LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SEGAR

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut

Yang Dibimbing Oleh Bapak Bambang Hariyono, S.TP.

Oleh:

Retty Anisa Damayanti (P27835111026)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN GIZI

2011/2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta

karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan hasil praktikum

penyimpangan bahan pangan segar ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya.

Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi tugas Ilmu Pangan Dasar untuk

mendapatkan nilai yang baik di mata kuliah Ilmu Pangan Dasar di POLTEKKES

KEMENKES SURABAYA.

Makalah ini memuat laporan hasil pengamatan tentang perubahan yang terjadi pada

bahan pangan segar selama proses penyimpanan. Walaupun makalah ini mungkin kurang

sempurna akan tetapi memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.

Ucapan terima kasih, saya sampaikan kepada dosen Ilmu Pangan Dasar yaitu bapak

Bambang Hariyono,STP yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini.

Semoga materi ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak

yang membutuhkan. Amin.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik

dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi

kesempurnaan makalah ini.

Terima kasih.

Surabaya, 10 Mei 2012,

Penyusun,

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi

makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak

(untuk katering dan jasaboga) dapat menyebabakan kerusakan bahan makanan tersebut.

Penyimpanan yang baik dan teratur akan memperoleh bahan makanan yang mempunyai

kualitas yang baik dan menghindari terjadinya kontaminasi baik oleh mikroorganisme

maupun bahan kimia berbahaya. Penyimpanan bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi

tiga kelompok bahan makanan yaitu bahan makanan segar, bahan makanan kering dan bahan

makanan olahan.

Pada pengamatan ini kami membahas tentang penyimpanan bahan makanan segar.

Prinsip penyimpanan bahan makanan segar adalah menghambat terjadinya metabolisme dan

menghambat enzim dalam bahan makanan segar agar tidak rusak.

Jenis, ciri dan tanda- tanda kerusakan pada setiap bahan makanan yang disimpan

berbeda- beda. Ciri kerusakan secara umum yang bisa dikenali adalah dari perubahan warna,

rasa, tekstur dan aroma. Tanda- tanda kerusakan pada makanan segar meliputi warna cokelat

pada apel, busuk pada sayuran, bau amoniak pada daging, ikan dan unggas,dll. Faktor- faktor

yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan antara lain : suhu, cahaya,

kelembaban, udara, pengemasan, alat penyimpanan dan lain- lain.

1.2 Tujuan Praktikum

Agar mahasiswa mengetahui perubahan- perubahan yang terjadi pada bahan makanan

segar selama penyimpanan.

Agar mahasiswa mengetahui jenis, ciri- ciri kerusakan pada bahan serta tanda- tanda

kerusakan yang terjadi pada bahan pangan segar selama penyimpanan.

Agar mahasiswa mampu mengetahui penyebab terjadinya kerusakan pada bahan

makanan segar selama penyimpanan.

Agar mahasiswa mampu melakukan penyimpanan bahan pangan segar secara benar.

1.3 Manfaat

Mahasiswa mampu mengetahui perubahan- perubahan yang terjadi pada bahan

makanan segar selama penyimpanan.

Mahasiswa mampu mengetahui jenis, ciri- ciri kerusakan pada bahan serta tanda-

tanda kerusakan yang terjadi pada bahan pangan segar selama penyimpanan.

Mahasiswa mampu mengetahui penyebab terjadinya kerusakan pada bahan makanan

segar selama penyimpanan.

Mahasiswa mampu melakukan penyimpanan bahan pangan segar secara benar.

1.4 Rumusan Masalah

Berikan penjelasan berapa lama bahan makanan segar mampu bertahan pada

penyimpanan suhu ruang maupun pada penyimpanan suhu dingin?

Berikan penjelasan tentang apa saja perubahan yang terjadi pada saat penyimpanan

bahan makanan segar?

1.5 Prinsip

Prinsip penyimpanan bahan makanan segar adalah menghambat terjadinya metabolisme

dan menghambat enzim dalam bahan makanan segar agar tidak rusak.

BAB II

METODE PERCOBAAN

2.1 Pengamatan Penyimpanan Bahan Makanan Olahan

Bahan1. Singkong 5. Telur 2. Kentang 6. Ikan3. Mbote 7. Wortel4. Ubi jalar 8. Taoge5. Jambu biji 9. Tomat 6. Salak 10. Kubis7. Nanas 11. Buncis8. Alpukat 12. Kangkung9. Blimbing 13. Kemangi10. Daging ayam 14. Susu segar11. Daging sapi 15. Susu evaporasi (susu bubuk)

Alat

1. Timbangan 5. Plastik

2. Pisau 6. Piring plastik

3. Kertas 7. Baskom

4. Refrigator

Cara Kerja

1. Menentukan mutu awal secara organoleptik, meliputi warna, bentuk, ukuran/ berat,

permukaan kulit, tekstur.

2. Bahan dibagi menjadi 6 bagian, dikemas dalam plastik, kertas, piring plastik dan

disimpan pada suhu kamar dan refrigator.

3. Lakukan pengamatan secara organoleptik setiap 3 hari, dan catat tanda-tanda

kerusakan selama penyimpanan tersebut.

4. Mencatat hasil pengamatan pada tabel hasil pengamatan.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1 Pengamatan Buah-Buahan

4.1.1 Apel

Suhu kamar

Apel utuh dibungkus plastik tidak mengalami kerusakan. Layak di

konsumsi sampai hari ke 5.

Apel utuh tanpa plastik tidak mengalami kerusakan (tapi masih lebih baik

yang dibungkus plastik). Layak dikonsumsi sampai hari ke 5.

Apel dikupas dibungkus plastik pada hari kedua warna apel berubah

menjadi kuning kecoklatan. Pada hari ke 5 mulai berair dan beraroma asam.

Apel dikupas tanpa pengemas pada hari pertama, warna apel berubah

menjadi coklat kehitaman. Pada hari ke 2 apel mengkerut dan aromanya

menjadi asam, tekstur mulai lembek. Pada hari ke 3 muncul jamur dan aroma

asam semakin menyengat.

Suhu dingin

Apel utuh dibungkus plastik tidak terjadi kerusakan, layak dikonsumsi

sampai hari ke 5.

Apel utuh tidak terkemas pada hari ke 6, kulit apel ada hitam dan putihnya.

Layak dikonsumsi sampai hari ke 5.

Apel dikupas dibungkus plastik pada hari ke 2 tekstur apel mulai keras.

Pada hari ke 4 warna apel menjadi coklat layu dan bearoma busuk layu.

Apel dikupas tidak terkemas pada hari ke 2 warnanya berubah menjadi agak

coklat. Pada hari ke 4 warna apel semakin coklat, mengkerut dan lunak .

4.1.2 Alpukat

SUHU KAMAR

- Alpukat utuh disimpan dalam plastik yang pada awalnya bagus dari semua

indikator penentuan mutu, pada hari ke 1 sudah mengalami perubahan pada

kulit yang sedikit kriput, tekstur yang sedikit lunak dan aroma yang agak

busuk. Lalu pada hari k 2 disusul perubahan bentuk yang menjadi melengkung

dn warna yng menjadi coklat kehitaman, aromanya menjadi busuk dan

pengamatan dihentikan pada hari ke 4. Ini menandakan bahwa padi hari ke 4

telah terjadi perubahan yang sangat.Pada hari ini warna menjadi cokelat tua,

bentu mulai mengecil/menyusut, permukaan kulit mengkerut/kisut, teksturnya

gembuk dan aroma busuk .Alpukat ini dapat dikonsumsi hanya pada hari awal.

Maksimal hari 1

- Alpukat utuh disimpan tanpa pengemas yang pada awalnya bagus dari

semua indikator penentuan mutu, pada hari ke 1 sudah mengalami perubahan

pada tekstur yang menjadi keras dan tidak beraroma. Lalu pada hari k 2

disusul perubahan warna yang menjadi hijau tua dan permukaan kulit yang

sebagian sudah mulai busuk. Ini menandakan bahwa padi hari ke 4 telah

terjadi perubahan yang sangat. Pada hari ini sudah ditumbuhi jamur. Alpukat

ini dapat dikonsumsi hanya pada hari awal. Maksimal pada hari ke 1

- Alpukat potongan disimpan dalam plastik yang pada awalnya bagus dari

semua indikator penentuan mutu, pada hari ke 1 sudah mengalami perubahan

pada warna menjadi hijau muda kecoklatan dan tekstur yang lebih lunak

dariada alpukat utuh dengan perlakuan yang sama. Lalu pada hari k 2 disusul

perubahan bentuk dalamnya yang hitam dan permukaan kulit yang hitam pula

serta aroma yang tidak layak. pengamatan dihentikan pada hari ke 4.Ini

menandakan bahwa padi hari ke 4 telah terjadi perubahan yang sangat. Pada

hari ini sudah ditumbuhi jamur Alpukat ini dapat dikonsumsi hanya pada hari

awal. Maksimal pada hari ke 1

- Alpukat potongan disimpan tanpa pengemas yang pada awalnya bagus dari

semua indikator penentuan mutu, pada hari ke 1 sudah mengalami perubahan

pada warna menjadi hijau kecoklatan dan permukaan kulit yang sedikit keriput

serta tekstur sedikit lunak. Lalu pada hari ke 2 disusul perubahan bentuk yang

melengkung. pengamatan dihentikan pada hari ke 4.Ini menandakan bahwa

padi hari ke 4 telah terjadi perubahan yang sangat. Pada hari ini sudah

ditumbuhi jamur berwarna hijau (menandakan tak layak konsumsi).

SUHU DINGIN

- Alpukat utuh disimpan dalam plastik yang pada awalnya bagus dari semua

indikator penentuan mutu, pada hari ke 1 mengalami perubahan pada

teksturnya yang lebih keras dari alpukat yang disimpan pada suhu kamar. Pada

hari ke 2 kekerasa pada alpukat berkurang. Pada hari ke 5 alpukat baru

menandakan adanya perubahan pada tekstur menjadi lunak sedangkan

permukaan kulitnya berair . Pada hari terakhir pengamatan (hari ke 5), alpukat

masih layak konsumsi.

