Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanUji molish adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui

adanya karbohidrat. Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon. Oleh karena itu karbohidrat mempunyai dua gugus fungsional yang penting, yaitu gugus hidroksil dan gugus keton / aldehid.

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat di alam yang paling banyak. Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y.(Kusnandar, 2010).

Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang ahli botani dari Australia.  Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.

1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari uji molish yaitu untuk mengetahui adanya

karbohidrat dalam bahan pangan secara umum.

1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari uji molish yaitu berdasarkan pada reaksi

karbohidrat dengan H2SO4 sehingga terbentuk senyawa hidroksi metil furfural dengan α-naftol akan membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molish

CHO

H - C - OH

H - C - OH

H - C - OH

CH2OH

H2SO4

Pekat

H - C

H - C

C - H

C - C - H

O

O

+

OH

CH2OH

H - C C - HO

O

C- C - C -

Neftol furforalFurforal Alpha neftol

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Molish adalah larutan

glukosa, biskuit roma malkist, biskuit tranz keju, kunyit asam, dan selai morita kacang.

2.2 Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Molish adalah

larutan molish yaitu 10 gram alfanaftol dalam 100 mL alkohol dan larutan asam sulfat pekat.

2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Molish adalah tabung

reaksi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

1 mL larutan Tambahkan 2 mL Amatikarbohidrat + H2SO4 pekat terbentuknya3 tetes larutan cincin ungu

molisch (homogen)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish

Sampel Pereaksi

WarnaHasil

1Hasil

2Sebelum ditambah

H2SO4

Setelah ditambah

H2SO4

Larutan glukosa

Larutan Molish

dan Asam Sulfat Pekat

BeningPutih cincin

ungu+ +

Biskuit roma

malkistBening

Hijau cincin ungu

+ +

Kunyit asam

KuningKuning

cincin ungu+ +

Biskuit tranz keju

KeruhPutih cincin

ungu+ +

Selai morita kacang

Putih Ungu ‒ +

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.Keterangan : (+) terdapat cincin ungu.

(-) tidak terdapat cincin ungu.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Molish

3.2 PembahasanBerdasarkan percobaan uji molish yang telah dilakukan,

sampel yang diuji yaitu larutan glukosa, biskuit roma malkist, kunyit asam, dan biskuit tranz keju terdapat cincin ungu yang berarti positif mengandung karbohidrat.

Uji molish adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu.

Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat di alam yang paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa-senyawa organik lainnya.senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y. Karbohidrat tersebar dalam jaringan tanaman dan hewan, baik sebagai penyusun struktur tanaman (terutama selulosa, kitin, xilan, dan mannan) maupun cadangan makanan (terutama pati). (Kusnandar, 2010).

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon. Oleh karena itu karbohidrat mempunyai dua gugus fungsional yang penting yaitu gugus hidroksil dan gugus keton / aldehid.

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi (Poedjiadi,2005).

Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan disakarida dan golongan polisakarida.

Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Contoh monosakarida adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa (Poedjiadi, 2005).

Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2 satuan monosakarida. Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatan glikosidik antara C-anomerik dari satu unit monosakarida dengan gugus –OH dari unit monosakarida yang lainnya. Beberapa disakarida yang sering dijumpai yaitu maltosa, selobiosa, laktosa, dan sukrosa.

Polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri dari atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, 2005).

Untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan secara umum kita dapat melakukannya dengan uji molish. Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya, yaitu Hans Molisch seorang alhi botani dari Australia. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfanaftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (Sudarmadji, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

Komposisi dari larutan molish yaitu alfanaftol dalam alkohol. Larutan molish berfungsi untuk melindungi sampel karbohidrat agar tidak rusak ketika ditambahkan H2SO4 pekat, karena dalam larutan molish terdapat alkohol untuk melindungi sampel. Alkohol di dalam larutan molish juga berfungsi sebagai pelarut alfanaftol, karena alfanaftol tidak dapat larut dengan air. Sedangkan alfanaftol berfungsi sebagai indikator warna untuk memudahkan mengidentifikasi, karena alfanaftol yang akan berikatan dengan hidroksi metil furfural sehingga membentuk neftol furfural yang berwarna ungu.

