MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MENGGUNAKAN METODE DASAR … · modul pelatihan berbasis...

MODUL

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK

PAR.HT 02.062.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS

DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGAM PELATIHAN Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan

2014

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi

Golongan Jasa Perorangan yang Melayani Rumah Tangga

Kode Modul

P.85430.011.00

Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Informasi Versi: 2014

Halaman: 2 dari 11

KATA PENGANTAR

pelatihan kerja berbasis kompetensi merupakan salah satu media pembelajaran

yang efektif dan dan efisien serta dapat dipergunakan sebagai media transformasi

pengetahuan (knowledge), keterampilan (skill) dan sikap kerja (attitude) kepada peserta

pelatihan untuk meningkatkan kualitas, produktivitas dan mencapai kompetensi tertentu

berdasarkan program pelatihan yang mengacu pada standar kompetensi kerja nasional

Indonesia (SKKNI).

Modul PBK ini berpedoman pada Keputusan Dirjen Binallatas

No.Kep.181/Lattas/XII/2013 tentang Pedoman Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis

Kompetensi, berorientasi kepada CTKI peserta program pelatihan berbasis kompetensi

(competence based training) di BLKLN, yang diformulasikan menjadi 3 lampiran, yaitu :

Lampitran 1.Buku Informasi, Lampiran 2.Buku Kerja dan Lampiran 3..Buku Penilaian,

sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam penggunaannya sebagai referensi

dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar pelaksanaan

program pelatihan berbasis kompetensi dilakukan secara efektif dan efisien.

Untuk memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetennsi tersebut, maka

disusunlah modul pelatihan berbasis kompetensi dengan judul : Menggunakan Metode

Dasar Memasak, Kode Unit : PAR.HT02.062.01, yang mengacu pada SKKNI Tata

Laksana Rumah Tangga yang telah ditetapkan oleh Menteri Tenaga Kerja dan

Transmigrasi dengan No.KEP.43/MEN/II/2005.

Demikian modul ini kami sampaikan semoga Tuhan YME memberikan tuntunan

kepada kita dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses

pelaksanaan pelatihan CTKI di Balai Latihan Kerja Luar Negeri di seluruh wilayah Negara

Kesatuan Republik Indonesia.

Jakarta, Mei 2014

Direktur Standardisasi Kompetensi dan

Program Pelatihan

Drs.Muhammad Zuhri Bahri,MSi NIP. 19660512 199403 1 003



Kode Modul

P.85430.011.00


Halaman: 3 dari 11

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------ 2

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN --------------------- 4

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja --------------------------------------------------------- 4

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ----------------------------------------- 6

C. Silabus Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------ 7

LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 11

1. BUKU INFORMASI ---------------------------------------------------------------------- 11

2. BUKU KERJA ----------------------------------------------------------------------------- 11

3. BUKU PENILAIAN ----------------------------------------------------------------------- 11

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Golongan Jasa Perorangan yang Melayani Rumah Tangga

Kode Modul

P.85430.011.00


Halaman: 4 dari 11

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

DAN SILABUS PELATIHAN

A. Acuan Standar Kompetensi Kerja

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari

Standar Kompetensi Kerja Subgolongan Jasa Pendidikan Lainnya Pemerintah dengan

uraian sebagai berikut:

KODE UNIT : PAR.HT02.062.01

JUDUL UNIT : Menggunakan Metode Dasar Memasak

DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan jenis memasak yang berbeda

yang dapat digunakan untuk menyiapkan jenis hidangan

dalam menu. Unit ini dianggap sama dengan unit lama

Australia THHBCC1A Menggunakan Metode Dasar Memasak.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

01 Memilih,

menggunakan perlengkapan

memasak

1.1 Perlengkapan yang tepat dipilih dan

digunakan secara benar untuk metode memasak tertentu.

1.2 Perlengkapan digunakan secara higienis

sesuai dengan instruksi perusahaan.

02 Menerapkan metode

pengolahan makanan

2.1 Menggunakan metode memasak yang

berbeda dalam menyiapkan hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan.

2.2 Memasak dilaksanakan dengan rangkaian

cara yang logis dan aman.

2.3 Istilah dasar tentang memasak digunakan secara benar ketika memilih suatu metode memasak.

2.4 Metode memasak didemonstrasikan sesuai

dengan standar perusahaan yang dapat diterima.


Kode Modul

P.85430.011.00


Halaman: 5 dari 11

BATASAN VARIABEL

1. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan

dihidangkan. 2. Peralatan meliputi namun tidak terbatas pada:

2.1 Peralatan yang menggunakan listrik/gas, kompor, oven, panggangan,

pengorengan salamander.

2.2 Pengolah makanan, penghalus (blender), mixer, pengiris. 3. Metode pengolahan makanan mencakup namun tidak terbatas pada hal-hal

berikut:

3.1. Merebus 3.2. Poaching

3.3. Braising 3.4. Stewing 3.5. Mengukus

3.6. Menggoreng dengan minyak banyak / sedikit

3.7. Memanggang dalam oven untuk daging (roasting) 3.8. Memanggang dalam oven untuk ikan, sayur dan roti (baking) 3.9. Memanggang langsung di api (grilling).

PANDUAN PENILAIAN

1. Keterampilan dan Pengetahuan Penunjang

Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini:

1.1 Keterampilan organisasional dan kejasama tim 1.2 Praktek kerja yang aman harus ditunjukkan, khususnya yang berkaitan

dengan praktek mengemas, mengangkat, dan menggunakan alat-alat pemotong

1.3 Prinsip-prinsip gizi, khususnya efek pemasakan pada nilai makanan bergizi

1.4 Istilah memasak yang umum digunakan di perusahaan.

1.5 Prinsip dan praktek kesehatan pada tingkat perorangan dan

profesional. 1.6 Alur kerja yang logis dan hemat waktu.

1.7 Pembiayaan, hasil tes pengawasan porsi.

1.8 Pengetahuan mengenai efek memasak pasa pengurangan pada hasil

masakan yang mungkin terjadi.

2. Konteks Penilaian

Unit ini wajib dinilai melalu demonstrasi pada saat kerja atau tidak bekerja atau pada simulasi lingkungan kerja dimana proses pembersihan dapat didemonstrasikan. Unit ini wajib didukung oleh penilaian pengetahuan

penunjang.

3. Aspek Penting Penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk

membersihkan secara efisien seluruh peralatan yang digunakan ketika


Kode Modul

P.85430.011.00


Halaman: 6 dari 11

menyiapkan makanan dan area penyajian termasuk keseluruhan jenis perlengkapan besar dan kecil.

4. Kaitan dengan Unit Lain Ada kaitan erat dengan sejumlah unit-unit operasional lain. Metode memasak

yang aktual digunakan oleh sebagian besar orang yang berkaitan dengan

persiapan makanan dalam industri perhotelan. Karena itu,

mengkombinasikan pelatihan/penilaian dengan unit-unit lain yang membahas kegiatan memasak mungkin akan sesuai.

KOMPETENSI KUNCI

NO

KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT

1 Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa

informasi

1

2 Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1

3 Merencanakan dan mengorganisir aktifitas-aktifitas 1

4 Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1

5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1

6 Memecahkan masalah 1

7 Menggunakan teknologi 1

B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya

Ada pun kemampuan yang harus dimiliki sebelumnya sebagai berikut:

- Tidak ada

Modul Pelatihan Berbasis kompetensi Sektor Tata laksana Rumah Tangga, Sub Sektor Layanan Boga

Kode Modul

PAR.HT02.062.01

Judul Modul: Menggunakan Metode Dasar Memasak

Buku Informasi Versi: 2014 Halaman: 7 dari 11

C. Silabus Pelatihan

Judul Unit Kompetensi : Menggunakan Metode Dasar Memasak Kode Unit Kompetensi : PAR.HT02,062.01

Deskripsi Unit Kompetensi : Unit ini berhubungan dengan jenis memasak yang berbeda yang dapat digunakan untuk menyiapkan jenis hidangan dalam menu. Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia THHBCC1A Menggunakan Metode Dasar Memasak.

Perkiraan Waktu Pelatihan : 45 Menit Tabel Silabus Unit Kompetensi :

Elemen Kompetensi

Kriteria Unjuk Kerja

Indikator Unjuk Kerja

Materi Pelatihan Perkiraan

Waktu Pelatihan

(jampel)

Pengetahuan Keterampilan Sikap Penge-tahuan

Keteram-pilan

1. Memilih, menggunakan perlengkapan memasak

1.1 Perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan untuk metode memasak tertentu

� Dapat memilih perlengkapan yang tepat untuk metode memasak tertentu

� Dapat menggunakan perlengkapan dengan benar untuk metade memasak tertentu

� Mampu memilih perlengkapan yang tepat untuk metode memasak terentu

� Mampu menggunakan perlengkapan dengan benar untuk metode memasak tertentu

� Pemilihan perlengkapan yang tepat untuk metode memasak tertentu

� Penggunaaan perlengkapan dengan benar untuk metade memasak tertentu

� memilihperlengkapan yang tepat untuk metade memasak tertentu

� menggunakan perlengkapan dengan benar untuk metade memasak tertentu

� teliti � benar � tepat � hati-hati � sesuai

prosedur


Kode Modul

PAR.HT02.062.01



Elemen Kompetensi



Materi Pelatihan

Perkiraan

Waktu Pelatihan (jampel)


Keteram-pilan

1.2 Perlengkapan digunakan secara higienis sesuai dengan instruksi perusahaan

� Harus teliti, benar, tepat, hati-hati dan sesuai prosedur

� Dapat menggunakan

perlengkapan secara higienis sesuai instruksi perusahaan

� Mampu menggunakan perlengkapan secara higienis sesuai instruksi perusahaan

� Harus bersih, benar, tepat , hati-hati dan sesuai prosedur

� Penggunaaan perlengkapan secara higienis sesuai instruksi perusahaan

�

� Menggunakan

perlengkapan secara higienis sesuai instruksi perusahaan

� bersih � benar � tepat � hati-hati � sesuai

prosedur


Kode Modul

PAR.HT02.062.01



Elemen Kompetensi



Materi Pelatihan

Perkiraan



Keteram-pilan

2. Menerapkan metode pengolahan makanan

2.1 Menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan

2.2 Memasak dilaksanakann dengan rangkaian cara yang logis dan aman

� Dapat menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapakan hidangan sebagaimana dikehendaki.

� menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapakan hidangan sebagaimana dikehendaki

� Harus benar,tepat, teliti, aman dan hati-hati

� Dapat melaksanakan memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman

� Mampu melaksanaka memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman

� Harus aman,bersih, teliti, hati-hati dan sesuai prosedur

� Penggunaaan metode memasak yang berbeda dalam menyiapakan hidangan sebagaimana dikehendaki

� Pelaksanaan

memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman

� Menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapakan hidangan sebagaimana dikehendaki

� Melaksanakan

memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman

� Benar dan tepat

� Teliti � Aman � Hati-hati � Aman � Bersih � Teliti � Hati-hati � Sesuai

prosedur


Kode Modul

PAR.HT02.062.01



Elemen Kompetensi



Materi Pelatihan

Perkiraan



Keteram-pilan

2.3 Istilah dasar tentang memasak digunakan secara benar ketika memilih suatu metode memasak

2.4 Metode memasak didemonstrasikan sesuai dengan standar yang dapat diterima perusahaan

� Dapat menggunakan istilah dasar memasak secara benar ketika memilih suatu metode memasak

� Mampu menggunakan istilah dasar memasak secara benar ketika memilih suatu metode memasak

� Harus tepat, cermat, teliti dan hati-hati

� Dapat

mendemonstrasikan metode memasak sesuai dengan standar yang dapat diterima

� Mampu mendemonstrasikan metode memasak sesuai dengan standar yang dapat diterima

� Harus tepat, aman, logis, hati-hati dan sesuai prosedur

� Penggunaan istilah dasar memasak secara benar ketika memilih suatu metode memasak

� Pendemonstrasian

metode memasak sesuai dengan standar yang dapat diterima

�

� Menggunakan istilah dasar memasak secara benar ketika memilih suatu metode memasak

� mendemonstrasikan metode memasaksesuai dengan standar yang dapat diterima

� Tepat � Cermat � Teliti � Hati-hati � Tepat � Aman � Logis � Hati-hati � Sesuai

prosedur

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Sub-Golongan Jasa Pendidikan Lainnya Pemerintah

Kode Modul

P.854300.011.00

Judul Modul Menggunakan Metode Dasar Memasak


LAMPIRAN

1. BUKU INFORMASI

2. BUKU KERJA

3. BUKU PENILAIAN

BUKU INFORMASI


PAR.HT02.062.01

KEMENTERIAN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGAM PELATIHAN

Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan 2014



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 2 dari 28

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 2

BAB I PENDAHULUAN ----------------------------------------------------------------------- 4

A. Tujuan Umum --------------------------------------------------------------------- 4

B. Tujuan Khusus -------------------------------------------------------------------- 4

BAB II MEMILIH,MENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK ------------------------- 5

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih, Menggunakan

Perlengkapan Memasak -------------------------------------------------------- 5

1. Pemilihan Perlengkapan yang Tepat untuk Metode Memasak

Tertentu ----------------------------------------------------------------------- 5

2. Penggunaan Perlengkapan Secara Benar untuk Metode memasak

Tertentu ----------------------------------------------------------------------- 11

3. Penggunaan Perlengkapan Secara Higienis Sesuai dengan

Instruksi --------------------------------------------------------------------- 12

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih, Menggunakan

Perlengkapan Memasak --------------------------------------------------------- 12

C. Sikap Kerja dalam Memilih, Menggunakan Perlengkapan Memasak ----- 12

BAB III MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN ------------------------------- 13

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan

Makanan -------------------------------------------------------------------------- 13

1. Penggunaan Metode Memasak Yang Berbeda dalam Menyiapkan

Hidangan Sebagaimana Dikehendaki ------------------------------------ 13

2. Pelaksanaan memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan

Aman -------------------------------------------------------------------------- 19

3. Penggunaan Istilah Dasar Memasak secara Benar ketika Memilih

suatu Metode Memasak ---------------------------------------------------- 20

4. Pendemonstrasian Metode memasak sesuai Standar yang dapat

Diterima ---------------------------------------------------------------------- 21

B. Keterampilan yang Diperlukan dapam Menerapkan Metode

Pengolahan Makanan ----------------------------------------------------------- 22



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 3 dari 28

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan

Makanan --------------------------------------------------------------------------- 22

DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------ 23

A. Dasar Perundang-undangan --------------------------------------------------- 23

B. Buku Referensi ------------------------------------------------------------------- 23

C. Majalah atau Buletin ------------------------------------------------------------- 23

D. Referensi Lainnya ----------------------------------------------------------------- 23

DAFTAR PERALATAN DAN BAHAN ------------------------------------------------------------ 24

A. Daftar Peralatan ----------------------------------------------------------------- 24

B. Daftar Bahan ---------------------------------------------------------------------- 24

LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------------- 25

Lampiran 1 Contoh Kuesioner----------------------------------------------------- 26

DAFTAR PENYUSUN ---------------------------------------------------------------------------- 28



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 4 dari 28

BAB I

PENDAHULUAN

A. TUJUAN UMUM .

Dirumuskan dengan menggunakan kata kerja yang behavioral (bersifat

perilaku) dan dapat diukur (measurable) atau operasional.. Tujuan umum akan

dicapai peserta pelatihan setelah mereka menyelesaikan suatu proses

pembelajaran/pelatihan setiap unit kompetensi.

Setelah mengkuti unit kompetensi ini, peserta mampu atau kompeten :

Menggunakan Metode Dasar Memasak, Kode unit PAR.HT02.062.01.

B. TUJUAN KHUSUS .

Tujuan khusus merupakan uraian atau penjabaran dari tujuan umum dari

spesific instructional objecktive atau instructional objective saja, atau enabling

objective. Didalamnya terkandung kompetensi khusus yang disebut analisis

instruksional (instructional analysis) yang akan dicapai peserta pelatihan setelah

selesai mengikuti pelatihan dengan judul modul ini, sebagaimana grafik hubungan

keterkaitan pekerjaan (judul unit), dinalaisis langkah-langkah tugasnya (task) suatu

kegiatan/elemen dan kajian /identifikasi standar kinerja tugas (step) kriteria unjuk

kerja (standar kinerja), menjadi competency requirements dalam aspek afektif,

kognitif dan psikomotorik.

Tujuan khusus Menggunakan Metode Dasar Memasak adalah agar peserta mampu :

a. Memilih , Menggunakan Pelengkapan Memasak.

b. Menerapkan Metode Pengolahan Makanan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 5 dari 28

BAB II

MEMILIH , MENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih, Menggunakan

Perlengkapan Memasak.

Pengetahuan yang diperlukan untuk memilih dan menggunakan perlengkapan

memasak meliputi:

1. Pemilihan Perlengkapan yang Tepat untuk Metode Memasak Tertentu

Pada pemilihan peralatan yang digunakan harus benar-benar sesuai antara

peralatan yang akan digunakan dengan metode memasak yang akan dipakai

agar diharapkan hasil yang diperoleh maksimal antara lain pada, hasil masakan

dengan tingkat kematangan yang sempurna, tampilan masakan yang menarik

sehingga diperoleh masakan yang menggugah selera. Adapun cara memilih

perlengkapan memasak antara lain:

a. Memilih Perlengkapan yang Langsung Digunakan pada Saat Proses

Memasak.

Antara lain peralatan yang digunakan secara langsung pada proses

pemasakan:

1) Berhubungan langsung dengan sumber panas. Seperti, kompor, oven,

microwave, toaster, rice cooker dan koffee maker

2) Sebagai media atau tempat untuk proses pemasakan. Seperti, wajan, fry

pan, kuwali, panci dll

3) Sebagai alat bantu untuk mengaduk, membalik dan mengangkat

masakan yang dimasak. Seperti, Sutil dan spatula

4) Peralatan K3 atau Keamanan dan Keselamatan Kerja pada proses

memasak. Seperti, clemek dan cempal.

Berikut ini adalah daftar gambar peralatan yangdigunakan secara langsung

pada sumber panas.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 6 dari 28

No. GAMBAR ALAT KEGUNAAN

1

Pemanggang

elektrik:

Gunanya untuk

membakar ikan,

ayam dan daging

secara langsung

dengan

menggunakan

sumber api listrik

2

Pemanggang

Manual:

Gunanya untuk

mebakar ikan,

daging dan ayam

secara langsung

dengan sumber api

berasal dari bara

3

Rice Cooker

Gunanya untuk

memasak nasi

menggunakan

tenaga listrik



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 7 dari 28

4.

Langseng

Gunanya untuk

mengukus makanan

atau memasak

dengan panas

berasal dari uap

panas.

5.

Penggorengan

Gunanya untuk

menggoreng dan

menumis sayur

6.

Tefflon

Gunanya untuk

memasak dengan

minyak sedikit atau

tanpa minyak

karena anti lengket



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 8 dari 28

7.

Oven Listrik

Gunanya untuk

memanggang

kue,daging dan

sayur menggunakan

tenaga listrik

8.

Oven Manual

Gunanya untuk

memaggang kue,

daging, sayur dan

ikan menggunakan

tenaga panas api

9.

Kompor Gas

Gunanya untuk

menghasilkan

sumber panas api

berasal gas

b. Pemilihan Perlengkapan yang Digunakan Tidak Langsung pada Saat Proses

Pemanasan, Hanya Sebagai Pengolah Makanan, seperti :



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 9 dari 28

1) Peralatan yang menggunakan tenaga listrik al: Penghalus/blender,

pencampur dan pengembang adonan kue/ mixer, slicer, dll.

2) Peralatan yang masih menggunakan tenaga manual seperti, pisau,

tatakan untuk alas memotong,cobek dan anakan cobek, baskom, spatula

karet, lap dll.

No. Gambar Alat Fungsi

1.

Gunanya :

Untuk

memotong

bahan yang

akan dimasak

2.

Gunanya :

Untuk

mengaduk dan

membalik

makanan yang

sedang dimasak



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 10 dari 28

3.

Gunanya:

Untuk

Mengangkat

peralatan yang

sudah

digunakan

untuk memasak

adar tangan

idak terkena

panas

4.