- Alpukat utuh disimpan tanpa pengemas yang pada awalnya bagus dari

semua indikator penentuan mutu, pada hari ke 1 teksturnya menjadi agak

lunak.Selama 4 hari pengamatan, kondisi alpukat tidak mengalami perubahan

yang sangat hingga pada hari ke 5, alpukat baru menandakan adanya

perubahan pada permukaan kulit menjadi keriput . Pada hari ini, alpukat masih

layak konsumsi

- Alpukat potongan disimpan dalam plastik yang pada awalnya bagus dari

semua indikator penentuan mutu, pada hari ke 1 mengalami perubahan pada

teksturnya yang menjadi lebih keras daripada alpukat utuh. Pada hari ke 2

warna alpukat menjadi hijau kuning. Pada hari ke 5 warna alpukat menjadi

kuning, tekstur alpukat menjadi lunak sedangkan permukaan kulitnya berair .

Pada hari ini alpukat masih layak konsumsi karena penurunan mutu tidak

terlalu.

- Alpukat potongan disimpan tanpa pengemas yang pada awalnya bagus dari

semua indikator penentuan mutu, pada hari ke warnanya menjadi hijau

kekuningan, bentuknya menyusut, permukaan kulit sedikit keriput dan tekstur

mulai lunak. Pada hari ke 2 warna hiaju kuning, teksturnya menjadi keras, dan

permukaan kulit menjadi kisut. Pada hari ke 4 warna menjadi cokelat. Pada

hari ke 5 bentunya menyusut. Alpukat masih layak konsumsi hingga hari

terakhir pengamatan.

4.1.3 Belimbing

SUHU KAMAR

- Belimbing yang dikemas dalam plastik yang utuh pada hari ke 2 mulai

terjadi perubahan permukaan kulit dan terdapat bintik air. Pada hari ke 3

warnanya menjadi lebih tua. Pada hari ke 4 permukaan kulit mulai menghitam.

Pengamatan hanya dilakukan sampai pada hari ini karena kondisinya yang

sudah tidak layak simpan. Belimbing layak dikonsumsi hingga hari ke 1

karena kondisi awal belimbing memang kurang baik dimana sudah ada tanda-

tanda kebusukkan. Terjadi penyusutan hingga 6,5 %.

- Belimbing yang dikemas dalam plastik berlubang pada hari ke 1 tekstur

semakin lunak. Pada hari ke 2 warna belimbing memudar dan pada hari ke 4

sisi-sisi belimbing mengerut. Maksimal belimbing dapat dikonsumsi hingga

hari ke 1. Terjadi penyusutan hingga 7 %

- Belimbing yang dikemas dalam kertas pada hari ke 1 tekstur semakin lunak,

hari ke 2 belimbing menjadi berkerut dan pada hari ke 3 warna menjadi

tambah tua. Belimbing ini hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja. Terjadi

penyusutan hingga 22 %.

SUHU DINGIN

- Belimbing yang dikemas dalam plastik yang utuh pada hari ke 2 mulai

terjadi perubahan teksturnya bertambah lunak. Pada hari ke 4 warna mulai

menghitam. Layak konsumsi sampai hari ke 3. Tidak terjadi perubahan berat

sampai pengamatan akhir

- Belimbing yang dikemas dalam plastik berlubang pada hari ke 1

permukaan kulit sisi-sisi belimbing mulai berwarna cokelat. Hari ke 2 tekstur

menjadi lunak dan berkerut. Pada hari ke 3 warna menjadi hitam. Belimbing

layak konsumsi hingga hari ke 3. Penyusutan berat hingga 3,6 %.

- Belimbing yang dikemas dalam kertas pada hari ke 1 permukaan kulit

menjadi bening dan teksturnya menjadi lunak. Pada hari ke 2 tekstur semakin

lunak. Hari ke 3 warna belimbing menjadi hitam dan mengkerut. Pada hari ke

4 kondisi belimbing masih sama dengan kondisi pada hari ke 3. Penyusutan

berat hingga 15,33%.

4.1.4 Nanas

SUHU KAMAR

- Nanas utuh yang dikemas dalam plastik utuh pada hari ke 1 sudah mulai agak

layu. Pada hari ke 2 warna kulit menguning, Pada hari ke 4 permukaan bawah nanas

mulai busuk sampai hari ke 7 perubahan cenderung sama. Nanas layak konsumsi hingga

hari ke 7.

- Nanas utuh yang dikemas dalam kertas pada hari ke 4 sudah mulai agak layu.

Terdapat putih-putih dikulitnya. Pada hari ke 5 puti-putih di kulit semakin menyebar

sampai hari ke 7. Nanas layak konsumsi sampai hari ke 7. Dari hari ke hari beratnya

menyusut.

- Nanas potongan dalam plastik utuh mulai terjadi perubahan pada hari ke 3 yaitu

tekstur lembek diluar, keras didalam dan mengeluarkan air. Pada hari ke 4 semakin

lembekn dan airnya semakin banyak begitu seterusnya hingga hari ke 7 pengamatan.

Nanas ini layak konsumsi hingga hari ke 2

- Nanas potongan tanpa pengemas Pada hari ke 1 mulai terjadi perubahan tekstur

yang menjadi agak lembek, warna kuning gelap dan aroma harum berkurang. Pada hari

ke 2 mulai ditumbuhi jamur, warna kuning kecokelatan dan aroma harum berkurang.

Pengamatan hanya dilakukan sampai hari ke 3. Nanas ini layak konsumsi pada hari awal

saja.

SUHU DINGIN

- Nanas utuh dalam plastik tertutup pada hari ke 3 tekstur menjadi agak lembek

bertahan hingga hari ke 7 dengan mengalami penyusutan berat. Sampai pada hari

akhir pengamatan, nanas masih layak konsumsi.

- Nanas utuh dalam kertas Pada hari ke 3 terjadi perubahan yaitu tekstur manjadi

agak lembek. Pada hari ke 4 terdapat putih-putih menyebar, pada hari ke 5 nanas

sedikit layu dan warna orange muda menyebar. Hari ke 6 tekstur keras sedikit layu,

warna kulit orange pucat, aroma khasnya agak berkurang. Pada hari ke 7 warna kulit

orange pucat. Nanasi ini masih layak konsumsi pada hari terakhir pengamatan (hari ke

7).

- Nanas potongan dalam plastik tertutup pada hari ke 1 tekstur mulai mengeras.

Kondisi cenderung stabil hingga hari ke 4. Pada hari ke 5 teksturnya agak lembek.

Pada hari ke 7 nanas berair. Nanas ini layak konsumsi hingga hari ke 4.

- Nanas potongan tanpa pengemas pada hari ke 4 terjadi perubahan yaitu tekstur

sedikit lembek di luar dan keras didalamnya. Pada hari ke 6 aroma khas berkurang.

Pada hari ke 7 terdapat adanya kerutan dan aroma khas nanas berkurang. Nanas

mengalami penyusutan berat. Nanas ini layak konsumsi hingga hari ke 3.

4.1.5 Jambu

SUHU KAMAR

- Jambu biji utuh dalam plastik mulai terjadi perubahan pada bentuknya yang

menjadi bergelombang pada hari ke 1, pada hari ke 2 bentuknya agak kisut, pada hari

ke 3 agak susut dan meluna serta warnanya yang mulai memudar. Jambu biji ini

hanya diamati sampai hari ke 4

- Jambu biji utuh dalam kertas Pada hari ke 1 menjadi agak susut dan agak kisut,

teksturnya melunak. Pada hari ke 2 warna kuning memudar dan aromanya lemah.

Hari ke 3 Aromanya sudah menyimpang. Jambu biji ini diamati hanya sampai pada

hari ke 3.

- Jambu kupas dalam plastik terjadi perubahan bentuk yang menjadi setengah

lingkaran, permukaan kasar dan teksturnya yang lunak pada hari ke 1. Pada hari ke 3

jambu biji agak susut dan arma sudah menyimpang.

SUHU DINGIN

- Jambu biji utuh dalam plastik terjadi perubahan pada hari ke 1 yaitu permukaan

kulitnya yang bergelombang. Pada hari ke 3 jambu biji mulai berair, tekstur agak

lunak. Pada hari ke 4 warna menjadi kuning pucat, bentuk bulat kisut. Pengamatan

sampai pada hari ke 4.

- Jambu biji utuh dalam kertas terjadi perubahan pada hari ke 1 yaitu bentuknya

yang bergelombang. Pada hari ke 2 warna mulai kuning pucat , kisut, berair dan

teksturnya lunak. Pada hari ke 3 aroma sudah mulai menyimpang dari normal.

Pengamatan dilakukan hingga hari ke 4.

- Jambu kupas pada hari ke 1 bentuknya menjadi setengah bulat. Pada hari ke 2 warna

kemerahan menjadi setengah lingkaran dan teksturnya lunak serta aromanya lemah.

Pada hari ke 3 menjadi berlendir. Pengamatan dilakukan hingga hari ke 3.

4.1.6 Salak

SUHU KAMAR

- Salak utuh dalam plastik ,Pada hari ke 2 tekstur salak menjadi lunak pada hari ke

3 aromanya menjadi agak busuk . Kondisi ini berlangsung hingga hari ke 5. Beratnya

menyusut dari hari ke hari. Pengamatan berlangsung hanya sampai hari ke 5.

- Salak utuh dalam kertas , awalnya semua indikator penentuan mutu baik. Pada hari

ke 1 mulai terjadi perubahan pada warna menjadi cokelat. Hari ke 2 tekstur menjadi

agak lunak. Pada hari ke 4 aromanya sedikit busuk. Pada hari ke 5 teksturnya menjadi

agak lunak dan busuk. Terjadi penyusutan berat. Pengamatan dilakukan hanya

sampaipada hari ke 5 ini.

- Salak utuh tanpa pengemas Pada hari ke 2 tekstur mulai agak lunak. Pada hari ke 4

aromanya sedikit busuk. Pada hari ke 5 teksturnya tekstur busuk . Terjadi penyusutan

berat. Pengamatan hanya dilakukan sampai hari ke 5.

- Salak kupas dalam plastik terjadi perubahan pada hari ke 2 dimana warna salak

menjadi putih kekuningan, teksturnya mulai ada jamur. Pada hari ke 3 jamur tambah

banyak. Terjadi penyusutan berat. Salak ini diamati hingga hari ke 3.

SUHU DINGIN

- Salak utuh dalam plastik terjadi perubahan pada hari ke 4 yaitu aroma agak busuk

dan teksturnya mulai lunak. Kondisi cenderung stabil hingga hari ke 5 (hari terakhir

pengamatan)

- Salak utuh tanpa pengemas Pada hari ke 4 tekstur mulai lunak dan pada hari ke 5

teksturnya bertambah lunak. Berat cenderung menyusut.

