Laporan Hari/Tanggal : Selasa/22 Oktober 2013

Pengembangan dan Pemasaran PJ Dosen : Dewi Sarastani,Ir, M.Si

Produk Baru Eddy Setyo Mudjajanto, Ir.

Ambar Sulistiowati, STP

PENGEMBANGAN DAN PEMASARAN PRODUK BARU

“ FREAKY I’SCREAM”Oleh

SJMP A1 Kelompok 6

Ardantyo Gunawan J3E111002

Astriana Puspaningtyas J3E111040

Caesalpinia Infranda J3E111086

Zhunithya Esthy Meilani J3E111125

Dita Susanti J3E211151

Zaky Satrio Pamungkas J3E211160

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengembangan produk baru dimulai dengan penciptaan ide. Perusahaan

menemukan dan mengembangkan ide produk baru dari berbagai sumber. Banyak

ide produk baru berasal dari sumber internal. Perusahaan mengadakan riset dan

pengembangan, memilih ide dari karyawan mereka, dan mengadakan tukar

pikiran dalam rapat eksekutif. Ide lain datang dari sumber eksternal. Dengan

mengadakan survei dan kelompok fokus serta mengalisis pertanyaan dan keluhan

pelanggan, perusahaan dapat menghasilkan ide produk baru yang akan memenuhi

kebutuhan spesifik konsumen.

Es krim merupakan kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi

padat. dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan

dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil

mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar.

Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah

wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garammembuat air

cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut

mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Mutu es krim biasanya

ditentukan oleh bahan bakunya yang bermutu tinggi serta proses pembuatannya

yang higienis.

Ice Cream Herb dengan nama dagang Freaky I’Scream merupakan salah satu

makanan tertutup yang terbuat dari pisang ambon yang dismoothie atau blender

halus. Pisang ambon yang digunakan merupakan bahan baku subtitusi pengganti

susu dan telur. Teksur pisang yang lembut menjadikan produk inovasi ini tidak

memerlukan alat pembuat es krim khusus dengan self life 10 hari. Pisang ambon

mengandung senyawa yang disebut asam lemak pendek, senyawa tersebut

memelihara laposan sel jaringan dari usus kecil dan secara dramatis meningkatkan

kemampuan tubuh untuk menyerap nutrisi. Tekstur pisang ambon yang halus dan

manis merupakan salah satu alasan menggunakan jenis pisang ini dibandingkan

pisang lainnya. Penambahan Dark Cooking Chocolate sebagai pemberi rasa dan

warna pada es krim ini dan essense mint yang memberikan sensasi segar pada

tenggorokan menjadikannya produk baru yang mudah diminati oleh penggemar es

krim.

1.2 Tujuan

Tujuan dibuatnya Ice Cream Herb ini adalah meningkatkan nilai tambah

pisang ambon dan memberikan mindset akan es krim yang sehat.

BAB II

DESAIN PRODUK

2.1 Brainstorming

Brainstorming adalah suatu cara (teknik) yang digunakan untuk

menstimuli atau merangsang munculnya gagasan-gagasan dari sekelompok orang.

Jumlah orang yang dibutuhkan agar brainstorming berjalan dengan efisien adalah

4-10 orang. Teknik ini dapat memperoleh hasil yang lebih baik dibandingakn

dengan membangkitkan gagasan hanya dari satu orang (Tjahja dan Darwin, 2008).

Setelah dilakukan brainstorming yang bertujuan untuk mencari inovasi

produk baru selesai, didapatkan beberapa produk baru yaitu : Ice cream herbal,

Pempek Putih telur, agar-agar rasa dodol, lasagna jamur. Selain mencari produk

baru untuk dikembangkan , brainstorming juga dilakukan untuk menentukan

nama perusahaan dan jabatan setiap anggota di perusahaan tersebut. Hasil dari

brainstorming didapatkan nama perusahaan yaitu Terra Nature Coorporation dan

struktur organisasi General Manager, Manager Marketing, Manager R&D,

Manager Produksi, Manager QC, Manager Finance. General Manager bertugas

untuk membawahi semua aspek usaha. Manager Marketing bertanggung jawab

dalam pemasaran produk. Manager R&D bertanggung jawab dalam

pengembangan produk. Manager Produksi bertanggung jawab atas jalannya

produksi. Manager QC bertanggung jawab mengontrol jalannya produksi.

