Pati Spesifik

17
PATI SPESIFIK created by mahasiswa ITP-UB Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik alami. . Pati tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen lainnya. Pati tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula pati. Ukuran, bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian. Diameter granula pati berkisar antara 1µm hingga 200µm. Bentuk granulanya bervariasi dari ellips/lonjong hingga kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan yang tidak mengandung gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari tanaman hasil panen berbeda tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya. Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D- glukopiranosa yang berikatan alfa-1-4. Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam bentuk helix, yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida, alkohol linear dan iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang ukurannya lebih besar daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan glukosa mayoritas alfa-1-4. Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta yang mengandung amilosa.

description

Pati merupakan komponen organik yang terdapat dalam tanaman, berwarna putih, padat dan terdiri dari komponen amilosa dan amilopektin.

Transcript of Pati Spesifik

Page 1: Pati Spesifik

PATI SPESIFIK

created by mahasiswa ITP-UB

Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik alami. . Pati tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen lainnya. Pati tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula pati. Ukuran, bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian. Diameter granula pati berkisar antara 1µm hingga 200µm. Bentuk granulanya bervariasi dari ellips/lonjong hingga kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan yang tidak mengandung gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari tanaman hasil panen berbeda tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya.

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.

Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D-glukopiranosa yang berikatan alfa-1-4.  Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam bentuk helix, yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida, alkohol linear dan iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang ukurannya lebih besar daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan glukosa mayoritas alfa-1-4. Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta yang mengandung amilosa.

Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu, pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati. Amilosa mono dan digliserida mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi.

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas makan dari tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan tepung beras dengan rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.

Page 2: Pati Spesifik

Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara reversible ketika diletakkan dalam air dingin.

Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang biasa disebut pasting, dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh panas (energi) dan air tersebut disebut proses gelatinisasi. Ketika sebagian besar dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat.

Pasting adalah proses dimana granula pati menggembung setelah terkena panas sebelum pecah dan mengalami gelatinisasi. Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan meningkat. Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut. Waktu pasting diartikan sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk pasta.

Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkanretrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi).

Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR).

Page 3: Pati Spesifik

Pati modifikasi alami maupun secara fisik telah dinyatakan aman (GRAS). Pati modifikasi ikatan silang (cross-linked) memiliki ikatan kovalen antara gugus hidroksil pada polimer pati yang sam atau yang berbeda. Ikatan kovalen ini akan mempertahankan struktur dan menstabilkan pati selama proses pengolahan.

Bahan tambahan pati untuk makanan ringan yang lezat berdasarkan ikuran partikel (endosperm) pada tepung, biji-bijian, dan makanan tergolong pati yang terisolasi dan banyak dimanfaatkan dalam proses pengolahan makanan ringan. Ukuran dari partikel endosperm dan bagaimana cara penambahannya selama proses pengolahan sangat mempengaruhi transformasi pati, yang melipuri gelatinisasi, pasting, dan retrogradasi.

Pemilihan pati sangat penting untuk mengontrol rasio kandungan amilosa dan amilopektin. Disamping itu, bentuk granula pati dan rasio amilosa:amilopektin berbeda antar pati, dan kemampuan mengembang tiap  pati  itu unik. Contohnya, pada perluasan atau menggembungkan jajanan, target tekstur dapat diperoleh dengan menambahkan rasio amilosa:amilopektin dengan menyeleksi kombinasi dari peti tinggi amilosa dan tinggi amilopektin. Pati jagung memiliki kandungan 55% dan 70% amilosa.

Pemilihan pati dilakukan berdasarkan biaya, ketersediaan, fungsi dan jumlah yang digunakan. Cara terbaik untuk memperoleh informasi dan contoh pati atau produk-produk yang berkaitan ialah dengan bertanya langsung pada staf ahli atau yang berpengalaman dari penyedia pati dan hidrokoloid. Ada banyak jenis pati dan para penyedia biasanya mampu memberikan rekomendasi jenis pati yang tepat untuk proses tertentu. Contohnya pati resisten, Pati resistan sangat dapat digunakan untuk pengembangan industri snack dengan menghasilkan produk snack  berfortifikasi dengan serat berkualitas tinggi. Penggunaanya sangat mudah, tidak menutupi aroma, memberikan tekstur yang krispi, serta dapat digunakan sebagai sumber serat.