- Salak kupas dalam plastik Pada hari ke 2 tekstur sudah mulai lembek dan aroma

busuk. Pada hari ke 3 didapati adanya belatung.Salak ini layak konsumsi sampai

pada hari ke 1.

4.1.7 Pisang

Suhu ruang : Pisang ini dilakukan parlakuan sebagai berikut, dibungkus dengan

plastik, plastik berlubang, kertas, diletakkan pada suhu kamar dan dingin kemudian

ada yang dikupas dan tidak.untuk pisang utuh yang dibungkus plastik berlubang

wrnanya berubah menjadi kuning kiehitaman pada hari ke-1, bentuknya empuk,

permukaan kulit busuk, aroma busuk dan tekstur keriput. Pisang utuh yang

dibungkus plastik pada harike-1 mngalami perubahan warna, permukaan kulit ada

sedikit air, bentuk dan teksturnya lunak pada hari ke-3. Pisang utuh yang dikemas

kertas mengalami perubahan warna, bentuk , permukaan kulit dan tekstur pada hari

pertama sedangkan aromanya mulai berubah pada hari ke-2.

Untuk pisang kupas yang dibungkus plastik dilubangi dan yang dikemas pada

hari ke-1 mengalami perubahan organoleptik secara keseluruhan. Pisang kupas yang

diplastik pada hari ke-1 mengalami perubahan warana, bentuk, permukaan kulit dan

tekstur sedangkan untuk aroma baru hari ke-2.

Suhu dingin : Pisang utuh yang dibungkus plastik dilubangi mengalami perubahan

pada hari ke-1 mulai dari warna menjadi kuning kehitaman, bentuk dan permukaan

kulit, sedangkan baunya membusuk pada hari ke-2. Yang dibungkus plastik pada hari

ke-1 mengalami perubahan bentuk, warna, tekstur dan aromanya cenderung tetap.

Dikemas kertas perubahannya sama dengan pisang yang diplastik. Sedangkan untuk

pisang kupas yang dibungkus plastik yang dilubangi warnanya berubah pada hari

pertama, sedangkan perubahan organoleptik yang lain nampak pada hari ke-2. Untuk

yang diplastik mengalami perubahan organoleptik pada hari pertama kecuali

aromanya, baru berubah pada hari kedua. Untuk yang dikemas kertas semua

perubahan organoleptiknya adalah poada hari ke-1.

4.2 Pengamatan Sayur-Sayuran

4.2.1 Tomat

Suhu ruang

Di plastik tetutup tomat mengalami perubahan pada hari ke 3, yaitu

teksturnya lembek dan berjamur, selain itu juga mengalami penurunan berat

dari 90 gr menjadi 85 gr. Pada hari ke 4 aroma khas tomat mulai berkurang.

Pada hari ke 6 terjadi perubahan warna, warna tomat mulai memudar dan

aroma menyimpang. Pada hari ke 7 tomat mengalami peningkatan berat, dari

85 gr menjadi 87 gr. Tomat ini layak dikonsumsi hanya sampai hari ke 2.

Plastik berlubang tomat mengalami penurunan berat dari 95 gr menjadi 89 gr

pada hari ke 3. Pada hari ke 5 tekstur tomat semakin lembek. Pada hari ke 6

aroma tomat semakin tajam. Tomat mengalami penurunan berat lagi pada hari

ke 7, dari 89 gr menjadi 82 gr. Tomat ini layak dikonsumsi hanya sampai hari

ke 3.

Dibungkus kertas tomat mengalami penurunan berat dari 105 gr menjadi 102

gr. Pada hari ke 6, warna tomat menjadi pudar, dan aroma khas tomat

berkurang. Pada hari ke 7, tomat mengalami penurunan berat lagi, dari 102 gr

menjadi 92 gr. Tomat ini layak dikonsumsi sampai hari ke 5.

Suhu Dingin

Di plastik tertutup tekstur tomat pada hari ke 1 menjadi keras. Pada hari ke 4

tekstur tomat menjadi sedikit lembek, warna tomat memudar. Pada hari ke 5

tekstur tomat semakin lembek dan agak berair, aroma tomat juga berkurang.

Pada hari ke 6 dan ke 7 air semakin banyak. Tomat tidak mengalami

perubahan pada berat. Tomat ini layak dikonsumsi sampai hari ke 4.

Di plastik berlubang tekstur tomat pada hari ke 1 menjadi keras. Pada hari ke

3 mengalami meningkatan berat, dari 93 gr menjadi 95 gr. Pada hari ke 5,

tekstur tomat menjadi agak lembek. Pada hari ke 6 dan ke 7 tomat mulai

mengeluarkan air dan aroma khas tomat berkurang. Tomat ini layak

dikonsumsi sampai hari ke 5.

Di bungkus kertas tekstur tomat pada hari ke 1 menjadi keras. Tomat

mengalami penurunan berat pada hari ke 3, dari 84 gr menjadi 83 gr. Pada hari

ke 7 tomat menjadi berkerut dan mengalami penurunan berat lagi, dari 83 gr

menjadi 78 gr. Tomat ini layak dikonsumsi hingga hari ke 7.

4.2.2 Kemangi

Suhu ruang

Dibungkus kertas kemangi pada hari ke 3 mulai mengering dan mengalami

penurunan berat, dari 5 gr menjadi 4 gr. Pada hari ke 4 daun kemangi semakin

mengering dan bau khas kemangi berkurang, kamangi juga mengalami

penurunan berat lagi dari 4 gr menjadi 3 gr. Pada hari ke 5, berat kemangi

semakin turun menjadi 1 gr.

Dibungkus plastik rapat pada hari pertama kemangi mengalami peningkatan

berat dari 5 gr menjadi 7 gr. Semakin naik pada hari ke 2 yaitu menjadi 8 gr.

Pada hari ke 3, daun kemangi mulai muncul warna hitam, teksturnya lembek

dan berair, mengalami peningkatan berat lagi menjadi 11 gr.

Dibungkus plastik berlubang pada hari ke 3, kemangi mengalami

peningkatan berat dari 5 gr menjadi 6 gr. Pada hari ke 5 daun kemangi mulai

layu.

4.2.3 Bayam

Mutu awal bayam adalah warna hijau, bentuk normal, permukaan kulit

normal, tekstur normal dan aroma normal. Untuk bayam yang disimpan di plastic

dalam suhu kamar pada hari keempat sudah mulai layu, hari ketujuh warna hijau

kekuningan, ada lubang di permukaan kulit dan mudah patah, sampai hari

kelimabelas warnanya menjadi hijau tua layu.

Untuk bayam yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu kamar mulai

berubah pada hari ketujuh menjadi warna hijau hitam, bentuk tetap, permukaan kulit

tidak ada lubang, tekstur agak bisa dipatahkan dan aroma tdk segar. Pada hari

kelimabelas menjadi hijau kekuningan, layu dan tidak berlubang.

Bayam yang disimpan tanpa pengemas pada suhu kamar pada hari keempat

warnanya menjadi hijau kekuningan, permukaan kulit layu, tekstur kering dan aroma

tidak segar. Pada hari ketujuh tekstur menjadi bisa dipatahkan. Pada hari kelimabelas

menjadi kering, warnanya hijau coklat dan layu.

Pada bayam yang disimpan di suhu dingin dalam plastic tertutup mulai

mengalami perubahan tekstur pada hari ketujuh. Pada hari kelimabelas menjadi hijau

tua, layu, lunak dan terdapat lubang.

Bayam yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu dingin mulai

mengalami perubahan tekstur pada hari ketujuh sama seperti bayam yang disimpan di

suhu dingin dalam plastic tertutup. Pada hari kelimabelas warnanya menjadi hijau

tua, bau, layu tetapi tidak berlubang.

Bayam yang disimpan tanpa perlindungan pada suhu dingin mulai mengalami

perubahan tekstur pada hari keempat menjadi lembek, layu dan aromanya tidak

segar. Dari hari ke hari warnanya menjadi semakin hijau dan kulit semakin layu serta

mulai ada lubang pada hari ketujuh, hari keduabelas mulai ada kristal es, dan pada

hari kelimabelas warnanya menjadi hijau kecoklatan, basah dan sudah layu.

4.2.4 Kangkung

Mutu awal kangkung adalah baik pada semua indicator. Pada kangkung yang

disimpan di plastic dalam suhu kamar warna mulai berubah menjadi kekuningan

pada hari kedua, daun juga mulai kekuningan, layak konsumsi sampai hari kedua.

pada hari keempat warnanya coklat, batang sebagian busuk, tekstur sangat lunak dan

sudah busuk.

Untuk kangkung yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu kamar

mulai layu pada hari kedua, warna sedikit kuning pada hari ketiga, pada hari keempat

warna menjadi coklat dan sudah layu.

Kangkung yang dibungkus kertas pada suhu kamar pada suhu kamar

teksturnya keras dan layu keriput pada hari kedua dan pada hari keempat warnanya

menjadi hijau tua, mengkerut, tekstur keras dan kering.

Kangkung yang disimpan di plastic tertutup dalam suhu dingin pada hari

pertama teksturnya sudah sangat lunak dan layu, pada hari ketiga tekstur menjadi

basah, lunak agak beku dan layu berair. Sedangkan pada hari kelima warna menjadi

hijau kehitaman, bentuk seperti kangkung rebus, tekstur lembek dan layu berair.

Untuk kangkung yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu dingin

warna mennadi hijau kehitaman pada hari ketiga, tekstur menjadi basah, lunak agak

beku dan layu berair. Sedangkan pada hari kelima warna menjadi hijau kehitaman,

bentuk seperti kangkung rebus, tekstur lembek dan layu berair.

Kangkung yang dibungkus kertas pada suhu dingin warna hijau kehitaman

pada hari ketiga, layu agak beku dan batang menjadi layu. Pada hari kelima warna

menjadi hijau kehitaman, bentuk seperti kangkung rebus, tekstur lembek dan layu

berair.

4.2.5 Taoge

Mutu awal taoge adalah baik dan segar. Pada taoge yang disimpan di plastic

tertutup dalam suhu kamar permukaan mulai berair pada hari kedua. Pada hari

keempat permukaan kulit mulai menghitam. Penyusutan air selama 4 hari sebesar

6,5%.

Untuk taoge yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu kamar warna

ujung-ujung taoge sudah mulai kecoklatan dan muncul mulai muncul daun pada hari

pertama. Pada hari keempat jadi mengkerut. Penyusutan air selama 4 hari sebesar 7

%.

