PENCEGAHAN FOODBORNE

DISEASES DENGAN

PENDEKATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

Penyusun:

Billy Anthony Tohar

11 – 2007 - 028

Kepaniteraan Ilmu Kedokteran Komunitas

Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Krida Wacana

Jakarta, Oktober 2009

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan YME atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga makalah

ilmiah mengenai kesehatan lingkungan ini dapat diselesaikan.

Pada kesempatan ini, dibuat suatu makalah ilmiah mengenai kesehatan lingkungan

dengan judul Pencegahan Foodborne Diseases Dengan Pendekatan Kesehatan Lingkungan.

Adapun alasan untuk pembuatan makalah ilmiah ini adalah karena tingginya angka

kejadian penyakit akibat makanan yang masih tinggi di Indonesia. Dan betapa erat

hubungannya penyakit akibat makanan tersebut dengan faktor kesehatan lingkungan.

Karena itu diharapkan melalui makalah ini kita dapat menjadi lebih mengerti apa saja

penyakit yang dapat disebabkan oleh makanan dan bagaimana cara mencegahnya.

Saya tahu bahwa karya saya ini tidaklah sempurna, karena itu saya mohon maaf atas

segala kekurangan yang ada, dan saya mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari

saudara sehingga ke depan saya dapat membuat makalah yang lebih baik lagi.

Akhir kata semoga makalah ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Jakarta, Oktober 2009

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah

penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanan pun harus terus

bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai.

Permasalahan yang dapat timbul sebagai akibat dari produksi makanan adalah kuailtas

dan kuantitas bahan pangan. (1)

2

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali

air dan obat-obatan serta substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Atau

Menurut Departemen kesehatan makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam

bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia, kecuali air dan

obat-obatan.(1)

Mendapatkan makanan yang aman adalah hak asazi setiap manusia, namun pada

kenyataannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman.

Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh

Penyakit Bawaan Makanan (PBM) atau foodborne disease. Salah satu contohnya adalah

diare akut. WHO (2004) dalam laporannya menyebutkan bahwa angka kematian global

akibat diare selama tahun 2002 adalah sebesar 1,8 juta orang. Angka kesakitan global

karena PBM sulit sekali untuk diperkirakan.(2)

Di Indonesia, data 1998 menunjukkan bahwa diare merupakan penyebab kematian

kedua pada bayi dan penyebab 40% kematian anak di bawah umur 2 tahun. Hingga 2008,

diare tetap menjadi penyebab kematian kedua pada anak Balita (13% dari kematian

Balita) dengan angka mortalitas sebesar 2,3 per 1000 anak. Angka kejadian diare

diperkirakan sebesar 1-1,5, episode per tahun.(3)

Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004, terdapat 152 KLB

keracunan pangan, sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan, 45 orang

diantaranya meninggal dunia.(2)

Selain diare, terdapat lebih dari 250 jenis penyakit karena mengkonsumsi

makanan yang tidak aman. Terdapat tiga konsekuensi yang ditimbulkan oleh PBM: gizi

buruk, dampak sosio-ekonomi di masyarakat dan penyakit sekunder yang timbul akibat

PBM. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia, selain berdampak langsung

terhadap masalah kesehatan, kondisi ini juga mempengaruhi aspek – aspek sosio-ekonomi

lainnya, seperti produktifitas kerja, aspek perdagangan, kepariwisataan dan sebagainya.(2)

II. Tujuan

II.1 Tujuan Umum

1. Menurunnya angka kejadian kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan

Makanan (PBM) atau foodborne disease di Indonesia.

2. Berkurangnya kejadian ikutan yang disebabkan oleh Penyakit Bawaan Makanan

(PBM) atau foodborne disease di Indonesia.

3

II.2 Tujuan khusus

1. Diketahuinya faktor – faktor yang berpengaruh terhadap penyebaran Penyakit

Bawaan Makanan dan tindakan – tindakan yang dapat dilakukan.

