OPTIMASI PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT DAN ASAM … · ASKORBAT PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG BAWANG...

OPTIMASI PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT DAN ASAM

ASKORBAT PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG

BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.)

DEVA KRISNA KADARANI

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Perendaman

Natrium Bisulfit dan Asam Askorbat pada Proses Pembuatan Tepung Bawang

Merah (Allium ascalonicum L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi mana pun. Penelitian ini merupakan bagian dari kegiatan penelitian Bawang

Merah dengan penanggung jawab Ermi Sukasih, S.TP, M.Si, dkk. Penelitian ini

didanai oleh DIPA BB Pascapanen 2013 dengan nomor DOK-INT-RE-

3.2/032/2013. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014

Deva Krisna Kadarani

NIM G84100036

ABSTRAK

DEVA KRISNA KADARANI. Optimasi Perendaman Natrium Bisulfit dan Asam

Askorbat pada Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

dibimbing oleh DJAROT SASONGKO HAMI SENO dan ERMI SUKASIH.

Kenaikan cukup signifikan pada produksi bawang merah terjadi di

Indonesia dapat diatasi dengan mengolah bawang merah segar menjadi bentuk

tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi proses pembuatan tepung

bawang merah varietas Bima dan Sembrani untuk memberi nilai tambah. Bawang

merah segar direndam, dikeringkan dengan tray dryer, diblender, dan disaring

sehingga dihasilkan tepung bawang merah. Semua parameter analisis dirangking

sehingga diperoleh bahwa perlakuan asam askorbat 0.2% pada varietas Bima

adalah tepung bawang merah terbaik dengan 4.0399±0.7908% bobot basah (bb)

kadar air, 4.4539±0.1358% bb kadar abu, 1.2401±0.6499% bb kadar lemak,

15.5631±0.2861% bb kadar protein, 61.9461±4.1168 mg/100g bb kandungan

vitamin C, 256.3922±16.2627 ppm total fenol, 50.7078±2.3167 ppm antosianin,

2612.4097±408.9414 ppm kuersetin, 225.7260±4.0702 µg/mL aktivitas

antioksidan ekuivalen dan 83.0508±1.6949% inhibisi radikal bebas. Sifat fisiknya

berdasarkan nilai oHue memiliki warna kuning kemerahan.

Kata kunci: asam askorbat, natrium bisulfit, tepung bawang merah (Allium

ascalonicum L.)

ABSTRACT

DEVA KRISNA KADARANI. Optimization Soaking Sodium Metabisulphite and

Ascorbic Acid on Production Process of Shallot Powder (Allium ascalonicum

Linn.). Supervised by DJAROT SASONGKO HAMI SENO and ERMI

SUKASIH.

Production of shallot increase significantly in Indonesia fixed by processing

flesh of shallot into powder. The purpose of this research is optimization of high

quality shallot powder processing to give added value. Flesh red onion soaked,

dried with tray dryer, blended, and filtered until form red onion powder. All of

analyses parameters ranked to get 0.2% ascorbic acid treatment at Bima variety as

the best shallot powder with 4.0399±0.7908% wet basis (wb) moisture content,

4.4539±0.1358% wb ash content, 1.2401±0.6499% bw fat content,

15.5631±0.2861% wb protein content, 61.9461±4.1168 mg/100g wb vitamin C

content, 256.3922±16.2627 ppm total fenols, 50.7078±2.3167 ppm anthocyanins,

2612.4097±408.9414 ppm quercetins, 225.7260±4.0702 µg/mL antioxidant

activity ekuivalen, and 83.0508±1.6949% inhibition of free radical. Physich

characteristics based on oHue values has yellow to red colour.

Keywords : ascorbic acid, shallot (Allium ascalonicum Linn.) powder, sodium

metabisulphite

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains

pada

Departemen Biokimia

OPTIMASI PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT DAN ASAM

ASKORBAT PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG

BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.)

DEVA KRISNA KADARANI

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Optimasi Perendaman Natrium Bisulfit dan Asam Askorbat pada

Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

Nama : Deva Krisna Kadarani

NIM : G84100036

Disetujui oleh

Dr Djarot Sasongko Hami Seno. MS

Pembimbing I

Ermi Sukasih. STP. MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir I Made Artika. MAppSc

Ketua Departemen Biokimia

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah

intensifikasi pangan, dengan judul Optimasi Perendaman Natrium Bisulfit dan

Asam Askorbat pada Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah (Allium

ascalonicum L.).

Terima kasih penulis ucapkan kepada BB Pasca Panen yang telah mendanai

penelitian ini serta Bapak Djarot Sasongko Hami Seno dan Ibu Ermi Sukasih

selaku pembimbing yang telah banyak memberi masukan terhadap penelitian ini.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dini, Pak

Idris, Pak Asep, Pak Tri, Pak Danu, Ibu Ika, Ibu Mely, Pak Yudi, beserta staf dan

teknisi lain BB Pasca Panen yang telah membantu dalam pengumpulan data.

Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Hyardi dan Ibu

Harminia serta seluruh keluarga, atas segala dukungan, doa, dan kasih sayangnya

kepada penulis sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Maret 2014

Deva Krisna Kadarani

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

METODE 2

Waktu dan tempat penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur Penelitian 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 8

Hasil 8

Pembahasan 14

SIMPULAN DAN SARAN 21

Simpulan 21

Saran 21

DAFTAR PUSTAKA 21

LAMPIRAN 25

RIWAYAT HIDUP 44

DAFTAR TABEL

1 Kadar air tepung bawang merah 9 2 Kadar abu tepung bawang merah 9 3 Kadar lemak tepung bawang merah 9 4 Kadar protein tepung bawang merah 10 5 Kadar vitamin C tepung bawang merah 10 6 Konsentrasi total fenol 11 7 Konsentrasi antosianin 11 8 Konsentrasi kuersetin 12 9 Hasil uji warna tepung bawang merah 13 10 Hasil organoleptik tepung bawang merah 14 11 Hasil penentuan tepung bawang merah terbaik 14

DAFTAR GAMBAR

1 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang

merah 12 2 Inhibisi radikal bebas tepung bawang merah 13

DAFTAR LAMPIRAN

1 Diagram alir penelitian 27 2 Kadar air tepung bawang merah 28 3 Kadar abu tepung bawang merah 29 4 Kadar lemak tepung bawang merah 30 5 Kadar protein tepung bawang merah 31

6 Kadar vitamin C tepung bawang merah 32 7 Standar asam Galat 33 8 Konsentrasi total fenol 34 9 Konsentrasi antosianin tepung bawang merah 35 10 Standar kuersetin 36

11 Konsentrasi kuersetin tepung bawang merah 37 12 Standar asam askorbat 38 13 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang

merah 39 14 Persentase inhibisi radikal bebas tepung bawang merah 40

15 Hasil uji organoleptik 41 16 Nilai

oHue tepung bawang merah 42

17 Hasil penentuan perlakuan terbaik 43

1

PENDAHULUAN

Indonesia terkenal sebagai negara yang memiliki sumber daya hayati yang

melimpah, salah satunya bawang merah. Produksi bawang merah sebanyak 44

juta ton per tahun di dunia. Hal ini membuat bawang merah merupakan kebutuhan

hortikultura yang sangat penting kedua setelah tomat (Mogren et al. 2006).

Peningkatan siginifikan terhadap produksi bawang merah terjadi di Indonesia

dengan angka produktivitas bawang merah meningkat dari 9,54 ton/Ha (2011)

menjadi 9,69 ton/Ha (2012) (BPS 2012).

Bawang merah memiliki banyak khasiat dalam bidang kesehatan karena

mengandung antioksidan terutama dari golongan flavonoid. Kandungan bioaktif

bawang merah berdasarkan komposisi kimianya mengandung beberapa jenis gula,

asam amino, vitamin, komponen sulfur, enzim, flavonoid, saponin, dan mineral

(Soininen et al. 2012). Aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat di bagian luar

lapisan bawang merah (Chen et al. 2013). Antioksidan dapat menghambat reaksi

oksidatif in vivo dan membantu fungsi sistem enzim untuk mekanisme pertahanan

diri di dalam sel tubuh (Lu et al. 2011). Hal ini memberikan nilai tambah nutrisi

dan fungsional yang cukup baik bagi bawang merah.

Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa bawang merah dapat mencegah

penyakit karena adanya kandungan nutraceutical yang tinggi. Manfaat bawang

merah terhadap kesehatan berupa agen antikarsinogenik, aktivitas antiplatelet,

aktivitas antitrombotik, antiasmatik, dan antibiotik. Warna merah pada lapisan

kulitnya menunjukkan bahwa bawang merah mengandung antosianin yang

merupakan senyawa turunan kuersetin (Mugren et al. 2006).

Salah satu cara untuk mengatasi peningkatan signifikan produksi bawang

merah adalah dengan mengolahnya menjadi tepung supaya dapat menjaga

ketersediaan bawang merah saat langka atau harga tinggi. Pengolahan tepung

memerlukan teknologi yang tepat agar diperoleh tepung yang bermutu tinggi

(terjaga kandungan kimia dan antioksidannya) dan warna mendekati bentuk

segarnya. Proses perendaman dan suhu pengeringan merupakan faktor yang

penting dalam memproduksi tepung bawang merah. Hasil praktik lapang

sebelumnya telah diperoleh data bahwa natrium bisulfit merupakan bahan yang

baik karena mampu menghasilkan tepung bawang merah dengan warna yang baik

dan kandungan antioksidan yang tinggi (Sukasih 2013). Hal itu mendasari

diperlukannya penelitian lebih lanjut dengan menggunakan bahan lain yang

mudah didapat, murah, tetapi tetap menghasilkan tepung yang baik. Penelitian ini

bertujuan mengoptimasi perendaman natrium bisulfit dan asam askorbat pada

proses pembuatan tepung bawang merah varietas Bima dan Sembrani untuk

mengetahui serta membandingkan pengaruh keduanya terhadap kandungan

nutrien, flavonoid, dan aktivitas antioksidannya.

2

METODE

Waktu dan tempat penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 26 Agustus sampai dengan 26

November 2013 di Laboratorium Kimia Balai Besar Pengembangan dan

Penelitian Pascapanen Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan yang digunakan adalah bawang merah varietas Bima dan Sembrani,

akuades, bubuk kalium iodida, bubuk iodium, metanol, reagen Folin-Ciocalteau

(Merck, Darmstadt, Germany), standar kuersetin, amilum, asam askorbat, asam

galat, reagen 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) (Sigma-Aldrich, Inc St.Louis,

Mo, USA), natrium bisulfit (s), akua bidestilata, HCl 1 M (l), asetonitril, KCl,

natrium asetat (l), indikator Bromcresol green dan metil merah, selenium (s),

H3BO3 (l), dan larutan H2SO4 (l) (Merck, Darmstadt, Germany).

Alat

Alat yang digunakan adalah seperangkat alat gelas, HPLC reverse phase,

kolom kromasil C18v 250 x 4.6 mm (Merck, Darmstadt, Germany), Chromameter

(CR-300 Minolta kamera Co Ltd Osaka, Jepang), Tray dryer, neraca analitik,

ultrasonikator, spektrofotometri (UV-Vis Biochrom/Libra S22), dan milipore 0.45

mm manual (Merck, Darmstadt, Germany).

