Pasturisasi Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan cara yang sering digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme, terutama yang bersifat patogenik dan perusak pada bahan makanan, serta mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan menggunakan susu yang tidak terlalu tinggi kurang dari 100oC (Agung, 2009). Proses pengawetan dengan pasteurisasi telah banyak dikembangkan dalam industri pengolahan makanan, baik dengan sistem bacth, sistem kontinyu maupun pasteurisasi pada produk kalengan atau botolan. Pasteurisasi dengan sitem batch dan produk kalengan atau botolan menyebabakan bahan yang dipanaskan masih terdaat tempat atau titik yang paling lambat menerima panas (cold point) dan waktu yang dibutuhkan untuk pasteurisasi relatif lama sehingga tidak efesien (Suyatno, 2001). Sedangkan pasteurisasi sistem kontinyu dilakukan dengan menggunakan alat penukar panas (Heat Exchanger),dimana proses berlangsung tanpa putus melalui 3 tahapan proses, yaitu heating, holding, cooling. Selain itu pasteurisasi kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan proses yang lebih singkat, lebih higienis, proses dapat dikontrol (energy saving) dan kapasitasnya lebih besar (FDB, 2009).

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 1-2 menit detik pada suhu 85oC95oC dengan alat Plate Heat Exchanger. 2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.

Menurut Eliza (2004), Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (Mycobacterium tubercolosis). Dalam penelitian Phattaraworrasuth and N. Chiewchan (2008), saat pasteurisasi sari buah jambu biji digunakan suhu antara 65-95oC dalam waktu 60 menit menyebabkan penurunan kadar vitamin C lebih dari 90 %. Selain itu penelitian Tun (2007), memaparkan bahwa proses pasteurisasi sari buah pada suhu 65oC selama 20 dan 30 menit, atau pada suhu 85oC selama 10 dan15 detik tidak terdeksi adanya mikroorganisme, dan penurunan Vitamin C yang terjadi secara berturut-turut adalah 17%, 30%, 15% dan 27%.