2. Diketahuinya tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah penyebaran Penyakit

Bawaan Makanan.

3. Diketahuinya tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah kejadian ikutan akibat

Penyakit Bawaan Makanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penyakit Bawaan Makanan (PBM) atau foodborne disease disebabkan akibat

konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Pelbagai jenis mikroba

penyebab penyakit (patogen) dapat mencemari makanan, hal ini menyebabkan banyaknya

jenis infeksi. Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang

mengandung bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat

menyebabkan penyakit.(4,5)

Hingga saat ini lebih dari 250 penyakit bawaan makanan telah diidentifikasikan.

Kebanyakan dari penyakit ini adalah infeksi yang disebabkan oleh pelbagai macam

bakteri, virus dan parasit yang dapat dibawa oleh makanan. Jenis lain dari penyakit

bawaan makanan adalah keracunan yang disebabkan oleh racun berbahaya maupun zat

kimia yang telah mencemari makanan, misalnya racun pada jamur. Penyakit akibat

bawaan makanan tidak memiliki suatu gejala khusus, melainkan masing-masing memiliki

gejala yang berbeda-beda. Walaupun demikian, mikroba ataupun racun tersebut

kesemuanya memasuki tubuh manusia melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract)

dan seringkali menyebabkan sebuah gejala disana. Jadi, rasa mual (nausea), muntah,

nyeri kontraksi perut dan diare dapat dikatakan sebagai gejala umum yang tampak pada

banyak penyakit yang dibawa oleh makanan. (4,5)

Terdapat tiga faktor kunci yang umumnya menimbulkan kejadian luar biasa

(KLB) PBM akibat bakteri, yaitu : (6)

4

1. Kontaminasi – bakteri patogen harus ada dalam pangan

2. Pertumbuhan – dalam beberapa kasus, bakteri patogen harus memiliki

kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk menghasilkan toksin

atau dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit

3. Daya hidup(survival) – jika berada pada kadar yang membahayakan, bakteri

patogen harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan dan

pengolahannya.

Bakteri dapat menyebabkan PBM melalui 2 mekanisme, yaitu : (6)

1. Intoksikasi

Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu

toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan

memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan

menyebabkan gejala, bukan bakterinya.

Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui

intoksikasi adalah:

a. Bacillus cereus(6,7,8)

Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-

positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika

seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan

menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah

mengandung toksin tersebut. Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus

cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah

(emesis).

Gejala keracunan:

- Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare,

maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah

berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8 – 16 jam setelah

mengkonsumsi pangan.

- Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab

muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan

dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1 – 6

jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.

5

Bakteri penghasil toksin penyebab muntah bisa mencemari pangan berbahan beras,

kentang tumbuk, pangan yang mengandung pati, dan tunas sayuran. Sedangkan

bakteri penghasil toksin penyebab diare bisa mencemari sayuran dan daging.

b. Clostridium botulinum(6,7,8)

Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora

tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan

dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan

paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80°C

selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten

terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan

pembekuan.

Gejala keracunan:

Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda,

tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan

pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12 – 36 jam

setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.

Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru

(khususnya di rumah atau industri rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi,

pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak.

Bakteri ini dapat mencemari produk pangan dalam kaleng yang berkadar asam

rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik penyimpanannya, pie beku, telur

ikan fermentasi, seafood, dan madu.

c. Staphilococcus aureus(6,7,8)

Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan bakteri

yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus

merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif,

bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri

ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal.

Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Pangan yang dapat tercemar

bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan

daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan

dingin, seperti salad, puding, dan sandwich; produk pangan yang terpapar pada suhu

hangat selama beberapa jam; pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang

6

terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak habis

dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.

Gejala keracunan:

Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4 – 6 jam, berupa mual, muntah

(lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi

abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala,

kram otot, dan perubahan tekanan darah.

2. Infeksi (6)

Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi.

Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen

ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk

menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu

dinamakan dosis infeksi. Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh

melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:

a. Salmonella(6,7,8)

Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan

tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah,

seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan

tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan

salmonellosis. Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam

pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat

terkontaminasi oleh penjamah yang terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau

melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke

orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.

Gejala keracunan:

Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare,

kram perut, dan demam yang timbul 8 – 72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang

tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala

dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa

pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama

pada anak – anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem

kekebalan tubuh.

b. Clostridium perfringens(6,7,8)

7

Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk

endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan

hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium perfringens

dapat menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum

dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.

Gejala keracunan:

Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8 – 24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang

tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif

bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan

sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah.

Gejala dapat berlanjut selama 12 – 48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat

berlangsung selama 1 – 2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).

c. Escherichia coli(6,7,8)

Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan

berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak

membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela,

ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat

memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada

pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia

coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan

berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh

manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah,

daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan

pangan.

Gejala keracunan:

Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa

kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi

berkisar 3 – 8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3 – 4 hari.

Selain bakteri, virus juga dapat menyebabkan PBM pada manusia. Calicivirus

atau Norwalk-like virus adalah penyebab umum lain dari PBM, walaupun jarang

terdiagnosa akibat tidak tersedianya tes laboratorium secara luas. Calicivirus

menyebabkan nyeri akut pada saluran pencernaan, ditandai dengan muntah yang lebih

utama dari diare, yang biasanya sembuh dalam dua hari. Berbeda dengan bakteri patogen

8

lain yang berdiam di tubuh binatang, penyebaran utama Calicivirus adalah melalui

manusia yang terinfeksi. Pekerja dapur yang terinfeksi dapat mencemari makanan yang

dipersiapkannya jika virus terdapat di tangan mereka. Nelayan yang terinfeksi mencemari

tiram saat mereka membiakkannya.(4,5)

Racun lain dan zat kimia beracun dapat turut menyebabkan penyakit. Manusia

dapat jatuh sakit jika pestisida ditambahkan ke dalam makanan, ataupun jika zat-zat dasar

beracun digunakan dalam persiapan makanan. Setiap tahun manusia jatuh sakit setelah

memakan jamur beracun yang disangka sebagai jamur yang aman dimakan, ataupun

setelah memakan ikan karang yang ternyata beracun.(4,5)

Spektra jenis penyakit yang dibawa oleh makanan terus mengalami perubahan.

Seabad yang lalu, demam tifoid, tuberkulosa dan kolera adalah contoh penyakit bawaan

makanan yang umum ditemukan. Perbaikan dalam keamanan makanan misalnya

penemuan teknik pasteurisasi susu, pengalengan yang aman dan pembersihan air telah

melumpuhkan penyebaran penyakit tersebut. Saat ini posisi penyakit – penyakit tadi telah

digantikan oleh infeksi bawaan makanan lainnya, termasuk yang baru saja ditemukan

akhir – akhir ini. Misalnya tahun 1996 parasit Cyclospora tiba – tiba muncul sebagai

penyebab penyakit diare yang terkait dengan buah raspberry dari Guatemala. Tahun 1998

sebuah strain bakteri Vibrio parahaemolyticus mengkontaminasi timbunan tiram di Teluk

Galveston, menyebabkan epidemi diare pada pemakan tiram mentah. Mikroba yang baru

dikenali dapat mengancam kesehatan umum karena beberapa alasan : mikroba dapat

menyebar ke seluruh dunia dengan mudah, mikroba baru dapat berevolusi, lingkungan

dan ekologi terus berubah, praktik pembuatan makanan dan konsumsi pun berubah, dan

juga akibat sarana laboratorium sudah dapat mendeteksi mikroba-mikroba yang

sebelumnya belum dapat terdeteksi. (4,5)

