BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan kacang kacangan.Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh kita.Pada praktikum ini akan dibahas mengenai serealia dan kacang kacangan dengan melakukan percobaan diantaranya pengupasan kulit kacang dengan metode lye peeling, penetapan rendemen tepung, penetapan rendemen pati, dan uji gluten. B. Tujuan1. Menetapkan rendemen tepung dari bahan serealia atau kacang kacangan2. Menetapkan rendemen pati dari bahan serealia atau kacang kacangan3. Menguji gluten tepung terigu dan membandingkan hasilnya dari yang diuleni dengan akuades dengan yang diuleni dengan NaCl 1%

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji (Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas. (Soerjandoko, 2010)Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia dan sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor (Thomas, 1992). Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat (Rukmana, 2000). Cara mengkonsumsi kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan kacang tolo tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein kacang tolo relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung lisin yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan kualitas protein biji-bijian (Somaatmadja, 1990). Dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga diperlukan teknik pengolahan yang tepat, misalnya fermentasi menjadi tempe. (Ratnaningsih et al, 2009) Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. (Soeprapto, 1992). Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang cukup. (Retno, 2005)Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93C selama 0,5 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional.(Aminah, 2012)Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten, maka kita harus tau apa itu gluten. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan Percobaan Penetapan Rendemen Tepung - blender- kedelai- timbangan- kacang hijau- ayakan- beras- wadah Percobaaan Penetapan Rendemen Pati- blender- kedelai- cawan- kacang hijau- kertas saring- beras- oven- akuades- timbangan- wadah Percobaan Uji Gluten- oven- tepung terigu- timbangan- tepung beras- mangkuk- NaCl 1 %- akuades

B. Cara Kerja

Bahan ditimbang masing-masing 20 gram 1. Penetepan Rendemen Tepung

Kacang dikupas kulitnya

Beras dan kacang kupas digiling

Hasil gilingan diayak dengan ayakan komersil (40-60 mesh)

Tepung hasil ayakan ditimbang

Rendemen tepung dihitung

2. Penetapan Rendemen Pati

Bahan hasil rendaman masing-masing diblender dalam air (1;5 b/v) 2-3 menit, disaring dengan kain saring. Filtrat diendapkan semalam, selanjutnya cairan di atas endapan di dekantasi (dibuang).Kedelai, kacang hijau, masing-masing dikupas sebanyak 20 gr, direndam sebentar 30 menit, sedangkan beras direndam sebentar sekitar 15-20 menit.

Endapan diambildicuci dengan air dan diendapkan lagi. Endapan dijemur/ dikeringkn dalam oven suhu 55 derajat celcius sampai kalis dan ditimbang beratnya.Rendemen pati dihitung

3. Uji Gluten

10 gram tepung terigu ditimbang dua kali, masing-masing ditambah 10 ml akuades dan larutan NaCl 1 % sebanyak 10 ml juga, kemudian diuleni sampai membentuk adonan elastis, lalu dibiarkan selama satu jam.

Adonan elastis dibungkus kain kemudian kain dicuci dengan air mengalir hingga air cucian jernih

Gluten basah ditimbang

Gluten dikeringkan pada suhu 100 derajat celcius sampai kering, kemudian ditimbang beratnya.

Hasil yang diperoleh dibandingkan (antara yg diuleni dengan akuades dengan yang diuleni dengan NaCl 1%.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Penetapan Rendemen TepungKelompokBahanBerat awal (gram)Berat tepung (gram)Rendemen (%)

1Kacang Kedelai 2014,5072,50

2Kacang hijau2013,2366,15

3Kacang tolo2013,1665,80

4Kacang tanah2013,0465,20

Kacang KedelaiRendemen tepung = 14,50 g x 100 % = 72,50 % 20 gKacang hijauRendemen tepung = 13,23 g x 100 % = 66,15 % 20 gKacang ToloRendemen tepung = 13,16 g x 100 % = 65,80 % 20 gKacang TanahRendemen tepung = 13,04 g x 100 % = 65,20 % 20 g

2. Uji GlutenNo.BahanBerat Awal (g)Berat Gluten Basah (g)Rendemen Gluten Basah (%)Berat Gluten Kering (g)Rendemen Gluten Kering (%)

1Tepung terigu + NaCl1010,401044,2442,4

2Tepung terigu + aquades107,9719,73,5435,4

3Tepung Beras + NaCl1010,71074,8248,2

4Tepung beras + aquades1010,93109,36,4464,4

Rendemen Gluten BasahRendemen Tepung terigu + NaCl= 10,4 g x 100 % = 104 % 10 gRendemen Tepung terigu + aquades= 7,97 g x 100 % = 79,7 % 10 gRendemen Tepung beras + NaCl= 10,7 g x 100 % = 107 % 10 gRendemen Tepung beras + aquades= 10,93 g x 100 % = 109,3 % 10 gRendemen Gluten KeringRendemen Tepung terigu + NaCl= 4,24 g x 100 % = 42,4 % 10 gRendemen Tepung terigu + aquades= 3,54 g x 100 % = 35,4 % 10 gRendemen Tepung beras + NaCl= 4,82 g x 100 % = 48,2 % 10 gRendemen Tepung beras + aquades= 6,44 g x 100 % = 64,4 % 10 g3. Penetapan Rendemen PatiNo.BahanBerat Awal (g)Berat Pati (g)Rendemen Pati (%)

