BAB IKonsep dan Teori Dasar Produk Pastry

PERTEMUAN KE- 1

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

1. Konsep dan teori dasar produk pastry;

2. Macam-macam adonan

3. Produk Pastry kontinental, oriental, dan

nusantara.

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, Anda diharapkan

dapat Memahami konsep dan teori dasar produk

pastry

1. Produk Pastry

”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam

pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah

dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari

Bahasa Perancis yaitu ”Pậtisserie” yang artinya kedai

pembuat kue-kue dan gula-gula. Dengan demikian patiseri

dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari

tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental

maupun kue nusantara mulai dari persiapan, pengolahan

sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai

suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan

berbagai macam kue.

Dengan wawasan yang berkembang, manusia

menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan

serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang

begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan

berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda.

Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan

keindahan. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan

kue-kue continental. Kue-kue Indonesia (nusantara)

termasuk jenis kue oriental.

Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan

hiasan. Tujuan pemberian hiasan adalah untuk :

meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,rasa, rupa

dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang

kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud menghias

kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of

interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan

icing, baik sebagai bahan penutup dapat juga digunakan

sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.

2. Macam-macam Adonan

Adonan pastry baik kontinental maupun oriental

terdiri dari beberapa bahan antara lain; tepung, gula, garam,

lemak, cairan, dan bahan tambahan lain dengan

perbandingan yang berbeda- beda. Klasifikasi adonan

patiseri terdiri dari 5 macam yaitu ;

a. Adonan Batter

Adonan batter biasa disebut adonan goreng.

Adonan batter adalah adonan cair yang terdiri dari

tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain.

Adonan batter terdiri dari 2 macam, yaitu :

1) Thin Batter (Adonan Encer)

Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan

cair (bisa air atau susu) dengan perbandingan 1:2

Contoh: kulit lumpia, risoles, crepes, dll

Gambar 1. Produk Adonan Thin Batter

2) Thick Batter (Adonan Kental)

Adonan ini terbuat dari tepung dan bahan

cair dengan perbandingan 1:1. Thick batter biasanya

digunakan untuk membungkus permukaan bahan

lain,atau juga memungkinkan untuk keperluan lain.

Contoh : banana fritter, apple fritter, waffle,

pancake, dll.

Gambar 2. Hasil Produk Thick Batter

b. Adonan Cake

Cake adalah adonan yang dibuat dari tepung

terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang.

Adonan cake terdiri dari 3 macam, yaitu :

1) Butter Type Cake

Cake jenis ini menggunakan lemak dalam

jumlah yang banyak, jumlah lemak lebih dari

setengah berat tepung. Volume pengembangan cake

diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh

cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound

cake, layer cake, fruit cake.

Gambar 3. Hasil Produk Butter Type Cake

2) Foam Type Cake

Menggunakan lemak kurang dari setengah

berat tepung, atau tanpa menggunakan lemak.

Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan

denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan

struktur cake dan volume akhir cake. Contoh cake

dari jenis adonan ini adalah angel food cake (yang

hanya menggunakan putih telur), sponge type cake

(menggunakan telur utuh atau kuning telur atau

kombinasi dari keduanya), genoise cake merupakan

sponge cake klasik Eropa, dengan pengocokan telur

diatas air yang hangat).

Gambar 4. Hasil Produk Foam Type Cake

3) Chiffon Type Cake

Merupakan kombinasi dari butter type cake

dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan

dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih

telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang

tinggi. Menteganya pun diganti minyak.

Proses pencampuran putih telur dengan

adonan tepung sangat menentukan tekstur kue.

Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar

rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat.

Sekeluarnya kue dari oven harus diletakkan terbalik

dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar

dingin.

Gambar 5. Hasil Produk Chiffon Type Cake

c. Adonan Biskuit

Adonan biskuit adalah adonan yang dibuat dari

tepung terigu, gula, telur, lemak tanpa atau

menggunakan bahan pengembang. Adonan biskut

berdasarkan SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan

dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan

wafer.

1) Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan

memiliki tekstur padat.

2) Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan

keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang

berlapis-lapis.

3) Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari

adonan lunak. Sifatnya lebih renyah karena tekstur

yang kurang padat.

4) Wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair dengan

sifat yang renyah dan memiliki tekstur yang

berongga.

Gambar 6. Hasil Produk Biskuit

d. Adonan Bread

Adonan bread adalah adonan yang dibuat dari

tepung, ragi, air, gula dan garam. Secara umum adonan

bread dibagi menjadi 4 yaitu :

1) Hard Lean Doughs (adonan keras)

Hard lean doughs terdiri dari 0-1% lemak

dan gula. Adonan ini terdiri dari bahan utama tepung

gandum, air, garam, dan ragi. Adonan ini

menghasilkan produk yang relatif kering dan kerak

yang keras. Contoh produk dari adonan ini adalah

whole-grain breads, rye breads, dan sourdoughs

bread.