Dalam kurun waktu 15 tahun terakhir, beberapa penyakit penting yang tadinya

belum diketemukan penyebabnya, mulai diketahui sebagai golongan penyakit hasil

komplikasi infeksi bawaan makanan. Contohnya, saat ini sindroma Guillain-Barre

diketahui dapat disebabkan infeksi Campylobacter, dan bahwa penyebab tersering dari

gagal ginjal akut pada anak (hemolytic uremic syndrome) disebabkan infeksi E.coli

O157:H7 dan bakteri yang berhubungan.(4,5)

Diagnosa infeksi biasanya ditegakkan melalui pemeriksaan laboratorium guna

menentukan jenis organisme penyebabnya. Bakteri Campylobacter, Salmonella, E.Coli

O157 dapat teridentifikasi melalui pemeriksaan kultur tinja. Jenis bakteri pencemar akan

terlihat tumbuh pada media kultur yang digunakan (agar). Jenis parasit dapat ditentukan

9

dengan memeriksa tinja menggunakan mikroskop. Sedangkan virus lebih sulit

teridentifikasi akibat ukuran tubuhnya yang sangat kecil. Ukuran tubuh yang sedemikian

kecil tidak dapat dilihat melalui mikroskop biasa, virus pun sulit dibiakkan melalui kultur.

Virus umumnya dapat dikenali melalui tanda-tanda genetika yang khas.(4,5)

Banyak infeksi bawaan makanan tidak dapat teridentifikasi melalui tes lab rutin,

sehingga membutuhkan eksperimen lebih lanjut yang tidak selalu segera tersedia. Jika

ingin menegakkan diagnosa, maka pasien harus mencari pertolongan tenaga medis.

Dokter akan menentukan jenis tes diagnosa yang dibutuhkan, dan laboratorium pun harus

melakukannya sesuai dengan prosedur yang berlaku. Banyak kasus terjadinya penyakit

bawaan makanan yang tidak terdiagnosa. Faktor penyebabnya adalah adanya banyak

penderita yang tidak mencari pertolongan tenaga medis, dan tidak selalu dilakukannya tes

laboratorium pada penderita yang sudah menemui tenaga medis. CDC memperkirakan

bahwa secara statistik dapat dikatakan bahwa bagi setiap 1 diagnosa salmonellosis

mewakili gambaran terjadinya 38 kasus lain.(4,5)

Penyebab PMB sangatlah banyak, sehingga perlu diketahui bahwa gejala

keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang tertelan. Gejala keracunan

pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai 2 – 6 jam setelah mengkonsumsi

pangan yang tercemar. Namun, waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau

lebih pendek, tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin timbul antara

lain mual dan muntah; kram perut; diare (dapat disertai darah); demam dan menggigil;

rasa lemah dan lelah; serta sakit kepala. Untuk keracunan pangan yang umum, biasanya

korban akan pulih setelah beberapa hari. Namun demikian ada beberapa kasus keracunan

pangan yang cukup berbahaya. Korban keracunan yang mengalami muntah dan diare

yang berlangsung kurang dari 24 jam biasanya dapat dirawat di rumah saja. Hal penting

yang harus diperhatikan adalah mencegah terjadinya dehidrasi dengan cara segera

memberikan air minum pada korban untuk mengganti cairan tubuh yang hilang karena

muntah dan diare. Pada korban yang masih mengalami mual dan muntah sebaiknya tidak

diberikan makanan padat. Alkohol, minuman berkafein, dan minuman yang mengandung

gula juga sebaiknya dihindarkan. Untuk penanganan lebih lanjut, sebaiknya segera bawa

korban ke puskesmas atau rumah sakit terdekat. Korban keracunan yang mengalami diare

dan tidak dapat minum (misalnya karena mual dan muntah) akan memerlukan cairan yang

yang diberikan melalui intravena. Pada penanganan keracunan pangan jarang diperlukan

antibiotika. Pada beberapa kasus, pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan.

