Pangan Fungsional Kedelai.doc

7/23/2019 Pangan Fungsional Kedelai.doc

1/7

1. Peran Kedelai sebagai Pangan Fungsional

Disamping bernilai gizi tinggi, para peneliti menemukan bahwa kedelai mempunyai

banyak efek menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi. Kacang kedelai merupakan

sumber protein yang dapat dicerna sangat baik. Meskipun kandungan vitamin vitamin !,

", K dan beberapa #enis vitamin $% dan mineral K, Fe, &n dan P% didalamnya tinggi,

kedelai rendah dalam kandungan asam lemak #enuh, dengan '( ) kandungan asam lemak

tidak #enuhnya terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang keduanya diketahui

membantu kesehatan #antung.

Pada bulan *ktober + - FD! menyetu#ui klaim kesehatan yang menyatakan

bahwa konsumsi /0 gram protein kedelai sebagai bagian dari diet rendah lemak #enuh dan

kolesterol, dapat mengurangi resiko penyakit #antung, yang merupakan penyebabkematian nomor satu di banyak negara ma#u. 1asil2hasil penelitian #uga menun#ukkan

bahwa kedelai dapat membantu mencegah penyakit gin#al, tekanan darah tinggi, diabetes,

osteoporosis dan beberapa #enis kanker. Penelitian medis terkini sedang meneliti lebih

lan#ut potensi yang menguntungkan tersebut dan mekanisme ker#anya.

3anaman kedelai telah diusahakan di 4ndonesia se#ak tahun +5(. ebagai bahan

makanan kedelai banyak mengandung protein, lemak dan vitamin, sehingga tidak

mengherankan bila kedelai mendapat #ulukan 6gold from the soil7 emas yang muncul dari

tanah Dit#en Pertanian 3anaman Pangan, ++%. $erdasar warna kulitnya, kedelai dapat

dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hi#au. Kedelai

yang ditanam di 4ndonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hi#au. Perbedaan

warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan,

misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan susu kedelai

dibuat dari kedelai kuning atau putih uliantari dan 8inniati, +(%.

Kacang kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati penting. elain

itu dikenal sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi, telah diketahui bahwa kacang2

kacangan kedelai, kecipir dan lain2lain% #uga mengandung komponen yang dapat

merugikan kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti gizi antara lain

adalah tripsin inhibitor, hemaglutinin, asam fitat dan lainnya. Marliyati, +/%


2/7

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah #ika

dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung

protein 90 2 9: ) bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai ;( 2

;; ) Koswara, +0%. Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda, untuk lebih

#elasnya dapat dilihat pada 3abel +.

3abel +. Komposisi &at


3/7

3irosin mg% 9/,9

3reonin mg% ;+,9

3riptophan mg% ++,0

>alin mg% ;5,'

Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )

Kacang kedelai #uga kaya vitamin vitamin !, ", K dan beberapa #enis vitamin $%

dan mineral K, Fe, &n dan P%. $eberapa produk dari kedelai utuh #uga merupakan

sumber serat makananyang baik. Di bawah ini adalah tabel komponen nutrisi dalam

ekstrak kedelai #ernih

ifat nutrisi kedelai agak unik dibandingkan #enis kacang2kacangan yang lain karena

kedelai tinggi kandungan protein dan lemak, serta lebih rendah kandungan

karbohidratnya.Kedelai tinggi kandungan proteinnya. Pada kebanyakan kacang2kacangan

lain, kadar proteinnya berkisar antara /( @ 9( ), sedangkan pada kedelai 90 @ 9: ).

Kalau protein dalam produk2produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 0( ),

konsentrat protein kedelai 5( ) dan isalat protein kedelai ( ).

Kedelai merupakan penghasil minyak yang tinggi. Minyak ini rendah kandungan

lemak #enuhnya, yaitu sekitar +0 ), dan tinggi kadar asam lemak tidak #enuhnya yaitu
http://tips.diet-sehat.net/pengertian-serat-makanan/http://tips.diet-sehat.net/pengertian-serat-makanan/


4/7

sekitar '+ ) lemak tidak #enuh ganda P-F!% dan /; ) lemak tidak #enuh tunggal

monounsaturated fatty acid%. Minyak kedelai merupakan sumber asam linoleat yang

baik, yang keduanya merupakan asam lemak esensial. =ebih dari 0( ) asam lemaknya

adalah asam linoleat, sedangkan sekitar 5 ) merupakan asam linolenat.

ebelum diolah, kedelai sangat tinggi kandungan vitam " yang merupakan vitamin

yang larut minyak. Pengolahan men#adi minyak akan membuang sekitar 9 ) dari vitamin

". =imbahnya tersebut merupakan sumber vitamin " yang baik. Minyak hasil olahannya

masih tergolong tinggi kandungan vitamin "2nya, karena satu sendok teh

menyumbangkan sekitar +( ) dari total kebutuhan vitamin " per hari.

Disamping vitamin ", produk samping lain dari minyak kedelai adalah lesitin. =esitin

banyak digunakan sebagai emulsifier, yang berfungsi untuk menghasilkan campuran yang

stabil antara minyak dan air dalam bentuk bahan pangan emulsi. Konsumsi lemak yang

dian#urkan adalah maksimum 9( ) dari konsumsi kalori per hari dan tidak lebih dari +(

)2nya merupakan asam lemak #enuh. Konsumsi lemak atau minyak diatas batas yang

dian#urkan tersebut menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah dan resiko

atherosklerosis.

