OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi...

121
PENGARUH LAM UBI JALAR (Ipo APLIK Sebaga SEKOL MA FERMENTASI TERHADAP MU omea batatas) BERBAGAI WARNA U KASINYA PADA PRODUK COOKIE (Skripsi) OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 ai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gel SARJANA PERTANIAN Pada Jurusan Agroteknologi LAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPE DHARMA WACANA METRO 2015 UTU TEPUNG UMBI DAN ES lar ER)

Transcript of OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi...

Page 1: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAPUBI JALAR (Ipomea

APLIKASINYA PADA PRODUK

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar

SEKOLAH TINGGI

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU Ipomea batatas) BERBAGAI WARNA UMBI

APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES

(Skripsi)

OLEH :DEWI NOVITA SARI

11110015

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai GelarSARJANA PERTANIAN

Pada Jurusan Agroteknologi

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPERDHARMA WACANA METRO

2015

MUTU TEPUNG WARNA UMBI DAN

IES

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar

STIPER)

Page 2: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

ABSTRAK

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas) BERBAGAI WARNA UMBI DAN

APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES

OlehDEWI NOVITA SARI

Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang layak untuk dipertimbangkan dalam diversifikasi pangan berbasis sumber karbohidrat lokal. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan tepung terigu perlu dikurangi dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dengan teknologi pengolahan agar menumbuhkan agroindustri ubi jalar yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpan. Salah satu prospek yang dapat dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar memiliki nilai kalori lebih tinggi daripada terigu dan asam amino yang baik digunakan sebagai tepung komposit untuk substitusi terigu. Kekurangan sifat organoleptik pada tepung ubi jalar dapat diperbaiki dengan modifikasi pati, salah satunya dengan cara fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik tepung berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Fermentasi juga dapat mengurangi reaksi pencoklatan non enzimatis sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih putih (cerah).

Tujuan penelitian adalah : (1) Mengetahui lama fermentasi terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar, (2) Mengetahui warna umbi ubi jalar terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar, (3) Mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar terhadap mutu tepung ubi jalar, (4) Mengetahui proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai terhadap mutu cookies.

Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan tepung ubi jalar fermentasi yang dilakukan pada bulan April sampai dengan Juni 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro dan uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung. Sedangkan tahap kedua adalah pembuatan cookies yang dilakukan pada bulan Agustus 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap pertama adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap

Page 3: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

(RAKL) yang disusun secara faktorial dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah lama fermentasi (t) terdiri dari tiga taraf yaitu 5 hari (t1), 7 hari (t2), dan 9 hari (t3). Faktor kedua adalah warna umbi (w) terdiri dari tiga taraf yaitu ubi jalar putih (w1), kuning (w2), dan ungu (w3). Sedangkan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap kedua adalah Rancangan Acak KelompokLengkap (RAKL) terdiri dari 9 perlakuan diulang 3 kali, yaitu 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% tepung terigu (p1), 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% tepung terigu (p2), 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% tepung terigu (p3), 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% tepung terigu (p4), 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% tepung terigu (p5), 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% tepung terigu (p6), 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% tepung terigu (p7), 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% tepung terigu (p8), 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% tepung terigu (p9). Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji homogenitas ragam dengan Uji Barlett dan ketidakaditifan dengan Uji Tuckey dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% untuk melihat rata-rata perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, kadar abu, warna dan aroma tepung, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan gizi tepung ubi jalar seperti kadar air, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Secara umum tidak terdapat interaksi, kecuali pada warna tepung dan kadar abu. Tepung ubi jalar terbaik yang digunakan untuk penelitian tahap kedua dalam pembuatan cookies adalah tepung ubi jalar dengan warna umbi ungu yang difermentasi selama 5 hari dengan pertimbangan bahwa rendemen tepung ubi jalar tertinggi 451,80 gram, kadar air terendah 7,77%, abu 0,37%, protein 3,57%, lemak 0,41%, serat kasar 3,82%, karbohidrat 84,06%, warna dan aroma tepung yang lebih disukai yaitu 4,07 dan 3,33. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% terigu pada pengolahan cookies masih disukai oleh panelis yang ditunjukkan oleh rasa, aroma, tekstur, dan warna.

Dewi Novita Sari

Page 4: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk Cookies

Nama Mahasiswa : Dewi Novita Sari

NPM : 11110015

Program Studi : Agroteknologi

Jurusan : Agroteknologi

MENYETUJUI1. Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Ir. Rakhmiati, M.T.A.NIP. 19630408 198903 2 001

Pembimbing II

Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si.NIP. 19680317 199403 2 003

2. Ketua Jurusan

Ir. Syafiuddin, M.P.NIP. 19630309 198903 1 003

Page 5: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Rakhmiati, M.T.A. ......………………

Penguji Utama : Puspita Yuliandari, S.T.P., M.Si. ......………………

Anggota : Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si. ......………………

2. Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Dharma Wacana Metro

Ir. Rakhmiati, M.T.A.NIP. 19630408 198903 2 001

Tanggal lulus ujian : 20 Oktober 2015

Page 6: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar

(Ipomea batatas) Berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk Cookies”.

Dengan kerendahan dan ketulusan hati, penulis mengucapkan terima kasih

sedalam-dalamnya kepada :

1. Ibu Ir. Rakhmiati, M.T.A., sebagai Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian

(STIPER) Dharma Wacana Metro, sekaligus pembimbing I (satu) yang telah

memberikan bimbingan, meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta motivasi

yang tinggi sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si., selaku pembimbing II (dua) atas

bimbingan, pengarahan, dan sarannya selama menyelesaikan skripsi ini.

3. Ibu Puspita Yuliandari, S.T.P., M.Si., selaku penelaah atas kesediaannya

menguji, memberikan motivasi dan saran untuk perbaikan skripsi ini.

4. Bapak Ir. Syafiuddin, M.P., selaku Ketua Jurusan Agroteknologi yang telah

memberikan pengarahan sehingga penulis menyelesaikan skripsi ini.

5. Keluarga tercinta, Bapak, Mamak, dan Saudara-saudaraku tersayang (mbak

Santi, kak Supri, kak Mul, Septi dan Gobel) atas segala do’a, kasih sayang,

dan dukungannya yang tidak ternilai selama ini.

Page 7: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

6. Abang “Embul” atas ketulusan do’a, kesabaran, semangat dan pengertiannya

yang begitu besar.

7. Rekan-rekan seperjuangan di kampus Dharma Wacana Metro (Okta, mbak

Ami, Alul, Rion, Eko, dan semua yang tidak disebutkan) terima kasih atas

bantuan, motivasi, semangat dan kebersamaannya.

8. Sahabatku Desi dan Nisa, terima kasih atas kesetiaan kalian selama ini.

Semoga Allah memberikan limpahan rahmat dan kebaikan kepada kalian semua.

Amiin.

Metro, 13 Oktober 2015

Penulis

Page 8: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Metro pada tanggal 09 November 1991, putri keempat dari

lima bersaudara dari pasangan Bapak Suhud dan Ibu Darini. Penulis memulai

pendidikannya di Taman Kanak-kanak (TK) Pertiwi Punggur pada tahun 1997.

Setelah tamat di Sekolah Dasar (SD) Negeri 1 Metro Timur pada tahun 2004,

penulis melanjutkan sekolah di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2

Metro sampai tahun 2007. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah

Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 2 Metro Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil

Pertanian sampai tahun 2010 dan pada tahun 2011 penulis diterima sebagai

mahasiswi Jurusan Agroteknologi di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER)

Dharma Wacana Metro hingga sekarang.

Page 9: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

MOTTO

“Katakanlah: “Adakah sama orang-orang yang mengetahui dengan orang-orang yang tidak mengetahui?” Sesungguhnya orang-orang yang berakallah yang dapat menerima pelajaran.” (QS. Az-Zumar:9)

“Salah satu syarat diterimanya sebuah amal manusia adalah adanya ilmu. Dan janganlah kamu mengikuti apa yang kamu tidak mempunyai pengetahuan tentangnya. Sesungguhnya pendengaran, penglihatan dan hati, semuanya itu akan diminta pertanggungan jawabnya.”(QS. Al-Israa’: 36)

“Barangsiapa menempuh suatu jalan yang padanya dia mencari ilmu, maka Allah akan mudahkan dia menempuh jalan dari jalan-jalan (menuju) jannah, dan sesungguhnya para malaikat benar-benar akan meletakkan sayap-sayapnya untuk penuntut ilmu dan sesungguhnya penuntut ilmu akan dimintakan ampun untuknya oleh makhluk-makhluk Allah yang di langit dan yang di bumi, sampai ikan yang ada di tengah lautan pun memintakan ampun untuknya....” (HR. Abu Dawud no.3641, At-Tirmidziy no.2683)

Page 10: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

PERSEMBAHAN

Ku persembahkan karya kecilku ini kepada orang-orang yang aku sayangi:

Bapak & Mamak tercinta, kakak, adik & abang tersayang yang tak pernah henti mendo’akan &

memberi semangat yg tanpa lelah terus menemani & menguatkan. Para guru dan dosen yang senantiasa

tulus ikhlas membagikan ilmunya.

Page 11: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

1. Skripsi dengan judul Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung

Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada

Produk Cookies adalah karya saya sendiri dan saya tidak melakukan

penjiplakan atau pengutipan atas karya penulis lain dengan cara yang tidak

sesuai dengan etika ilmiah yang berlaku dalam masyarakat akademik atau

yang disebut plagiarisme.

2. Hak intelektual atas karya ilmiah ini diserahkan sepenuhnya kepada Sekolah

Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro.

Atas pernyataan ini, apabila di kemudian hari ternyata ditemukan adanya

ketidakbenaran, saya bersedia menanggung akibat dan sanksi yang diberikan

kepada saya, saya bersedia dan sanggup dituntut sesuai dengan hukum yang

berlaku.

Metro, 13 Oktober 2015

Pembuat Pernyataan,

Dewi Novita Sari

Page 12: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xii

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN JUDUL ................................................................................ iABSTRAK ................................................................................................ iiHALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ ivHALAMAN PENGESAHAN .................................................................. vHALAMAN PERNYATAAN .................................................................. viRIWAYAT HIDUP .................................................................................. viiMOTTO .................................................................................................... viiiPERSEMBAHAN ..................................................................................... ixKATA PENGANTAR .............................................................................. xDAFTAR ISI ............................................................................................. xiiDAFTAR TABEL .................................................................................... xvDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xviiDAFTAR GAMBAR ................................................................................ xx

I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang dan Masalah......................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ......................................................................... 5

1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis ........................................................... 5

1.4 Hipotesis ...................................................................................... 8

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 9

2.1 Ubi Jalar ........................................................................ ............... 9

2.2 Tepung Ubi Jalar........................................................................... 12

2.3 Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jalar ............................. 13

2.3.1 Parameter Fisik ................................................................... 132.3.2 Persyaratan Kimia .............................................................. 15

2.4 Fermentasi..................................................................................... 16

Page 13: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xiii

2.5 Cookies.......................................................................................... 17

2.5.1 Bahan Pembuat Cookies ...................................................... 182.5.2 Teknik Pembuatan Cookies ................................................. 21

III. BAHAN DAN METODE .................................................................. 24

3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................... 24

3.2 Bahan dan Alat ............................................................................. 24

3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 25

3.4 Pelaksanaan Penelitian.................................................................. 26

3.4.1 Proses Fermentasi Ubi Jalar ................................................ 263.4.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Fermentasi............................ 273.4.3 PembuatanCookies .............................................................. 28

3.5 Peubah yang Diamati .................................................................... 303.5.1 Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar .................................. 30

a. Kadar Air ........................................................................ 30b. Kadar Abu ....................................................................... 31c. Kadar Protein .................................................................. 31d. Kadar Lemak ................................................................... 32e. Kadar Serat Kasar ........................................................... 32f. Kadar Karbohidrat .......................................................... 33

3.5.2 Uji Organoleptik Cookies .................................................... 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 36

4.1 Tepung Ubi Jalar Fermentasi ........................................................ 36

4.1.1 Hasil Penelitian .................................................................... 36a. Rendemen Tepung .......................................................... 36b. Kadar Air ....................................................................... 37c. Kadar Abu ...................................................................... 38d. Kadar Protein ................................................................. 39e. Kadar Lemak ................................................................. 39f. Kadar Serat Kasar .......................................................... 40g. Kadar Karbohidrat ......................................................... 41h. Warna Tepung ............................................................... 42i. Aroma Tepung ............................................................... 43

4.1.2 Pembahasan ......................................................................... 43

Page 14: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xiv

4.2 Cookies Tepung Ubi Jalar .............................................................. 47

4.2.1 Hasil Penelitian.................................................................... 48a. Rasa ................................................................................ 48b. Aroma ............................................................................ 49c. Tekstur ........................................................................... 50d. Warna.............................................................................. 51

4.2.2 Pembahasan ........................................................................ 52

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 56

5.1 Kesimpulan ................................................................................... 56

5.2 Saran ............................................................................................ 56

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 58

LAMPIRAN .............................................................................................. 63

Page 15: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi gizi ubi jalar putih, kuning, dan ungu per 100 g bahan ............ 11

2. Rekomendasi penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar................ 14

3. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia.... 16

4. Standar mutu cookies .. ................................................................................ 23

5. Formula pembuatan cookies ........................................................................ 29

6. Skala uji hedonik ......................................................................................... 35

7. Rendemen tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................................................... 36

8. Kadar air tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 37

9. Kadar abu tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 38

10. Kadar protein tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 39

11. Kadar lemak tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...................................................................................... 40

12. Kadar serat kasar tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ........................................................................... 40

13. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ........................................................................... 41

14. Warna tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ............................................................................................... 42

15. Aroma tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ............................................................................................... 43

Page 16: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xvi

16. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensorirasa cookies .................................................................................................. 48

17. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensoriaroma cookies............................................................................................... 49

18. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensoritekstur cookies.............................................................................................. 50

19. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensoriwarna cookies ............................................................................................... 51

Page 17: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Lembar uji hedonik tepung ubi jalar fermentasi .......................................... 63

2. Lembar uji hedonik cookies tepung ubi jalar fermentasi .............................. 64

3. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap pertama) 66

4. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap kedua) .. 66

5. Data analisis uji proksimat tepung ubi jalar fermentasi (U1) ....................... 67

6. Data analisis uji proksimat tepung ubi jalar fermentasi (U2 dan U3)........... 68

7. Data rendemen tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 69

8. Analisis ragam rendemen tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ........................................... 69