Jika korban keracunan pangan adalah bayi, anak kecil, orang lanjut usia, wanita hamil,

10

dan orang yang mengalami gangguan sistem pertahanan tubuh (imun) maka perlu segera

dibawa ke puskesmas atau rumah sakit terdekat untuk mendapatkan pertolongan. (6)

Karena PBM ini adalah penyakit yang tidak disebabkan oleh infeksi bakteri atau

virus secara langsung, melainkan melalui suatu media berupa makanan, maka sebenarnya

banyak cara yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya PBM. Beberapa tindakan

pencegahan yang cukup sederhana ternyata dapat mengurangi resiko timbulnya penyakit

bawaan makanan : (4,5)

1. MASAKLAH daging ternak, daging unggas dan telur secara keseluruhan

hingga matang. Menggunakan Termometer dapat digunakan untuk mengukur

suhu dalam daging adalah satu cara yang baik untuk memastikan bahwa

proses pemasakan daging telah membunuh bakteri. Sebagai contoh, Daging

sapi harus dimasak hingga temperatur dalam dagingnya mencapai 80°C. Telur

harus dimasak hingga bagian kuningnya mengeras.

2. PISAHKAN! Hindari proses saling mencemar antara satu jenis makanan

dengan lainnya. Hindari pencemaran silang dengan cara mencuci tangan,

peralatan dan alas potong (talenan) segera setelah terjadi kontak dengan

daging merah ataupun daging unggas SEBELUM menyentuh jenis makanan

lainnya. Letakkan daging yang telah dimasak pada wadah yang BERSIH.

Hindari meletakkan daging masak di tempat yang sebelumnya digunakan

untuk menampung daging ketika masih mentah.

3. DINGINKAN! Segera masukkan makanan sisa ke dalam lemari pendingin.

Bakteri dapat tumbuh cepat pada suhu ruang. Masukkan makanan kedalam

lemari pendingin jika mereka belum akan dimakan selama 4 jam kedepan.

Makanan dalam porsi besar dapat lebih cepat dingin jika sebelumnya telah

dipotong-potong ke dalam porsi yang lebih kecil dan diletakkan pada wadah-

wadah terpisah sebelum dimasukkan kedalam lemari pendingin.

4. BERSIHKAN! Cucilah buah dan sayuran. Guyuri dan bilas buah segar dan

sayuran dengan air ledeng yang mengalir untuk membersihkan kotoran. Buang

bagian daun terluar dari kol ataupun kubis. Bakteri tumbuh subur pada

permukaan potongan buah dan sayuran. Berhati-hatilah saat mengiris buah dan

sayuran pada papan potong (talenan) agar tidak tercemar. Hindari kebiasaan

membiarkan potongan sayuran dan buah dalam suhu ruang untuk waktu yang

lama. Diri Anda sendiri juga jangan menjadi sumber pencemar! Cuci tangan

anda dengan sabun dan air SEBELUM menyiapkan makanan. Jika Anda

11

sedang menderita diare, JANGAN siapkan makanan untuk orang lain.

Mengganti popok bayi disela proses penyiapan makanan juga merupakan

sebuah ide buruk yang mempermudah penyebaran penyakit.

5. LAPORKAN! Laporkan dugaan bahwa suatu penyakit terjadi karena bawaan

makanan kepada Departemen Kesehatan setempat. Di Amerika Serikat,

Departemen Kesehatan setempat memiliki peranan penting dalam sistem

keamanan makanan. Seringkali wabah dapat dideteksi dengan bantuan laporan

telepon dari masyarakat. Jika petugas Layanan Masyarakat mengontak Anda

guna mengajukan pertanyaan mengenai penyakit yang Anda derita,

bekerjasamalah dengan baik. Pada proses penyidikan kesehatan umum,

informasi dari orang yang sehat sama pentingnya dengan informasi dari orang

yang menderita penyakit tersebut. Anda juga harus bekerjasama walaupun

Anda tidak jatuh sakit.