Prosedur Penelitian

Proses Pembuatan Tepung Bawang Merah

Pembuatan tepung bawang merah ini mengacu pada metode dari BB

Pascapanen (2009). Bawang merah segar sebanyak 15 kg untuk tiap varietas,

dicuci dan diiris dengan alat slicer dengan ketebalan ± 3 mm. Bawang merah

direndam sesuai perlakuan perendaman dengan 5 perlakuan yaitu natrium bisulfit

250 ppm (10 menit), natrium bisulfit 500 ppm (10 menit), asam askorbat 0,1 %

(30 menit), asam askorbat 0,2% (30 menit), kombinasi asam askorbat 0,1% dan

natrium bisulfit 250 ppm (30 menit), dan 1 kontrol (tanpa perlakuan). Sampel

memiliki tiga kali ulangan untuk setiap perlakuan. Bawang dibilas dengan air

bersih sebanyak dua kali. Bawang ditiriskan di plat seng yang berlubang kecil-

kecil selama ± 30 menit. Hal itu dilakukan agar keberadaan air yang ada selama

pembilasan dapat diminimalkan. Bawang yang sudah ditiriskan kemudian

dimasukkan ke dalam oven cabinet dryer bersuhu 50oC sampai kering (15-30

jam). Bawang merah kering ditimbang lalu diblender dan disaring hingga halus.

Tepung bawang merah dikemas kantung aluminium foil dan dianalisis fisiko-

kimianya.

Analisis dan Pengamatan

Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat (kadar air, abu, lemak,

dan protein), vitamin C, flavonoid (total fenol, antosianin, dan kuersetin),

antioksidan (aktivitas antioksidan), dan sifat fisik (warna dan organoleptik).

3

Analisis Proksimat

Penentuan Kadar Air

Penentuan kadar air menggunakan metode AOAC (2005). Kadar air diukur

dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah

dan sampel tidak mengalami degradasi pada suhu 100ºC. Pertama-tama, cawan

alumunium kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C. Cawan tersebut

lalu diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai cawan

dingin. Cawan yang telah dingin kemudian ditimbang dan dicatat beratnya.

Sampel sebanyak ±2 gram dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam

oven pada suhu 105°C sampai beratnya konstan. Cawan tersebut lalu diangkat,

didinginkan di dalam desikator, dan ditimbang berat akhirnya. Kadar air dapat

dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

Kadar air (% bobot basah/bb) =

x 100%

Keterangan:

x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)

y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)

a = berat sampel awal (g)

Penentuan Kadar Abu

Penentuan kadar abu menggunakan metode AOAC (2005). Cawan

porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600°C, kemudian didinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dan

dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sampel dipijarkan di atas nyala pembakar

Bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan didalam tanur

listrik pada suhu 400-600°C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna

putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kadar abu (% bobot basah (bb)) =

x 100%

Keterangan:

W1= berat sampel (g)

W2= berat abu (g)

Penentuan Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak menggunakan metode AOAC (2005). Labu lemak

yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110°C, didinginkan

dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak

5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi

(Soxhlet), yang berisi pelarut (dietil eter atau heksana). Refluks dilakukan selama

5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi.

Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven

pada suhu 100°C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan

ditimbang.

4

Kadar lemak dihitung dengan rumus :

Kadar lemak (% bobot basah/bb) =

x 100%

Penentuan Kadar Protein

Penentuan kadar protein menggunakan metode AOAC (2005). Analisis

kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel yang akan diuji

ditimbang sebanyak 0.5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL,

ditambahkan dengan ¼ buah tablet Kjeldahl, kemudian didestruksi (pemanasan

dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang.

Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan dengan

akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan

dengan 5-10 mL NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung

dalam larutan 10 mL asam borat 4% dan 2 tetes indikator (larutan bromcresol

green 0.1% dan larutan metil merah 0.1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan

dicampurkan antara 10 mL bromcresol green dengan 2 mL metil merah)

kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai larutan berubah warnanya

menjadi merah muda. Kadar protein dihitung dengan menggunakan persamaan

sebagai berikut:

Kadar protein (% bb) = ( - )

Keterangan :

N HCl = 0.1008 N

FK = Faktor koreksi, 6.25 untuk bawang merah

Kadar vitamin C

Penentuan kadar vitamin C menggunakan metode AOAC (2005). Larutan

0.01 N iodium dibuat dengan menambahkan 23 g KI dan 1.27 g bubuk iodium.

Keduanya dilarutkan dalam 25 mL akuades. Larutan amilum 1 % dibuat dengan 1

gram amilum yang dilarutkan dalam 100 mL akuades panas. Larutan ini

digunakan sebagai indikator. Larutan standar dibuat dengan 0.5 gram bubuk asam

askorbat dilarutkan dalam akuades dan kemudian ditera dalam labu ukur 100 mL.

Sebanyak 5 mL asam askorbat dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Lalu,

larutan tersebut ditambahkan 2 mL indikator amilum 1% dan dititrasi dengan

larutan I2 0.01 N hingga terjadi perubahan warna ke biru tua yang tidak hilang

selama 1 menit. Sebanyak 0.5 gram tepung bawang merah dimasukkan ke dalam

labu ukur 100 mL dan ditera dengan akuades. Kemudian larutan sampel dikocok

hingga homogen. Larutan tersebut disaring. Filtrat yang diperoleh siap untuk

dianalisis kadar vitamin C. Sebanyak 5 mL filtrat tepung bawang merah

dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer dan ditambahkan 2 mL indikator amilum

1%. Kemudian larutan sampel dititrasi dengan larutan standar I2 0.01 N hingga

terbentuk perubahan warna biru tua yang tidak hilang selama 1 menit. Analisis

konsentrasi vitamin C melalui titrasi ini dilakukan dengan persamaan 1 mL

larutan I2 0.01 N setara dengan 0.88 mg vitamin C (Rahmawati dan Bundjali

2012). Kadar vitamin C dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

5

Kadar vitamin C (mg/100 g bb) =

Keterangan :

V = Volume terpakai (mL)

N = 0.00739 N

Analisis Flavonoid

Penentuan konsentrasi total fenol

Penentuan konsentrasi total fenol menggunakan metode dari Marinova et

al. (2005). Persiapan sampel dilakukan dengan sebanyak 0.5 gram sampel

ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Kemudian

metanol 80% sebanyak 25 mL dimasukkan pula ke dalam labu Erlenmeyer

tersebut. Labu Erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan dikocok selama 30

menit. Setelah itu, larutan disaring dengan kertas saring tebal dan ekstraknya

dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sebanyak 2 mL ekstrak tepung bawang

merah diencerkan dalam 8 mL akuades. Preparasi pereaksi dilakukan pada larutan

metanol 80% yang dibuat dari 80 mL metanol PA dicampurkan dengan 20 mL

akuades. Larutan Na2CO3 5% dibuat dengan 5 gram bubuk Na2CO3 dilarutkan

dalam 100 mL akuades. Standar asam galat dibuat dari 0.004 gram bubuk asam

galat dilarutkan dalam 100 mL akuades. Larutan standar asam galat sediaan 400

ppm diencerkan sehingga berkonsentrasi 25, 50, 100, 150, 200, dan 250 ppm.

Reagen Folin-Ciocalteau 50 % dibuat dengan pengenceran 50 mL larutan Folin-

Ciocalteau dalam 50 mL akuades. Uji total fenol dilakukan menggunakan reagen

Folin-Ciocalteau. Sebanyak 2 mL ekstrak atau standar dimasukkan ke tabung

reaksi 250 mL. Larutan dicampurkan dengan 5 mL akuades. Akuades digunakan

sebagai larutan blanko. Reagen fenol Folin-Ciocalteau 50% sebanyak 0.5 mL

ditambahkan ke dalam campuran tadi dan dikocok. Setelah 30 menit, 1 mL larutan

Na2CO3 5% ditambahkan ke dalam campuran tersebut dan diinkubasi selama 30

menit di ruang yang gelap. Pengukuran absorbansi pada larutan blanko yaitu

akuades dan larutan ekstrak pada panjang gelombang 725 nm dengan alat

spektrofotometer UV-Vis. Total fenol ekstrak tepung bawang merah

diekspresikan sebagai mg ekuivalen asam galat (GAE)/100 g bobot bawang segar.

Semua sampel dianalisa duplo. Konsentrasi total fenol dapat dihitung dengan

persamaan sebagai berikut:

Konsentrasi total fenol =

Penentuan konsentrasi antosianin

Penentuan konsentrasi antosianin menggunakan metode Vanini et al.

(2009). Sebanyak 0.5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu ukur

100 mL. Larutan etanol: HCl dengan perbandingan 85:15 sebanyak 25 mL

dimasukkan ke dalam labu ukur tersebut. Labu ukur ditutup dengan aluminium

foil dan diultrasonikasi selama 10 menit. Inkubasi labu tersebut pada tempat gelap

dengan suhu ruang selama 12 jam. Larutan etanol:HCl (85:15) ditambahkan ke

dalam labu ukur tersebut dan ditera 100 mL. Absorbansi dibaca dengan

6

spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 535 nm. Nilai 98.2 merupakan

nilai koefisien absorptivitas molar campuran murni antosianin. Konsentrasi

antosianin dapat diperoleh dengan rumus:

Konsentrasi antosianin (ppm) =

x 100

Penentuan konsentrasi kuersetin

Penentuan konsentrasi kuersetin menggunakan metode dari Phani et al.

(2010). Analisis kromatografi fase reverse yang dibawa keluar melalui kolom

kromasil 100 C18v (250 x 4.6 mm) dikemas dengan partikel berdiameter 5 µm.

Fase gerak yang digunakan adalah metanol PA (100%). Fase gerak yang disaring

dengan sebuah membran filter berukuran 0.45 µm dan dilakukan deaeration

(penghilangan uap) dengan ultrasonikator untuk pemakaian sampel. HPLC

dipakai untuk sampel dan standar kuersetin pada panjang gelombang 262 nm.

Kecepatan HPLC sebesar 1.1 mL per menit dengan volume injeksi sebesar 10 µL.

Pita hasil analisis kromatografi dikonfirmasi dengan membandingkan waktu

retensi dan spektra UV standar yang digunakan. Kuersetin dibawa keluar oleh

integrasi pita menggunakan metode standar eksternal. Semua operasi kromatografi

dibawa keluar pada suhu 20oC. Larutan standar dipersiapkan sebanyak 5 mg

sampel kuersetin yang ditimbang dengan akurat dan dimasukkan ke labu ukur 10

mL serta dilarutkan pada 10 mL fase gerak. Larutan sampel disiapkan 0.5 mg/mL.

Labu ukur yang mengandung larutan standar dijaga untuk sonikasi selama 10

menit. Larutan standar disaring dengan 0.45 µm kertas saring bermembran dan

penyaring sampel. Sampel dipreparasi dengan sebanyak 5 mg tepung bawang

merah ditimbang dan diletakkan di labu ukur 10 mL dan dilarutkan dengan 10 mL

fase gerak. Setelah itu, larutan tersebut disonikasi selama 10 menit dan disaring

oleh penyaring sampel yang dipakai. Tepung bawang merah diekstrak sebanyak

10 mL untuk disaring dengan 0.45 µm kertas saring bermembran dan penyaring

sampel. Konsentrasi kuersetin dapat dihitung dengan menggunakan persamaan

sebagai berikut:

Konsentrasi kuersetin (ppm) =

Analisis aktivitas antioksidan

Penentuan aktivitas antioksidan menggunakan metode dari modifikasi BB

Pascapanen pada Takaya et al. (2003). Sampel disiapkan sebanyak 0.5 gram dan

dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Kemudian 25 mL metanol 100%

ditambahkan ke dalam labu Erlenmeyer tersebut. Larutan tersebut dikocok selama

3 jam. Setelah itu, larutan disaring dengan kertas saring tebal sehingga diperoleh

larutan ekstrak sampelnya yang diletakkan di tabung reaksi. Standar yang dipakai

pada penelitian ini adalah asam askorbat. Serbuk asam askorbat ditimbang

sebanyak 0.005 gram. Serbuk ini dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL.

