Modul Fixed Banget

93
1 BAB I PENDAHULUAN KOMPETENSI DESKRIPSI PRASYARAT PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL TUJUAN AKHIR CEK KEMAMPUAN

description

ada deh

Transcript of Modul Fixed Banget

Page 1: Modul Fixed Banget

1

BAB IPENDAHULUAN

KOMPETENSI

DESKRIPSI

PRASYARAT

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

TUJUAN AKHIR

CEK KEMAMPUAN

Page 2: Modul Fixed Banget

DESKRIPSIA

PRASAYARATB

Modul yang berjudul “ Pengetahuan Bahan Makanan Sayuran dan Telur”

adalah salah satu sumber belajar untuk peserta didik dalam memperoleh materi

dan pengetahuan bahan dalam pelajaran Makanan Kontinental. Modul ini berisi

tentang segala sesuatu hal tentang sayuran yang meliputi klsifikasi/jenis sayuran,

macam potongan hingga teknik-teknik penyelesaian pengolahan sayuran. Selain

itu modul ini juga membahas tentang teknik pengolahan dan penyimpanan telur.

Modul ini juga dilengkapi dengan glosarium dan evaluasi pembelajaran

berupa tugas/tes formatif beserta dengan kunci jawabannya.

Untuk mempelajari modul ini ada beberapa mata pelajaran prasyarat yang

harus dimiliki peserta didik yaitu telah selesai mempelajari dan memahami modul

atau materi:

1. Tata Boga Dasar

2. Pengetahuan Bahan dan Alat

3. Pemahaman konsep K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan hygien

sanitasi

| Fitria Ayu Dhamayanti2

Page 3: Modul Fixed Banget

PETUNJUK PENGGUNAAN MODULC

1. Petunjuk bagi peserta didik

Berdoalah sebelum memulai belajar

Bacalah dengan seksama sehingga bemar-benar paham dan mudah dimengerti

isi modul, kemudian beri tanda pada kata atau kalimat yang belum

dimengerti

Bila terdapat kata atau kalimat yang kurang bisa dipahami atau mengalami

kesusahan alam mempelajari isi modul, segera konsultasikan pada

pembimbing

Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjan dengan benar untuk

mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan

Kejakan soal-soal dalam cek kemampuan untuk mengukur sampai sejauh

mana pengetahuan yang anda miliki

Pelajari referensi lain yang berkaitan dengan isi modul ini untuk

memantapkan ketrampilan dan menambah wawasan anda

Menginformasikan langkah-langkah belajar yang harus dilakukan peserta

didik untuk terampil dalam pengolahan bahan makanan sayuran dan telur

Mempraktikan prosdur pemilihan sayurn dan telur hingga penerapan

pengolahannya

Untuk menjawab tes formatif, usahakan memberi jawaban yang singkat, jelas

dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda

Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk ditanyakan

pada pembimbing saat kegiatan tatap muka

2. Peran Guru

Menginformasikan langkah-langkah yang harus dilakukan peserta didik agar

dapat mempelajari modul dengan mudah

Memberikan penjelasan kepada peserta didik bagian-bagian yang belum

dipahami atau dimengerti

Membimbing peserta didik untuk memahami isimateri modul

| Fitria Ayu Dhamayanti3

Page 4: Modul Fixed Banget

TUJUAN AKHIRD

Melakukan evaluasi secara konprehensif melalui proses belajar yang dicapai

peserta didik meliputi: kognitif,afektif dan psikomotor

Tujuan pembejaran melalui modul ini agar siswa mengerti dan memiliki

wawasan yang memadai untuk dapat mengidentifikasi, memahami dan

mengetahui berbagai karakter maupun jenis-jenis potongan sayuran, teknik

pengolahan telur dan penggunaannya dalam berbagai hidangan.

1. Pembentukan Konsep Pengetahuan

- Peserta didik memiliki pengetahuan tentang jenis sayuran.

- Peserta didik mampu mengklasifiksi berbagai jenis sayuran.

- Peserta didik memiliki pengetahuan dalam mengolah dan menyajikan

hidangan dari sayuran.

- Peserta didik memiliki kemampuan tentang cara menyimpan dan

mempersiapkan sayuran dengan benar.

2. Pembentukan Keterampilan

- Peserta didik memiliki keterampilan dalam memilih sayuran yang baik

- Peserta didik memiliki keterampilan dalam mengolah/memasak

hidangan sayur.

- Peserta didik memiliki keterampilan dalam meyajikan menyimpan

sayuran yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan

3. Pembentukan Sikap

- Peserta didik teliti dalam memilih sayuran yang baik

- Peserta didik cermat dan teliti dalam mengolah sayuran

- Peserta didik cermat dan teliti dalam menyajikan hidangan sayur.

| Fitria Ayu Dhamayanti4

Page 5: Modul Fixed Banget

KRITERIA KINERJAE

- Peserta didik selalu menggunakan pakaian kerja saat mengolah

hidangan pasta.

- Peserta didik selalu menerapkan program K3.

- Peserta didik disiplin dalam mengerjakan segala sesuatunya dari awal

hingga berkemas.

No. Kompetensi Kriteria Kerja

1. Memahami konsep dasar sayuran 1.1 Mengetahui dan

menklasifikasikan jenis root

vegetable, green vegetable, dan

mushroom.

1.2 Dapat memilih sayuran yang

berkualitas baik untuk diolah

2. Menguasai dan menerapkan

ketrampilan dalam mengolah

sayuran

1.3 Memotong sayuran sesuai

dengan kegunaan dalam

pengolahannya

1.4 Paham dan tahu mengolah

sayuran sesuai dengan teknik

pengolahan yang cocok untuk

bermacam-macam sayuran

1.5 Memahami dan mempraktikkan

teknik penyelesaian dalam

pengolahan hidangan sayuran

1.6 Memasak sayuran dengan

tingkat kematangan yang tepat

3. Mengetahui dan dapat menerapkan

prinsip penyimpanan sayuran serta

mampu mempersiapkan sayuran

1.7 Memperhatikan bagaimana cara

penyimpanan, mempersiapkan

dan memasak fress vegetable

| Fitria Ayu Dhamayanti5

Page 6: Modul Fixed Banget

yang telah disimpan untuk diolah 1.8 Memperhatikan bagaimana cara

penyimpanan, mempersiapkan

dan memasak frozen vegetable

1.9 Memperhatikan bagaimana cara

penyimpanan, mempersiapkan

dan memasak canned vegetable

1.10 Memperhatikan bagaimana

cara penyimpanan,

mempersiapkan dan memasak

dried vegetable

| Fitria Ayu Dhamayanti6

Page 7: Modul Fixed Banget

CEK KEMAMPUANF

Kompetensi Dasar I

Menyiapkan dan

menyajikan hidangan

pasta

Apakah Anda sudah memahami pengetahuan

tentang :Sudah Belum

1. Jenis-jenis sayuran akar (root vegetable)

2. Jenis-jenis sayuran hijau (green vegetable)

3. Jenis-jenis jamur (mushroom)

Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : Sudah Belum

1. Menggolongkan/mengklasifikasikan jenis

sayuran

Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : Sudah Belum

1. Teliti dan cermat dalam menggolongkan jenis-

jenis sayuran

Tindak Lanjut

Jika SudahAnda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat

melanjukan ke materi selanjutnya.