Clemek

Gunanya untuk

membantu agar

pada saat

memasak

pakaian tidak

terkena cipratan

bumbu dan

minyak

Menggunakan Perlengkapan yang Tepat Untuk Metode Memasak Tertentu

Mampu mengoprasikan peralatan secara benar akan membuat terjaminnya

usia peralatan yang digunakan. Tentunya ini akan ditunjang dengan

kemampuan untuk merawat peralatan yang digunakan juga. Karena

dengan perawatan yang tepat akan membuat peralatan yang kita gunakan

bisa kita pakai untuk waktu yang lama. Adapun penggunaan yang tepat

dapat kita ketahui dalam buku petunjuk pemakaian setiap barang

khususnya untuk peralatan elektronik, atau yang menggunakan aliran

listrik. Selain itu juga untuk barang, barang yang terbuat dari bahan

khusus.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 11 dari 28

a) Penggunaan peralatan elektronik tentunya menggunakan perlakuan

khusus, seperti harus memastikan mesin dalam keadaan kering agar

tidak terjadi korseleting pada saat dioperasikan.

b) Untuk peralatan yang terbuat dari teflon ada perlakuan khusus seperti,

1) Pada saat digunakan tidak boleh menggunakan sodet/ spatula

yang terbuat dari logam. Sodet yang digunakan harus terbuat dari

karet atau kayu.

2) Pada saat membersihkan harus menggunakan spon/busa yang

lembut, jadi tidak boleh digosok dengan sabut logam

3) Pastikan saat membersihkan teflon dalam keadaan dingin. Jadi

tidak boleh dalam keadaan panas, karena akan merusak lapisan

teflon bisa terkelupas jika teflon panas secara tiba-tiba terkena

dingin.

c) Peralatan yang terbuat dari stainlessteel, pastikan sebelum digunakan

harus dalam keadaan bersih dan kering, dan selain itu pula sebelum

digunakan harus diisi air atau minyak karena, stainlessteel sangat

cepat menghantar panas. Jadi jika stainlessteel langsung terkena api,

maka masakan yang kita masak cepat gosong karena terkena suhu

yang sangat tinggi dan jika digunakan untuk memasak bisa lengket.

d) Peralatan yang terbuat dari Almunium, sangat mirip dengan stainless

hanya almunium biasanya agak tipis alat ini tidak cocok digunakan

untuk memasak dengan api yang sangat besar karena tipisnya. Dan

tidak dianjurkan jika digunakan untuk memasak yang mengandung

asam dan cuka. Karena sifat almunium yang larut jika terkena asam .

tentunya sangat berbahaya bagi kesehatan kita.

2. Penggunaan Perlengkapan Secara Higienis Sesuai dengan Permintaan

Perlengkapan yang digunakan juga harus memperhatikan faktor kebersihan,

karena sangat berpengaruh dengan keselamatan jiwa bagi yang menyantap

makanan yang dihidangkan. Adapun penggunaan perlengkapan secara higienis

meliputi:

a. Kebersihan peralatan yang akan digunakan

b. Kebersihan bahan yang akan dimasak



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 12 dari 28

1) Cara membersihkan sayar-mayur

2) Cara membersihkan buah-buahan

3) Cara membersihkan daging, ikan dan ayam

c. Penggunaan peralatan yang benar, yaitu

1) Peralatan untuk memotong, dan menyimpan sayur tidak digunakan untuk

memotong dan menyimpan daging secara bersamaan.

2) Peralatan yang digunakan untuk memotong dan menyimpan sayur secara

bersamaan akan mengakibatkan bahaya keracunan pada makanan yang

dibuat karena terjadi kontaminasi bakteri

B. Keterampilan yang Diperlukan untuk Memilih,Menggunakan

Perlangkapan Memasak

1. Pemilihan Perlengkapan yang Tepat untuk Metode Memasak Tertentu

2. Mampu Menggunakan Perlengkapan Secara Higienis Sesuai dengan Permintaan

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Memilih, Menggunakan Perlengkapan

Memasak

1.Teliti, Bersih, Tepat, hati-hati, dan sesuai Prosedur pada saat Memilih ,

Menggunakan Perlengkapan Memasak

2.Bersih , Benar, Tepat, Hati-hati dan sesuai Prosedur pada saat

Menggunakan perlengkapan Secara higienis dengan Permintaan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 13 dari 28

BAB III

MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pengetahuan yang diperlukan untuk Menerapkan Metode Pengolahan

Makanan

1. Penggunaan Metode Memasak yang Berbeda dalam Penyiapan Hidangan yang

Berbeda Sebagaimana Dikehendaki.

Adapun pengertian dari memasak adalah: Merubah struktur atau karakteristik

makan, menjadi mudah dicerna dan aman untuk disantap dengan proses

pemanasan. Merubah bahan mentah menjadi makanan yang bisa disantap

dengan cara dipanaskan.Sedangkan arti dari metode adalah Proses yang

digunakan untuk merubah karakteristik makan . Jadi metedo memasak adalah

:Proses yang digunakan untuk merubah karakteristik makanan dengan proses

pemanasan agar makanan mudah dicerna dan aman untuk disantap.

Adapun cara menggunakan Metode memasak yang berbeda dalam penyiapan

hidangan yang berbeda sebagai manadikehendaki meliputi Metode Memasak:

a. Metode Merebus (Boiling)

Gambar 15.

Gambar Sup Ikan kakap

Metode Masak Rebus ( boiling)

adalah Metode memasak dengan

cara menggunakan panas

air,untuk mematangkan makanan

yang akan disantap. Metode ini

merupakan metode yang paling

baik dan paling aman karena,

masakan yang dimasak hanya

menggunakan waktu sebentar

minim minyak sehingga bagi

penderita tekanan darah tinggi



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 14 dari 28

Dan penderita kolesterol sangat dianjurkan, dan kandungan vitamin pada

makanan juga relatif lebih tinggi karena makanan dan kuah disantap

bersamaan. Dalam teknik rebus biasana api yang digunakan besar dan

panas yang dihasilkan tinggi jadi waktu yang diperlukan untuk memasak

Cuma sebentar. Agar kandungan vitamin dan protein yang terkandung

didalamnya tetap tinggi. Contoh makanan yang dimasak dengan metode

ini adalah: sup sayur, sayur asem, lodeh, sayur bening dll

b. Metode Memasak merebus dengan api yang sangat kecil (Poaching)

Gambar 16.

Gambar Sup Salmon

Poaching adalah proses

memasak dengan cara direbus

tetapi menggunakan pemanasan

api yang sangat kecil, jadi

kematangan yang perlahan-

lahan memerlukan waktu yang

lama, tujuannya adalah untuk

mendapatkan rasa kaldu yang

gurih, dan kandungan gizi yang

terkandung juga tetap aman,

cara ini juga digunakan pada

proses membuat bakso daging.

Tujuannya adalah agar adonan bakso yang dimasak bentuknya bagus,

karena jika adonan bakso dimasak dengan panas tinggi dan api besar maka

bakso akan pecah-pecah. Masakan yang bagus dengan metodi ini adalah

:telor rebus, sup iga,sup kaki sapi, dan sup kepala ikan tujuannya adalah

agar kandungan kalsium pada tulang dapat dinikmati dalam kuah dan kuah

pun akan lebih gurih rasanya, sebaiknya pada saat merebus kaldu bisa

ditambah dengan batang seledri agar aroma amis dari ayam, daging dan

ikan akan berkurang.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 15 dari 28

c. Metode Memasak Bakar dan Rebus (Braising)

Gambar 17.

Gambar Steak Iga

Braising adalah metode memasak dengan dua metode sekaligus yaiitu

menggunakan proses pembakaran terlebih dahulu , setelah dibakar proses

selanjutnya adalah di masak dengan menambahkan sedikit air, tujuannya adalah

untuk mendapatkan aroma khas.Contoh masakan yang menggunakan metode

ini adalah steak iga bakar, selain itu ada juga masakan khas dari indonesia

khususnya untuk mereka yang tinggal didaerah pesisir yaitu jenis masakan

mangut ikan pari/ pe. Hanya untuk ikan pari/pe dapat juga menggunakan ikan

lain terlebih dahulu diasap hingga matang setelah itu dimasak menggunakan

kuah santan dicampur dengan sayuran seperti masak lodeh sayur. Aroma yang

khas dari ikan pari /pe asap sangat khas sehingga dapat meningkatkan selera

makan bagi penggemarnya. Tetapi ada yang harus diingat bahwa metode ini

sebaiknya jangan terlalu sering dikonsumsi karena kandungan karbon yang

dikandung pada saat proses pemasakan. Dimana karbon sangat berbahaya bagi

tubuh, jika dikonsumsi secara berlebihan.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 16 dari 28

d. Metode Memasak Tumis (Stewing)

Gambar 18 .

Gambar Brokoli tabur lada

Metode ini lebih dikenal

dengan istilah tumis

merupakan perpaduan

antara memasak dengan

menggunakan minyak

untuk menumis bumbu

supaya aroma bumbu

keluar, setelah bumbunya

harum, langsung disiram

air dan setelah mendidih

baru sayuran dimasukan

dari yang keras terlebih

dahulu, dilanjutkan ke

sayuran yang cepat lunak.

Dalam kehidupan sehari- hari untuk masyarakat kita metode ini adalah yang

paling banyak digunakan. contoh masakan yang menggunakan metode ini

antara lain, Cap-Cay, aneka Tumis sayur, lodeh sayur dll. Keuntungan

memasak menggunakan metode ini adalah, proses memasaknya relatif

menggunakan waktu yang sangat cepat, karena menggunakan api yang

besar,



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 17 dari 28

e. Metode Memasak Mengukus (steaming)

Gambar 19.

Gambar Somay

Contoh makanan yang proses memasaknya menggunakan metode ini adalah

: bakpao, siomay, dimsum, pepes, botok, kue lapis , kue mangkok dll.

f. Menggoreng dengan minyak ( Frying )

Gambar 20.

Gambar Batagor

Metode ini adalah yang

paling sering digunakan

dalam kehidupan sehari-

hari. Kita tidak bisa lepas

dari makanan yang

digoreng adapun proses

memasaknya yaitu:

Dengan memanaskan

minyak dalam jumlah yang

banyak, setelah minyak

panas baru bahan

makanan dimasukan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 18 dari 28

untuk metode goreng biasanya hasil makanan renyah seperti, keripik, kering

,dan kerupuk, dan untuk yang kering basah seperti, ayam goreng, tempe

goreng, perkedel dan lain-lain

g. Memanggang dalam oven untuk daging (roasting)

Gambar 21.