Pati spesifik dalam penggunaannya mempunyai banyak fungsi. Fungsi pati spesifik adalah sebagai pengganti lemak, untuk mengurangi jumlah minyak dalam bahan, untuk memperbaiki adonan misal tepung buatan, untuk pudding instan, pencampuran kering dan gravies instan, sebagai thickening agents, sebagai pengganti seperti gum arab, sebagai dusting agent, untuk menggembungkan / memperluas produk, pati-pati untuk aliran bebas-rendah makanan berlemak, untuk produk ikan dan pasta daging, sebagai bantuan dalam pengeringan, sebagai bahan pembantu extrusi, sebagai pembentuk tekstur, untuk kestabilan pada pengadukan tinggi, asam dan suhu tinggi.

Aplikasi penambahan pati spesifik terdapat pada produk-produk sebagai berikut : pengolahan buah, puding, perusahaan susu, pati modifikasi gum xanthan, mayonnaise, saos, keju dan lain-lain. Pada produk-produk tersebut, pati spesifik berfungsi : untuk

Page 4: Pati Spesifik

mencegah pembentukan kristal pada keju, sebagai pemanis rendah kalori, pengganti kasein/ makanan pengganti produk dairy, sebagai Clouding agent, dan lain-lain.

Berikut adalah contoh pati spesifik yang ada didunia :

Nama dagang pati khusus

Nama perusahaan Deskripsi dan kegunaan

Textra Pati termodifikasi berbasis tapioca yang membentuk tekstur. Digunakan pada coklat panas untuk mencegah bubuk coklat mengendap di bawah.

Ultra tex1, ultra sperse

Pati jagung termodifikasi yang terlarut air dingin, memiliki tekstur halus, viskositas yang baik dan rasa creamy. Digunakan sebagai bahan pengisi pada produk bakery, dessert, soup, dan produk penyimpanan beku.

HiCap 100 Pati termodifikasi turunan dari lilin jagung, digunakan untuk enkapsulasi pada pembuatan perasa, clouds, vitamin dan bumbu-bumbu, dengan kandungan minyak tinggi. Karakteristik hiCap 100 resisten terhadap oksidasi.

Hylon VII and micro-crisp

Tepung jagung tinggi amilosa, digunakan dalam formulasi makanan yang digoreng, oven, dan microwave.

N-lo Viskositas rendah, warna tepung putih yang digunakan pada enkapsulasi.

Colflo 67 Pati ikatan silang& stabil, digunakan untuk produk makanan beku, seperti kue pie beku.

Ultra Set LT Pati termodifikasi yang tinggi amilosa, digunakan untuk produk confectionery/ permen yang menggunakan suhu 140-145oC

Hi- set Seperti ultra set LT, namun menggunakan suhu lebuh tinggi, waktu lebih singkat.

Purity 420 A Pati jagung ikatan silang& stabil, digunakan untuk mengurangi lemak pada dressing salad.

Sturct-sure Gelatin-Replacing tajin, untuk menstabilkan low-fat reguler, no-fat dan susu masam kental [cahaya/ ringan], hasil

produk dengan suatu tenunan seperti krim lembut. Juga digunakan untuk menggantikan susu padat.

Clintose ADM food Ingredients

Kombinasi malto dekstrin dan kristal fruktosa untuk menurunkan kalori dan mengatur kemanisan pada produk makanan ringan.

Page 5: Pati Spesifik

Paselli exce Avebe America, Inc, NJ

Produk hasil konversi enzimatis kentang. Maltodekstrin yang berbentuk gel terdiri dari mikropartikel yang lembut dan creamy. Digunakan untuk produk dessert beku, soup, saus, dairy produk, bakery.

Pure cote Grain Pro Corp Pati modifikasi berbasis jagung yang berfungsi sebagai pelapis (coat) pada permen, sebagai pengkilat pada cokelat.

Inscosity Pati larut air dingin yang menaikan viskositas. Warna bubuk putih sampai cream. Meningkatkan kestabilan saat thawing.

