terjadi
peningkatan permintaan pasar maupun produk yang dihasilkan belum memenuhi target.
Penambahan jam kerja biasanya dilakukan pada hari sabtu, minggu atau hari libur.
Selama 8 jam kerja, karyawan dan staff diberikan waktu istirahat yang berlangsung
selama 1 jam. Waktu istirahat yang diberikan dibagi menjadi 2 gelombang. Gelombang
pertama untuk karyawan pengemasan sedangkan gelombang kedua untuk karyawan
pengolahan. Pembagian waktu istirahat dimaksudkan supaya karyawan tidak
beristirahat dalam waktu yang sama sehingga proses pengemasan tetap terkontrol setiap
waktu.
1.6. Pemasaran dan Promosi
Promosi dan pemasaran yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana pada produk yang
dihasilkan dapat melalui media cetak, media elektronik, pameran bazar, sponsorship,
free sampling, free drink dan sales promotion girl. Produk – produk dari PT. Marimas
Putera Kencana telah tersebar di Indonesia maupun Luar Negeri. Daerah – daerah yang
termasuk pemasaran dari perusahaan yakni Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat,
Sumatera, DKI Jakarta, Sulawesi, Sumatera. Negara – negara yang menjadi pasang
6
pasar di kancah Internasional produk PT. Marimas Putera Kencana, meliputi Afrika,
Filipina, Nigeria, Bangladesh.
7
2. Spesifikasi Produk
2.1. Jenis Produk
2.1.1. Marimas
Produk Marimas mempunyai berat per renteng berkisar antara 89 – 93 gram. Di dalam 1
bal Marimas terdapat 6 renteng. Per renteng produk Marimas berisi 10 sachet. Setiap
renteng selalu dilakukan pengecekan berat tiap 1 jam sekali oleh quality control (QC)
lapangan. Apabila berat timbangan tidak sesuai dengan berat timbangan yang sudah
ditentukan, maka rentengan tersebut termasuk produk reject. Bagian quality control
(QC) juga melakukan pengecekan kebocoran kemasan. Kemasan dikatakan bocor jika
pada saat dilakukan perimbangan di dalam air akan mengeluarkan gelombang –
gelombang udara.
Pada kemasan Marimas terdapat informasi – informasi, seperti nama produk, jenis rasa,
berat bersih, keterangan BPOM, nama produsen, komposisi dan tanggal kadaluarsa.
Selanjutnya, produk Marimas dikemasa di dalam karton. Di dalam satu karton terdapat
12 bal sehingga berisi 720 sachet. PT. Marimas Putera Kencana hingga saat ini
memproduksi produk Marimas dengan 28 varian rasa. Varian rasa produk Marimas
dapat dilihat pada Tabel 3. Gambar kemasan produk Marimas dapat dilihat pada
Gambar 2.
8
Tabel 3. Varian Rasa Produk Marimas
Kode Rasa Varian Rasa
OM 01 Jeruk
OM 02 Jeruk Nipis Peras
OM 03 Gula Asem
OM 04 Buah Sirsak
OM 05 Stroberi
OM 06 Jeruk Manis
OM 07 Buah Melon
OM 08 Es Cocopandan
OM 09 Framboze
OM 10 Mangga
OM 11 Australian Sweet Orange (ASO)
OM 12 Jambu biji
OM 13 Anggur
OM 14 Es Kelapa Muda
OM 15 Jeruk Peras
OM 16 Mangga India
OM 17 Jeruk Pontianak
OM 18 Mangga Arumanis
OM 19 Jeruk nipis
OM 20 Buah Naga
OM 21 Es Cincau
OM 22 Grape Candy
OM 23 Semangka
OM 24 Mangga Bangkok
OM 25 Nangka
OM 26 Nanas
OM 27 Teh Gula Batu
OM 27 Teh cincau (Sumber : PT. Marimas Putera Kecana)
9
Gambar 2. Kemasan Produk Marimas (Sumber : http://www.marimas.com/id/#products)
2.1.2. Es Puter
Es puter memiliki berat per renteng berkisar 76 – 80 gram. Jenis plastik yang digunakan
untuk kemasan Es puter adalah jenis Metalyzed plastic yang komponen dari kemasan
dilapisi dengan Alumunium Foil. Dalam 1 bal kemasan Es Puter berisikan 6 renteng.
Produk Es Puter memiliki 8 varian rasa yang berbasis coklat maupun kopi. Varian rasa
Es Puter dapat dilihat pada Tabel 4. Gambar kemasan produk Es Puter dapat dilihat
pada Gambar 3.
Tabel 4. Varian Rasa Es Puter
Kode Rasa Varian Rasa
MPR 01 Coklat
MPR 02 Es Kopi
MPR 03 Chocorio
MPR 04 Cappucino
MPR 05 Chocomio
MPR 06 White Koffie
MPR 07 Chocogo
MPR 08 Choco Time (Sumber : PT. Marimas Putera Kecana)
10
Gambar 3. Kemasan Produk Es Puter (Sumber : http://www.marimas.com/id/marimas-products/milkimas-es-puter)
2.1.3. Mariteh
PT. Marimas Putera Kencana memproduksi minuman teh instan yang berbentuk serbuk.
Minuman teh instan serbuk tersebut bernama Mariteh. Produk ini jumlah per renteng
hingga per karton sama seperti produk Marimas maupun Es puter. Tiap satu karton
Mariteh yang berisi 720 sachet Mariteh. Produk tersebut memiliki 4 varian rasa, yaitu
lemon, apel, wangi melati dan gula batu. Varian rasa dan gambar kemasan dapat dilihat
pada Tabel 5. Kemasan Mariteh dapat dilihat pada Gambar 4.
Tabel 5. Varian Rasa Mariteh
Kode Rasa Varian Rasa
THR 1 Lemon
THR 2 Apel
THR 3 Wangi Melati
THR 4 Gula Batu (Sumber : PT. Marimas Putera Kencana )
Gambar 4. Kemasan Produk Mariteh (Sumber : http://www.marimas.com/id/#products)
11
2.1.4. Fruitz
Produk Fruitz merupakan minuman serbuk dengan kandungan gula rafinasi 100% dan
tinggi vitamin C. Varian rasa dari produk ini terdiri atas 5 varian rasa. Varian rasa
tersebut meliputi florida orange, sirsak ratu, anggur merah, pink guava, dan jeruk nipis.
Kemasan primer dikemas dengan menggunakan kemasan laminasi alumunium foil.
Pada pengemasan sekunder dari produk ini menggunakan plastik bal yang berisi 6
renteng. Kemasan tersier dari produk ini menggunakan kardus sama seperti pengemasan
tersier Marimas. Produk Fruitz memiliki berat per renteng berkisar antara 300 – 310
gram. Varian rasa dari produk Fruitz dapat dilihat di dalam Tabel 6. Kemasan produk
Fruitz dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 6. Varian Rasa Produk Fruitz
Kode Rasa Varian Rasa
FRU – 01 Florida Orange
FRU – 02 Sirsak Ratu
FRU – 03 Anggur Merah
FRU – 04 Pink Guava
FRU – 05 Jeruk Nipis (Sumber : PT. Marimas Putera Kencana)
Gambar 5. Kemasan Produk Fruitz (Sumber : http://www.marimas.com/id/marimas-products/marimas-fruitz)
12
3. PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku
3.1.1. Gula Rafinasi
Gula yang digunakan oleh PT. Marimas Putera Kencana selama proses pengolahan
adalah gula rafinasi. Gula rafinasi merupakan gula yang diolah berasal dari bahan baku
gula mentah (raw sugar) melalui tahap penyulingan, penyaringan serta pembersihan
lebih ketat dibandingkan dengan gula kristal putih (GKP). Gula rafinasi mempunyai
tingkat kemurnian yang lebih tinggi dibandingkan gula kristal putih. Gula rafinasi
berbentuk butiran kristal lebih halus dan warna yang lebih putih dari gula kristal putih
(Fajrin et al., 2015). Pada proses pengolahan minuman serbuk di PT. Marimas Putera
Kencana, gula berperan sebagai pemberi rasa manis. Stok gula rafinasi yang berasal dari
supplier. Standar mutu gula rafinasi yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana
didasarkan pada SNI 01-3140.2-2006 Gula Kristal-Bagian 2: Rafinasi (Refined Sugar).
Syarat mutu gula kristal rafinasi dapat dilihat di dalam Tabel 7.