Chicken Roasting

Roasting adalah proses memasak

yang cara memasaknya dengan

dimasukan ke dalam oven jadi

proses pematangannya didapat

dari uap panas api tanpa

menggunakan air. Jadi uap panas

yang digunakan akan

mematangkan masakan hingga

kematangan yang diinginkan.

Contoh makanan yang

menggunakan metode ini adalah

Ayam panggang, bebek peking,dan makanan yang sedang tren saat ini yaitu

daging kebab.

g. Memanggang dalam oven untuk kue dan sayur (baking)

Gambar 22.

Gambar Kue Nastar

Pada dasarnya untuk metode ini

sama persis dengan metode

roasing hanya saja kalau baking

memasak sayur dan kue didalam

oven, sedang rasting adalah

memasak daging didalam oven ,

caranya sama persis.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 19 dari 28

h. Memanggang langsung di api (grilling)

Gambar 23.

Sate kambing bumbu kecap

Grilling adalah: proses

memasak dengan

menggunakan panas

api secara langsung

dalam pengolahannya,

keuntungan metode

Adalah masakan yang dihasilkan mendapatkan aroma yang khas, tetapi ada

juga kekuranganya yaitu kandungan karbon yang dibawa juga kurang baik

untuk kesehatan tubuh.

2. Pelaksanaan Memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan Aman

Cara melaksanakan memasak dengan rangkaian cara yang aman dan logis

dijelaskan menjadi dua rangkaian yaitu:

a. Rangkaian cara yang logis

1) Rangkaian memasak yang logis al Meliputi

2) Memotong besar kecilnya sayur mayur , daging, ikan sesuai kehendak.

2) Melaksanakan proses memasak sesuai dengan bahan yang akan dimasak

3) Melaksanakan memasak sesuai dengan kebutuhan api

4) Melaksanakan urutan kerja sehingga dapat bekerja dengan efektif dan

efisien

b. Rangkaian Kerja yang aman

1) Pada saat menggunakan alat-alat pemotong, agar bahan yang akan

dipotong hasilnya maksimal, maka alat pemotongnya/ pisau yang

digunakan harus benar- benar sesuai selain itu tingkat ketajamannya



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 20 dari 28

juga harus diperhatikan karena jika tidak tajam, bagian yang dipotong

akan rusak. Ada beberapa pisau yang digunakan al: pisau sayur dan

buah, pisau daging, pisau roti dll, yang pemakaiannya harus sesuai.

Selain itu pemakai juga harus berhati-hati untuk mengindari tangan atau

jari pengguna terluka.

2) Penggunaan kompor, atau api yang akan digunakan untuk memasak

harus benar-benar hati-hati, karena sangat riskan dengan kebakaran

khususnya untuk sumber api yang menggunakan gas. Ini perlu

pengetahuan yang sangat penting dari pengguna, dimana pengguna

tidak boleh menekan tuas terlalu lama, karena jika terlalu lama akan

mengakibatkan jumlah gas yang keluar semakin banyak dan tentunya

akan berpengaruh pada api yang akan keluar jika nantinya pematik api

diaktifkan.

3) Mengangkat masakan yang sudah selesai dimasak dan mengangkat

peralatan yang habis digunakan untuk memasak.

4) Mengetahui, prinsip- prinsip gizi pada nilai makanan yang dimasak, ini

akan berhubungan dengan waktu yang diperlukan untuk memasak akan

disesuaikan dengan jenis bahan yang akan dimasak.Memasak sayuran

tidak boleh terlalu lama karena akan merusak kadar vitamin maupun gizi

yang terkandung pada saat proses pemanasan yang terlalu lama. Dan

api yang digunakan harus besar.Memasak daging perlu waktu yang

lama, karena akan berpengaruh pada tingkat keliatan daging tersebut.

Adapun api yang digunakan harus api sedang cenderung kecil agar rasa

kaldu yang dihasilkan gurih, dan kandungan gizi tetap terjamin.

3. Penggunaan Istilah Dasar Memasak Secara Benar ketika Memilih suatu Metode

memasak

Pada saat rangkaian memasak kita akan menggunakan gabungan beberapa

metode memasak untuk menghasilkan satu buah masakan yang akan dinikmati.

Jadi pada saat memasak suatu hidangan harus mengetahui teknik memasak

yang benar.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 21 dari 28

a. Mengetahui metode memasak yang akan digunakan

b. Mengetahui penggunaan bahan baku

c. Mengetahui penggunaan bumbu yang digunakan

d. Mengetahui peralatan yang digunakan

e. Mengetahui proses memasak yang digunakan

4. Pendemonstrasian Metode Memasak Sesuai dengan Standar Perusahaan yang

Dapat Diterima

Mengetahui seluruh rangkaian kerja untuk menghasilkan masakan al,

mengetahui:

a. Penggunaan peralatan yang tepat untuk memasak sesuai metode yang

digunakan

b. Mengetahui langkah-langkah atau urutan memasak yang benar

c. Mengetahui proses memasak yang benar

d. Mengetahui cara menghidangkan hasil masakan

e. Mengetahui, pengemasan sisa bahan makanan yang tidak digunakan lagi

f. Mengetahui, pengemasan masakan yang sudah diolah dan tempat

penyimpanannya agar tahan lama.

g. Menggunakan peralatan K3 yang berlaku pada saat memasak

B. Ketrampilan yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan

MakananSikap Kerja

1. Mampu Menggunakan Metode Memasak yang Berbeda dalam Penyiapan

Hidangan yang Berbeda Sebagaimana Dikehendaki

2. Mampu Melaksanakan Memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan Aman



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 22 dari 28

3. Mampu Menggunakan Istilah Dasar Memasak Secara Benar ketika Memilih

suatu Metode memasak

4. Mampu Mendemonstrasikan Metode Memasak Sesuai dengan Standar

Perusahaan yang Dapat Diterima.

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menerapkan Metode Pengolahan

Makanan

1. Benar, Tepat, Teliti, Aman dan Hati-hati pada saat Menggunakan Metode

Memasak yang Berbeda dalam Penyiapan Hidangan yang Berbeda Sebagaimana

Dikehendaki

2. Aman Bersih teliti Hati-hati dan sesuai prosedur pada saat Melaksanakan

Memasak dengan Rangkaian Cara yang Logis dan Aman

3. Tepat, Cermat dan Hati-hati pad saat Menggunakan Istilah Dasar Memasak

Secara Benar ketika Memilih suatu Metode memasak

4. Tepat, Aman, Logis, Hati-hati, dan sesuai Prodedur Pada saat

Mendemonstrasikan Metode Memasak Sesuai dengan Standar yang Dapat

Diterima

DAFTAR PUSTAKA

A. Dasar Perundang-undangan

1. Keputusan Menakertrans RI, No.KEP. 43/MEN/II/2005, SKKNI Penetapan

SKKNI Sektor Jasa Tata laksana Rumah Tangga, Jakarta, 2005.

2. Keputusan Menakertrans RI, No.KEP. 249/MEN/V/2007, SKKNI

Penetapan SKKNI Sub Bidang Penjagaan dan Pelayanan Lansia, Jakarta,

2005



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 23 dari 28

3. Keputusan Dirjen Binalattas Kementrian Tenaga Kerja dan Trabnsmigrasi

RI, No. 181/ Lattas/ XII/ 2013 tentang Pedoman Penyusunan Modul

Pelatihan Berbasis Kompetensi, Jakarta, 2013.

A. Buku Referensi,

1. Diktat

________,

B. Majalah atau Buletin

1. Nova edisi, Rabu 30 April 2014, Teknik Membuat Kudapan Sedap

2. Wanita Indonesia 17 Maret 2014, Proses Masak yang Tepat Kandungan Vitamin

Aman

C. Referensi Lainnya

1. Browsing Internet, Diktat Metode Dasar memasak,Universitas Perhotelan Tasik

Malaya, 28 april 2014 jam. 13.00 wib

2. Metode – Metode Memasak, Kaisar Fauziansyah, Jumat 09 Maret 2014 jam 16.34

wib

3. Metode Memasak Bahan Basah, Jumat 09 Maret 2014, 17.00 wib

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN

A. Daftar Peralatan/Mesin

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI

A. ALAT

1. Kompor gas Kompor 4 tungku

2. Oven Microwave dan oven listrik



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 24 dari 28

3. wajan Teflon

4. kuali Stainless

5. blender Multi fungsi, basah dan kering

6. mixer 5 speed

7. Slicer ( pemotong buah, sayur

dan bumbu )

Aneka model

8. Rice cooker Bisa memasak dan memanaskan

9 toaster

10. Sodet/ spatula Kayu, karet dan logam

11. Sendok sayur Kayu, karet dan logam

12. Pisau Pisau daging, sayur dan buah

13. Baskom Besar dan kecil ada penirisnya

14. Alas potong/ talenan Plastik / kayu

B. Daftar Bahan

No. Nama Bahan Keterangan

1. Bumbu basah ( cabe, b bombay,b merah, b putih, jahe dll )

2. Bumbu kering ( lada, ketumbar, jintan, pala, gula, cengkih , kapulaga, kayumanis garam dan penyedap)

3. Aneka sayur - mayur

4. Daging

5. Ayam

6. Ikan

LAMPIRAN



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 25 dari 28

Lampiran 1

Contoh Kuesionr\er

Contoh Kuesioner

Tujuan Penempatan :

Mulai Pelatihan : Tgl. Bln. Thn. 200…

Akhir Pelatihan : Tgl. Bln. Thn. 200…



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 26 dari 28

Pengisian Angket : Tgl. Bln. Thn. 200…

Peserta diklat yang kami hormati, Dalam rangka meningkatkan pelayanan kami terhadap peserta diklat, maka kami sangat memerlukan masukan, komentar dan tanggapan dari Anda sebagai bagian dari evaluasi terhadap proses penyelenggaraan diklat di lembaga ini. Mohon dibaca dan disimak pernyataan / pertanyaan pada kolom pernyataan / pertanyaan di bawah ini, lalu pilih salah satu dari 5 (lima) kemungkinan jawaban yang tersedia, yaitu yang paling sesuai dengan yang Anda rasakan / alami. Berilah tanda cek/cakra pada kotak yang tersedia ( X ). Makin ke kiri letak pilihan yang dicakra berarti Anda semakin puas atau semakin baik. Demikian juga sebaliknya jika semakin ke kanan berarti semakin tidak puas atau semakin kurang. Demikian, atas partisipasi Anda mengisi angket ini terlebih dahulu kami ucapkan banyak terima kasih.