Manager Finance bertanggung jawab dalam mengatur keuangan perusahaan.

Berikut struktur organisasi Terra Nature Corporation, ARDANTYO GUNAWAN(MANAGER MARKETING)ZHUNITHYA ESTHY MEILANI(MANAGER PRODUKSI)CAESALPINIA INFRANDA(R&D)DITA SUSANTI(MANAGER FINANCIAL)ZAKY SATRIO PAMUNGKAS(QA - QC)

2.2 VoC (Voice of Constumer)

VoC (Voice of Constumer) adalah istilah dalam dunia bisnis yang

digunakan untuk menjabarkan proses yang mendalam bertujuan untuk mengetahui

dan memahami ekspektasi, preferensi, dan ketidaksukaan pelanggan atas barang

atau jasa yang ditawarkan. Studi Voice of Customer biasanya dilakukan dengan

analisa kualitatif dan kuantitatif. Proses ini dijalankan sebelum perusahaan

menjalankan suatu hal yang baru yang berkaitan dengan pelanggan dan

profitabilitas, termasuk ketika akan mengeluarkan produk baru dan pelayanan jasa

baru.

VoC yang dilakukan oleh Terra Nature Coorporation dilakukan dengan

membuat kuisoner dan menyebarnya secara langsung dan melalui media online.

Isi kuisoner diantaranya bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen

terhadap produk jenis pasta, pempek, agar-agar, dan ice cream, untuk mengetahui

rasa ice cream inovasi terbaik menurut konsumen, dan untuk mengetahui

ketertarikan konsumen terhadap empat produk rencana produk baru yang dimiliki

yaitu Ice cream herbal, Pempek Putih telur, agar-agar rasa dodol, lasagna jamur.

2.3 Keputusan Produk

Setelah dilakukan VoC , didapatkan hasil dari perusahaan dari kuisoner

mengenai ketertarikan konsumen terhadap 4 rencana produk inovasi baru yaitu

tertera pada diagram berikut ,

pempek Putih telur lasagna

pempek agar-agar dodol ice cream

herbal

0%10%20%30%40%50%60%

26%

17%

6%

51%

Pilihan Produk Inovasi

Dari hasil VoC , lalu dilakukan brainstorming untuk menentukan dua

produk yang akan diujikan atau menuju trial. Hasil VoC menunjukan 51%

konsumen yang diwawancara tertarik dengan produk ice cream herbal dan 26%

pempek putih telur. Tetapi keputusan untuk trial jatuh pada ice cream herbal dan

lasagna jamur dikarenakan banyaknya loss yang akan dihasilkan dari pempek

putih telur, maka dipilih lasagna jamur sebagai produk kedua.

2.4 Deskripsi Produk

2.4.1 Ice Cream Herbal

Ice cream herbal atau dengan nama Freaky I’scream adalah ice

cream dengan pisang sebagai bahan baku utama dimana pisang sebagai

pengganti susu pada ice cream pada umumnya. Ice cream ini

menggabungkan rasa manis coklat dan rasa segar mint. Dimana aroma

pisang ,coklat , dan segar mint bercampur menjadi satu. Warna produk ini

adalah coklat , warna ini dihasilkan dari coklat yang sebagai perisa juga

sebagai pewarna. Isi bersih ice cream ini 90 ml dan dijual dengan harga Rp

4000,-/ cup. Sasaran produk ini ditujukan pada umum.

2.4.2 Lasagna Jamur

Lasagna Jamur merupakan Lasagna dengan menggunakan kulit

creep sebagai lapisan , dan jamur sebagai isi utama. Produk ini disajikan

dengan saus pasta yang membuat warna produk ini menjadi merah dengan

aroma pasta dan putih yang didapatkan dari warna kulit creeps. Selain

berisi jamur , bahan pengisi lasagna dipadukan dengan daging ayam.

