BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China,

sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan

peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari

Amerika dan Italia.

Pada enam tahun terakhir (1998-2004), luas panen dan produksi buah

jeruk di Indonesia mengalami peningkatan yang cukup pesat yaitu masing-

masing 17,9% dan 22,4%. Pada tahun 2004, luas panen jeruk telah mencapai

70.000 ha dengan total produksi sebesar 1.600.000 ton, sekaligus

menempatkan posisi Indonesia sebagai negara penghasil utama jeruk dunia ke

13 setelah Vietnam. Produktivitas usaha tani jeruk cukup tinggi, yaitu berkisar

17-25 ton/ha dari potensi 25-40 ton per ha. Walaupun data impor buah jeruk

segar dan olahan cenderung terus meningkat, dan sebagian besar produksi

dalam negeri terserap oleh pasar domestik, namun ekspor buah jeruk jenis

tertentu seperti lemon, grapefruit dan pamelo juga terus meningkat sekaligus

memberikan peluang pasar yang menarik. Pada tahun 2004, impor buah jeruk

segar mencapai 94.696 ton sedangkan ekspornya sebesar 1.261 ton, atau sejak

tahun 1998 masing-masing meningkat sebesar 16,6% dan 5,6% per tahun.

Buah jeruk di Indonesia pada pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk

segar, terutama jeruk manis, jeruk keprok dan jeruk besar.

Beberapa jenis jeruk lainnya digunakan sebagai bahan minuman

penyegar, seperti jeruk nipis dan jeruk lemon. Jeruk sitrun digunakan untuk

minyak penyedap, jeruk bergamen untuk parfum, jeruk yang digunakan untuk

bumbu masak adalah jeruk purut dan jeruk limau, sedangkan kulit jeruk besar

atau jeruk bali dapat dioalh menjadi manisan.

Kulit jeruk bali selain dapat diolah menjadi manisan juga dapat dioalah

menjadi pektin. komponen ekstrak julit jeruk bali yang membentuk gel adalah

polisakarida pektin yang bermetoksi rendah. Karena kandungan utamanya

adalah pektin maka ekstrak kulit jeruk bali dapat dianggap sebagai sumber

serat pangan yang baik.

Industri makanan menggunakan pektin sebagai suatu bahan untuk

membuat jeli. Ini terutama dipakai pada makanan dengan bahan dasar buah

seperti selai dan jeli. Pektin juga berguna pada bidang farmasi. Secara

kimiawi, pektin adalah salah satu polisakarida linear. Pektin mengandung

sekitar 300 sampai 1,000 unit monosakarida. Unit monosakarida dari Pektin

adalah Asam D Glukoronat Pengolahan ini akan membantu membantu

meningkatkan nilai ekonomis dari kulit jeruk bali.

1.2 TINJAUAN PUSTAKA

A. Jeruk bali

Jeruk bali berasal dari Cina dan merupakan salah satu jenis buah-

buahan yang sudah dikenal sejak lama di Indonesia. Beberapa ahli

menduga bahwa tanaman jeruk bali merupakan salah satu jenis tanaman

asli Indonesia. Populasi tanaman jeruk bali di Indonesia tersebar secara

luas di seluruh pelosok nusantara, khususnya di daerah Jawa Timur dan

Bali. Jeruk dapat tumbuh di sembarang tempat. Namun, tanaman ini akan

memberikan hasil optimum bila ditanam di lokasi yang sesuai. Ketinggian

tempat yang sesuai untuk tanaman ini yaitu dataran rendah sampai 700 m

di atas permukaan laut. Sedangkan yang ditanam di atas ketinggian

tersebut rasa buahnya lebih asam. Suhu optimum yang dibutuhkan untuk

pertumbuhannya berkisar antara 25-30° C. Sedangkan sinar matahari harus

penuh agar produksinya optimum. Tanah yang disukai tanaman jeruk ialah

jenis tanah gembur, dan subur. Kedalaman air tanahnya tidak lebih dari 1,5

m pada musim kemarau dan tidak kurang dari 0,5 m pada musim hujan.

Tanah tidak boleh tergenang air karena akar akan mudah terserang

penyakit. Curah hujan yang cocok berkisar antara 1.000-1.200 mm per

tahun dengan kelembapan udara 50-85% (Anonim 2, 2008).

Jeruk bali merupakan jenis tanaman jeruk yang memiliki tinggi

sampai lebih dari 5 meter, cabang-cabangnya banyak. Letak daun tersebar

(folia sparsa). Daun merupakan daun tunggal, tangkai daun bersayap

sempit. Letak bunga terdapat pada ketiak daun, memiliki bau yang harum.

