nitrit adalah senyawa yang sangat reaktif yang dapat berfungsi sebagai oksidator, mengurangi, atau nitrosasi agen, dan diubah menjadi berbagai senyawa terkait ketika ditambahkan ke daging. produk reaksi nitrit adalah sumber dari kontribusi fungsional nitrit daging sembuh. nitrit, seperti garam adalah bahan multifungsi dalam daging sembuh tetapi, dalam kasus nitrit, fungsi ini dilakukan dengan konsentrasi yang sangat kecil. penambahan 50-100 ppm nitrit cukup untuk mencapai beberapa fungsi nitrit dalam daging sembuh.Dapus: Tarte, Rodrigo. 2009. Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Springer : Madison, USA