MODUL BIMBINGAN TEKNIS

IMPLEMENTASI STANDAR MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

USAHA MIKRO, KECIL, DAN MENENGAH (UMKM)

DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN

DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

2015

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa, bahwa Modul

Bimbingan Teknis Implementasi Standar Mutu dan Keamanan

Pangan dapat diterbitkan. Modul ini merupakan salah satu alat

dalam melakukan kegiatan pembinaan UMKM di bidang pangan

untuk meningkatkan daya saing produk pangan UMKM.

Modul ini menguraikan tentang Pasar Bebas ASEAN 2015,

ketentuan mengenai bahan tambahan pangan, label pangan,

dan kemasan pangan.

Modul ini diharapkan dapat menjadi panduan bagi pemerintah

dalam melaksanakan bimbingan teknis sekaligus dapat menjadi

bahan acuan UMKM dalam meningkatkan mutu produk

pangannya sehingga UMKM siap menghadapi harmonisasi

ASEAN.

Terima kasih disampaikan kepada semua pihak yang telah

membantu terbitnya modul ini. Semoga dengan adanya modul

ini, dapat membantu meningkatkan pemahaman para produsen

UMKM di bidang pangan dalam menghadapi harmonisasi

ASEAN.

Jakarta, April 2015 Direktur Standardisasi Produk Pangan Ir. Tetty H. Sihombing, MP NIP. 19600120 198603 2 001

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………... i DAFTAR ISI………………………………………………….. ii BAB I. Pasar Bebas ASEAN 2015……………………….. 1 BAB II. Ketentuan Lebal Pangan Olahan………………. 21 BAB III. Bahan Tambahan Pangan (BTP)………………. 49 BAB IV. Kemasan Pangan Untuk Produk UMKM…….. 69 BAB V. Materi Presentasi…………………………………. 82

1

BAB I.

2

Pasar Bebas ASEAN

2015

DAFTAR ISTILAH

Beberapa istilah yang berhubungan dengan Pasar Bebas

ASEAN 2015 didefinisikan sebagai berikut :

1. Association of Southeast Asian Nations (ASEAN) atau

Perhimpunan Bangsa-bangsa Asia Tenggara adalah

sebuah organisasi geo-politik dan ekonomi dari negara-

negara di kawasan Asia Tenggara.

2. ASEAN Free Trade Area (AFTA) adalah kawasan

perdagangan bebas ASEAN dimana tidak ada hambatan

tarif (bea masuk 0-5%) maupun hambatan non tarif bagi

negara-negara anggota ASEAN, melalui skema CEPT-

AFTA.

3. Common Effective Preferential Tarif Scheme (CEPT)

adalah program tahapan penurunan tarif dan penghapusan

hambatan non-tarif yang disepakati bersama oleh negara-

negara ASEAN.

4. ASEAN Economic Community (AEC) atau Masyarakat

Ekonomi ASEAN (MEA) merupakan salah satu dari tiga

pilar utama dalam ASEAN Community 2015, yang ingin

membentuk integrasi ekonomi di kawasan ASEAN

Tenggara. AEC memiliki lima plar utama, yakni: 1. Aliran

bebas barang (free flow of goods), 2. Aliran bebas jasa

(free flow of service), 3. Aliran bebas investasi (free flow of

3

investment), 4. Aliran bebas tenaga kerja terampil (free

flow of skilled labour), dan 5. Aliran bebas modal (free flow

of capital).

5. Usaha Mikro adalah usaha produktif milik orang

perorangan dan/atau badan usaha perorangan yang

memenuhi kriteria Usaha Mikro, yaitu memiliki kekayaan

bersih paling banyak Rp. 50.000.000,- (lima puluh juta

rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha,

atau memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp.

300.000.000,- (tiga ratus juta rupiah).

6. Usaha Kecil adalah Usaha Kecil adalah usaha ekonomi

produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang

perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan

anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang

dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung

maupun tidak langsung dari usaha menengah atau usaha

besar yang memenuhi kriteria Usaha Kecil, yaitu memiliki

kekayaan bersih lebih dari Rp. 50.000.000,- (lima puluh

juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp.

500.000.000,- (lima ratus juta rupiah) tidaktermasuk tanah

dan bangunan tempat usaha, atau memiliki hasil penjualan

tahunan lebih dari Rp. 300.000.000,- (tiga ratus juta rupiah)

sampai dengan paling banyak Rp. 2.500.000.000,00 (dua

milyar lima ratus juta rupiah).

7. Usaha Menengah adalah usaha ekonomi produktif yang

berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perseorangan

atau badan usaha yang bukan merupakan anak

perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki,

dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak

langsung dengan Usaha Kecil atau Usaha Besar dengan

jumlah kekayaan bersih lebih dari Rp. 500.000.000,- (lima

ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp.

10.000.000.000,- (sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk

tanah dan bangunan tempat usaha, atau memiliki hasil

penjualan tahunan lebih dari Rp. 2.500.000.000,- (dua

4

milyar lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak

Rp. 50.000.000.000,- (lima puluh milyar rupiah).

5

I. PENDAHULUAN

Perhimpunan Bangsa-bangsa Asia Tenggara atau lebih populer

dengan sebutan Association of Southeast Asian

Nations (ASEAN) merupakan sebuah organisasi geo-politik dan

ekonomi dari negara-negara di kawasan Asia Tenggara, yang

didirikan di Bangkok pada tanggal 8 Agustus 1976 berdasarkan

Deklarasi Bangkok oleh lima negara, yaitu Indonesia, Malaysia,

Filipina, Singapura dan Thailand. Menteri luar negeri penanda

tangan Deklarasi Bangkok kala itu ialah Adam Malik (Indonesia),

Narsisco Ramos(Filipina), Tun Abdul Razak (Malaysia), S.

Rajaratnam (Singapura), dan Thanat Khoman (Thailand).

Organisasi ini bertujuan untuk meningkatkan pertumbuhan

ekonomi, kemajuan sosial, dan pengembangan kebudayaan

negara-negara anggotanya, memajukan perdamaian dan

stabilitas di tingkat regionalnya, serta meningkatkan kesempatan

untuk membahas perbedaan di antara anggotanya dengan

damai.

Isi Deklarasi Bangkok adalah sebagai berikut:

1. Mempercepat pertumbuhan ekonomi, kemajuan sosial dan

perkembangan kebudayaan di kawasan Asia Tenggara

2. Meningkatkan perdamaian dan stabilitas regional

3. Meningkatkan kerja sama dan saling membantu untuk

kepentingan bersama dalam bidang ekonomi, sosial,

teknik, ilmu pengetahuan, dan administrasi

4. Memelihara kerja sama yang erat di tengah - tengah

organisasi regional dan internasional yang ada

5. Meningkatkan kerja sama untuk memajukan pendidikan,

latihan, dan penelitian di kawasan Asia Tenggara

6

Brunei Darussalam menjadi anggota pertama ASEAN di luar

lima negara pemrakarsa. Brunei Darussalam bergabung

menjadi anggota ASEAN pada tanggal 7 Januari 1984. Sebelas

tahun kemudian, ASEAN kembali menerima anggota baru,

yaitu Vietnam yang menjadi anggota yang ketujuh pada

tanggal 28 Juli 1995. Dua tahun kemudian,

Laos dan Myanmar menyusul masuk menjadi anggota ASEAN,

yaitu pada tanggal 23 Juli 1997. Walaupun Kamboja berencana

untuk bergabung menjadi anggota ASEAN bersama dengan

Myanmar dan Laos, rencana tersebut terpaksa ditunda karena

adanya masalah politik dalam negeri Kamboja. Meskipun begitu,

satu tahun kemudian Kamboja akhirnya bergabung menjadi

anggota ASEAN yaitu pada tanggal 16 Desember 1998.

ASEAN dilambangkan dengan sepuluh batang padi yang

terhimpun terletak di tengah lingkaran merah. Di bawah batang

padi ini terdapat tulisan "asean" huruf kecil. Lambang ASEAN ini

melambangkan kemantapan, perdamaian, persatuan, dan

dinamika ASEAN. Sepuluh batang padi yang terikat

melambangkan sepuluh negara anggota ASEAN, hal ini

melambangkan harapan para pendiri ASEAN yang memimpikan

ASEAN terikat dalam persahabatan dan solidaritas. Warna-

warna lambang — biru, merah, putih dan kuning — adalah

warna-warna yang digunakan dalam berbagai bendera negara-

negara anggota ASEAN. Warna biru melambangkan

perdamaian dan kemantapan, merah melambangkan

keberanian dan dinamika, putih melambangkan kesucian, dan

kuning melambangkan kemakmuran. Lingkaran melambangkan

persatuan ASEAN.

7

Gambar 1. Lambang ASEAN

ASEAN Free Trade Area (AFTA) dan ASEAN Economic

Minister (AEM)

Kepala negara anggota ASEAN kerap melakukan pertemuan

penting secara berkala yang disebut dengan Konferensi Tingkat

Tinggi ASEAN (KTT ASEAN). Pertemuan tersebut bertujuan

untuk memecahkan permasalahan di wilayah Asia Tenggara.

Selain itu juga bertujuan untuk merumuskan pertemuan dengan

negara-negara lain di luar ASEAN agar mendapatkan dukungan.

KTT ASEAN pertama dilakukan di Bali pada tahun 1976. Pada

pertemuan ketiga di Manila tahun 1987 ditetapkan bahwa KTT

ASEAN akan diselenggarakan setiap lima tahun sekali dan pada

KTT ASEAN ketujuh tahun 2001, ditetapkan pertemuan akan

dilaksanakan setahun sekali.

8

Pada KTT ASEAN keempat pada tahun 1992, para pimpinan

negara ASEAN menyetujui diterapkannya ASEAN Free Trade

Area (AFTA) dimulai pada tahun 2008. Pada pertemuan

ASEAN Economic Minister (AEM) bulan September 1994, target

AFTA dipercepat menjadi tahun 2002.

Tujuan utama dari AFTA adalah untuk meningkatkan daya saing

ASEAN sebagai basis produksi ditujukan untuk pasar dunia.

Sebuah langkah penting dalam arah ini adalah liberalisasi

perdagangan di kawasan melalui penghapusan tarif intra-

regional dan hambatan non-tarif. Hal ini akan menyebabkan

sektor manufaktur ASEAN lebih efisien dan kompetitif di pasar

global. Pada saat yang sama, konsumen akan mendapatkan

barang dari produsen dari seluruh negara di ASEAN sehingga

memperluas perdagangan intra-ASEAN.

Daya saing biaya industri manufaktur di ASEAN ditingkatkan

dan dengan pasar yang lebih luas, investor dapat menikmati

keuntungan ekonomi. Dengan cara ini, ASEAN berharap dapat

menarik investasi asing langsung ke wilayah ini. Pada gilirannya

hal ini akan merangsang pertumbuhan industri pendukung di

wilayah tersebut.

Mekanisme pelaksanaan AFTA adalah Common Effective

Preferential Tariff (CEPT) yang merupakan pengaturan di

negara anggota ASEAN yang akan menurunkan tarif intra-

regional dan menghilangkan hambatan non-tarif selama periode

10 tahun sejak 1 Januari 1993. Tujuannya untuk mengurangi

tarif semua barang yang diproduksi hingga hanya 0-5% pada

tahun 2003. Semakin rendah tingkat CEPT membuat produk

negara tersebut lebih murah sehingga merangsang permintaan

yang lebih besar. Peningkatan ekspor ke ASEAN akan

tergantung pada elastisitas harga permintaan.

Pada KTT ASEAN tahun 1997 di Kuala Lumpur para kepala

negara memutuskan untuk mentransformasikan ASEAN menjadi

kawasan yang stabil, makmur, dan berdaya saing tinggi dengan

tingkat pembangunan ekonomi yang merata serta kesenjangan

9

sosial ekonomi dan kemiskinan yang semakin kecil,

sebagaimana visi ASEAN 2020. Selanjutnya, pada saat KTT

ASEAN di Bali, Oktober 2003, para Pemimpin ASEAN

mendeklarasikan bahwa MEA atau AEC menjadi tujuan integrasi

ekonomi regional (Bali Concord II) pada tahun 2020. Pada

pertemuan ASEAN tahun 2005 telah diidentifikasi 12 sektor

prioritas AEC yakni : produk-produk berbasis pertanian,

otomotif, elektronik, perikanan, produk berbasis karet, tekstil dan

pakaian, produk berbasis kayu, perjalanan udara, e-ASEAN,

kesehatan, pariwisata, dan logistik.

Pada KTT ASEAN ke-12 tahun 2007, para Pemimpin ASEAN

menegaskan pelaksanaan MEA pada tahun 2015 dan

menandatangani Cebu Declaration on Acceleration of the

Establishment of ASEAN Community by 2015. Secara khusus,

para Pemimpin sepakat untuk mempercepat pembentukan

Masyarakat Ekonomi ASEAN pada tahun 2015 dan

mentransformasikan ASEAN menjadi suatu kawasan dimana

terdapat aliran bebas barang, jasa, investasi dan tenaga kerja

terampil, serta aliran modal yang lebih bebas.

Pembentukan MEA merupakan realisasi tujuan akhir integrasi

ekonomi ASEAN sesuai dengan Visi ASEAN 2020. Adapun

yang mendasari dari pembentukan MEA adalah adanya

kepentingan bersama negara anggota ASEAN untuk

memperdalam dan memperluas integrasi ekonomi melalui

inisiatif yang telah ada dan inisiatif baru dengan kerangka waktu

yang jelas, yaitu tahun 2015. Dalam rangka pembentukan MEA,

ASEAN harus melaksanakan kebijakan sesuai dengan prinsip-

prinsip ekonomi yang terbuka, berwawasan ke luar, inklusif, dan

berorientasi pada pasar. Hal ini tentunya juga harus sesuai

dengan aturan-aturan multilateral serta patuh terhadap sistem

berdasarkan aturan hukum agar pemenuhan dan implementasi

komitmen-komitmen ekonomi dapat berjalan dengan efektif.

Mengingat tingkat kemajuan negara anggota ASEAN berbeda

dan mempertimbangkan pentingnya perdagangan ASEAN

dengan negara-negara lain di luar kawasan, serta perlunya

10

masyarakat ASEAN untuk tetap berwawasan ke luar, maka

MEA memiliki pilar utama, yaitu:

1. Pasar Tunggal dan Basis Produksi

Sebagai pasar tunggal dan basis produksi, ASEAN memiliki

lima elemen utama, yaitu : (i) aliran bebas barang, (ii) aliran

bebas jasa, (iii) aliran bebas investasi, (iv) aliran modal

yang lebih bebas, serta (v) aliran bebas tenaga kerja

terampil.

2. Kawasan Ekonomi yang Berdaya Saing Tinggi

Perhatian yang perlu diberikan untuk mewujudkan kawasan

ekonomi yang berdaya saing tinggi yaitu: (i) kebijakan

persaingan usaha, (ii) perlindungan konsumen, (iii) Hak

atas Kekayaan Intelektual (HKI), (iv) pembangunan

infrastruktur, (v) perpajakan, dan (vi) E-Commerce. Khusus

berkaitan dengan persaingan usaha, tujuan utamanya

adalah memperkuat budaya persaingan yang sehat. Untuk

mewujudkan persaingan usaha yang sehat tersebut,

institusi dan perundang-undangan yang terkait dengan

kebijakan persaingan usaha telah terbentuk di beberapa

negara ASEAN, yaitu Indonesia, Singapura, Thailand, dan

Vietnam. Malaysia belum memiliki undang-undang

mengenai persaingan usaha, tetapi mengacu pada

peraturan di tingkat sektoral untuk menjamin dan

menegakkan persaingan usaha.

3. Kawasan dengan Pembangunan Ekonomi yang Setara

Pembangunan ekonomi yang setara di ASEAN meliputi : (i)

pengembangan UKM, dan (ii) inisiatif integrasi ASEAN

(Initiative for ASEAN Integration/IAI).