NO BERKENAAN DENGAN PROGRAM Saya merasa

a b c d e

1 Program diklat yang diberikan

2 Kemanfaatan program diklat (mencari kerja atau mandiri)

3 Kelengkapan materi pelajaran teori yang diberikan 4 Kelengkapan materi praktek yang diberikan

5 Kelengkapan modul diklat yang diberikan

NO BERKENAAN DENGAN FASILITAS Saya merasa

a b c d e

1 Kelengkapan alat Bantu belajar di ruang teori atau di kelas

2 Kelengkapan bahan, alat dan mesin untuk prakter di workshop

3 Kenyamanan dan keteraturan belajar di ruang teori / kelas

4 Kenyamanan dan keteraturan praktek di workshop

5 Fasilitas umum berupa toilet, tempat istirahat, dan lingkungan

6 Akomodasi / asrama (sarana belajar, toilet, alat kebersihan dll:)*

7 Pelayanan dan nilai gizi konsumsi*

NO BERKENAAN DENGAN MANAJEMEN Saya merasa

a b c d e

1 Pelayanan informasi dan pendaftaran 2 Pelayanan administrasi 3 Pelayanan kesehatan (bila sakit)

4 Perhatian terhadap masalah yang dihadapi (bila ada)



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 27 dari 28

5 Penegakan disiplin bagi siswa dan instruktur/pelatih

6 Keamanan, kenyamanan dan ketertiban lingkkungan

DAFTAR PENYUSUN MODUL

NO. NAMA PROFESI

1. Udarti Ismanianingsih • Asesor LSP TLRT Mandiri

• Ka. Bid Kendali Mutu LSP TLRT Mandiri

• Ka. BLK-LN Mardel Mitra Global

• Anggota Teknis Prlatihan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 28 dari 28

AP2TKILN

2. Suci Asih ( Anggota )

3. Nurul Elviana ( nggota )

4. Mu’ani S.Ag ( Anggota )

5. Ita Wahyuni ( Anggota )

6. Netty Veronica, Amk (

7. Alexander Rusmanto

8. Taufic Rahman, Spdl

9. Ir. Slamet Prihatmodjo

10. Cucu Fatimah Mpd

11. Isrin Nazir SE

12. Chairunissa Nur

13. Nur Iman

BUKU KERJA


PAR.HT02.062.01


DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGAM PELATIHAN




Kode Modul

PAR.HT02.062.01

Judul Modul: Menggunakan Metode Memasak Buku Kerja Versi: 2014

Halaman: 2 dari 20

PENJELASAN UMUM

Pelatihan berbasis kompetensi, mengharuskan proses pelatihan , memenuhi unit

Kompetensi secara utuh yang terdiri atas : Pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja.

Dalam Buku Informasi Berbicara dengan keluarga Majikan dalam Bahasa Inggris, telah

disampaikan informasi-informasi yang diperlukan sebagai pengetahuan yang harus

dimiliki untuk melakukan praktik keterampilan terhadap Unit kompetensi tersebut.

Setelah memperoleh pengetahuan dilanjutkkan dengan pelitahan-pelatihan tindak lanjut

guna mengaplikasikan pengetahun yang telah dimiliki tersebut.

Untuk itu diperlukan Buku Kerja Menggunakan Metode Dasar Memasak, Kode

unit : PAR.HT02.062. 01. sebagai modul praktek dan sekaligus mengaplikasikan sikap

keja yang telah ditetapkan. Sikap kerja diperlukan sebagai satu kesatuan dari aspek

pengetahuan dan keterampilan yang saling mendukung satu dengan lainnya dan tidak

terpisahkan secara sendiri-sendiri. Indikator pembelajaran sikap kerja dimana peserta

hari berperilaku dalam unit kompetensi ini, menghayati dan mengamalkan perilaku jujur,

disiplin, tanggung jawab, peduli, kerjasama, toleran, santun, responsif dan proaktif.

Tujuan disusunnya buku kerja ini, adalah :

1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep yang

telah digariskan, yaitu pelatihan melalui elemen per elemen kompetensi, baik

secara teori, keterampilan maupun sikap kerja.

2. Prinsip tugas unjuk kerja praktik, dilakukan setelah dinyatakan kompeten dalam

aspek pengetahuan, secara jelas terkendali.

3. Pengukuran unjuk kerja dilakukan dengan jelas dan pasti dari indikator unjuk

kerja masing-masing elemen dalam satu unit kompetensi.

Ruang lingkup Buku Kerja unit kompetensi (UK) ini meliputi tugas-tugas teori, praktek

dan sikap kerja dari masing-masing elemen kompetensi (EK) yang diurai ke dalam

kriteria unjuk kerja (KUK) dan diuraikan dalam indikator unjuk kerja (IUK) berdadarkan

SKKNI Golongan Jasa Perorangan Yang Melayani Rumah Tangga, sub golongan Jasa

Tata Laksana Rumah Tangga Indoor, sebagaimana pada bab – bab berikut di bawah ini.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 3 dari 20

DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ---------------------------------------------------------------------------- 2

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------- 3

BAB I MEMILIH NENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK ------------------------- 4

A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- ------------- 4

B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ---------- 7

C. Ceklist unjuk kerja tugas------------------------------------------------------- 9

BAB II MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN-------------------------- - 12

A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- ------------- 12

B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ---------- 15

C. Ceklist unjuk kerja tugas------------------------------------------------------- 16

BAB III CEK LIS TUGAS-------------------------------------------------------------------- - 20



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 4 dari 20

BAB I

MEMILIH, MENGGUNAKAN PERLENGKAPAN MEMASAK

A. Tugas Teori

Perintah : Jawablah soal di bawah ini

Waktu Penyelesaian : 30 menit

Soal :

1. Sebutkan tiga macam peralatan/perlengkapan memasak yang digunakan secara langsung pada proses pemanasan

Jawaban:

1. ................................................................................................................

2. ................................................................................................................

3. ................................................................................................................

2. Sebutkan perlengkapan –perlengkapan yang digunakan untuk memasak yang menggunakan sumber tenaga listrik .

Jawaban:

1. ................................................................................................................

2. ................................................................................................................

3. ................................................................................................................

4. ................................................................................................................

3. Apa kegunaan blender? Jelasakan dengan singkat

Jawaban:

............................................................................................................

................................................................................................................

............................................................................................................



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 5 dari 20

4. Ada 3 alat untuk memanggang, sebutkan dan jelaskan kegunaanya:

Jawaban:

1. .........................................................................................................

2. .........................................................................................................

3. ........................................................................................................

5. Sebutkan 2 kegunaan oven yang biasa sehari – kita gunakan

Jawaban:

1. ................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

2. ................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

6. Agar keselamatan dan higienitas peralatan, peralatan yang bagaimana yang seharusnya digunakan ? jelaskan mengapa

Jawaban:

7. Mixer adalah peralatan yang digunakan untuk apa? Jelasakan

Jawaban:

................................................................................................................

...............................................................................................................

................................................................................................................



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 6 dari 20

8. Peralatan apa saja yang biasa digunakan saat menggoreng masakan:

Jawaban:

1. .................................................................................................

2. .................................................................................................

3. .................................................................................................

9. Sebelum menggunakan peralatan yang menggunakan aliran listrik, bagian apakahyang harus kita periksa? Mengapa demikian, jelasakan dengan singkat.

Jawaban:

10. Sodet atau spatula yang terbuat dari apa yang digunakan, jika anda sedang memasak menggunakan peralatan yang dilapisi teflon? Jelaskan

Jawaban:

1. ................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 7 dari 20

Lembar Evaluasi Tugas Teori Memilih , menggunakan perlengkapan

memasak

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Memilih, menggunakan peralatan

memasak dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 8 dari 20

B.Tugas Praktik

1. Elemen Kompetensi : Memilih, menggunakan perlengkapan memasak

2. Waktu Penyelesaian : 30 menit

3. Capaian Unjuk Kerja :

Setelah menyelesaikan tugas memilih, menggunakan perlengkapan memasak

peserta mampu:

a) Memilih perlengkapan yang tepat secara benar untuk metode memasak

tertentu

b) Menggunakan perlengkapan yang tepat secara benar untuk metode

memasak tertentu.

c) Menggunakan perlengkapan secara higienis sesuai dengan instruksi

perusahaan.

1. Daftar Alat dan Bahan :

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT

1. Kompor gas Kompor 4 tungku Untuk presentasi hasil

2. Oven Microwave dan oven listrik Untuk presentasi hasil

3. wajan Teflon Untuk presentasi hasil

4. kuali Stainless Untuk presentasi hasil

5. blender Multi fungsi, basah dan kering Untuk presentasi hasil

6. mixer 5 speed Untuk presentasi hasil

7. Slicer ( pemotong buah, sayur

dan bumbu )

Aneka model Untuk presentasi hasil

8. Rice cooker Bisa memasak dan

memanaskan

Untuk presentasi hasil

9.

toaster Untuk presentasi hasil

10. Sodet/ spatula Kayu, karet dan logam Untuk presentasi hasil

11. Sendok sayur Kayu, karet dan logam Untuk presentasi hasil

12. Pisau Pisau daging, sayur dan buah Untuk presentasi hasil

13. Baskom Besar dan kecil ada penirisnya Untuk presentasi hasil

14. Alas potong/ talenan

Plastik / kayu Untuk presentasi hasil



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 9 dari 20

B. Bahan - bahan

1. kertas HVS Lembar Soal dan lembar

jawab, mencatat hasi evaluasi.

2. Pinsil/ pena Tinta warna hitam jk pena Untuk mencatat hasil

3. staples Unyuk pemberkasan

agar tidak tercecer

4. Papan Tulis White Board

5. Spidol Board Marker

4. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu memilih perlengkapan yang tepat secara benar untuk metode

memasak tertentu.

b. Mampu menggunakan perlengkapan yang tepat secara benar untuk

metode memasak tertentu.

c. Mampu menggunakan perlengkapan secara higienis sesuai dengan

instruksi perusahaan.

5. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu

melakukan praktik kerja ini adalah :

a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga

diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan

karena ketidak-telitian saat memilih peralatan yang digunakan.

b. Waktu menggunakan peralatan memasak, mengikuti petunjuknya

masing-masing yang sudah ditetapkan.

6. Standar Kinerja

a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari

yang ditetapkan.

b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada

kesalahan kegiatan kritis.