Produk ini disajikan dengan berat 200 gram/sajian dengan harga Rp

10.000,-. Produk ini dijual dengan sistem ready to eat dan ready to cook

yang dikemas dengan plastik dan disimpan di freezer.

BAB III

UJI SKALA TRIAL

3.1 Pendahuluan

Trial merupakan percobaan produksi dalam skala kecil untuk menguji

mutu dari suatu produk dan menentukan apakah suatu produk dapat diproduksi

dalam skala besar atau tidak. Biasanya trial dilakukan dalam skala laboraturium.

Produk yang diproduksi dalam skala trial pada praktikum ini adalah es krim dan

lasagna jamur.

3.2 Ice Cream Herb

Es krim merupakan makanan penutup dengan bahan baku susu. Namun es

krim yang diproduksi kali ini menggunakan bahan baku pisang ambon.

3.2.1 Formulasi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah 1

sisir pisang ambon, 100 gram susu bubuk full cream, 300 ml air, 4 sdm

perisa moca, ¼ sdt perisa mint. Cara pembuatan es krim tersebut dengan

menghaluskan pisang ambon yang sebelumnya sudah dibekukan selama

satu malam. Pisang ambon dihaluskan hingga membentuk smoothie

pisang. Setelah itu ditambahkan susu bubuk yang sudah dilarutkan dengan

air, perisa moca, dan perisa mint. Diaduk dengan mixer hingga tercampur

rata. Kemudian dimasukkan ke dalam cup dan disimpan di dalam freezer

dengan suhu -100C selama 12 jam.

3.2.2 Alat

- Pisau - Plastik untuk filling

- Blender smoothie - Piring

- Cup ice cream

- Talenan

- Sendok

3.2.3 Diagram Alir Produksi

3.2.4 Mutu

Mutu es krim yang sudah dibekukan dapat diketahui melalui uji

organoleptik. Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa es krim

berwarna coklat muda, memiliki aroma mint, dan bertekstur lembut.

Namun untuk parameter rasa, rasa yang dihasilkan dari perisa mint terlalu

kuat. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan perisa mint yang

terlalu banyak.

3.2.5 Kendala

Kendala yang dihadapi dalam pembuatan es krim skala trial ini

adalah ukuran pisang yang terlalu besar saat penghalusan dengan blender.

Hal ini menyebabkan proses penghalusan berlangsung lama dan membuat

mesin blender menjadi panas. mesin blender yang terlalu panas dapat

membuat warna pisang menjadi lebih coklat dan menurunkan mutunya.

3.3 Lasagna Crepe Jamur

Produk kedua yang diproduksi dalam skala trial ini adalah lasagna jamur.

3.3.1 Formulasi

Bahan-bahan yang digunakan adalah 500 gram tepung terigu, 200

gram mentega, 1 sdt gula, 1 sdt garam, 250 gram telur, 500 gram jamur

tiram, 500 gram dada ayam, 150 gram bawang bombay, 500 ml pasta

tomat, 2 sdm oregano, dan 50 gram keju. Cara pembuatan lasagna

adalah dengan menyusun layer menjadi 3 lapisan dan ditiap lapisan

diisi dengan jamur dan dada ayam yang sudah dimasak dengan

campuran pasta tomat dan bawang bombay. Setelah itu pada bagian

layer paling atas ditaburi dengan keju parut. Kemudian dipanggang

dalam oven pada suhu 1800C selama 30 menit. Setelah matang, lasagna

dapat langsung dikonsumsi. Namun apabila tidak akan langsung

dikonsumsi, lasagna dapat disimpan di dalam freezer setelah

didinginkan pada suhu ruang terlebih dahulu. Dan pada saat akan

dikonsumsi, lasagna harus dihangatkan kembali di dalam oven dengan

suhu dan waktu yang sama.