Jika BelumAnda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara intensif

di bawah bimbingan guru.

Kompetensi Dasar IIBahan Dasar

Pembuatan Pasta

Apakah Anda sudah memahami pengetahuan

tentang :Sudah Belum

1. Macam-macam potongan sayuran

2. Cara memasak yang cocok untuk macam-macam

sayuran

| Fitria Ayu Dhamayanti7

Page 8: Modul Fixed Banget

Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : Sudah Belum

1. Mengolah sayuran sesuai dengan teknik

pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam

sayuran

2. Mempraktikkan teknik penyelesaian dalam

pengolahan hidangan sayuran

Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : Sudah Belum

1. Teliti dan cermat memilih bahan yang baik

dalam mengolah hidangan sayuran

2. Teliti dan cermat memasak sayuran dengan

tingkat kematangan yang tepat

Tindak Lanjut

Jika SudahAnda harus dapat menunjukkna bukti belajar dan Anda dapat

melanjutkan ke materi berikutnya.

Jika BelumAnda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara

intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.

Kompetensi Dasar III

Menerapkan

keterampilan

mengolah pasta

Apakah Anda sudah memahami pengetahuan

tentang :Sudah Belum

1.

Penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta

mampu mempersiapkan sayuran segar dan yang

telah diawetkan untuk diolah

Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : Sudah Belum

1.Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

fress vegetable

2.Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

frozen vegetable

3. Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

| Fitria Ayu Dhamayanti8

Page 9: Modul Fixed Banget

canned vegetable

4.Menyimpanan, mempersiapkan dan memasak

dried vegetable

Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : Sudah Belum

1.Teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan

mengolah hidangan sayuran

Tindak Lanjut

Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajar dan Anda dapat

melanjutkan ke materi berikutnya.

Jika Belum Anda diminta untuk mengulang dan berlatih kembali secara

intensif di bawah bimbingan instruktur/guru.

| Fitria Ayu Dhamayanti9

Page 10: Modul Fixed Banget

Kegiatan Belajar

| Fitria Ayu Dhamayanti10

Page 11: Modul Fixed Banget

AREN

CANA BELAJAR PESERTA D

IDIK

Jenis KegiatanTangga

lWaktu

Tempat

Belajar

Alasan

Perubahan

Tanda

Tangan

Fasilitator

Mengetahui dan

menklasifikasikan

jenis root vegetable,

green vegetable, dan

mushroom.

Dapat memilih

sayuran yang

berkualitas baik untuk

diolah

Memotong sayuran

sesuai dengan

kegunaan dalam

pengolahannya

Paham dan tahu

mengolah sayuran

sesuai dengan teknik

pengolahan yang

cocok untuk

bermacam-macam

sayuran

Memahami dan

mempraktikkan teknik

2 jam

2 jam

4 jam

2 jam

4 jam

R. Teori

R. Teori

R. Praktik

R. Teori

R. Praktik

| Fitria Ayu Dhamayanti11

Page 12: Modul Fixed Banget

penyelesaian dalam

pengolahan hidangan

sayuran

Memasak sayuran

dengan tingkat

kematangan yang

tepat

Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak fress

vegetable

Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak frozen

vegetable

Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak canned

vegetable

Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak dried

vegetable

4 jam

4 jam

4 jam

4 jam

4 jam

R. Praktik

R. Praktik

R. Praktik

R. Praktik

R. Praktik

| Fitria Ayu Dhamayanti12

Page 13: Modul Fixed Banget

BKEG

IATAN BELAJAR

1 Kegiatan Belajar I

Pembentukan Konsep PengetahuanPembentukan Ketrampilan

Peserta didik mampu dan trampil dalam menggolongkan/mengklasifikasikan jenis sayuran

Peserta didik mampu dan trampil dalam mengolah sayuran sesuai dengan teknik pengolahan yang cocok untuk bermacam-macam

sayuranPeserta didik mampu dan trampil dalam mempraktikkan teknik

penyelesaian dalam pengolahan hidangan sayuran

Pembentukan SikapPeserta didik teliti dan cermat dalam menggolongkan jenis-jenis

sayuranPeserta didik teliti dan cermat memilih bahan yang baik dalam

mengolah hidangan sayuranPeserta didik teliti dan cermat memasak sayuran dengan tingkat

kematangan yang tepat

Tu

juan

Pem

belajaran

| Fitria Ayu Dhamayanti13

Page 14: Modul Fixed Banget

a. Uraian Materi

A. Jenis Sayuran (Vegetable)

Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi

mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai

hidangan pendamping (side dish) dan hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan

pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran.

Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara

penyajian hidangan utama. Begitu pula pada menu Indonesia, sayuran juga

merupakan bagian dari struktur  hidangan yang pada prinsipnya mempunyai

fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Selain itu, sayuran

dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayur-sayuran dapat

dibedakan menurut jenis asalnya yaitu:

1. Root Vegetables

Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah,terdiri dari:

a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips

Gambar 1. Beet dan turnips

b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes

Gambar 2. Sweet potatoes

| Fitria Ayu Dhamayanti14

Page 15: Modul Fixed Banget

c. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis: chives, onions, grlic, leeks, shallots

Gambar 3. Chives

2. Green Vegetables

Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari:

a. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn

Gambar 4. Asparagus

b. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach , petersely, lettuce, cabbage

Gambar 4. Lettuce dan cabbage

| Fitria Ayu Dhamayanti15

Page 16: Modul Fixed Banget

c. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower 

a. b.