Akuades dimasukkan pula ke dalam labu ukur tersebut hingga tanda tera 100 mL.

Labu tersebut ditutup dengan aluminium foil dan dikocok vertikal hingga

homogen. Larutan standar asam askorbat sediaan dengan konsentrasi 50 mL siap

7

diencerkan. Larutan asam askorbat yang digunakan sebagai standar

konsentrasinya yaitu 0.1 ppm, 0.2 ppm, 0.3 ppm, 0.4 ppm, 0.5 ppm, 1 ppm, 2

ppm, 3 ppm, 4 ppm, dan 5 ppm. Preparasi reagen DPPH dilakukan dengan

sebanyak 0.002 gram bubuk reagen ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu

ukur 100 mL. Akuades dimasukkan pula ke dalam labu ukur 100 mL. Labu

tersebut ditutup dengan aluminium foil dan diultrasonikasi selama 30 menit

hingga homogen. Larutan reagen DPPH 50 µM siap dipakai.Uji antioksidan

dilakukan dengan metode DPPH, sebanyak 0.5 mL ekstrak sampel/ standar

diletakkan ke dalam tabung reaksi 10 mL. Kemudian 7 mL metanol PA

ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi sampel/standar. Reagen DPPH

50 µM sebanyak 2 mL dimasukkan ke larutan uji tersebut. Campuran dikocok

hingga homogen. Inkubasi larutan uji di ruang yang gelap selama 90 menit.

Absorbansi dibaca dengan spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 517

nm. Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) dapat dihitung dengan

menggunakan persamaan sebagai berikut:

Konsentrasi AAE (ppm) = - -

Analisis sifat fisik

Penentuan warna

Penentuan warna menggunakan metode dari Hongyan et al. (2012).

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter

(Chromameter CR-300 Minolta kamera Co Ltd Osaka, Jepang). Sampel berupa

serbuk yang diletakkan pada plastik tranparan dengan latar belakang pelat kayu

dilapisi warna putih. Alat tersebut mempunyai diameter 8 mm yang berfungsi

menyebar iluminasi untuk melihat warna sampel. Alat dikalibrasi dengan lapisan

plastik transparan yang dipakai untuk menaruh serbuk sampel dengan latar

belakang piringan putih standar. Chromameter mengukur warna dengan nilai-

nilai yang terstimulus dari CIE yaitu L, a, b. Ruang indeks psikometrik ringan

menghasilkan L (0-100 = hitam-putih), a (positif untuk ke arah kemerahan dan

negatif untukke arah warna pelengkap hijau), dan b (positif untuk kekuningan dan

negatif untuk kebiruan). Nilai a dan b dapat digunakan untuk menghitung oHue

(Hue= arctan (b/a)) dan nilai chromametric (C = (2a+2b) 1/2). Pengukuran setiap

serbuk sampel dilakukan triplo (Hongyan et al. 2012).

Rentang score:

Warna : 0 (pucat) ke10 (merah bawang)

Kecerahan : 0 (gelap) ke 10 (terang)

Aroma : 0 (sangat lemah) ke 10 (sangat kuat)

Organoleptik

Organoleptik menggunakan metode dari SNI-01-6998 (2004). Uji mutu

organoleptik dilakukan dengan memberikan sampel dalam wadah kemasan

alumunium foil dengan berbagai perlakuan. Perlakuannya berupa perbedaan

perendaman (kontrol, natrium bisulfit 500 ppm dan asam sitrat 1%) pada tiga jenis

tepung bawang varietas Bima, kuning, dan lainnya dengan 4 kali ulangan sampel.

8

Uji mutu dilakukan berdasarkan warna pucat (0) ke merah (10), warna terang (0)

ke gelap (10), dan bau lemah (0) ke kuat (10). Ketiga parameter uji organoleptik

tersebut dilakukan pada sampel dengan menggunakan kode B1, B2, B3, B4, B5,

B6 untuk Bima dan S1, S2, S3, S4, S5, S6 untuk Sembrani. Kode 1 untuk bawang

merah tanpa perlakuan, 2 untuk asam askorbat 0.1%, 3 untuk asam askorbat 0.2%,

4 untuk natrium bisulfit 250 ppm, 5 untuk natrium bisulfit 500 ppm, dan 6 untuk

kombinasi asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm.

Analisis statistika

Analisis statistika menggunakan metode dari Sastrosupadi (2000).

Bawang merah dengan 2 varietas yang berbeda yaitu Bima dan Sembrani.

Bawang merah tersebut direndam dengan 5 perlakuan yaitu natrium bisulfit 250

ppm, natrium bisulfit 500 ppm, asam askorbat 0,1 %, asam askorbat 0,2%,

campuran asam askorbat 0,1% dan natrium bisulfit 250 ppm, dan 1 kontrol (tanpa

perlakuan). Sampel dalam bentuk tepung setelah dikeringkan dengan tray dryer

suhu 70oC selama 30 jam. Sampel dibuat 3 kali ulangan. Analisis kimia dilakukan

pada semua sampel. Analisis ANOVA dengan menggunakan uji Tukey HSD

(High Significant Data) dan software SPSS 16.

Kriteria penentuan tepung terbaik

Semua parameter dirangking berdasarkan kriteria tepung yang terbaik.

Tepung yang baik memiliki nilai yang tinggi untuk semua parameter kecuali kadar

air dan lemak. Semua parameter selain kadar air dan lemak dirangking dari yang

tertinggi hingga yang terendah. Kadar air dan lemak dirangking dari nilai yang

terendah hingga terkecil. Hasil total perangkingan akan dijumlahkan dan

dianalisis untuk menentukan kualitas tepung bawang merah.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil proksimat

Kadar air

Tepung bawang merah memliki kadar air tertinggi pada sampel varietas

Sembrani perlakuan asam askorbat 0.1% yaitu sebesar 7.26±0.47% bobot basah

(bb). Kadar air terendah pada sampel varietas Bima dengan perlakuan kombinasi

asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm sebesar 3.80±0.14% bb (Tabel

1). Berdasarkan hasil uji Tukey high significant data (HSD) pada analisis kadar

air dengan nilai P sebesar 0.001 dinyatakan berbeda nyata sehingga perlu uji

lanjut. Hal itu dikarenakan nilai P kurang dari 0.05 sehingga tolak H0 dengan taraf

nyata 0.05.

9

Tabel 1 Kadar air tepung bawang merah

Perlakuan Kadar air (%bb)

Bima Sembrani

Tanpa perlakuan 5.95±0.43 6.70±1.07

Asam askorbat 0.1% 5.11±0.35 7.26±0.46

Asam askorbat 0.2% 4.03±0.79 7.26±0.25

Natrium bisulfit 250 ppm 5.52±1.00 5.28±0.41


Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 3.80±0.13 6.61±0.96

Kadar abu

Kadar abu tepung bawang merah tertinggi pada bawang merah varietas

Sembrani tanpa perendaman yang digunakan sebagai kontrol sebesar 4.99±0.07 %

bobot basah (bb). Kadar abu tepung bawang merah terendah pada sampel varietas

Sembrani dengan perlakuan natrium bisulfit 500 ppm yaitu sebesar 3.42±1.83 %

bb (Tabel 2). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD terhadap data kadar abu dengan

nilai P sebesar 0.456 dinyatakan tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu uji

lanjut.

Tabel 2 Kadar abu tepung bawang merah

Perlakuan Kadar abu (%bb)

Bima Sembrani


Asam askorbat 0.1% 4.01±0.33 4.42±0.22

Asam askorbat 0.2% 4.45±0.14 4.32±0.35




Kadar lemak

Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki kadar lemak tertinggi

pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan kombinasi asam askorbat 0.1%

dan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 1.77±0.23% bobot basah (bb).

Tabel 3 Kadar lemak tepung bawang merah

Perlakuan Kadar lemak (% bb)

Bima Sembrani


Asam askorbat 0.1% 0.87±0.02 1.01±0.17

Asam askorbat 0.2% 1.24±0.65 0.81±0.37




10

Kadar lemak tepung bawang merah terendah pada bawang merah varietas

Bima tanpa perlakuan perendaman yaitu sebesar 0.77±0.18% bb (Tabel 3).

Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada data analisis kadar lemak dengan nilai P

sebesar 0.337 dapat dinyatakan tidak berbeda nyata sehingga tidak diperlukan uji

lanjut.

Kadar protein

Kadar protein tepung bawang merah tertinggi yaitu sebesar 15.77±0.47%

bobot basah (bb) pada sampel varietas Bima dengan perlakuan natrium bisulfit

500 ppm. Kadar protein tepung bawang merah yang terendah yaitu sebesar

12.55±2.36% bb pada sampel varieteas Sembrani dengan perlakuan asam askorbat

0.1% (Tabel 4). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD terhadap data analisis kadar

protein dengan nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan tidak berbeda nyata

sehingga tidak diperlukan uji lanjut.

Tabel 4 Kadar protein tepung bawang merah

Perlakuan Kadar protein (% bb)

Bima Sembrani


Asam askorbat 0.1% 0.84±0.02 1.02±0.17

Asam askorbat 0.2% 1.24±0.65 0.81±0.37




Kadar vitamin C

Kadar vitamin C tertinggi pada tepung bawang merah sebesar 65.00±5.30

mg/100g bobot basah (bb) pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan

natrium bisulfit 500 ppm. Kadar vitamin C terendah pada tepung bawang merah

sebesar 42.43±16.24 mg/100g bb pada sampel varietas Sembrani dengan

perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 5). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD

terhadap data analisis kadar vitamin C dengan nilai P sebesar 0.001 dapat

dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji lanjut.

Tabel 5 Kadar vitamin C tepung bawang merah

Perlakuan Kadar vitamin C (mg/100g

bb)

Bima Sembrani

Tanpa perlakuan 50.26±4.70 60.88±5.39

Asam askorbat 0.1% 63.00±3.19 44.86±3.77

Asam askorbat 0.2% 61.94±4.12 42.43±16.24




11

Kadar flavonoid

Total fenol

Konsentrasi total fenol tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan

perlakuan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 426.98±66.11 ppm. Konsentrasi

total fenol tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan asam

askorbat 0.1% yaitu sebesar 198.16±20.55 ppm (Tabel 6). Berdasarkan hasil uji

Tukey HSD pada analisisis total fenol dengan nilai P sebesar 0.001 dapat

dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji lanjut.

Tabel 6 Konsentrasi total fenol

Perlakuan Konsentrasi total fenol (ppm)

Bima Sembrani

Tanpa perlakuan 263.45±15.31 282.08±38.06

Asam askorbat 0.1% 283.84±26.99 198.16±20.55

Asam askorbat 0.2% 256.39±16.26 237.96±23.00



Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250

ppm 319.92±16.20 278.35±25.71

Konsentrasi antosianin

Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki konsentrasi antosianin

tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan kombinasi asam

askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 79.13±11.03 ppm.


terendah pada sampel varietas Bima tanpa perlakuan yaitu sebesar 47.69±2.15

ppm (Tabel 7). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis antosianin dengan

nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji

lanjut.

