OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi...
Transcript of OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi...
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAPUBI JALAR (Ipomea
APLIKASINYA PADA PRODUK
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar
SEKOLAH TINGGI
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU Ipomea batatas) BERBAGAI WARNA UMBI
APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES
(Skripsi)
OLEH :DEWI NOVITA SARI
11110015
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai GelarSARJANA PERTANIAN
Pada Jurusan Agroteknologi
SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPERDHARMA WACANA METRO
2015
MUTU TEPUNG WARNA UMBI DAN
IES
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar
STIPER)
ABSTRAK
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas) BERBAGAI WARNA UMBI DAN
APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES
OlehDEWI NOVITA SARI
Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang layak untuk dipertimbangkan dalam diversifikasi pangan berbasis sumber karbohidrat lokal. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan tepung terigu perlu dikurangi dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dengan teknologi pengolahan agar menumbuhkan agroindustri ubi jalar yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpan. Salah satu prospek yang dapat dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar memiliki nilai kalori lebih tinggi daripada terigu dan asam amino yang baik digunakan sebagai tepung komposit untuk substitusi terigu. Kekurangan sifat organoleptik pada tepung ubi jalar dapat diperbaiki dengan modifikasi pati, salah satunya dengan cara fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik tepung berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Fermentasi juga dapat mengurangi reaksi pencoklatan non enzimatis sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih putih (cerah).
Tujuan penelitian adalah : (1) Mengetahui lama fermentasi terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar, (2) Mengetahui warna umbi ubi jalar terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar, (3) Mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar terhadap mutu tepung ubi jalar, (4) Mengetahui proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai terhadap mutu cookies.
Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan tepung ubi jalar fermentasi yang dilakukan pada bulan April sampai dengan Juni 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro dan uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung. Sedangkan tahap kedua adalah pembuatan cookies yang dilakukan pada bulan Agustus 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap pertama adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) yang disusun secara faktorial dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah lama fermentasi (t) terdiri dari tiga taraf yaitu 5 hari (t1), 7 hari (t2), dan 9 hari (t3). Faktor kedua adalah warna umbi (w) terdiri dari tiga taraf yaitu ubi jalar putih (w1), kuning (w2), dan ungu (w3). Sedangkan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap kedua adalah Rancangan Acak KelompokLengkap (RAKL) terdiri dari 9 perlakuan diulang 3 kali, yaitu 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% tepung terigu (p1), 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% tepung terigu (p2), 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% tepung terigu (p3), 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% tepung terigu (p4), 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% tepung terigu (p5), 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% tepung terigu (p6), 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% tepung terigu (p7), 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% tepung terigu (p8), 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% tepung terigu (p9). Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji homogenitas ragam dengan Uji Barlett dan ketidakaditifan dengan Uji Tuckey dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% untuk melihat rata-rata perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, kadar abu, warna dan aroma tepung, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan gizi tepung ubi jalar seperti kadar air, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Secara umum tidak terdapat interaksi, kecuali pada warna tepung dan kadar abu. Tepung ubi jalar terbaik yang digunakan untuk penelitian tahap kedua dalam pembuatan cookies adalah tepung ubi jalar dengan warna umbi ungu yang difermentasi selama 5 hari dengan pertimbangan bahwa rendemen tepung ubi jalar tertinggi 451,80 gram, kadar air terendah 7,77%, abu 0,37%, protein 3,57%, lemak 0,41%, serat kasar 3,82%, karbohidrat 84,06%, warna dan aroma tepung yang lebih disukai yaitu 4,07 dan 3,33. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% terigu pada pengolahan cookies masih disukai oleh panelis yang ditunjukkan oleh rasa, aroma, tekstur, dan warna.
Dewi Novita Sari
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk Cookies
Nama Mahasiswa : Dewi Novita Sari
NPM : 11110015
Program Studi : Agroteknologi
Jurusan : Agroteknologi
MENYETUJUI1. Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Ir. Rakhmiati, M.T.A.NIP. 19630408 198903 2 001
Pembimbing II
Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si.NIP. 19680317 199403 2 003
2. Ketua Jurusan
Ir. Syafiuddin, M.P.NIP. 19630309 198903 1 003
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Ir. Rakhmiati, M.T.A. ......………………
Penguji Utama : Puspita Yuliandari, S.T.P., M.Si. ......………………
Anggota : Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si. ......………………
2. Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Dharma Wacana Metro
Ir. Rakhmiati, M.T.A.NIP. 19630408 198903 2 001
Tanggal lulus ujian : 20 Oktober 2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar
(Ipomea batatas) Berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk Cookies”.
Dengan kerendahan dan ketulusan hati, penulis mengucapkan terima kasih
sedalam-dalamnya kepada :
1. Ibu Ir. Rakhmiati, M.T.A., sebagai Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian
(STIPER) Dharma Wacana Metro, sekaligus pembimbing I (satu) yang telah
memberikan bimbingan, meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta motivasi
yang tinggi sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si., selaku pembimbing II (dua) atas
bimbingan, pengarahan, dan sarannya selama menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu Puspita Yuliandari, S.T.P., M.Si., selaku penelaah atas kesediaannya
menguji, memberikan motivasi dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Bapak Ir. Syafiuddin, M.P., selaku Ketua Jurusan Agroteknologi yang telah
memberikan pengarahan sehingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
5. Keluarga tercinta, Bapak, Mamak, dan Saudara-saudaraku tersayang (mbak
Santi, kak Supri, kak Mul, Septi dan Gobel) atas segala do’a, kasih sayang,
dan dukungannya yang tidak ternilai selama ini.
6. Abang “Embul” atas ketulusan do’a, kesabaran, semangat dan pengertiannya
yang begitu besar.
7. Rekan-rekan seperjuangan di kampus Dharma Wacana Metro (Okta, mbak
Ami, Alul, Rion, Eko, dan semua yang tidak disebutkan) terima kasih atas
bantuan, motivasi, semangat dan kebersamaannya.
8. Sahabatku Desi dan Nisa, terima kasih atas kesetiaan kalian selama ini.
Semoga Allah memberikan limpahan rahmat dan kebaikan kepada kalian semua.
Amiin.
Metro, 13 Oktober 2015
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Metro pada tanggal 09 November 1991, putri keempat dari
lima bersaudara dari pasangan Bapak Suhud dan Ibu Darini. Penulis memulai
pendidikannya di Taman Kanak-kanak (TK) Pertiwi Punggur pada tahun 1997.
Setelah tamat di Sekolah Dasar (SD) Negeri 1 Metro Timur pada tahun 2004,
penulis melanjutkan sekolah di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2
Metro sampai tahun 2007. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 2 Metro Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian sampai tahun 2010 dan pada tahun 2011 penulis diterima sebagai
mahasiswi Jurusan Agroteknologi di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER)
Dharma Wacana Metro hingga sekarang.
MOTTO
“Katakanlah: “Adakah sama orang-orang yang mengetahui dengan orang-orang yang tidak mengetahui?” Sesungguhnya orang-orang yang berakallah yang dapat menerima pelajaran.” (QS. Az-Zumar:9)
“Salah satu syarat diterimanya sebuah amal manusia adalah adanya ilmu. Dan janganlah kamu mengikuti apa yang kamu tidak mempunyai pengetahuan tentangnya. Sesungguhnya pendengaran, penglihatan dan hati, semuanya itu akan diminta pertanggungan jawabnya.”(QS. Al-Israa’: 36)
“Barangsiapa menempuh suatu jalan yang padanya dia mencari ilmu, maka Allah akan mudahkan dia menempuh jalan dari jalan-jalan (menuju) jannah, dan sesungguhnya para malaikat benar-benar akan meletakkan sayap-sayapnya untuk penuntut ilmu dan sesungguhnya penuntut ilmu akan dimintakan ampun untuknya oleh makhluk-makhluk Allah yang di langit dan yang di bumi, sampai ikan yang ada di tengah lautan pun memintakan ampun untuknya....” (HR. Abu Dawud no.3641, At-Tirmidziy no.2683)
PERSEMBAHAN
Ku persembahkan karya kecilku ini kepada orang-orang yang aku sayangi:
Bapak & Mamak tercinta, kakak, adik & abang tersayang yang tak pernah henti mendo’akan &
memberi semangat yg tanpa lelah terus menemani & menguatkan. Para guru dan dosen yang senantiasa
tulus ikhlas membagikan ilmunya.
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa :
1. Skripsi dengan judul Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung
Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada
Produk Cookies adalah karya saya sendiri dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau pengutipan atas karya penulis lain dengan cara yang tidak
sesuai dengan etika ilmiah yang berlaku dalam masyarakat akademik atau
yang disebut plagiarisme.
2. Hak intelektual atas karya ilmiah ini diserahkan sepenuhnya kepada Sekolah
Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro.
Atas pernyataan ini, apabila di kemudian hari ternyata ditemukan adanya
ketidakbenaran, saya bersedia menanggung akibat dan sanksi yang diberikan
kepada saya, saya bersedia dan sanggup dituntut sesuai dengan hukum yang
berlaku.
Metro, 13 Oktober 2015
Pembuat Pernyataan,
Dewi Novita Sari
xii
DAFTAR ISI
HalamanHALAMAN JUDUL ................................................................................ iABSTRAK ................................................................................................ iiHALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ ivHALAMAN PENGESAHAN .................................................................. vHALAMAN PERNYATAAN .................................................................. viRIWAYAT HIDUP .................................................................................. viiMOTTO .................................................................................................... viiiPERSEMBAHAN ..................................................................................... ixKATA PENGANTAR .............................................................................. xDAFTAR ISI ............................................................................................. xiiDAFTAR TABEL .................................................................................... xvDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xviiDAFTAR GAMBAR ................................................................................ xx
I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang dan Masalah......................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ......................................................................... 5
1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis ........................................................... 5
1.4 Hipotesis ...................................................................................... 8
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 9
2.1 Ubi Jalar ........................................................................ ............... 9
2.2 Tepung Ubi Jalar........................................................................... 12
2.3 Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jalar ............................. 13
2.3.1 Parameter Fisik ................................................................... 132.3.2 Persyaratan Kimia .............................................................. 15
2.4 Fermentasi..................................................................................... 16
xiii
2.5 Cookies.......................................................................................... 17
2.5.1 Bahan Pembuat Cookies ...................................................... 182.5.2 Teknik Pembuatan Cookies ................................................. 21
III. BAHAN DAN METODE .................................................................. 24
3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................... 24
3.2 Bahan dan Alat ............................................................................. 24
3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 25
3.4 Pelaksanaan Penelitian.................................................................. 26
3.4.1 Proses Fermentasi Ubi Jalar ................................................ 263.4.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Fermentasi............................ 273.4.3 PembuatanCookies .............................................................. 28
3.5 Peubah yang Diamati .................................................................... 303.5.1 Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar .................................. 30
a. Kadar Air ........................................................................ 30b. Kadar Abu ....................................................................... 31c. Kadar Protein .................................................................. 31d. Kadar Lemak ................................................................... 32e. Kadar Serat Kasar ........................................................... 32f. Kadar Karbohidrat .......................................................... 33
3.5.2 Uji Organoleptik Cookies .................................................... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 36
4.1 Tepung Ubi Jalar Fermentasi ........................................................ 36
4.1.1 Hasil Penelitian .................................................................... 36a. Rendemen Tepung .......................................................... 36b. Kadar Air ....................................................................... 37c. Kadar Abu ...................................................................... 38d. Kadar Protein ................................................................. 39e. Kadar Lemak ................................................................. 39f. Kadar Serat Kasar .......................................................... 40g. Kadar Karbohidrat ......................................................... 41h. Warna Tepung ............................................................... 42i. Aroma Tepung ............................................................... 43
4.1.2 Pembahasan ......................................................................... 43
xiv
4.2 Cookies Tepung Ubi Jalar .............................................................. 47
4.2.1 Hasil Penelitian.................................................................... 48a. Rasa ................................................................................ 48b. Aroma ............................................................................ 49c. Tekstur ........................................................................... 50d. Warna.............................................................................. 51
4.2.2 Pembahasan ........................................................................ 52
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 56
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 56
5.2 Saran ............................................................................................ 56
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 58
LAMPIRAN .............................................................................................. 63
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi gizi ubi jalar putih, kuning, dan ungu per 100 g bahan ............ 11
2. Rekomendasi penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar................ 14
3. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia.... 16
4. Standar mutu cookies .. ................................................................................ 23
5. Formula pembuatan cookies ........................................................................ 29
6. Skala uji hedonik ......................................................................................... 35
7. Rendemen tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................................................... 36
8. Kadar air tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 37
9. Kadar abu tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 38
10. Kadar protein tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 39
11. Kadar lemak tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 40
12. Kadar serat kasar tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ........................................................................... 40
13. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ........................................................................... 41
14. Warna tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ............................................................................................... 42
15. Aroma tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ............................................................................................... 43
xvi
16. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensorirasa cookies .................................................................................................. 48
17. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensoriaroma cookies............................................................................................... 49
18. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensoritekstur cookies.............................................................................................. 50
19. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensoriwarna cookies ............................................................................................... 51
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Lembar uji hedonik tepung ubi jalar fermentasi .......................................... 63
2. Lembar uji hedonik cookies tepung ubi jalar fermentasi .............................. 64
3. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap pertama) 66
4. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap kedua) .. 66
5. Data analisis uji proksimat tepung ubi jalar fermentasi (U1) ....................... 67
6. Data analisis uji proksimat tepung ubi jalar fermentasi (U2 dan U3)........... 68
7. Data rendemen tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 69
8. Analisis ragam rendemen tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ........................................... 69
9. Data kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 70
10. Analisis ragam kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 70
11. Data kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ..................................... 71
12. Analisis ragam kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ................... 71
13. Data kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 72
14. Analisis ragam kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 72
15. Data kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) .......................... 73
xviii
16. Analisis ragam kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 73
17. Data kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidanwarna umbi yang berbeda ....................................................................... 74
18. Analisis ragam kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 74
19. Data kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) .......................... 75
20. Analisis ragam kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 75
21. Data kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 76
22. Analisis ragam kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 76
23. Data kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) .......................... 77
24. Analisis ragam kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 77
25. Data kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 78
26. Analisis ragam kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ........................................... 78
27. Data kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 79
28. Analisis ragam kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) 79
29. Data kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 80
30. Analisis ragam kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ........................................... 80
31. Data kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ................... 81
32. Analisis ragam kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ ))........... 81
33. Data warna tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ............................................................................ 82
xix
34. Analisis ragam warna tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 82
35. Data aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ............................................................................ 83
36. Analisis ragam aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 83
37. Data aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ............................................................................ 84
38. Analisis ragam aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi( + 1/2)) ......... 84
39. Data uji sensori terhadap rasa cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 85
40. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 85
41. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu....................................................................... 86
42. Data uji sensori terhadap aroma cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 86
43. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 87
44. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 87
45. Data uji sensori terhadap tekstur cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 88
46. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 88
47. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 89
48. Data uji sensori terhadap warna cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 89
49. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 90
50. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 90
51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi ............................................. 91
52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi ..................................... 94
53. Proses pembuatan cookies ............................................................................ 97
xx
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram alir proses fermentasi ubi jalar .............................................. 27
2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar fermentasi ........................... 28
3. Diagram alir pembuatan cookies .......................................................... 29
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah
Salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia
adalah tepung terigu karena banyak digunakan sebagai bahan dasar kebutuhan
rumah tangga dan industri makanan seperti mie, roti, cake, biskuit, cookies, dan
berbagai aneka makanan lain. Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap
tepung terigu. Terjadi kenaikan konsumsi tepung terigu nasional sekitar 7% yaitu
sebesar 5,08 juta ton pada tahun 2012 menjadi 5,43 juta ton pada tahun 2013,
yang digunakan untuk produk roti 22%, biskuit 4%, cake 2%, tradisional cake 6%,
mie 9%, pancake 2%, pastry 1%, penjualan 20%, dan industri besar 34%
(Aptindo, 2013). Padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu karena gandum
yang merupakan bahan baku terigu tidak dapat tumbuh dengan baik di negara
tropis, sehingga Indonesia terus menerus mengimpor terigu yang menyebabkan
jumlah devisa yang dikeluarkan semakin banyak.