4. Kawasan yang Terintegrasi dengan Ekonomi Global

ASEAN bergerak di dalam lingkungan global yang terus

berubah, dengan pasar yang saling tergantung dan industri

yang mengglobal. Untuk mendorong para pelaku usaha

dapat bersaing, ASEAN sebagai bagian yang lebih dinamis

dan kuat dalam mata rantai pasokan global, serta menjamin

agar pasar ASEAN tetap menarik bagi investasi asing.

11

Sehubungan dengan itu, maka aturan dan ketentuan

internasional harus menjadi pertimbangan dalam

mengembangkan kebijakan yang terkait dengan MEA.

Elemen penting yang diperlukan untuk integrasi penuh

dengan ekonomi global adalah (i) pendekatan terpadu

terhadap hubungan ekonomi eksternal dan (ii) partisipasi

yang meningkat dalam jaringan pasokan global.

Dampak Pasar Bebas ASEAN Bagi Indonesia

Adanya pasar bebas ASEAN berdampak secara langsung

terhadap perekonomian di Indonesia. Pada tingkat makro, pasar

bebas dapat memberikan keuntungan-keuntungan secara luas

melalui jalur-jalur berikut ini : (1) perbaikan alokasi sumber-

sumber daya produksi sampai pada kegiatan-kegiatan ekonomi

yang produktif; (2) akses ke teknologi maju; (3) skala ekonomis

dan ruang lingkup pemasaran lebih luas, produk beragam atau

terspesialisasi; (4) persaingan di pasar domestik lebih besar

sehingga akan meningkatkan daya saing melalui peningkatan

efisiensi, perbaikan kualitas produk, dan lainnya; serta (5)

adanya pertumbuhan eksternalitas yang menguntungkan seperti

peralihan pengetahuan dan lainnya.

Pada tingkat mikro, liberalisasi perdagangan internasional, MEA

2015 dalam konteks ASEAN, dapat mempengaruhi secara

negatif atau positif perusahaan lokal secara individu melalui 4

(empat) cara, yaitu:

1. Melalui peningkatan persaingan di pasar domestik.

Tarif impor yang rendah atau nol dan tidak adanya

pembatasan (kuota) dan hambatan-hambatan impor lainnya

akan meningkatkan daya saing di pasar domestik, dan hal

ini akan memaksa perusahaan-perusahaan lokal yang tidak

efisien/produktif untuk memperbaiki kinerjanya atau

meningkatkan produktivitasnya dengan cara menghilangkan

pemborosan-pemborosan, mengeksploitasikan skala

ekonomis eksternal dan mengembangkan ruang lingkup,

menggunakan teknologi-teknologi baru, serta melakukan

12

secara terus menerus inovasi, atau kalah bersaing dan

akhirnya terpaksa menutup usaha. Keterbukaan dari suatu

ekonomi terhadap perdagangan internasional juga dilihat

sebagai peningkatan skala usaha/pabrik hingga mencapai

efisiensi skala dari perusahaan-perusahaan lokal dengan

cara mengadopsi teknologi-teknologi, manajemen,

organisasi dan metode-metode produksi yang lebih efisien.

2. Melalui penurunan biaya produksi.

Karena tidak ada lagi tarif impor dan hambatan-hambatan

impor lainnya maka harga-harga dari bahan-bahan baku

dan input lainnya yang diimpor menjadi murah, sehingga

memperkuat posisi dari perusahaan-perusahaan domestik

dalam persaingan di pasar domestik dengan barang-barang

jadi impor dan/atau di pasar ekspor.

3. Melalui peningkatan ekspor. Suatu negara membuka diri

terhadap perdagangan dunia tidak hanya membuat

peningkatan efisiensi di perusahaan-perusahaan domestik,

tetapi juga menstimulasi ekspor.

4. Melalui pengurangan ketersediaan bahan-bahan baku atau

input lainnya di pasar dalam negeri. Dengan menghilangkan

hambatan-hambatan terhadap ekspor bahan-bahan baku,

maka ekspornya akan meningkat, dan ini berarti

perusahaan-perusahaan di dalam negeri akan mengalami

kelangkaan atas bahan-bahan baku. Ini merupakan suatu

efek negatif dari liberalisasi perdagangan internasional

terhadap perusahaan-perusahaan domestik.

Pasar bebas akan meningkatkan persaingan internasional di

pasar domestik dapat berdampak buruk terhadap Usaha Mirko,

Kecil dan Menengah (UMKM) yang tidak efisien atau yang

berdaya saing rendah, sementara itu akan menguntungkan

UMKM yang efisien dan berdaya saing tinggi. Tentu, efek-efek

kekurangan input di pasar lokal tersebut bisa berdampak negatif

bagi UMKM lokal, sekalipun perusahaan bersangkutan sangat

efisien atau berdaya saing tinggi.

13

II. KESIAPAN UMKM

2.1 Kondisi Umum

Usaha mikro, kecil dan menengah merupakan aset Pemerintah

dan salah satu kekuatan pendorong dalam pembangunan

ekonomi negara yang secara khusus dapat meningkatkan

ketahanan perekonomian di tingkat rumah tangga. Gerak sektor

UMKM sangat strategis untuk menciptakan pertumbuhan

ekonomi dan lapangan kerja; mendorong pemerataan

pendapatan dan pendistribusian hasil-hasil pembangunan;

fleksibel dan dapat dengan mudah beradaptasi dengan pasang

surut dan arah permintaan pasar; serta berkontribusi pada

penyediaan produk pangan untuk konsumsi masyarakat.

Perkembangan UMKM di Indonesia didorong dengan

terbukanya pasar dengan semakin tingginya angka

pertumbuhan penduduk yang sekitar 1,49% per tahun. Data

perkembangan jumlah UMKM pada tahun 2011 – 2012

menunjukkan perkembangan UMKM hanya sekitar 3,3% yang

hampir merata di semua besaran unit usaha; baik yang bersifat

mikro, kecil dan menengah dengan jumlah usaha sebanyak

sekitar 53,5 juta unit usaha (2011) dan 55,6 juta unit usaha

(2012). Jumlah pekerja yang mampu diserap oleh berbagai

jumlah UMKM tersebut cukup besar (46,7%) yaitu hampir

mencapai 50 juta orang dari 107,7 juta penduduk usia produktif

di Indonesia, walaupun 62,5% diantaranya masih pada usaha

berskala mikro. Secara umum tahun 2009 – 2010 seluruh

indikator pekembangan UMKM seperti yang tercantum pada

Tabel 1 mengalami peningkatan. Nilai perkembangan

produktivitas UMKM per unit usaha dan per tenaga kerja baru

mencapai 3,69 dan 2,38 % yang merupakan target untuk dapat

terus ditingkatkan.

Dari laporan dari Kementerian negera Koperasi dan UKM

(2007) diketahui bahwa sekitar 57.6% (tahun 2004) dan 53,6%

(tahun 2006) dari total jumlah unit usaha nasional merupakan

14

unit usaha di sektor berbasis agribisnis; termasuk pangan. Jika

diasumsikan bahwa jenis usaha di sektor UMKM juga memiliki

komposisi yang sama, maka bisa disimpulkan bahwa lebih dari

50% jenis usaha UMKM adalah di sektor pertanian dan pangan.

Lebih lanjut, menurut laporan Suara Pembaruan (2008) UKM

pangan memiliki kontribusi 39,72 persen atau Rp 439,86 triliun

dari total produksi UKM yang mencapai Rp 1.107,54 triliun.

Data ini menunjukkan bahwa selain mempunyai peran strategis

sebagaimana peran sektor UMKM pada umumnya, sektor

UMKM di bidang pangan juga mempunyai peran sangat

mendasar, yaitu (i) menyediakan kegiatan ekonomi bagi

sebagian besar masyarakat (lebih dari 50% UMKM bergerak di

bidang pangan dan pertanian) dan (ii) berkontribusi langsung

pada penyediaan pangan aman dan bermutu bagi konsumsi

masyarakat Indonesia.

Menjelang tahun 2015, UMKM pangan di negara ASEAN

mempunyai tantangan dan juga peluang yang lebih besar; yaitu

dalam rangka menghadapi harmonisasi ASEAN tahun 2015.

Diharapkan UMKM pangan tidak hanya akan mampu

menyediakan pangan yang aman dan bermutu bagi sebagian

besar masyarakat Indonesia, tetapi juga sekaligus siap

menghadapi persaingan di pasar global, utamanya di negara-

negara ASEAN. Untuk ini, upaya pengembangan dan

pemberdayaan UMKM perlu dipersiapkan dan direncanakan

dengan baik dan dilaksanakan dengan konsisten.

Tabel 1. Perkembangan UMKM tahun 2009 – 2010

berdasarkan berbagai indikator

Indikator

Jumlah Perkem-bangan

(%)

Proporsi 2009 (%)

Proporsi 2010 (%) 2009 2010

Jumlah Unit Usaha

52,76 Juta

53,82 Juta

2,01 99,99 99,99

Tenaga Kerja

96,21 juta

99,40 Juta

3,32 97,30 97,22

PDB 1) Rp

1.212,59 triliun

Rp 1.282,57

triliun 5,77 58,05 57,83

15

Indikator

Jumlah Perkem-bangan

(%)

Proporsi 2009 (%)

Proporsi 2010 (%) 2009 2010

Ekspor Non Migas 1)

RP 162,25 triliun

Rp 175,89 triliun

8,41 17,02 15,81

Investasi Rp

224,01 triliun

Rp 247,14 triliun

10,33 49,39 48,34

Produktivitas UMKM Per unit

usaha Per tenaga kerja

Rp 22,98 juta Rp

12,60 juta

Rp 23,83 juta

Rp 12,90 juta

3,69 % 2,38 %

Keterangan:

1)Harga Konstan th. 2000 Sumber: diolah dari Website BPS dan Kementerian KUKM, 2012.

2.2 Tantangan, Peluang dan Ancaman

Perubahan sistem perdagangan internasional menuju

liberalisasi, seperti pasar bebas ASEAN yang nantinya akan

menjadi Masyarakat Ekonomi ASEAN, memunculkan banyak

peluang dan sekaligus juga tantangan-tantangan dan, bahkan,

ancaman-ancaman bagi setiap perusahaan/pengusaha dari

semua skala usaha.

Peluang yang dimaksud adalah peluang pasar yang lebih besar

dibandingkan sewaktu perdagangan dunia masih terbelah-belah

karena proteksi yang diterapkan di banyak negara terhadap

produk-produk impor. Sedangkan tantangan bisa dalam

berbagai aspek, misalnya, bagaimana bisa menjadi unggul di

pasar dalam negeri, yakni mampu mengalahkan pesaing

domestik lainnya maupun pesaing dari luar negeri (impor),

bagaimana bisa unggul di pasar ekspor atau mampu menembus

pasar di negara-negara lain; bagaimana usaha bisa

berkembang pesat (misalnya skala usaha tambah besar,

membuka cabang-cabang perusahaan), bagaimana penjualan

bisa tumbuh semakin pesat; dan lain-lain.

16

Jika tantangan-tantangan tersebut tidak bisa dimanfaatkan atau

dihadapidengan sebaik-baiknya, dikarenakan

perusahaan/pengusaha menghadapi banyak kendala (misalnya,

keter-batasan modal, teknologi dan SDM berkualitas tinggi),

maka tantangan-tantangan yang ada bisa menjelma menjadi

ancaman, yakni perusahaan terancam tergusur dari pasar, atau

ada penurunan produksi.

Secara teori, semakin banyak kendala yang dihadapi sebuah

perusahaan semakin besar tantangan dan semakin kecil

peluangnya bisa bertahan di dalam era pasar bebas. Secara

umum, perkembangan UMKM di Indonesia dihalangi oleh

banyak hambatan. Hambatan-hambatan tersebut (atau

intensitasnya) bisa berbeda di satu daerah dengan di daerah

lain atau antara perdesaan dan perkotaan, atau antar sektor,

atau antar sesama perusahaan di sektor yang sama. Namun

demikian, ada sejumlah persoalan yang umum untuk semua

UMKM di negara manapun juga, yaitu seperti keterbatasan

modal kerja maupun investasi, kesulitan-kesulitan dalam

pemasaran, distribusi dan pengadaan bahan baku dan input

lainnya, keterbatasan akses ke informasi mengenai peluang

pasar dan lainnya, keterbatasan pekerja dengan keahlian tinggi

(kualitas SDM rendah) dan kemampuan teknologi, biaya

transportasi dan energi yang tinggi; keterbatasan komunikasi,

biaya tinggi akibat prosedur administrasi dan birokrasi yang

kompleks khususnya dalam pengurusan ijin usaha, dan

ketidakpastian akibat peraturan-peraturan dan kebijaksanaan-

kebijaksanaan ekonomi yang tidak jelas atau tak menentu

arahnya.

2.3 Strategi Menghadapi Pasar Bebas

Pada saat MEA tahun 2015 diterapkan, diperkirakan akan terjadi

perubahan-perubahan perilaku pasar dengan ciri-ciri:

(1) Karakteristik pasar yang dinamis, kompetisi global, dan

bentuk organisasi yang cenderung membentuk jejaring

(network);serta

17

(2) Tingkat industri yang pengorganisasian produksinya fleksibel

dengan pertumbuhan yang didorongolehinovasi/penge-

tahuan; didukung teknologi digital; sumber kompetisi pada

inovasi, kualitas, waktu, dan biaya; mengutamakan research

and development; serta mengembangkan aliansi dan

kolaborasi dengan bisnis lainnya.

Oleh karena itulah, mulai saat ini UMKM harus mulai berbenah

guna menghadapi perilaku pasar yang semakin terbuka di masa

mendatang. Para pelaku UMKM tidak boleh lagi harus

mengandalkan buruh murah dalam pengembangan bisnisnya.

Kreativitas dan inovasi melalui dukungan penelitian dan

pengembangan menjadi sangat penting untuk diperhatikan.

Kerjasama dan pembentukan jejaring bisnis, baik di dalam dan

di luar negeri sesama UMKM maupun dengan pelaku usaha

besar harus dikembangkan.

Peranan pemerintah tentu menjadi penting terutama untuk

mengantarkan UMKM agar mampu bersaing dengan pelaku

usaha lainnya dalam memanfaatkan MEA pada tahun 2015.

Beberapa strategi yang perlu dilakukan untuk menghadapi pasar

bebas ASEAN 2015 adalah:

1. Meningkatkan kualitas dan standar produk;

Guna dapat memanfaatkan peluang dan potensi pasar di

kawasan ASEAN dan pasar global, maka produk yang

dihasilkan UMKM haruslah memenuhi kualitas dan standar yang

sesuai dengan kesepakatan ASEAN dan negara tujuan. Dalam

kerangka itu, maka UMKM harus mulai difasilitasi dengan

kebutuhan kualitas dan standar produk yang dipersyaratkan

oleh pasar ASEAN maupun di luar ASEAN. Peranan dukungan

teknologi untuk peningkatan kualitas dan produktivitas serta

introduksi desain kepada para pelaku UMKM yang ingin

memanfaatkan pasar ASEAN perlu segera dilakukan.

18

2. Meningkatkan modal;

Isu finansial dalam pengembangan bisnis UKM sangatlah klasik.

Selama ini, belum banyak UKM yang bisa memanfaatkan skema

pembiayaan yang diberikan oleh perbankan. Hasil survey

Regional Development Institute (REDI, 2002) menyebutkan

bahwa ada 3 gap yang dihadapi berkaitan dengan akses

finansial bagi UKM, (1) aspek formalitas, karena banyak UKM

yang tidak memiliki legal status; (2) aspek skala usaha, dimana

sering sekali skema kredit yang disiapkan perbankan tidak

sejalan dengan skala usaha UKM; dan (3) aspek informasi,

dimana perbankan tidak tahu UKM mana yang harus dibiayai,

sementara itu UKM juga tidak tahu skema pembiayaan apa

yang tersedia di perbankan. Oleh karena itu, maka ketiga gap ini

harus diatasi, diantaranya dengan peningkatan kemampuan

bagi SDM yang dimiliki UMKM, perbankan, serta pendamping

UMKM. Pada sisi lain, harus juga diberikan informasi yang luas

tentang skema-skema pembiayaan yang dimiliki perbankan.