Taoge yang dibungkus kertas pada suhu kamar pada suhu kamar warna ujung-

ujung taoge sudah mulai kecoklatan dan muncul mulai muncul daun pada hari

pertama dan pada hari ketiga warna bertambah tua. Penyusutan air selama 4 hari

sebesar 22 %.

Pada taoge yang disimpan di plastic tertutup dalam suhu dingin permukaan

taoge menjadi bening, tekstur menjadi lunak pada hari pertama, pada hari ketiga

tekstur lunak dan hari keempat menjadi hitam. Penyusutan air selama 4 hari sebesar 0

%.

Untuk taoge yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu dingin muncul

sedikit daun pada hari pertama, pada hari kedua tekstur menjadi lunak dan menjadi

berkerut dan hari ketiga menjadi hitam. Penyusutan air selama 4 hari sebesar 3,6 %.

Taoge yang dibungkus kertas pada suhu dingin permukaan taoge menjadi

bening, tekstur menjadi lunak pada hari pertama, pada hari ketiga warna menjadi

hitam dan berkerut. Penyusutan air selama 4 hari sebesar 15,33 %.

4.2.6 Kubis

Mutu awal kubis adalah bentuk khas, warna putih, permukaan bergelombang,

tekstur keras dan aroma khas. Pada kubis yang disimpan di plastic tertutup dalam

suhu kamar mulai layu pada hari kedua. pada hari keempat warna kehijauan, agak

susut, permukaan tetap, layu dan aroma menyimpang.

Untuk kubis yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu kamar mulai

layu dan aroma menyimpang apada hari kedua, pada hari ketiga warna menjadi

kehijauan, susut, terdapat serangga, layu dan aroma menyimpang.

Kubis yang dibungkus kertas pada suhu kamar warna menjadi kehijauan,

lunak dan aroma menyimpang pada hari kedua, pada hari ketiga warna menjadi

kehijauan, rusak, terdapat serangga, layu dan aroma menyimpang.

Pada kubis yang disimpan di plastic tertutup dalam suhu dingin mulai layu

pada hari kedua, agak susut, layu dan aroma menyimpang pada hari ketiga dan hari

keempat warnanya menjadi kehijauan.

Untuk kubis yang disimpan dalam plastic berlubang pada suhu dingin mulai

layu dan mulain menyimpang pada hari kedua, pada hari ketiga warna menjadi

kehijauan, susut, terdapat serangga, layu dan aroma menyimpang.

Kubis yang dibungkus kertas pada suhu dingin aroma sudah

menyimpang dari awal. Pada hari kedua warna kehijauan, aroma menyimpang dan

tekstur lunak, pada hari ketiga warna menjadi kehijauan, susut, terdapat serangga, layu

dan aroma menyimpang.

4.3 Pengamatan Umbi-Umbian

4.3.1 Kentang

Suhu kamar

Di plastik tertutup kentang tidak mengalami kerusakan dan layak

dikonsumsi sampai hari ke – 7. Kentang hanya mengalami penurunan berat

dari 174 gr menjadi 173 gr pada hari ke 4.

Di plastik berlubang kentang tidak mengalami kerusakan dan layak

dikonsumsi sampai hari ke 7. Kentang mengalami penurunan berat dari 125

gr menjadi 116 gr pada hari ke 3 , mengalami penurunan lagi dari 116 gr

menjadi pada hari ke 7.

Di bungkus kertas kentang tidak mengalami kerusakan dan layak

dikonsumsi. Mengalami penurunan berat dari 150 gr menjadi 148 gr pada hari

ke 3. Tekstur juga berubah dari keras menjadi agak lembek. Pada hari ke 7

kentang mengalami penurunan berat lagi dari 148 gr menjadi 146 gr.

Diblanching dan di plastik tertutup mulai berubah pada hari pertama,

tekstur mulai lembek, ada warna putih dan berlendir. Pada hari ketiga tekstur

makin lembek dan aroma khas kentang berkurang. Layak dikonsumsi pada

hari awal saja. Setelah hari ketiga, kentang dibuang.

Suhu dingin

Di plastik tertutup kentang tidak mengalami kerusakan hanya mengalami

perubahan aroma. Pada hari ke 6 dan ke 7 aroma khas kentang berkurang.

Kentang juga mengalami penurunan berat pada hari ke 3, dari 110 gr menjadi

107 gr. Kentang ini layak dikonsumsi sampai hari ke 7.

Di plastik berlubang kentang tidak mengalami kerusakan, hanya mengalami

perubahan aroma. Pada hari ke 7 aroma khas kentang berkurang. Kentang

mengalami penurunan berat pada hari ke 3, dari 105 gr menjadi 100 gr.

Kentang ini layak dikonsumsi sampai hari ke 7.

Di bungkus kertas kentang tidak mengalami kerusakan, hanya mengalami

perubahan aroma. Pada hari ke 7 aroma khas kentang berkurang. Kentang

mengalami penurunan berat, dari 155 gr menjadi 148 gr pada hari ke 3.

Mengalami penurunan berat lagi pada hari ke 7, dari 148 gr menjadi 147 gr.

Kentang ini layak dikonsumsi sampai hari ke 7.

Di blanching dan di plastik tertutup mengalami penurunan berat pada hari

ke 3, dari 85 gr menjadi 68 gr. Selain itu, terdapat warna putih pada kentang

tersebut. Aroma khas kentang berkurang pada hari ke 4. Mengalami

penurunan berat lagi pada hari ke 7 dari 68 gr menjadi 63 gr. Kentang ini

layak dikonsumsi hanya sampai hari ke 2.

4.3.2 Ubi Kayu

Suhu ruang

Dibungkus plastik mengalami kerusakan pada hari ke 12, karena di ujung

singkong sudah ditumbuin jamur. Dan pada hari ke 18 jamur semakin banyak.

Berat singkong mengalami penurunan pada hari ke 7 dari 110 gr menjadi 109

gr. Kemudian pada hari ke 12 mengalami penurunan lagi dari 109 gr menjadi

108 gr. Dan terakhir menjadi 107 gr.

Tidak dikemas mengalami kerusakan pada hari ke 7, karena singkong

tersebut sudah ditumbuhin jamur. Pada hari ke 15 tekstur singkong menjadi

empuk, dan warnanya semakin coklat. Singkong ini mengalami penurunan

berat secara terus – menerus, yaitu dari 105 gr → 102 gr → 100 gr → 99 gr →

93 gr.

Suhu dingin

Dibungkus plastik pada hari ke 4 warna singkong semakin coklat dan

teksturnya mulai agak empuk. Warna semakin gelap dari hari ke hari. Hari ke

12 tekstur singkong empuk. Kemudian semakin empuk pada hari ke 15 dan

18. Berat singkong mengalami penurunan secara terus menerus, mulai 100 gr

→ 98 gr → 96 gr → 95 gr → 94 gr.

Tidak dikemas pada hari ke 7 tekstur singkong menjadi agak empuk, selain

itu warna singkong juga semakin gelap. Pada hari ke 15 dan 18 tekstur

singkong semakin empuk. Berat singkong mengalami penurunan pada hari ke

12, yaitu dari 91 gr menjadi 90 gr

4.3.3 Ubi Jalar

Berdasarkan hasil pengamatan ubi jalar pada suhu ruang yang berplastik,

terlihat perubahan organoleptik. Dari mutu awal yang kondisinya bagus, yaitu

berwarna coklat, berbentuk lonjong, permukaan kulit kering tekstur keras, aroma

khas serta berat ubi mencapai 89 gram. Sampai hari ke-18 warna tidak mengalami

perubahan, namun bentuk yang tadinya lonjong menjadi mengeras dan permukaan

kulit mulai hari ke-12 mulai keriput, dan pada hari ke-15 tekstur melembek. Aroma

hanya mengalami perubahan pada hari ke-4. Penyimpangan mulai terjadi pada

pengamatan ke-3 pada hari ke-12,disertai dengan penyusutan berat mencapai 2.2%,

yaitu dari 89 gr menjadi 87gr. Pada penyimpanan ubi jalar suhu ruang tanpa plastic

juga terlihat beberapa perubahan dari kondisi awal yang terlihat berwarna coklat,

berbentuk lonjong, permukaan kulit kering, tekstur keras, berbau khas dan berat

terbaca 150 gr. Warna dan aroma juga tidak nampak mengalami perubahan hingga

akhir pengamatan, namun bentuk mulai keriput, permukaan kulit mengering dan

tekstur melunak pada hari ke-12, dan berat mengalami penyusutan hingga akhir

pengamatan mencapai 20%. Dari berat awal 150 gr menjadi 118 gr.

Sedangkan pada penyimpanan suhu dingin keadaan berplastik, terlihat

perubahan warna terlihat pada hari ke-4, warna semakin mencoklat. Bentuk tetap

sampai akhir pengamatan. Perubahan permukaan kulit juga terlihat pada pengamatan

hari ke-4 dari kering menjadi basah, penurunan bau terjadi pada hari ke-15 dan tidak

terjadi penyusutan sampai akhir pengamatan, berat konstan 172 gr. Penyimpanan

suhu dingin tanpa plastic , warna mencoklat pada hari ke-4, selain itu juga terjadi

penyusutan bentuk, perubahan permukaan kulit menjadi agak basah, tekstur melunak

juga terlihat pad hari ke-4. Penyusutan juga terjadi dari 80 gr mencapai 59 gr hingga

akhir pengamatan, dengan kata lain penyusutan mencapai 32.5 %. Perubahan-

Perubahan pada penyimpana suhu dingin ini di karenakan adanya Injury. Injuri dapat

terjadi pada saat didinginkan atau ketika dipindahkan ke suhu tinggi. Gejala

terjadinya injury dapat berupa :Perubahan warna, Membusuk, Pengerasan (hardcare),

Pemasakan abnormal, pengeriputan.

4.3.4 Mbote

Berdasarkan pengamatan penyimpanan mbote pada suhu kamar dengan

kondisi berplastik terlihat pada hari ke-7 terjadi perubahn warna dari coklat muda

menjadi coklat kehitaman, permukaan kulit terlihat mulai berjamur, tekstur melunak,

aroma berubah seperti tanah basah dan sampai akhir pengamatan bentuk menyusut,

permukaan kulit berjamur dan keriput serta tidak beraroma.Bentuk hanya berubah

pada pengamatan hari ke-15, bentuk bulat menyusut jika di bandingkan mutu awal,

berat menyusut dari 146 gr menjadi 135 gr di akhir pengamatan.. Sedangkan pada

suhu kamar keadaan terbuka (tanapa plastik) perubahan juga terlihat pada hari ke-7,

dari warna coklat muda menjadi coklat saja, tekstur berubah dari keras menjadi kisut,

serta permukaan kulit berubah dari kencang menjadi kering kisut. Sedangkan bentuk

hanya mengalami perubahan di akhir pengamatan yaitu dari bulat menjadi bulat

menyusut. Akan tetapi aromanya tidak mengalami perubahan hingga akhir

pengamatan, terjadi penyusutan berat dari 102 gr menjadi 8- gr di akhir pengamatan

(hari ke-15).