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan dengan cara
mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain berbahan sumber karbohidrat
(serealia dan umbi-umbian). Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang
mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras
(bahan baku industri pangan maupun non pangan), salah satunya adalah ubi jalar.
2
Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2013 dilaporkan sebesar 2.366.410 ton
dari luas lahan 166.332 ha. Di Provinsi Lampung terjadi peningkatan produksi ubi
jalar setiap tahunnya. Tahun 2012 produksi ubi jalar mencapai 48.191 ton, naik
sekitar 5,22% dibandingkan produksi tahun 2011 dengan sentra produksi terbesar
di Kabupaten Lampung Tengah dengan jumlah produksi sebesar 9.777 ton atau
20,58% dari total produksi ubi jalar di Provinsi Lampung (BPS, 2013).
Produksi ubi jalar di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat
melimpah. Kadar air saat ubi dipanen biasanya mencapai ± 65%. Kadar air yang
tinggi menyebabkan ubi jalar mudah rusak apabila tidak segera dilakukan
penanganan. Jika ubi segar yang telah dipanen tidak segera diproses, maka akan
terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru
kehitaman, kecoklatan (browning), lunak (kepoyohan), berjamur dan akhirnya
menjadi busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan hasil dan kemerosotan
harga yang tajam pada saat panen raya di daerah sentra (Suismono, 2001).
Dari gambaran di atas terlihat bahwa ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang
layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang diversifikasi pangan yang
berbasis sumber karbohidrat lokal. Upaya peningkatan diversifikasi pangan yang
merupakan program prioritas Kementerian Pertanian sesuai dengan PP Nomor 22
tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis
Sumber Daya Lokal. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan
tepung terigu perlu dikurangi secara bertahap dengan meningkatkan konsumsi dan
produksi bahan pangan lokal, termasuk ubi jalar. Konsumsi ideal umbi-umbian
ditetapkan sebesar 100 g/kapita/hari dalam Pola Pangan Harapan (PPH) penduduk
3
Indonesia tahun 2009 (Pambudi 2010). Peningkatan konsumsi ubi jalar dapat
dilakukan melalui promosi ubi jalar sebagai pangan fungsional dan pangan sehat.
Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan
teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta
tersedianya jaminan pasar yang layak. Peningkatan produksi ubi jalar tersebut
harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang dapat menumbuhkan agroindustri
ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai
bahan campuran pada pembuatan saos. Industri lain yang mempunyai prospek
untuk dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Dengan adanya
diversifikasi ubi jalar diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan
memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan
pangan.
Ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah tetapi persentase asam amino lebih
tinggi sehingga baik digunakan sebagai tepung komposit untuk substitusi tepung
terigu.Tepung ubi jalar memiliki nilai kalori lebih tinggi daripada tepung terigu.
Selain itu, ubi jalar juga lebih unggul dibandingkan gandum karena mengandung
zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti probiotik, serat makanan, dan
antioksidan (Villareal and Griggs, 1992 dalam Sukardi dkk., 2013).
Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu masih menunjukkan
kekurangan pada sifat organoleptik. Komponen utama pada tepung ubi jalar
adalah karbohidrat di mana sebagian besar adalah pati. Berkembangnya ilmu
pengetahuan tentang struktur molekul pati, menyebabkan para ahli melakukan
modifikasi struktur alami pati. Pati dimodifikasi dengan tujuan untuk
4
mempermudah penggunaanya dalam industri pangan, lebih stabil dalam proses,
dan lebih baik teksturnya. Keunggulannya adalah sifat fungsionalnya yang tidak
dimiliki oleh pati yang tidak termodifikasi, ketahanannya dalam kondisi proses
berskala besar, dan sifatnya yang konsisten sehingga proses dapat terkendali.
Menurut Rismana (2002), pati dapat dimodifikasi dengan perlakuan fisik, kimia,
biologi maupun enzimatik. Salah satu metode yang dapat dipakai adalah dengan
fermentasi.
Selama fermentasi sebagian pati akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida (gula) dan polimer dengan rantai lebih pendek menjadi asam-asam
organik sehingga tepung yang dihasilkan akan menimbulkan aroma dan rasa yang
khas. Selain itu, pembebasan granula pati selama proses fermentasi menyebabkan
perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Fermentasi juga dapat
mengurangi reaksi pencoklatan non enzimatis sehingga warna tepung yang
dihasilkan lebih putih (Zubaidah dan Irawati, 2013).
Suhartina (2005) melaporkan bahwa ubi jalar memiliki warna daging umbi yang
berbeda-beda, begitu pula pada kandungan kadar patinya. Kadar pati pada ubi
jalar putih sebesar 28,79%, ubi jalar kuning 15,18%, dan ubi jalar ungu 12,64%.
Dengan melihat data tersebut, maka diperkirakan warna umbi ubi jalar dapat
mempengaruhi sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar yang difermentasi (Anggraeni
dan Yuwono, 2014).
5
Tepung ubi jalar mengandung protein 5,12%, lemak 0,50%, karbohidrat 85,26%,
serat kasar 1,95%, dan kalori sebesar 366,89 kal/100 gr (Antarlina dan Utomo,
1998). Dilihat dari kandungan gizinya, tepung ubi jalar memiliki prospek apabila
diaplikasikan pada produk makanan, salah satunya adalah cookies.
Cookies merupakan kue kering manis berukuran kecil dengan adonan yang lunak,
renyah, dan tekstur yang kurang padat (Matz, 1978 dalam Ismayawati, 2014).
Dalam pembuatan cookies pada umumnya berbahan utama tepung terigu yang
hampir tidak mengandung serat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh. Dengan
substitusi tepung ubi jalar diharapkan adanya peningkatan gizi seperti serat
pangan, vitamin, dan antioksidan.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan :
1) Mengetahui lama fermentasi terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar.
2) Mengetahui warna umbi ubi jalar terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar.
3) Mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar
terhadap mutu tepung ubi jalar.
4) Mengetahui proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai terhadap mutu
cookies.
1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi, karena lebih
tahan disimpan, mudah dicampur (komposit), dapat diperkaya dengan zat gizi
(fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan (praktis)
6
sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan. Karakteristik sifat
tepung sangat diperlukan untuk menyusun formulasi produk yang sesuai dengan
mutu yang ditargetkan (Merdiyanti, 2008).
Tepung ubi jalar memiliki beberapa kelebihan antara lain : (1) lebih luwes
(fleksibel) untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, (2) lebih tahan
disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih
stabil, (3) memberi nilai tambah pendapatan produsen, menciptakan industri
pedesaan dan meningkatkan mutu produk, serta dapat diperoleh sepanjang tahun
(Damardjati dkk., 1993 dalam Apriliyanti, 2010). Akan tetapi beberapa peneliti
melaporkan bahwa tepung ubi jalar memiliki kelemahan, seperti sifat reologi
(tekstur) yang tidak elastis dan rapuh (Yadav dkk., 2007; Sugiyono dkk., 2011).
Salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik tepung ubi jalar adalah dengan
modifikasi pati. Melalui proses modifikasi pati diharapkan akan mengalami
perbaikan karakteristik seperti peningkatan daya serap air (Afrianti, 2004),
peningkatan kelarutan dan viskositas (Kearsley and Dziedzic, 1995). Modifikasi
pati dengan metode fermentasi dapat dilakukan dengan perendaman menggunakan
air, pati dapat menyerap air sehingga granula pati membengkak. Semakin banyak
granula pati yang membengkak, maka nilai viskositas semakin besar.
Lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas sifat
fisik tepung yang terfermentasi. Semakin lama proses fermentasi, aktivitas
mikroba dalam mendegradasi pati semakin besar sehingga akan meningkatkan
viskositas dan tingkat kelarutan. Di sisi lain, semakin lama proses fermentasi akan
7
menyebabkan penurunan sifat fisik yang lain seperti aroma dan cita rasa
(Anggraeni dan Yuwono, 2014).
Beberapa penelitian seperti pada tepung jagung (Richana dkk., 2010), tepung
singkong (Zubaidah dan Irawati, 2013), dan tepung sorgum (Simsek dkk., 2014)
yang dimodifikasi dengan fermentasi menunjukkan bahwa hidrolisis oleh
fermentasi akan berkontribusi terhadap pengembangan adonan pada produk. Dewi
(2014) melaporkan dalam penelitiannya bahwa perlakuan fermentasi spontan
selama 7 (tujuh) hari pada ubi jalar varietas Ciceh (umbi putih) menghasilkan
kadar air 7,62%, protein 2,70%, lemak 0,71%, serat kasar 8,99%, abu 1,51%, dan
karbohidrat 78,48% lebih baik dibandingkan dengan perlakuan fermentasi pikel
(bakteri asam laktat) yang menghasilkan kadar air 9,93%, protein 2,20%, lemak
0,92%, serat kasar 8,27%, abu 2,70%, dan karbohidrat 76,61%.
Berbeda dengan Honestin (2007), dalam pembuatan tepung memilih
menggunakan metode fisik berupa dipersi hidroterman dengan precooking
(pemasakan awal) dan drying (pengeringan) yang menghasilkan ubi jalar varietas
Sukuh (umbi putih) dengan kadar air sebesar 6,44%, kadar abu 1,87%, kadar
protein 3,35%, kadar lemak 0,49%, dan kadar karbohidrat 94,29%.
Anggraeni dan Yuwono (2014), menyimpulkan bahwa tepung ubi jalar terbaik
dengan kombinasi varietas dan lama fermentasi adalah ubi jalar varietas Kuningan
Putih (umbi putih) dengan lama fermentasi selama 36 jam, menghasilkan kadar air
5,04%, kadar pati 74,89%, rendemen chips kering 30,18%, dan rendemen tepung
24,98%.
8
Di Indonesia konsumsi cookies per tahun rata-rata meningkat yaitu 0,40
kg/kapita/tahun. Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti ubi jalar dalam
pembuatan cookies dapat meningkatkan kandungan gizi protein dan sebagai
antioksidan. Hasil penelitian Istiana (2014) menunjukkan bahwa cookies dengan
formulasi 60% tepung ubi jalar ungu tanpa fermentasi dan 30% terigu memiliki
tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 3,57 (agak suka-sagat suka), aroma 2,87
(agak suka-suka), rasa 2,97 (agak suka-suka), kecerahan 31,32, chroma 20,89, hue
359,31, kekerasan 152,9, kadar air 3,84%, abu 1,05%, lemak 4,80%, protein
10,15%, karbohidrat 80,17%, dan aktivitas antioksidan 60,76%.
Kajian untuk medapatkan kualitas mutu tepung ubi jalar dengan perlakuan lama
fermentasi yang sesuai pada berbagai warna umbi masih terbatas, oleh karena itu
perlu dilakukan kajian lebih lanjut sehingga diperoleh tepung dengan mutu yang
dapat meningkatkan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang
masih disukai (diterima) oleh konsumen.
1.4 Hipotesis
1) Lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap mutu tepung ubi jalar yang
dihasilkan.
2) Warna umbi pada ubi jalar memberikan pengaruh terhadap mutu tepung yang
dihasilkan.
3) Terdapat interaksi lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar yang dapat
mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan.
4) Proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai dapat memperbaiki kualitas
cookies yang dapat diterima.
9
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar
Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai
berikut :
a. Ubi jalar putih, yaitu ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih.