Fungsi H2SO4 pekat yaitu untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang kemudian menghasilkan furfural atau hidroksi metil furfural. H2SO4 pekat ini dapat diganti dengan asam-asam kuat lainnya yang memiliki sifat yang sama dengan H2SO4 pekat, contohnya HI, dan HCl (golongan VIIA).

Penambahan H2SO4 dilakukan melalui tepi dinding karena larutan tersebut bersifat eksotermis yakni bersifat mengeluarkan panas yang akan berbahaya dan panas dari larutan tersebut dapat melubangi dasar  tabung reaksi. Maka dari itu dalam percobaan uji molish tidak dilakukan pemanasan. Furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna apabila direaksikan dengan alfa naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi, 2005). Setelah ditambahkan H2SO4

tidak boleh dihomogenkan karena cincin ungu yang telah terbentuk akan rusak.

Mekanisme yang terjadi pada uji molish yaitu asam sulfat yang ditambahkan akan menghidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang selanjutnya monosakarida tersebut mengalami dehidrasi membentuk furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfanaftol akan berkondensasi membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu.

Furfural (C5H4O2) atau sering disebut dengan 2-furankarboksaldehid, furaldehid, furanaldehid, 2-Furfuraldehid, merupakan senyawa organik turunan dari golongan furan. Furfural merupakan senyawa yang kurang larut dalam air namun larut dalam alkohol, eter, dan benzena (Witono, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

Hidroksi metil furfural adalah senyawa hasil dari dehidrasi heksosa. (Sudarmadji, 2010).

Penambahan H2SO4 harus pekat karena H2SO4 pekat yang bersifat panas sehingga tidak dilakukan pemanasan, karena sampel karbohidrat ditakutkan terdestruksi menjadi senyawa penyusunnya apabila dipanaskan.

Larutan molish ditambahkan lebih dulu sebelum H2SO4

dikarenakan terdapat alkohol yang berfungsi untuk melindungi sampel agar tidak rusak, jika penambahan H2SO4 dilakukan lebih dulu maka sampel akan langsung rusak.

Uji molish ini tidak dilakukan pemanasan karena sudah memakai H2SO4 pekat yang bersifat panas dan sudah mengkatalisasi, lalu jika dipanaskan ditakutkan akan terdestruksi menjadi senyawa penyusunnya yaitu C,H,O, dan H2SO4 pekat jika dipanaskan akan menghasilkan senyawa beracun.

Hasil percobaan yang telah dilakukan terdapat perbedaan dengan hasil dari asisten, yaitu pada sampel selai morita kacang, tidak terdapat cincin berwarna ungu dimana hasilnya negatif mengandung karbohidrat, namun hasil dari asisten yang telah diberikan selai morita kacang positif mengandung karbohidrat. Hal ini menunjukan bahwa terdapat kesalahan yang dilkakukan dalam uji molish ini.

Faktor faktor kesalahan tersebut diantaranya yaitu kurang telitinya dalam melihat terbentuk tidaknya cincin ungu. Kemudian kurang hati-hatinya ketika penambahan H2SO4, dimana saat penambahan ada kemungkinan terkocok sehingga tidak terbentuk cincin ungu.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Molish yang telah

dilakukan, sampel larutan glukosa, biskuit roma malkist, kunyit asam, dan biskuit tranz keju positif mengandung karbohidrat karena terdapat cincin ungu, namun seharusnya sampel selai morita kacang pun positif mengandung karbohidrat.

4.2 SaranPraktikan harus berhati-hati dalam menggunakan pipet

dan lebih teliti dalam melakukan percobaan, agar tidak terjadi kesalahan.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, Feri., 2010, Kimia Pangan Komponen Makro, Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.

Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Witono, Johanes., 2005, Produksi Furfural Dan Turunannya: Alternatif Peningkatan Nilai Tambah Ampas Tebu Indonesia, http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/teknologi_tepat_guna/produksi_furfural_dan_turunannya_alternatif_peningkatan_nilai_tambah_ampas_tebu_indonesia/ . Diakses: 19 Maret 2014.