Tabel 7 Konsentrasi antosianin

Perlakuan Konsentrasi antosianin (ppm)

Bima Sembrani

Tanpa perlakuan 47.69±2.16 70.13±8.86

Asam askorbat 0.1% 49.55±3.93 46.25±2.15

Asam askorbat 0.2% 50.71±2.32 46.91±1.12



Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250

ppm 69.78±5.18 79.14±11.04

Konsentrasi kuersetin

Tepung bawang merah memiliki konsentrasi kuersetin tertinggi pada

Bimaperlakuan asam askorbat 0.1% sebesar 2612.41±408.94 ppm sedangkan

konsentrasi kuersetin terendah pada Bima perlakuan asam askorbat 0.1% sebesar

1777.17±233.16 ppm (Tabel 8). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis

12

kuersetin dengan nilai P 0.690 dapat dinyatakan tidak berbeda nyata sehingga

tidak diperlukan uji lanjut.

Tabel 8 Konsentrasi kuersetin

Perlakuan Konsentrasi kuersetin (ppm)

Bima Sembrani

Tanpa perlakuan 2107.72±176.90 2227.45±393.28

Asam askorbat 0.1% 1807.66±106.11 2142.30±278.56

Asam askorbat 0.2% 2612.41±408.94 1777.17±233.16



Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit

250 ppm 2261.69±185.99 2430.83±1086.04

Aktivitas antioksidan

Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE)

Tepung bawang merah memiliki konsentrasi aktivitas antioksidan

ekuivalen (AAE) tertinggi sebesar 229.21±1.81 µg/mL pada Bima perlakuan asam

askorbat 0.1%. Tepung bawang merah memiliki konsentrasi AAE terendah

sebesar 157.23±27.97 µg/mL pada Sembrani perlakuan natrium bisulfit 250 ppm

(Gambar 1). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis aktivitas antioksidan

dengan nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan

uji lanjut.

Gambar 1 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang

merah (Keterangan: : tanpa perlakuan, : asam askorbat 0.1%, :

asam askorbat 0.2%, : NaHSO3 250 ppm, : NaHSO3 500 ppm, :

kombinasi asam askorbat 0.1% dan NaHSO3 250 ppm)

Persentase Inhibisi Radikal Bebas

Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah tertinggi pada

sampel varietas Bima perlakuan asam askorbat 0.1% yaitu sebesar 84.18±0.98%.

Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah terendah pada

sampel varietas Sembrani perlakuan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar

58.76±10.22% (Gambar 2). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis

0

150

300

Bima Sembrani

Konse

ntr

asi ak

tivit

as

anti

oksi

dan

eku

ival

en (

µg/m

L)

13

inhibisi radikal bebas dengan nilai P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda

nyata sehingga diperlukan uji lanjut.

Gambar 2 Inhibisi radikal bebas tepung bawang merah (Keterangan: : tanpa

perlakuan, : asam askorbat 0.1%, : asam askorbat 0.2%, :

NaHSO3250 ppm, : NaHSO3 500 ppm, : kombinasi asam askorbat

0.1% dan NaHSO3 250 ppm)

Hasil penentuan warna

Warna tepung bawang merah ditentukan berdasarkan nilai oHue. Nilai

oHue

tertinggi pada tepung bawang merah varietas Bima tanpa perlakuan perendaman

yaitu sebesar 118.77±8.42 yang menunjukkan warna kuning. Nilai oHue terendah

pada tepung bawang merah varietas Sembrani dengan perlakuan natrium bisulfit

250 ppm yaitu sebesar 83.30±2.69 yang menunjukkan warna kuning kemerahan

(Tabel 1). Berdasarkan hasil uji Tukey HSD pada analisis warna dengan nilai nilai

P sebesar 0.001 dapat dinyatakan berbeda nyata sehingga diperlukan uji lanjut.

Tabel 9 Hasil uji warna tepung bawang merah

Perlakuan °Hue Warna

BM SR BM SR

Tanpa perlakuan 118.77 83.30 Kuning Kuning

Kemerahan

Asam askorbat 0.1% 83.59 83.59 Kuning

Kemerahan

Kuning

Kemerahan

Asam askorbat 0.2% 85.02 85.02 Kuning

Kemerahan

Kuning

Kemerahan

Natrium bisulfit 250 ppm 83.30 85.02 Kuning

Kemerahan

Kuning

Kemerahan

Natrium bisulfit 500 ppm 83.59 85.02 Kuning

Kemerahan

Kuning

Kemerahan

Asam askorbat 0.1% dan

natrium bisulfit 250 ppm 85.02 85.02

Kuning

Kemerahan

Kuning

Kemerahan BM: Bima, SR: Sembrani

0

50

100

Bima Sembrani

Per

senta

se i

nhib

is r

adik

al b

ebas

(%)

14

Hasil organoleptik

Berdasarkan hasil organoleptik dengan 20 orang panelis semi terlatih,

rangking tertinggi dengan nilai colour, lightness, dan aroma adalah sampel

varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.1% sedangkan rangking terendah

adalah sampel varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 2).

Tabel 10 Hasil organoleptik tepung bawang merah

Perlakuan Warna Kecerahan Aroma Rangking

BM SR BM SR BM SR BM SR

Tanpa perlakuan 2.05 3.10 3.10 1.80 3.10 3.50 4 5

Asam askorbat 0.1% 1.25 0.85 4.20 4.20 3.20 2.65 5 1

Asam askorbat 0.2% 2.00 2.20 3.25 3.00 3.35 3.80 6 9

Natrium bisulfit 250 ppm 1.20 2.25 4.25 2.55 2.45 3.70 2 8

Natrium bisulfit 500 ppm 0.80 2.65 3.55 2.50 3.30 3.00 3 3


natrium bisulfit 250 ppm 3.25 3.20 1.95 2.10 3.65 3.35 8 7

BM: Bima, SR: Sembrani

Hasil penentuan tepung terbaik

Tepung dengan rangking tertinggi adalah sampel varietas Sembrani

perlakuan asam askorbat 0.2% sedangkan rangking terendah adalah sampel

varietas Bima perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 3). Penentuan tepung terbaik

berdasarkan hasil analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein), vitamin

C, flavonoid (total fenol, antosianin, dan kuersetin), antioksidan, dan sifat fisiknya

(warna dan organoleptik).

Tabel 11 Hasil penentuan tepung bawang merah terbaik

Perlakuan Rangking tepung terbaik

Bimaa

Sembrania

Tanpa perlakuan 4 6

Asam askorbat 0.1% 2 11

Asam askorbat 0.2% 1 12

Natrium bisulfit 250 ppm 9 7

Natrium bisulfit 500 ppm 8 5

Asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm 3 10 aVarietas bawang merah

Pembahasan

Kandungan nutrien

Hasil analisis kadar air tepung bawang merah terendah pada penelitian ini

lebih rendah dibandingkan dengan penelitian lain yang memiliki kadar air sebesar

11.60±0.03% bobot basah (bb) (Rajeswari et al. 2013). Hal itu disebabkan oleh

pemanasan pajanan matahari dan proses pengeringan bawang merah segar untuk

mengurangi kandungan airnya (Winarno 2002). Kandungan air yang rendah

digunakan untuk meminimalkan kemungkinan pertumbuhan mikroba pada tepung

15

bawang merah tersebut (Sumardji et al. 2003). Salah satu kriteria kualitas tepung

bawang merah terbaik adalah kadar air terendah dengan persentase maksimal

sebesar 14% (Mulia 2008).

Hasil analisis kadar abu tepung bawang merah tertinggi pada penelitian ini

lebih rendah dibandingkan dengan penelitian lain yang memiliki kadar air sebesar

8.96±0.03% bb (Rajeswari et al. 2013). Hal itu disebabkan oleh perbedaan

perlakuan antara kedua penelitian. Penelitian lain menggunakan bahan tambahan

berupa tepung terigu. Kriteria kualitas tepung bawang merah terbaik pada

penlitian ini adalah kadar abu yang tinggi. Kadar abu sebanding dengan kuantitas

kandungan mineral total yang terdapat pada tepung tersebut (Farida et al. 2008).

Tepung bawang merah dapat dinyatakan terbaik apabila memiliki kandungan

mineral tinggi yang sangat dibutuhkan untuk berbagai proses metabolisme tubuh

(Linder 2010).

Tepung bawang merah Bima memiliki kadar lemak tertinggi

sebesar1.4915±0.2807% bb sedangkan Sembrani sebesar 1.7701±0.2346% bb

(Lampiran 4). Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak tepung bawang merah

Bima lebih rendah daripada Sembrani. Kadar lemak tepung bawang merah

tertinggi pada penelitian ini sebesar 1.7% bb lebih rendah daripada standar

komposisi bawang merah segar pangan Jepang sebesar 1.8% bb. Hal itu

disebabkan oleh reaksi dekomposisi lemak selama pemanasan pada pengolahan

bawang merah tersebut (Science and Technology Agency of Japan 2002).

Tepung bawang merah pada penelitian ini memiliki kadar lemak terendah

sebesar 0.7731±0.1810% bb pada Bima tanpa perlakuan (Lampiran 4). Kadar

lemak terendah pada penelitian ini masih lebih rendah dibandingkan dengan

penelitian lain yaitu sebesar 1.35±0.02% bb (Rajeswari et al. 2013). Kriteria

kualitas tepung bawang merah terbaik adalah kadar lemak yang rendah. Atom

karbon yang terdapat pada asam lemak dapat berikatan membentuk ikatan jenuh

(tunggal) maupun ikatan tidak jenuh (rangkap). Interaksi lemak dengan oksigen

dapat menyebabkan reaksi oksidasi lemak sehingga bahan pangan menjadi tengik

(Edwar et al. 2011).

Tepung bawang merah memiliki kadar protein tertinggi sebesar

15.7661±0.4728% bb pada Bima perlakuan natrium bisulfit 500 ppm (Lampiran

5). Hasil analisis kadar protein pada penelitian inilebih tinggi dibandingkan

dengan penelitian lain yaitu sebesar 10.21±0.05% bb (Rajeswari et al. 2013). Hal

itu karena proses pembuatan tepung menggunakan metode pengeringan yang tepat

dengan Tray dryer pada suhu 50oC secara persisten sehingga kadar protein tepung

bawang merah tetap terjaga meskipun telah mengalami pemanasan (Jayathunge et

al. 2012).

Tepung bawang merah memiliki kadar vitamin C tertinggi sebesar

64.9964±5.3013 mg/100g bobot basah (bb) pada Sembrani perlakuan natrium

bisulfit 500 ppm (Lampiran 6). Vitamin C merupakan vitamin yang bersifat

hidrofilik (suka air) dengan peranan penting pada proses metabolik seperti

pembentukan jaringan, produksi hormon, antioksidan kuat yang mereduksi stres

oksidatif, meregenerasi vitamin E yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi

(Sancho et al. 2011). Tepung bawang merah yang memiliki kandungan vitamin C

tertinggi merupakan bukan perlakuan dengan asam askorbat. Hal itu disebabkan

oleh reaksi auto oksidasi. Reaksi tersebut menyebabkan konsentrasi asam askorbat

berkurang (Rosso et al. 2007).