Pada penyimpanan Suhu dingin berplastik perubahan juga terlihat pada hari

ke-7 yaitu, warna dari coklat muda berubah menjadi coklat gelap sampai hari ke-15

berubah menjadi hitam pekat. Permukaan kulit juga berubah pada hari ke-7 mula-

mula kencang menjadi kasar, aroma menghilang dan terjadi penurunan berat dari 175

gr menjadi 156 gr. Sedangkan pada suhu dingin tanpa plastik warna tidak mengalami

perubahan hingga akhir pengamatan, pada hari ke-15 permukaan kulit berubah kasar

keriput, tekstur melembek, bentuk bulat menyusut serta mengalami penurunan berat

dari 112 gr menjadi 70 gr.

4.4 Pengamatan Telur

Pada pengamatan suhu ruang dengan perlakuan telur dilapisi minyak, terlihat

tenggelam dengan berat 52 gr. sebelum direndam, namun sesudah direndam posisi

telur berdiri dengan berat 50gr, dan juga terlhat posisi kuning telur tetap dengan

warna lebih terang pada saat setelah dilakukan perebusan. Pada perlakun dilapisi air

kapur dan air teh tidak diketahui hasil pengamatan ketika sebelum direbus karena

data hilang (kesalahan teknis). Telur dengan pelakuan air panas sebelum direndam

terlihat posisi telur berbaring sempurna didasar gelas dengan berat 59 gr, dan setelah

perendaman terlihat posisi telur berdiri tegak /mengapung dengan berat 51.5 gr dan

setelah dilakukan perebusan posisi kuning telur terlihat dibawah meminggir. Dan

rongga udara membesar. Sedangkan telur tanpa perlakuan di dalam air terlihat posisi

telur tenggelam mendatar dengan perubahan berat dari 56 gr menjadi 51 gr dan

setelah dilakukan perebusan posisi kuning telur terlihat dibawah meminggir.

Sedangkan pada perlakuan setelah perebusan kondisi teh dapat diamati dengan berat

awal 60 gr, posisi telur dalam air tenggelam sempurna sampai hari ke-21 berat sudah

menurun menjadi 52 gr dan kondisi telur rusak.

Sedangkan pada perlakuan suhu dingin kondisi dengan perlakuan dilapisi

minyak posisi telur dalam air tenggelam dengan berat 54 gr dan sesudah perendaman

posisi berdiri dengan berat 50 gr dan posisi kuning telur melebar ketika sesudah

perebusan. sedangkan pada air panas posisi telur berbaring sempurna didasar gelas,

dan mengapung setelah perendaman dengan berat awal 57 gr menjadi 51 gr, dan

terlihat posisi kuning telur meminggir di bawah setelah perebusan.dan pada telur

tanpa perlakuan posisi telur awal tenggelam mendatar, perubahan berat 56 gr menjadi

51 gr, setelah perebusan rongga udara membesar dan posisi kuning telur minggir ke

bawah. Pada telur yang dilapisi teh berat awal 62 gr dengan keadaan tenggelam

sempurna di air, penurunan berat terjadi pada hari ke-21 yaitu 55 gr dengan posisi

dalam air melayang.

4.5 Pengamatan Susu

4.5.1 Susu Segar

Susu segar yang kita amati diberi 3 perlakuan, yaitu diletakkan pada suhu

ruang, dingin dan beku. Mutu awal susu yang kita mati hampir sama yaitu warnanya

putih kekuningan, hampr kebiruan, viskositasnya encer, tidak menggumpal,

aromanya khas susus segar dan tingkat keasaman/PH 6. Untuk suhu ruang

mengalami perubahan warna pada hari pertama dar putih kekuningan hampir

kebiruan putih agak bening. Mengalami perubahan viskositas pada hari kedua dari

encer kental dan sudah menggumpal pada hari pertama aromanya juga menjadi

asam, kemudian PH-nya turun dari 6 menjadi 4 pada pengukuran hari ke-3.

Sedangkan susu suhu dingin warnanya cenderung tetap sampai hari ke-5,

viskositasnya mulai berubah pada hari ke-4 menjadi agak kental, tida k terjadi

penggumpalan, bau khas susunya mulai berkurang pada hari ke-4 tetapi baunya tidak

asam. Kemudian PH-nya tidak mengalami perubahan.

Susu segar suhu dingin warnanya mulai berubah pada hari kedua. Kemudian

menjadi beku pada hari ke-1 sehingga viskositas dan kestabilan emulsinya tidak

dapat diamati. Aromanya tidak berbau sejak hari ke-1 dan PH-nya naik menjadi 7.

Dari hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa susu segar yang diletakkan pada

suhu dingin menunjukkan mutu yang masih bagus jika dibandingkan suu yang

disimpan pada suhu ruang dan beku dengan lama penyimpanan yang sama.

4.5.2 Susu Evaporasi

Susu evaporasi yang disimpan pada suhu ruang, dingin dan beku dengan lama

penyimpanan yang sama terjadi perubahan sebagai berikut, susu evaporasi suhu

ruang mengalami perubahan dari putih kekuningan hampir kebiruan putih tetapi

ada beningnya, ada bebrapa gumpalan dan PH-nya turun menjadi lebih asam (5).

Sedangkan pada suhu dingin selama penyimpanan viskositasnya menjadi kental, agak

menggumpal baunya cenderung tetap dan PH-nya tidak mengalami perubahan. Untuk

susu evaporasi yang disimpan pada suhu beku wrnanya berubah menjadi putih

kekuningan, terbentuk kristal/ membeku, bau dan PH-nya tidak berubah.

4.6 Daging

4.6.1 Daging Sapi

Suhu ruang

Dibungkus plastik daging pada hari pertama sudah mulai mengalami

kerusakan dengan tanda berbau busuk dan warnanya berubah menjadi coklat.

Suhu dingin

Dibungkus plastik pada hari ke 2 daging sapi mulai mengalami perubahan

warna, yaitu warnanya menjadi merah tua. Pada hari ke 3 tekstur daging sapi

mulai tidak lentur dan agak mengeras pada hari ke 4. Pada hari ke 6 tekstur

daging sapi melunak kembali, terdapat bau busuk tapi tidak menyengat.

Mengalami penurunan berat pada hari ke 5, dari 22 gr menjadi 21 gr,

mengalami penurunan berat lagi pada hari ke 6 dari 21 gr menjadi 20 gr.

Suhu beku

Dibungkus Plastik pada hari pertama tekstur daging mulai mengeras dan

muncul kristal – kristal es. Pada hari ke 2 aroma daging mulai tidak tercium,

warna daging menjadi merah agak tua. Pada hari ke 5, warna daging menjadi

merah tua dan mulai tercium aroma busuk yang tidak menyengat.

4.6.2 Daging Unggas

Untuk daging unggas yang kami amati, semuanya dibungkus plastik akan

tetapi perlakuan yang kita bedakan adalah suhu penyimpanan, yaitu pada suhu

dingin, suhu beku dan suhu ruang. Mutu awal semua daging adalah baik. Untuk

daging yang disimpan pada suhu ruang, hari pertama sudah mengalami

penyimpangan aroma menjadi busuk, teksturnya lunak dan sudah tidak elastis.

Kemudian pada hari ketiga kami sudah membuang daging tersebut sehingga untuk

hari selanjutnya kami tidak bisa mengamati.

Daging suhu dingin mengalami perubahan warna pada hari ke-4 dari putih

kemerahan pucat. Aromanya juga mulai berubah pada hari ke-4 sedangkan

teksturnya mulai keras pada hari ke-2 dan hari berikutnya semakin keras. Dan sudah

mulai tidak elastis pada hari ke-2

Daging pada suhu beku mengalami perubahan warna pada hari ke-4 dari putih

kemerahan pucat. Aromanya tidak berbau. Teksturnya keras dan semakin keras

pada hari berikutnya kemudian sudah tidak elastis pada hari ke-1 hal ini karena ikan

membeku/ menjadi es. Dari hasil pengamatan tersebut, dapat dilihat bahwa daging

yang paling awet adalah yang disimpan pada suhu beku.

4.7 Ikan

Untuk ikan yang kami amati, semuanya dibungkus plastik akan tetapi

perlakuan yang kita bedakan adalah suhu penyimpanan, yaitu pada suhu dingin, suhu

beku dan suhu ruang. Mutu awal semua ikan adalah baik. Untuk ikan yang disimpan

pada suhu ruang, hari pertama matanya sudah cekung dan berair, baunya sudsah

mulai mmembusuk teksturnya lunak dan sudah tidak elastis.

Ikan suhu dingin pada hari ke-4 kulitnya sudah berlendir, sedikit bau, tekstur

keras dan sudah tidak elastis.

Ikan pada suhu beku hari pertama berwarna putih abu- abu, mata cekung,

aroma tidak tajam, teksturnya keras dan semakin keras pada hari berikutnya

kemudian sudah tidak elastis pada hari ke-1 hal ini karena ikan membeku/ menjadi

es. Dan kondisi ikan tersebut cenderung tetap sampai hari terakhir pengamatan.

Sayuran dan Buah-Buahan

Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik, kehilangan air

sehingga layu, serangan serangga, dan serangan mikroba. Sayur-sayuran yang mudah rusak

misalnya adalah kubis, tomat, wortel, dan lain-lain.

Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan antara lain adalah:

Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai

dengan tekstur yang lunak (berair).

Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora

berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan lain-lain.

Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat,

misalnya pada sari buah.

KERUSAKAN BUAH

Menurut Hyodo (1991) kerusakan (stress) yang dialami oleh komoditas buah-buahan

dapat disebabkan oleh tiga hal yaitu; faktor fisik, kimiawi, dan bilogis. Faktor fisik dapat

berupa tekanan, suhu yang terlalu rendah (chilling injury-freezing injury), suhu yang terlalu

tinggi, dan komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai (anaerob). Sedangkan faktor kimiawi

ialah disebabkan oleh polusi udara (ozon, sulfur dioksida, dll) serta pestisida berlebihan.