Gambar 5. a. Brussels sprouts, b. Artichoke

d. Seed/legumes/ sayuran biji : beans, green beans, peas

e. Fruits/sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas

Gambar 6. Okra

3. Mushroom/jamur 

Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus

segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-

anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena

jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar

(mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka

tidak sesuai untuk hidangan diet. Jenis jamur yang sering diolah adalah:

| Fitria Ayu Dhamayanti16

Page 17: Modul Fixed Banget

a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.

Gambar 7. Jamur truffel dan champignon (jamur kancing)

b. Jamur Kering: Champignon, Morel

Gambar 8. Jamur morel

c. Jamur dalam Kaleng: Champignon, Truffel.

Penanganan jamur:

a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah

b. Potong menjadi ¼, atau diiris setebal 2 mm dan langsung dimasak

c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar

lunak

d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya

e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa

beracun

Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:

| Fitria Ayu Dhamayanti17

Page 18: Modul Fixed Banget

1. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-

pasar 

2. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga

menjadi beku (biasanya imported vegetables)

3. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering

diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market

4. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga

tidak cepat rusak.

B. Macam-macam Potongan Sayuran

Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam

tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk

sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan

sayuran tersebut adalah:

1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2

cm

2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s/d 7,6 mm

3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya

4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih

kasar dalam ukuran dan potongannya

5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm

6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis

7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm

8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi

9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm

10. Medium Dice, memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm

11. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan

teratur

12. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm

Pont Neuf , memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm× 2 cm

13. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm

× 3,2 mm

| Fitria Ayu Dhamayanti18

Page 19: Modul Fixed Banget

14. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan

dengan parutan keju dan potongan kasar

15. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata

16. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang,

potong sangat tipis julienne merupakan potongan silver yang besar

17. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm

18. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

Gambar 9. Contoh potongan sayuran

| Fitria Ayu Dhamayanti19

Page 20: Modul Fixed Banget

| Fitria Ayu Dhamayanti20

Page 21: Modul Fixed Banget

Gambar 10. Berbagai macam potongan sayuran

C. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran

1. Direbus/Boiled 

 Asparagus : Asparagus

String beans : Buncis

Beets : Bit

Broccoli : Broccoli/bunga kol

Carrot : Wortel

Cabbage : Kol

Celery : Seledri

Corn : Jagung

Eggplants : Terung

Onion : Bawang

Parsnip : Lobak

Peas : Sejenis biji kapri

Potatoes : Kentang

Spinach : Bayam

Tomato : Tomat

2. Dioven/Baked

Baked Eggplants : Terung

Squash : Jenis timun Italy

Onions : Bawang

Potatoes : Kentang

Sweet potatoes: Ketela rambat, dan lain-lain

3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised

Celery : Seledri

Cabbage : Kol

Onions : Bawang

Lettuce : Selada

Spring onions : Bawang Prei, dan lain-lain

| Fitria Ayu Dhamayanti21

Page 22: Modul Fixed Banget

4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted

Eggplants : Terung

Squash : Jenis timun Italy

Tomatoes : Tomat

Parsley : Peterseli

Potatoes : Kentang

Sweet potatoes: Ketela rambat

Parsnip : Lobak, dan lain-lain

D. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran

1.  Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian

ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun

2.  Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis

dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint

3.  Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi

keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,

chicore dan bunga kol

4.  Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk

kol, buncis, kacang polong dan bayam

5.  Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan

mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,

asparagus, dan bayam

6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus

Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam

7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan

keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga

kol, asparagus dan chicore

8.  Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan

tulang sumsum, sesuai untuk fenchel

9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang

dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis

| Fitria Ayu Dhamayanti22

Page 23: Modul Fixed Banget

10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi

dengan fond atau jus, rebus hingga matang

11. Frying 

a) Frite : sayuran digoreng tanpa direbus

b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,

taburi terigu dan goreng.

c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan

dalam adonan tepung goreng dalam lemak. Teknik ini semua jenis jamur

dan seledri

12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak

hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah

dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang

polong dan buncis

13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah

seperti terung, zucchini dan tomat

14. Puree, sayuran direbus atau dikukus

a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak

dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega

b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis

diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

E. Teknik Memasak Sayuran Yang Tepat

Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak

tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang

lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai

tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:

1. Jangan memasak sayuran terlalu lama

2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat

3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang

sergam pula.

| Fitria Ayu Dhamayanti23

Page 24: Modul Fixed Banget

4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus

supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus, batang

brocoli

5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena

memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda

tingkat kematangannya.

F. Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Memasak Sayuran

1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah

lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang

enak

2. Jangan menggunakantambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang

direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat

soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran)

3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan

4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan

5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari

pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak.

Contoh: Baked potato dan Boiled corn.

G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia

Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun

sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah

maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap

mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran

yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara

sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan

nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama

yang digunakan adalah sayur dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat

digunakan adlah air, kaldu dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain

seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah

| Fitria Ayu Dhamayanti24

Page 25: Modul Fixed Banget

masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak

berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi.

Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:

1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat

digunakan sebagai hidngan pembuka seperti halnya sup pada hidangan

asing,misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain-

lain

2. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan

bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah

sayur lodeh,sayur bobor dan lain-lain.

Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

1. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap

mentah,karedok, asinan, dan terancam

Gambar 11. Hidangan sayuran mentah

2. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak,

urapan atau gundangan, pecel dan buntil

| Fitria Ayu Dhamayanti25

Page 26: Modul Fixed Banget

3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-

gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

H. Resep-resep Olahan Sayuran

Tabel 1.1 Buttered Spinach

No. Nama Bahan Ukuran

1.

2.

3.

4.

Bayam

Garlic/bawang putih

Mentega

Lada, garam, pala

1 kg

20 gr

50 gr

Dash

Cara membuat:

1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengan matang, tiriskan, kemudian

diiris kasar

2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan

bumbu-bumbu, aduk rata

3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping

Gambar 12. Buttered Spinach

Tabel 1.2 Assorted Vegetable

No. Nama Bahan Ukuran

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Lobak

Wortel

Bunga kol

Labu siam

Buncis

Mentega

150 gr

150 gr

150 gr

150 gr

150 gr

100 gr

| Fitria Ayu Dhamayanti26

Page 27: Modul Fixed Banget

7.

8.