Tabel 7. Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
I II
1. Polarisasi °Z min. 99,80 min.99,70
2. Gula reduksi % maks. 0,04 maks. 0,04
3. Susut
pengeringan
%, b/b maks. 0,05 maks. 0,05
4. Warna larutan IU maks. 45 maks. 80
5. Abu %, b/b maks. 0,03 maks.0,05
6. Sedimen mg/kg maks. 7,0 maks. 10,0
7. Belerang
dioksida (SO2)
mg/kg maks.2,0 maks. 5,0
8. Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0
9. Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2,0 maks.2,0
10. Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
11. Angka lempeng
total (ALT)
koloni/10 g maks. 200 maks. 250
12. Kapang koloni/10 g maks. 10 maks.10
13. Khamir Koloni/10 g maks.10 maks. 10 (SNI 01-3140.2-2006. Gula Rafinasi)
13
3.1.2. Asam Sitrat
Pada industri makanan dan minuman, khususnya PT. Marimas Putera Kencana
pemanfaatan asam sitrat sangat besar. Ini dikarenakan asam sitrat bersifat
menguntungkan dalam pencampuran. Asam sitrat memiliki kelarutan relatif tinggi, tidak
beracun serta menghasilkan rasa asam yang digemari. Selain itu, asam memiliki
kegunaan yang lain sebagai pengawet, pencegah kerusakan warna dan aroma sitrat,
untuk pengatur pH (Widyanti, 2010). Oleh sebab itu, PT. Marimas Putera Kencana
menambahkan asam sitrat pada proses pengolahan minuman serbuk yang berguna
untuk mencegah kerusakan warna dan aroma.
3.1.3. Aspartam dan Siklamat
Siklamat tergolong pemanis buatan yang mempunyai tingkat kemanisan 30 – 40 kali
lebih besar dibandingkan dengan sukrosa. Siklamat berpotensi menimbulkan
karsinogenik jika terkonvesi menjadi cyclohexylamine di dalam saluran pencernaan
Cyclohexylamine merupakan promotor atau perangsang tumor serta bersifat toksik,
sehingga ADI (Acceptable Daily Intake) siklamat ditentukan dari efek cyclohexylamine
(Setiawan et al., 2016). Berdasarkan SNI ADI (Acceptable Daily Intake) siklamat
sebesar 0 mg/kg hingga 11 mg/kg berat badan. Penggunaan siklamat yang
diperbolehkan berdasarkan SNI yaitu batas maksimum sebesar 1000 mg/kg. Untuk
aspartam berdasarkan SNI memiliki ADI sebesar 50 mg/kg.
3.1.4. Flavor
Flavor merupakan sensasi yang ditimbulkan oleh senyawa volatil dan non volatil. Oleh
karena itu, flavor dapat memberikan sensasi rasa, aroma dari makanan, minuman serta
bumbu – bumbu yang merangsang seluruh indera saat memakan melalui saluran
makanan dan pernapasan, khususnya rasa dan aroma. Komponen volatil yaitu
komponen yang berkontribusi memberikan sensasi aroma serta kesan awal (top notes)
serta menguap dengan cepat. Komponen non volatil akan memberikan sensasi pada
rasa, seperti pahit, manis asam dan asin. Komponen non volatil tidak memberikan
sensasi aroma, namun menjadi media untuk komponen serta membantu menahan
penguapan komponen volatil (Fitriana et al., 2014).
14
Flavor yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana yaitu flavor buatan atau biasa
disebut dengan flavor sintetis. Hal ini dikarenakan flavor sintesis memiliki harga yang
murah, praktis digunakan, mudah diperoleh. Flavor sintetis akan menghasilkan flavor
sesuai dengan produk yang diinginkan.
3.1.5. Pewarna
Pewarna makanan adalah suatu senyawa berwarna yang mempunyai afinitas kimia
terhadap bahan yang diwarnai. Warna dari suatu minuman maupun makanan salah satu
ciri yang penting. Ini karena warna merupakan kriteria yang mendasar untuk
menentukan kualitas minuman maupun makanan. Warna juga dapat memberikan tanda
atau tanda apabila terjadi perubahan kimia pada bahan makanan. Pewarna yang sering
digunakan pada bahan pangan memiliki dua macam jenis yaitu pewarna alami dan
pewarna sintetis atau buatan (Putra et al., 2014). Dalam proses pengolahan yang
dilakukan PT. Marimas Putera Kencana menggunakan bahan pewarna sintesis karena
mudah diperoleh, murah dan lebih stabil.
3.2. Alur Produksi
Dalam penyusunan alur proses produksi, seluruh alur produksi dipersiapkan
berdasarkan pada kategori proses dan kategori produk. Diagram alir yang telah dibuat
akan memberikan dasar yang berguna untuk mengevaluasi seluruh kemungkinan bahaya
keamanan pangan yang berguna untuk mengevaluasi seluruh kemungkinan bahaya
keamanan pangan yang mungkin timbul maupun masuk serta terjadi peningkatan pada
bahaya kemanan pangan yang ada. Alur produksi dari PT. Marimas Putera Kencana
ditunjukan pada Gambar 6.
15
Tidak lolos
Tidak Lolos
Lolos
Gambar 6. Alur Produksi
Penerimaan Bahan Baku
Gula (Transfer gula,
penggilingan gula dan
pengayakan gula )
Pencampuran (Mixing)
Filling
Inspeksi /
Pengecekan
Inspeksi /
Pengecekan Proses Ulang
Pengemasan Multilane
Produk
Inspeksi /
Pengecekan
16
3.2.1. Transfer Gula (Penggilingan dan Pengayakan Gula )
Proses produksi di PT. Marimas Putera Kencana dimulai dengan proses transfer gula.
Proses ini meliputi proses penimbangan gula, kemudian dilanjutkan dengan proses
penggilingan gula dan pengayakan gula. Proses ini menggunakan sistem seperti
gravitasi bumi. Pada awal proses, gula diletakan dan disimpan di lantai 1. Kemudian
gula dilakukan penimbangan terlebih dahulu. Setelah itu, gula yang telah ditimbang
dimasukan ke dalam bak konveyor yang berbentuk jaring – jaring. Kemudian
selanjutnya dibawa menuju vibrator yang dilengkapi dengan ayakan dan dua saringan.
Di dalam mesin ayak terdapat dua saringan yang berukuran 12 mesh dan 14 mesh.
Fungsi dari dua saringan tersebut yaitu untuk memisahkan benda – benda asing yang
terdapat dalam gula. Benda – benda asing tersebut meliputi tali, benang maupun plastik
yang berasal dari karung gula. Selain itu, di dalam vibrator terjadi proses pengayakan
gula yang berperan untuk memisahkan gula kasar yang masih berbentuk bongkahan –
bongkahan dengan gula serbuk. Gula serbuk hasil ayakan vibrator ditampung sementara
di dalam hopper bucket elevator yang selanjutnya ditransfer ke lantai 3 dengan
menggunakan bucket elevator, sedangkan gula kasar yang tertahan serta benda – benda
asing dipisahkan dari proses dan ditampung dalam kantong.
Setelah gula ditransferkan dari lantai 1 menuju lantai 3 menggunakan bucket elevator,
selanjutnya ditampung di dalam dua silo yang masing – masing mempunyai kapasitas
2000 kg gula. Di dalam silo terdapat rotary valve pada bagian keluaran silo yang
berperan untuk mengatur tumpahnya gula dan mengatur kecepatan gula yang keluar.
Gula yang keluar dari silo selanjutnya diayak kembali serta dilakukan pengecilan
ukuran menggunakan disk mill. Hasil dari proses tersebut yaitu gula halus. Selanjutnya,
gula halus tersebut ditampung sementara di intermediet disk. Kemudian gula yang
terdapat dalam intermediet disk disalurkan ke filler mixer menggunakan screw
conveyor.
3.2.2. Mixing
Gula halus hasil dari proses penggilingan dan pengayakan yang ditampung pada
intermediet disk selanjutnya ditransferkan ke filler mixer dengan menggunakan screw
conveyor untuk dilakukan proses pencampuran akhir. Pada proses ini, gula serta bahan
17
– bahan non gula dicampur menjadi satu dengan mesin mixer. Saat discharge pada filler
mixer dibuka maka gula halus akan masuk ke filler mixer sampai berat gula mencapai
190 kg. Setelah itu, ketika berat gula tercapai discharge akan tertutup secara otomatis.
Selanjutnya, gula tersebut dimasukan ke dalam mixer dan dilakukan penuangan powder
ke filler mixer. Kemudian, gula dan powder yang berasal dari lantai 3 secara langsung
ditransferkan ke mixer yang tertelatak di lantai 2.
Mesin mixer yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana terdapat dua jenis mesin
yang terdiri dari Ribbon Mixer dan Super Mixer. Kedia mesin mixer mempunyai
perbedaan secara kapasitas. Ribbon mixer mempunyai kapasitas sebesar 200 kg bahan.