Digesbility dari macammacam modifikasi pati yang digunakan pada makanan ringan :

Pati digestibilityWPI – CMS Conjugate Paling susah dicernaOxidized starch Sama dengan pati tidak termodifikasiStarch acetate Pati asetat yang mengandung 2,5% gugus asetil dapat

dicerna 93,7%. Sementara yang mengandung 1,98% asetil dapat dicerna 90%.

Hydroxypropil starch Pada 0,04 DS; 80% tercernaHydroxypropil Gliserol starch Pada 0,04 Ds; 86 % tercernaDistrach phospate Kemampuan pati jagung/ kentang tercerna oleh enziim

pankreas dengan 0,05 – 0,1 % POCl3 adalah sama dengan pati biasa.

Phospated distrach phospate Dicerna oleh enzim amilase pankreas, digestibility berkurang dibanding pati tidak termodifikasi

About these ads

Rate this:

Like this:

Suka Memuat...

Related

This entry was posted on 22 Maret 2010 by sirossiris. It was filed under SENYAWA PANGAN .

→http://lordbroken.wordpress.com/2010/03/22/pati-spesifik/

Page 6: Pati Spesifik

Roy adalah mania di bBH (jangan diartikan Bra Mania), atau dalam Bahasa Indonesia yang salah kaprah : BBN

Mania, atau di-Inggris-kan : Biofuel Mania. Saat ini mencangkul di perusahaan swasta yang berbasis perkebunan

dan industri kelapa sawit, sebagai Researcher Biofuel Plant Production. Roy pensiun dengan masa kerja 35 tahun

dari sebuah BUMN yang mengelola 10 Pabrik Gula, 2 Pabrik Bioetanol, dan 2 Pabrik Kelapa Sawit. Aktif di Asosiasi

Produsen Biofuel Indonesia (APROBI), Asosiasi Pengusaha Bioetanol Indonesia (APBI) skala UKM, Asosiasi

Bioenergi Indonesia (...

Jadikan Teman |  Kirim Pesan

0inShare

Mie Sagu (100 Persen Asli Lho)OPINI | 22 August 2009 | 14:40  Dibaca: 4641     Komentar: 14     0

Met jumpa Kompasianers. Kali ini kita refreshing, tidak bicara tentang “demam bioetanol” tapi tetap dalam kaitan BBN (bahan bakar nabati). Kitaudah membahas 7 seri Bioetanol, 2 seri Jatropha,  2 seri Biodiesel/CPO,  yang semuanya tersaji di “lapak” saya di sini.  Kali ini, kita akan diskusi tentang sagu (Metroxylon sagu Rottb.), salah satu bahan baku bioetanol yang potensial di Indonesia, namun sayang belum terjamah. Sebagai intro, saya akan sumbang saran (bukan saran sumbang lho) tentang mie sagu. Dalam bahasa Indonesia, mana yang ”baik dan benar” …..mie atau mi?

Bocah nDesoMungkin kompasianers udah ngeh, tulisan ini melanjutkan postingan tentang “mie singkong” di tanggal 12 Juli 2009. Klik di sini untuk membaca mie bendo atau mie lethek (nama lokal di DI Yogyakarta). Nyuwun pangapunten, mohon maaf sebagian kompasianers mungkin buruk sangka alias suudzon, apakah Roy akan nyerang dannyindir Mas Bocah nDeso yang dengan cantik telah mem-posting dan mempertanyakan “ Mie Instan Campuran Sagu, dan Singkong, serta Sukun itu memang Ada?” di Kompasiana, 29 Juni 2009. Sebuah postingan apik bersumber debat pilpres antara Pak Beye dan Pak JK di Juni lalu.

Page 7: Pati Spesifik

Enggak, saya tidak berniat nyindir dan nyerang. Udah kedalu warsa, saya malu di-tertawain rekan kompasianers karena kok muncul sekarang. Apalagi nih hari puasa pertama ! Saya posting tentang mie sagu karena di bulan ini (jelang puasa) sampai lebaran kebutuhan mie sagu meningkat. Lho, apa ada yang memproduksi mie sagu dan mengkonsumsinya ?

