Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

28
SURAT KEPUTUSAN DIREKSI RUMAH SAKIT PETUKANGAN NO :033.01/SK-RSP/IX/15 TENTANG KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN Menimbang : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Petukangan, maka diperlukan pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman rumah sakit yang bermutu tinggi. b. Bahwa agar pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya panduan Direktur Rumah Sakit Petukangan sebagai landasan bagi penyelenggaraan Hygiene dan Sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan. c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b , perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan. Mengingat : 1. Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit. 2. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan. 3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 4. Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan Nomor 010.01 Tahun 2015 tentang Struktur Organisasi Rumah sakit Petukangan. Menetapkan Kesatu : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN TENTANG

description

gizi

Transcript of Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

Page 1: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

SURAT KEPUTUSAN DIREKSIRUMAH SAKIT PETUKANGAN

NO :033.01/SK-RSP/IX/15

TENTANG

KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DIRUMAH SAKIT PETUKANGAN

Menimbang : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Petukangan, maka

diperlukan pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman rumah sakit yang bermutu tinggi.

b. Bahwa agar pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya panduan Direktur Rumah Sakit Petukangan sebagai landasan bagi penyelenggaraan Hygiene dan Sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan.

c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b , perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan.

Mengingat :1. Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit.2. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004 Tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.4. Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan Nomor 010.01 Tahun 2015 tentang

Struktur Organisasi Rumah sakit Petukangan.

MenetapkanKesatu : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN TENTANG

PEMBERLAKUAN KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN

Kedua : Memberlakukan Kebijakan Hygiene dan Sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan, sebagaimana tercantum dalam Lampiran Keputusan ini.

Ketiga : Dengan dikeluarkannya Peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan ini, maka apabila terdapat peraturan yang bertentangan dengan peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan, maka peraturan-peraturan yang terdahulu dinyatakan tidak berlaku.

Page 2: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

Keempat : Apabila dikemudian hari terdapat kekurangan dan/atau kekeliruan dalam Peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan ini maka akan diadakan perubahan dan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan : Di JakartaPada Tanggal : 1 September 2015 RUMAH SAKIT PETUKANGAN

dr. Hendrivand SpOGDirektur RS PETUKANGAN

Page 3: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN NOMOR : 033.01/SK-RSP/IX/15TANGGAL : 1 SEPTEMBER 2015TENTANG : KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN

1. PENDAHULUANA. Pengaturan makanan yang meliputi perencanaan menu, pembelian, pengolahan,

penyimpanan yang aman dan pengawasan serta penyajian makanan yang tepat.B. Penghematan makanan meliputi pencegahan penyakit karena makanan (keracunan

makanan) dan variasi diet. C. Pengawetan gizi dalam makanan seperti pada sayuran dan protein hewani perlu

diperhatikan sebab seseorang jarang memikirkan bahan-bahan makanan alamiah sedikit mengandung kumpulan zat-zat kimia.

D. Pengamanan makanan dan minuman yang perlu juga diperhatikan adalah toksisitas makanan meliputi toksin alamiah, kontaminasi oleh bakteri, jamur, dan parasit, sedangkan kontaminasi terhadap bahan makanan alamiah disebabkan oleh racun logam perak, polusi lingkungan dan perairan tambak gas beracun, bahan makanan tambahan serta pestisida.

2. TUJUANA. Tersedianya makanan dan minuman yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen.B. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan.C. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

3. RUANG LINGKUPKebijakan ini berlaku untuk semua staff dapur dan ahli gizi di Rumah Sakit Petukangan.

4. PENYIMPANAN MAKANANMakanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (disukai juga oleh bakteri). Makanan yg tercemar bakteri akan menjadi rusak.Kerusakan makanan :a. Tercemar bakteri (alami/ perlakuan manusia)b. Adanya enzym (pematangan buah)c. Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

Page 4: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

Sifat dan karakteristik bakteri :a. Berdasar sifat hidupnya

1. PsikrofilTumbuh dengan baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC)

2. PsikotropTumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC)

3. MesofilTumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC)

4. ThermofilTumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)

5. Thermotrof Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)

b. Berdasarkan daya tahan terhadap panas1. Rentan panas

Akan mati pada suhu 60ºC selama 10 detik2. Tahan panas

Akan mati pada suhu 100ºC selama 10detik3. Thermodurik

Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20 detik atau pada suhu 100ºC dalam waktu 10 detik.

c. Berdasarkan faktor lingkungan hidupnya1. pH Bakteri patogen umumnya hidup pada pH 6-82. Kadar air (AW=Available Water) : proporsi kandungan air bebas dalam makanan

terhadap jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,87-0,91

3. Suhu lingkungan adalah suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pada suhu yang sama dengan manusia (37ºC)

4. Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yang mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)

5. Kelembaban relatif (Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), seperti di daerah tropis.

6. Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yang menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain).

d. Berdasarkan kebutuhan oksigen1. Aerob

Butuh oksigen untuk pertumbuhannya, contohnya seperti Salmonella, shygella, staphylococcus.