9. Data kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 70

10. Analisis ragam kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 70

11. Data kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ..................................... 71

12. Analisis ragam kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ................... 71

13. Data kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 72

14. Analisis ragam kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 72

15. Data kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) .......................... 73

Page 18: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xviii

16. Analisis ragam kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 73

17. Data kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidanwarna umbi yang berbeda ....................................................................... 74

18. Analisis ragam kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 74

19. Data kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) .......................... 75

20. Analisis ragam kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 75

21. Data kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda ...................................................................... 76

22. Analisis ragam kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 76

23. Data kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasidan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) .......................... 77

24. Analisis ragam kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 77

25. Data kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 78

26. Analisis ragam kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ........................................... 78

27. Data kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) ........ 79

28. Analisis ragam kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)) 79

29. Data kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 80

30. Analisis ragam kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ........................................... 80

31. Data kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ................... 81

32. Analisis ragam kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagailama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ ))........... 81

33. Data warna tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ............................................................................ 82

Page 19: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xix

34. Analisis ragam warna tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 82

35. Data aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ............................................................................ 83

36. Analisis ragam aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda .................................................... 83

37. Data aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ............................................................................ 84

38. Analisis ragam aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lamafermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi( + 1/2)) ......... 84

39. Data uji sensori terhadap rasa cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 85

40. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 85

41. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu....................................................................... 86

42. Data uji sensori terhadap aroma cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 86

43. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 87

44. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 87

45. Data uji sensori terhadap tekstur cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 88

46. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 88

47. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 89

48. Data uji sensori terhadap warna cookies bebagai proporsi tepung ubi jalarfermentasi dan terigu .................................................................................... 89

49. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 90

50. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proporsi tepungubi jalar fermentasi dan terigu ...................................................................... 90

51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi ............................................. 91

52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi ..................................... 94

53. Proses pembuatan cookies ............................................................................ 97

Page 20: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

xx

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram alir proses fermentasi ubi jalar .............................................. 27

2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar fermentasi ........................... 28

3. Diagram alir pembuatan cookies .......................................................... 29

Page 21: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah

Salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia

adalah tepung terigu karena banyak digunakan sebagai bahan dasar kebutuhan

rumah tangga dan industri makanan seperti mie, roti, cake, biskuit, cookies, dan

berbagai aneka makanan lain. Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap

tepung terigu. Terjadi kenaikan konsumsi tepung terigu nasional sekitar 7% yaitu

sebesar 5,08 juta ton pada tahun 2012 menjadi 5,43 juta ton pada tahun 2013,

yang digunakan untuk produk roti 22%, biskuit 4%, cake 2%, tradisional cake 6%,

mie 9%, pancake 2%, pastry 1%, penjualan 20%, dan industri besar 34%

(Aptindo, 2013). Padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu karena gandum

yang merupakan bahan baku terigu tidak dapat tumbuh dengan baik di negara

tropis, sehingga Indonesia terus menerus mengimpor terigu yang menyebabkan

jumlah devisa yang dikeluarkan semakin banyak.

Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan dengan cara

mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain berbahan sumber karbohidrat

(serealia dan umbi-umbian). Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang

mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras

(bahan baku industri pangan maupun non pangan), salah satunya adalah ubi jalar.

Page 22: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

2

Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2013 dilaporkan sebesar 2.366.410 ton

dari luas lahan 166.332 ha. Di Provinsi Lampung terjadi peningkatan produksi ubi

jalar setiap tahunnya. Tahun 2012 produksi ubi jalar mencapai 48.191 ton, naik

sekitar 5,22% dibandingkan produksi tahun 2011 dengan sentra produksi terbesar

di Kabupaten Lampung Tengah dengan jumlah produksi sebesar 9.777 ton atau

20,58% dari total produksi ubi jalar di Provinsi Lampung (BPS, 2013).

Produksi ubi jalar di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat

melimpah. Kadar air saat ubi dipanen biasanya mencapai ± 65%. Kadar air yang

tinggi menyebabkan ubi jalar mudah rusak apabila tidak segera dilakukan

penanganan. Jika ubi segar yang telah dipanen tidak segera diproses, maka akan

terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru

kehitaman, kecoklatan (browning), lunak (kepoyohan), berjamur dan akhirnya

menjadi busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan hasil dan kemerosotan

harga yang tajam pada saat panen raya di daerah sentra (Suismono, 2001).

Dari gambaran di atas terlihat bahwa ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang

layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang diversifikasi pangan yang

berbasis sumber karbohidrat lokal. Upaya peningkatan diversifikasi pangan yang

merupakan program prioritas Kementerian Pertanian sesuai dengan PP Nomor 22

tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis

Sumber Daya Lokal. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan

tepung terigu perlu dikurangi secara bertahap dengan meningkatkan konsumsi dan

produksi bahan pangan lokal, termasuk ubi jalar. Konsumsi ideal umbi-umbian

ditetapkan sebesar 100 g/kapita/hari dalam Pola Pangan Harapan (PPH) penduduk

Page 23: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

3

Indonesia tahun 2009 (Pambudi 2010). Peningkatan konsumsi ubi jalar dapat

dilakukan melalui promosi ubi jalar sebagai pangan fungsional dan pangan sehat.

Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan

teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta

tersedianya jaminan pasar yang layak. Peningkatan produksi ubi jalar tersebut

harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang dapat menumbuhkan agroindustri

ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai

bahan campuran pada pembuatan saos. Industri lain yang mempunyai prospek

untuk dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Dengan adanya

diversifikasi ubi jalar diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan

memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan

pangan.

Ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah tetapi persentase asam amino lebih

tinggi sehingga baik digunakan sebagai tepung komposit untuk substitusi tepung

terigu.Tepung ubi jalar memiliki nilai kalori lebih tinggi daripada tepung terigu.

Selain itu, ubi jalar juga lebih unggul dibandingkan gandum karena mengandung

zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti probiotik, serat makanan, dan

antioksidan (Villareal and Griggs, 1992 dalam Sukardi dkk., 2013).

Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu masih menunjukkan

kekurangan pada sifat organoleptik. Komponen utama pada tepung ubi jalar

adalah karbohidrat di mana sebagian besar adalah pati. Berkembangnya ilmu

pengetahuan tentang struktur molekul pati, menyebabkan para ahli melakukan

modifikasi struktur alami pati. Pati dimodifikasi dengan tujuan untuk

Page 24: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

4

mempermudah penggunaanya dalam industri pangan, lebih stabil dalam proses,

dan lebih baik teksturnya. Keunggulannya adalah sifat fungsionalnya yang tidak

dimiliki oleh pati yang tidak termodifikasi, ketahanannya dalam kondisi proses

berskala besar, dan sifatnya yang konsisten sehingga proses dapat terkendali.

Menurut Rismana (2002), pati dapat dimodifikasi dengan perlakuan fisik, kimia,

biologi maupun enzimatik. Salah satu metode yang dapat dipakai adalah dengan

fermentasi.

Selama fermentasi sebagian pati akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan

monosakarida (gula) dan polimer dengan rantai lebih pendek menjadi asam-asam

organik sehingga tepung yang dihasilkan akan menimbulkan aroma dan rasa yang

khas. Selain itu, pembebasan granula pati selama proses fermentasi menyebabkan

perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,

kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Fermentasi juga dapat

mengurangi reaksi pencoklatan non enzimatis sehingga warna tepung yang

dihasilkan lebih putih (Zubaidah dan Irawati, 2013).

Suhartina (2005) melaporkan bahwa ubi jalar memiliki warna daging umbi yang

berbeda-beda, begitu pula pada kandungan kadar patinya. Kadar pati pada ubi

jalar putih sebesar 28,79%, ubi jalar kuning 15,18%, dan ubi jalar ungu 12,64%.

Dengan melihat data tersebut, maka diperkirakan warna umbi ubi jalar dapat

mempengaruhi sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar yang difermentasi (Anggraeni

dan Yuwono, 2014).

Page 25: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

5

Tepung ubi jalar mengandung protein 5,12%, lemak 0,50%, karbohidrat 85,26%,

serat kasar 1,95%, dan kalori sebesar 366,89 kal/100 gr (Antarlina dan Utomo,

1998). Dilihat dari kandungan gizinya, tepung ubi jalar memiliki prospek apabila

diaplikasikan pada produk makanan, salah satunya adalah cookies.

Cookies merupakan kue kering manis berukuran kecil dengan adonan yang lunak,

renyah, dan tekstur yang kurang padat (Matz, 1978 dalam Ismayawati, 2014).

Dalam pembuatan cookies pada umumnya berbahan utama tepung terigu yang

hampir tidak mengandung serat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh. Dengan

substitusi tepung ubi jalar diharapkan adanya peningkatan gizi seperti serat

pangan, vitamin, dan antioksidan.

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan :

1) Mengetahui lama fermentasi terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar.

2) Mengetahui warna umbi ubi jalar terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar.

3) Mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar

terhadap mutu tepung ubi jalar.

4) Mengetahui proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai terhadap mutu

cookies.

1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi, karena lebih

tahan disimpan, mudah dicampur (komposit), dapat diperkaya dengan zat gizi

(fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan (praktis)

Page 26: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

6

sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan. Karakteristik sifat

tepung sangat diperlukan untuk menyusun formulasi produk yang sesuai dengan

mutu yang ditargetkan (Merdiyanti, 2008).

Tepung ubi jalar memiliki beberapa kelebihan antara lain : (1) lebih luwes

(fleksibel) untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, (2) lebih tahan

disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih

stabil, (3) memberi nilai tambah pendapatan produsen, menciptakan industri

pedesaan dan meningkatkan mutu produk, serta dapat diperoleh sepanjang tahun

(Damardjati dkk., 1993 dalam Apriliyanti, 2010). Akan tetapi beberapa peneliti

melaporkan bahwa tepung ubi jalar memiliki kelemahan, seperti sifat reologi

(tekstur) yang tidak elastis dan rapuh (Yadav dkk., 2007; Sugiyono dkk., 2011).

Salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik tepung ubi jalar adalah dengan

modifikasi pati. Melalui proses modifikasi pati diharapkan akan mengalami

perbaikan karakteristik seperti peningkatan daya serap air (Afrianti, 2004),

peningkatan kelarutan dan viskositas (Kearsley and Dziedzic, 1995). Modifikasi

pati dengan metode fermentasi dapat dilakukan dengan perendaman menggunakan

air, pati dapat menyerap air sehingga granula pati membengkak. Semakin banyak

granula pati yang membengkak, maka nilai viskositas semakin besar.

Lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas sifat

fisik tepung yang terfermentasi. Semakin lama proses fermentasi, aktivitas

mikroba dalam mendegradasi pati semakin besar sehingga akan meningkatkan

viskositas dan tingkat kelarutan. Di sisi lain, semakin lama proses fermentasi akan

Page 27: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

7

menyebabkan penurunan sifat fisik yang lain seperti aroma dan cita rasa

(Anggraeni dan Yuwono, 2014).

Beberapa penelitian seperti pada tepung jagung (Richana dkk., 2010), tepung

singkong (Zubaidah dan Irawati, 2013), dan tepung sorgum (Simsek dkk., 2014)

yang dimodifikasi dengan fermentasi menunjukkan bahwa hidrolisis oleh

fermentasi akan berkontribusi terhadap pengembangan adonan pada produk. Dewi

(2014) melaporkan dalam penelitiannya bahwa perlakuan fermentasi spontan

selama 7 (tujuh) hari pada ubi jalar varietas Ciceh (umbi putih) menghasilkan

kadar air 7,62%, protein 2,70%, lemak 0,71%, serat kasar 8,99%, abu 1,51%, dan

karbohidrat 78,48% lebih baik dibandingkan dengan perlakuan fermentasi pikel

(bakteri asam laktat) yang menghasilkan kadar air 9,93%, protein 2,20%, lemak

0,92%, serat kasar 8,27%, abu 2,70%, dan karbohidrat 76,61%.

Berbeda dengan Honestin (2007), dalam pembuatan tepung memilih

menggunakan metode fisik berupa dipersi hidroterman dengan precooking

(pemasakan awal) dan drying (pengeringan) yang menghasilkan ubi jalar varietas

Sukuh (umbi putih) dengan kadar air sebesar 6,44%, kadar abu 1,87%, kadar

protein 3,35%, kadar lemak 0,49%, dan kadar karbohidrat 94,29%.

Anggraeni dan Yuwono (2014), menyimpulkan bahwa tepung ubi jalar terbaik

dengan kombinasi varietas dan lama fermentasi adalah ubi jalar varietas Kuningan

Putih (umbi putih) dengan lama fermentasi selama 36 jam, menghasilkan kadar air

5,04%, kadar pati 74,89%, rendemen chips kering 30,18%, dan rendemen tepung

24,98%.

Page 28: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

8

Di Indonesia konsumsi cookies per tahun rata-rata meningkat yaitu 0,40

kg/kapita/tahun. Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti ubi jalar dalam

pembuatan cookies dapat meningkatkan kandungan gizi protein dan sebagai

antioksidan. Hasil penelitian Istiana (2014) menunjukkan bahwa cookies dengan

formulasi 60% tepung ubi jalar ungu tanpa fermentasi dan 30% terigu memiliki

tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 3,57 (agak suka-sagat suka), aroma 2,87

(agak suka-suka), rasa 2,97 (agak suka-suka), kecerahan 31,32, chroma 20,89, hue

359,31, kekerasan 152,9, kadar air 3,84%, abu 1,05%, lemak 4,80%, protein

10,15%, karbohidrat 80,17%, dan aktivitas antioksidan 60,76%.

Kajian untuk medapatkan kualitas mutu tepung ubi jalar dengan perlakuan lama

fermentasi yang sesuai pada berbagai warna umbi masih terbatas, oleh karena itu

perlu dilakukan kajian lebih lanjut sehingga diperoleh tepung dengan mutu yang

dapat meningkatkan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang

masih disukai (diterima) oleh konsumen.

1.4 Hipotesis

1) Lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap mutu tepung ubi jalar yang

dihasilkan.

2) Warna umbi pada ubi jalar memberikan pengaruh terhadap mutu tepung yang

dihasilkan.