Fanatik Mie GleserIya memang ada pabrik mie sagu (bukan mie instant sagu lho) dan juga konsumen fanatiknya. Bahkan komponen sagu dalam mie (basah) sagu bukan hanya sebagai campuran, tapi 100% berbahan tepung sagu dengan tambahan hanya 0,5 % binder berupa guar gum. Dimana ”pabrik” mie (basah) sagu ? Bila bicara tentang makanan khas kapurung/papeda pasti tidak heran, di Sulawesi dan Papua ada “pabrik” mie sagu. Tetapi apakah kompasianers terkejut atau heran, bila saya katakan pabrik mie sagu yang relatif gede berada di dekat Jakarta ? Ya, karena “masyarakat asli” Bogor amat menyukai mie sagu. Sebagian besar orang Bogor, Sukabumi dan sekitarnya, tidak afdol bila berbuka puasa tanpa mie sagu yang beken dengan nama lokal mie gleser atau mie leor, atau mie sorodot.

Konon sebuah “pabrik” mie sagu di Pancasan-Ciomas, Bogor di bulan puasa memproduksi lebih dari 10 ton mie sagu/hari, padahal di bulan selain puasa hanya sekitar 2-3 ton per hari. Mungkin kompasianers tidak sadar udah mencicipi mie sagu. Bila kita makan soto-mie di Bogor dapat dipastikan kita makan mie sagu. Rasanya kenyal-kenyal tidak seperti mie berbahan terigu. Tidak mudah hancur di kuah panas soto atau bakso, sehingga tetap charming.

Mie SehatKenyal mie sagu mirip dengan bihun atau misoa jagung tapi tidak lentrek atau jemek(lentrek dan jemek itu boso Jowo….apa ya tepatnya terjemahan di bahasa Indonesia, ya…..mungkin ”basah”). Lho apa ada mie atau bihun atau misoa jagung ? Kan bihun biasanya terbuat dari beras dan mie atau misoa dari terigu alias tepung gandum? Ntardikit saya paparkan. Informasi,bahwa isteri saya di Malang lebih memilih memasak bihun jagung dari pada bihun ”asli” yang dari beras .

Kenyal antara lain karena sagu mengandung resistant starch (jumlahnya 4-5 kali lipat dibanding mie instan terigu) yaitu fraksi pati yang tak tercerna oleh enzim-enzim dalam dalam saluran pencernaan. Adanya pati tidak tercerna memberi keuntungan bagi kesehatan, antara lain mencegah sembelit, mencegah kangker usus, mengikat asam empedu, tidak cepat meningkatkan kadar glukosa darah (mie sagu termasuk dalam kelompok pangan berindeks

Page 8: Pati Spesifik

glikemik rendah) sehingga cocok bagi penderita Diabetes Melitus, dan memberi efek mengenyangkan sehingga cocok untuk program diet.

Jelang HUT-RI ke-64Minggu lalu, saya menghadiri 2 kegiatan terkait inovasi. Pertama, di Ritech Expo dalam rangka Hari Kebangkitan Teknologi Nasional di GOR Bung Karno di Senayan, Jakarta. Kedua, di Pekan Agro Inovasi III dalam rangka HUT ke-35 Badan Litbang Pertanian di Kampus Penelitian Cimanggu, Bogor. Di dua expo tersebut dipamerkan antara lain kesiapan Kementrian Ristek & SEAFAST Center IPB dan Departemen Pertanian (Balai Besar Pasca Panen) untuk mensubstitusi gandum sebagai bahan mie. Bahkan saya menghadiri dialog interaktif ”Menggapai Pertanian Masa Depan – Saran Kebijakan bagi Pemerintahan Era 2010-2014” dengan salah satu pembicara, Franky Welirang, Indofood.

Stan IPB di Ritech Expo menawarkan antara lain teknologi mie (kering) jagung dengan harga pokok Rp 2.432 per kg dan harga jual Rp 3.500 per kg dalam kemasan kantong plastik satu kg. IPB menawarkan pelatihan dan bimbingan bagi para investor mie jagung.

Balai Besar Pasca Panen di Pekan Agro Inovasi III, menawarkan teknologi tepung pisang yang menurut Pak Franky Welirang berprospek cerah di Ngada, NTT. Demikian juga teknologi tepung labu kuning, teknologi pati batatas, teknologi tepung kasava alias singkong, dan teknologi tepung kasava Bimo yang mirip dengan tepung mocal yang pernah kita bahas. Diperagakan pula pembuatan bolu kukus, roti, dan donat dari tepung ubi jalar, serta pembuatan mie dari sukun.