Di dalam ribbon mixer terdapat imeller yang berbentuk seperti baling – baling
helikopter. Namun, super mixer mempunyai kapasitas bahan yang diolah sebesar 100 kg
bahan serta di dalam mesin terdapat ulir dan copper. Selain memiliki perbedaan, juga
terdapat persamaan dari kedua mesin mixer yang digunakan PT. Marimas Putera
Kencana. Persamaan dari kedua mesin tersebut adalah kecepatan putar sebesar 1500
rpm dan lama pengadukan membutuhkan waktu selama 4 menit. Pada area mixing
(pencampuran) dikondisikan pada suhu 20°C yang bertujuan untuk menjaga
kelembaban di area pencampuran. Kondisi tersebut akan berkaitan dengan kualitas
bahan yang dihasilkan. Setelah proses mixing (pencampuran bahan) berakhir,
selanjutnya hasil olahan Marimas dikeluarkan dari mixer serta ditampung pada moving
hopper yang selanjutnya akan di simpan di area stock atau langsung dikirim ke area
filler untuk dilakukan pengisian ke dalam kemasan.
3.2.3. Filler
Hasil olahan Marimas telah dimasukan ke dalam moving hopper kemudian selanjutnya
dibawa menuju area filler. Di area filler dikondisikan suhu rendah sekitar 27°C hingga
29°C yang bertujuan untuk menjaga kelembaban ruangan yang akan berkaitan dengan
kualitas produk yang dihasilkan. Di area ini, moving hopper ditempatkan tepat diatas
lubang penghubung mesin pengemasan primer. Lubang penghubung berupa pipa yang
dilapisi plastik serta ditutup oleh kain.
18
Di area filler terdapat tiga line yang masing – masing line terdapat 12 titik ataupun 7
titik yang terhubung ke area pengemasan primer yang terletak di lantai satu. Banyaknya
titik yang dibuka tergantung dengan jadwal yang dibuat oleh PPIC. Namun, untuk
pengemasan multi line satu line area filler biasanya terdapat 7 lubang penghubung,
sedangkan untuk pengemasan single line terdapat 12 titik untuk lubang penghubung.
3.2.4. Pengemasan
PT. Marimas Putera Kencana menggunakan dua jenis pengamasan yaitu mesin
pengemasan Single lane dan mesin pengemasan Multi lane. Perbedaan dari kedua mesin
pengemasan tersebut dapat disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Perbedaan Mesin Pengemasan di PT. Marimas Putera Kencana
Perbedaan Single line Multi line
Jumlah yang dihasilkan 1 renteng 6 renteng
Kecepatan mesin 70 rpm 50 – 60 rpm
Jumlah sisi yang di segel
pada kemasan
3 sisi 4 sisi
Kapasitas hopper 25 kg 216 kg
Waktu pengisian corong 15 menit sekali 45 – 60 menit sekali
Jumlah operator 1 operator untuk 3 mesin 1 operator untuk 2 – 3
mesin
Metode pemotongan
renteng
Manual Otomatis
Setting mesin 30 – 60 menit 60 – 120 menit
Jumlah seal vertikal dalam
kemasan
1 sisi 2 sisi
(Sumber : PT. Marimas Putera Kencana)
Di dalam proses pengemasan, faktor yang mempengaruhi kualitas dan mutu produk
antara lain yaitu temperatur dan kelembaban, tetapi faktor lain adalah etiket. Etiket yang
akan digunakan untuk kemasan tidak boleh rusak. Kerusakan etiket berupa etiket
mengelupas, bergaris, tulisan dan warna mebanyang, berminyak / terdapat bubble,
missed print, dan tension. Kerusakan etiket berupa tension artinya gulungan etiket
terlalu kencang sehingga tidak bisa ditarik atau digulung pada waktu pemasangan
mesin. Kerusakan ini terjadi umumnya berasal dari supplier. Oleh karena itu, pada
waktu penerimaan bahan penolong (etiket) dilakukan pengecekan yang berguna untuk
meminimalisir terjadinya kerusakan etiket.
19
4. SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
4.1. Penyusunan Sistem HACCP
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
jaminan mutu yang didasarkan pada kesadaran maupun penghayatan bahwa bahaya atau
hazard dapat muncul di berbagai titik di dalam tahapan produksi tertentu, namun
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya. Dengan prinsip utama HACCP yaitu
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan pada tindakan
pencegahan dibandingkan mengandalkan pengujian produk akhir (Winarno dan Surono,
2004). HACCP harus dapat mampu mengakomodasi perubahan seperti dalam
rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Sistem
HACCP dilaksanakan dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.
Selain itu juga, sistem ini dilaksanakan pada setiap rantai pangan baik bahan baku
hingga konsumsi akhir (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Di dalam pelaksanaan sistem HACCP terdapat program persyaratan dasar yang harus
dilaksanakan dan diterapkan. Program tersebut meliputi cara produksi makanan yang
baik atau Good Manufacturing Practice (GMP) dan praktek sanitasi serta kebersihan
mulai dari bangunan perusahaan atau pabrik, peralatan yang digunakan, dan personal
atau dari para pekerja sendiri. Program – program tersebut merupakan landasan untuk
menjalankan seluruh rangkaian kegiatan yang ada di perusahaan serta kondisi
lingkungan terkait tahapan produksi. Untuk itu, program persyaratan dasar harus
dibangun, diterapkan serta dilaksanakan secara tertib dan kokoh, supaya sistem HACCP
dapat berhasil dalam pelaksanaannya (Winarno dan Surono, 2004). Menurut Codex
Alimentarius Commission (1969), bahwa dengan melaksnakan sistem HACCP dapat
memajukan perdagangan internasional dengan melalui peningkatan kepercayaan
konsumen terhadap keamanan pangan. Hal ini dikarenakan sistem HACCP merupakan
sistem yang telah diakui dikancah internasional sebagai tindakan sistematis yang dapat
mampu memastikan keamanan suatu produk makanan (Winarno dan Surono, 2004).
Dengan sistem HACCP dapat dijadikan alat dan sarana inspeksi oleh lembaga atau
instansi – intansi yang berwenang.
20
Pelaksanaan HACCP diperlukan langkah – langkah dalam pembuatan HACCP plans
yang terdiri dari 5 langkah awal dan 7 prinsip dasar. Lima langkah awal meliputi,
langkah 1 yaitu menentukan tim HACCP, langkah 2 mendeskripsikan produk dan
distribusi secara jelas dan detail, langkah ke 3 mendeskripsikan dan mengidentifikasi
secara detail dan jelas komposisi bahan maupun raw materials, langkah ke 4 pembuatan
diagram alir proses dari awal hingga akhir secara rinci. Kemudian langkah yang terakhir
atau langkah ke 5 yaitu memverifikasi diagram alir proses yang telah dibuat
sebelumnya. Selanjutnya, pembuatan HACCP plans didasarkan pada 7 prinsip. Ketujuh
prinsip tersebut dilaksanakan secara bertahap dan urut serta wajib dicatat secara
mendetail dan lengkap. Tujuh prinsip HACCP adalah prinsip 1 analisa bahaya dan
identifikasi bahaya, prinsip 2 identifikasi serta penentuan titik kendali kritis (CCP).
Kemudian prinsip 3 penetapan batas kritis, prinsip 4 monitoring atau pengamatan dari
titik kendali kritis yang telah ditentukan. Selanjutnya prinsip 6 dan prinsip 7 yaitu
penetapan prosedur verifikasi yang berguna untuk membuktikan bahwa sistem HACCP
yang telah dilaksanakan berhasil dan pencatatan seluruh dokumentasi dari keseluruhan
prosedur yang telah dilaksanakan.
PT. Marimas Putera Kencana sebagai salah satu industri dibidang makanan juga
melaksanakan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada sistem
keamanan pangan. Sistem ini sebagai dasar dalam proses produksi di PT. Marimas
Putera Kencana. Maka dari itu, dengan pelaksanaan sistem HACCP, PT. Marimas
Putera Kencana mendapat kepercayaan konsumen baik yang berasal dari luar negeri
maupun dalam negeri. Ini disebabkan karena PT. Marimas Putera Kencana telah
menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.