3.3.2 Alat

- Wajan anti lengket - Loyang

- mangkok - Alumunium Foil

- Pisau

- Oven

- Plastik

- Wisk

3.3.3 Diagram Alir Produksi

1. Diagram alir crepe (layer)

2. Diagram alir filling

3.3.4 Mutu

Mutu dari produk lasagna yang dihasilkan adalah bentuk dari

lasagna kurang kokoh, berwarna merah yang berasal dari saus tomat,

beraroma saus tomat, memiliki tekstur layer yang lembut, dan

memiliki rasa gurih dan asam yang berasal dari saus tomat.

3.3.5 Kendala

Kendala yang dihadapi dalam pembuatan lasagna adalah tidak

terbentuknya layer yang kokoh. Sehingga pada saat dipotong, lasagna

lapisan lasagnya sangat mudah terbongkar dan menjadi tidak

beraturan.

3.4 Finansial

Pada saat trial PT.Terra Nature tidak melakukan penjualan produk ice

cream dikarenakan produk ice cream gagal akibat rasa mint yang terlalu tajam dan

tidak disukai oleh konsumen. Pada produk Lasagna PT. Terra Nature berhasil

mejual lima potong Lasagna seharga Rp.5000,-. Jadi didapatkan hasil penjualan :

5 X Rp.5.000 = Rp.25.000,-.

BAB IV

UJI SKALA MENENGAH

4.1 Ice Cream Herb

Setelah uji coba skala trial diputuskan untuk membuat sebuah produk.

Produk yang dibuat adalah ice cream herbal dengan merk dagang Freaky

I’Scream. Pemilihan produk es krim ini diharapkan dapat merubah mind set

masyarakat akan es krim yang sehat dan bagus untuk pencernaan. Netto 150 ml.

4.2 Formulasi

Formulasi pada skala ini terjadi perubahan guna memperbaiki mutu yang

ada. Produksi Freaky I’Scream dilakukan dengan formulasi 2 sisir Pisang Ambon,

200 gr Susu Bubuk Full Cream, 1 Liter Air, 350 gr Dark Cooking Chocolate, 1

ons Dark Choco Chips dan 2 tetes Mint.

4.3 Diagram Alir

4.3 Mutu

Pada uji skala menegah dihasilkan sebanyak 30 cup ice cream, tidak

terdapat kendala pada saat uji skala menegah. Mutu ice cream yang dihasilkan

pada uji skala menengah adalah memiliki tekstur dan warna layaknya es krim

pada umumnya, warna coklat pekat, aroma khas pisang dan mint, dan rasa yang

manis dan segar.

4.4 Finansial

Tabel 1. daftar pembelian bahan baku skala menengah

No Bahan Bakujustifikasi

pemakaiankuantitas Harga

1 Pisang Ambon bahan baku 2 sisir Rp 20.000,00

2 Air Dingin bahan baku 1 liter Rp 5.000,00

3 Susu Bubuk bahan baku 200 gram Rp 18.000,00

4 Coklat Batang bahan baku 1 batang Rp 15.000,00

5 Choco cips bahan baku 1 ons Rp 4.000,00

6 Ekstrak mint

bahan

tambahan 2 tetes -

7 plastik segitiga Sanitasi 3 plastik Rp 1.000,00

8 cup ice cream

bahan

pengemas 80 cup Rp 9.000,00

9 print label

bahan

pengemas 80 label Rp 42.000,00

10

sendok ice

cream

bahan

pengemas 24 sendok Rp 1.000,00

total Rp 115.000,00

Pembelian bahan baku untuk produksi skala menengah ini senilai

Rp.115.000,00. Pada pembelian bahan pengemas seperti cup ice cream dan print

label, PT.Terra Nature membeli lebih banyak dari skala yang ditentukan.

Pembelian dengan skala yang lebih besar ini berupaya untuk mengurangi biaya

pembelian bahan pengemas pada saat produksi berikutnya. Pembelian bahan baku

lainnya sesuai dengan skala satu kali produksi. Jadi bahan baku yang digunakan

tidak disimpan kembali, kecuali untuk bahan tambahan dan bahan pengemas.

Bahan tambahan yaitu ekstrak mint yang kami gunakan yaitu ekstrak mint yang

dibeli pada saat trial. Karena pada saat produksi ekstrak mint yang digunakan

hanya beberapa tetes.