Peterseli

Lada, garam

20 gr

Dash

Cara membuat:

1. Sayuran dipotong macedoine (dadu), direbus secara terpisah mulai dari

sayuran yang warnanya paling muda atau terang

2. Panaskan mentega, saute semua sayuran.

3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam

4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

Tabel 1.3 Jardiniere Vegetable

No. Nama Bahan Ukuran

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Lobak

Wortel

Bunga kol

Labu siam

Buncis

Mentega

Peterseli

Lada, garam

150 gr

150 gr

150 gr

150 gr

150 gr

100 gr

20 gr

Dash

Cara membuat:

1. Sayuran dipotong jardinier, direbus secara terpisah mulai dari sayuran

yang warnanya paling muda atau terang

2. Panaskan mentega, saute semua sayuran.

3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam

4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

Gambar 13. Jardiniere Vegetable

Tabel 1.4 Cauli Flower Mornay

| Fitria Ayu Dhamayanti27

Page 28: Modul Fixed Banget

No. Nama Bahan Ukuran

1.

2.

3.

4.

Bunga kol

Bechamel sauce

Keju

Butter

½ kg

5 dl

40 gr

30 gr

Cara membuat:

1. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir

2. Rebus dengan air garam, dengan api kecil sampai ¾ matang, kemudian

tiriskan.

3. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan leadle

4. Letakkan cauli flower yang telah dicetak pada gratin dish atau rosting tray

5. Siram dengan bechamel sauce secara merata

6. Taburkan keju parut dan melted butter

7. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan, siap

digunakan sebagai hidangan pendamping

Gambar 14. Cauli Flower Mornay

Tabel 1.5 Ratatouille Nicoise

No

.

Nama Bahan Ukuran Potongan

1.

2.

3.

4.

5.

Bawang bombay

Bawang putih

Cabai hijau

Terung

Labu siam

200 gr

20 gr

200 gr

300 gr

400 gr

Paysane 2 cm

Chopped

Paysane 2 cm

Macedoine 2 cm

Macedoine 2 cm

| Fitria Ayu Dhamayanti28

Page 29: Modul Fixed Banget

6.

7.

8.

9.

10.

Tomato concase

Lada, garam

Thyme, oregano

Minyak salad

Parsley

600 gr

Dash

Dash

Dash

20 gr

Cara membuat:

1. Semua sayuran disaute, kecuali tomat, aduk terus hingga layu, bumbui

dengan lada dan garam secukupnya

2. Tambahkan tomat, thyme, oregano, aaduk hingga rata

3. Tutup sauce pan dan simmer

4. Periksa kembali rasa dan bumbunya

5. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley, siap untuk disajikan

Gambar 15. Ratatouille Nicoise

Tabel 1.6 Vichy Carrot

No

.

Nama Bahan Ukuran Potongan

1.

2.

3.

4.

5.

Wortel

Mentega

Bawang bombay

Garam, lada

Parsley

800 gr

20 gr

20 gr

Dash

10 gr

Vichy

Chopped

| Fitria Ayu Dhamayanti29

Page 30: Modul Fixed Banget

6. Air 4 dl

Cara membuat:

1. Panaskan butter dalam sauce pan

2. Masukkan chopped onion dan aduk

3. Masukkan wortel, aduk rata, tuangi dengan air, masak dengan api kecil

4. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada

permukaannya

5. Turunkan dari api, tiriskan dan taburi chopped parsley.

Gambar 16. Vichy Carrot

Tabel 1.7 Sayur Menir

No

.

Nama Bahan Ukuran Keterangan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Bayam

Jagung muda

Oyong/trememes

Bawang merah

Temu kunci

Air

Gula pasir

Garam

3 ikat

3 buah

2 buah

5 buah

2 ruas

5 gelas

1 sdm

1 ½ sdt

Bersihkan, cuci, potong-potong

per tangkai

Kupas, cuci, potong-potong

pendek/disisir

Kupas, cuci, potong membulat

Kupas, cuci, potong halus

Kupas, cuci, memarkan

Cara membuat:

| Fitria Ayu Dhamayanti30

Page 31: Modul Fixed Banget

1. Jerangkan air, masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda, rebus sampai

jagung matang/lunak

2. Masukkan bayam dan oyong/trememes, masak sebentar dan warna masih

segar

3. Cicipi/perbaiki rasanya, angkat dari perapian. Keluarkan temu kunci dari

panci

4. Sayur menir siap dihidangkan

Tabel 1.8 Trancam

No

.

Nama Bahan Ukuran Keterangan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Ketimun

Kacang panjang

Daun pepaya muda

Daun kemangi

Kol/kubis

Petai cina

Tauge pendek

Kelapa sedang

Bawang putih

Kencur

Terasi

Garam

Gula jawa

Cabe merah

Daun jeruk purut

2 buah

25 gr

50 gr

1 ikat

100 gr

25 gr

50 gr

½ butir

15 gr (2 siung)

½ ruas jari

½ sdt

1 sdt

1 sdm

2 buah

3 lembar

Cuci, kupas, iris-iris tipis

Cuci, iris halus

Cuci, iris halus

Cuci, petik per tangkai

Cuci, iris halus

Kupas dari kulitnya

Cuci, tiriskan

Parut memanjang

Kupas

Cuci, kupas

Cara membuat:

1. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih, kencur, terasi, garam, gula jawa,

cabe merah, dan daun jeruk purut

2. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa

3. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus, cicipi/perbaiki rasanya

| Fitria Ayu Dhamayanti31

Page 32: Modul Fixed Banget

4. Sajikan

Gambar 17. Trancam

Tabel 1.9 Sayur Asam

No

.

