BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Pisang

Kata pisang berasal dari bahasa Arab. Menurut Linneus pisang dimasukkan ke

dalam keluarga Musaceae, untuk memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, yaitu

seorang dokter pribadi kaisar Romawi (Octaviani Agustinus) yang menganjurkan untuk

memakan pisang. Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang disebut sebagai Musa

paradisiacal .

Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar

agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah.

Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan subtropis.

Negara-negara penghasil pisang yang terkenal di antaranya adalah: Brasilia, Filipina,

Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico, Venezuela,

dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang nomor empat di dunia. Di

Asia, Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar karena sekitar 50 persen produksi

pisang Asia berasal dari Indonesia. Sentra produksi pisang di Indonesia adalah: Jawa

Barat (Sukabumi, Cianjur, Bogor, Purwakarta, Serang), Jawa Tengah (Demak, Pati,

Banyumas, Sidorejo, Kesugihan, Kutosari, Pringsurat, Pemalang), Jawa Timur

(Banyuwangi, Malang), Sumatera Utara (Padangsidempuan, Natal, Samosir, Tarutung),

Sumatera Barat (Sungyang, Baso, Pasaman), Sumatera Selatan (Tebing Tinggi, OKI,

OKU, Baturaja), Lampung (Kayu Agung, Metro), Kalimantan, Sulawesi, Maluku, Bali

dan Nusa Tenggara Barat (wikipedia, 2010).

Tanaman Serbaguna Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia,

terbukti dari seringnya pohon pisang digunakan sebagai perlambang dalam berbagai

upacara adat. Pohon pisang selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu

melalui tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi

tanah yang banyak mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di

Indonesia. Pisang tidak mengenal musim panen, dapat berbuah setiap saat. Hasilnya

dapat mencapai 1 - 17 sisir setiap tandan atau 4 - 40 Kg per tandan, tergantung jenisnya.

Dalam satu tandan pisang tanduk terdapat 1 - 7 sisir, sedangkan pada pisang

ambon 7 - 17 sisir. Buahnya dapat dimakan langsung atau diolah terlebih dahulu. Pasar

pisang di dalam negeri sangat baik karena hampir semua masyarakat kita mengkonsumsi

pisang.

Umumnya masyarakat menginginkan pisang yang rasanya manis atau manis

sedikit asam, serta beraroma harum. Di pasaran, pisang dijual dengan berbagai tingkatan

mutu, dengan harga yang sangat bervariasi satu sama lain.

Pisang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi rasa nyeri, ngilu dan sakit pada

persendian, mengurangi gejala radang sendi. Pisang merupakan makanan kaya kalium,

penurun tekanan darah, mengurangi resiko terjadinya peningkatan tekanan darah dan

stroke.

2.2 Jenis-jenis pisang

Berdasarkan manfaatnya bagi kepentingan manusia, pohon pisang dibedakan atas

tiga macam, yaitu :

1. Pisang serat (noe. Musa texstiles)

Pisang serat adalah tanaman pisang yang tidak diambil buahnya tetapi diambil

seratnya. Pada awal abad 16, pigatotta menerangkan bahwa penduduk asli daerah cebu,

Filipina, memanfaatkan serat pisang manila ini untuk bahan pakaian. Karenanya pisang

ini dinamakan musa tekstilis.

2. Pisang hias (heliconia indica lamek)

Pisang hias juga tidak diambil buahnya. Tumbuhan ini memang bagus sekali ditanam

dimuka rumah sebagai hiasan. Pisang ini diperbanyak dengan mengggunakan anaknya.

Pisang hias dibagi 2 yaitu pisang kipas dan pisang-pisangan. Disebut pisang kipas karena

bentuknya seperti kipas. Nama lain pisang kipas adalah pisang madagaskar (diduga

berasal dari daerah madagaskar). Sedang pisang-pisangan berbatang semu yang kecil-

kecil dan tumbuh berumpun indah ditanam dimuka rumah karena bentuknya kecil

3. Pisang buah (musa paradisiacal L.)

Pisang jenis ini sudah tidak asing lagi bagi kita karena banyak ditemui. Pisang

buah dapat dibedakan menjadi 4 golongan. Golongan pertama adalah yang dapat dimakan

langsung setelah masak, misalnya pisang kepok, pisang jus susu, pisang hijau, pisang

emas, pisang raja, dan sebagainya. Golongan kedua dapat dimakan setelah diolah terlebih

dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, pisang bangkahulu, dan

sebagainya. Golongan ketiga adalah pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak

maupun diolah dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja. Sedangkan golongan

keempat adalah pisang yang dapat dimakan sewaktu masih mentah. Pisang ini adalah

pisang kelutuk (pisang batu) biasanya pisang ini dibuat rujak sewaktu masih muda.