3. Meningkatkan kualitas SDM dan jiwa kewirausahaan UMKM;

Secara umum kualitas SDM pelaku UMKM di Indonesia masih

rendah. Terlebih lagi spirit kewirausahaannya. Kalau mengacu

pada data UKM pada tahun 2008, tingkat kewirausahaan di

Indonesia hanya 0,25% dan pada tahun 2011 diperkirakan

sebesar 0,273%. Memang hal ini sangat jauh ketinggalan

dengan negara-negara lain di dunia, termasuk di Asia dan

ASEAN. Sebagaimana di Singapura, tingkat kewirausahaan di

Singapura lebih dari 7% demikian juga di USA, tingkat

kewirausahaannya sudah mencapai 11,9%. Oleh karena itu,

untuk memperkuat kualitas dan kewirausahaan UKM di

Indonesia, maka diperlukan adanya pendidikan dan latihan

keterampilan, manajemen, dan diklat teknis lainnya yang tepat,

yang sesuai dengan kebutuhan.

Pelatihan peningkatan UMKM di Indonesia dilakukan baik oleh

kemnetrian terkait seperti Kementerian Koperasi dan Usaha

Kecil dan Menengah, Kementerian Perdagangan, Kementerian

Perindustrian, lembaga pengabdian masyarakat dari perguruan

19

tinggi serta Badan POM, sebagaimana dilakukan melalui

program ini.

4. Memperkuat dan meningkatkan akses dan transfer teknologi bagi UMKM untuk pengembangan UMKM inovatif;

Akses dan transfer teknologi untuk UMKM masih merupakan

tantangan yang dihadapi di Indonesia. Peranan inkubator,

lembaga riset, dan kerjasama antara lembaga riset dan

perguruan tinggi serta dunia usaha untuk alih teknologi perlu

digalakkan. Kerjasama atau kemitraan antara perusahaan

besar, baik dari dalam dan luar negeri dengan UKM harus

didorong untuk alih teknologi dari perusahaan besar kepada

UKM. Praktek seperti ini sudah banyak berjalan di beberapa

Negara maju, seperti USA, Jerman, Inggris, Korea, Jepang dan

Taiwan. Model-model pengembangan klaster juga harus

dikembangkan, karena melalui model tersebut akan terjadi alih

teknologi kepada dan antar UKM.

5. Memfasilitasi UKM berkaitan akses informasi dan promosi di luar negeri;

Bagian terpenting dari proses produksi adalah masalah pasar.

Sebaik apapun kualitas produk yang dihasilkan, kalau

masyarakat atau pasar tidak mengetahuinya, maka produk

tersebut akan sulit dipasarkan. Oleh karena itu, maka pemberian

informasi dan promosi produk-produk UMKM, khususnya untuk

memperkenalkan di pasar ASEAN harus ditingkatkan. Promosi

produk, bisa dilakukan melalui dunia maya atau mengikuti

kegiatan-kegiatan pameran di luar negeri. Dalam promosi

produk ke luar negeri ini perlu juga diperhatikan kesiapan

UMKM dalam penyediaan produk yang akan dipasarkan. Dalam

kaitan ini, bukan saja kualitas dan desain produk yang harus

diperhatikan, tetapi juga tentang kuantitas dan kontinuitas

produknya.

20

PENUTUP

Pembentukan Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) akan

diimplementasikan tahun 2015. Untuk mengantisipasi dan

sekaligus memanfaatkan peluang MEA pada tahun 2015

diperlukan kesiapan UMKM. Selain peluang pasar yang besar,

karena jumlah penduduk ASEAN telah mencapai lebih dari 590

juta jiwa, beberapa potensi dimiliki Indonesia sangat

memungkinkan untuk dimanfaatkan oleh UMKM untuk

memanfaatkan peluang pasar ASEAN yang ada.

Beberapa peluang yang dapat dimanfaatkan oleh UMKM untuk

mengisi pasar dan peluang investasi di kawasan ASEAN adalah

untuk produk agrobisnis dan agro-industri, seperti udang, ikan,

coklat, kopi, karet, kelapa sawit, rumput laut dan berbagai

produk lainnya.

Peluang pasar dan potensi investasi ini harus dimanfaatkan oleh

UMKM. Oleh karena itu, maka tantangan yang besar dalam

memanfaatkan MEA pada tahun 2015 adalah memperkuat atau

memberdayakan kemampuan UKM agar tidak ketinggalan oleh

pelaku usaha lain baik di dalam dan luar negeri.

Untuk memperkuat posisi UMKM di Indonesia, perlu beberapa

upaya yang harus dilakukan. Upaya-upaya tersebut

menyangkut: (1) meningkatkan kualitas dan standarisasi produk

UKM yang setara di kawasan ASEAN; (2) memperluas dan

meningkatkan akses pembiayaan bagi UMKM; (3) meningkatkan

kualitas SDM dan jiwa kewirausahaan UMKM; (4) memperkuat

dan meningkatkan akses dan transfer teknologi bagi UMKM

untuk pengembangan UMKM inovatif; serta (5) fasilitasi UMKM

berkaitan akses informasi dan promosi di luar negeri.

Dengan upaya-upaya tersebut diharapkan UMKM Indonesia

dapat mampu bersaing dan menjadi pemimpin ekonomi di

negara ASEAN dalam pasar tunggal ASEAN Tahun 2015.

21

BAB II.

Ketentuan Label

Pangan Olahan

22

I. PENDAHULUAN

Label pangan merupakan sarana informasi dari produsen

kepada konsumen mengenai identitas dan kondisi suatu pangan

olahan dari produsen pangan kepada konsumen. Melalui label,

konsumen dapat mengetahui jenis pangan, bahan-bahan yang

digunakan, kuantitas (isi bersih atau berat bersih), kandungan

gizi, nama produsen dan tempat produksi serta informasi

lainnya. Label dapat menjadi salah satu pertimbangan

konsumen dalam memutuskan apakah suatu pangan olahan

akan dikonsumsi atau tidak. Oleh karena itu, pelabelan

mempunyai peranan penting, baik bagi produsen dalam

melakukan pemasaran, maupun konsumen dalam memilih dan

mengonsumsi suatu pangan olahan.

Melihat pentingnya pelabelan ini, Pemerintah telah menetapkan

beberapa peraturan mengenai label dan iklan pangan yaitu

Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan

Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan

Iklan Pangan serta peraturan perundangan lainnya. Berbagai

peraturan ini disusun untuk menjaga perdagangan yang jujur,

adil dan bertanggung jawab serta melindungi konsumen dari

pelabelan yang tidak benar atau menghasilkan persepsi yang

salah.

Bagi UMKM di bidang pangan, pelabelan ini dapat menjadi

salah satu daya tarik bagi konsumen, baik dari segi desain, cara

pencantuman tulisan atau gambar, maupun cara pelabelannya.

Saat ini, masih banyak ditemukan berbagai produk UMKM yang

dipasarkan dengan label yang kurang menarik dan belum

sepenuhnya sesuai dengan peraturan yang ada. Hal ini

menunjukkan masih perlunya pembinaan bagi UMKM bidang

pangan mengenai pelabelan sehingga dapat menjadi salah satu

sarana untuk meningkatkan daya saing produk UMKM.

23

II. DEFINISI

Beberapa istilah yang berhubungan dengan Label Pangan

didefinisikan sebagai berikut :

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,

perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai

makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk

bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan

lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil

proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau

tanpa bahan tambahan.

3. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan

yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau

bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke

dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian

kemasan pangan yang selanjutnya disebut Label.

4. Industri Rumah Tangga Pangan, yang selanjutnya

disebut IRTP adalah perusahaan pangan yang memiliki

tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan

pengolahan pangan manual hingga semi otomatis.

5. Klaim adalah segala bentuk uraian yang menyatakan,

menyarankan atau secara tidak langsung menyatakan

perihal karakteristik tertentu suatu pangan yang berkenaan

dengan asal usul, kandungan gizi, sifat,

produksi,pengolahan, komposisi atau faktor mutu lainnya.

6. Keterangan yang tidak benaradalah keterangan yang

isinya bertentangan dengan kenyataan sebenarnya atau

tidak memuat keterangan yang diperlukan agar keterangan

tersebut dapat memberikan gambaran atau kesan yang

sebenarnya tentang pangan.

24

7. Keterangan yang menyesatkan adalah keterangan yang

berkaitan dengan hal-hal seperti sifat, harga, bahan, mutu,

ingredien, manfaat atau keamanan pangan yang meskipun

benar dapat menimbulkan gambaran/persepsi yang

menyesatkan pemahaman mengenai pangan yang

bersangkutan.

8. Keterangan kedaluwarsa adalah keterangan batas waktu

suatu pangan layak untuk dikonsumsi.

III. PERSYARATAN LABEL PANGAN

A. Jenis label

Dalam membuat keterangan pada label pangan, hal

penting yang perlu diperhatikan adalah cara penempatan

label pada kemasan pangan olahan. Berdasarkan cara

penempatan label dapat dibagi atas:

1. Label yang dimasukkan ke dalam pangan,

2. Label yang ditempelkan pada kemasan,

3. Label yang merupakan bagian dari kemasan.

Sesuai dengan fungsinya, Label tersebut sebaiknya

diletakkan pada bagian kemasan yang mudah untuk dilihat

dan dibaca, sebagaimana contoh berikut : (Gambar 1).

Gambar 1. Berbagai cara penempatan label

Label yang

dimasukkan ke

dalam pangan

Label yang

ditempelkan pada

kemasan pangan

Label yang dicetak

pada kemasan

pangan

25

Label harus terbuat dari bahan yang tidak mudah luntur

atau rusak, dan melekat kuat sehingga tidak mudah lepas

dari kemasannya. Hal ini penting diperhatikan untuk

memastikan bahwa label tersebut akan tetap utuh (tidak

rusak) hingga pangan akan dikonsumsi. Dari sisi

keamanan, perlu dipastikan bahwa label yang digunakan

tidak mencemari pangan,baik oleh bahan dasar label

maupun bahan-bahan yang melekat pada label seperti

tinta, lem, cat/pewarna.

B. Keterangan yang wajib dicantumkan

Setiap keterangan yang dicantumkan pada label harus

benar dan tidak menyesatkan, sehingga konsumen

mempunyai persepsi/pemahaman yang benar terhadap

pangan yang akan dikonsumsinya. Setiap label harus

memuat keterangan mengenai:

1. Nama jenis atau nama produk

Contoh:

Kembang Gula/Permen, Keripik Pisang, Biskuit

Coklat.

2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan;

Contoh:

Komposisi: tapioka, minyak kelapa sawit, bawang

putih, garam, bubuk cabe, perisa ayam, penguat rasa

mononatrium glutamat

3. Berat bersih atau isi bersih;

Contoh:

Isi Bersih: 200 mL; Berat Bersih: 75 g

4. Nama dan alamat produsen;

Contoh:

PT. Ulya Sari Barokah

Bekasi – 12345

Indonesia

26

5. Halal”bagi yang dipersyaratkan

Contoh:

, diperbolehkan untuk yang sudah mempunyai

sertifikat “Halal” dari LPOM MUI dan mendapat ijin

pencantuman tulisan “Halal” pada label pangan dari

Badan POM

6. Tanggal produksi dan/atau kode produksi;

Contoh:

Tanggal produksi/Kode produksi: 200314S

7. Keterangan kedaluwarsa;

Contoh:

Untuk panganyang masa simpannya kurang dari

3 bulan

‘Baik digunakan sebelum 5Agustus 2015

Untuk pangan yang masa simpannya lebih dari 3

bulan

‘Baik digunakan sebelum Desember 2015’

8. Nomor pendaftaran;

Contoh:

BPOM RI MD 123456789104 atau P-IRT No.

1234567890123–45

9. Asal usul bahan pangan tertentu.

Contoh:

Komposisi : “Tepung terigu, gula, telur, margarin, air,

coklat, protein kedelai, ...”

27

B.1. Nama Jenis atau Nama Produk

Nama jenis atau nama produk merupakan identitas

mengenai pangan olahan yang terkait dengan karakteristik

produk sehingga menunjukkan sifat dan atau keadaan yang

sebenarnya dari suatu produk. Ketentuan mengenai

penggunaan nama jenis telah ditentukan yaitu:

1. Nama jenis harus sesuai dengan SNI yang telah

diberlakukan wajib.

2. Nama jenis yang belum diatur dalam angka 1) harus

memenuhi ketentuan kategori pangan.

3. Dalam hal nama jenis belum ditetapkan dalam SNI

dan/atau Kategori Pangan (PeraturanKepalaBadan

POM RI No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006

tentangKategoriPangan), nama jenis yang

bersangkutan baru dapat digunakan setelah terlebih

dahulu mendapat persetujuan dari Direktorat

Standardisasi Produk Pangan, Badan Pengawas Obat

dan Makanan.

4. Khusus pangan produksi IRTP, nama produk harus

sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM RI No.

HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pedoman

Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah

Tangga.

Selain nama jenis, pada label dapat pula dicantumkan

nama dagang atau merek yaitu tanda berupa gambar,

nama, kata, huruf-huruf, angka-angka, susunan warna,

atau kombinasi dari unsur-unsur tersebut yang memiliki

daya pembeda dan digunakan dalam kegiatan peredaran

pangan.

Nama dagang atau merek yang tidak boleh digunakan pada

label antara lain karena:

1. Bertentangan dengan peraturan perundang-undangan

yang berlaku, moralitas agama, kesusilaan, atau

ketertiban umum;

Contoh yang tidak diperbolehkan: KABAH

28

2. Tidak memiliki daya pembeda;

Contoh yang tidak diperbolehkan: nama dagang hanya

berupa garis, tanda seru, tanda tanya

3. Telah menjadi milik umum;

Contoh yang tidak diperbolehkan: MONAS

4. Merupakan jenis pangan yang bersangkutan;

Contoh yang tidak diperbolehkan:

merek ‘KOPI’ untuk produk kopi

merek ‘AIR’ untuk produk air minum dalam

kemasan

5. Menggunakan kata sifat yang secara langsung ataupun

tidak langsung dapat mempengaruhi penafsiran

terhadap pangan.

Contoh yang tidak diperbolehkan: ‘SUCI’, ‘HALAL’

6. Merupakan nama dagang yang telah mempunyai

sertifikat merek untuk pangan olahan sejenis atas

nama orang atau badan usaha lain.

B.2. Daftar bahan yang digunakan/komposisi

Seluruh bahan yang digunakan dalam memproduksi suatu

pangan olahan wajib dicantumkan pada label sebagai

daftar bahan yang digunakan atau komposisi.

Pencantumannya harus memenuhi ketentuan sebagai

berikut:

1. Menggunakan nama lazim yang lengkap dan tidak

berupa singkatan.

2. Dicantumkan secara lengkap dan berurutan mulai

dari jumlah terbanyak, kecuali untuk bahan tambahan

pangan (BTP) ikutan (carry over), vitamin, mineral

dan zat penambah gizi lainnya.

29

3. Jika menggunakan BTP, maka harus dicantumkan:

i. Nama golongan.

ii. Khusus untuk pemanis buatan, antioksidan, pengawet, penguat rasa, dan pewarna, selain harus mencantumkan nama golongan juga harus mencantumkan nama jenis BTP.

iii. Khusus untuk pewarna, selain harus mencantumkan nama golongan dan nama jenis BTP, juga harus mencantumkan nomor indeks (CI…) jika pewrana tersebut mempunyai nomor indeks. Contoh : Pewarna Tartrazin CI 19140

iv. Khusus untuk perisa, selain harus mencantumkan nama golongan, juga sekurang-kurangnya harus mencantumkan pula nama kelompok perisa (alami, identik alami dan artifisial).

4. Jika menggunakan bahan yang mengandung BTP

ikutan (carry over) golongan pemanis buatan,

pengawet, antioksidan, pewarna dan penguat rasa,

maka BTP ikutan tersebut harus dicantumkan

setelah bahan yang mengandung BTP tersebut.

Contoh: “Komposisi : ….., kecap (mengandung

pengawet natrium benzoat), ….”