Nama Bahan Ukuran Potongan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Kacang panjang

Labu siam

Jagung muda

Kacang tanah

Tomat

Daun mlinjo (So)

Kaldu

Bawang merah

Bawang putih

Asam

Cabe hijau/merah

Garam

Gula pasir

10 gr

100 gr

2 buah

100 gr

1 buah

100 gr

2 ½ liter

50 gr

30 gr

15 gr

15 gr

1 ½ gr

1 sdm

Cuci, potong 2 – 3 cm

Cuci, kupas, potong kotak-kotak

Cuci, potong-potong 1 jadi 5

bagian

Cuci, potong – potong

Cuci

Kupas, cuci, iris alus

memanjang/haluskan

Kupas, cuci, iris alus

memanjang/haluskan

Rendam dengan sedikit air

Cuci, potong-potong 1 ½ - 2 cm

Cara membuat:

1 Panaskan kaldu, masukkan bumbu-bumbu, jagung muda, biarkan sampai

| Fitria Ayu Dhamayanti32

Page 33: Modul Fixed Banget

b. Rangkuman

jagung lunak

2 Masukkan kacang tanah, kalu sudah setengah masak, masukkan sayuran

menurut tingkatan masaknya

3 Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, tuunkan dari perapian

4 Sayur asam siap disajikan. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2

Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi

mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut

jenis asalnya yaitu:

1. Root Vegetables

2. Green Vegetables

3. Mushroom/jamur 

Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental sangat beragam

tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa. Cara memasak yang cocok

untuk bermacam-macam sayuran:

1. Direbus/Boiled 

2. Dioven/Baked

3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised

4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted

Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai

tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:

1. Jangan memasak sayuran terlalu lama

2. Masak sayuran dengan waktu yang cepat

| Fitria Ayu Dhamayanti33

Page 34: Modul Fixed Banget

c. Tugas Kelompok

d. Tugas Individu

3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan

yang sergam pula.

4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus

supaya pada saat dimasak tidak over cooking.

5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena

memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang

berbeda tingkat kematangannya.

Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:

1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu.

2. Sayur yang menggunakan kuah santan.

Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

1. Hidangan sayuran mentah.

2. Hidangan sayuran masak

3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain:

gado-gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

1. Buat kelompok yang terdiri dari 4 orang

2. Buatlah kliping tentang sayuran daun, sayuran buah, sayuran batang & tunas, sayuran

bunga, sayuran polong, dan sayuran umbi kemudian presentasikan di depan kelas!

(sertakan gambar dan keterangan)

| Fitria Ayu Dhamayanti34

Page 35: Modul Fixed Banget

e. Tes Formatif

1. Buat kliping resep sayur dan sayuran dari berbagai daerah di Indonesia!

2. Buat kliping resep sayur dan sayuran kontinental/western!

Jabawlah pertanyaan berikut dengan benar!

1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?

2. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalanya. Sebutkan dan jelaskan serta masing-

masing berikan contoh!

3. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?

4. Sebutkan dan jelaskan teknik penyelesaian sayuran (min. 5 teknik)!

5. Jelaskan macam-macam potongan sayuran minimal 5 potongan!

| Fitria Ayu Dhamayanti35

Page 36: Modul Fixed Banget

f. Kunci Jawaban Formatif

1. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) dan

hidangan utama, pada menu Indonesia, sayuran juga merupakan bagian dari

struktur  hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama

dengan hidangan pendamping pada menu asing

2. Menurut asalnya sayur dibagi menjadi 3, yaitu sebagai berikut:

- Root Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah

Contoh : kentang, ubi, wortel

- Green Vegetables : Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah

Contoh: bayam, kol, buncis

- Mushroom/jamur

Contoh: shitake, jamur kancing, jamur merang

3. a.) Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang

sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa

kurang enak

b.) Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang

sedang direbus, karena salain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat

hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya

sayuran)

c.) Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan

d.) Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan

e.) Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik

dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih

enak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn.

4. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian

ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun

 Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis

dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint

| Fitria Ayu Dhamayanti36

Page 37: Modul Fixed Banget

 Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi

keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,

chicore dan bunga kol

 Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk

kol, buncis, kacang polong dan bayam

 Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan

mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,

asparagus, dan bayam.

5. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2

cm

Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s/d 7,6 mm

Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya

Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam

ukuran dan potongannya

Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm

| Fitria Ayu Dhamayanti37

Page 38: Modul Fixed Banget

g. Skala Sikap

Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut

No. PernyataanSikap

AlasanS AS TB KS TS

1

Memilih sayuran yang berkualitas

baik, segar, bebas pestisida dan

serangga

2Tidak memasak sayuran sampai

over cook

3Memotong sayuran sesuai

kegunaan/pengolahan

4

Membeli sayuran mahal di

supermarket untuk mendapat

kualitas yang baik

5Memasak segala jenis sayuran

secara bersamaan

6 Memasak sayuran dengan cepat

7

Mencampur sayuran yang baru

dimasak dengan sayuran yang

sudah lama dimasak

8.Menggunakan tambahan soda

pada sayuran yang sedang direbus

Keterangan :

S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS=

Tidak Setuju

| Fitria Ayu Dhamayanti38

Page 39: Modul Fixed Banget

h. Unjuk Kerja

Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada

perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur

jika menemukan kesulitan.

Kegiatan

Anda adalah seorang pemilik sebuah resturant. Anda akan memasak hidangan

sayuran.

Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama

teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran

secara tepat

Langkah Kerja

1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi

berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu

yang lama.

2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat

3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian

4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih

5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik

| Fitria Ayu Dhamayanti39

Page 40: Modul Fixed Banget

Lampiran Lembar Kerja

Format : Perencanaan Unjuk Kerja

Nama Peserta

Didik NIS

Kelas Tanggal

Tempat

No Kegiatan Ya Tidak Catatan

1

Melakukan pemilihan bahan

produksi berupa sayuran baik yang

segar maupum yang disimpan dalam

jangka waktu yang lama.

2Mempersiapkan segala sesuatu yang

dibutuhkan meliputi bahan dan alat

3Memeriksa ketersediaan alat

persiapan, pengolahan dan penyajian

4Bekerja secara cepat, cekatan, tepat,

terstrukur, dan bersih

5Menyajikan hidangan dengan alat

saji yang tepat dan menarik

Tanggal

Komentar Umum : Peserta Didik,

| Fitria Ayu Dhamayanti40

Page 41: Modul Fixed Banget

2 Kegiatan Belajar II

Pembentukan Konsep PengetahuanPeserta didik memahami penerapan prinsip penyimpanan sayuran serta

mampu mempersiapkan sayuran yang telah disimpan untuk diolah

Pembentukan KetrampilanPeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan

dan memasak fresh vegetablePeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan

dan memasak frozen vegetablePeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan

dan memasak canned vegetablePeserta didik mampu dan trampil dalam menyimpanan, mempersiapkan

dan memasak dried vegetable

Pembentukan SikapPeserta didik teliti dan cermat dalam mempersiapkan dan mengolah

hidangan sayuran segar dan yang diawetkan

Tu

juan

Pem

belajaran

Guru/Instruktur,

| Fitria Ayu Dhamayanti41

Page 42: Modul Fixed Banget

a. Uraian Materi

I. Penyimpanan sayuran

Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan

bagaimana cara penyimpanannya, mempersiapkan dan memasaknya.

