NUTRISI, MAKANAN DAN FUNGSINYA

1. Nutrisi

1.1 Pengertian Nutrisi

Kata nutrisi merupakan kata serapan yang berasal dari bahasa Inggris yaitu,

“Nutrition” yang memilki arti ilmu gizi, yaitu ilmu yang mempelajari segala sesuatu

tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.1

Ilmu gizi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari semua interaksi yang

terjadi antara makhluk hidup dan makanan. Ilmu gizi meliputi fungsi fisiologis zat

gizi, anjuran diet, pencernaan, penyerapan, dan transportasi dan metabolisme dari

makanan.2

Adapun kata “Nutrients” yang berarti zat gizi merupakan ikatan kimia yang

diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi,

membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.3

Sampai saat ini sekitar 45 nutrisi dianggap penting bagi kehidupan manusia.

Nutrisi penting adalah substansi yang diperlukan untuk mendukung kehidupan yang

harus diberikan dalam makanan karena mereka juga tidak dapat dibuat oleh tubuh

atau tidak dapat dibuat dalam jumlah yang cukup besar untuk memenuhi kebutuhan.4

Berdasarkan beberapa pengertian nutrisi di atas, dapat disimpulkan bahwa

nutrisi adalah zat gizi dalam makanan yang dibutuhkan oleh tubuh, untuk membantu

proses-proses kehidupan dalam tubuh.

1.2 Kebutuhan Gizi Berkaitan dengan Proses Tubuh

Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat

gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak

dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu.

Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan. Bila

dikelompokkan, ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh.

1) Memberi energi

1 Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, (Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2009), hlm 3.2 Mary B Grosvenor, Nutrition from Science to Life, (United States of America: Harcourt, 2002), hlm 1.3 Almatsier, Loc.. Cit.4 Grosvenor, Loc. Cit.

Zat-zat gizi yang dapat memberikan energy adalah karbohidrat, lemak, dan

protein. oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energy yang diperlukan tubuh untuk

melakukan kegiatan/aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk ikatan organik yang

mengandung karbon yang dapat dibakar. Ketiga zat gizi terdapat dalam jumlah paling

banyak dalam bahan pangan.dalam fungsi sebagai zat pemberi energi, ketiga zat gizi

tersebut dinamakan zat pembakar.

2) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

Protein, mineral, dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu,

diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel yang

rusak.dalam fungsi ini zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.

3) Mengatur proses tubuh

Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh.

Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagia buffer dalam

upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibody sebagai penangkal

organisme yang bersifat infektif dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam

tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses-proses

oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi di dalam

tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di

dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu

tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

Dalam fungsi mengaturproses tubuh ini, protein, mineral, air, dan vitamin dinamakan

zat pengatur.5

1.3 Akibat Gangguan Gizi terhadap Fungsi Tubuh

Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi

baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang

digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan

otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin.

Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat-zat gizi

5 Almatsier, Op. Cit, hal 8-9.

esensial. Status gizi lebih terjadi bila tubuh memperoleh zat-zat gizi dalam jumlah

berlebihan, sehingga menimbulkan efek toksik atau membahayakan.

a) Akibat gizi kurang pada proses tubuh

Pertumbuhan

Anak-anak tidak tumbuh menurut potensialnya. Protein digunakan sebagai zat

pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembek dan rambut mudah rontok.

Produksi tenaga

Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan seorang kekurangan

tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Orang menjadi

malas, merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun.

Pertahanan tubuh

Daya tahan terhadap tekanan atau stress menurun. Syitem imunitas dan

antibodi berkurang, sehingga orang mudah terserang infeksi seperti pilek,

batuk, dan diare.

Struktur dan fungsi otak

Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan

mental, dengan demikian kemampuan berpikir. Otak mencapai bentuk

maksimal pada usia dua tahun. Kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya

fungsi otak secara permanen.

Perilaku

Baik anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan

perilaku tidak tenang. Mereka mudah tersinggung, cengeng, dan apatis.