5. Jika menggunakan air sebagai salah satu bahan yang

digunakan atau ditambahkan dalam pembuatan

pangan, maka ‘air’ harus dicantumkan pada daftar

bahan, kecuali air tersebut mengalami penguapan

seluruhnya selama proses pengolahan.

6. Jika menggunakan bahan tertentu seperti

lemak/minyak, protein, ekstrak dan bahan yang

berasal dari nabati atau hewani, harus dicantumkan

nama jenis dan asal komponen tersebut.

Contoh: “pengemulsi lesitin kedelai”, “pemantap

nabati”, “minyak nabati”.

30

7. Mencantumkan persentase kandungan sari buah dan

atau sari sayur pada minuman yang mengandung sari

buah dan atau sari sayur, dengan ketentuan:

i. Pernyataan persentase (%) sari buah dan sari

sayur dapat dicantumkan berdekatan dengan

nama jenis dan menggunakan huruf yang

tidak lebih kecil dari nama jenis pangan

olahan. Contoh: ”_____% sari buah ....“,

“_____% sari sayur ...“, atau ”_____% sari

buah dan sari sayur”

ii. Minuman yang mengandung kurang dari 10%

sari buah tidak boleh mencantumkan

pernyataan nama jenis sebagai sari buah

maupun persentase (%) sari buah pada nama

jenis melainkan pada daftar bahan atau

komposisi.

B.3 Keterangan tentang Berat Bersih atau Isi Bersih

Berat bersih atau isi bersih adalah pernyataan pada label

yang memberikan keterangan mengenai kuantitas atau

jumlah pangan olahan yang terdapat di dalam kemasan

atau wadah. Persyaratan pencantuman berat bersih atau

isi bersih yaitu :

1. pangan padat seperti keripik, kerupuk, kembang

guladinyatakan dengan berat bersih;

2. pangan cair seperti sirup, limun, minuman teh,

dinyatakan dengan isi bersih.

3. pangan semi padat seperti saos tomat, selai, jelly

dinyatakan dengan berat bersih atau isi bersih;

Penulisan satuan berat bersih atau isi bersih pada label

harus dalam satuan metrik. Berikut adalah contoh

penulisan satuan berat bersih atau isi bersih:

1. padat : gram (g), kilogram (kg)

2. cair : mililiter (mL), liter (L)

3. semi padat : gram (g) atau mililiter (mL).

31

Penulisan untuk menerangkan bentuk butiran atau bijian adalah seperti contoh berikut: ”Berat bersih: 1 gram (Isi 5 butir @ 200 mg)” ”Berat bersih: 1 gram (5 butir @ 200 mg)”

Untuk produk yang mengandung padatan dalam medium

cair, seperti koktil, maka wajib dicantumkan bobot tuntas.

Bobot tuntas atau berat tuntas adalah ukuran berat untuk

pangan padat yang menggunakan medium cair dihitung

dengan cara pengurangan berat bersih dengan berat

medium cair.

B.4. Nama dan Alamat Produsen

Nama dan alamat produsen harus dicantumkan secara

jelas.Alamat perusahaan paling sedikit mencantumkan:

1. nama kota,

2. kode pos dan

3. Indonesia,

kecuali jika nama dan alamat perusahaan tersebut tidak

terdaftar pada direktori kota atau buku telepon tempat

perusahaan tersebut berdomisili, maka harus

mencantumkan alamat perusahaan secara jelas dan

lengkap.

B.5 Tanggal dan/atau Kode Produksi

Tanggal dan kode produksi yang dicantumkan pada label harus dapat memberikan sekurang-kurangnya penjelasan mengenai riwayat suatu produksi pangan yang diproses pada kondisi dan waktu yang sama. Contoh: Tanggal/Kode Produksi: 200314S; artinya produk tersebut diproduksi pada tanggal 20 Maret 2014 oleh shift siang.

32

B.6.Tanggal, Bulan dan Tahun Kedaluwarsa

Batas kedaluwarsa merupakan batas akhir suatu pangan

dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti

petunjuk yang diberikan produsen.Penulisan tanggal, bulan

dan tahun kedaluwarsa ditandai dengan kalimat peringatan

: “Baik digunakan sebelum”.

Pencantuman keterangan kedaluwarsa pangan olahan

diatur berdasarkan daya simpannya yaitu:

1. Pangan olahan dengan daya simpan hingga 3 (tiga)

bulan seperti keripik, maka pencantuman keterangan

kedaluwarsa dinyatakan dalam tanggal, bulan dan

tahun.

2. Pangan olahan dengan daya simpan lebih dari 3

(tiga) bulan seperti selai, sirup, maka pencantuman

keterangan kedaluwarsa dinyatakan dalam bulan dan

tahun.

Keterangan kedaluwarsa dapat dicantumkan terpisah dari tulisan ”Baik digunakan sebelum”, akan tetapi harus disertai dengan petunjuk tempat pencantuman tanggal kedaluwarsa, Contoh:

”Baik digunakan sebelum, lihat bagian bawah kaleng”

”Baik digunakan sebelum, lihat pada tutup botol”.

Pangan yang sudah melampaui tanggal kedaluwarsa tidak

boleh diperdagangkan. Demikian juga tidak boleh

menghapus, mencabut, mengganti label, melabel kembali

serta menukar tanggal kedaluwarsa pangan yang

diedarkan.

Penentuan batas kedaluwarsa dapat dilakukan dengan

memperhatikan cara-cara berikut ini :

a. Metode ESS (extended storage studies)

Metode ESS (extended storage studies) sering juga

disebut metode konvensional, adalah penentuan

33

tanggal kedaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu

seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil

dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya

(usable quality) hingga mencapai tingkat mutu

kedaluwarsa yang tidak dapat diterima secara umum.

Contoh: keripik sudah melempem, roti sudah mulai

apek.

b. Metode ASLT (accelerated shelf life testing).

Metode ASLT (accelerated shelf life testing) dilakukan

dengan mempercepat proses atau reaksi penurunan

mutu dalam suatu percobaan. Biasanya dengan

menaikkan suhu penyimpanan pada beberapa tingkat

suhu sampai dengan 35-45 oC.Pengaturan kondisi

percobaan ini tergantung jenis produknya.Dengan

ekstrapolasi, kecepatan penurunan mutu pada suhu

kamar dapat dihitung berdasarkan perhitungan

matematis.

B.7. Nomor Pendaftaran

Nomor pendaftaran merupakan kode yang diberikan oleh Badan POM atau Bupati/walikota (Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota) untuk pangan olahan yang telah dilakukan penilaian keamanan, mutu dan gizi serta label pangan dalam rangka peredaran pangan. Nomor pendaftaran pangan yang dicantumkan pada label ada 2 jenis yaitu : 1. Untuk produk MD

sesuai dengan nomor pendaftaran pangan yang tercantum pada Surat Persetujuan Pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan POM. Contoh: BPOM RI MD 123456789012 (12 digit angka).

2. Untuk pangan olahan produksi IRTP sesuai dengan nomor P-IRT yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Contoh: P-IRT No 1234567890123–45 (15 digit angka).

34

C. Bagian Label

Label terdiri dari 2 (dua) bagian yaitu bagian utama dan bagian lain. Bagian utama label merupakan bagian dari label yang memuat keterangan paling penting untuk diketahui oleh konsumen yang terletak pada sisi kemasan yang paling mudah dilihat, diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. Keterangan yang wajib dicantumkan pada bagian utama label adalah: a. Nama jenis/nama produk, dan bila ada nama dagang.

b. Berat bersih atau isi bersih.

c. Nama dan alamat produsen.

Sedangkan bagian lain dapat memuat:

a. Nomor pendaftaran

b. Daftar bahan/komposisi

c. Keterangan kedaluwarsa

d. Tanggal dan kode produksi

e. Tulisan “Halal”

f. Asal-usul bahan pangan tertentu

D. Cara pencantuman keterangan pada label

Setiap keterangan yang akan dicantumkan pada label

harus :

1. Ditulis dengan tegas dan jelas,

2. Ditempatkan secara teratur, tidak berdesak-desakan,

dan

3. Menggunakan latar belakang (baik yang berupa

gambar, warna maupun hiasan lainnya) yang tidak

mengaburkan tulisan sehingga mudah dibaca dan

dimengerti oleh konsumen, sebagaimana contoh

berikut label produk agar-agar instan dalam kemasan

sachet.

35

Gambar 2. Contoh cara pencantuman keterangan pada

pada bagian utama dan bagian lain dari Label

D.1 Bahasa yang digunakan

Keterangan pada label harus ditulis menggunakan

Bahasa Indonesia sehingga dapat dimengerti oleh

seluruh lapisan masyarakat, baik di kota maupun di

desa. Penggunaan selain Bahasa Indonesia

diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau

tidak dapat diciptakan padanannya.

D.2 Ukuran Tulisan (huruf dan angka)

Huruf dan angka yang digunakan harus jelas dan

mudah dibaca serta proporsional terhadap luas

permukaan label. Beberapa ketentuan yang harus

dipenuhi adalah:

Berat Bersih 7 g

Rasa Melon

Cap BURUNG CAMAR

Agar-agar instan

Diproduksi oleh: PT. Angin Segar Maritim

Jl. Syukur No. 35

Jakarta 12610

Indonesia

Saran Penyajian

P-IRT No. 1234567890134-15

36

1. Ukuran huruf dan angka yang digunakan

minimal sama dengan atau lebih besar dari

huruf kecil “o” pada jenis huruf Arial dengan

ukuran 1 mm (Arial 6 point), kecuali untuk

keterangan tertentu.

2. Jika menggunakan bahasa selain Bahasa

Indonesia, maka keterangan dalam Bahasa

Indonesia harus ditulis dengan ukuran huruf

yang proporsional dengan bahasa lain dan tidak

kurang dari 1 mm.

3. Ukuran huruf ‘nama jenis’ harus proporsional

terhadap ukuran huruf‘nama dagang’, dengan

ketentuan ukuran huruf dan angka yang

digunakan tidak boleh lebih kecil dari huruf kecil

“o” pada jenis huruf Arial dengan ukuran 2 mm

atau sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan

dalam peraturan perundang-undangan.

4. Untuk label pangan yang luas permukaannya

mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 10

cm2, ukuran huruf dan angka yang dicantumkan

tidak boleh lebih kecil dari 0,75 mm.

D.3 Gambar

1. Pencantuman gambar pada label harus

menunjukkan keadaan sebenarnya, termasuk

sifat dan/atau keadaan jenis pangan serta tidak

boleh menyesatkan.

2. Gambar buah, daging, ikan atau bahan pangan

lainnya hanya boleh dicantumkan apabila

pangan mengandung bahan tersebut, bukan

sebagai perisa (perisa alami, perisa identik

alami, dan perisa artifisial) dan pada komposisi

harus dicantumkan jumlah bahan terkait gambar

tersebut.

Contoh:

a. ”Komposisi: air, gula, sari buah mangga

(10%), perisa mangga”

37

b. ”Komposisi: gula, ekstrak buah jeruk (2%),

perisa jeruk”

3. Ketentuan pencantuman gambar di atas tidak

berlaku untuk ketentuan pencantuman gambar

sebagai “Saran Penyajian”.

4. Untuk pangan olahan yang memerlukan atau

mempunyai petunjuk penyajian atau petunjuk

penggunaan dapat mencantumkan gambar

bahan pangan lainnya sesuai dengan

penjelasan petunjuk penyajian atau petunjuk

penggunaan.

E. Keterangan lain yang dapat dicantumkan

Selain keterangan tersebut diatas, dapat ditambahkan

keterangan lain dengan memperhatikan ketentuan bahwa

keterangan yang dicantumkan adalah benar dan tidak

menyesatkan, seperti:

1. Bahan Baku Alamiah Pangan yang dibuat dari bahan baku alamiah dapat diberi label yang memuat keterangan bahwa pangan tersebut berasal dari bahan alamiah, apabila bahan alamiah tersebut tidak kurang dari kadar minimal yang ditetapkan pada Standar Nasional Indonesia. Bila pangan itu mengalami proses lanjutan, wajib dicantumkan bahwa telah mengalami proses lanjutan. Untuk pangan yang terbuat dari bahan setengah jadi tidak boleh mencantumkan pada label pernyataan bahwa pangan tersebut dibuat dari bahan yang segar.

2. Keterangan tentang “Halal”

Pencantuman tulisan “Halal” pada dasarnya bersifat sukarela, namun bila pihak yang memproduksi menyatakan bahwa produknya “Halal”, maka harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu telah mempunyai Sertifikat Halal dari lembaga yang

38

berwenang dan izin pencantuman tulisan “Halal” dari Badan POM.

3. Keterangan yang berkaitan dengan asal dan sifat

pangan

a. Alami : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak dicampur dan tidak diproses atau pangan olahan yang diproses secara fisika tetapi tidak merubah sifat dan kandungannya.

b. Murni : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak ditambahkan sesuatu apapun, misalnya Air Minum Dalam Kemasan.

c. Dibuat dari ....(nama bahan): pernyataan tersebut hanya dapat digunakan bila pangan olahan yang bersangkutan seluruhnya terdiri dari satu bahan.

d. Dibuat dengan ....(nama bahan) : dapat digunakan jika bahan tersebut merupakan salah satu bahan baku utama yang digunakan dalam pangan olahan yang bersangkutan.

e. 100% : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak ditambahkan/dicampur dengan bahan lain.

f. Asli : pernyataan tersebut tidak dapat digunakan untuk pangan olahan yang dicampur dengan bahan yang dapat mengaburkan keasliannya, seperti penggunaan perisa.

Misalnya: Susu coklat yang menggunakan cokelat dan perisa cokelat tidak boleh mencantumkan kata “Dengan Coklat Asli”.

39

4. Keterangan Informasi Nilai Gizi

Informasi Nilai gizi (ING) merupakan informasi tentang daftar kandungan zat gizi pada pangan. Pencantuman ING pada label pangan harus sesuai dengan format yang telah dibakukan. Tidak semua pangan wajib mencantumkan ING pada label. Pangan-pangan yang diwajibkan mencantumkan ING pada label adalah:

1. Pangan yang mencantumkan Klaim Gizi dan Klaim Kesehatan; atau

2. Pangan yang wajib fortifikasi seperti tepung terigu, garam, dan minyak goreng; atau

3. Pangan yang dipersyaratkan oleh ketentuan peraturan perundang-undangan yang belaku seperti formula bayi, formula lanjutan, formula pertumbuhan, dan lain-lain.

Pangan IRT merupakan pangan yang tidak wajib mencantumkan ING pada label. Apabila produk pangan ingin mencantumkan ING, maka produk pangan tersebut harus diuji di laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan zat gizi dalam pangan tersebut.

Pada format ING terdapat informasi persentase Angka Kecukupan Gizi (AKG). Informasi tersebut memberikan gambaran berapa persen zat gizi yang akan terpenuhi apabila kita mengkonsumsi pangan tersebut per saji.

Berikut adalah hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mencantumkan ING pada label:

a. Informasi yang wajib dicantumkan dalam ING

a.1 Takaran Saji

Takaran saji adalah jumlah produk pangan yang biasa dikonsumsi dalam satu kali makan, dinyatakan dalam ukuran rumah tangga yang sesuai untuk produk pangan tersebut.

Contoh pencantuman takaran saji:

“Takaran saji 1 botol (120 ml)”; atau “Takaran saji 2 sendok makan (20 g)”; atau “Takaran saji 1 keping (100 g)”.