Misalnya, varietas Tembakur Putih, varietas Tembakur Ungu, varietas
Taiwan, varietas Sukuh, dan varietas MLG 12659-20P.
b. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya, varietas Lapis-34,
varietas South Queen-27, varietas Kawagoya, varietas Ciceh-16, dan varietas
Tis 5125-27.
c. Ubi jalar orange, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
jingga hingga jingga muda. Misalnya, varietas Ciceh-32, varietas Mendut, dan
varietas Tis 3290-3.
d. Ubi jalar ungu, yaitu ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu
hingga ungu muda. Misalnya, varietas Ayamurasaki, varietas
Yamagawamurasaki, dan varietas Antin-1 (Juanda dkk., 2000 dalam
Apriliyanti, 2010)
10
Perbedaan warna daging umbi tersebut menyebabkan perbedaan sifat sensori,
fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya. Menurut Rodriquez dkk. (1986)
dalam Apriliyanti (2010), jenis umbi yang berwarna putih lebih manis daripada
umbi warna kuning. Di samping itu, umbi putih memiliki aroma, rasa dan sifat-
sifat yang baik untuk dimasak.
Umbi warna kuning atau oranye lebih menarik karena warna serta merupakan
sumber vitamin C dan β-karoten (provitamin A) yang sangat baik. Dalam 100 gr
ubi jalar kuning keorangenan mengandung 2900 µg (9657 SI) β-karoten. Makin
kuat intensitas warna ubi jalar, makin besar pula kandungan β-karotennya.
Diketahui β-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh
(Reifa, 2005 dalam Apriliyanti, 2010). Menurut Darmadji dkk. (1993) dalam
Apriliyanti (2010), vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai
7000 SI/100 gr. Jumlah ini dua setengah kali rata-rata kebutuhan manusia setiap
hari. Sedangkan kandungan karotenoid (β-karoten) berfungsi sebagai antioksidan
yang mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Kombinasi β-
karoten dan vitamin E bekerja sama dalam menghalau stroke dan serangan
jantung. β-karoten-nya mencegah stroke, sedangkan vitamin E mencegah
terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga dapat mencegah
timbulnya serangan jantung.
Umbi berwarna ungu rasanya manis mengandung pigmen antosianin berkisar ±
519 mg/100 gr berat basah. Kandungan antosianin berfungsi sebagai antioksidan,
antimutagenik, hepatoprotektif antihipertensi, dan antihiperglisemik (Suda dkk.,
2003 dalam Apriliyanti, 2010).
11
Tabel 1. Komponen gizi ubi jalar putih, kuning dan ungu per 100 gram bahan
Kandungan Gizi Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar unguKalori (kal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Air (g)Serat kasar (g)Kadar gula (g)Beta karoten (mg)
123,0 1,8 0,727,968,5 0,9 0,431,2
136,0 1,1 0,4 32,3
- 1,4 0,3 -
123,0 1,8 0,7 27,9 68,9 1,2 0,4174,2
Sumber : Jamriyanti (2007) dalam Apriliyanti (2010)Keterangan : tanda (-) tidak dilakukan analisis
Karbohidrat ubi jalar digolongkan ke dalam Low Glycemix Index (LGI, 54), yang
berarti cocok untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis
menaikkan gula darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan GI tinggi,
seperti beras dan jagung (Lingga, 1984 dalam Dewi, 2014). Sebagian serat ubi
jalar merah merupakan serat larut yang menyerap kelebihan lemak atau kolesterol
darah, sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah tetap aman (Anonim,
2005). Kandungan serat yang berfungsi sebagai komponen non-gizi ini, juga
bermanfaat bagi kesehatan flora usus dan prebiotik, sehingga penyerapan zat gizi
menjadi lebih baik dan usus menjadi lebih bersih. Kandungan karotenoid (β-
karoten) dan antosianin pada ubi jalar dapat berfungsi sebagai antioksidan yang
bermanfaat untuk kesehatan (Jawi dkk., 2008).
Dalam hubungannya dengan kandungan patinya, Pantastico (1986) menyatakan
bahwa pada ubi jalar jenis basah dan berdaging lunak, kandungan patinya hanya
sedikit yaitu sekitar 13-19%, sedangkan jenis-jenis yang lebih kering dan
dagingnya kompak mengandung pati relatif lebih banyak yaitu sekitar 18-22%.
12
Komponen pati yang tinggi memungkinkan zat tersebut digunakan sebagai
sumber kalori (energi). Kadar pati ubi jalar sangat dipengaruhi oleh varietas,
iklim, kesuburan tanah, dan umur panen tanaman.
Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi (59-69%), sewaktu dipanen
ubi jalar mengandung bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut
sekitar 75-90% adalah karbohidrat (Sulistyo, 2006). Untuk memperpanjang umur
simpan perlu dilakukan usaha pengawetan, salah satunya adalah dengan
pembuatan tepung ubi jalar. Ubi jalar yang akan dibuat tepung sebaiknya dipanen
pada umur optimal dan bebas serangan hama bongkeng. Sebelum proses
pembuatan tepung berlangsung, perlu dipilih jenis umbi yang sesuai dengan
kegunaanya.
2.2 Tepung Ubi Jalar
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung,
atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Teknologi pengolahan ubi-ubian pada umumnya masih sederhana, yaitu dibuat
gaplek, tepung gaplek, dan pati dengan kualitas di bawah standar mutu.
Pengolahan produk makanan dari bahan umbi segar masih terbatas dengan
direbus/dikukus atau digoreng. Teknologi pengolahan tepung dan pati merupakan
salah satu teknologi alternatif yang telah dikembangkan oleh Balai Penelitian
Tanaman Pangan (Balittan) Sukamandi, Subang sejak tahun 1993. Dalam bentuk
13
tepung, bahan pangan ini lebih luwes diolah menjadi berbagai produk makanan
yang menunjang diversifikasi pangan (Darmadjati dkk., 1993 dalam Apriliyanti,
2010). Tepung dan pati ubi-ubian mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai komoditas komersial, seperti tepung cassava (singkong/ubi kayu), tepung
ubi jalar, tepung uwi, tepung gadung, tepung talas, pati ganyong, dan pati garut
(Suismono, 2001 dalam Apriliyanti, 2010).
Beberapa bentuk produk ubi jalar setengah jadi bersifat kering, awet, dan
memiliki daya simpan lama misalnya gaplek (irisan ubi kering), chip kering
berbentuk kubus, gula fruktosa, alkohol, aneka tepung dan pati (Cahyono, 2004
dalam Apriliyanti, 2010). Memperhatikan prospek dan aspek teknologi yang ada
pada ubi jalar apabila usaha diversifikasi pangan akan terus digalakkan, maka
pengembangan ubi jalar dapat dimasukkan dalam prioritas utama. Pemberdayaan
tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi terigu untuk bahan industri pangan
olahan tentunya akan meningkatkan peran komoditas ubi jalar dalam sistem
perekonomian nasional. Proses pembuatan tepung dapat dikatakan relatif
sederhana, mudah, dan murah (Heriyanto dan Winarto, 1999 dalam Apriliyanti,
2010).
2.3 Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jalar
2.3.1 Parameter Fisik
Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya
tepung lainnya, dengan bentuk serbuk, bau, rasa, dan warna yang normal sesuai
bahan baku yang digunakan. Keberadaan benda asing dalam produk tidak
14
diperkenankan karena dapat berakibat fatal, yaitu hilangnya kepercayaan dari
pihak konsumen. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan
pelaksanaan kerja yang tidak higienis. Yang dimaksud benda-benda asing antara
lain berbagai kotoran seperti tanah, pasir, kerikil, rambut, ataupun sisa kulit umbi.
Rekomendasi untuk penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar ditampilkan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Rekomendasi penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar
Parameter Tepung ubi jalarBentukBauWarnaBenda asingKehalusan (lolos ayakan 80 mesh)
SerbukNormal
Normal (sesuai warna umbi)Tidak adaMin. 90%
Sumber : SNI 01-3751 (2006) dalam Ambarsari dkk. (2009)
Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat berbeda tergantung dari jenis umbi
yang digunakan sebagai bahan baku. Keberadaan antosianin menyebabkan umbi
ubi jalar berwarna merah atau ungu, sedangkan keberadaan senyawa karotenoid
menyebabkan umbi berwarna kuning atau oranye (kuning kemerahan). Semakin
pekat warna jingga pada umbi, maka semakin tinggi kadar β-karoten-nya. Hasim
dan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869
SI) β-karoten per 100 g bahan, ubi jalar kuning mengandung 2900 mg (9675 SI)
β-karoten, dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI). Di
samping β-karoten, Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung
antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110,51 mg per 100 g bahan. Namun
menurut Hasim dan Yusuf (2008), pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-
15
karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses
pengeringan (penjemuran).
Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk tepung adalah
tingkat kehalusan. Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan
minimal adalah 80 mesh, bahkan beberapa perusahaan swasta maupun eksportir
menetapkan standar sebesar 100 mesh untuk mendapatkan tepung dengan tingkat
kehalusan tinggi. Tepung dengan tingkat kehalusan di bawah 80 mesh umumnya
masih terlihat kasar. Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila
minimal 90% dari produk tersebut lolos ayakan 80 mesh. Sebagai perbandingan,
tingkat kehalusan tepung terigu yang diperkenankan oleh SNI 02-3751-2006
adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh. Pada tepung jagung, standar
tingkat kehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolos ayakan 60 mesh dan 70%
lolos ayakan 80 mesh (SNI 01-3727-1995 dalam Ambarsari dkk., 2009).
2.3.2 Persyaratan Kimia
Di Indonesia, beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui karakteristik
fisiko-kimia tepung dari berbagai jenis ataupun varietas ubi jalar (Tabel 3). Dari
beberapa hasil penelitian di Indonesia, tingkat kadar air tepung ubi jalar yang
diperoleh rata-rata adalah 7,81%, dengan kisaran 6,77-10,99%. Perlakuan suhu
dan lama pengeringan pada proses pengolahan tepung akan sangat mempengaruhi
kadar air produk yang dihasilkan. Produk dalam bentuk tepung memang
dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat
riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya. Selain
16
mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan
juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebut.
Sama halnya dengan kadar air, kadar lemak yang terlampau tinggi juga kurang
menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan
ketengikan. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia rata-rata mencapai 0,75%.
Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya. Lemak
akan berikatan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat
gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati (Ilminingtyas dan
Kartikawati, 2009).
Tabel 3. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia
Komponen mutu kimia (%)
Tepung ubi jalarRata-rata
Putiha Kuningb Ungub
AirAbuLemakPtoteinSerat kasarKarbohidrat
10,993,141,024,464,44
84,83
6,77 4,71 0,91 4,42 5,5483,19
7,285,310,812,794,72
83,81
7,81 4,17 0,75 3,18 3,9383,80
Sumber : aVera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2008) bSusilawati dan Medikasari (2008)
2.4 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroorganisme terhadap senyawa molekul
organik kompleks, seperti protein, karbohidrat dan lemak yang mengubah
senyawa-senyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana,
mudah larut dan kecernaan tinggi. Fermentasi dapat terjadi karena adanya
aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai (Hidayat
dkk., 2006).
17
Fermentasi ubi jalar secara spontan dilakukan tanpa adanya penambahan
inokulum atau starter. Kontrol fermentasi terletak pada penambahan garam dan
pengontrolan ruang (kondisi sedikit sampai tanpa udara) sedemikian rupa
sehingga mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Titik kritis fermentasi
spontan adalah pada tahapan pengkondisian anaerobik sampai sedikit aerobik.
Kondisi ini dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat yang
optimal pertumbuhannya pada kondisi aerofilik (Yuliana dan Nurdjanah, 2009).
Menurut Sharpe (1979) dalam Dewi (2014), bakteri asam laktat yang terlibat pada
fermentasi spontan termasuk golongan heterofermentatif yang menghasilkan gas
CO2 selain asam-asam organik. Larutan garam yang ditambahkan berfungsi
sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme, dan bakteri asam laktat
osmofilik diharapkan tumbuh dan berkembang pada fermentasi spontan. Garam
juga berfungsi sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan
yang difermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Apriyanto,
1984). Kadar garam yang terlalu rendah (<5%) akan memungkinkan tumbuhnya
bakteri proteolitik (bakteri yang dapat menguraikan protein), sedangkan
konsentrasi garam yang tinggi (>15%) akan memungkinkan tumbuhnya bakteri
halofilik (bakteri yang tumbuh pada kadar garam tinggi). Kadar garam yang
digunakan pada proses fermentasi sebaiknya tidak melebihi 10% (Anonim, 2008).
2.5 Cookies
Cookies atau kue kering merupakan jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur
kurang padat (Manley, 2000 dalam Putri, 2012). Cookies biasanya dibuat dari
18
pengadukan bahan-bahan yang kaya akan lemak atau gula. Perbedaan cookies
dengan roti atau cake terletak pada kadar air. Produk roti memiliki kadar air
sebesar 35-40%, cake 15-30%, dan cookies 1-5%. Rendahnya kadar air pada
cookies menyebabkan produk ini lebih tahan lama untuk disimpan.
2.5.1 Bahan Pembuat Cookies
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah sebagai berikut :
a. Tepung terigu
Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan berbagai macam
roti karena mempunyai sifat yang khas, saat dibasahi dan diperlakukan secara
mekanis akan membentuk adonan yang elastis dan mudah direntangkan, serta
membentuk lapisan film (Potter, 1978 dalam Dewi, 2014).
Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur karena gluten dapat bereaksi
kompleks dengan karbohidrat. Pada umumnya, standar tepung yang digunakan
didasarkan pada kadar air dan kadar gluten. Menurut Rakkar (2007), semakin
banyak glutennya, kecepatan absorpsi air semakin tinggi. Namun, gluten tidak
terlalu diperlukan dalam pembuatan adonan cookies.