Di dalam pelaksanaan sistem HACCP PT. Marimas Putera Kencana membuat pedoman
khusus untuk dasar pelaksanaan HACCP pada proses produksi dan memastikan proses
produksi berjalan sesuai standar keamanan pangan yang diterapkan oleh PT. Marimas
Putera Kencana. Pedoman ini dibuat berdasarkan acuan sebagai berikut :
ISO 22000 : 2005
ISO TS 22004, Food Safety Management System
Guidance on The Application of ISO 22000 : 20005
TQCSI Auditor Training ISO 22000 – OPRPS VS HACCP, I
21
Materi Presentasi ISO 22000 oleh Clauss Heggum (Danish Dairy Board)
Michigan University – Critical Control Point and Operational Prerequisite
Programs, 2009
Manual HACCP – Alur Proses Produksi
Manual HACCP – Tabel Analisa Bahaya Produk
Manual HACCP – Tabel Program Persyaratan Dasar Operasional
PSM. 07. Produksi Pengolahan
PSM. 09. Produksi Pengemasan
PSM. 20. Pengendalian Alat Ukur, Uji dan Inspeksi
PSM. 21. Tindakan Koreksi dan Perbaikan
SI. 08. RD. 03 – Deskripsi Produk
SI. 08. RD. 08 – Deskripsi Bahan Baku
SI. 08. RD. 07 – Deskripsi Bahan Penolong
Prosedur – Prosedur sistem HACCP yang dilaksanakan PT. Marimas Putera Kencana
yaitu, meliputi penyusunan alur proses produksi, identifikasi bahaya penentuan tingkat
bahaya yang aman, penilaian signifikansi potensi bahaya, penetapan titik kendali kritis
dan batasan kritis, validasi, verifikasi dan dokumentasi atau pencatatan. Prosedur –
prosedur ini berpedoman pada aturan yang berasal dari lembaga – lembaga berwenang
baik nasional seperti Badan Standarisasi Nasional dan Badan Peneliti Obat dan
Makanan (BPOM) ataupun lembaga internasional seperti Codex Alimentarius
Commission.
4.1.1. Analisa Bahaya
Dalam mengidentifikasi bahaya pontesial PT. Marimas Putera Kencana berpacu pada
ISO : 22000 : 2005. Pada kegiatan tersebut, juga dilakukan identifikasi sumber bahaya
timbul atau terjadi. Bahaya dapat diidentifikasi melalui alur proses produksi yang telah
dibuat. Bahaya yang diidentifikasi merupakan potensi bahaya keamanan pangan yang
dapat mungkin terjadi maupun timbul. Bahaya tersebut baik berupa bahaya biologi,
bahaya kimia dan fisik. Sumber potensi bahaya berasal dari
bahan baku
desain pabrik dan peralatan yang dipakai
faktor intrinsik dari produk dan material
22
desain dari proses
personel pelaksana
penyimpanan
lingkungan kerja
Berdasarkan USDA (1998), sumber – sumber bahaya, sebagai berikut dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Sumber Bahaya Keamanan Pangan
Jenis Bahaya Sumber Bahaya Faktor Penyebab
Bahaya biologi Makhluk hidup Mikroorganisme Patogen
(Salmonella, Clostridium
perfringens, Listeria
monocytogenes,
Staphylococcus aureus,
Camphylobacter jejuni,
Yersinia enterocoliticia,
Bacillus cereus,
Clostridium botulinum,
Eschericia coli O157 : H7).
Bahaya kimia Bahan kimia yang
umumnya terjadi secara
alami
Proses penyimpanan,
selama proses produksi,
proses pengemasan,
distribusi serta ketika
pembersihan atau proses
sanitasi.
Bahaya fisik Material atau objek diluar
produk
Pengiriman barang dari
supplier, penyimpanan atau
human error.
Potensi bahaya keamanan pangan di PT. Marimas Putera Kencana ditentukan
berdasarkan substansi atau komponen yang dapat menyebabkan sakit maupun luka
serius dan hingga menyebabkan kematian. PT. Marimas Putera Kencana menentukan
pula potensi bahaya yang berasal dari produk yang menginfeksi manusia ketika
dikonsumsi bukan berasal dari penurunan kualitas produk.
Pengukuran tingkat potensi bahaya keamanan pangan yang dilakukan PT. Marimas
Putera Kencana melalui peluang terjadinya bahaya potensial keamanan pangan yang
muncul dan melalui resiko yang ditimbulkan akibat konsumsi produk yang dihasilkan.
Pengukuran tingkat potensi bahaya digolongkan menjadi kategori bahaya selain gram
23
besi dan kategori bahaya gram besi. Kedua kategori itu dibedakan menjadi tiga
tingkatan, adalah tingkat rendah, tingkat sedang dan tingkat tinggi.
Adapun ketentuan dari ketiga tingkatan untuk kategori bahaya selain gram besi, ialah
tingkat rendah mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan satu kali
kejadian dalam sehari, tingkat sedang mempunyai peluang terjadi dan resiko yang
ditimbulkan dua hingga 5 kali kejadian dalam sehari, sedangkan tingkat tinggi
mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan lebih dari 5 kali kejadian
dalam sehari. Untuk kategori bahaya gram besi pada peluang terjadinya bahaya
potensial terdapat ketentuan pada tingkat rendah mempunyai presentase gram besi <
0,001%, tingkat sedang memiliki presentase gram besi < 0,001 – 0,01% sedangkan
tingkatan tinggi memiliki presentase gram besi < 0,01%.
Penggolongan yang lain yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana dalam
mengidentifikasi dan menganalisa bahaya melalui tingkat resiko berdasarkan efek yang
ditimbulkan terhadap manusia. Bila produk yang dihasilkan perusahaan tersebut
dikonsumsi. Kategori tersebut ialah rendah yang merupakan resiko bahaya yang
ditimbulkan tidak menyebabkan dampak apapun terhadap manusia yang mengkonsumsi
produk tersebut. Resiko bahaya rendah meliputi bahaya fisik seperti benda asing
berukuran lebih dari 7 mm (> 7mm) dan bahaya biologi seperti ditemukan semut hidup.
Kategori bahaya yang kedua yaitu sedang yang dapat menyebabkan mual dan sakit
ringan pada manusia yang mengkonsumsi. Resiko bahaya sedang meliputi bahaya
biologi seperti mikroba dan bahaya kimia seperti bau yang berasal dari bahan kimia.
Kategori terakhir yaitu resiko bahaya tinggi yang menyebabkan sakit berat hingga dapat
menimbulkan kematian pada manusia yang mengkonsumsi produk tersebut. Resiko
bahaya meliputi bahaya biologi seperti Salmonella sp, dan Clostridium botulinum,
bahaya kimia seperti pestisida, logam berat dan racun mikroba, bahaya fisik seperti
benda asing yang berukuran ukuran 2 – 7 mm.
Data analisa bahaya berdasarkan pada pengamatan yang disertai pengecekan oleh tim
keamanan pangan dari pihak PT. Marimas Putera Kencama. Bahaya – bahaya yang
muncul atau terjadinya dianalisa dari seluruh tahap pada alur produksi yang terdapat
pada Gambar 2. Adapun data analisa bahaya dapat dilihat dalam tabel dibawah ini
24
Tabel 10. Analisa Bahaya
25
Keterangan:
OPRP (Operasional Pre Requisite Programs)
CCP ( Critical Control Point)
26
GMP (Good Manufacturing Practice)
R = Rendah
S = Sedang
T = Tinggi
F = Bahaya Fisik
B = Bahaya Biologi
K = Bahaya Kimia
Dari Tabel 10. Analisa Bahaya menunjukan bahwa produk yang diproduksi oleh PT.
Marimas Putera Kencana di Unit Pengolahan 2 berupa minuman serbuk dengan rasa
buah merupakan tingkat resiko bahaya yang dapat menimbulkan masalah kesehatan
manusia sangat rendah. Hal ini karena produk yang dihasilkan PT. Marimas Putera
Kencana memiliki karakteristik kandungan gula tinggi, bersifat asam dan berbentuk
serbuk dengan kadar air yang rendah. Oleh karena itu, jarang terjadi kontaminasi akibat
mikoorganisme patogen. Kondisi tersebut diperkuat ketika dilakukan pengecekan oleh
Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) ternyata produk minuman serbuk dari
PT. Marimas Putera Kencana termasuk pada kategori low risk.
Namun demikian, di dalam tabel tersebut terlihat ada satu tahap yang memiliki resiko
dan peluang tinggi, kritis, serta signifikan. Tahap tersebut memerlukan tindakan
pengontrolan, supaya potensi bahaya keamanan pangan dapat dikurangi dan dicegah
hingga batas – batas yang dapat diterima. Tindakan pengontrolan akan berdampak pada
produk yang dihasilkan sehingga memproduksi produk yang aman. Tindakan yang
dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana sebagai kontrol yaitu kontrol Pre Requisite
Programs (PRP) dan tindakan kontrol dari tahapan proses. Tindakan kontrol Pre
Requisite Programs meliputi GMP (Good Manufacturing Programs), pengendalian
hama, kebersihan dan sanitasi (SSOP), serta standar operasional prosedur (SOP),
sedangkan tindakan kontrol dari tahapan proses artinya tindakan yang dilakukan pada
tahap yang dianalisis bersifat untuk mengkontrol pada tahap tersebut. Dengan kata lain,
tindakan tersebut bersifat untuk mengkontrol pada tahap proses tentu agar cemaran
bahaya tidak melebihi standar yang telah ditetapkan. Untuk itu, kedua aktivitas kontrol
yang dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana terutama Unit Pengolahan 2 berperan
sebagai upaya mencegah bahaya yang masuk maupun timbul yang menyebabkan sakit
atau kematian pada konsumen.