7. Abstraksi kerja

Sebelum pelaksanaan praktek memasak maka yang perlu diperhatikan

adalah peserta harus mampu menggunakan peralatan yang akan digunakan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 10 dari 20

sehingga pelaksanaan memasak yang akan dilaksanakan dapat berjalan

sesuao rencana

8. Instruksi Kerja

Setelah membaca abstraksi nomor 8 selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai

berikut:

1. Pilih, perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu.

(Kukus, Rebus, Tumis, Goreng, Panggang dll)

2. Gunakan perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu.

(Kukus, Rebus, tumis, Goreng, Panggang dll)

3. Bersihkan peralatan yang akan diguanakan

4. Gunakan perlengkapan secara higienis, sesuai permintaan.

C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas I

NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK PENCAPAIAN PENILAIAN

YA TIDAK K BK

1. Pilih, perlengkapan

secara benar untuk

metode memasak

tertentu. (Kukus,

Rebus, Tumis, Goreng,

Panggang dll)

� Macam- macam peralatan

yang dipilih

� Kesesuaian perlengkapan

yang dipilih

2. Gunakan perlengkapan

secara benar untuk

metode memasak

tertentu. (Kukus,

Rebus, tumis, Goreng,

Panggang dll)

� Spesifikasi alat yang

digunakan

� Ukuran peralatan yang

digunakan sesuai dengan

banyaknya masakan yang

akan dibuat

� Peralatan yang digunakan

tepat, sesuai dengan

metode memasak yang

akan digunakan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 11 dari 20

No

DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI

POIN YANG DICEK

PEN

CAPAIAN

Ya

TIDAK

PENI

LAIAN

K

BK

3.

Bersihkan peralatan

memasak yang akan

digunakan dengan

benar.

� Cara membersihkan

peralatan yang digunakan

sesuai standar

� Peralatan dan bahan dan

pembersih, sesuai dengan

perlengkapan yang

dibersihkan

4 Gunakan perlengkapan

secara higienis untuk

metode memasak

tertentu (Kukus, Rebus,

Goreng, tumis,

Panggang dll)

� Higienitas peralatan untuk

memasak terjamin



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 12 dari 20

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Mengidentifikasi data yang berkaitan

dengan penyelenggaraan pelatihan dilaksanakan dengan benar dengan waktu yang

telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 13 dari 20

BAB II

MENERAPKAN METODE PENGOLAHAN MAKANAN

A. Tugas Teori

Perintah Tugas : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang tersedia

Waktu Penyelesain Tugas : 15 menit

Soal Tugas :

1. Untuk membuat hidangan ayam bakar bumbu kecap ceritakan langkah kerja yang benar

2. Agar tidak terjadi kecelakan kerja pada saat mengambil masakan yang sudah selesai dimasak apa yang kita lakukan

3. Supaya masakan yang akan kita masak rasanya meresap sampai kedalam sebaiknya untuk membuat hidangan yang berbahan baku daging, ayam dan ikan sebaiknya dimarinate terlebih dahulau, apa yang disebut marinate itu?

4. Untuk merebus daging agar daging lebih cepat empuk sebaiknya kita memasak dengan menggunakan ......................



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 14 dari 20

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menerapkan Metode Pengolahan makanan

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

1.

2.

3.

4.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menetapkan Data Hasil Analisis Sebagai

Bahan Informasi Penyelenggaraan Pelatihan dijawab dengan benar dengan

waktu yang telah ditentukan ?

YA

TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 15 dari 20

B. Tugas Praktik

1. Elemen Kompetensi : Menerapkan metode pengolahan makanan.

2. Waktu Penyelesaian : 60 menit

3. Capaian Unjuk Kerja :

Setelah menyelesaikan tugas Menerapkan Metode Pengolahan Makanan

peserta mampu:

a. Menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan

hidangan sebagaimana dikehendaki .

b. Melaksanakan memasak dengan rangkaian cara yang logis dan aman.

c. Menggunakan istilah dassar memasak secara benar ketika memilih suatu

metode yang aman

d. Mendemonstrasikan metode memasak sesuai setandar perusahaan yang

dapat diterima.

4. Daftar peralatan/perlengkapan dan Bahan :

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT

1. Kompor gas Kompor 4 tungku Untuk presentasi hasil

2. Oven Microwave dan oven listrik Untuk presentasi hasil

3. wajan Teflon Untuk presentasi hasil

4. kuali Stainless Untuk presentasi hasil

5. blender Multi fungsi, basah dan

kering Untuk presentasi hasil

6. mixer 5 speed Untuk presentasi hasil

7. Slicer ( pemotong buah,

sayur dan bumbu ) Aneka model Untuk presentasi hasil

8. Rice cooker Bisa memasak dan

memanaskan Untuk presentasi hasil

9. toaster Untuk presentasi hasil

10. Sodet/ spatula Kayu, karet dan logam Untuk presentasi hasil

11. Sendok sayur Kayu, karet dan logam Untuk presentasi hasil



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 16 dari 20

12. Pisau Pisau daging, sayur dan

buah Untuk presentasi hasil

13. Baskom Besar dan kecil ada

penirisnya Untuk presentasi hasil

14. Alas potong/ talenan Plastik / kayu Untuk presentasi hasil

B. Bahan - bahan

1. kertas HVS

Lembar Soal dan

lembar jawab,

mencatat hasi evaluasi.

2. Pinsil/ pena Tinta warna hitam jk pena Untuk mencatat hasil

3. staples Untuk pemberkasan

agar tidak tercecer

4. Sayur –mayur yang akan

dipraktekan Bersih dan segar

Yang akan digunakan

untuk praktek

5. Daging, ikan dan ayam segar Untuk presentasi hasil

6.

Bumbu-bumbu kering,

garam, lada penyedap gula,

ketimbar, jintan, kunyit, cengkih, pala, dan kayu

manis

Dalam bentuk serbuk Untuk presentasi hasil

7.

Bumbu basah, cabe, bawang merah, bw.putih, jahe,

kunyit, bw.bombay, sereh dll

segar Untuk presentasi hasil

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan

hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan.

b. Mampu melaksanakan rangkaian memasak dengan cara yang logis dan

aman.

c. Mampu menggunakan istilah dasar tentang memasak secara benar ketika

memilih suatu metode memasak.

d. Mampu mendemonstrasikan metode memasak sesuai standar perusahaan

yang dapat diterima.

6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 17 dari 20

b. Ikuti petunjuk dalam menggunakan peralatan dalam menerapkan metode

pengolahaan makanan.

7. Standar Kinerja

a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari

yang ditetapkan.

b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada

kesalahan aspek kritis

8. Ilustrasi II

Agar terlaksananya proses memasak dengan hasil-hasil yang memuaskan

diperlukan adanya kemampuan dalam menerapkan metode pengolahan

makanan.

9. Instruksi Kerja

a. Gunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan .


b. Siapkan bahan dan bumbu sesuai dengan masakan yang akan dibuat

c. Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang logis.

d. Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang aman.

e. Pilih, istilah dasar tentang memasak yang benar

f. Gunakan istilah dasar tentang memasak yang benar

g. Demontrasikan metode memasak sesuai dengan standar perusahaan yang

dapat diterima.

C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas II

NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK

PENCAPAI

AN PENILAIAN

Y

A

TIDAK K BK

1. - Gunakan metode memasak

yang berbeda dalam

menyiapkan hidangan .

(Kukus, Rebus, tumis,

Goreng, Panggang dll)

- Penyiapan

masakan yang

akan dihidangkan

sesuai permintaan

- Alat yang

digunakan untuk



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 18 dari 20

metode memasak

tertentu disiapkan

dengan benar

2. Siapkan bahan dan bumbu sesuai

dengan masakan yang akan

dibuat

- Menyiapakan

bumbu yang

sesuai dengan

ketentuan

- Bahan dan bumbu

yang digunakan

3. Laksanakan rangkaian memasak

dengan cara yang logis.

- Prosedur memasak

dilakukan, sesuai

dengan urutan

yang benar

4.

Laksanakan rangkaian memasak

dengan cara yang aman.

- Prosedur memasak

dilakukan, sesuai

dengan urutan

yang benar

5. Pilih, istilah dasar tentang

memasak yang benar

- Istilah memasak

yang dipilih tepat

6. Gunakan istilah dasar tentang

memasak yang benar

- Kesesuaian bahan

dan jenis masakan

yang akan dibuat

7.

Gunakan metode memasak sesuai

dengan standar perusahaan yang

dapat diterima.

- Alat dan bahan

yang digunakan

sesuai permintaan

- Metode memasak



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 19 dari 20

sesuai permintaan

- Urutan memasak

dilakuakan sesuai

prosedur

- Hasil masakan

sesuai permintaan

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik menetapkan data hasil analisis sebagai

bahan informasi penyelenggaraan dan laporan pelatihan telah dilaksanakan dengan

benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

BAB III

CEK LIST TUGAS



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 20 dari 20

NO. TUGAS UNJUK KERJA PENILAIAN

TGL K BK

1. Elemen Kompetensi 1

2. Elemen Kompetensi 2

Apakah semua tugas unjuk kerja Menggunakan metode Dasar Memasak telah

dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA

TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

BUKU PENILAIAN


PAR.HT02.062.01


DIREKTORAT STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PROGAM PELATIHAN



Golongan jasa Perorangan yang Melayani Rumah Tangga

Kode Modul

PAR.HT02.062.01

Judul Modul: Menggunakan Metode Dasar Memasak Buku Penilaian Versi: 2014

Halaman: 2 dari 21

BAB I

PENDAHULUAN

A. TUJUAN

Buku penilaian untuk unit kompetensi Menggunakan Metode Dasar Memasak dibuat

sebagai konsekuensi logis dalam pelatihan berbasis kompetensi yang telah

menempuh tahapan penerimaan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja melalui

buku informasi dan buku kerja. Setelah latihan-latihan (exercise) dilakukan

berdasarkan buku kerja maka untuk mengetahui sejauh mana kompetensi yang

dimilikinya perlu dilakukan uji komprehensif secara utuh per unit kompetensi dan

materi uji komprehensif itu ada dalam buku penilaian ini.

Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi peserta

pelatihan setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara

komprehensif dan berdasarkan hasil uji inilah peserta akan dinyatakan kompeten

atau belum kompeten terhadap unit kompetensi Menggunakan Metode Dasar

Memasak.