Sifat adonan tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Pada umumnya
tepung yang digunakan untuk membuat cookies adalah soft wheat (kadar protein
10-11%). Kandungan protein yang rendah membantu selama proses pencampuran
karena lebih menyatu dengan bahan-bahan lain (Sutomo, 2006). Selain itu, tepung
jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak memiliki daya serap air yang terlalu
19
tinggi, sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan sedikit cairan (Astawan,
2009).
b. Susu Skim
Susu digunakan untuk membentuk warna kerak yang menarik, flavor yang
spesifik, menaikkan penyerapan air dan kemampuan menahan gas dalam adonan,
serta menambah nilai gizi (Sultan, 1981). Menurut Smith (1972) dalam
Pamungkas (2008), laktosa pada susu membantu memperbaiki warna kulit cookies
melalui reaksi mailard dengan asam amino bebas.
c. Telur
Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur
masih bulat utuh (Sutomo, 2012). Telur yang digunakan untuk pembuatan adonan
dapat berupa telur utuh atau sebagian, yaitu bagian kuning atau putihnya saja.
Apabila dalam adonan menggunakan putih telur yang banyak, maka produk yang
dihasilkan akan lebih keras teksturnya, sedangkan apabila kuning telur yang
digunakan lebih banyak, akan menghasilkan produk yang empuk dan lembut
(Desrosier, 1988 dalam Ismayawati, 2014). Fungsi telur dalam adonan adalah
untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok
sehingga udara menyebar rata pada adonan, membantu proses pengembangan
volume adonan, sebagai pelembut dan pengikat, menambah warna kuning pada
produk serta menimbulkan flavor dan rasa gurih (Sultan, 1969). Lesitin pada
kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan glutein (pigmen kuning
telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009).
20
d. Gula
Menurut Smith (1972) dalam Pamungkas (2008), gula berfungsi memberi rasa
manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, sebagai pewarna
kulit atau kerak cookies. Selain itu, gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi
sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009). Dalam
pembuatan cookies gula yang digunakan adalah gula halus karena diharapkan
akan memperbaiki cookies yang dihasilkan.
e. Lemak (Margarin)
Menurut Sultan (1981), lemak, minyak dan shortening yang digunakan dalam
pembuatan cookies dan produk roti lainnya berfungsi untuk membentuk rasa
berminyak dan keempukan pada produk, memperbaiki eating quality product,
menambah flavor dan berperan sebagai emulsifier, membantu pengembangan
lapisan-lapisan pada produk. Lemak juga berperan sebagai pelumas dalam
pencegahan pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan.
f. Bahan Pengembang
Bahan pengembang kimia yang biasa digunakan pada pembuatan cookies adalah
baking powder yang merupakan campuran asam (asam tartarat/garam-garam
fosfat) dengan natrium karbonat (NaHCO3). Penambahan pengembang bertujuan
untuk aerasi adonan, sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori
(Smith, 1972 dalam Pamungkas, 2008).
21
2.5.2 Teknik Pembuatan Cookies
Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua yaitu adonan lunak
(foam type) dan adonan keras (batter type). Adonan lunak meliputi semua jenis
kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meliputi kue yang agak manis
dan tidak manis (Whiteley, 1971). Dalam proses pembuatan cookies menurut
Smith (1972 dalam Pamungkas, 2008), dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan. Sebelum pembuatan cookies,
tepung sebaiknya disangrai terlebih dahulu.
Penyangraian tepung bertujuan untuk memberikan panas awal pada tepung. Saat
proses penyangraian tepung harus diaduk-aduk, hal ini untuk mencegah terjadinya
perubahan warna seperti warna kecokelatan. Perubahan warna ini akan terjadi
karena suhu dan lamanya proses penyangraian, sehingga mengakibatkan tepung
akan hangus atau berubah warna kecokelatan. Lama proses penyangraian
tergantung dari banyak atau tidaknya tepung yang disangrai. Tepung dengan berat
antara 1-2 kg penyangraian dilakukan selama 10-15 menit. Setelah selesai
disangrai, tepung dituangkan pada wadah yang terbuka agar proses pendinginan
lebih cepat. Pendinginan tepung dengan cara diangin-anginkan selama ± 30 menit,
hal ini bertujuan mengurangi hawa panas pada tepung dan mempermudah untuk
proses selanjutnya.
a. Proses Pencampuran
Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam
pembuatan cookies ataupun produk roti lainnya. Adonan diaduk agar semua bahan
dapat bercampur dengan baik. Cara pemcampuran bahan ada dua, yaitu pertama
22
creaming mencampur lebih dahulu lemak, telur, dan gula bersama baru
dimasukkan tepungnya. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan
semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering
diawali selama pencampuran.
b. Proses Pencetakan
Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk yang
seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan pada
loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak saling lengket.
Alat yang digunakan untuk mencetak cookies terbuat dari aluminium yang mudah
digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacam-macam dan
dapat disesuaikan dengan selera.
c. Proses Pemanggangan
Selama pemanggangan akan terjadi perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan
fisik meliputi mencairnya lemak, pengembangan gas dan penguapan air.
Sedangkan perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein,
karamelisasi gula, dan reaksi maillard.
Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas
yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari
pengembangan CO2, peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa-
senyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah
sifat dinding sel rongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO2.
Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150°-180°C
23
selama 16-30 menit (sampai matang). Suhu pemangganan tidak boleh terlalu
tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi
merata. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan bagian luar cookies akan terlalu
cepat matang sehingga menghambat pemanggangan dan mengakibatkan
permukaan cookies retak-retak. Cookies yang dihasilkan harus segera didinginkan
untuk menurunkan suhu dan mencegah terjadinya pengerasan akibat memadatnya
gula dan lemak. Di Indonesia, produk cookies memiliki ketentuan mutu yang
diperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-2973-1992.
Tabel 4. Standar mutu cookies
Parameter NilaiKeadaan (bau, rasa, warna, tekstur)Air (% b/b)Protein (% b/b)Abu (% b/b)
NormalMaksimum 5Minimum 6Maksimum 2
Bahan tambahan makananPewarna dan pemanis buatan
Yang tidak diizinkan tidak boleh ada
Cemaran logamTembaga (mg/kg)Timbal (mg/kg)Seng (mg/kg)Merkuri (mg/kg)
Maksimum 10Mksimum 1,0Maksimum 40,00Maksimum 0,05
Cemaran mikrobiaAngka komponen total (koloni/g)Koliform (koloni/g)E. coli (koloni/g)Kapang (koloni/g)
Maksimum 1x106
Maksimum 20< 3Maksimum 10
Sumber : SNI 01-2973-1992 dalam Pamungkas (2008)
24
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan
tepung ubi jalar fermentasi yang dilakukan pada bulan April sampai dengan Juni
2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro dan uji proksimat
terhadap tepung ubi jalar fermentasi dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung. Sedangkan tahap kedua
adalah pembuatan cookies yang dilakukan pada bulan Agustus 2015 di
Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung fermentasi antara lain ubi
jalar dengan warna umbi putih, kuning, dan ungu dengan umur panen 3,5 bulan
yang diperoleh dari petani di daerah Kota Metro, air, dan garam (Refina).
Sedangkan bahan-bahan dalam pembuatan cookies antara lain tepung terigu
(Segitiga Biru Premium), tepung ubi jalar terbaik, gula halus (Ratu), pengembang
kue / baking powder (Koepoe-koepoe), margarin (Blueband), susu skim, dan telur
ayam.
25
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung meliputi timbangan (Nagami),
pisau, slicer, ember, timbangan analitik (Nagata), toples ukuran 12 liter, oven
(Memmert U-30), mesin penepung (Yasuka), chopper (National), ayakan 80
mesh, dan baskom. Sedangkan alat-alat dalam pembuatan cookies antara lain
mixer (Maspion), loyang, oven, spatula, mangkuk, cetakan, dan baskom.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama pembuatan tepung ubi jalar
fermentasi, dan tepung ubi jalar terbaik akan digunakan untuk penelitian tahap
selanjutnya yaitu pembuatan cookies ubi jalar. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian pertama adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang disusun secara faktorial dengan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari dua
faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi (T) terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu
fermentasi 5 (lima) hari (t1), fermentasi 7 (tujuh) hari (t2), dan fermentasi 9
(sembilan) hari (t3). Faktor kedua adalah warna umbi (W) terdiri dari 3 taraf, yaitu
ubi jalar putih (w1), ubi jalar kuning (w2), dan ubi jalar ungu (w3), sehingga
diperoleh 9 (sembilan) kombinasi perlakuan, yaitu t1w1, t1w2, t1w3, t2w1, t2w2,
t2w3, t3w1, t3w2, dan t3w3.
Pemilihan lama fermentasi selama 5 (lima), 7 (tujuh), dan 9 (sembilan) hari sesuai
dengan penelitian Dewi (2014) dalam pembuatan tepung ubi jalar termodifikasi
fermentasi asam laktat dan pemilihan warna umbi (putih, kuning, dan ungu)
sesuai dengan penelitian Anggraeni dan Yuwono (2014) dalam pembuatan tepung
ubi jalar fermentasi alami. Penambahan garam dapur dengan konsentrasi 5%
26
sesuai dengan penelitian Zulaidah (2011) dalam pembuatan tepung ubi kayu
termodifikasi fermentasi.
Penelitian tahap kedua untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung ubi
jalar yang merupakan kelanjutan dari penelitian tahap pertama dengan
menggunakan tepung ubi jalar yang terbaik untuk aplikasi pembuatan cookies.
Penelitian tahap kedua ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
terdiri dari 9 (sembilan) perlakuan diulang 3 (tiga) kali yaitu :
P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% tepung terigu
P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% tepung terigu
P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% tepung terigu
P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% tepung terigu
P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% tepung terigu
P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% tepung terigu
P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% tepung terigu
P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% tepung terigu
P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% tepung terigu
Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji
homogenitas ragam dengan Uji Barlett dan Ketidakaditifan dengan uji Tuckey dan
dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5%.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung ubi jalar fermentasi yang
meliputi proses fermentasi ubi jalar dan pembuatan tepung ubi jalar.
27
3.4.1 Proses Fermentasi Ubi Jalar (Penelitian Tahap Pertama)
Fermentasi spontan pada ubi jalar diawali dengan penimbangan 2 (dua) kg ubi
jalar (masing-masing warna umbi), kemudian dikupas dan dicuci hingga bersih.
Setelah itu, ubi jalar diiris menggunakan slicer (pasahan) ukuran 1 mm, lalu
difermentasi dengan penambahan garam dapur 5% menggunakan wadah tertutup
dengan volume 12 liter. Proses fermentasi dilakukan sesuai perlakuan (5 hari, 7
hari, dan 9 hari) dapat dilihat pada Gambar 1.
Kulit
Air kotor
Air kotor
Garam 5%; air 6 liter
Gambar 1. Diagram alir proses fermentasi ubi jalarSumber : Yuliana dan Nurdjanah (2009)
Fermentasi(5 hari, 7 hari, 9 hari)
Pengupasan
Pencucian
Pengirisan (1 mm)
Pencucian
Ubi jalar segar
28
3.4.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Fermentasi
Setelah fermentasi, chip ubi jalar dicuci dan ditiriskan, kemudian chip dikeringkan
menggunakan oven pengering dengan suhu 60oC selama 12 jam, kemudian
dihaluskan menggunakan mesin penepung, lalu diayak menggunakan ayakan
berukuran 80 mesh. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi spontan dapat
dilihat pada Gambar 2.
Air kotor
Butiran kasar
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar fermentasiSumber : Ambarsari dkk. (2009)
3.4.3 Pembuatan Cookies (Penelitian Tahap Kedua)
Setelah mendapatkan tepung ubi jalar yang terbaik, kemudian dilanjutkan dengan
penelitian tahap kedua, yaitu pembuatan cookies. Penentuan tepung ubi jalar
terbaik berdasarkan pada kriteria rendemen tepung tertinggi, kadar air, abu dan
Pengeringan (60oC)selama 12 jam
Pencucian
Penirisan
Penepungan
Pengayakan(80 mesh)
Chip ubi jalar
Tepung ubi jalar
29
lemak terendah, kadar protein, serat kasar dan karbohidrat tertinggi, serta
penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma yang lebih disukai. Teknik
pembuatan cookies mengikuti prosedur Smith (1972) dalam Pamungkas (2008)
dengan metode adonan lunak, dengan formula bahan seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Formula pembuatan cookies
Bahan JumlahTepungGula pasirMargarinKuning telurSusu skimBaking powder
1800 g 600 g1200 g 10 btr 3 sdm ¼ g
Sumber : Smith (1972) dalam Pamungkas (2008)
Telur dan margarin dikocok hingga tercampur rata dan kental. Gula halus, baking
powder, dan susu skim dimasukkan secara bertahap. Setelah adonan tercampur
rata, kemudian tepung (terigu dan ubi jalar fermentasi sesuai perlakuan)
dimasukkan sedikit demi sedikit, lalu dilakukan pencetakan hingga adonan habis,
dilanjutkan dengan proses pemanggangan menggunakan oven pada suhu 130oC
selama 45 menit (hingga matang). Proses pembuatan cookies dapat dilihat pada
Gambar 3.
30
Susu skim, baking powder, gula halus. Tepung terigu : ubi jalar (sesuai perlakuan)
Gambar 3. Diagram alir pembuatan cookiesSumber : Smith (1972) dalam Pamungkas (2008)
3.5 Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati terdiri dari dua bagian yaitu pengamatan pertama terhadap
tepung ubi jalar yang terdiri dari pengamatan fisik dan kimia. Pengamatan fisik
meliputi perhitungan rendemen tepung, warna dan aroma tepung secara sensori.
Sedangkan pengamatan kimia dilakukan dengan analisis proksimat, meliputi
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar
serat kasar. Setelah didapat tepung ubi jalar terbaik kemudian digunakan untuk
mensubstitusi cookies. Pengamatan kedua yaitu uji sensori cookies yang diamati
dengan uji hedonik (kesukaan), menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih
(mahasiswa) dengan skor penilaian dari 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat
suka) untuk rasa, aroma, tekstur dan warna.