27
5. PEMBAHASAN
5.1. Penyusunan Sistem HACCP
5.1.1. Penetuan Titik Kendali Kritis dan Batas Kritis
Berdasarkan tabel analisa bahaya pada bab sebelumnya, menunjukan terdapat beberapa
tahapan alur produksi yang berpotensi sebagai Critical Control Point (CCP). Ini karena
saat identifikasi dan analisis bahaya memiliki peluang dan resiko yang tinggi serta
signifikan menimbulkan potensi bahaya. Tahapan – tahapan tersebut yaitu antara lain
tahapan gula yang meliputi transfer gula, penggilingan gula dan pengayakan gula,
tahapan mixing, tahapan filling dan pengemasan. Potensi bahaya yang bersifat
signifikan dari kelima tahapan berupa residu bahan pensteril dan mikroorganisme
patogen. Kemudian selanjutnya, tahap – tahap alur produksi yang signifikan
menimbulkan potensi bahaya keamanan pangan dilakukan identifikasi dan dianalisis
lebih lanjut. Identifikasi dan analisis yang dilakukan menggunakan pohon keputusan
atau decission tree berpatokan pada Codex Alimentarius Commission yang terdapat di
dalam pustaka USDA (1998). Decission tree atau pohon keputusan tersebut dapat
dilihat pada gambar berikut ini
28
Gambar 7. Pohon Keputusan
Dari pohon keputusan diatas seluruh tahapan alur produksi yang bersifat signifikan satu
per satu menggunakan pertanyaan – pertanyaan yang terdapat di pohon keputusan.
Kegiatan ini merupakan proses untuk menetapkan pada tahapan keberapa yang
termasuk CCP (Critical Control Point) dari tahapan alur produksi yang bersifat
signifikan pada potensi bahaya. Dengan pohon keputusan berserta pertanyaan –
pertanyaan di dalamnya yang memberikan kesimpulan CCP atau bukan CCP dari
tahapan – tahapan yang berpotensi menimbulkan bahaya. Dari tabel analisa bahaya
ternyata kesimpulan dari pohon keputusan ialah tahapan produk sebagai CCP (Critical
29
Control Point) dengan potensi bahaya mikroorganisme patogen akibat dari kebocoran
kemasan. Setelah menyimpulkan tahapan alur produksi keberapa yang termasuk CCP
atau bukan CCP dibuat tabel baik tahapan alur produksi yang termasuk CCP ataupun
tahapan alur produksi yang termasuk bukan CCP.
Berikut data tahapan alur produksi yang termasuk CCP. Data ditunjukan dalam Tabel
11.
Tabel 11. Critical Control Point (CCP)
Dari Tabel diatas bahwa produk yang berasal dari tahapan proses pengemasan termasuk
ke dalam CCP (Critical Control Point) dengan potensi bahaya yang timbul yaitu
mikroorganisme patogen. Potensi bahaya yang timbul dapat dikurangi maupun
dihilangkan melalui metode yang dilakukan secara visual. Batas kritis pada potensi
bahaya ini berpedoman pada Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang batas cemaran
mikoorganisme pada bahan pangan.
Tahapan proses yang termasuk CCP kemudian dilakukan tindakan monitoring atau
pengawasan yang berfungsi untuk mengurangi atau menghilangkan potensi bahaya
sampai batas yang diperbolehkan dengan standar yang diacu. Tindakan monitoring yang
dilakukan oleh Unit Pengolahan 2 PT. Marimas Putera Kencana, meliputi memonitoring
30
mikroorganisme patogen pada kemasan bocor yang dilakukan di area pengemasan Multi
line. Monitoring yang dilakukan dengan melakukan proses rimbang yang dilakukan
oleh Departemen Quality Control (QC), tetapi operator juga melakukan proses rimbang
secara mandiri. Proses rimbang dilakukan setiap 30 menit sekali oleh operator. Namun,
proses rimbang yang dilakukan oleh QC setiap 1 jam sekali.
Tindakan koreksi atau tindakan perbaikan yang dilakuka pada tahap ini sebagai upaya
untuk menghilangkan, mengurangi maupun mencegah bahaya muncul atau terjadinya
bahaya. Tindakan ini dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan pada proses selama
proses monitoring produksi, sedangkan kegiatan monitoring yang dilakukan lebih
diperinci dan diperjelas melalui apa saja yang dimonitoring, dimana monitoring
dilakukan, bagaimana cara monitoring yang dilakukan, kapan monitoring dilakukan
serta siapa yang melakukan monitoring. Seluruh tindakan perbaikan dicatat sebagai
bukti yang dijadikan arsip perusahaan.
Sistem HACCP yang dilaksanakan serta diterapkan oleh PT. Marimas Putera Kencana
terdapat pendapatan mengenai tindakan persyaratan dasar khususnya terkait tindakan
operasional. Pendaatan tersebut terdapat dalam tabel OPRP (Operasional Pre Requisite
Programs). Tabel tersebut dapat dilihat pada Tabel 12.
31
Tabel 12. Tabel OPRP (Operasional Pre Requisite Programs)
32
Dari Tabel diatas menunjukan bahwa bahaya signifikansi meliputi mikoorganisme patogen dan residu klorin. Kedua bahaya signfikansi
tersebut dikendalikan secara visual dan bau untuk residu. Dari dua bahaya signifikansi dilakukan pemantauan di tahap transfer gula,
penggilingan gula, pengayakan gula, mixing, filling dan pengemasan multilane. Apabila saat tindakan pemantauan dilaksanakan terjadi
penyimpangan atau tindakan yang tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi secara langsung. Tindakan pemantauan dan tindakan
33
koreksi harus dilakukan verifikasi setelah kedua tindakan tersebut dilakukan. Dalam
tahap akhir dilakukan pencatatan dan pendataan terhadap seluruh tindakan atau kegiatan
yang telah dilakukan. Pendataan ini terkait dengan dokumentasi yang diperlukan oleh
perusahaan.
Produk marimas yang dihasilkan oleh PT. Marimas Putera Kencana terutama di Unit
Pengolahan 2 mempunyai kadar air yang rendah bahkan tergolong produk pangan
kering. Produk tersebut juga mengandung kandungan gula yang tinggi berkisar 90% dan
bersifaasam. Oleh karena itu, produk tersebut tergolong pada golongan low rsik.
Golongan low risk memiliki kemungkinan terkontaminasi maupun terjadinya bahaya
potensial cukup rendah. Umumnya, kontaminasi yang terjadi di Unit Pengolahan 2 PT.
Marimas Putera Kencana disebabkan karena perbedaan rasa yang signifikan.
5.1.2. Komitmen dan Manajemen Sistem Keamanan Pangan PT. Marimas
Putera Kencana
Pelaksanaan sistem HACCP memegang peran yang signifikan pada peningkatan
keamanan pangan di industri makanan. Ini karena sistem tersebut berperan sebagai
pengecekan dari regulasi – regulasi yang ada (Codex Alimentarius Commission, 1969).
Dalam pelaksanaan serta penerapan sistem ini memerlukan komitmen dan manajemen
keamanan pangan yang berasal dari seluruh tenaga kerja terkait. Komitmen dan
manajemen akan berpengaruh pada keberhasilan sistem HACCP. Komitmen dari PT.
Marimas Putera Kencana untuk memproduksi produk pangan yang aman, dapat dilihat
pada Gambar 8.
34
Gambar 8. Komitmen PT. Marimas Putera Kencana
Komitmen tersebut dilaksanakan dan diterapkan kepada seluruh karyawan. Bentuk
komitmen melalui pengarahan bagi seluruh karyawan pada setiap awal shift atau setiap
kali akan memulai produksi. Bentuk lain yang diterapkan oleh perusahaan melaui poster
yang dipasang di dekat pintuk masuk dan keluar area produksi. Dengan manajemen
seperti itu, perusahaan memiliki maksud dan tujuan agar seluruh karyawan mengerti,
menyadari serta memahami bahwa memproduksi makanan yang aman sangat penting,
akibatnya konsumen menjadi percaya ketika membeli ataupun mengkonsumsi produk
dari PT. Marimas Putera Kencana.