Hal – hal lain yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan

akibat bakteri patogen adalah:(6,9,10)

a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.

b. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.

c. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan

setelah digunakan.

d. Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan lainnya.

e. Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan pangan mentah

untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

f. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang

kalengnya telah rusak atau menggembung.

g. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.

h. Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun untuk mencegah

terjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium botulinum.

i. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.

j. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri dapat terbunuh.

Proses pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu aman

(> 70°C) selama minimal 20 menit.

k. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya

suhu penyimpanan di bawah 5°C).

12

l. Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam, karena mikroba dapat

berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang.

m. Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 600C sebelum disajikan. Dengan

menjaga suhu di bawah 5°C atau di atas 60°C, pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau

terhenti.

n. Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin, seperti susu pasteurisasi, keju,

sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin.

o. Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti nugget, es krim, ayam goreng tepung

beku, dll dalam freezer.

p. Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin.

q. Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.

r. Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran sebelum digunakan, terutama yang

dikonsumsi mentah.

BAB III

PEMBAHASAN

Mengamankan bahan pangan memerlukan usaha yang besar dan melibatkan

Peternakan, Perikanan, Pabrik, dan pihak lain yang terlibat pengolahan bahan pangan

13

mulai dari peternakan hingga dapat sampai ke meja makan. Terdapat banyak pihak di

bidang Kesehatan Masyarakat, Industri, Agen Peraturan dan Akademisi, yang masing-

masing memiliki peran dalam usaha mengurangi cemaran pada bahan pangan. Konsumen

dapat meningkatkan keamanan makanan melalui uang yang mereka miliki, dengan

membeli bahan pangan yang telah diolah hingga aman. Misalnya, pasteurisasi susu adalah

sebuah kemajuan besar di keamanan pangan yang telah dilakukan semenjak lebih dari

100 tahun lalu. Membeli susu pasteurisasi dapat menghindari sejumlah penyakit bawaan

bahan pangan. Saat ini, jus pasteurisasi merupakan sebuah langkah maju yang penting

dan dapat mencegah infeksi E.Coli O157:H7 dan penyakit lainnya. Konsumen dapat

mencari dan membeli jus buah dan cuka apel yang sudah dipasteurisasi. Di masa

mendatang, daging dan jenis bahan pangan lainnya akan tersedia dalam bentuk yang

sudah diamankan melalui proses iradiasi. Teknologi-teknologi baru ini akan memiliki

peran yang sama pentingnya dengan tindakan memasteurisasi susu.(4,5)

Penyakit bawaan bahan pangan sangat dapat dicegah, walaupun memang belum

memiliki tindakan pencegah yang semudah vaksinasi. Bahkan, pengukuran diperlukan

untuk mencegah atau membatasi pencemaran semenjak bahan pangan datang dari

peternakan hingga dapat dihidangkan di atas meja makan. Praktik-praktik agrikultur dan

produksi yang baik dapat menunjang penyebaran mikroba antar hewan dan mencegah

pencemaran bahan pangan. Ulasan yang hati-hati pada keseluruhan proses produksi bahan

pangan dapat mengidentifikasi bahaya-bahaya yang penting, dan titik-titik penting

dimana pencemaran dapat dicegah, dibatasi ataupun dihilangkan.(4,5)

Untuk beberapa bahan pangan tertentu yang beresiko, tindakan sanitasi dan

higiene yang paling berhati-hati pun belum cukup untuk menghindari kontaminasi. Pada

kasus ini, langkah pembasmian mikroba harus dimasukkan ke dalam proses pengolahan.

Contohnya, pada awal abad ini, wabah Botulisme muncul ketika makanan kalengan tidak

dimasak dengan tepat untuk membunuh spora Botulisme. Setelah dilakukan riset untuk

mengetahui secara tepat tinggi suhu yang diperlukan untuk membasmi spora Botulisme,

industri pengolahan makanan kalengan dan pemerintah memperpanjang proses

pengolahannya untuk memastikan bahwa setiap kaleng telah diolah dengan benar.