2. Anaerob Hidup tanpa oksigen, contohnya seperti Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pada luka gangrene

Page 5: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

e. Berdasarkan pertumbuhannya, 3 fase :1. Logaritmic phase

Pada suasana yang cocok bakteri tumbuh dengan cepat dengan cara membelah diri, sehingga jumlahnya meningkat

2. Stationary phasePada suhu dingin bakteri berhenti tumbuh tetap tidak mati sehingga jumlahnya konstan.

3. Leg phasePada suasana tidak cocok/ kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan banyak yang mati, sehingga jumlah menurun

Cara penyimpanan makanan Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :1. Cooling

a. Penyimpanan sejuk dengan suhu 10ºC – 15ºCb. Minuman, buah, sayuranc. Chilling

2. Penyimpanan dingin dengan suhu 4ºC – 10ºC.a. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolahb. Freezing

3. Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0ºC – 4ºCa. Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam

4. Frozena. Penyimpanan beku dengan suhu < 0ºCb. Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam

Hubungan waktu dengan suhu 1. Waktu

a. Lamanya makanan disimpanb. Makin lama disimpan risiko kerusakan semakin besarc. Makanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan makanan segera

dikonsumsi2. Suhu

a. Suhu penyimpanan makananb. Makin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga makanan makin tahan

lama3. Produksi toksin

a. Toksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuhb. Jumlah meningkat sejalan dengan jumlah bakteric. Membuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman untuk pertumbuhan bakterid. Penyimpanan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang e. Bahan tertata rapi di rak dengan sirkulasi yang baikf. Pintu tidak sering dibuka karena meningkatkan suhu

Page 6: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

5. PENGELOLAAN MAKANANAN

Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap harus mengikuti

kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB) atau Good Manufacturing

Practice (GMP)

A. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) 

1. Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

a. Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna

b. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

c. Meja percikan bersih, permukaan kuat/ tahan goresan

d. Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap

e. Ruangan bebas lalat dan tikus 

2. Persiapan rancangan menu 

a. Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis makanan,

sehingga pencatatan gudang sangat dibutuhkan

b. Faktor yang harus diperhatikan :

Pemesanan dari konsumen

Ketersediaan bahan, jenis & jumlah

Keragaman variasi dari setiap menu

Proses pengolahan

Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)

3. Peralatan masak 

a. Bahan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui

ambang batas). 

b. Keutuhan

Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi sarang kotoran/

bakteri.

Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi

c. Fungsi

Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah.

Page 7: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

d. Letak

Peralatan bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah

dicari

4. Peralatan makan dan minum  

a. Bentuk utuh, tidak rusak/ cacat, retak, berlekuk-keluk, tidak membahayakan.

b. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/ minuman/ mulut

menempel karena dapaat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

c. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus.

d. Alat bersih dikeluarkan bila akan digunakan.

5. Wadah Penyimpanan Makanan 

a. Peralatan penyimpanan harus terpisah

Makanan matang dan mentah

Bahan kering dan basah

Setiap jenis makanan

b. Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-msing jenis, tempat

penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan.

c. Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yang benar 

6. Sarana Penyajian (display) 

a. Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip

pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan.

b. Sirkulasi udara harus cukup.

c. Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus 

7. Rak Penyimpanan 

a. Bersih, kering & sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung

b. Mudah dijangkau petugas

c. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh

langit-langit.

8. Peralatan utk pencucian 

a. Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan

b. Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci lain

Page 8: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

9. Pelindung Pencemaran 

a. Setiap petugas disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) & penutup

rambut.

b. Penjamah makanan matang disediakan sarung tangan plastik sekali pakai,

masker penutup mulut & hidung

10. Fasilitas Sanitasi 

a. Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan

(house & maintenance).

b. Jamban & kamar mandi dengan air melimpah

c. Tempat sampah tertutup

d. IPAL & air hujan lancar dan tertutup

11. Pemilihan Bahan/ sortir 

a. Bahan dari gudang/ pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir

b. Keuntungan :

Membuang sumber penular/ perusak makanan

Menjaga mutu dan keawetan makanan

Mengurangi risiko pencemaran makanan

12. Persiapan Bahan 

a. Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir

b. Potong dengan ukuran kecil/ dikehendaki

c. Buang bagian rusak, layu, bernoda

d. Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga

e. Bahan siap dimasak

f. Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

13. Peracikan Bumbu 

a. Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir

b. Biji direndam untuk membuang debu & sampah

c. Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb)

d. Hancurkan bumbu segera

e. Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga

f. Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

Page 9: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

14. Persiapan Pengolahan 

a. Siapkan wajan, kuali untuk mengolah

b. Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan

c. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut

jenis menu makanan

d. Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan/ mengaduk sehingga semua

bahan matang

e. Gunakan api yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan matang

secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar

sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan

bakteri masih hidup).

