“Biskuit Berbasis Konsentrat Protein Ikan yang Diperkaya Probiotik sebagai

Makanan Fungsional untuk Meningkatkan Imunitas dan Status Gizi

Anak Balita”

PANGAN FUNGSIONAL

Akhmad Nur Fauzi A1M010086Fristy Anung Anindita A1M011003Ani Octaviani A1M011006Melania RJ A1M011009Amelia Puspasari A1M011013Pozel Saputro PA1M011016

PENDAHULUAN

PANGAN

FUNGSIONAL

Masalah Gizi

Macam Pangan

Fungsional

Produk Pangan

Fungsional

TUJUAN UMUM

• Untuk mengembangkan formula biscuit berbasis Konsentrat Protein Ikan (KPI) yang diperkaya probiotik yang ter baik dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan status gizianak balita

TUJUAN KHUSUS

•Membuat formula biscuit berbasis konsentrat protein ikan (KPI) plus probiotik, dan mempelajari mutu fisik dan daya terimanya.•Mempelajari dampak pemberian makanan fungsional biscuit berbasis konsentrat protein ikan (KPI) plus probiotik terhadap mutu biologis dan antibodi (IgA) tikus percobaan.•Mempelajari dampak pemberian makanan fungsional biscuit berbasis konsentrat protein ikan (KPI) plus probiotik terhadap mutu biologis dan antibodi (IgA) anak balita kurang gizi.

ALAT

ALAT DAN BAHAN

Neraca Analitik

Oven Deluxe

Drum Dryer

Hydrolic Pressure Soxled

Mesin Penggiling

labu kjeldahl Buret

Ikan teri >> tepung terigu >> susu skim bubuk >> gula bubuk >> margarine >> telur >> baking powder >> essens moca >> krim probiotik

Etanol >> bahan kimia lain untuk analisis

BAHAN

ALAT DAN BAHAN

Formula krim probiotik : 10 gram mentega + 10 gram margarine + 75 gram gula halus + 5 ml susu probiotik

Formula Biskuit KPI : 20 g konsentrat Protein Ikan + 25 g Terigu + 15 g Susu Skim + 20 g Gula Bubuk + 10 g margarine + 10 g kuning telur + 1 g Baking Powder + ½ sdt Esens Mocca

Formula Biskuit Tanpa KPI : 45 g Terigu + 15 g Susu Skim + 20 g Gula Bubuk + 10 g Margarine + 10 g Kuning Telur + 1 g Baking Powder + ½ sdt Esens Mocca

METODE

TINJAUAN PUSTAKA

Pangan Fungsional

Biskuit

Protein Ikan Teri

Pangan Fungsional

Faktor yang harus dipenuhi:1. Berasal dari bahan yang terdapat secara

alami produk yang dihasilkan dikonsumsi sebagian dari diet atau menu sehari-hari.

2. Produk memiliki fungsi tertentu pada waktu dicerna

3. Memberi peran dalam proses tubuh

Fungsi Pangan Fungsional:4. Sensori5. Nutrisional6. fifiologikal

TINJAUAN PUSTAKA

Biskuit

TINJAUAN PUSTAKA

Jenis Biskuit:1.Biskuit Keras2.Crackers3.Wafer4.Cookies

Protein Ikan Teri

TINJAUAN PUSTAKA

Faktor yang mempengaruhi nilai gizi protein:1. Daya cerna2. Jumlah dan komposisi asam-

asam amino esensial

SNI 01-7111.2-2005

Bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi

dan anak.

KOMPOSISI & SYARATMUTU BISKUIT

1. Serealia2. Umbi-umbian3. Bahan berpati (sagu, pati

aren)4. Kacang-kacangan5. Biji-bijian yang mengandung

minyak6. Susu, ikan, daging, unggas,

buah dan atau bahan makanan lain

BAHAN UTAMA

BISKUIT A

Bahan Tambahan Pangan

1. Pengemulsi

2. Pengatur keasaman

3. Antioksidan

4. Perisa/flavouring (ekstrak khamir)

5. Enzim dan bahan

Zat Gizi Dosis per 100 gram

Kadar airKadar abuKepadatan energyProteinKarbohidratSerat panganLemakVitamin A D E KMineral Na Fe Zn Ca Lain

5,0 gram3,5 gram 4 kkal/gram6 gram30 gram5 gram6 – 18 gram 250 – 700 retinol3-10 mikrogram4 miligram10 mikrogram 100 miligram (bayi) dan 200 miligram (anak)5 miligram2,5 miligram200 miligram10 mikrogram

Syarat mutu atau zat gizi biskuit harus dapat mencapai kecukupan gizi pada kelompok

umur tersebut.