5.1.3. SOP
Standart Operation Procedure (SOP) merupakan salah satu tindakan atau aktivitas
kontrol yang dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana. SOP termasuk kontrol Pre
Requisite Programs. SOP terdapat dan diterapkan pada seluruh alur produksi yang
terdapat di PT. Marimas Putera Kencana. Pada alur produksi tahap transfer dan giling
gula aktivitas kontrol yang dilakukan berkaitan dengan standar operasional prosedur
yang diterapkan oleh perusahaan. SOP yang dilakukan yaitu memastikan seluruh
35
peralatan dalam kondisi bersih dan lengkap sebelum dilakukan proses produksi. Setelah
seluruh peralatan bersih dan lengkap, proses diawali dengan penuangan gula ke dalam
bak atau wadah yang dilengkapi dengan saringan. Penuangan dilakukan saat gula yang
terdapat dalam silo berkurang. Proses transfer gula diawali dengan menyalakan mesin
konveyor. Ketika mesin konveyor dinyalakan juga secara bersamaan menyalakan
vibrator gula dan bucket elevator. Vibrator gula bertujuan untuk memecah gumpalan –
gumpalan gula. Setelah selesai dilakukan verifikasi atau memastikan gula telah abis di
dalam silo, kemudian mesin konveyor baru dimatikan dan dilakukan pengecekan.
Prosedur kerja tersebut dilakukan untuk meminimalkan bahaya yang kemungkinan
timbul. Bahaya yang kemungkinan timbul yaitu ditemukan baut atau benda-benda asing
dalam proses transfer giling gula.
Proses mixing dan pengemasan merupakan tahapan yang tergolong pada CCP atau titik
kritis di PT. Marimas Putera Kencana. Hal ini dikarenakan bahwa kedua tahap tersebut
dimungkinkan menimbulkan bahaya pada produk. Kemungkinan bahaya yang timbul
antara lain pada tahap mixing berupa adanya kesalahan saat penambahan komposisi
bahan selama proses pengolahan, kesalahan rasa atau flavor yang ditambahkan pada
produk, berat timbangan yang tidak sesuai. Selain itu, tahap mixing dapat terjadi
kontaminasi silang karena pekerja yang melakukan proses mixing hanya petugas
tertentu, tidak boleh sembarangan pekerja dapat masuk. Untuk itu, pada tahap tersebut
diterapkan dan dilakukan Standart Operation Procedure (SOP). SOP dijadikan sebagai
tindakan pengendalian untuk mengkontrol kemungkinan bahaya yang timbul pada tahap
mixing. SOP yang dilakukan adalah memastikan mesin dalam kondisi bersih dan baik.
Kemudian seluruh bagian mesin dirangkai dan dipasang. Selanjutnya mengatur waktu
putar dengan cara memutar skala timer dan mesin dinyalakan. Setelah 4 menit, serbuk
akan turun secara otomatis ke dalam moving hopper. Kemudian, penutup moving
hopper dibuka supaya serbuk dapat dipindahkan. Setelah seluruh serbuk dipindahkan ke
moving hopper, selanjutnya moving hopper dikeluarkan untuk dilakukan proses
selanjutnya. Serbuk jadi dari proses mixing dilakukan pengecekan oleh divisi Quality
Control (QC). Pengecekan tersebut bertujuan untuk memastikan bahwa produk jadi
yang dihasilkan telah sesuai dengan standar dari perusahaan.
36
Apabila serbuk marimas yang dilakukan pengecekan oleh divisi quality control (QC)
pada proses mixing telah disetujui. Selanjutnya, serbuk yang terdapat di dalam moving
hopper dipindahkan ke ruang filler. Di ruang filler diterapkan prosedur kerja dengan
memastikan pipa dan alat yang dipakai dalam kondisi bersih. Sebelum dilakukan proses
filling, moving hopper dipasang dengan memasukan plastik ke dalam pipa penghubung
ke mesin pengemasan multiline. Selain plastik juga di pasang kain penghubung. Plastik
dan kain penghubung dipastikan terpasang dengan benar dan rapat agar serbuk tidak
banyak yang jatuh. Kemudian, connetor moving hopper dibuka hingga seluruh serbuk
turun untuk dikemas dan moving hopper menjadi kosong. Jika moving hopper kosong
maka dipindahkan keluar.
Kemungkinan bahaya yang timbul pada tahap pengemasan adalah kontaminasi
mikroorganisme patogen akibat kebocoran kemasan, adanya sepihan logam dan berat
timbangan yang tidak sesuai. Bahaya yang timbul dapat diminimalisir dengan
menerapkan SOP (Standart Operation Procedure). SOP yang diterapkan antara lain
yaitu sebelum menjalankan mesin, memastikan produk jatuh tepat pada posisi tengah.
Apabila terjadi kebocoran pada kemasan maka mesin segera dihentikan. Tindakan ini
dilakukan supaya tidak menambahkan kemasan yang bocor, karena semakin banyak
kemasan yang bocor maka semakin tinggi tingkat kerugian perusahaan. Tindakan lain
untuk meminimalkan kemungkinan terjadinya kebocoran kemasan dengan melakukan
proses rimbang setiap 1 jam sekali oleh divisi Quality Control. Untuk, bahaya serpihan
logam di dalam produk dapat dicegah melalui metal trap. Metal trap ini terdapat di
dalam mesin pengemasan Multiline. Apabila di dalam produk terdapat logam maka
logam tersebut akan langsung menempel pada metal trap.
5.2. Penerapan Sanitasi di Area Pengemasan Multi line
Sanitasi di area pengemasan, khususnya pada pengemasan multilane dilakukan secara
keseluruhan baik sanitasi mesin dan peralatan, sanitasi bangunan dan ruangan hingga
sanitasi pekerja. Sanitasi tersebut dilakukan setiap hari sabtu di akhir shift. Hari selain
hari sabtu tetap dilakukan sanitasi, akan tetapi pembersihan yang dilakukan hanya pada
bagian luar mesin, yang artinya bagian – bagian yang terlihat saja, seperti menyikat
cutter sealer, lantai, keranjang. Selain itu, pada awal shift dilakukan pergantian kain
37
dust collector maupun kain filler packing (kain penghubung antara mesin filler dengan
mesin pengemasan). Di awal shift pada hari senin selalu ada pengecekan kebersihan
mesin Multilane, karena hari pertama dan awal penggunaan mesin setelah dilakukan
sanitasi secara keselurahan. Berikut data pembersihan ruang pengemasan Multilane dan
sanitasi pengemasan Multilane ditampilkan di dalam tabel dibawah ini.
Tabel 13. Pembersihan Ruang Pengemasan Multiline
No Bangunan Pembersihan
Frekuensi Metode
1 Lantai 3xper hari Disapu
2 Dinding 1xper hari Dilap basah
3 Tirai / strip curtian 1xper hari Disemprot air dan
dikeringkan
4 Cover lampu 1xper minggu Disemprot air dan
dikeringkan
5 Atap 1xper bulan Disapu panjang
Tabel 14. Sanitasi Ruang Pengemasan Multi line
No Bangunan Pembersihan
Frekuensi Metode
1 Lantai 1x per minggu Digosok + Dipel
dengan larutan
kaporit 200 rpm
2 Dinding 1x per minggu Dilap basah dengan
larutan kaporit 200
ppm
Dari Tabel diatas terlihat bahwa pembersihan atau sanitasi yang dilakukan di ruang
pengemasan multi line terdapat kegiatan yang dilakukan seminggu sekali adapula yang
dilakukan setiap hari. Hal ini dikarenakan pemasangan mesin pengemasan multilane
membutuhkan waktu yang lama sekitar satu hingga 2 jam. Dengan waktu yang lama
akan berdampak pada target produksi yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan, bila
setiap kali selesai produksi harus dicuci untuk produksi kembali. Namun, apabila
diperlukan harus dicuci ditengah produksi hanya terjadi ketika ganti rasa yang sangat
beda jauh, contoh rasa anggur dengan rasa jeruk, rasa blueberry dengan rasa rasa buah
buah sirsak, buah naga dengan rasa melon.
38
Sanitasi pekerja yang diterapkan di PT. Marimas Putera Kencana terutama Unit
Pengolahan 2 berupa penjelasan mengenai untuk seluruh karyawan pengemasan yang
minimal dilaksanakan satu tahun sekali. Seluruh karyawan pengemasan diwajibkan
membersihan diri sebelum bekerja, setelah setiap keluar area kerja, setelah dari kamar
kecil, saat tangan mereka kotor atau tercemar. Selama bekerja di area pengemasan
multilane seluruh karyawan tidak diperkenankan untuk merokok, meludah, makan dan
minum atau melakukan aktivitas mengunyah lainnya, membuang sampah sembarangan
serta menggunakan perhiasan baik emas, berlian atau jam tangan sekalipun. Di area ini
pula, tidak diperkenankan untuk membawa alat tulis atau pena. Jika memerlukan untuk
aktivitas menulis, maka aktivitas tersebut dilaksanakan di dalam ruangan administrasi
yang telah disediakan oleh pihak perusahaan.