Adapun faktor biologis ialah disebabkan oleh berbagai jenis virus, bakteri, dan jamur.

Oleh Susanto (1994) lebih disempurnakan lagi bahwa kerusakan pada komoditas

buah-buahan dapat dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu; fisiologis,

mikrobiologis/biologis, mekanis, fisis, dan kimia. Kerusakan fisiologis merupakan kerusakan

yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya enzim yang

berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Dengan adanya reaksi pembongkaran ini

maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah

lama-kelamaan menjadi rusak dan busuk. Tanda – tanda lainnya ialah penurunan berat,

tekstur, dan aroma.

b. Kerusakan mikrobiologis/biologis

Yaitu kerusakan akibat serangan jamur cemaran mikrobia yang sering menjadi penyakit pada

berbagai jenis buah. Misalnya infeksi laten antraknos pada berbagai macam buah-buahan

yang disebabkan oleh mikrobia Colletotrichum gloeosporiodes. Keadaan semacam ini akan

sulit diatasi, dan terus meningkat hingga terjadi pembusukan.

c. Kerusakan mekanis

Kerusakan ini terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun pengangkutan

tidak dilakukan dengan hati-hati. Akibatnya akan menyebabkan buah menjadi luka pada kulit

luar dan memar. Dengan demikian maka akan semakin mempercepat kerusakan lainnya;

seperti kerusakan fisiologis maupun mikrobiologis karena mikrobia menjadi lebih mudah

masuk kedalam daging buah.

d. Kerusakan fisis

Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh suhu penyimpanan yang telalu tinggi (heat

injury) atau terlalu rendah (chilling injury), yang masing-masing dapat menyebabkan

kerusakan, misalnya adanya noda/bercak-bercak cokelat pada bagian kulit buah. Selain itu,

pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat kelembabannya (< 85%), akan mempercepat

proses transpirasi, sehingga buah menjadi kusut dan teksturnya menurun.

e. Kerusakan kimiawi

Terutama berkaitan erat dalam proses pengolahan. Misalnya pada proses pengirisan buah apel

yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis

(enzim polifenol).

Selain kelima faktor diatas, sebenarnya masih satu lagi penyebab utama kerusakan

pada buah-buahan, terutama pada daerah-daerah yang masih menggunakan sistem tradisional

untuk proses pemanenan, yaitu dengan menggunakan sistem tebas, dalam hal ini, buah

langsung dipanen serentak tanpa peduli umurnya dan kematangan buah. Meskipun hal ini

dapat diatasi dengan mempercepat proses kematangan, akan tetapi kualitas (rasa, tekstur, dan

aroma) tetap lebih rendah. Selain itu, dengan dipanennya buah-buah yang masih muda, lebih

rentan terhadap kerusakan selama transportasi maupun penyimpanan (kerusakan mekanis).

Untuk proses pemasaran belimbing, diperlukan penanganan yang cepat dan tepat agar

kualitas belimbing tetap terjaga kesegarannya sebab komoditi pertanian, terutama buah-

buahan sangat rentan terhadap kerusakan, baik dari hama penyakit ataupun kerusakan akibat

transportasi. Buah belimbing memiliki kulit yang tipis bertekstur lunak dengan kadar air yang

tinggi dalam buah sehingga sangat mudah mengalami memar terhadap tekanan yang

menimpanya. Bentuk buahnya menyerupai bintang sehingga memerlukan penanganan lebih

agar bentuk buah tidak berubah sebab masalah yang sering dihadapi pada belimbing setelah

panen adalah keadaan tekstur yang mudah rusak akibat pengaruh mekanis dan membuat buah

mengalami goncangan selama proses pendistribusian. Memar pada buah akan mempengaruhi

laju respirasi pada setiap permukaan buah sehingga membuat tingkat kematangan buah

menjadi tidak merata dan terjadi pembusukan di beberapa bagian buah. Disamping tingkat

kematangan yang tidak merata, penentuan suhu penyimpanan pun menjadi kendala sehingga

menurunkan nilai jualnya karena belimbing yang menjadi matang selama proses

pengangkutan atau penyimpanan dalam kondisi lingkungan yang kurang baik akan

mengalami kerusakan buah, baik dalam penampakan, kepadatan, aroma maupun nilai gizi.

Kerusakan-kerusakan selama transportasi umumnya berupa memar, pecah, hancur, dan

mutunya tidak seragam

KERUSAKAN SAYUR

Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan oleh aktivitas

mikroba. Kemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah dan sayur adalah kemasan

plastik yang dibentuk sedemikian rupa. Kemasan plastik yang digunakan harus dapat

mengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan.

Pengemasan buah dan sayur sebaiknya menggunakan kemasan hermetis Selain itu, buah dan

sayur juga dapat mengalami kerusakan fisik akibat pengemasan yang kurang tepat dan

penanganan pascapanen yang tidak sesuai prosedur. Oleh sebab itu, peranan pengemasan

dalam menekan kerusakan mutu dan fisik buah serta sayur perlu diterapkan dengan baik.

            Seiring bertambahnya waktu penyimpanan waktu buah menjadi sedikit lunak berait

dan ringan, pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan sifat permeabilitas dinding sel

tang menyebabkan hilangnya kemampuan mengelembung sel. Penyimpanan buah yang

terlalu lama menyebabkan terjadinya pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul

glukosa. Akibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke

ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh.

Pada wortel kerusakannya yang disebabkan oleh jamur ditandai dengan noda

berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh

Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau tanah.

Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai dengan noda hitam

dan bintik-bintik kering. Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penanganan hati-hati

dan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0"C dapat

menghambat pertumbuhan Rhizopus. Wortel sebaiknya disimpan pada RH paling rendah

95%, karena kerusakan oleh jamur terjadi ketika umbi kehilangan kelembaban.

Adapun faktor-faktor penyebab kerusakan pada sayuran dibedakansebagai berikut:

• Bakteri, kapang dan khamir yang mengkontiminasi bahan pangan

• Enzim yang dapat berasal dari mikroba atau dari bahan pangan itu sendiri

• Serangga, parasit dan tikus

• Pemanasan dan pendinginan

• Kadar air 

• Udara dan oksigen

• Sinar/cahaya

• Waktu

Aga r da pa t be r j a l an , s e t i ap r eaks i k imiawi dan enz ima t i s

membu tuhk an kond i s i lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH,

konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan f ak to r l a i nny a ) . Sebaga i

co n to h , m ik roo rgan i sme mem er l uka n s em ua kon d i s i yan g op t imum

un tuk be r l angs ung nya r ea ks i k imiawi dan enz ima t i s , dan j ug a

mem bu t uhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada

oksigen (aerobik/anaero- bik), beberapa vitamin dan sebagainya.

Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan

mikroorganisme pembusuk). Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui

bukaan-bukaan alami (stomata dan lentisel). Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi

oleh faktor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan

volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan faktor eksternal atau factor-

faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer).

Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan

cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi

mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk

terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut.

Gangguan Patologis

Sayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Supartha (2001), buah yang baru dipanen sebenarnya

telah dihinggapi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat

menyebabkan pembusukan maupun yang tidak menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme

pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada

sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain yang mendukung.

Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor

pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran.Mikroorganisme

pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan

oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan

produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi

pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak

baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada

sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.

Pengaruh Buruk Kondisi Lingkungan

Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran

dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran meningkat dua sampai

tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan

optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh

terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat

buruk terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme

lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.

Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah

panen.Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda

kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak

saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat

bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.

Daging dan Produk Daging

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan

kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada

daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini. terjadi

jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm2 luas

permukaan daging.

Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

Pembentukan lendir

Perubahan warna

Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-

senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.

Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.

Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging

asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada

permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri

pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Penyebab kerusakan :

enzimatis

oksidasi kimiawi

aktivitas microbial (pemotongan, penyembelihan)

mikroorganisme masuk ke dalam jaringan hewan (dipengaruhi oleh factor : isi/muatan

usus hewan, kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih)

Kerusakan daging

a) Isi/muatan usus hewan

b) Kondisi fisiologis hewan

c) Metode penyemblihan

d) Kecepatan pendinginan

Kerusakan pada kondisi aerob akibat bakteri

a) Lendir di permukaan

b) Perubahan warna daging

c) Perubahan lemak 

d) Fosforesensik

 Bau atau rasa busuk Kerusakan aerob akibat khamir

a) Daging berlendir

b) Lipolisis

c) Bau busuk 

d) Rasa asam

e) diskolorisasi

Kerusakan kondisi aerob akibat kapang

a) Lengket

b) Berambut

c) Bintik hitam

d) Bintik putih

e) Noda hijau

f) Dekomposisi lemak 

g)  Bau dan rasa menyimpang

h) Penyebab kerusakan pada daging segar :

Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc

Syarat mutu menurut SNI :

1. Daging punya kenampakan sesuai warna daging hewan tersebut

2. Tidak bau asam apalagi busuk 

3. Daging masih elastis

Banyak f ak to r yang mempenga ruh i pe r t umbuhan

mik roo rgan i sme d i dalam daging, termasuk temperatur, kadar air /

kelembaban, oksigen, tingkatk e a s a m a n d a n k e b a s a a n ( p H ) d a n

k a n d u n g a n g i z i d a g i n g . D a g i n g s a n g a t m e m e n u h i

p e r s y a r a t a n u n t u k p e r k e m b a n g a n m i k r o o r g a n i s m e

t e r m a s u k   mikroorganisme perusak atau pembusuk, karena daging

mempunyai kadar air yang t i ngg i ( k i r a -k i r a 68 -75%) , kaya akan za t

yang mengandung n i t r ogen , mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat

difermentasikan, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan mempunyai pHyang menguntungkan bagi sejumlah

mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno, 1992).

P r o t e i n d a p a t m e n g a l a m i k e r u s a k a n k a r e n a p e n g a r u h

p a n a s r e a k s i kimiawi (asam atau basa) dan goncangan. Hasil degradasi

protein akibat reaksia s a m , b a s a a t a u e n z i m . E n z i m - e n z i m

t e r s e b u t a d a l a h p r o t e a s e , p e p t o n ,  polipeptida, peptida, asam

amino serta NH3. Komponen yang menimbulkan bau busuk adalah Shanol,

Putrescine dan H2S (Winarno, 1989). Daging yang busuk  akibat bakteri

akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan membentuk  gas. Bakteri

dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila bereaksi denganmetmioglobin

akan menghasilkan warna coklat (Lawrie, 1995).