Jumlah bunga untuk setiap tandanya antara 5-15, serta tajuk bunga 5

sampai 7 lembar berwarna putih. Jenis buah buni, berbentuk bulat,

diameter sampai 10-20 cm, berkulit tipis, berwarna hijau yang akan

menjadi kuning jika matang, rasanya manis sedikit asam dan kelat. Bentuk

bijinya agak pipih, bulat telur sungsang (Anonim 3, 2008). Data dari Dinas

Pertanian Magetan mencatat, daerah Magetan yang terkenal sebagai sentra

penghasil jeruk pamelo adalah Kecamatan Bendo, Takeran, Sukomoro,

dan Kawedanan (Betasuka). Luas lahan yang dikembangkan untuk

komoditas ini mencapai 1.979 hektare dengan jumlah produksi mencapai

278.620 kwintal per tahun.

Sistematika tumbuhan jeruk bali adalah sebagai berikut :

Divisi :Spermatophyta

Anak divisi :Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Rutales

Suku : Rutaceae

Marga : Citrus

Spesies : Citrus máxima (Burm.) Merr

B. Kulit Jeruk bali

Kulit jeruk bali memiliki kandungan sebagai berikut kimia sebagai

berikut: D-Limonen lebih dari 50% dari minyak atsirinya, terdapat

pula 5% campuran sitral, sitronelal dan metil ester dari asam antranilat

(Agusta, 2000).

C. Pektin

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang

dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil

pada polimer pectin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi)

menjadi gugus metoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat

atau pektin. Jumlah 10 g. Polimer asam α-galakturonat dimana

sebagian gugus karboksilnya terterifikasi dengan metil menjadi gugus

metoksil Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi

akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat

metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metal

menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metil

semakin tinggi suhu pembentuk gel. Untuk pembuatan selai diperlukan

pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74 % dari gugus karboksil

mengalami metilasi. Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade

yaitu jumlah gula (lb) yang diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1

lb pektin. Pektin dengan jelly grade 65 berarti untuk pembentukan gel

diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin. Kulit berbagai jenis jeruk

mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi. Kandungan pektin pada

kulit jeruk berkisar antara 15-25 % dari berat kering. Pektin tersebut

dapat diekstraksi dengan cara sederhana, biaya yang tidak.

BAB II

METODOLOGI

Kulit Jeruk

Dicuci

Air

AirAir

Ditiriskan

Diperas dgn alat pres

Kulit jeruk yg sdh dipres

Dikeringkan

Digiling

Tepung Kulit Jeruk

Air kulit jeruk

20 kg

50 kg

Tepung Kulit Jeruk

Dicampur

Filtrat pekat

Diaduk dan Didinginkan

Diaduk dan didiamkan 10-14 jam

Pektin Masam

Disaring

Pektin basah

Dikeringkan (40-60°C, 6-10 jam)

Pektin Kering

Digiling

Tepung Pektin

Dipanaskan & diaduk (70-80°C, 60-90 menit)

Disaring

Filtrat Pektin

Dipanaskan (95-97°C)

HCl 1%

Air (10-20 kali berat tepung kulit jeruk

Supernatan

-Lar. Etanol 95%

-2 mL HCl pekatAlkohol

95%

20 kg400 L

400 L

2.1. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan pektin dari kulit jeruk bali adalah

kulit jeruk, larutan HCl 1 % dan etanol 95 %. Sedangkan alat yang

digunakan adalah Pemeras kulit jeruk, alat ini digunakan memeras kulit

jeruk sehingga kadar airnya turun.. Pengilingan, alat ini digunakan untuk

menggiling kulit jeruk kering menjadi tepung kasar kulit jeruk, alat

penggiling yang dapat digunakan adalah blender. Panci tahan karat, alat ini

digunakan untuk merendam bubur kulit jeruk pada suhu hangat pH rendah.

Kain saring, alat ini digunakan untuk mengentalkan filtrat pektin. Wadah

berupa panci .

2.2 Cara pembuatan

1) Persiapan

a. Pemerasan. Kulit jeruk dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah

itu kulit jeruk diperas dengan alat pres sehingga air keluar.

b. Pengeringan. Kulit jeruk yang telah dipres selanjutnya dikeringkan dengan

matahari selama 3-4 hari sampai kulit jeruk menjadi kering.

c. Penggilingan. Kulit jeruk yang telah kering selanjutnya digiling halus

dengan blender .

