MANAJEMEN PRODUKSI MAKANAN

Ir. SUYATNO, MKes

Bagian Gizi FKM-UNDIP

Semarang

Oleh:

MODUL VI

MGI-FKM UNDIP 2

Produksi/Pengolahan Makanan

Sifat Pengolahan:

• Berdasarkan konsumen: – pengolahan massa: pengolahan untuk kepentingan

orang banyak (umum), contoh: utk pasien non diit di RS

– pengolahan satuan: pengolahan yang berdasarkan satuan utk kepentingan perorangan dan konsumen atau atas dasar pesanan, contoh: menu utk pasien diit khusus

• Berdasarkan arus produksi:– proses pengolahan terus menerus: bahan baku mengalir

secara berturutan melalui beberapa tingkat pengerjaansampai menjadi barang jadi

– proses pengolahan berseling:arus produksi setiap kali terputus sebab pd waktu yang bersamaan juga dibuat barang yang lain.

MGI-FKM UNDIP 3

Perencanaan Pengolahan

• adalah serangkaian aktivitas yang salingberhubungan dan dikoordinir yang dilaksanakan oleh beberapa group department dimana tiap aktivitas direncanakan untuk menyusun dan mengatur usaha-usaha pengolahan di bidangmasing-masing.

• Lingkup perencanaan pengolahan meliputi:– ramalan konsumsi makanan – tenaga kerja yang dibutuhkan– bahan mentah– peralatan– keuangan

MGI-FKM UNDIP 4

ALUR KERJA MGIPenerimaan BMPenerimaan BM

Fasilitas LokerPegawaiFasilitas Loker

Pegawai

Penyimpanan BM Segar

Penyimpanan BM Segar

Penyimpanan BM Segar

Penyimpanan BM Segar

PersiapanBM dan Bumbu

PersiapanBM dan Bumbu

-Makanan Pokok-Lauk-Pauk-Sup & Sayuran-Bumbu-Buah-buahan-Makanan Selingan

-Makanan Pokok-Lauk-Pauk-Sup & Sayuran-Bumbu-Buah-buahan-Makanan Selingan

PemasakanMakanan

PemasakanMakanan

PendistribusianMakanan

PendistribusianMakanan

PenyajianMakanan

PenyajianMakanan

PencucianPeralatanPencucian

Peralatan

-Dapur Utama-Dapur Khusus-Dapur Snack

-Dapur Utama-Dapur Khusus-Dapur Snack

PembuanganSampahPembuangan

Sampah

PembuanganSampah AkhirPembuangan

Sampah Akhir

MGI-FKM UNDIP 5

Food and Beverage Department

• MGI di Hotel• Tugas: pengelola makanan dan minuman di hotel.• Biasanya terbagi 2 bagian:

1. Bagian depan (Front Office): Restoran, Bar, Baquet, Room-Service

2. Bagian Belakang(Back Office): Kitchen, Steward, Service Bar dan Kantin Karyawan

• Struktur organisasi pengelolaan makan secarahierarki terdiri:1. Chief Cook2. Assistant chief cook3 Chef De partie4. First Cook5. Second Cook6. Third Cook7. Cook Helper

MGI-FKM UNDIP 6

Dapur• Tempat proses produksi makanan/minuman

berlangsung• Diklasifikasikan menjadi 4 macam:

1. Dapur Biasa (Conventional Kitchen)- terdpt di intitusi kecil, bagian persiapan dan penyelesaian

dijadikan satu grup dan bekerja di ruang yang sama- fungsi dapur hanya menyiapkan makanan tetap (table de

hotel) dan menu banquet (kue) dlm jumlah kecil- standar menu dan porsi sifatnya fleksibel- semua mknan panas ditempatkan pd suatu tempat (counter)

2. Dapur Kombinasi antara Persiapan dan Penyelesaian(Combined Preparation and Finishing Kitchen)- terdpt pada institusi menengah, bagian persiapan dan

penyelesaian dipisah dalam dua blok- fungsinya menyiapkan sejml tertentu standar menu & porsi- juru masak dpt dipekerjakan di ke-2 bagian ruangan dapur

MGI-FKM UNDIP 7

Dapur3. Dapur yang dipisahkan antara Bagian Persiapan dan

Penyelesaian (Separate Preparation and Finishing Kitchen)- untuk institusi yg melayani konsumen dlm ukuran besar- macam/ jenis menu dpt bervariasi dan disajikan dlm jml

besar, serta diperlukan standar menu dan porsi- bagian ruangan dapur adalah:

a. bagian pengolahan makanan dingin (larder)b. bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)c. bagian pengolahan sauce (saucier)d. bagian pengolahan kue/roti (patisserie)

