8/16/2019 Paper Keju Dari Kacang

1/5

FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG

MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI NENAS

Fermentasi merupakan proses an! men!"asi#kan $er$a!ai pro%uk $aik se&ara aero$

maupun anaero$ %en!an me#i$atkan akti'itas mikro$a atau ekstrakna se&ara terkontro#(

Me#a#ui )ermentasi* ni#ai !i+i %ari suatu $a"an makanan %apat %itin!katkan %an $a"an

makanan terse$ut men,a%i #e$i" a-et atau ta"an #ama( Ke,u se&ara umum %i$uat %ari susu

sapi* tetapi "ar!a susu sapi an! terus naik %an kesa%aran masarakat akan kan%un!an #emak 

%an ko#estero# pro%uk "e-ani an! tin!!i an! $er$a"aa $a!i kese"atan se"in!!a mem$uka

 pe#uan! untuk pen!em$an!an ke,u na$ati seperti ke,u %ari$er$a!ai ,enis ka&an!( Ka&an!

ke%e#ai memi#iki kan%un!an protein an! &ukup tin!!i aitu sekitar ./*.0 %an susunan asam

amino esensia#na #en!kap se"in!!a protein ka&an! ke%e#ai men%ekati mutu protein "e-ani(

Iso#at BAL merupakan iso#at an! $erperan %a#am )ermentasi makanan %an minuman

%apat %iiso#asi %ari makanan )ermentasi kon'ensiona# ataupun %ari saur %an $ua"1$ua"an(

Iso#at terse$ut $eker,a spesi)ik %a#am men!urai kar$o"i%rat %en!an %i$antu nutrisi %ari

'itamin %an asam amino* se"in!!a kan%un!an protein san!at $erpen!aru" pa%a ka&an! an!

akan %i)ermentasi %en!an iso#at BAL( 2em$uatan Ke,u %ari ka&an! %i%asarkan pa%a

kemampuan Iso#at BAL 3Bakteri Asam Laktat4 F5 %ari nanas %a#am mem)ermentasi

kan%un!an protein %ari $er$a!ai ,enis ka&an! seperti* ka&an! "i,au*kaan! ke%e#ai* ka&an!

tana"* ka&an! mera"* %an ka&an! to#o(

2roses pene#itian ter%iri atas $e$erapa ta"ap* aitu6 ta"ap pem$uatan starter* ta"ap

 pem$uatan susu ka&an!* ta"ap )ermentasi3pem$uatan pea!"urt4* %an ta"ap pas&a )ermentasi

3pem$uatan ke,u4( Ta"ap1ta"ap pene#itian %an proses pem$uatanna se&ara #en!kap* %isa,ikan

 pa%a Gam$ar #ampiran(Setiap parameter pene#itian %iana#isis se$a!ai $erikut*

7( Ka%ar Asam Laktat %i#akukan se&ara titrasi

5( Tekstur ke,u %iukur %en!an men!!unakan a#at STE8ENSLFRA Texture Analiser 

%en!an tin!kat kekerasanna(

9( Ka%ar Air %iukur men!!unakan meto%a o'en(

.( Ka%ar 2rotein %en!an meto%e semimikro(

:( Or!ano#eptik men!!unakan u,i "e%onik an ter"a%ap kesan umum* -arna* rasa* %an

 $au(

1

8/16/2019 Paper Keju Dari Kacang

2/5

A( Iso#at Bakteri Asam Laktat 3BAL4 F5 %a#am )ermentasi susu ka&an!