40

a.2 Jumlah Sajian per Kemasan

Jumlah sajian per kemasan menunjukkan jumlah takaran saji yang terdapat dalam satu kemasan pangan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mencantumkan jumlah sajian per kemasan:

Jika kemasan pangan berisi sajian tunggal, maka pangan tersebut tidak perlu mencantumkan informasi mengenai jumlah sajian per kemasan

Jika satu bungkus produk pangan berisi 3

takaran saji, maka pencantuman jumlah sajian per kemasan adalah sebagai berikut:

“Jumlah sajian per kemasan : 3”

Jika jumlah sajian per kemasan merupakan angka pembulatan, maka pencantumannya harus diikuti dengan kata sebagai berikut:

“sekitar” atau “kurang-lebih” atau “±”

a.3 Catatan Kaki

Catatan kaki merupakan informasi yang menerangkan bahwa persentase AKG dalam ING dihitung berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Catatan kaki dicantumkan pada bagian paling bawah ING dan ditulis dengan huruf miring (italic). Contoh catatan kaki adalah sebagai berikut:

“*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah”

b. Zat gizi yang wajib dicantumkan

Sebelum uraian tentang jumlah zat gizi, harus mencantumkan tulisan “JUMLAH PER SAJIAN” dengan huruf besar (kapital) dan tebal (bold)

Ada 5 (lima) zat gizi yang wajib dicantumkan dalam ING dan pencantumannya dengan tulisan tebal (bold), kelima zat gizi tersebut adalah: 1. Energi total dengan satuan kilo kalori (kkal) 2. Lemak total dengan satuan gram (g)

41

3. Protein dengan satuan gram (g) 4. Karbohidrat total dengan satuan gram (g) 5. Natrium dengan satuan milligram (mg)

c. Format

Format mencantuman ING dikelompokkan berdasarkan luas permukaan label pangan, yaitu:

1. Format Vertikal

Untuk kemasan dengan luas permukaan label lebih dari 100 cm2. Contoh format vertikal:

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji : 5 sendok makan (50 g) Jumlah sajian per kemasan : 2

JUMLAH PER SAJIAN Energi total 225 kkal

% AKG*

Lemak Total 14 g 22% Protein 9 g 15% Karbohidrat total 16 g 5% Natrium 210 mg 9% *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

2. Format Horizontal

Untuk kemasan dengan luas permukaan label kurang dari atau sama dengan 100cm2. Terdapat dua format yang dapat dipilih untuk digunakan yaitu:

42

Format tabular/horizontal

INFORMASI NILAI GIZI

Takaran saji : 5 sendok makan (50 g) Jumlah sajian per kemasan : 2 Energi total 225 kkal

JUMLAH PER SAJIAN AKG*

JUMLAH PER SAJIAN %AKG*

Lemak Total 14 g 22% Protein 9 g 15%

Karbohidrat total 16 g 5% Natrium 210 mg 9%

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Format linear

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji : 5 sendok

makan (50 g), Jumlah sajian per kemasan : 2 : JUMLAH PER SAJIAN : Energi total 225 kkal, Lemak Total 14 g (22% AKG), Protein 9 g (15% AKG), Karbohidrat total 16 g (5% AKG), Natrium 210 mg (9% AKG). *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

5. Klaim Gizi dan Kesehatan

Label Pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim gizi

dan klaim kesehatan. Klaim gizi dan klaim kesehatan

meliputi:

a. Klaim gizi:

Klaim kandungan zat gizi adalah klaim yang

menggambarkan kandungan zat gizi dalam

pangan.

Contoh: bebas gula, rendah kolesterol, rendah

natrium, sumber vitamin dan mineral, tinggi

serat pangan.

43

Klaim perbandingan zat gizi adalah klaim

yang membandingkan kandungan zat gizi

dan/atau kandungan energi antara dua atau

lebih.

Contoh: diperkaya vitamin C, lebih tinggi

protein (10%) untuk produk sejenis.

b. Klaim kesehatan:

Klaim fungsi zat gizi adalah klaim gizi yang

menggambarkan peran fisiologis zat gizi untuk

pertumbuhan, perkembangan dan fungsi

normal tubuh.

Contoh: ‘Kalsium berperan dalam

pembentukan dan mempertahankan

kepadatan tulang dan gigi’.

Klaim fungsi lain adalah klaim yang berkaitan

dengan efek khusus yang menguntungkan

dari pangan atau komponen pangan dalam

diet total terhadap fungsi atau aktivitas biologis

normal dalam tubuh, klaim tersebut berkaitan

dengan efek positif untuk memperbaiki fungsi

tubuh atau memelihara kesehatan.

Contoh: ‘Serat pangan tidak larut dapat

membantu memudahkan buang air besar

(laksatif), jika disertai dengan minum air yang

cukup’.

Klaim penurunan risiko penyakit adalah klaim

yang menghubungkan konsumsi pangan atau

komponen pangan dalam diet total dengan

penurunan risiko terjadinya suatu penyakit

atau kondisi kesehatan tertentu. Penurunan

risiko penyakit adalah berkurangnya faktor

risiko utama suatu penyakit yang

penyebabnya multifaktor; tetapi berkurangnya

satu faktor risiko tersebut belum tentu

bermanfaat untuk kesehatan.

Contoh: ‘Isoflavon kedelai (daidzein, daidzin,

genistein, genistin) dapat membantu

44

menurunkan kadar kolesterol dalam darah,

sehingga dapat membantu mengurangi risiko

timbulnya aterosklerosis dan penyakit jantung

koroner’.

F. Peringatan

F.1 Pangan olahan yang mengandung bahan berasal

dari babi

a. Pangan olahan yang mengandung bahan berasal

dari babi wajib mencantumkan:

tulisan: “MENGANDUNG BABI”

gambar babi berwarna merah dalam kotak

berwarna merah di atas dasar putih,

seperti contoh berikut:

b. Ukuran huruf paling sedikit 1,5 mm dan

dicantumkan pada bagian yang paling mudah

dilihat oleh konsumen.

c. Penulisan bahan pangan yang berasal dari babi

pada daftar bahan yang digunakan atau

komposisi harus diikuti dengan kata “babi‟.

Contoh : ”daging babi”, ”gelatin babi”, ”lemak

babi”.

F.2 Pangan Olahan yang Mengandung Alergen

a. Pangan olahan yang mengandung bahan yang

dapat menimbulkan alergi pada konsumen

tertentu dapat mencantumkan keterangan tentang

alergen sesuai ketentuan yang berlaku.

b. Bahan yang dapat menimbulkan alergi

sebagaimana dimaksud pada angka 1) meliputi

sereal yang mengandung gluten (seperti gandum,

45

rye, barley, oat), kerang-kerangan dan hasil

olahnya, telur dan hasil olahnya, ikan dan hasil

olahnya, kacang tanah, kedelai dan hasil olahnya,

susu dan hasil olahnya termasuk laktosa, treenut

dan hasil olah kacang, sulfit (10 ppm atau lebih).

F.3 Pangan Olahan yang Mengandung Pemanis

Buatan

Pangan olahan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan keterangan sebagai berikut pada labelnya, yaitu: a. Tulisan ”Mengandung pemanis buatan”. b. Tulisan ”Mengandung gula dan pemanis buatan”

untuk jenis pangan olahan yang menggunakan gula dan pemanis buatan.

c. Tulisan ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”.

d. Peringatan ”Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonuria” untuk jenis pangan yang mengunakan pemanis buatan aspartam.

e. Pada label pangan olahan yang menggunkan pernanis poliol, wajib dicantumkan peringatan konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif.

G. Keterangan yang dilarang

Pernyataan atau keterangan yang dilarang dicantumkan

pada label meliputi:

1. Pernyataan atau keterangan yang tidak benar.

2. Pernyataan atau keterangan yang menyesatkan.

3. Pencantuman pernyataan bahwa pangan

mengandung suatu zat gizi lebih unggul dari pada

pangan olahan yang lain.

4. Pernyataan bahwa suatu pangan dapat

menyehatkan.

5. Pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun

bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi

sebagai obat.

46

6. Mencantumkan kata-kata yang diucapkan atau

seolah-olah diucapkan oleh tenaga kesehatan.

7. Pernyataan pangan dapat meningkatkan kecerdasan

atau meningkatkan IQ.

8. Pernyataan tentang kandungan dan atau manfaat

yang tidak seluruhnya berasal dari pangan tersebut

tetapi sebagian diberikan oleh pangan lain yang

dapat dikonsumsi bersama-sama pangan tersebut.

9. Pernyataan tentang ketiadaan suatu

komponen/bahan tertentu apabila:

komponen/bahan tertentu tersebut secara alami

tidak ada dalam pangan olahan, kecuali ada

data pendukung/standar umum produk yang

mengandung komponen tersebut.

terbukti mengandung bahan tertentu tersebut

baik disengaja maupun sebagai bahan/

senyawa ikutan.

10. Keterangan yang menyatakan pangan mempunyai

sifat tonik, hanya karena pangan tersebut

mengandung alkohol, gula atau karbohidrat lain,

protein atau zat yang berasal dari kafein, hidrolisis

protein atau turunan purin. Pencantuman kata “tonik”

kecuali untuk “anggur tonikum kinina“.

11. Nama, logo atau identitas lembaga termasuk yang

melakukan analisis tentang pangan olahan.

12. Menggunakan nama dan gambar tokoh yang telah

menjadi milik umum, kecuali mendapat izin dari yang

bersangkutan.

13. Mencantumkan nama tempat, negara, kota, provinsi,

suku dan sejenisnya dalam bentuk apapun apabila

tidak ada kaitannya dengan produk tersebut (antara

lain nama jenis, asal bahan atau tempat produksi).

14. Mencantumkan keterangan yang mengeksploitasi

anak termasuk dalam bentuk boneka.

15. Menggunakan kata-kata yang berlebihan, antara lain:

penemuan baru

ajaib / keajaiban alam

keajaiban dunia

47

modern, canggih dan magic yang dikaitkan

dengan proses produksi/teknologi.

16. Pernyataan atau keterangan yang secara langsung

atau tidak langsung merendahkan barang dan/atau

jasa pihak lain.

17. Pernyataan yang bersifat testimonial, referensi,

nasihat dari seseorang tentang produk tersebut.

18. Keterangan, tulisan atau gambar yang menyinggung

perasaan kelompok sosial atau etnis tertentu.

19. Mencantumkan keterangan tentang adanya hadiah di

dalam kemasan.

20. Keterangan, tulisan atau gambar lainnya yang

bertentangan dan dilarang oleh ketentuan perundang-

undangan.

H. Pengecualian

Ketentuan dalam label ini, dikecualikan untuk pangan yang

kemasannya terlalu kecil, sehingga secara teknis sulit

memuat seluruh keterangan yang diwajibkan sebagaimana

berlaku bagi pangan olahan lainnya, dengan persyaratan:

1. ukuran kecil yang dimaksud adalah luas permukaan

label sama atau kurang dari 10 cm2;

2. memuat keterangan paling sedikit nama dan alamat

pihak yang memproduksi; dan

3. pangan tersebut dimasukkan ke dalam kemasan

yang lebih besar yang memungkinkan untuk memuat

keterangan yang harus dicantumkan.

IV. PENUTUP

Label pangan merupakan sarana komunikasi antara produsen

dan konsumen yang telah diatur tata caranya oleh pemerintah

berdasarkan ketentuan peraturan perundang-undangan.

Produsen mempunyai kewajiban untuk memenuhi segala

48

ketentuan Label Pangan, sementara pemerintah berwenang

untuk melakukan pengawasannya. Konsumen sebagai target

dari penggunaan label ini dapat pula berpartisipasi dalam

mengawasi penerapan peraturan ini dengan memberikan

masukan jika ditemui adanya pelanggaran. Sinergisme antara

produsen, pemerintah dan konsumen sangat diperlukan dalam

penerapan peraturan di bidang label pangan sehingga dapat

menciptakan perdagangan yang jujur, adil dan bertanggung

jawab dengan mengedepankan perlindungan konsumen.

49

BAB III.

Bahan Tambahan

Pangan (BTP)

1. PENDAHULUAN

Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP

adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Dalam kehidupan

sehari-hari BTP sudah biasa digunakan oleh masyarakat,

termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Penggunaan BTP

pada pangan diperbolehkan sesuai aturan jenisBTP dan batas

maksimum pemakaian/dosis yang diizinkan. Dalam prakteknya

masih ditemui produsen pangan yang menggunakan BTP tidak

sesuai dengan aturan. Penggunaan BTP yang tidak sesuai

aturan disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan

50

terhadap dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan

konsumen atau memang karena ketidakpedulian.

Penyimpangan atau pelanggaran penggunaan BTP yang sering

dijumpai yaitu :

Penggunaan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan kategori/jenis

pangannya.

Produsen pangan harus menggunakan BTP secara benar , oleh

karena itu Pemerintah telah menetapkan aturan jenis BTP,

batas maksimum pemakaian dan jenis pangan yang dapat

menggunakan BTP tersebut.

Berikut peraturan yang mendasari pengaturan BTP:

1. Undang Undang No.18 tahun 2012 tentang Pangan

2. Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang

Label dan Iklan Pangan

3. Peraturan Menteri Kesehatan No.033 tahun 2012 tentang

Bahan Tambahan Pangan

4. Peraturan Kepala Badan POM No.

HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 Tentang

Pendaftaran Pangan Olahan

5. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 – 25 dan No. 36

- 38 Tahun 2013 serta No. 4 Tahun 2014 terkait Batas

Maksimum Penggunaan BTP

Peraturan tersebut perlu diajarkan/disosialisasikan kepada

produsen pangan agar mereka mengetahui mengenai sifat dan

keamanan penggunaan BTP.

2. FUNGSI BTP

Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai pangan dan tidak merupakan bahan baku pangan; penambahannya ke dalam pangan

51

ditujukan untuk mengubah sifat-sifat pangan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan dan aroma. Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan di dalam pangan

antara lain:

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan

mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi

kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk tekstur pangan agar menjadi lebih baik, renyah

dan lebih enak di mulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga

menambah selera.

3. PENGGOLONGAN BTP

Peraturan tentang BTP tertuang dalam Peraturan Menteri

Kesehatan (Permenkes) No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan

Tambahan Pangan. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan

dalam pangan terdiri atas 27 golongan sebagai berikut:

1. Antibuih (Antifoaming agent);

2. Antikempal (Anticaking agent);

3. Antioksidan (Antioxidant);

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);

7. Humektan (Humectant);

8. Pelapis (Glazing agent);

9. Pemanis (Sweetener);

10. Pembawa (Carrier);

11. Pembentuk gel (Gelling agent);

12. Pembuih (Foaming agent);

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);

14. Pengawet (Preservative);

15. Pengembang (Raising agent);

16. Pengemulsi (Emulsifier);

17. Pengental (Thickener);

18. Pengeras (Firming agent);

52

19. Penguat rasa (Flavour enhancer);

20. Peningkat volume (Bulking agent);

21. Penstabil (Stabilizer);

22. Peretensi warna (Colour retention agent);

23. Perisa (Flavouring);

24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);

25. Pewarna (Colour);

26. Propelan (Propellant); dan

27. Sekuestran (Sequestrant).

Beberapa BTP penggunaannya pada pangan lebih sering

dibandingkan dengan BTP lainnya. Adapun BTP yang lebih

sering digunakan tersebut adalah:

1. Pewarna

Tujuan penambahan BTP Pewarna pada pangan adalah memberi atau memperbaiki warna pada pangan, memberikan identitas suatu produk, dan memberi kesan menarik bagi konsumen

Sebagaimana tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan’[

No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pewarna

dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu pewarna alami dan

pewarna sintetis. Pengaturan lebih rinci untuk penggunaan BTP

seperti batas maksimum penggunaannya dalam produk pangan

diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM Nomor 37 Tahun

2013 tentang Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan antara

lain adalah:

Kurkumin

Kurkumin adalah jenis pewarna alami yang memberikan

warna kuning. Kurkumin tidak stabil bila terkena cahaya

dan bila dalam suasana basa (pH>7). Kurkumin

biasanya digunakan untuk pewarna tahu, nasi kuning

53

dan permen. Jenis pewarna alami ini dapat berasal dari

kunyit.

Klorofil

Klorofil adalah jenis pewarna alami yang memberikan

warna hijau. Klorofil dapat larut dalam air, lebih stabil

dalam suasana basa (pH>7) dibandingkan dengan

suasana asam (pH<7). Klorofil banyak digunakan

antara lain pada kue basah, jeli, kembang gula, permen

karet dan sup. Jenis pewarna alami ini dapat berasal

dari daun suji.

Ekstrak anato (berbasis biksin)

Ekstrak anato (berbasis biksin) adalah jenis pewarna

alami yang memberikan warna kuning oranye. Ekstrak

anato bersifat agak stabil terhadap perubahan pH, tidak

stabil bila terkena cahaya yang intensitasnya kuat, atau

karena panas akibat penggorengan dan

pemanggangan. Ekstrak anato berbasis biksin banyak

digunakan pada produk pangan berbasis lemak atau

susu seperti es krim atau margarin. Jenis pewarna

alami ini dapat berasal dari biji buah Bixa orellana L.