3) Terdapat interaksi lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar yang dapat

mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan.

4) Proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai dapat memperbaiki kualitas

cookies yang dapat diterima.

Page 29: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

9

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar

Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai

berikut :

a. Ubi jalar putih, yaitu ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih.

Misalnya, varietas Tembakur Putih, varietas Tembakur Ungu, varietas

Taiwan, varietas Sukuh, dan varietas MLG 12659-20P.

b. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya, varietas Lapis-34,

varietas South Queen-27, varietas Kawagoya, varietas Ciceh-16, dan varietas

Tis 5125-27.

c. Ubi jalar orange, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

jingga hingga jingga muda. Misalnya, varietas Ciceh-32, varietas Mendut, dan

varietas Tis 3290-3.

d. Ubi jalar ungu, yaitu ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu

hingga ungu muda. Misalnya, varietas Ayamurasaki, varietas

Yamagawamurasaki, dan varietas Antin-1 (Juanda dkk., 2000 dalam

Apriliyanti, 2010)

Page 30: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

10

Perbedaan warna daging umbi tersebut menyebabkan perbedaan sifat sensori,

fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya. Menurut Rodriquez dkk. (1986)

dalam Apriliyanti (2010), jenis umbi yang berwarna putih lebih manis daripada

umbi warna kuning. Di samping itu, umbi putih memiliki aroma, rasa dan sifat-

sifat yang baik untuk dimasak.

Umbi warna kuning atau oranye lebih menarik karena warna serta merupakan

sumber vitamin C dan β-karoten (provitamin A) yang sangat baik. Dalam 100 gr

ubi jalar kuning keorangenan mengandung 2900 µg (9657 SI) β-karoten. Makin

kuat intensitas warna ubi jalar, makin besar pula kandungan β-karotennya.

Diketahui β-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh

(Reifa, 2005 dalam Apriliyanti, 2010). Menurut Darmadji dkk. (1993) dalam

Apriliyanti (2010), vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai

7000 SI/100 gr. Jumlah ini dua setengah kali rata-rata kebutuhan manusia setiap

hari. Sedangkan kandungan karotenoid (β-karoten) berfungsi sebagai antioksidan

yang mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Kombinasi β-

karoten dan vitamin E bekerja sama dalam menghalau stroke dan serangan

jantung. β-karoten-nya mencegah stroke, sedangkan vitamin E mencegah

terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga dapat mencegah

timbulnya serangan jantung.

Umbi berwarna ungu rasanya manis mengandung pigmen antosianin berkisar ±

519 mg/100 gr berat basah. Kandungan antosianin berfungsi sebagai antioksidan,

antimutagenik, hepatoprotektif antihipertensi, dan antihiperglisemik (Suda dkk.,

2003 dalam Apriliyanti, 2010).

Page 31: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

11

Tabel 1. Komponen gizi ubi jalar putih, kuning dan ungu per 100 gram bahan

Kandungan Gizi Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar unguKalori (kal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Air (g)Serat kasar (g)Kadar gula (g)Beta karoten (mg)

123,0 1,8 0,727,968,5 0,9 0,431,2

136,0 1,1 0,4 32,3

- 1,4 0,3 -

123,0 1,8 0,7 27,9 68,9 1,2 0,4174,2

Sumber : Jamriyanti (2007) dalam Apriliyanti (2010)Keterangan : tanda (-) tidak dilakukan analisis

Karbohidrat ubi jalar digolongkan ke dalam Low Glycemix Index (LGI, 54), yang

berarti cocok untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis

menaikkan gula darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan GI tinggi,

seperti beras dan jagung (Lingga, 1984 dalam Dewi, 2014). Sebagian serat ubi

jalar merah merupakan serat larut yang menyerap kelebihan lemak atau kolesterol

darah, sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah tetap aman (Anonim,

2005). Kandungan serat yang berfungsi sebagai komponen non-gizi ini, juga

bermanfaat bagi kesehatan flora usus dan prebiotik, sehingga penyerapan zat gizi

menjadi lebih baik dan usus menjadi lebih bersih. Kandungan karotenoid (β-

karoten) dan antosianin pada ubi jalar dapat berfungsi sebagai antioksidan yang

bermanfaat untuk kesehatan (Jawi dkk., 2008).

Dalam hubungannya dengan kandungan patinya, Pantastico (1986) menyatakan

bahwa pada ubi jalar jenis basah dan berdaging lunak, kandungan patinya hanya

sedikit yaitu sekitar 13-19%, sedangkan jenis-jenis yang lebih kering dan

dagingnya kompak mengandung pati relatif lebih banyak yaitu sekitar 18-22%.

Page 32: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

12

Komponen pati yang tinggi memungkinkan zat tersebut digunakan sebagai

sumber kalori (energi). Kadar pati ubi jalar sangat dipengaruhi oleh varietas,

iklim, kesuburan tanah, dan umur panen tanaman.

Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi (59-69%), sewaktu dipanen

ubi jalar mengandung bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut

sekitar 75-90% adalah karbohidrat (Sulistyo, 2006). Untuk memperpanjang umur

simpan perlu dilakukan usaha pengawetan, salah satunya adalah dengan

pembuatan tepung ubi jalar. Ubi jalar yang akan dibuat tepung sebaiknya dipanen

pada umur optimal dan bebas serangan hama bongkeng. Sebelum proses

pembuatan tepung berlangsung, perlu dipilih jenis umbi yang sesuai dengan

kegunaanya.

2.2 Tepung Ubi Jalar

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati

misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung,

atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Teknologi pengolahan ubi-ubian pada umumnya masih sederhana, yaitu dibuat

gaplek, tepung gaplek, dan pati dengan kualitas di bawah standar mutu.

Pengolahan produk makanan dari bahan umbi segar masih terbatas dengan

direbus/dikukus atau digoreng. Teknologi pengolahan tepung dan pati merupakan

salah satu teknologi alternatif yang telah dikembangkan oleh Balai Penelitian

Tanaman Pangan (Balittan) Sukamandi, Subang sejak tahun 1993. Dalam bentuk

Page 33: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

13

tepung, bahan pangan ini lebih luwes diolah menjadi berbagai produk makanan

yang menunjang diversifikasi pangan (Darmadjati dkk., 1993 dalam Apriliyanti,

2010). Tepung dan pati ubi-ubian mempunyai potensi untuk dikembangkan

sebagai komoditas komersial, seperti tepung cassava (singkong/ubi kayu), tepung

ubi jalar, tepung uwi, tepung gadung, tepung talas, pati ganyong, dan pati garut

(Suismono, 2001 dalam Apriliyanti, 2010).

Beberapa bentuk produk ubi jalar setengah jadi bersifat kering, awet, dan

memiliki daya simpan lama misalnya gaplek (irisan ubi kering), chip kering

berbentuk kubus, gula fruktosa, alkohol, aneka tepung dan pati (Cahyono, 2004

dalam Apriliyanti, 2010). Memperhatikan prospek dan aspek teknologi yang ada

pada ubi jalar apabila usaha diversifikasi pangan akan terus digalakkan, maka

pengembangan ubi jalar dapat dimasukkan dalam prioritas utama. Pemberdayaan

tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi terigu untuk bahan industri pangan

olahan tentunya akan meningkatkan peran komoditas ubi jalar dalam sistem

perekonomian nasional. Proses pembuatan tepung dapat dikatakan relatif

sederhana, mudah, dan murah (Heriyanto dan Winarto, 1999 dalam Apriliyanti,

2010).

2.3 Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jalar

2.3.1 Parameter Fisik

Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya

tepung lainnya, dengan bentuk serbuk, bau, rasa, dan warna yang normal sesuai

bahan baku yang digunakan. Keberadaan benda asing dalam produk tidak

Page 34: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

14

diperkenankan karena dapat berakibat fatal, yaitu hilangnya kepercayaan dari

pihak konsumen. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan

pelaksanaan kerja yang tidak higienis. Yang dimaksud benda-benda asing antara

lain berbagai kotoran seperti tanah, pasir, kerikil, rambut, ataupun sisa kulit umbi.

Rekomendasi untuk penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar ditampilkan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Rekomendasi penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar

Parameter Tepung ubi jalarBentukBauWarnaBenda asingKehalusan (lolos ayakan 80 mesh)

SerbukNormal

Normal (sesuai warna umbi)Tidak adaMin. 90%

Sumber : SNI 01-3751 (2006) dalam Ambarsari dkk. (2009)

Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat berbeda tergantung dari jenis umbi

yang digunakan sebagai bahan baku. Keberadaan antosianin menyebabkan umbi

ubi jalar berwarna merah atau ungu, sedangkan keberadaan senyawa karotenoid

menyebabkan umbi berwarna kuning atau oranye (kuning kemerahan). Semakin

pekat warna jingga pada umbi, maka semakin tinggi kadar β-karoten-nya. Hasim

dan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869

SI) β-karoten per 100 g bahan, ubi jalar kuning mengandung 2900 mg (9675 SI)

β-karoten, dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI). Di

samping β-karoten, Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung

antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110,51 mg per 100 g bahan. Namun

menurut Hasim dan Yusuf (2008), pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-

Page 35: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

15

karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses

pengeringan (penjemuran).

Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk tepung adalah

tingkat kehalusan. Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan

minimal adalah 80 mesh, bahkan beberapa perusahaan swasta maupun eksportir

menetapkan standar sebesar 100 mesh untuk mendapatkan tepung dengan tingkat

kehalusan tinggi. Tepung dengan tingkat kehalusan di bawah 80 mesh umumnya

masih terlihat kasar. Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila

minimal 90% dari produk tersebut lolos ayakan 80 mesh. Sebagai perbandingan,

tingkat kehalusan tepung terigu yang diperkenankan oleh SNI 02-3751-2006

adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh. Pada tepung jagung, standar

tingkat kehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolos ayakan 60 mesh dan 70%

lolos ayakan 80 mesh (SNI 01-3727-1995 dalam Ambarsari dkk., 2009).

2.3.2 Persyaratan Kimia

Di Indonesia, beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui karakteristik

fisiko-kimia tepung dari berbagai jenis ataupun varietas ubi jalar (Tabel 3). Dari

beberapa hasil penelitian di Indonesia, tingkat kadar air tepung ubi jalar yang

diperoleh rata-rata adalah 7,81%, dengan kisaran 6,77-10,99%. Perlakuan suhu

dan lama pengeringan pada proses pengolahan tepung akan sangat mempengaruhi

kadar air produk yang dihasilkan. Produk dalam bentuk tepung memang

dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat

riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya. Selain

Page 36: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

16

mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan

juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebut.

Sama halnya dengan kadar air, kadar lemak yang terlampau tinggi juga kurang

menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan

ketengikan. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia rata-rata mencapai 0,75%.

Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya. Lemak

akan berikatan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat

gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati (Ilminingtyas dan

Kartikawati, 2009).

Tabel 3. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia

Komponen mutu kimia (%)

Tepung ubi jalarRata-rata

Putiha Kuningb Ungub

AirAbuLemakPtoteinSerat kasarKarbohidrat

10,993,141,024,464,44

84,83

6,77 4,71 0,91 4,42 5,5483,19

7,285,310,812,794,72

83,81

7,81 4,17 0,75 3,18 3,9383,80

Sumber : aVera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2008) bSusilawati dan Medikasari (2008)

2.4 Fermentasi

Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroorganisme terhadap senyawa molekul

organik kompleks, seperti protein, karbohidrat dan lemak yang mengubah

senyawa-senyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana,

mudah larut dan kecernaan tinggi. Fermentasi dapat terjadi karena adanya

aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai (Hidayat

dkk., 2006).

Page 37: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

17

Fermentasi ubi jalar secara spontan dilakukan tanpa adanya penambahan

inokulum atau starter. Kontrol fermentasi terletak pada penambahan garam dan

pengontrolan ruang (kondisi sedikit sampai tanpa udara) sedemikian rupa

sehingga mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Titik kritis fermentasi

spontan adalah pada tahapan pengkondisian anaerobik sampai sedikit aerobik.

Kondisi ini dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat yang

optimal pertumbuhannya pada kondisi aerofilik (Yuliana dan Nurdjanah, 2009).

Menurut Sharpe (1979) dalam Dewi (2014), bakteri asam laktat yang terlibat pada

fermentasi spontan termasuk golongan heterofermentatif yang menghasilkan gas

CO2 selain asam-asam organik. Larutan garam yang ditambahkan berfungsi

sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme, dan bakteri asam laktat

osmofilik diharapkan tumbuh dan berkembang pada fermentasi spontan. Garam

juga berfungsi sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan

yang difermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Apriyanto,

1984). Kadar garam yang terlalu rendah (<5%) akan memungkinkan tumbuhnya

bakteri proteolitik (bakteri yang dapat menguraikan protein), sedangkan

konsentrasi garam yang tinggi (>15%) akan memungkinkan tumbuhnya bakteri

halofilik (bakteri yang tumbuh pada kadar garam tinggi). Kadar garam yang

digunakan pada proses fermentasi sebaiknya tidak melebihi 10% (Anonim, 2008).

2.5 Cookies

Cookies atau kue kering merupakan jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar

lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur

kurang padat (Manley, 2000 dalam Putri, 2012). Cookies biasanya dibuat dari

Page 38: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

18

pengadukan bahan-bahan yang kaya akan lemak atau gula. Perbedaan cookies

dengan roti atau cake terletak pada kadar air. Produk roti memiliki kadar air

sebesar 35-40%, cake 15-30%, dan cookies 1-5%. Rendahnya kadar air pada

cookies menyebabkan produk ini lebih tahan lama untuk disimpan.

2.5.1 Bahan Pembuat Cookies

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah sebagai berikut :

a. Tepung terigu

Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan berbagai macam

roti karena mempunyai sifat yang khas, saat dibasahi dan diperlakukan secara

mekanis akan membentuk adonan yang elastis dan mudah direntangkan, serta

membentuk lapisan film (Potter, 1978 dalam Dewi, 2014).

Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur karena gluten dapat bereaksi

kompleks dengan karbohidrat. Pada umumnya, standar tepung yang digunakan

didasarkan pada kadar air dan kadar gluten. Menurut Rakkar (2007), semakin

banyak glutennya, kecepatan absorpsi air semakin tinggi. Namun, gluten tidak

terlalu diperlukan dalam pembuatan adonan cookies.