1. Fresh Vegetables

Cara penyimpanan:

a) Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa

sayuran segar yang harus disimpan dengan baik

b) Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering

c) Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang

d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di atas

0ºC

Gambar 18. Fresh vegetable

Pengecualian:

| Fitria Ayu Dhamayanti42

Page 43: Modul Fixed Banget

a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas, harus disimpan/direndam

dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah

b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di

refrigerator ± 0º C

c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel, lobak, labu siam dan

sejenisnya, setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap

akandimasak, sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain

basah yang bersih

d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan

ataupun makanan-makanan lainnya, karena disamping koran akan luntur

tintanya, sayuran akan beracun dan sangat berbahaya

Cara mempersiapkan:

a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu

b) Bila sayuran ada kulitnya, kupaslah dahulu dan dicuci, kemudian dimasak,

atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu, kemudian baru mulai dimasak

Cara memasaknya:

a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam

b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam air

c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang

d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama

e) Bila tidak segera akan digunakan, dinginkan/siram dahulu dengan air dingin

setelah itu ditiriskan

f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan

2. Frozen Vegetables

Cara penyimpanan:

Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara

Fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). Pada umumnya jenis-jenis sayuran

tersebut adalah:

| Fitria Ayu Dhamayanti43

Page 44: Modul Fixed Banget

a) Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang

yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik

b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik

c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam

kantong plastik

d) Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong

plastik.

Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama.

Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam

deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam

penyimpanan jangka panjang.

Gambar 19. Frozen vegetable

Cara memasaknya:

a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak.

Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun.

b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.

c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Karena selain sarinya

hilang warnanya juga akan berubah

d) Jangan masak terlalu matang

3. Canned Vegetables

Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan

digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali.

Cara penyimpanan:

| Fitria Ayu Dhamayanti44

Page 45: Modul Fixed Banget

Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak

begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang

mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng:

- Sweet peas/Jenis biji kapri kecil

- Mushroom

- Asparagus

- Artichoke semacam pangkal dari bunga

- Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.

Gambar 20. Canned vegetable

Cara memasaknya:

a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran

yang ada dalam kaleng).

b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak

c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama

sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang

d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena

rasanya akan berkurang.

4. Dried Vegetables

Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita

lihat sehari-hari seperti: 

- biji kacang tanah

- biji kacang merah

- biji kedelai

| Fitria Ayu Dhamayanti45

Page 46: Modul Fixed Banget

- biji jagung dan lain-lain

Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain: 

- Lentils: sejenis kacang hijau

- Navy beans: sejenis kedelai

- Peas: sejenis kacang polong

Gambar 21. Lentils

Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai

sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan

pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam

bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat

kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau

keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

Cara memasak:

a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum

dimasak, agar supaya empuk

b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat

menjadi rusak

c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan

d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak

dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi

rusak/hancur dan rasanya akan berkurang

| Fitria Ayu Dhamayanti46

Page 47: Modul Fixed Banget

b. Rangkuman

Fresh Vegetables

Cara penyimpanan:

a. Jenis sayuran segar ini banyak ancamannya, dalam hal ini ada beberapa

sayuran segar yang harus disimpan dengan baik

b. Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering

c. Jenis bawang disimpan seperti penyimpanan kentang

d. Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan pada temperatur dingin di

atas 0ºC

Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam

deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam

penyimpanan jangka panjang

Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan

digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Untuk jenis sayuran

dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan

kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan

jenis bawang

Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita

lihat sehari-hari seperti: 

- biji kacang tanah

- biji kacang merah

- biji kedelai

- biji jagung dan lain-lain

Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering,

maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya

| Fitria Ayu Dhamayanti47

Page 48: Modul Fixed Banget

c. Tugas Kelompok

d. Tugas Individu

harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti

minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

1. Bentuk kelompok yang terdiri dari 2 orang

2. Cari informasi dari arikel/karya ilmiah yang membah tentang prinsip

pengawetan sayuran

3. Diskusikan dengan teman sekelas di bawah bimbingan guru/fasilitator

1. Buat kliping tentang sayuran yang di awetkan

2. Kumpulkan sebagai tugas akhir semester

| Fitria Ayu Dhamayanti48

Page 49: Modul Fixed Banget

e. Tes Formatif

Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Bagamana cara penyimpanan sayuran wortel, lobak, labu siam dan

sejenisnya?

2. Mengapa koran tidak boleh digunakan untuk menyimpan sayuran yang telah

dipotong?

3. Jelaskan cara menyiapkan canned vegetable (sayuran kaleng) ketika akan

diolah!

4. Jelaskan cara menyiapkan dried vgetable (sayuran kering) ketika akan diolah!

| Fitria Ayu Dhamayanti49

Page 50: Modul Fixed Banget

f. Kunci Jawaban Formatif

5. Sebutkan dan jelaskan contoh-contoh sayuran yang di frozen! (minimal 3

contoh)

1. Setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak, sebaiknya

disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih

2. Karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akan beracun dan

sangat berbahaya

3. Cara memasak canned vegetable (sayuran kaleng)

a. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu

sayuran yang ada dalam kaleng).

b. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak

c. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama

sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang

d. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena

rasanya akan berkurang

4. Cara memasak dried vegetable (sayuran kering)

a. Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum

dimasak, agar supaya empuk

b. Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat

menjadi rusak

c. Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan

d. Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak

dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi

rusak/hancur dan rasanya akan berkurang

5. Contoh frozen vegetable

| Fitria Ayu Dhamayanti50

Page 51: Modul Fixed Banget

g. Skala Sikap

a. Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah

matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik

b. Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik

c. String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam

kantong plastik

d. Brocoli dan bunga kol, dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong

plastik

Berilah tanda centang (√) pada kolom skala sikap berikut

No. PernyataanSikap

AlasanS AS TB KS TS

1

Memilih sayuran yang berkualitas

baik, kemasan baik dan tanggal

kadaluarsa tercantum

2Tidak memasak sayuran sampai

over cook

3

Membeli sayuran yang diawetkan

dengan tenggat kadaluarsa 2

minggu

4

Membeli sayuran mahal di

supermarket untuk mendapat

kualitas yang baik

5Memasak segala jenis sayuran

secara bersamaan

6 Memasak sayuran dengan cepat

7

Mencampur sayuran yang baru

dimasak dengan sayuran yang

sudah lama dimasak

8.Menggunakan kresek plastik

untuk menyimpan sayuran segar

| Fitria Ayu Dhamayanti51

Page 52: Modul Fixed Banget

h. Unjuk Kerja

Keterangan :

S = Setuju, AS= Agak Setuju, TB= Tidak Berpendapat, KS= Kurang Setuju, TS=

Tidak Setuju

Bandingkan jawaban Anda dengan jawaban teman-teman. Diskusikan apabila ada

perbedaan jawaban untuk pernyataan tertentu. Mitalah bantuan guru/instruktur

jika menemukan kesulitan.

