western basic cookery

western basic cookeryHSK 102

1 PENYEDIAAN STOK PUTIH ( WHITE STOCK)2.1 PENGENALAN STOK ASAS (STOCK) Stok atau air rebusan ialah cecair yang mengandungi perasa daripada tulang lembu, ayam, ikan, daging tanpa lemak atau sayuran yang telah direbus. Pati dan rasa sebenar bahan tersebut dapat merangsang selera. Stok digunakan sebagai bahan asas untuk sup dan sos. Stok terbahagi kepada tiga jenis iaitu stok putih, stok perang dan stok segera.

2.2 STOK PUTIH (WHITE STOCK) Stok putih diperbuat daripada tulang ayam, ikan, sayuran dan herba. Ia digunakan untuk membuat sup, sos putih/veloute dan mencarak ikan atau makanan laut. Memasak stok ikan mengambil masa yang lebih pendek disbanding dengan stok ayam.

Bouquet Garni dan SachetBouquet Garni dan Sachet ialah herba yang digunakan untuk memperisakan stok dan sup. Bouquet Garni dan Sachet akan dikeluarkan daripada makanan sebaik sahaja perisa herba berkenaan diperolehi.

2.3 PEMILIHAN BAHAN DAN PENYEDIAAN STOK PUTIH

Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Semasa Membuat Stok1. Kebersihan dan kesegaran semua bahan menentukan kualiti stok yang baik.2. Periuk yang digunakan hendaklah cukup besar dan dalam.3. Bahan hendaklah dipotong kecil supaya dapat mengeluarkan seberapa banyak pati dan rasanaya.4. Stok hendaklah ditapis sebelum digunakan.5. Stok yang tidak digunakan hendaklah disejukkan segera dan dimasukkan kedalam peti ais.6. Buih berkeladak yang timbul di permukaan stok hendaklah dikeluarkan untuk mendapatkan stok yang bersih. Proses ini dinamakan skim the scum.7. Stok tidak boleh diperisakan.8. Pastikan stok tidak berlemak. Cara mengeluarkan lemak ;

(ii) Tekap permukaan stok dengan tisu atau roti(i) Menceduk lemak keluar dengan senduk

(iii) Sejukkan stok sehingga lemak timbul. Kemudian kaup lemak beku dengan senduk

2