Pemanggangan (130oC) selama 45 menit
Pencampuran
Pencetakan
Telur dan margarin
Cookies
31
3.5.1 Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Fermentasi
a. Kadar Air
Pengukuran kadar air ditentukan dengan metode pemanasan langsung (AOAC,
2000). Sebanyak 2-5 g sampel ditimbang dalam cawan yang telah diketahui bobot
kosongnya, lalu dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105°C selama 3-5
jam. Cawan dengan isinya kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang. Pengeringan dilakukan kembali hingga diperoleh berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Kadar air dihitung berdasarkan
kehilangan berat yaitu selisih berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan
berat akhir setelah dikeringkan.
b. Kadar Abu
Penghitungan kadar abu berdasarkan metode AOAC (2000). Timbang sampel
sebanyak 2-5 g dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Bakar cawan
berisi sampel sampai tidak berasap lagi. Kemudian pijarkan/diabukan dalam tanur
bersuhu 500-600°C selama 3-4 jam (hingga diperoleh abu berwarna keputih-
putihan) dan beratnya konstan. Setelah itu, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang.
Keterangan : a = berat sampel awalb = berat cawan + abuc = berat cawan kosong
32
c. Kadar Protein
Penghitungan kadar protein berdasarkan metode Semi Mikro-Kjeldahl (AOAC,
2000). Ditimbang sejumlah kecil sampel (0,2 g) dalam labu kjeldahl 30 ml.
Ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, dan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4 pekat. Sampel
didestruksi selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Cairan didinginkan,
ditambahkan 8-10 ml NaOH–Na2S2O3 dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Di
bawah kondensor alat destilasi diletakkan erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3
dan beberapa tetes indikator metil merah. Ujung selang kondensor harus terendam
larutan untuk menampung hasil destilai sekitar 15 ml. Distilat dititrasi dengan HCl
0.02 N sampai terjadi warna abu-abu. Prosedur yang sama juga dilakukan
terhadap blanko (tanpa sampel). Jumlah titrasi sampel (a) dan titrasi blanko (b)
dinyatakan dalam ml HCl 0.02 N.
d. Kadar Lemak
Penghitungan kadar lemak berdasarkan metode Soxhlet (AOAC, 2000). Sampel
ditimbang sebanyak 2-5 g dibungkus dengan kertas saring dan ditutup kapas
bebas lemak. Kertas saring berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat
destilat Soxhlet dengan pelarut (Petrolium Benzen, Kloroform, N. Heksana)
secukupnya. Ekstraksi dilakukan selama minimal 4-5 jam. Keringkan cawan yang
berisi lemak pada oven dengan suhu 100-105⁰C selama 30 menit, lalu ditimbang.
Berat residu dalam cawan dinyatakan sebagai berat lemak.
33
Keterangan : a = berat sampelb = berat cawan + lemakc = berat cawan kosong
e. Kadar Serat Kasar (AOAC, 2000)
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian yang telah
diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan
sedikit lignin dan pentosa.
Sampel sebanyak 2 g dan ekstraksi lemaknya dengan Soxhlet. Jika bahan sedikit
mengandung lemak misalnya sayur-sayuran, gunakan sampel sebanyak 10 g, tidak
perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Pindahkan ke dalam labu Erlenmeyer
600 ml, tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat per 100
ml = 0,255 N H2SO4 ) dan tutuplah dengan pendingin balik, kemudian dididihkan
selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring
dengan kertas saring, dan residu yang didapat dicuci dengan air mendidih hingga
tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan ke
dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, sedangkan yang tertinggal di kertas
saring dicuci kembali dengan NaOH mendidih (1,25 g NaOH per 100 ml = 0,313
N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Sampel dididihkan dengan pendingin balik kembali sambil digoyang-goyang
selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya
atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci
dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci lagi dengan aquades mendidih
34
kemudian dengan 15 ml alkohol 95%, kemudian kertas saring dikeringkan pada
110°C sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator lalu ditimbang.
Keterangan : a = berat sampelb = berat kertas saring + seratc = berat kertas saring
f. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat pada sampel ditentukan dengan perhitungan kasar yang disebut
Carbohydrate by difference (Winarno, 1997), yaitu dengan cara mengurangkan
100% dengan nilai total dari kadar air, kadar abu, kadar protein kadar lemak, dan
kadar serat kasar.
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (kadar air + kadar abu + kadar protein+ kadar lemak + kadar serat kasar)
3.5.2 Uji Organoleptik Cookies
Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensori
merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa
karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan,
pengecapan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat
proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang disebut panelis sebagai
alat ukur. Sedangkan uji hedonik atau uji kesukaan merupakan bagian dari uji
organoleptik di mana panelis diminta memberi tanggapan secara pribadi tentang
kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Uji hedonik ini digunakan
untuk suatu produk baru sehingga melibatkan minimal 20 orang panelis tidak
terlatih (mahasiswa) untuk pengujian skoring dan hedonik (Soekarto,1981).
35
Contoh uji diberikan secara acak dengan memberikan kode pada sampel yang
akan diuji kepada para panelis yang melakukan penilaian. Penilaian berdasarkan
kriteria sebagai berikut:
Tabel 6. Skala Uji Hedonik
Skala Hedonik Skala NumerikSangat tidak sukaTidak sukaAgak sukaSukaSangat suka
12345
36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tepung Ubi Jalar Fermentasi (Penelitian Tahap Pertama)
4.1.1 Hasil Penelitian
a. Rendemen Tepung
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna
umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, namun tidak
terdapat interaksi antara kedua perlakuan tersebut (Lampiran 8).
Tabel 8. Rendemen Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)Rerata
Putih Kuning Ungu
--------------- gram ---------------5
7
9
348,40
305,93
291,60
293,27
279,27
266,73
451,80
422,67
402,60
364,49 B
335,96 A
320,31 A
Rerata 315,31 b 279,76 a 425,69 c
BNT T = 23,52 BNT W = 23,52
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.
Uji BNT (Tabel 8) menunjukkan bahwa ubi jalar yang difermentasi selama 5 hari
menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi 8,49% dan 13,79% dibandingkan
37
dengan fermentasi 7 hari dan 9 hari. Sedangkan ubi jalar dengan warna umbi ungu
menghasilkan rendemen tepung tertinggi diikuti ubi jalar dengan warna umbi
putih kemudian kuning.
b. Kadar Air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak
mempengaruhi kadar air tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh
nyata terhadap kadar air tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua
perlakuan (Lampiran 10).
Tabel 9. Kadar Air Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)Rerata
Putih Kuning Ungu
--------------- % ---------------5
7
9
9,79
8,77
9,80
9,40
10,39
10,54
7,77
8,12
8,05
8,99
9,09
9,46
Rerata 9,45 b 10,11 b 7,98 a
BNT W = 0,61
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 9), ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan
kadar air lebih rendah sebesar 15,60% dibandingkan ubi jalar yang berwarna putih
dan 21,07% dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna kuning.
38
c. Kadar Abu
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna
umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dan terdapat interaksi
antara kedua perlakuan (Lampiran 14).
Tabel 10. Kadar Abu Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Waktu Fermentasi danWarna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)
Putih Kuning Ungu
---------------------- % ----------------------5 hari
7 hari
9 hari
0,42 A
b
1,05 C
c
0,85 B
c
0,63 B
c
0,65 B
b
0,43 A
a
0,37 A
a
0,45 B
a
0,56 C
b
BNT T x W = 0,03
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 10), perlakuan lama fermentasi mempengaruhi kadar
abu yang bergantung pada warna umbi (bahan). Ubi jalar yang berwarna putih
menghasilkan kadar abu lebih rendah jika difermentasi selama 5 hari. Ubi jalar
yang berwarna kuning menghasilkan kadar abu lebih rendah jika difermentasi
selama 9 hari, dan ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan kadar abu lebih
rendah jika difermentasi selama 5 hari.
39
d. Kadar Protein
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak
mempengaruhi kadar protein tepung, tetapi warna umbi yang berbeda
berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung dan tidak terdapat interaksi
antara kedua perlakuan (Lampiran 18).
Tabel 11. Kadar Protein Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)Rerata
Putih Kuning Ungu
--------------- % ---------------5
7
9
2,90
3,29
3,29
3,34
3,29
3,27
3,57
3,68
3,72
3,27
3,42
3,43
Rerata 3,16 a 3,30 a 3,66 b
BNT W = 0,23
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 11) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna
ungu menghasilkan kadar protein lebih tinggi sebesar 15,75% dan 10,85%
dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.
e. Kadar Lemak
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak
mempengaruhi kadar lemak tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua
perlakuan (Lampiran 22).
40
Tabel 12. Kadar Lemak Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)Rerata
Putih Kuning Ungu
--------------- % ---------------5
7
9
0,33
0,34
0,34
0,71
0,69
0,66
0,41
0,40
0,41
0,48
0,48
0,47
Rerata 0,34 a 0,68 c 0,41 b
BNT W = 0,24
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 12) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna
putih menghasilkan kadar lemak lebih rendah sebesar 50,76% dan 16,97%
dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna kuning dan ungu.
f. Kadar Serat Kasar
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbagai lama fermentasi dan
warna umbi yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap kadar serat kasar
tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 26).
Tabel 13. Kadar Serat Kasar Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)Rerata
Putih Kuning Ungu
--------------- % ---------------5
7
9
3,10
3,23
3,68
4,01
3,21
3,30
3,82
3,54
3,47
3,64
3,33
3,48
Rerata 3,34 3,51 3,61
41
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 13) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan rata-
rata kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat perlakuan lama fermentasi dan warna
umbi yang berbeda.
g. Kadar Karbohidrat
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak
mempengaruhi kadar karbohidrat tepung, tetapi warna umbi yang berbeda
berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat tepung dan tidak terdapat interaksi
antara kedua perlakuan (Lampiran 30).
Tabel 14. Kadar Karbohidrat Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)Rerata
Putih Kuning Ungu
--------------- % ---------------5
7
9
83,46
83,32
82,05
81,92
81,78
81,80
84,06
83,81
83,79
83,15
82,97
82,55
Rerata 82,94 b 81,83 a 83,89 c
BNT W = 0,69
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 14) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna
ungu menghasilkan kadar karbohidrat lebih tinggi sebesar 1,14% dan 2,51%
dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.
42
h. Warna Tepung (Secara Sensori)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna
umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna tepung, dan terdapat
interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 34).
Tabel 15. Warna Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)
Putih Kuning Ungu
---------------------- % ----------------------5 hari
7 hari
9 hari
3,20 A
a
3,80 B
b
3,83 B
c
3,57 C
b
3,00 B
a
2,53 A
a
4,07 C
c
3,83 B
b
3,03 A
b
BNT T x W = 0,18
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 15), warna tepung dari umbi yang berbeda
bergantung pada lama fermentasi. Ubi jalar yang berwarna putih menghasilkan
warna tepung lebih disukai jika difermentasi selama 9 hari. Ubi jalar yang
berwarna kuning menghasilkan warna tepung lebih disukai jika difermentasi
selama 5 hari, dan ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan warna tepung lebih
disukai jika difermentasi selama 5 hari.
43
i. Aroma tepung (Secara Sensori)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna
umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aroma tepung, namun tidak
terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 36).
Tabel 16. Aroma Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda
Lama Fermentasi (T)
(hari)
Warna Umbi (W)Rerata
Putih Kuning Ungu
--------------- % ---------------5
7
9
3,10
3,40
2,67
2,97
3,13
2,30
3,33
3,73
2,53
3,13 B
3,42 C
2,50 A
Rerata 3,06 b 2,80 a 3,20 b
BNT T = 0,19 BNT W = 0,19
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)
Uji BNT (Tabel 16) menunjukkan bahwa lama fermentasi 7 hari menghasilkan
aroma tepung yang lebih disukai sebesar 9,22% dan 36,89% dibandingkan lama
fermentasi 5 hari dan 9 hari. Sedangkan ubi jalar yang berwarna ungu
menghasilkan aroma tepung yang lebih disukai sebesar 4,73% dan 14,29%
dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.
4.1.2 Pembahasan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, kadar abu, warna
44
tepung, dan aroma tepung. Rendemen tepung ubi jalar fermentasi pada masing-
masing warna umbi semakin menurun seiring dengan lama fermentasi. Hal ini
disebabkan karena semakin lama fermentasi maka semakin banyak pati yang
terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana sehingga kadar pati semakin menurun
(Zubaidah dan Irawati, 2013). Menurut Pantastico (1986), besarnya rendemen
tepung tergantung dari bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan kering ubi
jalar, maka semakin tinggi pula rendemen tepung yang dihasilkan. Ubi jalar ungu
memiliki nilai rendemen yang cenderung lebih tinggi dibandingkan ubi jalar putih
dan kuning. Perbedaan ini diduga karena ubi jalar ungu merupakan ubi jalar jenis
kering dengan daging yang kompak. Selain itu, kadar air pada bahan baku ubi
jalar kuning cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan warna ungu yang
merupakan ubi jalar jenis basah dan berdaging lunak. Menurut Anggraeni dan
Yuwono (2014), kadar air bahan baku yang tinggi memberikan kadar bahan
kering yang rendah. Selama pengeringan banyak air yang menguap sehingga
mempengaruhi rendemen menjadi lebih rendah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada tepung ubi
jalar putih yang difermentasi selama 7 hari sebesar 1,05%, sedangkan kadar abu
terendah terdapat pada tepung ubi jalar ungu yang difermentasi selama 5 hari
sebesar 0,37%. Hasil tersebut sesuai karena tidak melebihi standar yang
ditetapkan di Indonesia yaitu 4,17% (Susilawati dan Medikasari, 2008). Kadar
abu menunjukkan kandungan mineral suatu bahan. Makin tinggi kadar abu, maka
semakin tinggi kandungan mineral yang dimiliki bahan tersebut, yang
berpengaruh terhadap nilai gizinya (Suarni dkk., 2005 dalam Ambarsari dkk.,
2009). Ditambahkan oleh Mudjisono (1999) dalam Ginting dan Suprapto (2005)
45
bahwa kadar abu yang tinggi pada tepung kurang disukai karena cenderung
memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada tepung
akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk
juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan (Bogasari, 2006).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar putih menghasilkan warna tepung
lebih putih jika difermentasi selama 9 hari. Menurut Winangun (2007) dalam
Kurniadi dkk. (2011), semakin lama fermentasi tingkat kecerahan dari tepung ubi
jalar semakin tinggi. Hal ini diduga karena semakin lama proses perendaman pada
saat fermentasi menyebabkan sebagian pigmen pada ubi jalar mengalami
kerusakan sehingga ikut luruh dalam air. Selama proses fermentasi terjadi
penghilangan penimbul warna dan protein yang dapat menimbulkan warna coklat
ketika pengeringan. Kondisi asam pada saat fermentasi dapat menyebabkan
pigmen karotenoid pada ubi jalar kuning mengalami kerusakan. Kestabilan
karotenoid sama dengan vitamin A, yang mana sensitif terhadap oksigen, cahaya,
dan media asam. Hilangnya pigmen karotenoid ini juga dapat menyebabkan
tingkat kemerahan menjadi semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian
Anggraeni dan Yuwono (2014), ubi jalar varietas Kuningan Merah yang
difermentasi selama 12 jam dapat menghasilkan warna tepung yang lebih baik
dibandingkan lama fermentasi selama 36 jam.