Pada pengolahan ice cream (Freaky I’Scream) tahap menengah ini

diperoleh total ice cream yang akan dijual sebanyak 24 cup dengan masing-

masing berbobot 150 gram. Freaky I’Scream ini dijual dengan harga Rp.4000/pc.

Dikarenakan untuk promosi awal, Freaky I’Scream ini dijual juga dengan harga

Rp.3.500/pc. Pada perhitungan RMC didapatkan harga penjualan per kemasan =

total bahan baku per kemasan dibagi dengan 0,65.

RMC = Rp.3.263 : 0,65 = Rp.5.020,-.

Penjualan Freaky I’Scream ini ditekan harganya menjadi Rp.4000 atau

Rp.3500 per cup sebagai harga promosi dan pengenalan produk Freaky I’Scream.

Jadi total pendapatan yang didapatkan pada penjualan skala menengah :

48 cup x Rp.4000,- / Rp.3500 = Rp.92.000,-

Pada hasil penjualan skala menengah ini didapatkan kerugian sebesar:

Rp.115.000 – Rp. 92.000 = Rp. 23.000,-

Kerugian ini disebabkan karena pembelian bahan pengemas untuk dua kali

produksi.

BAB V

UJI SKALA PRODUKSI

5.1 Ice Cream Herb

Skala produksi merupakan percobaan produksi dalam skala besar untuk

menjual produk yang sama dengan skala menengah tetapi jumlahnya diperbanyak.

Netto 150 ml.

5.2 Formulasi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan eskrim ini adalah 3sisir

pisang ambon, 350gram susu bubuk full cream, 200 ml air, 2 batang dark

chooking chocolate, 250 gram dark chocochips, 9 tetes perisa mint. Cara

pembuatan eskrim tersebut dengan menghaluskan pisang ambon yang sebelumnya

sudah dibekukan selama satu malam. Pisang ambon dihaluskan hingga

membentuk smoothie pisang. Setelah itu ditambahkan susu bubuk yang sudah

dilarutkan dengan air dingin, Dark Cooking Chocolate, dan perisa mint. Diaduk

dengan mixer hinggater campur rata, kemudian dimasukkan kedalam cup dan

disimpan di dalamfreezer dengan suhu -100C selama 12 jam.

5.3 Mutu

Mutu es krim yang sudah dibekukan dapat diketahui melalui

ujiorganoleptik.Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa eskrim

berwarna coklat muda, memiliki aroma mint, dan bertekstur lembut.Namun untuk

parameter rasa, rasa yang dihasilkan kurang manis.

5.4 Kendala

Kendala yang dihadapi dalam skala produksi ini adalah coklat yang

digunakan untuk memberi warna dan flavor tersiram air sehingga menggumpal.

Kendala tersebut ditanggulangi dengan pemberian choco chip pada es krim

sehingga ada rasa coklat yang bertambah kuat . Jadi pada uji skala produksi,

produk Freaky I’Scream mengalami degradasi mutu yang mempengaruhi daya

jual dari produk ini.

5.5 Finansial

Tabel 2. Daftar pembelian bahan baku skala produksi

No Bahan Bakujustifikasi

pemakaiankuantitas Harga

1 Pisang Ambon bahan baku 3 sisir Rp 40.000,00

2 Air Dingin bahan baku 2 liter Rp 11.000,00

3 Susu Bubuk bahan baku 350 gram Rp 25.000,00

4 Coklat Batang bahan baku 2 batang Rp 16.000,00

5 Choco cips bahan baku 250 gram Rp 5.000,00

6 Ekstrak mint

bahan

tambahan 9 tetes -

7 plastik segitiga Sanitasi 3 plastik Rp 1.000,00

8 cup ice cream

bahan

pengemas 50 cup -

9 print label

bahan

pengemas 50 label -

10

sendok ice

cream

bahan

pengemas 50 sendok Rp 2.000,00

Total Rp 100.000,00

Pembelian bahan baku skala produksi adalah sebanyak Rp.100.000,-.