16

Kadar flavonoid

Konsentrasi total fenol tertinggi pada penelitian ini terdapat pada varietas

Sembrani dengan perlakuan natrium bisulfit 250 ppm sebesar 426.9804 ± 66.1087

ppm (Lampiran 8). Penelitian ini menggunakan lapisan bagian dalam bawang

merah untuk diproses menjadi tepung sehingga ada pengaruh penambahan

natrium bisulfit yang mengoptimalkan konsentrasi total fenol.

Tepung bawang merah Bima memiliki konsentrasi total fenol perlakuan

asam askorbat (283.8431±26.9905 ppm dan 256.3922±16.2627 ppm) lebih tinggi

daripada natrium bisulfit (426.9804±66.1087 ppm dan 222.4706±7.2284 ppm).

Tepung bawang merah Bima memiliki konsentrasi total fenol perlakuan asam

askorbat (198.1569±20.5490 ppm dan 237.9608±23.0039 ppm) lebih rendah

daripada natrium bisulfit (426.9804±66.1087 ppm dan 299.9216±36.3581 ppm)

(Lampiran 8). Sembrani memiliki konsentrasi total fenol yang sesuai dengan teori.

Teori tersebut menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dapat mengurangi

konsentrasi total fenol karena asam askorbat dapat mereduksi total fenol

(Andarwulan et al. 2012). Komponen fenol yang dominan terdapat di tepung

bawang merah dalam bentuk senyawa intermediet sintesis antosianin berupa asam

koumarat dan asam hidroksi sinamat (Ignat et al. 2011). Komponen fenolik

berperan sebagai antioksidan, antikarsinogenik, dan antimutagenik yang baik

untuk kesehatan manusia (Sancho et al. 2011).


tertinggi pada sampel varietas Sembrani dengan perlakuan kombinasi asam

askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar 79.13±11.03 ppm.


terendah pada sampel varietas Bima tanpa perlakuan yaitu sebesar 47.69±2.15

ppm (Tabel 7). Bawang merah yang memiliki antosianin dalam bentuk sianidin 3-

glukosida (Rodrigues et al. 2011). Antosianin berfungsi sebagai penyusun warna

pada bahan pangan (Kong et al. 2003). Degradasi antosianin dapat terjadi selama

proses ekstraksi, pengolahan pangan, dan penyimpanan. Stabilitas dan degradasi

antosianin dipengaruhi oleh berbagai faktor misalnya cahaya, pH, suhu, sulfit,

asam askorbat, enzim, dsb. Stabilitas antosianin dapat ditingkatkan dengan

pengikatan o-glikosidik, gugus asil pada molekul gula, ion logam, asosiasi sendiri

(Associated-self), kopigmentasi, dan enkapsulasi (Rodrigo et al. 2011).

Penambahan gugus hidroksil, metoksil, gula, dan asam pada gugus gula

akan menstabilkan antosianin. Hal itu karena terjadi mekanisme substitusi

monoglikosidik menjadi diglikosidik pada antosianin yang meningkatkan

kestabilannya (Rosso et al. 2007). Asam askorbat, gula, asam amino, dan fenol

dapat mempercepat degradasi antosianin karena keempat senyawa ini dapat

berkondensasi dengan antosianin menghasilkan phlofaben yang berwarna coklat.

Komponen fenolik ini dapat menjadi substrat bagi enzim polifenol oksidase (PPO)

yang terdapat pada bawang merah sehingga menstimulasi degradasi antosianin.

Senyawa fenolik teroksidasi menjadi o-benzokuinon oleh enzim PPO yang akan

berkondensasi dengan antosianin membentuk senyawa tidak berwarna berupa

kalkon (Andarwulan dan Fitri 2012).

Penambahan SO2 sebagai pengawet pada proses pembuatan tepung

bawang merah berpengaruh terhadap warna antosianin. Senyawa ini dapat

menyebabkan tepung mengalami fluktuasi warna. Reaksi reversibel antara SO2

dan antosianin akan membentuk senyawa tidak berwarna tetapi ketika terjadi

17

pemanasan maka antosianin akan kembali ke warna semula. Reaksi kopigmentasi

antosianin ada dua macam mekanismenya. Kopigmentasi dapat membentuk

senyawa kompleks yang lebih stabil. Mekanisme yang pertama terjadi reaksi

intramolekul pada gugus aglikon antosianin dengan asam organik, senyawa

aromatik, dan flavonoid melalui ikatan kovalen. Mekanisme yang kedua dengan

reaksi intramolekul antara flavonoid dan antosianin yang membentuk ikatan

hidrofobik. Sifat alami antosianin adalah hidrofilik (Andarwulan dan Fitri 2012).

Berdasarkan hasil penelitian secara keseluruhan dapat terlihat bahwa

penambahan natrium bisulfit dapat meningkatkan konsentrasi antosianin. Jika

konsentrasi natrium bisulfit semakin sedikit maka konsentrasi antosianin akan

semakin tinggi (Lampiran 9). Hal itu menunjukkan bahwa penambahan natrium

bisulfit harus dengan konsentrasi optimum untuk menghasilkan konsentrasi

antosianin yang optimum. Bisulfit (HSO3-) bereaksi dengan aldehid (R-COH)

secara reversibel menghasilkan asam hidroksisulfonat (R-CHOH-SO3-). Asam

hidroksisulfonat hanya dihasilkan dari keton yang memiliki gugus metil

berdekatan dengan gugus karbonil ke 4 dan 7 pada rangkaian cincin karbon

antosianin yang akan direaksikan (Davidson et al. 2005). Reaksi ini terjadi pada

tepung bawang merah yang menyebabkan komponen sulfurnya meningkat. Asam

hidroksisulfonat sebagai komponen sulfur mungkin dapat menjadi prekursor

dalam pembentukan tiosulfinat (Anwar 2009). Tiosulfinat merupakan salah satu

prekursor pigmen lain pada bawang merah (Zang et al. 2013). Tiosulfinat dapat

berinteraksi dengan antosianin dengan reaksi asosiasi sendiri (Asosiated-self).

Interaksi tersebut dapat meningkatkan stabilitas antosianin (Rodrigo et al. 2011).

Tepung bawang merah Bima memiliki konsentrasi kuersetin tertinggi pada

perlakuan asam askorbat 0.2% yaitu sebesar 2612.4097±408.9414 ppm. Tepung

bawang merah Sembrani memiliki konsentrasi kuersetin tertinggi pada perlakuan

kombinasi asam askorbat 0.1% dan natrium bisulfit 250 ppm dengan konsentrasi

sebesar 2430.8298±1086.0366 ppm (Lampiran 11). Hal itu menunjukkan bahwa

Bima memiliki konsentrasi kuersetin yang lebih tinggi dibandingkan dengan

Sembrani. Senyawa kuersetin pada bawang merah berupa kuersetin 7,4-

diglukosida. Kuersetin juga merupakan flavonoid intermediet pada proses

biosintesis bawang merah dalam bentuk dihidrokuersetin (Rodrigues et al. 2011).

Stabilitas kuersetin dapat ditingkatkan oleh asam askorbat (Rogrigo et al. 2011).

Aktivitas antioksidan

Tepung bawang merah memiliki konsentrasi AAE tertinggi sebesar

229.2080±1.8106 µg/mL pada Bima perlakuan asam askorbat 0.1% (Lampiran

13). Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode 2,2-difenil-1-pikril

hidrazil (DPPH) untuk menghasilkan data yang baik (Chen et al. 2013).

Berdasarkan kandungan nutrien bawang merah segar terbesar yang dapat berperan

sebagai antioksidan adalah vitamin C (asam askorbat) sebesar 7 g/100mg

sehingga asam askorbat digunakan sebagai standar antioksidan (Science and

Technology Agency of Japan 2002). Vitamin C memiliki aktivitas antioksidan

yang tinggi (Linder 2010). Kandungan antioksidan yang tinggi pada tepung

bawang merah akan meningkatkan nilai tambah bagi pangan fungsional ini.

Antioksidan dapat menghambat radikal bebas seperti spesies oksigen reaktif yang

dapat merusak DNA, RNA, modifikasi protein, dan peroksidasi lipid seluler

(Andarwulan et al. 2010).

18

Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan pola peningkatan

aktivitas antioksidan dan total fenol hampir mirip pada setiap perlakuan meskipun

berbeda titik tertingginya (Lampiran 8 dan 13). Penelitian Andarwulan et al.

(2010) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan tidak memiliki korelasi positif

dengan kandungan flavonoid. Penelitian ini tidak relevan dengan penelitian

sebelumnya (2010) karena ada korelasi positif antara aktivitas antioksidan dan

kandungan flavonoidnya (total fenol, antosianin, dan kuersetin). Penelitian ini

relevan dengan penelitian lainnya yang menyatakan bahwa bawang merah

memiliki komponen flavonoid dan sulfur (tiosulfinat) yang berkorelasi positif

dengan aktivitas antioksidannya (Lu et al. 2011). Penelitian lain juga menyatakan

bahwa kandungan total fenol dan flavonoid berkorelasi positif dengan aktivitas

antioksidan (Chen et al. 2013).

Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah tertinggi pada

sampel varietas Bima perlakuan asam askorbat 0.1% yaitu sebesar 84.18±0.98%.

Persentase inhibisi radikal bebas pada tepung bawang merah terendah pada

sampel varietas Sembrani perlakuan natrium bisulfit 250 ppm yaitu sebesar

58.76±10.22% (Gambar 2). Analisis inhibisi radikal bebas ini bertujuan

mengetahui persentase penghambatan radikal bebas melalui konsentrasi AAE

tepung bawang merah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan inhibisi radikal

bebas cenderung pada kisaran 58% hingga 85%. Persentase inhibisi radikal bebas

pada tepung Bima lebih tinggi dibandingkan dengan Sembrani (Lampiran 14).

Kombinasi perlakuan asam askorbat dan natrium bisulfit dapat meningkatkan

antioksidan. Hal itu karena natrium bisulfit mengandung gugus sulfur oksida yang

akan menstabilkan asam dehidroaskorbat yang teroksidasi. Reaksi stabilisasi ini

melibatkan pengikatan keton atau aldehid pada asam tersebut. Stabilisasi asam

dehidroaskorbat akan meningkatkan konsentrasi AAE (Davidson et al. 2005).

Jika konsentrasi AAE semakin tinggi maka persentase inhibisi radikal bebas

semakin tinggi pula.

Hasil penentuan warna

Nilai oHue digunakan untuk menentukan warna pada tepung bawang merah.

Warna produk pangan yang baik adalah warna yang mendekati warna bahan

mentahnya. Penelitian ini menggunakan bawang merah yang berwarna merah dan

memproduksi tepung yang berwarna kuning kemerahan. Rentang nilai oHue yang

baik adalah 54-90 untuk warna kuning kemerahan sedangkan 90-126 untuk

kuning merupakan rentang yang kurang baik. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa tingkat kecerahan (L) perlakuan asam askorbat lebih tinggi dibandingkan

natrium bisulfit (Lampiran 16). Penelitian sebelumnya mengevaluasi pernyataan

bahwa perlakuan asam askorbat dapat menurunkan konsentrasi antosianin dan

kualitas warna pada anggur merah. Asam askorbat memiliki banyak gugus

hidroksil sehingga menstimulasi substitusi monoglikosida menjadi diglikosida

pada struktur antosianin. Hal itu akan meningkatkan kestabilan antosianin (Rosso

et al. 2007). Penelitian lainnya menyatakan bahwa penambahan asam askorbat

dapat meningkatkan tingkat kecerahan tetapi menurunkan tingkat kemerahan

anggur merah (Brenes et al. 2005). Anggur merah memiliki antosianin dalam

bentuk yang sama denganbawang merah yaitu sianidin 3-glikosida (Rodrigues et

19

al. 2011). Penelitian ini relevan dengan penelitian yang telah dilakukan Brenes et

al. (2005).

Organoleptik

Berdasarkan hasil organoleptik dengan 20 orang panelis semi terlatih,

rangking tertinggi dengan nilai colour, lightness, dan aroma adalah sampel

varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.1% sedangkan rangking terendah

adalah sampel varietas Sembrani perlakuan asam askorbat 0.2% (Tabel 2).

Kriteria hasil organoleptik yang terbaik yaitu warna, kecerahan, dan aroma yang

tinggi. Rentang nilai warna dari 0 (pucat) hingga 10 (merah), kecerahan dari 0

(gelap) hingga 10 (terang), dan aroma 0 (sangat lemah) hingga 10 (sangat kuat).

Hasil penentuan tepung terbaik

Berdasarkan kandungan nutrien, flavonoid (antosianin, kuersetin, dan total

fenol), dan aktivitas antioksidan yang tertinggi maka pengolahan bawang merah

segar terbaik adalah dengan menggunakan perlakuan perendaman asam askorbat

0.2% pada varietas Bima (Tabel 11). Tepung perlakuan asam askorbat 0.2%

memiliki kadar air 4.0399±0.7908% bobot basah (bb) (Lampiran 2). Kadar air

kritis tepung bawang merah adalah 14% bb (Mulia 2008). Kadar air kritis

memelihara kadar vitamin dan menentukan kemungkinan pertumbuhan mikroba

serta patogen penyebab pembusukan dan keracunan bahan pangan (Linder 2010).

Kadar air berlebihan sangat berkaitan erat dengan aktivitas air yang tinggi dan

dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Hal itu akan

memperpendek daya simpan (Winarno 2002). Kadar abu pada tepung terbaik ini

sebesar 4.4539±0.1358% bb (Lampiran 3) yang menunjukkan kandungan

mineralnya. Jika kadar abu semakin tinggi maka kandungan mineralnya semakin

tinggi.

Kadar lemak tepung terbaik ini sebesar 1.2401±0.6499% bb (Lampiran 4).

Berdasarkan standar komposisi pangan Jepang tahun 2002 tepung bawang merah

memiliki kandungan nutrien yang tinggi dengan kadar lemak 1.8%, karbohidrat

23.5%, dan kalsium 1.2% bb (Science and Technology Agency of Japan 2002).

Kadar lemak tepung bawang merah ini sebesar 1.2401±0.6499% bb lebih rendah

daripada standar komposisi pangan Jepang tahun 2002. Asam lemak jenuh lebih

baik daripada asam lemak tidak jenuh karena asam lemak tidak jenuh dapat

mengalami perubahan atau kerusakan fisiko-kimia akibat terjadinya oksidasi. Jika

ikatan rangkap pada atom karbon asam lemak tidak jenuh berjumlah banyak maka

reaksi oksidasi akan berlangsung spontan pada suhu ruang. Reaksi oksidasi

spontan tersebut dapat menurunkan tingkat kejenuhan secara langsung. Hal itu

akan menyebabkan tepung menjadi tengik dan citarasanya menjadi tidak enak.

Proses ketengikan ini dapat dipercepat dengan adanya pemanasan, cahaya, dan

logam tertentu seperti tembaga, seng, timah, dan timbal. Hal itu baik untuk

kualitas tepung ini karena dapat menghindari reaksi oksidasi lemak yang

menyebabkan tepung mudah tengik. Reaksi oksidasi tersebut terjadi antara

oksigen yang berada di dalam kemasan dengan lemak yang terkandung dalam

tepung (Edwar et al. 2011). Dampak tengik dapat dikurangi dengan pengemasan

yang vakum sehingga oksigen di dalam kemasan tepung ini berkurang untuk

reaksi oksidasi lemak (Mulia 2008). Penelitian ini hanya menganalisis kadar

20

lemak kasar sehingga tidak dapat membedakan golongan lemak tersebut termasuk

jenuh atau tidak jenuh.

Kadar proteinnya 15.5631±0.2861% bb (Lampiran 5). Berdasarkan standar

komposisi pangan Jepang tahun 2002 tepung bawang merah memiliki kandungan

nutrien yang tinggi dengan kadar protein sebesar 6.6% (Science and Technology

Agency of Japan 2002). Hal itu menunjukkan bahwa kadar protein tepung lebih

tinggi dibandingkan dengan standar komposisi Jepang tahun 2002. Proses

pengeringan dengan suhu 50oC pada produksi tepung masih mampu menjaga

kandungan proteinnya. Protein diperlukan dalam bahan pangan (Winarno 2002).

Protein dari tepung yang telah mengalami pemanasan akan berubah menjadi

gugus asam amino dengan fraksi gula pada bagian ujung atom karbonnya. Protein

tersebut akan dikonsumsi dan memasuki lambung manusia yang mengandung

HCl dan akan bereaksi membentuk lisin, furosin, dan piridosin yang tidak dapat

dimetabolisme oleh tubuh. Sebagian protein mengalami pemanasan sehingga tidak

dapat dimetabolisme oleh sel tubuh. Sebagian protein lainnya dapat dikonsumsi

dan dimetabolisme oleh tubuh (Linder 2010).

Tepung ini juga memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yaitu sebesar

61.9461±4.1168 mg/100g bb (Lampiran 6). Jika kandungan vitamin C pada

tepung ini tinggi maka kandungan antioksidannya juga tinggi. Aktivitas

antioksidan ekuivalennya sebesar 225.7260±4.0720 µg/mL (Lampiran 13).

Persentase inhibisi radikal bebasnya sebesar 83.0508±1.6949% (Lampiran 14).

Penelitian ini memiliki kadar vitamin C yang digunakan untuk menunjukkan

aktivitas antioksidannya. Vitamin C sangat sensitif terhadap panas, oksigen, dan

pH alkali tetapi stabil saat keadaan asam (Linder 2010). Sensitivitasnya terhadap

oksigen membuat vitamin C mudah teroksidasi. Hal itu menyebabkannya

berpotensi sebagai senyawa antioksidan (Julianti dan Nurminah 2004).

Kandungan total fenol tepung terbaik ini sebesar 256.3922±16.2627 ppm

(Lampiran 8). Tepung dengan kandungan total fenol tinggi memiliki umur simpan

yang lebih lama. Komponen fenol mampu menginhibisi oksidasi lemak pada

pangan (Duthie 2011). Komponen ini memiliki gugus cincin aromatik yang

mampu menetralkan spesies oksigen reaktif dan melindunginya dari stres

oksidatif, pemberi warna dan rasa pada buah, antikarsinogenik, antimutagenik,

antioksidan, dan berdampak baik bagi kesehatan (Sancho 2011). Jika kandungan

total fenolnya semakin tinggi maka antioksidannya tinggi.

Konsentrasi antosianinnya sebesar 50.7078±2.3167 ppm (Lampiran 9).

Pengolahan bawang merah segar dengan pengeringan suhu 50oC menyebabkan

perubahan bahkan kerusakan pada antosianin. Tahapan proses kerusakan tersebut

dimulai dengan hidrolisis ikatan glikosidik yang menghasilkan aglikon-aglikon

yang tidak stabil. Cincin aglikon yang labil terbuka sehingga membentuk gugus-

gugus karbinol dan kalkon yang membuat produk berkurang warnanya. Hal ini

menyebabkan warna merah pada bawang merah menjadi kuning kemerahan pada

tepung (Zussiva et al. 2012). Warna tersebut ditentukan berdasarkan nilai oHue

sebesar 85.02±1.57 (Lampiran 16). Oleh karena itu, kandungan antosianin yang

dideteksi berbanding terbalik dengan nilai oHue untuk penentuan warna. Warna

tepung ini adalah kuning kemerahan. Konsentrasi kuersetinnya sebesar

2612.4097±408.9414 ppm (Lampiran 11). Kuersetin merupakan salah satu

flavonoid yang berdampak baik bagi kesehatan (Nuutila et al. 2010).

21

Hasil organoleptik menunjukkan nilai warna 2.00, kecerahan 3.25, dan

aroma 3.35 sehingga diperoleh total rangkingnya adalah 17 dan berada di urutan

teratas dari total rangking 12 sampel (Lampiran 15). Warna terbentuk berdasarkan

antosianin yang terkandung di dalam tepung, tingkat kecerahan bergantung pada

antosianin, dan aroma bergantung pada senyawa volatil (tiosulfinat) yang

menyebabkan bau bawang sangat kuat (Winarno 2002).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan optimasi perendaman pada proses pembuatan tepung bawang

merah diperoleh hasil yang terbaik yaitu varietas Bima dengan perlakuan asam

askorbat 0.2%. Faktor penentu tepung terbaik yang paling krusial adalah kadar air.

Asam askorbat secara keseluruhan dapat meningkatkan kandungan mineral,

protein, vitamin C, total fenol, antosianin, kuersetin, aktivitas antioksidan kecuali

kadar air dan lemak. Asam askorbat dengan konsentrasi optimum menghasilkan

tepung bawang merah dengan nutrien tinggi. Natrium bisulfit kurang efektif

digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk produksi tepung bawang merah

karena berdampak kurang baik bagi kesehatan. Penanganan pascapanen bawang

merah varietas lokal (Bima dan Sembrani) menjadi tepung merupakan teknik tepat

guna yang efektif dan efisien sebagai pangan fungsional yang baik untuk

kesehatan dan tahan lama.

Saran

Penelitian lanjutan diperlukan untuk menemukan metode pembuatan tepung

bawang merah yang baik tanpa merusak kandungan nutrien dan antioksidannya.

Salah satu cara mengurangi dampak rusaknya kandungan nutrien tersebut adalah

dengan melakukan freeze drying pada bawang merah segar.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association Analytical of Chemist. The Association of Official

Analysis Chemist, Inc. Arlington.

[BPS] Balai Pusat Statistik. 2012. Laporan Bulanan Sosial dan Ekonomi Edisi 40

September 2013. Katalog BPS:9199017.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2004. SNI 01-6998-2004 tentang

Bawang Merah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

[Deptan] Departemen Pertanian. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan

Agribisnis Bawang merah. [internet] [diacu 2013 Desember 7]. Tersedia dari:

http://www.litbang.deptan.go.id.

[Science and Technology Agency of Japan]. 2002. Standard table of food

compotition in Japan. Ministry of Finance Printing Bureau, Inc. Japan.

Andarwulan et al. 2010. Flavonoid content and antioxidant activity of vegetables

from Indonesia. Food Chemistry. 121(4): 1231-1235.

http://www.litbang.deptan.go.id/

22

Andarwulan et al. 2012. Polyphenols, carotenoids, and ascorbic acid in

underutilized medicinal vegetables. J Functional Food. 4(1): 339-347.

Andarwulan N dan Faradilla RHF. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor:

SEAFAST Center.

Anwar A. 2009. Natural polysulfides Reactive Sulfur Spesies from Allium with

applications in medicine and agriculture. [tesis]. Chemis, Pharmazie, Bio- und

Werkstoffwissenschaffen. Universität des Saarlandes, Saarbrücken, Jerman.

Brenes et al. 2005. Stability of copigmented anthocyanins and ascorbic acid in a

grape juice model system. J Agr Food Chem. 53:49-56.

Chen et al. 2013. Comparison of phenolic content and antioxidant capacity of red

and yellow onions. Czech J Food Sci. 31(5): 501-508.

D’M JP 003. Food Safety Contaminants and Toxins. Cambridge (UK):

CABI Publishing.

Davidson MS, Sofos JN, dan Banen AL. 2005. Antimicrobials in Food Third

Edition. Boca Raton (USA): CRC Press Taylor & Francis Group. 143-158.

Davies K. 2004. Plant Pigments and Their Manipulation Annual Plant Review

Volume 14. Oxford (UK): CRC Press Blackwell Publishing. 251-256.

Duthie G. 2011. Insights into science Rowett food reports issue 02 Winter:

Vegetable extracts prevent edible oils going rancid. Rowett Institute of

Nutrition and Health, University of Aberdeen.

Edwar et al. 2011. Pengaruh pemanasan terhadap kejenuhan asam lemak minyak

goreng sawit dan minyak goreng jagung. J Indonesia Medical Associated.

61(6): 248-252.

Farida et al. 2008. Buku Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Bogor (ID): IPB

Press.

Giardi et al. 2013. Preventive or potential therapeutic value of nutraceuticals

against ionizing radiation-induced oxidative stress in exposed subjects and

frequent fliers. I J Mol Sci. 14:17168-17192.

Ignat I, Volf I, dan Popa VI. A critical review of methods for characterisation of

compounds in fruit and vegetables. Food Chemistry. 126(4): 1821-1835.

Jayathunge et al. 2012. Develpoment of a methodology for production dehydrated

tomato powder and study the acceptability of the product. J Agr Tech. 8(2):

765-773.

Julianti E dan Nurminah M. 2004. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Medan

(ID): USU Press.

Kong et al. 2003. Analysis and biological activities of anthocyanins.

Phytochemistry. 64(5):923-933.

Linder MC. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Aminudin P, penerjemah.

Jakarta (ID): UI Press. Terjemahan dari: Nutritional Biochemistry and

Metabolism.

Lu et al. 2011. Determination of total phenolic content and antioxidant capacity

of onion (Allium cepa) and shallot (Allium oscaninii) using infrared

spectroscopy. Food Chemistry. 129(2): 637-644.

Marinova D, Ribarova F, dan Atanassova M. 2005. Total phenolics and total

flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. J University of Chemical

Technology and Metallurgy. 40(3):255-260.

Mulia SA. 2008. Teknik pengeringan bawang merah dengan cara perlakuan suhu

dan tekanan vakum. Buletin Teknik Pertanian. 13(2): 79-82.

23

M d T d ă Handbook of Analysis of Active Compounds in

Funtional Food. Boca Raton(USA): Taylor & Francis Group CRC Press.

Nuutila et al. 2003. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic

extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity.

Food Chemistry. 81(4):485-493.

Petroni K dan Tonelli C. 2011. Recent advances on the regulation of anthocyanin

synthesis in reproductive organs. Plant Science. 181(3):219:229.

Phani et al. 2010. Quantitative analysis of quercetin in natural sources by RP-

HPLC. I J Research in Pharmaceutical and Biomedical Sci. 1(1): 19-22.

Rodrigo NC, Santos DT, dan Meireles MAA. 2011. Non-thermal stabilization

mechanism of anthocyanins in model and food systems-an overview. Food

Research International. 44(2):499-509.

Rodrigues et al. 2010. Effect of post-harvets practices on flavonoid content of red

and white onion cultivars. Food Control. 21(6):874-884.

Rodrigues et al. 2011. Effect of meteorological conditions on antioxidant

flavonoids in Portuguese cultivars of white and red onion. Food Chem.

124(1):303-308.

Sancho LEG, Yahia EM, dan Aguilar GAG. 2011. Identification and

quantification of phenols, carotenoid, and vitamin C from papaya Carica

papaya L. cv Maradol) fruit determined by HPLC-DAD-MS/MS-ESI. Food

Research International. 44(5): 1284-1291.

Soininen et al. 2012. The combined use of constrained total line shape H NMR

and LC MS/MS for quantitative analysis of bioactive components in yellow

onion. J Food Compotition and Analysis. 25(2): 208-214.

Sukasih E. 2013. Pengaruh perendaman natrium bisulfit dan asam sitrat terhadap

umur simpan tepung bawang merah (Allium ascalonicum L.). [laporan praktik

lapang]. Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pascapanen Pertanian,

Bogor, Jawa Barat.

Sumardji et al. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID):

UGM Press.

Takaya et al. 2003. Antioxidant constituents of Radish Sprout (Kaiware-daikon),

Raphanus sativus L. J Agr Food Chem. 51:8061-8066.

Vanini et al. 2009. Extraction and stability of anthocyanins from the Benitake

grape cultivar (Vitis vinifera L.). Brazilian J Food Tech. 12(3): 213-219.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka

Utama.

Zang J, Wang D, dan Zhao G. 2013. Mechanism of discoloration in processed

garlic and onion. Trends in Food Sci Tech. 30(2): 162-173.

Zussiva et al. 2012. Ekstraksi dan analisis zat warna biru (Antosianin) dari bunga

telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami. J Teknologi Kimia dan

Industri. 1(1): 356-365.

25

LAMPIRAN

27

Lampiran 1 Diagram alir penelitian

Analisis

kimia

1.Total fenol

2.Antosianin

3.Kuersetin

Analisis

antioksidan

Analisis

flavonoid

Bawang merah varietas Bima

dan Sembrani

Tepung bawang merah

Pengolahan dengan

perendaman (asam askorbat

dan natrium bisulfit) bawang

merah menjadi tepung

1.Aktivitas antioksidan

Analisis

proksimat Analisis

sifat fisik

1.Kadar air

2.Kadar abu

3.Kadar lemak

4.Kadar protein

5.Kadar vitamin C

1.Warna

2.Organoleptik

Analisis

statistika

Penentuan tepung terbaik

28

Lampiran 2 Kadar air tepung bawang merah

Perlakuan

Kadar air (%bb)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 5.9439 6.4006 5.5325 5.9590 0.4343

Asam askorbat 0.1% 4.8833 4.9324 5.5129 5.1095 0.3502

Asam askorbat 0.2% 4.0122 3.2633 4.8442 4.0399 0.7908

Natrium bisulfit 250 ppm 5.6302 4.4652 6.4606 5.5187 1.0024



natrium bisulfit 250 ppm 3.9270 3.8026 3.6569 3.7955 0.1352

Sembrania

Tanpa perlakuan 7.2280 5.4621 7.4006 6.6969 1.0728

Asam askorbat 0.1% 7.3788 6.7450 7.6550 7.2596 0.4666

Asam askorbat 0.2% 7.5182 7.0188 7.2443 7.2604 0.2501





aVarietas bawang merah

29

Lampiran 3 Kadar abu tepung bawang merah

Perlakuan

Kadar abu (%bb)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 4.7695 4.8760 4.2715 4.6390 0.3227

Asam askorbat 0.1% 3.6293 4.2465 4.1539 4.0099 0.3328

Asam askorbat 0.2% 4.4607 4.5861 4.3148 4.4539 0.1358





Sembrania

Tanpa perlakuan 5.0681 4.9397 4.9706 4.9928 0.0670

Asam askorbat 0.1% 4.4473 4.6288 4.1939 4.4233 0.2184

Asam askorbat 0.2% 4.2497 4.7072 4.0156 4.3241 0.3518






30

Lampiran 4 Kadar lemak tepung bawang merah

Perlakuan

Kadar lemak (%bb)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 0.7300 0.6175 0.9718 0.7731 0.1810

Asam askorbat 0.1% 0.8177 0.8524 0.8379 0.8360 0.0174

Asam askorbat 0.2% 1.0645 0.6961 1.9597 1.2401 0.6499





Sembrania

Tanpa perlakuan 0.9317 0.7258 1.5587 1.0720 0.4338

Asam askorbat 0.1% 1.2106 0.9482 0.8894 1.0161 0.1710

Asam askorbat 0.2% 1.1659 0.8381 0.4278 0.8106 0.3698






31

Lampiran 5 Kadar protein tepung bawang merah

Perlakuan

Kadar protein (%bb)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 16.4827 15.0859 14.8221 15.6524 0.8924

Asam askorbat 0.1% 15.8770 15.1431 15.0311 15.4541 0.4595

Asam askorbat 0.2% 15.7425 15.1770 15.3837 15.5631 0.2861





Sembrania

Tanpa perlakuan 14.2937 14.3365 11.0747 12.6842 1.8709

Asam askorbat 0.1% 14.7792 13.8795 10.3204 12.5498 2.3579

Asam askorbat 0.2% 15.3756 12.7737 15.0581 15.2169 1.4195






32

Lampiran 6 Kadar vitamin C tepung bawang merah

Perlakuan

Kadar vitamin C (mg/100 g bb)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 45.5477 50.3224 54.9386 50.2696 4.6957

Asam askorbat 0.1% 59.4651 63.8821 65.6634 63.0035 3.1912

Asam askorbat 0.2% 66.0684 61.9352 57.8348 61.9461 4.1168





Sembrania

Tanpa perlakuan 59.4726 66.8313 56.3269 60.8769 5.3912

Asam askorbat 0.1% 44.6298 48.7419 41.2084 44.8600 3.7720

Asam askorbat 0.2% 55.7047 47.2728 24.3230 42.4335 16.2409






33

Lampiran 7 Standar asam galat

- Data

Konsentrasi asam galat (ppm) Absorbansi

0 0.000

25 0.040

50 0.077

100 0.163

150 0.244

200 0.302

250 0.391

500 0.834

- Kurva

y = 0.0017x - 0.0092

R² = 0.9978

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

0 100 200 300 400 500 600

Abso

rban

si

[asam galat] (ppm)

34

Lampiran 8 Konsentrasi total fenol

- Data

Perlakuan

Konsentrasi total fenol (ppm)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 264.2353 247.7647 278.3529 263.4510 15.3092

Asam askorbat 0.1% 265.4118 271.2941 314.8235 283.8431 26.9905

Asam askorbat 0.2% 263.6471 237.7647 267.7647 256.3922 16.2627





Sembrania

Tanpa perlakuan 326.0000 261.2941 258.9412 282.0784 38.0554

Asam askorbat 0.1% 201.8824 176.0000 216.5882 198.1569 20.5490

Asam askorbat 0.2% 212.4706 257.1765 244.2353 237.9608 23.0039






- Perhitungan

T

35

Lampiran 9 Konsentrasi antosianin tepung bawang merah

- Data

Perlakuan

Konsentrasi antosianin (ppm)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 45.9694 49.4190 49.9405 47.6942 2.1580

Asam askorbat 0.1% 54.3474 46.6062 49.2724 49.5492 3.9326

Asam askorbat 0.2% 52.7458 49.8284 54.4045 50.7078 2.3167





Sembrania

Tanpa perlakuan 72.4254 68.1731 55.3993 70.1258 8.8614

Asam askorbat 0.1% 32.7640 35.8745 36.8997 46.2548 2.1537

Asam askorbat 0.2% 46.2281 48.2404 48.1045 46.9078 1.1246






- Perhitungan

36

Lampiran 10 Standar kuersetin

- Data

Konsentrasi standar kuersetin (ppm) Area (mAU.sec)

0.00 0.00

7.10 203.90

14.10 417.30

28.10 862.30

42.20 1280.50

56.30 1726.40

63.68 1932.50

- Kurva

y = 30.588x - 6.5442

R² = 0.9999

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 10 20 30 40 50 60 70

Are

a (m

AU

.sec

)

[standar kuersetin]

37

Lampiran 11 Konsentrasi kuersetin tepung bawang merah

- Data

Perlakuan

Konsentrasi kuersetin (ppm)

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rataan Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 2047.3756 1968.8969 2306.8966 2107.7231 176.8963

Asam askorbat 0.1% 1690.7166 1834.4807 1897.7857 1807.6610 106.1078

Asam askorbat 0.2% 2229.8025 3043.3835 2564.0431 2612.4097 408.9414

Natrium bisulfit 250

ppm 2247.4866 2003.3794 2280.3440 2177.0700 151.3149


ppm 2259.4679 1669.4727 3357.9812 2428.9739 856.9215

Asam askorbat 0.1%

dan natrium bisulfit

250 ppm

2446.4552 2264.1123 2074.5015 2261.6897 185.9887

Sembrania

Tanpa perlakuan 2013.0781 1987.9446 2681.3395 2227.4541 393.2772

Asam askorbat 0.1% 2111.6182 2434.9217 1880.3473 2142.2957 278.5570

Asam askorbat 0.2% 1769.2473 2014.1970 1548.0729 1777.1724 233.1631


ppm 1536.5284 1604.2276 2237.9829 1792.9130 386.9254


ppm 1962.6675 3485.7111 1648.2143 2365.5309 982.7629

Asam askorbat 0.1%


250 ppm

1563.8317 2079.6563 3649.0015 2430.8298 1086.0366


- Perhitungan

38

Lampiran 12 Standar asam askorbat

- Data

[asam askorbat] (ppm) Absorbansi

0.00 0.000

0.50 0.011

1.00 0.015

2.00 0.019

3.00 0.024

4.00 0.049

5.00 0.055

- Kurva

y = 0.0104x + 0.0016

R² = 0.9368

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0 1 2 3 4 5 6

Abso

rban

si

[Asam askorbat] ppm

39

Lampiran 13 Konsentrasi aktivitas antioksidan ekuivalen (AAE) tepung bawang

merah

- Data

Perlakuan

Konsentrasi AAE (µg/mL)

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 219.9102 226.7509 225.1824 223.9478 3.5835

Asam askorbat 0.1% 228.9828 231.1207 227.5206 229.2080 1.8106

Asam askorbat 0.2% 230.2516 224.5611 222.3654 225.7260 4.0702





Sembrania

Tanpa perlakuan 242.8414 208.5287 203.1554 218.1752 21.5298

Asam askorbat 0.1% 159.8735 153.0450 182.3542 165.0909 15.3353

Asam askorbat 0.2% 187.6591 154.2881 192.2316 178.0596 20.7133






- Perhitungan

40

Lampiran 14 Persentase inhibisi radikal bebas tepung bawang merah

- Data

Perlakuan

% inhibisi radikal bebas

Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3 Rataan

Standar

Deviasi

Bimaa

Tanpa perlakuan 81.3559 83.0508 83.0508 82.4859 0.9786

Asam askorbat 0.1% 84.7458 84.7458 83.0508 84.1808 0.9786

Asam askorbat 0.2% 84.7458 83.0508 81.3559 83.0508 1.6949





Sembrania

Tanpa perlakuan 89.8305 76.2712 74.5763 80.2260 8.3608

Asam askorbat 0.1% 59.3220 57.6271 67.7966 61.5819 5.4484

Asam askorbat 0.2% 69.4915 57.6271 71.1864 66.1017 7.3880






- Perhitungan

41

Lampiran 15 Hasil uji organoleptik

Perlakuan Warna Kecerahan Aroma Rangking

akhir Score Rangking Score Rangking Score Rangking

Bimaa

Tanpa perlakuan 2.05 7 3.10 5 3.10 8 4

Asam askorbat

0.1% 1.25 9 4.20 2 3.20 7 5

Asam askorbat

0.2% 2.00 8 3.25 4 3.35 5 6

Natrium bisulfit

250 ppm 1.20 10 4.25 1 2.45 11 2

Natrium bisulfit

500 ppm 0.80 12 3.55 3 3.30 6 3

Asam askorbat

0.1% dan

natrium bisulfit

250 ppm

3.25 1 1.95 10 3.65 3 8

Sembrania

Tanpa perlakuan 3.10 3 1.80 11 3.50 4 5

Asam askorbat

0.1% 0.85 11 4.20 2 2.65 10 1

Asam askorbat

0.2% 2.20 6 3.00 5 3.80 1 9

Natrium bisulfit

250 ppm 2.25 5 2.55 7 3.70 2 8

Natrium bisulfit

500 ppm 2.65 4 2.50 8 3.00 9 3

Asam askorbat

0.1% dan

natrium bisulfit

250 ppm

3.20 2 2.10 9 3.35 5 7


Rentang Score:

Warna : 0 (pucat) ke10 (merah bawang)

Kecerahan : 0 (gelap) ke 10 (terang)

Aroma : 0 (sangat lemah) ke 10 (sangat kuat)

42

Lampiran 16 Nilai oHue tepung bawang merah

- Data

Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rataan Standar

deviasi L a b °Hue L a b °Hue L a b °Hue L a b °Hue

Bimaa

Tanpa perlakuan 81.12 4.43 22.14 123.71 80.65 4.40 21.66 123.56 79.07 4.47 21.33 109.05 80.28 4.43 21.71 118.77 8.42

Asam askorbat 0.1% 78.50 4.76 18.47 81.43 71.83 5.06 18.84 82.96 69.46 5.13 18.81 86.37 73.26 4.98 18.71 83.59 2.53

Asam askorbat 0.2% 74.09 4.82 24.14 84.63 74.26 5.53 3.86 83.68 75.01 5.38 26.37 86.74 74.45 5.25 18.12 85.02 1.57


ppm 71.88 6.31 20.35 86.34 70.26 6.54 20.83 82.30 74.87 6.06 20.26 81.25 72.34 6.30 20.48 83.30 2.69


ppm 79.05 5.54 15.75 81.43 77.91 5.46 15.71 82.96 79.09 5.51 15.93 86.37 78.68 5.50 15.80 83.59 2.53

Asam askorbat 0.1%


250 ppm

79.14 4.69 25.59 84.63 79.09 4.65 25.56 83.68 80.08 4.35 25.31 86.74 79.44 4.57 25.49 85.02 1.57

Sembrania

Tanpa perlakuan 78.63 4.93 30.14 86.34 78.18 5.17 30.93 82.30 78.78 4.91 30.02 81.25 78.53 5.00 30.36 83.30 2.69

Asam askorbat 0.1% 82.61 4.06 21.34 81.43 83.02 3.97 21.20 82.96 82.50 3.83 21.05 86.37 82.71 3.95 21.20 83.59 2.53

Asam askorbat 0.2% 78.87 4.79 23.63 84.63 79.86 5.25 24.76 83.68 79.61 5.20 24.48 86.74 79.44 5.08 24.29 85.02 1.57


ppm 76.81 5.15 27.28 86.34 75.47 4.98 26.80 82.30 74.70 5.21 27.18 81.25 75.66 5.11 27.09 85.02 2.69


ppm 81.52 4.50 26.66 81.43 81.88 4.41 26.07 82.96 82.95 4.15 25.57 86.37 82.12 4.35 26.10 85.02 2.53

Asam askorbat 0.1%


250 ppm

78.61 5.55 25.00 84.63 76.84 5.38 24.37 83.68 74.72 4.62 22.86 86.74 76.72 5.18 24.08 85.02 1.57

aVarietas bawang merah, rentang

oHue dan warnanya: 54-90

oHue= Kuning kemerahan; 90-126

oHue= Kuning

- Perhitungan

Nilai oHue = arc tan (b/a) x (180/3.14)+45

o

42

43

Lampiran 17 Hasil penentuan perlakuan terbaik

Perlakuan

Analisis proksimat Analisis

kimia Analisis flavonoid Analisis sifat fisik

Total

rangking Air Abu Lemak Protein Vitamin C

Total

Fenol Antosianin Kuersetin AAE %inhibisi Warna Organoleptik

Bimaa

Tanpa perlakuan 7 2 1 2 10 7 10 9 5 3 1 4 61

Asam askorbat 0.1% 3 10 3 4 4 4 9 10 1 1 3 5 57

Asam askorbat 0.2% 2 6 7 3 6 8 7 1 2 2 2 6 52


ppm 6 4 8 10 8 11 6 7 3 3 4 2 72


ppm 8 3 10 1 9 9 8 3 7 5 3 3 69

Asam askorbat 0.1%


250 ppm

1 8 11 9 5 2 4 5 4 2 2 8 61

Sembrania

Tanpa perlakuan 10 1 5 11 7 5 3 6 6 4 4 5 67

Asam askorbat 0.1% 11 7 4 12 11 12 12 8 11 9 3 1 101

Asam askorbat 0.2% 11 9 2 5 12 10 11 12 10 8 2 9 101


ppm 4 5 6 6 2 1 2 11 12 10 2 8 69


ppm 5 11 9 8 1 3 5 4 8 6 2 3 65

Asam askorbat 0.1%


250 ppm

9 12 12 7 3 6 1 2 9 7 2 7 77

aVarietas bawang merah, AAE: Aktivitas antioksidan ekuivalen

43

44

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Padang Guci, Bengkulu pada tanggal 4 Juni 1993

sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Hyardi dan Ibu Harminia.

Penulis menyelesaikan sekolah dasar di SDN 81 Bengkulu pada tahun 2004

dan melanjutkan sekolah menengah pertama di SMPN 2 Bengkulu sejak tahun

2004-2005. Sekolah menengah atas penulis selesaikan pada tahun 2010 di SMAN

2 Bengkulu. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor

pada Program Studi Biokimia.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum Biokimia

umum TPB pada tahun ajaran 2012/2013. Penulis pernah aktif berorganisasi

menjadi salah astu anggota divisi Communication and Information Center (CIC)

perhimpunan mahasiswa CREBS tahun 2010-2011. Penulis juga aktif dalam

berbagai kepanitiaan diantaranya Seminar dan Kajian Ilmiah Kehalalan 2012

sebagai Danus, Biokimia Fair (BIK Fair) tahun 2012 sebagai sekretaris, Lomba

Karya Ilmiah Pelajar (LKIP) tahun 2012 sebagai anggota PDD, Pesta Sains

Nasional (PSN) tahun 2012 sebagai anggota PDD, Biochemistry League

Champhion (BCL) tahun 2012 sebagai anggota sekretaris umum, Olimpiade

Mahasiswa IPB (OMI) tahun 2013 sebagai anggota konsumsi, dan IPB Art

Contest (IAC) tahun 2013 sebagai anggota konsumsi. Bulan Juli-Agustus 2013

penulis melaksanakan Praktik Lapangan di Balai Besar Pengembangan dan

Penelitian Pascapanen Pertanian (BB-Pascapanen) Bogor dengan judul Pengaruh

Perendaman Natrium Bisulfit dan Asam Sitrat terhadap Umur Simpan Tepung

Bawang Merah (Allium ascalonicum L.).

OPTIMASI PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT DAN ASAM … · ASKORBAT PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG BAWANG...

Documents

Transcript of OPTIMASI PERENDAMAN NATRIUM BISULFIT DAN ASAM … · ASKORBAT PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG BAWANG...