Sedangkan pada ubi jalar ungu menghasilkan warna tepung yang lebih disukai
jika difermentasi selama 5 hari. Ubi jalar ungu memiliki pigmen antosianin yang
bersifat larut dalam air. Menurut Anggraeni dan Yuwono (2014) bahwa antosianin
merupakan glikosida dan polyhidroxyl yang larut dalam air serta merupakan
46
derivat polymetoksil dari 2-phenylbenzopyrylium atau garam flavilium. Sehingga
semakin lama perendaman semakin banyak pigmen antosianin yang ikut luruh
dalam air, hal ini menyebabkan tingkat kecerahan semakin tinggi, tetapi pada
tingkat kemerahan menjadi semakin rendah. Selain itu, proses fermentasi akan
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung terigu.
Nilai aroma tepung ubi jalar fermentasi menurun dengan makin meningkatnya
lama fermentasi. Semakin lama fermentasi maka aroma asam khas fermentasi
semakin kuat. Hal ini kemungkinan disebabkan karena semakin banyak aktivitas
mikroorganisme dalam bermetabolit menghasilkan asam-asam organik. Apabila
tepung ubi jalar fermentasi ini diaplikasikan pada produk pangan, diharapkan bau
kurang sedap (langu) yang ada pada ubi jalar dapat tertutupi dengan bau asam-
asam organik, sehingga tidak banyak mengubah flavor asli dari produk yang
dihasilkan. Anggraeni dan Yuwono (2014) menambahkan bahwa mikroba yang
mengahsilkan asam-asam organik kemudian akan terimbibisi dalam bahan dan
ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas
yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi jalar yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen. Aroma seperti yang dihasilkan dari ubi jalar fermentasi
bukan merupakan masalah yang serius dan dapat diperbaiki dengan
menambahkan atau mencampur dengan tepung lain.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi
yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap nilai gizi tepung ubi jalar, seperti
kadar air, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi
47
terjadi pembebasan granula pati yang menyebabkan perubahan karakteristik
tepung, tetapi tidak merubah nilai gizi secara signifikan. Kadar air tepung ubi jalar
berkisar antara 7,77-10,54%, hasil tersebut sesuai dengan standar yang ditetapkan
perusahaan di Indonesia yaitu 6,77-10,99% (Ambarsari dkk., 2009). Kadar protein
tepung ubi jalar fermentasi mengalami sedikit peningkatan seiring dengan
perlakuan lama fermentasi. Selama fermentasi, bakteri asam laktat menghasilkan
enzim proteinase. Proteinase akan menghidrolisis protein menjadi peptida yang
sederhana. Adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease
yang dihasilkan oleh mikroba yang ada dalam proses fermentasi (Fardiaz, 1986
dalam Kurniadi dkk., 2011). Sedangkan kadar lemak mengalami penurunan
seiring dengan semakin lama fermentasi. Hal ini diduga bahwa selama fermentasi
bakteri akan menghasilkan enzim lipolitik yang akan menghidrolisis lemak dan
terlarut bersama air selama perendaman sehingga menurunkan kadar lemaknya
(Shittu dkk., 2006 dalam Dewi, 2014). Sama halnya dengan kadar lemak, kadar
karbohidrat juga mengalami penurunan seiring dengan lama fermentasi. Hal ini
diduga karena selama proses fermentasi mikroorganisme akan menghidrolisis
senyawa kompleks seperti karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga kadar karbohidrat semakin menurun (Hidayat dkk., 2006).
4.2 Cookies Ubi Jalar (Penelitian Tahap Kedua)
Berdasarkan hasil penelitian tahap pertama, menunjukkan bahwa tepung ubi jalar
yang digunakan untuk penelitian tahap kedua dalam pembuatan cookies adalah
tepung ubi jalar dengan warna umbi ungu yang difermentasi selama 5 hari dengan
pertimbangan bahwa rendemen tepung ubi jalar tertinggi yaitu 451,80 gram, kadar
48
air ubi jalar terendah 7,77%, abu 0,37%, protein 3,57%, lemak 0,41%, serat kasar
3,82%, karbohidrat 84,06%, warna dan aroma yang lebih disukai yaitu 4,07 dan
3,33.
4.2.1 Hasil Penelitian
a. Rasa
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung
terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap uji sensori rasa cookies
(Lampiran 41).
Tabel 17. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Rasa Cookies
Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari
dengan Tepung TeriguRasa
P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu
P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu
P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu
P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu
P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu
P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu
P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu
P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu
P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu
3,87 f
3,77 ef
3,70 def
3,47 de
3,37 cd
3,03 bc
2,93 b
3,00 bc
2,53 a
BNT 0,05 = 0,38
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 17) menunjukkan bahwa rasa cookies dipengaruhi
oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Penambahan proporsi tepung ubi
49
jalar ungu yang difermentasi selama 5 hari sampai dengan 30% memiliki rasa
yang tidak berbeda atau sama dengan tanpa penambahan tepung ubi jalar (100%
tepung terigu). Rasa cookies dengan proporsi tepung ubi jalar sampai dengan 80%
masih disukai oleh panelis.
b. Aroma
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung
terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aroma cookies secara sensori
(Lampiran 44).
Tabel 18. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Aroma Cookies
Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari
dengan Tepung TeriguAroma
P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu
P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu
P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu
P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu
P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu
P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu
P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu
P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu
P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu
3,43 bc
3,70 cd
3,83 d
3,50 bc
3,43 bc
3,60 cd
3,27 ab
3,50 bc
2,97 a
BNT 0,05 = 0,30
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 18) menunjukkan bahwa aroma cookies dipengaruhi
oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Nilai kesukaan panelis terhadap
50
aroma yang tertinggi terdapat pada cookies dengan proporsi 20% dan 30% tepung
ubi jalar, tetapi panelis masih menyukai aroma cookies dengan penambahan
tepung ubi jalar sampai dengan proporsi 80% dan 20% terigu. Sedangkan aroma
yang paling tidak disukai adalah cookies dengan proporsi 100% tepung ubi jalar.
c. Tekstur
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung
terigu yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap uji sensori tekstur cookies
(Lampiran 47).
Tabel 19. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Tekstur Cookies
Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari
dengan Tepung TeriguTekstur
P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu
P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu
P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu
P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu
P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu
P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu
P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu
P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu
P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu
3,77
3,77
3,70
3,63
3,77
3,73
3,67
3,77
3,57
Keterangan : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 19) menunjukkan bahwa tekstur cookies tidak
dipengaruhi oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Pemberian tepung
51
ubi jalar hingga 100% memiliki tekstur yang sama dengan tanpa penambahan
tepung ubi jalar (100% tepung terigu).
d. Warna
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung
terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap uji sensori warna cookies
(Lampiran 50).
Tabel 20. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Sensori Warna Cookies
Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari
dengan Tepung TeriguWarna
P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu
P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu
P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu
P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu
P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu
P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu
P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu
P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu
P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu
3,97 c
3,50 ab
3,33 ab
3,40 ab
3,57 bc
3,40 ab
3,50 ab
3,63 bc
3,07 a
BNT 0,05 = 0,43
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)
Berdasarkan Uji BNT (Tabel 20) menunjukkan bahwa warna cookies dipengaruhi
oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Pemberian tepung ubi jalar
sebanyak 50% sampai 80% masih disukai oleh panelis, tetapi cookies ubi jalar
52
tanpa terigu agak disukai oleh panelis, dan warna cookies yang lebih disukai oleh
panelis adalah cookies tanpa penambahan tepung ubi jalar.
4.2.2 Pembahasan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan proporsi tepung ubi jalar dan
terigu mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna
cookies, tetapi tidak terhadap tekstur cookies. Rasa merupakan faktor yang sangat
menentukan pada keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu
makanan, meskipun parameter yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau
tidak disukai maka akan ditolak (Soekarto, 1981). Menurut Winarno (1997), mutu
bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor
tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna.
Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk juga ditunjang oleh ketertarikan
terhadap warna dan aroma produk tersebut. Bau yang ditangkap oleh sel olfaktori
hidung dan warna yang ditangkap oleh indera penglihatan mampu merangsang
syaraf perasa dan cecapan lidah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa cookies tertinggi dengan skor 3,87
(agak suka sampai suka) terdapat pada proporsi 100% tepung terigu atau tanpa
tepung ubi jalar, kemudian diikuti proporsi 20% dan 30% tepung ubi jalar dengan
skor 3,77 dan 3,70 (agak suka sampai suka). Proporsi tepung ubi jalar sebanyak
70% dan 80% masih dapat diterima oleh panelis secara sensori. Hal ini diduga
karena pada penambahan tepung ubi jalar fermentasi berpengaruh terhadap cita
rasa cookies. Selain itu, persentase penambahan gula tetap dalam jumlah yang
sama (60 g pada setiap adonan) sementara terdapat penambahan tepung ubi jalar,
53
hal ini menyebabkan rasa manis pada cookies berkurang. Penambahan gula dapat
dilakukan untuk memperbaiki cita rasa cookies.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma cookies yang paling disukai yaitu
penggunaan 30% tepung ubi jalar dan 70% tepung terigu dengan skor 3,83 (agak
suka sampai suka). Sedangkan aroma cookies yang paling tidak disukai dengan
skor 3,00 (agak suka) terdapat pada proporsi 100% tepung ubi jalar. Nilai tersebut
menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung ubi jalar yang ditambahkan, maka
nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Hal ini diduga bahwa
panelis masih belum terbiasa dengan aroma tepung ubi jalar fermentasi yang
cenderung beraroma khas fermentasi (asam) yang disebabkan oleh bau asam-asam
organik (Anggraeni dan Yuwono, 2014). Selain itu, aroma yang harum dan khas
dari tepung ubi jalar berasal dari kandungan pati yang terdegradasi. Menurut
Rodrigues dkk. (1988) dalam Rakhmah (2012), pembentukan aroma dan flavor
disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang terdegradasi pada ubi jalar.
Rasa lezat suatu makanan banyak ditentukan oleh aroma makanan tesebut. Aroma
menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan
itu sendiri. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus
(Winarno, 1997). Dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap
sangat penting karena dengan cepat dapat menghasilkan penilaian terhadap
produk tentang diterima atau ditolaknya produk tersebut. Menurut Winarno
(1997), penambahan bahan pangan dapat mempengaruhi aroma makanan. Aroma
54
mempunyai peranan penting terhadap uji bau karena dapat memberikan hasil
penilaian apakah produk disukai atau tidak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna cookies ubi jalar yang paling disukai
yaitu dengan penggunaan tepung terigu 100% dengan skor 3,97 (agak suka
sampai suka), kemudian diikuti dengan skor 3,63 (agak suka sampai suka) yang
menggunakan tepung ubi jalar 80% dan 20% terigu. Warna cookies dengan
menggunakan tepung ubi jalar 100% tidak disukai oleh panelis. Semakin banyak
tepung ubi jalar yang digunakan, warna cookies cenderung semakin merah
kecoklatan. Menurut Suismono (2001) dalam Rakhmah (2012), tepung ubi jalar
yang gelap disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan (reaksi nonenzimatis) pada
ubi jalar saat diolah menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna
coklat pada ubi jalar harus diusahakan semaksimal mungkin tidak kontak udara
dengan cara merendam ubi jalar yang telah dikupas dalam air bersih atau dengan
cara dikukus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar dan
terigu tidak mempengaruhi tekstur cookies. Hasil uji sensori terhadap tekstur
cookies menunjukkan bahwa tekstur cookies pada proporsi 80% tepung ubi jalar
memiliki skor yang sama dengan proporsi 100% tepung terigu (tanpa tepung ubi
jalar) yaitu 3,77 (agak suka sampai suka). Hal ini diduga karena tepung ubi jalar
fermentasi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu.
Fermentasi memiliki keragaman mikroba yang akan menghasilkan enzim yang
beragam dan cepat kemudian mempengaruhi tekstur cookies. Menurut Kartika
dkk. (1988), tekstur merupakan sensani tekanan yang dapat diamati dengan mulut
55
(pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) atau perabaan dengan jari. Sedangkan
menurut Winaro dan Pudjaatmaka (1989) dalam Rakhmah (2012), tepung ubi
jalar tidak memiliki protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten.
Pada umumnya tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung
dengan kandungan protein yang rendah yaitu 10-11% (Astawan, 2009). Oleh
karena itu, penambahan proporsi tepung ubi jalar fermentasi tidak mempengaruhi
tekstur cookies.