Ka%ar asam #aktat tertin!!i sampai teren%a" se&ara $erturut1turut a%a#a" se$a!ai

 $erikut6 ka&an! tana" /*:;0* ka&an! to#o /*.9:0 %an susu skim se$esar /*9;.0( Meskipun

kan%un!an kar$o"i%rat an! terkan%un! %a#am ka&an! "i,au 3:=*;04* ka&an! to#o

3:=*=04 %an ka&an! mera" 35;04 #e$i" tin!!i $i#a %i$an%in!kan %en!an ka&an! ke%e#ai

35.*

8/16/2019 Paper Keju Dari Kacang

3/5

B( Ke,u )ermentasi %ari $er$a!ai ,enis ka&an! %en!an men!!unakan iso#at Bakteri Asam

Laktat F5

7( Tekstur 

Tekstur merupakan )aktor )isik an! %apat menentukan mutu ke,u( 2a%a !am$ar 

5 %apat %i#i"at $a"-a ni#ai tekstur an! %i"asi#kan ke,u ka&an! tana" #e$i" ren%a" %ari

ke,u ka&an! ke%e#ai %an susu skim( Ni#ai tekstur ke,u an! %i"asi#kan pa%a ke,u

ka&an! tana" se$esar 5=*7/7 !@&m* ka&an! ke%e#ai 7/7*>97 !@&m 5  %an susu skim

se$esar 959*:0* se"in!!a tekstur ke,u ka&an! tana" #e$i" #em$ek 3empuk4 %i$an%in!kan

%en!an ke,u #ainnna(

5( Ka%ar air 

2a%a pene#itian ini* ni#ai ka%ar air tertin!!i ter%apat pa%a ke,u ka&an! ke%e#ai

aitu se$esar :>*9590* se%an!kan untukke,u susu skim %an ke,u ka&an! tana" se&ara

 $erturut1turut a%a#a" :9*:>0 %an .;*>=>0 3Gam$ar 94( Ren%a"na ka%ar air pa%a

ke,u ka&an! tana"* %iperkirakan ke,u terse$ut mempunai struktur komponen %a%i"

3curd 4 an! kuran! mampu men!ikat air se"in!!a se$a!ian $esar air akan "i#an!

 pa%a saat pen!epresan %an pemasakan(

3

8/16/2019 Paper Keju Dari Kacang

4/5

9( Ka%ar protein

Ka%ar protein tertin!!i %i"asi#kan o#e" ke,u susu skim aitu se$esar :5*>>.0*

kemu%ian ke,u ka&an! ke%e#ai .5*95/:0( Ren%a"na ni#ai ka%ar protein pa%ake,u ka&an! tana" %ikarenakan kan%un!an protein pa%a $a"an $aku ka&an! tana"

 ,u!a #e$i" ren%a" 35>*/ 3san!at ti%ak 

suka sampai ti%ak suka4( Ni#ai rata1rata or!ano#eptik rasa ke,u susu skim* ka&an!

ke%e#ai %an ka&an! tana" $erturutturut se$esar 5*;99 7*;99 %an 7*:=> 3san!at ti%ak 

suka sampai ti%ak suka4( Ke,u ka&an! tana" memi#iki tin!kat kesukaan an! ren%a"

%i semua se!i $aik %ari aroma* rasa* -arna %an penampakan 3Gam$ar :4( ?a# ini

%ikarenakan aroma %an rasa an! %i"asi#kan memi#iki rasa #an!u an! ti%ak %isukaio#e" pane#is( Rasa #an!u an! %i"asi#kan %i%u!a karena akti'itas BAL an! mampu

4

8/16/2019 Paper Keju Dari Kacang

5/5

men!"i%ro#isa #emak %an men!"asi#kan asam1asam #emak an! mene$a$kan $au

ten!ik %an #an!u( Dari se!i penampakan* ke,u ka&an! tana" kuran! %isukai pane#is

karena tekstur an! %i"asi#kan #e$i" empuk 3#em$ek4 %i$an%in!kan %en!an ke,u

#ainna(

Kesimpu#an %ari per&o$aan ini a%a#a" Iso#at BAL F5an! %iiso#asi %ari nanas %apat%i!unakan se$a!ai starter atau se$a!ai pen!!umpa# %a#am proses )ermentasi ke,u( Ka&an!

an! %apat %i!unakan se$a!ai $a"an $aku %a#am )ermentasi ke,u %en!an men!!unakan

iso#ate BAL F5 se$a!ai pen!!umpa# a%a#a" ka&an! ke%e#ai %an ka&an! tana"(

5