Ikan

Komponen utama daging ikan (pada saat hewan masih hidup disebut otot) yaitu air,

lemak dan protein. Kadar protein umumnya sekitar 15-20%, sementara kadar lemak sangat

bervariasi antara 0.5% sampai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi lingkungan.

Pada beberapa jenis ikan, lemak tidak disimpan didalam otot (daging) tetapi disimpan

didalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 7-80%. Karbohidrat,

mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air lainnya terdapat dalam jumlah sedikit.

Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar merupakan

proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh sejumlah sistem internal yang saling terkait.

Faktor utama yang berperan dalam pembusukan adalah proses degradasi protein yang

membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan

oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan

dibandingkan dengan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses

rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya

yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup

tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.

Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil

metabolisme protein.

Pada ikan hidup, makanan dalam saluran pencernaan diolah menjadi komponen-

komponen sederhana, seperti gula dan asam amino, yang diserap oleh darah. Darah mengirim

komponen-komponen ini kebagian tubuh yang membutuhkan, khususnya otot. Produksi

komponen-komponen ini diinduksi oleh enzim, yang ada didalam saluran pencernaan

maupun yang ada didalam otot. Setelah ikan mati, enzim-enzim ini masih tetap aktif.

Akibatnya, terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri yang akhirnya akan

mempengaruhi flavor, tekstur, dan penampakan ikan. Proses autolisis karena aktivitas enzim

ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem)

mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahap pre-rigor), kemudian terjadi kekakuan

daging (tahap rigor-mortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging

menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor). Reaksi autolisis bisa berlangsung secara

cepat, misalnya pada ikan kecil berkadar lemak tinggi.

Kerusakan awal biasanya terjadi pada bagian perut, karena aktivitas enzim di dalam

saluran pencernaan dan menyebabkan pelunakan dibagian perut ikan. Sebagai contoh, proses

autolisis ikan sarden bisa berlangsung hanya beberapa jam setelah penangkapan. Kecepatan

proses autolisis sangat tergantung pada suhu. Penyimpanan ikan pada suhu dingin

(hanya sedikit diatas suhu beku ikan) walaupun tidak menghentikan proses autolisis tetapi

dapat memperlambat aktivitas enzim sehingga memperlambat kecepatan reaksi autolisis.

Selain penyimpanan dingin, aktivitas enzim bisa pula dikontrol dengan metode pengawetan

lainnya seperti penggaraman, penggorengan dan pengeringan. Aktivitas enzim akan terhenti

oleh proses pemanasan. Suhu tinggi akan mempercepat proses rigor mortis, karena

peningkatan suhu akan mempercepat reaksi biokimiawi. Untuk mempertahankan keawetan

ikan, maka proses rigor-mortis ini diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan bakteri

dan reaksi enzimatis dapat dicegah. Pada tahap awal, mikroorganisme akan dijumpai pada

lendir permukaan, insang dan saluran pencernaan ikan. Waktu yang dibutuhkan

mikroorganisme untuk berpenetrasi dari kulit kedalam daging ikan bervariasi tapi

diperkirakan sekitar 3-4 hari.

Pertumbuhan mikroorganisme akan menyebabkan penyimpangan bau dan flavor.

Walaupun begitu, ikan segar sendiri jarang menyebabkan keracunan pangan karena sebelum

toksin terbentuk, pertumbuhan bakterinya cenderung membuat daging sudah tidak layak lagi

untuk dimakan. Perlu diperhatikan, ada banyak jenis mikroorganisme dan masing-masing

memiliki kondisi optimum untuk pertumbuhannya. Sehingga akan terlihat beberapa

mikroorganisme menjadi dominan, tergantung pada kontaminasi awal, sifat bahan pangan,

suhu dan kondisi lainnya. Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 00C, pertumbuhan

bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan dapat diperlambat.

Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme.

Pada kondisi ruang, ketersediaan air dan oksigen mempunyai pengaruh yang besar pada

aktivitas mikrobiologi. Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung pada

kecepatan pencairan es (proses thawing). Jumlah es yang diberikan harus dapat

mempertahankan suhu ikan tetap pada 0°C dengan proses thawing cepat, akan memberikan

hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang lambat. Proses thawing cepat

akan meminimalkan keluarnya cairan dan komponen larut air dari tubuh ikan. Jika ikan

kontak dengan permukaan seperti kayu, logam atau ikan lain, penyimpangan bau akan

meningkat. Tidak adanya oksigen pada kondisi ini menyebabkan peningkatan pertumbuhan

dan aktivitas bakteri anaerobik. Karena mikroorganisme merupakan penyebab utama

kerusakan ikan, maka kita harus memberi perlakuan-perlakuan khusus untuk menghindari

kondisi-kondisi yang mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Kecepatan pertumbuhan

mikroorganisme meningkat sangat cepat pada suhu tinggi dan kondisi yang tidak higienis.

Sehingga, untuk memperlambat kerusakan karena aktivitas mikroorganisme, ikan harus

didinginkan segera setelah penangkapan dan disimpan pada kondisi higienis. Beberapa

perubahan kimiawi yang disebabkan oleh aktivitas enzim, biasanya terjadi sebelum

berlangsungnya kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Reaksi enzim ini terkait dengan

proses rigor mortis. Proses ini mengakibatkan terjadinya dekomposisi beberapa komponen

kimia, yang menyebabkan penyimpangan bau dan flavor ikan. Kerusakan protein dan

oksidasi lemak biasanya terjadi pada tahap akhir dari proses kerusakan ikan.

Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum

diolah adalah:

Pembentukan lendir pada permukaan ikan.

Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk

lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut

dibandingkan dengan ikan air tawar.

Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.

Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.

Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.

Penyebab kerusakan ikan :

1. Proses autolysis

2. Oksidasi

3. Aktifitas bakteri

Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan :

1. Jenis ikan

2. Kondisi ikan ketika ditangkap

3. Jumlah kontaminan bakteri

4. Suhu penyimpanan

5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

Susu dan Produk Susu

SIFAT FISIK AIR SUSU :

1. Warna air susu :

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa

ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu

berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil

dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium

phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak

diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Purnomo, 1985).

2. Rasa dan bau air susu :

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu

terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida,

sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap

menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah

menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air

susu (Anonymous, 2007).

3. Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035

dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex

susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar

ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau

daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah

air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini

disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu (Van,

1981).

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya

berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan

susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut

juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan

mentega (Van, 1981).

5. Titik beku dan titik cair dari air susu :

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi

untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat

pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian

dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan

titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C

dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu

dengan air (Van, 1981).

6. Daya cerna air susu :

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan

dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat

baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih

nabati yang sama daya cernanya denagn air susu (Winarno, 1995).

SIFAT KIMIA SUSU :

            Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus.

Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi

kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu

segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total

asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam

susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai

senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-

asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari

6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya

kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Winarno, 1995).

Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena susu

merupakan media yang sangat baik bagi mikrobia, sehingga dapat menyebabkan penyakit

yang berbahaya bagi yang mengkonsumsinya. Kerusakan susu bisa menyebabkan

“defect susu”, misalnya “defect of flavor” atau “defect rancid flavor” (karena ketengikan),

“sunlight flavor” (karena susu terkena sinar matahari, sehingga sebaliknya susu dilindungi

dari sinar matahari dengan botol berwarna), dan lain-lain. Kerusakan susu dapat dipengaruhi

oleh beberapa faktor, yaitu: faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiologi.

Perubahan Produk Secara Mekanis

            Perubahan susu akibat faktor mekanis dapat berpengaruh pada perubahan produk baik

secara kimiawi, biokimiawi, maupun mikrobologis. Beberapa penyebab kerusakan susu

secara mekanis diakibatkan adanya kerusakan bahan pengemas susu dan juga proses

pengemsan yang tida sesuai standart mutu. Dengan adanya penyebab tersebut memungkinkan

susu menyerap cita rasa zat-zat yang ada disekitarnya, seperti cat, sabun, dan dari larutan

chlor (Buckle, 1987)

Perubahan Produk Secara Kimiawi

            Perubahan kimia yang sering terjadi pada susu dikarenakan adanya penangan yang

salah pada pra maupun post produksi. Hal ini menimbulkan adanya migrasi unsur dari

kandungan yang terdapat pada susu. Sebab-sebab kimiawi yang terjadi disebabkan oleh

oksidasi lemak. Selain itu juga mengakibatkan adanya enzim-enzim yang mengubah susunan

asam amino sehingga menimbulkan kerusakan (denaturasi) pada susu (Saleh, 2006).

Disamping karena adanya perubahan unsur pada susu, migrasi dari bahan pengemas juga

dapat terjadi karena adanya pemuaian ataupun susunan partikel dari pengemas yang tidak

stabil saat kontak dengan bahan yang dikemas (Adnan, 1984).

Susunan protein di dalam susu sangat komplek dan merupakan protein bermutu

tinggi, karena dapat menyediakan asam-asam amino essensial (Winarno, 1990).  Protein

air  susu terbagi dalam dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam

dan enzim proteolitik, lalu kelompok serat protein whey yang dapat mengalami denaturasi

oleh panas pada suhu kira-kira 65 0C (Buckle, 1987).

Perubahan Produk Secara Biokimia

Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buah-

buahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini

dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air

yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan

terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan (Ressang, 1988). Perubahan

secara biokimia yang biasa terjadi pada susu adalah ransiditas. Ransiditas (ketengikan)

diakibatkan karena adanya kegiatan enzim lipase pada lemak susu. Hal ini dikarenakan

penyimpanan yang terlalu lama. Munculnya curd akibat adanya perubahan enzimatis yang

dihasilkan oleh mikroba (Desrosier, 1988).

Perubahan Produk Secara Mikrobiologis

            Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik

untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan

merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya

dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik (Buckle, 1987). Penyebab

kontaminasi mikroorganisme pada susu disebabkan karena adanya mikroorganisme yang

timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian

laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menjadi turun dan hasil samping metabolik lainnya

yang mudah menguap (Winarno, 1990).

            Mikroorganisme yang muncul pada susu dapat disebabkan oleh beberapa faktor,

diantaranya adalah adanya ketidaksempurnaan proses pasteurisasi susu, sterilisasi susu yang

kurang maksimal, kebersihan peralatan yang digunakan, atau proses pengemasan yang tidak

sempurna. Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kontaminasi

mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari

serangan mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis

kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah (Syarief, 1989):

1. Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dariluar

kemasan ke dalam produk.

2. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan

tutup (head space).

3. Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.

4. Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk

asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri E. Coli.

5. Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah

protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.

6. Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.

7. Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri

yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli

dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri

asam laktat tertentu dan kamir.

8. Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.

9. Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-

senyawa berbau busuk.

Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan

tidak tercampur kolostrum.Syarat susu segar yang baik: mengandung tidak kurang dari 3,25

persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air,

bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan

kekentalan. Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena

kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus.

Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu supaya

aman. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70-80 derajat Celcius selama

5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah.

Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu juga. Bila

disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada di udara bebas akan

merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak lebih dari 2 jam. Bila disimpan

dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam. Namun usahakan

menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang

telah direbus). Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah.

Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (rata-rata 28° - 30°

C)

Susu bubuk/evaporasi memiliki daya simpan yang jauh lebih lama dari susu cair,

bahkan bisa mencapai 1 tahun, dan tidak perlu disimpan dalam lemari es.  Karena sudah

melalui tahapan proses yang cukup panjang, antara lain evaporasi, homogenisasi dan

pengeringan (spray drying atau freeze drying), kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu

bubuk lebih rendah dari susu cair segar.  Sebagai usaha untuk ‘mengembalikan’ kadar nilai

gizinya agar menyamai gizi susu cair segar, seringkali susu bubuk ditambahi dengan bahan-

bahan lain, misalnya vitamin.

Pasteurisasi (yang dinamakan sesuai dengan penemunya, Louis Pasteur) adalah suatu

proses memanaskan produk (dalam hal ini, susu) dibawah titik didihnya, dengan tujuan untuk

membunuh semua mikroorganisme pathogen.  Selain membuat susu menjadi aman

dikonsumsi manusia, pasteurisasi juga akan memperpanjang umur simpan dari susu karena

sebagian bakteri perusak/pembusuk susu juga mati.  Pasteurisasi susu dapat dilakukan secara

LTLT (Low Temperature, Long Time) maupun HTST (High Temperature, Short Time). 

Pasteurisasi LTLT artinya, susu dipanaskan pada suhu 63 oC selama 30 menit.  Sedangkan

pasteurisasi HTST adalah memanaskan susu pada 72 oC selama 16 detik, setelah itu susu

didinginkan hingga 4 oC.

Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 12 sampai 16 hari dari tanggal atau hari

pemrosesan, jika disimpan pada suhu yang ideal, yaitu 3o – 6 oC.  Karenanya, susu

pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es.  Sebagai catatan, umur simpan selama itu

(sampai 16 hari) hanya untuk susu pasteurisasi yang belum dibuka.  Setelah kemasan dibuka,

susu harus segera dihabiskan.

Pasteurisasi efektif membunuh bakteri-bakteri yang berpotensi patogenik di dalam

susu.  Namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri

yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi.

Telur dan Produk Telur

Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun

kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur

melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran

ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain

Pseudomonas (Rachmawan 2001), Aloaligenes (Moats 1980), Escherichia (Moats 1980,

Coufal et al. 2003), dan Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003). Pseudomonas dapat

menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer,

kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah

jambu keputih-putihan, putih telur kadang-kadang  menjadi hitam, serta telur berbau busuk

dan rasanya agak asam (Rachmawan 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur

yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih

telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan

Escherichia menyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat

kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam.

Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et

al. 2003, Lu et al. 2003) Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella

pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning

telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi

pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika

telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang

biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan

untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada

dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada

penderita salmonellosis dan demam tifus.

Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat,

pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal

tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk,

timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-

bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur

dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan

tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada

telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam

menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan

dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu.

Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara

signifikan.

Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan

kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air

yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme.

Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba

proteolitik seperti Pseudomonas dan Proteus. Munculnya penyakit akibat adanya

Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur,

pengenceran putih dan kuning telur.

Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk wama,

yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian  telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air

pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat

terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang

tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Telur yang dicelupkan ke dalam air kapur bisa lebih awet karena kapur memiliki sifat

basa sehingga mencegah timbulnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi membentuk lapisan

tipis CaCO3. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di lapisan telur, membentuk

lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup menyebabkan mikroba

menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air serta

gas-gas lain lain dari dalam telur. Kapur juga mengahambat kenaikan pH kulit telur yang

dapat meghambat pertumbuhan mikroba.

Telur yang dicelupkan ke dalam air mendidih akan menyebabkan permukaan dalam

kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam. Pencelupan telur ke

dalam minyak goreng untuk menutupi pori-pori kulit telur. Sedangkan telur yang dicelupkan

ke dalam air teh juga bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat

menutupi pori-pori telur agar mikroorganime yang menyebabkan kerusakan telur tidak bisa

masuk.

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila

disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 – 90 % dan kecepatan

aliran udara 1 – 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku

telur yaitu -2 °C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam

telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2

maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

Umbi-Umbian

Kandungan utama umbi-umbian adalah karbohidrat, oleh karena itu kerusakan pada

umbi-umbian sering disebabkan oleh pertumbuhan kapang yaitu bulukan. Umbi-umbian

umumnya diawetkan dengan cara pengeringan, tetapi jika proses pengeringannya kurang baik

sehingga aw bahan kurang rendah, maka sering tumbuh berbagai kapang perusak pangan.

1. Bentuk, Ukuran dan Berat

Pada pengamatan ini dapat dilihat bahwa singkong berbentuk lonjong dengan

ujung yang mengecil dengan diameter rata-rata 2-4 cm. Singkong mempunyai panjang

rata-rata sekitar 18 cm. Hal ini menunjukkan bahwa bahan singkong yang digunakan

pada percobaan ini adalah bahan yang bukan dari bibit unggul. Dibuktikan dengan

panjang singkong yang diamati tidak mencapai panjang ubi kayu rata-rata yaitu 18 cm.

Ubi jalar bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau

benjol - benjol, pada pengamatan kali ini bentuk ubi jalarnya adalah lonjong. Pada

umumnya ubi jalar lebih pendek dari pada ubi kayu dan diameternya juga lebih kecil

daripada ubi kayu. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan

merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih ringan dibandingkan

dengan ubi kayu karena ukurannya yang lebih kecil.

Kentang (solanum tuberesum L) termasuk jenis tanaman sayuran semusim,

berumur pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Tanaman kentang dapat tumbuh tegak

dengan ketinggian 0,5 meter-1,2 meter tergantung pada varietasnya. Secara kasat mata

dapat diketahui bahwa tanaman kentang lebih kecil daripada ubi kayu dan ubi jalar,

dengan panjang selain itu panjang dan diameternya juga lebih kecil. Yang berarti dari

ketiga bahan yang dicobakan kentanglah yang memiliki berat yang paling kecil.

2. Warna

Berdasarkan hasil pengamatan, daging singkong berwarna putih tulang ada juga

yang kekuningan dan kulitnya berwarna coklat. Warna kekuningan pada singkong ini

disebabkan karena adanya pigmen karotenoid, yaitu pigmen berwarna kuning jingga.

Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbinya. Pada

umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan. Warna daging

umbinya juga bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau

keabuan. Warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna merah

yaitu karotenoid.

Sedangkan warna daging umbi kentang adalah kuning, hal itu disebabkan

karena adanya pigmen anthoxianin pada daging umbinya yang memberikan warna

kuning pada kentang tersebut.

3. Kondisi

Umbi tidak tahan di simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala

kerusakan ditandai dengan munculnya sedikit warna kecoklatan pada bagian pinggir daging

umbi singkong di sisi sebelah kiri. Dimana proses ini disebut kepoyoan, yang diakibatkan

oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang disebabkan oleh aktivitas enzim polifenolase.

Meskipun demikian daging singkongnya tetap kelihatan segar yang menandakan bahwa

singkong tersebut mengandung cukup pati dan serat.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada

daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses

kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang

menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras.Kerusakan lain dapat

berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan

pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya baud an perubahan warna. Secara kimia

disertai dengan perubahan warna kebiru- biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun

bukan. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang.Ubi jalar juga

merupakan umbi akar yang merupakan simpanan energi bagi tumbuhan tersebut. Bentuk

daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari; dengan lekukan tepi

yang banyak dan dalam. Umbi jalar dapat berwarna putih, kuning, oranye sampai merah,

bahkan ada yang berwarnakebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna

kunig, oranyesampai merah banyak mengandung karotinoid yang merupakan prekusor bagi

vitamin A.

Kentang.

Kerusakan pada kentang disebabkan oleh beberapa kapang seperti Ceratocystis fimbriata,

Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan Macrophomina phaseoli. Kerusakan

oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan. Perlakuan panas direkomendasikan untuk

mengontrol laju infeksi ini. Infeksi terjadi melalui keretakan pada umbi atau luka lain.

Pencegahan terhadap kerusakan ini dapat dilakukan dengan penanganan secara hati-hati dan

sortasi.

BAB V

KESIMPULAN dan SARAN

5.1 KESIMPULAN

Suhu yang baik untuk menyimpan umbi-umbian adalah pada suhu ruang ( )

Suhu yang baik untuk menyimpan buah dan sayur adalah pada suhu dingin ( )

Suhu yang baik untuk menyimpan daging dan ikan adalah suhu beku ( )

Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah suhu dingin ( ).

Suhu yang baik untuk menyimpan susu adalah suhu beku ( ). Perlakuan susu

sebelum disimpan (pemanasan/pasteurisasi dll) mempengaruhi lama

penyimpanan.

Adanya suatu pembungkus (plastik, kertas) akan mempengaruhi lamanya

penyimpanan bahan pangan segar karena pembungkus dapat menghambat proses

respirasi.

Blanching dapat memperlama waktu penyimpanan bahan pangan segar.

Pengupasan pada sayur dan buah mempengaruhi lama penyimpanan.

5.2 SARAN

Simpan bahan pangan segar pada tempat/suhu yang sesuai agar tidak cepat rusak.

Untuk penyimpanan bahan makanan segar lebih baik dibersihkan/ dicuci terlebih

dahulu. Sedangkan untuk ikan sebaiknya dibersihkan dulu isi perutnya.

penyimpanan telur sebaiknya tidak lebih dari 2 minggu karena mutunya akan berubah

DAFTAR PUSTAKA

https://munggaranti.wordpress.com/2011/05/23/ibm-buah-dan-sayur/ (9 mei 2012 19: 01)