Kandungan zat gizi yang ada pada biskuit KPI plus probiotik, biskuit KPI dan biskuit

tanpa KPI tidak berbeda nyata (setara)

Ketiga jenis biskuit ini telah memenuhi standar zat gizi berdasarkan SNI 01-7111.2-

200

Biskuit KPI pada kadar protein yang lebih tinggi sekitar dua kali lipat yaitu 20,5%bb. Sedangkan biskuit KPI plus

probiotik memiliki kadar protein 18,4%bb.

ANALISIS ASAM AMINO

Asam amino esensial yg penting dalam pertumbuhan anak

1. leusin2. isoleusin3. fenilalanin4. Valin 5. triptofan

Analisis Mutu Gizi Protein

Standar Codex Alimentarius (1994), nilai biologis yang

baik adalah 85.

PAG Guideline No.8 (1972) menetapkan

makanan balita sebaiknya mempunyai

NPU yang tinggi mendekati nilai NPU susu sapi yaitu 80%,

Analisis Imunoglobulin A secara In vivo pada Tikus

Tikus yang digunakan dari galur Sprague Dauley dikarenakan mudah

ditangani, dapat diperoleh dalam jumlah yang besar dan memberi nilai hasil ulangan yang cukup dipercaya

Analisis Imunoglobulin A digunakan untuk melihat sistem imun tubuh.

Kenaikan konsentrasi total serum IgA dijadikan indikator ketahanan tubuh

atau sistem imun.

Grafik hasil pengamatan yang menggambarkan perbandingan kadar IgA pada tikus yang

diberikan ransum yang berbeda-beda

Tikus yang diberi ransum biskuit KPI plus probiotik memperlihatkan perbedaan yang nyata dengan perlakuan lainnya

Pemberian kombinasi protein yang tinggi dari konsentrat protein ikan dan probiotik diduga lebih mampu mempercepat perbaikan morfologi dan fungsi intestina serta memperbaiki sistem imun balita dalam kondisi berat badan rendah.

Daya tahan tubuh (IgA) tikus yang diberi ransum biskuit KPI plus probiotik adalah lebih tinggi/baik

Analisis viabilitas bakteri Leuconostoc mesenteroides IS-

27526

Analisis viabilitas bakteri Leuconostoc mesenteroides IS-27526 hanya dilakukan pada tikus percobaan yang mengkonsumsi ransum biskuit KPI plus Probiotik yaitu biskuit dengan kandungan IgA tertinggi

Viabilitas dari bakteri probiotik dalam suatu produk merupakan hal penting yang mempengaruhi efikasi dari probiotik.

Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri asam laktat yang telah teruji pada hewan percobaan bersifat probiotik, yaitu bisa bertahan hidup pada kondisi yang menyerupai saluran pencernaan, khususnya di lambung yang keasamannya sangat tinggi, yaitu di bawah pH 2,0.

Ransum Biskuit KPI plus Probiotik sangat baik untuk

dikonsumsi anak balita kurang gizi karena bakteri asam laktat yang berasal

dari krim probiotik mampu bertahan hidup dalam usus

tikus percobaan.

Manfaat bakteri asam laktat

sebagai probiotik :

memperbaiki daya cerna protein

dengan mengendapkannya sebagai gumpalan

halus, memperbaiki pemanfaatan

kalsium, fosfor dan zat besi,

menstimulir sekresi asam

lambung, meningkatkan pergerakan isi lambung dan

sebagai sumber energi dalam

proses respirasi

Untuk melihat daya tahan tubuh anak

balita sebagai akibat pemberian

biskuit berbasis KPI dan probiotik, maka dilakukan analisis Imunoglobulin A (IgA) pada anak

balita.