Secara sanitasi personal atau pekerja lainnya yaitu baju produksi yang dikenakan oleh
para pekerja tidak diperbolehkan ada saku di atas pinggang. Saku harus dipindahkan ke
bagian kaos dekat dada. Saku harus dijahit tertutup untuk mencegah tercemarnya
produk. Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh penulis, bahwa baju produksi
digunakan oleh operator dan packer tidak terdapat saku baik di celana atau baju. Baju
yang dikenakan berupa kaos dan celana yang berwarna hijau daun. Baju yang
digunakan oleh room leader dan kepala shift sedikit berbeda dengan baju yang dipakai
oleh operator maupun packer. Baju tersebut berupa kaos berkerah yang dilengkapi oleh
saku di dada sebelah kiri dengan warna orange dan kerah warna hijau dan celana karet
berwarna hijau untuk baju produksi kepala shift, sedangkan untuk room leader
mempunyai model baju yang sama seperti kepala shift namun dengan warna yang
berbeda yaitu kerah berwarna orange dan kaos berwarna hijau. Baju yang dikenakan
oleh karyawan setelah usai bekerja, langsung dicuci di laundry yang dikelola oleh
perusahaan secara mandiri. Kegiatan ini dilaksanakan sebagai upaya untuk pencegahan
bahaya yang mungkin timbul.
Di dalam program SSOP yang dilaksanakan oleh Unit Pengolahan 2 PT. Marimas
Putera Kencana terdapat pengendalian hama (pest control). Pengendalian hama
merupakan bentuk upaya perusahaan terhadap kualitas dan keamanan pangan dari
produk yang dihasilkan. Usaha ini dilaksanakan yang berguna agar tidak terjadi
39
kontaminasi yang disebabkan oleh binatang baik serangga atau hewan pengerat (tikus).
Pelaksanaan kegiatan ini, perusahaan melibatkan pihak ketiga untuk pengecekan dan
pemantauan. Meskipun secara mandiri perusahaan melakukan pemantauan dan kontrol.
Pengendalian hama yang dilakukan perusahaan berupa upaya dalam mengontrol
keberadaan rodent, flying insect, ant and cockroach yang terdapat di lingkungan Unit
Pengolahan 2 baik area pengolahan, kantor dan lapangan parkir sekalipun. Bentuk
kegiatan kontrol yang dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana antara lain rodent
dengan jenis Rattus rattus (tikus atap), Mus musculus (tikus rumah) dan Ravulus
norvegius (tikus got), flying insect yang meliputi lalat dan nyamuk, serta ant and
cockroach (semut dan kecoa). Kegiatan kontrol tersebut dilaksanakan dengan melalui
penerapan tujuah metode. Metode – metode tersebut adalah cold fogging, hot fogging,
spraying, baiting, lavarsida, active ingredient dan metode lain seperti flycatcher (lampu
penangkap lalat).
Berdasarkan data pest control di Departemen Lingkungan, hama yang paling banyak di
PT. Marimas Putera Kencana adalah tikus. Jika ditemukan bangkai binatang, maka
karyawan dari Departemen Lingkungan yang membuang. Kemudian selanjutnya dicatat
oleh petugas dari pihak ketiga dan dilaporkan ke perusahaan sebagai arsip PT. Marimas
Putera Kencana.
5.3. Good Manufacturing Practice (GMP)
Pelaksanaan sistem HACCP dapat berfungsi dengan efektif apabila dilaksanakan
program pre requisite sebelum dilaksanakan sistem HACCP. Program tersebut berperan
untuk melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas dan kegiatan lain di dalam
pabrik maupun industri pangan. Program pre requisite sangat diperlukan oleh industri
pangan, karena memberikan kepastian bahwa telah melaksanakan proses produksi yang
aman. Oleh sebab itu, menghasilkan produk yang memiliki mutu yang baik dan sesuai
yang diharapkan (Winarno dan Surono, 2004)
GMP (Good Manufacturing Practice) adalah salah satu program pre requisite. GMP
berfokus pada aspek yang luas baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di
dalam perusahaan atau operasi personel. Penerapan GMP sebagai persyaratan awal (pre
40
requisite) pada pelaksanaan sistem HACCP dan berfungsi pula untuk memberikan
pedoman maupun panduan mengenai tata cara khusus pada setiap rantai makanan,
proses pengolahan serta penanganan komoditas bahan untuk mencegah kesalahan
maupun penyimoangan terhadap produk yang dihasilkan (Winarno dan Surono, 2004).
Di Indonesia, industri – industri pangan melakukan cara produksi makanan diatur oleh
pemerintah melalui menteri kesehatan. Menteri kesehatan mengeluarkan peraturan No.
23/MEN/KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan
yang telah ditetapkan tanggal 24 Januari 1978. Aturan tersebut berisi mengenai, yaitu
sebagai berikut :
1. Lokasi Pabrik. Pabrik harus terletak di lokasi yang jauh bebas dari pencemaran
yang mengakibatkan pada kesehatan serta lingkungan pabrik tidak menimbulkan
cemaran terhadap produk yang dihasilkan, sehingga kebersihan pabrik sangat penting.
2. Bangunan dan Ruangan. Perancangan bangunan dan ruangan pabrik harus
memenuhi persyaratan teknis dan hygiene yang sesuai dengan jenis makanan yang
diproduksi suatu perusahaan. Akibatnya, ketika dilakukan pembersihan dapat
memudahkan serta mudah dipelihari maupun dirawat. Hal – hal yang perlu diperhatikan
meliputi, tata ruang, lantai, dinding, atap dan langit – langit, pintu, jendela, penerangan,
ventulasi serta pengatur suhu.
3. Fasilitas sanitasi. Pabrik makanan wajib dilengkapi fasilitas – fasilitas yang
berkaitan dengan sanitasi. Fasilitas tersebut harus dibuat berdasarkan persyarayan teknik
dan hygiene. Fasilitas sanitasi diperlukan oleh suatu pabrik atau industri makanan.
Fasilitas sanitasi yang harus ada di setiap pabrik atau industri makanan adalah sarana
toilet, sarana cuci tangan dan saran pembuangan.
4. Alat dan perlengkapan produksi. Alat – alat dan perlengkapan yang digunakan
selama proses produksi harus disesuaikan dengan jenis bahan baku pada proses
produksi. Alat dan perlengkapan yang langsung kontak dengan produk harus memiliki
kriteria halus, tidak berkarat, tidak menyerap air, tidak berlubang ataupun bercelah dan
tidak mengelupas. Kriteria – kriteria tersebut memiliki tujuan untuk menghindari
kontaminasi pada produk. Alat dan perlengkapan yang di dipakai harus mudah
dibersihkan.
41
5. Proses pengolahan. Pada setiap proses pengolahan yang dilakukan harus
menetapkan persyaratan dasar. Selain pelaksanaan persyaratan dasar juga melakukan
pengawasan mengenai bahan yang akan diolah, jumalah bahan yang akan diolah pada
satu kali pengolahan
6. Karyawan. Karyawan maupun operator harus dalam kondisi sehat, terutama
operator mesin yang secara langsung kontak dengan produk. Seluruh karyawan
memakai pakaian khusus selama proses produksi berlangsung dan karyawan harus
dapat menahan diri untuk tidak merokok serta tindakan mengunyah baik makan atau
minum. Setiap karyawan wajib melakukan kegiatan mencuci tangan di bak cuci atau
wastafel saat sebelum maupun sesudah bekerja.
5.3.1. Buku Saku GMP di PT. Marimas Putera Kencana
PT. Marimas Putera selaku industri pangan yang telah menerapkan Good
Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi yang Baik untuk makananan yang
sesuai dengan aturan dari menteri kesehatan. Di dalam pelaksanaan GMP, perusahaan
membuat sebuah buku saku untuk setiap karyawan, terutama karyawan yang bekerja di
area produksi. Buku Saku GMP menjelaskan mengenai area atau zona yang berkaitan
dengan tingkat cemaran bahaya maupun kontaminasi, sanitasi pekerja, keselamatan dan
kesehatan pekerja, peralatan yang digunakan pekerja selama proses produksi, kebijakan
khusus untuk kayu dan kaca, serta perlengkapan pakaian yang digunakan selama
bekerja di area produksi. Buku ini diberikan pada seluruh karyawan untuk menjadi
pedoman karyawan dalam bekerja. Buku ini berfungsi pula sebagai pencatatan atau
dokumen apabila karyawan tidak menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai dengan
peraturan yang berlaku di PT. Marimas Putera Kencana, karyawan yang melakukan
pelanggaran, seperti merokok, makan dan minum di area produksi, tidak menggunakan
jam tangan, perhiasan serta membiarkan kuku yang panjang. Berikut GMP Personel
pada setiap zona disajikan dalam Tabel 15.