2.

Kedelai dan Kesehatan AantungProduk2produk kedelai produk yang rendah kandungan asam lemak #enuhnya, bebas

kolesterol dan tinggi serat dan protein yang memenuhi rekomendasi tersebut. Pada bulan

oktober +, Food and Drug !dministration FD!% !merika erikat telah menyetu#ui

klaim kesehatan dalam hubungan antara kedelai dan kesehatan #antung dengan kalimat

sebagai berikut 6 B/0 gram protein kedelai sehari, sebagai bagian diet rendah lemak #enuh

dan kelesterol, dapat menurunkan resiko penyakit #antungC FD!, /(((%.

1asil penelitian menun#ukkan bahwa suplementasi diet dengan protein kedelai akan

menurunkan kolesterol darah.

9. Kedelai dan *steoporosis

Diet dari tumbuh2tumbuhan, terutama yang sumber utamanya kedelai, dapat

membantu mencegah osteoporosis. $eberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan

yang menguntungkan antara protein kedelai dan kalsium adalah 6 Kedelai rendah


5/7

kandungan asam amino bersulfur. !sam amino bersulfur dapat menghambat resorpsi

kalsium oleh gin#al, yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine.

;. Kedelai dan Menopause

8anita akan melalui masa puber, tahun2tahun reproduksi dan akhirnya menopause.

Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan hormon

estrogen, dan ter#adi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi.

Menopause #uga meningkatkan resiko penyakit #antung dan osteoporosis. Masa2masa pre2

menopause dapat ter#adi antara umur ;0 ke 00 tahun, meskipun dapat ter#adi #uga diusia

;( tahun. Menopause ter#adi akibat turunnya level estrogen. 3erdapat dua #enis hormon

pada wanita yaitu Follicle Stimulating Hormone F1% danLuteinizing Hormone =1%

yang diperlukan dan penting untuk perkembangan reproduksi yang normal, dan bersama2

sama membantu produksi estrogen pada wanita.

4soflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru peranan dari hormon

wanita yaitu estrogen. "strogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari

aktivitas hormonal, menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada

saat kadar hormon estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen

yang tidak terikat, walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang

merupakan phitoestrogen dapat #uga berikatan dengan reseptor tersebut. Aika tubuh

mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan mengkonsumsi produk2produk kedelai, maka

akan te#adi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor estrogen yang menghasilkan

efek menguntungkan, sehingga mengurangi simptom menopause.

Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial

yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh. 4soflavon dapat

berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek

menguntungkan sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis% tetapi tidak

menimbulkan resiko meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial% yang biasa

dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan.

0. Kedelai dan Kanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan

menghancurkan organ2organ lain dan #aringan tubuh. Kanker dikelompokkan sesuai

dengan #aringan yang terkena, misalnya kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat,


6/7

kanker lambung dan kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui

dengan pasti namun kanker memiliki faktor resiko. Faktor2faktor tersebut diantaranya

adalah diet makanan sehari2hari%, merokok, konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi,

infeksi dan faktor2faktor geografis termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose

bahan2bahan karsinogenik.

Produk2produk dari kedelai yang digunakan dalam diet sehari2hari memperlihatkan

efek perlindungan terhadap senyawa pembentukan kanker yang sangat kuat yaitu M2

methyl2?2nitro2?2nitrosoguanidine M??


7/7

dengan cepat dan merupakan kondisi yang permanen sehingga memerlukan in#eksi

insulin yang rutin. Diabetes mellitus 3ipe 44 lebih umum dan biasanya ter#adi pada orang

dewasa. Aenis diabetes ini berkembang secara perlahan2lahan. 3ubuh secara berangsur2

angsur memproduksi lebih sedikit insulin, dan dapat disebabkan oleh kelebihan berat

badan dan lemak dalam tubuh. $ertambahnya berat badan dan lemak #uga dapat

menyebabkan berkurangnya aktivitas terhadap insulin.

Kedelai mempunyai glicaemi# inde# yang rendah dan membantu menormalkan

tingkat glukosa darah. Protein kedelai tinggi kandungan glisin dan arginin yang dapat

menurunkan insulin dalam darah. 1al ini, pada gilirannya akan menurunkan sintesis

kolesterol dalam hati, mengurangi kadar kolesterol darah yang tinggi, yang sering ditemui

pada penderita diabetes. Mengganti protein hewani dengan protein kedelai dapat men#adi

cara pencegahan dan pengobatan yang efektif untuk penyakit ini.

Aadi dapat disimpulkan kedelai merupakan salah satu contoh pangan fungsional yang

memenuhi syarat pangan untuk disebut sebagai pangan fungsional. Kedelai tidak hanya

mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi mengandung senyawa

lain yang dianggap memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu dalam mencegah penyakit

#antung dengan menurunkan kolesterol, mencegah osteoporosis, mengurangi sindrom

pada masa meno!au"e$ dan bermanfaat dalam diet penyakit gin#al dan diabetes mellitus.

1al tersebut disebabkan salah satunya karena kandungan isoflavon yang terdapat dalam

kedelai.

ontoh produk dari kedelai6

Pangan Fungsional Kedelai.doc

Documents

Transcript of Pangan Fungsional Kedelai.doc