Dari keterangan di atas tampak, bahwa gizi yang baik merupakan modal bagi

pengembangan sumberdaya manusia.

b) Akibat gizi lebih pada proses tubuh

Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang

dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan

merupakan salah satu faktor risiko dalam terjadinya berbagai penyakit degenerative,

seperti hipertensi atau tekanan darah tinggi, penyakit-penyakit diabetes, jantung

koroner, hati, dan kantung empedu.6

6 Ibid, hlm 9-12.

2. Makanan

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau

unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi (nutrien) oleh tubuh,

yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.7

Makanan termasuk produk tumbuhan dan hewan yang, ketika dikonsumsi,

dapat menghasilkan energi dan memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk

mempertahankan hidup dan memungkinkan pertumbuhan dan reproduksi.8

Makanan adalah bahan nutrisi yang digunakan tubuh untuk

memelihara/mempertahankan hidup, untuk pertumbuhan dan untuk perbaikan

jaringann tubuh.9

Jadi makanan merupakan sumber nutrisi utama yang berasal dari tumbuhan

atau hewan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan.

2.2 Bahan Makanan

Bahan makanan juga sering dikenal sebagai bahan pangan atau dalam perdagangan

dikenal sebaga komoditas. Bahan makanan diproduksi atau diperdagangkan seperti daging,

sayur, buah, beras, dan lain-lain. Dalam susunan hidangan indonesia, berbagai bahan

makanan dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok :

a) Bahan makanan pokok

Bahan makanan pokok dianggap terpenting di dalam susunan hidangan

Indonesia dikatakan pokok karena merupakan jumlah terbesar dikonsumsi

diantara bahan makanan lain. Bahan ini merupakan sumber utama energi.

b) Bahan makanan lauk pauk

Kelompok lauk pauk sering digumakan sebagai sumber protein utama.

Dikenal protein hewani dan protein nabati. Bahan pangan hewani seperti

daging, ikan, telur, hasil laut sebagai lauk pauk, sedangkann bahan nabati

yang termasuk lauk pauk adalah jenis kacang-kacangan, kedelai dan hasil

olahan seperti tahu dan tempe.

c) Bahan makanan sayur dan buah

7 Ibid, hlm 1.8 Grosvenor, Op. Cit. hlm 19 Nirmala Devi, Nutrition and Food (Jakarta: PT Kompas Nusantara, 2010), hlm 5.

Bahan makanan sayur dan buah termasuk dalam bahan nabati. Jenis sayuran

ada bermacam-macam, sepert sayuran daun, batang, umbi, bunga, juga

buahnya yang masih muda. Buah dan sayur dimanfaatkan sebagi sumber

vitamin dan mineral. Beberaapasayur dan buah menghasilkan eneri dalam

jumlah cukup seperti pisang, sawo, alpuket, dan durian.10

Pada tahun 1992 diselenggarakan kongres gizi internasional di Roma

yang membahas tentang pentingnya gizi seimbang sebagai upaya

menghasilkan sumber daya manusia yang berkulitas. Salah satu rekomendasi

kongres adalah anjuran kepada setisp negara menyusun Pedoman Umum Gizi

Seimbang (PUGS). PUGS diIndonesia pertama kali diperkenalkan dalam

Widiakarya Pangan dan Gizi V (1993), yang pada dasarnya lebih

menyempurnakan slogan empat sehat lima sempurna.

Dalam PUGS tersebut terdapat 13 pesan dasar yang perlu diperhatikan,

yaitu:

1) makanlah aneka ragam makanan

2) makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi

3) makanlah makanan sumber karbohidrat ½ dari kebutuhan energi

4) batasi konsumsi lemak dan minyak sampai ¼ dari kecukupan energi

5) gunakan garam beryodium

6) makanlah makanan sumber zat besi

7) berikan ASI (Air Susu Ibu) saja pada bayi sampai umur 4 bulan

8) biasakan makan pagi

9) minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya

10) lakukan aktivitas fisik secara teratur

11) hindari minuman beralkohol

12) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan

13) bacalah label pada makanan yang dikemas

(Depkes, 2002)

10 Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Gizi dan Kesehatan Masyarakat (Jakarta: PT Rajagravindo Persada, 2011), hlm 14-16.