Karotenoid

Karotenoid adalah pewarna alami yang larut dalam

lemak dan tidak stabil terhadap panas akibat

penggorengan dan pemanggangan. Karotenoid

memberikan warna kuning atau orange. Karotenoid

dapat diaplikasikan pada produk minuman atau kue.

Jenis pewarna alami ini dapat berasal dari tomat atau

wortel.

Antosianin

Antosianin adalah pewarna alami yang mudah larut

dalam air dan stabil pada pemanasan (<100˚C) dalam

suasana asam. Warna yang dimunculkan antosianin

sangat tergantung pada pH (keasaman). Warna produk

pangan yang sering dikehendaki dari penggunaan

54

antosianin adalah biru atau merah. Pewarna antosianin

banyak digunakan pada buah kaleng, sirup buah,

yoghurt dan minuman ringan. Jenis pewarna alami ini

dapat berasal antara lain dari buah anggur, bit atau ubi

ungu.

2. Pengemulsi, Penstabil dan Pengental

Pengemulsi, penstabil dan pengental dalam pangan berfungsi

sebagai memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga

produk tetap stabil; tidak terpisah antara bagian lemak dan air;

serta memberikan tekstur produk yang kompak. Jenis

makanan yang sering menggunakan BTP ini antara lain es

krim, es puter, saus tomat, jem, jeli dan sirup. Beberapa jenis

BTP pengemulsi, penstabil dan pengental yang diizinkan

digunakan dalam pangan antara lain adalah :

Agar

Alginat

Dekstrin

Gelatin

Gom

Karagen

Lesitin

Pektin

Pati asetat

3. Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman merupakan golongan BTP yang digunakan

untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau

menetralkan makanan. Pengatur keasaman dapat ditambahkan

langsung ke dalam makanan, atau dicampur ke dalam bahan-

bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa

jenis BTP pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan

dalam pangan, antara lain adalah :

55

Asam laktat

Asam sitrat

Kalium dan natrium bikarbonat

Jenis makanan yang menggunakan BTP ini antara lain

minuman susu, es krim, jeli buah, kembang gula dan pai.

4. Perlakuan Tepung

Perlakuan tepung merupakan golongan BTP yang ditambahkan

pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu, dan hasil

pemanggangan adonan. Jenis perlakuan tepung antara lain

adalah bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang

tepung. Beberapa jenis BTP perlakuan tepung yang diizinkan

dalam pangan antara lain adalah:

L-Amonium laktat (L-Ammonium lactate)

α -Amilase (karbohidrase) dari Bacillus licheniformis

(alpha-Amylase from Bacillus licheniformis

(carbohydrase))

5. Pengawet

Pengawet merupakan BTP yang digunakan untuk mengawetkan

pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat

menghambat atau memperlambat proses : fermentasi,

pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis

maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif

untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi belum tentu efektif

untuk mengawetkan makanan lainnya. Hal ini karena makanan

mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak

yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.033 tahun 2012

tentang Bahan Tambahan Pangan, jenis BTP pengawet yang

diizinkan digunakan dalam pangan antara lain adalah :

56

Benzoat

Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium

benzoat yang bersifat larut dalam air. Bentuk aktifnya

sebagai pengawet adalah asam benzoat yang tidak

terdisosiasi. Benzoat efektif untuk menghambat kamir

dan bakteri pada kisaran pH 2.5 – 4.0 sehingga hanya

cocok untuk pangan yang bersifat asam, misal saus

tomat, saus sambal dan kecap. Penggunaannya dapat

ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau

setelah proses pemanasan produk.

Sorbat

Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau

kalium sorbat. Sorbat efektif menghambat kapang.

Pengawet ini cocok digunakan pada produk bakeri

misal. roti, pai dan kukis dan dapat ditambahkan pada

adonan.

Propionat

Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau

kalsium propionat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet

adalah asam propionat yang tidak terdisosiasi.

Propionat efektif menghambat kapang dan beberapa

jenis bakteri pada kisaran pH rendah sampai pH 5.0.

Pengawet ini cocok digunakan sebagai pengawet pada

produk bakeri misal. roti, pai dan kukis. Pengawet

tersebut dapat ditambahkan pada adonan

Sulfit

Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium,

kalium, atau kalsium sulfit, bisulfit atau metabisulfit.

Jenis sulfit yang paling banyak digunakan adalah

dalam bentuk garam natrium dan kalium metabisulfit

karena bersifat stabil. Bentuk aktifnya sebagai

pengawet adalah belerang dioksida atau ion bisulfit.

Sulfit efektif menghambat bakteri dan lebih efektif pada

pH rendah (pH kurang dari 5). Dapat juga digunakan

untuk mencegah pencoklatan. Pengawet ini cocok

57

digunakan pada makanan basah yang bersifat asam

dan dapat ditambahkan pada adonan atau larutan gula

(sirup).

Nitrit dan Nitrat

Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium

atau kalium nitrit/nitrat. Bentuk aktifnya sebagai

pengawet terutama dalam bentuk nitrit. Sebagai

pengawet, efektif menghambat bakteri pada kisaran

pH 5.0-5.5. Pada produk daging, nitrit/nitrat juga

menyebabkan warna merah yang stabil. Pengawet ini

cocok digunakan pada produk olahan daging misal

dendeng dan kornet. Penggunaannya dapat

ditambahkan bersama bumbu-bumbu.

6. Sekuestran

Sekuestran merupakan golongan BTP yang ditambahkan untuk

mengikat ion logam pada pangan sehingga meningkatkan

stabilitas dan kualitas pangan.

Beberapa jenis BTP sekuestran yang diizinkan digunakan dalam

pangan antara lain adalah :

Isopropil sitrat

Kalsium dinatrium EDTA

Natrium glukonat

Kalium Glukonat

BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain acar,

margarin dan saus tomat.

7. Antikempal

Antikempal merupakan golongan BTP ditambahkan ke dalam

pangan yang berbentuk tepung atau bubuk seperti susu bubuk

untuk mencegah penggumpalan tepung. Bahan - bahan jenis

BTP anti kempal yang diizinkan digunakan dalam pangan antara

lain adalah :

58

Aluminium silikat

Kalsium aluminium silikat

Kalsium silikat

Magnesium karbonat

Magnesium oksida

BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain tepung,

bumbu instan, ragi dan kembang gula.

59

8. Pemanis

Pemanis merupakan golongan BTP yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pemanis dapat dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Penggunaan pemanis buatan dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun kadarnya. Batas maksimum penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan harus sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2014 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pemanis. Pemanis buatan banyak digunakan karena rasanya lebih manis, untuk membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis dan karena tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) atau yang sedang dalam program pengurangan berat badan.

Pemanis alami terdiri dari :

1. Sorbitol (Sorbitol) dan Sorbitol Sirup (Sorbitol syrup)

2. Manitol (Mannitol)

3. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt /Isomaltitol)

4. Glikosida steviol (Steviol glycosides)

5. Maltitol (Maltitol) dan Maltitol sirup (Maltitol syrup)

6. Laktitol (Lactitol)

7. Silitol (Xylitol)

8. Eritritol (Erythritol)

Pemanis buatan terdiri dari :

1. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)

2. Aspartam (Aspartame)

3. Asam siklamat (Cyclamic acid) dan garamnya

4. Sakarin (Saccharin)dan garamnya

5. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)

6. Neotam (Neotame).

60

9. Penguat Rasa

Penguat Rasamerupakan golonganBTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru. Beberapa jenis BTP penguat rasa yang diizinkan antara lain adalah :

Asam L-glutamat dan garamnya (L-Glutamic acid and its salts)

Asam guanilat dan garamnya (Guanylic acid and its salts)

Asam inosinat dan garamnya (Inosinic acid and its salts)

Garam-garam dari 5’- ribonukleotida (Salts of 5’ –ribonucleotides)

Jenis penguat rasa yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin

atau bumbu masak yang dapat menghasilkan rasa gurih.

BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain tepung

bumbu, bumbu instan, sup dan makanan ringan.

10. Antioksidan

Antioksidan merupakan golongan BTP yang digunakan untuk

mencegah terjadinya ketengikan akibat proses oksidasi lemak

atau minyak yang terdapat di dalam pangan. BTP ini dapat

ditambahkan pada jenis pangan antara lain lemak dan minyak

seperti mentega, margarin serta daging olahan/awetan, ikan

asin, dan lain-lain. Bebebrapa jenis BTP antioksidan yang

diizinkan digunakan dalam pangan antara lain adalah :

Askorbat

Butil hidroksianisol (BHA)

Butil hidroksitoluen (BHT)

Propil galat

Tokoferol

61

11. Pengeras

Pengeras merupakan golongan BTP yang ditambahkan untuk

memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan

sayuran, atau untuk membentuk/memperkuat gel. Beberapa

jenis BTP pengeras yang diizinkan digunakan dalam pangan

antara lain adalah:

Kalsium laktat

Kalsium sulfat

Kalsium glukonat

BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain asinan

buah, keripik buah dan nata de coco.

12. Perisa

Perisa merupakan golongan BTP yang berupa preparat

konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct)

yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian

rasa asin atau manis.

Beberapa jenis BTP Perisa yang diizinkan digunakan dalam

pangan antara lain adalah:

Ekstrak teh

Ekstrak buah jeruh

Ekstrak buah mangga

BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain

minuman ringan, makanan ringan dan jeli agar.

62

4. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP

Pangan secara langsung dapat memberikan pengaruh terhadap

kesehatan manusia. Oleh karena itu pangan yang diproduksi

dan diedarkan di masyarakat harus mempunyai persyaratan,

baik persyaratan khusus maupun persyaratan kesehatan. Hal ini

dimaksudkan untuk melindungi konsumen yang pada umumnya

kurang mengetahui mengenai bahaya serta pengaruh

merugikan akibat mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi

persyaratan. Sehubungan dengan hal tersebut, pemerintah

telah menetapkan ketentuan tentang penggunaan BTP pada

pangan serta mengawasi pelaksanaannya oleh produsen

pangan. Tujuan dikeluarkannya ketentuan tersebut adalah

untuk melindungi masyarakat dari pangan yang menggunakan

BTP yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Penggunaan

BTP yang tidak sesuai dengan ketentuan mempunyai pengaruh

terhadap kesehatan manusia.

Yang dimaksud dengan batas maksimum penggunaan BTP

adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada

pangan dalam satuan yang ditetapkan

Ketentuan terkait dengan batas maksimum penggunaan BTP

dalam pangan adalah:

1. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Bahan

Pengkarbonasi

2. Peraturan Kepala Badan POM No. 5 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Humektan

3. Peraturan Kepala Badan POM No. 6 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pembawa

4. Peraturan Kepala Badan POM No. 7 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Perlakuan

Tepung

5. Peraturan Kepala Badan POM No. 8 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengatur

Keasaman

63

6. Peraturan Kepala Badan POM No. 9 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengeras

7. Peraturan Kepala Badan POM No. 10 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

Antikempal

8. Peraturan Kepala Badan POM No. 11 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

Pengembang

9. Peraturan Kepala Badan POM No. 12 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pelapis

10. Peraturan Kepala Badan POM No. 13 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Antibuih

11. Peraturan Kepala Badan POM No. 14 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Propelan

12. Peraturan Kepala Badan POM No. 15 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

Pengental

13. Peraturan Kepala Badan POM No. 16 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Garam

Pengemulsi

14. Peraturan Kepala Badan POM No. 17 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Gas

untuk Kemasan

15. Peraturan Kepala Badan POM No. 18 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

Sekuestran

16. Peraturan Kepala Badan POM No. 19 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

Pembentuk Gel

17. Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

Pengemulsi

18. Peraturan Kepala Badan POM No. 21 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Peretensi

Warna

19. Peraturan Kepala Badan POM No. 22 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pembuih

64

20. Peraturan Kepala Badan POM No. 23 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Penguat

Rasa

21. Peraturan Kepala Badan POM No. 24 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Penstabil

22. Peraturan Kepala Badan POM No. 25 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Peningkat

Volume

23. Peraturan Kepala Badan POM No. 36 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet

24. Peraturan Kepala Badan POM No. 37 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pewarna

25. Peraturan Kepala Badan POM No. 38 Tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

Antioksidan

26. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2014

tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pemanis

5. BAHAN ALAMI YANG DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI

PENGGANTI BTP

Bahan Tambahan Pangan umumnya terbuat dari senyawa

sintetik sehingga penggunaannya harus benar-benar sesuai

aturan. Bahan Tambahan Pangan dari senyawa sintetik dapat

menimbulkan masalah kesehatan apabila digunakan melebihi

batas. Oleh karena itu, penggunaan bahan pengganti BTP dari

bahan alami lebih dianjurkan. Beberapa fungsi BTP dapat

digantikan dengan bahan alami, seperti dalam Tabel 1:

65

Tabel 1. Contoh bahan yang dapat digunakan sebagai

pengganti BTP

No Golongan

BTP

Contoh Bahan yang Dapat Digunakan

sebagai Pengganti BTP

Contoh Jenis Pangan

1 Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, daun jambu biji, kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, wortel, buah stroberi, buah mangga, buah jeruk dan buah lainnya.

Es , minuman, kue basah

2 Pengemulsi Telur Bakso

3 Pengental/penstabil

tapioka, pati jagung, pati sagu, pati aren

Es mambo, es puter, es kacang hijau

4 Pengatur keasaman

Cuka nira, vinegar, jeruk nipis, asam jawa, belimbing sayur

Minuman, es buah, asinan, rujak

5 Pengawet Kunyit Tahu

Garam Ikan, telur, tahu

Cuka Acar, asinan

Gula Manisan buah, selai buah, dodol, lempok

Campuran gula, garam dan rempah-rempah

Dendeng daging, dendeng ikan

6 Pemanis Gula pasir, gula merah, gula semut, gula batu, madu

Es , minuman, kue basah

7 Penguat rasa

Kaldu dari rebusan ikan/tiram/daging/tulang/ ceker

Soto, bakso, mi ayam, nasi goreng, bubur ayam, siomay, cilok, cimol,

66

empek-empek, bihun goreng, mi goreng

Kombinasi gula, garam dan air jeruk lemon/nipis,

Soto, nasi goreng, gado-gado, ketoprak

Tomat Nasi goreng

Terasi Nasi goreng, kerupuk, sambal, sayur asem, rujak

Petis Sambal, rujak cingur, tahu goreng

Ikan kayu Masakan sayur berkuah ataupun tumis

8 Antioksidan Perasan jeruk nipis Es buah

Larutan air garam Untuk merendam kentang yang akan digunakan pada sup

9 Pengeras Air kapur (kalsium hidroksida food grade)

Asinan buah, lontong

Putih telur Rempeyek

Tapioka, pati sagu, pati aren

Bakso

10 Perisa Rempah-rempah, daun pandan, vanili, bubuk cokelat, kopi, daun jeruk purut, daun kemangi, wortel, buah stroberi, buah mangga dan buah lainnya

Es , minuman, kue basah

67

6. BAHAN BERBAHAYA YANG DILARANG

DIGUNAKAN SEBAGAI BTP

Bahan-bahan berikut dilarang penggunaanya sebagai BTP

karena dapat membahayakan kesehatan. Bahan berbahaya

yang dilarang digunakan dalam pangan adalah sebagai

berikut ini :

1 Asam borat dan senyawanya (Boric acid) 2 Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)

3 Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

4 Dulsin (Dulcin)

5 Formalin (Formaldehyde) 6 Kalium bromat (Potassium bromate)

7 Kalium klorat (Potassium chlorate)

8 Kloramfenikol (Chloramphenicol)

9 Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 10 Nitrofurazon (Nitrofurazone)

11 Dulkamara (Dulcamara)

12 Kokain (Cocaine)

13 Nitrobenzen (Nitrobenzene) 14 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)

15 Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)

16 Biji tonka (Tonka bean) 17 Minyak kalamus (Calamus oil)

18 Minyak tansi (Tansy oil)

19 Minyak sasafras (Sasafras oil)

Selain bahan berbahaya tersebut di atas, terdapat 35 bahan

berbahaya lainnya menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang

Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya, yang telah diubah

melalui Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan

Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Nomor :00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 239/Menkes/Per/V/85

tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan sebagai Bahan

Berbahaya. Berdasarkan Peraturan tersebut, beberapa bahan

berbahaya yang sering disalahgunakan dalam

68

pengolahan/memproduksi pangan adalah metanil yellow (kuning

metanil) dan Rhodamin B.