2) Ekstraksi Pektin

a. Pembuburan. Tepung kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak 1,5 kali

berat tepung, kemudian digiling atau diblender sampai menjadi bubur

kulit jeruk.

b. Ekstraksi

Bubur kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak 10-20 kali tepung

kulit jeruk. Campuran diaduk sehingga menjadi encer.

Bubur encer ditambah dengan larutan HCL 1 % sehingga pH-nya

menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.

Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-80ºC sambil diaduk

selama 60-90 menit.

Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring

rapat, atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk

memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.

c. Pengentalan

Filtrat pektin dipanaskan suhu 95-97ºC sambil diaduk secara intensif

sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang

diperoleh disebut dengan filtrat pekat/ Filtrat pekat ini didinginkan.

3) Pengendapan Pektin

a. Penyiapan larutan pengendap. Larutan etanol 95 % diasamkan dengan

menambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.

b. Pengendapan :

Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai

rata. Setiap 1 liter filtratpekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol

asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).

Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat

(rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin

masam.

4) Pencucian Pektin Masam

Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk-aduk.

Setiap 1 liter pektim masam ditambah dengan 1,5 ml alkohol 95 %. Setelah itu

dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan

beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh

disebut pektin basah. Pektin yang tidak bereaksi asam ialah pektin yang tidak

berwarna merah bila ditambah dengan indikator pH fenol ptalein.

5) Pengeringan

Pektin basah dijemur sampai kering. Atau dikeringkan dengan alat

pengering pada suhu 40-60 ºC selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah.

Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering.

6) Penggilingan Pektin Kering

Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan blender. Hasil yang

diperoleh disebut dengan tepung lasti.

7) Pengemasan

Tepung lasti dikemas di dalam kantong lastic, kotak lastic atau kotak

kaleng yang tertutup rapat dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

BAB IV

ANALISA FINANSIAL

200 gr buah Jeruk Bali mengandung 6 gr Pectin

Randemen : 2,5 %

1. Pemasukan

NO. SUMBER PEMASUKAN

1. Dinas Koperasi dan UMKM Rp.  30.000.000,00

2 Pribadi Rp.5.000.000,00

TOTAL Rp. 35.000.000,00

2. Pengeluaran

Biaya Pelaksanaan dan Operasional Awal Pembuatan “Nata De Casava”

No Pemanfaatan Total biaya

1. Biaya Pelatihan 6,000,000.00

2. Biaya pendampingan 12.000.000.00

3. Modal Awal Operasional Usaha 22.330,500.00

3 Biaya pemasaran 2.000,000.00

4 Pembelian mesin segel 1,300,000.00

5 Labeling Kemasan 500,000.00

6 Biaya Legalisasi Dinas Kesehatan  500,000.00

7 Biaya Pendaftaran Merk Dagang 700,000.00

8 Transportasi 1.000,000.00

9 Komunikasi 500,000.00

10 Sewa Rumah 3.600.000.00

Jumlah  Rp. 50.430.500,00

a. Target Produksi harian : 75 Kg PectinNAMA BARANG JUMLAH HARGA JUMLAH

Kompor 2 buah 300,000 600,000

Panci kecil 4 buah 150.000 600.000

Panci Besar 6 buah 225,000 1.350,000

Pisau 8 buah 4,000 32,000

Pengaduk 4 buah 20,000 80,000

Blender 3 buah 200.000 600.000

Pemeras 5 buah 50.000 150.000

Kain Saring 3 buah 20.000 60.000

Total Rp.3.472.000

b. Peralatan

c. Bahan Baku

No JumlahHarga Satuan

(Rp.) Besarnya

(Rp)

Jeruk Bali 50 kg 11.000 550.000

HCL 1% 1400 ml 11.000 15.400

Etanol 95% 400 ml 7.000 200.000

Kayu Bakar/Gas 0,5 13.000 13.000

Total 1 kali produksiTotal 1 bulan

Rp. 778.400Rp. 23.352.000

d .Operasional1 Gaji Karyawan (3 x Rp 500.000) Rp1.500.000

2 Bahan Baku Rp. 23.352.000

3 Penyusutan Rp50.000

Total Pengeluaran Rp 24.902.000

PEMASUKAN BULANAN

1Pectin (75 kg x Rp 300.000 x 30

hari)Rp. 675.000.000 

LABA BERSIH BULANAN Rp . 670.782.150

1Total Investasi (FC) Rp.3.472.000

2Biaya Operasional perbulan (VC)Rp 24.902.000

Total Biaya Keseluruhan Rp 28.374.000

BEP

Rp   28.374.000 Rp 24.902.000

Jadi Biaya Balik Modal  1,1 bulan