Kegiatan

Bentuk kelompok kerja terdiri dari 2 orang untuk tiap kelompok. Bersama

teman kelompok dibantu guru pembimbing, lakukan teknik pengolahan sayuran

secara tepat

Langkah Kerja

1. Demonstrasikan bagaimana anda melakukan pemilihan bahan produksi

berupa sayuran baik yang segar maupum yang disimpan dalam jangka waktu

yang lama.

2. Persiapkan segala sesuatu yang anda butuhkan meliputi bahan dan alat

3. Periksa ketersediaan alat persiapan, pengolahan dan penyajian

4. Bekerja secara cepat, cekatan, tepat, terstrukur, dan bersih

5. Menyajikan hidangan dengan alat saji yang tepat dan menarik

| Fitria Ayu Dhamayanti52

Page 53: Modul Fixed Banget

Lampiran Lembar Kerja

Format : Perencanaan Unjuk Kerja

Nama Peserta

Didik NIS

Kelas Tanggal

Tempat

No Kegiatan Ya Tidak Catatan

1

Melakukan pemilihan bahan

produksi berupa sayuran baik yang

segar maupum yang disimpan dalam

jangka waktu yang lama.

2Mempersiapkan segala sesuatu yang

dibutuhkan meliputi bahan dan alat

3Memeriksa ketersediaan alat

persiapan, pengolahan dan penyajian

4Bekerja secara cepat, cekatan, tepat,

terstrukur, dan bersih

5Menyajikan hidangan dengan alat

saji yang tepat dan menarik

Tanggal

Komentar Umum : Peserta Didik,

| Fitria Ayu Dhamayanti53

Page 54: Modul Fixed Banget

Kegiatan Belajar

3

BAB IIIEVALUASI

Uji Kompetensi TeoriUji Kompetensi KetrampilanKriteria PenampilanProduk/Benda Kerja Sesuai Dengan Kriteria StandartBatasan Waktu Yang Ditetapkan

Guru/Instruktur,

| Fitria Ayu Dhamayanti54

Page 55: Modul Fixed Banget

A. Uji Kompetensi Teori

Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Berdasarkan penggolongan sayuran menurut jenis asalnya sayuran masih

dibagi lagi berdasarkan penggunaannya, sebutkan dan jelaskan!

2. Sebutkan hal-hal yang harus diperhatikan dalam memasak sayuran hingga

mendapat tingkat kematangan yang tepat!

3. Jelaskan apa saja yang termasuk dalam teknik penyelesaian pengolahan

sayuran min.5!

4. Jelaskan pengertian istilah dari glace, saute, puree!

| Fitria Ayu Dhamayanti55

Page 56: Modul Fixed Banget

5. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi 3, sebut dan jelaskan!

6. Hal apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah canned vegetable

(sayuran kaleng)!

7. Bagaimana cara penanganan frozen vegetable (sayuran beku)!

8. Sebutkan 10 macam sayuran daun!

9. Sebutkan 5 macam sayuran bunga!

10. Apa saja yang harus diperhatikan dalam mengolah jamur!

| Fitria Ayu Dhamayanti56

Page 57: Modul Fixed Banget

B. Uji Kompetensi Ketrampilan

Kegiatan I

Lakukan kegiatan persiapan dalam pengolahan sayuran meliputi:

a. Pemilihan bahan baku berupa sayuran yang berkualitas baik

b. Memotong sayuran dengan bentuk dan potongan sesuai dengan menu

yang diolah

c. Menyiapkan bumbu-bumbu dasar yang akan diolah

d. Menyiapkan garnish yang akan digunakan dalam penyajian

makanan

Kegiatan II

Lakukan kegiatan pengolahan sayuran meliputi:

a. Mongolah bahan baku sesuai dengan standart resep dan prosedur

pengolahan

b. Mengolah sayuran tepat waktu sesuai dengan batasan waktu pratikum

c. Mengolah sayuran dengan teknik pengolahan dan tingkat kematangan

yang tepat

d. Menyajikan sayuran dengan rapi, menarik dan menggunakan alat saji

yang tepat guna.

Langkah-lngkah Unjuk Kerja1. Buatlah rencana kerja dalam bentuk proposal yang meliputi resep,

daftar rencana belanja, daftar rencana kerja, rencana kebutuhan

standart peralatan kerja, dan form evaluasi

2. Konsultasikan terlebih dahulu sebelum hari pelaksanaan kepada guru

| Fitria Ayu Dhamayanti57

Page 58: Modul Fixed Banget

pembimbing.

3. Catat dan perhatikan hal-hal penting saat pelaksanaan pra-uji oleh

instruktur/penguji (assessor) yang ditunjuk sebelum pelaksanaan.

4. Lakukan proses uji kompetensi sesuai proposal yang dibuat.

5. Periksa dan simpanlah seluruh peralatan dan format kerja yang telah

digunakan sesuai standart penggunaan alat dan bahan.

6. Buatlah catatan tentang hasil kegiatan dan umpan balik yang

dinerikan instruktur/ penguji (assessor).