Page 9: Pati Spesifik

Lho, ternyata ada toh…mie sukun ? Kompasianers layak tahu di daerah Pasifik, sukun adalah penghasil karbohidrat penting –pada tahun 1780-an digunakan sebagai makanan murah bagi para budak- dengan nama lokal kuru,ulu, atau uru. Sukun dalam bahasa Jawa artinya tanpa biji, karena memang buah ini tidak berbiji. Nama latin atau ilmiahnya Artocarpus altilis dan dalam bahasa Inggris disebut bread fuit alias buah roti, karena bagian karbohidratnya empuk. Sedang dalam bahasa Belanda dinamai brood vrucht. Mungkin kompasianers juga tahu, bertanam sukun adalah salah program yang diintroduksi ibu-ibu SIKIB (Solidaritas Isteri Kabinet Indonesia Bersatu) yang dikomandani Bu Ani Beye.

Pesantren Al Qur’an Wal Hadis. Di seminar bersama Pak Franky tersebut di atas, saya jumpa dan ngobrol dengan sekelompok anak muda dari Maqdis. Apa kegiatan kelompok ABG ini ? Saya kagum dan …..malu karena para ABG ini action tidak hanya berteriak, mencaci maki, berseminar, atau hanya menulis di buku atau blog. ABG ini dikoordinasi LM3 pesantren Al Qur’an Wal Hadis, Situgede, Bogor mendirikan pabrik mie (basah) sagu dengan merk Metro.

Mereka prihatin melihat masyarakat Bogor ”fanatik” terhadap mie sagu padahal mie gleser yang beredar di Bogor dan sekitarnya diberi pewarna dan pengawet. Para ABG ini khawatir dampak negatif mie leor terhadap generasi masyarakat Bogor yang akan datang. Mie Sagu Metro dilengkapi label halal MUI dan Dinas Kesehatan serta tanggal kadalu warsa ( 7 hari di suhu kamar dan 1 bulan di kulkas). Dilengkapi pula alamat email, webside, dan 2 buah nomor telpun sebagai pertanggungan jawab mutu.

Page 10: Pati Spesifik

Namun sayang, harga produksi Maqdis relatif mahal dibandingmie sorodot yang udah beredar. Mie Metro dijual dalam kemasan 500 gram dengan harga Rp 5.000, dua kali lipat dibanding produksi pabrik Pancasan, Ciomas. Ya, karena produksinya relatif kecil sehingga belum mampu bersaing, namun kan mie sehat karena tanpa tambahan bahan kimia ”berbahaya”. Tapi insya Allah, kalangan menengah ke atas akan membeli karena di kemasannya tertulis …. dengan membeli mie sagu metro ini, anda telah berinfaq karena sebagian keuntungan digunakan untuk membantu kegiatan pendidikan santri dhu’afa di Pesantren Quran Wal Hadis.

Kompasianers dapat melihat alat pencetak mie yang dimiliki Maqdis di foto paling kiri (berkapasiatas 2 kg tiap 7 menit proses), meski dilengkapi hidrolik namun relatif sederhana. Sedang disebelahnya adalah tepung sagu yang bila diaduk dengan air dan binder….. selanjutnya adonan dicetak, maka jadilah Mie Sagu Metro.

Melihat potensi pemasaran yang relatif besar, bahaya penggunaan bahan pengawet,binder dan pewarna (non pangan) di mie gleser, teknologi yang relatif sederhana, membuka lapangan pekerjaan, mandiri pangan, substitusi gandum impor, dan lain-lain seyogianya pemerintah turun tangan memfasilitasi Maqdis dan UKM lain. Termasuk menjadikan Mie Sagu Metro menjadi ”mie kering” agar daya tahannya meningkat…..dan selanjutnya meningkat ke mie instan (tapi ingat, tanpa garam natrium berlebihan lho). Adakah saran lain dari kompasianers, khususnya untuk mewujudkan produk masal Mie Singkong, Mie Sukun, dan Mie Sagu Pak Beye?