4. Dapur Khusus Makanan Jadi (Convenience Food Kitchen)- khusus utk intitusi jasa pelayanan makanan jadi- tidak butuh ruangan persiapan- untuk makanan dingin dan kue hanya butuh ruang untuk

penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin(refrigerator) untuk menyimpan makanan yg sdh siap

MGI-FKM UNDIP 8

Persiapan Memasak

• Mempersiapkan peralatan (Mise En Place), meliputi:– Tools (alat-alat masak)– Pots dan Pan– Laundry/lena

• Mempersiapkan tenaga: sehat jasmani-rohani dan siap dg standard grooming dr seorg tukang masak

• Persiapan bahan-bahan dasar, meliputi: – bahan baku– bumbu dapur dan sejenis– aromatic vegetable– thickening agent (bahan pengental)– stock/kaldu– sauces– dll

MGI-FKM UNDIP 9

Metoda Dasar Memasak

Terdapat 12 metode dasar dlm 3 kelp besar:

• Cooking by Dry Heat (tanpa/sedikit pakai cairan)1. Broiling/Grilling: dipanggang di atas grill dengan diolesi

minyak dan penyedap2. Grenadinating: menggunakan salamander atau oven3. Baking: menggunakan oven pada suhu yang diinginkan4. Roasting: menggunakan Roasting Plan dan sedikit diolesi

minyak

• Cooking by Moist Heat (menggunakan media air)5. Boiling : merebus dg air utk mendpt kaldu/stock6. Steaming : mengukus, panas didapat dari steam/uap7. Blanching: memasukkan dg cepat ke air mendidih sebentar

agar pangan matang sebagian/tidak rusak

MGI-FKM UNDIP 10

8. Poaching :memasak perlahan-lahan dg air dalam jumlah sedikit atau merebus dg air setelah mendidih dikecilkan

9. Braising: makanan ditutup dan dipanaskan dalam oven dengan menggunakan air sedikit

10. Stewing: mengungkep atau memasak perlahan-lahan denganmenggunakan api yang kecil dan kaldu sedikit

• Cooking by fat (menggunakan minyak)11. Deep Fat Frying: menggoreng dg minyak banyak dan suhu

tinggi12. Sautéing: menumis atau memasak dgn menggunakan

minyak sedikit

MGI-FKM UNDIP 11

Metode memasak lain:

• Dengan Media Air:– Bain-Marie atau Water Bath: mengetim, yaitu memasak

dalam wadah yg diletakkan dalam air panas tetapi tidak mendidih.

– Pressure cooking: memasak pada panci dengan sistemtemperatur dan tekanan tinggi

• Dengan Media Minyak:– Shallow frying: menggoreng dengan cepat– Casseroling: memasak bahan dlm lemak, kmd wadah

dimasukkan dalam oven

• Lain-lain:– Flambéing: memasak dg cepat dan membentuk nyala api

dg menambahkan wine utk memberi aroma tertentu– Smoking: mengasap– memasak dengan gelombang listrik atau dg oven

microwave

MGI-FKM UNDIP 12

Penyajian Makanan

Setelah makanan masak (sebelum disajikan), perlu:• jenis makanan panas ditempatkan di Bain Marie• jenis makanan dingin ditempatkan di almari pendingin atau

tempat khusus• menyiapkan penyerta masakan yg akan dihidangkan• juru masak mengecek kesesuaian dg daftar menu• peralatan yg digunakan dibereskan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyajian:• melihat porsi makanan yg akan dihidangkan• penataan makanan• komposisi warna• pelengkap dari makanan (accompaniment)• hiasan (garnish)• kebersihan alat (higiene & sanitasi)• jika makanan yg sudah masak perlu disimpan harus

memperhatikan jenis dan proses pemasakan

MGI-FKM UNDIP 13

Penyajian Makanan

Makanan Indonesia perlu pembenahan penampilanpada saat disajikan, antara lain:– dari bentuk yang selalu dibuat besar dirubah

menjadi bentuk yang mungil (kue-kue)– diupayakan dalam mengolah sayuran bisa tampil

cerah– membentuk makanan bervariasi, seperti:

lonjong, bulat, empat persegi dll

MGI-FKM UNDIP 14

Penelitian Pengolahan

Maksud dan tujuan penelitian, antara lain:– memperbaiki mutu makanan yang dihasilkan– untuk mengurangi biaya operasional, dengan

melakukan perubahan disain dan prosespengolahan makanan.

– untuk menambah fungsi dari makanan yang dihasilkan.