B. METODE PENILIAIAN

Metoda Penilaian yang dilakukan meliputi penilaian yang opsinya sebagai berikut:

1. Metode Penilaian Pengetahuan

a. Tes Tertulis

Untuk menilai pengetahuan yang telah disampaikan selama proses pelatihan

terlebih dahulu dilakukan tes tertulis melalui pemberian materi tes dalam

bentuk tertulis yang dijawab secara tertulis juga. Untuk menilai pengetahuan

dalam proses pelatihan materi tes disampaikan lebih dominan dalam bentuk

obyektif tes, dalam hal ini jawaban singkat, menjodohkan, benar-salah, dan

pilihan ganda. Tes essay bisa diberikan selama tes essay tersebut tes essay

tertutup, tidak essay terbuka, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi faktor

subyektif penilai.

b. Tes Wawancara

Tes wawancara dilakukan untuk menggali atau memastikan hasil tes tertulis

sejauh itu diperlukan. Tes wawancara ini dilakukan secara perseorangan

antara penilai dengan peserta uji/peserta pelatihan. Penilai sebaiknya lebih

dari satu orang.

2. Metoda Penilaian Keterampilan

a. Tes Simulasi



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 3 dari 21

Tes simulasi ini digunakan untuk menilai keterampilan dengan menggunakan

media bukan yang sebenarnya, misalnya menggunakan tempat kerja tiruan

(bukan tempat kerja yang sebenarnya), obyek pekerjaan disediakan atau

hasil rekayasa sendiri, bukan obyek kerja yang sebenarnya.

b. Aktivitas Praktik

Penilaian dilakukan secara sebenarnya, di tempat kerja sebenarnya dengan

menggunakan obyek kerja sebenarnya.

3. Metoda Penilaian Sikap Kerja

a. Observasi

Untuk melakukan penilaian sikap kerja digunakan metoda observasi

terstruktur, artinya pengamatan yang dilakukan menggunakan lembar

penilaian yang sudah disiapkan sehigga pengamatan yang dilakukan

mengikuti petunjuk penilaian yang dituntut oleh lembar penilaian tersebut.

Pengamatan dilakukan pada waktu peserta uji/peserta pelatihan melakukan

keterampilan kompetensi yang dinilai karena sikap kerja melekat pada

keterampilan tersebut.



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 4 dari 21

DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ------------------------------------------------------------------------------ 2

DAFTAR ISI ---------------------------------------------------------------------------------------- 4

BAB I PENDAHULUAN ------------------------------------------------------------------------- 2

A. Tujuan ------------------------------------------------------------------------------ 2

B. Metode Penilaian ------------------------------------------------------------------ 3

BAB II MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK ---------------------------------------- 5

A. Lembar Penilaian Teori ---------------------------------------------------------- 5

B. Lembar Penilaian Praktek ------------------------------------------------------- 12

C. Ceklis Aktivitas Praktik --------------------------------------------------------- 13

BAB III CEKLIS PENILAIAN SIKAP KERJA ............................................................ 17

A. Penilaian Sikap Kerja ------------------------------------------------------------ 17

LAMPIRAN ............................................................................................................ 18

Lampiran 1 Kunci Jawaban --------------------------------------------------------------------- 19



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 5 dari 21

BAB II


A. Lembar Penilaian Teori

Unit kompetensi : Menggunakan Metode Dasar Memasak

Pelatihan :

waktu : 60 menit

PETUNJUK UMUM • Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/kertas yang sudah disediakan.

• Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.

• Bacalah materi tes secara cermat dan teliti.

Isian

Lengkapilan kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolom

sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia.

1. Selain menggunakan listrik, dan minyak tanah, sumber

api yang digunakan untuk kompor adalah..........

2. Pengolah makanan yang berfungsi untuk menghaluskan

bumbu dan buah adalah

3. Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang

........

4. Peralatan yang digunakan untuk sebelum memasak

harus......... dan .............

5. Wajan anti lengket yang menggunakan minyak sedikit

pada saat digunakan disebut wajan ............

6. Memasak menggunakan minyak sedikit disebut...........

7. Agar saat memasak kita tidak terkena cipratan minyak,

cipratan bumbu dan pakaian tetap bersih kita

menggunakn ........

1. Apron 2. Teflon 3. Metode

memasak 4. Gas 5. mixer 6. stewing/ tumis 7. blender 8. Bersih dan

kering 9. Gizi 10. sop 11. Roti atau kue 12. Grilling



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 6 dari 21

8. Istilah lain yang digunakan untuk membakar daging

secara langsung adalah ...........

9. Merebus,memanggang, menggoreng dan mengukus

adalah .............

10. Tingkat kematangan yang berlebihan pada saat

memasak akan mengakibatkan kerusakan

kandungan............makanan yang dimasak

Benar-Salah

Nyatakan pernyataan di bawah ini benar atau salah dengan cara menulis huruf B

kalau Benar dan huruf S kalau Salah.

B S 1. Peralatan yang digunakan untuk memasak hendaknya dipilih

sesuai dengan jenis masakan atau makanan yang akan dibuat .

B S 2.

Agar masakan yang dihasilkan tetap sehat/ higienis maka peralatan yang digunakan tidak perlu dibersihkan setelah digunakan.

B S 3. Sebelum proses memasak pastikan alat, bahan dan bumbu yang

akan digunakan sesuai dengan metode memasak yang akan digunakan.

B S 4. Tujuan memasak adalah agar makanan yang akan disantap menjadi mudah dicerna.

B S 5. Pemakaian peralatan tidak perlu memperhatikan banyak atau sedikitnya bahan yang akan dimasak.

B S 6. Pecel, dan urap adalah nama masakan yang cara masaknya menggunakan metode dasar memasak yang disebut grilling.

B S

7. Agar nilai gizi yang terkandung didalam sayuran yang kita masak tetap terjaga maka cara memasak yang benar adalah dengan cara memasak pada suhu yang panas/ tinggi dan waktu yang digunakan untuk memasak tidak boleh terlalu lama .

B S 8. Pengemasan dan penyimpanan sisa bahan masakan yang tidak

terpakai harus sesuai dengan tempat dan cara menyimpan yang benar agar tetap awet.

B S 9. Pada saat melakukan proses memasak, urut-urutan atau langkah

kerja yang dilakukan harus sesuai prosedur, agar hasilnya sesuai permintaan yang dikehendaki.

B S 10. Jika metode memasak dirubah maka hasil masakan yang



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 7 dari 21

dihidangkan akan tetap sama, karena bahan dan bumbu yang kita gunakan sama.

Pilihan Ganda

Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan jawaban

yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan tersebut.

1. Alat yang digunakan untuk memasak nasi yang menggunakan tenaga listrik

adalah ...............

a. blender b. mixer

c. magic warmer d. rice cooker

2. Kebersihan peralatan sangat penting dilakukan saat menggunakan peralatan agar

makanan yang dihasilkan........

a. Higienis b. Lembek

c. Busuk d. Matang

3. Pada saat kita menggunakan peralatan memasak yang terbuat dari teflon maka

sutil/ spatula yang digunakan terbuat dari...........

a. Besi b. Karet

c. Karet dan kayu d. kayu

4. Menggoreng adalah metode memasak menggunaka ..........

a. Air Banyak b. Air sedikit

c. Minyak Banyak d. Minyak sedikit

5. Memasak sup termasuk menggunakan metode dasar memasak ........

a. merebus b. baking

c. mengukus d. grilling

6. Cara mencuci daging, ikan dan ayam yang benar adalah sbb ............

a. dipotung-potong, baru dicuci b. dicuci langsung dimasak tanpa



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 8 dari 21

dipotong

c. direbus baru dicuci dan dipotong d. dicuci baru dipoton-potong

7. Urutan merebus sayuran menurut warnanya yang benar adalah sebagai berikut

..........

a. putih, hijau dan hijau b. hijau, kuning dan putih

c. kuning, hijau dan putih d. putih, kuning dan hijau

8. Agar kandungan vitamin pada sayuran yang kita masak tetap terjaga maka

penanganannya adalah sbb .............

a. masak dengan api kecil dan lama b. masak dengan api kecil masak

sebentar

c. masak dengan api besar dan lama d. masak dengan api besar dan

masak sebentar saja.

9. Agar pada saat mengangkat masakan yang sudah matang tidak terjadi kecelakan

tangan melepuh dan tidak terkena tumpahan masakan keselamatan kerja yang

kita gunakan adalah .......

a. sendal b. celemek

c. masker d. hand glove tahan panas

10. Proses mematangkan makanan dengan proses pemanasan agar makan yang

dihasilkan mudah dicerna dan aman disantap disebut .......

a. memasak b. menghaluskan

c. menanak d. merebus

11. Metode memasak daging yang dibakar/ dipanggang didalam oven disebut .......

a. Moping b. Steaming c. Roasting d. Baked



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 9 dari 21

Essay

1. Apa yang disebut dengan memasak?

2. Sebutkan peralatan memasak penghasil panas yang menggunakan tenaga listrik,

sebutkan 3 macam berikut kegunaanya.

3. Bagaimana cara membersihkan peralatan yang terbuat dari teflon?

4. Steam adalah metode memasak dengan cara bagaimana? Sebutkan juga alat

yang digunakan.

5. Sebutkan dan jelasakan 4 metode memasak yang sering digunakan dalam

kehidupan sehari-hari dan berilah contohnya masing-masing 2 buah



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 10 dari 21

Ceklis Penilaian Teori

NO.

KUK NO. SOAL KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA

PENILAIAN KETERANGAN

K BK

Isian

A.1. Gas

A.2. Blender

A.3. Roti dan Kue

A.4. Bersih dan Kering

A.5. Teflon

A.6. Tumis

A.7. Apron

A.8. Grilling

A.9. Metode memasak

A.10. Gizi

B-S

B.1. B

B.2. S

B.3. B

B.4. B

B.5. S

B.6. S

B.7. B

B.8. B

B.9. B

B.10. S

PG

C.1. a

C.2. a

C.3. c

C.4. c

C.5. a

C.6. a

C.7. d

C.8. b

C.9. d

C.10. a

C.11. a



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 11 dari 21

NO.