2.3 Karakteristik pisang Raja

Pisang jenis ini tangkai buahnya terdiri atas 6 sisir yang masing-masing terdiri 15

buah. Berat 1 buah pisang sekitar 92 g dengan panjang 12-18 cm dan diameter 3,2 cm.

bentuk buahnya melengkung dengan bagian pangkal bulat. Warna daging buahnya

kuning kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata dengan tekstul kasar. Rasanya

manis. Lama tanaman berbunga sejak anakan adalah 14 bulan.

Komposisi pisang raja dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 komposisi pisang raja

Komponen % berat

Karbohidrat

Protein

Kadar air

Lemak

Vitamin

31,8%

1,2%

65,8%

0,2%

1.0 %

Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI, 1979

2.4 Gula- gula karbohidrat

Pada umunya gula karbohidrat dibagi 3 kelompok:

1. Monosakarida

2. Disakarida

3. Polisakarida

1. Monosakarida(C6H12O6)

Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana

disakarida, monosakarida berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin. Monosakarida

digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa, tetrosa,

pentosa, heksosa, dan heptosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton.

Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa (wikipedia, 2010).

Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil (kecuali pada kedua

ujungnya) bersifat optik aktif, sehingga menghasilkan beberapa karbohidrat yang

berlainan meskipun struktur dasarnya sama. disusun berlainan. Monosakarida meliputi

glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan lain-lain.

Gambar 2.1 Fruktosa, salah satu jenis monosakarida

2. Disakarida (C12H22O11)

Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang

dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C suatu

monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida

akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak

terdapat di alam. Disakarida meliputi maltosa, laktosa dan sukrosa (wikipedia, 2010).

Gambar 2.2 Struktur maltosa

3. Polisakarida (C12H22O11)

Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan

monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari

polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer

glukosa. Berikut beberapa polisakarida terpenting.

1.Selulosa

Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel

pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan

polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa

merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4%

dalam air menghasilkan D-glukosa.

Gambar 2.3 Struktur selulosa

Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang dapat memecahkan ikatan

α-glikosida, tetapi tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan β-glikosida yang

terdapat dalam selulosa sehingga manusia tidak dapat mencerna selulosa. Dalam sistem

pencernaan hewan herbivora terdapat beberapa bakteri yang memiliki enzim β-glikosida

sehingga hewan jenis ini dapat menghidrolisis selulosa.

2.Pati Amilum

Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari

glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan.

Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu

amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.

Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan

1,4-α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa

membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji

untuk mengidentifikasi adanya pati.

2.4 Struktur amilosa

Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai

utama mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α. Tiap molekul

glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-α.

Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim

tertentu akan menghasilkan dextrin dan maltosa (wikipedia, 2010).

2.5 Struktur amilopektin

2.5 Sirup Glukosa

Sirup glukosa adalah yang paling layak menggantikan gula. Sirup ini adalah

larutan cair sakarida nutritif yang telah dimurnikan dan dipekatkan dan larutan ini terdiri

dari beberapa senyawa: terutama glukosa, dekstrosa dan maltosa. Dalam standart

Indonesia, sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan jernih dan kental yang komponen

utamanya glukosa yang diperoleh dari hidrolisa pati.

Spesifikasi utama sirup glukosa yang diberikan oleh WHO, yaitu mempunyai

padatan kering minimal 70 %, dekstosa ekuivalen minimum 20 % dan 40 % sulfur

dioksida. Syarat mutu sirup glukosa dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Syarat mutu sirup glukosa

Komponen Spesifikasi

Air

Abu (dasar kering)

Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa

Pati

Logam berbahaya (Pb,Cn, Zn)

Sulfurdioksida

Pemanis buatan

Maksimal 20 %

Maksimal 1 %

Minimum 30%

Tidak nyata

Negatif

Untuk kembang gula manis 400 ppm,

yang lainnya 40ppm

Negatif

(Sumber : SII 0418-81, BPOM medan)

Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir

(sukrosa). Berdasarkan kenyataan tersebut, harus diusahakan alternatif bahan pemanis

selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan

sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan non kalori yang dijadikan alternatif

pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh

gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa.

Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk

menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa

dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa

jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan

sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa’id, 1987).

Sirup glukosa banyak digunakan dalam pembuatan industri makanan dan

minuman terutama dalam industri permen, selai, dan pembuatan buah kaleng.

2.5 Pembuatan sirup glukosa

2.5.1 Deskripsi proses

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah pisang raja.

Dari gudang Bahan Baku (GB) dengan bantuan Belt conveyor (BC) buah pisang

diangkut kedalam Hammer Mill (HM) untuk menghaluskan pisang jadi bubur dengan

suhu 30oC, pada penghalusan ditambahkan air kedalam hammer mill dengan

perbandingan antara air dan bahan baku pisang sebanyak 1:1. Selanjutnya bubur pisang

di masukkan dalam Reaktor Hidrolisa (RH) dengan suhu reaksi 95oC dan tekanan 1 atm.

Dengan penambahan CaCl2 dan enzim Takatherm tujuannya adalah untuk memberi

kesempatan semua molekul pati agar dapat terhidrolisa secara optimal. Pada reaktor

hidrolisa terjadi reaksi dengan konversi 98 %.

Larutan pati dialirkan ke cooler (C-1) dengan suhu 60 oC untuk proses

pendinginan. Kemudian dipompakan ke reaktor kedua dengan suhu tangki 60 oC dengan

penambahan enzim Diazyme dan clarex, setelah itu dialirkan ke Filter Press (FP) dengan

suhu 60oC untuk memisahkan sirup glukosa dengan ampasnya, dan dialirkan ke

Evaporator (EV) untuk proses pemekatan dengan suhu 100oC , kemudian dipompakan

lagi ke Cooler kedua (C-2) untuk proses pendinginan dengan suhu 60 oC Selanjutnya

sirup glukosa pekat di masukkan dalam Tangki Produk (TP )

2.7 Sifat-sifat bahan

1. Pisang Raja

Komposisi :

1. Protein : 1 %

2. Air : 70%

3. Karbohidrat : 27-30 %

4. Lemak : 0.2-0.3 %

5. Warna pisang : kuning

2. Aquadest (H2O)

A.Sifat- sifat Fisika:

1. Berat molekul : 18,016 g/gmol

2. Titik lebur : 0 °C

3. Titik didih : 100 °C

4. Densitas (4°C) : 1 gr/ml

5. Spesifik graviti (4°C) : 1

6. Indeks bias : 1,33320°C

7. Merupakan zat cair yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.

(Perry, 1999)

B. Sifat-sifat Kimia:

1. Terbentuk dari reaksi H2 dan O2.

2 H2 + O2 → 2 H2O

2. Pada fasa cair, setiap molekul terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen.

3. Merupakan zat cair polar dan pelarut yang baik untuk berbagai senyawa

polar, tetapi partikel-partikelnya dapat berdisosiasi membentuk ion.

4. Merupakan elektrolit lemah, dapat terionisasi membentuk H3O+ dan OH-.

2 H2O → H3O+ + OH-

5. Mampu menguraikan suatu garam menjadi asam dan basa pembentuknya.

NaCl + H2O → NaOH + HCl

6. Bukan merupakan zat pengoksidasi yang kuat, namun dapat mengoksidasi.

3 Fe + 4H2O → Fe3O4 + 4 H2

7. Merupakan zat pereduksi lemah. Zat yang paling cepat direduksi adalah

fluorin, Klorin direduksi dengan sangat lambat dalam keadaan dingin.

2 Cl2 + 2 H2O → O2 + 4H+ + 4Cl-

(Fessenden& Fessenden, 1992 )

3. Sirup glukosa

Komposisi:

1. Berat molekul : 180,16 gr/mol

2. Spesifik grafity : 1,544 gr/mol

3. boiling point : 146 0C

4. Berasa manis

5. Berfungsi sebagai sumber energi

6. Termasuk monosakarida

7. Larut dalam air