1Beras200,914,55

2Kacang Kedelai203,6318,15

3Kacang Tolo201,618,05

4Kacang Tanah206,9384,65

Kacang KedelaiRendemen pati = 0,91 g x 100 % = 4,55 % 20 gKacang hijauRendemen pati = 3,63 g x 100 % = 18,15 % 20 gKacang ToloRendemen pati = 1,61 g x 100 % = 8,05 % 20 gKacang TanahRendemen pati = 6,93 g x 100 % = 34,65 % 20 g

B. Pembahasana. Penetapan Rendemen TepungPada percobaan penetapan rendemen tepung dengan bahan berat awal sama 20 gram menghasilkan (dalam persen rendemen) Kacang Kedelai 72,5 %, Kacang Hijau 66,15 %, Kacang Tolo 65,8 %, dan Kacang Tanah 65,2 %. Dalam Percobaan ini terbukti bahwa pada kacang kedelai menghasilkan rendemen tepung paling banyak dibanding dengan bahan lain diikuti oleh kacang hijau, kacang tolo, dan kacang tanah. Sedangkan kacang tanah menghasilkan rendemen tepung paling sedikit. Pada kacang kedelai paling banyak dikarenakan saat dihitung berat awal secara bersamaan dengan bahan yang lain lalu saat digiling menagalami penguapasan kulit yang sedikit sedangkan bahan yang lain harus dikupas dulu kulitnya yang agak tebal, sehingga saat penggilingan dan pengayakan rendemen tepung beratnya berkurang dibanding beras yang sudah tidak ada kulitnya saat ditimbang. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada saat perebusan dapat meningkatkan kandungan air sehingga berpengaruh terhadap rendemen. Faktor lain yang mempengaruhi seperti bahan baku yang tidak sesuai dengan standaroperating procedureproses penggilingan yang tidak ditangani dengan baik dan terjadinya kehilangan selama pengolahan.b. Penetapan Rendemen PatiPada percobaan penetapan rendemen pati pada beras, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang tanah terdapat perbedaan % rendemen pati pada semua bahan. Kacang tanah paling banyak mengandung pati yaitu 34,65 % lalu kacang kedelai 18,15 %, kacang tolo 8,05 %, beras 4,55 %. Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pasca panen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan air-abu; lama perebusan; penyaringan; penggilingan dan pengeringan).

C. Uji GlutenBerdasarkan hasil percobaan uji gluten pada tepung terigu dan tepung beras sebagai pembanding, dengan masing masing ditambahkan akuades dan NaCl 1% didapat bahwa rendemen Tepung beras ditambah akuades gluten keringnya lebih besar yaitu 64,4% dibandingkan tepung beras yang ditambah NaCl 1% yang berat gluten kering nya hanya 48,2%, sedangkan pada terigu yang ditambah NaCl 1% lebih besar yakni 42,4% dibanding terigu yang ditambahkan akuades yang beratnya 35,4%. Namun pada gluten basah tepung beras ditambah akuades memiliki rendemen yang besar 109,3% selanjutnya tepung beras yang menggunakan NaCl 1% hanya 107 %, pada tepung terigu gluten basah yang ditambah NaCl 1% juga lebih besar yaitu 104% sedangkan yang ditambah akuades 79,7%. Jadi jenis larutan yang ditambahkan mempengaruhi kadar gluten pada bahan seperti pada hasil uji gluten basah tepung terigu dan tepung beras yang diberi NaCl 1% sama sama memiliki rendemen yang besar dan yang diberi Akuades rendemen nya lebih kecil.

BAB VKESIMPULAN

Rendemen tepung pada percobaan kelompok kami menggunakan bahan kacang tolo dengan bahan berat awal sama 20 gram menghasilkan (dalam persen rendemen) kacang tolo 65,8%, kacang kedelai 72,5%, kacang hijau 66,15 %, dan kacang tanah 65,20%. Dalam Percobaan ini terbukti bahwa pada kacang kedelai menghasilkan rendemen tepung paling banyak dibanding dengan bahan lain. Pada rendemen pati dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan % rendemen pati pada semua bahan. Kedelai tanah paling banyak mengandung pati yaitu 34,65% lalu kacang kedelai 18,15%, kacang tolo 8,05%, dan beras 4,55%. Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pasca panen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan air-abu; lama perebusan; penyaringan; penggilingan dan pengeringan).Pada uji gluten kering dapat disimpulkan bahwa masing masing bahan yang ditambahkan Akuades dan NaCl 1% terlihat berbeda. Tepung beras ditambah akuades gluten keringnya lebih besar yaitu 64,4% dibandingkan tepung beras yang ditambah NaCl 1% yang berat gluten kering nya hanya 48,2%, sedangkan pada terigu yang ditambah NaCl 1% lebih besar yakni 42,4% dibanding terigu yang ditambahkan akuades yang beratnya 35,4%. Namun pada gluten basah tepung beras ditambah NaCl 1% memiliki rendemen yang besar 107% selanjutnya tepung beras yang menggunakan akuades 109,3%, pada tepung terigu gluten basah yang ditambah NaCl 1% juga lebih besar yaitu 104% sedangkan yang ditambah akuades 79,7%. Jadi jenis larutan yang ditambahkan mempengaruhi kadar gluten pada bahan seperti pada hasil uji gluten basah tepung terigu dan tepung beras yang diberi NaCl 1% sama sama memiliki rendemen yang besar dan yang diberi Akuades rendemen nya lebih kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. YogyakartaSoerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47Ratnaningsih et al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal Penelitian Saintek. Vol. 14 (1): 97-128Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. E k u i l i b r i u m. Vol. 4 (2) :58 63Parker, R., 2003.Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.