Gambar 7. Hasil Produk Hard Lean Doughs (adonan keras)

2) Soft Medium Doughs (adonan lunak)

Soft Medium Doughs mengasilkan roti

dengan remah dan kerakyang lembut. Persentase

lemak dan gula dalam adonan tersebut adalah 6% s/d

9%. Contoh produk dari adonan ini pullman bread,

dinner rolls, cloverleaf bread.

Gambar 8. Hasil Produk Soft Medium Doughs (adonan

lunak)

3) Sweet Rich Doughs (adonan roti manis)

Sweet Rich Dough menghasilkan roti yang

manis, lembut, dan berat. Mengandung presentase

lemak dan gula hingga 25 %. Contoh produk dari

adonan ini adalah yeast-raised coffee cakes,

cinnamon buns, dan doughnuts.

Gambar 9. Hasil Produk Sweet Rich Doughs (adonan roti

manis)

4) Rolled-In Fat Yeast Doughs

Adonan roti biasa akan tetapi dimasukkan

lemak padat dan digulung diantara Adonan bread.

Ada 2 jenis yaitu croisant dan danish.

Gambar 10. Hasil Produk Rolled-In Fat Yeast Doughs

e. Adonan Pastry

Secara umum adonan pastry adalah adonan

campuran dari tepung,lemak dan liquid. Pastry berasal

dari kata paste atau pasta, tapi pada kenyataannya

banyak produk pastry tidak hanya terbatas dari adonan

pasta, melainkan juga adonan solid (dough). Pada bab

ini kita akan membahas beberapa dasar produk adonan

pastry yaitu yeast-raised pastry (danish dan croisant),

puff pastry, choux paste, short dough (pie), strudel dan

phylo dough.

Gambar 11. Hasil Produk Adonan Pastry

3. Pastry kontinental, oriental, dan nusantara

Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-

kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue

oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah,

Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries,

Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue

continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada

lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya

menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan

shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan

lemak cair, seperti santan dan minyak. Sedangkan untuk

tepung pada kue kontinental banyak menggunakan tepung

terigu (gandum), dan untuk kue oriental banyak tepung yang

digunakan tepung umbi-umbian dan juga tepung biji-bijian.

Aktifitas 1 :

Terdapat 5 jenis adonan pastry. Coba anda analisis,

dengan cara membaca banyak resep pastry, tentukan

termasuk dalam jenis adonan yang mana produk

pastry tersebut!

Jenis adonan Contoh Produk Pastry

Batter Thin batter

Thick batter

Cake Butter Type Cake

Foam Type Cake

Chiffon Type

Cake

Biskuit

Bread Hard Lean Doughs

Soft Medium

Doughs

Sweet Rich

Doughs

Rolled-In Fat

Yeast Doughs

Pastry Yeast-raised

pastry

Puff pastry

Choux paste

Short dough (pie)

Phylo dough

Aktifitas 2:

Cobalah anda melakukan browsing, carilah resep

pastry dengan 3 jenis resep yaitu, pastry kontinental,

oriental dan nusantara!

Analisis, temukan sebanyak mungkin perbedaan dari

3 komponen yaitu alat, bahan, dan metode

memasaknya!

Dari sini anda akan menemukan letak dasar

perbedaan pasry kontinental dan oriental.

Kontinental Oriental Nusantara

Alat

Bahan

Metode

Memasak

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Mata Kuliah : Pastry I

Capaian Pembelajaran

: Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir yang direncanakan

: Memahami konsep dan teori dasar produk pastry

Alokasi WaktuPertemuan ke

::

150 menit (1 Pertemuan)1

Indikator : 1.1 Menjelaskan definisi produk pastry

1.2 Mengidentifikasi klasifikasi produk pastry

1.3 Membedakan pastry kontinental, oriental dan nusantara

Materi Pokok : - Pengertian produk pastry- Macam –macam adonan- Produk pastry kontinental, oriental,

dan nusantaraLangkah Kegiatan :

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatKegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk

Tanya –JawabCeramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

menceritakannya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Kegiatan Inti1. Dosen membagi

kelompok secara heterogen dengan anggota kelompok minimal 3 orang

2. Dosen menjelaskan tugas dan maksud pembelajaran

3. Dosen memanggil ketua-ketua untuk satu materi tugas sehingga satu kelompok mendapat tugas satu materi/tugas yang berbeda dari kelompok lain(Materi : a) produk pastry, b) macam-macam adonan,

Group Investigation, Diskusi,Presentasi

100’ Slide power point,Kertas pembagian uraian materi kelompok

c)pastry kontinental, oriental, nusantara)

4. Masing-masing kelompok membahas materi yang sudah ada secara kooperatif berisi penemuan

5. Setelah selesai diskusi, lewat juru bicara, ketua menyampaikan hasil pembahasan kelompok

Kegiatan Penutup1. Dosen

memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan

2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)

Tanya jawab,Evaluasi (tes objektif)

35’ Slide power point, Naskah kuis

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja