OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

78
STUDI IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DI ISOLASI DARI FERMENTASI SPONTAN DAN PENGGUNAAN KULTUR (Lactobacillus plantarum) PADA CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.) Study Of Identification Lactate Acid Bacteria Isolated From Pepper (Capsicum annum L.) Fermented Spontanously And Using Culture Of Lactobacillus plantarum OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014

Transcript of OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Page 1: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

STUDI IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DI

ISOLASI DARI FERMENTASI SPONTAN DAN PENGGUNAAN

KULTUR (Lactobacillus plantarum) PADA CABAI MERAH

KERITING (Capsicum annum L.)

Study Of Identification Lactate Acid Bacteria Isolated From Pepper (Capsicum

annum L.) Fermented Spontanously And Using Culture Of Lactobacillus plantarum

OLEH

NOVIYANTI. S

G 311 09 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Page 2: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

STUDI IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DI ISOLASI DARI FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI

DITAMBAH KULTUR MURNI (Lactobacillus plantarum) CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.)

Oleh

NOVIYANTI

G 311 09 268

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Page 3: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : STUDI IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DI

ISOLASI DARI FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI

DITAMBAH KULTUR MURNI (Lactobacillus plantarum)

CABAI MERAH KERITING (Capsicum annum L.)

Nama : NOVIYANTI. S

Stambuk : G 311 09 268

Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA NIP. 19540327 198203 2 001

Pembimbing I

Dr. Ir. Jumriah Langkong, Ms NIP. 19571215 198703 2 001

Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia

Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001

Ir. Nandi K.Sukendar, M.App.Sc

NIP. 19571103 198406 1 001 Tanggal Lulus : Januari 2014

Page 4: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Noviyanti. S (G31109268) Study Of Identification Lactate Acid Bacteria Isolated From Pepper (Capsicum annum L.) Fermented Spontaneously And Using Culture Of Lactobacillus plantarum. By Mariyati Bilang And Jumriah Langkong

Abstract

Studies have been conducted regarding the identification of LAB that was isolated from spontant fermentation and fermentation using culture of Lactobacillus plantarum for pepper. The purpose of this research was to identify particular types of microorganisms the LAB genus that play role in spontant fermentation and fermentation using culture of Lactobacillus plantarum pepper for 72 hours with 24 hours intervals. The treatment applied in this study was the type of fermentation : spontant fermentation (A1) and fermentation using culture of Lactobacillus plantarum (A2). The observation parameters were, pH, total acid, gram staining, catalase, identification of LAB and endospores. The results showed the best fermentation time of spontant fermentation time and fermentation using culture (Lactobacillus platarum) pepper was 72 hours. That was indicated by the highest growth of total LAB for chili pepper of spontant fermentation (9.55 log cfu/ml) also for fermentation using cultures Lactobacillus plantarum (9.59 log cfu/ml). Total colony of LAB was positively correlated with pH and total acid both type of chili fermentation. The first growth of LAB in pepper fermented was Leuconostoc genus that followed by Streptococcus genus and terminated by Lactobacillus genus. The most colonies were founded in both of pepper fermented (spontant and used cultures of Lactobacillus plantarum) were Lactobacillus genus. Keywords: Chili Pepper, Fermentation, Lactate Acid Bacteria.

Page 5: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Noviyanti. S (G31109268). Studi Identifikasi Bakteri Asam Laktat Yang Di Isolasi Dari Fermentasi Spontan Dan Penggunaan Kultur (Lactobacillus plantarum) Pada Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.). Di Bawah Bimbingan Mariyati Bilang dan Jumriah Langkong

Ringkasan

Telah dilakukan penelitian mengenai studi identifikasi BAL yang di isolasi dari fermentasi spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting. Tujuan dari penelitian ini untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme khususnya genus BAL yang berperan didalam fermentasi spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting selama 72 jam dengan interval 24 jam. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah jenis fermentasi : fermentasi spontan (A1) dan fermentasi penggunaan kultur Lactobacillus plantarum (A2). Parameter pengamatan yang diukur pada penelitian ini yaitu uji pH, uji TAT, uji pewarnaan gram, uji katalase, identifikasi BAL serta uji katalase. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus platarum pada cabai merah keriting terbaik adalah 72 jam yang di indikasikan dengan total pertumbuhan BAL tertinggi untuk cabai merah keriting dengan fermentasi spontan (9,55 log cfu/ml) dan untuk fermentasi penggunaan kultur Lactobacillus plantarum (9,59 log cfu/ml). Total koloni BAL berkolerasi positif dengan pH dan total asam kedua jenis cabai fermentasi. Pertumbuhan BAL pada fermentasi cabai merah keriting diawali oleh pertumbuhan genus Leuconostoc lalu diikuti oleh pertumbuhan genus Streptococcus dan diakhiri oleh pertumbuhan genus Lactobacillus. Koloni terbanyak ditemui pada kedua cabai merah keriting yang difermentasi (spontan dan penggunaan kultur Lactobacillus plantarum) adalah genus Lactobacillus.

Kata Kunci : Cabai Merah Keriting, Fermentasi, Bakteri Asam Laktat.

Page 6: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul “Studi

Identifikasi Bakteri Asam Laktat Yang Di Isolasi Dari Fermentasi

Spontan Dan Penggunaan Kultur (Lactobacillus plantarum) Pada

Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.) ini merupakan salah satu

syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-

besarnya kepada Dr. Ir. Mariyati bilang, DEA dan Dr. Ir. Jumriah

Langkong, MS selaku pembimbing yang telah banyak memberikan

bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan

skripsi ini. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H.

Jalil Genisa, MS dan Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc yang telah

meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan

petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis tak lupa pula

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan

Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan

kepada penulis selama menempuh pendidikan.

Page 7: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf

dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam

penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan.

3. Ketua Panitia Seminar, Bapak Februadi Bastian, STP., M.Si atas

bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal dan hasil.

4. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Bapak Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc

atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan

dukungannya yang luar biasa.

5. Semua pihak, termasuk Laboran Ibu Ati dan Ibu Yuli, yang terlibat

dalam membantu penyelesaian skripsi ini mulai dari awal penelitian

hingga skripsi tersebut selesai ditulis.

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,

sama halnya dengan skripsi ini yang masih memiliki kekurangan. Oleh

karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik demi perbaikan

skripsi ini ke depannya.

Ketika kita sepakat untuk jalan bersama Maka, setiap gerak adalah tari, setiap suara adalah lantunan lagu Dan setiap wajah adalah lukisan Maka, setiap tempat adalah sekolah dan setiap orang adalah guru

Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang

besar nantinya. Secara umum, tentunya bagi para pembaca dan

khususnya kepada penulis sendiri. Amin.

Makassar, Januari 2014

Penulis

Page 8: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

UCAPAN TERIMA KASIH

Kepada Ayahanda terkasih (Almarhum) H. Syamsuddin Sangkala

dan Ibunda Hj. Ramlah Amin, S.TP tercinta yang dengan penuh

ketulusan dan kasih sayangnya selama ini telah membimbing dan

membesarkan ananda (penulis) serta senantiasa sabar dalam menerima

keluh kesah ananda, tiada pernah putus untuk memberikan dukungan baik

materi maupun moril, utamanya doa yang luar biasa untuk ananda yang

tak akan ternilai harganya. Tak lupa pula untuk saudara-saudaraku

terkasih, Winda Widyastuti dan IIN KARLINA PRATIWI serta nenekku

yang tersayang AMINAH TAHIR yang terus memotivasi kakanda untuk

sukses dalam menyelesaikan skripsi ini.

You are the BEST Family I ever have..thank you.

Teristimewa penulis ucapkan terima kasih kepada ASWAR ASKAR

yang tersayang yang senantiasa ada, menemani, mendukung, selalu

bersabar dan menjadi penyemangat penulis selama ini, dari awal

perjalanan bahkan hingga skripsi ini terselesaikan.

Thanks a lot, my boyfriend...

Sepupu tersayang DHIA, DAMA, ANI, DIDIN, SUL, JAYA, DILLA,

KIKI yang selalu mendukung penulis selama ini.

Thanks a lot, my dear...

Page 9: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Sahabat terbaik RISKA VIVI ALFIRA SYAM yang selalu ada,

menemani, dan mendukung penulis selama ini, dari awal perjalanan

bahkan hingga skripsi ini terselesaikan.

Thanks a lot, my bestfriend...

Sahabat seperjuangan “RISKA VIVI ALFIRA SYAM, UMMU

FARAH FADILLAH, HASRIANI, SURYA ASHAR AKBAR”yang

mewarnai hari-hari penulis di kampus, mulai dari awal perkuliahan,

penelitian, hingga tahapan skripsi dan terus saling menyemangati satu

sama lainhingga akhirnya penulis selesai.

Thanks, dear...

Teman-teman terkasih penulis ucapkan kepada teman-teman yang

selalu hadir disetiap keluh kesah dan pemberi dukungan dan bantuannya

ERWIN WIJAYA, RARA, AMEL, SIKEMBAR AMEL DAN WULAN,

RERE, ANI PANGKAT DUA, VANO, YOLANDA FRANSISKA S.TP,

MUKARAMMAH LUBIS S.TP, KHUSNUL YATIM SALMAN S.TP,

MUSDALIFAH UMAR S.TP, JOHN FISHER, MUHPIDAH S.TP, MUSTAR

S.TP, IN SRIKANDI S.TP, RAHMADANA S.TP, NUR ALIYAH,

SUHARTONO AKKAS, FADLYL HASQIAL, ASRIYANTI S.TP,

HASRAYANTI S.TP, HUSAIN HASAN, ABDUL HALIM DAN KAMIKASE

SOSEK 09 dan teman-teman lain yang tidak sempat saya sebutkan

namanya satupersatu. Terima kasih atas doa, dukungan, perhatian,

pengertian, dan semangatnya selama ini kepada penulis. Dan terima kasih

juga buat Anak-Anak ITP 09 “THE TE_XA semoga apa yang kita lalui

Page 10: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

bersama dapat menjadi sebuah kenangan yang tak terlupakan, semoga

Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memberikan rahmat serta hidayah-

NYA kepada kita semua.

Thanks, dear...

Teman-teman/Saudara(i)Tekpert 09 “OBOR” atas bantuan dan

kerjasamanya selama ini, maaf selalu merepotkan.

Thanks,to be my brothers and sisters...

Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan

motivasi dan dukungan selama penyelesaian skripsi ini.

Page 11: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Noviyanti. S atau biasa dipanggil dengan Novi atau

No’ lahir di Ujung Pandang, 14 November 1991.

Penulis dilahirkan oleh pasangan (Alm.) H.

Syamsuddin Sangkala dan Hj. St. Ramlah Amin,

S.TP dan merupakan anak sulung dari tiga

bersaudara.

Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah:

1. TK LAYANG MAKASSAR (1996-1997)

2. SD NEGERI MANDAI MAKASSAR (1997 – 2003)

3. SMP NEGERI 9 MAKASSAR (2003 – 2006)

4. SMA NEGERI 6 MAKASSAR (2006 – 2009)

5. Pada tahun 2009 penulis diterima diperguruan tinggi negeri

Universitas Hasanuddin melalui jalur SNMPTN pada Program

Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas

dengan nim G311 09 268 Pertanian Universitas Hasanuddin

Makassar (2009 – 2014).

Page 12: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................. vi

UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xviii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................... 3-4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai Merah keriting (Capsicum annum L.) .................................. 5

B. Capsaicin dan Capsaicinoid ............................................................ 6

C. Fermentasi ...................................................................................... 8

D. Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................................................. 11

E. Fermentasi Sayuran ........................................................................ 16

F. Bakteriosin ....................................................................................... 17

G. Faktor-Faktor yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan Mikroba . 19

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ......................................................................... 22

B. Alat dan Bahan ............................................................................... 22

C. Posedur Kerja Penelitian ................................................................ 23

D. Perlakuan Penelitian ....................................................................... . 26

Page 13: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

E. Parameter Pengamatan ................................................................. 26

F. Metode Analisa................................................................................ 26

G. Pengolahan Data ............................................................................ 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Penelitian Pendahuluan ............................................................. 31

2. Penelitian utama ........................................................................ 32

a. pH ...................................................................................... 33

b. Total Asam Tertitrasi (TAT) ................................................ 34

c. Total Mikroorganisme ......................................................... 36

d. Perubahan Total Bakteri Asam laktat (BAL) ....................... 38

e. Tahapan Perubahan Genus Bakteri Asam Laktat (BAL) ..... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................... 49

B. Saran ............................................................................................ 50

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 51

LAMPIRAN ............................................................................................ 54

Page 14: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

DAFTAR TABEL

NO JUDUL HALAMAN

1. Kandungan Gizi Cabai Merah Keriting Dalam 100 gram ......................... 6

2. Hasil Perhitungan Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) Pada Fermentasi Cabai Merah Keriting .................................................. 31

3. Hasil Uji Genus Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat

Pada Cabai Merah Keriting Fermentasi Spontan (A1) ............................. 40

4. Hasil Uji Genus Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Pada Cabai Merah Keriting Fermentasi Yang Menggunakan Kultur Murni Lactobacillus plantarum (A2) .......................................................... 42

Page 15: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL HALAMAN

1. Siklus Krebs / Siklus TCA ..................................................................... 10

2. Proses Fermentasi Spontan cabai Merah keriting (A1) ......................... 24

3. Proses Fermentasi Penggunaan Kultur Murni

Lactobacillus plantarum (A2) ................................................................. 25

4. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Nilai pH Yang Terdapat

Pada Fermentasi Cabai Merah keriting ................................................ 33

5. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Total Asam tertitrasi

Yang Terdapat Pada Fermentasi Cabai Merah keriting ....................... 35

6. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Perubahan Total

Mikroorganisme Yang Terdapat Pada Cabai Merah keriting

Fermentasi spontan ............................................................................. 36

7. Hubungan Lama Fermentasi Dengan Perubahan Total

Bakteri Asam Laktat Yang Terdapat Pada Fermentasi

Cabai Merah keriting ............................................................................ 38

8. Cabai Merah keriting Segar .................................................................. 56

9. Cabai Merah Keriting (Setelah Dipisahkan Tangkai dan Dicuci)

Dalam Toples ....................................................................................... 56

10. Fermentasi Cabai Merah keriting Fermentasi Spontan ......................... 57

11. Fermentasi Cabai Merah keriting Penggunaan Kultur .......................... 57

12. Analisa pH Terhadap Larutan Cabai merah Keritng

Terfermentasi ....................................................................................... 57

13. Analisa Total Asam Tertitrasi Terhadap Larutan

Cabai Merah Keritng Terfermentasi ..................................................... 57

14. Analisa Total Mikroba Terhadap Larutan Cabai merah Keritng

Terfermentasi ....................................................................................... 58

15. Pipet Volume 9 mL Yang telah Disterilisasi .......................................... 58

Page 16: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

16. Cawan Petri Yang Telah Disterilisasi ................................................... 58

17. Tabung Reaksi Yang Berisi Larutan NaCL ........................................... 58

18. Erlenmeyer Yang Berisi Media ............................................................. 59

19. Cawan Petri Yang Berisi Mikroba Pengenceran 10-7 .............................................. 59

20. Cawan Petri Yang Berisi Mikroba Pengenceran 10-8 .............................................. 59

21. Analisa Morfologi Terhadap Bakteri Asam laktat .................................. 59

Page 17: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

DAFTAR LAMPIRAN

NO JUDUL HALAMAN

1. Hasil Analisa Nilai pH Cabai Merah Keriting Selama

Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................................ 54

2. Hasil Analisa Nilai Total Asam Tertitrasi Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................... 54

3. Hasil Analisa Total Angka Lempeng Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................... 55

4. Hasil Analisa Total Kapang dan Khamir Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam .................................................. 55

5. Hasil Analisa Total Bakteri Cabai Merah Keriting Selama

Fermentasi 0 Sampai 72 Jam ................................................................. 55

6. Hasil Analisa Total Bakteri Asam Laktat Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam .................................................... 56

7. Profil Cabai Merah keriting Fermentasi ................................................... 56

Page 18: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Konsumsi cabai di Indonesia rata-rata sebesar 4,6 kg per kapita per

tahun. Permintaan yang cukup tinggi dan relatif kontinu serta cenderung terus

meningkat ini memberi dorongan kuat masyarakat luas terutama petani

dalam pengembangan komoditi cabai (Hartuti, 1996). Cabai merupakan

produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim.

Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi

pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga

dapat membuka lapangan kerja. Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan

setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai

(Nasrullah, 2011).

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia sebagai biokatalis pada

bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang

umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.

Proses fermentasi dapat terjadi secara spontan maupun dengan fermentasi

menggunakan kultur murni. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang

tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau ragi

(Anonim, 2013c).

Fermentasi yang menggunakan kultur murni mikroorganisme digunakan

dalam fermentasi untuk mendapatkan sifat dan karakterisktik yang diketahui

dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas

yang jelas. Usaha untuk menghasilkan kultur murni bakteri asam laktat (BAL)

yaitu melakukan fermentasi ditambah kultur murni (BAL). Peran bakteri asam

laktat (BAL) dalam bahan pangan yaitu sebagai pengawet, H2O2

Page 19: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

menghambat Candida albicans (patogen) oleh substan yang diperoleh

Lactobacillus, asam-asam amino aromatik dan asam organik lain hasil

pemecahan bakteri asam laktat (BAL) dapat menghilangkan efek racun

(detoksifikasi) didalam hati. CO2 yang dihasilkan oleh BAL dapat berperan

sebagai antimikroba, peran CO2 sebagai pelindung (pengawet) sangat

penting pada produk fermentasi sayuran untuk mencegah pertumbuhan

jamur (anonim, 2013d).

Bakteri asam laktat (BAL) sudah lama digunakan sebagai starter

didalam produksi pangan fermentasi, termasuk didalamnya Lactobacillus,

Bifidobacteruium dan Streptococcus thermophyllus. Hal ini berlangsung

secara alamiah maupun secara spontan karena ketersediaan nutriisi, kondisi

lingkungan, starter bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan terus menerus

di evaluasi agar dapat beradaptasi dengan lingkungan, mampu menghasilkan

bakteriosin, khususnya untuk mengontrol (menghambat) Listeria

monocytogen. Bakteriosin merupakan senyawa protein yang bersifat

antimikrobia, mempunyai berat molekul rendah, katiionik, molekul amfifilik,

cenderung untuk beagregasi dan ramah terhadap organisme produsennya

(BAL) : Collisin, Defensius, Cecropins dan magainius, mirip antibiotik dan

proteinnya bersifat bakteriosidal (Amin dan Leksono, 2001).

Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi jenis

mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam

fermentasi yang lingkungannya dikondisikan dan yang ditambah kultur murni

Lactobacillus plantarum pada cabai merah keriting.

Page 20: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

B. Rumusan Masalah

Bakteri asam laktat dapat diketahui dengan beberapa macam uji

(pewarnaan gram, uji endospora, uji katalase) dan mempunyai sifat

homofermentatif dan sifat heterofermentatif. Bakteri asam laktat (BAL) yang

tumbuh didalam sayuran dan buah-buahan dapat berbeda sifat yang

disebabkan oleh kandungan atau komposisi sayuran dan buah-buahan

tersebut. Beberapa kelompok bakteri pathogen dan penyebab kerusakan

pada bahan pangan dapat dicegah atau di inaktifkan oleh bakteri asam laktat,

selama memberi flavour yang khas pada bahan pangan dari proses

fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat tersebut. Sifat-sifat

tersebut diatas ini menjadi latar belakang dilakukan penelitian identifikasi

bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat didalam cabai fermentasi khususnya

cabai merah keriting.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengidentifikasi jenis

mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat yang berperan didalam

fermentasi spontan dan fermentasi menggunakan kultur Lactobacillus

plantarum cabai merah keriting.

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Menguji pH dan Total Asam Tertitrasi pada cabai merah keriting yang di

fermentasi spontan dan fermentasi menggunakan kultur Lactobacillus

plantarum selama 0, 24, 48, 72 jam untuk mengetahui bahwa terjadi

proses fermentasi pada cabai.

Page 21: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

2. Melakukan uji morfologi bakteri asam laktat (BAL) dengan metode

pewarnaan gram, uji katalase, identifikasi bakteri asam laktat dan uji

endospora dibawah mikroskop.

3. Mengidentifikasi genus dari bakteri asam laktat yang diisolasi

berdasarkan rujukan pustaka.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Melihat tahapan pertumbuhan mikroorganisme fermentatif dan aktivitas

bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi cabai merah keriting.

2. Mendapatkan isolat bakteri asam laktat alamiah dari fermentasi cabai

merah keriting yang dapat berfungsi sebagai starter untuk bahan

pangan lainnya.

Page 22: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.)

Cabai merah keriting (Capsicum annum L.) merupakan salah satu

komoditas sayuran penting. Buahnya dikenal sebagai bahan penyedap dan

pelengkap berbagai menu masakan khas di Indonesia. Karenanya, hampir

setiap hari produk ini dibutuhkan. Varietas cabai besar umumnya diberi

nama berdasarkan tempat tanaman ini dibudidayakan. Misalnya, Capsicum

annum L dari Brastagi, Semarang, Indragiri, dan Pemanukan. Buah cabai

besar berukuran panjang 6-10 cm, diameter 0,7-1,3 cm (Nawangsih, dkk,

1994).

Klasifikasi cabai merah keriting menurut Wiryanta (2006) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Solanales

Familia : Solanaceae

Sub Familia : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum annum L.

Cabai atau cabe merah keriting atau lombok (bahasa Jawa) adalah

tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai

sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Cabai merah

keriting (Capsicum annum L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang

Page 23: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung berbagai senyawa

yang berguna bagi kesehatan manusia (Anonim, 2013a). Cita rasa pedas

pada cabai disebabkan adanya senyawa capsaicin. Tingkat kepedesan cabai

berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Tingkat kepedesan cabai besar

secara garis besar dapat dikelompokkan seperti cabai sangat pedas, cabai

kepedesan pertengahan bubuk, cabai kepedesan, dan cabai kurang pedas

berdasarkan skala scoville (Nawangsih, dkk, 1994).

Kandungan gizi yang terdapat pada cabai merah keriting segar dapat

dilihat pada tabel berikut (Anonim, 2013a) :

Tabel 01. Kandungan gizi cabai merah keriting segar dalam 100 gr

No Jenis zat Kadar

1 Kadar air 90,9%

2 Kalori 31 kal

3 Protein 1 g

4 Lemak 0,3 g

5 Karbohidrat 7,3 g

6 Kalsium 29 mg

7 Fosfor 24 mg

8 Besi 0,5 mg

9 Vitamin A 470 SI

10 Vitamin C 18 mg

11 Vitamin B1 0,05 mg

12 Berat yang dapat dimakan 85%

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981).

B. Capsaicin dan Capsaicinoid

Capsaicin merupakan alkoloid yang terdapat dalam cabai. Nama kimia

capsaicin adalah (E)-N-(4-hidroksi-3-rretoksiphenilmetil) 8-metil-6 noneamida;

trans-8 metil-N-Vinilil-6-noneamida; C18H27NO3. Capsaicin sebagai salah satu

senyawa kimia yang terkandung di dalam cabai selain dapat memicu

keluarnya keringat, senyawa ini juga dapat menyebabkan iritasi pada lidah

Page 24: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

berupa rasa panas. Inilah apa yang kita sebut sebagai ”rasa” panas. Cabai

berasa pedas karena mengandung zat capsaicin (senyawa oleoresin) yang

terdapat pada daging buah, biji atau dalam plasenta tempat melekatnya biji,

sehingga banyak digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan nafsu

makan pada berbagi masakan (Makfoeld, 1983; Purseglove, et al., 1981;

Setiadi, 1992).

Capsaicinoid meliputi capsaicin, dihydrocapsaicin, norcapsaicin,

nordihydrocapsaicin, homodihyrocapsaicin, homocapsaicin, nonivamide

(Krajewska, 1987). Capsaicin merupakan komponen aktif yang menghasilkan

panas dalam cabai. Capsaicin bersifat iritan terhadap mamalia termasuk

manusia, dan menimbulkan rasa terbakar dan panas pada jaringan manapun

yang tersentuh. Capsaicin mempunyai nilai ekonomis yang tinggi pada

bidang farmasi. Semakin tinggi kadar capsaicin maka semakin baik

kualitasnya sebagai sediaan farmasi. Selain itu cabai mengandung minyak

atsiri, yaitu capsicol. Capsicol juga dapat menggantikan fungsi minyak kayu

putih, kandungan bioflavonoids yang terdapat dalam cabai dapat

menyembuhkan penyakit polio serta menyembuhkan peradangan akibat

udara dingin. Dalam bidang farmasi selain untuk meredakan rasa sakit atau

nyeri, capsaicin juga dikenal memiliki aktivitas anti kanker. Dalam cabai

(Capsicum annuum, Capsicum frutescens dan beberapa spesies lainnya),

gugus senyawa yang memicu sensasi pedas adalah capsaicinoid. Gugus

senyawa ini bisa diisolasi dengan ekstraksi pelarut (Surh, 2002).

Page 25: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

C. Fermentasi

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim

dari beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan kimia dari

fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati, dan gula menjadi

alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik

(Hidayat, 2006).

Secara sederhana, proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa

hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada

suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan

fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa.

Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2, dan

energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Hasil penguraian

adalah energi, CO2, air, dan sejumlah asam organik lainnya seperti asam

laktat, asam asetat, etanol, serta bahan-bahan organik yang mudah menguap

yakni alkohol, ester, dan sebagainya (Muchtadi, 2010).

Fermentasi cabai hampir sama dengan fermentasi pada pembuatan

sayur asin. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang

dominan selama fermentasi. Fermentasi sayur asin sangat sensitif terhadap

suhu, jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu

dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin

terdapat tiga macam mikroba yang akan mengubah gula dari kubis menjadi

asam asetat, asam laktat dan hasil hasil lainnya. Mikroba tersebut adalah

Leuconostoc Mesentroides, Lactobacillus Cucumeris, dan Lactobacillus

Pentoaceticus. Leuconostoc mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi.

Pada suhu diatas 21°C, Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak

Page 26: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

terbentuk asam asetat, tetapi pada suhu ini akan diproduksi bakteri asam

laktat oleh Lactobacillus. Penambahan garam akan menyebabkan

pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan menyebabkan timbulnya

bakteri asam laktat (Septiadi, 2000).

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif

(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif

(hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis

besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam

laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti

dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi

ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang

berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif, tidak

ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim

fosfoketolase dan menghasilkan CO2 (Boukes, G.J; Venter; Oostuizen, 2008).

Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan

karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa

monofosfat atau pentosa fosfat sedangkan homofermentatif melibatkan

aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta

hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur

metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan

Embden-Meyerhof-Pathway (Anonim, 2013b).

Respirasi aerob adalah proses reaksi kimia yang terjadi apabila sel

menyerap O2, menghasilkan CO2 dan H2O. Respirasi dalam arti yang lebih

khusus adalah proses penguraian glukosa dengan menggunakan O2,

Page 27: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

menghasilkan CO2, H2O, dan energi (dalam bentuk energi kimia, ATP)

(prescolt dan dunn, 1959).

Siklus krebs atau siklus TCA dapat dilihat pada gambar berikut :

Gambar 01. Siklus krebs / siklus TCA

Di dalam industri, fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk

mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikrobia,

termasuk juga proses anabolisme pembentukan sel (komponen) dengan

fermentasi asam sitrat secara aerob. Asam sitrat merupakan produk

metabolit primer yang terbentuk dari siklus TCA. Glukosa merupakan sumber

karbon utama dalam produknya. Pada sebagian besar mikroba 80% dipecah

melalui reaksi-reaksi dalam lintasan Emblen Meyakof Parnas (EMP). Asam

piruvat yang merupakan produk akhir dari lintasan EMP adalah dioksidasi

lebih lanjut kemudian dengan bantuan enzim dikarboksilase membentuk

Page 28: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

asetat. Asetat yang terbentuk berikatan dengan koenzim A menghasilkan

Acetyl-CoA yang kemudian berkondensasi dan oksiloasetat membentuk

asam sitrat dengan bantuan enzim pengkondensasi sitrat sintesa (Prescolt et

al, 1959).

D. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang bersifat gram positif,

tidak membentuk spora, dan dapat terbentuk koki, kokobasili atau batang,

katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai anaerob,

toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan suhu

mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998).

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu

mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari

asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai

dengan 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk

akan terhambat. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk

dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media. Selain

itu, produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media

pertumbuhan, pH, dan temperatur / suhu lingkungan (Amin dan Leksono,

2001).

Lactobacillus terdiri dari homofermentatif dan heterofermentatif. Koloni

pada media agar biasanya 2-5 mm, cembung, entire, berwarna putih atau

kuning dan tanpa pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah

fermentatif. Hal ini disebabkan karena sebagian kecil produk akhir karbon

adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak menjadi cair, sitokrom

negatif, katalase negatif dan oksidase positif. Tumbuh optimum pada suhu

Page 29: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

30-40ºC. Lactobacillus tersebar luas dilingkungan, terutama pada hewan dan

produk makanan sayur-sayuran (Schlegel, G. Hans. 1993).

Pada bakteri ini dikenal dua golongan, yaitu mikroba homofermentatif

dan mikroba heterofermentatif. Golongan homofermentatif dalam proses

fermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir, sedangkan

yang heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan

CO2, sedikit asam-asam organik lainnya, alkohol, dan ester. Bakteri asam

laktat golongan homofermentatif contohnya genus Lactobacillus, sedangkan

bakteri asam laktat golongan heterofermentatif contohnya Streptococcus

(Anonim, 2011).

Bakteri gram positif berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif

berwarna merah muda. Hal tersebut didasarkan atas perbedaan komposisi

dinding sel yang dimiliki keduanya. Gram positif terbentuk karena asam-asam

ribonukleat pada sitoplasma sel-sel membentuk ikatan yang lebih kuat

dengan kompleks ungu kristal violet, sehingga ikatan kimiawi tersebut tidak

mudah dipecahkan oleh pemucat warna (Sudarsono, 2008).

Sel gram positif mempunyai dinding dengan lapisan peptidoglikan yang

lebih tebal dari sel gram negatif. Bakteri gram negatif mengandung lipid dan

lemak dalam persentase yang lebih tinggi daripada bakteri gram positif.

Dinding sel bakteri gram negatif terdiri dari 5-20% peptidoglikan, selebihnya

adalah polisakarida, sedangkan dinding sel bakteri gram positif mengandung

90% peptidoglikan selebihnya adalah asam teikoat. Sel bakteri gram positif

terlihat berwarna ungu, karena dapat membentuk ikatan komplek dengan

pewarna pertama yaitu komplek ungu kristal iodium. Pada sel bakteri gram

negatif pemberian larutan alkohol 95% dapat meningkatkan porositas dinding

Page 30: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

sel dengan melarutkan lipid pada membran luar, sehingga komplek ungu

kristal iodium akan terlepas dan sel menjadi tidak berwarna. Selanjutnya, sel

akan berwarna merah karena terwarnai oleh warna pembanding yaitu

safranin (Madigan, 2011).

Beberapa jenis bakteri asam laktat antara lain sebagai berikut (Sumanti,

2008):

a. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus

cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat

(coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai

ekonomis penting dalam industri susu.

b. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,

khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun

jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan

penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

c. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini

gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau

rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan

gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.

d. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme

ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk

pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan

terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau

Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada

sayuran.

Page 31: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Secara spesifik, salah satu jenis BAL yaitu Lactobacillus sp merupakan

jenis bakteri yang cukup populer karena selain dapat digunakan dalam

produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti

yogurt, sauerkraut, dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati

masyarakat. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur

keseimbangan flora usus (Hidayat, 2006).

Bakteri terdapat dua macam yaitu bakteri positif dan bakteri negatif.

Bakteri gram positif berwarna ungu atau ungu kebiru-biruan sedangkan

bakteri gram negatif berwarna merah atau merah muda. Hal tersebut

didasarkan atas perbedaan komposisi dinding sel yang dimiliki keduanya.

Gram positif terbentuk karena asam-asam ribonukleat pada sitoplasma sel-

sel membentuk ikatan yang lebih kuat dengan kompleks ungu kristal violet,

sehingga ikatan kimiawi tersebut tidak mudah dipecahkan oleh pemucat

warna (Anonim, 2013f).

Sel gram positif mempunyai dinding dengan lapisan peptidoglikan yang

lebih tebal dari sel gram negatif. Bakteri gram negatif mengandung lipid dan

lemak dalam persentase yang lebih tinggi daripada bakteri gram positif.

Dinding sel bakteri gram negatif terdiri dari 5-20% peptidoglikan, selebihnya

adalah polisakarida, sedangkan dinding sel bakteri gram positif mengandung

90% peptidoglikan selebihnya adalah asam teikoat. Sel bakteri gram positif

terlihat berwarna ungu, karena dapat membentuk ikatan komplek dengan

pewarna pertama yaitu komplek ungu kristal iodium. Pada sel bakteri gram

negatif pemberian larutan alkohol 95% dapat meningkatkan porositas dinding

sel dengan melarutkan lipid pada membran luar, sehingga komplek ungu

kristal iodium akan terlepas dan sel menjadi tidak berwarna. Selanjutnya, sel

Page 32: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

akan berwarna merah karena terwarnai oleh warna pembanding yaitu

safranin (Madigan, 2011).

Berkaitan tentang manfaat, sebagian bakteri asam laktat berpotensi

memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia. Bakteri

asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan

memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin

yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis sp. Nisin

dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus,

Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang

diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang

dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia,

sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Selain bakteriosin, senyawa

antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL

adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa-

senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan

meningkatkan keamanan produk pangan. Bakteri asam laktat (BAL)

menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap

keracunan oksigen. Namun H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain

(contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan

senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai

sistem anti mikroba laktoperoksidase. BAL tetap dapat hidup sedangkan

bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati.

Reuterin adalah senyawa anti mikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis

bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri

selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. Diaseteil

Page 33: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif

melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang. Bakteri asam laktat juga

dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri

bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh

(Anonim, 2013b).

E. Fermentasi Sayuran

Fermentasi sayuran berlangsung secara selektif dan spontan. Dalam

fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang

memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai. Mutu

hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang

bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat,

pH, dan jumlah oksigen. Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang

tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat

pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan produksi asam dan

karbondioksida sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang

anaerobic. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan

terhadap pH rendah, yaitu Lactobacillus brevis, Pediococcus cereviseae,

Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2

(karbon dioksida), etanol, asam asetat, Lactobacillus plantarum merupakan

bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga

merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil

asam laktat terbanyak (Anonim, 2013e).

Page 34: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

F. Bakteriosin

Bakteriosin adalah senyawa peptida antimikroba yang mudah

didegradasi oleh enzim proteolitik dalam sistem pencernaan manusia dan

hewan. Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat sangat

menguntungkan dalam industri makanan terutama dalam produk makanan

hasil fermentasi, karena aktivitasnya yang mampu menghambat

pertumbuhan beberapa bakteri kontaminan penyebab pembusukan dan

penyakit yang ditularkan melalui makanan (food borne illness). Penambahan

bakteriosin dalam makanan selain untuk mencegah terjadinya pembusukan,

juga untuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan dan menghambat

pertumbuhan atau membunuh bakteri patogen.Bakteriosin yang berasal dari

bakteri asam laktat dan digunakan sebagai biopreservatif mempunyai

beberapa keuntungan yaitu (Sri, 2009):

1. Bakteriosin bukan bahan toksik dan mudah mengalami biodegradasi

karena merupakan senyawa protein.

2. Penggunaan bakteriosin tidak membahayakan mikroflora usus karena

mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam saluran pencernaan.

3. Penggunaan bakteriosin dalam industri makanan dapat mengurangi

penggunaan bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan.

4. Penggunaan bakteriosin sangat fleksibel; dapat berupa strain kultur

bakteri penghasil bakteriosin atau senyawa bakteriosin yang telah

dipurifikasi atau semipurifikasi.

Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang

dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin,

dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk

Page 35: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.

BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya

terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa

lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan

senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai

sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam laktat dan asam lemah lain yang

dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena

pHlingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat

hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang

merugikan akan mati (Anonim, 2011).

Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai

jenis bakteri yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan

anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol sementara itu diaseteil adalah

senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan

bakteri gram negatif yaitu khamir dan kapang. Sebagian BAL dapat

mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak,

contohnya bakteri jahat E. coli dan Salmonella (Anonim, 2013a).

Disamping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai

bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan

kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan probiotik

yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan

menempel atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus

akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL (Anonim, 2013c).

Page 36: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

G. Faktor - Faktor yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan Mikroba

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara

lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor

implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw),

kemampuan mengoksidasi-reduksi, kandungan nutrien, bahan antimikroba,

dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban,

tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet. Meningkatnya

jumlah asam laktat, selain menurunkan nilai pH juga akan mempengaruhi

nilai total asam tertitrasi (Fardiaz,1989).

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika gen

cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung

terus, maka daya awet dari tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba

proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Dalam hal ini mula mula

adalah Streptococcus lactis sehingga dapat menghasilkan asam laktat, tetapi

pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keamsamaan

yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi

inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih

toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan

menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat

menghambat pertumbuhannya, selama pembentukan asam tersebut pH akan

menurun (Suharto, 1994).

Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 sampai 1,5%

(dinyatakan sebagai asam laktat). Sayur-sayuran setelah persiapan yang

memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dimana dalam

Page 37: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

kondisi anaerobik yang terbentuk, organisme-organisme pembentuk asam

laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme

pembusuk, untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya.

konsentrasi garam yang ditambahkan untuk pembuatan sayur asin adalah

2,25-2,5% (Anonim, 2011).

Kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena

garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi

secara periodik ditambahkan garam pada media fermentasi. Kecepatan

fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam. Pada umumnya makin tinggi

konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk fermentasi pendek

sebaiknya digunakan larutan garam 2-10% agar laju fermentasi berkisar

antar sedang dan cepat. Konsentrasi medium melebihi 20% tidak dianjurkan,

karena menghasilkan produk yang keriputdan menyebabkan bakteri yang

tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan fermentasi tidak berlangsung

(Muchtadi, 2010).

Pada awal proses fermentasi, pH cairan sekitar 5,34 - 5,57 karena

asam laktat belum terbentuk. Fermentasi asam laktat terjadi karena adanya

aktivitas bakteri laktat yang mengubahglukosa menjadi asam laktat. Setelah

proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengan timbulnya gas,jumlah

asam laktat meningkat yang diikuti dengan penurunan pH (Buckle, 1987).

Lactobacillus dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan

berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat

terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus mampu

mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa

pertumbuhan kultur dan memproduksi asam, hal ini memungkinkan aplikasi

Page 38: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses

fermentasi (Rampengan, 1885).

Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik

yang disebut bakteriosin. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm,

cembung, entire, buram (opaque) dan tanpa pigmen, kemoorganotrof,

metabolismenya adalah fermentatif. Sebagiankecil produk akhir karbon

adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak menjadi cair, sitokrom

negatif, katalase negatif dan oksidase positif. Tumbuh optimum pada suhu

30-40°C (Anonim, 2008).

Page 39: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Agustus 2013

di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan serta Laboratorium

Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri, tabung

reaksi, rak tabung, penangas, batang pengaduk, labu erlenmeyer, bulp,

magnetic stirrer, pipet volume, pH meter, mikroskop, timbangan analitik,

laminar flow, bunsen, vortex, autoklaf, inkubator, toples kaca, baskom, panci,

spiritus dan kompor.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu cabai merah

keriting yang diperoleh dari pasar Terong Makassar, garam, glukosa,

aquadest, tissue roll, plastik gula, kertas label, sarung tangan plastik,

aluminium foil, kertas, media MRS A (de Man-Rogosa-Sharpe Agar), media

PCA (Plate Count Agar), media PDA (Potato Dextrose Agar), media NA

(Nutrient Agar), hydrogen peroksida (H2O2), kristal violet, iodin, malachite

green, safranin, minyak imersi, kaca preparat, larutan NaOH 0,1 N dan

indikator phenolptalin (pp).

Page 40: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

C. Prosedur Penelitian

Prosedur dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan pada penelitian ini adalah

sebagai berikut:

a. Fermentasi Cabai Merah Keriting

Dipisahkan cabai merah keriting dari tangkainya, dicuci hingga

bersih lalu ditiriskan, ditimbang cabai merah keriting 200 gram, garam

4% per berat cabai, glukosa 2% per berat cabai, merujuk pada

penelitian sebelumnya tentang pembuatan saus cabai dan sambel

ulek dimana cabai merah secara spontan dan dikondisikan sebagai

kontrol (Nesha dan Dian, 2012). Kemudian semua bahan dimasukkan

ke dalam toples lalu dimasukkan air masak hingga permukaan cabai

merah keriting terendam dan ditindih dengan kantong plastik yang

berisi air masak dengan campuran garam 4% per berat cabai dan

glukosa 2% per berat cabai. Setelah itu toples ditutup dan

difermentasi pada suhu ruang.

Page 41: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

b. Analisa Fermentasi Spontan

Dianalisa larutan cabai fermentasi selama 0, 24, 48, 72 jam

terhadap pH dan total asam tertitrasi, uji mikrobiologi (bakteri,

mikroorganisme, kapang, khamir dan bakteri asam laktat) dan uji

morfologi bakteri asam laktat dengan melihat dibawah mikroskop

dengan metode pewarnaan gram, uji katalase dan uji endospora serta

mencoba mengidentifikasi genusnya.

Cabai Merah Keriting Bertangkai

Cabai Merah Keriting 200 gram (tanpa tangkai)

Gambar 02. Proses Fermentasi Spontan Cabai Merah Keriting (A1)

Pemisahan tangkai

Pencucian dengan air dan tiriskan

Perendaman cabai dalam toples hingga

permukaan cabai lalu pengadukan

Penindihan dengan kantong plastik yang berisi air matang

Fermentasi selama 0, 24, 48, 72 jam

Uji Mikrobiologi:

NA (total bakteri), PDA (jumlah

khamir dan kapang), PCA (total

mikroorganisme), MRS A ( total BAL)

selama 0, 24, 48, 72 jam

Pengamatan warna, bentuk

koloni, permukaan koloni

Uji Fisiko Kimia:

pH dan total asam tertitrasi 0, 24,

48, 72 jam fermentasi

Isolasi mikroba dari cairan cabai fermentasi

Uji morfologi isolat mikroba :

pewarnaan gram, uji endospora selama 0,

24, 48, 72 jam di bawah mikroskop

Uji katalase

selama 0, 24, 48, 72 jam

Garam 4%, glukosa

2% per berat cabai.

Air masak ± 300 ml

(A1)

Identifikasi bakteri

asam laktat

Page 42: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

2. Penelitian utama

Penelitian utama yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai

berikut:

fermentasi menggunaan kultur Lactobacillus plantarum

Dianalisa larutan fermentasi cabai dengan menggunakan kultur

murni Lactobacillus plantarum selama 0, 24, 48, 72 jam terhadap pH dan

total asam tertitrasi, uji mikrobiologi terhadap bakteri asam laktat (BAL)

dan melihat dibawah mikroskop uji morfologi bakteri asam laktat (BAL)

dengan metode pewarnaan gram, uji katalase dan uji endospora serta

mencoba mengidentifikasi genusnya.

Cabai Merah Keriting Bertangkai

Cabai Merah Keriting 200 gram (tanpa tangkai)

Gambar 03. Proses Fermentasi Kultur Murni Lactobacillus plantarum Cabai

Merah Keriting (A2)

Pengamatan warna, bentuk

koloni, permukaan koloni

Uji Mikrobiologi:

NA (total bakteri), PDA (jumlah khamir dan

kapang), PCA (total mikroorganisme), MRS A

( total BAL) selama 0, 24, 48, 72 jam

Uji Fisiko Kimia:

pH dan total asam tertitrasi 0, 24, 48, 72 jam

fermentasi

Fermentasi selama 0, 24, 48, 72 jam

Penindihan dengan kantong plastik yang berisi air matang

Perendaman cabai dalam toples hingga permukaan cabai lalu pengadukan

Pencucian dengan air dan tiriskan

Pemisahan tangkai

Isolasi mikroba dari cairan cabai fermentasi

Uji morfologi isolat mikroba :

pewarnaan gram, uji endospora selama 0,

24, 48, 72 jam di bawah mikroskop

Uji katalase selama 0, 24, 48,

72 jam

Garam 4%, glukosa

2% per berat cabai.

Air masak ± 300 ml,

Lactobacillus

plantarum (A2)

Identifikasi bakteri

asam laktat

Page 43: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

3. Perlakuan Penelitian

Perlakuan pada penelitian ini menggunakan dua tipe fermentasi

cabai merah keriting sebagai berikut :

A1 = Fermentasi spontan

A2 = Fermentasi menggunakan kultur Lactobacillus plantarum

4. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan dari penelitian ini adalah uji fisiko kimia

(penentuan nilai pH dan penentuan nilai total asam tertitrasi), uji

mikrobiologi dan uji morfologi (pewarnaan gram, uji katalase identifikasi

bakteri asam laktat dan uji endospora).

5. Metode Analisa

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi :

1. Uji Fisiko Kimia

a. Penentuan pH (Sudarmadji, dkk.,1997)

Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter,

diambil cairan cabai fermentasi sekitar 5 ml. Dilakukan

pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan

membaca angka yang ditunjukkan oleh pH meter.

b. Penentuan total asam tertitrasi (TAT) (Fardiaz,1987)

Ditimbang sebanyak 5 gram cabai fermentasi, dimasukkan

kedalam labu erlenmeyer, ditambahkan aquadest 100 ml, lalu

dipipet dengan menggunakan pipet volume sampel uji tersebut

sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer

lainnya. Dititrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N dengan

Page 44: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

menggunakan larutan indikator phenolptalin (pp) sebanyak 2-3

tetes hingga berubah warna menjadi merah muda. Kemudian

dihitung jumlah total asam titrasi dengan menggunakan rumus:

Keterangan : Normalitas (N) NaOH = 0,1 N

Grek = Gram ekuivalen = 90

Fp = Faktor pengenceran = 4

2. Uji Mikrobiologi (Fardiaz, 1987)

Untuk menentukan total bakteri menggunakan media NA.

Untuk menentukan total kapang dan khamir menggunakan media

PDA.

Untuk menentukan total mikroorganisme menggunakan media

PCA.

Untuk menentukan total bakteri asam laktat (BAL) menggunakan

media MRS A.

Dipipet air cabai fermentasi sebanyak 1 gram lalu dimasukkan

ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis (0,86% NaCl)

sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Dipipet larutan cabai fermentasi

sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9ml

larutan fisiologis diperoleh pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan

hingga mencapai pengenceran 10-8. Selanjutnya, dipipet 1 ml dari

pengenceran10-7 dan 10-8 ke dalam cawan petri lalu dituangkan media

yaitu MRS A, PDA, PCA, dan NA lalu diinkubasi dengan waktu 0–72

jam, koloni mikroorganisme yang tumbuh, kemudian dihitung dengan

rumus:

Page 45: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Jumlah koloni per ml = ∑ koloni x

Pengamatan warna, bentuk koloni, permukaan koloni

mikroorganisme di setiap media yang digunakan.

3. Uji Morfologi

a. Pewarnaan gram (Fardiaz, 1989)

Mikroorganisme (bakteri) diinokulasi untuk menumbuhkan

bakteri asam laktat (BAL) kemudian diamati bentuk koloni-koloni

bakteri berdasarkan warna-warna yang terdapat di media MRS A,

diamati apakah bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam

laktat, lalu di isolasi kemudian diidentifikasi dibawah mikroskop.

Satu loop bakteri dari media MRS A disebarkan pada gelas obyek.

Bakteri dikeringkan di atas bunsen dengan api sedang. Pewarna

kristal violet diletakkan diatas lapisan tipis kultur bakteri pada

gelas obyek selama 1 menit, kemudian dibilas dengan aquadest,

dan lapisan tipis kultur bakteri ditetesi dengan larutan iodin

(yodium gram) selama 1 menit. Setelah itu dicuci kembali dengan

aqauadest, dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol

95% selama 10-20 detik. Kemudian cuci sebentar, lalu lapisan

tipis kultur bakteri diwarnai dengan menggunakan safranin selama

10-20 detik. Setelah dibilas dengan aquadest, dikeringkan dengan

kertas serap, lapisan tipis kultur bakteri diamati dibawah

mikroskop dengan pembesaran 100 kali.

Page 46: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

b. Identifikasi Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987)

Cawan petri yang berisi media MRS A diamati bentuk koloni,

warna koloni, kemudian satu loop bakteri dari media MRS A

disebarkan pada gelas obyek lalu diamati di bawah mikroskop. Di

bawah mikroskop dengan pembesaran 100 kali diamati bentuk sel

dan warna sel.

c. Uji endospora (Cappuccino & Sherman, 2005)

Uji endospora bakteri dilakukan untuk memastikan

karakteristik ada atau tidaknya endospora dan letak endospora

pada sel bakteri. Dari setiap isolat bakteri murni yang telah

berumur 24-48 jam dibuat sediaan mikropis, kemudian difiksasi

panas, lalu ditetesi dengan malachite green di atas sediaan

mikroskopik yang telah dialasi kertas isap pada permukaan

sedian. Kegiatan tersebut dilakukan secara terus menerus selama

5 menit di atas spiritus dan dijaga agar tidak kering kertas isapnya.

Kelebihan warna dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan.

Selanjutnya, sediaan tersebut ditetesi safranin selama 1 menit,

lalu dicuci kembali menggunakan air mengalir, dan dibiarkan

kering dengan bantuan udara. Sediaan yang akan diamati diberi

minyak imersi. Endospora akan terlihat berwarna hijau, sedangkan

sel vegetatif berwarna merah.

Page 47: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

d. Uji Katalase (Fardiaz, 1987)

Satu loop bakteri dari media MRS A disebarkan pada gelas

obyek, larutan H2O2 3% diteteskan diatas kultur bakteri tersebut.

Diamati terbentuknya gelembung gas pada preparat. Adanya

gelembung-gelembung oksigen menunjukkan uji positif.

6. Pengolahan Data

Data yang diperoleh di olah dan disajikan secara deskriptif

kuantitatif dan kualitatif dengan dua kali ulangan.

Page 48: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan

dengan menggunakan bahan cabai merah keriting sebanyak 200 gram

yang difermentasi dengan penambahan konsentrasi garam sebanyak 2 %

(b/b cabai) dan penambahan konsentrasi glukosa sebanyak 2 % (b/b

cabai), merujuk pada hasil penelitian (Nesha dan Dian, 2012), selanjutnya

dilakukan pengujian pH dan pengujian nilai total asam tertitrasi (TAT) tiap

selang waktu 24 jam selama 72 jam. Hasil analisa yang diperoleh

kemudian dijadikan acuan untuk menentukan lama fermentasi optimum.

Perubahan nilai pH dan nilai total asam tertitrasi (TAT) dapat dilihat

pada tabel 02, sebagai berikut :

Tabel 02. Hasil Perhitungan Nilai pH dan Total Asam tertitrasi (TAT) pada fermentasi cabai merah keriting.

Fermentasi Parameter

Pengamatan

Nilai Rerata

0 Jam 24 Jam 48 Jam 72 Jam

Spontan

pH 6.13 4.54 4.18 3.22

Total Asam

Tertitrasi

(TAT) (%)

0.252 0.36 0.468 0.648

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Tabel diatas memperlihatkan pH larutan cabai keriting berada

kisaran 6.13-3.22, sedangkan nilai total asam tertitrasi (TAT) berada pada

Page 49: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

kisaran 0.252-0.648 %. Hasil analisa diatas menunjukkan bahwa terjadi

perubahan keasaman yang meningkat dari larutan cabai merah keriting

selama proses fermentasi, ini merupakan informasi yang diperlukan untuk

mengindentifikasi terjadi proses fermentasi dan adanya pertumbuhan

bakteri-bakteri asam laktat yang terdapat didalam cabai merah keriting

dan fermentasi yang telah dilakukan dengan interval 0-24-48-72 jam,

maka dapat diketahui bahwa fermentasi cabai merah keriting yang

optimum adalah 72 jam, dan didukung oleh Anonim (2011), bahwa nilai

pH dan nilai total asam tertitrasi (TAT) tertinggi merupakan total asam

optimum untuk fermentasi.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan bahan cabai

merah keriting sebanyak 200 gram yang difermentasi dengan

penambahan konsentrasi garam sebanyak 2 % (b/b cabai), penambahan

konsentrasi glukosa sebanyak 2 % (b/b cabai) dan ditambah kultur

Lactobacillus plantarum. Dengan adanya penggunaan kultur Lactobacillus

plantarum kedalam larutan cabai merah keriting, diduga selama

fermentasi akan mempengaruhi perilaku mikroorganisme yang ada

didalam cabai merah keriting terfermentasi karena adanya perombakan

kimiawi sehingga nilai pH dan total asam tertitrasi akan mengalami

perubahan. Pertumbuhan genus bakteri asam laktat (BAL) juga akan

mengalami perubahan silih berganti selang waktu fermentasi 0- 24- 48-

72 jam.

Page 50: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

a. pH

pH merupakan parameter untuk mengetahui nilai pH yang

terkandung dalam suatu produk. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+

yang berada dalam larutan. Jika nilai pH semakin tinggi, maka banyak ion

H+ yang berada dalam larutan, nilai pH yang semakin rendah merupakan

faktor daya awet pangan fermentasi.

Analisa nilai pH dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh nilai pH

terhadap pertumbuhan asam laktat selama fermentasi. Perubahan nilai

pH pada cabai merah keriting terfermentasi dapat dilihat pada gambar 03,

sebagai berikut :

Gambar 04. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH yang terdapat pada fermentasi cabai merah keriting

Nilai pH larutan cabai merah keriting terfermentasi terlihat bahwa,

perlakuan fermentasi spontan (A1) pada 0, 24, 4 dan 72 jam masing-

masing adalah 6,13; 4,54; 4,18; 3,22. Begitu pula nilai pH perlakuan

6.13

4.54 4.18

3.22

5.74

5.10

4.52

3.74

1

2

3

4

5

6

7

0 24 48 72

Nila

i pH

Waktu Fermentasi (Jam)

Hubungan Lama Fermentasi dengan Nilai pH

A1 =Fermentasispontan

A2 =Fermentasiyangditambahkultur murniLactobacillusplantarum

Page 51: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

menggunakan kultur murni (A2) pada 0,24,48,dan 72 jam masing-masing

adalah 5,74; 5,10; 4,52; 3,74. Pada gambar 04 terlihat bahwa perlakuan

fermentasi spontan (A1) dan perlakuan menggunakan kultur murni (A2)

nilai pH mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena adanya

pertumbuhan bakteri asam laktat yang terus meningkat pada kondisi yang

asam. Pada gambar 04 menunjukkan nilai pH perlakuan fermentasi

spontan (A1) dan perlakuan menggunaan kultur murni (A2) pada 0, 24, 48

dan 72 jam dapat diketahui bahwa fermentasi cabai merah keriting

terendah adalah selama 72 jam yaitu 3,22 dan 3,74.

Nilai pH cabai merah keriting terfermentasi cenderung mengalami

penurunan, hal ini terjadi akibat meningkatnya total asam dari cabai

merah keriting. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013b), bahwa semakin

asam larutan cabai terfermentasi maka akan mengakibatkan nilai pH

semakin menurun sehingga pH lingkungan dapat turun menjadi 3 sampai

dengan 4,5. Lactobacillus akan menghasilkan asam lebih banyak sampai

jumlah tertentu dan selama pembentukan asam pH akan menurun.asam

laktat dan asam lemah yang dihasilkan bakteri asam laktat (BAL) dapat

memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain.

b. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Total asam merupakan parameter untuk daya awet suatu produk

pangan, terutama produk yang diolah dengan asam. Dimana pada

fermentasi, piruvat akan diubah menjadi laktat (asam laktat) dan hasil

lainnya. Penentuan nilai total asam tertitrasi (TAT) pada larutan cabai

merah keriting terfermentasi dilakukan untuk mengetahui jumlah asam

laktat yang terbentuk selama proses fermentasi. Asam laktat yang

Page 52: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

dihasilkan akan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam

laktat (BAL) pada fermentasi cabai merah keriting yang dilakukan.

Perubahan nilai total asam tertitrasi (TAT) pada cabai merah keriting

selama fermentasi dapat dilihat pada gambar 05, sebagai berikut :

Gambar 05. Hubungan lama fermentasi dengan nilai total asam tertitrasi (TAT) yang terdapat pada fermentasi cabai merah keriting

Nilai total asam tertitrasi (TAT) larutan cabai merah keriting

terfermentasi terlihat bahwa, perlakuan fermentasi spontan (A1) pada

0,24,48,dan 72 jam masing-masing adalah 0,252, 0,36, 0,468, dan 0,648.

Begitu pula nilai pH perlakuan menggunaan kultur murni (A2) pada

0,24,48,dan 72 jam masing-masing adalah 0,288, 0,432, 0,468 dan 0,576.

Pada gambar 05 terlihat bahwa perlakuan fermentasi spontan (A1) dan

perlakuan menggunaan kultur murni (A2) nilai pH mengalami peningkatan,

perubahan nilai total asam tertitrasi (TAT) terjadi selama proses

fermentasi, hal ini disebabkan karena adanya pertumbuhan bakteri asam

laktat yang terus meningkat. Pada gambar 04 menunjukkan nilai total

asam tertitrasi (TAT) perlakuan fermentasi spontan (A1) dan perlakuan

0.252

0.36

0.468

0.648

0.288

0.432 0.468

0.576

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 24 48 72

Nila

i To

tal A

sam

Te

rtit

rasi

(TA

T) (

%)

Waktu Fermentasi (Jam)

Hubungan Lama Fermentasi dengan Nilai Total Asam Tertitrasi

A1 = Fermentasispontan

A2 = Fermentasi yangditambah kultur murniLactobacillus plantarum

Page 53: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

8.85 9.01

9.11 9.25

8.45 8.65

8.95 9.19

8.81 8.95

9.12 9.14

9.46 9.49 9.52 9.55

7.88

8.28.48.68.8

99.29.49.69.8

0 24 48 72

Log

CFU

/ml

Waktu Fermentasi (Jam)

Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total mikroorganisme

Angka LempengTotalTotal Khamirdan KapangTotal Bakteri

Total BAL

menggunakan kultur (A2) selama interval 0, 24, 48, dan 72 jam dapat

diketahui bahwa fermentasi cabai merah keriting optimum adalah 72 jam,

hal ini sesuai dengan Anonim (2011), bahwa nilai pH dan nilai total asam

tertitrasi (TAT) tertinggi merupakan total asam optimum untuk fermentasi.

c. Total Mikroorganisme

Fermentasi merupakan perubahan gradual oleh enzim dan

beberapa mikroorganisme. Pada proses fermentasi salah satu faktor yang

penting yaitu adanya pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme

berperan dalam konversi beberapa senyawa yang ada pada substrat,

yang digunakan untuk kemudian menghasilkan beberapa senyawa yang

berperan penting terhadap fermentasi. Analisa total mikroba dimaksudkan

untuk mengetahui jumlah mikroorganisme jenis bakteri, kapang, dan

khamir maupun bakteri asam laktat (BAL). Satuan total mikroba

dinyatakan dalam log cfu/ml, log cfu/ml singkatan dari logaritma colony

forming unit permililitermerupakan perkiraan jumlah bakteri atau jamur

yang layak. Tidak seperti jumlah mikroskopis. Perubahan total mikroba

pada cabai merah keriting terfermentasi selama penyimpanan dapat

dilihat pada gambar 06, sebagai berikut :

Page 54: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Gambar 06. Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total mikroorganisme yang terdapat pada cabai merah keriting fermentasi spontan

Selama fermentasi berlangsung, perubahan kelompok

mikroorganisme yang tumbuh meliputi bakteri, kapang, khamir dan bakteri

asam laktat (BAL). Rentan waktu fermentasi memberikan pengaruh

terhadap kelompok mikroorganisme yang tumbuh. Angka lempeng total

selama fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72 jam yang dinyatakan dalam

satuan log cfu/ml cenderung meningkat yaitu 8,85, 9,01, 9,11 dan 9,25.

Jumlah bakteri yang tumbuh selama fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72

jam yang dinyatakan dalam satuan log cfu/ml cenderung meningkat yaitu

8,81, 8,95, 9,12 dan 9,14. Jumlah bakteri optimum yang tumbuh yaitu

9,14 pada fermentasi 72 jam. Pertumbuhan kapang dan khamir pada

fermentasi cenderung cepat. Jumlah kapang dan khamir yang tumbuh

selama fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72 jam yang dinyatakan dalam

satuan log cfu/ml terjadi peningkatan yaitu 8,45, 8,65, 8,95 dan 9,19.

Jumlah kapang dan khamir optimum yang tumbuh yaitu 9,19 dari

fermentasi 72 jam. Pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) terjadi

peningkatan. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang tumbuh selama

fermentasi pada 0, 24, 48 dan 72 jam yang dinyatakan dalam satuan log

cfu/ml yaitu 9,46, 9,49, 9,52 dan 9,55.

Pertumbuhan kapang dan khamir cenderung meningkat.

Pertumbuhan kapang dan khamir berlangsung cepat akibat terjadinya

kondisi asam yang memungkinkan kapang dan khamir untuk dapat

tumbuh. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013d), bahwa semakin lama

waktu fermentasi maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh makin

meningkat. Meningkatnya jumlah mikroorganisme selama fermentasi

Page 55: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

9.46 9.49 9.52 9.55

9.45

9.56 9.57 9.59

9.359.4

9.459.5

9.559.6

9.65

0 24 48 72

log

CF

U/m

l

Waktu Fermentasi(Jam)

Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total BAL A1 = FermentasiSpontan

A2 = Fermentasiyang ditambah kulturmurni Lactobacillusplantarum

disebabkan kondisi substrat yang masih memungkinkan untuk

berlangsungnya metabolisme mikroorganisme.

Menurut Hidayat (2006), fermentasi dapat terjadi karena adanya

aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang

sesuai. Fermentasi juga menyebabkan perubahan gradual oleh enzim

yang dihasilkan dari beberapa mikroorganisme didalam media

pertumbuhan. Pertumbuhan bakteri cenderung meningkat, akibat adanya

kondisi asam yang memungkinkan untuk bakteri asam laktat dapat

tumbuh.

Menurut Saripah (1983), semakin lama waktu fermentasi maka

jumlah bakteri asam laktat makin meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri

asam laktat selama fermentasi disebabkan kondisi substrat masih

memungkinkan untuk berlangsungnya metabolisme bakteri asam laktat.

d. Perubahan Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Terdapat analisa perubahan total bakteri asam laktat (BAL)

dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang

pada larutan cabai merah keriting terfermentasi.

Perubahan total bakteri asam laktat (BAL) pada cabai merah keriting

fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat pada gambar 08, sebagai

berikut :

Gambar 08. Hubungan lama fermentasi dengan perubahan total bakteri

asam laktat (BAL) yang terdapat pada cabai merah keriting fermentasi.

Page 56: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap

pertumbuhan BAL. Pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi

spontan (A1) dan menggunaan kultur murni (A2) cenderung meningkat.

Pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi spontan (A1)

Pertumbuhan BAL selama menggunaan kultur murni (A2) meningkat

selama 0, 24, 48 dan 72 jam berturut-turut dalam log cfu/ml masing-

masing adalah 9,46, 9,49, 9,52 dan log cfu/ml 9,55. Pertumbuhan BAL

tertinggi terjadi setelah fermentasi 72 jam 9,55 log cfu/ml. Pertumbuhan

BAL selama penggunaan kultur murni (A2) meningkat selama 0, 24, 48

dan 72 jam berturut-turut dalam log cfu/ml masing-masing adalah 9,45,

9,56, 9,57 dan log cfu/ml 9,59. Pertumbuhan BAL tertinggi terjadi setelah

fermentasi 72 jam 9,59 log cfu/ml. hal ini sesuai dengan pendapat Buckle

(1987), bahwa selama proses fermentasi berlangsung, jumlah BAL

meningkat juga diikuti dengan penurunan nilai pH dan meningkatnya total

asam yang di indikasikan pada fermentasi berjalan.

e. Tahapan Perubahan Genus Bakteri Asam Laktat (BAL)

Genus bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang bersifat

gram positif, tidak membentuk spora, dan dapat berbentuk coccus atau

basil, katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai

anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan

suhu mesofilik. Uji morfologi bakteri asam laktat (BAL) dilakukan dengan

cara memilih strain (jenis/koloni) isolat yang berbeda tiap selang waktu 24

jam, yang berarti bahwa isolat bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai

strain (jenis/koloni) yang sama, dianggap satu strain (jenis/koloni). Strain

(jenis/koloni) bakteri asam laktat (BAL) yang berbeda, dilakukan

Page 57: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

pengujian meliputi: uji pewarnaan gram, uji katalase, dan uji endospora.

Hasil pengujian diperoleh 0 jam = 3 strain (jenis/koloni), 24 jam = 3 strain

(jenis/koloni), 48 jam = 3 strain (jenis/koloni), dan 72 jam = 3 strain

(jenis/koloni). Hasil identifikasi bakteri asam laktat (BAL) pada cabai

merah keriting terfermentasi dapat dilihat pada tabel 03 dan 04, sebagai

berikut :

Tabel 03. Hasil uji genus pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada cabai merah keriting fermentasi spontan (A1)

Isolat

BAL

(Hari)

Jenis

Media

Uji

Gram

Gambar

Pewarnaan

Gram

Morfologi, Bentuk

dan Warna Koloni Katalase

Gambar

Endospora

Dugaan

Genus

0.1 MRS

A

Positif

(+)

Timbul, titik, putih

Berbentuk bulat

susunan

berantai,

berpasangan (-)

Leuconostoc

0.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

putih

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

0.3 MRS

A Positif

(+)

Timbul, diameter

tidak beraturan,

kuning

Berbentuk batang

susunan

berantai,

berpasangan

(-)

Lactobacillus

Page 58: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

1.1 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

kuning

Berbentuk batang

susunan berantai

(-)

Lactobacillus

1.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, titik,

kuning

Berbentuk batang

susunan

berantai,

berpasangan

(-)

Lactobacillus

1.3 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

putih

Berbentuk batang

susunan tunggal

(-)

Lactobacillus

2.1 MRS

A Positif

(+)

Timbul, titik, putih

Berbentuk bulat

susunan berantai

(-)

Streptococcus

2.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, diameter

tidak beraturan,

kuning

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

Page 59: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

2.3 MRS

A Positif

(+)

Timbul, titik,

kuning

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

3.1 MRS

A Positif

(+)

Timbul, diameter

tidak beraturan,

putih

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

3.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, diameter

tidak beraturan,

kuning

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

3.3 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

putih

Berbentuk batang

susunan

berantai,

berpasangan

(-)

Lactobacillus

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Tabel 04. Hasil uji genus pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada cabai merah keriting fermentasi yang menggunakankultur murni Lactobacillus plantarum (A2)

Isolat

BAL

(Hari)

Jenis

Media

Uji

Gram

Gambar

Pewarnaan

Gram

Morfologi, Bentuk

dan Warna Koloni Katalase

Gambar

Endospora

Dugaan

Genus

Page 60: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

0.1 MRS

A

Positif

(+)

Timbul, bulat,

kuning

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

0.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

putih

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

0.3 MRS

A Positif

(+)

Timbul, titik, putih

Berbentuk batang

susunan

berantai,

berpasangan

(-)

Lactobacillus

1.1 MRS

A Positif

(+)

Timbul, diameter

tidak beraturan,

kuning

Berbentuk bulat

susunan berantai (-)

Streptococcus

1.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, diameter

tidak beraturan,

putih

Berbentuk batang

susunan tunggal,

berantai

(-)

Lactobacillus

1.3 MRS

A Positif

(+)

Timbul, titik, putih

Berbentuk bulat

susunan berantai

(-)

Streptococcus

Page 61: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

2.1 MRS

A Positif

(+)

Timbul, titik, putih

Berbentuk batang

susunan tunggal,

berantai (-)

Lactobacillus

2.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

putih

Berbentuk batang

susunan

berantai,

berpasangan

(-)

Lactobacillus

2.3 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

kuning

Berbentuk batang

susunan tunggal (-)

Lactobacillus

3.1 MRS

A Positif

(+)

Timbul, diameter

tidak beraturan,

kuning

Berbentuk batang

susunan tunggal,

berantai

(-)

Lactobacillus

3.2 MRS

A Positif

(+)

Timbul, bulat,

putih

Berbentuk batang

susunan tunggal,

berantai (-)

Lactobacillus

3.3 MRS

A

Positif

(+)

Timbul, titik putih

Berbentuk batang

susunan tunggal,

berantai (-)

Lactobacillus

Page 62: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Sumber : Data Primer hasil Penelitian, 2013.

Keterangan Tabel:

0.1, 0.2, 0.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 0 jam dari

isolat pertama, kedua dan ketiga.

1.1, 1.2, 1.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 24 jam dari

isolatmpertama, kedua dan ketiga.

2.1, 2.2, 2.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 48 jam dari

isolat pertama, kedua dan ketiga.

3.1, 3.2, 3.3 = Bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi 72 jam dari

isolat pertama, kedua dan ketiga.

Gram positif = Berwarna ungu atau kebiru-biruan.

Gram negatif = Berwarna merah muda atau merah.

Hasil uji fermentasi spontan (A1) dan hasil uji fermentasi yang

menggunakan kultur murni (A2), menghasilkan isolat yang memiliki ciri-ciri

gram positif, katalase negatif, dan endospora negatif. Hal ini menunjukkan

bahwa jenis bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat (BAL). Hal ini

sesuai dengan pendapat Salminen dan Von Wright (1998), bahwa bakteri

asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak

membentuk spora, dan dapat berbentuk coccus, koko basil atau batang,

katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai

anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan

suhu mesofilik.

Menurut pendapat Salminen dan Von Wright (1998), bahwa

pewarnaan gram BAL mempunyai ciri-ciri bakteri yang bersifat positif

Page 63: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

(baik), tidak membentuk spora, dan toleran terhadap asam. Hasil uji

pewarnaan gram yang dilakukan terhadap fermentasi spontan (A1), Pada

fermentasi 0 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk

morfologi bulat susunan berantai berpasangan dan diduga isolat ini

merupakan genus Leuconostoc. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini

merupakan genus Streptococcus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan

diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.

Pada fermentasi 24 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai dan diduga isolat ini

merupakan genus Lactobacillus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan

diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari

isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan

diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.

Pada fermentasi 48 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini

merupakan genus Streptococcus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini

merupakan genus Streptococcus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini

merupakan genus Streptococcus.

Pada fermentasi 72 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini

Page 64: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

merupakan genus Streptococcus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini

merupakan genus Streptococcus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan

diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.

Fermentasi yang menggunakan kultur murni (A2), pada fermentasi 0

jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi bulat

susunan berantai dan diduga isolat ini merupakan genus Streptococcus.

Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi bulat

susunan berantai dan diduga isolat ini merupakan genus Streptococcus.

Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi batang

susunan berantai berpasangan dan diduga isolat ini merupakan genus

Lactobacillus.

Pada fermentasi 24 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga isolat ini

merupakan genus Streptococcus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal berantai dan diduga

isolat ini merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari isolat

BAL yang memiliki bentuk morfologi bulat susunan berantai dan diduga

isolat ini merupakan genus Streptococcus.

Pada fermentasi 48 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini

merupakan genus Lactobacillus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan berantai berpasangan dan

diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari

Page 65: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

isolat BAL yang memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan

diduga isolat ini merupakan genus Lactobacillus.

Pada fermentasi 72 jam strain 1 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini

merupakan genus Lactobacillus. Strain 2 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini

merupakan genus Lactobacillus. Strain 3 diperoleh dari isolat BAL yang

memiliki bentuk morfologi batang susunan tunggal dan diduga isolat ini

merupakan genus Lactobacillus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumanti

(2008), bahwa jenis-jenis bakteri asam laktat (BAL) yaitu :

a. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus

cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat

(coccus) yang berbentuk sebagai rantai.

b. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini

adalah gram positif berbentuk bulat yang berbentuk berpasangan atau

rantai pendek.

c. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus bulgaricus, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Bakteri ini adalah bakteri gram

positif, berbentuk batang, dan sering berbentuk pasangan dan rantai-

rantai dari sel-selnya.

Page 66: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

V. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Kesimpulan penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Kedua cabai yang difermentasi (spontan dan penambahan kultur

Lactobacillus plantarum) pada hari ketiga fermentasi 72 jam

mengalami penurunan yaitu dari pH 6,13 ke pH 3,22.

2. Hasil pewarnaan gram, uji endospora dan uji katalase dari koloni BAL

yang di isolasi semuanya gram positif, endospora negatif (katalase

negatif) sedangkan warna dan bentuk koloni BAL teridentifikasi

adalah berwarna putih berbentuk bulat dan timbul di permukaan.

Koloni terbanyak ditemui pada kedua cabai terfermentasi spontan dan

Page 67: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

penggunaan kultur murni Lactobacillus plantarum setelah 72 jam

waktu inkubasi adalah genus Lactobacillus.

3. Bakteri asam laktat pada fermentasi cabai merah keriting yang

terindetifikasi adalah 3 (tiga): berturut-turut menurut waktu inkubasi

selama 0-72 jam didominasi oleh pertumbuhan genus Leuconostoc

diikuti pertumbuhan genus Streptococcus dan diakhiri dengan

pertumbuhan genus Lactobacillus.

4. Penggunaan (penambahan) kultur murni Lactobacillus plantarum

sudah teridentifikasi pada cabai merah keriting setelah 24 jam

berbeda dengan yang terjadi pada fermentasi spontan.

V. 2. Saran

Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan terhadap uji lanjut mengenai

analisa bakteri asam laktat (BAL) pada saat fermentasi cabai merah keriting

hingga pada jenis spesies.

Page 68: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

DAFTAR PUSTAKA

Amin dan Leksono, 2001. Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat Bakteri. Airlangga. Jogyakarta.

Anonim. 2008. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba.

http://sinduscon-ce.org.br/faktor-yang-mempengaruhi-pertumbuhan-mikroba. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

Anonim. 2011. Bakteri Asam Laktat.

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

Anonim. 2013a. Cabai. http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai. Diakses

tanggal 04Januari 2013. Makassar. Anonim. 2013b. Bakteri Asam Laktat.

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

Anonim. 2013c. Bakteriosin. http://journal.ui.ac.id/BAKTERIOSIN. Diakses

tanggal 04 januari 2013. Makassar.

Page 69: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Anonim. 2013d. Mikroorganisme Fermentatif. http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

Anonim. 2013e. Pembahasan Pikel dan Sauerkraut.

http://www.scribd.com/doc/114716543/pembahasan/pikel/dan/Sauerkraut. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

Anonim. 2013f. Laporan Mikrobiologi.

http://www.docstoc.com/docs/21071398/aporan-mikrobiologi. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

Boukes, G.J. Venter, M.V.D dan Oosthuizen, V. 2008. Quantitative and

qualitative analysis of sterols/sterolins and hypoxoside contents of three Hypoxis (African potato) spp. African Journal of Biotechnology 7 (11): 1624-1629.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, GH. Fleet dan M. Wotton., 1987. Ilmu Pangan. UI-

Press. Cappuccino, J. G. dan Sherman, N, 2005. “Microbiology: a Laboratory

Manual”. San Fransisco. Ca: Pearson Education, Inc. Dian, 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus Cabai dari

Bahan Dasar Cabai Merah (capsicum annuum l.) dan Cabai Keriting yang difermentasi. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Fardiaz, Srikandi., 1989. Analisa Mikrobiologi Pangan. Raja Grafiondo

Persada. Jakarta. Fardiaz. 1987. Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumber

Daya Informasi. IPB. Hartuti, N. 1996. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Teknologi

Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian.

Hidayat, Nur., Masdiana CP. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi.

Yogyakarta. Krajewska, M. A., dan Powers, J.J. 1987, “Gas Chromatography of Methyl

Derivatives of Naturally Occurring Capsaicinoids. Journal of Chromatography, 409, 223 – 233.

Page 70: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Nasrullah. 2011. Saus cabai. http://indoplasma.or.id/pn/buletin_pn_17_2_2011_73_79_abdullah.pd. Diakses tanggal 04Januari 2013. Makassar.

Nawangsih, A.A., H.P. Imdad dan A. Wahyudi. 1994. Cabai Hot Beauty.

Penebar Swadaya. Jakarta. Nesha, P.R.M.S., 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Saus

Cabai dari Bahan Dasar Cabai Merah (capsicum annuum l.) dan Cabai Rawit (capsicum frutencens l.) yang difermentasi. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Madigan MT, Martinko JM, Stahl DA, and Clark D. 2011. Biology of

Microorganisms Thirteenth Edition. Pearson Education International. USA.

Makfoeld, Dj. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Liberty.

Yogyakarta. Muchtadi, Tien R., dan Fitriyono A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Alfabeta. Bandung. Salminen dan Von Wright. 1998. Bakteri Asam Laktat. http://puguh.com/health-

medicine/bakteri-asam-laktat/. Diakses tanggal 04 januari 2013. Makassar.

Setiadi, 1992. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta. 120p. Septiadi. 2000. Jenis Cabai Merah Keriting dan Budaya. Jakarta. Penebar

Swadaya. Sri, A F Kusuma., 2009. Bakteri Asam Laktat.

Pustaka.unpad.ac.id/wp.../pustaka_unpad_bakteri_asam_laktat.doc. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

Schlegel, G. Hans. 1993. Seventh Edition. General Microbiology. Cambridge

University.

Sudarsono, A. 2008. Isolasi dan Karakteristik Bakteri Pada Ikan Laut dalam Spesies Ikan Gindara (Lepidocibium flavobronneum). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan Dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung. Suharto, 1994. Pengantar teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Page 71: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Sumanti, Debby M., dkk. 2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjajaran, Jatinangor.

Surh, Y.J., (2002). More than spice: capsaicin in hot chili peppers makes

tumor cells commit suicide, J. Cancer Inst. 94: 1263 – 1265. Prescolt and Dunn. (1959). Industrial Microbiology. 3 rd edition, Mc Graw Hill

Book Co. Inc. New York. Purseglove. J.W., E. G. Brown. C. L. Green & S. R. J. Robbins. 1981. Spices.

Vol. 1. Longman. London & New York. 331 – 433p. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T Sembel., 1885. Dasar-dasar Pengawasan

Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang.

Wiryanta. 2006. Cabai Merah Keriting.

http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai_Merah_Keriting. Diakses tanggal 04 Januari 2013. Makassar.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Nilai pH Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam

Perlakuan

Fermentasi Cabai Merah Keriting

Standar

Deviasi Pengamatan

pH

Ulangan 1 Ulangan 2 Jumlah Rata-

rata

A1

0 jam 6.22 6.05 12.27 6.13 0,1202

24 jam 5.12 3.97 9.09 4.54 0,8131

48 jam 3.68 4.69 8.37 4.18 0,7141

72 jam 3.26 3.18 6.44 3.22 0,0565

A2

0 jam 5.35 6.13 11.48 5.74 0,5515

24 jam 5.04 5.17 10,21 5.10 0,0919

Page 72: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

48 jam 4.71 4.33 9.04 4.52 0,2687

72 jam 3.53 3.96 7.49 3.74 0,3040

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Keterangan :

A1 = Fermentasi spontan

A2 = Fermentasi yang menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum

Lampiran 2. Hasil Analisa Nilai Total Asam (TAT) Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam

Perlakuan

Fermentasi Cabai Merah Keriting

Standar

Deviasi Pengamatan

Total Asam Tertitrasi (TAT) (%)

Ulangan 1 Ulangan 2 Jumlah Rata-

rata

A1

0 jam 0.288 0.216 0.504 0.252 0,0509

24 jam 0.43 0.36 0.79 0.39 0,0494

48 jam 0.604 0.432 1,036 0,518 0,1216

72 jam 0.544 0.648 1.192 0,596 0,0735

A2

0 jam 0.36 0.216 0.576 0.288 0,1018

24 jam 0.504 0.367 0.864 0.432 0,0968

48 jam 0.504 0.432 0.936 0.468 0,0509

72 jam 0.648 0.504 1.152 0.576 0.1018

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Keterangan :

A1 = Fermentasi spontan

A2 = Fermentasi yang menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum

Lampiran 3. Hasil Analisa Angka Lempeng Total Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 jam

Page 73: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Perlakuan

Fermentasi Cabai Merah Keriting

Standar

Deviasi Pengamatan

Total Mikroba

Ulangan 1

(cfu/ml)

Ulangan 2

(cfu/ml)

Jumlah

(cfu/ml)

Rata-

rata

(cfu/ml)

Log

cfu/

ml

A1

0 jam 9,4 x 108 6,4 x 10

8 15,8 x10

8 7,9 x10

8 8,85 2,1213

24 jam 1,2 x 109

1,5 x 109

2,7 x 109

1,2 x109

9,01 0,0707

48 jam 1,2 x 109 1,4 x 10

9 2,6 x 10

9 1,3 x10

9 9,11 0,1413

72 jam 1,8 x 109

2,2 x 109 4,0 x 10

9 2,0 x10

9 9,25 0,2828

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Keterangan :

A1 = Fermentasi Spontan

Lampiran 4. Hasil Analisa Total Kapang dan Khamir Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam

Perlakuan

Fermentasi Cabai Merah Keriting

Standar

Deviasi Pengamatan

Total Kapang Khamir

Ulangan

1 (cfu/ml)

Ulangan

2 (cfu/ml)

Jumlah

(cfu/ml)

Rata-

rata

(cfu/ml)

Log

cfu/

ml

A1

0 jam 3,1 x 108 3,2 x 10

8 6,3 x 10

8 3,2 x10

8 8,45 0,0707

24 jam 3,4 x 108

75 x 108

10,9 x108

5,4 x108

8,65 2,8991

48 jam 9,3 x 108

7,9 x 108 17,2 x10

8 8,6 x10

8 8,95 0,9899

72 jam 1,2 x 109 1,9 x 10

9 3,1 x 10

9 1,5 x10

9 9,19 0,4949

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Keterangan :

A1 = Fermentasi spontan

Lampiran 5. Hasil Analisa Total Bakteri Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam

Perlakuan

Fermentasi Cabai Merah Keriting

Standar

Deviasi Pengamatan

Total Bakteri

Ulangan 1

(cfu/ml)

Ulangan 2

(cfu/ml)

Jumlah

(cfu/ml)

Rata-

rata

(cfu/ml)

Log

cfu/

ml

Page 74: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

A1

0 jam 7,1 x 108 5,9 x 10

8 13 x 10

8 6,5 x10

8 8,81 0,8485

24 jam 8,5 x 108

1,1 x 108

9,6 x 108

4,8 x108

8,95 5,2325

48 jam 1,2 x 109 1,4 x 10

9 2,6 x 10

9 1,3 x10

9 9,12 0,1414

72 jam 2,5 x 109

1,6 x 109

4,1 x 109

2,1 x109

9,14 0,6363

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Keterangan :

A1 = Fermentasi Spontan

Lampiran 6. Hasil Analisa Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Cabai Merah Keriting Selama Fermentasi 0 Sampai 72 Jam

Perlakuan

Fermentasi Cabai Merah Keriting

Standar

Deviasi Pengamatan

Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Ulangan 1

(cfu/ml)

Ulangan 2

(cfu/ml)

Jumlah

(cfu/ml)

Rata-

rata

(cfu/ml)

Log

cfu/

ml

A1

0 jam 3,6 x 109 2,2 x 10

9 5,8 x 10

9 2,9 x10

9 9,46 0,9899

24 jam 3,2 x 109

3,1 x 109

6,3 x 109

3,1 x109 9,49 0,0707

48 jam 3,2 x 109

3,4 x 109 6,6 x 10

9 3,3 x10

9 9,52 0,1414

72 jam 3,2 x 109 3,9 x 10

9 7,1 x 10

9 3,5 x10

9 9,55 0,4949

A2

0 jam 3,9 x 109

2,3 x 109

6,2 x 109

3,1 x109

9,45 1,1313

24 jam 2,2 x 109

4,4 x 109 6,6 x 10

9 3,3 x10

9 9,56 1,5556

48 jam 3,1 x 109 4,2 x 10

9 7,3 x 10

9 3,7 x10

9 9,57 0,7778

72 jam 4,2 x 109 3,4 x 10

9 7,6 x 10

9 3,8 x10

9 9,59 0,5656

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian, 2013.

Keterangan :

A1 = Fermentasi Spontan

A2 = Fermentasi yang menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum

Lampiran 7. Profil Cabai Merah Keriting Fermentasi

Page 75: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Gambar 09. Cabai merah keriting segar digunakan untuk fermentasi

spontan dan penggunaan kultur

Gambar 10. Cabai merah keriting (setelah dipisahkan tangkai dan

dicuci) dalam toples untuk proses fermentasi

Gambar 11. Fermentasi cabai merah keriting fermentasi spontan

Gambar 12. Fermentasi cabai merah keriting penggunaan kultur

Page 76: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Gambar 13. Analisa pH terhadap larutan cabai merah keriting

terfermentasi digunakan untuk mengetahui terjadinya

proses fermentasi

Gambar 14. Analisa total asam tertitrasi (TAT) terhadap larutan

cabai merah keriting terfermentasi digunakan untuk

mengetahui terjadinya proses fermentasi

Gambar 15. Analisa total mikroba terhadap larutan cabai merah

keriting terfermentasi digunakan untuk mengetahui

jumlah mikroba

Gambar 16. Pipet volume 9 ml yang telah distrerilisasi digunakan

untuk mengambil sampel

Page 77: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Gambar 17. Cawan petri yang telah distrerilisasi digunakan untuk

menuangkan media

Gambar 18. Tabung reaksi yang berisi larutan NaCl digunakan

sebagai larutan pengencer

Gambar 19. Erlenmeyer yang berisi media digunakan untuk

menumbuhkan mikroba

Gambar 20. Cawan petri yang berisi mikroba pengenceran 10-7

digunakan untuk mengisolasi BAL yang tumbuh

Page 78: OLEH NOVIYANTI. S G 311 09 268

Gambar 21. Cawan petri yang berisi mikroba pengenceran 10-8

digunakan untuk mengisolasi BAL yang tumbuh

Gambar 22. Analisa morfologi menggunakan mikroskop terhadap

bakteri asam laktat (BAL)