15. Prioritas dalam Memasak 

a. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang

kering.

b. Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir masak

c. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es

d. Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan

panas.

e. Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena

akan menyebabkan kontaminasi ulang.

f. Makanan masak tidak boleh disentuh dengan tangan tanpa APD.

g. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

6. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

a. Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh

bakteri.

b. Bakteri tumbuh & berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok

untuk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dalam waktu yang singkat.

c. Bakteri ada yang menghasilkan racun/ toksin sedangkan dalam makanan (sayur &

buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk.

d. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

Page 10: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

Mengandung protein

Mengandung banyak air (moisture)

pH normal (6,8-7,5)

Suhu optimal (10-60ºC )

Tidak ada musuh

e. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pada makanan Masak 

1. Kadar Air Makanan

Bakteri tumbuh subur dalam makanan dengan AW tinggi (0,9)

AW (air bebas) adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas/

tidak terikat dengan molekul makanan dan akan digunakan bakteri untuk

hidup. Contoh : Air gula encer, kuah sayur, uap yg mencair.

Air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri (Air gula

jenuh, Air garam, madu, sirup, dodol, dsb) sehingga makanan dapat tahan

lama

2. Jenis makanan

Makanan yang dibutuhkan oleh bakteri adalah yang mengandung protein dan

air karena tubuh bakteri terdapat protein dan air (daging, ikan, telur, susu dan

hasil olahannya akan cepat rusak/ perisable food).

Makanan yang mengandung karbohidrat disukai oleh jamur (nasi, ubi, talas,

jagung dan olahannya).

Makanan yang mengandung lemak sedikit mengandung air sehingga tidak

disukai bakteri tetapi disukai jamur, sehingga cepat tengik

3. Suhu Makanan

Suhu makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah suhu yang

berdekatan dengan suhu tubuh manusia.

Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu > 60ºC

bakteri akan mati.

Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER ZONE’ yaitu suhu antara

10ºC-60ºC

Page 11: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

f. Cara Menyimpan Makanan Masak 

1. Wadah

Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah

Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan

Tiap wadah mempunyai tutup tetapi berventilasi sehingga dapat

mengeluarkan uap air.

Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/ kuahnya

2. Suhu

Makanan kering/ gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30ºC)

Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60ºC

Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10ºC

3. Waktu Tunggu (holding time)

Makanan yang berada pada daerah aman

Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60ºC

Waktu tunggu < 4 jam (suhu dapat diabaikan)

Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu

tunggu yang semakin singkat

Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali

sebelum dihidangkan (reheating).

7. PENGANGKUTAN MAKANAN

a. Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran

makanan.

b. Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan

makanan, sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang.

c. Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,

pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut.

Page 12: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

1. Pengangkutan Bahan Makanan 

a. Pencemaran dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba,

maupun kimia.

b. Untuk mengurangi sumber pencemaran :

Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (pupuk,

pestisida).

Kendaraan pengangkut makanan tidak dipakai untuk keperluan lain (orang,

hewan, barang, bahan kimia).

Kendaraan selalu dalam keadaan bersih.

Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan (ditumpuk, diinjak-injak).

Kendaraan khusus dengan konstruksi hygienis, berpendingin 

2. Pengangkutan Makanan Siap Santap 

a. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan

ekstra hati-hati.

b. Prinsip :

Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari kondensasi (akan cepat

basi).

Wadah harus utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari bahan anti karat/

bocor.

Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu tetap panas (> 60ºC)/

tetap dingin (< 10ºC).

Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup.

Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan tidak dipakai untuk

keperluan lain.

Page 13: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

8. PENYAJIAN MAKANAN

a. Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan

b. Merupakan makanan siap santap yang laik santap (uji organoleptik dan uji biologis)

c. Uji organoleptik :

1. Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan panca indera

manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma),

mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa).

2. Uji biologis

a. Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan)

b. Dilakukan dengan cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas

pengawas dan pengusaha.