Sebagai imbalannya, botulisme yang terkait dengan makanan kalengan telah hilang dari

Amerika Serikat. Serupa dengan kasus tadi, pengenalan proses pasteurisasi yang

dilakukan dengan hati-hati pada susu, menghilangkan sejumlah besar penyakit bawaan

susu. Hal ini baru tercapai setelah sanitasi produk susu telah mencapai level tinggi. Di

masa mendatang, bahan pangan lainnya dapat dibuat lebih aman melalui proses

14

pasteurisasi baru, misalnya pasteurisasi untuk telur saat masih berada di dalam cangkang

dan iradiasi untuk daging sapi. Seperti halnya pada susu, teknologi baru ini sebaiknya

diterapkan sebagai tambahan dari sanitasi yang baik. Bukan sebagai pengganti sanitasi.(4,5)

Pada akhirnya, semuanya kembali pada konsumen untuk terus meminta

persediaan bahan pangan yang aman, kembali kepada industri untuk membuatnya,

kembali kepada para periset untuk membuat cara-cara pengamanan bahan pangan yang

lebih baik, dan kembali kepada pemerintan untuk melihat bahwa itu benar terjadi,

berjalan dengan baik, dan untuk mengidentifikasi masalah yang masih perlu dibereskan.(4,5)

DAFTAR PUSTAKA

1. Budi. Tugas KLB. Wordpress [ serial online] 2008 Des [10 pages] cited 2009 Okt 19.

Available from http://keslingmks.files.wordpress.com/2008/12/tugas-klb-budi2.doc

2. Admin2. Keamanan Pangan, Gizi Buruk, Serta Dampak Sosio-Ekonominya.

Kesehatan Populer [serial online] 2009 Feb 22 [1 pages] cited 2009 Okt 19. Available

from http://www.eurekaindonesia.org/keamanan-pangan-gizi-buruk-serta-dampak-

sosio-ekonominya/

3. Nainggolan JF. Masalah Kesehatan Akibat Foodborne Disease. News2009 [serial

online] 2009 Jul 23 [1 page] cited 2009 Okt 18. Available from

http://mdopost.com/news2009/index.php?

option=com_content&view=article&id=1329:masalah-kesehatan-akibat-foodborne-

disease-&catid=36:opini&Itemid=66

4. Kurnia. Penyakit Bawaan Bahan Pangan (Foodborne Disease). Wordpress [serial

online] 2009 Apr 19 [1 page] cited 2009 Okt 18. Available from

http://belajarkesehatan.wordpress.com/2009/04/19/penyakit-bawaan-bahan-pangan-

foodborne-disease/

5. CDC. Foodborne Illness. Disease info [serial online] 2005 Jan 10 [13 pages] cited

2009 Okt 18. Available from

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/files/foodborne_illness_FAQ.pdf

15

6. SIKN BPOM RI. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. Siker [serial online] [7

pages] cited 2009 Okt 19. Available from

http://www.pom.go.id/public/siker/desc/produk/RacunBakPatogen.pdf

7. IFT. Bacteria Associated With Foodborne Diseases. Scientific Status Summary [serial

online] 2004 Agu [25 pages] cited 2009 Okt 18. Available from

http://members.ift.org/NR/rdonlyres/3DEA7A91-DF48-42CE-B195-

06B01C14E273/0/bacteria.pdf

8. WHO. Foodborne Disease Outbreaks: Guidelines For Investigation And Control.

Local file [serial online] 2008 [162 pages] cited 2009 Okt 18. Available from

http://bvs.panalimentos.org/local/File/outbreak_guidelines_investigation_control2008

.pdf

9. DPPPL DEPKES RI. Manual Pemberantasan Penyakit Menular. Katalog [serial

online] 2005 [1 page] cited 2009 Okt 18. Available from

http://www.pppl.depkes.go.id/catalogcdc/Wc3ef1af0dde4a.htm

10. NIH. Bacteria And Foodborne Illness. Digestive Diseases [serial online] 2007 Mei [1

page] cited 2009 Okt 18. Available from

http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria/index.htm

16