Potensi TersembunyiPustaka mengemukakan Indonesia ditengarai asal dari tanaman sagu, yang diperkirakan dari sekitar Danau Sentani, Kabupaten Jayapura, Papua. Hal ini

Page 11: Pati Spesifik

ditunjukkan dengan nama dalam bahasa Inggris : Sago dan nama Latin yang mengadopsi nama dalam bahasa Indonesia. Di daerah Papua dan Papua Nugini, areal tanaman sagu mencapai luas 1,2 juta hektar. Sebanyak 95,9% areal tanaman sagu tersebar di wilayah timur Indonesia, sedangkan sisanya sebanyak 4,1% tersebar di wilayah barat Indonesia. Daerah hutan sagu antara lain di Provinsi Papua, Papua Barat, Maluku, Maluku Utara, Sulawesi Utara, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Kalimantan Tengah, Sumatera Barat, Nanggroe Aceh Darussalam, Riau, dan Kepulauan Riau. Keunikan khusus pada sagu, mampu tumbuh dan berproduksi di tanah marginal bergambut, rawa, payau, atau daerah tergenang. Potensi positif lain…ya saat ini butuh panen doang, tanpa susah payah tanam!

Sagu adalah penghasil karbohidrat tertinggi. Dalam 100 gr pati sagu terdapat 85,9 gram karbohidrat dibanding di beras=80,4 gr, jagung= 71,7 gr, singkong=23,7 gr, dan kentang = 23,7 gr. Produktivitasnya mencapai 200-500 kg sagu basah/pohon atau 10-15 ton/ha/tahun. Jauh lebih tinggi dibanding jagung=5 ton, singkong alias ubi kayu=5-6 ton, kentang=2,5 ton, dan ubi jalar=5,5 ton/ha/tahun.

Dengan data di atas, kompasianers dapat membayangkan potensi sagu sebagai tanaman pangan, termasuk bila akan akan digunakan sebagai bahan baku mie. Sebagai bahan baku bioetanol, penelitian menunjukkan 1 kg pati sagu kering mampu menjadi 0,56 etanol. Sehingga dengan produktivitas 15 ton/ha/tahun maka akan diperoleh 7,5 ton bioetanol. Produktivitas ini melebihi singkong yang hanya 3-5 ton per ha atau molases tebu yang mencapai lebih kurang 6 ton per ha.

Produtivitas bioetanol di atas, hanya dihitung dari pati sagu. Dengan teknologi mengolah total empulur, yakni kita mengolah 3 sumber bahan baku berupa pati, gula, dan serat sagu diperkirakan akan diperoleh 10 ton bioetanol/ha/ tahun. Betapa hebat potensi ini ! Departemen Pertanian mengklaim tabungan

Page 12: Pati Spesifik

karbohidrat di hutan sagu Indonesia mencapai 5 juta ton pati kering per tahun, setara 3 juta kiloliter bioetanol, klikdi sini.

Namun sebagai BBN-mania khususnya bioetanolist, saya harus jujur mengatakan bahwa masih terdapat permasalahan pada pemisahan atau pemurnian etanol darifermented broth sagu. Pemurnian menggunakan distilasi yang lazim digunakan tidak efektif, karena masih kental atau berbentuk solid state destilation. Tapi insya Allah, kemajuan teknologi pasti mampu mengatasi permasalahan ini.

Akhirnya kepada rekan kompasianers, perkenan saya sampaikan “Marhaban Ya Ramadhan. Selamat menunaikan ibadah puasa. Semoga segala amal ibadah kita diterima Allah. Mohon maaf lahir & batin atas segala khilaf ” . Khusus untuk kompasianers di Bogor dan sekitarnya, utamanya rekan sejawat di SBRC-IPB dan Lab. Biotek SMART…..selamat menikmati buka puasa hari pertama dengan mie gleser (tapi tanpa pengawet dan pewarna lho).

Bekasi, 21 Agustus 2009Salam Energi HijauRoy Hendroko

 

Laporkan

Tanggapi

Kompasiana adalah Media Warga. Setiap berita/opini di Kompasiana menjadi tanggung jawab Penulis.

http://umum.kompasiana.com/2009/08/22/mie-sagu-100-persen-asli-lho-10532.html