Beberapa strain probiotik dapat

menstimulasi produksi IgA yang merupakan pertahanan pertama tubuh (non spesifik) oleh sel-sel B yang

membantu memelihara intestinal

humoral immunity dengan mengikat antigen-antigen

Dampak Pemberian Makanan Fungsional Biskuit berbasis KPI dan

Probiotik terhadap Daya Tahan Tubuh Anak Balita

PerlakuanKadar Imunoglobulin A (IgA)

Sebelum Sesudah Perubahan

Biskuit (Kontrol) 87,79 ± 98,3 91,74 ± 2,04 3,95 ± 3,28*

Biskuit KPI 86,78 ± 5,28 95,01 ± 17,94 8,23 ± 4,62**

Biskuit KPI + Probiotik 87,79 ± 3,92107,61 ±

38,21

9,83 ±

16,35**

Tabel 6. Rata-rata nilai IgA sebelum dan sesudah intervensi pada berbagai perlakuan

perlakuan pemberian biskuit KPI plus probiotik memberikan rata-rata peningkatan kadar IgA tertinggi

salah satu fungsi protein dalam tubuh manusia adalah membentuk antibodi

NO.

Jenis

Penya

kit

Jumlah Penderita

Kel. Biskuit tanpa KPI

(n=35)

Kel. Biskuit KPI

(n=32)

Kel. Biskuit KPI +

Probiotik (n=35)

n % n % n %

1 Diare 6 5,7 8 8,3 4 3,8

2 Panas 4 3,8 2 2,1 6 5,7

3 Pilek 8 7,6 4 4,2 5 4,8

4 Kulit 3 2,9 0 0 0 0

5 Demam 6 5,7 4 4,2 0 0

6 Batuk 4 3,8 4 4,2 0 0

Total 31 29,5 21 23,0 15 14,3

Morbiditas Anak BalitaMorbiditas atau angka kesakitan yang dimaksudkan adalah untuk

mengetahui efektifitas pemberian makanan fungsional yang berbasis konsentrat protein ikan dan probiotik terhadap daya tahan tubuh

(imunitas) balita.

Kadar IgA yang meningkat inilah yang akan meningkatkan daya

tahan tubuh balita sehingga dapat menurunkan jumlah balita yang menderita sakit dibandingkan

dengan biscuit kontrol

Probiotik dapat bertahan hidup dalam saluran cerna, mampu menempel pada sel epitel usus, kolonisasi

mikroba menguntungkan yang masuk saluran cerna sehingga mencegah perkembangan bakteri pathogen,

sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit

Dampak Pemberian Makanan Fungsional Biskuit berbasis KPI dan Probiotik terhadap Status Gizi Anak

Balita

Status Gizi anak balita ditentukan menurut indeks BB/U, indeks TB/U, dan indeks BB/TB

Berdasarkan analisis nilai Z-skor BB/U, TB/U, dan BB/TB, terlihat adanya kenaikan nilai Z-skor pada akhir intervensi (pemantauan hari ke 90). Nilai Z skor yang naik pada akhir intervensi menunjukkan adanya perbaikan status gizi.

0 30 60 90

-2.5

-2

-1.5

-1

-0.5

0

-2.03

-2.02-2.12

-1.8

-2.23

-1.97-2.09

-1.79

-2.12

-1.88-2.01

-1.59

Biskuit Biskuit KPI Biskuit KPI + Probiotik

Pemantauan Hari ke-

Z Sk

or

nilai Z skor ≥ - 3.0 sampai < -2.0 menunjukkan status gizi kurangnilai Z-skor ≥ - 2.0 sampai ≤ 2.0. menunjukkan status gizi normal atau baik