42
Tabel 15. GMP Personel Pada Setiap Zona
GMP Personal Zona Merah Zona Kuning Zona Hijau
Baju produksi -
Sarung tangan -
Masker -
Penutup kepala -
Alas kaki -
Cuci tangan -
Kondisi ruangan
tertutup - -
Celemek - -
Berdasarkan Tabel.15 menunjukan setiap zona penggunaan APD (Atribut Pelindung
Diri) berbeda – beda tergantung pada jenis zona dan tingkat cemaran yang terjadi.
Selain GMP Personel yang terdapat pada tabel diatas, ternyata pelindung kepala yang
dikenakan oleh karyawan mempunyai warna yang berbeda. Warna ini menyesuaikan
warna pada zona.
Zona – Zona yang terdapat di Unit Pengolahan 2 PT. Marimas Putera Kencana terdiri
atas 3 zona, adalah zona merah yang merupakan area kritis sehingga perlu diperhatikan
aspek – aspek kebersihan dan sanitasi secara ketat. Ini berperan dalam pencegahan
cemaran terhadap produk yang dihasilkan. Pelaksanaan sanitasi lingkungan, kebersihan
pribadi dan penggunaan APD adalah persyaratan dasar yang wajib dilaksanakan secara
konsisten dan berkesinambung. Zona Kuning termasuk zona perantara yang tetap
memungkinkan terjadi cemaran terhadap produk. Untuk itu, aspek – aspk mengenai
kebersihan dan sanitasi tetap perlu diperhatikan. Zona yang terakhir adalah zona hijau
yang merupakan zona atau area yang bukan kritsi dan area umum yang dapat digunakan
oleh siapapun. Namun, zona ini peluang kemungkinan cemaran pada produk tidak
terjadi. Meskipun demikian, pelaksanaan GMP, program sanitasi dan kebersihan baik
secara personal maupun bangunan harus tetap diterapkan.
5.3.2. Bangunan dan Ruangan
Lokasi PT. Marimas Putera Kencana terletak di kawasan industri candi. Lokasi tersebut
tidak berada di daerah persawahan atau rawa dan jauh dari pemukiman padat penduduk.
Di sekitar pabrik juga tidak terdapat perkarangan yang tidak terpelihara dan timbunan
43
barang yang tidak teratur sehingga tidak terdapat serangga yang berkembang biak.
Kawasan industri candi sebagai lokasi PT. Marimas Putera Kencana merupakan lokasi
yang dirancang khusus untuk pabrik – pabrik baik makanan maupun non makanan.
Konstruksi bangunan dan ruangan PT. Marimas Putera Kencana dibangun kokoh
dengan semen dan beton yang kedap air. Dinding setiap ruangan di cat dengan warna
hijau daun. Lantai – lantai di dalam pabrik sebagian besar terbuat dari keramik, tetapi di
area proses pengolahan dan gudang terbuat dari epoksi. Lantai yang terbuat dari epoksi
mempunyai kelebihan antara lain lantai lebih rata dan halus, sehingga ketika dilakuka
pembersihan dan sanitasi lebih mudah dilakukan dan tidak terdapat akumulasi
kontaminasi pada sela – sela lantai. Namun, lantai yang terbuat dari epoksi mempunyai
kekurangan antara lain, adalah terjadi rembesan air ketika pengeringan saat proses
sanitasi kurang lama, akibatnya memicu timbul jamur pada lantai. Kondisi tersebut
tidak terjadi berdasarkan pengamatan dari penulis, karena lantai dibuat miring sehingga
pengeringan air berjalan cepat.
5.3.3. Penerangan
PT. Marimas Putera Kencana menggunakan penerangan melalui cahaya lampu dan
cahaya matahari. Penggunaan lampu terlihat di area yang tertutup seperti area filling,
area mixing, area transfer gula serta area pengemasan. Penggunaan lampu pada area –
area tersebut menggunakan penutup yang berfungsi untuk meningkatkan keselamatan
kerja, jika lampu penerangan pecah atau rusak maka tidak langsung mengkontaminasi
ke produk. Penerangan ini juga untuk mengurangi kontaminasi serangga atau binatang
lain yang dapat jatuh ke produk.
5.3.4. Langit – Langit dan Atap
Untuk langit – langit dan atap tidak terlihat pipa maupun kabel – kabel yang
menggantung. Langit – langit dan atap dibuat mudah dibersihkan, tidak bercelah
ataupun berlubang serta tidak terdapat sambungan maupun tonjolan yang terbuka.
Langit – langit dan atap yang tertutup untuk meminimalisir dan menghindari terjadinya
akumulasi kotoran dan mencegah kondensasi, sehingga tidak menimbulkan
kontaminasi.
44
5.3.5. Pintu dan Jendela
Pintu yang terdapat di area pengolahan menggunakan tirai bening. Dengan tirai – tirai
bening memudahkan dalam pembersihan dan memudahkan akses karyawan untuk
keluar dan masuk. Jendela yang terdapat di area produksi baik unit pengolahan atau unit
pengemasan dibuat melengkung pada ujung jendela. Kaca pada jendela dibuat tirus serta
tidak terdapat rongga. Kontruksi tersebut mempunyai peran untuk mengurangi dan
menhindari kontaminasi.
45
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Sanitasi dan cara produksi yang baik untuk tindakan yang diterapkan sebagai
persyaratan dasar dalam pelaksanaan HACCP.
Produk Marimas tergolong produk dengan resiko yang ringan.
Titik kendali kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) proses produksi
produk Marimas pada tahapan pengemasan.
6.2. Saran
Sebaiknya terdapat parameter maupun standar khusus pada kain – kain penutup
terutama yang digunakan untuk dust collector.
46
7. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Standar Nasional Indonesia
SNI 01-4852-1998.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. Gula Kristal-Bagian 2: Rafinasi (Refined
Sugar). Standar Nasional Indonesia SNI 01-3140.2-2006.
Codex Alimentarius Commission. 1969. Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for Its Application. Diakses pada 12 Februari
2017 pukul 22.31. (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/haccp/small-and-very-small-plant-outreach/guidebook-haccp-plans-generic-haccp-models/haccp-plans-guidebook).
Fajrin, A.El., S.Hartono., L.R. Waluyati. 2015. Permintaan Gula Rafinasi Pada Industri
Makanan Minuman dan Farmasi di Indonesia. Agro Ekonomi ; Vol. 26 (2) : 150
– 158.
Fitriana, N., Rumiyati., N.Sumartini., A.Jayuska., Syaiful., Harliya. 2014. Formulasi
Serbuk Flavor Makanan dari Minyak Atsiri Tanaman Kesum (Polygonum minus
Huds) sebagai Penyedap Makanan.
Keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI Nomor: HK. 00. 05. 5. 1.
4547 tentang Persyarayan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis
Buatan Dalam Produk Pangan.
Kementrian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Republik
Indonesia tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practice). Nomor: 75/M-IND/PER/1/2012.
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN-KES/SK/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik Untuk Makanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Prasetyo, A.T. 2000. Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality
Assurance Industri Pangan. Jurnal Teknologi Industri ; Vol. IV (3) : 187 – 194.
Putera, I.R. Asterina., L.Isrona. Gambaran Zat Pewarna Merah Pada Saus Terdapat Pada
Jajanan yang Dijual di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Padang Utara. Jurnal
Kesehatan Andalas : Vol. 3 (3) : 297 – 303.
47
Setiawan, E.A., M.N. Ibrahim., D.Wahab. 2016. Analisis Kandungan Zat Pemanis
Sakarin dan Siklamat Pada Makanan yang Di Perdagangkan Di Sekolah Dasar
Di Kelurahan Wua – Wua Kota Kendari.
USDA (United States Departemen of Agriculture). 1997. Guidebook For The
Preparation of HACCP Plans. Food Safety and Inspection Service.
Widyanti, E. M. 2010. Produksi Asam Sitrat Dari Substrat Molase Pada Pengaruh
Penambahan VCO (Virgin Coconut Oil) Terhadap Produktivitas Aspergillus
niger ITBCC L74 Termobilitas. Tesis. Universitas Dipenogoroa
Winarno, F.G dan Suroso. 2004. GMP. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio.
Bogor.
Winarno, F.G dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.
M- Brio. Bogor.
Yuniarti, R., W. Azlia., R..A. Sari. 2015. Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Kripik Tempe. Jurnal Ilmiah
Teknik Industri ; Vol. 14 (1) : 86 – 95.
48
8. LAMPIRAN
8.1. Presensi Kerja Praktek
8.2. Contoh Checklist CPMB
8.3. Prosedur Kerja / SOP