3. Uji laboratorium

a. Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisis laborat untuk mengetahui

tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba.

b. Perlu sampel makanan yang disiapkan dengan cara steril dan mengikuti

standar/ prosedur yang benar.

c. Hasilnya dibandingkan dengan standar baku.

d. Tempat Penyajian 

1. Penyajian oleh jasaboga berbeda dengan rumah makan

2. Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan lalin, gangguan dalam

perjalanan

3. Di luar jasaboga :

Kantin perusahaan

4. Cara Penyajian 

a. Penyajian meja (table service):

Penyajian di meja secara bersama

Acara keluarga/ kelompok dg jml terbatas (10-20)

b. Doos (lunch box)

Penyajian kotak kertas/ plastik yang berisi menu lengkap termasuk air

minum & buah.

Page 14: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

c. Prasmanan (buffet)

Penyajian terpusat untuk semua jenis makanan.

d. Makanan dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing

Nasi bungkus (pack/ wrap)

e. Penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan

siap santap.

f. Layanan cepat (fast food)

g. Penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan

dengan cara mengambil sendiri dan membayar sebelum makan.

h. Lesehan

i. Penyajian makanan dengan cara menghidangkan makanan di lantai/ meja

rendah dengan duduk di lantai (ala jepang/ tradisional).

j. Menu lengkap disajikan di depan tamu.

5. Prinsip Penyajian 

a. Prinsip Wadah

1. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan

tertutup terutama wadah yang berada tidak satu level dengan wadah lainnya.

2. Tujuan :

a. Menghindari kontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan

makanan.

b. Prinsip Kadar Air

1. Makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto, sup) baru dicampur

menjelang dihidangkan.

Tujuan :

Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi

Prinsip Edible Part 

2. Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat

dimakan.

Page 15: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

Hindari pemakaian bahan yang membahyakan kesehatan (stekker besi,

tusuk gigi, bunga plastik)

Tujuan:

Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

c. Prinsip Pemisah 

1. Makanan yang ditempatkan dalam satu wadah (doos/ rantang) harus dipisah

masing-masing jenis makanan agar tidak campur aduk.

2. Tujuan :

Mencegah kontaminasi silang

d. Prinsip Panas 

1. Makanan yg harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas.

2. Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) suhu makanan

hrs > 60.

3. Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)

4. Tujuan

Mencegah pertumbuhan bakteri

Meningkatkan selera

e. Prinsip Bersih 

1. Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah & tutupnya,

doos, piring, gelas, mangkuk, dll)

Bersih : dicuci secara hygienis

Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai

2. Tujuan :

Mencegah penularan penyakit

Memberikan penampilan yang estetis

f. Prinsip Handling 

1. Setiap penanganan makanan/ alat makan tidak kontak langsung dengan

anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

2. Tujuan :

Mencegah pencemaran dari tubuh

Memberikan penampilan sopan dan baik

Page 16: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

g. Prinsip Tepat Penyajian 

1. Tepat Menu

Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara penyajian)

Type konsumen dalam pemesanan menu :

a. Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kepada pengusaha

b. Menyerahkan kepada pengusaha dengan pesanan tertentu yang harus

dipenuhi

c. Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikuti

2. Tepat Waktu

Sesuai dengan waktu penyajian

Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan siang)

Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan perusahaan :

makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal yg telah disusun)

3. Tepat Tata Hidang

Cara penyajian sesuai pesanan

Pesan prasmanan harus dihidangkan secara prasmanan

4. Tepat Volume

Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan

Perlu disediakan cadangan makanan untuk menjaga kemungkinan

kekurangan (citra perusahaan).

Pengusaha dapat memperhitungkan harga atas kemungkinan tersebut

sebesar 10%.

Tujuan :

Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

Page 17: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

9. MASALAH DALAM MAKANAN

a. Kontaminasi

Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam makanan

b. Jenis Pencemaran terdapat 4 macam :

1. Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)

2. Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)

3. Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen, cyanida, dll)

4. Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)

c. Cara terjadinya pencemaran :

1. Langsung (direct contamination)

2. Bahan pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung (rambut, zat

pewarna kain).

d. Silang (cross contamination)

Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (makanan matang bersentuhan

dengan makanan mentah, piring kotor)

e. Ulang (recontamination)

Terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna (nasi tercemar debu/ lalat

karena tidak dilindungi).

f. Keracunan

1. Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan lainnya akibat

mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.

2. Terjadinya keracunan karena :

Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)

Infeksi mikroba (disentri, kolera)

Racun/ toksin mikroba (aflatoksin)

Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)

Alergi (makanan laut)

3. Peracunan

Sengaja untuk tujuan negatif tertentu (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh

diri).