56
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut:
1. Lama fermentasi 5 (lima) hari memberikan hasil tepung ubi jalar yang lebih
baik yang ditunjukkan oleh rendemen tepung, analisis kadar air, kadar abu,
kadar karbohidrat, warna dan aroma tepung.
2. Ubi jalar dengan warna umbi ungu memberikan hasil tepung yang lebih baik
yang ditunjukkan oleh rendemen tepung, warna tepung, aroma tepung, analisis
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat.
3. Tidak terdapat interaksi antara perbedaan lama fermentasi dan warna umbi
kecuali pada warna tepung dan kadar abu.
4. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% tepung terigu pada pengolahan
cookies masih disukai oleh panelis yang ditunjukkan oleh rasa (3,00), aroma
(3,50), tekstur (3,77), dan warna (3,63).
5.2 Saran
1. Disaran untuk menggunakan ubi jalar dengan warna umbi ungu yang
difermentasi selama 5 hari untuk mendapatkan tepung dengan hasil terbaik.
57
2. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% tepung terigu pada pengolahan
cookies direkomendasikan sebagai cookies dengan produk olahan yang
rasanya sebaiknya disesuaikan pada proporsi 30% tepung ubi jalar dan 70%
tepung terigu.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menganalisis proksimat terhadap
cookies guna mengetahui nilai gizinya.
58
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H. 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0604/24/cakrawala/lainnya02.htm. Diakses pada tanggal 22 November 2014.
Ambarsari, I., Sarjana dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standarisasi 11(3): 212-219.
Anggraeni, Y.P. dan S.S. Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada ChipsUbi Jalar (Ipomea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 59-69.
Anonim. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Dipkes RI. Bratara Karya Aksara. Jakarta. Hal 15.
Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1998. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. [Makalah]. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chamist. Inc. Washington DC.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi] Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta. Dian Rakyat.
BPS. 2013. Lampung dalam Angka. Tabel Luas Panen Produktifitas Produksi Tanaman Ubi Jalar Seluruh Provinsi. http://www.bps.go.id/tnmpgn/hal:1-2Diakses pada tanggal 08 April 2014.
Bogasari. 2006. Referensi Terigu. http://www.bogasari.com/ref_flour.htm. Diakses pada tanggal 28 November 2014.
Dewi, Y.R. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya Pada Produk Roti Tawar. [Tesis]. Program Pascasarjana, Magister Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
59
Ginting, E. dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar sebagai Substitusi Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 12(3): 52-55.
Hasim, A. dan M. Yusuf. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin : Pilihan Pangan Sehat. Tabloid Sinar Tani Edisi XX, 26 Agustus 2008.
Hidayat, B., Y.R. Widodo dan C.U. Wirawati. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemerintah Daerah Provinsi Lampung Tahun Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung.
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati. 2009. Potensi Buah Mangrove sebagai Alternatif Sumber Pangan. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. http://kesemat.blogspot.com/2009/05/potensi-buah-mangrove-sebagai.html. Diakses pada tanggal 28 November 2014.
Ismayawati, E. 2014. Kajian Sensori Cookies Bekatul dengan Berbagai Proporsi Tepung Terigu dan Bekatul yang Berbeda. [Skripsi]. Agroteknologi, Sekolah Tinggi Pertanian Dharma Wacana Metro.
Istiana, I.N. 2014. Formulasi Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit (Tepung Ubi Jalar Ungu dan Terigu) dengan Penambahan Tepung Tempe dan Kayu Manis. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Jawi, I.M., D.N. Suprapta, I.N. Arcana, A.W. Indrayani, dan A.A.N. Subawa. 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit Setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner.
Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product and Their Derivatives. Blackie Academic and Professional, Glasgow.
Kurniadi, M., M. Andriani, dan A. Siswanti. 2011. Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum (Sorghum bicolor) Termodifikasi Varietas Mandau dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Prosiding : Seminar Nasional Sains dan Teknologi – I. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
60
Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. 2013. http://www.aptindo.or.id Diakses pada tanggal 06 Mei 2014.
Pambudi, N.M. 2010. Pangan Adalah Hak Azasi. Kompas, 15 Oktober 2010.
Pamungkas, E.S. 2008. Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu dan Tepung Biji Kecipir sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Cookies. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pantastico, E.B. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. dalam E.B. Pantastico (Ed.) Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen. Gadjah Mada Univ. Press. Yogyakarta. hlm 3-37.
Putri, R.H.K. 2012. Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi sebagai Makanan Tambahan dalam Upaya Penanggulangan Anemia pada Ibu Hamil Di Rangkapan Jaya Depok 2011. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Depok.
Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.). [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar.
Rakkar, P.S. 2007. Development of A Gluten Free Comercial Bread. [Thesis]. Auckland University of Technology.
Richana, N., A. Budiyanto, dan I. Mulyawati. 2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Balai Besar Litbang Pascapanen. ISBN: 978-979-8940-29-3. 72-75
Rismana, E. 2002. Modifikasi Pati untuk Farmasi. Pikiran Rakyat Cyber Media hal: 3-5.
Setiawan, I. 2011. Pengaruh Tingkat Pencampuran Tepung Ubi Jalar Merah dengan Bekatul Padi terhadap Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang.
Simsek, S., M.O. Martinez, O. Daglioglu, K.G. Guner, and U. Gecgel. 2014. Physicochemical Properties of Starch from A Cereal-Based Fermented Food (Tarhana). Journal Nutrition and Food Scieences 4(2): 15-19.
Singh, S., C.S. Riar, and D.C. Saxena. 2008. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Quality characteristics of Cookies. African Journal of Food Science 2: 65-72.
Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB-Press. Bogor.
61
Sugiyono, S. Edi, S. Elvira, dan S. Hery. 2011. Pengembangan Produk Mie Kering dari tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Sorpsi Isotermis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (22): 164-170.
Suhardjito, Y.B. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Penebar Swadaya. Bogor.
Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 156 hal.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-ubian untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Majalah Pangan No: 37/X/Juli/2001 hal: 37-49.
Sukardi, M., P. Hindun dan N. Hidayat. 2013. Optimasi Penurunan Kandungan Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara Fermentasi. Jurnal Teknologi Pangan 3(2): 10-13.
Sultan, W.J. 1969. Practical Baking. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Sultan, W.J. 1981. Practical Baking. 3rd ed., Resived. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.
Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formula Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 november 2008.
Sutomo, B. 2006. Tepung Terigu Lain Jenis. www.budiboga.blogspot.comDiakses pada 22 Februari 2015.
Sutomo, B. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering, dan Jajan Pasar. Nsbooks.
Yadav, A.R., S. Mahadevamma, R.N. Tharanatha, and R.S. Ramteke. 2007. Characteristics of Acetylated and Enzyme-Modified Potato and Sweet Potatoes Flour. Journal of Food Chemistry, 103:1119-1126.
Yuliana, N. dan S. Nurdjanah. 2009. Sensori Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) yang Difermentasi Spontan pada Berbagai Tingkat Konsentrasi Garam. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 14(2): 121-126.
Waysima dan D.R. Adawiyah. 2010. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Departemen ITP. Fateta, IPB. Bogor.
62
Whiteley, R. 1971. Biscuit Manufacturing Fundamental of Line Production. Applied Science Publishing. London.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.253 hlm.
Zubaidah, E. dan N. Irawati. 2013. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Mocaf. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian 11(3): 43-46.
Zulaidah, A. 2011. Modifikasi Ubi Kayu dengan Kombinasi Proses Penggaraman dan Proses Biologi untuk Substitusi Terigu. Jurnal Teknologi Kimia. Fakultas Teknik Universtas Pandanaran.
LAMPIRAN-LAMPIRAN
63
Lampiran 1. Lembar Uji Hedonik Tepung Ubi Jalar Fermentasi
UJI SENSORI KESUKAAN ( UJI HEDONIK)
Nama panelis : .......................................................................................
Umur : .......................................................................................
Jenis kelamin : .......................................................................................
Dihadapan saudara disajikan sampel tepung ubi jalar fermentasi yang diberi kode.
Anda diminta untuk menilai secara organoleptik terhadap warna dan aroma
dengan uji skoring, nilai skor 1–5. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar
sampel.
1. Warna
KriteriaSampel
A B C D E F G H I
Sangat tidak suka (1)
Tidak suka (2)
Agak suka (3)
Suka (4)
Sangat suka (5)
2. Aroma
KriteriaSampel
A B C D E F G H I
Sangat tidak suka (1)
Tidak suka (2)
Agak suka (3)
Suka (4)
Sangat suka (5)
64
Lampiran 2. Lembar Uji Hedonik Cookies Tepung Ubi Jalar
UJI SENSORI KESUKAAN ( UJI HEDONIK)
Nama panelis : .......................................................................................
Umur : .......................................................................................
Jenis kelamin : .......................................................................................
Dihadapan saudara disajikan sampel cookies yang diberi kode. Anda diminta
untuk menilai secara organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
dengan uji skoring, nilai skor 1–5. Jangan lupa berkumur-kumur dengan air
minum yang telah disediakan setelah Saudara mencicipi satu sampel sebelum
beralih ke sampel berikutnya. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar
sampel.
1. Warna
KriteriaSampel
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Sangat tidak suka (1)
Tidak suka (2)
Agak suka (3)
Suka (4)
Sangat suka (5)
2. Aroma
KriteriaSampel
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Sangat tidak suka (1)
Tidak suka (2)
Agak suka (3)
Suka (4)
Sangat suka (5)
65
3. Tekstur
KriteriaSampel
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Sangat tidak suka (1)
Tidak suka (2)
Agak suka (3)
Suka (4)
Sangat suka (5)
4. Rasa
KriteriaSampel
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Sangat tidak suka (1)
Tidak suka (2)
Agak suka (3)
Suka (4)
Sangat suka (5)
66
Lampiran 3.....
Lampiran 4.....
67
Lampiran 5. Data proksimat tepung ubi jalar fermentasi (Ulangan 1)
68
Lampiran 6. Data proksimat tepung ubi jalar fermentasi (Ulangan 2 dan 3)
69
Lampiran 7. Data rendemen tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
368,40276,00447,00342,20267,20421,60335,20265,00403,80
368,60309,80450,60312,60291,80407,00283,00283,20398,80
308,20294,00457,80263,00278,80439,40256,60252,00405,20
1045,20879,801355,40917,80837,801268,00874,80800,20
1.207,80
348,40293,27451,80305,93279,27422,67291,60266,73402,60
Jumlah 3.126,40 3.105,40 2.955,00 9.186,80 3062,27
Rata-rata 347,38 345,04 328,33 1.020,76 340,25
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 8. Analisis ragam rendemen tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
1.942,50114.196,509.032,06
104.232,28932,16
8.860,001.403,957.456,05
971,2514.274,564.516,0352.116,14
233,04553,75
1.403,95497,07
1,75 tn
25,78 *
8,16 *
94,11 *
0,42 tn
2,82 tn
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 124.999,00 KK = 6,92%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 13,00 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
70
Lampiran 9. Data kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
10,699,407,747,4211,158,7110,3111,398,20
9,369,457,769,4210,017,829,5210,117,94
9,339,347,809,4710,017,839,5610,138,00
29,3828,1923,3026,3131,1724,3629,3931,6324,14
9,799,407,778,7710,398,129,8010,548,05
Jumlah 85,01 81,39 81,47 247,87 82,62
Rata-rata 9,45 9,04 9,05 27,54 9,18
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 10. Analisis ragam kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
0,9426,051,1221,423,515,911,294,61
0,473,260,5610,710,880,371,290,31
1,28 tn
8,83 *
1,52 tn
29,04 *
2,38 tn
4,19 tn
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 32,89 KK = 6,62%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 20,30 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)
71
Lampiran 11. Data kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
3,273,072,782,723,342,953,212,782,86
3,063,072,793,073,162,803,092,792,82
3,063,062,793,083,162,803,092,792,83
9,399,208,368,879,668,559,398,368,51
3,133,072,792,963,222,853,132,792,84
Jumlah 26,98 26,65 26,66 80,29 26,76
Rata-rata 3,00 2,96 2,96 8,92 2,97
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 12. Analisis ragam kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat
2822416
0,020,710,030,590,090,16
0,010,090,010,300,020,01
1,06 tn
8,79 *
1,46 tn
29,12 *
2,30 tn
3,632,593,633,633,01
Total 26 0,90 KK = 3,33%
72
Lampiran 13. Data kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
0,410,650,361,060,650,450,840,440,56
0,440,610,361,040,650,360,810,430,56
0,420,620,381,040,640,450,890,430,57
1,271,881,103,141,941,262,541,301,69
0,420,630,371,050,650,420,850,430,56
Jumlah 5,42 5,26 5,44 16,12 5,37
Rata-rata 0,60 0,58 0,60 1,79 0,60
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 14. Analisis ragam kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
FHitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
0,001,210,270,450,490,010,000,00
0,000,150,130,230,120,000,000,00
0,78 tn
479,02 *
422,74 *
721,79 *
385,79 *
1,79 tn
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 1,21 KK = 2,95%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 16,70 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)
73
Lampiran 15. Data kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
0,961,070,931,251,070,981,160,971,03