Sifat adonan tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Pada umumnya

tepung yang digunakan untuk membuat cookies adalah soft wheat (kadar protein

10-11%). Kandungan protein yang rendah membantu selama proses pencampuran

karena lebih menyatu dengan bahan-bahan lain (Sutomo, 2006). Selain itu, tepung

jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak memiliki daya serap air yang terlalu

Page 39: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

19

tinggi, sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan sedikit cairan (Astawan,

2009).

b. Susu Skim

Susu digunakan untuk membentuk warna kerak yang menarik, flavor yang

spesifik, menaikkan penyerapan air dan kemampuan menahan gas dalam adonan,

serta menambah nilai gizi (Sultan, 1981). Menurut Smith (1972) dalam

Pamungkas (2008), laktosa pada susu membantu memperbaiki warna kulit cookies

melalui reaksi mailard dengan asam amino bebas.

c. Telur

Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur

masih bulat utuh (Sutomo, 2012). Telur yang digunakan untuk pembuatan adonan

dapat berupa telur utuh atau sebagian, yaitu bagian kuning atau putihnya saja.

Apabila dalam adonan menggunakan putih telur yang banyak, maka produk yang

dihasilkan akan lebih keras teksturnya, sedangkan apabila kuning telur yang

digunakan lebih banyak, akan menghasilkan produk yang empuk dan lembut

(Desrosier, 1988 dalam Ismayawati, 2014). Fungsi telur dalam adonan adalah

untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok

sehingga udara menyebar rata pada adonan, membantu proses pengembangan

volume adonan, sebagai pelembut dan pengikat, menambah warna kuning pada

produk serta menimbulkan flavor dan rasa gurih (Sultan, 1969). Lesitin pada

kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan glutein (pigmen kuning

telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009).

Page 40: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

20

d. Gula

Menurut Smith (1972) dalam Pamungkas (2008), gula berfungsi memberi rasa

manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, sebagai pewarna

kulit atau kerak cookies. Selain itu, gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi

sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga

dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009). Dalam

pembuatan cookies gula yang digunakan adalah gula halus karena diharapkan

akan memperbaiki cookies yang dihasilkan.

e. Lemak (Margarin)

Menurut Sultan (1981), lemak, minyak dan shortening yang digunakan dalam

pembuatan cookies dan produk roti lainnya berfungsi untuk membentuk rasa

berminyak dan keempukan pada produk, memperbaiki eating quality product,

menambah flavor dan berperan sebagai emulsifier, membantu pengembangan

lapisan-lapisan pada produk. Lemak juga berperan sebagai pelumas dalam

pencegahan pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan.

f. Bahan Pengembang

Bahan pengembang kimia yang biasa digunakan pada pembuatan cookies adalah

baking powder yang merupakan campuran asam (asam tartarat/garam-garam

fosfat) dengan natrium karbonat (NaHCO3). Penambahan pengembang bertujuan

untuk aerasi adonan, sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori

(Smith, 1972 dalam Pamungkas, 2008).

Page 41: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

21

2.5.2 Teknik Pembuatan Cookies

Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua yaitu adonan lunak

(foam type) dan adonan keras (batter type). Adonan lunak meliputi semua jenis

kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meliputi kue yang agak manis

dan tidak manis (Whiteley, 1971). Dalam proses pembuatan cookies menurut

Smith (1972 dalam Pamungkas, 2008), dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses

pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan. Sebelum pembuatan cookies,

tepung sebaiknya disangrai terlebih dahulu.

Penyangraian tepung bertujuan untuk memberikan panas awal pada tepung. Saat

proses penyangraian tepung harus diaduk-aduk, hal ini untuk mencegah terjadinya

perubahan warna seperti warna kecokelatan. Perubahan warna ini akan terjadi

karena suhu dan lamanya proses penyangraian, sehingga mengakibatkan tepung

akan hangus atau berubah warna kecokelatan. Lama proses penyangraian

tergantung dari banyak atau tidaknya tepung yang disangrai. Tepung dengan berat

antara 1-2 kg penyangraian dilakukan selama 10-15 menit. Setelah selesai

disangrai, tepung dituangkan pada wadah yang terbuka agar proses pendinginan

lebih cepat. Pendinginan tepung dengan cara diangin-anginkan selama ± 30 menit,

hal ini bertujuan mengurangi hawa panas pada tepung dan mempermudah untuk

proses selanjutnya.

a. Proses Pencampuran

Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam

pembuatan cookies ataupun produk roti lainnya. Adonan diaduk agar semua bahan

dapat bercampur dengan baik. Cara pemcampuran bahan ada dua, yaitu pertama

Page 42: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

22

creaming mencampur lebih dahulu lemak, telur, dan gula bersama baru

dimasukkan tepungnya. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan

semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering

diawali selama pencampuran.

b. Proses Pencetakan

Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk yang

seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan pada

loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak saling lengket.

Alat yang digunakan untuk mencetak cookies terbuat dari aluminium yang mudah

digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacam-macam dan

dapat disesuaikan dengan selera.

c. Proses Pemanggangan

Selama pemanggangan akan terjadi perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan

fisik meliputi mencairnya lemak, pengembangan gas dan penguapan air.

Sedangkan perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein,

karamelisasi gula, dan reaksi maillard.

Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas

yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari

pengembangan CO2, peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa-

senyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah

sifat dinding sel rongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO2.

Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150°-180°C

Page 43: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

23

selama 16-30 menit (sampai matang). Suhu pemangganan tidak boleh terlalu

tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi

merata. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan bagian luar cookies akan terlalu

cepat matang sehingga menghambat pemanggangan dan mengakibatkan

permukaan cookies retak-retak. Cookies yang dihasilkan harus segera didinginkan

untuk menurunkan suhu dan mencegah terjadinya pengerasan akibat memadatnya

gula dan lemak. Di Indonesia, produk cookies memiliki ketentuan mutu yang

diperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-2973-1992.

Tabel 4. Standar mutu cookies

Parameter NilaiKeadaan (bau, rasa, warna, tekstur)Air (% b/b)Protein (% b/b)Abu (% b/b)

NormalMaksimum 5Minimum 6Maksimum 2

Bahan tambahan makananPewarna dan pemanis buatan

Yang tidak diizinkan tidak boleh ada

Cemaran logamTembaga (mg/kg)Timbal (mg/kg)Seng (mg/kg)Merkuri (mg/kg)

Maksimum 10Mksimum 1,0Maksimum 40,00Maksimum 0,05

Cemaran mikrobiaAngka komponen total (koloni/g)Koliform (koloni/g)E. coli (koloni/g)Kapang (koloni/g)

Maksimum 1x106

Maksimum 20< 3Maksimum 10

Sumber : SNI 01-2973-1992 dalam Pamungkas (2008)

Page 44: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

24

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan

tepung ubi jalar fermentasi yang dilakukan pada bulan April sampai dengan Juni

2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro dan uji proksimat

terhadap tepung ubi jalar fermentasi dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil

Pertanian Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung. Sedangkan tahap kedua

adalah pembuatan cookies yang dilakukan pada bulan Agustus 2015 di

Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung fermentasi antara lain ubi

jalar dengan warna umbi putih, kuning, dan ungu dengan umur panen 3,5 bulan

yang diperoleh dari petani di daerah Kota Metro, air, dan garam (Refina).

Sedangkan bahan-bahan dalam pembuatan cookies antara lain tepung terigu

(Segitiga Biru Premium), tepung ubi jalar terbaik, gula halus (Ratu), pengembang

kue / baking powder (Koepoe-koepoe), margarin (Blueband), susu skim, dan telur

ayam.

Page 45: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

25

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung meliputi timbangan (Nagami),

pisau, slicer, ember, timbangan analitik (Nagata), toples ukuran 12 liter, oven

(Memmert U-30), mesin penepung (Yasuka), chopper (National), ayakan 80

mesh, dan baskom. Sedangkan alat-alat dalam pembuatan cookies antara lain

mixer (Maspion), loyang, oven, spatula, mangkuk, cetakan, dan baskom.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama pembuatan tepung ubi jalar

fermentasi, dan tepung ubi jalar terbaik akan digunakan untuk penelitian tahap

selanjutnya yaitu pembuatan cookies ubi jalar. Rancangan percobaan yang

digunakan dalam penelitian pertama adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

yang disusun secara faktorial dengan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari dua

faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi (T) terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu

fermentasi 5 (lima) hari (t1), fermentasi 7 (tujuh) hari (t2), dan fermentasi 9

(sembilan) hari (t3). Faktor kedua adalah warna umbi (W) terdiri dari 3 taraf, yaitu

ubi jalar putih (w1), ubi jalar kuning (w2), dan ubi jalar ungu (w3), sehingga

diperoleh 9 (sembilan) kombinasi perlakuan, yaitu t1w1, t1w2, t1w3, t2w1, t2w2,

t2w3, t3w1, t3w2, dan t3w3.

Pemilihan lama fermentasi selama 5 (lima), 7 (tujuh), dan 9 (sembilan) hari sesuai

dengan penelitian Dewi (2014) dalam pembuatan tepung ubi jalar termodifikasi

fermentasi asam laktat dan pemilihan warna umbi (putih, kuning, dan ungu)

sesuai dengan penelitian Anggraeni dan Yuwono (2014) dalam pembuatan tepung

ubi jalar fermentasi alami. Penambahan garam dapur dengan konsentrasi 5%

Page 46: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

26

sesuai dengan penelitian Zulaidah (2011) dalam pembuatan tepung ubi kayu

termodifikasi fermentasi.

Penelitian tahap kedua untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung ubi

jalar yang merupakan kelanjutan dari penelitian tahap pertama dengan

menggunakan tepung ubi jalar yang terbaik untuk aplikasi pembuatan cookies.

Penelitian tahap kedua ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

terdiri dari 9 (sembilan) perlakuan diulang 3 (tiga) kali yaitu :

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% tepung terigu

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% tepung terigu

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% tepung terigu

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% tepung terigu

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% tepung terigu

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% tepung terigu

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% tepung terigu

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% tepung terigu

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% tepung terigu

Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji

homogenitas ragam dengan Uji Barlett dan Ketidakaditifan dengan uji Tuckey dan

dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5%.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung ubi jalar fermentasi yang

meliputi proses fermentasi ubi jalar dan pembuatan tepung ubi jalar.

Page 47: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

27

3.4.1 Proses Fermentasi Ubi Jalar (Penelitian Tahap Pertama)

Fermentasi spontan pada ubi jalar diawali dengan penimbangan 2 (dua) kg ubi

jalar (masing-masing warna umbi), kemudian dikupas dan dicuci hingga bersih.

Setelah itu, ubi jalar diiris menggunakan slicer (pasahan) ukuran 1 mm, lalu

difermentasi dengan penambahan garam dapur 5% menggunakan wadah tertutup

dengan volume 12 liter. Proses fermentasi dilakukan sesuai perlakuan (5 hari, 7

hari, dan 9 hari) dapat dilihat pada Gambar 1.

Kulit

Air kotor

Air kotor

Garam 5%; air 6 liter

Gambar 1. Diagram alir proses fermentasi ubi jalarSumber : Yuliana dan Nurdjanah (2009)

Fermentasi(5 hari, 7 hari, 9 hari)

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan (1 mm)

Pencucian

Ubi jalar segar

Page 48: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

28

3.4.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Fermentasi

Setelah fermentasi, chip ubi jalar dicuci dan ditiriskan, kemudian chip dikeringkan

menggunakan oven pengering dengan suhu 60oC selama 12 jam, kemudian

dihaluskan menggunakan mesin penepung, lalu diayak menggunakan ayakan

berukuran 80 mesh. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi spontan dapat

dilihat pada Gambar 2.

Air kotor

Butiran kasar

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar fermentasiSumber : Ambarsari dkk. (2009)

3.4.3 Pembuatan Cookies (Penelitian Tahap Kedua)

Setelah mendapatkan tepung ubi jalar yang terbaik, kemudian dilanjutkan dengan

penelitian tahap kedua, yaitu pembuatan cookies. Penentuan tepung ubi jalar

terbaik berdasarkan pada kriteria rendemen tepung tertinggi, kadar air, abu dan

Pengeringan (60oC)selama 12 jam

Pencucian

Penirisan

Penepungan

Pengayakan(80 mesh)

Chip ubi jalar

Tepung ubi jalar

Page 49: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

29

lemak terendah, kadar protein, serat kasar dan karbohidrat tertinggi, serta

penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma yang lebih disukai. Teknik

pembuatan cookies mengikuti prosedur Smith (1972) dalam Pamungkas (2008)

dengan metode adonan lunak, dengan formula bahan seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Formula pembuatan cookies

Bahan JumlahTepungGula pasirMargarinKuning telurSusu skimBaking powder

1800 g 600 g1200 g 10 btr 3 sdm ¼ g

Sumber : Smith (1972) dalam Pamungkas (2008)

Telur dan margarin dikocok hingga tercampur rata dan kental. Gula halus, baking

powder, dan susu skim dimasukkan secara bertahap. Setelah adonan tercampur

rata, kemudian tepung (terigu dan ubi jalar fermentasi sesuai perlakuan)

dimasukkan sedikit demi sedikit, lalu dilakukan pencetakan hingga adonan habis,

dilanjutkan dengan proses pemanggangan menggunakan oven pada suhu 130oC

selama 45 menit (hingga matang). Proses pembuatan cookies dapat dilihat pada

Gambar 3.

Page 50: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

30

Susu skim, baking powder, gula halus. Tepung terigu : ubi jalar (sesuai perlakuan)

Gambar 3. Diagram alir pembuatan cookiesSumber : Smith (1972) dalam Pamungkas (2008)

3.5 Peubah yang Diamati

Peubah yang diamati terdiri dari dua bagian yaitu pengamatan pertama terhadap

tepung ubi jalar yang terdiri dari pengamatan fisik dan kimia. Pengamatan fisik

meliputi perhitungan rendemen tepung, warna dan aroma tepung secara sensori.

Sedangkan pengamatan kimia dilakukan dengan analisis proksimat, meliputi

kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar

serat kasar. Setelah didapat tepung ubi jalar terbaik kemudian digunakan untuk

mensubstitusi cookies. Pengamatan kedua yaitu uji sensori cookies yang diamati

dengan uji hedonik (kesukaan), menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih

(mahasiswa) dengan skor penilaian dari 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat

suka) untuk rasa, aroma, tekstur dan warna.