Page 18: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

4. Pembusukan

Proses dekomposisi makanan (sebagian/ seluruhnya) menjadi keadaan yang

tidak dikehendaki akibat dari pematangan alam, pencemaran, fermentasi, dll.

Terjadi secara :

Fisika, akibat kekurangan air/ layu, benturan, serangga

Enzym, rusak karena terlalu matang

Mikroba, cendawan, merusak komposisi makanan, sehingga menjadi basi,

berubah rasa/ warna.

5. Pemalsuan

Upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau mengganti

bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan

makanan untuk mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan berdampak

buruk bagi konsumen.

Contoh :

a. Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)

b. Zat pemanis (siklamat, sakarin)

c. Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)

d. Bahan pengganti (saus tomat)

e. Label  (Keterangan tidak sesuai dengan isi)

10. PENGERTIAN AIR MINUM

a. Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan

yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum.

b. Sumber penyediaan air minum dan untuk keperluan rumah sakit berasal dari

Perusahaan Air Minum, air yang didistribusikan melalui tangki air, air kemasan dan

harus memenuhi syarat kualitas air minum.

11. PERSYARATAN AIR MINUM

a. Kualitas air minum

Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

907/Menkes/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat Pengawasan Kualitas Air Minum.

Page 19: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

b. Kualitas Air yang digunakan di Ruang Khusus

Ruang Operasi

Bagi Rumah Sakit yang menggunakan air yang sudah diolah sperti dari

PDAM, sumur bor, dan sumber lain untuk keperluan operasi dapat

melakukan pengolahan tambahan dengan cartdrige filter dan dilengkapi

menggunakan ultra violet (UV).

Ruang Farmasi

Air yang digunakan di ruang farmasi terdiri dari air yang dimurnikan untuk

penyiapan obat dan penyiapan injeksi.

12. TATA LAKSANA

a. Kegiatan pengawasan kualitas air dengan pendekatan surveilans kualitas air antara

lain meliputi :

Inspeksi sanitasi terhadap sarana air minum dan air bersih

Pengambilan, pengiriman, dan pemeriksaan sampel air

Melakukan analisis hasil inspeksi sanitasi pemeriksaan laboratorium dan

Tindak lanjut berupa perbaikan sarana dan kualitas air

b. Melakukan Inspeksi sarana air minum dan air bersih rumah sakit dilaksanakan

minimal 1 tahun sekali. Petunjuk teknis inspeksi sanitasi sarana penyediaan air

sesuai dengan petunjuk yang dikeluarkan Direktorat Jenderal PPM dan PL,

Departemen Kesehatan.

c. Pengambilan sampel air pada sarana penyediaan air minum dan atau air bersih

rumah sakit tercantum dalam tabel sebagai berikut.

Jumlah Tempat Tidur

Jumlah Minimum Sampel Air Perbulan untuk

Pemeriksaan Mikrobiologik

Air Minum Air Bersih

25-100 4 4

101-400 6 6

401-1000 8 8

Page 20: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi

> 1000 10 10

d. Pemeriksaan kimia air minum dan atau air bersih dilakukan minimal dua kali

setahun sekali pada musim kemarau dan sekali pada musim hujan dan titik

pengambilan sampel masing-masing pada tempat penampungan (reservoir) dan

keran terjauh dari reservoir.

e. Titik pengambilan sampel air untuk pemeriksaan mikrobiologik terutama pada air

kran dari ruang dapur, ruang operasi, kamar bersalin, kamar bayi, dan ruang makan,

tempat penampungan (reservoir), secara acak pada kran-kran sepanjang system

distribusi, pada sumber air, dan titik-titik lain yang rawan pencemaran.

f. Sampel air pada butir 3 dan 4 tersebut diatas dikirim dan diperiksakan pada

laboratorium yang berwenang atau yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan atau

Pemerintah daerah setempat.

g. Pengambilan dan pengiriman sampel air dapat dilaksanakan sendiri oleh pihak

rumah sakit atau pihak ketigayang direkomendasikan oleh Dinas Kesehatan.

h. Petugas sanitasi atau penanggung jawab pengelolaan kesehatan lingkungan

melakukan analisis hasil inspeksi sanitasi dan pemeriksaan laboratorium.

i. Apabila dalam hasil pemeriksaan kualitas air terdapat parameter yang menyimpang

dari standar maka harus dilakukan pengolahan sesuai parameter yang menyimpang.

j. Apabila ada hasil inspeksi sanitasi yang menunjukkan tingkat resiko pencemaran

amat tinggi dan tinggi harus dilakukan perbaikan sarana.

Page 21: Pedoman Hygiene Dan Sanitasi Gizi