7. PENUTUP

Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan atau campuran

bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan

baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Produsen dan

konsumen perlu mengetahui dengan baik jenis BTP yang

diizinkan dan batas maksimum penggunaannya dalam produk

pangan, sehingga penggunaan BTP tersebut aman dan tidak

mengganggu kesehatan.

69

BAB IV.

Kemasan Pangan

Untuk Produk

UMKM

1. Pendahuluan

Banyak konsumen akhirnya memutuskan membeli makanan

hanya karena tertarik pada kemasannya.Berdasarkan survei

yang dilakukan AC Nielsen Indonesia 85% konsumen

cenderung berbelanja sesuatu yang tidak direncanakan.

Sehingga kemasan dan display suatu produk menjadi salah

satu strategi penting bagi pelaku usaha.

70

Meski demikian, ketika berbicara mengenai kemasan pangan,

unsur keamanan pangan menjadi parameter penting selain

sebagai daya tarik konsumen itu sendiri.Kemasan pangan

sendiri merupakan bahan yang digunakan untuk mewadahi

dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan

langsung dengan pangan maupun tidak.

Sesuai dengan Undang-Undang, setiap orang yang

memproduksi pangan dalam kemasan wajib menggunakan

bahan kemasan pangan yang tidak membahayakan kesehatan

manusia, dan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai

kemasan pangan yang dapat melepaskan cemaran yang

membahayakan kesehatan manusia. Syarat keamanan tentang

kemasan pangan tercantum dalam Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.23.07.11.6664

Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan.Peraturan

tersebut berisi ketentuan mengenai bahan tambahan yang

dilarang digunakan dalam kemasan pangan (negative list),

bahan dan zat kontak pangan yang diijinkan dalam kemasan

pangan serta batas migrasi (positive list).

Selain berfungsi sebagai sarana promosi, kemasan pangan

utamanya berfungsi sebagai wadah dan pelindung. Peran

kemasan pangan sangat penting dalam menjaga mutu pangan

sampai ke tangan konsumen.Berdasarkan survey yang telah

dilakukan pada tahun 2014, kebanyakan pelaku industri pangan

UMKMtidak mengetahui jenis kemasan yang telah

digunakannya dan kemasan apa yang sebaiknya digunakan.

Ketidak tahuan pelaku industri tersebut menjadi perhatian kami,

sehingga dalam materi tentang kemasan pangan ini akan

disampaikan jenis bahan kemasan pangan dan variasinya serta

panduan secara garis besar dalam memilih jenis kemasan

pangan sesuai dengan produk.

71

2. Jenis kemasan pangan

Kemasan pangan terutama yang terkena/kontak langsung

dengan pangan sangat beragam, baik berupa kemasan alami

(daun, pelepah daun, kayu dll) maupun yang diproduksi oleh

pabrik. Jenis yang diijinkan dan diproduksi pabrik meliputi

plastik, kertas/karton, kayu, logam, kaca, keramik, karet, kain dll.

Dari berbagai jenis bahan tersebut yang banyak digunakan oleh

UMKM adalah plastik dan kertas.Kemasan plastik dapat terdiri

dari satu lapis maupun banyak lapisan (multi lapis).

Plastik satu lapis/monolayer

Kode dan nama

Contoh produk

Sifat Saran penggunaan

Polietilen terftalat

Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak pd suhu 80oC

Tidak bisa digunakan untuk produk yang sangat panas (mendidih), jika digunakan untuk produk panas gunakan jenis yang lebih tebal dan dituang pada suhu <80oC

High Density Poliethylene

Keras hingga semi fleksibel, tahan terhadap Bahan Kimia dan kelembaban, dapat ditembus gas,permukaan terasa berlilin (waxy),

Cocok untuk minuman yang diproses dengan pengisian panas (hot filling) maupun minuman yang disimpan pada suhu dingin, tetapi kemasan ini tidak

72

buram(opaque), mudahdiwarnai, diproses dan dibentuk, melunak pd suhu diatas 100oC

transparan

Polivinil klorida

Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt diubah dgn pelarut, melunak pd suhu 80oC

Jenis ini bersifat kaku dan keras, sehingga memerlukan bahan tambahan untuk melunakkan (senyawa ftalat) supaya lunak dan jernih. Mengingat bahaya dari bahan tambahan tsb maka jenis ini mulai banyak ditinggalkan.

Low

density poliethylen

e

Mudah diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan terasa berlilin, tidak jernih tapi tembus cahaya, melunak pd suhu 85oC

- Jenis ini banyak digunakan untuk kemasan fleksibel namun terlalu lunak untuk wadah kaku,

- tidak tahan suhu tinggi

- dapat ditembus oksigen, sehingga jika digunakan untuk mengemas keripik akan mudah tengik.

- Cocok untuk mengemas bahan yang relative berat seperti gula pasir, tepung,dll (karena sifatnya yg kuat dan fleksibel

73

Terdapat beberapa jenis plastik satu lapis, untuk mempermudah

membedakannya, Society of the Plastics Industry, Inc telah

membuat suatu standar kode untuk keperluan pemisahan plastik

sehingga kalau jatuh, tidak mudah pecah)

Polipropile

na

Keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, tahan thd Bahan Kimia, panas dan minyak, melunak pd suhu 140oC

Jenis ini banyak digunakan, mempunyai ketahanan suhu yang baik, sehingga dapat utk microwave dan di kukus. Plastik ini banyak dimodifikasi dengan berbagai aditif

Polistirena

Kaku, getas, buram, terpengaruh lemak dan pelarut, mdh dibentuk, melunak pd suhu 95oC

Jenis ini terdapat 2 macam yaitu yang dibentuk ‘foam’ atau biasa. Banyak digunakan pada pangan siap santap karena merupakan isolator yg baik. Namun sisa bahan penyusunnya (monomer stirena) mudah berpindah ke dalam pangan berminyak

Jenis

lainnya (Polikarbonat, ABS dll)

Tidak mudah pecah, ringan, jernih, secara termal sangat stabil

Jenis Polikarbonat digunakan pada botol susu bayi. Namun menjadi sorotan internasional karena melepaskan monomer bisfenol A (BPA) yang berbahaya, sehingga untuk botol susu bayi, sudah banyak digantikan oleh polipropilena.

74

dalam proses daur ulang dan tidak ada hubungannya dengan

aspek keamanan. Kode tersebut adalah sebagai berikut:

Plastikmultilapis

Jenis plastik ini banyak sekali digunakan dan dikenal sebagai

kemasan flexibleatau laminat, karena berupa struktur berlapis

yang direkatkan dengan adesif (perekat). Berikut adalah

panduan pemilihan bahan yang dapat digunakan dalam laminat

dan kemampuannya menahan uap air/oksigen:

Masa simpan

Lapisan yang

dicetak (terluar)

Perekat Lapisan barrier

Bahan heat seal

Contoh pemakaian

Panjang (12 bulan)

PET Adesif Alufoil Film LLDPE

PET12/Al7/LLDPE 25

OPP LDPE (Extr)

Nylon Film CPP OPP20/Al7/CPP25

Nylon LDPE (extrusion)

Sedang (6-9 bulan)

PET adesif VMPET CPP PET12/VMPET12/LLDPE25

OPP LDPE (extr)

LLDPE OPP20/VMPET12/CPP25

EAA

Pendek (<3 bulan)

PET Adesif Film VMCPP

Film VMCPP

PET12/VMCPP25

OPP - OPP20/VMCPP

PP (extrusion)

OPP20/PP20-40

Aluminium foil dan metallized PET (VM PET) bersifat tidak tembus cahayaupaya memperlambat terjadinya tengik (cahaya mempercepat proses oksidasi yg dapat menimbulkan tengik)

Keterangan:

PET: Polyethylene terphthalate OPP: Oriented Polypropylene

LDPE: Low Density Polyethylene CPP: Cast Polyprophylene,

Ny: Nylon VM CPP: Vacuum metalized Cast Poly Propylene

Angka yang ditulis menunjukkan ketebalan bahan dalam satuan mikron (1 mikron = 0,001 mm)

75

Kertas

Kertas adalah bahan yang dibuat dari serat selulosa, yang

diperoleh dari kayu, kertas daur ulang dan serat tanaman

tahunan seperti jerami. Kertas dapat berwarna putih, tidak

diwarnai (undyed), diwarnai atau dicetak pada sisi yang tidak

kontak dengan pangan. Saat ini kertas dapat mengandung serat

sintetis seperti serat polietilen dan aditif fungsional. Selain itu

kertas dapat dibuat berlapis-lapis (bisa lebih dari 2 lapis)

sehingga terlihat eksklusif dan dapat digunakan untuk kontak

dengan pangan. Selain itu kertas juga dapat dilaminasi sehingga

tidak bocor dan tahan terhadap minyak. Pemilihan laminasi

bermacam-macam tergantung kebutuhan misalnya kraft/Alu/PE

dapat untuk mewadahi pangan berminyak/berair.

Contoh Jenis Kemasan Yang Dapat Digunakan Pada Produk Pangan :

JENIS

PANGAN

JENIS KEMASAN PRIMER YANG DAPAT DIGUNAKAN

kaca/ge

las

kaleng

logam

plastik

rigid

kemasan

fleksibel/laminat

kaleng

komposit

Makanan

Ringan –

Berbahan

Dasar Kentang,

Umbi, Serealia,

Tepung atau

Pati (dari Umbi

dan Kacang)

wadah

kaca tin plate

HDPE,

PP,

PET

PET/Alu/LLDPE,

PET/VMPET/LLD

PE,

OPP/VMCPP,

OPP/PP,

PET/LLDPE

kertas/Alu/PE

Olahan

Kacang,

Termasuk

Kacang

Terlapisi dan

Campuran

Kacang

(Contoh

wadah

kaca tin plate

HDPE,

PP,

PET

PET/Alu/LLDPE,

PET/VMPET/LLD

PE,

OPP/VMCPP,

OPP/PP,

PET/LLDPE

kertas/Alu/PE

76

JENIS

PANGAN

JENIS KEMASAN PRIMER YANG DAPAT DIGUNAKAN

kaca/ge

las

kaleng

logam

plastik

rigid

kemasan

fleksibel/laminat

kaleng

komposit

Dengan Buah

Kering)

Kembang Gula

Karet / Permen

Karet

wadah

kaca tin plate PET wax/paper/wax kraft/Alu/PE

Tepung Bumbu

(Misalnya

Untuk Melapisi

Permukaan

Ikan atau

Daging Ayam)

wadah

kaca tin plate HDPE

PET/Alu/LLDPE,

PET/VMPET/LLD

PE,

OPP/VMCPP,

OPP/PP,

PET/LLDPE

kraft/Alu/PE

Keripik buah,

buah kering

dan sejenisnya wadah

kaca tin plate

HDPE,

PET,

PP, PS

PET/Alu/LLDPE

OPP/PP

PET/LLDPE

PET/CPP, LDPE

kraft/Alu/PE

kraft/PE

Roti dan

Produk Bakeri

Tawar dan

Premiks

x x x OPP/PP. HDPE x

Produk Bakeri

Istimewa

(Manis, Asin,

Gurih) x tin plate x

PET/Alu/LLDPE,

PET/VMPET/LLD

PE,

OPP/VMCPP,

OPP/PP,

PET/LLDPE

kraft/Alu/PE

Keterangan : X : tidak dapat digunakan PE: Poly Ethylene PET : Polyethylene terphthalate CPP : Cast Polyprophylene LDPE: Low Density Polyethylene OPP : Oriented Polypropylene Kraft : Kemasan kertas Alu : Alumunium VM CPP: Vacuum metalized Cast Polypropylene Ny : Nylon

77

3. Panduan Memilih Kemasan yang sesuai untuk produk UMKM

Permasalahan yang umum terjadi pada pangan yang dikemas :

No

Masalah Contoh produk

Penyebab Solusi / Saran kemasan

1. Tengik Keripik dalam plastik bening

Oksidasi minyak dan lemak. Oksidasi dipengaruhi oleh sinar matahari dan oksigen

a. Mencegah masuknya oksigen : - Pengemasan

secara vakum - Diberi penyerap

oksigen contoh oksigen absorber

- Memasukkan gas inert contoh : CO2 atau nitrogen

b. Saran kemasan : - Untuk shelf life di

atas 1 tahun: OPP20/Al7/CPP25,

- 9 bulan ke bawah: OPP20/VMPET12/CPP25.

2. Tengik Otak-otak ikan

Oksidasi minyak dan lemak.

a. Gunakan kemasan yang tahan terhadap minyak dan udara/uap air.

b. Saran kemasan : - Masa simpan

lebih dari 7 hari dan disimpan dalam keadaan beku : gunakan kemasan yang dilapisi Nylon

- Masa simpan kurang dari 7 hari : gunakan

78

PP atau PE satu lapis dan simpan pada suhu dingin (sekitar 4 0C.

3. Melempem/ berkurang kerenyah-annya

Keripik dalam kemasan plastik

Penyerapan uap air atau terjadi kebocoran halus pada kemasan karena kualitas metalizing yang kurang bagus

Mencegah masuknya uap air : a. Gunakan plastik

jenis Polipropilena b. Diberi penyerap

uap air contoh : silica gel

c. Laminat yang menggunakan aluminium foil sebagai barriernya contoh : OPP20/Al7/CPP25

4. Berubah rasa atau aroma

- Masuk-nya gas/uda-ra luar

- Interaksi antara kemasan dengan pangan

Gunakan bahan yang relatif inert seperti kaca, HDPE, laminat dengan aluminium foil

5. Basi / berjamur

Selai buah dengan kemasan plastik

Masuk-nya mikro-organisme seperti jamur

a. Gunakan kemasan laminat Ny15/tinta/adhesi-ve/LLDPE 80

b. Gunakan kemasan lapis tunggal LLDPE 100 mikron. Namun Perlu diperhatikan masalah semut, semut bisa menggigit LDPE sehingga bocor.

c. Lengkapi dengan kemasan sekunder (karton/kardus) agar lebih kuat

6. Kebocoran Sambal Tutup kurang a. Supaya dapat

79

dalam botol kaca

rapat menutup rapat dapat digunakan seal

b. Seal untuk kemasan botolkacaadalah seal yang berbahan dasar wax (titik lelehnya sekitar 80 ºC)

c. Jika botol kaca dikukus, suhu headspace di dalam botol bisa mencapai lebih dari 100 ºC, gunakan tutup botol (closure) dari logam dan gasket yang tahan terhadap suhu 100 ºC.

7. Kemasan berubah bentuk

Sari kedelai dalam botol PET (pengisian panas)

PET tidak tahan suhu tinggi, kecuali PET jenis khusus untuk hot filling(lebih tebal/di-laminasi).

Gunakan jenis kemasan lain seperti:

- HDPE, Kekurangan : agak

buram - Polipropilena Warna transparan,

namun kurang kuat terhadap benturan dan pangan mudah berubah rasa dan aroma

8. Terjadi fermentasi

Sari jahe merah dan sari buah apel dalam plastik PET

Penggunaan PET kurang tepat karena sifat barrier-nya yang rendah sehingga sterilisa-si tidak sempurna

a. Kemasan untuk sari jahe dan sari buah apel yang bagus adalah kaca (karena inert)

b. Jika akan digunakan plastik sebaiknya yang dialpisi dengan aluminium foil

9. Remuk/ hancur / Keripik/C Terjadi a. Gunakan kemasan

80

4. Penutup

Pemerintah melalui Peraturan Menteri PerindustianNo.24/M-

IND/PER/2/2010 telah mewajibkan Pencantuman Logo Tara

Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan dari

Plastik.Logo Tara Pangan adalah penandaan yang

menunjukkan bahwa suatu kemasan pangan aman digunakan

untuk pangan.

patah hips benturan atau jatuh

dengan nitrogen gas flushing supaya kemasan menjadi gembung sehingga isinya tidak mudah hancur. Denganspesifikasi kemasanPET 12 /Ink/Adh/VMPET 12 /Adh/LLDPE 40 – 60 (tergantung berat isi)

b. Disarankan sisa oksigen maksimum 2 - 5%(tergantung kualitas minyak gorengnya).

c. Untuk kemasan ukuran kecil (dibawah 20g) bisa digunakan udara biasa untuk menggembungkan kemasan.