0,971,060,931,241,070,971,150,961,03
0,961,060,941,241,070,981,180,971,04
2,893,192,803,733,212,933,492,903,10
0,961,060,931,241,070,981,160,971,03
Jumlah 9,42 9,38 9,44 28,24 9,41
Rata-rata 1,05 1,04 1,05 3,14 1,05
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 16. Analisis ragam kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi
dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
FHitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat
2822416
0,000,260,060,940,100,00
0,000,030,030,050,030,00
0,73 tn
494,67 *
441,51 *
725,52 *
405,81 *
3,632,593,633,633,01
Total 26 0,26 KK = 0,77%
74
Lampiran 17. Data kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
2,873,333,573,642,943,743,402,723,72
2,883,333,573,073,463,643,233,563,72
2,943,353,573,163,473,663,253,543,72
8,6910,0110,719,879,8711,049,889,8211,16
2,903,343,573,293,293,683,293,273,72
Jumlah 29,93 30,46 30,66 91,05 30,35
Rata-rata 3,33 3,38 3,41 10,12 3,37
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 18. Analisis ragam kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
0,031,540,151,190,210,830,020,81
0,020,190,070,590,050,050,020,05
0,32 tn
83,73 *
1,44 tn
11,49 *
0,99 tn
0,35 tn
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 2,40 KK = 6,74%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 48,50 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)
75
Lampiran 19. Data kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
1,841,962,022,041,862,061,971,792,05
1,841,962,021,891,992,041,932,012,06
1,861,962,021,911,992,041,942,012,05
5,545,886,065,845,846,145,845,816,16
1,851,962,021,951,952,051,951,942,05
Jumlah 17,59 17,74 17,78 53,11 17,70
Rata-rata 1,95 1,97 1,98 5,90 1,97
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 20. Analisis ragam kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat
2822416
0,000,100,010,080,010,06
0,000,010,000,040,000,00
0,35 tn
3,64 *
1,39 tn
11,07 *
1,04 tn
3,632,593,633,633,01
Total 26 0,16 KK = 3,00%
76
Lampiran 21. Data kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
0,330,710,400,330,680,390,340,650,32
0,340,710,410,340,680,400,340,650,45
0,330,700,410,340,700,410,340,670,45
1,002,121,221,012,061,201,021,971,22
0,330,710,410,340,690,400,340,660,41
Jumlah 4,15 4,32 4,35 12,82 4,27
Rata-rata 0,46 0,48 0,48 1,42 0,47
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 22. Analisis ragam kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
FHitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
0,000,610,000,610,000,010,000,01
0,000,080,000,300,000,000,000,00
1,91 tn
129,02 *
0,99 tn
512,73 *
0,99 tn
0,35 tn
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 0,62 KK = 5,12%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 41,00 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)
77
Lampiran 23. Data kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
0,911,100,950,911,090,950,921,070,91
0,911,100,960,921,090,950,921,070,98
0,911,100,950,921,100,950,921,080,97
2,733,302,862,753,282,852,763,222,86
0,911,100,950,921,090,950,921,070,95
Jumlah 8,81 8,90 8,90 26,61 8,87
Rata-rata 0,98 0,99 0,99 2,96 0,99
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 24. Analisis ragam kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat
2822416
0,000,150,000,150,000,00
0,000,020,000,080,000,00
1,92 tn
112,60 *
0,76 tn
447,82 *
0,92 tn
3,632,593,633,633,01
Total 26 0,15 KK = 1,32%
78
Lampiran 25. Data kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
3,085,363,833,203,163,534,343,302,81
3,083,343,843,213,193,533,353,303,81
3,123,333,793,283,263,563,343,293,79
9,2812,0311,469,699,6110,6211,039,8910,41
3,094,013,823,233,203,543,683,303,47
Jumlah 32,61 30,65 30,76 94,02 31,34
Rata-rata 3,62 3,41 3,42 10,45 3,48
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 26. Analisis ragam kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
0,272,280,450,351,483,781,512,27
0,130,280,220,170,370,241,510,15
0,57 tn
1,20 tn
0,95 tn
0,73 tn
1,57 tn
9,98 *
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 6,33 KK = 13,96%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 55,40 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)
79
Lampiran 27. Data kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
1,892,422,081,931,912,012,201,951,82
1,891,962,081,931,922,011,961,952,08
1,901,962,071,951,942,021,961,952,07
5,686,346,235,815,776,046,125,855,97
1,892,112,081,941,922,012,041,951,99
Jumlah 18,21 17,78 17,82 53,81 17,94
Rata-rata 2,02 1,98 1,98 5,98 1,99
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 28. Analisis ragam kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
FHitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat
2822416
0,010,130,020,020,090,21
0,010,020,010,010,020,01
0,49 tn
1,25 tn
0,92 tn
0,82 tn
1,62 tn
3,632,593,633,633,01
Total 26 0,36 KK = 5,77%
80
Lampiran 29. Data kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
82,6280,5584,1084,3481,4283,1780,7781,5084,39
83,9082,5684,0582,9282,0084,1682,7681,9683,52
83,8582,6684,0482,7081,9184,0982,6281,9483,47
250,37245,77252,19249,96245,33251,42246,15245,40251,38
83,4681,9284,0683,3281,7883,8182,0581,8083,79
Jumlah 742,86 747,83 747,28 2.237,97 745,99
Rata-rata 82,54 83,09 83,03 248,66 82,89
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 30. Analisis ragam kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
1,7222,901,7619,092,057,671,8505,82
0,862,860,889,550,510,481,850,39
1,79 tn
5,97 *
1,83 tn
19,91 *
1,07 tn
4,78 *
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 32,28 KK = 0,84%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 14,20 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
81
Lampiran 31. Data kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
9,098,989,179,189,029,128,999,039,19
9,169,099,179,119,069,179,109,059,13
9,169,099,179,099,059,179,099,059,14
27,4127,1627,5127,3827,1327,4627,1827,1327,46
9,149,059,179,139,049,159,069,049,15
Jumlah 81,77 82,04 82,01 245,82 81,94
Rata-rata 9,09 9,12 9,11 27,31 9,10
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 32. Analisis ragam kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat
2822416
0,010,070,010,060,010,02
0,000,010,000,030,000,00
1,89 tn
6,06 *
1,96 tn
20,17 *
1,05 tn
3,632,593,633,633,01
Total 26 0,10 KK = 0,41%
82
Lampiran 33. Data warna tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
3,203,704,03,702,903,703,702,602,90
3,103,504,103,802,903,803,802,503,10
3,303,504,103,903,204,004,002,503,10
9,6010,7012,2011,409,0011,5011,507,609,10
3,203,604,103,803,003,803,802,503,00
Jumlah 30,40 30,60 31,60 92,60 30,90
Rata-rata 3,40 3,40 3,50 10,30 3,40
Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 34. Analisis ragam warna tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
0,096,261,212,132,930,170,010,16
0,050,780,061,060,730,010,010,01
4,37 *
74,44 *
57,36 *
101,15 *
69,63 *
0,59 tn
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 6,52 KK = 2,99%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 3,40 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
83
Lampiran 35. Data aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
3,302,703,403,203,103,702,702,702,70
2,903,103,403,503,103,802,702,102,50
3,103,103,203,503,203,702,602,102,40
9,308,9010,010,209,4011,208,006,907,60
3,103,003,303,403,103,702,702,302,50
Jumlah 27,50 27,10 26,90 81,50 27,20
Rata-rata 3,10 3,00 3,00 9,10 3,00
Keterangan :t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 36. Analisis ragam aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa
2822416115
0,024,964,010,740,220,560,150,41
0,010,622,000,370,050,040,150,03
0,30 tn
17,74 *
57,29 *
10,56 *
1,55 tn
5,42 *
3,632,593,633,633,01
4,54
Total 26 5,54 KK = 6,19%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 9,70 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
84
Lampiran 37. Data aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
t1w1
t1w2
t1w3
t2w1
t2w2
t2w3
t3w1
t3w2
t3w3
1,951,791,981,921,902,051,791,791,79
1,841,901,982,001,902,071,791,611,73
1,901,901,922,001,922,051,761,611,70
5,695,595,885,925,726,175,345,015,22
1,901,861,961,971,912,061,781,671,74
Jumlah 16,96 16,82 16,76 50,54 16,85
Rata-rata 1,88 1,87 1,86 5,62 1,87
Keterangan :t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu
Lampiran 38. Analisis ragam aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat
2822416
0,000,360,290,050,010,04
0,000,050,150,020,000,00
0,36 tn
16,74 *
54,50 *
9,79 *
1,34 tn
3,632,593,633,633,01
Total 26 0,41 KK = 2,77%
85
Lampiran 39. Data uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
3,803,703,502,803,202,902,802,802,10
4,003,903,903,903,403,102,703,202,70
3,803,703,703,703,503,103,303,002,80
11,6011,3011,1010,4010,109,108,809,007,60
3,873,773,703,473,373,032,933,002,53
Jumlah 27,60 30,80 30,60 89,00 29,67
Rata-rata 3,07 3,42 3,40 9,89 3,30
Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu
Lampiran 40. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalat
2816
0,714,840,75
0,360,600,05
7,60 *
12,87 *3,632,59
Total 26 6,31 KK = 6,58%
86
Lampiran 41. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa
2816115
0,714,840,750,000,75
0,360,600,050,000,05
7,60 *
12,87 *
0,01 tn
3,632,59
4,54
Total 26 6,31 KK = 6,58%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 11,73 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
Lampiran 42. Data uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
3,304,004,003,503,303,703,203,603,00
3,703,803,903,503,703,603,203,502,90
3,303,303,603,503,303,503,403,403,00
10,3011,1011,5010,5010,3010,809,8010,506,00
3,433,703,833,503,433,603,273,503,00
Jumlah 31,60 28,90 30,30 90,80 31,27
Rata-rata 3,51 3,61 3,37 10,09 3,47
Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu
87
Lampiran 43. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalat
2816
0,151,500,49
0,070,190,03
2,43 tn
6,19 *3,632,59
Total 26 2,14 KK = 5,02%
Lampiran 44. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa
2816115
0,151,500,490,000,48
0,070,190,030,000,03
2,43 tn
6,19 *
0,04 tn
3,632,59
4,54
Total 26 2,14 KK = 5,02%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 0,30 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
88
Lampiran 45. Data uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
3,803,603,603,503,803,603,603,703,20
4,004,003,903,803,703,603,703,903,80
3,503,703,603,603,804,003,703,703,70
11,3011,3011,1010,9011,3011,2011,0011,3010,70
3,773,773,703,633,773,733,673,773,57
Jumlah 32,40 34,40 33,30 100,10 33,37
Rata-rata 3,60 3,82 3,70 11,12 3,71
Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu
Lampiran 46. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalat
2816
0,220,130,45
0,110,020,03
3,96 *
0,56 tn3,632,59
Total 26 0,80 KK = 4,53%
89
Lampiran 47. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa
2816115
0,220,130,450,000,45
0,110,020,030,000,03
3,96 *
0,56 tn
0,02 tn
3,632,59
4,54
Total 26 0,80 KK = 4,53%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 9,03 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
Lampiran 48. Data uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rataI II III
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
4,103,603,403,103,503,603,303,902,60
3,903,603,603,703,903,303,603,503,50
3,903,303,003,403,303,303,603,503,10
11,9010,5010,0010,2010,7010,2010,5010,909,20
3,973,503,333,403,573,403,503,633,07
Jumlah 31,10 32,60 30,40 94,10 31,37
Rata-rata 3,46 3,62 3,38 10,46 3,49
Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu
90
Lampiran 49. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalat
2816
0,281,420,99
0,140,180,06
2,26 tn
2,86 *3,632,59
Total 26 2,69 KK = 7,15%
Lampiran 50. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu
Sumber KeragamanDerajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel 5%
KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa
2816115
0,281,420,990,000,99
0,140,180,060,000,01
2,26 tn
2,86 *
0,01 tn
3,632,59
4,54
Total 26 2,69 KK = 7,15%
Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman
Uji homogenitas : χ2 Hitung = 5,35 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)
91
Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung
Ubi jalar putih Ubi jalar kuning
Ubi jalar ungu
92
Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi
Proses pengupasan Ubi jalar yang telah dikupas
Proses pengirisan Proses pencucian chip
93
Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi
Proses fermentasi ubi jalar Proses pencucian chip setelah fermentasi
Proses pengeringan chip Proses penepungan
Proses pengayakan Tepung ubi jalar fermentasi
94
Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi
Penimbangan sampel
Pengujian kadar air
95
Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi
Pengujian kadar abu
Pengujian kadar lemak
96
Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi
Pengujian kadar protein
Pengujian kadar serat kasar
97
Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies
Proses penyangraian tepung
98
Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi
Proses pencampuran bahan
Proses pencetakan adonan Proses pemanggangan
99
Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi
Cookies ubi jalar berbagai proporsi
Uji hedonik terhadap cookies
Lampiran 3. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap pertama)
Sumber Keragaman
db
Peubah yang diamatiF-
tabelRendemen
tepung (gr)
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein
(%)
Kadar lemak (%)
Kadar serat
kasar (%)
Kadar karbohidrat
(%)Warna Aroma
Kelompok 2 1,7540 tn 1,2766 tn 0,7792 tn 0,3186 tn 1,9075 tn 0,5690 tn 1,7890 tn 4,3733 * 0,2967 tn 3,63Perlakuan 8 25,7780 * 8,8279 * 479,0240 * 3,7295 * 129,0165 * 1,2036 tn 5,9701 * 74,4429 * 17,7395 * 2,59Lama fermentasi (t) 2 8,1554 * 1,5181 tn 422,7352 * 1,4442 tn 0,9908 tn 0,9498 tn 1,8325 tn 57,3615 * 57,2896 * 3,63Warna umbi (w) 2 94,1149 * 29,0384 * 721,7917 * 11,4870 * 512,7269 * 0,7323 tn 19,9113 * 101,1506 * 10,5636 * 3,63Interaksi (t x w) 4 0,4208 tn 2,3775 tn 385,7854 * 0,9934 tn 1,1738 tn 1,5663 tn 1,0684 tn 69,6297 * 1,5523 tn 3,01FK 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469Kh^2 tabel 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5Kh^ terkoreksi 13,0 20,3 16,7 48,5 41,0 55,4 14,2 3,4 9,7
Lampiran 4. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap kedua)
Sumber Keragaman db
Peubah yang diamati
F-tabelRasa Aroma Tekstur Warna
Kelompok 2 7,5911 * 2,4264 tn 3,9605 * 2,2627 tn 3,63Perlakuan 8 12,8709 * 6,1854 * 0,5560 tn 2,8626 * 2,59FK 1,2778Kh^2 tabel 11,7263 15,5 15,5 15,5Kh^ terkoreksi 9,1771 4,1850