Bahan pengemas seperti print label dan cup ice cream menggunakan sisa bahan

pengemas yang dibeli pada saat pembelian bahan baku skala menengah.

Ice cream yang dihasilkan pada pembuatan skala produksi ini adalah 50

cup dengan netto 150 gram/cup. Pada perhitungan RMC didapatkan harga

penjualan per kemasan = total bahan baku per kemasan dibagi dengan 0,65.

RMC = Rp.2.638 : 0,65 = Rp.4.000,-.

Sehingga produk ice cream ini dijual dengan harga Rp.4000,-. Pada

penjualan tahap produksi ini, PT. Terra Nature hanya dapat menjual 29 cup. Jadi

hasil penjualan yang didapat adalah :

29 cup X Rp.4.000,- = Rp.116.000,-.

Pada skala produksi ini PT.Terra Nature hanya dapat menjual sebanyak 29

cup dikarenakan degradasi mutu ice cream dan waktu penjualan yang tidak tepat.

Waktu penjualan sangat mempengaruhi kurangnya hasil penjualan Freaky

I’Scream. Waktu penjualan yang hilang dikarenakan waktu libur kuliah ini

menyebabkan kurangnya waktu pemasaran dan penjualan Freaky I’Scream di

daerah kampus dan sekitarnya akibat banyaknya mahasiswa yang pulang

kampung.

Pada penjualan skala produksi ini seharusnya uang penjualan yang

didapatkan adalah 50 cup X Rp.4000 = Rp.200.00,- dikarenakan penjualan yang

tidak maksimal, Freaky I’Scream hanya mampu terjual 29 cup atau sebesar

Rp.116.000. keuntungan yang didapatkan sebesar :

Rp. 116.000 – Rp. 100.000 = Rp. 16.000.

Untuk menutupi kerugian yang didapatkan pada skala menengah maka

didapatkan keuntungan bersih :

(Penjualan trial + keuntungan skala produksi) – kerugian skala menengah

(25.000 + 16.000) – 23.000 = Rp. 18.000,-

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Freaky I’Scream merupakan salah satu produk es krim yang

mengalami subtitusi bahan baku dari tepung dam telur menjadi pisang

ambon, hal ini juga meningkatkan nilai tambah pisang ambon. Tekstur

pisang ambon yang lembut menjadikan tekstur pada es krim ini menjadi

lembut tanpa bantuan alat khusus pembuatan es krim. Flavor coklat dan

perisa mint yang diberikan juga menambah cita rasa pada produk ini,

menjadikan Freaky I’Scream diminati sebagai makanan penutup yang

sehat.

Pada uji skala menengah produk Freaky I’Scream dapat menarik

minat konsumen dengan rasa yang pas walaupun produk jenis ini

dikatakan baru, dapat dilihat dari hasil penjualan yang terjual habis dan

komentar konsumen yang puas akan produk ini. Namun pada uji skala

produksi produk ini mengalami degradasi mutu yang menyebabkan

penjualan tidak memenuhi target, dari 50 cup es krim hanya terjual 30 es

krim. Hal ini disebabkan karena coklat yang memberi warna dan flavor

tersiram air sehinga menggumpal.

6.2 Saran

Saran untuk produk ini pada putaran selanjutnya adalah harus

menjaga konsistensi produksi dengan memperketat pemantauan dalam

jalur produksi agar kesalahan pada uji skala menengah tidak terulang lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Produk Pisang Ambon.

http://www.sunpride.co.id/produk/pisang-ambon/. (25 Oktober

2013)

Anonim. 2010. Es Krim. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. (25 Oktober

2013)

Reka, S. 2010. Pengembangan Produk Baru. http://manajamen-

pemasaran2011.blogspot.com/2013/04/pengembangan-produk-

baru.html (25 Oktober 2013)

Tjahja, M. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press: Bogor

Lampiran 1

Gambar 1. Logo Perusahaan

Gambar 2. Label Kemasan

Lampiran 3 : Hasil Voice of Costumer

Lampiran 2 : Kuisioner Voice of Costumer