7. Bila anda dinyatakan belum kompeten, lakukan pengujian ulang

kepada assessor dengan berpedoman pada umpan balik yang

diberikan, hingga mencapai hasil yang kompeten.

| Fitria Ayu Dhamayanti58

Page 59: Modul Fixed Banget

LAMPIRAN LEMBAR KERJA

FORMAT : PERENCANAAN UNTUK KERJA

Nama Peserta Didik :

NIS :

Program Keahlian :

Standart Kompetensi : Mengolah Hidangan Sayuran

Kode Unit Kompetensi :

Rencana Urutan dan langkah-langkah Kerja

No Jenis Kegiatan Langkah-langkah Kerja Durasi (menit)

Rencana Kebutuhan Peralatan

No Nama Alat Jumlah Fungsi kegunaan

| Fitria Ayu Dhamayanti59

Page 60: Modul Fixed Banget

Alat Persiapan

Alat pengolahan

Alat penyajian

Rencana Kebutuhan Bahan

No Nama Bahan Jumlah Keterangan

| Fitria Ayu Dhamayanti60

Page 61: Modul Fixed Banget

Tanggal :

Komentar Umum : Guru / Instruktur

NIP:

| Fitria Ayu Dhamayanti61

Page 62: Modul Fixed Banget

C. Kriteri Penampilan

LAMPIRAN LEMBAR KERJA

LEMBAR PENILAIAN UNJUK KERJA

Nama Peserta Didik :

NIS :

Program Keahlian :

Standart Kompetensi : Mengolah Hidangan Sayuran

Kode Unit Kompetensi :

No Kompetensi dan

Kompetensi dasar

Kriteria Kinerja (indikator

Keberhasilan)

Penilaian (√)

<7 7 8 9

1 Persiapan Diri

a. Membuat perencanaan praktik

b. Menyiapkan bahan baku

sesuai resep

2 Pengolahan

a. Melakukan tahapan praktik

sesuai perencanaan

b. Cepat, tepat dan terstruktur

3 Menyajikan

a. Menggunakan alat saji yang

tepat

b. Memberi garnish yang

menarik

4 Hasil Akhir

a. Prodak sesuia dengan

perencanaan

b. Rasa, warna, tekstur dan

konsistensi tepat

| Fitria Ayu Dhamayanti62

Page 63: Modul Fixed Banget

D. Produk/Benda Kerja Sesuai Dengan Kriteria Standart

Nama siswa :

Nama hidangan :

Kelas :

A. Hasil Yang Diharapkan

Rasa Warna Tekstur Konsistensi Lainnya

B. EVALUASI

Rasa Warna Tekstur Konsistensi Nilai

N = (Ʃy1 x 7) + (Ʃy2 x 8) + (Ʃy3 x 9) = ( x 7) + ( x 8) + ( x 9) =Ʃ Kriteria 10

Tanggal :

Komentar Umum : Guru/Fasilitator/Penilai

| Fitria Ayu Dhamayanti63

Page 64: Modul Fixed Banget

E. Batasan Waktu Yang Ditetapkan

Dalam melakukan proses pembelajaran siswa diharapkan mampu

menyelesaikan meteri yang disajikan sesuai dengan batasan waktu yang

ditetapkan. Adapun ketetapan waktunya adalah sebagai berikut:

1 jam = 45 menit

No. Kompetensi Kriteria Kerja Batasan waktu

1. Memahami konsep

dasar sayuran

1.11 Mengetahui dan

menklasifikasikan

jenis root vegetable,

green vegetable, dan

mushroom.

1.12 Dapat memilih

sayuran yang

berkualitas baik

untuk diolah

2 x 45 menit = 90 menit

2. Menguasai dan

menerapkan

ketrampilan dalam

mengolah sayuran

1.13 Memotong

sayuran sesuai

dengan kegunaan

dalam

pengolahannya

1.14 Paham dan tahu

mengolah sayuran

sesuai dengan

teknik pengolahan

yang cocok untuk

bermacam-macam

sayuran

1.15 Memahami dan

14 x 45 = 630 menit

| Fitria Ayu Dhamayanti64

Page 65: Modul Fixed Banget

mempraktikkan

teknik penyelesaian

dalam pengolahan

hidangan sayuran

1.16 Memasak

sayuran dengan

tingkat

kematangan yang

tepat

3. Mengetahui dan

dapat menerapkan

prinsip penyimpanan

sayuran serta mampu

mempersiapkan

sayuran yang telah

disimpan untuk

diolah

1.17 Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak fress

vegetable

1.18 Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak frozen

vegetable

1.19 Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak canned

vegetable

1.20 Memperhatikan

bagaimana cara

penyimpanan,

mempersiapkan dan

memasak dried

8 x 45 menit = 360 menit

| Fitria Ayu Dhamayanti65

Page 66: Modul Fixed Banget

vegetable

Total Waku24 x 45 menit =

1080 menit

1. a. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-

pasar 

b. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga

menjadi beku (biasanya imported vegetables)

c. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering

diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market

d. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga

tidak cepat rusak.

2. a. Jangan memasak sayuran terlalu lama

b. Masak sayuran dengan waktu yang cepat

c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang

sergam pula.

d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus

supaya pada saat dimasak tidak over cooking. Contoh: asparagus, batang

brocoli

e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena

memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda

tingkat kematangannya.

3. a.  Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian

ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun

b.  Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis

dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint

| Fitria Ayu Dhamayanti66

KUNCI JAWABAN

Page 67: Modul Fixed Banget

c.  Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi

keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus,

chicore dan bunga kol

d.  Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai

untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam

e.  Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan

mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,

asparagus, dan bayam

4. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak

hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah

dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang

polong dan buncis

Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah

seperti terung, zucchini dan tomat

Puree, sayuran direbus atau dikukus

c) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain

dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan

mentega

d) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan

buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

5. a. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap

mentah,karedok, asinan, dan terancam

b. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak,

urapan atau gundangan, pecel dan buntil

c. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-

gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak

6. a. Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu

sayuran yang ada dalam kaleng).

b. Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak

| Fitria Ayu Dhamayanti67

Page 68: Modul Fixed Banget

c. Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama

sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang

d. Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena

rasanya akan berkurang.

7. a. Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan

dimasak. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun.

b. Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.

c. Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Karena selain sarinya

hilang warnanya juga akan berubah

d. Jangan masak terlalu matang

8. Sawi, bayam, lettuce, daun katuk, kangkung, genjer, pokcoy, kol putih, kol

ungu, kailan.

9. Arthichoke, jantung pisang, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower 

10. a. Jamur dicuci bersih sebelum diolah

b. Potong menjadi ¼, atau diiris setebal 2 mm dan langsung dimasak

c. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar

lunak

d. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya

e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa

beracun

| Fitria Ayu Dhamayanti68

Page 69: Modul Fixed Banget

DAFTAR PUSTAKA

E, Prihastuti. 2008. Restorant Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan

| Fitria Ayu Dhamayanti69