Gambar 2. Rata-rata Nilai Z-skor BB/U setiap pemantauan

FUNGSI PROTEIN

Jenis

Sakit

Hari ke-

Biskuit Biskuit + KPI Biskuit KPI + Probiotik

0 30 60 90 0 30 60 90 0 30 60 90

Diare 5 2 3 1 3 2 4 2 6 4 0 0

Panas - 2 2 0 0 1 1 0 0 2 3 1

Pilek 1 2 3 3 4 2 2 0 3 3 1 1

Kulit 1 1 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0

Demam 4 2 2 1 4 2 2 0 5 0 0 0

Batuk 5 1 2 1 6 2 2 0 6 0 0 0

Campak 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

Total1

611 12 8 18 9 11 2 20 9 4 2

Tabel 8. Jumlah orang yang menderita sakit selama pengamatan 90 hari

Hasil pengamatan sebelum dan selama intervensi menunjukkan bahwa jumlah responden yang sakit sebelum intervensi (pemantauan hari ke 0) relative lebih tinggi dibandingkan selama intervensi, bahkan pada akhir intervensi

0 30 60 90

-2.5

-2

-1.5

-1

-0.5

0

-2.08-1.77 -1.66 -1.83

-1.72 -1.71-1.54 -1.59

-2.35-2.08

-1.76 -1.84

Biskuit Biskuit KPIBiskuit KPI + Probiotik

Pemantauan Hari ke

Z S

kor

Gambar 3. Rata-rata nilai Z skor (TB/U) pada setiap pemantauan

nilai Z skor ≥ - 3.0 sampai < -2.0 menunjukkan status gizi kurang (kategori pendek)nilai Z-skor ≥ - 2.0 sampai ≤ 2.0 menunjukkan statuz gizi normal atau baik

0 30 60 90

-1.5

-1

-0.5

0

-0.93 -0.9

-0.82000000000000

1

-0.61000000000000

1

-1.39

-1.1-1.28

-0.93

-0.75000000000000

1

-0.48 -0.56

-0.16

Biskuit Biskuit KPIBiskuit KPI + Probiotik

Pemantauan Hari ke

Z S

kor

nilai Z-skor ≥ - 2.0 sampai ≤ 2.0. menunjukkan statuz gizi normal

Gambar 4. Rata-rata nilai Z skor (BB/TB) pada setiap pemantauan

Nilai biskuit KPI plus probiotik sebesar dua kali lipat dari nilai protein biskuit tanpa KPI dan nilai protein biskuit KPI paling tinggi yaitu dua kali lipat lebih dari nilai protein pada biskuit tanpa KPI.

Analisis evaluasi mutu gizi protein secara biologis menunjukan bahwa NB, DC dan NPU dari ransum biskuit KPI dan biskuit KPI plus probiotik tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan biskuit tanpa KPI. Sedangkan nilai NPR berbeda nyata untuk semua perlakuan ransum biskuit. Rata-rata nilai NPR, NB, DC dan NPU yang tertinggi adalah pada ransum biskuit KPI plus probiotik, yang kedua pada biskuit KPI dan yang terendah pada biskuit tanpa KPI.

Pemberian kombinasi protein yang tinggi dari konsentrat protein ikan dan probiotik diduga lebih mampu mempercepat perbaikan morfologi dan fungsi intestina serta memperbaiki sistem imun balita dalam kondisi berat badan rendah.

Ransum Biskuit KPI plus Probiotik sangat baik untuk dikonsumsi anak balita kurang gizi karena bakteri asam laktat yang berasal dari krim probiotik mampu bertahan hidup dalam usus tikus percobaan.

Biskuit KPI plus probiotik (dengan kandungan protein tinggi dan kualitas asam amino lengkap) adalah yang terbaik di antara ketiga kelompok perlakuan untuk mempertahankan daya tahan tubuh anak balita terhadap gangguan gangguan penyakit yang berhubungan dengan masalah kurang energy protein.

Adanya tambahan konsumsi berupa biskuit fungsional berbasis KPI plus probiotik yang mengandung protein yang bermutu tinggi dapat menyebabkan perbaikan penyerapan gizi, penekanan jumlah mikrobia pathogen yang tumbuh dan peningkatan respon imunitas humoral sebagai efek dari probiotik biskuit fungsional.

KESIMPULAN

THANK YOU