Pemanggangan (130oC) selama 45 menit

Pencampuran

Pencetakan

Telur dan margarin

Cookies

Page 51: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

31

3.5.1 Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Fermentasi

a. Kadar Air

Pengukuran kadar air ditentukan dengan metode pemanasan langsung (AOAC,

2000). Sebanyak 2-5 g sampel ditimbang dalam cawan yang telah diketahui bobot

kosongnya, lalu dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105°C selama 3-5

jam. Cawan dengan isinya kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator dan

timbang. Pengeringan dilakukan kembali hingga diperoleh berat konstan (selisih

penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Kadar air dihitung berdasarkan

kehilangan berat yaitu selisih berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan

berat akhir setelah dikeringkan.

b. Kadar Abu

Penghitungan kadar abu berdasarkan metode AOAC (2000). Timbang sampel

sebanyak 2-5 g dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Bakar cawan

berisi sampel sampai tidak berasap lagi. Kemudian pijarkan/diabukan dalam tanur

bersuhu 500-600°C selama 3-4 jam (hingga diperoleh abu berwarna keputih-

putihan) dan beratnya konstan. Setelah itu, didinginkan dalam desikator dan

ditimbang.

Keterangan : a = berat sampel awalb = berat cawan + abuc = berat cawan kosong

Page 52: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

32

c. Kadar Protein

Penghitungan kadar protein berdasarkan metode Semi Mikro-Kjeldahl (AOAC,

2000). Ditimbang sejumlah kecil sampel (0,2 g) dalam labu kjeldahl 30 ml.

Ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, dan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4 pekat. Sampel

didestruksi selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Cairan didinginkan,

ditambahkan 8-10 ml NaOH–Na2S2O3 dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Di

bawah kondensor alat destilasi diletakkan erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3

dan beberapa tetes indikator metil merah. Ujung selang kondensor harus terendam

larutan untuk menampung hasil destilai sekitar 15 ml. Distilat dititrasi dengan HCl

0.02 N sampai terjadi warna abu-abu. Prosedur yang sama juga dilakukan

terhadap blanko (tanpa sampel). Jumlah titrasi sampel (a) dan titrasi blanko (b)

dinyatakan dalam ml HCl 0.02 N.

d. Kadar Lemak

Penghitungan kadar lemak berdasarkan metode Soxhlet (AOAC, 2000). Sampel

ditimbang sebanyak 2-5 g dibungkus dengan kertas saring dan ditutup kapas

bebas lemak. Kertas saring berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi

Soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat

destilat Soxhlet dengan pelarut (Petrolium Benzen, Kloroform, N. Heksana)

secukupnya. Ekstraksi dilakukan selama minimal 4-5 jam. Keringkan cawan yang

berisi lemak pada oven dengan suhu 100-105⁰C selama 30 menit, lalu ditimbang.

Berat residu dalam cawan dinyatakan sebagai berat lemak.

Page 53: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

33

Keterangan : a = berat sampelb = berat cawan + lemakc = berat cawan kosong

e. Kadar Serat Kasar (AOAC, 2000)

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian yang telah

diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan

sedikit lignin dan pentosa.

Sampel sebanyak 2 g dan ekstraksi lemaknya dengan Soxhlet. Jika bahan sedikit

mengandung lemak misalnya sayur-sayuran, gunakan sampel sebanyak 10 g, tidak

perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Pindahkan ke dalam labu Erlenmeyer

600 ml, tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat per 100

ml = 0,255 N H2SO4 ) dan tutuplah dengan pendingin balik, kemudian dididihkan

selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring

dengan kertas saring, dan residu yang didapat dicuci dengan air mendidih hingga

tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan ke

dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, sedangkan yang tertinggal di kertas

saring dicuci kembali dengan NaOH mendidih (1,25 g NaOH per 100 ml = 0,313

N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.

Sampel dididihkan dengan pendingin balik kembali sambil digoyang-goyang

selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya

atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci

dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci lagi dengan aquades mendidih

Page 54: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

34

kemudian dengan 15 ml alkohol 95%, kemudian kertas saring dikeringkan pada

110°C sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator lalu ditimbang.

Keterangan : a = berat sampelb = berat kertas saring + seratc = berat kertas saring

f. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat pada sampel ditentukan dengan perhitungan kasar yang disebut

Carbohydrate by difference (Winarno, 1997), yaitu dengan cara mengurangkan

100% dengan nilai total dari kadar air, kadar abu, kadar protein kadar lemak, dan

kadar serat kasar.

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (kadar air + kadar abu + kadar protein+ kadar lemak + kadar serat kasar)

3.5.2 Uji Organoleptik Cookies

Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensori

merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa

karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan,

pengecapan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat

proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang disebut panelis sebagai

alat ukur. Sedangkan uji hedonik atau uji kesukaan merupakan bagian dari uji

organoleptik di mana panelis diminta memberi tanggapan secara pribadi tentang

kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Uji hedonik ini digunakan

untuk suatu produk baru sehingga melibatkan minimal 20 orang panelis tidak

terlatih (mahasiswa) untuk pengujian skoring dan hedonik (Soekarto,1981).

Page 55: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

35

Contoh uji diberikan secara acak dengan memberikan kode pada sampel yang

akan diuji kepada para panelis yang melakukan penilaian. Penilaian berdasarkan

kriteria sebagai berikut:

Tabel 6. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala NumerikSangat tidak sukaTidak sukaAgak sukaSukaSangat suka

12345

Page 56: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung Ubi Jalar Fermentasi (Penelitian Tahap Pertama)

4.1.1 Hasil Penelitian

a. Rendemen Tepung

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna

umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, namun tidak

terdapat interaksi antara kedua perlakuan tersebut (Lampiran 8).

Tabel 8. Rendemen Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)Rerata

Putih Kuning Ungu

--------------- gram ---------------5

7

9

348,40

305,93

291,60

293,27

279,27

266,73

451,80

422,67

402,60

364,49 B

335,96 A

320,31 A

Rerata 315,31 b 279,76 a 425,69 c

BNT T = 23,52 BNT W = 23,52

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Uji BNT (Tabel 8) menunjukkan bahwa ubi jalar yang difermentasi selama 5 hari

menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi 8,49% dan 13,79% dibandingkan

Page 57: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

37

dengan fermentasi 7 hari dan 9 hari. Sedangkan ubi jalar dengan warna umbi ungu

menghasilkan rendemen tepung tertinggi diikuti ubi jalar dengan warna umbi

putih kemudian kuning.

b. Kadar Air

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak

mempengaruhi kadar air tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh

nyata terhadap kadar air tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua

perlakuan (Lampiran 10).

Tabel 9. Kadar Air Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)Rerata

Putih Kuning Ungu

--------------- % ---------------5

7

9

9,79

8,77

9,80

9,40

10,39

10,54

7,77

8,12

8,05

8,99

9,09

9,46

Rerata 9,45 b 10,11 b 7,98 a

BNT W = 0,61

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 9), ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan

kadar air lebih rendah sebesar 15,60% dibandingkan ubi jalar yang berwarna putih

dan 21,07% dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna kuning.

Page 58: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

38

c. Kadar Abu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna

umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dan terdapat interaksi

antara kedua perlakuan (Lampiran 14).

Tabel 10. Kadar Abu Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Waktu Fermentasi danWarna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)

Putih Kuning Ungu

---------------------- % ----------------------5 hari

7 hari

9 hari

0,42 A

b

1,05 C

c

0,85 B

c

0,63 B

c

0,65 B

b

0,43 A

a

0,37 A

a

0,45 B

a

0,56 C

b

BNT T x W = 0,03

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 10), perlakuan lama fermentasi mempengaruhi kadar

abu yang bergantung pada warna umbi (bahan). Ubi jalar yang berwarna putih

menghasilkan kadar abu lebih rendah jika difermentasi selama 5 hari. Ubi jalar

yang berwarna kuning menghasilkan kadar abu lebih rendah jika difermentasi

selama 9 hari, dan ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan kadar abu lebih

rendah jika difermentasi selama 5 hari.

Page 59: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

39

d. Kadar Protein

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak

mempengaruhi kadar protein tepung, tetapi warna umbi yang berbeda

berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung dan tidak terdapat interaksi

antara kedua perlakuan (Lampiran 18).

Tabel 11. Kadar Protein Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)Rerata

Putih Kuning Ungu

--------------- % ---------------5

7

9

2,90

3,29

3,29

3,34

3,29

3,27

3,57

3,68

3,72

3,27

3,42

3,43

Rerata 3,16 a 3,30 a 3,66 b

BNT W = 0,23

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 11) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna

ungu menghasilkan kadar protein lebih tinggi sebesar 15,75% dan 10,85%

dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.

e. Kadar Lemak

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak

mempengaruhi kadar lemak tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh

nyata terhadap kadar lemak tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua

perlakuan (Lampiran 22).

Page 60: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

40

Tabel 12. Kadar Lemak Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)Rerata

Putih Kuning Ungu

--------------- % ---------------5

7

9

0,33

0,34

0,34

0,71

0,69

0,66

0,41

0,40

0,41

0,48

0,48

0,47

Rerata 0,34 a 0,68 c 0,41 b

BNT W = 0,24

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 12) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna

putih menghasilkan kadar lemak lebih rendah sebesar 50,76% dan 16,97%

dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna kuning dan ungu.

f. Kadar Serat Kasar

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbagai lama fermentasi dan

warna umbi yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap kadar serat kasar

tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 26).

Tabel 13. Kadar Serat Kasar Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)Rerata

Putih Kuning Ungu

--------------- % ---------------5

7

9

3,10

3,23

3,68

4,01

3,21

3,30

3,82

3,54

3,47

3,64

3,33

3,48

Rerata 3,34 3,51 3,61

Page 61: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

41

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 13) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan rata-

rata kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat perlakuan lama fermentasi dan warna

umbi yang berbeda.

g. Kadar Karbohidrat

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak

mempengaruhi kadar karbohidrat tepung, tetapi warna umbi yang berbeda

berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat tepung dan tidak terdapat interaksi

antara kedua perlakuan (Lampiran 30).

Tabel 14. Kadar Karbohidrat Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)Rerata

Putih Kuning Ungu

--------------- % ---------------5

7

9

83,46

83,32

82,05

81,92

81,78

81,80

84,06

83,81

83,79

83,15

82,97

82,55

Rerata 82,94 b 81,83 a 83,89 c

BNT W = 0,69

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 14) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna

ungu menghasilkan kadar karbohidrat lebih tinggi sebesar 1,14% dan 2,51%

dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.

Page 62: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

42

h. Warna Tepung (Secara Sensori)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna

umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna tepung, dan terdapat

interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 34).

Tabel 15. Warna Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)

Putih Kuning Ungu

---------------------- % ----------------------5 hari

7 hari

9 hari

3,20 A

a

3,80 B

b

3,83 B

c

3,57 C

b

3,00 B

a

2,53 A

a

4,07 C

c

3,83 B

b

3,03 A

b

BNT T x W = 0,18

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 15), warna tepung dari umbi yang berbeda

bergantung pada lama fermentasi. Ubi jalar yang berwarna putih menghasilkan

warna tepung lebih disukai jika difermentasi selama 9 hari. Ubi jalar yang

berwarna kuning menghasilkan warna tepung lebih disukai jika difermentasi

selama 5 hari, dan ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan warna tepung lebih

disukai jika difermentasi selama 5 hari.

Page 63: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

43

i. Aroma tepung (Secara Sensori)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna

umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aroma tepung, namun tidak

terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 36).

Tabel 16. Aroma Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda

Lama Fermentasi (T)

(hari)

Warna Umbi (W)Rerata

Putih Kuning Ungu

--------------- % ---------------5

7

9

3,10

3,40

2,67

2,97

3,13

2,30

3,33

3,73

2,53

3,13 B

3,42 C

2,50 A

Rerata 3,06 b 2,80 a 3,20 b

BNT T = 0,19 BNT W = 0,19

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)

Uji BNT (Tabel 16) menunjukkan bahwa lama fermentasi 7 hari menghasilkan

aroma tepung yang lebih disukai sebesar 9,22% dan 36,89% dibandingkan lama

fermentasi 5 hari dan 9 hari. Sedangkan ubi jalar yang berwarna ungu

menghasilkan aroma tepung yang lebih disukai sebesar 4,73% dan 14,29%

dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.

4.1.2 Pembahasan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi

yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, kadar abu, warna

Page 64: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

44

tepung, dan aroma tepung. Rendemen tepung ubi jalar fermentasi pada masing-

masing warna umbi semakin menurun seiring dengan lama fermentasi. Hal ini

disebabkan karena semakin lama fermentasi maka semakin banyak pati yang

terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana sehingga kadar pati semakin menurun

(Zubaidah dan Irawati, 2013). Menurut Pantastico (1986), besarnya rendemen

tepung tergantung dari bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan kering ubi

jalar, maka semakin tinggi pula rendemen tepung yang dihasilkan. Ubi jalar ungu

memiliki nilai rendemen yang cenderung lebih tinggi dibandingkan ubi jalar putih

dan kuning. Perbedaan ini diduga karena ubi jalar ungu merupakan ubi jalar jenis

kering dengan daging yang kompak. Selain itu, kadar air pada bahan baku ubi

jalar kuning cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan warna ungu yang

merupakan ubi jalar jenis basah dan berdaging lunak. Menurut Anggraeni dan

Yuwono (2014), kadar air bahan baku yang tinggi memberikan kadar bahan

kering yang rendah. Selama pengeringan banyak air yang menguap sehingga

mempengaruhi rendemen menjadi lebih rendah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada tepung ubi

jalar putih yang difermentasi selama 7 hari sebesar 1,05%, sedangkan kadar abu

terendah terdapat pada tepung ubi jalar ungu yang difermentasi selama 5 hari

sebesar 0,37%. Hasil tersebut sesuai karena tidak melebihi standar yang

ditetapkan di Indonesia yaitu 4,17% (Susilawati dan Medikasari, 2008). Kadar

abu menunjukkan kandungan mineral suatu bahan. Makin tinggi kadar abu, maka

semakin tinggi kandungan mineral yang dimiliki bahan tersebut, yang

berpengaruh terhadap nilai gizinya (Suarni dkk., 2005 dalam Ambarsari dkk.,

2009). Ditambahkan oleh Mudjisono (1999) dalam Ginting dan Suprapto (2005)

Page 65: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

45

bahwa kadar abu yang tinggi pada tepung kurang disukai karena cenderung

memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada tepung

akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk

juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan (Bogasari, 2006).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar putih menghasilkan warna tepung

lebih putih jika difermentasi selama 9 hari. Menurut Winangun (2007) dalam

Kurniadi dkk. (2011), semakin lama fermentasi tingkat kecerahan dari tepung ubi

jalar semakin tinggi. Hal ini diduga karena semakin lama proses perendaman pada

saat fermentasi menyebabkan sebagian pigmen pada ubi jalar mengalami

kerusakan sehingga ikut luruh dalam air. Selama proses fermentasi terjadi

penghilangan penimbul warna dan protein yang dapat menimbulkan warna coklat

ketika pengeringan. Kondisi asam pada saat fermentasi dapat menyebabkan

pigmen karotenoid pada ubi jalar kuning mengalami kerusakan. Kestabilan

karotenoid sama dengan vitamin A, yang mana sensitif terhadap oksigen, cahaya,

dan media asam. Hilangnya pigmen karotenoid ini juga dapat menyebabkan

tingkat kemerahan menjadi semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian

Anggraeni dan Yuwono (2014), ubi jalar varietas Kuningan Merah yang

difermentasi selama 12 jam dapat menghasilkan warna tepung yang lebih baik

dibandingkan lama fermentasi selama 36 jam.