3. Penggolongan Zat Gizi

Zat gizi atau nutrient merupakan substansi yang diperoleh dari makanan dan

digunakan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan tubuh. Ada lima

zat gizi yaitu:

1) Karbohidrat

Karbohidrat tersusun atas atom karbon (C), hidrogen (H), dan

oksigen (O). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang

berkesan karbon diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat..

Semua karbohidrat berasal dari padi-padian, kacang-kacangan kering, dan

hasil olahan seperti bihun, mie, roti, dan tepung dapat dimanfaatkan

sebagai sumber karbohidrat. Sayuran umbi seperti wortel, bit dan kacang-

kacangan relatif lebih tinggi dibandingkan sayuran daun. Fungsi

karbohidrat dalam tubuh antara lain:

a) Sebagai sumber energi

b) Memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak

peristaltik usus sehingga memudahkan pembuangan feses.

c) Bagian struktur sel dalam bentuk glikoprotein yang merupakan

reseptor hormon

d) Simpanan energi dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen

yang mudah dimobilisasi

e) Penghemat protein dan pengatur metabolisme lemak.

f) Memberi rasa manis pada makanan

g) Memberi aroma serta bentuk khas makanan.11

2) Protein

Protein dibangun oleh unsur karbon (C), hidrogen (H), dan

oksigen

(O), tetapi juga mengandung (N). Protein mengandung 16% Nitrogen.

Beberapa elemen lain yang terkandung selain nitrogen (N) ialah sulfur

(S), phosphor (P), besi (Fe), dalam jumlah yang sangat kecil, dan

11 Ibid, hlm 29-32.

yodium (I). Unit pembangun dalam semua jenis protein adalah asam

amino (AA).12

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik,

dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan,

dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya,

seperti tahu dan tempe, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai

merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai

biologi tertinggi. Seperti telah dijelaskan semula protein kacang-

kacangan terbatas dalam asam amino metionin. Fungsi protein bagi

tubuh antara lain :

a) Pertumbuhan dan pemeliharaan

b) Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

c) Mengatur keseimbangan air

d) Memelihara netralitas tubuh

e) Pembentukan antibodi

f) Mengangkut zat-zat gizi

g) Dan sebagai sumber energi13

3) Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang terdiri dari atom

karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam

pelarut lemak, seperti benzena, eter, petroleum, dan sebagainya.

Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat pada suhu

kamar disebut lemak, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah

berbentuk cair disebut minyak.

Sumber utama lemak yaitu minyak nabati seperti minyak

kelapa sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, margarin,

mentega, lemak, daging, hewan, dan ayam. Selain itu kacang-

kacangan, biji-bijian, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan

berlemak atau bersantan juga sebagai sumber lemak. Sayur dan buah

umumnya sedikit mengandung lemak, kecuali kelapa dan alpukat.

Berbagai fungsi lemak antara lain:

12 Ibid, hlm 65.13 Almatsier, Loc. Cit, hlm 96-97.

a) Sumber energi menghasilkan kalori 9 kkal setiap gram lemak

b) Sebagai sumber asam lemak essensial, asam linoleat, dan asam

linolenat

c) Sebagai pelarut vitamin juga membantu transportasi dan absorpsi

vitamin A, D, E, dan K

d) Menghemat protein untuk sintesa protein

e) Membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung

f) Memberi tekstur khusus dan kelezatan makanan sebagai pelumas

dan membantu pengeluaran sisa pencernaan

g) Memelihara suhu tubuh

h) Melindungi organ jantung, hati, ginjal, dari benturan dan bahaya

lainnya14

4) Vitamin

Vitamin adalah zat-zat organic kompleks yang dibutuhkan

dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk

oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan dan

minuman.

Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolism energi,

pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai

koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim

terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan

protein. Hingga sekarang fungsi biokimia beberapa jenis vitamin belum

diketahui dengan pasti.15

5) Mineral

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran

penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh,baik pada tingkat sel,

jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium,

Fosfor, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari

hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon tiroksin.

Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme,

14 Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Op. Cit, hlm 42-47.15 Almatsier, Op.Cit, hlm 151-152

terutama sebagai koaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan

ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan

pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa,

membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan

pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan.

Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali

magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan nabati. Hewan

memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan dan menumpuknya di

dalam jaringan tubuhnya. Disamping itu, mineral berasal dari makanan

hewani mempunyai ketersediaan biologik lebih tinggi daripada yang

berasal dari makanan nabati.16

Mineral dalam tubuh secara umum memiliki fungsi sebagai berikut :

a) Sebagai bahan pembentuk bermacam-macam jaringan tubuh,

seperti tulang dan gigi (Ca dan P), rambut, kuku, dan kulit (S)

serta seldarah merah (Fe)

b) Memelihara keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh

melalui penggunaan Cl, P, S sebagaipembentuk asam dan Ca,

Fe, Mg, K, serta Na sebagai pembentuk basa.

c) Mengatalisis reaksi yang bertalian dengan pemecahan

karbohidrat, lemak, protein maupun mengatalisis pembentukan

lemak dan protein tubuh.

d) Merupakan komponen hormon dan enzim, misalnya mineral Fe

merupakan komponen Cytochrom Oksidase dan cu merupakan

komponen enzim tyrosinase maupun pembentukan antibodi.

e) Membantu dalam pengiriman isyarat syaraf keseluruh tubuh

(Ca, K, dan Na)

f) merupakan bagian dari cairan usus (Ca, Mg, K, dan Na)

g) mengatur kepekaan syaraf dan kontraksi otot (Ca, K, dan Na)

h) mengatur proses pembekuan darah17

16 Ibid, hlm 228-229.17 Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Op. Cit, hlm 109-110.

3.1 Fungsi Zat Gizi untuk Tubuh

Berdasarkan fungsinya zat gizi dibagi dalam beberapa kelompok yang

disajikan dalam tabel berikut: (Grosvenor, 2002)

Fungsi Zat Gizi Contoh

Energi Kabohidrat

Lipid

Protein

Glukosa merupakan karbohidrat yang menyediakan energi untuk sel-sel tubuh

Lemak merupakan sumber yang paling berlimpah bahan bakar disimpan dalam tubuh

Protein yang dikonsumsi melebihi kebutuhan protein akan digunakan untuk energi

Struktur Lipid

Protein

Mineral

Lipid adalah komponen utama dari membran yang

mengelilingi setiap sel

Protein dalam jaringan ikat memegang tulang bersama-

sama dan memegang otot dengan tulang

Mineral kalsium dan fosfor membuat gigi dan tulang

keras

Regulasi Lipid

Protein

Karbohidrat

Air

Mineral

Hormon lipid, estrogen, membantu mengatur siklus

reproduksi wanita

Protein, leptin, membantu memengatur ukuran

gumpalan lemak tubuh

Rantai gula yang melekat pada protein beredar dalam

sinyal darah apakah protein harus tetap dalam darah

atau dihapus oleh hati

Air yang hilang sebagai keringat membantu

mendinginkan tubuh untuk mengatur suhu tubuh

Natrium mineral membantu mengatur volume darah.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food. Jakarta: PT Kompas Nusantara.

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat. 2011. Gizi dan Kesehatan Masyarakat.

Jakarta: PT Rajagravindo Persada.

Grosvenor Mary B. 2002. Nutrition from Science to Life. United States of America:

Harcourt.

Wardlaw, Gordon M dkk. 2004. Perspective in Nutrition Sixth Edition. North America: The

McGraw Hill Company.