81

Peran kemasan pangan sangat penting dan keamanan

kemasan ini merupakan hal yang akan diharmonisasikan di

tingkat ASEAN.Teknologi kemasan pangan dapat mengikuti

kebutuhan dari pangan yang dikemasnya, sehingga

perkembangannya sangat cepat dan teknologinya sangat

maju.Harapan kami semoga materi ini bermanfaat, dapat

diaplikasikan dan dapat meningkatkan daya saing produk

UMKM.

82

BAB V.

Materi Presentasi

83

A. PASAR BEBAS ASEAN 2015

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

B. LABEL PANGAN

95

96

97

98

99

100

101

102

103

C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN

104

105

106

107

108

109

Konversi Sendok takar untuk Menakar BTP

No Golongan BTP

Bobot BTP dalam Ukuran Sendok

1 Sendok Takar

(sendok stainless 1/4 tsp 1,25 ml)

1 Pengawet 1,25 g

2 Pewarna 1,25 g

Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,

butiran, granul, kristal dan cair)

Penakaran BTP dengan Menggunakan Sendok Takar

13

Sendok takar

14

Sendok takar Peres

110

15

• Contoh pewarna yang diizinkan

adalah merah alura CI. No. (INS. )

• Batas maksimum yang diizinkan

300 mg/kg. Akan digunakan dalam

25 kg adonan sehingga

perhitungannya

• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250

mg/kg

• =(70/1250) x(25 kg)

• =1,4 sendok takar peres dibulatkan

ke bawah menjadi 1 sendok takar

peres

• Sehingga merah allura yang

ditambahkan pada 25 kg adonan

maksimal 1 sendok takar peres

PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTPPada Produk Selai Buah (Kategori Pangan 04.1.2.5)

Contoh 1:

16

• Contoh pengawet yang diizinkan

adalah natrium benzoat (INS. 129)

• Batas maksimum yang diizinkan

1000 mg/kg. Akan digunakan dalam

10 kg adonan sehingga

perhitungannya

• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250

mg/kg

• =(1000/1250) x(10 kg)

• =8 sendok takar peres

Sehingga natrium benzoat yang

ditambahkan pada 10 kg adonan

maksimal 8 sendok takar peres

PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTPPada Produk Saus Cabe (Kategori Pangan 12.6.2)

Contoh 2:

111

112

113

D. KEMASAN PANGAN

MENGENAL KEMASAN PANGAN

Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan BerbahayaBadan Pengawas Obat dan Makanan

2015

Apa itu kemasan pangan ?

Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/ataumembungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.

(UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

Kemasan pangan harus dirancang sedemikian sehingga dapatmemenuhi fungsinya sebagai kemasan.

114

Sebagai wadah

Sebagai pelindung

Sebagai sarana promosi daninformasi

FUNGSI KEMASAN

1. Ketertelusuran (Traceability):

untuk mengetahui: siapaprodusennya (nama perusahaan, alamat, nomer telepon yang dapat dihubungi)

2. Masa kedaluarsa sampai kapanbahan makanan layak dikonsumsi

3. Informasi lain yang diperlukan.

FUNGSI LAIN DARI KEMASAN

115

4. Kenyamanan konsumen (Convenience)antara lain kemudahan dibuka dan ditutup kembali,memperpanjang masa simpan dan lain-lain

5. Segel (Tamper indication):jaminan bahwa kemasan tersebut masih asli dan belum pernah dibuka

116

TREND PENGEMASAN MAKANAN

mewadahi pangan dengan harga yang semurah-murahnya (cost effective) yang memenuhi syarat industri,

memenuhi keinginan konsumen,

menjaga keamanan pangan

berdampak lingkungan sekecil mungkin

KEMASAN PANGAN PLASTIK

Wadah PlastikKeras (Rigid

Plastic Packaging)

KemasanFleksibel

Kemasan PanganLaminat

117

Kode Yang Tertera Pada Kemasan Plastik

• Untuk mempermudah membedakan jenis plastik, Society of The Plastic Industry membuat standar kode

• Tujuan : memudahkan pemisahan plastik pada saat proses daur ulang

• Kode ini tidak ada hubungannya dengan aspek keamanan

Plastik Keras (Rigid Plastic Packaging)

118

PET (Polyethylene Terephthalate )

Penghalang yang baik terhadap oksigen dan aroma.

Transparan.

Tidak mempengaruhi rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas

Untuk jus dengan pengisian panas, perlu tipe PET yang khusus.

HDPE (High Density Polyethylene)

Kuat terhadap benturan dan suhu tinggi.

Tidak transparan.

Dapat mengubah rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas.

Cocok untuk minuman yang diproses dengan pengisian panas, maupun minuman yang disimpan pada suhu dingin

119

PVC (polyvinyl chloride)

Penghalang yang baikterhadap oksigen danuap air.

Mudah dibentuk Sebaiknya tidak

digunakan pada suhu tinggi

Mulai banyak ditinggalkan karena dapat menyebabkan kanker. Cling wrap

Wadah nasi uduk, nasi goreng, mie goreng, dll

1

PP (Polypropylene)

Transparan

Dapat mengubah rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas.

Titik leleh relatif tinggisehingga cocok sebagaiwadah cairan yang panas.

Biasa digunakan sebagaiwadah kecap, air mineral dantray yang dapat diprosesdalam oven microwave.

120

PS (Polystyrene)

Tahan suhu tinggi maksimal 90°C,

tahan terhadap air,

Tahan terhadap bahan kimia anorganik,

Tahan terhadap alkohol,

Rapuh dan mudah terbakar.

Digunakan sebagai wadah makanan beku, es krim, yoghurt.

EPS (Expanded Polystyrene) / Polistirena Busa

EPS (Expanded Polistyrene) atau dikenalsebagai “styrofoam”mempunyai sifat isolator terhadap panas sehinggadigunakan sebagaiwadah makanan panas.

Dapat dipegangwalaupun isinyapanas

PP (Polipropilena)

Perlu diberi gerigi

supaya dapat dipegang

16

121

Kemasan Pangan Laminat

• Kemasan pangan laminat terdiri dari beberapa lapis.

• Kemasan laminat dapat berbentuk rigid / keras atau fleksibel

• Keuntungannya :

o setiap lapisan memberikan sifat tertentu yang diinginkan, misalnyatahan oksigen, tahan panas, ketahanan terhadap produk tertentu, di mana semua sifat bahan tersebuttidak bisa didapat dari kemasan satulapis

Lapisan-lapisan bahan pada kemasan fleksibel

Kemasan Pangan Fleksibel• Kemasan Fleksibel adalah kemasan yang menggunakan bahan-

bahan yang fleksible (kertas, film polimer, aluminium foil, film metalized) yang pada umumnya dicetak dan/atau dilaminasidalam bentuk gulungan, dan dapat berubah bentuk mengikutibentuk isinya.

122

Plastik multilapis vs masa simpanMasa

simpan Lapisan

yang dicetak (terluar)

Perekat Lapisan barrier

Bahan heat seal

Contoh pemakaian

Panjang (12 bulan)

PET Adesif Alufoil Film LLDPE PET12/Al7/LLDPE 25

OPP LDPE (Extr)

Nylon Film CPP OPP20/Al7/CPP25

Nylon LDPE (extrusion)

Sedang (6-9 bulan)

PET adesif VMPET CPP PET12/VMPET12/LLDPE25

OPP LDPE (extr) LLDPE OPP20/VMPET12/CPP25

EAA

Pendek (< 3 bulan)

PET Adesif Film VMCPP

Film VMCPP

PET12/VMCPP25

OPP - OPP20/VMCPP

PP (extrusion)

OPP20/PP20-40

Aluminium foil dan metallized PET (VM PET) bersifat tidak tembus cahaya upaya memperlambat terjadinya tengik (cahaya mempercepat proses oksidasi yg dapat menimbulkan tengik)

Masa simpan panjang (12 bulan) Masa simpan sedang (6-9 bulan)

Contoh kemasan plastik multilapis – masa simpan

OPP/Al/PE VMOPP/PE OPP/PP

Masa simpan pendek (<3 bulan)

123

Teknik Pengemasan

1.Kemasan dengan teknologisederhana fungsi utama kemasan hanya sebagai wadah, umur

simpan pangan sangat dipengaruhi sifat dari kemasan.Tidak ada proses pengolahan makanan lagi setelahmakanan dimasukkan dalam kemasan dan kemasan diseal sampai tertutup rapat.

Pengaruh sifat barrier bahan kemasan sangat spesifikterhadap isi kemasan serta strategi pemasaran dandistribusinya

Masalah potensial : pecah jika terjatuh

Proses Seal Secara Manual dengan Menggunakan Alat Heat Sealer Sederhana

Teknik Pengemasan

2. Kemasan dengan teknologi penambahan udara Kemasan dengan teknologi penambahan udara untuk

melindungi pangan supaya tidak remuk. Sambil memasukkan makanan dalam kemasan, udara

ditiupkan ke dalam kemasan tersebut. Seal dan kemasan tidak boleh bocor dan bahan kemasan

harus tahan terhadap tekanan statis sesuai dengankebutuhan, terkait dengan strategi pemasaran dandistribusinya

Masalah potensial: bocor pada daerah seal akibattekanan sewaktu produk ditumpuk

124

Teknik Pengemasan

3.Kemasan dengan teknologi untuk mengeluarkan oksigen

Beberapa bahan makanan sensitif terhadap oksigen, terutama lemak jika teroksidasi dapat menjaditengik.Untuk menghindari proses oksidasi, maka oksigen harus dikeluarkan dari kemasan, dengan cara: Vakum Diberi oxygen absorber

A. VAKUM

Setelah makanan dimasukkan dalam kemasan, udara dalam kemasan dihisap dengan menggunakan pompa vakum lalu kemasan tersebut di seal dalam vacuum chamber tersebut .

Seal dan kemasan tidak boleh bocor dan bahan kemasan harus merupakan gas barrier yang baik, misalnya: Nylon, PET (poliester)

Bahan kemasan yang tidak cocok untuk vakum : PP (polipropilena) dan PE (polietilena)

125

B. KEMASAN YANG DIBERI ZATPENYERAP OKSIGEN (OXYGEN ABSORBER) Setelah makanan dimasukkan dalam kemasan,

oksigen dalam kemasan dihilangkan dengan menggunakan oxygen absorber lalu kemasan tersebut di seal.

Oksigen dihilangkan secara reaksi kimia antara logam besi dengan oksigen menjadi oksida besi.

Seal kemasan harus tidak bocor dan bahan kemasan harus dapat mencegah oksigen yang masuk.

Zat PenyerapOksigen

Silica Gel: menyerapuap air, BUKAN oxygen absorber

PROSES PENGEMASAN YANG TERKAIT DENGAN TEMPERATUR

Beberapa bahan makanan harusdisterilisasi dengan suhu tinggi ataudisimpan dalam keadaan beku/dinginuntuk mencegah tumbuh danberkembangnya mikroorganisma.Dalam proses tersebut, kemasannya ikutdiproses bersama produknya.

126

Kemasan Yang Direbus Bersama Isinya

Pertama-tama makanan diolah sampaimasak atau setengah matang, kemudian dimasukkan ke dalamkemasan lalu ditutup rapat danbersama dengan bahan kemasantersebut makanan dipanaskan lagisampai suhu 85 - 95 oC kemudiandidinginkan dengan cepat.

Proses pendinginan tersebut akanmengakibatkan makanan menciutsehingga tercipta efek vakum.

Kemasan : Ny/LLDPE

Kemasan : Ny/EVA

Jika bahan kemasantidak ikut dipanaskanlagi bersama bahan

pangan tetapi kemasantersebut setelah

ditutup rapat langsungdidinginkan, proses

tersebut dinamakan hot filling / pengisian

panas.

Pengisianpanas

(hot filling)

127

RETORT

• Pertama-tama makanan diolah sampai masak atau setengah matang, kemudian dimasukkan kedalam bahan kemasan lalu ditutup rapat danbersama dengan bahan kemasan tersebut makanan dipanaskan lagisampai suhu 120 - 130 oC selama 30 - 120 menit, kemudian didinginkandengan cepat.

• Termasuk dalam katagori ‘Meals Ready To Eat’ (MRE),

• Untuk kaleng: perlu tekanan luar 205 kPa

• Untuk pouch: perlu tekanan luar 274 – 308 kPa guna mencegah pouch pecah atau seal terbuka.

Retort pouch untuk tentara

Retort pouch untukkonsumen umum Kemasan kaleng

CONTOH KEMASAN RETORT

TUNA TUNA

Josgandos

128

DIBEKUKAN

• Pertama-tama makanan, baik masih segar (misalnya ikan, daging sapi) maupun yang sudah diolahsampai masak atau setengah matang, dimasukkan ke dalam bahan kemasan, lalu divakum dan ditutuprapat dan produk tersebut dimasukkan dalam freezer.

• Beberapa produk tidak perlu divakum tapi langsung di masukkan dalam kemasan dan dibekukan.

• Bahan yang digunakan: Ny/adh/LLDPE, Ny/PE/LLDPE, PET/adh/LLDPE, PET/PE/LLDPE

Active packaging/Kemasan Aktif

Kemasan aktif kemasanyang memiliki fungsi selainsebagai bahan pengemas jugasebagai bahan untukmelindungi produk daripengaruh buruk kondisi diluar kemasan.

129

Intelligent Packaging / Kemasan Pintar

Kemasan pintar tipe kemasan yang dapat dipakai sebagai petunjuk atau indikator bagi konsumen, akan tingkat kesegaran atau umur simpan dari suatu produk yang dikemas dengan kemasan pintar.

Indikator ini memberi informasi mengenai suhu, menunjukkan riwayat dan variasi suhu dari produk

yang dikemas.

Kemasan kertas

• Selain plastik, kertas juga banyak digunakan sebagai kemasan pangan

130

Beberapa Kasus Kemasan Pangan

Kemasan yang bocorCaking: produk menggumpal akibat menyerap uap air di atas ambang toleransinya

Produk yang kemasannya tidak bocor

Produk remuk, karena kemasan bocor

Kemasan snackyang baik: terlihat gembung seperti balon, bila ditekan kemasan tetap kencang sehingga isinya tidak remuk.

Isi dalam kemasanlebih mudahremuk karenatidak ada udarayang menahanguncangan , tekanan, benturandll.

Kemasan snackyang bocor: terlihat kempes,.

131

Produk berjamur karena sifat pelindung kurang baik

PENUTUP

Peran kemasan pangan sangat penting dan keamanan kemasan ini merupakan hal yang akan diharmonisasikan di tingkat ASEAN.

Teknologi kemasan pangan dapat mengikuti kebutuhan dari pangan yang dikemasnya, sehingga perkembangannya sangat cepat dan teknologinya sangat maju

132

Pertanyaan lebih lanjut??

- Kirim email ke Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, melalui :

• standarpbb@gmail.com,

• ditwas_pbb@yahoo.com

- Kontak langsung melalui telp 021 - 4245395

Modul Bimbingan Teknis Implementasi Standar Mutu dan Keamanan Pangan UMKM Jakarta : Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi III, Badan POM RI, 2015 132 hal : 21 cm x 14,8 cm Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dalam bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari Badan POM RI. Diterbitkan oleh : Direktorat Standardisasi Produk Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Jl. Percetakan Negara No.23, Jakarta Pusat - 10560 Telepon ( 62-21)42875584, Faksimile (62-21)42875780. E-Mail : standarpangan@pom.go.id