Sedangkan pada ubi jalar ungu menghasilkan warna tepung yang lebih disukai

jika difermentasi selama 5 hari. Ubi jalar ungu memiliki pigmen antosianin yang

bersifat larut dalam air. Menurut Anggraeni dan Yuwono (2014) bahwa antosianin

merupakan glikosida dan polyhidroxyl yang larut dalam air serta merupakan

Page 66: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

46

derivat polymetoksil dari 2-phenylbenzopyrylium atau garam flavilium. Sehingga

semakin lama perendaman semakin banyak pigmen antosianin yang ikut luruh

dalam air, hal ini menyebabkan tingkat kecerahan semakin tinggi, tetapi pada

tingkat kemerahan menjadi semakin rendah. Selain itu, proses fermentasi akan

menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai

tepung terigu.

Nilai aroma tepung ubi jalar fermentasi menurun dengan makin meningkatnya

lama fermentasi. Semakin lama fermentasi maka aroma asam khas fermentasi

semakin kuat. Hal ini kemungkinan disebabkan karena semakin banyak aktivitas

mikroorganisme dalam bermetabolit menghasilkan asam-asam organik. Apabila

tepung ubi jalar fermentasi ini diaplikasikan pada produk pangan, diharapkan bau

kurang sedap (langu) yang ada pada ubi jalar dapat tertutupi dengan bau asam-

asam organik, sehingga tidak banyak mengubah flavor asli dari produk yang

dihasilkan. Anggraeni dan Yuwono (2014) menambahkan bahwa mikroba yang

mengahsilkan asam-asam organik kemudian akan terimbibisi dalam bahan dan

ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas

yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi jalar yang cenderung tidak

menyenangkan konsumen. Aroma seperti yang dihasilkan dari ubi jalar fermentasi

bukan merupakan masalah yang serius dan dapat diperbaiki dengan

menambahkan atau mencampur dengan tepung lain.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi

yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap nilai gizi tepung ubi jalar, seperti

kadar air, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi

Page 67: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

47

terjadi pembebasan granula pati yang menyebabkan perubahan karakteristik

tepung, tetapi tidak merubah nilai gizi secara signifikan. Kadar air tepung ubi jalar

berkisar antara 7,77-10,54%, hasil tersebut sesuai dengan standar yang ditetapkan

perusahaan di Indonesia yaitu 6,77-10,99% (Ambarsari dkk., 2009). Kadar protein

tepung ubi jalar fermentasi mengalami sedikit peningkatan seiring dengan

perlakuan lama fermentasi. Selama fermentasi, bakteri asam laktat menghasilkan

enzim proteinase. Proteinase akan menghidrolisis protein menjadi peptida yang

sederhana. Adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease

yang dihasilkan oleh mikroba yang ada dalam proses fermentasi (Fardiaz, 1986

dalam Kurniadi dkk., 2011). Sedangkan kadar lemak mengalami penurunan

seiring dengan semakin lama fermentasi. Hal ini diduga bahwa selama fermentasi

bakteri akan menghasilkan enzim lipolitik yang akan menghidrolisis lemak dan

terlarut bersama air selama perendaman sehingga menurunkan kadar lemaknya

(Shittu dkk., 2006 dalam Dewi, 2014). Sama halnya dengan kadar lemak, kadar

karbohidrat juga mengalami penurunan seiring dengan lama fermentasi. Hal ini

diduga karena selama proses fermentasi mikroorganisme akan menghidrolisis

senyawa kompleks seperti karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana

sehingga kadar karbohidrat semakin menurun (Hidayat dkk., 2006).

4.2 Cookies Ubi Jalar (Penelitian Tahap Kedua)

Berdasarkan hasil penelitian tahap pertama, menunjukkan bahwa tepung ubi jalar

yang digunakan untuk penelitian tahap kedua dalam pembuatan cookies adalah

tepung ubi jalar dengan warna umbi ungu yang difermentasi selama 5 hari dengan

pertimbangan bahwa rendemen tepung ubi jalar tertinggi yaitu 451,80 gram, kadar

Page 68: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

48

air ubi jalar terendah 7,77%, abu 0,37%, protein 3,57%, lemak 0,41%, serat kasar

3,82%, karbohidrat 84,06%, warna dan aroma yang lebih disukai yaitu 4,07 dan

3,33.

4.2.1 Hasil Penelitian

a. Rasa

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung

terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap uji sensori rasa cookies

(Lampiran 41).

Tabel 17. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Rasa Cookies

Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari

dengan Tepung TeriguRasa

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

3,87 f

3,77 ef

3,70 def

3,47 de

3,37 cd

3,03 bc

2,93 b

3,00 bc

2,53 a

BNT 0,05 = 0,38

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 17) menunjukkan bahwa rasa cookies dipengaruhi

oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Penambahan proporsi tepung ubi

Page 69: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

49

jalar ungu yang difermentasi selama 5 hari sampai dengan 30% memiliki rasa

yang tidak berbeda atau sama dengan tanpa penambahan tepung ubi jalar (100%

tepung terigu). Rasa cookies dengan proporsi tepung ubi jalar sampai dengan 80%

masih disukai oleh panelis.

b. Aroma

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung

terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aroma cookies secara sensori

(Lampiran 44).

Tabel 18. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Aroma Cookies

Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari

dengan Tepung TeriguAroma

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

3,43 bc

3,70 cd

3,83 d

3,50 bc

3,43 bc

3,60 cd

3,27 ab

3,50 bc

2,97 a

BNT 0,05 = 0,30

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 18) menunjukkan bahwa aroma cookies dipengaruhi

oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Nilai kesukaan panelis terhadap

Page 70: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

50

aroma yang tertinggi terdapat pada cookies dengan proporsi 20% dan 30% tepung

ubi jalar, tetapi panelis masih menyukai aroma cookies dengan penambahan

tepung ubi jalar sampai dengan proporsi 80% dan 20% terigu. Sedangkan aroma

yang paling tidak disukai adalah cookies dengan proporsi 100% tepung ubi jalar.

c. Tekstur

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung

terigu yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap uji sensori tekstur cookies

(Lampiran 47).

Tabel 19. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Tekstur Cookies

Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari

dengan Tepung TeriguTekstur

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

3,77

3,77

3,70

3,63

3,77

3,73

3,67

3,77

3,57

Keterangan : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 19) menunjukkan bahwa tekstur cookies tidak

dipengaruhi oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Pemberian tepung

Page 71: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

51

ubi jalar hingga 100% memiliki tekstur yang sama dengan tanpa penambahan

tepung ubi jalar (100% tepung terigu).

d. Warna

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung

terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap uji sensori warna cookies

(Lampiran 50).

Tabel 20. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Sensori Warna Cookies

Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari

dengan Tepung TeriguWarna

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

3,97 c

3,50 ab

3,33 ab

3,40 ab

3,57 bc

3,40 ab

3,50 ab

3,63 bc

3,07 a

BNT 0,05 = 0,43

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka)

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 20) menunjukkan bahwa warna cookies dipengaruhi

oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Pemberian tepung ubi jalar

sebanyak 50% sampai 80% masih disukai oleh panelis, tetapi cookies ubi jalar

Page 72: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

52

tanpa terigu agak disukai oleh panelis, dan warna cookies yang lebih disukai oleh

panelis adalah cookies tanpa penambahan tepung ubi jalar.

4.2.2 Pembahasan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan proporsi tepung ubi jalar dan

terigu mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna

cookies, tetapi tidak terhadap tekstur cookies. Rasa merupakan faktor yang sangat

menentukan pada keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu

makanan, meskipun parameter yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau

tidak disukai maka akan ditolak (Soekarto, 1981). Menurut Winarno (1997), mutu

bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor

tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna.

Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk juga ditunjang oleh ketertarikan

terhadap warna dan aroma produk tersebut. Bau yang ditangkap oleh sel olfaktori

hidung dan warna yang ditangkap oleh indera penglihatan mampu merangsang

syaraf perasa dan cecapan lidah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa cookies tertinggi dengan skor 3,87

(agak suka sampai suka) terdapat pada proporsi 100% tepung terigu atau tanpa

tepung ubi jalar, kemudian diikuti proporsi 20% dan 30% tepung ubi jalar dengan

skor 3,77 dan 3,70 (agak suka sampai suka). Proporsi tepung ubi jalar sebanyak

70% dan 80% masih dapat diterima oleh panelis secara sensori. Hal ini diduga

karena pada penambahan tepung ubi jalar fermentasi berpengaruh terhadap cita

rasa cookies. Selain itu, persentase penambahan gula tetap dalam jumlah yang

sama (60 g pada setiap adonan) sementara terdapat penambahan tepung ubi jalar,

Page 73: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

53

hal ini menyebabkan rasa manis pada cookies berkurang. Penambahan gula dapat

dilakukan untuk memperbaiki cita rasa cookies.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma cookies yang paling disukai yaitu

penggunaan 30% tepung ubi jalar dan 70% tepung terigu dengan skor 3,83 (agak

suka sampai suka). Sedangkan aroma cookies yang paling tidak disukai dengan

skor 3,00 (agak suka) terdapat pada proporsi 100% tepung ubi jalar. Nilai tersebut

menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung ubi jalar yang ditambahkan, maka

nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Hal ini diduga bahwa

panelis masih belum terbiasa dengan aroma tepung ubi jalar fermentasi yang

cenderung beraroma khas fermentasi (asam) yang disebabkan oleh bau asam-asam

organik (Anggraeni dan Yuwono, 2014). Selain itu, aroma yang harum dan khas

dari tepung ubi jalar berasal dari kandungan pati yang terdegradasi. Menurut

Rodrigues dkk. (1988) dalam Rakhmah (2012), pembentukan aroma dan flavor

disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang terdegradasi pada ubi jalar.

Rasa lezat suatu makanan banyak ditentukan oleh aroma makanan tesebut. Aroma

menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan

itu sendiri. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus

(Winarno, 1997). Dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap

sangat penting karena dengan cepat dapat menghasilkan penilaian terhadap

produk tentang diterima atau ditolaknya produk tersebut. Menurut Winarno

(1997), penambahan bahan pangan dapat mempengaruhi aroma makanan. Aroma

Page 74: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

54

mempunyai peranan penting terhadap uji bau karena dapat memberikan hasil

penilaian apakah produk disukai atau tidak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna cookies ubi jalar yang paling disukai

yaitu dengan penggunaan tepung terigu 100% dengan skor 3,97 (agak suka

sampai suka), kemudian diikuti dengan skor 3,63 (agak suka sampai suka) yang

menggunakan tepung ubi jalar 80% dan 20% terigu. Warna cookies dengan

menggunakan tepung ubi jalar 100% tidak disukai oleh panelis. Semakin banyak

tepung ubi jalar yang digunakan, warna cookies cenderung semakin merah

kecoklatan. Menurut Suismono (2001) dalam Rakhmah (2012), tepung ubi jalar

yang gelap disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan (reaksi nonenzimatis) pada

ubi jalar saat diolah menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna

coklat pada ubi jalar harus diusahakan semaksimal mungkin tidak kontak udara

dengan cara merendam ubi jalar yang telah dikupas dalam air bersih atau dengan

cara dikukus.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar dan

terigu tidak mempengaruhi tekstur cookies. Hasil uji sensori terhadap tekstur

cookies menunjukkan bahwa tekstur cookies pada proporsi 80% tepung ubi jalar

memiliki skor yang sama dengan proporsi 100% tepung terigu (tanpa tepung ubi

jalar) yaitu 3,77 (agak suka sampai suka). Hal ini diduga karena tepung ubi jalar

fermentasi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu.

Fermentasi memiliki keragaman mikroba yang akan menghasilkan enzim yang

beragam dan cepat kemudian mempengaruhi tekstur cookies. Menurut Kartika

dkk. (1988), tekstur merupakan sensani tekanan yang dapat diamati dengan mulut

Page 75: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

55

(pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) atau perabaan dengan jari. Sedangkan

menurut Winaro dan Pudjaatmaka (1989) dalam Rakhmah (2012), tepung ubi

jalar tidak memiliki protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten.

Pada umumnya tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung

dengan kandungan protein yang rendah yaitu 10-11% (Astawan, 2009). Oleh

karena itu, penambahan proporsi tepung ubi jalar fermentasi tidak mempengaruhi

tekstur cookies.

Page 76: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

56

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut:

1. Lama fermentasi 5 (lima) hari memberikan hasil tepung ubi jalar yang lebih

baik yang ditunjukkan oleh rendemen tepung, analisis kadar air, kadar abu,

kadar karbohidrat, warna dan aroma tepung.

2. Ubi jalar dengan warna umbi ungu memberikan hasil tepung yang lebih baik

yang ditunjukkan oleh rendemen tepung, warna tepung, aroma tepung, analisis

kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat.

3. Tidak terdapat interaksi antara perbedaan lama fermentasi dan warna umbi

kecuali pada warna tepung dan kadar abu.

4. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% tepung terigu pada pengolahan

cookies masih disukai oleh panelis yang ditunjukkan oleh rasa (3,00), aroma

(3,50), tekstur (3,77), dan warna (3,63).

5.2 Saran

1. Disaran untuk menggunakan ubi jalar dengan warna umbi ungu yang

difermentasi selama 5 hari untuk mendapatkan tepung dengan hasil terbaik.

Page 77: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

57

2. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% tepung terigu pada pengolahan

cookies direkomendasikan sebagai cookies dengan produk olahan yang

rasanya sebaiknya disesuaikan pada proporsi 30% tepung ubi jalar dan 70%

tepung terigu.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menganalisis proksimat terhadap

cookies guna mengetahui nilai gizinya.

Page 78: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

58

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0604/24/cakrawala/lainnya02.htm. Diakses pada tanggal 22 November 2014.

Ambarsari, I., Sarjana dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standarisasi 11(3): 212-219.

Anggraeni, Y.P. dan S.S. Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada ChipsUbi Jalar (Ipomea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 59-69.

Anonim. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Dipkes RI. Bratara Karya Aksara. Jakarta. Hal 15.

Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1998. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. [Makalah]. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chamist. Inc. Washington DC.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi] Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta. Dian Rakyat.

BPS. 2013. Lampung dalam Angka. Tabel Luas Panen Produktifitas Produksi Tanaman Ubi Jalar Seluruh Provinsi. http://www.bps.go.id/tnmpgn/hal:1-2Diakses pada tanggal 08 April 2014.

Bogasari. 2006. Referensi Terigu. http://www.bogasari.com/ref_flour.htm. Diakses pada tanggal 28 November 2014.

Dewi, Y.R. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya Pada Produk Roti Tawar. [Tesis]. Program Pascasarjana, Magister Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Page 79: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

59

Ginting, E. dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar sebagai Substitusi Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 12(3): 52-55.

Hasim, A. dan M. Yusuf. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin : Pilihan Pangan Sehat. Tabloid Sinar Tani Edisi XX, 26 Agustus 2008.

Hidayat, B., Y.R. Widodo dan C.U. Wirawati. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemerintah Daerah Provinsi Lampung Tahun Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung.

Honestin, T. 2007. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati. 2009. Potensi Buah Mangrove sebagai Alternatif Sumber Pangan. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. http://kesemat.blogspot.com/2009/05/potensi-buah-mangrove-sebagai.html. Diakses pada tanggal 28 November 2014.

Ismayawati, E. 2014. Kajian Sensori Cookies Bekatul dengan Berbagai Proporsi Tepung Terigu dan Bekatul yang Berbeda. [Skripsi]. Agroteknologi, Sekolah Tinggi Pertanian Dharma Wacana Metro.

Istiana, I.N. 2014. Formulasi Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit (Tepung Ubi Jalar Ungu dan Terigu) dengan Penambahan Tepung Tempe dan Kayu Manis. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Jawi, I.M., D.N. Suprapta, I.N. Arcana, A.W. Indrayani, dan A.A.N. Subawa. 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit Setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner.

Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product and Their Derivatives. Blackie Academic and Professional, Glasgow.

Kurniadi, M., M. Andriani, dan A. Siswanti. 2011. Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum (Sorghum bicolor) Termodifikasi Varietas Mandau dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Prosiding : Seminar Nasional Sains dan Teknologi – I. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Page 80: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

60

Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. 2013. http://www.aptindo.or.id Diakses pada tanggal 06 Mei 2014.

Pambudi, N.M. 2010. Pangan Adalah Hak Azasi. Kompas, 15 Oktober 2010.

Pamungkas, E.S. 2008. Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu dan Tepung Biji Kecipir sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Cookies. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Pantastico, E.B. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. dalam E.B. Pantastico (Ed.) Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen. Gadjah Mada Univ. Press. Yogyakarta. hlm 3-37.

Putri, R.H.K. 2012. Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi sebagai Makanan Tambahan dalam Upaya Penanggulangan Anemia pada Ibu Hamil Di Rangkapan Jaya Depok 2011. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Depok.

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.). [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar.

Rakkar, P.S. 2007. Development of A Gluten Free Comercial Bread. [Thesis]. Auckland University of Technology.

Richana, N., A. Budiyanto, dan I. Mulyawati. 2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Balai Besar Litbang Pascapanen. ISBN: 978-979-8940-29-3. 72-75

Rismana, E. 2002. Modifikasi Pati untuk Farmasi. Pikiran Rakyat Cyber Media hal: 3-5.

Setiawan, I. 2011. Pengaruh Tingkat Pencampuran Tepung Ubi Jalar Merah dengan Bekatul Padi terhadap Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang.

Simsek, S., M.O. Martinez, O. Daglioglu, K.G. Guner, and U. Gecgel. 2014. Physicochemical Properties of Starch from A Cereal-Based Fermented Food (Tarhana). Journal Nutrition and Food Scieences 4(2): 15-19.

Singh, S., C.S. Riar, and D.C. Saxena. 2008. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Quality characteristics of Cookies. African Journal of Food Science 2: 65-72.

Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB-Press. Bogor.

Page 81: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

61

Sugiyono, S. Edi, S. Elvira, dan S. Hery. 2011. Pengembangan Produk Mie Kering dari tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Sorpsi Isotermis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (22): 164-170.

Suhardjito, Y.B. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Penebar Swadaya. Bogor.

Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 156 hal.

Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-ubian untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Majalah Pangan No: 37/X/Juli/2001 hal: 37-49.

Sukardi, M., P. Hindun dan N. Hidayat. 2013. Optimasi Penurunan Kandungan Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara Fermentasi. Jurnal Teknologi Pangan 3(2): 10-13.

Sultan, W.J. 1969. Practical Baking. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Sultan, W.J. 1981. Practical Baking. 3rd ed., Resived. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formula Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 november 2008.

Sutomo, B. 2006. Tepung Terigu Lain Jenis. www.budiboga.blogspot.comDiakses pada 22 Februari 2015.

Sutomo, B. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering, dan Jajan Pasar. Nsbooks.

Yadav, A.R., S. Mahadevamma, R.N. Tharanatha, and R.S. Ramteke. 2007. Characteristics of Acetylated and Enzyme-Modified Potato and Sweet Potatoes Flour. Journal of Food Chemistry, 103:1119-1126.

Yuliana, N. dan S. Nurdjanah. 2009. Sensori Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) yang Difermentasi Spontan pada Berbagai Tingkat Konsentrasi Garam. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 14(2): 121-126.

Waysima dan D.R. Adawiyah. 2010. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Departemen ITP. Fateta, IPB. Bogor.

Page 82: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

62

Whiteley, R. 1971. Biscuit Manufacturing Fundamental of Line Production. Applied Science Publishing. London.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.253 hlm.

Zubaidah, E. dan N. Irawati. 2013. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Mocaf. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian 11(3): 43-46.

Zulaidah, A. 2011. Modifikasi Ubi Kayu dengan Kombinasi Proses Penggaraman dan Proses Biologi untuk Substitusi Terigu. Jurnal Teknologi Kimia. Fakultas Teknik Universtas Pandanaran.

Page 83: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Page 84: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

63

Lampiran 1. Lembar Uji Hedonik Tepung Ubi Jalar Fermentasi

UJI SENSORI KESUKAAN ( UJI HEDONIK)

Nama panelis : .......................................................................................

Umur : .......................................................................................

Jenis kelamin : .......................................................................................

Dihadapan saudara disajikan sampel tepung ubi jalar fermentasi yang diberi kode.

Anda diminta untuk menilai secara organoleptik terhadap warna dan aroma

dengan uji skoring, nilai skor 1–5. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar

sampel.

1. Warna

KriteriaSampel

A B C D E F G H I

Sangat tidak suka (1)

Tidak suka (2)

Agak suka (3)

Suka (4)

Sangat suka (5)

2. Aroma

KriteriaSampel

A B C D E F G H I

Sangat tidak suka (1)

Tidak suka (2)

Agak suka (3)

Suka (4)

Sangat suka (5)

Page 85: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

64

Lampiran 2. Lembar Uji Hedonik Cookies Tepung Ubi Jalar

UJI SENSORI KESUKAAN ( UJI HEDONIK)

Nama panelis : .......................................................................................

Umur : .......................................................................................

Jenis kelamin : .......................................................................................

Dihadapan saudara disajikan sampel cookies yang diberi kode. Anda diminta

untuk menilai secara organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa

dengan uji skoring, nilai skor 1–5. Jangan lupa berkumur-kumur dengan air

minum yang telah disediakan setelah Saudara mencicipi satu sampel sebelum

beralih ke sampel berikutnya. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar

sampel.

1. Warna

KriteriaSampel

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

Sangat tidak suka (1)

Tidak suka (2)

Agak suka (3)

Suka (4)

Sangat suka (5)

2. Aroma

KriteriaSampel

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

Sangat tidak suka (1)

Tidak suka (2)

Agak suka (3)

Suka (4)

Sangat suka (5)

Page 86: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

65

3. Tekstur

KriteriaSampel

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

Sangat tidak suka (1)

Tidak suka (2)

Agak suka (3)

Suka (4)

Sangat suka (5)

4. Rasa

KriteriaSampel

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

Sangat tidak suka (1)

Tidak suka (2)

Agak suka (3)

Suka (4)

Sangat suka (5)

Page 87: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

66

Lampiran 3.....

Lampiran 4.....

Page 88: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

67

Lampiran 5. Data proksimat tepung ubi jalar fermentasi (Ulangan 1)

Page 89: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

68

Lampiran 6. Data proksimat tepung ubi jalar fermentasi (Ulangan 2 dan 3)

Page 90: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

69

Lampiran 7. Data rendemen tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

368,40276,00447,00342,20267,20421,60335,20265,00403,80

368,60309,80450,60312,60291,80407,00283,00283,20398,80

308,20294,00457,80263,00278,80439,40256,60252,00405,20

1045,20879,801355,40917,80837,801268,00874,80800,20

1.207,80

348,40293,27451,80305,93279,27422,67291,60266,73402,60

Jumlah 3.126,40 3.105,40 2.955,00 9.186,80 3062,27

Rata-rata 347,38 345,04 328,33 1.020,76 340,25

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 8. Analisis ragam rendemen tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

1.942,50114.196,509.032,06

104.232,28932,16

8.860,001.403,957.456,05

971,2514.274,564.516,0352.116,14

233,04553,75

1.403,95497,07

1,75 tn

25,78 *

8,16 *

94,11 *

0,42 tn

2,82 tn

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 124.999,00 KK = 6,92%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 13,00 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Page 91: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

70

Lampiran 9. Data kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

10,699,407,747,4211,158,7110,3111,398,20

9,369,457,769,4210,017,829,5210,117,94

9,339,347,809,4710,017,839,5610,138,00

29,3828,1923,3026,3131,1724,3629,3931,6324,14

9,799,407,778,7710,398,129,8010,548,05

Jumlah 85,01 81,39 81,47 247,87 82,62

Rata-rata 9,45 9,04 9,05 27,54 9,18

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 10. Analisis ragam kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

0,9426,051,1221,423,515,911,294,61

0,473,260,5610,710,880,371,290,31

1,28 tn

8,83 *

1,52 tn

29,04 *

2,38 tn

4,19 tn

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 32,89 KK = 6,62%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 20,30 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)

Page 92: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

71

Lampiran 11. Data kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

3,273,072,782,723,342,953,212,782,86

3,063,072,793,073,162,803,092,792,82

3,063,062,793,083,162,803,092,792,83

9,399,208,368,879,668,559,398,368,51

3,133,072,792,963,222,853,132,792,84

Jumlah 26,98 26,65 26,66 80,29 26,76

Rata-rata 3,00 2,96 2,96 8,92 2,97

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 12. Analisis ragam kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat

2822416

0,020,710,030,590,090,16

0,010,090,010,300,020,01

1,06 tn

8,79 *

1,46 tn

29,12 *

2,30 tn

3,632,593,633,633,01

Total 26 0,90 KK = 3,33%

Page 93: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

72

Lampiran 13. Data kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

0,410,650,361,060,650,450,840,440,56

0,440,610,361,040,650,360,810,430,56

0,420,620,381,040,640,450,890,430,57

1,271,881,103,141,941,262,541,301,69

0,420,630,371,050,650,420,850,430,56

Jumlah 5,42 5,26 5,44 16,12 5,37

Rata-rata 0,60 0,58 0,60 1,79 0,60

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 14. Analisis ragam kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

FHitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

0,001,210,270,450,490,010,000,00

0,000,150,130,230,120,000,000,00

0,78 tn

479,02 *

422,74 *

721,79 *

385,79 *

1,79 tn

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 1,21 KK = 2,95%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 16,70 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)

Page 94: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

73

Lampiran 15. Data kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

0,961,070,931,251,070,981,160,971,03

0,971,060,931,241,070,971,150,961,03

0,961,060,941,241,070,981,180,971,04

2,893,192,803,733,212,933,492,903,10

0,961,060,931,241,070,981,160,971,03

Jumlah 9,42 9,38 9,44 28,24 9,41

Rata-rata 1,05 1,04 1,05 3,14 1,05

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 16. Analisis ragam kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi

dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

FHitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat

2822416

0,000,260,060,940,100,00

0,000,030,030,050,030,00

0,73 tn

494,67 *

441,51 *

725,52 *

405,81 *

3,632,593,633,633,01

Total 26 0,26 KK = 0,77%

Page 95: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

74

Lampiran 17. Data kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

2,873,333,573,642,943,743,402,723,72

2,883,333,573,073,463,643,233,563,72

2,943,353,573,163,473,663,253,543,72

8,6910,0110,719,879,8711,049,889,8211,16

2,903,343,573,293,293,683,293,273,72

Jumlah 29,93 30,46 30,66 91,05 30,35

Rata-rata 3,33 3,38 3,41 10,12 3,37

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 18. Analisis ragam kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

0,031,540,151,190,210,830,020,81

0,020,190,070,590,050,050,020,05

0,32 tn

83,73 *

1,44 tn

11,49 *

0,99 tn

0,35 tn

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 2,40 KK = 6,74%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 48,50 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)