– untuk menciptakan produk/resep baru yang selama ini belum ada.

– Menyelaraskan keinginan/feed back dari konsumen untuk meningkatkan daya terima/kepuasan konsumen

MGI-FKM UNDIP 15

Pengawasan Mutu Pengolahan

Faktor yang mempengaruhi mutu selama prosesproduks:– suhu dan waktu pemasakan– produk yang dihasilkan, meliputi:racikan bahan,

penampilan dan tingkat kematangan– besar porsi, harusnya sama dg yg direncanakan– penilaian mutu oleh konsumen dan manajemen

Pengawasan dilaksanakan dengan cara:– penentuan bentuk standar dari makanan yang dibuat– pemeriksaan bahan penyerta dalam proses produksi– teknik statistik, sampling, analisis kimia dll– menggunakan alat ukur parameter (misalnya:

organoleptik)

MGI-FKM UNDIP 16

Penilaian Mutu Pengolahan

Penilaian mutu makanan dapat dilakukan, melalui:– Evaluasi kepuasan konsumen– Pencatatan jumlah makanan yang dikonsumsi

konsumen atau makanan sisa (waste)

Kepuasaan konsumen antara lain dapat dilihat dari tingkat penerimaan makanan (daya terima), biasanyaberkaitan dengan sifat organoleptik:– visual : warna, kekeruhan, kilap dll– bau : wangi, busuk dan enak(sedap)– rasa : rasa dasar (asin, manis, pahit, asam)– tektur : lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur

dan kenyalKesukaan/penerimaan konsumen dinyatakan dengan

skala hedonik

MGI-FKM UNDIP 17

Uji Organoleptik

Merupakan cara untuk menilai daya terima meliputi ujiterhadap: – rasa– warna– aroma– tektur

Dinyatakan dengan skala hedonik

• skala 1- 7 : sangat tidak suka sekali - sangat suka sekali

• skala 1 – 5 : sangat suka, suka, agak suka, tidak suka,sangat tidak suka

• skala 1 – 3 : tidak suka, biasa, suka

Pelaksanaannya diperlukan instrumen : panel (panelis)

Tugas panel: menilai sifat atau mutu pangan berdasarkan kesan subyektif

MGI-FKM UNDIP 18

Ada 7 jenis panel dalam uji organoleptik (Rahayu, W, 1998):• Panel perorangan :

– sangat ahli dg kepekaan spesifik, melalui latihan ygintensif atau bakat

• Panel terbatas– terdiri 3-5 orang mempunyai kepekaan tinggi, keputusan

diambil melalui diskusi

• Panel terlatih– terdiri 15-25 orang dengan kepekaan cukup baik, melalui

seleksi dan latihan, dapat menilai rangsangan (tdk terlaluspesifik), data diolah secara statistik.

• Panel agak terlatih– terdiri 20-25 orang yang sebelumnya dilatih mengetahui

sifat sensorik tertentu, dipilih dari kalangan terbatasdengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, data diolahsecara statistik, untuk data menyimpang di-out

MGI-FKM UNDIP 19

• Panel tidak terlatih:– terdiri dari 25-30 orang awam, biasanya dewasa dg

komposisi laki-perempuan sama, hanya utk menilai sifatorganoleptik sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

• Panel konsumen– terdiri dari 30-100 orang tergantung target pemasaran

suatu komoditas, sifatnya sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan kelompok/daerah tertentu, digunakan skala hedonik yang dpt direntangkan atau dikecilkan

• Panel anak-anak– menggunakan anak berusia 3-10 tahun , biasanya untuk

menilai produk pangan yang disukai anak-anak spt: coklat, permen, es krim dll.

MGI-FKM UNDIP 20

Penilaian Sisa Makanan

Sisa makanan dipengaruhi oleh:

– akibat negatif atas tekanan (stress) dan perlakuanpengobatan

– latar belakang konsumen, kesukaan/ketidaksukaanterhadap makanan tertentu

– faktor sosial budaya

– mutu pelayanan gizi institusi

MGI-FKM UNDIP 21

Cara Penilaian Sisa Makanan

1. Penimbangan sisa makanan, untuk menghitungpersentase Waste:

Jumlah makanan sisa (g) x 100 %

Jumlah makanan yg disajikan

2. Cara Taksiran visual (dikembangkan Camstock):

menggunakan skala 6 point:

- skala 0 : jk dikosumsi seluruhnya- skala 1 : jk tersisa 1/4 porsi- skala 2 : jk tersisa 1/2 porsi- skala 3 : jk tersisa 3/4 porsi- skala 4 : jk hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi)- skala 5 : jk utuh/tidak dikonsumsi