KUK NO. SOAL KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA

KETERANGAN

K BK

Isian

D.1. Terlampir

D.2. Terlampir

D.3. Terlampir

D.4. Terlampir

D.5. Terlampir



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 12 dari 21

B. Lembar Penilaian Praktik

Tugas Unjuk Kerja Menggunakan Metode Dasar Memasak

1. Waktu : 60 Menit

2. Alat : kompor, kuali,wajan, sodet,spatula, tabung gas, pisau,

blender, mixer, rice cooker,dll

3. Bahan : sayur mayur yang diperlukan, daging, ikan dan ayam,

aneka bumbu basah dan bumbu kering, gula garam dan

penyedap

4. Indikator Unjuk Kerja :

a) Mampu memilih perlengkapan yang tepat, secara benar untuk metode

memasak tertentu.

b) Mampu menggunakan perlengkapan yang tepat, secara benar untuk metode

memasak tertentu.

c) Mampu menggunakan perlengkapan secara higienis sesuai instruksi

perusahaan.

d) Mampu menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan

hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan.

e) Mampu melaksanakan rangkaian memasak dengan cara yang logis dan aman.

f) Mampu menggunakan istilah dasar tentang memasak secara benar ketika

memilih suatu metode memasak.

g) Mampu mendemonstrasikan metode memasak sesuai standar perusahaan

yang dapat diterima.

5. Standar Kinerja

a. Selesai dikerjakan tidak melebihi waktu yang telah ditetapkan.

b. Toleransi kesalahan 5% (lima persen), tetapi tidak pada aspek kritis.

c. Tugas

6. Abstraksi 1

Pada saat memulai tahapan penggunaan metode dasar memasak adalah proses

pelaksanaan pemilihan penggunaan peralatan yang akan digunakan untuk proses

memasak sampai proses memasak



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 13 dari 21

7. Instruksi Kerja

a. Pilih, perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu. (Kukus,

Rebus, Tumis, Goreng, Panggang dll)

b. Gunakan perlengkapan secara benar untuk metode memasak tertentu.


c. Bersihkan peralatan memasak yang akan digunakan dengan benar.

d. Gunakan metode memasak secara higienis sesuai intruksi perusahaan (Kukus,

Rebus, tumis, Goreng, Panggang dll)

e. Gunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan .


f. Siapkan bahan dan bumbu sesuai dengan masakan yang akan dibuat

g. Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang logis.

h. Laksanakan rangkaian memasak dengan cara yang aman.

i. Pilih, istilah dasar tentang memasak yang benar

j. Gunakan istilah dasar tentang memasak yang benar

k. Demontrasikan metode memasak sesuai dengan standar perusahaan yang

dapat diterima.

Ceklis Aktivitas Praktik

Kode Unit Kompetensi : PAR.HT02.062.01

Judul Unit Kompetensi : Menggunakan Metode Dasar Memasak

Nama Peserta/Asesi : ......................................................................................

INDIKATOR UNJUK KERJA

TUGAS HAL-HAL YANG

DIAMATI

PENILAIAN

K BK

1. Mampu memilih

perlengkapan yang

tepat, secara benar

untuk metode

memasak tertentu.

1.1 Pilihkan perlengkapan

yang tepat secara

benar untuk metode

memasak tertentu.

(Kukus, Rebus, tumis,

Goreng, Panggang dll)

� Macam- macam

peralatan yang

dipilih

� Kesesuaian

perlengkapan yang

dipilih



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 14 dari 21

2. Mampu

menggunakan

perlengkapan yang

tepat, secara benar

untuk metode

memasak tertentu.

2.1 Gunakan perlengkapan

yang tepat secara benar

untuk metode memasak

tertentu.(Kukus, Rebus,

tumis, Goreng,

Panggang dll)

� Spesifikasi alat yang

digunakan

� Ukuran peralatan

yang digunakan

sesuai dengan

banyaknya masakan

yang akan dibuat

� Peralatan yang

digunakan tepat,

sesuai dengan

metode memasak

yang akan

digunakan.

3. Mampu

menggunakan

perlengkapan

secara higienis

sesuai instruksi

perusahaan.

3.1 Bersihkan peralatan

memasak yang akan

digunakan dengan

benar.

3.2 Gunakan perlengkapan

secara higienis untuk

metode memasak

tertentu (Kukus, Rebus,

Goreng, tumis,

Panggang dll)

� Cara membersihkan

peralatan yang

digunakan sesuai

standar

� Peralatan dan bahan

dan pembersih,

sesuai dengan

perlengkapan yang

dibersihkan

� Higienitas peralatan

untuk memasak

terjamin



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 15 dari 21

4. Mampu

menggunakan

metode memasak

yang berbeda

dalam menyiapkan

hidangan

sebagaimana

dikehendaki

perusahaan.

4.1 Gunakan metode

memasak yang berbeda

dalam menyiapkan

hidangan ( Rebus,

Kukus, goreng, Tumis,

Panggang, Dll )

4.2 Siapkan bahan dan

bumbu sesuai dengan

masakan yang akan

dibuat

� Penyiapan masakan

yang akan

dihidangkan sesuai

permintaan

� Alat yang digunakan

untuk metode

memasak tertentu

disiapkan dengan

benar

� Menyiapakan bumbu

yang sesuai dengan

ketentuan

� Bahan dan bumbu

yang digunakan

seimbang

5. Mampu

melaksanakan

rangkaian memasak

dengan cara yang

logis dan aman.

5.1 Laksanakan rangkaian

memasak dengan cara

yang logis

5.2 Laksanakan rangkaian

memasak dengan cara

yang aman

� Prosedur memasak

dilakukan, sesuai

dengan urutan yang

benar

� Keselamatan, kerja

dalam memasak

dilakukan dengan

benar

6. Mampu

menggunakan

istilah dasar

tentang memasak

secara benar ketika

6.1 Pilih, istilah dasar

tentang memasak yang

benar

� Istilah memasak

dipilih dengan tepat



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 16 dari 21

Catatan :

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

Tanda Tangan Perserta Pelatihan : …………………………. Tanda Tangan Instruktur: …………………………..

memilih suatu

metode memasak.

6.2 Gunakan, istilah dasar

tentang memasak yang

benar

� Kesesuaian bahan

dan jenis masakan

yang akan dibuat

7. Mampu

mendemonstrasikan

metode memasak

sesuai standar

perusahaan yang

dapat diterima.

7.1 Demonstrasikan

metode memasak

sesuau standar .

� Alat dan bahan

yang digunakan

sesuai permintaan

� Metode memasak

sesuai permintaan

� Urutan memasak

dilakuakan sesuai

prosedur

� Hasil masakan

sesuai permintaan



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 17 dari 21

BAB III

PENILAIAN SIKAP KERJA

CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA

Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan

INDIKATOR UNJUK KERJA NO. KUK K BK KETERANGAN

1. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir evaluatif

1.1

2. Harus bertindak cermat,teliti, dan taat asas

1.2

3. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir analitis dan evaluatif

2.1

4. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir analitis dan evaluatif

2.2


2.3


2.4

Catatan :

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………

Tanda Tangan Peserta : …………………………. Tanda Tangan Instruktur: …………………………..



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 18 dari 21

LAMPIRAN-LAMPIRAN



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 19 dari 21

Lampiran 1

Kunci Jawaban Penilaian Teori

NO.

KUK NO. SOAL KUNCI JAWABAN

Isian

A.1. Kualitatif

A.2. Kuantitatif

A.3. Kuesioner

A.4. Observasi

A.5. Laporan

A.6. Relevan

A.7. Meneliti

A.8. Pembukaan pelatihan

A.9. Asesor

A.10. verifikator

B-S

B.1. S

B.2. B

B.3. B

B.4. S

B.5. B

B.6. S

B.7. B

B.8. S

B.9. S

B.10. B

PG

C.1. c

C.2. b

C.3. c

C.4. b

C.5. a

C.6. d

C.7. c

C.8. b

C.9. c

C.10. a



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 20 dari 21

Kunci jawaban D.

1. Memasak adalah, proses merubah karakteristik makanan yang kita olah, dengan

menggunakan panas agar menjadi mudah dicerna dan aman untuk disantap dari

unsur – unsur yang membahayakan jika tetap dikonsumsi/dimakan dalam

keadaan mentah.

2. Peralatan masak penghasil panas yang menggunakan tenaga listrik al:

a. Oven gunanya untuk membakar/ memanggang kue, Roti, sayur,daging dll

b. Rice cook adalah alat yng digunakan untuk memasak nasi

c. Toaster adalah alat yang digunakan untuk membakar, memanggang roti

d. Coffee machine gunanya untuk membuat minuman kopi, dengan cara kopi

diseduh dan disaring menggunakan mesin

e. Microwave adalah alat memanggang, membakar dan pemanas makanan

f. Pancake machine adalah alat untuk membuat kulit, risole, dadar gulung,

martabak, kebab dll

3. Cara membersihkan peralatan yang terbuat dari teflon adalah, dengan cara

mencuci dalam keadaan dingin, dengan cara digosok menggunakan spon atau

busa yang lembut, tidak boleh digosok dengan sabut logam karena bisa merusak

lapisan teflon yang ada.

4. Steam adalah metode memasak yang prosesnya menggunakan uap panas untuk

mematangkan makan yang akan disajikan, dan alatnya al :

a. Kukusan terbuat dari bambu

b. Langseng

5. Metode memasak yang digunakan dalam kehidupan al :

a. Kukus / steam adalah metode memasak yang dihasilkan dengan

menggunakan uap panas, contohnya, nasi, somay, bakpao, pepes, dimsum,

kue lapis dll masih banyak lagi

b. Rebus / Boiling adalah metode memasak yang cara memasaknya dengan cara

menggunakan panas air, contohnya, Sup, bakso, sayur pecel, sayur bening,

sayur asem dll

c. Panggang, adalah proses memasak menggunakan panas api secara langsung

misalnya, sate, kebab, roti, kue kering, ikan bakar, ayam bakar dll



Kode Modul

PAR.HT02.062.01


Halaman: 21 dari 21

d. Goreng adalah proses memasak menggunakan panas minyak dalam jumlah

banyak, contohnya, aneka keripik goreng, peyek,tempe goreng, tahu goreng,

ayam goreng dll masih banyak lagi

e. Tumis adalah proses memasak menggunakan minyak sedikit dan perpaduan

dengan menggunakan air. Contohnya, aneka tumis,kangkung, kacang, cap

cay, mi goreng, nasi goreng dll,

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MENGGUNAKAN METODE DASAR … · modul pelatihan berbasis...

Documents

Transcript of MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI MENGGUNAKAN METODE DASAR … · modul pelatihan berbasis...