Page 96: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

75

Lampiran 19. Data kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

1,841,962,022,041,862,061,971,792,05

1,841,962,021,891,992,041,932,012,06

1,861,962,021,911,992,041,942,012,05

5,545,886,065,845,846,145,845,816,16

1,851,962,021,951,952,051,951,942,05

Jumlah 17,59 17,74 17,78 53,11 17,70

Rata-rata 1,95 1,97 1,98 5,90 1,97

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 20. Analisis ragam kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat

2822416

0,000,100,010,080,010,06

0,000,010,000,040,000,00

0,35 tn

3,64 *

1,39 tn

11,07 *

1,04 tn

3,632,593,633,633,01

Total 26 0,16 KK = 3,00%

Page 97: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

76

Lampiran 21. Data kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

0,330,710,400,330,680,390,340,650,32

0,340,710,410,340,680,400,340,650,45

0,330,700,410,340,700,410,340,670,45

1,002,121,221,012,061,201,021,971,22

0,330,710,410,340,690,400,340,660,41

Jumlah 4,15 4,32 4,35 12,82 4,27

Rata-rata 0,46 0,48 0,48 1,42 0,47

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 22. Analisis ragam kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

FHitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

0,000,610,000,610,000,010,000,01

0,000,080,000,300,000,000,000,00

1,91 tn

129,02 *

0,99 tn

512,73 *

0,99 tn

0,35 tn

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 0,62 KK = 5,12%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 41,00 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)

Page 98: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

77

Lampiran 23. Data kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

0,911,100,950,911,090,950,921,070,91

0,911,100,960,921,090,950,921,070,98

0,911,100,950,921,100,950,921,080,97

2,733,302,862,753,282,852,763,222,86

0,911,100,950,921,090,950,921,070,95

Jumlah 8,81 8,90 8,90 26,61 8,87

Rata-rata 0,98 0,99 0,99 2,96 0,99

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 24. Analisis ragam kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat

2822416

0,000,150,000,150,000,00

0,000,020,000,080,000,00

1,92 tn

112,60 *

0,76 tn

447,82 *

0,92 tn

3,632,593,633,633,01

Total 26 0,15 KK = 1,32%

Page 99: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

78

Lampiran 25. Data kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

3,085,363,833,203,163,534,343,302,81

3,083,343,843,213,193,533,353,303,81

3,123,333,793,283,263,563,343,293,79

9,2812,0311,469,699,6110,6211,039,8910,41

3,094,013,823,233,203,543,683,303,47

Jumlah 32,61 30,65 30,76 94,02 31,34

Rata-rata 3,62 3,41 3,42 10,45 3,48

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 26. Analisis ragam kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

0,272,280,450,351,483,781,512,27

0,130,280,220,170,370,241,510,15

0,57 tn

1,20 tn

0,95 tn

0,73 tn

1,57 tn

9,98 *

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 6,33 KK = 13,96%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 55,40 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)

Page 100: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

79

Lampiran 27. Data kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

1,892,422,081,931,912,012,201,951,82

1,891,962,081,931,922,011,961,952,08

1,901,962,071,951,942,021,961,952,07

5,686,346,235,815,776,046,125,855,97

1,892,112,081,941,922,012,041,951,99

Jumlah 18,21 17,78 17,82 53,81 17,94

Rata-rata 2,02 1,98 1,98 5,98 1,99

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 28. Analisis ragam kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

FHitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat

2822416

0,010,130,020,020,090,21

0,010,020,010,010,020,01

0,49 tn

1,25 tn

0,92 tn

0,82 tn

1,62 tn

3,632,593,633,633,01

Total 26 0,36 KK = 5,77%

Page 101: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

80

Lampiran 29. Data kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

82,6280,5584,1084,3481,4283,1780,7781,5084,39

83,9082,5684,0582,9282,0084,1682,7681,9683,52

83,8582,6684,0482,7081,9184,0982,6281,9483,47

250,37245,77252,19249,96245,33251,42246,15245,40251,38

83,4681,9284,0683,3281,7883,8182,0581,8083,79

Jumlah 742,86 747,83 747,28 2.237,97 745,99

Rata-rata 82,54 83,09 83,03 248,66 82,89

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 30. Analisis ragam kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

1,7222,901,7619,092,057,671,8505,82

0,862,860,889,550,510,481,850,39

1,79 tn

5,97 *

1,83 tn

19,91 *

1,07 tn

4,78 *

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 32,28 KK = 0,84%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 14,20 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Page 102: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

81

Lampiran 31. Data kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

9,098,989,179,189,029,128,999,039,19

9,169,099,179,119,069,179,109,059,13

9,169,099,179,099,059,179,099,059,14

27,4127,1627,5127,3827,1327,4627,1827,1327,46

9,149,059,179,139,049,159,069,049,15

Jumlah 81,77 82,04 82,01 245,82 81,94

Rata-rata 9,09 9,12 9,11 27,31 9,10

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 32. Analisis ragam kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat

2822416

0,010,070,010,060,010,02

0,000,010,000,030,000,00

1,89 tn

6,06 *

1,96 tn

20,17 *

1,05 tn

3,632,593,633,633,01

Total 26 0,10 KK = 0,41%

Page 103: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

82

Lampiran 33. Data warna tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

3,203,704,03,702,903,703,702,602,90

3,103,504,103,802,903,803,802,503,10

3,303,504,103,903,204,004,002,503,10

9,6010,7012,2011,409,0011,5011,507,609,10

3,203,604,103,803,003,803,802,503,00

Jumlah 30,40 30,60 31,60 92,60 30,90

Rata-rata 3,40 3,40 3,50 10,30 3,40

Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 34. Analisis ragam warna tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

0,096,261,212,132,930,170,010,16

0,050,780,061,060,730,010,010,01

4,37 *

74,44 *

57,36 *

101,15 *

69,63 *

0,59 tn

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 6,52 KK = 2,99%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 3,40 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Page 104: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

83

Lampiran 35. Data aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

3,302,703,403,203,103,702,702,702,70

2,903,103,403,503,103,802,702,102,50

3,103,103,203,503,203,702,602,102,40

9,308,9010,010,209,4011,208,006,907,60

3,103,003,303,403,103,702,702,302,50

Jumlah 27,50 27,10 26,90 81,50 27,20

Rata-rata 3,10 3,00 3,00 9,10 3,00

Keterangan :t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 36. Analisis ragam aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)GalatNon AditifSisa

2822416115

0,024,964,010,740,220,560,150,41

0,010,622,000,370,050,040,150,03

0,30 tn

17,74 *

57,29 *

10,56 *

1,55 tn

5,42 *

3,632,593,633,633,01

4,54

Total 26 5,54 KK = 6,19%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 9,70 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Page 105: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

84

Lampiran 37. Data aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

t1w1

t1w2

t1w3

t2w1

t2w2

t2w3

t3w1

t3w2

t3w3

1,951,791,981,921,902,051,791,791,79

1,841,901,982,001,902,071,791,611,73

1,901,901,922,001,922,051,761,611,70

5,695,595,885,925,726,175,345,015,22

1,901,861,961,971,912,061,781,671,74

Jumlah 16,96 16,82 16,76 50,54 16,85

Rata-rata 1,88 1,87 1,86 5,62 1,87

Keterangan :t1 : lama fermentasi 5 harit2 : lama fermentasi 7 harit3 : lama fermentasi 9 hariw1 : ubi jalar putihw2 : ubi jalar kuningw3 : ubi jalar ungu

Lampiran 38. Analisis ragam aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanLama Fermentasi (T)Warna Umbi (W)Interaksi (T x W)Galat

2822416

0,000,360,290,050,010,04

0,000,050,150,020,000,00

0,36 tn

16,74 *

54,50 *

9,79 *

1,34 tn

3,632,593,633,633,01

Total 26 0,41 KK = 2,77%

Page 106: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

85

Lampiran 39. Data uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

3,803,703,502,803,202,902,802,802,10

4,003,903,903,903,403,102,703,202,70

3,803,703,703,703,503,103,303,002,80

11,6011,3011,1010,4010,109,108,809,007,60

3,873,773,703,473,373,032,933,002,53

Jumlah 27,60 30,80 30,60 89,00 29,67

Rata-rata 3,07 3,42 3,40 9,89 3,30

Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

Lampiran 40. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalat

2816

0,714,840,75

0,360,600,05

7,60 *

12,87 *3,632,59

Total 26 6,31 KK = 6,58%

Page 107: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

86

Lampiran 41. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa

2816115

0,714,840,750,000,75

0,360,600,050,000,05

7,60 *

12,87 *

0,01 tn

3,632,59

4,54

Total 26 6,31 KK = 6,58%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 11,73 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Lampiran 42. Data uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

3,304,004,003,503,303,703,203,603,00

3,703,803,903,503,703,603,203,502,90

3,303,303,603,503,303,503,403,403,00

10,3011,1011,5010,5010,3010,809,8010,506,00

3,433,703,833,503,433,603,273,503,00

Jumlah 31,60 28,90 30,30 90,80 31,27

Rata-rata 3,51 3,61 3,37 10,09 3,47

Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

Page 108: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

87

Lampiran 43. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalat

2816

0,151,500,49

0,070,190,03

2,43 tn

6,19 *3,632,59

Total 26 2,14 KK = 5,02%

Lampiran 44. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa

2816115

0,151,500,490,000,48

0,070,190,030,000,03

2,43 tn

6,19 *

0,04 tn

3,632,59

4,54

Total 26 2,14 KK = 5,02%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 0,30 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Page 109: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

88

Lampiran 45. Data uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

3,803,603,603,503,803,603,603,703,20

4,004,003,903,803,703,603,703,903,80

3,503,703,603,603,804,003,703,703,70

11,3011,3011,1010,9011,3011,2011,0011,3010,70

3,773,773,703,633,773,733,673,773,57

Jumlah 32,40 34,40 33,30 100,10 33,37

Rata-rata 3,60 3,82 3,70 11,12 3,71

Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

Lampiran 46. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalat

2816

0,220,130,45

0,110,020,03

3,96 *

0,56 tn3,632,59

Total 26 0,80 KK = 4,53%

Page 110: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

89

Lampiran 47. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa

2816115

0,220,130,450,000,45

0,110,020,030,000,03

3,96 *

0,56 tn

0,02 tn

3,632,59

4,54

Total 26 0,80 KK = 4,53%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 9,03 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Lampiran 48. Data uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rataI II III

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

4,103,603,403,103,503,603,303,902,60

3,903,603,603,703,903,303,603,503,50

3,903,303,003,403,303,303,603,503,10

11,9010,5010,0010,2010,7010,2010,5010,909,20

3,973,503,333,403,573,403,503,633,07

Jumlah 31,10 32,60 30,40 94,10 31,37

Rata-rata 3,46 3,62 3,38 10,46 3,49

Keterangan :P1 : 0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung teriguP2 : 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung teriguP3 : 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung teriguP4 : 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung teriguP5 : 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung teriguP6 : 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung teriguP7 : 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung teriguP8 : 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung teriguP9 : 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

Page 111: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

90

Lampiran 49. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalat

2816

0,281,420,99

0,140,180,06

2,26 tn

2,86 *3,632,59

Total 26 2,69 KK = 7,15%

Lampiran 50. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu

Sumber KeragamanDerajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

KelompokPerlakuanGalatNon AditifSisa

2816115

0,281,420,990,000,99

0,140,180,060,000,01

2,26 tn

2,86 *

0,01 tn

3,632,59

4,54

Total 26 2,69 KK = 7,15%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman

Uji homogenitas : χ2 Hitung = 5,35 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Page 112: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

91

Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi

Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung

Ubi jalar putih Ubi jalar kuning

Ubi jalar ungu

Page 113: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

92

Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi

Proses pengupasan Ubi jalar yang telah dikupas

Proses pengirisan Proses pencucian chip

Page 114: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

93

Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi

Proses fermentasi ubi jalar Proses pencucian chip setelah fermentasi

Proses pengeringan chip Proses penepungan

Proses pengayakan Tepung ubi jalar fermentasi

Page 115: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

94

Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi

Penimbangan sampel

Pengujian kadar air

Page 116: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

95

Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi

Pengujian kadar abu

Pengujian kadar lemak

Page 117: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

96

Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi

Pengujian kadar protein

Pengujian kadar serat kasar

Page 118: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

97

Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies

Proses penyangraian tepung

Page 119: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

98

Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi

Proses pencampuran bahan

Proses pencetakan adonan Proses pemanggangan

Page 120: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

99

Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi

Cookies ubi jalar berbagai proporsi

Uji hedonik terhadap cookies

Page 121: OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/4/1/Skripsi Dewi Novita Sari.pdf · ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI

Lampiran 3. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap pertama)

Sumber Keragaman

db

Peubah yang diamatiF-

tabelRendemen

tepung (gr)

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Kadar protein

(%)

Kadar lemak (%)

Kadar serat

kasar (%)

Kadar karbohidrat

(%)Warna Aroma

Kelompok 2 1,7540 tn 1,2766 tn 0,7792 tn 0,3186 tn 1,9075 tn 0,5690 tn 1,7890 tn 4,3733 * 0,2967 tn 3,63Perlakuan 8 25,7780 * 8,8279 * 479,0240 * 3,7295 * 129,0165 * 1,2036 tn 5,9701 * 74,4429 * 17,7395 * 2,59Lama fermentasi (t) 2 8,1554 * 1,5181 tn 422,7352 * 1,4442 tn 0,9908 tn 0,9498 tn 1,8325 tn 57,3615 * 57,2896 * 3,63Warna umbi (w) 2 94,1149 * 29,0384 * 721,7917 * 11,4870 * 512,7269 * 0,7323 tn 19,9113 * 101,1506 * 10,5636 * 3,63Interaksi (t x w) 4 0,4208 tn 2,3775 tn 385,7854 * 0,9934 tn 1,1738 tn 1,5663 tn 1,0684 tn 69,6297 * 1,5523 tn 3,01FK 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469 1,2469Kh^2 tabel 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5Kh^ terkoreksi 13,0 20,3 16,7 48,5 41,0 55,4 14,2 3,4 9,7

Lampiran 4. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap kedua)

Sumber Keragaman db

Peubah yang diamati

F-tabelRasa Aroma Tekstur Warna

Kelompok 2 7,5911 * 2,4264 tn 3,9605 * 2,2627 tn 3,63Perlakuan 8 12,8709 * 6,1854 * 0,5560 tn 2,8626 * 2,59FK 1,2778Kh^2 tabel 11,7263 15,5 15,5 15,5Kh^ terkoreksi 9,1771 4,1850